m POSCOSECHA J m
La poscosecha
en Perú
La poscosecha constituye
una parte integral del proceso pro-
ductivo agrícola. En este sentido,
el conocimiento de la tecnología
involucrada en el manejo del pro-
ducto cosechado es indispensable
@m HORTICULTURA INTERNACIONAL
DR. JULIO TOLEDO HEVIA
jtoledo@correo.lamolina.edu.pe
para maximizar la productividad
del sistema agrícola. Asimismo,
en el marco de un mercado inter-
nacional globalizado, con exigen-
cias de calidad cada vez mayores,
la poscosecha ocupa u n lugar pre-
En el mercado central de Lima, un
trabajador hace una pausa junto a
un cargamento de calabazas. La
madera es un importante material
de embalaje usado localmente.
ponderante en la definición y con-
servación de la calidad del pro-
ducto cosechado.
En Perú, en la mayoría de los
casos, el desconocimiento de lo
mencionado ha limitado significa-
tivamente el desarrollo de la
poscosecha. Hasta hace pocos
años, nuestros agricultores y pro-
fesionales de la agricultura rela-
cionaban la actividad productiva
agrícola solamente con la fase de
producción en campo y cosecha
del producto. Los términos "pos-
cosecha" y "comercialización"
fueron consistentemente confun-
didos en un mismo concepto y
equivocadamente considerados si-
nónimos. La orientación y el des-
tino de la casi totalidad de los re-
cursos humanos y económicos ha-
cia la mejora de los aspectos de
precosecha, así como también la
no inclusión, hasta hace poco, de
la materia de poscosecha, como
curso obligatorio, en el currículo
acadtmico de las facultades de
Agronomía de nuestras universi-
dades, ilustra lo mencionado. Esto
ha resultado en la falta de un nú-
mero adecuado de profesionales
especializados en poscosecha, ne-
cesario para el normal desarrollo
de esta área.
El curso de la agricultura na-
cional, durante los últimos cin-
cuenta años, ha influido en el de-
sarrollo de la poscosecha. Durante
la quinta y sexta década del siglo
 -TECNOLOG~APOSCOSECHA 1

pasado, nuestra agricultura desta-

có por su alto índice de producti-
vidad y tecnología a nivel latino-
americano. Cultivos de importan-
cia en esa época, tales como el
azúcar, el algodón y el arroz, se
desarrollaron significativamente.
La baja perecibilidad relativa de
los cultivos mencionados, en
comparación con la d e los culti-
vos hortícolas, no motivó un ma-
yor énfasis o interés en el conoci-
miento de los fundamentos bioló-
gicos de la poscosecha y desarro-
llo de la correspondiente tecnolo-
gía de manejo del producto.
La reforma agraria aplicada
a coinienzos del séptimo decenio
conllevó el mayor retraso de
nuestra agricultura en el mencio-
nado siglo, a lo que se añadió la
crisis económica del país y la ac-
tividad terrorista. La poscosecha
no fue ajena a estas circunstan-
cias.

U La poscosecha ocupa un
lugar preponderante en la
definición y conservación
de la calidad del producto
cosechado
A lo mencionado se suma un
mercado interno caracterizado por
una denianda proveniente, mayo-
ritariamerite, de una población de
bajo poder adquisitivo y una ofer-
ta resultante de una actividad
agrícola de bajo nivel de produc-
tividad, cuya calidad estuvo, has-
ta inicios de la novena década,
sobreprotegida contra la importa-
ción de productos de calidad in-
ternacional.
Durante los últimos diez años
se promueve la adecuación de Perú
para su integración a un mundo
cada vez más globalizado, tomdn-
dose algunas medidas necesarias
e implementando los dispositivos
legales pertinentes para dicho fin.
Ha ocurrido una mejora sus-
iancial en los servicios de trans-
porte, puertos, aduanas y otros,
así como, también, en la infraes-
tructura vial, plantas de procesa-
miento y capacidad instalada de
frío; aspectos estrechamente rela-
cionados con la poscosecha. Asi-
mismo, se han emitido normas
para el control de la sanidad de
consumo de los alimentos basadas
en el sistema de análisis de ries-
gos e identificación de puntos crí-
ticos o sistema HACCP. Si bien lo
indicado hasta el momento no sig-
nifica que la situación es óptima
para el desarrollo de nuestra
agroindustria de exportación, sin
duda, traerá consigo mejoras adi-
cionales en el nivel técnico de la
poscosecha.
Durante la última década
ocurre un desarrollo sostenido de
la actividad agroexportadora de
productos hortícolas como el es-
párrago, el mango, la cebolla
amarilla dulce y la uva de mesa,
entre otros, en la región costera
de Perú, principalmente. La alta
perecibilidad de los mencionados
productos y la exigencia de cali-
dad del mercado internacional re-
sultó en la necesidad de desarro-
llar la correspondiente tecnología
Los modernos poscosecha. En tal sentido, en es-
mercados tos y otros productos se observa
empiezan a un importante avance de la tec-
sustituir a los nología de manejo poscosecha a
antiguos mercados nivel comercial.
mayoristas Es pertinente mencionar que
de Lima, este conocimiento se debe princi-
introduciéndose, palmente al esfuerzo del sector
así, un avance privado, sin que se observe una
en el manejo participación importante del sis-
de la poscosecha tema de generación y transferen-
y de la cia de tecnología nacional en los
comercialización logros obtenidos. Esto último
de frutas y preocupa de manera especial,
hortalizas para considerando que corresponde a
el mercado las universidades, institutos de
interno. investigación y otros similares
del país la generación sistemática
U Se han emitido normas
para el control de la
sanidad de consumo de
los alimentos basadas en
el sistema de análisis de
riesgos e identificación de
puntos críticos HACCP
 POSCOSECHA J

del conocimiento básico y aplica- Envasado de

do necesario para el desarrollo de lechugas'en una
las tecnologías correspondientes moderna planta,
en esta importante área de la acti- donde se respetan
vidad productiva agrícola. S610 de las normas de
esta manera se logrará un desarro- higiene.
llo agrícola sólido y sostenible,
basado en sistemas integrales de
control y certificación de la cali-
dad de los productos comerciali-
zados.
La necesidad de promover la
generaci6n y el progreso de la
tecnología poscosecha en las uni-
versidades, estaciones experimen-
tales y otras instituciones simila-
res es evidente. Al respecto, de-
biera tomarse en cuenta las si-
guientes consideraciones genera-
les:
- Los objetivos de la investi-
gación correspondiente tendrán
que definirse, prioritariamente, en
función de las necesidades del
sector productivo, especialmente
el orientado a la actividad
agroexportadora.

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INTERNACIONAL
 para superar las barreras sanita-
0' En Ia actualidad. existe rias impuestas por el mercado in-
ternacional. ~ s i permitirá
o diver-
un bagaje de
sificar nuestra oferta exportable.
conocimiento dis~onible
- ~ .- - - ~ - - - ~

- Se requiere disponer de
para el tratamiento del profesionales especialistas en
producto cosechado en poscosecha en número suficiente;
todas las etapas de su aspecto que debe ser considerado
en los programas de capacitación
manejo y conservación de nuestras universidades.

Concepción integrada
del manejo poscosecha
- En algunos casos, será ne- Como resultado de los avan-
cesario validar la tecnología exis- ces en el conocimiento de la fisio-
tente en otras partes del mundo, logía y tecnología de poscosecha,
adecuándola a nuestras condicio- existe en la actualidad un amplio
nes. Un mayor esfuerzo en inves- bagaje de conocimiento disponi-
tigación básica y generación de ble para el adecuado tratamiento
nuevas tecnologías de conserva- del producto cosechado en todas
ción del producto deberá realizar- y cada una de las etapas de su
se en el caso de las especies nati- manejo y conservación. Sin em-
vas, poco estudiadas hasta el mo- bargo, la optimización en forma
mento. aislada de cada una de las etapas
- El desarrollo de nuevos poscosecha de un producto no ne-
métodos de control cuarentenario cesariamente resulta en un siste-
en poscosecha es indispensable ma integral de manejo eficiente.

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HORTICULTURA INTERNACIONAL
 POSCOSECHA J C)

Al respecto, es indispensable Tres formas

visualizar la os cosecha como un distintas de hacer
~ -

sistema integral constituido por llegar la fruta y las

partes interactuantes y, por consi-
guiente, dependientes entre sí. A
su vez, la poscosecha forma parte
de un sistema más amplio que in-
cluye la etapa de producción de
campo y los aspectos de
comercialización.
Algunas cuestiones que re-
quieren ser respondidas, como
parte de la estrategia que hay que
seguir en el mejoramiento de un
sistema de poscosecha, son las si-
guientes:
- Cómo y en qué medida la
aceptabilidad del consumidor es
afectada por los factores pre-
cosecha.
- Cómo afecta el almacena-
miento en condiciones subóp-
timas la calidad y aceptabilidad
del consumidor.
- Existe una adecuada retri-
bución para aquellos que irnple-
mentan mejoras en el sistema de
manejo poscosecha resultantes en
mayor aceptabilidad del producto
por parte del consumidor.
Para responder esos y otros
interrogantes es necesario un ade-
cuado conocimiento y entendi-
miento de cada una de las partes
del sistema en cuestión y de su
interacción. Esto evidencia la
impostergable necesidad de cons-
tituir equipos interdisciplinarios
que combinen conocimientos y
hortalizas a los
consumidores.
El comercio
informal e s un
modo de vida y de
abastecimiento de
la población de
POCOS recursos
e incluso de la
incipiente clase
media urbana
(derecha).
En un moderno
supermercado, el
envasado ya está
presente (arriba).
la búsqueda de soluciones inte- - Laboratorios y otras de-
grales a los problemas planteados. pendencias universitarias y esta-
El enfoque tradicional de los estu- blecimientos comerciales.
dios de poscosecha no permite la - Departamentos de campo y
solución adecuada de los proble- de aseguramiento de la calidad de
mas planteados. las empresas privadas.
A manera de ejemplo, se su-
giere un mayor acercamiento para
la realización de estudios integra-
m a r a saber más.. . -
!
les entre:
- Tecnólogos y fisiólogos de - Toledo, 9.Teaidogliids y
poscosecha. poms80ha de fmtm y hortgll&m
pera exportmlún. A g r ~ ~ f a
- Disciplinas de producción flag: 33-34. 1985
de cultivos (horticultura, control - T f , J.: HorriCriGMa de
fitosanitario), ciencias económi- expoitneión em la mita p.ruma.
cas, ingeniería de procesos y H~M~uliura
l n k r n r d nQlil.17-

ciencias de alimentos. 90. 1995

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