Ev U2 Investigacion.

OPERACIONES UNITARIAS I
CARRERA:
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ASIGNATURA:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LECHES
COMPETENCIA:
EV-U2-INVESTIGACION.
SEMESTRE:
7° SEMESTRE
ALUMNO:
JESUS ANTONIO SANDOVAL VALENCIA.
DOCENTE:
IBQ. ABRAHAM CHAVÉZ
MORALES
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FACTORES QUE AFECTAN LA
COMPOSICION DE LA LECHE.
El valor nutricional de la leche es un aspecto importante en
los sistemas de producción, y está determinado por múltiples
factores como la alimentación, el clima, la fase de lactancia y
la genética. La alimentación cambia la composición de la
leche en corto tiempo, y las dietas altas en fibra incrementan
la concentración de grasa, pero pueden afectar el consumo
voluntario; mientras que las dietas bajas en fibra y altas en
carbohidratos fermentables reducen la concentración de grasa
e incrementan el volumen y la proteína en leche, pero en
exceso pueden producir acidosis ruminal y reducir la
concentración de proteínas. Variaciones leves en las
concentraciones normales de proteína en la dieta no afectan
la composición de la leche, pero niveles bajos de proteína
degradable en el rumen disminuyen la concentración de
grasa, debido a la reducción de los microorganismos que
degradan la fibra. Los cambios de las condiciones climáticas a
lo largo del año afectan el volumen y la composición
nutricional de la leche; Además, los cambios en la temperatura
y la humedad ambiental afectan el consumo voluntario de los
animales. También se presentan cambios en la composición

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nutricional de la leche durante la lactancia, y en la fase inicial
hay menor concentración de grasa y proteína, debido a un
mayor volumen. El mejoramiento genético tiene un efecto
positivo en la concentración de sólidos en la leche; pero, a
largo plazo, las concentraciones de grasa y proteína están
relacionadas con la raza.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua
(entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo,
zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12.
La leche es una dispersión acuosa compleja que contiene grasa emulsionada,
proteína en estado coloidal y dispersa y compuestos orgánicos e inorgánicos solubles
como los minerales, lactosa, vitaminas hidrosolubles y sustancias nitrogenadas no
proteicas. A1
Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía
con la raza del ganado, su alimentación y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos
de sus componentes, además de asegurar su calidad sanitaria.

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Grasa Butírica.
La grasa butírica o grasa láctea está compuesta por triglicéridos 90% y el resto por
esteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípídos. Es sintetizada directamente en
la glándula mamaria a partir de acetato, β- hidroxibutirato, ácidos grasos y en menor
proporción por glucosa.
Los ácidos grasos preexistentes en la sangre son el resultado de la síntesis que tiene
lugar principalmente en el hígado, éste sintetiza sobre todo ácidos grasos saturados de
16 y 18 carbonos y ácidos grasos mono insaturados con la misma cantidad de
carbonos.
Los ácidos grasos utilizados para la síntesis de triglicéridos (TG) pueden provenir de:
1.La degradación de lípidos en sangre, ya que 40 a 60% de los ácidos grasos
utilizados en la síntesis de TG provienen de la sangre, a partir de las lipoproteínas de
muy baja densidad VLDL (Very Low Density Lipoprotein) por sus siglas en ingles. Los
TG de las VLDL son hidrolizados en los capilares mamarios por la lipoproteína lipasa en
ácidos grasos libres, diacil glicerol, monogliceroles y glicerol mismos que son
absorbidos por el epitelio mamario.
La actividad de la lipoproteína lipasa es muy alta al inicio de la lactancia,
explicándose con esto el alto contenido de grasa en la leche durante los primeros días
posparto.
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2. Síntesis en la glándula mamaria, la cual se produce en el citoplasma celular
utilizando como fuentes de carbonos el acetato y el β- hidroxibutirato, a través de la
acetil CoA carboxilasa, que es la encargada de la síntesis de ácidos grasos y de la
acido graso sintetasa la cual se encarga de la elongación. La glándula mamaria solo
puede sintetizar ácidos grasos de 16 carbonos como máximo.
Una vez elaborados los TG, comienzan a juntarse en la superficie del Retículo
Endoplásmico Rugoso (RER) y a formar micro gotitas, las cuales pueden separarse y
liberarse como glóbulos de grasa pequeños (menores a 0.5 μm) o pueden fusionarse
para formar glóbulos mas grandes (0.5 a 15 μm); cuando los glóbulos de grasa se
localizan cerca de la membrana apical del lactocito, fuerzas de Van del Walls propician
que los glóbulos de grasa sean rodeados por la membrana citoplasmática de la célula
secretora y sean liberadas dentro del lumen alveolar. Algunas veces durante este
proceso, pequeñas cantidades de citoplasma pueden quedar atrapadas en el glóbulo de
grasa.
La síntesis de ácidos grasos se realiza bajo el control parcial de las proteínas,
aunque en mucho menor grado que la lactosa, lo que explica la correlación positiva
entre el contenido de materia grasa y proteína en la leche.

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Proteínas.
El contenido de proteínas de la leche se distribuye
entre las caseínas o proteínas específicas de la leche y las proteínas del suero.
Las caseínas se dividen en α-casinas, β-caseinas y κ-caseinas, las cuales existen en
la leche como partículas coloidales conocidas como micelas de caseína. Las proteínas
del suero se dividen en inmunoglobulinas (Ig’s) y albumina sérica, las cuales provienen
del torrente sanguíneo por medio de un mecanismo de difusión. Algunas
inmunoglobulinas son sintetizadas localmente en la glándula mamaria en forma natural

7
y en infecciones intramamarias primarias por células plasmáticas residentes en el tejido
glandular mamario. [Buscar referencia de sist. Inmunológico]
Para la elaboración de las proteínas específicas de la leche se requiere de captación
de aminoácidos; los mecanismos necesarios para esta incorporación son el transporte
de péptidos intactos con hidrólisis intracelular o absorción de aminoácidos libres. No se
descarta la presencia de sistemas de transporte de péptidos complejos por medio de
receptores Pept 1 o Pept 2 como ocurre en otro tipo de tejidos.
Ya absorbidos los aminoácidos por los lactocitos, estos pueden ser utilizados para la
síntesis de proteína láctea ó pueden formar parte de diversas reacciones metabólicas
para obtener dióxido de carbono, urea, poliaminas y aminoácidos no esenciales,
pudiendo ser retenidos en la célula como parte de proteínas estructurales y enzimas o
pueden pasar sin cambios a la leche.
La síntesis de proteínas se lleva a cabo a nivel del Retículo Endoplásmico Rugoso
(RER) en un proceso de ensamblaje similar al de otros tejidos, posteriormente se
involucra un flujo de vesículas y se forma la micela de caseína, la cual está conformada
por un núcleo o centro hidrofóbico (α y β caseínas) y una capa hidrofílica (κ caseína).
Minerales como calcio (Ca) y fósforo (P) en forma de difosfato de calcio y citrato de
calcio principalmente, unidos a la fracción α de la caseína, son los responsables de dar
estructura y estabilidad a esas micelas.

8
La cantidad de aminoácidos extraídos por la glándula mamaria no siempre justifica la
cantidad de proteínas que son excretadas, se ha reportado una captación excesiva de
aminoácidos no esenciales como arginina y valina para la síntesis de aminoácidos
esenciales.
La elaboración de caseína demanda energía para activar las reacciones propias de
su síntesis, por lo tanto, se puede afirmar que depende principalmente de la
concentración energética de la ración. Otro factor de gran importancia para la síntesis
de proteína es la fuente de nitrógeno (N) por lo que si faltan aminoácidos, la síntesis de
proteína se detiene y con ello la de lactosa por lo que la producción de leche
disminuye.
Lactosa.
Es un disacárido exclusivo de la leche, formado por una molécula de glucosa unida a
una de galactosa. Es el principal osmolito de la leche junto con el Sodio (Na), Cloro (Cl)
y Potasio (K). La glándula mamaria retiene 900 gr de agua por cada 50 gr de lactosa
sintetizada, razón por la cual su síntesis y secreción están íntimamente relacionadas
con el volumen de producción.
Para la síntesis de la lactosa se requiere de glucosa proveniente del torrente
sanguíneo, llegándose a consumir hasta un 70% de esta, lo cual representa una carga
metabólica importante para los bovinos productores de leche, si se toma en cuenta que
alrededor de 45 al 60% de glucosa circulante es obtenida por medio de
gluconeogenesis a partir del propionato.

9
La glucosa entra al lactocito por medio de receptores llamados GLUT-1 localizados
en la membrana basal, 60-70% es utilizada para la síntesis de lactosa y 20-30% es
utiliza- do para la generación de energía para el mantenimiento del propio lactocito,
para la síntesis de glicerol y para la formación de pentosas fosfato.
La síntesis de lactosa comienza cuando una molécula de glucosa se convierte en
UDP-glucosa (Uridin di fosfato-glucosa), que a su vez se convierte en UDP-galactosa
(Uridin di fosfato-galactosa) en el citosol celular, mientras que una molécula de glucosa
queda sin modificación, por lo tanto se requieren 2 moléculas de glucosa para sintetizar
una de lactosa.
La glucosa pasa a través del Aparato de Golgi (AG) por medio de receptores GLUT -
1, mientras que la UDP-galactosa es transportada activamente hacia la luz de éste,
donde actúa el complejo enzimático llamado lactosa sintetasa compuesto por dos
proteínas: la proteína A ó 1-4 galactosil transferasa, que se encuentra en diversos
tejidos y la proteína B ó lactoalbumina, enzima propia del tejido mamario, para así
formar una molécula de lactosa. Los UDP’s generados son hidrolizados rápidamente
por una nucleótido difosfatasa para formar UMP (uridin monofosfato) y Pi (Fosforo
inorgánico).
La lactosa no puede difundir fuera del Aparato de Golgi (AG), por lo que se engloba
en vesículas secretoras que son secretadas hacia el espacio alveolar por exocitosis.
10
Las concentraciones bajas de glucosa y de aminoácidos necesarios para la síntesis
del complejo enzimático pueden condicionar la síntesis de lactosa y por lo tanto la
producción láctea.
Minerales.
Los minerales considerados esenciales en la dieta se encuentran en la leche y se
pueden clasificar en tres grupos:
1. Sodio (Na), Potasio (K) y Cloro (Cl). Estos iones libres se encuentran
correlacionados positivamente con la lactosa y junto a esta mantienen el equilibrio
osmótico de la leche.
2. Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fosforo inorgánico (Pi) y Citrato. Estos minerales se
encuentran principalmente en forma coloidal dentro de las micelas de caseína.
3. Sales disueltas de Ca, Mg citrato y fosfatos. Estos elementos son dependientes
del pH y contribuyen al equilibrio ácido-base de la leche.
Si bien no se ha dilucidado totalmente el mecanismo por el cual son absorbidos y
secretados todos los minerales, actualmente ya se cuenta con conocimiento sobre la
interacción de algunos de ellos.
La glándula mamaria es capaz de generar y mantener un gradiente Na y K, por
medio de la bomba de Na-K en la membrana basal del lactocito; los iones se distribuyen
a través de la membrana libremente de acuerdo con el potencial eléctrico. La leche es

11
eléctricamente negativa con respecto a la célula por lo que las concentraciones de Na y
K son más bajas en la leche que en la célula pero con la misma proporción K:Na 3:1.
Las concentraciones de Cl son mayores dentro de las células que fuera, sugiriendo la
existencia de bombas que transporten activamente el Cl dentro de la célula.
Se reconoce que la síntesis y secreción de la lactosa es responsable de la mayor
parte del contenido de agua en la leche, sin embargo la acumulación de cloro es
también una fuerza motriz de la secreción de iones y agua en la membrana apical del
lactocito.
El Fósforo (P) de la leche se obtiene del plasma en forma de Fosfato Inorgánico libre
(Pi), la glándula mamaria tiene la capacidad de extraer grandes cantidades de éste de
la sangre, la absorción se realiza por medio de un sistema de cotransporte con sodio.
El Ca entra a la célula a través de la membrana baso- lateral del lactocito, las
concentraciones citosólicas de Ca son inferiores a las cantidades secretadas,
evidenciando así una acumulación en organelos como el Aparato de Golgi (AG) por
medio de bombas accionadas con ATP.
Minerales como son el Hierro, el Cobre y el Zinc pueden tener un efecto acumulativo
en el lactocito, es decir, ingresan a este por medio de receptores específicos
localizados en el epitelio glandular mamario, una vez dentro, son acumulados en el
Retículo Endoplásmico Rugoso (RER). Si no se presenta un excesivo aporte sanguíneo
son secretados en forma continua y en concentraciones similares. Si por el contrario, se

12
presenta un excesivo aporte sanguíneo de estos, se acumularán en el RER hasta
lograr saturarlo y con ello secretar cantidades crecientes hasta alcanzar la estabilidad.
El contenido mineral de la leche es estable y solo se reportan cambios sustanciales
en el caso de los electrolitos, los cuales pueden ser afectados severamente por el
estado de lactancia y por procesos inflamatorios en la glándula mamaria.
Factores que Afectan la Cantidad y Composición de la Leche

Sobre la composición de la leche influyen factores genéticos en un 45% y factores
nutricionales fisiológicos y de manejo en un 55%, el más importante es la alimentación,
seguido por el nivel de producción, el estado de salud de la ubre, la época del año, el
número de lactancias y la edad del animal.
FACTORES GENÉTICOS.
La raza constituye uno de los factores más relevantes a considerar en la composición
de la leche, puesto que la grasa y la proteína son componentes genéticos de relativa
alta heredabilidad (0.30), mientras que la heredabilidad para la producción de leche es
relativamente baja (0.25).
En el caso del contenido mineral en la leche, se han observado valores de
heredabilidad de 0.41 a 0.62 considerados moderadamente altos para calcio, potasio,
zinc, magnesio, fósforo. Mientras que para el Selenio se ha estimado una heredabilidad
de 0.20.
13
FACTORES NUTRICIONALES
Lactosa.
Es el osmolito más importante de la leche que determina su volumen, por lo tanto su
contenido es muy constante, el factor que tiene más influencia sobre su concentración
en la leche es el nivel de energía proporcionado en la ración, consiguiéndose mejorar
su síntesis pero no su concentración.
Los cambios nutricionales no tienen mayor influencia sobre la fase acuosa de la
leche (Lactosa, Na, k y Cl).
Contenido de grasa láctea.
El contenido de forraje es uno de los principales factores que llegan a afectar el
contenido de grasa láctea (CGL), la fibra aportada por los forrajes es fermentada a
menos velocidad que los carbohidratos, manteniendo así una correcta actividad
14
ruminal. Más de 55% de inclusión de concentrados amiláceos disminuyen el CGL. Un
tamaño de partícula de 2-3 cm se considera óptimo para evitar caídas en el CGL.
Bajo ciertas condiciones el aumento en la cantidad de proteína dietaría, propicia un
aumento en el consumo de materia seca, la digestibilidad de la ración, la digestibilidad
de la fibra y con ello un aumento en CGL.
El aumento en la inclusión de metionina y niacina producen un pequeño aumento en
el CGL, sin conocerse exactamente los mecanismos fisiológicos de tal hecho.
La inclusión de 6-8% de grasa en la dieta, aumenta la producción de leche, pero con
efectos variables en el CGL., el cebo tratado con proteínas tratadas, produce un
aumento de hasta el 2 % en el CGL.
La inclusión de melaza en las dietas favorece un aumento de proteína y CGL por una
fermentación butírica.
Contenido de proteína láctea.
La concentración de proteína láctea (CPL) presenta una menor variabilidad biológica
(3.8-4.8%). Un inadecuado aporte de energía ocasiona una disminución en el CPL.
Los suplementos de origen lipídico pueden llevar a una disminución de 0.1-0.3% en
el contenido de caseína, esto por alteraciones en el metabolismo de la glucosa: el
efecto contrario se observa con la adición de aminoácidos (aa) protegidos en la dieta.

15
La proteína bacteriana provee un buen equilibrio de aminoácidos, capaz de sostener
la producción de leche y proteína láctea dentro de cierto rango, sin embargo en vacas
altas productoras esta solo representa 50-60% del flujo de proteína en el duodeno,
adquiriendo importancia el contenido de aminoácidos de la llamada fracción de
proteínas no degradables en rumen, por lo tanto el contenido de proteína no degradable
en rumen en vacas altas productoras se relaciona directamente con el nivel de
producción de leche y en menor grado con el CPL.
Minerales.
El contenido macromineral de la leche es estable (Ca, P y Mg) y solo reporta
cambios sustanciales en el caso de los electrolitos afectados por el estado de lactancia
y por enfermedades como la mastitis. Se ha reportado que la concentración de
microminerales como el selenio, hierro y zinc, está relacionada directamente con el
contenido de éstos en el alimento.
FACTORES AMBIENTALES
La época del año puede tener cierta influencia sobre el contenido de proteína y grasa
en la leche, esto se asocia principalmente a la calidad del forraje administrado a los
animales.
Otro factor que puede producir variación tanto en la cantidad como en la calidad de la
leche es la temperatura ambiental, por ejemplo, cuando la temperatura ambiental llega
a los 30°C, las vacas disminuyen el consumo de alimento y aumentan la ingesta de

16
agua lo que produce un decremento en la ingesta de energía, provocando a su vez la
reducción en los niveles de producción y contenido de proteína y grasa.
FACTORES FISIOLOGICOS
Nivel de producción.
El contenido de sólidos totales en la leche tiene una correlación positiva con la
producción de leche, sin embargo los valores porcentuales de los mismos en la
composición de la leche disminuyen en la misma proporción.
Estado de lactación.
Este no solo afecta la producción de leche, sino también su composición.
Normalmente un aumento en la producción de leche es seguido por una disminución en
los porcentajes de grasa y proteína.
En el primer tercio de la lactancia y durante el pico de lactancia se registran menores
concentraciones de grasa, proteína y sólidos totales en general, situación que se
invierte conforme avanza la lactancia.
La lactosa, Na, K y Cl presentan una mayor concentración al inicio de la lactancia y
disminuyen conforme avanza esta.
Los comportamientos antes mencionados son más aparentes en hatos de vacas en
sistemas especializados, debido a las condiciones de manejo y alimentación.

17
Patologías.
La mastitis es un proceso inflamatorio en la glándula mamaria que provoca el
afluente de células somáticas y de mediadores del sistema inmunológico, por lo que es
la enfermedad que más afecta la producción y composición de la leche, Cuadro B.
Calidad y evaluación de la
Leche.
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe
ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo;
no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe
tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal
factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener
productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos
previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo
largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran
dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización,
manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la
falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

18
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de
la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
 cantidad – medida en volumen o peso;
 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la
prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con
densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del
cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez
para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el
contenido de grasa de la leche.

19
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Akers RM. Lactation physiology: a ruminant perspective. Protoplasma 1990;15:96-11.
• Ballesteros HC. Determinación de minerales en leche de vaca: sodio, potasio, cloruro, calcio
y fosforo. (Tesis para obtener el grado de ingeniero en alimentos). Chile: Universidad Austral de
Chile,1997.
• Blackburn DG. Lactation: Historical patterns and potential for manipulation. J. Dairy Sci.
1993;76:3195-3212.
• BlancoOMA,RicardoGID.Sistema inmunológico en la glándula mamaria. Entorno Ganadero.
2010;39:14-19.
• Dils RR. Comparative aspects of milk fat synthesis. J. Dairy Sci. 1986;69:904-910.
20

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IBQ. ABRAHAM CHAVÉZ

FACTORES QUE AFECTAN LA

El valor nutricional de la leche es un aspecto importante en

los sistemas de producción, y está determinado por múltiples

factores como la alimentación, el clima, la fase de lactancia y

la genética. La alimentación cambia la composición de la

leche en corto tiempo, y las dietas altas en fibra incrementan

la concentración de grasa, pero pueden afectar el consumo

voluntario; mientras que las dietas bajas en fibra y altas en

carbohidratos fermentables reducen la concentración de grasa

e incrementan el volumen y la proteína en leche, pero en

exceso pueden producir acidosis ruminal y reducir la

concentración de proteínas. Variaciones leves en las

concentraciones normales de proteína en la dieta no afectan

la composición de la leche, pero niveles bajos de proteína

degradable en el rumen disminuyen la concentración de

grasa, debido a la reducción de los microorganismos que

degradan la fibra. Los cambios de las condiciones climáticas a

lo largo del año afectan el volumen y la composición

nutricional de la leche; Además, los cambios en la temperatura

y la humedad ambiental afectan el consumo voluntario de los

animales. También se presentan cambios en la composición

nutricional de la leche durante la lactancia, y en la fase inicial

hay menor concentración de grasa y proteína, debido a un

mayor volumen. El mejoramiento genético tiene un efecto

positivo en la concentración de sólidos en la leche; pero, a

largo plazo, las concentraciones de grasa y proteína están

relacionadas con la raza.

La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua

zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B,

especialmente B2, B1, B6 y B12.

La leche es una dispersión acuosa compleja que contiene grasa emulsionada,

proteína en estado coloidal y dispersa y compuestos orgánicos e inorgánicos solubles

como los minerales, lactosa, vitaminas hidrosolubles y sustancias nitrogenadas no

Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía

con la raza del ganado, su alimentación y las condiciones ambientales y estacionales,

de sus componentes, además de asegurar su calidad sanitaria.

esteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípídos. Es sintetizada directamente en

la glándula mamaria a partir de acetato, β- hidroxibutirato, ácidos grasos y en menor

proporción por glucosa.

16 y 18 carbonos y ácidos grasos mono insaturados con la misma cantidad de

1.La degradación de lípidos en sangre, ya que 40 a 60% de los ácidos grasos

utilizados en la síntesis de TG provienen de la sangre, a partir de las lipoproteínas de

absorbidos por el epitelio mamario.

La actividad de la lipoproteína lipasa es muy alta al inicio de la lactancia,

2. Síntesis en la glándula mamaria, la cual se produce en el citoplasma celular

utilizando como fuentes de carbonos el acetato y el β- hidroxibutirato, a través de la

acetil CoA carboxilasa, que es la encargada de la síntesis de ácidos grasos y de la

acido graso sintetasa la cual se encarga de la elongación. La glándula mamaria solo

puede sintetizar ácidos grasos de 16 carbonos como máximo.

proceso, pequeñas cantidades de citoplasma pueden quedar atrapadas en el glóbulo de

La síntesis de ácidos grasos se realiza bajo el control parcial de las proteínas,

entre el contenido de materia grasa y proteína en la leche.

El contenido de proteínas de la leche se distribuye

Las caseínas se dividen en α-casinas, β-caseinas y κ-caseinas, las cuales existen en

del torrente sanguíneo por medio de un mecanismo de difusión. Algunas

inmunoglobulinas son sintetizadas localmente en la glándula mamaria en forma natural

y en infecciones intramamarias primarias por células plasmáticas residentes en el tejido

glandular mamario. [Buscar referencia de sist. Inmunológico]