Cuatro reglas y seis trucos para

hacer una paella valenciana

auténtica y perfecta

No existe una única receta de paella, pero sí tres reglas

básicas. La primera tiene que ver con el agua: la proporción, por
norma general, es una medida de arroz por dos de agua, aunque
puede variar dependiendo del tipo de arroz que uses. Ante la
duda, sigue las recomendaciones de la marca. La segunda regla
es sobre el tiempo: lo ideal es cocinarla a fuego vivo 10 minutos y
luego bajar la intensidad. El tiempo de elaboración, dependerá
del tipo de arroz y de la forma de cocinado, ya que puede variar si
está hecha con leña o gas, pero aproximadamente hablamos de
entre 18-19 minutos.
La paella y sus dimensiones también son importantes, porque no
se trata de hacer una montaña de arroz, si no de poner una fina
capa.
 Arroz: el protagonista principal
Aunque 10 son los ingredientes básicos (arroz, pollo, conejo,
judías verdes planas, garrofón, tomate, aceite de oliva, agua,
azafrán y sal), el arroz es, sin duda, el ingrediente estrella. De su
(buena) elección dependerá el resultado final.
A la hora de añadirlo al recipiente, la norma establece hacerlo en
forma de cruz, aunque hay expertos que prefieren en círculo o,
incluso, ‘estilo libre’. Sea cual sea el modo que elijas, lo
importante es que quede bien repartido. Por último, saber darle
el punto es otro asunto clave a la hora de preparar el plato
perfecto. El arroz debe quedar sin agua (que no seco), entero y
suelto.

Trucos de experto
 Prohibido tocar el arroz durante la cocción. Para evitar que el
almidón se desprenda del grano y se haga una plasta, no
remuevas ni zarandees la paella. Déjalo tal y como lo añadiste. 
 Mejor con agua. Aunque el caldo es otra opción, la receta
tradicional siempre apuesta por agua. Recuerda que si te quedaste
corto y tienes que añadir, debe ser con agua hirviendo para no
‘romper’ la cocción.
 El arroz es el protagonista. Por eso, es importante no
‘camuflarlo’ con miles de ingredientes ni cantidades exageradas
de los mismos. Si queremos comer un plato de carne, mejor no
hacemos paella. 
 Aspecto final. Una buena paella no necesita mucha decoración. Se
trata de un plato sencillo, así que decoraciones, las justas. 
 Tiempo de reposo. Es necesario que tras la cocción repose cinco
o seis minutos destapada, para que no se pase. Nada de papel de
periódico o paño protector, el toque final siempre al aire. 
 Nuestra receta
Ingredientes para 4 personas:
 400 gramos de arroz La Fallera Bomba
 1 kg de pollo troceado
 500 g de conejo troceado
 200 g de judías verdes
 100 g de garrofa fresco
 100 g de tomate troceado
 6 cucharadas de aceite de oliva
 Hebras de azafrán
 Pimentón rojo molido
 Una ramita de romero
 Sal
 1,5 l de agua
Elaboración
Vierte el aceite sobre la paella y enciende el fuego. Cuando esté
caliente, añade el conejo y el pollo y sofríelos hasta que
adquieran un color dorado. Recuerda darle vueltas a las piezas
de carne para que se hagan uniformemente. A continuación, echa
las verduras y rehógalas. Después, vierte el tomate rallado y
sofríelo del mismo modo, removiendo constantemente.
Añade el pimentón y remueve un instante. Enseguida vierte el
agua hasta los remaches de la paella, para evitar que se queme.
Añade el azafrán, el romero y la sal. Una vez que el agua rompa
a hervir, déjala unos cinco minutos en ebullición con fuego vivo. A
continuación, baja a fuego medio y déjala cocer unos 20 minutos.
Aviva el fuego y añade el arroz. La forma tradicional de ponerlo
es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y repartirlo
de modo uniforme por la superficie del recipiente. Aprovecha
ahora para probar y rectificar de sal.
Mantén el fuego fuerte durante unos 10 minutos y reduce el fuego
a la mitad durante ocho minutos aproximadamente, hasta que el
arroz quede en su punto de cocción, esto es entre 18-20 minutos
aproximadamente.