Cuaderno de Ejercicios

Desarrollo de Planes

HACCP
P
C
Nombre:
Equipo: 5
Alimento: Nuggets de pollo

Fecha: 11 abril 2024

 Módulo 2
En base a los casos de estudio presentados, conteste las siguientes
preguntas:

§ ¿Qué errores se cometieron que resultaron en la contaminación

del alimento?

§ ¿En qué eslabón (o eslabones) de la cadena alimenticia se

pudieron haber establecido controles para prevenir/ controlar la
contaminación?

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 Módulo 2
Procedimiento Estandarizado Operativo de Saneamiento

Título: Procedimiento Estandarizado Operativo de Saneamiento en molino/trituradora

Objetivo: Garantizar condiciones sanitarias óptimas en el área de molienda de carne de pollo para prevenir
la contaminación y asegurar la producción de alimentos seguros y de calidad.

Tipo (operativo o pre-operativo): Pre-operativo y post-operativo

Frecuencia: Diaria, al iniciar (pre-operativo) y al finalizar (post-operativo) las actividades de producción,

así como entre cada cambio de lote de carne procesada.
Responsable(s):
• El personal encargado de la molienda de carne de pollo es responsable de seguir y cumplir este SSOP
en todas las etapas del proceso.
• El supervisor de sanidad es responsable de supervisar y verificar la implementación correcta de este
procedimiento.
Descripción de actividades:
1. Desconectar el equipo, proteger partes eléctricas.
2. Retirar con ayuda manual los residuos que se encuentre en la superficie de la máquina.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que arrastre totalmente los restos de carne que se
encuentren adheridos a la máquina.
4. Con ayuda de un detergente/desinfectante aprobado por las autoridades sanitarias enjabonar la parte
superior e interior de la maquinaria esparciendo la solución espumosa de detergente y lavar con un
cepillo que tenga fácil acceso a toda la maquinaria.
5. Asegurarse de cubrir completamente con el detergente todas las áreas de contacto directo con la carne
de pollo.
6. Restregar constantemente con un cepillo o fibra, muchas veces estos residuos no son visibles, por esta
razón la operación debe ser hecha minuciosamente de modo que todo el equipo quede completamente
limpio.
7. Realizar una inspección visual minuciosa para asegurar que no queden residuos de alimentos ni manchas
en las superficies.
8. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que arrastre totalmente el jabón.
Acciones correctivas:
1. Revisar y mejorar el SSOP actual.
2. Capacitar al personal sobre el cumplimiento del SSOP.
3. Aumentar la supervisión y monitoreo del cumplimiento del SSOP.
4. Realizar auditorías internas periódicas.
5. Investigar incidentes de incumplimiento del SSOP.
6. Actualizar equipos y suministros de limpieza.
7. Fomentar la comunicación abierta y la retroalimentación entre el personal y la gerencia.
Registros asociados al procedimiento:
• Registrar todas las actividades de limpieza y desinfección realizadas, incluyendo la fecha, hora y
firma del responsable.
• Mantener los registros en un lugar designado y accesible para su revisión.

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 Módulo 2
Fecha de emisión: Versión: Autorizado por:
Abril 2024 1 María Jose Ramos Vergara

Procedimiento Estandarizado Operativo de Saneamiento

Título: Procedimiento Estandarizado Operativo de Saneamiento en mezcladora y moldeadora.

Objetivo: Garantizar la limpieza y desinfección adecuadas de la mezcladora y la

máquina de moldeado en la producción de Nuggets de pollo, para cumplir los
estándares de seguridad alimentaria y asegurar la calidad del producto final.
Tipo (operativo o pre-operativo): operativo

Frecuencia: después de cada turno de producción y cuando sea necesario según la

programación de mantenimiento.
Responsable(s): Supervisor de producción y operadores de maquinaria.

Descripción de actividades:
ANTES DE LA PRODUCCION:
1. Preparación del área de trabajo
• Verificar que el área de moldeado y la mezcladora están despejadas de
cualquier obstrucción.
• Retirar cualquier residuo o materiales extraños de las superficies de
trabajo.
2. Inspección visual
• Realizar una inspección visual de la mezcladora y la máquina de moldeado
para detectar cualquier signo de suciedad, residuos o daños.
3. Desmontaje (solo de ser necesario)
• Desmontar las partes de la mezcladora y la máquina de moldeado según
las instrucciones del fabricante para una limpieza más efectiva.
DURANTE LA PRODUCCIÓN:
1. Limpieza de superficies
• Limpiar las superficies de las mezcladoras y la máquina de moldeado con
un detergente aprobado por la empresa.
• Asegurarse de limpiar tanto las superficies visibles como las partes internas
de difícil acceso.
• Utilizar cepillos y esponjas adecuados para eliminar la suciedad y los
residuos de las superficies.
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 Módulo 2
2. Enjuague
• Enjuagar todas las superficies con agua limpia para eliminar los residuos de
detergente y cualquier suciedad restante.
3. Desinfección
• Aplicar una solución desinfectante aprobada por la empresa en todas las
superficies de la mezcladora y la máquina de moldeado.
• Asegurarse de cubrir todas las áreas, incluidos los rincones y las partes
internas de la maquinaria.
• Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo recomendado por el
fabricante para garantizar una desinfección efectiva.
4. Enjuague final
• Enjuagar todas las superficies con agua limpia para eliminar cualquier
residuo de desinfectante y asegurar la seguridad alimentaria.
DESPUES DE LA PRODUCCIÓN
1. Reensamblaje (si es necesario)
• Volver a montar todas las partes desmontadas de la mezcladora y la
máquina de moldeado de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
2. Inspección final
• Realizar una inspección final de todas las superficies para verificar que estén
limpias y libres de residuos.

Acciones correctivas:
• En caso de encontrar alguna irregularidad durante la inspección visual o detectar
residuos después de la limpieza, se debe informar de inmediato al supervisor de
producción.
• Si se detecta algún problema durante el proceso de limpieza o desinfección, se
deben tomar medidas correctivas inmediatas, como repetir el proceso de
limpieza o reparar cualquier daño en la maquinaria.

Registros asociados al procedimiento:

• Registro de Limpieza y Desinfección de Mezcladora y Máquina de Moldeado.
• Registros de Inspección Visual Previa y Posterior a la Limpieza.
• Registro de Acciones Correctivas Tomadas (si es necesario).

Fecha de emisión: Versión: Autorizado por:

Abril 2024 1 Nellie Paulina Martínez
Agredano.

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 Módulo 2
Procedimiento Estandarizado Operativo de Saneamiento

Título: Procedimiento Estandarizado Operativo de Saneamiento en Formadora

Objetivo: Su objetivo principal es dar forma y comprimir la masa de alimentos de manera uniforme y consistente,
para producir productos finales con la forma deseada, cumpliendo con el procesamiento operativo de saneamiento.

Tipo (operativo o pre-operativo): Pre-operativo y post-operativo

Frecuencia: Diaria, después de cada cambio de producción, al iniciar y al finalizar el día, así como entre
cada cambio de lote de carne procesada. Por auditorias y controles de calidad y regulaciones de seguridad
alimentaria.
Responsable(s):
• Operadores de la máquina: Estos son los trabajadores encargados de operar la formadora durante el proceso de
producción. Su responsabilidad incluye asegurarse de que la máquina esté funcionando correctamente, monitorear
la calidad del producto y tomar medidas correctivas si es necesario.
• Técnicos de mantenimiento: Estos son los profesionales responsables de realizar mantenimiento preventivo y
correctivo en la formadora.
• Supervisores de producción: Se aseguran de que se sigan los procedimientos correctos, supervisan la calidad del
producto y coordinan las tareas del personal a su cargo.
• Personal de control de calidad: Se aseguran de que se cumplan los estándares de calidad y seguridad alimentaria
y toman medidas para corregir cualquier problema que pueda surgir.
• Personal de limpieza y saneamiento: Este personal es responsable de la limpieza y desinfección de la formadora
y otras áreas de la planta. Se aseguran de que la máquina esté limpia y lista para su uso, siguiendo los
procedimientos y protocolos de limpieza establecidos.
• Ingenieros de procesos: Se encargan de mejorar la eficiencia y la calidad del proceso, así como de implementar
nuevas tecnologías y mejoras.

Descripción de actividades:
• Alimentación de la masa: La formadora recibe la masa de pollo preparada, que generalmente está en forma de
una mezcla moldeable. Esta masa se alimenta a la formadora a través de un sistema de alimentación controlado.
• Moldeo de la masa: Una vez que la masa de pollo entra en la formadora, la máquina comienza a darle forma. Esto
se logra mediante rodillos, moldes u otros dispositivos diseñados para comprimir la masa en la forma deseada de
nugget.
• Control de grosor y tamaño: La formadora está equipada con controles ajustables que permiten al operador
establecer el grosor y el tamaño deseado de los nuggets. Esto garantiza que los productos finales sean uniformes
en tamaño y forma.
• Corte o extrusión: Dependiendo del diseño específico de la formadora, la masa moldeada puede ser cortada en
piezas individuales o extruida en una cinta transportadora para su posterior procesamiento.
• Transferencia a la siguiente etapa: Una vez que los nuggets han sido formados, se transfieren a la siguiente etapa
del proceso de producción, que generalmente involucra el rebozado y la precocción.
• Limpieza y mantenimiento: Después de cada ciclo de producción o según sea necesario, la formadora debe
limpiarse y mantenerse para garantizar su correcto funcionamiento. Esto puede incluir la limpieza de superficies,
la lubricación de componentes y la inspección de partes desgastadas.

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 Módulo 2
Acciones correctivas:
• Inspección visual
• Desmontaje de componentes
• Limpieza con agua y detergente
• Enjuague con agua limpia
• Desinfección
• Enjuague final
• Secado
• Re ensamblaje y verificación

Registros asociados al procedimiento:

• Registro de limpieza y desinfección
• Registro de inspección visual
• Registro de monitoreo de saneamiento
• Registro de mantenimiento preventivo
• Registro de capacitación

Fecha de emisión: Versión: Autorizado por:

Abril 2024 1 Daniela Flores Arévalo

Alimento: Nuggets de pollo

Peligro biológico: Posible contaminación microbiológica con Escherichia coli, Salmonella ssp, L.
monocytogenes, C. Perfringens y/o C. botulinum.

¿Cómo se puede prevenir la contaminación del alimento con este peligro?

• Antes y después de manipular el pollo, es fundamental lavarse bien las manos con agua y jabón.
• Es igualmente importante lavar bien todos los utensilios que hayan estado en contacto con la
carne cruda.
• Las superficies de la cocina deben estar desinfectadas y limpias.
• Nunca se debe lavar el pollo antes de cocinarlo.
• La carne de pollo cruda nunca debe estar en contacto con otros alimentos.
• Refrigerar

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 Módulo 2
¿Cómo se puede controlar el crecimiento de este patógeno en el alimento?
• Cocinar los Nuggets de pollo a una temperatura interna segura. La temperatura mínima
recomendada para cocinar pollo es de 165°F (73.9°C).
• Higiene personal y de superficies.
• Mantén los Nuggets de pollo refrigerados o congelados hasta que estén listos para cocinar.
• Buena práctica de manipulación de alimentos.
• Algunos aditivos como el ácido láctico, el ácido cítrico o el ácido acético pueden ayudar a
controlar el crecimiento de los microorganismos mencionados.

¿Cómo se puede destruir el patógeno en el alimento?

• Cocción completa: Cocinar los nuggets de pollo a una temperatura interna de al menos 165°F
(73.9°C) matará la Salmonella y otras bacterias patógenas presentes en la carne de pollo.
• Tratamientos quimicos: Algunos productos químicos, como el ácido acético, el ácido láctico o el
peróxido de hidrógeno, pueden utilizarse para reducir la carga bacteriana en los alimentos.

Comentarios adicionales:

Nombre de la instalación Fecha de emisión Página

Carga Crujiente Abril 2024

Domicilio de la instalación Versión Producto

Av 18 de Marzo 309, La Nogalera, 44470 Guadalajara, Jal. 1 Nuggets de pollo

Reseña de la instalación

“Carga Crujiente” se dedica a la producción y distribución de Nuggets de pollo desde 1998,

utilizando tecnologías avanzadas en el procesamiento de carne aviar, estos se elaboran
mediante técnicas de molienda, mezclado y formado que optimizan la textura y la
homogeneidad de la masa de pollo. Nuestro proceso de producción sigue estrictos estándares
de seguridad alimentaria, incluyendo controles de calidad microbiológicos y químicos para
garantizar la inocuidad de nuestros productos. Utilizamos materias primas de alta calidad,
seleccionadas cuidadosamente para asegurar la frescura y la pureza del producto final.
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 Módulo 2
Además, aplicamos métodos de cocinado precisos y controlados, como la fritura o el
horneado, para garantizar una cocción uniforme y una óptima retención de humedad en los
nuggets. Esto se traduce en un producto final con una textura crujiente por fuera y jugosa por
dentro, característica deseada por los consumidores.

Nos comprometemos a cumplir con las normativas y regulaciones vigentes en cuanto a

etiquetado nutricional y declaraciones de ingredientes, proporcionando información clara y
transparente sobre los componentes de nuestros productos.

Curso Introductorio HACCP

Equipo de inocuidad alimentaria

Capacitación
Nombre Puesto Funciones
requerida
Luis Gerardo Nuño Encargado de limpieza y Maquinaria limpia y lista HACCP mínimo
Hernández. desinfección de áreas de para el uso siguiendo
producción protocolos de limpieza
establecidos.
María José Ramos Técnico mantenimiento Mantenimiento HACCP avanzado
Vergara preventivo y correctivo
de áreas de producción.
Incluye lubricación de
componentes, ajustes de
la máquina, reemplazo de
piezas desgastadas y
solución de problemas
técnicos.
Daniela Flores Arévalo Supervisor de Responsabilidad de HACCP Avanzado
producción supervisar el proceso de
fabricación y asegurarse
de que se sigan los
procedimientos
correctos, supervisan la
calidad el producto y
coordinan las tareas del
personal a su cargo.
Nellie Paulina Martinez Encargado de control de Se encarga de monitorear HACCP Avanzado
Agredano calidad la calidad del producto en
todas las etapas del
proceso de producción se
aseguran de que se
cumplan los estándares
de calidad, seguridad
alimentaria, y toman
medidas para corregir
cualquier problema que
pueda surgir.

Nombre de la instalación Fecha de emisión Página

Carga Crujiente Abril 2024

Domicilio de la instalación Versión Producto

Av 18 de Marzo 309, La Nogalera, 44470 Guadalajara, Jal. 1 Nuggets de pollo

Curso Introductorio HACCP

Descripción del producto, distribución, consumidores y uso intencionado y
probable

Nuggets de pollo
Nombre del producto
Descripción del Pechuga de pollo deshuesada, molida, moldeada, precocida
producto, incluyendo y apanada con una mezcla de harinas (harina de trigo y maíz
las características amarillo) adicionada con sal yodada, levadura, bicarbonato
de sodio y ajo en polvo.
relevantes de
Empacados en bolsa de polietileno de baja densidad,
inocuidad alimentaria distribuidos a -22°C y almacenados en congelación a -18°C.
• Pechuga de pollo deshuesada
Ingredientes • Harina de trigo
• Harina de maíz amarillo
• Sal yodada
• Levadura
• Bicarbonato de sodio
• Ajo en polvo
• Huevo
• Leche
Bolsa de polietileno de baja densidad (LDPE),
Empaque utilizado dimensiones 30 x 45 cm.

Alimento precocido.
Uso intencional y Fritura previa a consumo.
probable
365 días a -18°C.
Vida de anaquel
Instrucciones de Preparación para consumo: Freír en abundante aceite
etiquetado relevantes (180°C) aproximadamente durante 3´30 minutos para
para la inocuidad consumo.
alimentaria Una vez descongelado para su consumo mantenerse en
refrigeración no máxima a -4°C.
Contenido de alergenos: trigo (harina de trigo) y huevo.
Almacenado a -18°C y su distribución debe ser en
Almacenamiento y transporte con sistema de refrigeración controlada con
distribución temperatura de (-17°C a -21°C).

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 Aprobado por: Fecha:
Nellie Paulina Martinez Agredano 11/04/24

Nombre de la instalación Fecha de emisión Página

Carga Crujiente Abril 2024

Domicilio de la instalación Versión Producto

Av 18 de Marzo 309, La Nogalera, 44470 Guadalajara, Jal. 1 Nuggets de pollo

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 Diagrama de flujo
Nuggets de pollo

1.- Recepción de materias primas

2.- Recepción de empaque 4.- Limpieza de la materia prima

(empaque de polietileno)

5.-Picado de carne en
3.- Almacenaje cubos

6.-Molido

7.-Mezclado

8.-Moldeado

9.- Empanizado

10.- Freído

11.- Almacenamiento (Congelación)

12.- Empaquetado

Nombre de la instalación Fecha de emisión Página

Carga Crujiente Abril 2024

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Domicilio de la instalación Versión Producto
Av 18 de Marzo 309, La Nogalera, 44470 Guadalajara, Jal. 1 Nuggets de pollo

Narrativa del proceso

No. Paso Descripción Ilustración

1 Recepción de Se realiza una primera verificación del
materias primas stock para comprobar si coinciden con lo
acordado con el proveedor en cantidad,
modelo y características. También se
comprueba que el empaque, es decir el Imagen 1
envase y el embalaje, estén en perfecto
estado.
2 Recepción de El personal encargado de la recepción
empaque inspecciona visualmente el empaque en
busca de cualquier daño evidente. Se
comprueba que la cantidad de empaques
recibidos coincida con la cantidad
especificada en la orden de compra.
Imagen 2
3 Almacenaje de Una vez que se ha completado el proceso
empaque de recepción, el empaque de polietileno
se almacena en el área designada,
siguiendo las prácticas de
almacenamiento adecuadas para Imagen 3
garantizar su integridad y fácil acceso
cuando sea necesario.
4 Limpieza de la Por medio de cortes se elimina la piel y
materia prima se separan en dos partes las pechugas y
(pollo) se inspeccionan minuciosamente para
eliminar cualquier residuo de cartílago
o hueso.
Imagen 4
5 Picado de carne en La carne se pica en trozos pequeños y
cubos se transporta a un contenedor.

Imagen 5

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6 Molido La carne se vierte en la moledora y
después de unos momentos se obtiene
una masa homogénea que desemboca
en una cinta transportadora para llevarla
a la siguiente fase de producción.

Imagen 6
7 Mezclado La masa homogénea es llevada a una
mezcladora que combina con otros
ingredientes (sal, almidón, agua y
especies), al estar todos los ingredientes
integrados con el pollo el recipiente es
llevado a la siguiente fase. Imagen 7

8 Moldeado En la maquina moldeadora la carne es

aplanada a bastante presión y cortada en
forma de Nuggets de pollo (circulares u
ovalados) procurando que sean de igual
forma y tamaño.

Imagen 8
9 Empanizado/rebosado Los Nuggets pasan por un baño de
huevo batido para ser rebosados con
una fina capa de pan rallado y después
se recubren con otro rebosado (harina,
especies). Pasan a una banda
transportadora para su posterior freído.

Imagen 9
10 Freído Los Nuggets son sometidos a un freído
a elevadas temperaturas durante unos
minutos, esto nos ayuda a fijar el
recubrimiento y conseguir una textura
crujiente y así la carne interna
permanece cruda.
Imagen 10
11 Congelación Al salir de la freidora los Nuggets son
sometidos a un proceso de
congelamiento rápido que nos ayuda a
preservar la frescura y calidad del
producto. Son llevados una cámara de
congelación a una temperatura de
alrededor de menos 18°C por unos Imagen 11
minutos.

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12 Almacenamiento Los Nuggets son colocados en un
empaque hermético y posteriormente
empaquetados en la bolsa designada.
Las bolsas son colocadas en cajas para
su posterior transporte.

Imagen 12
1. Fig 1 https://encrypted-
tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQIvJQFVadl3oYeYBr46mUeLy33G63Ti7nJ2ULeb3-Frw&s
2. Fig 2 https://www.noegasystems.com/wp-content/uploads/zona-de-recepcion-y-zona-de-expedicion-
del-almacen.jpg
3. Fig 3 https://sagama-industrial.com/wp-content/uploads/que-son-los-racks-industriales.jpg
4. Fig https://i.ytimg.com/vi/9-zQkobqtUQ/maxresdefault.jpg4
5. https://unikon.com/wp-content/uploads/2020/04/unikon-branche-kipverwerkende-industrie.jpg
6. https://i0.wp.com/lanoticia.com/wp-content/uploads/2022/07/carne-molida-susceptible-
contaminacion.jpg?fit=1200%2C800&ssl=1
7. https://i.ytimg.com/vi/KwqFVOHBX3A/hq720.jpg?sqp=-
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AHUBoAC4AOKAgwIABABGGUgRyhDMA8=&rs=AOn4CLDsx4TrFR_1vegTAqf14wiGGH-UWw
8. https://www.heatandcontrol.com/sites/default/files/inline-images/breaded-chicken-nuggets_0.jpg
9. https://diveralimentos.mx/wp-content/uploads/2020/01/6718-NuggetPolloEmp-72px.jpg
10. https://www.aceitesalbert.com/wp-content/uploads/2022/08/temperatura-del-aceite-para-hacer-
pollo-frito.png
11. https://reimse.mx/wp-content/uploads/2019/07/atosa-ybfcool-and-freeze.jpg
12. https://www.benkebab.com/wp-content/uploads/2016/10/NUGGET-6KG.jpg

Nombre de la instalación Fecha de emisión Página

Carga Crujiente Abril 2024

Domicilio de la instalación Versión Producto

Av 18 de Marzo 309, La Nogalera, 44470 Guadalajara, Jal. 1 Nuggets de pollo

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