UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

ESCUELA DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO DE DESARROLLO RURAL
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

“CULTURA CACAOTERA Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL CACAO EN EL

MUNICIPIO DE IZALCO, CULTIVO Y DESARROLLO ARTESANAL DE
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO EN EL ÁREA”.

Alumnos(as): T04 Grupo N°_13

Apellidos Nombres Carnet Firma

Vásquez Rivas Jackeline Yamileth VR22005
Villarroel Abrego Nathalie VA94009
Villalta Martinez Marcela Renee VM21025

Ciudad Universitaria, 03 de junio de 2022

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INDICE

Contenido Pág.
1.0 RESUMEN
2.0 INTRODUCCIÓN
3.0 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
4.0 JUSTIFICACIÓN
5.0 OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
5.2 Objetivos específicos

6.0 HIPÓTESIS
7.0 DESGLOSE DE LA HIPÓTESIS E INDICADORES
8.0 MARCO TEORICO
8.1 ¿E S LA FALTA DE DIFUSIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA HISTÓRICA EL

FACTOR QUE INVISIBILIZA EL CULTIVO DEL CACAO EN EL SALVADOR ?

8.2. D ESCRIPCIÓN Y PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL CACAO

8.2.1.    Descripción botánica y ecológica

8.2. 3 Proceso de siembra

9.0 METODOLOGÍA
10.0 RESULTADOS
11.0 CONCLUSIONES
12.0 RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

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Abreviaturas

CATIE Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza

CDP Centros de Desarrollo Productivo

CENTA Centro nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal

CEPLAC Comité Ejecutivo de Cultivo de Cacao

ES-CACAO Sociedad cooperativa de productores de cacao de El Salvador

ICCO International Cocoa Organización

IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

INIFAP Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y

Pecuarias

MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería

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1.0 RESUMEN
C ACAO , PASADO Y PRESENTE

Esta investigación surgió ante la necesidad de dar a conocer el cultivo y

patrimonio natural, inmaterial e histórico del cacao y su historia, además de la
morfología y genética de la planta y la producción de sus derivados en El
Salvador, especialmente en el sector de Izalco. Los mayas cultivaron el cacao
desde hace más de 2,500 años, y la zona de los Izalcos en Sonsonate, fue una de
las grandes distribuidoras del fruto para Mesoamérica y fue famoso por su gran
calidad. El nombre “cacao” deriva del náhuatl “cacahoatl o cacahuatl” que significa
“jugo amargo” y “chocolate” la palabra “chocol” significa caliente y agua. En cuanto
a su nombre científico, fue el naturalista Carolus Linnaeus, basándose en las
creencias mayas, que denominó al árbol de cacao con el nombre científico
Theobroma cacao, del latín “alimento de los dioses”. El xocolatl era muy apreciado
en tiempos precolombinos y al llegar el momento de la conquista, también fue
adoptado por los españoles, de hecho, Hernán Cortés pagaba a sus soldados con
semillas de cacao, al igual que como era utilizado por los indígenas, como moneda
de cambio. Se cuenta que Cortés en una de sus cartas le habló al emperador
Carlos V sobre el chocolate; describiéndolo como una bebida energizante y
maravillosa que ayudaba a sus soldados a mantener la marcha por un día entero y
era deliciosa. La zona occidental en El Salvador era el dominio de los Pipiles de
Izalco y estos fueron uno de los estados más importantes de la zona sur de
Mesoamérica precolombina, gracias en parte, al dominio en la producción de
Cacao.

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2.0 INTRODUCCIÓN

El Salvador se ha posicionado como uno de los mejores productores de cacao del

mundo. La ciudad de Izalco, en Sonsonate, ha tenido esa posición de realeza en
la producción de cacao desde antes de la conquista española.
Según Sampek (2014) al momento de la Conquista, el chocolate era una de las
bebidas más consumidas en Mesoamérica. Especialmente en el occidente del
actual territorio de El Salvador, corazón de los Pipiles Izalcos, uno de los estados
precolombinos más importantes en el sur de Mesoamérica.
El cultivo del cacao era el que les daba esa importancia y poder político a los
Izalcos.
La palabra “chocolate” aparece primero en la zona pipil y se popularizó aún más
durante la época colonial, hasta llegar a convertirse en una palabra de uso común
a nivel mundial para los productos que provienen del cacao.

“Cuando llegaron los españoles al occidente del actual territorio de El Salvador, en

1524, encontraron una de las principales regiones productoras de cacao del
mundo. En aquel tiempo, los indígenas de Mesoamérica utilizaban el cacao en
contextos sagrados, como ingrediente principal en comidas y bebidas y además,
como moneda” (Sampek K, 2014, pp.41).

Cuando los conquistadores españoles entraron en la zona de Sonsonate, se

encontraron con grandes extensiones de cultivo de cacao, plantaciones hechas
por los pobladores indígenas de esta zona.
Durante su entrada a El Salvador por medio de la zona de Sonsonate, Pedro de
Alvarado no menciona el cacao o chocolate, sin embargo, los colonistas
posteriores si lo mencionan y reconocen como un producto relevante de consumo
en la zona. Las referencias más tempranas sobre el cacao vienen de una carta

5
escrita por el jesuita Pedro de Morales y la Relación Geográfica de Zapotitán, en
donde de Morales identifica el “chocolate” como una bebida proveniente del cacao
sazonada con achiote.

Escribe Salguero (sf) que según registros históricos encontrados por él, el oidor
Diego García de Palacio habría declarado en 1575 que la zona que componían
Caluco, Nahulingo, Izalco y Tacuscalco producían anualmente más de 29,000
quintales de cacaol. Luego de la crisis en la que entró para el siglo XX la cosecha,
solo se mantuvieron productivas algunas de las haciendas de Izalco que
preservaron áreas antiguas del cultivo de cacao.

El cacao fue la primera fuente monocultural de riqueza para los encomenderos del
sur de Mesoamérica y en fechas tan tempranas como 1580 se podría ver una
revolución durante su producción ya que se notan los cambios en los niveles de
tributo y exportación del cacao (Sampek, K, 2014).

Para Fowler (1981) la cantidad de cacao que salía de Acajutla habría alcanzado el
billón de granos. Así, los Izalcos estaban a la cabeza de la producción del mundo
colonial temprano, debido a sus ganancias por el cultivo del grano. Pero explica el
arqueólogo que también, debido al abuso contra la población indígena la
producción se vino abajo.
Así, los conocimientos ancestrales del cultivo del cacao y las capacidades técnicas
para la producción de la semilla original de los Izalcos se fueron perdiendo y fue
reemplazado por cultivos como el café, por ejemplo, que tuvieron todo el apoyo
para la siembra, producción, exportación y demás.
Actualmente el CENTA, para apoyar a los cacaoteros, creo la “Incubadora de
Empresas” que ayuda a los productores de cacao en el área técnica, de unidades
de negocios e interconexiones entre productores, además de apoyar en los
eslabones de la cadena de valor del cacao e inclusive en financiamientos para la
producción.

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En la actualidad, la zona de los Izalcos en El Salvador es una de las mejores
productoras del mundo, ofreciendo de cacao de gran calidad. Este cultivo se ha
intensificado en los últimos años organizándose por zonas, por ejemplo,
Sonsonate y Usulután son los departamentos que más producen materia prima
para los emprendimientos en producción de chocolate nacional, ya sea el
chocolate tradicional en tablillas o para la producción de chocolate templado,
artesanal y gourmet.

La economía mundial ha experimentado cambios graves e importantes debido a la

Pandemia por COVID-19 y los efectos cascada que han venido dándose debido a
la suspensión de labores por un período prolongado de tiempo. Los países
productores de materias primas también han tenido un fuerte impase en su
distribución, por lo mismo, la producción del cacao en grano ha venido sufriendo
los efectos colaterales de los altos costos de exportación e importación.

La concentración de la oferta y demanda del cacao de calidad hace que

irónicamente, en países productores haya escasez del fruto ya que algunos
productores son 100% exportadores. La calidad del grano es un factor importante
para tomar en cuenta a la hora de fijar los precios de venta por quintal de este
producto tan preciado.

Según el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria, CENTA; El Salvador es

deficitario en la producción de granos de cacao, por lo que debe importar a países
centroamericanos, cerca del 71% de sus requerimientos anuales, siendo
Nicaragua el principal abastecedor. EL país exporta aproximadamente un 8% de
cacao fino de aroma a Honduras. Y Estados Unidos. El CENTA genera grandes
esfuerzos para la recuperación el germoplasma autóctono de la región de los
Izalcos que se ha ido perdiendo con el paso del tiempo y que fue reconocido
siempre por su gran calidad genética.

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3.0 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente la importancia del Cacao para El Salvador, especialmente para

Izalco, es enorme ya que está ligada a la historia de los ancestros que vivieron en
nuestra tierra previa la llegada de la conquista española, hasta estas últimas
décadas en que las cooperativas de cacao revivieron y se le está dando relevancia
a su cultivo.
Siendo tan amplia la historia del cacao en El Salvador y tan significativa, deberían
promoverse rutas turísticas de producción cacaotera, la producción de chocolate
en tablilla, chocolate templado y diversos productos hechos por los chocolateros
locales y hacer una intensa difusión cultural-turística apoyados por el Ministerio de
Cultura, Ministerio de Agronomía, Ministerio de Turismo y cooperativas
cacaoteras.
Ante esta falta de información y promoción, hemos planteado la siguiente
propuesta:

¿Es la falta de difusión de la importancia histórica del cultivo del cacao y la poca
información sobre la calidad del fruto producido en nuestro país, sobre todo en el
área de Izalco, lo que hace que la cultura productora de cacao sea invisibilizada al
pueblo salvadoreño siendo nosotros uno de los mejores productores del mundo?
Es necesario dar a conocer el proceso del cultivo y producción de productos
derivados del cacao a la población en general para posicionar al cacao en la

8
memoria colectiva de los salvadoreños y darle su lugar en la identidad nacional tal
y como en su momento lo tuvo el cultivo cafetalero.

4.0 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La masacre indígena, especialmente la del año 1932, afectó sobremanera la

memoria colectiva y la identidad nacional en las generaciones sobrevivientes y sus
descendientes. La lengua náhuat y las poblaciones pipiles se vieron diezmadas
gravemente en Sonsonate, especialmente entre los Izalcos, que son la cuna de
nuestra identidad cultural Pipil y también de este producto tan importante: el
cacao.
En búsqueda de la recuperación de esta identidad cultural y posicionarla en el
imaginario colectivo nacional, se busca diseñar un plan de difusión,
posicionamiento y apoyo a la cultura cacaotera y la producción de cacao y sus
productos derivados en el área de Izalco, Sonsonate.
Se convierte en algo esencial para la memoria histórica y la identidad salvadoreña
el que se le haga difusión a este aspecto tan importante de nuestro pasado
precolombino ¡Somos los creadores del chocolate! Uno de los alimentos más
preciados, consumidos en diferentes industrias a nivel mundial.

9
Los países vecinos como Guatemala, Nicaragüa y Honduras; fortalecieron su
producción de cacao y el impacto aumentó las tendencias de su consumo y el de
sus productos derivados en los últimos 10 años, en donde El Salvador también se
unió a la producción volviendo a ocupar los primeros lugares en calidad.
Varios chocolateros nacionales han ganado premios internacionales a la calidad
del cacao tanto el procesado como el no procesado. Esto abrió la oportunidad de
fortalecer la cadena de producción de cacao en El Salvador cuyo objetivo es
volver a liderar como en el principio, la producción del valioso fruto, objetivo que
no están lejos de cumplir.
Para fortalecer esa cadena de producción, la fama de nuestra semilla y la calidad
de exportación, uno de los factores más importantes es la difusión a nivel nacional
e internacional de un producto de primera calidad que esta subvalorado en El
Salvador y es codiciado a nivel internacional, inclusive por las más famosas
fábricas chocolateras suizas.

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 Figura 1. Zona de los Izalcos. Imagen de Kathryn Sampeck.

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5.0 OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Difundir la producción cacaotera en el municipio de Izalco en Sonsonate,
fortaleciendo así tanto la memoria colectiva, la identidad nacional, el turismo rural
y por ende la producción cacaotera de los Pipiles Izalcos.

5.2 O BJETIVOS ESPECÍFICOS

- Sugerir el apoyo al cultivo y la producción de productos derivados del cacao

por medio del turismo rural examinando las rutas ruta que cubren las
haciendas cacaoteras de Izalco.
- Apoyar la difusión de la trayectoria del cultivo cacaotero en Izalco, su
producción de cacao e historia precolombina detrás de un producto que es
parte de la identidad nacional y el imaginario colectivo.
- Analizar las principales limitaciones de la cadena de producción del cacao
en Izalco para fortalecer el desarrollo del cultivo y las oportunidades de
desarrollo de sus productos.

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6.0 HIPOTESIS

La creación de un sistema de información eficaz para la difusión de la siembra de

cacao al pueblo salvadoreño de la importancia histórica del cultivo, y una
adecuada información sobre la calidad del fruto, ayudaría al apoyo de la
producción nacional de esta siembra y a la cadena de valor del cacao, a su vez a
reposicionar al país como uno de los mejores productores de cacao de alta calidad
a nivel mundial.

Así, el difundir y posicionar la producción del cacao como un producto patrimonial

e histórico de tradición ancestral, apoyaría a la cadena nacional de producción del
cacao, especialmente en el sector de los Izalcos, generando un fuerte sostén tanto
al cultivo como a la producción de productos derivados del fruto, abriendo mejores
oportunidades de desarrollo para las fincas cacaoteras de Izalco y a la vez
generaría turismo interno e externo cumpliendo su función cultural; apropiándose
del patrimonio histórico y el patrimonio tangible e intangible en torno a las
plantaciones de cacao y a las investigaciones genéticas para recuperar el fruto
original distribuido por los Izalcos a Mesoamérica durante la época precolombina.

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7.0 DESGLOSE DE LA HIPÓTESIS E INDICADORES

Hipótesis VARIABLES DE LA INDICADORES

HIPÓTESIS X, Y
X1 – Equipo de
La creación de un sistema de investigación a
X
información eficaz para la difusión disponibilidad en
Cadena de
al pueblo salvadoreño de la laboratorio
Producción del
importancia histórica del cultivo
Cacao,
del cacao, y una adecuada X2 – Producción vs
caracterización del
información sobre la calidad del demanda.
cultivo
fruto, ayudaría a la producción Comercialización de
nacional, a la cadena de valor del productos
cacao y a reposicionar al país
como uno de los mejores X3 – Plagas.
productores de cacao de alta Preparación del suelo
calidad a nivel mundial. para siembra

. X4 – Siembra, cosecha y
secado. Materia prima

Y1 – Origen del cacao.

Historia, fruto de
producción ancestral.
Y
Producto histórico y
Y2 – Pueblos que
Turismo rural
utilizaron el cacao como
bebida de los dioses,
rendían tributo, moneda
entre otros.
Y3 – Difusión de la
cultura cacaotera como
un producto ancestral y
una producción de la
mejor calidad.

8.0 MARCO TEÓRICO

14
 8.1 ¿E S LA FALTA DE DIFUSIÓN SOBRE LA IMPORTANCIA HISTÓRICA EL
FACTOR QUE INVISIBILIZA EL CULTIVO DEL CACAO EN EL SALVADOR ?

¿Es la poca información sobre la calidad del fruto producido en nuestro país, sobre
todo en el área de Izalco, lo que hace que la cultura productora de cacao sea
invisibilizada al pueblo salvadoreño siendo nosotros uno de los mejores
productores del mundo? Apoyar el cultivo y la producción de productos derivados
del cacao por medio del turismo rural haciendo una ruta que cubra las haciendas
cacaoteras de Izalco.

En realidad, la mayoría del pueblo salvadoreño desconoce que es un cultivo

ancestral, su valor histórico y la importancia económica de esta cosecha en El
Salvador. Por tanto, se hace urgente la difusión de la información acerca de la
trayectoria del cultivo cacaotero en Izalco, su producción de cacao e historia
precolombina detrás de un producto que es parte de la identidad nacional y el
imaginario colectivo.

Analizar las principales limitaciones de la cadena de producción del cacao en

Izalco para fortalecer el desarrollo del cultivo y las oportunidades de desarrollo de
sus productos. Ante esto, debemos estudiar a fondo la descripción botánica del
fruto y la diferencia que hay entre el fruto actual y el fruto ancestral cultivado en
Izalco.

8.2. D ESCRIPCIÓN Y PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL CACAO

8.2.1.      D ESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y ECOLÓGICA

El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta originaria de América tropical,
perteneciente a la familia Sterculiaceae. De acuerdo con la clasificación botánica,
el cacao pertenece al género Theobroma, especie cacao (Quintero, M.L; Díaz,
M.K 2004). Theobroma proviene del griego y significa “alimento de los dioses”. Los
frutos del árbol del cacao reciben el nombre de piñas o maracas, son de forma

15
ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. Aproximadamente. En los
tejidos de parénquima de los cotiledones se encuentran los principios estimulantes
-la teobromina y la cafeína- en porcentajes de 1 a 0,5% respectivamente (García,
M. 2011).

 El cacaotero es un árbol pequeño (entre cuatro y ocho metros de altura), pero si
recibe sombra de árboles grandes puede alcanzar hasta diez metros de alto
(United Nations Conference on Trade and Development, UNCTAD, 2003). El fruto
de este árbol contiene entre treinta y cuarenta semillas de color marrón-rojizo en el
exterior y están cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible. El embrión está
formado por dos grandes cotiledones y las sustancias que se encuentran en éstos
constituyen el producto comercial (Quintero, M.L; Díaz, M.K 2004).

• Género: Theobroma, que pertenece a la familia Malvaceae y subfamilia

Sterculioideae, comprende 22 especies en seis secciones. El área de distribución
natural se extiende desde la cuenca del Amazonas por el sur hasta la región
meridional de México (18°N a 15°S). Las especies del género Theobroma son
árboles ramificados con hojas simples y con un fruto indehiscente carnoso
(mazorca). Estas mazorcas son cultivadas para el mercado mundial y,
principalmente, son obtenidas en formas de la especie Theobroma cacao L. Otras
especies de Theobroma son cultivadas y utilizadas solo localmente. (Quintero,
M.L, et al, 2004)

• Morfología: Theobroma cacao es un árbol o arbusto semicaducifolio glabro o

parcialmente pubescente en ejes jóvenes. De corteza oscura (generalmente, de
color gris-café) con ramas cafés y finamente vellosas. Las hojas son coriáceas
simples (con limbo duro y espeso), enteras, angostamente ovadas a obovado-
elípticas, ligeramente asimétricas, alternas y glabras o laxamente pubescentes en
ambas caras y de aproximadamente 17 a 48 cm de largo, con 7 a 10 cm de ancho.
La base de las hojas es redondeada a ligeramente cordada y con un ápice
largamente apiculado. El pecíolo es de aproximadamente 14 a 27 mm de largo.
Las estípulas son lineares y caducas. Las inflorescencias son caulinares (se
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originan del tallo) y cimosas o cerradas. Las flores son pentámeras, hermafroditas,
actinomorfas, y de 10 a 20 mm de diámetro, con un pedúnculo floral de 1 a 3 cm
de largo. Los sépalos son blancos o rosa claros, de 5 a 8 mm de largo y de 1.5 a 2
mm de ancho, angostamente lanceoladas, persistentes y fusionados en la base.
Los pétalos son un poco más largos que los sépalos, de 6 a 9 mm de largo, libres,
amarillentos, con dos o tres nervios violetas adentro, glabros, con la parte inferior
redondeada o abruptamente atenuada, recurvos y apiculados. Los estambres son
10 y lineares: cinco estambres fértiles se alternan con cinco estaminodios. Todos
los estambres están fusionados en la base formando un tubo. Los estambres
fértiles son de 2,5 a 3 mm de largo y están dispuestos frente a los pétalos; los
estaminodios son violeta y 6.5 a 7.5 mm de largo. El ovario es de 2 a 3 mm de
largo, anguloso ovado, ligeramente pentagonal y pentámero. Los óvulos se
disponen en dos filas con 6, 12 o 16 óvulos por fila. El fruto es una baya grande
(mazorca), polimorfa, esférico a fusiforme, púrpura o amarillo en la madurez,
glabro, con medidas de 10, 20 o 35 cm de largo y 7 cm ancho, con 200 a 1000 gr
de peso y con 5 a 10 surcos longitudinales. El endocarpo es de 4 a 8 mm de
grosor, duro, carnoso, y leñoso. Las semillas son café-rojizas, ovadas, ligeramente
comprimidas. Con medidas de 20, 30 y hasta 50 mm de largo, 12 a 16 mm de
ancho y 7 a 12 mm de grosor (íbid).

• Variabilidad: La especie Theobroma cacao comprende una gran variedad de

formas y poblaciones muy diferentes. Para la caracterización de las formas y
cultivares hoy se utilizan, aparte de características morfológicas (por ejemplo,
flores), características agronómicas (por ejemplo, resistencia a enfermedades,
forma del fruto y tamaño del grano) y moleculares (isoenzimas); así como, con
frecuencia, marcadores genéticos. Las formas de cacao se clasifican
tradicionalmente en tres grupos genéticos, como ya se mencionó: criollo, forastero
y trinitario. Particularmente, el grupo forastero abarca una alta variabilidad
genética, mientras que las formas criollo son genéticamente más estrechamente
definidas. El grupo trinitario comprende híbridos entre los dos primeros grupos. (í

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• Hibridación: La hibridación es posible tanto entre diferentes formas dentro de la
especie como también entre especies diferentes del género Theobroma.
Hibridación interespecífica e injertos son considerados como estrategias
potenciales para el desarrollo de nuevos cultivos de cacao. Theobroma cacao es
una especie característica dentro del género Theobroma y es la única especie de
la sección Theobroma, una de las seis secciones del género. Esta especie
(Theobroma cacao) es la única que posee altas cantidades de teobromina y
cafeína en las semillas maduras. (Dostert, N; Roque J; Cano A; La Torre, M;
Weigend, M. 2011).

18
Foto 1. Variedades del fruto del cacao. CATIE, 2012.

19
Foto 2. Ápices del fruto del cacao. CATIE 2012.

20
Foto 3. Rugosidad del fruto. CATIE 2012.

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8.2.2 P ROCESO DE SIEMBRA

“El cacao debe ser cultivado en zonas con condiciones ambientales que le
permitan prosperar y desarrollar todo su potencial productivo, es decir en
áreas con climas cálidos y húmedos, con precipitación promedio de 1150
mm, 2500 mm y temperaturas entre los 18 °C y 32 °C, con temporadas
secas inferiores a 3 meses, en suelos profundos, fértiles y bien drenados,
ricos en materia orgánica, con altitudes por debajo de los 1300 msnm.
Tales áreas se encuentran cercanas a la línea ecuatorial en África
Occidental, Centroamérica, Sudamérica, El Caribe, Asia y Oceanía” Arvelo,
MA; González León, D; Maroto Arce, S; Delgado López, T y Montoya
López, P (2017, p22).

Según el Plan de Manejo para la producción del Cacao en Latinoamérica

publicado por el IICA, el cultivo responde mucho mejor si se hace en zonas cálidas
y húmedas, en zonas tropicales.

La planta de cacao inicia su producción aproximadamente a partir del tercero al

quinto año de sembrado, puede ser antes o después dependiendo de la clase o
variedad, alcanzando el máximo rendimiento entre el octavo y el décimo año. Un
árbol de cacao puede producir perfectamente durante al menos cuarenta y cinco
años, dando dos cosechas anuales, la principal y una cosecha que es un poco
menor (UNCTAD, 2003).

Para obtener una cosecha se requiere al menos de seis meses de crecimiento del
fruto, durante los cuales se deben llevar a cabo una serie de procesos para
garantizar la calidad de la cosecha que se describen más adelante. La cosecha
consiste en aprovechar al máximo los frutos del cacao que puede diversificar el
uso de todas las partes del fruto, la mazorca como tal, la pulpa e inclusive la
cáscara. Se debe contar con un personal experimentado para trabajar un cultivo

22
que lleva varios procesos y es muy exigente. El fruto se da en los troncos y debe
cuidarse mucho de las yemas y mantener los árboles lo más sanos posibles,
además es un árbol semi-caducifolio que suelta mucha hoja. Durante la época de
cosecha, desgranado, fermentación y secado, el trabajo es largo y extenuante.

Las condiciones climáticas, así como las enfermedades y plagas que atacan al
cultivo de cacao son los principales factores que afectan la producción. Las
enfermedades más frecuentes son: la pudrición parda o cáncer del tronco y ramas
(Botryodiplodía theobromae), antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), las
agallas o bubas (Calonectria rigidiuscula), la pudrición negra o cáncer de tronco
(Phytophthora palmivora), la escoba de bruja (Crinipellis perniciosa), etc. (Capriles
de Reyes, 1997). Así mismo, entre las principales plagas se encuentran:
perforadores del tronco (Xyleborus ferrugineus), los ácaros (Floracarus
theobramae Keiffer), la gota (Steirastoma depressum Bater), la vaquita
(Brachyomus octotuberculatus) y perforadores de frutos (Carmenta theobromae,
Anadasmus porinodes, Gymnandrosoma aurantium y Synanthedon sp.) (Ramos,
C.; Ramos, A. et al, 2000).

Todas estas enfermedades y plagas se señalan como las causantes de pérdidas

de las cosechas (que pueden alcanzar hasta un 20% de acuerdo con las
estimaciones de los especialistas), así como de la disminución de la calidad del
grano de cacao.

 
- 8.3 C LASIFICACIÓN BOTÁNICA DEL CACAO

Desde el punto de vista botánico o genético, la especie Theobroma cacao L.

puede clasificarse como sigue (Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT,
1991):

23
 - Cacao Criollo: corresponde a una planta de poco vigor y bajo rendimiento,
destacándose la alta calidad de sus semillas. Este tipo de cacao posee un
cotiledón de color entre marfil pardusco y castaño muy claro, con un olor de
cacao dulce unido a un aroma delicado característico. Ejemplos de cacao
“Criollo” son algunos tipos de cacao cultivados en Venezuela, en el Caribe y
Nueva Guinea Papua.

- Cacao Forastero: se caracteriza por ser de mayor tolerancia a las

enfermedades que el cacao Criollo. Representa aproximadamente un 95%
de la producción mundial, proveniente de los países de África Occidental y
Brasil.

- Cacao Trinitario: es más resistente y productivo que el cacao “Criollo” pero

de inferior calidad. Es el resultado del cruce entre el cacao “Forastero” y el
“Criollo”. Es producido en Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago, Colombia,
Venezuela y América Central.

- 8.4. C LASIFICACIÓN COMERCIAL DEL CACAO

Desde el punto de vista comercial e industrial, en el mercado mundial

generalmente se clasifican los granos de cacao en dos categorías (Centro de
Comercio Internacional UNCTAD/GATT, 1991):

- Cacao ordinario: granos producidos por los cacaos tipo “Forastero”; éstos

son utilizados en la fabricación de manteca de cacao y de productos que
tengan una elevada proporción de chocolate.

- Cacao fino o de aroma: en términos generales, los granos de cacaos

“Criollos” y “Trinitarios” corresponden a lo que en el mercado mundial se
conoce como cacao fino o de aroma. Éste es utilizado usualmente en

24
 mezclas con granos ordinarios o “Forastero” para producir sabores
específicos en los productos terminados. Los granos correspondientes a
esta categoría dan características específicas de aroma o color en
chocolates finos de revestimientos o capas de cobertura. También se usan
(aunque cada vez menos) para producir cacao en polvo que se emplea
como aroma en algunas recetas y en la preparación de algunos alimentos y
bebidas.

La oferta mundial de cacao fino o de aroma es relativamente reducida y

representa aproximadamente el 5% del cacao producido en el mundo.

8.5. C ALIDAD

 Durante las últimas décadas en el contexto de la globalización económica surgen

una serie de reformas orientadas a una mayor apertura comercial y liberación de
la economía, lo cual exige mejorar la competitividad. En este sentido, se puede
decir que una de las aristas de la competitividad se vincula con una mejor calidad
del producto.

De acuerdo con la UNCTAD (2003), los estándares internacionales para cacao

exigen que el grano de calidad negociable sea fermentado, completamente seco,
libre de olores extraños y de cualquier evidencia de adulteración, así como
razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes
de cáscara, así como uniforme en tamaño.

“La calidad del producto final está estrechamente vinculada con las características
de la materia prima utilizada. El término calidad comprende diversos aspectos
asociados a criterios objetivos y subjetivos. Algunos aspectos pueden ser
mensurables y comparables, como, por ejemplo, el tamaño del grano, el contenido

25
 de manteca de cacao y la dureza de ésta; en cambio otros aspectos son de difícil
medición como el sabor y el aroma” (Quintero, ML; Díaz Morales, KM, 2004). 

La apreciación de la calidad se da en diversas formas según los actores de la

cadena de producción de cacao, de los productores, intermediarios, fabricantes y
los consumidores. Para ello, el tratamiento poscosecha (fermentación, secado y
tostado), desarrolla factores importantísimos de calidad como el aroma, por
ejemplo.

Además, la apreciación de la calidad difiere según los actores del circuito del
cacao: productores, intermediarios, fabricantes o consumidores. Desde el punto de
vista del cliente, los dos factores más resaltantes de un buen cacao están
referidos a la calidad uniforme y la regularidad de los suministros, cumpliendo
estrictamente con los términos pactados.

Por otro lado, es importante destacar que el tratamiento poscosecha

(fermentación, secado y tostado), especialmente el proceso de fermentación
desarrolla los llamados precursores del aroma y disminuye la astringencia y la
acidez de los granos de cacao. Por el contrario, si no se lleva un adecuado
tratamiento poscosecha, el potencial aromático de los cacaos finos o de aroma no
se manifiesta.

Debido al clima tropical de El Salvador, el cacao es un cultivo que puede ser

logrado en diversas zonas del territorio y a la vez, desarrollar y generar empleos
en las zonas de producción.

8.6 VIVERO

Para lograr un buen desarrollo del cacao, el primer paso es establecer una
plantación sana, en un diseño agroforestal bien montado y con variedades de
cacao adecuadas al lugar. Por eso el vivero es la etapa más crítica y más

26
importante dentro del proceso de producción de cacao en los sistemas
agroforestales.
La semilla de cacao se produce a partir de la polinización natural de la flores de
cacao. La flor es hermafrodita, es decir que la misma flor tiene el polen y el pistilo
o sea ambos sexos. El polen es quien fecunda al ovario que está dentro del pistilo.
Por eso se dice que tiene ambos sexos: El masculino y el femenino. El órgano
masculino está formado por estambres, que portan los polen.
Una flor posee 5 estambres verdaderos de color blanco y 5 estambres falsos de
color morado. En la cabeza de los estambres blancos se encuentra el polen de
cacao. El órgano femenino es el pistilo formado por el estigma, el estilo y el ovario.
La función de estas flores es la reproducción.

8.7 PH DEL TERRENO

El pH tiene relación con la disponibilidad de nutrientes. La asimilación de
nutrientes en el suelo se realiza en el rango de pH de 4.5 a 6.5. El cacao puede
crecer en un rango de pH óptimo de 5.5 a 6.5, permitiendo obtener buenos
rendimientos. Sin embargo, también se adapta a rangos extremos desde los muy
ácidos (pH: 4.5) hasta los muy alcalinos (pH: 8.5). El pH del suelo es una de las

27
características más importantes de los suelos porque contribuye a regular la
velocidad de descomposición de la materia orgánica.

Figura: Tabla de absorción de nutrientes y su relación con el pH.

8.8 MEJORES SUELOS PARA EL CULTIVO DEL CACAO

La selección de un suelo apropiado es fundamental para obtener cultivos de cacao
de alta productividad. Si este no cumple los requisitos mínimos para el desarrollo
adecuado de la planta, el cultivo no se comportará de manera óptima, aunque se
utilicen semillas de las mejores características genéticas. Para la producción del
cultivo de cacao requiere de suelos con buenas características físicas, químicas y
biológicas. Los mejores suelos son generalmente de origen aluvial, y
principalmente suelos de textura franca con buena profundidad entre 1 a 1.5
metros, que permita un buen desarrollo del sistema radicular, buen anclaje de la
planta, una buena retención de agua y buen drenaje. El mayor porcentaje de
raíces activas del cacao, encargadas de la absorción de agua y nutrientes, se
encuentran en los primeros 30 cm del suelo; por esta razón, se recomienda la
protección del suelo a través del mantenimiento de cobertura vegetal (Mulch,
cobertura viva). Así como también evitar el uso de palanas para el deshierbo como
medida de evitar cortar las raíces superficiales del cacao.

28
8.9 El uso de cal

Muchos estudios han demostrado que la aplicación de cal agrícola es una

inversión muy favorable para el agricultor, incluso cuando los precios de los
cultivos son muy bajos.

Las recomendaciones de la cantidad de cal agrícola a aplicar varían según el

cultivo, el tipo de suelo y la región donde se encuentre, por esto los agricultores o
agrónomos no deben de aplicar cal agrícola sin mandar antes muestra
representativas de suelo a un laboratorio agrícola. Teniendo este informe de la
muestra de suelo se podrá dar una correcta recomendación de cuántos kilos o
toneladas se necesitan aplicar para ese tipo de suelo.

El momento de la aplicación de la cal agrícola se debe realizar antes del cultivo ya

sea de 2 a 3 meses, esto dará tiempo suficiente para que actúe y corrija a través
del contacto con las partículas del suelo la acidez del mismo.

Otra manera correcta de aplicar la cal agrícola será después de la cosecha de un

cultivo de verano, de esto la ganancia será, que se puede incorporar los esquilmos
de este cultivo junto con la cal agrícola, se recomienda arar con una profundidad
aproximada de 10 a 20 centímetros, que es la de los pases de arado o rastra.

La dosis recomendada a grandes rasgos es de 5 toneladas por hectárea

aplicándose la mitad antes de la arada y la mitad restante después de ésta.

Si no se puede incorporar la cal agrícola en las fechas anteriores se puede aplicar

15 días antes de la siembra, sin embargo, los resultados no se presentarán de
inmediato si no en los cultivos siguientes o los mediados del cultivo que se va a
realizar.

29
8.10 Sustrato y materia orgánica
El sustrato que se prepara para el llenado de bolsas debe ser rico en materia
orgánica, libre de raíces, troncos, piedras, patógenos como la gallina ciega,
nematodos y otros; para ello se debe colar la tierra.

Para obtener una buena mezcla se deben mantener las siguientes proporciones,
ya sea que la medida sea balde, cubetas o carretilla: 8 partes de tierra suelta,
1parte de abono orgánico que puede ser compostaje o bokashi.

Se usa 1 parte compuesta por la mezcla de arena y cal, donde se ponen 7 partes
de arena y tres partes de cal. La cal es para agregar minerales y desinfectar la
tierra preparada.

En caso de no tener disponible cal se puede utilizar ceniza del fogón. También se
puede desinfectar la tierra por calor o solarización consiste en cubrir el sustrato a
tratar, con una lámina de polietileno, o plástico transparente durante 30 días a 45
días aproximadamente, a fin de elevar su temperatura por efecto de los rayos del
sol. La radiación solar pasa a través del plástico, se convierte en calor que
destruyen la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades;
insectos y malezas del suelo.

Esa temperatura alta mata los hongos y las bacterias que puedan dañar a las
plantas en el vivero.

8.11. Terraceo

El terreno debe ser plano o con una pendiente suave menor a 2%, conviene construir
pequeñas zanjas de drenaje para evitar exceso de agua.  Para que facilite la calidad de

30
las plantas. En lugares de laderas o quebrados, la construcción de terrazas es una
posibilidad.

Crecimiento y poda del árbol del Cacao

La Eco fisiología de Cultivos estudia la relación entre el funcionamiento fisiológico

de los cultivos y su producción, y como dicho funcionamiento es afectado por el
ambiente. Integra conceptos de distintas disciplinas a mayor nivel de complejidad
con la finalidad de generar pautas de manejo para los productores y de orientar al
mejoramiento genético de las especies cultivadas (Andrade et al 2011).

31
La eco fisiología es la reacción e interacción del medio ambiente y el hombre con
la fisiología de la planta de cacao y los factores que la conforman.
Para un óptimo desarrollo del cultivo que se verá reflejado en una buena
producción, es importante tener en cuenta los siguientes factores.

¿Qué se debe podar?

• Ramas elevadas, entrecruzadas o caídas.
• Ramas o gajos dominantes.
• Chupones basales.
• Plumillas (raleo).
• Ramas enfermas.
• Frutos enfermos momificados o secos.
• Estructuras de escoba de bruja.

32
¿Qué factores se deben tener en cuenta al momento de hacer la poda?
• Estado del sombrío transitorio y permanente.
• Aspectos fitosanitarios (plagas y enfermedades limitantes).
• Estado fenológico y fisiológico de la planta (reposo, brotación, floración y
formación de frutos).
• Productividad y crecimiento.

Injertacion, mantenimiento del injerto, control de saneamiento, enfermedades de la

mazorca y cosecha

Una vez hecha la elección del material de siembra, no hay mayor margen para el
agricultor respecto a la calidad del cacao que producirá, más allá de las que
obtenga al concentrarse en mantener un buen cultivo y realizar las adecuadas
prácticas de postcosecha.
El proceso de injertación del cacao tiene una serie de pasos que se deben realizar
cuidadosamente y hay que prepararse para ello.

¿Qué herramientas se utilizan para realizar el injerto?

 Una navaja para injertar.
 Una tijera de podar.
  Cintas o tiras plásticas.
 Alcohol para desinfectar las herramientas.
 Algodón.
 Una piedra para afilar o asentar.

¿Cómo seleccionar el mejor patrón o porta injerto?

Las plantas para patrones o porta injerto deben originarse de árboles sanos,
adaptados a la zona, tolerancia a enfermedades como el “mal del mache”
Ceratocystis sp. Que afectan la raíz y el tronco y con buena formación natural.

33
Para injertar es importante seleccionar las mejores yemas y patrones con raíces
fuertes.
Una planta producida por injerto estará en vivero 4 meses.
Las plantas producidas por semillas necesitarán 3 meses. Durante todo este
proceso se realiza lo siguiente: riego, control de las malezas, fertilización,
remoción de las bolsas, manejo de sombra del vivero, control de plagas y
enfermedades.

34
9.0 HISTORIA DEL CACAO EN EL SALVADOR

El cultivo del cacao ha recibido un empuje reciente de apoyo a los productores

cacaoteros. Los productores se han unido en cooperativas para la búsqueda en
conjunto del apoyo de parte del gobierno, participaciones en eventos relacionados
al cultivo y producción cacaotera y capacitaciones sobre el cultivo que hacia el año
2004 Orsy Campos describía en su nota “Cacao riqueza del pasado” como un
cultivo pobre que difícilmente cubría la demanda nacional. Campos también cita
del libro “La Moneda, los bacos y el crédito en El Salvador” del Dr Alfonso Rochac
en dónde señala que en 1576 las 50 mil cargas de cacao tenían un valor de 500
mil pesos en oro aproximadamente.
Menciona también Campos la dura lucha de los productores en contra de las
plagas, las poblaciones de ardillas que suelen botar los frutos ante que alcancen
su tamaño ideal y varios otros factores que complicaban la producción versus la
producción cafetalera que era menos difícil.

9.1 CACAO PRECOLOMBINO EN IZALCO

El Cacao se adoptó como moneda quizá debido a su relativa escases o a que con
ella se preparaban una bebida considerada digna de los dioses.
En una carta enviada al rey de España en 1576 por el oidor de la Real audiencia
de Guatemala, Diego García del Palacio, en relación con las costumbres de los
indios izalcos sobre las unidades monetarias, señalaba que el cacao se contaba
por xontes, xiquipiles y cargas.
Un xonte equivalía a 400 almendras de cacao.
En la masiva se asevera que 200 almendras de cacao tenían el valor aproximado
de un real, por lo que un xonte tendría como valor 2 reales.

35
La misma carta también hace la siguiente referencia “en cuatro sitios
pertenecientes a Izalco, (Nahulingo, Caluco, Izalco y Tacuscalco), se cosechaba
(cacao) lo necesario para abastecer no sólo a esa región, sino también a la Nueva
España, con un total de 50,000 cargas (1,200,000,000 de granos)”.
En el libro “La moneda, los bancos y el crédito en El Salvador”, del doctor Alfonso
Rochac, se señala que en 1576 las 50,000 cargas de cacao tenían un valor de
500,000 pesos oro aproximadamente.
La historia numismática salvadoreña en el siglo XIX tuvo como característica
principal la escasez y la falsificación de la moneda.

El intercambio comercial entre los indígenas durante el período precolombino se

realizaba mediante el trueque de los diferentes productos que tenían a su
disposición. Al avanzar en su civilización y desarrollo, adoptaron como medio de
intercambio símbolos tales como pepitas o el polvo de oro, plumas de aves
preciosas como el quetzal y, por último, el cacao.

Vestigios relacionados al cacao, encontrados en Joya de Ceren

36
El total de la producción de cacao de El Salvador, en el año 2015, fue de 361.91
Tm según registros del MAG (Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2014-2015).
El 8 % del grano de cacao tiene como destino el mercado de exportación, por
consiguiente, el 92 % se beneficia y transforma a nivel nacional. Sin embargo, la
demanda nacional del grano de cacao para ser procesado en El Salvador, tanto en
las grandes industrias como en las artesanales locales, ha ido en aumento y la
producción nacional no es suficiente para abastecer la demanda nacional,
incrementándose las importaciones anuales de cacao en grano para satisfacer
esta demanda.
El Salvador es deficitario en producción, importando hasta 3 veces su producción
nacional en cacao en grano o en polvo para utilizar en los diferentes productos
que elabora la industria. La mayoría de las importaciones de cacao en grano
provienen de Nicaragua y Honduras. Respecto a las importaciones de productos
terminados, provienen de Centroamérica, siendo Guatemala su principal socio
comercial. Sin embargo, las importaciones mayores en volumen y valor son de
chocolate, proveniente principalmente de Estados Unidos.
La balanza comercial de El Salvador a partir del 2014 es negativa, debido al
incremento del consumo interno de productos derivados del cacao y al hecho de
que las exportaciones se han mantenido en un mismo rango promedio anual. El
crecimiento promedio anual de las importaciones es del 5% mientras que el
crecimiento anual de exportaciones es tan solo del 1%.
En la actualidad el salvador posee un área de 10,332 manzanas de cacao
sembrado. Según el BCR(Banco Central de Reserva) en los ultimo cinco años las
exportaciones de dicho producto superaron los $3 millones.
El cacao ha resurgido en el salvador, muchos productores y empresarios vuelven
a apostar por el fruto que años atrás fue uno de los granos mas importantes del
país, incluso desde antes, durante y después de la colonia el país era uno de los
centros de mayor producción y venta del cacao, siendo Izalco el mayor productor
de grano en América.

37
El Salvador vendió entre 2017 e inicios de 2021, un total de $3 millones de cacao
a países como Estados Unidos, Canadá, Guatemala, Honduras, Costa Rica,
Panamá, Venezuela, republica checa, España, Francia, Italia, Holanda, Japón, y
Australia.
Actualmente el salvador ocupa el segundo lugar en Centroamérica como
exportador de productos terminados a base de cacao. Su industria esta orientada
a la producción de bienes terminaos a base de cacao. Su industria esta orientada
a la producción de bienes terminados como: chocolate cocoa en polvo endulzada
y cobertura de chocolate, teniendo como principales compradores a Guatemala,
Honduras, Nicaragua y Estados Unidos.
La institución financiera reportó que solo en 2017 el país exportó $1.4 millones; en
2018 fueron $1.2 millones, para 2019 fueron $205,024, mientras que en 2020 e
inicios de 2021 han sido $213,200.67, a pesar de que el comercio exterior sufrió
una extrema caída debido a la COVID-19.

10. METODOLOGIA

El desarrollo del tema: “Cultura Cacaotera y evolución histórica del Cacao en el

Municipio de Izalco, cultivo y desarrollo artesanal de productos derivados del
cacao en el área” se centra en el área cacaotera de Izalco por su importancia
histórica y calidad genética de su semilla. El tipo de investigación fue documental,
recopilando información de varios autores para conocer sobre la historia del
cacao, su genética, cultivo, procesos y productos que podrían impulsar la
producción cacaotera en el área de los Izalcos. Se hizo una síntesis bibliográfica
de diversos autores, pero a la vez se entrevistó a cacaoteros de la zona y se
monitoreó el trabajo de ellos en redes sociales y otras fuentes para obtener
información de fuentes primarias y secundarias en torno al tema de investigación.
El desarrollo del trabajo es a nivel explicativo apoyándonos con fotografías,
gráficos, tablas, fichas bibliográficas, entrevistas y encuestas. De esta manera
esperamos dar respuesta a nuestra hipótesis y así, el difundir y posicionar la
38
producción del cacao como un producto patrimonial e histórico de tradición
ancestral, apoyaría a la cadena de producción del cacao generando un fuerte
sostén tanto al cultivo como a la producción de productos derivados del fruto
abriendo mejores oportunidades de desarrollo para las fincas cacaoteras de Izalco
y a la vez generaría turismo interno e interno cumpliendo su función cultural,
apropiándose del patrimonio histórico y el patrimonio tangible e intangible en torno
a las plantaciones de cacao.

10. RESULTADOS.

En el salvador existen diversos lugares que se dedican al cultivo, procesamiento y

comercialización del cacao, se tomo en cuenta productores, y comerciantes de
cacao y derivados en la zona de Izalco que es la zona de muestreo.
Entre los encuestados están Cooperativa Cacao los Izalcos, productores de NOYA
CHOCOLATES. Finca Cuyancua, que igualmente está ubicada en Izalco,
productores de la zona que pudieron ser contactados mediante Alianza Cacao.
Las encuestas fueron en su mayoría preguntas abiertas, al ver las respuestas se
puede observar la falta de motivación e información sobre el cultivo de cacao.
Las personas encuestadas afirman que la falta de conocimiento es la principal
causa de la deficiencia del fruto en el país, consideran que no siempre es
recomendable buscar el apoyo de autoridades o cooperativas, aunque la mayoría
dice lo contrario. Mientras algunos productores recomiendan capacitarse, buscar
apoyo en cooperativas u organizaciones con experiencia en el sector cacaotero
del país, el 25% opina que en algunos casos estas alianzas perjudican al
emprendedor, o bloquean el crecimiento de pequeños productores.
A pesar de la poca producción del fruto en el país, El Salvador sigue siendo uno
de los principales exportadores de productos terminados a base de cacao, tal es el
caso de NOYA CHOCOLATES, que es una pequeña cooperativa que se dedica a
la elaboración de distintos productos artesanales, entre estos, cacao en polvo,
chispas de chocolate, chocolate en barras y en polvo, manteca de cacao etc. Al
momento de preguntar sobre la manera de obtener el conocimiento que emplean

39
para la elaboración de dichos productos mencionaron que fue a través de
agencias de cooperación, proyectos e intercambios internacionales, mientras otras
personas mencionaron que es conocimiento que viene heredando de generación
en generación desde hace bastante tiempo.
Mediante la encuesta se pudo observar que el cacao mas utilizado para elaborar
productos es el criollo y trinitario que son clasificados como de mejor calidad
dentro de los parámetros internacionales. Otro aspecto importante que resaltar es
que el cacao es considerado como un producto muy rentable, pero para los
pequeños productores es difícil lograr mantener una buena economía basada
únicamente en los ingresos obtenidos del cacao, debido a los costos que esto
implica, además de que les es difícil exportar hacia otros países donde puedan
tener mejores oportunidades de generar mayores ingresos.
(Gráficos adjuntos en anexos).

11. CONCLUSIONES
Ya tiene una decena de años o tal vez más que los cacaoteros se han reunido en
una cooperativa y del lanzamiento de Alianza Cacao que presenta varios espacios
de promoción y aprendizaje e intercambio de conocimientos a los productores
cacaoteros. Sin embargo, el cultivo sigue concentrado en una porción pequeña de
productores, siendo que las tierras del El Salvador son ideales para la producción
del fruto, hay muchas que estan sub-utilizadas o sin utilizar a pesar de tener esa
necesidad del fruto del cacao que, a pesar de ser de los mejores productores, el
país se ve en la necesidad de importar cacao de centroamérica.
El fruto originario se ha ido perdiendo y a pesar que hay esfuerzos en los
laboratorios de germoplasma para traer a la vida a la semilla que los Izalcos
sembraban, aún no hay resultados.
La historia nos dice que el asentamiento en los Izalcos era concentrado, pero se
había acoplado y seguía las tradiciones precolombinas. Durante su máxima
producción del fruto es que la palabra “chocolate” se expandió mucho más allá
que Guatemala. El cacao fue un producto icónico de la economía pipil. No
solamente fue comestible y consumido en rituales, también era utilizado como

40
moneda de intercambio que acuñaron los conquistadores españoles también y así
fue como el paisaje cultural de la zona de los Izalcos se convirtió en un área de
haciendas y el cultivo mercadería de las mismas marginando a los indígenas.
A oesar de las numerosas expediciones en búsqueda del germoplasma del T.
cacao en América Latina, no se ha logrado una gran mejora genética en el cacao
gracias a que no se tiene completa su caracterización. El futuro de la economía
mundial del cacao depende de la disponibilidad de la semilla y de su diversidad
genética para ello se están creando variedades mejoradas, factores como los
cambios climáticos y la destrucción de los suelos no ayudan.

12. RECOMENDACIONES

Se recomienda seguir esta investigación añadiendo datos importantes de

exportación e importación que faltan actualizados y una tabla comparativa del
crecimiento tanto de la importación como de la exportación del producto.
Desgraciadamente no logramos ir más allá de los objetivos de una investigación
documental, por lo que se recomienda seguir una investigación a una participación
más activa con los cacaoteros de la zona de los izalcos y ampliar la zona de
investigación a todo Sonsonate y agregar el departamento de Usulután.

41
Bibliografía

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(Theobroma cacao L.) FISIOLOGÍA Y PODAS, ISBN Digital: 978-958-52485-4-0

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semánticos en el mundo atlántico. Siglos XVI-XIX. Revista La Universidad 22-24,
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42
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condicoes de campo. VII Simposio de Pesquisa dos Cafés do Brasil. 5 pp

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2014. San Salvador, El Salvador 77 pp  

43
Sampeck, Kathryn 2007 Late Postclassic to Colonial Landscapes and Political
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Antropología, Universidad de Tulane, New Orleans, Louisiana.

QUINTERO R, María Liliana  y  DIAZ MORALES, Katty Marisabel. El mercado

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0354.

Escalante Arce, Pedro Antonio 1991 Códice Sonsonate: Crónicas hispánicas. 2

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CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL UNCTAD/GATT. 1991. Cacao fino o

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UNCTAD/GATT.

Rochac, A, (1984) La moneda, los bancos y el crédito en El Salvador: material

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Departamento de Antropología, Universidad de Calgary, Canadá.

Salguero, M (sf) Cacao Salvadoreño, historia y trayectoria de 500 años.

Recuperado de: https://guanacos.com/cacao-salvadoreno/

44
ANEXOS

Cronograma

No Actividad Abril Mayo Junio

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Primer avance Investigación

2 Marco Conceptual
3 Marco Metodológico
4 Marco Operativo
5 Material para visita de campo
6 Análisis virtual de haciendas cacaoteras de
Izalco
7 Entrevistas a Haciendas cacaoteras de
Izalco
8 Preparación de materiales gráficos y
audiovisuales en base a visitas y análisis de
resultados
9 Estadísticas y síntesis
10 Conclusiones y recomendaciones
11 Revisión de anexos
12 Defensa de investigación

Entregas de la investigación ya realizadas

Entregas de la investigación pendientes

Material listo

Trabajo atrasado

45
 Trabajo en proceso

Defensa de la investigación

P RESUPUESTO PARA INVESTIGACIÓN

Viáticos para los participantes Número de Costo Otros Costos

que irán a la investigación personas unitario gastos totales

Agua para el viaje $ 6.00 $2

$ 6.00
$ 24.00 $12.00
Combustible 2 viajes $24.00
por viaje
Entradas a Finca Cuyancúa y otras
Finca
fincas en la zona de Izalco para 3
$ 45.00 Cuyancúa
personas presupuesto aproximado
$15.00 $45.00
(se esta negociando la entrada
p/p)
gratuita).
Viáticos alimentación $15.00 ($5.00 p/p) $15.00

Transcribir el trabajo y fotocopiarlo

$ 2.00
Costos totales
$ 92.00

G RÁFICOS Y TABLAS

Tabla 1: exportaciones de cacao en El Salvador en concepto de miles.

AÑO 2011 2012 2013 2014 2015

CONCEPTO MILES

46
 CACAO EN $ 60.6 $ 47.0 $ 42.2 $ 29.7 $ 97.4
GRANO

CACAO EN $ 4,378.3 $ 4,901.2 $ 4,587.8 $ 4,483.3 $ 4,560.7

POLVO

Tabla 2: exportaciones de cacao en El Salvador en concepto de toneladas.

AÑO 2011 2012 2013 2014 2015
CONCEPTO TONELADAS METRICAS

CACAO EN 13.4 11.5 9.2 7.3 28.4

GRANO

CACAO EN 2,210.3 2,523.0 2,477.1 2,350.5 2,412.2

POLVO

Grafica 1: Destino de las exportaciones de productos terminados en base de

cacao de El Salvador 2015.

47
 EXPORTACIONES 2015. US $4,560.7 MILES

REPUBLICA DOMINICANA

NICARAGUA

HONDURAS

GUATEMALA

MEXICO

ESTADOS UNIDOS

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Grafica 2: principales países proveedores de cacao a El Salvador.

Importaciones

12%
1%

87%

HONDURAS GUATEMALA NICARAGUA

48
Tabla 3: balanza comercial de El Salvador en concepto de miles.

AÑO 2011 2012 2013 2014 2015

EXPORTACIONES 4,438.9 4,948.2 4,630.0 4,513.1 4,657.9
IMPORTACIONES 4,115.5 4,393.8 4,416.7 4,598.3 5.117.2
BALANCE 323.4 554.4 213.3 -85.2 -459.3

Grafica 3: Exportaciones e importaciones totales de El Salvador en concepto de

miles.

EXPORTACIONES E IMPORTACIONES DE EL SALVADOR

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

0
2011 2012 2013 2014 2015

IMPORTACIONES EXPORTACIONES

REDES SOCIALES PRODUCTORES DE CACAO IZALQUEÑOS

49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
E NCUESTAS

Encuesta 1 para Investigación “Cultura Cacaotera en el Municipio de Izalco,

cultivo y desarrollo artesanal de productos derivados del cacao en el área”.

D ISEÑO DE ENCUESTA DIRIGIDA A PRODUCTORES DE C ACAO

Como estudiantes de la Universidad de El Salvador, agradecemos las respuestas

a la entrevista.

1. ¿En qué año empezó a cultivar y producir productos derivados del cacao?

- Objetivo: definir la temporalidad de la hacienda.

2. ¿Qué instituciones le apoyan como productor de cacao?

- Objetivo: definir con qué instituciones y cooperativas los productores se sienten

apoyados.

60
3. ¿Tiene información sobre la incubadora de empresas del CENTA?

- Objetivo: definir si saben de los planes del gobierno de apoyo a los productores
agrícolas.

4. ¿Cuáles son los principales retos que enfrenta como productor de cacao?

- Objetivo: identificar las dificultades en la cadena de producción de cacao en la

zona.

5. ¿Sabe usted sobre la historia precolombina en la producción del cacao?

Objetivo: definir el conocimiento sobre la cultura prehispánica del cultivo.

6. ¿Usted tiene un plan de mercadeo para la producción de cacao de su hacienda

- Objetivo: definir si hay una visión de comercialización planificada.

7. ¿Usted tiene un plan para motivar el turismo en su hacienda? ¿Si no lo tiene, le

gustaría intentarlo?

- Objetivo: definir si el productor está interesado en exportaciones nada más o en

la cultura cacaotera también.

8. ¿A qué nivel productivo trabaja su hacienda? Opciones para marcar una o

todas: Investigación, banco de germoesperma, patrones, fruto, grano, productos
derivados del chocolate, exportación, importación.

- Objetivo: conocer el rango de alcance de la producción de la hacienda.

61
9. ¿Qué tipos de cacao produce su hacienda? Opciones: Criollo, Forastero,
Trinitario, otro:

- Objetivos: conocer qué tipo de cultivo de cacao es el de preferencia en el área.

10. ¿Participa usted en concursos a nivel nacional e internacional de productores

de cacao?

Objetivo: conocer el alcance y calidad de la producción de la hacienda.

11. ¿Su hacienda trabaja directamente sus planes de mercadeo, venta y

posicionamiento publicitario?

- Objetivo: ver la planificación y posicionamiento del producto de la hacienda en el

mercado.

12. ¿Qué extensión tienen sus plantaciones de cacao?

- Objetivo: conocer la cantidad de producto que podría tener la hacienda.

13 ¿Cuál es la producción anual de su hacienda?

- Objetivo: saber las proyecciones de producción del hacendado y la producción

real de la hacienda.

14. ¿Qué tipo de apoyo necesita su hacienda para mejorar la producción de cacao
y aumentarla?

- Objetivo: conocer las inquietudes y problemas de los productores cacaoteros.

62
15. ¿Con qué instituciones cacaoteras trabaja su hacienda?

- Objetivo: conocer qué instituciones

Encuesta 2 para Investigación “Cultura Cacaotera en el Municipio de Izalco,

cultivo y desarrollo artesanal de productos derivados del cacao en el área”.

Enfocada a un estudio socioeconómico

ESTUDIO SOCIOECONOMICO DE LA PRODUCCION DE CACAO ORGANICO

EN LA COOPERATIVA ACPACI DE R.L. UBICADA EN IZALCO o LA
COOPERATIVA ESCACAO

1. En cuanto al cacao que tipo de ciclo es el correcto para su cultivo, ¿es un

ciclo largo o es corto?

2. ¿Hace uso de sistemas de riego?

3. ¿Realiza fertilizaciones?

63
 4. ¿Qué tipo de pesticidas utiliza?

5. ¿Cuál es su producción de quintal por hectárea?

6. ¿Cómo vende el cacao a sus compradores? a.) En mucílago, b) seco, c)

Oreado

7. ¿Recibe asesoramiento en manejo orgánico?

8. ¿Cuál forma de cultivo le parece más? El tradicional o el organico

9. ¿Qué materiales, herramientas y equipo utilizan?

10. ¿Cuánto es el estimado de venta de quintales de cacao al año?

Encuesta 3 para Investigación “Cultura Cacaotera en el Municipio de Izalco,

cultivo y desarrollo artesanal de productos derivados del cacao en el área”.

Encuesta para compradores de productos de cacao de las haciendas del área de

Izalco

1. ¿Conoce usted la historia ancestral y precolombina de la producción de

cacao en el área de Izalco?

- Objetivo: Saber si es de conocimiento general el dato cultural.

2. ¿Qué tipo de productos elabora usted con la semilla de cacao que compra
en Izalco?

- Objetivo: conocer el destino del producto de las haciendas izalqueñas.

64
 3. ¿Es usted importador de cacao?

- Objetivo: conocer el destino del producto de las haciendas izalqueñas.

4. ¿Si elabora productos con cacao, dónde obtuvo sus conocimientos para la
elaboración de los mismos?

- Objetivos: identificar si es ancestral el conocimiento o de herencia.

5. ¿Qué tipo de cacao, qué variedad utiliza en la producción de sus

productos?

6. ¿Dispone usted del equipo ideal para producir la pasta de cacao?

- Objetivo: conocer la tecnología utilizada por los productores

7. A grandes rasgos, ¿podría describir su proceso para la elaboración de

chocolate?

8. ¿Qué tipo de productos derivados del cacao produce?

9. ¿Cuál es su producto más exitoso?

10. ¿Necesita apoyo de marketing y manejo de redes sociales, diseño gráfico y

publicidad?

- Objetivo: identificar debilidades en el manejo de producto y

posicionamiento.

65
RESULTADOS ENCUESTAS

Grafica 1

66
 TIEMPO DE CULTIVAR.

19%

5/10 AÑOS
48%

10/15 AÑOS
32%

Gráfico 2

DEFICIENCIA DE CULTIVO.

FALTA DE RE-
CURSOS.
20%

FALTA DE APOYO. FALTA DE INTERES.

20% 60%

Grafica 3

67
 ¿SU FAMILIA SE INVOLUCRA EN LA PRODUCCION
CACAOTERA?

AVECES SI
40% 40%

NO
20%

Gráfico 4

¿MANTIENE SU ECONOMIA UNICAMENTE A BASE DEL

CACAO?

NO
20%

SI
80%

Gráfico 5

68
 CONSIDERA RENTABLE EL NEGOCIO DE CACAO

NO
20%

SI
80%

Gráfico 6

CONSIDERA IMPORTANTE QUE JOVENES SE INVOLUCREN

EN EL NEGOCIO CACAOTERO?

SI
100%

Gráfico 7

69
70
i