PROCESOS QUE SE DAN EN EL CAMAL

a) Camal o matadero:

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son faenados para
separar las partes comestibles a ser procesadas según la forma en que se consumirán.

Las líneas de faenamiento comprenden faenamiento de ganado Bovino, Porcino y

Ovino-Caprino (animales menores).

b) Ubicación de actividades

El camal de la ciudad de huarmey está ubicado en la CA. Angel Presa perteneciente al

A.H. Buenos Aires.

El número de ganados faenados en la actualidad, en el camal municipal de la ciudad de

huarmey es 6 Bovinos, 10 Porcinos y 8 Ovinos por día.

c) Procesamiento de faenado del ganado

1. Reposo o Corrales:
Una vez que los animales son transportados desde los lugares de origen al matadero,
estos deberán permanecer en los establos al menos seis horas antes de ser
sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de

purinas (mezcla de estiércol y orina) y deyecciones (excremento) que son factores
de impacto relevantes.

2. Aturdimiento:
Generalmente se les aplica un disparo con pistola neumática (administre un golpe en
el cráneo) y/o una descarga eléctrica (provoca una parálisis general de los animales
y su caída al suelo y una disminución de la presión arterial.
Posteriormente se aplica su muerte por desangrado.

3. Sangría:
En este proceso mediante un corte en las arterias del cuello se provoca su muerte
pro desangrado.
4. Descuerado:
Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y cuernos y se procede a
descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar corte en el
cuello.

5. Faenamiento:
Corte longitudinal en el pecho para extraer viseras y demás órganos.

6. Evisceración:
Clasificación inspección y lavado de viseras desinfección y enfriamiento.

7. Trozado en dos canales:

Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna del animal en dos
partes.

8. Lavado:
Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal.

9. Enfriamiento:

Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.

 INICIO

RECEPCION DE RECOLECCION DE
DECISIÓN
ESTIERCOL Y OTRAS
ANIMALES VETERINARIA
SUSTANCIAS
FAENAMIENTO
DECISIÓN
SANITARIO
VETERINARIA
α
/EMERGENCIA
ESTANCIA /
CORRELAJE
DECISIÓN PAGO SI
TRANSPORTE DEL SELECCIÓN DE
VETERINARIA
SERVICIO ANIMALES A FAENAR
CONTROL
VETERIANARIO DECISIÓN
AL RELLENO
SANITARIO
VETERINARIA NO ARREO
ANIMAL
DECISIÓN
EN
VETERINARIA
ESPERA
SI ORDEN Y
ANIMAL SE ORDEN Y LIMPIEZA
DIAGNOSTICA LIMPIEZA BAÑO DE ANIMALES β
SANO ORDEN Y
ORDEN Y LIMPIEZA
LIMPIEZA
ORDEN Y
NO ORDEN Y LIMPIEZA
LIMPIEZA
DECISIÓN
VETERINARIA

ORDEN Y PROCESO DE PAGO DEL PROCESO ANTES DE LA MUERTE

ORDEN Y LIMPIEZA
LIMPIEZA SERVICIO DEL ANIMAL

PROCESO DE
PROCESO DE RECEPCION PROCESO DE CAMAL DE
RECOLECCION DE
DE ANIMALES EMERGENCIA
ESTIERCOL
 β
PROCESO DE MUERTE O FAENAMIENTO DEL ANIMAL PROCESO DE
RECOLECCION DE PROCESO DE DESPACHO
NOQUEO E
INSENSIBILIZACION EXTREMIDADES Y DE PATAS Y CABEZAS
VICERAS
NOQUEO E
INSENSIBILIZACION

SANGRADO
B
RECOELECCION Y
IZADO ENVIO A OREO Y
LIMPIEZA DE PATAS Y
DESAPACHO
CABEZAS

COLOCACION EN ENVIO A OREO

RECOELECCION DE Y
SEPARADORES -
PATAS Y CABEZAS
DESAPACHO
TRANSFERENCIA ENVIO A OREO
DESPACHO AL Y
DUEÑO
DESAPACHO
SEPARACION CUERO PIEL ENVIO APATAS
ENVIO DE OREO Y Y
CABEZAS ENVIO
ORDEN YALIMPIEZA
OREO Y
DESAPACHO
DESAPACHO
LIMPIEZA

CORTE DE PATAS TRASERAS

INSPECCION POST INSPECCION POST
NO
MORTEM DE MORTEM DE
EVISCERADO CANALES CANALES A
(VETERIUNARIO) (VETERIUNARIO)
ENVIO A OREO Y
LAVADO DE VISCERAS
LAVADO – LIMPIEZA DEL DESAPACHO
CANAL
SI

ESVICERADO, CORTE DE LAVADO DE CANALES ENVIO DE VICERAS AL ENVIO

DESPACHOAVISCERAS
OREO Y
TESTICULO Y ESCROTO
ENVIO A OREO Y AL DUEÑO
AREA DE DESPACHO Y
DESAPACHO DESAPACHO
LAVADO DE VICERAS
ENVIO A OREO Y
ENVIO
ORDEN YALIMPIEZA
OREO Y
DESAPACHO
µ ENVIO
ORDEN
A OREO
Y Y DESAPACHO
DESAPACHO
LIMPIEZA
ENVIO
ORDEN
A OREO
Y Y
DESAPACHO
LIMPIEZA
 µ B α

ENVIO
RECOLECCION
A OREO Y RECOLECCION DE
ENVIO A OREO Y
NUMERADO DEDESAPACHO
LA SANGRE A DESEECHOS
DESAPACHO
CARNICOS

PESAJE
ENVIO A OREO Y ENVIO A OREO Y
DESESECHADO
DESAPACHO INCINERACION
OREO DESAPACHO

DESPACHO DE CARNE ENVIO

ORDEN
A OREO
Y Y
ENVIO
ORDEN
A OREO
Y Y
DESAPACHO
LIMPIEZA
DESAPACHO
LIMPIEZA

ENVIO
ORDEN
A OREO
Y Y
DESAPACHO
LIMPIEZA

PROCESO DE OREO Y PROCESO DESECHADO PROCESO DE

DESPACHO DE CARNE DE LA SANGRE INCINERACION