Ejemplo Manual Op Tortilla Mod0 y 1

[MANUAL DE OPERACIÓN DE TORTILLA]
INTRODUCCIÓN Módulo 0
VISIÓN GENERAL DEL MANUAL

Esta visión general explica los objetivos del Manual de operación de
tortilla, la estructura del contenido y un temario de los diferentes
módulos.
OBJETIVOS DEL MANUAL

• Hacer una visión general del proceso para hacer chips de tortilla.
• Describir el propósito y función en conjunto de cada área de proceso.

• Explicar cómo pueden influir los parámetros de operación en los
Indicadores clave de desempeño (KPI) para cada parte del proceso.
• Entender el funcionamiento para poder controlar y ajustar los
factores de control de proceso de papa frita.
ANTECEDENTES
Contar con un manual de operación facilita la ejecución diaria de producción y permite tener
claridad para entender y solucionar las desviaciones que puedan ocurrir, así como corregir
defectos en el menor tiempo posible y con ello evitar costos de calidad que en su mayoría son
desechos de producto.
El presente manual de operación tiene la finalidad de marcar los lineamientos generales que
describen el proceso de producción de chips de tortilla de maíz. Incluye diferentes módulos
con objetivos específicos y a su vez cada módulo contiene una estructura que agrupa unidades
para detallar las etapas de producción; incluyendo las metas que se persiguen en cada
proceso, descripción y funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados, así como los
factores de control que asegurarán un óptimo desempeño durante la producción que conllevará
finalmente a obtener un producto de calidad que cumple el diseño con el que fue creado.
Es importante mencionar que los equipos mencionados son generales y se tendrá que adecuar
el modelo específico de su operación con todos los detalles de los componentes críticos para
su funcionamiento.
Se recomienda que la guía de solución de problemas sea creada y revisada con un miembro
del equipo especial de cada área soporte del proceso. Con el fin de poder abordar los
diferentes puntos de vista que ayudarán a la identificación y corrección de defectos durante el
proceso.
GENERALIDADES
El maíz es el cereal primario más cultivado y producido en el mundo y se ha utilizado durante

siglos en América Central y del Sur para elaborar productos como tortillas, tacos y tiras de
maíz. Desde la década de 1930, los productos a base de maíz se han convertido, cada vez
más, en una parte muy importante de la industria de snacks con la evolución de las tortillas
fritas chips de maíz producidas en masa, que actualmente son uno de los snacks más
populares del mundo.
Uno de los snacks más consumidos es el totopo o chip de maíz, se trata de una elaboración
mexicana que tiene su origen en las culturas prehispánicas Su nombre proviene de la acción
totopochtli, que en náhuatl significa dorar o tostar.
En esass época su preparación y elaboración era a partir de la masa de maíz la cual se

preparaba de forma similar a la tortilla, la única diferencia era la forma y tamaño. Hoy en día,
lo más habitual en la cocina familiar, es prepararlas a partir de las propias tortillas de maíz que
sobran, se dejan secar, se cortan en triángulos y después se fríen para que queden más
crujientes y con mayor sabor.
El consumo de totopos tradicionales se da principalmente en el sureste de México, en los

estados de Oaxaca y Chiapas.Hoy en día, a manera industrial el proceso de producción
incluye las operaciones de recepción, limpieza, transferencia, cocimiento, reposo, lavado,

molienda, laminación, horneado, acondicionado, freído, sazonado y empaque.
ESTRUCTURA DEL MANUAL
Módulo 0: Introducción
Módulo 1: Transferencia, limpieza, cocimiento y reposo de maíz
Módulo 2: Lavado, molienda y laminación de maíz
Módulo 3: Horneado y acondicionamiento de tortilla
Módulo 4: Freído y manejo de aceite
Módulo 5: Enfriamiento y sazonado de tortilla
Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo de Maíz. Módulo I
Visión general
Este módulo presenta un resumen detallado de las operaciones de la Transferencia,

Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz. Este módulo:
− Expone los objetivos y funciones básicas del proceso de Transferencia, Limpieza,
Cocimiento y Reposo del Maíz.
− Describe y ubica los componentes de la Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo
del Maíz.
− Define los factores de control de la Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del
Maíz, que la operación del equipo debe monitorear para elaborar un producto de calidad y
mejorar el desempeño de los indicadores del proceso.
Objetivos del Módulo
Después de completar este módulo, la operación será capaz de:

• Describir el propósito y función en conjunto de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y
Reposo del Maíz.
• Describir los componentes de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz
y cómo contribuyen al éxito del proceso.
• Controlar el proceso de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz para
elaborar un producto de calidad y mejorar el funcionamiento de los indicadores utilizando los
factores de control.
Estructura del Módulo

Este módulo está organizado en tres unidades. Cada unidad a su vez está dividida en
Secciones.
• Unidad A: Bases de la Transferencia y Limpieza del Maíz
− Sección 1: Repaso de las Bases de Transferencia y Limpieza del Maíz
− Sección 2: Equipo de Transferencia y Limpieza del Maíz
− Sección 3: Factores de Control de la Transferencia y Limpieza del Maíz
• Unidad B: Bases de Cocimiento y Reposo del Maíz

− Sección 1: Repaso de las Bases de Cocimiento y Reposo del Maíz
− Sección 2: Equipo de Cocimiento del Maíz
− Sección 3: Equipo de Reposo del Maíz
− Sección 4: Factores de Control del Cocimiento y Reposo del Maíz
• Unidad C: Operaciones de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz

− Sección 1: Ajuste de los Factores de Control de Transferencia, Limpieza,
Cocimiento y Reposo del Maíz
− Sección 2: Operaciones Normales de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y
Reposo del Maíz
− Sección 3: Relaciones de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz
Unidad 1: Bases de la Transferencia y Limpieza del Maíz.
Objetivos de la Unidad
Después de completar esta unidad, los participantes serán capaces de:
• Definir los objetivos de la Transferencia y Limpieza del Maíz.

• Describir las funciones principales de la Transferencia y Limpieza del Maíz.
• Ubicar y describir el funcionamiento de los componentes de la Transferencia y Limpieza
del Maíz.
• Identificar los factores de control para monitorear y controlar la Transferencia y Limpieza
del Maíz.
• Explicar cómo influyen los factores de control en el producto.
Sección 1: Generalidades de las Bases de la Transferencia y

Limpieza del Maíz
Esta lección ofrece una visión general de la Transferencia y Limpieza del Maíz:
• Cómo encaja la Transferencia y Limpieza del Maíz en el proceso de elaboración de

tortillas
• Los objetivos de la Transferencia y Limpieza del Maíz con respecto al producto
• Las funciones que suceden durante de la Transferencia y Limpieza del Maíz
Objetivos y Funciones
Una vez que el maíz ha ingresado a planta, la calidad de las tortillas empieza con un buen
control en las etapas de transferencia y limpieza del maíz. Una vez que el maíz se recibe del
proveedor, el maíz se almacena, transfiere y limpia antes de pasar al Sistema de Cocimiento.
(Figura A.1.1.)
LAVADO DE
MAÍZ
Limpieza, Cocción, Molienda de

Maíz Cocido Maíz Lavado
y Reposo de maiz Maíz
Figura A.1.1. Entradas y Salidas de la Transferencia y Limpieza del Maíz.
Las metas de la Transferencia y limpieza del Maíz son:

• Remover el material extraño del flujo de maíz.
• Suministrar un flujo consistente de maíz de calidad a las operaciones siguientes del
proceso.
Tabla A.1.1. Metas de la Transferencia y Limpieza del Maíz
Meta Problemas
Material Extraño:
Remover material extraño del • Podría provocar algún daño al consumidor.
flujo de maíz • Incrementa el número de defectivos del producto.
• Ocasiona daño potencial del equipo.
Suministrar un flujo consistente El flujo inconsistente a las operaciones subsecuentes

de maíz de calidad a las ocasiona problemas tales como: defectos del producto,
operaciones siguientes. degradación del producto y tiempo muerto.
La Transferencia y Limpieza del maíz se compone de cuatro funciones:

1) Transferencia del Maíz
La transferencia del maíz se refiere a la etapa donde se transporta el maíz de los Silos al
equipo limpiador.
2) Limpieza del Maíz

La limpieza remueve el material extraño tales como, polvo, finos, olote, material pesado y
el metal que pudiera adquirir el maíz después de la entrega del proveedor.
3) Pesado del Maíz

El pesado implica separar el maíz limpio en lotes del mismo peso.
4) Transferencia del Maíz Limpio

La transferencia del maíz limpio se refiere a la etapa donde se transporta el maíz limpio
de la Limpiadora a la Tolva Secundaria.
Sección 2: Equipo de Transferencia y Limpieza del Maíz
Esta lección describe los componentes y operaciones del equipo de Transferencia y Limpieza
del Maíz.
Componentes de la Transferencia y Limpieza del Maíz

La Figura 2 muestra los componentes del equipo que ayudan a cumplir los objetivos de
Transferencia y Limpieza del Maíz. Los componentes son:
• Silos
• Sistema de transporte
− Cadena de arrastre
− Elevador de cangilones
• Tolva Primaria de Maíz
− Sensores de Nivel de la Tolva Primaria
− Compuerta de Descarga
• Limpiadora de maíz
− Mallas
− Esferas
• Tolvas de eliminación de finos
• Ciclón
− Soplador
− Colector de Polvo
• Tolva Secundaria
− Sensor de Nivel de la Tolva Secundaria
− Válvula de Descarga
• Imán de la Tolva
• Báscula de Maíz Limpio
Silos
Ciclones
Tolva
primaria
Tovas secundarias
Elevador Limpiadora
de
cangilones Despedregadora
Celdas de carga
Figura A.2.1. Componentes de la Transferencia y Limpieza del Maíz
Silos de Maíz
Los Silos de Maíz son contenedores cilíndricos que almacenan el maíz hasta que esté listo
para ingresar al proceso de tortilla. Los Silos se ubican afuera de la planta.
Un elevador de cangilones transfiere el maíz de los camiones o los vagones de tren, a la
parte superior del silo. Los Silos tienen forma de embudo en su parte inferior, y tienen
válvulas para permitir que el maíz fluya a la cadena de arrastre.
Sistema de transporte
El sistema de transporte de maíz consiste normalmente de elevadores de cangilones y

cadenas de arrastre. Por una parte, el elevador de cangilones consiste de una banda vertical
con contenedores (cangilones) empotrados: Su función es mover el maíz desde la parte

inferior del silo hasta la Cadena de Arrastre. La Cadena de Arrastre es un sistema de
transporte horizontal y está compuesto de paletas unidas por cadenas o bandas que
permiten mover el maíz a través de una canaleta horizontal.
Los Sistemas de transporte transfieren maíz en tres lugares:

1. Del fondo de los silos a la Tolva Primaria.
2. De la Tolva Primaria a la Limpiadora de maíz y de ésta a la Tolva Secundaria.
3. De la Tolva Secundaria a la báscula, y de aquí a la etapa de cocimiento.
El fondo del silo cuenta con una válvula neumática que controla la salida del maíz hacia el
elevador de cangilones, el cual mueve el maíz a la cadena de arrastre; a su vez la cadena de
arrastre transfiere el maíz a la tolva primaria. Esta tolva cuenta con sensores que controlan el
nivel de llenado para asegurar que el proceso siempre cuente con maíz. Posteriormente el
maíz se mueve a través de un elevador de cangilones hacia la limpiadora, para después
pasar por la despedregadora
Una vez limpio, el maíz se alimenta a las tolvas secundarias a través de un elevador de
cangilones y cadenas de arrastre. Finalmente, el maíz se pesa de acuerdo a la receta de
cocimiento en básculas o celdas de carga y es enviado a la etapa de cocimiento.
NOTA El maíz contiene material extraño que se tiene que remover antes del
consumo humano.
Tolva Primaria de Maíz

La Tolva Primaria de Maíz retiene el maíz que se ha trasferido por el Sistema de transporte y
suministra un flujo constante de maíz a la Limpiadora de maíz. La Tolva Primaria de Maíz
está ubicada en el cuarto de Limpieza a un costado de la limpiadora.
El maíz que viene del silo cae en de la Tolva Primaria de Maíz. Los Sensores de Nivel de la
Tolva Primaria monitorean la cantidad de maíz que contiene la Tolva. Cuando el nivel de la
tolva primaria es bajo, se activa el sensor de nivel bajo, accionando la transferencia de maíz
que se encuentra en el silo. El sensor de nivel alto suspende la transferencia de maíz, esto
pasa cuando el nivel de maíz en la Tolva es elevado.
La Válvula de Descarga de la Tolva Primaria se controla por los sensores de Nivel de la
Tolva Secundaria. Cuando la Válvula de Descarga está abierta, el maíz cae en la Limpiadora.
Limpiadora
La Limpiadora remueve material extraño de tres tipos:
1. Partículas pequeñas: tales como restos de hojas, tierra y polvo.
2. Material demasiado grande: maíz bola y olote, principalmente.
3. Partículas pesadas: partículas de maíz roto principalmente.
La Limpiadora, mostrada en la Figura ., recibe el maíz de la Tolva Primaria y lo transfiere a la

despedregadora.
Cuando el Sensor de Nivel de la Tolva Secundaria detecta un nivel de maíz bajo, una válvula
en la parte inferior de la Tolva Primaria del Maíz se abre, permitiendo que el maíz caiga en la
Limpiadora.
Figura A.2.2. Limpiadora

Durante la alimentación a la limpiadora, el maíz pasa por una cámara de succión que aspira
partículas ligeras, tierra y polvo (Figura A.2.3).
Posteriormente el maíz cae en la criba superior donde pasa a través de las perforaciones
oblongas (19/64 x 3/4), cuya función es eliminar la materia extraña más grande tales como
olote y maíz bola. A continuación, el flujo de maíz cae hacia la malla inferior (perforaciones
redondas de ¼”) donde las partículas pequeñas se eliminan y el maíz de tamaño deseado se
descarga a la despedregadora (Véase Figura A.2.4.)
Las cribas se ajustan a la limpiadora por medio de un marco, el cual forma una cámara
donde existen una serie de esferas en el interior. La función de las esferas es liberar la malla
de obstrucciones causadas por el maíz que pudiera quedar ocluido en los orificios de las
cribas. Estas esferas tienen un movimiento libre en el interior de las cribas para poder
efectuar su función con ayuda del movimiento del equipo.
Cámara
de Ventilador
succión lateral
Soplador
Tolva
Ciclón
Cámara del Hacia la tolva de

Bafle de soplador
succión eliminación de polvo
Hacia la criba superior
Hacia la tolva de eliminación
Esferas de finos
Criba superior
Hacia la tolva del retiro de
partículas de tamaño grande
Ducto de descarga
Criba inferior de maíz limpio
Figura A.2.4. Sistema de limpieza
Charola
Soplador y Ciclón
El soplador tiene la función de aspirar polvo y partículas ligeras en la entrada de la
alimentación de maíz a la limpiadora. El ciclón posteriormente hace la función de debilitar
dicho flujo, de manera que el polvo pueda ser descargado a un contenedor o cadena de
arrastre.
Despedregadora
La despedregadora elimina partículas pesadas (principalmente piedras) del flujo de maíz que
proviene de la limpiadora. La despedregadora consiste de los siguientes componentes:
• Entrada de flujo de maíz

• Salida del producto
• Descarga de piedras
• Malla seleccionadora
• Ducto de aspiración
• Accionamiento motriz.
El flujo de maíz llega a la malla seleccionadora, a través de la cual fluye una corriente de aire
(succión). Llevado por el flujo de aire los granos pasan por la zona de selección preliminar y
después a la zona de selección posterior y después a la salida.
Por el movimiento oscilatorio de la malla, las piedras llegan al borde superior para ser
descargadas, mientras que el maíz por ser más ligero, es llevado por la corriente de aire
hacia las salidas, dando lugar a la separación. La despedregadota mostrada en la Figura
A.2.5., está situada debajo de la Limpiadora.
Figura A.2.5. Despedregadora

Vista superior
Alimentación de
Succión maíz
Piedras
Piedras,
partículas Movimiento oscilatorio
pesadas Salida de maíz
Movimiento del
maíz
Figura A.2.6. Funcionamiento de la Despedregadora
La Tolva Secundaria retiene el maíz limpio hasta que se encuentre listo para pesarse por
lotes en la Báscula Pesadora. La Figura A.2.7. muestra una foto de las Tolvas Secundarias.
Las Tolvas están ubicadas arriba de las Básculas Pesadoras.
Los Sensores de Nivel en la Tolva Secundaria monitorean la cantidad de maíz en la Tolva. El

sensor de nivel bajo acciona la transferencia de maíz, cuando el nivel de maíz de la Tolva
está por debajo de dicho sensor. El sensor de nivel alto suspende la transferencia de maíz
cuando el nivel de maíz en la Tolva es elevado.
La Válvula de Descarga de la Tolva Secundaria la controla la demanda de la báscula.

Cuando la báscula demanda maíz, la Válvula de Descarga se abre y el maíz cae a la
Báscula.
Figure A.2.7. Tolvas Secundarias.
Imán de la Tolva
Algunos restos pequeños de metal no se remueven en la Limpiadora. El Imán detecta y

remueve estos restos del maíz mientras este cae de la Tolva Secundaria a la Báscula de
Pesado.
El imán de la tolva es capaz de remover partículas metálicas del tipo ferroso. Esto evita, por
una parte, provocar algún daño al consumidor por contaminación de materiales extraños de
tipo metálico, y por otra parte previene deterioro en los equipos de proceso,
fundamentalmente en las piedras del molino que pueden sufrir un deterioro prematuro por
este tipo de materiales.
Sección 3: Factores de Control de la Transferencia y Limpieza de

Maíz
Como se mencionó antes, la Transferencia y Limpieza del Maíz tiene cuatro funciones
descritas por el tipo de equipo necesario:
Tabla A.3.1. Relación Entre las Funciones y el Equipo

Función Equipo
Transferir Maíz Sistemas de transporte
Limpiar el Maíz Limpiadora, Despedregadora e Imán de la
Tolva
Pesar el Maíz Báscula Pesadora
Transferir maíz limpio Sistemas de transporte
Los factores de control que los operadores tienen que monitorear para que la Transferencia y
Limpieza del Maíz sea efectiva son:
Alimentación de maíz, velocidad de flujo de aire, inclinación de la despedregadora, succión
en la despedregadora
El proceso de Transferencia y Limpieza del Maíz tiene principalmente cinco factores de

control que deben estarse monitoreando, de otra forma, la Transferencia y Limpieza del Maíz
sería un sistema totalmente automatizado.
Para cada Factor de Control existen puntos de monitoreo, los cuales nos permiten revisar si
la operación de Transferencia y Limpieza de maíz trabajan correctamente. En caso de
encontrar desviaciones, se deberán realizar ajustes a los factores de control para poder
cumplir con el objetivo de Transferencia y Limpieza.
Alimentación de maíz
La operación tiene que verificar periódicamente la alimentación de maíz al sistema de
limpieza.
Si el flujo de maíz es excesivo, las cribas de la Limpiadora se pueden saturar, generando

pérdidas. En este caso al haber una excesiva alimentación, se forma una capa muy gruesa
de maíz, y parte de los granos de tamaño aceptable no cruzarán la criba superior y se
eliminarán como desperdicio.
Otro efecto que produce una excesiva alimentación de maíz es una eficiencia de limpieza
pobre, ya que algunas partículas pesadas y granos rotos no cruzarán la criba inferior y serán
descargadas por el conducto de maíz limpio, generando problemas en la molienda por
fragmentos de grano con alta humedad. Esto a su vez trae como consecuencia masa
pegajosa y tortillas defectuosas en las operaciones siguientes.
En contraparte, si el flujo de maíz es pobre, las operaciones subsecuentes pueden ser

afectadas por falta de maíz. Esto trae como consecuencia el incremento de tiempo muerto.
Si Entonces
La alimentación de maíz es Las operaciones subsecuentes podrían
baja ser interrumpidas por falta de maíz y se
generaría tiempo muerto.
La alimentación de maíz Podría reducirse la eficiencia de limpieza,
alta generarse pérdidas de maíz y problemas
con la calidad de las tortillas.
Tabla A.3.2. Efectos de una incorrecta Alimentación de Maíz.
Para verificar que se tenga una adecuada alimentación se debe observar la cantidad de maíz
que pasa por las cribas. El maíz debe cubrir cerca de una tercera parte de la superficie de la
criba (veáse Figura A.3.2.).
Figura A.3.2. Criba superior. El maíz cubre una tercera parte de la superficie como
índice de una correcta alimentación.
Así mismo, debe verificarse que el maíz forme una monocapa a lo largo y ancho de la criba
inferior (Véase Figura A.3.3.)
Figura A.3.3.. Criba inferior. Obsérvese la monocapa de maíz como indicador de una
correcta operación.
Adicionalmente debe verificarse que exista una correcta alimentación desde el elevador de
cangilones, los cuales deben operar a un nivel de llenado de ½ a ¾ de su capacidad.
Estos aspectos deben ser monitoreados periódicamente para asegurar un flujo correcto de
maíz.
Velocidad del Flujo Aire
La remoción de polvo y partículas ligeras se realiza a través de una corriente de aire que
succiona material ligero. Esta corriente generada por un soplador puede ser regulada para
obtener una limpieza óptima, por lo cual debe observarse de manera indirecta que la
velocidad de flujo de aire sea la adecuada.
El efecto que tiene una alta velocidad de flujo de aire es la remoción de algunos granos de
calidad aceptable junto con partículas ligeras y polvo. Como consecuencia de ello existirán
pérdidas de maíz.
Por el contrario, una velocidad de flujo bajo ocasionaría que algunas partículas ligeras y
polvo no fueran removidos del maíz. Algunas de estas partículas pueden contener agentes
químicos que alteran o inhiben el cocimiento, además de que pueden alterar el sabor y
calidad de las hojuelas.
Véase la Tabla A.3.3. para revisar los efectos de una incorrecta Velocidad de Flujo de aire.
Si Entonces
La velocidad del flujo de aire Algunas partículas ligeras y polvo no se
es bajo eliminarán, generando problemas en el
sabor de las tortillas.
La velocidad del flujo de aire Algunos granos de maíz aceptables
es alta podrían ser succionados junto con las
partículas pequeñas y polvo, generando
pérdidas.
Tabla A.3.3. Efectos de un incorrecto ajuste de la Velocidad de Flujo de Aire.
Fuerza de succión
Otro factor que determina la remoción de polvo y material ligero es la fuerza de succión. Los
efectos de la fuerza de succión van en estrecha relación con la velocidad de flujo. Véase la
Tabla A.3.4. para revisar los efectos de una incorrecta fuerza de succión.
Si Entonces
La fuerza de succión es Algunas partículas ligeras y polvo no se
baja eliminarán, generando problemas en el
sabor de las tortillas.
La fuerza de succión es alta Algunos granos de maíz aceptables
podrían ser succionados junto con las
partículas pequeñas y polvo, generando
pérdidas.
Tabla A.3.4. Efectos de un incorrecto ajuste en la Fuerza de Succión.

Monitoreo de la Velocidad de Flujo/Fuerza de succión
El monitoreo de la Velocidad de Flujo y la Fuerza de Succión se realiza de manera empírica.

Ambos factores de control permiten la eliminación de polvo, partículas finas y ocasionalmente
algunos granos de maíz enteros.
Una excesiva Velocidad de Flujo y/o Fuerza de succión podrían eliminar una cantidad
excesiva de granos enteros, o, por el contrario, una débil succión y/o velocidad de flujo
podrían no eliminar el polvo y partículas ligeras.
Un buen control de estos factores debería darnos el siguiente resultado:
Al tomar dos puñados del contenedor de polvo y partículas ligeras, deberían encontrarse de
1 a 3 granos de maíz.
No encontrar granos de maíz indica que la succión o velocidad de flujo son débiles. Por el
contrario, una cantidad que rebase 3 granos de maíz en dicha muestra, indica una succión
y/o velocidad de flujo excesiva.
Succión / Inclinación de la despedregadora
Ya que en la despedregadora se eliminan principalmente piedras que pudiera contener el

maíz, es importante encontrar las condiciones óptimas de operación.
Si las piedras no son removidas del maíz, pueden llegar hasta el molino provocando daño en
las piedras del molino; una vez que las piedras provenientes del maíz pasan por el molino,
algunos fragmentos se pueden incrustar en la masa. Como consecuencia de ello tendremos
un producto contaminado y con riesgo a la salud del consumidor.
Los dos factores de control principales en la despedregadora son la Succión y la inclinación.

Véase la Tabla A.3.5.
Si Entonces
La inclinación es excesiva Se removerán pocas o ninguna piedra del
flujo de maíz.
La inclinación es baja. No existirá una buena separación,
eliminando maíz aceptable.
La succión es alta Se pueden eliminar granos de maíz
aceptables (por succión) y algunas
piedras (pequeñas no serán removidas.
La succión es baja No se logrará una correcta separación de
piedras.
Tabla A.3.5. Efectos de un incorrecto ajuste en la Inclinación/Succión.
Sistema de limpieza
Los miembros de equipo deben monitorear periódicamente la operación de los equipos de
limpieza para asegurar un proceso consistente en eficiencia, calidad y seguridad.
La Tabla A.3.6. resume los efectos de una incorrecta operación de limpieza.
Tabla A.3.6. Efectos de una incorrecta operación de limpieza.

Si Entonces
La alimentación de Los cangilones se llenarán y el maíz sufrirá algún
maíz es excesiva daño mecánico. El proceso de limpieza será menos
eficiente.
La alimentación de Las operaciones subsecuentes a la limpieza podrían
maíz es excesiva parar por falta de maíz, incrementando el Tiempo
Muerto.
El flujo de aire en la Se mandará maíz en buen estado al contenedor de
limpiadora es alto desperdicio.
El flujo de aire en la Podría entrar material extraño muy ligero al flujo de
limpiadora es bajo maíz.
La Fuerza de succión Se eliminarán algunos granos de maíz generando
es alta pérdidas.
La Fuerza de succión Podría entrar material extraño muy ligero al flujo de
es baja maíz.
Baja eficiencia en la Las piedras del molino sufrirán daño prematuro y se
eliminación de piedras incrementarán las Quejas de Consumidor
Unidad 2: Bases del cocimiento y reposo del maíz.
Después de completar esta unidad, usted será capaz de:
• Definir los objetivos del Cocimiento y Reposo del Maíz.
• Describir las funciones principales del Cocimiento y Reposo del Maíz.
• Ubicar y describir el funcionamiento de los componentes del Cocimiento y Reposo del
Maíz.
• Identificar los factores de control para monitorear y controlar el Cocimiento y Reposo del
Maíz.
• Explicar cómo influyen los factores de control en el producto.
Sección 1: Repaso de las Bases del Cocimiento y Reposo del

Maíz.
Esta sección ofrece una visión general del Cocimiento y Reposo del Maíz:
• Cómo encaja el Cocimiento y Reposo del Maíz en el proceso de elaboración de

tortillas
• Los objetivos del Cocimiento y Reposo del Maíz con respeto al producto
• Las funciones que suceden durante el Cocimiento y Reposo del Maíz
El Cocimiento y Reposo prepara al Maíz aflojando las cascarillas y asegurando un contenido

de humedad adecuado. Como se muestra en la Figura B.1.1., el Cocimiento y Reposo del
Maíz recibe el maíz ya limpio, que proviene de la Transferencia y Limpieza del Maíz, luego lo
cuece y reposa para mandarlo al Sistema de Lavado.
Figura B.1.1. Entradas y Salidas del Cocimiento y Reposo del Maíz.
Las metas del Cocimiento y Reposo del Maíz son:

• Suavizar y aflojar las cascarillas del maíz.
• Incrementar la humedad en los granos de maíz.
• Provocar cambios físicos y químicos en el maíz.
• Lograr un cocimiento consistente en el maíz.
La Tabla B.1.1. describe porque se deben alcanzar las metas de Cocimiento y Reposo del
Maíz.
Tabla B.1.1. Metas del Cocimiento y Reposo del Maíz

Propósito Razón
Suavizar y Aflojar la La cascarilla se tiene que remover de los granos.
cascarilla del maíz Si no:
• Provocaría defectos.
• Aparecerían en la base frita algunas manchas
o puntos obscuros.
Incrementar la humedad en Un contenido suficiente de humedad es necesario
los granos de maíz para obtener una textura de calidad en la base
frita.
Provocar cambios físicos y Permite que el maíz se transforme en una masa
químicos en el maíz suave y manejable.
Lograr un cocimiento La variación entre los lotes ocasiona defectos en
consistente en el maíz las tortillas, debido al cocimiento y reposo en
exceso. El cocimiento incorrecto puede producir
una masa pegajosa, tamaño deficiente de las
tortillas y contenido elevado o bajo de aceite.
El Cocimiento y Reposo del Maíz se compone de cinco funciones:

1. Llenado de la Marmita
El llenado de la marmita involucra agregar una cantidad específica de maíz, agua, y
cal en la marmita.
2. Cocimiento del maíz

El cocimiento del maíz involucra transferir calor, agitar la mezcla durante un tiempo y
temperatura específicos y posteriormente enfriarla
3. Transferencia del Maíz Cocido

La transferencia del maíz cocido se refiere al método utilizado para mover el maíz
cocido de la marmita al tanque de reposo.
4. Reposo del Maíz

El reposo del maíz involucra remojar los granos por un tiempo cercano a 12 horas
para que el maíz absorba agua y se iguale la humedad de los lotes, así como permitir
su enfriamiento
5. Transferencia del Maíz Reposado
La transferencia del maíz reposado se refiere al método utilizado para mover el maíz
reposado del Tanque de Reposo al Sistema de Lavado
.
.
Sección 2: Equipo de Cocimiento de Maíz.
Esta lección describe los componentes y operaciones del equipo de Cocimiento del Maíz.
Componentes del Equipo de Cocimiento.
La Figura B.2.1. muestra los componentes del equipo que ayudan a cumplir los objetivos de
Cocimiento del Maíz. Los componentes son:
• Sistema Mezclador de Cal

− Saco de Cal a Granel
− Tolva de Cal
− Puerta Neumática
− Alimentador Pesador de Cal
− Tanque Mezclador de Cal
− Bomba de Transferencia de la Cal
• Sistema Medidor de Agua
− Válvula Solenoide
− Medidor de Agua.
• Sistema Alimentador de la Marmita
− Marmita de Transferencia de la Fase Densa
− Bascula de Pesado del Maíz
− Celdas de Carga
− Tubo de Transferencia de la Fase Densa
− Recibidor de la Marmita
− Válvula de Desviación
• Marmitas de Cocimiento
− Marmita de Vapor
− Paletas Mezcladoras
− Raspadores
− Revestimiento de la Marmita de Vapor
− Termopar
• Sistema de Vapor
− Regulador de Presión del Vapor
− Válvula de Presión del Vapor
− Válvula de Control del Vapor
− Salida de Aire
− Línea de Agua Condensada
− Trampa de Vapor
− Válvula de Revisión
Alimentación desde
Operación de Transportador de
Limpieza del Maíz Alimentación de Maíz
hacia Marmitas de
Tanque Cocimiento
de maíz
limpio
Báscula de Maíz Elevador de
Canjilones Alimentación de Maíz
Celdas de Carga
Alimentación de Cal A la Chimenea
de la Marmita
Compuerta de Descarga de la
Supersaco de Cal Báscula. Una compuerta deslizable Marmita
activada por aire controla el flujo de la de Vapor
báscula hacia el elevador de canjilones
Cal
Agua
Alimentador de
Cal.
Marmita de Slurry
de Cal
Sistema Mezclador de Cal
ADVERTENCIA
El no portar el equipo de seguridad cuando maneje cal, podría derivar en lesiones
personales, como por ejemplo irritación en ojos y piel y/o problemas respiratorios
Como primer paso en el proceso de Cocimiento el Sistema Mezclador de Cal agrega cal a la
Marmita de Cocimiento, Como se muestra en la Figura 3-1, el Sistema Mezclador de Cal está
formado de los siguientes componentes:
• Supersaco o saco de Cal a Granel

• Tolva de Cal
• Puerta Neumática
• Alimentador Pesador de Cal
• Tanque Mezclador de Cal
• Bomba de Transferencia de la Cal
Figura 3-1. Componentes de Mezclador de Cal

Se agrega agua al Tanque Mezclador de Cal y las Paletas Mezcladoras se accionan. Las
Paletas Mezcladoras evitan que se formen grumos de cal una vez que se haya agregado el
agua.
La Supersaco de cal a granel, contiene cal, la cual se deposita en la Tolva de Cal. La tolva de
descarga tiene una puerta neumática controlada por el Sistema de Perdida en el Pesado. El
Sistema de Perdida en el Pesado suministra cal al Tanque de Mezclado, a una razón de: 1
libra de cal, por cada 100 libras de maíz. La Bomba de Transferencia, bombea la mezcla de
cal a la Marmita de Cocimiento.
Se rellena la Tolva cuando alcanza su peso mínimo. El rellenado no ocurre durante el

suministro de la cal.
La Banda Pesadora de Cal se calibra después de cada ciclo de saneamiento.

La Figura B.2.3. y la Figura B.2.4 muestran el Sistema Mezclador de Cal y el Tanque
Mezclador de Cal
Supersaco
de Cal a
Tolva
Alimentador
Pesador de
Figura B.2.3. Sistema Mezclador de Cal

Figura B.2.4. Mezclador de Cal
Sistema Medidor de Agua
El Sistema Medidor de Agua entrega una cantidad específica de agua para hervir y enfría el
agua en la Marmita de Cocimiento. El Sistema de Medidor del Agua se conforma de los
siguientes componentes:
• Válvula Solenoide
• Medidor de Agua
El agua de Cocimiento es igual al agua agregada de la mezcla de cal, agua rasante, y al

agua fresca agregada. Después que la mezcla de cal se haya agregado a la Marmita, el
Regulador Lógico Programable (PLC) calcula la cantidad restante de agua requerida para la
Receta de Cocimiento. El PLC manda una señal a la válvula solenoide para abrir y para
llenar la Marmita. El PLC toma la lectura del Contador del Agua y manda una señal a la
válvula solenoide para cerrarse cuando la cantidad correcta de agua haya entrado en la
Marmita.
Una vez que se haya cocido el maíz, el Sistema Medidor de Agua suministra agua fría a la
Marmita.
Sistema Alimentador de la Marmita
El Sistema Alimentador de la Marmita transfiere maíz de la Tolva Pesadora a la Marmita.

Como se muestra en la Figura 3-2, el Sistema Alimentador de la Marmita está formado por
los siguientes componentes:
• Báscula para el Pesado del Maíz

• Sistema de Transporte (Elevador de cangilones y rastras)
• Compuerta Divisora
Alimentación desde
Operación de Limpieza Transportador de Alimentación
del Maíz de Maíz hacia Marmitas de
Cocimiento
Alimentación de Maíz Figura
A la Chimenea de la
Marmita
Báscula de Maíz Elevador de Canjilones 3-2.

Marmita de
Vapor
Celdas da Carga
Compuerta de Descarga de la Báscula. Una

compuerta deslizable activada por aire controla
el flujo de la báscula hacia el elevador de
canjilones
Cuando se abre la Válvula de Descarga de la Tolva Secundaria, el maíz se carga en la Tolva

del Pesado del Maíz. El peso del maíz ejerce una fuerza contra las Celdas de Carga
calibradas. Cuando la cantidad correcta de maíz se ha transferido a la Marmita las Celdas de
Carga envían una señal que cierra la válvula y detiene el suministro de maíz.
En un sistema de dos Marmitas, una compuerta divisora ubicada debajo del sistema de
transporte se abre y el maíz entra en la marmita deseada.
La Error! Reference source not found.. muestra una Celda de Carga, cada Báscula
Pesadora tiene cuatro Celdas de Carga.
Celda de
Carga
Figura B.2.6. Celdas de Carga de una Báscula Pesadora de Maíz Limpio
1. Marmitas de Cocimiento
La Marmita de Cocimiento mezcla, hierve y enfría el maíz antes de transferirlo al sistema de
Reposo.
Como se muestra en la
Figura B.2.7., los componentes de la Marmita de Cocimiento son:
• Marmita de Vapor
• Agitadores
• Raspadores
• Chaqueta de la Marmita de Vapor
• Termopar
• Válvula de Descarga
Figura B.2.7. Componentes de la Marmita de Cocimiento

La Marmita de Vapor es un recipiente del acero inoxidable que tiene alrededor una chaqueta
sellada de vapor, que rodea los dos tercios de la parte inferior de ella. El agua, la cal, y el
maíz se agregan a través de entradas en la marmita, dependiendo de la receta del lote
Un sistema de Agitadores empotrados en un eje vertical a través de la Tapa de la Marmita
mezcla el contenido conforme se van agregando los ingredientes. Los Agitadores se fijan en
ángulo que mezcla y asegura la distribución uniforme del calor o enfriamiento homogéneo del
contenido.
Un marco en forma de media luna también está montado en la marmita. Tiene un sistema de
cuchillas de nylon llamadas Raspadores que giran en dirección opuesta de las Paletas y
raspan el interior de la Marmita mientras que dan vuelta. Esto limita el tiempo que los granos
tienen contacto con las paredes de la Marmita y las previene del daño por calor.
El vapor se suministra a través de la Chaqueta de Vapor de la Marmita y el calor se transfiere
a través de las paredes de la Marmita al contenido. Un Termopar que toma las lecturas para
el PLC se monta en un costado de la Marmita hacia la parte interna para monitorear la
temperatura del contenido.
Cuando la temperatura alcanza los 200F (el tiempo de elevación termina), el PLC activa el
Temporizador de cocimiento. Cuando se ha alcanzado el tiempo de cocimiento
preseleccionado, el Temporizador de Cocimiento se apaga, esto hace que el flujo de vapor a
la marmita se suspenda.
Cuando el Temporizador de Cocimiento se apaga, el Sistema Medidor de Agua se enciende

y una cantidad preseleccionada de agua fría se agrega a la marmita. Mientras se agrega, el
agua fría, baja la temperatura de la marmita abajo de los 145°F. Cuando el flujo de agua fría
se detiene (tiempo de enfriamiento), las Paletas Mezcladoras y los Raspadores continúan
mezclando por otros 5 minutos (tiempo de la agitación). El calor restante en el maíz regresa
la temperatura a 145°F.
Una Válvula de Descarga ubicada en el fondo de la Marmita se abre y el maíz pasa al

Tanque de Reposo.
2. Sistema de Vapor.
El Sistema de Vapor transfiere calor por la cadena de vapor de la planta a la Marmita de

Cocimiento El Sistema de Vapor va de la caldera a la Marmita. La mayoría de los
componentes del Sistema de Vapor están ubicados cerca de la Marmita de Vapor. Como se
muestra en la
Del sistema de
A la Chimenea de
transporte de maíz
la Marmita Termopar
Mide la temperatura de la
mezcla durante el
cocimiento
Marmita de Agua
Vapor
Chaqueta
Recibe el vapor caliente y lo
distribuye alrededor de la
parte inferior de la marmita
Agitadores
Mezclan el maíz,
agua y cal
Raspadores
Válvula de descarga
Mantienen el maíz
Se abre para
despegado de la
permitir la descarga
marmita
de la marmita
Figura B.2.8., el Sistema de Vapor tiene los siguientes componentes:
• Regulador de Presión del Vapor

• Válvula de Presión del Vapor
• Válvula de Control del Vapor
• Salida de Aire
• Línea de Agua Condensada
• Trampa de Vapor
• Válvula check.
Manómetro
Válvula reguladora de Regula la presión Válvula de paso
presión de vapor Se abre o cierra para
Reduce la presión del
controlar el flujo de
calentador a 38-42 psi por
vapor a la marmita
marmita
Chaqueta
Línea de retorno del
Recibe el vapor caliente y
condensado
lo distribuye alrededor de
Cuando el vapor se
la parte inferior de la
condensa lo regresa al
marmita Trampa de vapor calentador
Pasa agua al calentado
bloqueando el vapor
Figura B.2.8. Componentes del Sistema de Vapor

El vapor se envía de la caldera de la planta a un cabezal a una presión mayor a 85 psi. Cerca
de las Marmitas de Vapor, un Regulador de Presión de Vapor reduce la presión alrededor de
40 psi.
Una Válvula de Control del Vapor controlada en el panel de control regula el flujo de vapor a
cada Marmita. La línea de vapor conecta a la Chaqueta donde el vapor transfiere calor a la
Marmita de acero inoxidable. Cuando el vapor se enfría, este regresa a su estado líquido (a
este cambio se le llamada condensado).
Una línea de agua condensada sale del fondo del Chaqueta y se conecta a una Trampa de
Vapor. La Trampa de Vapor permite que el agua condensada salga de la Marmita y mantiene
el vapor en el Chaqueta.
Luego la Línea de Agua Condensada en su camino al calentador pasa a través de una

Válvula Check que asegura que el vapor y el agua condensada no fluyan de regreso al
Chaqueta de la Marmita
Sección 3: Equipo de Reposo del Maíz.
Esta Sección describe los componentes y operaciones del equipo de Reposo del Maíz.
Componentes del Equipo de Reposo.
La Figura B.2.9. muestra los componentes del equipo que ayudan a cumplir los objetivos de
Reposo del Maíz. Los componentes son:
• Sistema de Transferencia del Maíz Cocido

− Medidor de Agua de la Transferencia
− Bomba de Suministro
− Medidor de Temperatura
− Válvula de Suministro
• Tanque de Reposo
− Rociador de Agua
− Sensor de Nivel
− Válvula de Escape del Tanque de Reposo
• Bomba de Salida
• Bomba de Interrupción
Figura B.3.1. Componentes del Reposo de Maíz (Tanques Secuenciales).
Sistema de Transferencia del Maíz Cocido.
El Sistema de Transferencia de Maíz Cocido transfiere el maíz de la Marmita de

Cocimiento/Cocedor al Tanque de Reposo y reduce la temperatura del maíz de 145F a
125F. El sistema de transferencia empieza justo debajo de la Válvula de Descarga de la
Marmita y termina en la Válvula de Suministro del Tanque de Reposo.
Como se muestra en la
Figura B.3.2.el Sistema de Transferencia de Maíz Cocido está formado de los siguientes
componentes:
• Medidor de Agua de la Transferencia

• Bomba de Suministro
• Termopar
• Válvula de Suministro.
Figura B.3.2. Sistema de Transferencia de Maíz Cocido
Una línea de agua de la transferencia se combina con la línea de transferencia del maíz
debajo de la Válvula de Descarga de la Marmita del Vapor. Cuando el maíz se descarga de
la Marmita, el PLC abre la Válvula Solenoide del agua de la transferencia y se agrega agua
fresca al maíz cocido, ayudando a transportarlo y a reducir su temperatura. El volumen de
agua transferida se controla manualmente ajustando el Flujo metro de Agua de
Transferencia.
El Maíz cocido entra a la Bomba de Suministro y se bombea al Tanque de Reposo. Un

Termopar Monitorea la temperatura del maíz cocido y proporciona una retro alimentación al
PLC.
En la tubería de transferencia hay Válvulas de Suministro de Tres vías para el Tanque de

Reposo. El puerto de entrada del tanque en la válvula está cerrado cuando el tanque está
lleno. El maíz cocido se bombea más allá de cada puerto cerrado y se suministra en el primer
Tanque de Reposo vacío.
Tanque de Reposo.
El Tanque de Reposo le permite al maíz cocido absorber humedad y cal adicional, así como
enfriarse. Como se muestra en la Figura B.3.3., el Tanque de Reposo tiene los siguientes
componentes:
• Rociador de Agua
• Sensor de Nivel
• Válvula de Escape del Tanque de Reposo-
• Válvula de Descarga.
Figura B.3.3. Componentes del Tanque de Reposo

El maíz cocido entra en el Tanque de Reposo por la parte superior, como se muestra en la
Figura B.3.4.
Sensor de
Nivel Bajo
Suministro
de Maíz
Figura B.3.4. Tanque de Reposo
El maíz llena el Tanque de Reposo y toca el Sensor de Nivel del Tanque de Reposo, esta
manda una señal a la PLC, que el primer lote ya está en el tanque. Se agrega un segundo
lote al Tanque. Cualquier exceso se retira a través de la Válvula de Escape del tanque de
Reposo. El maíz se remoja y enfría en el Tanque por 12 horas y absorbe humedad y cal
adicional.
Una Válvula de Descarga se ubica en el parte inferior del Tanque de Reposo. Como se
muestra en la Figura B.3.5. la válvula de descarga es de tres vías y dirige el maíz del Tanque
de Reposo a la Bomba de Transferencia o al depósito de desperdicios.
Tanque
de
Válvula
de
Figura B.3.5. Válvula de Descarga
Si el maíz no tiene las condiciones adecuadas de cocimiento o Reposo, los operadores

pueden conectar una manguera de la Válvula de Desviación a la Bomba de Interrupción y
desviar el maíz al contenedor de desperdicio.
Cuando el maíz ha terminado el tiempo de reposo, la Válvula de Descarga se alinea a la

Bomba de Salida y el maíz se bombea a la Tolva de Lavado del maíz. Los Sensores de Nivel
en la Tolva de Lavado encienden y apagan la bomba de Salida. La velocidad de la Bomba de
Salida se ajusta en la pantalla de OIT como se describe en la Tabla B.3.1.
Tabla B.3.1. Ajustes de la Bomba de Salida

Si Entonces
La velocidad de la El maíz se moverá muy rápido en las tuberías y se
bomba es muy dañará.
elevada
La velocidad de la El Sistema de Lavado se quedará sin maíz.
bomba es muy baja
El Rociador de Agua se prende solamente durante la descarga del maíz. Se utiliza para
rociar las paredes del Tanque de Reposo y para suministrar agua que ayude a bombear el
maíz. El PLC controla la frecuencia y la duración del rociado de agua.
Cuando el maíz cae debajo del Sensor de Nivel del Tanque de Reposo, el sensor manda
señales al PLC para empezar un temporizador de purga. Cuando el ciclo de la purga se
completa, el Rociado se apaga y la Válvula de Descarga se cierra. Cuando la Válvula de
Descarga se cierra, la línea se llena de agua.
Sección 4: Factores de control del cocimiento y reposo.

Esta lección identifica los factores de Control del Cocimiento y Reposo.
Funciones y Factores de Control
El Cocimiento y Reposo se pude descomponer en cinco funciones básicas:

• Llenado de la Marmita
• Cocimiento del Maíz
• Transferencia del Maíz Cocido
• Reposo del Maíz
• Transferencia del Maíz Reposado
El Llenado de la Marmita implica agregar las cantidades correctas de: cal, agua, y maíz a las
Marmitas de Cocimiento. El Cocimiento de Maíz implica agregar calor y agitar la mezcla
durante un tiempo específico, después refrescarla. La Transferencia del Maíz Cocido implica
mover el Maíz Cocido, desde la Marmita al Tanque de Reposo.
El Reposo del Maíz, que consta aproximadamente de 12 horas, permite que los granos
absorban humedad. La Transferencia de Maíz Reposado implica mover el maíz reposado al
Sistema de Lavado.
La Figura B.4.1. muestra los factores de control que los operadores tienen que monitorear y
controlar para lograr las funciones básicas del Cocimiento y Reposo del Maíz,
Figura B.4.1. Factores de Control del Cocimiento y Reposo del Maíz.

Llenado de la Marmita.
Preparar tortillas es similar a preparar cualquier platillo en la cocina. Para que el platillo
siempre salga igual, siempre se tiene que utilizar la misma receta.
Los factores de control de la receta son la cantidad de ingredientes que se utilizan para hacer
la tortilla:
• Cantidad de Cal.
• Cantidad de Agua.
• Cantidad de Maíz.
Cantidad de Cal
El impacto de agregar cal es significativo. La cal se utiliza para:

✓ Suavizar y aflojar las cascarillas.
✓ Agregar sabor al producto.
✓ Ayuda a los cambios físicos y químicos en los granos (almidón y proteínas).

✓ Previene la descomposición a corto plazo del maíz.
El Supersaco a Granel suministra cal a la Banda Pesadora de Cal. La Banda Pesadora de la

Báscula pesa la cantidad de cal que se agregará a la Marmita, con base en la cantidad de
maíz a cocer.
La de agregar cal incorrectamente.
Tabla B.4.1. describe las consecuencias de agregar cal incorrectamente.
Tabla B.4.1. Agregar Cal Incorrectamente

Si Entonces
Es muy poca cal • Las cascarillas no se aflojarán
• El maíz se podría descomponer (fermentación) y ocasionar
un mal sabor en el producto terminado.
• Ocurrirían problemas en el Lavado, Molienda y laminado.
Es demasiada cal • El producto tendría un mal sabor.
• La masa podría tener demasiada humedad.
• Impactaría negativamente la calidad del aceite.
Para asegurar que la cantidad de cal agregada al maíz producirá un Cocimiento y Reposo
del Maíz adecuado, el miembro de equipo debe asegurar que:
• El supersaco de Cal a Granel contenga cal.

• La cantidad apropiada de cal se mande a las Marmitas.
• La Banda Pesadora este calibrada adecuadamente.
NOTA El operador del equipo puede determinar la cantidad de cal a agregar a la

Marmita mediante la receta o la cantidad de maíz a cocinar de acuerdo con la
capacidad del equipo.
Cantidad de Agua
Se agrega una cantidad de agua suficiente a la Marmita, esta cubre el maíz para hervirlo. El
operador puede alterar la cantidad de galones de agua a agregar.
La cantidad de agua de cocimiento que se agrega a las Marmitas puede afectar el tiempo de
cocción del lote. Entre más agua se agregue, el tiempo de cocción se incrementará.
La Tabla B.4.2.describe las consecuencias de agregar agua incorrectamente.
Tabla B.4.2. Agregar Agua Incorrectamente

Si Entonces
Es muy poca agua • El agua no cubrirá por completo al maíz.
• El tiempo de cocción se reduce.
• Resultará un cocimiento inadecuado.
Si es demasiada agua • La capacidad de la marmita se puede exceder.
• Se incrementa el tiempo de cocción.
Para asegurarse que la cantidad de agua agregada al maíz produzca un cocimiento

adecuado, el operador tiene que asegurase que:
* Se esté enviando la cantidad adecuada de agua a las Marmitas.

* El agua cubra al maíz y al termopar en las Marmitas.
NOTA El operador puede alterar el número de galones de agua a agregar a las

Marmitas, esto en la pantalla de control de la receta, si no existe un PLC la medida
de agua deberá ser calibrada por los usuarios.
Cantidad de Maíz.
La Tabla B.4.3. describe las consecuencias de agregar cantidades incorrectas de maíz.

Tabla B.4.3. Agregar Maíz Incorrectamente

Si Entonces
Se agrega muy poco • El tiempo de cocción puede disminuir.
maíz • La cantidad de cal al maíz se incrementa e impacta la calidad del
aceite y resultara en mal sabor de las tortillas.
• El tiempo de reposo no será suficiente.
Se agrega demasiado • La capacidad de la Marmita se excederá.
maíz • El tiempo de cocción puede incrementarse.
• El tiempo de reposo podría ser muy largo.
NOTA El operador del equipo puede ajustar las libras de maíz a agregar a las
Marmitas según la receta.
Para asegurar que la cantidad de maíz agregado a las marmitas produzca un cocimiento
adecuado del maíz, el operador tiene que asegurarse de que la variedad del maíz
suministrado a las Marmitas sea el apropiado y mandar la cantidad adecuada de maíz a las
Marmitas.
Cocción del Maíz
La Cocción del Maíz tiene los siguientes efectos:

• Permite que la humedad entre en los granos.
• Permite que el maíz permanezca unido cuando se muela.
• Provoca cambios químicos en el maíz.
• Afecta el sabor y el contenido de aceite del producto.
La Cocción del Maíz se ve afectada por muchas variables. Lo ideal, es que cada lote,
contenga la misma cantidad de cada ingrediente, y que cada lote se Cueza de la misma
manera para mantener un producto con muy pocas variaciones.
Los siguientes factores de control afectan al Cocimiento del Maíz:

• Temperatura de Cocción
• Tiempo de cocción consistente
• Tiempo de Cocción
• Cantidad de agua fría
Temperatura de Cocción.
Para asegurar que la humedad entre en los granos y que la masa permanezca junta, la
temperatura de vapor debe ser continua a través del tiempo de cocción, dicha temperatura
empieza en 200F.
La
Tabla B.4.4. describe las consecuencias de una temperatura de cocción incorrecta.
Tabla B.4.4. Temperatura de Cocción Incorrecta
Si Entonces
La temperatura de • El maíz no se cocinará por completo.

cocción es muy baja • El maíz no absorberá la humedad adecuada.
• La masa no tendrá demasiada cohesión
La temperatura de • El maíz absorberá demasiada humedad.
cocción es muy • La masa estará muy pegajosa cuando se muela.
elevada
Para asegurar que el Cocimiento del maíz prepare al maíz para el Lavado y la Molienda, el
operador debe:
• Asegurarse que la temperatura de cocción fijada sea la adecuada.
• Monitorear el progreso de la Marmita en la pantalla OIT LBSS.
• Asegurarse que el termopar se haya calibrado.
NOTA El operador del equipo puede alterar la temperatura de cocción en la

pantalla OIT de acuerdo a la temperatura de las necesidades de la variedad del
maíz.
Ciclos de la Marmita
El ciclo de la Marmita monitorea el cocimiento desde que el agua, la cal, y el maíz entran a la
Marmita y hasta que son bombeados al tanque de reposo.
Como se muestra en la Figura C.1.5., el ciclo de la Marmita separa el proceso de cocimiento

en cuatro periodos:
1. Tiempo de Cocción
2. Tiempo de Cocimiento
3. Tiempo de Enfriamiento
4. Tiempo de Agitación
Figura B.4.2. Lista del Ciclo de la Marmita
La Tabla B.4.5. repasa los periodos del ciclo de la marmita y la duración de cada periodo del
ciclo. Los parámetros que se mencionan en la tabla del ciclo de la Marmita podrían variar
dependiendo de la variedad del maíz y de las características del producto a realizar. Tabla 3-
10.
Tabla B.4.5. Ciclos de la Marmita por Periodos

Periodo Descripción del Proceso Rango de Rango de
del Ciclo de Tiempo Tiempo de
la Marmita Lote a Lote
Tiempo de • El tiempo de cocción empieza cuando se De 15 a 28  30
Elevación agrega vapor caliente a la Marmita de minutos segundos
Cocimiento.
• El tiempo de Cocimiento termina cuando la
temperatura alcanza los 200F.
• La cantidad de tiempo de cocción depende
de la cantidad de agua en la Marmita, la presión
del vapor, la temperatura inicial del agua y las
condiciones del equipo.

Tiempo de • El tiempo de cocimiento empieza cuando la De 2 a 15 No varia
Cocimiento temperatura alcanza los 200F. minutos
• La cantidad de tiempo de cocimiento
depende de la variedad del maíz, dureza del
maíz, humedad inicial del maíz, tipo de agua,
temperatura de cocimiento, y altitud de la planta.
Tiempo de • El tiempo de enfriamiento empieza cuando se De 3 a 5 No varia
Enfriamiento deja de suministrar vapor caliente y se empieza minutos
a agregar agua fría.
• El tiempo de enfriamiento termina cuando se
termina de agregar agua fría.
Tiempo de • El tiempo de agitación es el periodo donde la 5 minutos No varia
Agitación mezcla de maíz se agita para igualar la
temperatura entre el maíz caliente y el agua fría.
• La Mezcla del maíz esta entre 140 y 150F
al final del tiempo de agitación. La temperatura
OBJETIVO es de 145F.
Cantidad de agua fría.
La cantidad de agua fría que se agrega a la Marmita al final del tiempo de cocimiento
controla el enfriamiento del maíz cocido. Una vez que se ha agregado el agua fría, durante 5
minutos se agita el maíz, lo que ayuda a distribuir el agua fría en el maíz. La temperatura
deseada al final del tiempo de agitación esta entre los 140° y 150F, con una temperatura
OBJETIVO de 145F.
La
Tabla B.4.6.3-1describe las consecuencias de agregar la cantidad incorrecta de agua fría
Tabla B.4.6.3-1. Cantidad Incorrecta de Agua Fría

Si Entonces
Se agrega muy poca La temperatura final es muy elevada y:
agua fría • El maíz absorberá mucha humedad.

• La masa estará muy pegajosa cuando se muela.
Se agrega mucha La temperatura final es muy baja y:
agua fría • El maíz no absorberá la humedad adecuada.
• Le faltara cohesión a la masa.
El operador puede alterar el agua fría para controlar la velocidad de enfriamiento del maíz
cocido. Para asegurarse que el agua fría refresque correctamente el maíz cocido, el operador
debe asegurarse que:
* La cantidad de agua fría a agregar esté correctamente fijada.
* Las Paletas Agitadoras de la Marmita estén funcionando.

* El agua fluya en la Marmita.
Transferencia del maíz cocido
La transferencia del maíz implica mover el maíz cocido desde las Marmitas a los Tanques de
Reposo. Es importante tener la temperatura entre 120° y 130F (con un OBJETIVO de
125F) en el momento en que el lote alcance el Tanque de Reposo para parar el proceso de
cocimiento. Los cambios en flujo del maíz requieren ajustes en la velocidad de transferencia
de agua.
Los siguientes factores de control afectan la Transferencia de Maíz Cocido:

* Velocidad de transferencia de agua
* Velocidad de suministro de maíz
Flujo de agua de Transferencia.

El Flujo de Agua de Transferencia determina la temperatura del maíz en los Tanques de

Reposo. El operador controla el flujo de agua.
Tabla B.4.7. Flujo de Agua Incorrecto.

Si Entonces
El Flujo de Agua es La temperatura de reposo será muy elevada, y:
muy bajo • El maíz absorberá mucha humedad.
• La masa estará muy pegajosa cuando se muela.
El Flujo de Agua es La temperatura de reposo será muy baja, y:
muy elevado • El maíz no absorberá la humedad adecuada.
• La cohesión de la masa será baja.
Tabla B.4.8. describe como controlar la temperatura del Tanque de Reposo, controlando el
Flujo de Agua.
Tabla B.4.8. Control del Flujo de Agua de Transferencia

Si Entonces
La temperatura del agua Disminuya el Flujo de Agua de Transferencia.
de transferencia está por
debajo de los 120F
La temperatura del agua Incremente el Flujo de Agua de Transferencia.
de transferencia está por
encima de los 130F
Velocidad de Suministro de Maíz.
La velocidad de suministro de maíz determina la rapidez con la que el maíz cocido saldrá de
la marmita y entrará en el Tanque de Reposo. El miembro de equipo puede variar la
velocidad del flujo del maíz cocido, esto alterando la velocidad de la Bomba de Suministro.
Los controles se balancean para asegurarse que no quede agua en la Marmita al final de la
transferencia. Si hubiere agua en la Marmita, los períodos de ciclo en la Marmita variarán.
La Tabla B.4.9. describe las consecuencias de un suministro incorrecto de maíz.

Tabla B.4.9.. Suministro Incorrecto de Maíz
Si Entonces
El suministro de maíz • El maíz transferido al Tanque de Reposo estará muy
es muy rápido caliente.
• El Tanque de Reposo se sobrecargará.
• Se dañará el maíz.
El suministro de maíz • El maíz transferido al Tanque de Reposo estará muy frío.
es muy lento • Se quedará agua en la Marmita.
Para asegurarse que el maíz cocido se transfiera exitosamente al Tanque de Reposo, el

operador debe:
• Asegurarse que no quede agua en la Marmita
• Asegurarse que el maíz tenga la temperatura apropiada en el Tanque de Reposo.
• Verificar que el maíz y el agua fluyan al tanque de reposo.
Reposo del maíz.

El reposo del maíz permite absorber humedad adicional a los granos, la cantidad de
humedad agregada se puede controlar por el periodo de tiempo de reposo. Los operadores
tienen que monitorear el tiempo de reposo para que dé mantenga dentro de las
especificaciones del proceso.
Tiempo de Reposo.
El tiempo de reposo permite:

✓ Absorber humedad adicional
✓ Migración de la humedad hacia el centro del grano.
✓ Reacción de la cal con las cascarillas del maíz
✓ Que los granos absorban cal, para dar sabor
✓ Enfriado del maíz
Para permitir que los granos absorban el nivel adecuado de humedad, el maíz se tiene que
reposar de 10 a 18 horas.
La Tabla . describe las consecuencias del tiempo de reposo incorrecto.
Tabla B.4.10. Tiempo de Reposo Incorrecto

Si Entonces
El tiempo de reposos • El maíz no absorberá demasiada humedad
es menor a 10 horas • Las cascarillas no se removerán
• La PLC no permitirá la transferencia
El tiempo de reposo • Se incrementará la variabilidad del producto
es mayor a 18 horas • La masa podría estar pegajosa
• Las tortillas podrían tener un mal sabor
Para asegurar que el tiempo de reposo permita al maíz desarrollarse adecuadamente, el

operador deberá:
• Asegurarse que todo el maíz en el Tanque de Reposo este cubierto con agua.
• Monitorear el tiempo de reposo.
NOTA El operador puede monitorear el tiempo de reposo en la pantalla OIT del

Tanque de Reposo.
Transferencia de Maíz Reposado.

La transferencia del maíz reposado permite transportar al maíz al Sistema de Lavado sin que
esta sufra daños y a una velocidad que evitara que el Sistema de Lavado se quede sin maíz.
Para asegurar un flujo constante de maíz al Sistema de Maíz, los operadores deben
supervisar y controlar la velocidad de suministro de maíz reposado. La velocidad de salida es
una función de la velocidad de la bomba y del flujo del agua de transferencia de maíz
reposado.
Velocidad de Salida del Maíz.

La velocidad de salida del maíz tiene que transferir un flujo consistente de maíz al Sistema
de Lavado para permitir una cama uniforme en la Banda de Drenado y mantener por lo
menos un ciclo de trabajo del 95%. Un ciclo de trabajo del 95% es la cantidad de tiempo que
una unidad opera constantemente en un mínimo de 9 minutos y ½ en un periodo de 10
minutos
La Tabla B.4.11. describe las consecuencias de una velocidad de salida de maíz incorrecto.
Tabla B.4.11. Velocidad de Salida de Maíz Incorrecto

Si Entonces
La velocidad de salida El ciclo de trabajo del Sistema de Lavado será muy
de maíz es muy lento y provocará inconsistencias en el Lavado del
rápida Maíz.
La velocidad de salida El Sistema de Lavado se quedará sin maíz.
de maíz es muy lenta
El operador tiene que controlar la Bomba de Salida de Maíz para asegurar que:
• Se mantenga un ciclo de trabajo de por lo menos el 95%.
• El maíz fluya de los Tanques de Reposo.
• El maíz fluya a la Tolva de Lavado.
NOTA El operador del equipo puede alterar el ciclo de trabajo del Sistema de
Salida, cambiando la velocidad de la Bomba.
Unidad 3: Operaciones de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y

Reposo del Maíz.
Después de completar esta unidad, los participantes serán capaces de:
• Explicar cómo influyen los ajustes y el monitoreo de los factores de control de

Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo, en el desempeño de los rendimientos.
• Demostrar/simular correctamente los ajustes y el monitoreo de los factores de control de
Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo.
• Demostrar/simular correctamente las tareas de desempeño normales de Transferencia,
Limpieza, Cocimiento y Reposo, utilizando la guía de herramientas.
Sección 1: Ajustes de los Factores de Control de Transferencia,

Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz
Esta lección describe cómo supervisar y controlar la Transferencia, Limpieza, Cocimiento y

Reposo del Maíz. Los ajustes a los factores de control contribuyen al éxito de las
operaciones de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz y mejoran el
desempeño de los KPI.
Indicador de rendimiento
Un control efectivo de la Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo mejorará la
probabilidad de producir tortillas de calidad. Mediante el ajuste de los factores de control y
haciendo funcionar correctamente el equipo, los operadores tendrán un efecto en los
siguientes indicadores de rendimiento
:
• % Eficiencia Básico
• % de Tiempo Muerto
• % Eficiencia – Aceite
• % Eficiencia – Mano de Obra
• Número de Defectivos
Ajustes de la Transferencia y Limpieza

La Figura C.1.1. identifica la función y factor de control relacionado para la transferencia y
limpieza, tal como anteriormente describimos en la Unidad A.
Transferencia y Limpieza
Factores de Control
•Alimentación de maíz
•Velocidad de Aire
•Fuerza de succión
•Inclinación y succión en la
Despedregadora.
Figura C.1.1. Factor de Control de la Transferencia y Limpieza del Maíz
Esta sección se enfoca en cómo ajustar el factor de control de la Transferencia y Limpieza

del Maíz. En esta fase de las operaciones de Tortilla, los operadores monitorean y ajustan los
factores de Control de limpieza.
Transferencia del Maíz, Limpieza del Maíz, Pesado del Maíz y Transferencia
del Maíz Limpio.
Las operaciones de Transferencia de Maíz son:

1. Transferir el maíz de los Silos a la Tolva Primaria.
2. Transferir el maíz de la despedregadora a la Tolva Secundaria.
3. Transferir el maíz limpio de la Báscula de Pesado del Maíz Limpio a la Marmita.
Las operaciones de Limpieza del Maíz se llevan a cabo de la siguiente manera:

1. La Limpiadora (Figura C.1.2.) remueve el material extraño, como polvo, olote, hojas,
madera y piedras.
2. La Despedregadora remueve piedras y algunas partículas pesadas.
3. El Imán remueve metales.
4. Se deben seguir los procedimientos adecuados para optimizar y mantener el indicador
de desempeño deseado. Por ejemplo, si el maíz no se transfiere adecuadamente, el
flujo inconsistente de maíz a operaciones posteriores afectase los indicadores de
desempeño como se indica en la Tabla C.1.1.
Tabla C.1.1. Efectos en los Indicadores de desempeño, de una Transferencia

Inadecuada de Maíz
Indicador de Resultado de la Transferencia Inadecuada de Maíz
desempeño
% Eficiencia – Básico Disminuye por el producto abortado
% Tiempo Muerto Incrementa por el daño al equipo o por el tiempo
utilizado para abortar el producto.
% Eficiencia – Aceite Disminuye por el producto abortado
% Eficiencia – Mano Disminuye debido al tiempo utilizado para abortar el
de Obra producto.
Número de Defectivos Incrementan si las tortillas defectuosas se empacan.
Si el maíz no se limpia adecuadamente, el material extraño y el maíz defectuoso que

permanezca afectara a los Indicadores de desempeño como se muestra en la Tabla C.1.2.
Tabla C.1.2. Efectos en los Indicadores de desempeño de una Limpieza Inadecuada

del Maíz
Indicador de Resultado de la Limpieza Inadecuada de Maíz
desempeño
% Eficiencia – Básico Disminuye por que se aborta el embarque del producto de
mala calidad.
% Tiempo Muerto Incrementa por el daño al equipo o por el tiempo utilizado
para abortar el producto.
% Eficiencia – Aceite Disminuye por que se aborta el embarque del producto de
mala calidad.
% Eficiencia – Mano de Disminuye debido al tiempo utilizado para abortar el

Obra producto.
Número de defectos Incrementa si las tortillas contaminadas se empacan.
También existe un riesgo a la salud del consumidor debido
a que los paquetes contengan material extraño.
Los integrantes del equipo optimizaran el desempeño de los indicadores si monitorean

adecuadamente los factores de control.
Alimentación de maíz
El control de la alimentación está dado por el nivel de apertura de la compuerta de salida de

la tolva primaria de maíz (localizada en la parte inferior de la tolva). Refiérase a la Tabla
C.1.3. para revisar los ajustes que deben realizarse en la alimentación de maíz.
Si Entonces
La alimentación de maíz es Aumente la abertura de la compuerta de
baja descarga de la tolva primaria
La alimentación de maíz Disminuya la abertura de la compuerta de
alta descarga de la tolva primaria.
Tabla C.1.3. Efectos en los Indicadores de desempeño de una Limpieza Inadecuada

del Maíz
Flujo de Aire
Para ajustar la velocidad del Flujo de Aire el equipo cuenta con dos deflectores cuya abertura
determina la velocidad de la corriente de aire. Al ajustar la manivela del control de aire, se
controla el tamaño de la abertura. Este ajuste produce los siguientes resultados:
Si Entonces
La velocidad del flujo de aire Gire la manivela en el sentido de las

es bajo manecillas del reloj para ampliar la
abertura e incrementar la velocidad del
flujo de aire.
La velocidad del flujo de aire Gire la manivela en sentido contrario a las
es alta manecillas del reloj para disminuir la
abertura y reducir la velocidad del flujo de
aire.
Tabla C.1.4. Ajustes en la Velocidad de Flujo de Aire.
Fuerza de Succión
El tamaño de la abertura de la rejilla de ventilación lateral, determina la fuerza de succión de
la corriente de aire. Normalmente se ajusta el tamaño de la abertura abriendo la rejilla de
ventilación lateral de ½ a ¾.
Tabla C.1.5.. Ajustes de la Fuerza de Succión.

Si Entonces
La fuerza de succión es Reduzca la abertura para que el ventilador
baja atraiga menos aire del exterior y fortalezca la
succión interna de la corriente.
La fuerza de succión es alta Amplíe la abertura para que el ventilador
extraiga más aire del exterior y debilite la
succión interna de la corriente.
Ya que un movimiento en la rejilla de ventilación lateral es un ajuste grueso, una vez que se
determinó la abertura adecuada para controlar la Fuerza de Succión los ajustes en este
punto son poco frecuentes, mientras que el ajuste de la Velocidad de la Corriente por ser un
ajuste fino, debería realizarse con más frecuencia para optimizar la operación de limpieza.
Rejilla de Ventilación
Grano deseable Lateral
Polvo y partículas ligeras Deflectores de Control
Partículas grandes
de la Velocidad de
Flujo de aire
Flujo
Figura C.1.3. Flujo del maíz en la Limpiadora (Clipper Conquest).
Inclinación de la despedregadora
Ya que en la despedregadora se eliminan las piedras que pudiera contener el maíz, es
importante realizar un ajuste adecuado. Los problemas asociados a una mala operación de la
despedregadora son la contaminación de producto con partículas de piedra y daño a las
piedras del molino.
Para verificar que existe una inclinación apropiada, algunos granos deben eliminarse con las
piedras.
Véase la Tabla C.1.6. para revisar los ajustes a la inclinación a la despedregadora.
Tabla C.1.6. Ajustes en la Inclinación.

Si Entonces
No hay eliminación de piedras Reduzca la inclinación hasta el punto donde
pequeñas. (Se eliminan sólo piedras se eliminen también piedras pequeñas y
grandes o ninguna) algunos granos de maíz.
Se eliminan una excesiva cantidad de Incremente la inclinación hasta que se
granos de maíz y piedras eliminen piedras pequeñas y algunos granos
de maíz.
Succión en la despedregadora
Otro factor muy importante respecto a la separación de piedras es la aspiración. Debido a la

diferencia de densidades del maíz y piedras es posible separar dichos materiales con la
ayuda de una corriente de aire (succión), que por su fuerza atrae al maíz, pero no a las
piedras por ser más densas. Con este principio es posible hacer ajustes en la separación en
esta etapa de la limpieza.
Para ajustar es necesario abrir o cerrar la válvula reguladora de aire. La succión deberá ser
ajustada ocasionalmente, por ejemplo, cuando haya un cambio en la densidad del grano.
.
Refiérase a la Tabla C.1.7. para revisar los ajustes en la Succión de la despedregadora.
Tabla C.1.7. Ajustes en la Succión de la despedregadora.
Si Entonces
No hay eliminación de Disminuya la apertura de la válvula
piedras pequeñas. (Se reguladora hasta el punto donde se
eliminan sólo piedras eliminen también algunos granos de maíz.
grandes o ninguna)
Se eliminan una excesiva Aumente la apertura de la válvula
cantidad de granos de maíz reguladora hasta que se eliminen piedras
y piedras pequeñas y algunos granos de maíz.
Ajustes del Cocimiento de Maíz
La Figura C.1.4. identifica las funciones y factores de control asociados para el Cocimiento
del Maíz, tal como describimos anteriormente en la Unidad B
Figura C.1.4. Funciones y Factores de Control del Cocimiento del Maíz
Esta sección se enfoca en cómo ajustar los factores de control del Llenado de la Marmita y
de la Transferencia de Maíz Cocido. Todos los factores de control se ajustan manualmente
por un operador en la pantalla de control.
Llenado de la Marmita
Durante el llenado de la Marmita, una cantidad preseleccionada de cal se vierte en la
Marmita. Una cantidad suficiente de agua se agrega para cubrir el maíz. Finalmente, el maíz
se transfiere a la Marmita a través del Sistema de Suministro de la Marmita.
Si la receta de Maíz Cocido no se agrega adecuadamente, los Indicadores de desempeño se
verán afectados como se muestra en la
Tabla C.1.8.
Tabla C.1.8. Efecto en los KPI Debido a un Llenado Inadecuado de la Marmita

KPI Resultado de un Llenado Inadecuado de la
Marmita
% Eficiencia – Básico Disminuye por que se aborta el embarque del
producto de mala calidad.

% Tiempo Muerto Incrementa por el daño al equipo o por el tiempo
utilizado para abortar el producto.
% Eficiencia – Aceite Disminuye por que se aborta el embarque del
producto de mala calidad.
% Eficiencia – Mano de Disminuye debido al tiempo utilizado para abortar el
Obra producto.
Numero de defectos • Incrementa si los granos no se suavizan y la
textura de la tortilla terminada es de baja calidad.
• Incrementa si no se utiliza suficiente cal
ocasionando un mal sabor en las tortillas.
Los operadores optimizaran el desempeño de los indicadores asegurando una consistencia

en los siguientes factores de control del Llenado de la Marmita:
• Cantidad de Cal
• Cantidad de agua
• Cantidad del Maíz
La Figura C.1.5. muestra la pantalla OIT de Receta que se utiliza para controlar el Llenado de
la Marmita.
NOTA La pantalla de monitoreo mostrada en este manual se utiliza como

referencia. La pantalla actual puede variar de planta a planta.
Figura C.1.5.. Pantalla OIT de Receta
Cantidad de Cal
La cantidad de cal afecta al Cocimiento del Maíz, de la siguiente manera:

• Suavizando y aflojando las cascarillas
• Agregando sabor al producto
• Provocando cambios físicos y químicos en los granos de maíz
La cantidad de cal tiene un impacto directo e indirecto en el número de quejas del

consumidor. Si se corrige, la cantidad de cal aflojara las cascarillas que posteriormente
ocasionaría problemas en el lavado, Molienda y Tortillado. Si se agrega mucha o poca cal,
dará como resultado un mal sabor en las tortillas.
Demasiada cal provocará un exceso de humedad en los granos. El resultado será una masa
pegajosa, que incrementará el % de Tiempo de Paro.
Para controlar la cantidad de cal, haga lo siguiente en la Pantalla OIT de Receta:

• Para incrementar las libras de cal a agregar a la Marmita, incremente PESO DE CAL
(“LIME WEIGHT”).
• Para reducir las libras de cal a agregar a la Marmita, disminuya PESO DE CAL (“LIME
WEIGHT”).
• PESO DE CAL controla la cantidad de cal seca que es:
o Pesada en la Báscula de Cal.
o Agregada a la Marmita de Cocimiento.
El Operador del equipo debe asegurarse que el saco de Cal a Granel contenga cal y que se
suministre a la Marmita.
Cantidad de Agua
La Tabla C.1.9. muestra cómo afecta al desempeño de los KPIs la cantidad de agua.
Tabla C.1.9. Efecto en los Indicadores de desempeño de una Cantidad Incorrecta de

Agua
Si Entonces
Hay muy poca agua • El tiempo de cocción será muy corto y los granos no se
en al Marmita cocerán adecuadamente.
• El nivel de agua no cubrirá al maíz y los granos no absorberán
el agua requerida.
Hay demasiada agua • El tiempo de cocción será muy largo.
en la Marmita • La capacidad de la Marmita se excederá y el agua se
derramará.
La cantidad de agua que transfiere el Medidor de Agua a la Marmita, para el cocimiento, se

controla en la pantalla OIT de Receta en AGUA DE COCIMEINTO (“COOK WATER”):
• Para incrementar el número de galones de agua, a agregar a la Marmita, incremente

AGUA DE COCIMEINTO.
• Para disminuir el número de galones de agua, a agregar a la Marmita, disminuya AGUA
DE COCIMIENTO.
Cantidad de Maíz
La
Tabla C.1.10. muestra cómo afecta al desempeño de los KPIs la cantidad de maíz.
Tabla C.1.10. Efecto de una Cantidad Incorrecta de Maíz

Si Entonces
Se manda muy poco • Un pH elevado podría producir un mal sabor en las tortillas.
maíz a la Marmita • El tiempo de reposo será muy corto.
Se manda demasiado • Las cascarillas no se suavizarán y aflojarán lo suficiente.
maíz a la Marmita • Un pH bajo podría producir un mal sabor en las tortillas.
La cantidad incorrecta de maíz dará un mal sabor a las tortillas y podría resultar en un
incremento de las quejas del consumidor y del tiempo de paro.
La cantidad del maíz a transferir de la Báscula Pesadora de Maíz a la marmita, se controla
en la pantalla de control de la Receta.
• Para incrementar la cantidad de maíz, a agregar a la Marmita, incremente PESO DE

MAÍZ (CORN WEIGHT).
• Para reducir la cantidad de maíz Amarillo, a agregar a la Marmita, reduzca PESO DE
MAÍZ (CORN WEIGHT).
Cocimiento del Maíz

Durante el Cocimiento del maíz, los ingredientes se remueven constantemente mientras se
calientan y enfrían a temperaturas específicas durante un tiempo específico. El vapor se
utiliza para calentar y el agua fría para enfriar.
Si el maíz no se cuece adecuadamente, los indicadores de desempeño se verán afectados
como se menciona en la
Tabla C.1.11.
Tabla C.1.11. Efecto en los Indicadores de desempeño de un Cocimiento Incorrecto

del Maíz
Indicador de Resultado de un Cocimiento Incorrecto
desempeño
% Eficiencia – Básico Disminuye por el producto abortado.
% Tiempo Muerto Incrementa por el tiempo utilizado para abortar el
producto.
% Eficiencia – Aceite Disminuye por que el maíz que se sobre cuece
absorbe más aceite.
% Eficiencia – Mano Disminuye por el tiempo utilizado para abortar el
de Obra producto.
Número de Defectos Incrementa si el maíz no se cuece por completo y por
falta de cohesión en la masa.
Asegurando una consistencia en los siguientes factores de control del Cocimiento del Maíz,
los operadores del equipo optimizaran el indicador de desempeño:
• Temperatura de cocción
• Consistencia del tiempo de cocción
• Tiempo de cocción
• Cantidad de agua fría
Temperatura de Cocción
Una temperatura baja en la Marmita no permitirá que el maíz absorba demasiada humedad.
Esto da como resultado la falta de cohesión y un bajo contenido de aceite en el producto.
Una temperatura alta en la Marmita ocasionará que el maíz absorba demasiada humedad y
dará como resultado una masa pegajosa. Esto ocasiona que las tortillas estén muy duras o
muy densas.
La temperatura de cocción la controlan los operadores en la pantalla de control de la Receta.

No obstante, los operadores sólo ajustan la temperatura cuando el miembro apropiado del
equipo da la aprobación.
En la pantalla de control de la Receta:
➢ Para incrementar la temperatura de cocción, incremente TEMPERATURA DE COCCIÓN

(“COOK TEMPERATURE”).
➢ Para disminuir la temperatura de cocción, disminuya TEMPERATURA DE COCCIÓN
(“COOK TEMPERATURE”).
➢ Consistencia del Tiempo de Cocción y Tiempo de Cocción
Un tiempo de levantamiento corto o un tiempo corto de cocimiento no permitirá que el maíz

absorba suficiente humedad. Esto dará como resultado falta de cohesión en la masa y un
bajo contenido de aceite en el producto.
Un tiempo largo de levantamiento o de cocimiento podría provocar que el maíz absorba

demasiada humedad y dará como resultado una masa pegajosa.
El tiempo de levantamiento debe controlarse dentro de 30 segundos de diferencia máxima

entre lote y lote para proporcionar una humedad consistente. Cometer un error en el control
de las diferencias provocará una variabilidad excesiva en la humedad del maíz y ocasionará
problemas de calidad en operaciones subsecuentes.
El ciclo de las Marmitas se controla en la pantalla OIT de Receta.

El TIEMPO DE LEVANTAMIENTO (RISE TIME) controla la rapidez con la que el calor se

transmitirá a la Marmita para alcanzar la temperatura de 200F. Seleccione el tiempo de
cocción para coincidir con la Marmita más lenta.
El TIEMPO DE COCIMIENTO controla la cantidad de tiempo que la Marmita de Cocimiento

se mantiene alrededor de los 200F.
• Para incrementar el tiempo de levantamiento de la marmita, incremente el TIEMPO DE

LEVANTAMIENTO.
• Para disminuir el tiempo de cocimiento en la marmita, disminuya el TIEMPO DE
COCIMIENTO.
Cantidad de Agua Fría

Si se agrega una pequeña cantidad de agua fría a la Marmita, el agua no pudiera enfriar al
maíz lo suficientemente rápido. Esto ocasionaría que el maíz absorba demasiada humedad,
dando como resultado una masa pegajosa, y las tortillas serán muy densas y muy duras.
Si se agrega una gran cantidad de agua a la Marmita, el agua pudiera enfriar al maíz
demasiado. Esto dará como resultado que el maíz no absorba humedad suficiente y dará
como resultado una masa sin cohesión.
Para controlar la cantidad de agua fría suministrada al maíz recién cocido, realice lo siguiente
en la pantalla OIT de Receta:
• Para incrementar la cantidad de agua, incremente, GALONES DE AGUA FRÍA (QUENCH

WATER).
• Para disminuir la cantidad de agua, disminuya GALONES DE AGUA FRÍA (QUENCH
WATER).
Transferencia de Maíz Cocido
La transferencia del maíz cocido consiste en inyectar agua de transferencia al maíz mientras
abandona la Marmita, y bombearlo de la Marmita de Descarga a los Tanques de Reposo. El
agua de transferencia se inyecta a una tasa que disminuye la temperatura de la mezcla de
maíz entre 120 y 130F antes de alcanzar el Termopar (el OBJETIVO es de 125F).
Si la transferencia del maíz cocido no se completa adecuadamente, los Indicadores de

desempeño se verán afectados como se muestra en la
Tabla C.1.12..
Tabla C.1.12. Efectos en los Indicadores de desempeño de una Transferencia

Inadecuada de Maíz Cocido
Indicador de Resultado de una Transferencia Inadecuada de Maíz
desempeño Cocido
% Eficiencia – Básica Disminuye por el producto abortado.
% Tiempo Muerto Incrementa por el tiempo utilizado para abortar el producto.
% Eficiencia – Aceite Disminuye por el producto abortado.
% Eficiencia – Mano de Disminuye por el tiempo utilizado para abortar el producto
Obra
Numero de defectos. Baja calidad en la textura del producto.
Ajustando los siguientes Factores de Control en la Transferencia del Maíz Cocimiento, el

operador del equipo del equipo optimizaran el desempeño de los:
• Tasa de transferencia de agua
• Tasa de suministro de maíz
Flujo de Agua de Transferencia

El agua de transferencia se utiliza para enfriar al maíz, Si la temperatura del maíz no alcanza
los 125F, el maíz se hidratará en exceso.
Para controlar la cantidad de agua que se suministra al maíz recién cocido y enfriado, los
operadores tienen que ajustar manualmente las válvulas de flujo:
• Para incrementar la tasa de enfriamiento, incremente el flujo de agua.
• Para disminuir la tasa de enfriamiento, disminuya el flujo de agua.
Tasa de Suministro de Maíz

La tasa de suministro de maíz determina la rapidez con la que el maíz cocido entra al Tanque
de Reposo. Si la tasa es muy rápida, la temperatura del maíz cocido incrementará y resultará
una masa pegajosa. Si la tasa es muy lenta, la temperatura del maíz cocido disminuirá y
habrá problemas de calidad en procesos posteriores.
La Figura C.1.6. muestra la pantalla de control que se utiliza para controlar la tasa de
suministro de maíz.
NOTA Las pantallas de control mostradas en este manual sólo son una referencia
pueden variar.
Figura C.1.6. Pantalla de Control
La Bomba de Trasferencia controla la velocidad a la que el maíz se transfiere de las

Marmitas de Cocimiento a los Tanques de Reposo. Para controlar esta tasa, el operador
tiene que ajustar la Bomba de Suministro en la pantalla OIT.
• Para incrementar el flujo de maíz a los Tanques de Reposo, incremente VELOCIDAD

BOMBA DE TRANSFERENCIA.
• Para disminuir el flujo de maíz a los Tanques de Reposo, disminuya VELOCIDAD
BOMBA DE TRANSFERENCIA.
La Tabla C.1.13.. repasa los factores de control de las áreas funcionales:

1. Llenado de la marmita
2. Cocimiento del maíz
3. Transferencia del maíz cocido
Tabla C.1.13. Ajuste de los Factores de Control del Cocimiento del Maíz
Función Equipo Factor de Control Ubicación del
Ajuste
Sistema de Cantidad de Cal
Mezclado de la
Cal
Llenado de la Medidor de Agua Cantidad de Agua Pantalla de Receta
Marmita
Báscula de Cantidad de Maíz
Pesado del Maíz
Temperatura de
Cocción
Termopar de la Consistencia del
Marmita Tiempo de
Cocción
Cocimiento del Tiempo de Pantalla de Receta
Maíz Cocción
Medidor de Agua Cantidad del Agua
Fría
Transferencia del Medidor de Agua Flujo de Agua de Medidor Manual
Maíz Cocido Transferencia de Flujo
Bomba de Tasa de Pantalla de control
Suministro Suministro de
Maíz
Ajuste del Reposo del Maíz
La Figura C.1.identifica y asocia los factores de control para el reposo del maíz descritos
previamente en la Unidad B.
Figura C.1.7. Funciones y Factores de Control de Reposo del Maíz
Esta sección se centra en como ajustar los factores de control del Reposo y Transferencia
del Maíz.
Reposo del Maíz

El maíz se permanece en el Tanque de Reposo de 10 a 18 horas, ahí absorbe humedad, cal
y se enfría.
Si no se realiza un Reposo adecuado del maíz, los Indicadores de desempeño se verán
afectados como se muestra en la
Tabla 3-2
Tabla 3-2. Efectos en el indicador de desempeño de un Reposo Incorrecto del Maíz

KPI Resultado de un Reposo Incorrecto
% Eficiencia – Básico Disminuye por el producto abortado.
% Tiempo Muerto Incrementa por el tiempo utilizado para abortar el
producto.
% Eficiencia – Aceite Incrementa por el tiempo utilizado para abortar el
producto.
% Eficiencia – Mano Disminuya por el tiempo utilizado para abortar el

de Obra producto.
Numero de defectos Incrementan si los granos no se suavizan y esto
provoca baja calidad en la textura final de las tortillas.
Incrementan si el tiempo de Reposo es muy
prolongado y provoca que el maíz absorba demasiada
humedad, dando como resultado un mal sabor en las
tortillas.
Los operadores optimizaran el desempeño de los indicadores monitoreando el tiempo de

Reposo.
Tiempo de Reposo
El operador es el responsable de asegurar que el maíz cocido se remoje entre 10 y 18 horas.

Si el tiempo de Reposo se encuentra fuera de estos parámetros, el Sistema LBSS no
transferirá el maíz. Esto incrementa el % de Tiempo Muerto y disminuye el % de Eficiencia –
Básico.
El tiempo de Reposo se controla emparejando el Cocimiento del Maíz con la tasa de

producción. El tiempo de Reposo es un factor que el operador necesita monitorear, pero no
es un punto de control. Si el tiempo de Reposo esta fuera de las especificaciones, el maíz no
se utilizara.
Para monitorear el tiempo de Reposo, vaya a la Pantalla de control y vea TIEMPO DE

REPOSO.
Transferencia del Maíz Cocido

Durante la transferencia del maíz, la Bomba de Transferencia bombea maíz a la Tolva de

Lavado. El rociador de agua se utiliza para lavar las paredes del Tanque de Reposo y ayuda
a bombear el maíz.
Si la Transferencia de Maíz no se realiza adecuadamente, los indicadores de desempeño se
verán afectados por la baja salida del producto que dará como resultado el incremento del %
de Tiempo Muerto.
Los operadores optimizaran los indicadores de desempeño, ajustando y monitoreando la tasa
de salida del maíz.
Tasa de Salida del Maíz
El operador es el responsable de asegurar que la tasa de salida del maíz sea de por lo
menos 95% del ciclo de trabajo. Si la tasa de salida es muy baja, no se alcanzará un flujo
constante de maíz al Sistema de Lavado.
Durante la descarga, el agua y el maíz se deberían descargar a una tasa similar. El Tanque
de Reposo debería quedarse sin agua y maíz al mismo tiempo.
La Figura C.1.8 muestra la pantalla de control Tanque de Reposo que se utiliza para
controlar la tasa de salida del maíz.
NOTA Las pantallas mostradas en este manual sólo son una referencia. Las
pantallas pueden variar
Figura C.1.8. Pantalla OIT Tanque de Reposo
La Bomba de Salida controla la tasa de salida del maíz de los Tanques de Reposo al
Sistema de Lavado. Para controlar la Bomba de Salida, haga lo siguiente en la pantalla OIT
Tanque de Reposo:
• Para incrementar la tasa de salida, incremente la velocidad de la BOMBA DE SALIDA.
• Para disminuir la tasa de salida, disminuya la velocidad de la BOMBA DE SALIDA.
La
Tabla C.1.19.repasa los métodos de ajuste y monitoreo de las operaciones de Reposo del
Maíz:
• Reposo del Maíz

• Transferencia del maíz Reposado
Tabla C.1.19.. Métodos de Monitoreo/Ajuste para el Reposo del Maíz

Función Equipo Factor de Ubicación del
Control Monitoreo/Ajuste
Reposo del Tanque de Tiempo de Pantalla OIT
Maíz Reposo Reposo
Transferencia Bomba de Salida Tasa de Salida Pantalla OIT Tanque de
del Maíz del Maíz Reposo
Reposado
Seccion 2: Operaciones Normales de Transferencia, Limpieza,

Cocimiento y Reposo del Maíz
Esta lección identifica las tareas rutinarias que los operadores deben realizar para asegurar
que las operaciones normales de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz
logren los objetivos y afecten positivamente a los Indicadores de desempeño.
Operaciones Normales de Transferencia y Limpieza del Maíz

Las operaciones normales de Transferencia y Limpieza del Maíz incluyen realizar
inspecciones en la sala de Limpieza del Maíz. Esta tarea es simple de realizar y requiere una
comprensión básica del proceso de Transferencia y Limpieza del Maíz.
Inspección de Transferencia y Limpieza del Maíz
El procedimiento de Inspección en la transferencia y limpieza de maíz provee a los

operadores de una lista de revisión para realizar periódicamente cada cambio en el cuarto de
Limpieza, para asegurar que:
• El maíz se está transfiriendo para mantener las tasas de producción.
• El material extraño y los finos pesados se remueven del maíz.
El PEO (Procedimiento Estándar de Operación), realiza Inspección de Transferencia y

Limpieza del Maíz, identifica revisiones que los operadores tienen que hacer en el cuarto de
Limpieza para asegurar lo siguiente:
• Que el equipo de transferencia y limpieza este trabajando adecuadamente para mantener

las tasas de producción.
• Que los problemas de mantenimiento se identifiquen antes de que puedan ocasionar
daños al equipo.
• Se minimice el tiempo de paro.
Operaciones Normales de Cocimiento y Reposo

Las operaciones normales de Cocimiento y Reposo incluyen las siguientes tareas:
• Realizar inspecciones en el Cocimiento y Reposo del Maíz.
• Cambiar los lotes a cocer.
• Arrancar el Sistema de Salida del Tanque de Reposo.
El procedimiento de Inspección del Cocimiento y Reposo del Maíz proporciona a los

operadores una lista de revisión para realizar periódicamente a través del cambio. Estas
revisiones aseguraran que el maíz, con sabor y humedad adecuados, se mande al Sistema
de Lavado.
• Perfil de la Marmita de Cocimiento

• Ajustar la temperatura de transferencia del Tanque de Reposo.
Inspección del Cocimiento y Reposo del Maíz
El PEO, realiza Inspección de Cocimiento y Reposo del Maíz, identifica las revisiones que los
operadores deben hacer en el Cocimiento y Reposo para asegurar lo siguiente:
• Que los componentes de Cocimiento y Reposo funcionen efectivamente para producir

granos con la cantidad adecuada de humedad.
• Identificar problemas de mantenimiento.
• Minimizar tiempo de paro.
Durante esta Inspección, los operadores se aseguran de:

• Que la Bolsa de Cal a Granel contenga cal.
• Que las marmitas y los Tanques de Reposo no tengan fugas.
• Que la temperatura de suministro del Tanque de Reposo este entre los 120° y 130F.
• Que el tiempo de Reposo este dentro de las 10 y 18 horas.
Cambiar los Lotes a Cocer
El PEO, cambia Lotes a Cocer y describe como cambiar adecuadamente la Formula en el

LBSS en la pantalla OIT. Es importante que el operador mantenga un proceso continuo del
Cocimiento del Maíz. Por ejemplo, si el Sistema LBSS continúa llenando los Tanques de
Reposo sólo con una Marmita de Maíz a la vez, la línea se quedara sin maíz cocido y la
producción tendrá que cesar.
Arrancar Sistema de Salida del Tanque de Reposo
El PEO, Arrancar Sistema de Salida del Tanque de Reposo, describe como arrancar
adecuadamente la Bomba de Transferencia. Los operadores deberían ser capaces de
arrancar correctamente la Bomba de Transferencia para bombear maíz fuera de los Tanques
de Reposo y dentro del Sistema de Lavado.
Para arrancar el Sistema de Salida, los operadores tienen que:

• Colocar el Sistema de Salida en AUTOMÁTICO.

• Asegurarse que los Tanques de Reposo estén EN LÍNEA.
• Validar el ciclo de trabajo para la Bomba de Salida.
Perfil de la Marmita de Cocción
La Ayuda de Trabajo, Perfil de la Marmita de Cocción, proporciona una guía para tiempos y
temperaturas de la Marmita de Cocción, las temperaturas se ajustan en la receta del
producto y podrían ajustarse.
Ajustar Temperatura de Transferencia del Tanque de Reposo
La temperatura del Maíz Reposado impacta directamente la humedad en el maíz y por último
la calidad del producto. Es importante que el operador mantenga la Temperatura Final del
Ciclo de Cocción en 145F y la temperatura de Transferencia en 125F.
Sección 3: Relaciones de la Transferencia, Limpieza, Cocimiento

y Reposo del Maíz
La Figura C.1.1. presenta un repaso general de las operaciones de Transferencia, Limpieza,

Cocimiento y Reposo de Maíz. También muestran como las operaciones de la unidad están
relacionadas cuando se considera el efecto en lo siguiente:
• Impacto en los Indicadores de desempeño

• Impacto en el tiempo muerto
• Impacto en el producto
Impacto en los Indicadores de desempeño

Los Indicadores de desempeño afectados son:
• % Eficiencia – Básico
• % Eficiencia – Aceite
• % Eficiencia – Mano de Obra
• % Tiempo Muerto
• Número de Quejas del Consumidor
Impacto en Operaciones Subsecuentes

Los efectos en las operaciones subsecuentes de la Transferencia, Limpieza, Cocimiento y
Reposo de Maíz, son evidentes en:
• El cocimiento
• El reposo
• El lavado
• La molienda
• El tortillado
• El freído
Impacto en el Producto
Los impactos en las operaciones subsecuentes a la Transferencia, Limpieza, Cocimiento y
Reposo de Maíz afectan la calidad de la tortilla terminada. Cunado las metas de la
Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo de Maíz no se logran, el producto puede
presentar defectos.
La Tabla C.3.1. define los defectos del producto e identifica problemas de control y operación
que ocasionan los defectos.
Tabla C.3.1. Definiciones y Causas de los Defectos

Causas
Definición Nombre del Materia Prima Temperatura Cal Tiempo
Defecto Contaminada Insuficiente Insuficiente de
Reposo
Largo
Cualquier otro sabor Sabor ✓ ✓
u olor no típico de la Extraño
tortilla (por ejemplo:
pintura, gas,
limpiador)
Defecto de sabor Maíz no ✓ ✓
asociado a la masa. Cocido
Aplicar fuerza de Dureza ✓ ✓
más para morder la
tortilla con los
dientes frontales. La
textura base
deseada es
ligeramente dura.
Compactación de la Densidad ✓ ✓
parte transversal de
tortilla mientras se
mastica con las
muelas. La textura
base deseada no es
densa, si no
hojaldrado.

Ejemplo Manual Op Tortilla Mod0 y 1

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[MANUAL DE OPERACIÓN DE TORTILLA]

VISIÓN GENERAL DEL MANUAL

OBJETIVOS DEL MANUAL

• Describir el propósito y función en conjunto de cada área de proceso.

El maíz es el cereal primario más cultivado y producido en el mundo y se ha utilizado durante

En esass época su preparación y elaboración era a partir de la masa de maíz la cual se

El consumo de totopos tradicionales se da principalmente en el sureste de México, en los

incluye las operaciones de recepción, limpieza, transferencia, cocimiento, reposo, lavado,

ESTRUCTURA DEL MANUAL

Este módulo presenta un resumen detallado de las operaciones de la Transferencia,

Objetivos del Módulo

Después de completar este módulo, la operación será capaz de:

Estructura del Módulo

• Unidad B: Bases de Cocimiento y Reposo del Maíz

• Unidad C: Operaciones de Transferencia, Limpieza, Cocimiento y Reposo del Maíz

Unidad 1: Bases de la Transferencia y Limpieza del Maíz.

Después de completar esta unidad, los participantes serán capaces de:

• Definir los objetivos de la Transferencia y Limpieza del Maíz.

Sección 1: Generalidades de las Bases de la Transferencia y

• Cómo encaja la Transferencia y Limpieza del Maíz en el proceso de elaboración de

Limpieza, Cocción, Molienda de

Figura A.1.1. Entradas y Salidas de la Transferencia y Limpieza del Maíz.

Las metas de la Transferencia y limpieza del Maíz son:

Tabla A.1.1. Metas de la Transferencia y Limpieza del Maíz

Suministrar un flujo consistente El flujo inconsistente a las operaciones subsecuentes

La Transferencia y Limpieza del maíz se compone de cuatro funciones:

2) Limpieza del Maíz

3) Pesado del Maíz

4) Transferencia del Maíz Limpio

Sección 2: Equipo de Transferencia y Limpieza del Maíz

Componentes de la Transferencia y Limpieza del Maíz

Figura A.2.1. Componentes de la Transferencia y Limpieza del Maíz

El sistema de transporte de maíz consiste normalmente de elevadores de cangilones y

con contenedores (cangilones) empotrados: Su función es mover el maíz desde la parte

Los Sistemas de transporte transfieren maíz en tres lugares:

Tolva Primaria de Maíz

La Limpiadora, mostrada en la Figura ., recibe el maíz de la Tolva Primaria y lo transfiere a la

Figura A.2.2. Limpiadora

Cámara del Hacia la tolva de

Figura A.2.4. Sistema de limpieza

• Entrada de flujo de maíz

Figura A.2.5. Despedregadora

Figura A.2.6. Funcionamiento de la Despedregadora

Los Sensores de Nivel en la Tolva Secundaria monitorean la cantidad de maíz en la Tolva. El

La Válvula de Descarga de la Tolva Secundaria la controla la demanda de la báscula.

Figure A.2.7. Tolvas Secundarias.

Algunos restos pequeños de metal no se remueven en la Limpiadora. El Imán detecta y

Sección 3: Factores de Control de la Transferencia y Limpieza de

Tabla A.3.1. Relación Entre las Funciones y el Equipo

El proceso de Transferencia y Limpieza del Maíz tiene principalmente cinco factores de

Si el flujo de maíz es excesivo, las cribas de la Limpiadora se pueden saturar, generando

En contraparte, si el flujo de maíz es pobre, las operaciones subsecuentes pueden ser

Velocidad del Flujo Aire

Tabla A.3.3. Efectos de un incorrecto ajuste de la Velocidad de Flujo de Aire.

Tabla A.3.4. Efectos de un incorrecto ajuste en la Fuerza de Succión.

Monitoreo de la Velocidad de Flujo/Fuerza de succión

El monitoreo de la Velocidad de Flujo y la Fuerza de Succión se realiza de manera empírica.

Un buen control de estos factores debería darnos el siguiente resultado:

Succión / Inclinación de la despedregadora

Ya que en la despedregadora se eliminan principalmente piedras que pudiera contener el

Los dos factores de control principales en la despedregadora son la Succión y la inclinación.

Tabla A.3.5. Efectos de un incorrecto ajuste en la Inclinación/Succión.