LABORATORIO DE QUESO

INTRODUCCIÓN

El queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido por coagulación de
la leche debidamente pasteurizada, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados y
separando el suero que se produce de la coagulación.

La elaboración de queso se realiza a partir de leche de vaca, oveja o cabra. En principio era una
forma de conservación de la leche ya que las sustancias nutritivas de la leche se hallan casi intactas
en el queso.

Los quesos se obtienen por coagulación mediada por una pequeña cantidad de “cuajo”, enzima
que permite la formación de la cuajada. El “cuajo”, renina o quimosina es una enzima que se
obtiene por maceración de trozos de estómago de terneros en agua salada. La renina determina la
coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, para formación de la “cuajada” en la
elaboración de quesos.

Se debe distinguir entre quesos frescos y quesos fermentados.

Los quesos frescos o quesillos son aquellos quesos de elaboración reciente que no han
experimentado ninguna transformación por fermentación, salvo la láctica.

Los quesos madurados son aquellos que requieren de un período de maduración a temperatura y
en condiciones tales que produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para obtener las
características organolépticas que tipifican los quesos.

PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACION DE QUESO FRESCO

 Pasteurización: lenta en tina a 64°C por 20 minutos.

 Enfriamiento: no menor a 34°C
 Adiciones: a 38°C (40°C) agregar Cloruro de Calcio (0,2 a 0,25 g/l) y agitar. Dejar reposar.
 Adición de cuajo: estabilizar la temperatura a 34°C (36°C) y adicionar el cuajo y agitar
(después de agregar el cuajo, no volver a agitar la masa)
 Tiempo de coagulación: aproximadamente 35 a 40 minutos, hasta tener el punto máximo
de cuajado que se determina realizando cortes en cruz y observando que las paredes del
coágulo se vean brillantes y el cuchillo queda sin residuos
 Primer corte de la cuajada: con una lira de pase entre hilos de 0,8 a 1 cm
  Primer reposo del grano: durante 5 minutos
 Segundo corte de la cuajada: con la misma lira sea el tamaño del grano (similar al de un
grano de maíz, aproximadamente 20 mm)
 Segundo reposo del corte: durante 5 minutos
 Prensado del cuajo: se retira la cuajada del suero y se exprime suavemente.
 Moldeo: se lleva la cuajada al molde
 Prensado: se prensa durante 6 horas a temperatura ambiente
 Salado: en salmuera al 20%; se calienta a 37°C y se introduce el queso, dejándose reposar
pro 30 minutos.
 Refrigerar

Desarrolle las siguientes preguntas:

¿Qué función desarrolla el cloruro de calcio adicionado en el proceso y cómo actúa éste?

¿Qué función tiene la enzima renina en la elaboración del queso?

¿Cuál es el porcentaje de humedad del quesillo?

¿Qué es la caseína y que función desarrolla en la elaboración del queso?