UNIVERDIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO, UTESA

SISTEMA COPORATIVO
Recinto Santo Domingo de Guzmán
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
Licenciatura en Administración de Empresas

PROYECTO DE GRADO PARA EVALUAR CONTROL DE CALIDAD

EN LOS EMBUTIDOS SIGMA ALIMENTOS. PERÍODO: 2021, SAN-
TO DOMINGO, DISTRITO NACIONAL

Anteproyecto de grado presentado como requisito para optar por el título de

Licenciado en Administración de Empresa

Por:
Forever Arias Olivo
Ismairy Rosario Saldaña

Asesor:
Dr. Johari R. Rosario P.

Santo Domingo, D. N.
República Dominicana
Noviembre, 2021.
 UNIVERDIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO, UTESA
SISTEMA COPORATIVO
Recinto Santo Domingo de Guzmán
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
Licenciatura en Administración de Empresas

PROYECTO DE GRADO PARA EVALUAR CONTROL DE CALIDAD

EN LOS EMBUTIDOS SIGMA ALIMENTOS. PERÍODO: 2021, SAN-
TO DOMINGO, DISTRITO NACIONAL

Anteproyecto de grado presentado como requisito para optar por el título de

Licenciado en Administración de Empresa

Por:
Forever Arias Olivo 217-4775
Ismairy Rosario Saldaña 316-3957

Asesor:
Dr. Johari R. Rosario P.

Santo Domingo, D.N.

República Dominicana
Noviembre, 2021.
PROYECTO DE GRADO PARA EVALUAR CONTROL DE CALIDAD
EN LOS EMBUTIDOS SIGMA ALIMENTOS. PERÍODO: 2021, SAN-
TO DOMINGO, DISTRITO NACIONAL
 Índice
DEDICATORIAS....................................................................................................................i
AGRADECIMIENTOS.........................................................................................................iv

CAPÍTULO I
MARCO INTRODUTORIO
1.1Antecedentes de la investigación.......................................................................................2
1.2 Planteamiento del problema..............................................................................................6
1.2.1 Formulación y Sistematización del problema................................................................8
1.3 Objetivos de la investigación............................................................................................8
1.3.1 Objetivo general.............................................................................................................8
1.3.2 Objetivos específicos.....................................................................................................8
1.4 Justificación......................................................................................................................9
1.5 Delimitación....................................................................................................................12
1.6 Limitaciones....................................................................................................................12
1.7 Glosario...........................................................................................................................13

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Marco Contextual............................................................................................................16
2.2 MARCO TEÓRICO........................................................................................................18
2.3 Control de calidad...........................................................................................................19
2.4 Embutidos.......................................................................................................................20
2.5 Tipos de clientes..............................................................................................................20
2.6 Categoría de productos....................................................................................................20
2.7 Aspectos materiales.........................................................................................................20
2.8 Calidad y seguridad de los alimentos..............................................................................22
2.9 Capacidad y mejora continúa..........................................................................................23

CAPÍTULO III.
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Diseño, Tipo de Investigación y Método........................................................................26
3.1.1 Diseño de la Investigación...........................................................................................26
3.1.2 Tipo de Investigación...................................................................................................26
3.1.3 Métodos de Investigación............................................................................................26
3.2 Técnicas e Instrumentos..................................................................................................27
3.3 Universo, Población y Muestra.......................................................................................27
3.4 Procedimiento para la Recolección de Datos..................................................................28
3.5 Procedimiento para el Análisis de Datos........................................................................28
3.6 Confiabilidad y Validez..................................................................................................29
CAPÍTULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1 Análisis de Resultados…………………………...…………………… 31
4.2 Análisis de Resultados....................................................................................................34
CAPITULO V
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.2 COMCLUSIÓN..............................................................................................................36
4.2 RECOMENDACIONES.................................................................................................37
4.2 BIBLIOGRAFIA............................................................................................................38
4.2 ANEXOS........................................................................................................................40
Apendice No.1......................................................................................................................41
Apendice No.2......................................................................................................................42
Apendice No.3......................................................................................................................43
DEDICATORIAS

i
A mi madre: María Olivo, te lo dedico madre que has luchado porque yo haga mis sue-
ños realidad, por darme las fuerzas cuando no quería seguir más. Eres una mujer única que
das todo para que sus hijos tengan un mejor fututo. Sin tu ayuda no hubiera podido llegar
donde estoy hoy en día, eres mi motor a seguir eres mi complemento sin ti nada hubiera
sido posible.

Te lo dedico porque este logro es tanto mío como tuyo, este sueño realidad es de las dos
porque luchamos por conseguirlo sin importar las dificultades logramos cumplir unos de
tantos sueños que tenemos juntas Te Amo.

Forever Adiver

ii
A mi Hermano Luis David Rosario, con quienes puede obtener ideas e informaciones dis-
tintas a las ya conocidas.

A mi madre: Alfonsina Saldaña, quien me facilito parte de su tiempo para que pudiera
investigar más acerca de este trabajo y pudiera terminarlo.

Ismairy Katheri

iii
AGRADECIMIENTOS

iv
A Dios, por dame la fortaleza y sabiduría para poder culminar mis estudios con éxitos.

A mi amiga: Lic. Catherine Muñoz, por ayudarme siempre que lo necesité; eres una ami-
ga con un corazón que vale oro, estaré siempre agradecida por apoyarme en cada paso que
di, sin tu ayuda no hubiera terminado tan pronto. Gracias porque desde el primer día que
nos conocimos fuiste un soporte.

A la Universidad Tecnológica de Santiago (UTESA), por brindarme la oportunidad de

ingresar para luego adquirir los conocimientos necesarios para ser una licenciada idónea.

Forever Adiver

v
A Dios, por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi carrera, por ser mi fortaleza y
apoyo en los momentos de debilidad y por otorgarme una vida llena de aprendizaje y
experiencias llenas de felicidad.

A la Universidad Tecnológica de Santiago (UTESA), por ser piedra angular de mi

formación académica y abrir las puertas en el momento que me decidí estudiar la carrera
que dentro de poco finalizare.

Ismairy Katherine

vi
 1

CAPÍTULO I
MARCO INTRODUTORIO
 2

1.1Antecedentes de la investigación
En 1924 W.A Shewhart de Bell Telephone Laboratories diseño una gráfica de esta-
dísticas para controlar las variables de un producto. Y así inicio la era del control estadísti-
co de la calidad. En 1942, se hizo evidente el reconocimiento al valor del control de cali-
dad. Desafortunadamente, en esa época el personal gerencial de las empresas estadouniden-
ses no supo aprovechar tal contribución.

Esta información aporta conocimientos históricos de como surgió el control de cali-

dad. La norma ISO 9001 es el punto de encuentro de numerosos esfuerzos por establecer un
marco común para la Gestión de Calidad. Vigente desde los años 80, ha incorporado mejo-
ras y avances en función de las necesidades y, sobre todo, de la propia evolución del con-
cepto de calidad empresarial.

En la universidad veracruzana maestría en gestión de calidad sustentado por Aure-

liano, publicado en febrero 2010, se dice que un sistema de Gestión de Calidad está basado
en el sentido común, se encuentra bien documentado, se asegura de ser consistente y pro-
duce mejoras en las prácticas de trabajo, incluyendo los productos y servicios que se crean,
pero dicho sistema debe establecerse con bases adecuadas que sirvan para controlar los pro-
cesos productivos de las empresas (Gómez, 1991).

El proceso de implementación de un sistema de calidad es clave para que una orga-

nización sea competitiva. Los clientes cada vez son más sofisticados, están mejor informa-
dos y sus expectativas están creciendo. Para cualquier negocio, la única forma de mantener-
se, es ofrecer un compromiso serio con la calidad. De hecho, cualquier organización, sin
importar su tamaño o sector industrial, puede hacerse de un futuro efectivo en el mercado,
utilizando un sistema administrativo de calidad bien planeado y documentado (Grima,
2000).

El origen del control de calidad suele ubicarse en el tiempo con el surgimiento de la

partida doble, que fue una de las medidas de control, pero no fue hasta finales del siglo XIX
 3

que los hombres de negocios se preocuparon por formar y establecer sistemas adecuados
para la protección de sus intereses.

La primera definición formal de Control calidad fue establecida originalmente por el

Instituto Americano de Contadores Públicos Certificados – AICPA en 1949, luego en 1957
por el Instituto Mexicano de Contadores Públicos, "Examen del Control de calidad", Bole-
tín 5 de la Comisión de Procedimientos de Auditoría.

En 1971 se retoma el Control Calidad en el Seminario Internacional de Auditoría

Gubernamental de Austria, bajo el patrocinio de la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) y la Organización Internacional de Entidades Fiscalizadoras Superiores (INTOSAI).
A partir de entonces y en orden cronológico han surgido modelos y técnicas basados en las
premisas contenidas en el Marco General del Control de calidad.

Para la realización de esta investigación se ha tomado como referencia estudios rea-

lizados sobre el control de calidad. Tesis sobre “Procedimientos de Control de calidad,”.
Presentada por Selvin

El objetivo primordial que se propuso a través de esta tesis fue el análisis de la efica-
cia y eficiencia de los procedimientos para el manejo del control de calidad. Sus principales
conclusiones fueron determinar la falta de capacidad gerencial por parte de quienes dirigen
esta empresa solamente dan prioridad al aspecto técnico.

Berovides y Fernández (2013), Cuba, en su estudio titulado “La gestión de la calidad

en una empresa de pastas alimenticias”, La presente investigación tuvo como objetivo ela-
borar un procedimiento para el diseño e implementación del Sistema de Gestión de la Cali-
dad Inocuidad en una empresa de pastas alimenticias. Para el cumplimiento de este objetivo
se emplearon técnicas y herramientas como la encuesta.

Con este estudio se elaboró y aplicó el procedimiento, lo que permitió crear el equi-
po de mejora continua de la empresa, definir la política de la calidad-inocuidad y los objeti-
 4

vos para darle cumplimiento, elaborar el mapa de procesos y el manual de la calidad-ino-

cuidad. Además se tomaron acciones correctivas y preventivas para lograr la eficacia de los
procesos y eliminar las no conformidades detectadas.

Gallo y Miranda (2014), Uruguay, en su estudio titulado “Descentralización fiscal, calidad

de gestión de gobierno y disparidades regionales en Uruguay”, se analiza el rol mediador de
la calidad de gestión de gobierno en la relación entre descentralización fiscal y disparidades
regionales.

Trabajos previos han argumentado que la descentralización fiscal cuenta con el potencial
para reducir los diferenciales de ingresos entre regiones, aunque este efecto puede verse
obstaculizado por la existencia de problemas de gobernabilidad asociados a las autoridades
a nivel subnacional.

De la Hoz, Carrillo & Gómez (2012), Colombia, en su estudio titulado “Gestión de la cali-
dad y del conocimiento: dos enfoques complementarios”, La gestión de la calidad aplicada
en las organizaciones genera mejores productos y servicios, reducción de costos, más clien-
tes y empleados satisfechos, y mejor rendimiento financiero que a su vez conlleva ventajas
competitivas.

Sin embargo, en muchas ocasiones los esfuerzos realizados resultan en vano debido a que
las organizaciones no cuentan con una cultura organizacional madura que las guíe para
mantener las mejoras continuas, satisfacer las necesidades de los clientes, reducir la duplici-
dad de esfuerzos, o en el rediseño de procesos, el trabajo en equipo y las relaciones cerca-
nas con los proveedores.

Garza, Jiménez, Koelliker, Martínez & Salinas (2012), México, en su estudio titulado “Me-
jorando la Satisfacción del Cliente en una Empresa de Promoción de Ventas a través de la
Implementación de un Sistema de Calidad Basado en las Dimensiones Relevantes del Ser-
vicio”, la mercadotecnia promocional se ha erigido como la segunda más grande inversión
 5

de mercadotecnia, principalmente debido a que las compañías tienden con más frecuencia a
subcontratar la responsabilidad de los aspectos operativos de la mercadotecnia.

Las empresas contratantes exigen cada vez más la garantía de seguridad y certidumbre en la
prestación de los servicios, por lo que la calidad de éste se ha convertido en un factor deter-
minante en la elección de una agencia de promociones.
 6

1.2 Planteamiento del problema

La calidad total es un conjunto de principios, métodos y estrategias organizadas, di-
rigidas a movilizar toda la empresa con el fin de obtener la mayor satisfacción del cliente y
a la vez siendo el responsable de verificar todo para que se mantenga un buen funciona-
miento e innovaciones. Es un proceso de mejora continua y por ende cada personal de la
empresa debe tener el conocimiento y el control de todo el sistema: diseño, procesos, ejecu-
ción e información de forma que la mercancía sea idónea, ya que hasta un error al momento
de etiquetar un producto puede dañar un trabajo de días.

En Sigma Alimentos el problema principal son los riesgos que representan los pro-
ductos por la contaminación cruzada y el deterioro del mismo. Tomando en cuenta que la
empresa siempre debe velar por la higiene, integridad y seguridad (servicio, instalaciones y
alimentos) para garantizar la seguridad del cliente y a la vez del producto. También se debe
verificar que la producción cumpla con las normas y especificaciones requeridas mante-
niendo un estándar de calidad en la producción y la entrega.

Hoy en día debido a las incertidumbres que ha dejado la pandemia del COVID-19
muchas empresas han estado implementando diferentes factores para combatir el miedo de
los consumidores y a la vez cumplir con las demandas en el mercado ya que la misma ha
aumentado.

En Sigma, la calidad e inocuidad es responsabilidad de todos. Eso se ve reflejado en

su compromiso con la mejora continua de su sistema de gestión de calidad e inocuidad: si-
guiendo las tendencias globales de modernización y sustentabilidad, desarrollando las habi-
lidades y el conocimiento de sus colaboradores a través de entrenamientos efectivos, y
cumpliendo con los estándares y regulaciones de los lugares donde operan.

Ese sistema está basado en el empoderamiento de sus colaboradores y proveedores

para que sean partícipes activos en la detección y mitigación de riesgos. Las políticas de ca-
lidad Sigma focaliza su accionar en seis pilares fundamentales.
 7

Los empleados son y siempre serán un factor clave para la empresa. Se menciona
porque debido a tantas irregularidades en el año 2020 por motivo del virus tuvieron que de-
sarrollar medidas de calidad para que los empleados pudieran cumplir con la jornada labo-
rar y a su vez la empresa garantizar la seguridad empleado-cliente.
 8

1.2.1 Formulación y Sistematización del problema

1. ¿Cómo crear un proyecto de grado para evaluar control de calidad en los embutidos
sigma alimentos. periodo: 2021, Santo Domingo, Distrito Nacional?
2. ¿Cuáles son los beneficios que obtendrá sigma alimentos al implementar un control
de calidad en los embutidos?
3. ¿Cómo evaluar la calidad de la producción en sigma alimentos con el COVID-19?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general
Realizar un proyecto de grado para evaluar el control de calidad en los embutidos sigma
alimentos, período: 2021, Santo Domingo, Distrito Nacional.

1.3.2 Objetivos específicos

 Evaluar el control de calidad en los embutidos sigma alimentos, periodo 2021.
 Comprobar cuáles son los beneficios que obtendrá sigma alimentos al implementar
un control de calidad en los embutidos.
 Evaluar la calidad de la producción en sigma alimentos con el COVID-19.
 9

1.4 Justificación
Sigma alimentos tiene una gran variedad de productos que se utilizan en el día a día,
supliendo las necesidades cambiantes del consumidor mientras se aplica el conocimiento y
la experiencia que han adquirido a través de los años en todas las geografías. Cabe des-
tacar que dicha empresa se mantiene enfrentando obstáculos para satisfacer las necesidades
del consumidor y que esté sea un cliente fiel.

La implementación de un sistema para evaluar el control de calidad conforme a un

estándar internacional es de vital importancia para la compañía ya que con este proyecto
de normalización podrá definir claramente el factor eficaz y competitivos en los procesos,
fomentando la mejora continua en sus sistemas y estimulando la eficiencia de la empresa,
hecho que redundará de manera directa en la satisfacción del cliente y el cumplimiento de
los objetivos.

Sigma se enfoca en encontrar soluciones de empaque más amigables con el medio

ambiente, reduciendo el calibre de plástico del envase y ofreciendo empaques más prácticos
para el consumidor, pero manteniendo su calidad y seguridad del producto.

Buscan garantizar la producción y distribución de alimentos seguros para los consu-

midores, eliminando cualquier riesgo e implementando controles preventivos. Sus plantas
cuentan con diferentes certificaciones locales e internacionales que avalan el cumplimiento
de los más altos estándares de calidad. Además, trabajan con políticas globales de inocui-
dad y calidad que aseguran la correcta gestión de su compromiso.

Asimismo, se basan en el Manual Global de Calidad que está compuesto por polí-
ticas, procesos, estándares, lineamientos, métodos, programas y documentos de referen-
cia, que integran las bases del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de sus operacio-
nes. Tomando en cuenta actividades desde la obtención de la materia prima, hasta la libera-
ción del producto final, las directrices de dicho manual global de calidad facilitan el cum-
plimiento de su compromiso de ofrecer siempre los mejores alimentos.
 10

Su Política de Inocuidad se basa en esquemas reconocidos por la Iniciativa Global

de Seguridad Alimentaria (GFSI, en inglés), regulaciones locales e internacionales, buenas
prácticas de manufactura y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, en inglés), entre otros.

Por su parte, la Política de Calidad se divide en seis pilares: Sistema de Gestión de

Calidad e Inocuidad, Estándares de Materia Prima, Sistema de la Gestión de Medición,
Evaluación Sensorial, Calidad e Inocuidad en la Cadena de Suministro y Servicio al Clien-
te. Con estas dos políticas, se delimitan las responsabilidades y los procedimientos a ejecu-
tar para el cumplimiento de sus estándares de calidad.

Finalmente sigma alimentos impulsa la competitividad de su industria en beneficios

de los consumidores a través de organizaciones y certificados como el GFSI en México, en-
cargado de promover acciones de seguridad alimentaria en el país en conjunto con el servi-
cio nacional de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria ( SENASICA). Asimismo,
sigma contribuyo a la integración de criterios GFSI en la normatividad mexicana bajo un
modelo de colaboración que posteriormente se replicó en otros países.

Existen algunas funciones necesarias para la gestión de la calidad, como lo mencio-

na James (1997) las cuales son: planificación, organización, dirección, personal y control.
a) La planificación se orienta al futuro y crea las directrices para toda la organización, ofre-
ce la capacidad de ser proactivo y anticipar futuros eventos y establecer las acciones nece-
sarias para enfrentarse positivamente a ellos, es esencial para un eficaz y manejable proceso
de mejora de la calidad.

En México, en años anteriores no se contaba con una cultura de calidad muy rígida
y es por ello que las empresas no sentían la necesidad de ofrecer productos y servicios con
una calidad no solo aceptable en cuanto al cumplimiento de ciertas especificaciones, sino
también a que estas observarán un comportamiento constante a través del tiempo.
 11

En contraste, la apertura que actualmente vive la economía de nuestro país ha signi-

ficado para casi todas las ramas industriales la necesidad de revalorar y redefinir el concep-
to de calidad, ya no solo para estar en posibilidades de competir, sino para algo más ele-
mental, sobrevivir.
 12

1.5 Delimitación
Proyecto de grado para evaluar control de calidad en los embutidos sigma alimentos. Pe-
ríodo: 2021, santo Domingo, Distrito Nacional.

1.6 Limitaciones
 El tiempo disponible para llevarlo a cabo.
 La universidad no tiene material disponible.
 Compromisos laborables.
 Escaso contenido de la calidad en la empresa.
 13

1.7 Glosario
 Códex  Alimentarius 
 "Código de alimentación" y es la compilación de todas las normas, Códigos de Comporta-
mientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. ( Codex
Alimentarius Commission1981)

 Conacyt
Es la institución dedicada a promover el avance de la investigación científica, así como la
innovación, el desarrollo y la modernización tecnológica del país. (Collins dictionary 2005)

 Estelí
La Villa de San Antonio de Pavía de Estelí, o simplemente Estelí, son un municipio y una
ciudad de la República de Nicaragua, cabecera del departamento de Estelí. (Diccionario en-
ciclopedia2009)

 Focalizar
Implica la acción de dirigir el interés o los esfuerzos que se encuentren al alcance, hacia un
centro o foco, con la misión de conseguir determinados resultados u objetivos. (Definición
ABC 2021)

 Inocuidad
Es la característica intrínseca de un alimento de no causar daño al ser ingerido como está
indicado, no necesariamente implica que sea saludable. (Manual de Introducción a la Ino-
cuidad de los Alimentos).

 Idóneo
Es un adjetivo que deriva del latín “idoneus” que indica a todo aquello que posee buena dis-
posición o suficiencia para una cosa. (https://www.significados.com/idoneo/)
 14

 La contaminación cruzada
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, general-
mente nocivas para la salud. (BLOG DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS)

 Percute
Golpear algo, generalmente de manera repetida. (La real academia española)

 Susceptibilidad
Indica la probabilidad que algo suceda, está vinculado a aquello capaz de ser modificado o
de recibir impresión por algo o alguien. (WHO/Europe)
 15

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
 16

2.1 Marco Contextual

Sigma Alimentos, S.A. de C.V., también conocida como Sigma o Sigma Alimen-
tos, fue fundada en 1939 por Bernardo Garza Sada Grupo. Es una empresa multinacio-
nal mexicana que participa en la manufactura y distribución de alimentos refrigerados y
que tiene su sede en el municipio de San Pedro, en la Zona Metropolitana de Monte-
rrey, México.

La compañía es una subsidiaria de Alfa, uno de los grupos industriales más grandes
de México. Es conocida por sus marcas de carnes frías, yogures, quesos y alientos prepara-
dos, es una de las 50 compañías de México con mayores ventas. https://www.sigma-ali-
mentos.com/wp-content/uploads/2019/03/download-5.pdf

Misión
Entender a nuestros consumidores para deleitarlos con productos alimenticios y ser
la empresa preferida de nuestros clientes, proveedores y personal, basados en el sólido
apoyo de nuestro talento humano.

Visión
Ser la compañía líder de alimentos refrigerados en los mercados de México, Lati-
noamérica e Hispano de Estados Unidos de América.

Valores
 Orientación al cliente
 Calidad y servicio
 Trabajo en equipo
 Orientación a resultados
 Integridad
 Respecto
 17

 Espíritu emprendedor
Se especializan en:
 Carnes frías
 Quesos
 Yogur
 Alimentos preparados
 Bebidas

Algunas de sus marcas:

 fud
 San Rafael
 Chimex
 Tangamanga
 Yoplait
 Yopli
 La Villita
 Camelia
 Café Olé
 Sosua
 18

2.2 MARCO TEÓRICO

 Origen del control de calidad
Desde el caso japonés, en 1962, el empresario y consultor japonés Kaoru Ishikawa
constituye los primeros círculos de control de calidad en Japón con el fin de lograr un mejo-
ramiento im- portante en la calidad de sus productos.

El control de calidad surge. En 1924 W.A. Shewhart de Bell Telephone Laborato-

rios diseño una gráfica de estadísticas para controlar las variables de un producto. Y así ini-
ció la era del control estadístico de la calidad. En 1942, se hizo evidente el reconocimiento
al valor del control de calidad.

 Generalidades
Juran y Gryna (1998) exponen a la calidad como “es la adecuación para el uso satis-
faciendo las necesidades del cliente (p. 5). La Norma ISO 9000 (2000) define a la cali-
dad como el grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requi-
sitos.

El origen de la calidad. Los primeros estudios sobre calidad se hicieron en Estados

Unidos, en los años 30, antes de la Segunda Guerra Mundial, la calidad no mejoró sustan-
cialmente, pero se hicieron los primeros experimentos para lograr que ésta se elevara.

Según la norma ISO 8402, la calidad es la totalidad de características de una entidad

que le confiere la capacidad para satisfacer necesidades explícitas e implícitas. La norma
precisa que entidad es una organización, llámese empresa o institución, producto o proceso.

Es importante considerar que el control de calidad no se encuentra sólo en una parte

de la cadena de producción, sino durante la cadena de producción, a través de procesos ad-
ministrativos de chequeo, verificación visual, testeo y análisis. (economipedia.com).

El control de calidad implica el análisis y el refinamiento progresivo de los procesos

de producción, identificación de las causas de los defectos y corrección de ellas. El control
de calidad debe proveer las razones para estudiar los pros- blemas de calidad. El equipo de
producción es el responsable de la calidad.
 19

2.3 Control de calidad

El término control de calidad ha tenido una corta pero animada historia. Al co-
mienzo del siglo veinte empezó a ser usado como un sinónimo de prevención de defectos,
control de calidad es el proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad
real. ( J. M. Juran · 2021). El interés de la sociedad por la calidad es tan antiguo como el
origen de las sociedades humanas, por lo que tanto el concepto como las formas de gestio-
nar la calidad han ido evolucionando progresivamente. 

Esta  evolución está basada en la forma de conseguir la mejor calidad de los produc-

tos y servicios y, en ella, pueden ser identificados cuatro estadios, cada uno de los cuales
integra al anterior de una forma armónica. Dichos estadios son los siguientes:
 Consecución de la calidad mediante la Inspección de la Calidad.
 Consecución de la calidad mediante el Control de la Calidad.
 Consecución de la calidad mediante el Aseguramiento de la Calidad.
 Consecución de la calidad mediante la Gestión de la Calidad Total.

El control de la calidad es el desarrollo de la producción en masa, la especialización,

el incremento en la complejidad de los procesos de producción y la introducción de la eco-
nomía de mercado centrada en la competencia y en la necesidad de reducir los precios, he-
cho  que implica reducir costes de materiales y de proceso, determinó la puesta en marcha
de métodos para mejorar la eficiencia de las líneas de producción.  (Alicia Arias Coello. Fa-
cultad de Ciencias de la Documentación)

Así mismo, el aumento del uso de la tecnología obligó a que la calidad fuera contro-
lada mediante el desarrollo de métodos de supervisión más específicos:
 Establecimiento de especificaciones escritas.
 Desarrollo de estándares.
 Métodos de medición apropiados que no precisaran la inspección del
100 por cien de los productos. 
 20

2.4 Embutidos
Los embutidos existen desde que la sal es utilizada para conservar alimentos. Estos
alimentos son descritos desde el año 3.000 A.C.; en el reinado egipcio de Simer, alimentos
sazonados (carnes y pescados, por ejemplo) eran comercializados; en aquel entonces la sal
era costosa y poco común pues los egipcios la obtenían en los desiertos y los judíos en el
Mar Rojo.

2.5 Tipos de clientes

 Moderno: Autoservicios, tiendas de conveniencia.

 Tradicional: Detalle, mercados públicos, mayoristas.
 Foodservice: Hoteles, restaurantes, cines, comedores industriales
 Comercio Electrónico: Iniciativas innovadoras como Grillhouse by Sigma.

2.6 Categoría de productos

 Carnes frías
 Carnes maduradas
 Lácteos y otras categorías.

2.7 Aspectos materiales

 Salud y nutrición

 Seguridad de los alimentos.

 Alimentos saludables y nutritivos.
 Calidad de los alimentos.
 Acabar con el desperdicio de alimentos.
 Innovación, investigación, desarrollo y colaboración científica.
 21

 Etiquetado e información de los productos.

 Promoción de estilos de vida saludables.

 Valor compartido
 Ética e integridad.
 Gestión de la cadena de valor.
 Abasto sustentable.
 Desempeño económico.

 Bienestar

 Salud, seguridad, bienestar y balance de vida de nuestros colaboradores.

 Diversidad, igualdad de oportunidades e inclusión.
 Capacitación y desarrollo de los colaboradores.
 Cultura organizacional y ambiente de trabajo.

 Medio ambiente
 Gestión del agua.
 Acción climática.
 Economía circular.
 Empaques sustentables.
 Energía limpia y eficiente.

 Enfoque en salud y bienestar

 22

Cada día más consumidores buscan opciones de alimentación que además de nutrir, impul-
sen su calidad de vida, así como alimentos que impacten positivamente en las comunidades
y el medio ambiente.

A través del Modelo de Innovación Sigma y la plataforma de Salud y Bienestar, se impul-

sa el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos con perfiles nutrimentales mejorados,
alimentos funcionales, ingredientes basados en plantas, alimentos que atienden necesidades
específicas y presentaciones prácticas que ayudan al control de porciones, entre otros.

2.8 Calidad y seguridad de los alimentos

 Lo más altos estándares
Nuestras plantas cuentan con certificaciones locales e internacionales que avalan la
excelencia en su desempeño. Nuestra meta para el año 2025 es que el 100% de nuestras
plantas cumplan con los más altos estándares de operación a través de una certificación
avalada por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, en inglés), la acredita-
ción de inocuidad con mayor reconocimiento a nivel global.

Nuestra Política de Inocuidad se encuentra alineada con estándares reconocidos por

la GFSI, e incorpora a nuestra gestión un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP, en inglés) que nos ayuda a alcanzar el cumplimiento de nuestra meta.
Al cierre del 2020, logramos un avance del 87%, con un total de 60 plantas con certifica-
ción avalada por el GFSI.

Asimismo, nos basamos en nuestro Manual Global de Calidad para garantizar que
aplicamos los criterios de calidad más estrictos en todos nuestros procesos a lo largo de
nuestra cadena de valor. A través de nuestra Política de Calidad, integramos elementos adi-
cionales.
 23

2.9 Capacidad y mejora continúa

A nivel global Sigma colabora con organizaciones especializadas en el desarrollo de
los más modernos procesos y tecnologías de inocuidad. Por ejemplo, colaboramos con el
European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG), participando en entrenamientos,
conferencias y foros diseñados para robustecer las tecnologías alimentarias. Actualmente
colaboramos con el EHEDG para la elaboración de una nueva norma global de referencia
enfocada en fortalecer las prácticas de inocuidad durante el procesamiento cárnico.

 Seguridad frente al COVID-19

La cultura robusta de seguridad y calidad de Sigma sirvió como base para hacer
frente los retos del COVID-19. Frente a los retos del COVID-19, en Sigma mantuvimos
una actitud proactiva enfocada en salvaguardar la integridad física de nuestros colaborado-
res, conservar la seguridad y calidad de nuestros productos y garantizar la continuidad de
nuestras operaciones. Adicionalmente a la implementación de los requerimientos de las au-
toridades, desde el inicio de la pandemia, implementamos un plan de acción con tres líneas
de defensa:

 Protocoles
Diseñamos y desplegamos más de 100 protocolos de salud e higiene enfocados en superar
los retos del COVID-19, y abrimos espacios de diálogo en línea para comunicar informa-
ción relevante sobre el virus y resolver las inquietudes de nuestros colaboradores.

 Equipo de protección personal

Además de proveer a nuestros colaboradores equipo esencial como mascarillas, alcohol de-
sinfectante y tapetes sanitarios, en Sigma nos convertimos en una de las primeras compa-
ñías en realizar pruebas rápidas de COVID-19 al 100% de los colaboradores en planta.
 24

 Aseguramiento de la calidad
Es según la norma ISO 8402, el conjunto de acciones planificadas y sistemática necesarias
para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requeri-
mientos relativos a la calidad.
El aseguramiento de la calidad nace como una evolución natural del control de calidad, que
resulta limitado y poco eficaz para prevenir la aparición de defectos. Para ello, se hizo ne-
cesario crear sistemas de calidad que incorporasen la prevención como forma de vida y que
sirvieran para anticipar los errores antes de que estos llegaran a producir. (Febrero 2018 To-
doli).
 25

CAPÍTULO III.
MARCO METODOLÓGICO
 26

3.1 Diseño, Tipo de Investigación y Método

3.1.1 Diseño de la Investigación

Para la elaboración de la investigación, el diseño será no experimental, ya que los

investigadores observaran el estudio tal como sucede en su contexto natural, sin intervenir

en su desarrollo para ser analizado. Al mismo tiempo no se construirá ninguna situación si

no se observaran situaciones actuales de Sigma Alimentos.

3.1.2 Tipo de Investigación

Corresponderá al tipo bibliográfica o documental y de campo, por lo que se procura

obtener, seleccionar, compilar, organizar, interpretar y analizar información sobre la situa-
ción de Sigma Alimentos a partir de fuentes documentales, tales como libros, tesis, mono-
gráficos, registros audiovisuales, y se estará visitando la empresa para poder realizar las
técnicas de entrevistas y cuestionario.

Al mismo tiempo será exploratoria, según Arias (2006), la investigación explorato-

ria es aquella que se efectúa sobre un tema u objeto desconocido o poco estudiado, por lo
que sus resultados constituyen una visión aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel su-
perficial de conocimientos.

3.1.3 Métodos de Investigación

Los métodos a utilizar será el inductivo-deductivo ya que se realizaran estrategias de

razonamiento lógico, utilizando premisas particulares para llegar a una conclusión general,

al mismo tiempo usando principios generales para llegar a una conclusión específica.
 27

De igual manera será analítico sintético, puesto que, se realizó una descomposición

para observar las causas, la naturaleza y los efectos y después relacionar cada reacción me-

diante la elaboración de una síntesis general de la investigación estudiada.

3.2 Técnicas e Instrumentos

Para la interpretación de la investigación se utilizarán las técnicas, como la observa-

ción, ya que a esta corresponden las entrevistas y el cuestionario, las preguntas realizadas

estarán en correspondencia con los objetivos específicos del tema en cuestión, las mismas

serán validadas por el asesor metodológico de la investigación.

Cuestionario: utilizado como instrumento para la recolección de los datos, elaborado

con preguntas cerradas y de selección múltiple, aplicados a los consumidores de Sigma Ali-

mentos para conocer los puntos de vistas acerca del estudio.

Entrevista: para obtener las informaciones que serán de utilidad para la investiga-

ción. Estará dirigida al equipo de gestión de Sigma Alimentos.

El cuestionario se aplicará a los clientes con cuatro (03) preguntas cerradas, con tres

alternativas en correspondencia también con los objetivos específicos, las cuales se aplica-

ran en los Sigma Alimentos.

3.3 Universo, Población y Muestra

Población

Estará compuesta por cuatrocientas (400) personas, conformadas por quince (15)

empleados y cuarenta (40) clientes de Sigma Alimentos, empresa objeto de investigación.

 28

Según el autor Arias (2006, p. 81) define población como “un conjunto finito o infinito de

elementos con características comunes para los cuales serán extensivas las conclusiones de

la investigación. Esta queda delimitada por el problema y por los objetivos del estudio”.

Muestra

De un total de 400 clientes y tomada una muestra de cuarenta (40), de forma aleato-

ria y/o por conveniencia, por muestreo probabilístico, para aplicarles el instrumento corres-

pondiente al cuestionario a quince (15) empleados para aplicarle la entrevista.

3.4 Procedimiento para la Recolección de Datos

Se realizara una comunicación al Gerente de Sigma Alimento en el cual se explicara

en objetivo de la investigación para que así pueda permitir el acceso a las instalaciones en

el cual se estarán aplicando los instrumentos correspondientes a la entrevista y el cuestiona-

rio.

3.5 Procedimiento para el Análisis de Datos

Luego de obtener los datos de los cuestionarios y entrevistas a los clientes y el equipo de

gestión de la muestra seleccionada que conforman la población objeto de estudio, se ha pro-

cedido a las operaciones matemáticas para la obtención de los porcentajes para las informa-

ciones cualitativas, en la cual serán interpretados los datos.

 29

3.6 Confiabilidad y Validez

Según Morles (2000. La confiabilidad nos indica el grado en el que la aplicación repetida

del instrumento al mismo sujeto, produzca los mismos resultados y la validez se refiere al

grado en el que un instrumento mide lo que se supone que debe medir.

 30

CAPÍTULO IV.
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
 31

1. ¿Cómo evalúas el control de calidad en los embutidos de sigma alimentos

2021?

Tabla 1
Indicadores Frecuencia %
Positiva 28 67%
Negativa 10 25%
No Responde 2 6%
Total 40 100%
Fuente: encuesta aplicada a los Consumidores de Sigma Alimentos

Gráfico 1

5%

25
%
Positiva
Negativa
No responde

70
%

Fuente: Tabla No. 1

 32

2. ¿Cuáles son los beneficios que obtendrá sigma alimentos al implementar un

control de calidad en los embutidos?

Indicadores Frecuencia %
Calidad 21 73%
Innovación 12 20%
Otros 7 7%
Total 40 100%

Gráfico 2

7%

20
%
calidad
innovacion
otros

73
%

Fuente: Tabla No. 2

 33

3. ¿Cómo evalúa la calidad sigma alimentos las necesidades del cliente después
del COVID-19?

Indicadores Frecuencia %
Excelente 31 89%
Bueno 5 7%
Regular 4 4%
Total 40 100%

Gráfico 3

4%
7%

Excelente Bueno

Regular

89%

Fuente: Tabla No. 3

 34

4.2 Análisis de Resultados

1. ¿Cómo evalúas el control de calidad en los embutidos de sigma alimentos

2021?

Según la encuesta realizada el 67% de los clientes encuestados opinó que evalúa el
control de calidad en los embutidos de sigma alimentos de una manera positiva, mien-
tras que, el 25% marco como negativa el control de calidad de la misma; y el 6% no
respondió la pregunta

2. ¿Cuáles son los beneficios que obtendrá sigma alimentos al implementar un

control de calidad en los embutidos?
Se evidencio en la encuesta que el 73% informa que unos los mayores beneficios
que obtendrán de sigma alimentos es la Calidad una vez se realice en control de calidad
de los embutidos; de igual manera el 20% indico que la innovación es uno de los bene-
ficios que van a obtener y por último el 7% indicaron otros beneficios.

3. ¿Cómo evalúa la calidad sigma alimentos las necesidades del cliente después
del COVID-19?

La encuesta realizada nos mostró que el 89% indico que evalúa la calidad de
sigma alimento después del COVID-19 como excelente, por lo que el 7% no se mostro
más o menos a gusto con la calidad e indico que era buena y el 4% no se ha sentido
conforme con calidad y señalo que ha sido regular
 35

CAPÍTULO V
 36

CONCLUSIÓN

Objetivo Especifico No.1: Evaluar el control de calidad en los embutidos sigma

alimentos, periodo 2021.

Según la encuesta realizada el 67% de los clientes encuestados opinó que evalúa el
control de calidad en los embutidos de sigma alimentos de una manera positiva, mien-
tras que, el 25% marco como negativa el control de calidad de la misma; y el 6% no
respondió la pregunta

Objetivo Especifico No.2: Comprobar cuáles son los beneficios que obtendrá
sigma alimentos al implementar un control de calidad en los embutidos.

Se evidencio en la encuesta que el 73% informa que unos los mayores beneficios
que obtendrán de sigma alimentos es la Calidad una vez se realice en control de calidad
de los embutidos; de igual manera el 20% indico que la innovación es uno de los bene-
ficios que van a obtener y por último el 7% indicaron otros beneficios.

Objetivo Especifico No.3 Evaluar la calidad de la producción en sigma alimen-

tos con el COVID-19.

La encuesta realizada nos mostró que el 89% indico que evalúa la calidad de
sigma alimento después del COVID-19 como excelente, por lo que el 7% no se mostro
más o menos a gusto con la calidad e indico que era buena y el 4% no se ha sentido
conforme con calidad y señalo que ha sido regular
 37

RECOMENDACIONES

El presente proyecto, permitió evaluar las posibles recomendaciones para la eficien-

cia del mismo:

· Generar mecanismos de medición, procesamiento de datos e integración de informa-

ción que posteriormente servirán para la toma de decisiones y consecuente mejora y
optimización de los procesos productivos.

· Establecer un programa formal de capacitación a todo el personal involucrado en la

toma de decisiones sobre el proyecto de implementación.

· Mejorar el proceso de investigación, ampliando la variedad de instrumentos para la

recolección de la información, e incluir a la empresa Sigma Alimentos, ya que son
parte primordial del proceso de la evaluación, y así poder triangular la información
que se genere en relación hacia el control de calidad que ellos desarrollan empleando
las herramientas que ofrecen la empresa

· Extender dicha investigación a nivel micro y macro entre Sigma Alimentos, bajo el
aval de los organismos encargados de dirigir, orientar, planificar y ejecutar las líneas
de acción que regirán dicha área en el sistema de producción.

· Crear una comisión permanente de personal que se encargue de producir, evaluar,

asesorar y divulgar de manera constante, información acerca de los avances del con-
trol de calidad.
 38

BIBLIOGRAFIA

Libros
Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. 2010. Análisis Nutricional de los Alimentos.
Ed.Acribia, S.A. Zaragoza, España.
AOAC 2015. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Che-
mists, 15ªed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. USA
Cheftel, J.C.; Cheftel, H. 2015. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.-
Volumen I. Ed. Acribia. Zaragoza.Deymie,
B.; Multon, J.L.; Simon, D. 2009. Techniques d’analyse et de controle dans lesindustries
Agro-alimentaires. Vol. 4. Ed. Lavoisier-Tec & Doc. Paris
Rivera Camino, Jaime; Dirección de Marketing: Fundamentos y Aplicaciones, 2007.
Salén, Henrik; Control de Calidad o el Nuevo Poder Comercial; Ediciones Días de los San-
tos, S.A, 2002.

Internet
www.sigma-alimentos.com
www.slidesshare.net

Base de Datos
Presentación Institucional Año 2010, Base de Datos Sigma Alimentos Dominicana, S.A
 39

ANEXOS
 40

Apéndice No. 1
UNIVERDIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO, UTESA
SISTEMA COPORATIVO
Recinto Santo Domingo de Guzmán
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
Licenciatura en Administración de Empresas

Entrevista aplicada a los empleados encargados del control de calidad de sigma ali-
mentos.

Este trabajo tiene como objetivo recoger información útil para un trabajo de investigación
concerniente a la creación de un proyecto de grado para evaluar el control de calidad en los
embutidos sigma alimentos, periodo 2021 Santo Domingo, Distrito Nacional. Ustedes son
parte esencial del mismo y agradecemos su colaboración al responder las siguientes interro-
gativas. Las informaciones obtenidas serán utilizadas de manera confidencial y no necesitan
revelar sus nombres.

1. ¿Cómo evalúas el control de calidad en los embutidos de sigma alimentos 2021?

Explique

2. ¿Cuáles son los beneficios que obtendrá sigma alimentos al implementar un control
de calidad en los embutidos? Describa

3. ¿Cómo evalúa la calidad sigma alimentos las necesidades del cliente después del
COVID-19? Justifique
 41

Apéndice No. 2
UNIVERDIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO, UTESA
SISTEMA COPORATIVO
Recinto Santo Domingo de Guzmán
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
Licenciatura en Administración de Empresas

Entrevista aplicada a los consumidores de los productos de Sigma Alimentos

Este cuestionario tiene como objetivo recoger información útil para un trabajo de investiga-
ción concerniente a la creación de un proyecto de grado para evaluar el control de calidad
en los embutidos sigma alimentos, periodo 2021 Santo Domingo, Distrito Nacional. Uste-
des son parte esencial del mismo y agradecemos su colaboración al responder las siguientes
interrogativas. Las informaciones obtenidas serán utilizadas de manera confidencial y no
necesitan revelar sus nombres.

1. ¿Cómo evalúas el control de calidad en los embutidos de sigma alimentos

2021?
a) Positiva b) Negativa c) No responde

2. ¿Cuáles son los beneficios que obtendrá sigma alimentos al implementar un

control de calidad en los embutidos?
a) Calidad b) innovación c) otros

3. ¿Cómo evalúa la calidad sigma alimentos las necesidades del cliente después
del COVID-19?

a) Excelente b) bueno c) regular

 42

Apéndice No. 3