¿Se implementan correctamente las buenas prácticas y los

requisitos de higiene en la producción avícola y porcina?

Julieth Parra Lamprea

121004025

Por décadas la carne de cerdo estuvo marcada en la cultura colombiana como una
fuente de enfermedades y un alto riesgo para la salud si no se cocinaba bien, pero
ahora se han eliminado la mayoría de esos tabúes gracias a las prácticas de
inocuidad, siendo la inocuidad de los alimentos de vital importancia en los productos
provenientes de animales, por eso se establecen normas, decretos y resoluciones
por medio de los cuales se prevengan las enfermedades trasmitidas por alimentos,
pero el gran problema se basa en que: ¿estas buenas Prácticas de sanidad e
inocuidad animal se llevan a cabo al 100% en la Porcicultura y la avicultura? ¿Se
llevan a cabo correctamente las Buenas Prácticas Pecuarias? En muchas plantas
de beneficio no se sabe que sucede al interior y no se logra saber si se están
cumpliendo estrictamente estas prácticas. El inicio de estas normas y buenas
practicas se empezaron a exigir cuando se dio el inicio del tratado de libre
comercio, en el año 2008 más específicamente, donde la industria porcicultura y el
gobierno buscaron mejorar la calidad de la carne para abrir nuevos mercados a los
productores colombianos, entonces se evaluaron las condiciones sanitarias de
producción de alimentos con unos resultados desalentadores ya que había una
desactualización de los protocolos sanitarios, problemas de vigilancia, para hacer
cumplir las normas y una gran diferencia con los protocolos establecidos por la
organización Mundial del Comercio (OMC), entonces se empezaron asignar
recursos de diferentes entidades, para que por medio de gremios, universidades
hicieran estudios y se viera que estaba afectando la industria y como se podían
solucionar, en un primer estudio hacia el año 2011 se estableció una prevalencia de
Salmonella en la industria colombiana de cárnicos y sus derivados ascendía al 12%,
muy por encima de los estándares internacionales y de países como México y Chile,
líderes en el tema de estándares de inocuidad en sus plantas. (Carrascal, 2011)
Esto basto para que se tomaran cartas en el asunto y se dieran prontas soluciones,
ejecutando un plan de choque en cuanto a medidas sanitarias, pero estas medidas
fueron muy básicas en su momento, y se fueron implementado conjuntamente otras
como las del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).

Por otra parte, deberían existir más reglamentación acerca de la importación y

exportación de carnes, semejantes a la medida sanitaria tomada para Trichinella,
porque hay otros organismos que se pueden encontrar en es la carne de cerdo, así
como también en otras carnes y aves, como son Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes, Giardia duodenalis,
Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Taenia
solium (gusano plano de carne de cerdo) algunos de éstos se destruyen mediante
la manipulación adecuada y la cocción completa, pero es mejor prevenir esto desde
la parte principal de la cadena alimentaria, ya que en estos tiempos no se sabe
específicamente como puedan reaccionar los diferentes organismos y que muchas
personas no realizan el manejo adecuado, teniendo en cuenta que los últimos
mercados que se abrieron fueron a Costa de Marfil, Hong Kong, y Ghana (África
Occidental) donde confían en las normas sanitarias y en el criterio técnico del
Invima, por esto debemos mejorar muchos aspectos, viendo que la recuperación
de los estatus sanitarios en el país son claves para las aperturas de nuevos
mercados, mejorando los sectores agropecuarios y obteniendo un crecimiento del
sector.

A pesar de impulsar las empresas a minimizar los riesgos de salud implementando

todas las normas, la bioseguridad, todo lo que incluyen las buenas prácticas
pecuarias, el manejo del proceso siempre va hacer complicado, ya que intervienen
varios factores que van desde la granja en la que se cría el animal, los camiones de
trasporte, la planta donde se procesa la carne y las diferentes famas, carnicerías,
tiendas de barrio donde se le vende al consumidor final, estas empresas pueden
tener todos los certificados y papeles, sin saber el fondo de lo que sucede allí dentro,
pero las interventorías muchas veces no se llevan a cabo a tiempo, o como siempre
sucede en la tierra del sagrado corazón, se dejan comprar y pasan por alto
pequeñas cosas que se vuelven grandes riesgos en la salubridad animal y por ende
la salud humana; esta demostrado que los productores avícolas y porcícolas son
capaces de reducir patógenos porque saben lo que cuesta el precio final pero esto
sucede en los grandes productores, ¿En donde quedan los medianos y pequeños
productores? Un ejemplo claro de lo que sucede en algunos casos es el uso de
aguas recicladas no tratadas en la fase de cría y engorde, además la alimentación
a los animales con desperdicios y no un buen concentrado, donde se evidencia la
falta de control en las pequeñas producciones ya que las entidades solo se enfocan
en las grandes industrias, pero ni estas verdaderamente llevan los controles como
son estrictamente debidos. Esto lo podemos constatar con una preocupación que
tiene la Organización Mundial de la Salud (OMS) la cual ha identificado que las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) como una preocupación relevante
por sus altos niveles de contagio, equiparables a los del VIH/SIDA, el paludismo o
la tuberculosis, reflejando que Colombia tiene un atraso de más de una década en
la ejecución de los protocolos sanitarios en el sector cárnico. Mientras los casos de
intoxicación alimentaria se reproducen de forma tan constante como sigilosa, la falta
de eficacia en los controles de las entidades estatales deja un panorama inquietante
para la salud de los consumidores. (Universidad de los andes, 2019)

El problema no son las normas, estás pueden estar muy bien establecidas y escritas
el problema son las entidades encargadas del control en sus distintas etapas , como
el Invima, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), o las secretarías de Salud,
las cuales no tienen un sistema de información articulada, donde se presenta por
ejemplo una notificación obligatoria de algún brote o enfermedad ligada a las
producciones, pero no hay una captura de información óptima para saber cómo
llevar estos casos, donde encasillarlos. Hay diferentes recopilaciones de
infracciones que reflejan el descontrol sanitario que sucede en el sector cárnico
colombiano, desde donde se trasportan los trozos de pollo hasta los operarios con
gorros y tapabocas moviéndose entre las instalaciones y la calle, siendo
inconscientes de que “Uno de cada diez habitantes del planeta padece cada año
una enfermedad transmitida por alimentos (ETA). En Colombia agentes patógenos
provenientes de la carne de pollo, de res, de cerdo, o derivados cárnicos, fueron
responsables el año 2018 de la mayoría de las intoxicaciones alimentarias, con un
18,5 % de los casos reportados por el Instituto Nacional de Salud. Se vieron
afectadas 14 mil personas, un 43,3 % más que en 2017” (Universidad de los andes,
2019). Esto deja claro la responsabilidad que debemos tener como dueños o
inspectores de las granjas, no enfocarnos en la ambición, lo monetario, si no en la
ética y salubridad que se debe realizar en las producciones, uno de los aspectos
que más se ven infringidos y debe evaluarse su porque, es el cerco perimetral de
las plantas donde se sacrifican pollos (resolución 242 de 2013) donde esta barrera
física alrededor de las instalaciones debe impedir el ingreso de animales, personas
y demarcar el área de protección sanitaria, este espacio lo que permite es que no
surjan focos de contaminación externa que perjudiquen el producto, lo anterior se
ve infringido muchas veces, un par de ejemplos de ello son la empresa SAVICOL,
la cual ya se ha convertido en un inmueble viejo en medio de una ciudad llena de
contaminación y las plazas de mercado, como la san isidro aquí en Villavicencio
donde el embarco y desembarco del pollo está expuesto a la calle, sin conservar
una cadena de frio donde la suciedad de la calle, hasta insectos y roedores afectan
los productos.

En conclusión, aquí no se trata de ver si las normas están bien o mal, se trata de
donde están las empresas que deben hacer la verificación y control de todos estos
aspectos, si no realizan interventorías en ciudades cercanas como Villavicencio y
Bogotá, mucho menos en sitios lejanos donde cada productor puede hacer y
deshacer sin ningún tipo de control.

BIBLIOGRAFIA

Carrascal, A. 2011. Evaluación y caracterización microbiológica de la carne de cerdo

y derivados cárnicos como contribución a la garantía de inocuidad en la cadena
porcícola. Universidad Pontificia Javeriana. Recuperado el 17 de Marzo del 2021
de:https://www.javeriana.edu.co/pesquisa/tag/salmonella/

Universidad de los andes. 2019. Liga contra el Silencio. Recuperado el 17 de Marzo

del 2021 de https://cerosetenta.uniandes.edu.co/industria-de-la-carne-en-colombia-
liga/.
USDA. 2011. Parásitos y las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Recuperado el 17 de Marzo del 2021 de:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/aa9f4a55-2e6f-45a3-8953-
d9e986bde1b9/Parasites_Food_Safety_SP.pdf