Higiene y salud del personal

La higiene y la salud de los empleados que laboran en establecimientos que

procesan alimentos tienen un impacto directo en la inocuidad de los alimentos que
manipulan, ya que el ser humano es el principal medio de transmisión de
microorganismos. Las normas de higiene personal tienen el objetivo de evitar la
contaminación producida por los empleados y es importante considerar como
parte de esas normas vigilar la salud de los manejadores de alimentos.
Existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos
síntomas más comunes van desde vómito, diarrea, dolor intestinal, nauseas,
fiebre, hasta síndromes hepáticos, renales y neurológicos que pueden requerir
tratamiento de por vida y en algunos casos pueden causar la muerte. Si los
manejadores de alimentos se encuentran enfermos con alguna ETA pueden
trasmitir el agente infeccioso y contaminar los alimentos y/o las superficies con las
que tienen contacto, poniendo así en peligro la salud del consumidor.
Además, pueden contagiar a otros empleados provocando ausentismo laboral por
enfermedad, lo cual puede afectar a la empresa en las actividades de producción
por falta de personal

Se debe instruir al personal y a los visitantes del establecimiento acuícola sobre

las medidas necesarias de bioseguridad para minimizar la transmisión de
enfermedades a los organismos acuícolas de la unidad de producción. La higiene
y sanidad son indispensables para contribuir a mejorar la calidad de la producción
que se le ofrece a la población consumidora, lo que se consigue al reducir los
factores que influyen en la contaminación y en la alteración de los mismos por lo
tanto, toda persona que entre en contacto con la producción deberá llevar acabo
las siguientes indicaciones, según corresponda al área y/o actividad que realice en
la UPA.

Á reas en las que se debe poner mucha

atenció n en la higiene personal

Personal del á rea de Personal del á rea de

esvicerado estanqueria
Personal del á rea de Á rea de sanitarios
bodega
 Analisis Finalidad
Coproparasitoscopio Determinar si el paciente tiene
parásitos intestinales.

Exudado faríngeo Detectar presencia de Staphylococcus

aureus.

Reacciones febriles Diagnosticar enfermedades como

fiebre, tifoidea, Brucelosis y
Rickettsiosis.

Hongos en uñas Detectar alguna infección por hongos

en uñas.

Análisis clínicos recomendados para manejadores de alimentos

Reglamento de Higiene y Salud del Personal

 Presentarse a laborar debidamente aseados y en buenas condiciones de salud.

 Mantener las uñas limpias y cortadas.
 Cuando algún empleado presente problemas de salud, deberá suspender sus
actividades y asistir a su unidad médica para recibir la atención necesaria,
debiendo comprobar a su recuperación el justificante médico emitido. Ésta
recomendación también es aplicable si presenta heridas infectadas o infecciones
en la piel.
 Antes de iniciar cualquier actividad en la Unidad es necesario lavarse
perfectamente las manos con agua limpia y jabón, así mismo después de ir al
baño y cada vez que interrumpa sus actividades o al pasar de un área a otra.
 Desinfectarse los zapatos en el tapete sanitario.
 Limpiar y desinfectar su área de trabajo, los utensilios, herramientas y equipo de
trabajo antes y después de la jornada de trabajo.
 Al realizar actividades de manejo del cultivo, se debe portar la vestimenta de
protección adecuada, limpia y en buen estado como son botas, mangas, mandil,
cofia y guantes.
 No usar joyería ni adornos; las uñas deberán mantenerse siempre recortadas
limpias y sin esmalte
 No fumar, comer, tomar o escupir, dentro de las instalaciones de la unidad, ni
mucho menos en las de procesamiento del producto.
 Mantener un cuidado permanente de las instalaciones y con el fin de evitar
riesgos de contaminación y mal manejo, el equipo herramientas y utensilios deben
ser resguardados en su lugar correspondiente después de usarlos.
 El personal operario deberá vigilar que todas las personas externas a los
procesos de producción de esta unidad, cumplan con las medidas de higiene y
control especificadas en cada área.
 Todo el personal deberá capacitarse en temas de higiene de acuerdo a la
actividad que realiza en la unidad.