CANARIAS: Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboración

culinaria más destacada de la gastronomía ca-

naria. Es un icono culinario para los canarios,
TIERRA DE MOJOS siendo un eje vertebrador de nuestra cocina, em-
pleado en infinidad de platos. Viene a ser lo que
los moles para la cocina mexicana o la soja para
las asiáticas.

Llegan a Canarias (siglo xv) probablemente de

mano de colonos portugueses, aunque es en
nuestro archipiélago donde éstos se multiplican
y diversifican a medida que se expanden por las
diferentes islas.

Precisamente, nuestro territorio fragmentado,

una orografía accidentada, junto a los recursos
de cada zona, ha estimulado que nuestro receta-
rio de mojos sea numeroso y variado.

Así, en Fuerteventura el mojo de tomates es el

más importante, por ser éste un cultivo impor-
tante en la isla. O en la isla de La Palma el mojo
de almendras (con varias opciones), al ser esta
isla la de mayor producción de almendras de ca-
narias, etc. Al punto que podríamos decir “dime
que mojo comes y te diré de donde eres”.

Por otro lado, nuestra situación geográfica, pun-

to de conexión tricontinental se refleja en nues-
tros mojos, tanto por su origen europeo, como
en el empleo de las especias de nuestros
vecinos africanos, así como de América,
que aporta, entre otros la pimienta picona,
esencial y protagonista en todos los mojos
sin excepción.
No sería desatinado decir, que el mojo sea
uno de las primeras elaboraciones de fu-
sión gastronómica entre Europa, Canarias
y América. De América también nos vienen
las papas, acompañante sin igual de los
mojos, dando como resultado nuestro pla-
to más representativo “las papas arruga-
das con mojo”.
Los mojos tienen múltiples aplicaciones.
Los empleamos como aperitivos, para
pescados, otros para maricos, carnes,
verduras, quesos, escaldones de gofio así
como postres. Da como resultado que ten-
gamos más de veinte mojos tradicionales
con nombre propio y que de estos resulten
otras tantas variantes.
Como decía, los mojos tradicionales, son
variados en cuanto a los ingredientes que
lo componen, aunque tienen algunos com-
ponentes comunes a todos, como son la
sal gorda, pimienta roja o verde, ajo, acei-
te y vinagre. El resto es el reflejo del terri-
torio. Como hierbas aromáticas variadas,
especias, verduras, quesos, frutas frescas,
frutos secos, etc. Una gran paleta de sabor
y color.
Los mojos tradicionales tienen en común
el elaborarse en mortero. Éste combina
los ingredientes que lo componen con un
equilibrio sutil, sin que cada unos de sus
componentes sea anulado por otros de
mayor intensidad, obteniendo como resul-
tado una combinación perfecta e iniguala-
ble de sabores.
Nuestros mojos tienen sólidas raíces en
nuestras tradiciones culinarias pero tam-
bién se reinventa día a día aportando nue-
vas formulas que lo actualizan.
Mójate y compruébalo
Rogelio Quintero
RogelioQuintero

Profesor de cocina en centro de hostelería Virgen de la Candelaria.

Es un estudioso de la cocina canaria tradicional la cual conoce a concienzudamente,

hasta conocer y entender las peculiaridades de alimentarse de los canarios.

Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la evolución”
publicado en el año 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en
España en el año 2005.

Coautor del libro “Maridajes Canarios” publicado en el año 2004.

Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la tradición”
publicado en el año 2008.

Colabora en la publicación del libro “El Gofio, un alimento tradicional canario”

publicado en el 2006.

Colabora en la publicación del libro “Cocinando con papas antiguas de Tenerife”

publicado en el 2006.

Autor del libro “Canaritapa” dedicado a las tapas elaboradas con productos de
canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de España
en fotografía y diseño.

Recibe el 2º premio mundial de libros de gastronomía por la Goumand Cook Book

2011.
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 RogelioQuintero

TIERRA DE MOJOS CON PAPAS DE RISA

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo • Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco
con el aceite, los ajos, la pimienta, el orégano, el
6 huevos enteros vinagre y la sal. Dejar macerando 2 días y colar.
50 g de harina
50 g de tomate seco Tierra de mojo, mezclar el mojo con los hue-
1 c.s de carne pimienta palmera vos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifón
250 g de aceite de oliva suave y cargar. Disponer vasos de plástico (no llenar)
3 dientes de ajo a los que se practican varios cortes. Poner en el
1 c.c de orégano microondas a la máxima potencia unos 40 se-
1 c.s de vinagre gundos. Sacar el mojo del vaso (parece un biz-
Sal cocho) y deshidratar en el horno a 70ºC. Triturar
para dejar con textura de tierra. Reservar en ca-
• Papas • jas herméticas.

400 g de papas de risa Papas de risa, raspar la piel de las papas.

Aceite de oliva
Brotes tiernos Presentación, saltear las papas saladas con el
Sal aceite a fuego moderado hasta resultar tiernas.
Extender la tierra de mojo sobre el plato. Disper-
sar las papitas de risa en la tierra. Terminar con
los brotes.
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CHIP DE PAPAS DE COLOR
CON SAL DE MOJO ROJO
INGREDIENTES
• Sal de Mojo Rojo •
300 g de sal gorda
1 cabeza de ajos pelados
2 c.s de cominos
1 pimienta roja picona sin semillas
2 c.s de carne de pimienta palmera
1 c.s de pimentón dulce
75 ml de vinagre de vino
• Además •
500 g de papas de color de
tamaño medio
RogelioQuintero
ELABORACIÓN
Sal de mojo rojo, triturar totalmente los ajos pe-
lados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta
palmera, el pimentón y el vinagre. Seguidamen-
te, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja
y hornear a 70ºC hasta que resulte seco. Triturar
ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar
en lugar hermético.
Chip de papas de color, lavar las papas y cor-
tarlas en finas láminas con piel. Limpiar en agua
nuevamente. Freír en abundante aceite de oliva a
180ºC hasta que resulten doradas y crujientes.
Presentación, servir las papas con la sal de
mojo rojo.
12
 RogelioQuintero

ESFERA DE QUESO Y TOMATE

CON MOJO DE ORÉGANO

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Orégano • Mojo de Orégano, eliminar las ramas del ma-
nojo de orégano y cortar las hojas finas. En un
1 manojo de orégano fresco mortero machacar la sal gorda, los ajos pelados,
4 dientes de ajo la pimienta verde sin semilla y el comino. Segui-
Pimienta verde picona damente agregar el orégano y majar hasta for-
1 c.c de cominos • Sal gorda mar una pasta. A continuación, agregar el aceite
Aceite de oliva suave y emulsionar. Poner a punto de vinagre.
Vinagre de vino
Esferas de queso, triturar todos los ingredientes
• Esferas de Queso • a 60ºC y salpimentar. Diluir la gelatina y mezclar.
500 g queso semicurado de cabra Formar esferas uniendo dos moldes semiesféri-
100 ml de leche cos semicongelados. Insertar cada esfera con una
150 ml de nata • Sal brocheta evitando la parte de la unión. Congelar
totalmente.
• Camisa de Tomate •
Camisa de tomate, diluir la goma gellan a 80ºC
500 ml de jugo tomate en el tomate. Bañar las esferas de queso en el
5 g de goma gellan tomate. Una vez seco, extraer la brocheta con
Sal • Pimienta negra precaución.
• Además •
Presentación, disponer el mojo de orégano en el
Rama de orégano centro del plato. Colocar encima la esfera de que-
Pimienta blanca so y tomate. Terminar con una rama de orégano.
3 hojas de gelatina
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 RogelioQuintero

HELADO DE PAPA NEGRA

CON MOJO DE ZANAHORIA

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Zanahoria • Mojo de Zanahoria, pelar y cocinar la zanahoria
hasta que esté tierna. Triturar hasta dejar muy
250 g de zanahorias fino la zanahoria (sin agua), los ajos pelados, el
3 dientes de ajo pimiento rojo, la pimienta palmera, el pimentón,
50 g de pimiento rojo el orégano, la miel y la sal. Incorporar algo de
La carne de una pimienta palmera agua de cocinar la zanahoria si fuese necesario.
2 c.c de pimentón Poner el mojo a punto de vinagre y de aceite.
1 c.c de orégano Pasar a un biberón y enfriar.
1 c.s de miel
Vinagre de vino blanco Helado de papa negra, cocinar las papas
Aceite de oliva suave peladas en leche y nata hasta que resulten muy
Sal tiernas. Poner a punto de salpimentado. Triturar
en la thermomix hasta dejar muy fino. Incorporar
• Helado de Papa Negra • la glucosa y la gelatina que previamente hemos
hidratado en abundante agua fría. Introducir
500 g de papa negra en vaso de la Paco yet y congelar al menos 24
900 ml de leche horas.
200 ml de nata sin azúcar
70 g de glucosa Presentación, disponer en los vasos un poco de
2 hojas de gelatina mojo. Pasar el helado de papas por la Paco Yet y
Pimienta blanca molida disponer sobre el mojo.
Sal
JuanCarlosClemente

Profesor
18
 JuanCarlosClemente

BOMBÓN DE CARNE DE CABRA, PURÉ

DE COL, GOFIO JAREADO Y MOJO COLORADO

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Colorado • Mojo colorado, machacar en un mortero los
dientes de ajo pelados, la pimienta roja sin se-
1 pimienta picona roja millas, la pimienta picona, el cilantro troceado,
La carne de 2 pimientas palmeras el comino y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva
1 manojo de cilantro justo para ligar los ingredientes. Terminar po-
4 dientes de ajo niendo a punto de vinagre.
4 g de comino
75 ml de vinagre de vino Además, cocinar la carne de cabra de manera
200 ml de aceite de semillas tradicional. Elaborar un sofrito con las verduras,
Sal gorda el vino blanco, el majado, las hierbas y el aza-
franillo. Desmenuzar la carne, picarla a cuchillo,
• Además • añadirle parte del caldo del guiso y el agar agar.
Moldear en molde de silicona esférico.
Carne de cabra
Cebolla • Zanahorias Para el puré de col, escaldar la col, cocinar unas
Ajos • Majado picante papas bonitas y realizar un puré ligero. Con par-
Tomate • Vino blanco te del caldo del guiso en frío jarear un poco de
Azafranillo gofio de millo.
Hierbas aromáticas
Hojas de col hojarasca Presentación, realizar una lagrima del puré de
Gofio de millo col. Colocar una cucharada de gofio jareado, dis-
Brotes tiernos poner el bombón, napar con el mojo colorado y
parte del jugo del guiso. Terminar con una mini
ensalada de brotes tiernos.
20
 JuanCarlosClemente

CREMA DE BATATA, DULCE DE PAPA

NEGRA, PAN DE LECHE Y ALMOGROTE

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Almogrote • Almogrote, machacar en un mortero los ajos
pelados, la pimienta picona sin semillas, la pi-
400 g de queso curado de cabra mienta palmera, los tomates cagones sin piel
rallado ni semillas y la sal. Agregar el queso rallado y
4 dientes de ajo mezclar con el majado. Incorporar poco a poco
100 g de tomates cagones el aceite mientras se remueve. Parar al observar
3 pimientas palmeras que la preparación no absorbe más aceite.
1 pimienta picona roja
Sal gorda • Aceite de oliva Además, asar la batata al horno con la rama de
vainilla. Pelar y triturar. Añadir mantequilla y ra-
lladura de naranja. Pelar la papa negra y partirla
• Además •
en cuadrados de dos por dos. Cocinarla a fuego
Batata amarilla suave con la miel, la piel de limón, el azúcar de
Vainilla caña y la canela. Tostar los dados de pan de le-
Ralladura de naranja che al horno y reservar.
Papa negra • Piel de limón
Canela • Azúcar de caña Presentación, en una copa de cristal disponer
Miel de tajinaste en la base el almogrote y encima el dulce de
Pan de leche y matalahúga papa negra. A continuación, el puré de batata,
Queso curado de cabra los dados de pan de leche tostados y la nube de
Brotes anisados queso curado. Terminar con las flores.
22
 JuanCarlosClemente

PULPO ASADO, SU CARPACHO,

TEXTURAS DE CEBOLLA Y MOJO NEGRO

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Negro • Mojo negro, machacar en mortero los dientes
de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas,
2 pimientas verdes el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la
1 manojo de cilantro tinta de calamar a fuego suave y desglasar con
2 dientes de ajo el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando
4 g de comino esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar
5 g de tinta de calamar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de
50 ml de vinagre de vino vinagre.
200 ml de aceite de oliva suave
Sal gorda Además, para preparar el pulpo, separar los re-
jos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar
• Además • el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Em-
barrar los rejos con un majado de hierbas aro-
Pulpo de 800 g
máticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo
Cebolla roja de Guayonge
y aceite de oliva. Macerar 24 h. Preparar una
Mini cebollas rojas
mermelada de cebolla con la tinta y la miel de
Mini cebollas blancas
palma.
Ajetes • Tinta de calamar
Miel de palma
Presentación, cortar el carpacho muy fino y
Embarrado canario
crear una bola rellena con la mermelada. Freír
Tempura • Aceite de oliva
unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar
Aromáticas florecidas
a leña el pulpo y las cebollitas.
Escamas de sal marina
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 JuanCarlosClemente

TOMATE CANARIO SEMISECO CON

ESCACHO DE SARDINA Y MOJO DE TOMATE

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Tomate • Mojo de tomate, machacar en mortero los
ajos pelados, la pimienta roja (sin semillas), el
250 g de tomates maduros pimentón, el orégano y la sal. Agregar los to-
6 dientes de ajo mates pelados y sin semillas cortados finamente.
2 g de orégano Majar hasta homogeneizar con el resto de los in-
Pimienta roja picona gredientes. Ligar la elaboración con el aceite de
2 g de pimentón dulce oliva. Terminar poniendo a punto de vinagre.
Sal gorda
Aceite de oliva Además, preparar un almíbar. Añadirle miel de
Vinagre de vino palma, jengibre y unas gotas de vinagre macho.
En esta base escaldar los tomates y dejar enfriar
• Además • dentro del almíbar. Sacar los tomates y retirar
parcialmente la piel, secar en una estufa a 60ºC
Tomate canario
durante unas 6 horas.
Sardinas confitadas
Papas azucenas
Para el escacho de sardinas, utilizar una base
Almíbar
de papas azucena arrugadas, peladas y escacha-
Miel de palma
das con un tenedor, mas las sardinas confitadas.
Vinagre macho
Jengibre
Escamas de sal marina
PedroRodríguezDios

Natural de Tenerife y durante mucho tiempo ligado al Restaurante “El Duende”

donde ha logrado que sus postres sean todo un referente.

Dirige la cocina del restaurante “La Gañanía” en el Puerto de la Cruz durante 3

años, donde le otorgan un Sol en la Guía Repsol.

Finalista en el certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión 2008 como

“Cocinero revelación” y elegido por el periódico Expansión entre el TOP 20 de los
jovenes cocineros españoles. En la actualidad inicia dos proyectos: la apertura del
restaurante Humboldt en La Orotava y abre su propio obrador de postres, “Pedro
Rodríguez Postres”.

Considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Ca-
narias. Practica una cocina moderna y de gran dificultad, basada en una aparente
simpleza de sabores y una sofisticación sutil.

Premio 2003 labor pastelería (Diario de Avisos). Es convocado por el Cabildo de

Tenerife para cocinar en Londres donde da a conocer la calidad de los productos
isleños.

Cocina a los Príncipes de Asturias en su primera visita oficial a la isla de Tenerife y

elegido para preparar el cóctel a SSMM los Reyes de España en su última visita a
La Laguna.

Premio 2007 Diario de avisos al “Mejor jefe de cocina de Canarias”.

Opta a ser candidato al premio de agricultura del Gobierno de Canarias por el uso
y promoción de los productos canarios.

Coautor de numerosas publicaciones.

28
 PedroRodríguezDios

TACO DE PETO CON MOJO DE

AZAFRANILLO CANARIO Y NARANJA DEL PAÍS

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Azafranillo• Mojo de azafranillo, machacar en mortero los
dientes de ajos pelados, el azafrán (quitarle
5 c.s de azafrán de la tierra la humedad) la pimienta roja sin semillas, el
5 dientes de ajos orégano, el pimentón dulce y la sal gorda. Añadir
Pimienta roja picona el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes.
1 c.s de pimentón dulce Terminar poniendo a punto de vinagre.
1 c.c de orégano
Sal gorda Presentación, poner a marinar durante unos 5
Aceite de oliva min un taco de cherne de 50 g con 2 cucharadas
Vinagre de vino de mojo de azafranillo y el zumo de una naranja.
Laminamos bien fino y aliñamos con el marinado
• Además • y decoramos con los microvegetales.

200 g de cherne
2 naranjas del país
Microvegetales
30
 PedroRodríguezDios

MOJO DE QUESO CON BREVAS HERREÑAS

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Queso • Mojo de Queso, pelar los tomates, eliminar
las semillas y cortar finamente. Machacar en un
100 g de queso curado mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin
200 de tomates maduros semillas, el pimentón, el orégano y la sal. Agre-
5 dientes de ajo gar los tomates y moler nuevamente. Añadir el
1 c.c de orégano queso rallado, el vinagre y homogeneizar con el
Pimienta roja picona resto de los ingredientes. Agregar el aceite poco
1 c.s de pimentón dulce a poco hasta obtener una textura ligada.
Sal gorda
Aceite de oliva Además, cortar una oblea de pasta en cuatro,
2 c.s de vinagre envolverla en un cono metálico y hornear a
180ºC unos 10 min. Una vez dorado, sacar del
• Además • horno y separar la pasta del cono metálico. Picar
los higos pasados en dados muy pequeños y las
4 brevas frescas brevas en láminas finas.
4 higos Herreños pasados
Pasta brick Presentación, poner el mojo de queso en una
manga pastelera y dosificar en el corneto hasta
sobresalir un poco por encima, acabar con las
brevas y los higos pasados. Servir de inmediato.
32
 PedroRodríguezDios

LOMO DE CONEJO RELLENO DE SU

ASADURA CON MOJO DE ALMENDRAS PALMERAS

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Almendras • Mojo de Almendras, cortar las almendras en
pequeños trozos. Machacar en un mortero los
150 g de almendras peladas y ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, los
tostadas cominos y la sal. Incorporar las almendras y ma-
5 dientes de ajo jar nuevamente hasta dejar una pasta. Añadir
Pimienta roja picona la pimienta palmera y trabajar nuevamente en
1 c.c de carne de pimienta palmera el mortero. Agregar el aceite poco a poco hasta
1 c.c de cominos obtener una textura cremosa. Poner a punto de
Sal gorda vinagre.
Aceite de oliva
Vinagre de vino Además, deshuesar el lomo de conejo, rellenar-
lo con sus asaduras y cocinarlo. Pelar y cocinar
• Además • la batata en abundante agua con sal, una vez
cocinada realizar el puré.
4 Lomos de conejo rellenos
400 g de puré de batata Presentación, en la base del plato colocar el
Flores y brotes de romero puré de batata caliente y sobre el lomo de conejo
con el mojo de almendras, acabar con los brotes
de romero y las flores, servir de inmediato.
34
 PedroRodríguezDios

PAPA NEGRA RELLENA

DE JAREA FRESCAL CON MOJO HERVIDO

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Hervido • Mojo Hervido, en un mortero machacar los ajos
pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimen-
6 dientes de ajos tón, los cominos, el orégano y la sal hasta pulir
Pimienta roja picona totalmente. Incorporar el perejil cortado fino y
1 c.s de pimentón dulce machacar otra vez. Mezclar con el resto de los
2 c.c de cominos ingredientes, hervir unos minutos a fuego suave
1 c.c de orégano y remover. Poner a punto de vinagre y rectificar
1 hoja laurel de sal.
3 ramas de perejil
Sal gorda Además, confitar en el aceite las papas con los
1 c.s de pan rallado ajos y el tomillo durante unos 30 minutos a fue-
200 ml de aceite de oliva go suave. Desalar, cocinar y filetear la jarea.
Vinagre de vino
200 ml de agua Presentación, en un plato sopero colocar prime-
ro el mojo hervido y encima la papa confitada
• Además • rellena.

Papa confitada
Jarea de vieja
Tomillo
Ajos
Flor de sal
JesúsGonzález

Comienza su formación profesional en Tenerife. En los años 80 se traslada a Ale-

mania, donde adquiere una formación en gastronomía germana y centroeuropea
que posteriormente adapta en algunas de sus creaciones canarias, produciendo un
estilo que hasta entonces era casi desconocido en el Archipiélago y poco frecuente
en el panorama culinario español de la época.

Abre su primer restaurante en 1990 en el Puerto de la Cruz, donde aplica sistemas

culinarios diferentes a los conocidos hasta el momento en el Archipiélago, con esti-
los más ligeros y actualizando recetas tradicionales con un carácter propio.

Desde hace más de diez años es el responsable de cocina del restaurante El Duen-
de, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Con el transcurso de los años la suya se ha
consolidado como la más firme apuesta por una cocina creativa de raíz, sabor y
aromas esencialmente isleños. González explora el patrimonio de técnicas y ma-
terias primas de las islas para dibujar una carta donde autenticidad, equilibrio y
modernidad van de la mano.

Su cocina, de gran elegancia, mantiene la personalidad de los productos utilizados,

al tiempo que introduce en el tratamiento de los mismos técnicas renovadas como
el uso de las papas canarias en otras texturas o la introducción de los quesos
canarios como sutiles sabores en los platos, tanto con verduras como pescados y
carnes del país.

Participa periódicamente en distintos cursos y prácticas dentro y fuera de las Islas.

En 1999 recibe el más prestigioso galardón de su género en Canarias, el Premio
de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS al Mejor Cocinero de ese año. Ha sido chef
colaborador de actividades del Plan de Gastronomía del Cabildo de Tenerife, en
diferentes actos en España y distintos países europeos y es miembro de diversas
organizaciones profesionales de cocineros.
38
 JesúsGonzález

MEDALLÓN DE PULPO, ENSALADA DE

PIMIENTOS, MERMELADA DE MANZANA Y ACEITE
DE CILANTRO Y MENTA
INGREDIENTES
INGREDIENTES ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
• Mojo de Nueces • Mojo de Nueces, freír ligeramente las nueces en
una sartén y triturar junto al resto de los ingre-
300 ml de aceite de oliva dientes. Reservar.
3 pimientas palmeras
50 ml de vinagre de vino Además, hacer una ensalada con los pimientos,
5 g de cominos la cebolla, la manzana y el ajo, todo ello picado
Azafrán de la tierra. pequeño. Hacer una vinagreta clásica. Preparar
200 g de nueces fritas en aceite una mermelada de manzana del mismo tipo y
de oliva. hacer aceite de cilantro triturando el mismo con
Sal aceite de oliva y un poco de sal. Disponer unas
hojas de ensalada.
• Además •
Pulpo cocido Presentación, en una bandeja plana disponer la
Pimiento rojo confitura de manzana, las hojitas de ensalada y
Pimiento verde el pulpo cortado en forma longitudinal haciendo
Pimiento amarillo rulos. Añadir la ensalada y cubrir por partes con
Manzana ácida el mojo de nueces. Terminar con un cordón de
Cebolla • Ajo aceite de cilantro y menta.
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal y pimienta
Cilantro y menta
40
 JesúsGonzález

PERLAS DE GOFIO Y MOJO CANARIO

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Canario • Mojo Canario, poner en agua las pimientas un
día antes para que se hidraten. Extraer la carne y
300 ml de aceite de oliva escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.
3 pimientas palmeras
50 ml de vinagre de vino Además, preparar una pella de gofio tradicional
3 dientes de ajo y formar bolas del tamaño de unas perlas. Coci-
5 g de cominos nar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y añadir
5 g de pimentón el gelificante, hervir un minuto y enfriar. Una vez
Sal frío pero líquido introducir la bolita de gofio en
la anterior mezcla y dejar que espese.
• Además •
Presentación, disponer en cucharitas un poco
150 ml de leche de mojo canario y encima las perlas de gofio.
150 ml de nata
100 ml de caldo de ave
3 g de agar agar
Sal y Pimienta
Nuez moscada
250 g de gofio de millo
10 g de queso curado en cuadritos
10 g de pasas
50 ml de miel
Agua
42
 JesúsGonzález

CREMOSO DE QUESO CON GELATINA

DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Sorbete de Cilantro • Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingre-
dientes bien fino y congelar.
Un manojo de cilantro
3 dientes de ajo Además, cocinar el queso con la nata y añadir
4 g. de comino la gelatina previamente hidratada. Mantener en
300 ml de aceite de oliva refrigeración unas doce horas y montar. Calentar
Sal la miel junto con el agua y añadir el agar agar
dejando hervir un minuto para que se integre.
• Además • Pasar un trozo de queso por un sartén antiadhe-
rente bien caliente y hacer finas láminas de queso
500 ml de nata crujiente.
200 g de queso semicurado de la
tierra Presentación, colocar en la base de un plato la
1 hoja de gelatina crema de queso, cubrir con la gelatina de miel
300 ml de miel una vez que este fría pero líquida, encima el sor-
200 ml de agua bete de cilantro y una crujiente de queso.
3 g de agar agar
44
 JesúsGonzález

LOMITO DE SARDINA EN LIGERA SALMUERA,

CONFITURA DE PAPAYA, LAMINA DE QUESO Y PAPA
ARRUGADA CON AGRIDULCE DE MOJO ROJO
INGREDIENTES
INGREDIENTES ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
• Agridulce de Mojo Rojo • Agridulce de Mojo Rojo, poner las pimientas
en agua el día anterior. Cocer 250 cl de agua con
300 ml de aceite de oliva 250 g de azúcar y una raíz de jengibre. Reservar.
2 Pimientas palmeras Triturar todos los ingredientes y reservar.
50 ml de jarabe de jengibre al 50 %
7 g de miel de palma Además, filetear las sardinas y dejar en reposo
40 ml de vinagre de vino con agua y sal durante 30 min bien cubiertos.
5 g de cominos Hacer una confitura tradicional con la papaya,
5 g de pimentón picante cortar una fina lámina de queso curado. Arrugar
Sal las papas.

Presentación, ayudándonos de una brocha ex-

tender la confitura de papaya sobre un plato y
acompañar unas hojitas de ensalada. Cortar el
lomo de sardina en cuadros y colocar sobre la
confitura, una papa arrugada rota por la mitad
y una fina lámina de queso. Cubrir parcialmente
con el agridulce de mojo.
FabiánMora

Profesor de
48
 FabiánMora

MOJO VERDE EN BOLITAS

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Verde • Mojo Verde, hacer un mojo verde al estilo tradi-
cional. Incorporar agua para que resulte homo-
100 g de cilantro fresco géneo. Proceder como una esferificación y hacer
30 g de ajos bolas gruesas. Reservar.
1 pimienta verde
30 g de aguacate Además, cocinar los lomos de caballa en una
15 g de cominos cama de sal gorda y un poco de vinagre y oré-
100 g de aceite semillas gano.
30 g de vinagre de vino blanco
50 g de agua Presentación, disponer una base de láminas de
Sal y pimienta papa negra cocida, colocar encima un lomo de
caballa, la lechuga y los brotes frescos, por últi-
• Además • mo las bolitas de mojo verde.

Lomos de caballa
50 ml de vinagre
15 ml de orégano
Cebolla roja
Láminas finas de papa negra
Lechugas tiernas
Brotes frescos
50
 FabiánMora

MOJO DE ALBAHACA

INGREDIENTES
• Mojo de Albahaca •
100 g albahaca fresca
30 g de ajos
150 ml de aceite de oliva
50 ml de agua
50 g de tomate limpio en tacos
50 ml de vinagre de vino blanco
30 g de pasas Corinto
Sal y Pimienta
ELABORACIÓN
Mojo de Albahaca, en mortero majar los ajos, la
sal, la pimienta y la albahaca finamente cortada.
Seguidamente incorporar el agua, el vinagre, el
aceite y mezclar. Por último añadir el tomate y
las papas.
Presentación, disponer el cochino confitado y
acompañar con el mojo de albahaca.

• Además •
Cochino negro confitado y
ahumado
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 FabiánMora

MOJO DE LAPAS

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Lapas • Mojo de Lapas, hacer el mojo en mortero con
los ajos, el perejil, el orégano, la pimienta pal-
50 g de ajos mera, el pimiento rojo, el pimentón, la sal y la
30 g de perejil pimienta.
15 g de orégano
30 g de pimienta palmera Además, cocer las lapas unos instantes en agua
30 g de pimiento rojo hirviendo y extraer. Seguidamente, hervir las
15 g de pimentón lapas con el vino blanco, el zumo de limón, el
Sal y pimienta laurel y un poco de agua de la cocción de las
lapas. Hervir durante 15 min.
• Además •
Presentación, acompañar un taco de batata con
Lapas una lapa. Terminar con el mojo encima.
Batata guisada
Agua
1 hoja de laurel
Sal
Zumo de un limón
100 ml de vino blanco
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 FabiánMora

MOJO ROTO

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Roto • Mojo Roto, hacer una crema montada con la
primera tabla de ingredientes y reservar. Por otro
30 g de ajos lado, secar la pimienta y hacerla polvo, mezclar
100 g de aguacates con la clara de huevo y estirar en un silpat y ha-
100 de aceite de oliva suave cer papeles muy finos al horno. Reducir el vina-
20 ml de vinagre de vino blanco gre macho hasta que tenga textura de crema y
30 g de cilantro fresco enfriar.
15 g de cominos
100 ml de agua Presentación, disponer una rebanada de pan y
Sal y Pimienta poner un cordón de crema, colocar algunas al-
mendras fritas, unas gotas de crema de vinagre
• Además • macho, unas gotas de aceite virgen y un papel
de pimienta roja.
Rebanadas de pan muy finas y
crujientes
30 g de pimienta palmera
30 g de almendras fritas
50 ml de vinagre macho
25 ml aceite oliva virgen
1 clara de huevo
JuanCarlosPadrón

Natural de Icod de los Vinos, Tenerife. Ha realizado numerosos cursos y semina-

rios, destacando “Seminario El Bulli 2000-2008”, “Seminario El Celler de Can Roca
2003”, “Congreso Madrid Fusión 2004-2005-2006-2006-2008-2009”.

Ha trabajado en el Restaurante El Patio del Hotel Jardin Tropical (1 Estrella Mi-

chelín), Restaurante La Barbacana de la compañía Orión Express Carcassone (2
Estrellas Michelin), Restaurante El Bohío Illescas Toledo ( 1 Estrella Michelín), Res-
taurante El Mesón de Doña Filo en Madrid (1 Estrella Michelín).

Representó a Canarias en el concurso cocinero del año, quedando en primer lugar

en aperitivos y tercero en menú. En el año 2003 abre el Restaurante El Rincón de
Juan Carlos en Los Gigantes, Santiago Del Teide, Tenerife. En el año 2004, es ele-
gido por el periódico La Opinión de Tenerife con la puntuación de un 9 sobre 10
como restaurante referente en la isla de Tenerife.

Premio Diario de Avisos al Mejor Jefe De Cocina 2005.

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 JuanCarlosPadrón

MOJILLO DE HORTELANA CON

PECHO DE CORDERO PELIBUEY

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojillo de Hortelana • Mojillo de Hortelana, deshojar la hortelana,
blanquearla y refrescarla. Pasar a la termomix con
2 manojos de hortelana el resto de los ingredientes y triturar. Dejar en re-
3 dientes de ajos blanqueados frigeración para que decante y eliminar la mayor
1.5 g de anís parte del aceite, quedándonos con la pulpa.
3 g de cominos
40 ml de miel de tajinaste Pecho de cordero pelibuey, cocer al vacío el
15 ml de vinagre de hortelana cordero a 65ºC durante 12 horas. Deshuesar y
250 ml de aceite de oliva recortar el pecho. Marcar el pecho en sartén has-
Sal ta que nos quede crujiente por fuera y meloso
por dentro.
• Además •
Dos pechos de cordero pelibuey
Flores y hojas de menta
Bolsa de vacio
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 JuanCarlosPadrón

MOJO PALMERO PARA UNA PAPADA

DE CERDO CON ENDIVIAS

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Palmero • Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en
remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer
15 pimientas palmeras su carne. Triturar en termomix las pimientas pal-
8 dientes de ajo meras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal
18 g de almendras y el vinagre junto con las almendras y el pan
2 rebanadas de pan ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta
40 ml de vinagre de vino dejar un mojo de textura espesa.
200 ml de aceite de oliva
1 c.c de orégano La papada, cocer al vacío la papada con un
1 c.c de pimentón poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas.
1 c.c de cominos Enfriar y reservar.
Sal
Las endivias, cocinar los corazones de las endi-
• Además • vias en leche y pasar a agua helada. Reservar.
Corazones de endivias
Leche
Papada de cerdo
Agua helada
hojas de capuchinas
brotes decorativos
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 JuanCarlosPadrón

MOJILLO DE GUAYABA CON CEBOLLAS

ASADAS Y CREMA QUESO FLOR DE GUIA

INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojillo de Guayaba • Mojillo de Guayaba, blanquear los ajos, mez-
clar con el zumo de guayaba y batir con 250 ml
400 g zumo de guayaba de aceite, 15 gr de vinagre y el comino. Batir y
2 g de cominos emulsionar. Rectificar.
2 dientes de ajo
Sal Vinagre de guayaba, poner las guayabas y el
30 ml de vinagre de guayaba vinagre y macerar durante 7 días.
macerada
350 g de aceite oliva Cortar las dos guayabas en cuadrados pequeños
2 guayabos y mezclar con el aceite de oliva. El vinagre de gua-
yaba restante de este aliño reforzará el mojillo.
• Además • Las cebollas asadas, partir las cebollas a la
Soja mitad y poner en papel de horno con el corte
Nata hacia abajo. Rociar con soja y cerrar el papel de
Cebolla Blanca horno en forma de papillote. Hornear 15 minutos
Queso flor de guía a 160ºC, sacar y reservar.
Flores de cebolla o de cebollino
El queso de Flor de Guía, en una thermomix
poner el queso y la nata a partes iguales a una
temperatura de 80ºC y reservar.
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 JuanCarlosPadrón

MOJO DE PIÑONES CON

ROLLITO DE CONEJO

INGREDIENTES
• Mojo de Piñones •
100 g de piñones tostados
3 dientes de ajos
2.5 g de cominos
3 g de semillas de cilantro
20 ml de vinagre de estragón
250 ml de aceite de oliva
Sal
• Además •
Un conejo
Jugo de conejo reducido
Tiras de apio para el relleno
Flores de hinojo o eneldo
Flores de rúcula
ELABORACIÓN
Mojo de Piñones, juntar todos los ingredien-
tes en la termomix y triturar. Decantar y eliminar
parte del aceite para quedarnos con un mojo de
sabor potente a piñones.
Rollito de conejo, separar la cabeza, las pale-
tillas, las patas, las costillas y la espina de lomo.
Hacemos un jugo de conejo básico con los lo-
mos y costillas limpias de huesos y cartílagos;
sin que se rompa le ponemos una tira de apio
dentro y formamos el rollito. Forramos en film
y congelamos. Introducimos en bolsa de vacío
y cocemos 24 horas a 63º. Sacamos, enfriamos
y reservamos.
Presentación, En un plato llano hacer una cruz
con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con
el jugo y poner a un lado.