1 ANTOCIANINAS

a Concepto
Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo más importante de

pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano. Las antocianinas foman parte

de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos. Los colores

rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia

de estos pigmentos.

b. Descripción de estructura química

Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están

constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un

azúcar por medio de un enlace glucosídico. La estructura química básica de estas

agliconas es el ion flavilio, también llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos

grupos aromáticos: un benzopirilio y un anillo fenólico; el flavilio normalmente

funciona como un catión.

c. Efectos de pH en la estructura y estabilidad: reacción química.

La antocianina reacciona de forma diferente con los ácidos y con las bases, de manera

que el producto resultante adquiere un color distinto. Así es como funcionan todos los

indicadores de pH. El grado de acidez o alcalinidad de una solución se mide utilizando

la escala de pH.
d. Clasificación

e. Función en la planta
Las antocianinas cumplen varias funciones en las plantas, incluida la atracción de

polinizadores, la fotoprotección y la disuasión de plagas. En los seres humanos, actúan

como antioxidantes y pueden ofrecer beneficios para la salud. Los colores rojos de las

hojas de otoño provienen de las antocianinas.

f. Acciones farmacológicas o fisiológicas.

Las antocianidinas tienen una gran cantidad de acciones corporales, debidas

principalmente a sus efectos sobre el colágeno corporal y sobre la respuesta inflamatoria

y alérgica.

Colágeno:  

 Estimulan la síntesis del colágeno.

 Inhiben la elastasa y otras enzimas proteolíticas que degradan el colágeno..

 Estimulan la formación de enlaces cruzados o "puentes" que conectan o

fortalecen las fibras entrecruzadas del colágeno.

 Evitan que los oxidantes dañen el tejido conectivo. Además, protegen la

vitamina C en el organismo, imprescindible para la formación de colágeno.

Respuesta inflamatoria y Alérgica

 Inhiben las vías de la ciclooxigenasa y de la lipooxigenasa, disminuyendo los

niveles de prostaglandinas y leucotrienos mediadores de inflamación.

 Inhiben la de granulación de mastocitos y de basófilos, disminuyendo los niveles

de histamina.

g. ¿Cuánto se debe consumir de antocianinas al día?

 Es comer tres porciones por semana.

2. IÓN FAVILO
a. Concepto
También llamado 2-fenilbenzopirilio, que consta de dos grupos aromáticos: un

benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B); el flavilio normalmente funciona como un

catión.

3. ANTIOXIDANTES
a. Concepto
Los antioxidantes son sustancias naturales o fabricadas por el hombre que pueden

prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se encuentran

en muchos alimentos, incluyendo frutas y verduras.

b. Clasificación (exógenos y endógenos)

Antioxidantes exógenos: son aquellos que se encuentran en la naturaleza formando

parte fundamentalmente de los alimentos y los obtenemos a través de la dieta.

Antioxidantes endógenos: se producen en el propio organismo como determinadas

enzimas y coenzimas, entre otros.

Entre los antioxidantes exógenos, tienen reconocida capacidad antioxidante algunas

vitaminas, como la vitamina C, vitamina B2 y la vitamina E, minerales como el cobre,

el manganeso, el selenio y el zinc. Además de, otras sustancias como los compuestos

fenólicos entre los que se encuentran los polifenoles del aceite de oliva.