DEGUSTACION

JUNIO 2020
 ELOTE
Ingredientes:

Mayonesa de hormiga chicatana

Aceite vegetal
Huevo
Chile costeño
Chile guajillo
limón
Hormiga chicatana
Café
Sal
Elo to erno

Elote Estado de Mex – Puebla

Hormiga chicatana Oaxaca
Costeño Oaxaca
Chile guajillo Oaxaca








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 SOPE
Ingredientes:

Asiento de zanahoria
Cebolla blanca
Calabaza
Jitomate
Chile tusta
Ajo
Zanahorias
Pico de gallo
Cebolla blanca
Jitomate
Chile serrano
Tallo de cilantro
Zanahorias
Aguacate
Aro de cebolla cambray
Aro de chile árbol
Cilantro criollo

Cebolla blanca Valle de bravo

Calabaza Valle de bravo
Jitomate Tepotzotlán/ Valle de bravo
Zanahorias Valle de bravo / Xochimilco
Chile tusta Oaxaca
Cilantro Xochimilco/ Mercado local
Aguacate Mercado local
Cebolla cambray Valle de bravo
Chile de árbol Mercado local
Cilantro criollo Xochimilco

 TOSTADA DE CALLO, MAYONESA DE

CHILE DE AGUA, CALABAZA AMARILLA
Ingredientes:

Callo media luna

Albahaca verde
Calabaza amarilla
Aceite de laurel
Limón
Sal
Mayonesa de limón amarillo
Aceite de chile de agua
Limón amarillo preservado
Jugo de limón amarillo
Sal
Salsa de ajonjolí
Ajonjolí negro
Aceite de ajonjolí
Chile habanero tatemado
Aceite vegetal
Tostada de maíz
Chile manzano
Cebolla morada
Tomate verde
Aceite de laurel

Callo media luna Ensenada

Calabaza amarilla Valle de bravo
Albahaca Tepotzotlán/ Mercado local
Limón amarillo Yautepec
Aceite de ajonjolí San Miguel de Allende
Chile habanero Mercado local
Chile manzano Mercado local
Cebolla morada Valle de bravo / Mercado local
Laurel Oaxaca
Tomate verde Mercado local / Valle de bravo

 CEVICHE DE KAMPACHI, JUGO DE

CACAHUAZINTLE, YUZU
Ingredientes:

Kampachi
Jugo de pepino fermentado
Fermentado durante 11 días
Leche de cacahuazintle
Fondo de kombu
Cacahuazintle cocinado
Jengibre
Leche de gre
Soya blanca
Salsa de pescado
Aceite de habanero
Pepino
Cilantro
Limón amarillo
Limón verde
Pescado
Aceite de limón
Jengibre
Yuzu
Apio
Aguacate criollo
Salicornia
Mastuerzo
Flor de cilantro
Pepino verde
Jalapeño rojo
Serrano
Cebolla blanca
Aceite de cilantro
Cacahuazintle frito
Kampachi Ensenada
Pepino verde Valle de bravo
Kombu Japón
Cacahuazintle Oaxaca
Soya blanca Japón
Chile habanero Mercado local
Limón amarillo Yautepec
Cebolla blanca Valle de bravo

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 Mastuerzo Morelos
Flor de cilantro Morelos
Jalapeño rojo Mercado local
Serrano Mercado local
Salicornia Ensenada
 ROMANESCO Y COLIFLORES,
ENCACAHUTADO, XNIPEC
Ingredientes:

Coli ores
Romanescos
Encacahuatado
Tomate ros zado
Cebolla blanca con tada
Ajo con tado
Miso rojo
Miso amarillo
Mejillón
Cacahuate tostado
Chile de árbol
Chile guajillo
Tallos de acedera
Limón
Sal
Pure de coli or
Coli or
Aceite vegetal
Ajo
Cebolla
Xnipec
Cebolla morada
Chile habanero
Orégano
Naranja agria
Vinagre blanco
Flores de mostaza

Coli ores Valle de bravo

Romanesco Valle de bravo
Cebolla blanca Valle de bravo
Jitomate Valle de bravo
Miso rojo/amarillo Japón
Mejillón Ensenada
Chile árbol/guajillo Oaxaca
Acedera Xochimilco






















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 Limón Yautepec/ Oaxaca

Cebolla morada Mercado local
Chile habanero Mercado local
Orégano Yucatán
Naranja Mercado local
Flor de mostaza Tepotzotlán

LUBINA RAYADA, VERDOLAGAS EN SALSA

VERDE, KOSHIHIKARI
Ingredientes:

Lobina
Mole verde
Cebolla blanca
Haba
Calabaza
Pepita de calabaza
Chile poblano
Ajo
Jalapeño
Cenizo
Cilantro
Tomate verde
Cloro la
Espinaca
Fermento de poblano
Durante 11 días
Polvo de algas
Espirulina
Nori
Verdolagas
Koshihikari
Huazontle
Aceite de limón
Algas

Lobina Ensenada
Cebolla blanca Valle de bravo
Calabaza verde Valle de bravo

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Pepita de calabaza Mercado local

Chile poblano Valle de bravo
Ajo Valle de bravo
Jalapeño Mercado local
Cenizo Xochimilco
Tomate verde Valle de bravo
Espinaca Mercado local
Verdolagas Xochimilco
Koshihikari Japón
Huazontle Valle de bravo
Limón amarillo Yautepec
Algas Ensenada
 MOLE
Ingredientes:
Mole madre:
Chilhuacle negro
Pasilla
Ancho
Manzana
Plátano macho
Jitomate
Cacahuate
Almendra
Nuez
Ajonjolí
Cebolla
Ajo
Canela
Clavo
Pimienta
Tomillo
Orégano
Jengibre
Pasas
Ciruela pasa
Mole nuevo:
Chilhuacle rojo
Guajillo
Chile costeño
Manzana
Plátano macho
Jitomate
Cacahuate
Almendra
Nuez
Ajonjolí
Cebolla
Ajo
Canela
Clavo
Pimienta
Tomillo
Orégano
Jengibre
Pasas
Ciruela pasa
Tor llas de hoja santa

Chilhuacle negro Oaxaca

Chilhuacle rojo Oaxaca
Chile Pasilla Oaxaca
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 Chile Ancho Oaxaca

Mazana Oaxaca
Plátano macho Oaxaca
Jitomate Oaxaca
Cacahuate Oaxaca
Almendra Oaxaca
Nuez Oaxaca
Ajonjolí Oaxaca
Cebolla Oaxaca
Ajo Oaxaca
Canela Oaxaca
Clavo Oaxaca
Pimienta Oaxaca
Tomillo Oaxaca
Orégano Oaxaca
Jengibre Oaxaca
Pasas Oaxaca
Ciruela pasa Oaxaca
Chilhuacle rojo Oaxaca
Guajillo Oaxaca
Chile costeño Oaxaca
 SORBET
Ingredientes:
Bulbo de hinojo
TPT
Sobert de limón
Jugo de limón
Acedera
Pure de limón
Pure de hinojo
Jarabe
Acedera

Hinojo Xochimilco
Limón Yautepec/ Mercado local
Acedera Xochimilco

 RASPADO DE MIEL, FRESAS, YOGURT

Ingredientes:
Fresas
Granizado de miel
Agua
Miel
Helado de yogurt
Yogurt natural
Jarabe

Miel Yucatán
Yogurt Puebla
Fresas Valle de bravo