Técnico en gastronomía

Ali 11

Técnicas para elaborar bebidas

Tec. Carlos Vásquez

“Carta de bebidas”

Carrillo Ayala, Santiago Iván

Castellanos Pineda, Gloria Melissa

Sánchez Orantes, Rodrigo Alexander

 Introducción

Los cocteles son bebidas alcohólicas que se preparan mezclando licores con juegos
e otros ingredientes. Se clasifican en Tragos largos y tragos cortos, y según su
propiedad en aperitivos, refrescantes, Digestivos, nutritivos y estimulantes.

En el presente trabajo se hace una recopilación de diferentes tipos de cocteles,

clasificados según su propiedad como aperitivos, refrescantes, digestivos y
estimulantes con sus respectivos cocteles y análisis cualitativo.

Además, se presentan 5 bebidas elaboradas a base de café con sus costeos y

análisis cualitativo- cuantitativo.
  APERITIVOS

THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Daiquiri Mix
Clasificación en base su Volumen: Long Drink
Clasificación en base su función: Aperitivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 8 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ oz Ron blanco 0.28 0.42
1 oz Triple sec sonata 0.27 0.27
2 oz Jugo de limón 0.04 0.08
1 oz Jugo de arándanos 0.06 0.06
1 oz Jugo de piña jumex 0.03 0.03
1 oz Jugo de manzana 0.03 0.03
8 oz Hielo 0.02 0.16

Sub-Total 1.05
Merma 5% 0.05
Gastos indirectos 40% 0.42
TOTAL DE GASTOS 1.52
Utilidad 30% 0.45
Sub-total 1.97
IVA 13% 0.25
Precio de Venta. $2.22
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Negroni
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Aperitivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 4 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ Oz Ginebra 0.65 0.97
1½ Oz Vermouth Rojo 0.56 0.84
1½ Oz Campari 0.35 0.52
1 Oz Hielo 0.02 0.02

Sub-Total 2.35
Merma 5% 0.11
Gastos indirectos 40% 0.94
TOTAL DE GASTOS 3.40
Utilidad 30% 1.02
Sub-Total 4.42
IVA 13% 0.57
Precio de Venta. $4.99
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Cosmopolitan
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Aperitivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 8 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1 Oz Vodka frutos rojos 0.42 0.42
1 Oz Triple sec sonata 0.27 0.27
¾ Oz Jugo de limón 0.04 0.03
2 Oz Jugo de arándanos 0.06 0.12

Sub-Total 0.84
Merma 5% 0.04
Gastos indirectos 40% 0.33
TOTAL DE GASTOS 1.21
Utilidad 30% 0.36
Sub-Total 1.57
IVA 13% 0.20
Precio de Venta. $1.77
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Piñadora
Clasificación en base su Volumen: Long Drink
Clasificación en base su función: Aperitivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 16 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
¾ Oz Brandy presidente 0.27 0.20
¾ Oz Ron bacardi blanco 0.28 0.21
¾ Oz Melón dubouchett 0.63 0.47
½ Oz Crema de menta 0.59 0.29
blanca
2 Oz Jugo de piña jumex 0.03 0.06
8 Oz Hielo 0.02 0.16

Sub-Total 1.39
Merma 5% 0.06
Gastos indirectos 40% 0.55
TOTAL DE GASTOS 2.00
Utilidad 30% 0.60
Sub-Total 2.60
IVA 13% 0.33
Precio de Venta. $2.93
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Pick me up
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Aperitivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 8 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ Oz Brandy presidente 0.27 0.40
2 Oz Jugo de naranja 0.02 0.04
¾ Oz Jugo de limón 0.04 0.03
½ Oz Granadina pura 0.18 0.09

Sub-Total 0.56
Merma 5% 0.02
Gastos indirectos 40% 0.22
TOTAL DE GASTOS 0.80
Utilidad 30% 0.24
Sub-total 1.04
IVA 13% 0.13
Precio de Venta. $1.17
  REFRESCANTES

The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Mojito
Clasificación en base su Volumen: Long Drink
Clasificación en base su función: refrescante
Método y técnica de elaboración: Directo, refrescado, macerado
Rendimiento: 1 porción
Tiempo de preparación: 5 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1.5 oz Ron blanco 0.28 0.42
3 Cda Azúcar 0.02 0.03
2 oz Jugo de limón 0.04 0.08
4 Unidad Albahaca 0.01 0.04
2 Unidad Menta 0.01 0.02
6 oz Agua mineral 0.04 0.24
6 oz Hielo 0.02 0.12

Sub-Total 0.95
Merma 5% 0.04
Gastos indirectos 40% 0.38
TOTAL DE GASTOS 1.37
Utilidad 30% 0.41
Sub Total 1.78
IVA 13% 0.23
Precio de Venta. $2.01
 The Bar

GENEERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Margarita Sunrise
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Refrescante
Método y técnica de elaboración: Batido
Rendimiento: 6.5oz
Tiempo de preparación: 3 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1.5 oz Tequila 0.49 0.74
1 oz Triple sec 0.26 0.26
2 oz Jugo de naranja 0.03 0.06
1 oz Jugo de limón 0.04 0.04
¼ oz Sal gruesa
1 unidad Rodaja de limón 0.02 0.02
6 oz Hielo 0.02 0.16

Sub-Total 1.28
Merma 5% 0.06
Gastos indirectos 40% 0.51
TOTAL DE GASTOS 1.85
Utilidad 30% 0.55
Sub-total 2.40
IVA 13% 0.31
Precio de Venta $2.71
 The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Blue lagon
Clasificación en base su Volumen: Long Drink
Clasificación en base su función: Refrescante
Método y técnica de elaboración: Batido y refrescado
Rendimiento: 11.5oz
Tiempo de preparación: 3 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
8 oz Soda de limón 0.04 0.32
1 oz Blue Curacao 0.26 0.26
1.5 oz Vodka 0.32 0.48
1 oz Jugo de limón 0.04 0.04
8 oz Hielo 0.02 0.16

Sub-Total 1.26
Merma 5% 0.06
Gastos indirectos 40% 0.50
TOTAL DE GASTOS 1.82
Utilidad 30% 0.54
Sub-Total 2.36
IVA 13% 0.30
Precio de venta $2.66
 The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Sweetness Screwdriver
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Refrescante
Método y técnica de elaboración: Batido y refrescante
Rendimiento: 6.5 oz
Tiempo de preparación: 3 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1.5 oz Vodka 0.32 0.48
1 oz Jugo de piña 0.03 0.03
2 oz Jugo de naranja 0.02 0.04
1 oz Esencia de vainilla 0.10 0.10
1 oz Jugo manzana 0.03 0.03
6 oz Hielo 0.02 0.12

Sub-Total 0.80
Merma 5% 0.04
Gastos indirectos 40% 0.32
TOTAL DE GASTOS 1.16
Utilidad 30% 0.34
Sub-total 1.50
IVA 13% 0.19
Precio de Venta. $1.69
 The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Madam tusan
Clasificación en base su Volumen: Long drink
Clasificación en base su función: Refrescante
Método y técnica de elaboración: Refrescado
Rendimiento: 8.5 oz
Tiempo de preparación: 2 min
Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.
medida.
2 oz Ron Blanco 0.28 0.56
0.5 oz Licor de naranja 0.43 0.22
1 oz Jugo de maracuyá 0.25 0.25
4.5 Oz Sprite 0.03 0.14
8 Oz Hielo 0.02 0.16

Sub-Total 1.33
Merma 5% 0.06
Gastos indirectos 40% 0.53
TOTAL DE GASTOS 1.92
Utilidad 30% 0.58
Sub-Total 2.50
IVA 13% 0.33
Precio de Venta. $2.83
  DIGESTIVOS

THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Godmother
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Digestivos
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 3 ½ oz
Tiempo de preparación: 2 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ oz Vodka 0.32 0.48
¾ oz Amaretto 0.19 0.14
1 oz Hielo 0.02 0.02

Sub-Total 0.64
Merma 5% 0.03
Gastos indirectos 40% 0.25
TOTAL DE GASTOS 0.92
Utilidad 30% 0.27
Sub-total 1.19
IVA 13% 0.15
Precio de Venta. $1.34
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Sombrero
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Digestivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 8 oz
Tiempo de preparación: 2 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ oz Vodka 0.32 0.48
1 oz Licor de café 0.27 0.27
3 oz Leche descremada 0.04 0.12
½ oz Crema oscura de 0.40 0.20
cacao
1 oz Cubos de hielo 0.02 0.02

Sub-Total 1.09
Merma 5% 0.05
Gastos indirectos 40% 0.43
TOTAL DE GASTOS 1.57
Utilidad 30% 0.47
Sub-Total 2.04
IVA 13% 0.26
Precio de Venta. 2.30
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Medias de seda
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Digestivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 8 oz
Tiempo de preparación: 2 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ oz Ginebra 0.64 0.96
2 oz Leche 0.05 0.10
1½ Oz Crema de cacao 0.39 0.58
blanca
½ oz Granadina 0.18 0.09
1 oz Cubos de hielo 0.02 0.02

Sub-Total 1.75
Merma 5% 0.08
Gastos indirectos 40% 0.70
TOTAL DE GASTOS 2.53
Utilidad 30% 0.75
Sub-Total 3.28
IVA 13% 0.42
Precio de Venta. $3.70
 BAR TIKI

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Vampiro
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Digestivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 4 oz
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ oz Tequila blanco 0.46 0.69
¾ oz Jugo de limón 0.04 0.03
2 oz Jugo de tomate 0.04 0.08
1 gramo Sal 0.01 0.01
1 Gramo Pimienta 0.01 0.01
2 Gotas Salsa tabasco 0.02 0.02
2 Gotas Salsa inglesa 0.02 0.02
2 Gotas Salsa maggi 0.02 0.02

Sub-Total 0.88
Merma 5% 0.04
Gastos indirectos 40% 0.35
TOTAL DE GASTOS 1.27
Utilidad 30% 0.38
Sub-total 1.75
IVA 13% 0.22
Precio de Venta. 1.97
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: French Connection
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Digestivo
Método y técnica de elaboración: Directo
Rendimiento: 4 oz
Tiempo de preparación: 2 min

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1½ oz Coñac 1.55 2.32
1½ oz Amaretto 0.19 0.28
1 oz Cubo de hielo 0.02 0.02

Sub-Total 2.62
Merma 5% 0.13
Gastos indirectos 40% 1.04
TOTAL DE GASTOS 3.79
Utilidad 30% 1.13
Sub-Total 4.92
IVA 13% 0.63
Precio de Venta. 5.55
  ESTIMULANTES

THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Fuego sagrado
Clasificación en base su Volumen: Long Drink
Clasificación en base su función: Estimulante
Método y técnica de elaboración: Refrescado
Rendimiento: 10 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 oz Vodka 0.32 0.64
8 oz Energizante 0.16 1.28

Sub-Total 1.92
Merma 5% 0.09
Gastos indirectos 40% 0.76
TOTAL DE GASTOS 2.77
Utilidad 30% 0.83
Sub-total 3.60
IVA 13% 0.46
Precio de Venta. $5.00
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Misil azul
Clasificación en base su Volumen: Short drink
Clasificación en base su función: Estimulante
Método y técnica de elaboración: Refrescado
Rendimiento: 8 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
1 Oz Ron 0.28 0.28
1 Oz Blue curacao 0.26 0.26
6 oz Energizante 0.16 0.96

Sub-Total 1.50
Merma 5% 0.07
Gastos indirectos 40% 0.60
TOTAL DE GASTOS 2.17
Utilidad 30% 0.65
Sub-total 2.82
IVA 13% 0.36
Precio de Venta. $3.18
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Tropical energy
Clasificación en base su Volumen: Long Drink
Clasificación en base su función: Estimulante
Método y técnica de elaboración: Refrescado
Rendimiento: 10 oz
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 Oz Vodka 0.32 0.64
4 Oz Juego de naranja 0.03 0.12
4 Oz Energizante 0.16 0.64

Sub-Total 1.40
Merma 5% 0.07
Gastos indirectos 40% 0.56
TOTAL DE GASTOS 2.03
Utilidad 30% 0.60
Sub-total 2.63
IVA 13% 0.34
Precio de Venta. $2.97
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Sin limite
Clasificación en base su Volumen: Short drink
Clasificación en base su función: Estimulante
Método y técnica de elaboración: Refrescado
Rendimiento: 8 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 oz Gin 0.65 1.30
6 oz Energizante 0.16 0.96

Sub-Total 2.26
Merma 5% 0.11
Gastos indirectos 40% 0.90
TOTAL DE GASTOS 3.27
Utilidad 30% 0.98
Sub-total 4.25
IVA 13% 0.55
Precio de Venta. $4.80
 THE BAR

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Paraiso
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Estimulante
Método y técnica de elaboración: Refrescado
Rendimiento: 6 onzas
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 Oz Licor de manzana 0.43 0.86
4 oz Energizante 0.16 0.64

Sub-Total 1.50
Merma 5% 0.07
Gastos indirectos 40% 0.60
TOTAL DE GASTOS 2.17
Utilidad 30% 0.65
Sub-total 2.82
IVA 13% 0.36
Precio de Venta. $3.18
  CAFÉS

The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Expresso
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Café
Método y técnica de elaboración: Expreso en maquina
semiautomática
Rendimiento: 1.5 oz
Tiempo de preparación: 1 m

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 oz Café Expresso 1.14 2.28

Sub-Total 2.28
Gastos indirectos 40% 0.91 .
TOTAL DE GASTOS 3.19
Utilidad 30% 0.95
Sub-Total 4.14
IVA 13% 0.53
Precio de Venta. $4.67
 The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Frapuccino Caramel
Clasificación en base su Volumen: Long Drink
Clasificación en base su función: Café
Método y técnica de elaboración: Expresso de máquina de
semiautomática y el proceso de
licuar los ingredientes
Rendimiento: 14 oz
Tiempo de preparación: 2 min.

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
7 oz Hielo 0.01 0.07
4 oz Leche 0.05 0.20
1 oz Café Expresso 1.14 1.14
2 Cda Azúcar 0.03 0.06
2 oz Caramelo liquido 0.17 0.34

Sub-Total 1.81
Merma 5% 0.09
Gastos indirectos 40% 0.72
TOTAL DE GASTOS 2.62
Utilidad 30% 0.78
Sub-Total 3.40
IVA 13% 0.44
Precio de Venta. 3.80
 The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Expresso americano
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Café
Método y técnica de elaboración: Expresso en máquina
semiautomática
Rendimiento: 8oz
Tiempo de preparación: 1 m

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 oz Café Expresso 1.14 2.28
6 oz Agua 0.01 0.06

Sub-Total 2.34
Merma 5% 0.11
Gastos indirectos 40% 0.93
TOTAL DE GASTOS 3.38
Utilidad 30% 1.01
Sub Total 4.39
IVA 13% 0.57
Precio de Venta. $4.96
 The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Capuchino
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Café
Método y técnica de elaboración: Café Expresso en maquina
semiautomática
Rendimiento: 8 oz
Tiempo de preparación: 1 m

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 oz Café Expresso 1.14 2.28
6 oz Leche 0.05 0.30
¼ oz Canela en polvo 0.04 0.01

Sub-Total 2.59
Merma 5% 0.12
Gastos indirectos 40% 1.03
TOTAL DE GASTOS 3.74
Utilidad 30% 1.12
Sub Total 4.86
IVA 13% 0.63
Precio de Venta. 5.49
 The Bar

GENERALIDADES
DE LA BEBIDA. Nombre de la bebida: Mocaccino
Clasificación en base su Volumen: Short Drink
Clasificación en base su función: Café
Método y técnica de elaboración: Café Expresso en maquina
semiautomática
Rendimiento: 8 oz
Tiempo de preparación: 1 m

Cantidad Unidad de Ingredientes. P.U P.T Presentación.

medida.
2 oz Café Expresso 1.14 2.28
1/2 oz Syrup de chocolate 0.17 0.09
4 1/2 oz Leche 0.05 0.23

Sub-Total 2.60
Merma 5% 0.13
Gastos indirectos 40% 1.04
TOTAL DE GASTOS 3.77
Utilidad 30% 1.13
Sub total 4.90
IVA 13% 0.63
Precio de Venta. 5.53
 Conclusión

Los costeos que se muestran anteriormente demuestran la forma correcta que debe
darse el precio a los cocteles en un bar deja en claro la división ola agrupación que
se le da a las bebidas demostrado por medio de algunos ejemplos de ellas.

Debido a dicho orden que se les da a estos queda claro que los cocteles no son
solo bebidas si no que cada uno cumple una función específica y con base a su
elaboración y sus ingredientes esas adquieren su función y su valor económico.