La verdadera historia de Doppelbock

Esa historia que has oído sobre la Doppelbock, una cerveza fuerte elaborada por monjes
bávaros para mantenerse durante el ayuno de Cuaresma, es una tontería. De hecho, se
elaboró exactamente por las razones opuestas: era una cerveza para una fiesta , no para
un ayuno , y ayudó a crear un festival que fue el Oktoberfest de su época. Esta es la
verdadera historia de Doppelbock, un extracto de mi libro A Brief History of Lager .

"A principios de la Edad Media, Europa no conocía prácticamente nada más que la
producción doméstica" de cerveza, escribe Richard Unger en Beer in the Middle Ages and
the Renaissance , donde para la situación doméstica promedio de la clase trabajadora, la
cerveza se elaboraba en casa, mientras que algunos las propiedades más grandes, como
los monasterios, las residencias reales y las casas de los nobles, tenían cervecerías donde
producían cerveza para su hogar y personal.

Era común que los monasterios bávaros tuvieran cervecerías en la Edad Media (el nombre
Munich, o München, significa algo así como 'cerca de los monjes' en bávaro antiguo) y
fueron los monjes cerveceros los primeros en profesionalizar la elaboración de cerveza,
con muchos de los procesos utilizados hoy en día se remontan a ese período: las imágenes
antiguas representan la elaboración de la cerveza y dan una idea de cómo era.
La cerveza elaborada en el monasterio se hacía para los peregrinos y para la población
secular cercana, pero en su mayoría era solo para los propios monjes; como el resto de la
población, bebían cerveza durante todo el día. Esa cerveza, como la mayoría de las
cervezas bávaras de hace cientos de años, era dulce a malta, probablemente ahumada y
quizás agria, y tenía un bajo contenido de alcohol, alrededor del 3% ABV.

Es posible que hayan bebido todo el día, pero no fue para emborracharse (creo que es
cierto que durante la mayor parte de la historia de la cerveza, y solo hasta el siglo XIX, no
se bebía cerveza para emborracharse; bebidas más eficientes para hacerlo, como el
aguardiente).
Había un monasterio en particular en Munich en el siglo XVII que desde entonces se hizo
famoso por un tipo especial de cerveza de doble concentración y hay una historia que se
repite a menudo que dice que durante la Cuaresma, cuando los monjes (o frailes) estaban
ayunando pero todavía estaban cerveza permitida, prepararían un tipo de cerveza de "pan
líquido" especialmente fuerte que podrían beber para sostenerse y fortalecerse durante el
ayuno de 40 días.

Imagínese: todo un monasterio de hermanos traviesos y de mejillas sonrosadas estuvieron

bebiendo jarras y jarras de cerveza fuerte durante 40 días completos, llenando sus
estómagos vacíos con cerveza fuerte. Es una historia brillante, evocadora, pero no es una
historia real, y se basa en el malentendido de la palabra 'fuerte' o 'más fuerte' e ignora
bastantes otros datos importantes.

La verdadera historia de lo que se conoció como Doppelbock, una cerveza fuerte con
sabor a malta dulce, merece atención porque, si bien no se trata de monjes hambrientos,
sí involucra frailes traviesos y una cerveza celestial, además de la elaboración y el servicio
de esa cerveza. inició una gran tradición y una fiesta muy grande, que se lleva a cabo
desde hace casi 400 años. También es la historia de una de las cervecerías más famosas de
Múnich y del mundo: Paulaner .

CERVEZA DEL SAGRADO PADRE

Hacia fines de la década de 1620, los frailes Mínimos (no monjes) de la orden de San
Francisco de Paola llegaron a Munich desde el sur de Italia. Se establecieron al este de la
ciudad, a orillas del Auer Mühlbach, un brazo del río Isar , y debajo de una colina ahora
conocida como Nockherberg. Era una parte pobre de la ciudad donde la pequeña
población en su mayoría cultivaba y pescaba.

El monasterio de Paulaner obtuvo los derechos de elaboración de cerveza en 1634, pero

se suponía que solo elaboraban para su propio consumo, algo que claramente ignoraron
porque en el año en que comenzaron a elaborar cerveza, algunos de los cerveceros
privados de Munich firmaron una carta quejándose de cómo el Monasterio de Paula
estaba regalando o vendiendo su cerveza. No detuvo al monasterio y continuaron
vendiendo su cerveza ilegalmente durante 150 años, aunque esto contradice sus objetivos
específicos de mantenerse económicamente elaborando cerveza, lo cual era importante
para un convento hospitalario.

La elaboración de cerveza era importante para el monasterio de Paulaner , como lo era

para todos los monasterios, ya que la cerveza complementaba su dieta limitada con
calorías y nutrientes adicionales: la malta y el alcohol contienen calorías; la malta dulce es
nutritiva; la cerveza fermentada dio vitaminas B, zinc, potasio, calcio y más; la cerveza era
una fuente de hidratación más sabrosa que el agua hervida; y al ser una bebida dulce y
ahumada, la cerveza también brindaba un sabor extra a las comidas pesadas en pan que
de otro modo serían insípidas.

Las dietas eran simples en los monasterios y la variedad era especialmente limitada
durante la Cuaresma, cuando los monjes ayunaban durante el día y luego tomaban una
pequeña comida por la noche. Esta parte es importante: no estaban en un ayuno de
comida completo, que a menudo es parte de la historia mal entendida de Doppelbock. Los
alimentos que se les permitía comer en ese momento generalmente se restringían a pan,
pescado ahumado, hierbas y aceite, mientras que el alcohol no rompía el ayuno, lo que
significaba que podían beber cerveza todo el día.

Lo singular de los frailes Paulaner es que para formar parte de esa fraternidad tenían que
seguir la dieta cuaresmal todo el tiempo . Aún más estrictos que eso, los frailes Paula eran
una orden especial y su padre fundador, San Francisco de Paula, abogó por una ausencia
total de crueldad y siguió lo que ahora llamaríamos una dieta vegana, limitando sus
opciones de alimentos a pan, hierbas y aceite . . No es de extrañar que quisieran su propia
cerveza, de la que se dice que bebían hasta cuatro litros al día.
Ahora llegamos a la parte de la historia que se relaciona con la cerveza 'fuerte'. El 2 de
abril de 1651 los frailes Paulaner celebraron la fiesta de su padre fundador, San Francisco
de Paula, y sirvieron una Sankt- Vaters -Bier (Cerveza del Sagrado Padre). Bebieron la
cerveza ellos mismos y también se la sirvieron a los ciudadanos locales. En la celebración
del Día de la Fiesta del año siguiente volvieron a servir una cerveza especial. Y
nuevamente al año siguiente, y continuó todos los años después de ese, con el Día de la
Fiesta convirtiéndose en un evento local importante.

La fiesta de San Francisco se celebraba anualmente el 2 de abril, mientras que otras

fiestas, como por ejemplo el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Resurrección, tenían
fechas móviles: entre 1651 y 1700, el 2 de abril era posterior al Domingo de Resurrección
en 13 ocasiones, y dos veces en El Domingo de Resurrección, es decir, en todas las demás
ocasiones, el Día de la Fiesta seguía siendo durante el ayuno de Cuaresma.

Hay lagunas en el conocimiento, pero esto es lo que (creemos que) sabemos: los frailes
hicieron un Sankt-Vaters - Bier (que luego se conoció como Salvatorbier ) para la fiesta de
San Francisco el 2 de abril de cada año. Esa fecha a menudo era durante el ayuno, pero no
siempre, aunque si era un día de ayuno, probablemente lo pasaban por alto y priorizaban
el banquete (al menos en las noches una vez que se podía romper el ayuno). La cerveza
especial se sirvió a la gente local a quien claramente le gustó su sabor y con el tiempo el
día de la fiesta se convirtió en días , y celebraron una celebración de ocho días, que pronto
perdió cualquier connotación religiosa potencial, ya que se convirtió en un volksfest o
festival folclórico.

Hay varias preguntas para las que no sabemos las respuestas: ¿Tomaron el Salvatorbier
solo el día (o días) de la fiesta o duró más? En el primer año, ¿fue una forma de usar la
cerveza sobrante de su ayuno (poco probable) o prepararon la cerveza solo para el día de
la fiesta (más probable)? ¿Por qué vinieron a celebrar durante ocho días en lugar de uno
solo? ¿Había comida decente en la fiesta? ( que a menudo se celebraba durante la
Cuaresma y por frailes con una dieta vegana...)

Hay otra pregunta para la que creemos saber la respuesta: ¿la cerveza era fuerte en
alcohol? Y no, no lo era, ni para los estándares modernos ni para los estándares de la
época, aunque era un poco más alcohólica que una cerveza normal. La cerveza se
elaboraba con más malta, quizás el doble de malta, y por lo tanto era más rica en sabor y
dulzura que las cervezas regulares, con esa dulzura extra de malta dándole una calidad de
pan líquido. Lo que es importante saber es que si bien tenía muchos azúcares de malta, no
todos se fermentaron en alcohol, y eso dejó una bebida residualmente dulce . Las
primeras Salvatorbiers probablemente tenían alrededor del 4% ABV (y eso había
aumentado a 5%-6% en 1890 ), por lo que solo un poco más fuertes que las cervezas
normales y nada como las Doppelbocks 7%-8% ABV que vemos hoy. La diferencia es la
cantidad de atenuación en la cerveza. Es decir: cuántos de los azúcares de malta se
convierten en alcohol. En cuanto a las recetas antiguas, la gravedad original en ese
entonces es similar a la actual, solo que muchos menos de esos azúcares se convirtieron
en alcohol (algunos tenían menos del 50% de atenuación en comparación con más del
70% en la actualidad).

Otra cosa que casi con seguridad podemos decir sobre la cerveza es que era una
Winterbier. Se trataba de lager más cortas (dos o tres meses) que a menudo tenían menos
alcohol que las sommerbiers que se vendían entre mayo y octubre (para obtener más
información sobre esto, deberá leer Una breve historia de la lager ). Menos tiempo de
maduración y más dulzura residual probablemente dejaron una cerveza robusta y
probablemente de sabor bastante áspero.

La realidad es que los detalles reales de la cerveza probablemente no eran tan

importantes. En cambio, el día de la fiesta atrajo a los lugareños año tras año y finalmente
se convirtió en un festival. Alemania es famosa por estos festivales y la celebración '
Salvatorfest ' es anterior al más famoso Oktoberfest por casi 200 años. Y esta, creo, es la
verdadera importancia de esta historia: no se trata de monjes borrachos o ayuno o
cerveza fuerte, se trata de la celebración y la reunión de personas, y una fiesta que ha
sucedido durante cientos de años y siempre ha servido una vez. -cerveza al año. Era la
tradición lo que importaba.

DE LA CERVEZA FEAST A FESTBIER

La cerveza era la principal fuente de ingresos del monasterio de Paulaner a pesar de que a
los frailes no se les permitía fabricar cerveza comercialmente. En 1751, al monasterio se le
permitió vender su cerveza por primera vez, pero solo para la celebración de su fiesta, que
ahora era un evento de ocho días, y la primera jarra de cerveza servida ese año se ofreció
al elector bávaro como agradecimiento. usted por dejar que vendan la cerveza.

En 1773, Valentin Still, también conocido como Brother Banarbas , que era un monje o
fraile de Paula en Augsburgo con una buena reputación en la elaboración de cerveza, fue
trasladado al monasterio de Munich donde perfeccionó y modernizó la receta de Salvator
( Paulaner dice que la cerveza actual puede rastrearse hasta esta cerveza, aunque ha sido
'refinada continuamente a lo largo de los años' según su sitio web; en realidad, la cerveza
de hoy no se parece en nada a lo que habría sido hace 240 años, pero probablemente
podamos rastrear algún linaje desde entonces. ).

En 1780 finalmente se les permitió vender cerveza durante todo el año y en el último año
del siglo, la Fiesta del Santo Padre del 2 de abril se había convertido en el festival folclórico
público más grande de la ciudad: era el Oktoberfest de su época.
Sin embargo, antes de finales de 1799, la cervecería del monasterio primero fue
secularizada y luego cerrada como parte de una secularización masiva forzada por la
presión de Napoleón Bonaparte. Permaneció cerrado hasta 1806 cuando fue comprado
por un cervecero ciudadano local llamado Franz Zacherl , ' quien siguió haciendo el
brebaje, adhiriéndose fielmente a la receta original, para gran deleite de todos los
muniqueses '. Ahora ya no había una participación de los frailes (cita de Shut Up About
Barclay Perkins de Ron Pattinson: Ron tiene una gran cantidad de investigaciones
excelentes sobre Salvatorbier ).

La primera mención registrada del nombre ' Salvator ' proviene de un testimonio fechado
el 10 de noviembre de 1835 cuando a Zacherl se le prohíbe (por alguna razón) vender su
cerveza. Debido a la afición local por Salvatorbier , el gobierno le permitió salirse con la
suya, aunque finalmente se vio obligado a pagar una multa de 50 florines por infringir la
ley, pero el rico cervecero "pagó la multa y se rió en su manga". Zacherl solicitó al rey
Ludwig I que le permitiera vender la cerveza y el 25 de marzo de 1837 el rey emitió una
orden que decía: "Mientras no tenga otra opción, se autorizará al gobierno del distrito a
dar permiso anualmente para verter fuera de la cerveza Salvator , se fijará el tiempo de
negociación, pero ningún impuesto específico, ya que esta cerveza se considerará un
artículo de lujo .'

A fines de la década de 1830, Salvator se vendía en gran parte de Alemania y era conocido
fuera del país. Ese viaje y la popularidad de la cerveza llevaron a que Salvator fuera vista
como un tipo de cerveza, como la Pilsner, que también elaboraban muchas otras
cervecerías. Zacherlbräu (el nombre cambiaría a Paulaner en el futuro) solicitó una marca
registrada, aunque todavía se elaboraban muchos Salvatorbiers diferentes en la década de
1890 y principios del siglo XX. Cuando las cervecerías finalmente cambiaron el nombre de
su cerveza, mantuvieron el sufijo ' -ator ' como una forma de distinguir la cerveza más
fuerte, y aún hoy en día las cervecerías mantienen esa tradición de denominación.

Alrededor de este tiempo, la Fiesta del Santo Padre se adelantó a marzo y se extendió en
duración, y definitivamente ahora había perdido cualquier connotación religiosa y era solo
una fiesta. Desde la década de 1850, los cantantes folclóricos brindaban entretenimiento
en el evento anual y, unos años después , se contrataron actores para entretener a los
invitados. La celebración fue popular entre los lugareños y un escrito de Charles Dudley
Warner en el Manchester Courier and Lancashire General Advertiser el lunes 26 de junio
de 1876 explicó cómo "una vez al año, Munich se separa de su carácter por la sobriedad",
y sigue "flujos de personas" para conviértete en un ' peregrino salvador' .
La cerveza es "oscura y pesada, y tiene un sabor más dulce que amargo, y es muy suave y
apetecible". La 'peculiaridad de esta cerveza es su fuerza, y debería decir su fuerza
engañosa' ya que la cerveza parece 'trabajar dentro [del bebedor] poderosamente',
dejando a la gente muy borracha. Warner no entiende por qué solo se elabora una vez al
año cuando a la gente de Múnich le encanta: ese año la cervecería vendió 14.000 barriles ,
con 60 maß, o litros, en solo ocho días.

Las celebraciones continuaron siendo cada vez más populares. En 1891, el cantante de
folk Jakob Greis, que probablemente se había bebido una o dos jarras de cerveza,
pronunció un divertido discurso y cantó algunas canciones que se burlaban de los políticos
locales. Como todos se rieron, han repetido la tradición todos los años desde entonces.
Este derblecken , como se le conoce, es una costumbre local de cantar canciones burlonas
y supuestamente era algo que hacían los dueños de las tabernas para 'dar la bienvenida' a
sus invitados.

El Paulaner Salvatorfest de hoy se lleva a cabo en Nockherberg, justo encima de donde

solía estar la cervecería, y dura alrededor de tres semanas antes de Pascua. La ceremonia
de apertura comienza con un barril de Doppelbock siendo golpeado y el primer maß
ofrecido al Ministro Presidente de Baviera, en un guiño a las tradiciones que comenzaron
en 1751, y luego tiene lugar el derblecken con un cabaret político satírico de canto y
actuación todo dirigido en los políticos actuales y las noticias recientes: la ceremonia es
tan popular que se transmite en la televisión alemana y unos pocos millones de personas
sintonizan para verla. Una vez hecho esto, todos beben.

Salvator de Paulaner es fuerte con un 8% ABV. En Salvatorfest, viene en tazas de un litro y

es deliciosamente dulce, suave, rico y cálido, pero te tragarás feliz y fácilmente unos
cuantos. Una taza es genial, y te la beberás rápidamente mientras escuchas la música y la
fiesta que sucede a tu alrededor. La segunda taza es aún mejor ya que ahora estás
fortificado con cerveza fuerte. No recordarás la tercera taza.

La bebida y las festividades anuales es lo que hizo famosa a esta cerveza. No eran los
monjes los que intentaban hacer trampa con su sombría dieta y, de hecho, era todo lo
contrario: se elaboraba para una fiesta y no para un ayuno. Olvídate del pan líquido y de
los monjes hambrientos y borrachos, la Doppelbock era, y sigue siendo, una cerveza para
celebrar.