República Bolivariana de Venezuela

L'école Cuisine Escuela de Hostelería

Brigada 28 Cocina Internacional

Naguanagua Edo Carabobo

TRABAJO FINAL DE DIPLOMATURA

ESTADO ZULIA.

ALUMNA: ADRIANA C. LATOUCHE M.

JULIO 2022.
 EL ESTADO ZULIA Y SU GASTRONOMIA

El estado Zulia es uno de los veintitrés estados de Venezuela, su capital es Ma-

racaibo y se encuentra ubicado al noroeste y limitando al norte con el Mar Caribe, al
este con Falcón, Lara y Trujillo, al sureste con Mérida, al sur con Táchira y al oeste,
desde la Península de La Guajira hasta las montañas de Perijá, con Colombia. Con 73
100 km² es el cuarto estado más extenso y con 4 957 765 habitantes en 2016, el más
poblado.

Su territorio rodea el lago de Maracaibo, el cual es la masa de agua más extensa

de Latinoamérica. La cuenca lacustre abarca una de las más grandes reservas de petró-
leo y gas del mundo. El estado Zulia se divide en 21 municipios y 107 parroquias ci-
viles. Sus principales ciudades son Maracaibo, San Francisco, Cabimas, Ciudad Ojeda,
Santa Bárbara del Zulia, Rosario de Perijá, Machiques, La Concepción y Los Puertos
de Altagracia.

PRODUCTOS PRINCIPALES:

Cría: avícola, bovino, caprino, porcino.

Pesca: carite, cazón, jurel, mero, pargo (marinos).
Productos agrícolas: algodón, cambur, coco, fríjol, melón, plátano y sorgo.

GASTRONOMIA

La cocina zuliana se caracteriza por ser una mezcla de sabores provenientes de

diferentes países, pero con adaptaciones propias que hacen a su gastronomía única e
irrepetible. Pudiéramos decir que la cocina de la región zuliana presenta gran parentes-
co con la gastronomía de diferentes países tales como la asiática, africana, oceánica y
del caribe ya que emplean en la confección de la mayoría de sus platos el coco y sus
derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco.
Es importante resaltar que a partir de 1943 la cocina zuliana comienza a imple-
mentar la fritura a sus preparaciones, adaptándose a la costumbre de freír sus alimen-
tos a toda hora, dando así una modificación de sus hábitos alimenticios.
El plátano ha jugado un papel fundamental en la alimentación del pueblo zu-
liano, la abundancia del producto en el estado lo convirtió en pieza fundamental de la
mesa regional, desde su utilización como guarnición (asados o cocidos) hasta su prota-
gonismo en platos principales (patacón, torta de plátano). El plátano es el símbolo más
resaltante de la alimentación del Zulia, a tal punto que su escudo de armas está flan-
queado por una hoja de la planta de plátano que simboliza la abundancia del fruto y la
fertilidad

ELEMENTOS DE LA COCINA ZULIANA

Achote: Achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es un arbusto El plátano ha ju-

gado un papel fundamental en la alimentación del pueblo zuliano, la abundancia del
producto en el estado lo convirtió en pieza fundamental de la mesa regional, desde su
utilización como guarnición (asados o cocidos) hasta su protagonismo en platos princi-
pales (patacón, torta de plátano). El plátano es el símbolo más resaltante de la alimen-
tación del Zulia, a tal punto que su escudo de armas está flanqueado por una hoja de la
planta de plátano que simboliza la abundancia del fruto y la fertilidad o que produce
una semilla de color rojo utilizadas en la cocina zuliana para dar color a arroces, sopas
y guisos. El “azafrán zuliano” se utiliza en polvo o se prepara un aceite cocinando a
fuego bajo semillas de achote con un diente de ajo entero, que se cuela al enrojecer por
completo el aceite.

Aliño: Es la mezcla de distintas especias e ingredientes que forman un condi-

mento utilizado en guisos. El “curry zuliano” tiene ingredientes básicos como la mala-
gueta (ver malagueta), culantro (ver culantro), achote, orégano, ajo y sal, los cuales se
machacan formando una pasta. Usualmente se prepara en grandes cantidades para ser
utilizadas en preparaciones posteriores; sin embargo, cada familia utiliza elementos y
especias particulares que le imprimen un sabor único en cada hogar.

Ají Dulce: Es una variedad específica del chile Capsicum chinense relacionado
con el habanero, de sabor dulce (no picante). Algunos frutos pueden mutar genética-
mente en un arbusto y producir ajíes muy picantes, por eso en el Zulia también se les
conoce como “ajíes misteriosos”. Es un ingrediente clave en la preparación de todos
los guisos de la cocina zuliana.

Caujil: (Anacardium occidentale) Conocido como merey, marañón, paujil, cajú

entre otras tantas denominaciones. En el Zulia no solo se aprovecha su semilla, este
fruto tiene diversos usos culinarios y medicinales.

Cebolla en Rama: (Allium fistulosum) Conocida como cebollín, cebolleta, ce-

bollino o ciboulette. Es una especie de cebolla sin bulbo con hojas de olor y sabor muy
parecido a la cebolla. Es muy utilizado en la cocina zuliana.

Coco: (Cocos nucifera) Es el fruto del cocotero de pulpa blanca y aceitosa. Es

un elemento distintivo de la cocina zuliana, se utiliza la pulpa rallada en algunas pre-
paraciones (arroz o arepas de coco, besitos, majarete, cocadas o conservitas) y también
la leche que se extrae de dicha pulpa es base de la preparación de las comidas “en
coco”.

Culantro: (Coriandrum sativum) Son las semillas del cilantro, utilizadas con
frecuencia en la cocina zuliana y es base de nuestro aliño.

Icaco: (Chrysobalanus icaco) Conocido como hicaco, jicaco o ciruela de algo-

dón, es una fruta utilizada principalmente en el Zulia para la preparación del “dulce de
icaco” muy apreciado por su sabor y por la nuez comestible que tiene dentro de su se-
milla.

Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se corta en cuadros pequeños,

licuándolos con 1 litro de agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un colador
metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede
usarse la leche de coco industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor. Hay que te-
ner cuidado al momento de comprar la leche de coco ya preparada, pues existen en el
mercado algunas que se usan para las preparaciones de cocteles y bebidas, con un alto
contenido de azúcar añadida, éstas no sirven para cocinar.

Limonzón: (Citrus grandis) Es un fruto parecido a una toronja, más grande que
una naranja y en forma de pera. Su uso en la cocina se limita casi exclusivamente a la
confección de dulces como el calabazate o el dulce de limonzón (emblemáticos de la
dulcería zuliana). Se cultiva en casi todo el estado, pero principalmente en el Munici-
pio Colón. Su difícil preparación es un conocimiento transmitido de generación en ge-
neración. Solo se utiliza la pulpa del fruto que recubre las semillas y el núcleo. Es
blanca y gruesa (2 cms aproximadamente) al que hay que extraer completamente la
cáscara (amarga la preparación), pero también hay que extraer el núcleo, las semillas y
las fibras protectoras, estas últimas son una especie de vasos sanguíneos adheridos a la
parte interna de la pulpa (acidifican la preparación).

Malagueta: (Myrtaceae) Es también conocida como guayabita, es un extraordi-

nario fruto de color negro que combina el sabor de la nuez moscada, la canela y el cla-
vo de olor en un solo producto. Los ingleses, al ocupar Jamaica (lugar de origen) la
llamaron “all-spice”. Es base del aliño zuliano.
 Panela: Conocida como papelón, piloncillo o panocha, es el jugo de caña sin
purificar que es deshidratado en “panelas” o lingotes. Tiene diversos usos culinarios
en la cocina zuliana (dulces, platos y bebidas).

Polito: Barra de mantequilla o margarina de 100 gramos,

DIVERSOS PLATOS DE LA COCINA ZULIANA.

 Chivo en coco
 Cazuela marinera
 Mojito en coco
 Icaco
 Escabeche costeño
 Huevos chimbos
 Arroz con palomitas
 Bollos pelones
 Plátano lacustre.
 Patacón
 Cachapas
 Pabellón criollo
 Mandoca
 Dulce de limonson.
 Arepas de platano.
 Pastel de platano.
 Mugroso de platano

A continuación, les mostrare diferentes recetas del Chef internacional Néstor

Amesty venezolano egresado del Centro Culinario Zi Teresa, especializado en la gas-
tronomía zuliana.

MUGROSO DE PLATANO

3 Plátanos verdes.
1 Plátano maduro.
1 Taza de papelón rallado. (También puede utilizarse azúcar morena)
1 1/2 Tazas de harina de maíz.
2 Tazas de queso rallado.
1 Cucharadita de sal.
2 Cucharadas de aceite vegetal.
2 Cucharadas de azúcar blanca.
1/2 Cucharadita de guayabita en polvo.
1 Taza aproximadamente de leche líquida.

PROCEDIMIENTO:

En una bandeja recubierta con papel de aluminio colocamos a hornear los pláta-
nos pelados hasta que estén cocidos. Aproximadamente 1 hora a 180ºC / 356ºF.

Dejamos enfriar los plátanos y molemos, mezclando todos los ingredientes en

un bowl. Amasamos con leche líquida y dejamos reposar la masa por 10 minutos, ta-
pándola con un paño limpio.
Amasamos la mezcla en forma cilíndrica y llevamos al horno (180ºC / 356ºF)
hasta que doren.
 CHIVO EN COCO

2 Piernitas traseras de chivo, cortadas en cubos de 5 cms. aproximadamente.

10 Ajíes dulces.
3 Cebollas blancas.
1 Pimentón rojo.
2 Zanahorias.
3 Papas.
2 Cocos.
5 Litros de Agua.
4 Dientes de ajo.
1 Cucharada de mostaza preparada.
1 Cucharada de semillas de malagueta o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de comino o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de culantro.
2 Cucharadas de semillas de achote u onoto o en polvo.
1 Cucharada de orégano.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharada de azúcar.
6 Cucharadas de aceite vegetal.

PROCEDIMIENTO

En un mortero se machacan junto con la sal y la azúcar, los ajos, la malagueta,

el comino, el culantro, el achote y el orégano y cuando esté bien fina la preparación, se
sofríe en el aceite por dos minutos, agregándole posteriormente los ajíes, las cebollas,
el pimentón y las zanahorias picadas en cuadritos y se deja sofreír por 5 minutos.
Luego se agregan los cubos de chivo hasta sellarlos y se les coloca la leche de
coco y la mostaza, se revuelve bien y se deja cocinar hasta que espese la mezcla, cuan-
do la salsa tenga alguna consistencia se le agregan 4 litros de agua (preferiblemente
caliente) y se tapa a fuego medio-alto por 2 horas (agregar más agua si es necesario).
Luego se quita la tapa de la olla y se deja reducir la salsa, agregando las papas en cua-
dros en ese momento, cuando la salsa adquiera buena consistencia y se ablanden los
cuadros de papa está lista la preparación.

Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se corta en cuadros pequeños, licuán -
dolos con 1 litro de agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un colador metá-
lico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede usarse la
leche de coco industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor.

Los zulianos prefieren realizar la cocción de este plato en paila (Olla de metal baja y
de boca ancha) en leña de cují o a las brasas de carbón vegetal.

BOLLITOS PELONES

Para el Relleno:
1/2 Kilo de carne de res molida.
1 Cebolla blanca.
6 Ajíes dulces.
1/2 Pimentón verde.
3 Tallos de cebollín.
1 Cucharada de alcaparras.
1 Cucharada de aceitunas.
1 Cucharada de uvas pasas.
3 Huevos cocidos.
1 Cucharada de onoto molido.
2 Dientes de ajo.
1 Cucharada de salsa inglesa.
1/2 Frasco pequeño de encurtidos en mostaza.
4 Cucharadas de aceite vegetal
1/2 Vaso de agua.
Sal y pimienta al gusto.

Para la Masa:
750 Grs. de harina de maíz.
750 Ml. de agua.
1 Cucharadita de sal.
2 Cucharadas de aceite vegetal.

Para la Salsa:
6 Tomates maduros.
2 Cebollas blancas.
4 Cucharadas de aceite.
1 Cucharada de onoto en polvo.
Sal y pimienta al gusto.
PROCEDIMIENTO
La preparación de los "Bollitos Pelones" (Bollos Pelones en el resto del país) re-
quiere de gran paciencia y cuidado para quienes experimentan por primera vez; de for-
ma tal, que las primeras recomendaciones serán: Hacer el relleno por lo menos 2 horas
antes de la preparación (preferiblemente el día anterior); y antes de comenzar la tarea,
dejar lista la salsa y colocar una gran olla con agua que debe estar hirviendo al termi-
nar la receta.
Se prepara el relleno sofriendo en el aceite los ajos, las cebollas, los ajíes, el pi-
mentón, el cebollín y las alcaparras, todo picado finamente, por espacio de 5 minutos,
luego añadir la salsa inglesa, el onoto y los encurtidos en mostaza revolviendo por 2
minutos, se agrega la carne molida revolviendo bien hasta que se cocine toda y quede
bien suelta.
Se coloca medio vaso de agua en el guiso del relleno y se deja cocinar hasta que
el agua se evapore y nos quede un guiso seco; 2 minutos antes de terminar la cocción
le agregamos las pasitas y las aceitunas picadas en cuadritos y al terminar la cocción le
agregamos los huevos hervidos picados igualmente en cuadritos (es importante no
agregarlos antes pues los huevos se oscurecerán). Insisto, es necesario dejar enfriar el
relleno antes de iniciar la preparación.
En una paila aparte, preparamos la salsa de los "Bollitos Pelones" sofriendo los
tomates y las cebollas con el aceite el onoto, la sal y la pimienta hasta obtener una sal-
sa ligera y cocida. Esta preparación la reservamos aparte en la misma paila.

Preparamos la masa agregando la harina de maíz junto con la sal y el aceite en

un bowl grande, le colocamos la mitad del agua y comenzamos a amasar agregando el
resto del agua poco a poco hasta obtener una masa suave y consistente.
Al terminar la masa, nos lavamos bien las manos, colocando al lado un plato so-
pero con agua y un paño limpio; luego, nos colocamos una bolita de masa (aproxima-
damente un poquito más grande que una pelota de golf) en la palma de la mano y con
los dedos índice y medio (humedeciéndolos constantemente en agua) presionar el me-
dio de la masa y obtener poco a poco una circunferencia ahuecada (imaginémonos una
pelota de tenis, pero con un hueco en la parte de arriba) y con una cuchara rellenar un
poco más de la mitad de la bola de masa con el guiso y comenzar a tapar con los pro -
pios bordes de la pelota de masa.
Con las manos humedecidas de agua terminamos de redondear y alisar las bolas
y las tiramos en el agua hirviendo. Debemos limpiarnos bien las manos con el paño
antes de comenzar a preparar el siguiente "Bollito". Cuando las bolas de masa floten
en el agua es el momento de retirarlas con un colador grande o una espumadera y co-
locarlas en la paila con la salsa.
Se sirven en un plato llano con la salsa encima.

PATACONES RELLENOS

Para el Patacón:
1 Plátano verde. (Preferiblemente)
1/2 Litro de aceite de maíz.
Sal.
Orégano.
Ajo en polvo.
Para el Relleno:
Queso de mano, mozzarella u otro similar. (Obligatorio)
Lechuga. (Obligatorio)
Tomate. (Obligatorio)
Salsa verde. (Ver receta) (Obligatorio)
Kétchup y mostaza. (Obligatorio)
Pernil horneado. (Opcional)
Carne esmechada. (Opcional)
Pollo esmechado. (Opcional)
Pechuga de pollo a la plancha o empanizada. (Opcional)
Chuleta de cerdo ahumada a la plancha. (Opcional)
Jamón. (Opcional)
Queso amarillo. (Opcional)

El patacón zuliano es distinto a los tostones y patacones en el resto del país y del área
del Caribe, es delgado y estilizado, se rellena de diversos ingredientes y se utilizan dos
(2) tapas delgadas y anchas en una especie de sandwich zuliano.

PROCEDIMIENTO:
Para preparar un patacón, cortamos un plátano verde pequeño a la mitad, freí-
mos por 10 minutos ambas piezas en abundante aceite caliente, hasta que esté bien do-
radas y se escurren en un colador.

Aparte colocamos una bolsa plástica cortada por los lados formando dos tapas
con forma de < que colocamos en una tabla de madera o sobre el tope de la cocina, en
el medio agregamos sal, orégano y ajo molido y colocamos una de las piezas de plá-
tano, tapamos con la bolsa plástica y aplastamos con un plato llano hasta obtener un
disco aplanado que freímos en aceite caliente hasta que esté tostadito.

Tomamos una de las tapas del patacón ya listo y rellenamos con los ingredientes
de nuestra elección; sin embargo, todo patacón está siempre relleno de queso de mano,
lechuga, tomate en ruedas, salsa verde, kétchup y mostaza, el resto de los ingredientes
dependerá del gusto y del bolsillo del comensal. El ingrediente más popular para relle-
nar los patacones es el pernil horneado cortado en pequeñas lonjas.
 El patacón relleno es originario de la ciudad de Maracaibo en el Estado Zulia,
donde existen sitios de comida especializados en este tipo de preparación, son inconta-
bles los puestos de comida callejera que ofrecen el patacón y se dice que cada sitio es
mejor que otro.

En algunos locales se ofrece el patacón relleno hecho con plátano maduro y re-
llenos de casi cualquier producto. Este es quizá el plato de la cocina marabina más co-
nocido en Venezuela.

YOYOS DE PLATANO

1 Plátano maduro.
2 Tiras rectangulares de queso blanco pasteurizado de 10 cms. de largo.
2 Rebanadas de jamón.
4 Palillos de madera.

Para el rebozado:
2 Huevos.
1/2 Taza de harina de trigo.
1 Cucharada de mostaza.
1/2 Taza de agua.
Sal al gusto.

Para el relleno:
Tomate, lechuga, queso de mano, pernil horneado, pollo guisado, pollo esme-
chado, carne esmechada, salsa de tomate (ketchup), salsa verde (ver receta tártara zu-
liana), mostaza y cualquier otra cosa que tu gusto o imaginación permita.

Preparación:
Se prepara el rebozado batiendo todos los ingredientes (huevos, harina, agua,
mostaza y sal) en un envase rectangular y poco profundo, mezclando hasta que quede
una pasta homogénea y espesa que reservamos.

Pelamos el plátano y lo cortamos a la mitad, luego cada mitad la cortamos en

dos lonjas horizontales (a lo largo), obteniendo cuatro piezas de plátano rectangulares.
Ahora bien, envolvemos cada rectángulo de queso en una rebanada de jamón y reser-
vamos.

Freímos el plátano y al sacarlo, escurrimos en papel absorbente, disponemos de

dos lonjas para cada yoyo, a las cuales vamos a colocar en el medio el queso envuelto
en jamón, en una especie de sándwich de plátano. Atravesamos cada yoyo con dos pa-
lillos y los sumergimos en la mezcla del rebozado, poniéndolos a freír luego en el
aceite caliente, cuando estén bien dorados los sacamos, dejamos enfriar ligeramente,
hacemos un corte horizontal y rellenamos.

Los yoyos se sirven usualmente en el desayuno o en la cena, a pesar de ser uno

de los platos más emblemáticos de la cocina zuliana, cada vez son menos las personas
que lo preparan.

Es un plato del pueblo, económico y sabroso; sin embargo, los más famosos y
vendidos están en la Avenida "El Milagro" de la ciudad de Maracaibo en una de las
zonas residenciales más exclusivas, donde sin distinción de clase social se reúnen una
gran cantidad de marabinos a desayunar.

CHICHA DE ARROZ

1 Kg. de arroz blanco.

250 Ml. de esencia de vainilla.
4 Cortezas de canela.
20 Clavos de olor.
6 Semillas de guayabita.
Leche en polvo.
Azúcar o panela en polvo.
Leche condensada.
Canela molida.
 Dejamos remojando el arroz al menos 2 horas, sin escurrir lo ponemos a hervir
con agua a la que agregaremos la canela, la guayabita (malagueta) y los clavos de olor.
Dejamos hervir por al menos 2 horas agregando constantemente agua de forma que
mantenga un nivel de 2 centímetros por encima del arroz. Apagamos, colocamos la es-
encia de vainilla, dejamos enfriar y licuamos poco a poco la mezcla, reservando la
mezcla en 2 o 3 envases grandes que luego llevamos a la nevera.

El producto final es una mezcla espesa, que sirve de base para la preparación de
la chicha y puede durar hasta una semana en refrigeración. Las familias zulianas la
preparan por porciones de la siguiente manera: Para 3 vasos de chicha, se colocan en
la licuadora 300 ml. de la mezcla base, se le agregan 4 cucharadas de leche en polvo,
azúcar o panela al gusto y 100 ml de agua fría; se licúa bien la mezcla y se sirve en va-
sos grandes a los que agregamos leche condensada por encima y se espolvorean con
canela molida.

Al igual que el arroz con leche, algunos chefs venezolanos preparan la chicha
con "Arborio" o "Carnarolli" (variedades de arroz utilizados por los italianos para pre-
parar risotto), que le otorga a la chicha una cremosidad y brillo increíble. Esta es la
chicha más popular en la ciudad de Maracaibo donde proliferan las ventas ambulantes
de este producto e incluso existen varias franquicias comerciales que se dedican exclu-
sivamente a la comercialización de esta fabulosa bebida, bajo conceptos novedosos,
higiénicos y muy interesantes.
 BIBLIOGRAFIA

WIKIPEDIA
BLOG DEL CHEF NESTOR AMESTY SANOJA.