Se

realiza mediante presión

Obtención de grasas y aceites Tratamiento mecánico para eliminar

vegetales materias extrañas o para facilitar el
descascarado y la rotula celular
aumenta.

Eliminación de mucilagos

Neutralización , refinado y
Purificación de aceites
saponificación

Decoloración

El calentamiento se puede hacer

bajo chorro de vapor o en seco,
bajo vacío. a temperatura debajo
Obtención de grasas animales
de 80º C, para conseguir una grasa
de poca alteración, que
repercutiría en su color y sabor.
Tecnología de Preparación de
Grasas y Aceites Reducir el contenido de ácidos
grasos poliinsaturados en algunos
Selectiva aceites vegetales, de forma que se
aumente su estabilidad frente a la
Las posibilidades de oxidación oxidación.
Hidrogenación
la temperatura de Alteraciones en conservación y Se satura todos o una elevada
almacenamiento manipilación proporción de ácidos grasos
insaturados, y se obtienen grasas
No selectiva
la radiación luminosa que reciben con un punto de fusión alto y, por
Tratamiento de modificación tanto, sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente
Determinación de insolubles en
éter de petróleo

Cromatografía en columna de Química de la fritura

compuestos polares
Transesterificación

La constante dieléctrica del aceite

Recuento de colonias aerobias

mesófilas (31 ± 1º C).
Líquido oleoso que se extrae de
Aceite de oliva
Investigación y recuento de los frutos maduros del olivo
Enterobacteriaceae lactosa –
positivas. Es raro que los microorganismos
Aceite de girasol
alteren las grasas, ya que las GRUPO DE ALIMENTOS
bacterias no encuentran un medio PREDOMINANTEMENTE
Investigación y recuento de E.coli. Aceite de soja
favorable de proliferación en un Caracteristicas y control GRASOS
producto carente de agua; por mricrobiológico.
Investigación de Salmonella y eso, los aceites no suelen plantear Aceite de cacahuete
shigella. problemas de orden sanitario. El
protocolo de análisis comprende. Aceite de semillas oleaginosas Aceite de maíz
Investigación y recuento de St.
aureus enterotoxigénico.
Aceite de colza
Investigación y recuento de mohos
y levaduras. Aceite de uva
Principales grasas y aceites usados
en la alimentación
Aceite de algodón
Se calcula la cantidad de ácidos grasos libres,
Acidos grasos libres e índice de
expresada como ácido oleico. Para hallar el Indice de
Acidez Aceite de coco, palmas y palmiste
Acidez.
Otros aceites y grasas vegetales
Se saponifican la muestra con solución alcohólica de KOH Manteca de cacao
0.5M durante 1 hora. El residuo se transfiere a un embudo Determinaciones Analiticas de
de separación agua y se realizan 3 extracciones con éter control Mantequilla
etílico, recogiendo el disolvente en otro embudo de
Fracción Insaponificable
separación y lavando la capa de éter con solución de KOH Grasas animales Manteca de cerdo
0.5M y con agua destilada. Después se evapora el éter y el
residuo se disuelve en 10 ml de alcohol, titulando la
solución con NaOH 0.1M y fenoftaleína como indicador. Sebos alimentación

Margarina y grasas emulsionables Obtención de margarinas

Los lípidos saponificables, que

son los lípidos neutros, los
fosfolípidos y las ceras, con
estructura de ésteres de los ácidos
grasos con un poli alcohol, el
propanotriol
Químicas o la glicerina.

Los lípidos no saponificables, entre

los que se encuentran otros
Características generales de hidrocarburos, pigmentos y
aceites y grasas esteroles.

Su insolubilidad en agua.

Su punto de fusión, relativamente

bajo tras un calentamiento
Físicas y Organolépticas
moderado.

La plasticidad de muchos lípidos a

la temperatura ordinaria
GRUPO DE ALIMENTOS PREDOMINANTEMENTE
GRASOS
1. Tecnología de Preparación de Grasas y Aceites
1.1. Obtención de grasas y aceites vegetales

1.1.1. Se realiza mediante presión

1.1.2. Tratamiento mecánico para eliminar materias extrañas o

para facilitar el descascarado y la rotula celular aumenta.

1.2. Purificación de aceites

1.2.1. Eliminación de mucilagos

1.2.2. Neutralización , refinado y saponificación

1.2.3. Decoloración

1.3. Obtención de grasas animales

1.3.1. El calentamiento se puede hacer bajo chorro de vapor o

en seco, bajo vacío. a temperatura debajo de 80º C, para
conseguir una grasa de poca alteración, que repercutiría en su
color y sabor.

1.4. Tratamiento de modificación

1.4.1. Hidrogenación

1.4.1.1. Selectiva

1.4.1.1.1. Reducir el contenido de ácidos grasos

poliinsaturados en algunos aceites vegetales, de forma
que se aumente su estabilidad frente a la oxidación.

1.4.1.2. No selectiva

1.4.1.2.1. Se satura todos o una elevada proporción de

ácidos grasos insaturados, y se obtienen grasas con un
punto de fusión alto y, por tanto, sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente
 1.4.2. Transesterificación

1.4.2.1. Modificar la estructura de los triglicéridos de la

materia grasa mediante una organización intra e
intermolecular de los ácidos grasos sobre el glicerol

1.4.2.2. Transesterificación al azar. transesterificación

dirigida

2. Principales grasas y aceites usados en la

alimentación
2.1. Aceite de oliva

2.1.1. Líquido oleoso que se extrae de los frutos maduros del

olivo

2.2. Aceite de semillas oleaginosas

2.2.1. Aceite de girasol

2.2.2. Aceite de soja

2.2.3. Aceite de cacahuete

2.2.4. Aceite de maíz

2.2.5. Aceite de colza

2.2.6. Aceite de uva

2.2.7. Aceite de algodón

2.3. Otros aceites y grasas vegetales

2.3.1. Aceite de coco, palmas y palmiste

2.3.2. Manteca de cacao

2.4. Grasas animales

2.4.1. Mantequilla

2.4.2. Manteca de cerdo

2.4.3. Sebos alimentación

 2.5. Margarina y grasas emulsionables

2.5.1. Obtención de margarinas

3. Características generales de aceites y grasas

3.1. Químicas

3.1.1. Los lípidos saponificables, que son los lípidos neutros, los
fosfolípidos y las ceras, con estructura de ésteres de los ácidos
grasos con un poli alcohol, el propanotriol o la glicerina.

3.1.2. Los lípidos no saponificables, entre los que se

encuentran otros hidrocarburos, pigmentos y esteroles.

3.2. Físicas y Organolépticas

3.2.1. Su insolubilidad en agua.

3.2.2. Su punto de fusión, relativamente bajo tras un

calentamiento moderado.

3.2.3. La plasticidad de muchos lípidos a la temperatura

ordinaria

4. Determinaciones Analiticas de control

4.1. Acidos grasos libres e índice de Acidez

4.1.1. Se calcula la cantidad de ácidos grasos libres, expresada

como ácido oleico. Para hallar el Indice de Acidez.

4.2. Fracción Insaponificable

4.2.1. Se saponifican la muestra con solución alcohólica de

KOH 0.5M durante 1 hora. El residuo se transfiere a un embudo
de separación agua y se realizan 3 extracciones con éter
etílico, recogiendo el disolvente en otro embudo de separación
y lavando la capa de éter con solución de KOH 0.5M y con agua
destilada. Después se evapora el éter y el residuo se disuelve
en 10 ml de alcohol, titulando la solución con NaOH 0.1M y
fenoftaleína como indicador.

5. Caracteristicas y control mricrobiológico.

5.1. Es raro que los microorganismos alteren las grasas, ya que
las bacterias no encuentran un medio favorable de proliferación
 en un producto carente de agua; por eso, los aceites no suelen
plantear problemas de orden sanitario. El protocolo de análisis
comprende.

5.1.1. Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1º C).

5.1.2. Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa –

positivas.

5.1.3. Investigación y recuento de E.coli.

5.1.4. Investigación de Salmonella y shigella.

5.1.5. Investigación y recuento de St. aureus enterotoxigénico.

5.1.6. Investigación y recuento de mohos y levaduras.

6. Química de la fritura
6.1. Determinación de insolubles en éter de petróleo

6.2. Cromatografía en columna de compuestos polares

6.3. La constante dieléctrica del aceite

7. Alteraciones en conservación y manipilación

7.1. Las posibilidades de oxidación

7.2. la temperatura de almacenamiento

7.3. la radiación luminosa que reciben