TRABAJO PRÀCTICO

PRÀCTICA PROFESIONALIZANTE

PROFESOR: CUTULI GABRIEL

INTEGRANTES

DI CASTELNUOVO ROMINA
MENA Y RODRIGUEZ SEBASTIAN
ZEOLLA LUCAS
COMISIÒN 1Q, SEDE HONDURAS.
 LSR GASTRONOMÌA CORPORORATIVA SA
Es una empresa dedicada a la actividad gastronómica que brinda servicio
tercearizado de catering apto para sanatorios. Dentro del establecimiento se trabaja
en dos jornadas de 9 horas cada una, habiendo catorce trabajadores en cada turno.
La ubicación de la empresa es en Álvarez Thomas 1131, CABA.
Sección a analizar: Producción
La misma presta su servicio en el Clínica "San Pedro", ubicado en Bartolomé Mitre
666, CABA.

DESCRIPCIÒN DEL PROCESO DE PRODUCCIÒN:

La producción individualizada se realiza por encargo de la clínica locataria, tanto

para el personal como para los pacientes.
Se reciben de los distintos proveedores la materia prima (alimentos) necesarios para
la elaboración del producto demandado (menús). En el proceso de producción
intervienen distintas maquinarias y utensilios. (Cocinas, freidoras, vaporieras,
utensilios de cocina, etc.) y recursos humanos, tales como nutricionista, peón,
ayudante y jefe de cocina, etc.
Una vez finalizado el proceso de producción, el producto final se envasa y se
distribuye a los distintos sectores del establecimiento (comedor de personal y
habitaciones de pacientes), trasportado en carros termo-refrigerado.
Una vez finalizado el consumo del producto final se procede a retirar utensilios y
bandejas de los alimentos para luego fajinar y esterilizar.

TAREAS DEL PERSONAL DEL ÀREA DE PRODUCCIÒN:

PEÒN DE COCINA: Limpieza y desinfección del área de trabajo. Pisos, paredes y

techos. Lavar, transportar y almacenar vajilla y elementos que se utilicen en el
servicio.

AYUDANTE DE COCINA: Son sus tareas todo lo relacionado con la limpieza de

mercaderías, mesadas, cocina, piletas, ollas y otros elementos o utensilios de la
sección; elaboración de Mise en Place; traslado de mercaderías en el sector y
realización de todas las tareas que no se encuentren específicamente identificadas
para el sector. (1)

COCINERO: Es el responsable del funcionamiento de la cocina, tiene a su cargo la

confección de los menús. Toda la brigada de la cocina estará bajo su dirección. Es el
encargado de la preparación y en su caso cocción de la comida, dirigiendo la labor
de los empleados que componen su partida. (2)
CAMARERO: Es el responsable de la distribución de los alimentos y bebidas tanto
para el personal de la institución como así también para los pacientes, y el retiro de
vajilla. Manipulación de tolva. (3)

NUTRICIONISTA: Es el responsable de realizar la evaluación nutricional y luego la

dieto terapia, es decir, diseña para cada paciente una dieta dependiendo del estado
nutricional y de las patologías con una función terapéutico. Manejo de Pc. Chequeo
de sistema. Visita al paciente.

(1,2,3) http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/85000-89999/86257/norma.htm

POLÌTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.

A la empresa le cabe asumir la responsabilidad directa, en todos sus sectores,

respecto de la prevención, primeros auxilios, y la planificación de emergencia.

1-OBJETIVOS.

Establecer las condiciones de higiene y seguridad que se deben cumplir al momento

de realizar tareas en cocina, en el traslado y despacho de los alimentos.

• Cumplir con la normativa vigente en materia de Seguridad e Higiene a nivel

nacional, provincial y municipal.

• Establecer una planificación de la prevención de seguridad.

• Identificar los riesgos.

• Eliminar todos los riesgos posibles.

• Evaluar los riesgos inevitables y mitigar.

• Implementar programas de mejora continua.

• Adaptar el trabajo a la persona.

• Tener en cuenta la evolución de la técnica.

• Incorporar protección colectiva antes que individual.

 • Dar formación, capacitación y entrenamiento suficiente al personal. (4)

___________________________ _________________________

Romina Di Castelnuovo Mariana Fernandez San Martin

Jefe de Departamento. Director general.
Licenciada en Seguridad e Higiene.
Mat copime L 916 Registro 1672

(4) http://www.camarahotelessn.com.ar/manuales/Manual%20Seguridad%20e%20Higiene.pdf

ESTRUCTURA SOPORTE
ORGANIGRAMA

EVALUACIÓN DE ACTOS INSEGUROS (ACTITUDES)

VERIFICACIÓN INDIVIDUAL Y GRUPAL

Nómina de personal.

Nombre y Detalles
apellido
Lugo Cristian No cumple normas de trabajo. Adopta posiciones/posturas peligrosas.
Falta de atención. Distraer, molestar, reñir.
Valdez José No utiliza EPP. Emplea equipos inseguros o en forma defectuosa.
Mansilla Rosana No utiliza EPP. Realiza trabajos sin autorización.
Carrasco Manuel No utiliza EPP. Realiza trabajos sin autorización. Adopta posiciones
peligrosas. Falta de atención o alerta. Distraer, molestas, reñir.

➢ Procedimiento correctivo
 Reforzar formación inicial para aquellos operarios recientemente incorporados.
Efectuar medidas motivacionales. Trabajar de ser necesario con el Servicio de
Medicina Laboral. Determinar acciones correspondientes para el cambio de actitud
agotando todas las instancias, y no descartando la posibilidad de efectuar
apercibimientos en el caso de que la trasgresión a la norma o procedimiento
implique un nivel de riesgo significativo.

➢ Procedimiento preventivo

Intensificar controles y observaciones en cada línea.

Efectuar de acuerdo al decreto 351/79 y S.R.T 905/15 a impartir al personal
CAPACITACION in situ.

PROCEDIMIENTO ANALÍTICO DE EVALUACIÓN DE FACTORES PERSONALES INSEGUROS

APTITUDES (VERIFICACIÓN INDIVIDUAL)

Nómina de carencia de conocimientos y habilidades.

Nombre y apellido Detalle

CARRASCO MANUEL Subestima condiciones de riesgo. Evidencia falta de interés en
prevención.
SID MARTIN Carece información sobre normas de trabajo. Carencia para
identificar riesgos
ZATÓN ESTEFANIA No usa criterios apropiados

➢ Procedimiento Correctivo.

De acuerdo a lo estipulado en el decreto 351/79 y la R.S.T N° 905/15, se impartirá al

Personal en sus distintos niveles CAPACITACIONES INDUCTIVAS Y MOTIVADORAS
para afianzar técnicas de autocontrol preventivo.

➢ Procedimiento Preventivo.

Se deberá brindar CAPACITACIÓN PERMANENTE, durante el desarrollo de las tareas

para reforzar la actitud y cumplimiento de los métodos de trabajo.

PROCEDIMIENTO ANALÍTICO DE EVALUACIÓN DE FACTORES PERSONALES INSEGUROS

APTITUDES (VERIFICACIÓN INDIVIDUAL)

Nómina de carencia de práctica y destreza.

Nombre y apellido Detalle

Carrasco Manuel Actúa precipitadamente.
Sid Martin Falta de agilidad y soltura
 Zatón Estefania Falta iniciativa para obrar. Falta de agilidad y soltura. Equivoca
secuencias de trabajo.

➢ Procedimiento correctivo

Se procederá a realizar Plan de Entrenamiento con plazo a determinar, a efectos de brindar

herramientas al Personal para reducir conductas precipitadas que puedan ser causales de
accidentes.
Se procederá de acuerdo al decreto 351/79 y S.R.T 905/15 a impartir al personal
CAPACITACION PERMANENTE durante ejecución de tareas para disminuir fallas en
secuencias de tareas del puesto.

➢ Procedimiento preventivo

Se procederá a trabajar en conjunto con el área de recursos humanos y el servicio médico

laboral, al cual se solicitará análisis periódicos que el mismo considere.
Se procederá a analizar y tener en cuenta la posibilidad del cambio de tareas.

PROCEDIMIENTO ANALÍTICO DE EVALUACIÓN DE FACTORES PERSONALES INSEGUROS

APTITUDES (VERIFICACIÓN INDIVIDUAL)

Nómina de carencia de Aptitudes Físicas

Nombre y apellido Detalles

Carrasco Manuel Hipertensión
Zatón Estefania Diabetes
Maldonado Barbara Edad avanzada y debilidad cardíaca.

➢ Procedimiento correctivo
Se coordinará con el Servicio de Medicina Laboral decisiones desde el punto de vista
médico y controles periódicos correspondientes.

➢ Procedimiento preventivo.
Se tendrá en cuenta la posibilidad de cambio de tareas

FALLAS DE ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN EN SEGURIDAD (NO

CONFORMIDADES)
VULNERABILIDADES EMPRESARIAS

Se obtiene del análisis un total de cuatro (4) no conformidades internas en la organización

en seguridad.
A tales efectos, se incorpora Estructura soporte de integración de todos los niveles en
materia de Prevención.
Se incorpora Capacitación sistemática a la línea de supervisores para ejercer su función
docente para reforzar operativamente la Prevención de accidentes y Corrección de
Actitudes Inseguras.
Se efectúa recordar y afianzar las Políticas de Seguridad e Higiene asumidas en todos los
sectores.
Se recomienda establecer un sistema de Mantenimiento preventivo.
Todas las correcciones se deben ejecutar en un plazo de tiempo que se considere
conveniente.

Gráfico de corrección de Riesgos

Formula de Base
Riesgos a corregir – riesgos corregidos + riesgos nuevos + riesgos repetitivos
Riesgo inicial

Mes- Planillas A Riesgos a Riesgos Corregidos Riesgos Nuevos o Formula Porcentaj

Corregir Repetitivos e
Enero 7 0 0 ------------------------ 100%
Febrero 7 2 0 (7-2+0-0)/7= 0.71 71%
Marzo 5 1 0 (5-1+0+0)/7= 0.57 57%
Abril 4 2 0 (4-2+0+0)/7= 0.28 28%
Mayo 2 0 1 (2-0+0+1)/7= 0.42 42%
Junio 3 2 0 (3-2+0+0)/7= 0.14 14%

CANTIDAD DE RIESGOS

5
Riesgos a corregir
4
Riesgos corregidos
Riesgos nuevos o repetitivos
3

0
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
 Porcentaje
120

100

80
Porcentaje
60

40

20

0
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Análisis de corrección

Se implementó un programa donde se fueron corrigiendo los riesgos encontrados en

el análisis de las actitudes, las aptitudes y no conformidades. Los primeros meses se
fueron bajando gradualmente los mismo, salvo en el mes de Julio que se dio un
riesgo repetitivo. Se procedió a volver a capacitar a la persona y subsano al mes
siguiente, donde además se corrigieron más riesgos con los cuales habíamos
comenzado.