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Una Master Class para Todos, en 150 Fotos y 50 Recetas

R ICHARD BERTINET

Fotos de Jean Cazals

Para mi hermosa familia y principales
catadores: Jo, Jack, Tom y Lola Maude

Publicado por primera vez en los Estados Unidos de América en 2013 por Chronicle Books LLC.

Publicado por primera vez en el Reino Unido en 2012 por Ebury Press, un sello de Ebury

Publishing, A Random House Group Company.

Copyright del texto © 2012 por Richard Bertinet

Derechos de autor de las fotografías © 2012 por Ebury Press, excepto la fotografía en la página 6 © 2012 por

Jenny Zarins

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede reproducirse de ninguna forma sin

el permiso por escrito del editor.

ISBN 978-1-4521-2978-5
Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso disponibles bajo

ISBN 978-1-4521-1549-8

Diseño: Will Webb

Ilustraciones: Charlotte Farmer

Diseño de utilería: Jessica Georgiades

Chronicle Books LLC

680 segunda calle

San Francisco, California

94107 www.cronicas.com
Contenido

Sobre el Autor 7

Introducción 8

1 Los Pasteles 10

2 salados 64

3 dulce 102

4 bocanadas 148

5 Choux 178

6 toques finales 196

Bertinet en línea 213

Índice 214

Expresiones de gratitud 223

Sobre el Autor
Originario de Bretaña, Richard Bertinet se formó como panadero desde los catorce años. Habiéndose mudado al
Reino Unido en la década de 1980, ahora es en gran medida un anglófilo.
Con veinte años de experiencia en la cocina, panadería, consultoría y enseñanza, Richard se mudó a Bath en 2005
para abrir la escuela de cocina Bertinet Kitchen. La escuela atrae a personas de todo el mundo para participar en las
clases de Richard y ha sido muy elogiada, incluido el reconocimiento de Ruth Reichl en su serie de televisión,aventuras
con rut, en la que se destacó como una de las mejores escuelas de cocina del mundo.

Además de infundir pasión a través de su enseñanza, Richard trabaja como consultor para los principales fabricantes
que desarrollan productos especiales en toda la industria.
Bertinet Bakery comenzó su vida como una tienda emergente semanal sobre la escuela de cocina en 2007, pero se ha convertido

en un asunto mucho más grande que produce panes y pasteles para restaurantes, hoteles y tiendas de alimentos en el suroeste de

Inglaterra, y abastece a las propias tiendas de la panadería en Bath. , con más por venir más lejos. El pan de masa fermentada

característico de la panadería fue el ganador del premio Soil Association para productos horneados en 2010 y 2011.

el primer libro de ricardoMasa,recibió una gran cantidad de elogios, incluido el premio Jeremy Round del Guild of Food
Writers al mejor primer libro, el premio al libro de cocina del año de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios y
el premio al primer libro de Julia Child, y el premio de la Fundación James Beard para repostería y postres . Su segundo libro,
Corteza, también se publicó con gran éxito de crítica y recibió un premio Gourmand World Cookbook Award. Su tercer libro,
Cocinar, centrado en muchos de los platos que se enseñan en la escuela de cocina. Richard fue nombrado Campeón de
Alimentos del Año 2010 de la BBC en los Premios de Alimentos y Agricultura de la BBC.

SOBRE EL AUTOR 7
Introducción
Cuando escribí mi primer libro,Masa, mi objetivo era mostrar a la gente que hacer pan es para todos y debe ser divertido,
no intimidante y complicado, que ha sido la experiencia previa de muchas personas que vienen a mis clases en la Cocina
Bertinet. Ahora bien, este libro tiene como objetivo hacer lo mismo con la repostería, porque me doy cuenta de que la
gente a menudo tiene tanto miedo de hacer repostería como de hacer pan. Existe la idea de que algunas personas son
buenos pasteleros por naturaleza, o que solo se puede hacer un gran pastel si se tienen las manos frías. no creo eso
Cualquiera puede hacer pasteles fantásticos, y te mostraré cómo.
En el camino, también te hablaré sobre reposar y enrollar pasteles y hornear a ciegas. Esta última técnica
consiste simplemente en hornear una masa de hojaldre en el horno sin relleno, pero la idea parece causar mucha
confusión. Me preguntan constantemente: ¿Por qué lo haces? ¿Qué tan marrón debe ser la masa? Si lo hornea a
ciegas, luego le pone un relleno y lo hornea durante otra media hora más o menos, ¿se quemará la masa? ¿Cómo
evitar que la masa se agriete y se encoja en el horno? Responderé todas estas preguntas y muchas más.
Una de las razones por las que la repostería puede parecer un desafío es que hay tantos nombres diferentes con los que
es probable que se encuentre, desde hojaldre hasta tartaleta o masa para galletas, hojaldre, hojaldre áspero, pâte brisée, pâte
feuilletée, flaky, choux. , sebo y costra de agua caliente. Mi consejo es que no se preocupe por la mayoría de estos. Cuando
comienzas a hornear en casa, no necesitas dominar una docena de diferentes tipos de pasteles para hacer hermosos pasteles
y tartas para alimentar a la familia e impresionar a tus amigos. Como todo lo que aprendes en la vida, tiene sentido entender
bien los conceptos básicos y desarrollar tu confianza, luego puedes volverte más aventurero más adelante. Así que para este
libro he reducido todo a solo cuatro categorías principales de pastelería y he dedicado un capítulo a cada tipo.

Llamo a los principales simplemente “salados” y “dulces” porque estos son los nombres que usamos en la
panadería donde hice mi aprendizaje en mi Francia natal:rebaja(que significa "salado") para la masa salada

8 PASTELERÍA
(no porque contenga mucha sal), ySucrée(literalmente "azucarado") para la masa dulce. Fue tan directo. Estos son
los pasteles para todo uso que puedes usar para cualquier pastel o tarta abierta, y se hacen con el mismo método.

Como he dicho, trato de mantener las cosas simples, pero en el capítulo Salado, he agregado una receta de pasteles de cerdo

hechos con costra de agua caliente, que es una masa que se usa solo para hacer pasteles elevados, de esos que se comen fríos. Lo

he incluido porque a la mayoría de las personas que conozco les encantan los pasteles de cerdo, pero piensan que son difíciles de

hacer porque tradicionalmente son "levantados a mano", es decir, la masa de la masa se forma a mano. Mi receta es muy sencilla y

ofrece una manera mucho más fácil de hacer las tartas.

Los capítulos cuarto y quinto tratan sobre pasteles que son a la vez ligeros y aireados pero tienen características
diferentes e involucran dos técnicas muy diferentes. La masa de hojaldre se trata de enrollar y doblar para crear
capas con aire atrapado entre ellas para que en el horno este aire se expanda y la masa literalmente se hinche
(piense en milhojas y vol-au-vents). Por el contrario, la pasta choux, que se utiliza para cosas como los profiteroles,
consiste en hacer una “masa” con la textura de una crema pastelera muy espesa. La humedad en la masa crea vapor
en el calor del horno e infla la masa, haciéndola bastante hueca y aireada.
Estos cuatro pasteles son todo lo que necesita para comenzar a crear una gran cantidad de tartas y pasteles, e incluso galletas. Y también

explico cómo presentar y decorar tartas de frutas de la manera artística que hace que las exhibiciones en las panaderías francesas se vean tan

impresionantes.

Tal comoMasaanimó a todos a que hicieran pan parte de la rutina de alimentar a familiares y amigos,
espero que este libro haga lo mismo con la repostería, y que manteniendo las cosas simples y comenzando
con solo cuatro recetas clave, pueda relajarse, disfrutar, hornear con confianza, y tal vez incluso presumir un
poco.

INTRODUCCIÓN 9
1 Los Pasteles

En este capítulo, explico cómo hacer cuatro pasteles básicos, salados, dulces, de

hojaldre y choux, que son todo lo que necesita para hacer las recetas de los

capítulos 2 a 5, y para hacer prácticamente cualquier otro plato de pastelería que

se le ocurra. Siempre es una buena idea hacer al menos el doble de cantidades de

masa salada, dulce y de hojaldre y congelar lo que no uses para tener siempre algo

de hojaldre a mano para hacer un pastel reconfortante o una tarta de aspecto

impresionante.

10 PASTELERÍA
Tamaños, Pesos y Medidas
A lo largo del libro, todos los huevos son de tamaño grande de EE. UU. y la mantequilla no tiene sal, a menos que se indique lo contrario.

Como todos los panaderos y pasteleros, soy un fanático del pesaje de los ingredientes porque hornear se trata
de ser preciso y consistente. Si está haciendo una cazuela, realmente no importa si usa más zanahorias que chirivías,
o una botella entera de vino en lugar de la mitad, pero si tuviera que ser tan flexible con sus ingredientes cuando esté
horneando, tendría un desastre en tus manos. Entonces, cuando estoy haciendo pasteles, peso todo, incluida el agua,
porque pesar es más preciso que juzgar el nivel en una taza medidora. Sé que suena pedante, pero en mis clases
animo a las personas a ser lo más precisas posible para que obtengan los mejores y más consistentes resultados.

He dado la cantidad de sal y otros ingredientes que miden menos de 1 cucharada en cucharaditas
porque el sistema estadounidense de libras y onzas hace que sea difícil pesar cantidades tan pequeñas.

12 PASTELERÍA
Hornos
Una palabra sobre los hornos, ya que siempre me preguntan qué tipo usamos en nuestra panadería y escuela de cocina. Bueno,

usamos hornos de convección. El calor es más consistente en la parte superior e inferior, lo que ayuda a que el horneado sea más

uniforme. Dicho esto, si tienes un buen horno convencional, obtendrás igualmente buenos resultados.

Algunos libros de horneado brindan diferentes temperaturas para hornos convencionales y de convección, pero el
espíritu de este libro es mantener todo lo más claro e inequívoco posible, por lo que solo doy una temperatura de horno. La
realidad es que 25 grados Fahrenheit de cualquier manera no debería marcar una diferencia dramática en su horneado.
Además, la única manera de hornear con total confianza es conocer su horno. Puede proporcionarle un calor perfectamente
uniforme o, por otro lado, puede tener puntos calientes o estar un poco más caliente o más frío de lo que indica el dial.

Cada horno es diferente, lo que hace que sea difícil escribir recetas de horneado infalibles que funcionen para
todos los hornos de todas las cocinas. En mis clases, siempre sugiero que la primera vez que use una receta, no tome
el tiempo de horneado como un evangelio. Tengo una "regla de cinco minutos", lo que significa revisar cada 5
minutos: una tarta que se hornea en 20 minutos en mi horno puede necesitar solo 15 minutos, o hasta 25 en el tuyo.
No hay sustituto para vigilar lo que esté horneando y, si es necesario, subir o bajar las bandejas para hornear y las
bandejas, o darles la vuelta si siente que un lado se colorea más rápido que el otro.
Después de un tiempo, sabrá cómo se comporta su horno y podrá ajustar la temperatura un poco de una
forma u otra para adaptarse. Aún mejor, vale la pena invertir en un buen termómetro para horno para averiguar
cuál es la temperatura real en diferentes partes de su horno.

LAS PA STRIES 13
Pastelería salada y dulce
Es un mito que se necesitan manos frías para hacer una buena masa salada o dulce, pero sí se necesita mantequilla fría y un toque

ligero y rápido. Es apretar y trabajar demasiado lo que calienta la masa y la vuelve grasosa y pegajosa, no la temperatura de sus manos.

En mis clases, la gente siempre se sorprende de que deje la mantequilla en el refrigerador hasta que esté lista para usarla, ya que la

mayoría de las recetas de pastelería requieren mantequilla blanda. Entonces, a menos que hayas planeado con anticipación, la tentación

es poner la mantequilla en el microondas para ablandarla rápidamente, y se derrite y se vuelve aceitosa, lo que hace que tu masa sea

aún más grasosa. La clave es mantener la mantequilla muy fría pero todavía suave y maleable, y le mostraré cómo hacerlo en el método

que comienza en la página 18.

Aunque puedes mezclar la masa a máquina, hacerlo a mano es un proceso tan rápido y fácil que te sugiero que
lo hagas así, al menos al principio si eres nuevo en la masa. Incluso si pasa a usar una máquina más tarde, obtendrá
la sensación de lo que está buscando en términos de textura y tendrá más control de la máquina. Además, aún
debe terminar la masa a mano una vez que esté mezclada.
Hubo un tiempo en que las recetas de repostería siempre empezaban diciéndote que tamizaras la harina, pero hoy en
día no suele ser necesario porque el proceso de molienda moderna tamiza la harina tantas veces que fluirá con bastante
libertad y no tendrá grumos. La única vez que tamizo la harina es cuando hago pasta choux, porque esto ayuda a incorporarla
más rápida y suavemente a la mezcla de agua hirviendo y mantequilla. (Por la misma razón, también tamizaría la harina al
hacer un bizcocho, ya que la harina debe incorporarse rápidamente en el último minuto).
Una vez que se sienta cómodo haciendo pasteles salados y dulces, puede variar los sabores de varias maneras,
tal vez reemplazando parte de la harina para todo uso con harina integral o de sémola, agregando semillas de
alcaravea, chocolate o la ralladura y el jugo. de un limon Para algunas de las recetas, sugerí usar uno en particular de
estos pasteles con sabor, pero puedes experimentar todo lo que quieras.

LAS PA STRIES 15
pastelería salada

Esta receta hace alrededor de 15 onzas de masa para hojaldre, y cada una de las recetas en el capítulo Salado usa 1 receta de la

misma. Esta es suficiente masa para cualquiera de los siguientes tamaños de molde:

• 24 tartaletas hechas en moldes para tartaletas de 12 agujeros

• 8 tartas individuales hechas en moldes de fondo removible de 4 pulgadas (¾ de pulgada de profundidad)

• 1 tarta grande hecha en un molde o aro de fondo removible de 10¼ pulgadas (1½ pulgadas de profundidad)

Estos tamaños son los que uso en mi cocina, pero no se preocupe si sus sartenes o anillos son ligeramente diferentes. Y, por
supuesto, puede usar cualquier forma de molde o aro que desee: solo vigile sus tartas y pasteles mientras se hornean, ya
que es posible que deba ajustar el tiempo en el horno (vea la página 13). Si no necesita toda la masa, puede congelar lo que
queda (ver página 63).

1 huevo

8.9 onzas de harina para todo uso

1 cucharadita de sal marina

4.4 onzas de mantequilla, directamente del refrigerador

1.2 onzas de agua fría

Variaciones de pastelería salada

Pastelería integral:Use harina de trigo integral en lugar de la harina para todo uso. Es
posible que necesite una cucharada extra de agua.
Pastelería de espelta:Sustituya 4.4 onzas de harina para todo uso con harina de espelta integral. (Si
usa harina de espelta blanca, sustituya toda la harina para todo uso con esto).
Pastel de sémola:Sustituya 1.7 onzas de harina para todo uso con harina de sémola o polenta y
agregue una pizca de cúrcuma molida.
Pastelería empanada de Cornualles:Use margarina en lugar de mantequilla (para darle a la masa horneada la suavidad hojaldrada que es

característica de las empanadas).

Pastel de alcaravea:Agregue 4 cucharaditas de semillas de alcaravea a la harina.

dieciséis PASTELERÍA
pastelería dulce
Esta receta hace alrededor de 25 onzas de masa para hojaldre, y cada una de las recetas en el capítulo Dulce usa 1 receta. Esta

es suficiente masa para cualquiera de los siguientes tamaños de molde:

• 36 tartaletas hechas en moldes para tartaletas de 12 agujeros

• 24 tartaletas un poco más grandes hechas en moldes o anillos de fondo removible de 3¼ pulgadas (¾ de pulgada de profundidad)

• 12 tartaletas individuales hechas en moldes o aros de fondo removible de 4 pulgadas (¾ de pulgada de profundidad)

• 4 tartas más grandes, hechas en moldes o aros de fondo removible de 6¼ pulgadas (¾ de pulgada de profundidad)

• 2 tartas grandes hechas en moldes o aros de fondo removible de 8 pulgadas (1½ pulgadas de profundidad)

• 1 tarta grande hecha en un molde con fondo removible de 10¼ pulgadas (1½ pulgadas de profundidad), con suficiente sobrante para

hacer tartas más pequeñas de su elección

Las recetas en el capítulo Dulce usan una gran variedad de moldes, ya que descubrí que las diferentes frutas y aderezos se
prestan visualmente a tamaños particulares. Pero recuerda, los tamaños dados son solo una guía. Siéntase libre de usar
moldes y aros de cualquier tamaño o forma que tenga, y siga revisando mientras las tartas están en el horno, ya que es
posible que deba ajustar el tiempo de horneado (vea la página 13). Si no necesita toda la masa, puede congelar lo que queda
(ver página 63).

2 huevos más 1 yema

12.4 onzas de harina para todo uso

pizca de sal marina

4.4 onzas de mantequilla, directamente del refrigerador

4.4 onzas de azúcar

Variaciones de pastelería dulce

pastel de chocolate:Agregue 0.7 onzas de cacao en polvo sin azúcar con la harina.
Pastel de almendras:Use solo 8.9 onzas de harina y agregue 3.5 onzas de almendras molidas con la harina.
Hojaldre de avellanas y almendras:Use solo 9.7 onzas de harina y agregue 1 onza de avellanas, 1.7 onzas de
almendras en rodajas y 3.5 onzas de almendras molidas con la harina.
Pastel de pistacho:Use solo 8.9 onzas de harina y agregue 3.5 onzas de pistachos molidos con la harina.
Pastel de limón:Agregue la ralladura de 1 limón y el jugo de ½ limón cuando agregue los huevos.

LAS PA STRIES 17
Para hacer la masa a mano.

Mida todos los ingredientes antes de comenzar y Ahora la mantequilla fría. Lo que hago es sacarlo directamente

rompa los huevos en un tazón pequeño; no es del refrigerador y ponerlo entre dos pedazos de papel encerado o

necesario batirlos. Si está haciendo pasteles dulces, envoltorios de mantequilla (siempre guardo envoltorios de

separe las yemas de huevo restantes. Ponga la harina mantequilla para usar para esto, así como para engrasar sartenes

y la sal en un tazón para mezclar. y aros), luego lo golpeo firmemente con un rodillo. alfiler.

18 PASTELERÍA
La idea es ablandar la mantequilla manteniéndola fría. Termino Cubra bien la mantequilla con harina y córtela en trozos
con una losa delgada y fría de aproximadamente ⅜ de pulgada grandes.
de grosor que se dobla como plastilina. Ponga toda la losa en el

tazón de harina, no hay necesidad de cortarla.

LAS PA STRIES 19
Ahora es el momento de desmenuzar la harina y la mantequilla Solo necesita un movimiento suave y desnatado, sin presionar ni

juntas. Aquí es donde quieres un toque realmente ligero. Con apretar, y la mantequilla comenzará a romperse rápidamente en

ambas manos, recoja la mantequilla cubierta de harina y mueva pedazos más pequeños. Continúe metiendo las manos en el tazón

los pulgares sobre la superficie, alejándolos de usted, como si y continúe con la acción de sacudir ligeramente, asegurándose de

estuviera repartiendo una baraja de cartas. que todos los trozos de mantequilla permanezcan cubiertos con

harina para que no se vuelvan pegajosos.

20 PASTELERÍA
Lo importante ahora es dejar de mezclar cuando los Vierta los huevos y la yema extra si está haciendo
trocitos de mantequilla sean del tamaño de la uña del dedo masa dulce, en la mezcla de harina, agregue el agua
meñique. Existe la idea de que debes seguir frotando la (solo masa salada) y mezcle todo junto.
mantequilla hasta que la mezcla parezca pan rallado, pero
no es necesario que lo lleves tan lejos. Cuando la gente
viene a mis clases, me parece que no pueden resistirse a
volver a meter las manos en el bol para frotarlo un poco
más, pero si quieres una masa ligera, es muy importante
no trabajarla demasiado. Si la mezcla comienza a ponerse
pegajosa ahora, imagina cuánto peor será cuando
comiences a agregar el líquido en la siguiente etapa. Si está
haciendo pasteles dulces, agregue el azúcar en este punto,
mezclándolo uniformemente.

LAS PA STRIES 21
Puedes mezclar con una cuchara, pero yo prefiero usar Mientras aún está en el tazón, presione la masa hacia abajo con

uno de los pequeños raspadores de plástico que uso ambos pulgares, luego gírela en el sentido de las agujas del reloj

para hacer pan. Debido a que es flexible, es muy fácil unos pocos grados y presione hacia abajo y gírela nuevamente.

raspar los lados del tazón y tirar de la mezcla hacia el Repita esto unas cuantas veces.

centro hasta formar una masa muy áspera que no debe

quedar pegajosa.

22 PASTELERÍA
Con la ayuda de tu cuchara o raspador, voltea la masa Trabaje la masa como lo hizo cuando estaba en el recipiente:

sobre una superficie de trabajo. sosteniendo la masa con ambas manos, presione suavemente

hacia abajo con los pulgares, luego gire la masa en el sentido

de las agujas del reloj unos grados, presione hacia abajo con

los pulgares nuevamente y gire. Repita esto unas cuatro o

cinco veces.

LAS PA STRIES 23
Ahora dobla la masa sobre sí misma y presiona hacia abajo Cuando enharine su superficie de trabajo, debe hacerlo como si

con las yemas de los dedos. Siempre que la masa no esté estuviera saltando una piedra sobre el agua, simplemente arrojando

pegajosa, no debería necesitar enharinar la superficie. una ligera capa de harina. (Por divertido que parezca, las personas en

Pero si lo hace, asegúrese de darle solo una capa muy mis clases en realidad practican esto, como un nuevo deporte).

ligera de polvo, no puñados, ya que toda esta harina Necesitas lo suficiente para crear una barrera transparente para que

adicional irá a la masa y la hará más pesada. puedas deslizar la masa alrededor de la superficie de trabajo sin que

se pegue.

24 PASTELERÍA
Repita el plegado y presionando con las yemas de los Finalmente, levante el trozo de masa y golpee cada lado de la
dedos un par de veces hasta que la masa esté como superficie de trabajo para cuadrarlo, de modo que cuando
plastilina y se vea homogénea. llegue a enrollarlo, comience con una buena forma en lugar
de bordes irregulares.

LAS PA STRIES 25
Para hacer la masa con una batidora de pie

Ponga la harina y la sal en el recipiente de la máquina. Triture la mantequilla como se describe en el método de mezcla manual, luego

rómpala en cuatro o cinco pedazos y agréguela a la harina. Usando el accesorio de paleta en lugar del gancho o el batidor, mezcle los

ingredientes a baja velocidad hasta que los trozos de mantequilla tengan aproximadamente el tamaño de la uña del dedo meñique.

Deberá raspar la mantequilla de la paleta varias veces, ya que se pegará. Si está haciendo pasteles dulces, agregue el azúcar en este

punto y mezcle bien. Agregue los huevos y la yema (si está haciendo pasteles dulces) y agua (si está haciendo pasteles salados), luego

mezcle muy brevemente hasta que se forme una masa. Tan pronto como lo haga, vuélcalo sobre tu superficie de trabajo con la ayuda

de tu raspador y sigue el método de mezcla manual, comenzando con la segunda foto en la página 23.

26 PASTELERÍA
Para hacer la masa con un procesador de alimentos.

Es muy fácil trabajar demasiado la masa en un procesador de alimentos, así que tenga mucho cuidado. Ponga la harina y la sal
en el recipiente de la máquina. Cortar la mantequilla fría en dados pequeños y añadir al bol. Use el botón de pulso en ráfagas
cortas para que la harina se levante y se mezcle, se levante y se mezcle. No querrás convertir todo en una bola grasienta, ya
que eso dará como resultado una masa dura y densa. Si está haciendo pasteles dulces, agregue el azúcar en este punto y
mezcle bien. Agregue los huevos y la yema (si está haciendo masa dulce) y el agua (si está haciendo masa salada), luego pulse
brevemente hasta que la masa de hojaldre se una. Desmolda con la ayuda de tu raspador y sigue el método de batido a mano,
empezando por la segunda foto de la página 23.

LAS PA STRIES 27
reposando la masa

Envuelva la masa en papel encerado,noenvoltorio de plástico, que hará que sude, y reposar en el frigorífico durante al menos 1 hora,

preferiblemente varias, o, mejor aún, toda la noche. La razón por la que descansa la masa es que ayuda a que el gluten de la harina se

relaje para que la masa se vuelva más elástica y más fácil de enrollar. También ayuda a evitar que se encoja más tarde cuando se mete

en el horno.

Si realmente tiene prisa por usar la masa, aplástela hasta la mitad de su grosor con un rodillo antes de envolverla en
papel encerado, ya que esto permitirá que se enfríe más rápido. Alternativamente, póngalo en el congelador durante 15 a
30 minutos.

Elegir moldes y aros para tarta

Algunas de las recetas de este libro utilizan moldes para tartaletas de 12 orificios; otros usan sartenes con bases removibles, o aros y cuadrados

que simplemente se colocan en una bandeja para hornear.

Incluso si usa moldes con fondo removible, es mejor colocarlos encima de una bandeja para hornear en lugar de directamente

sobre la rejilla del horno, en parte en caso de que se derrame el relleno, pero principalmente porque es mucho más fácil moverlos y

tomarlos. sáquelos del horno, especialmente si está usando guantes para horno.

Es preferible utilizar sartenes y aros antiadherentes. Después de hornear, limpio todo el mío, ya sea antiadherente o no,
con un paño de cocina limpio. Trato de no lavarlos ni meterlos en el lavavajillas, y tengo cuidado de no rayar los
antiadherentes con nada afilado. Luego, antes de usarlos, los froto muy ligeramente con mantequilla (los envoltorios de
mantequilla son mejores para esto), o los cubro con un poco de spray para hornear (nuevamente, hago esto incluso si estoy
usando sartenes o aros antiadherentes, por si acaso) . Si vas a hornear al día siguiente, puedes hacer este engrasado antes de
guardar las sartenes y los aros (eso es lo que hago yo), para que estén listos para usar de inmediato.

LAS PA STRIES 29
despliegue

El secreto de un gran pastel o tarta es conseguir el equilibrio Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina
adecuado de masa y relleno para que ninguno domine. (ver página 24), luego mueve la masa para cubrirla. Enharina
Cuanto más hornee, más se familiarizará con esto, pero para ligeramente tu rodillo también. Manteniendo los dedos en los
las recetas de este libro, le sugiero que use una guía simple. extremos exteriores del alfiler, gírelo hacia adelante y hacia
Para tartas y pasteles pequeños de hasta 4 pulgadas de atrás con movimientos cortos y bruscos sin presionar
diámetro (o la forma cuadrada o rectangular equivalente), demasiado la masa ni estirarla.
extienda la masa con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada.
Para tartas y pasteles más grandes, extienda la masa con un
grosor de 3/16 de pulgada. Recuerde, si no está usando toda
la masa de inmediato, puede dividirla y congelar parte en
este momento (consulte la página 63).

30 PASTELERÍA
Sigue levantando la masa después de cada dos rollos y Enrolla la masa alrededor de tu rodillo para que
muévela un cuarto de vuelta para que entre aire debajo y puedas levantarla sin estirarla.
evite que se pegue a la superficie de trabajo. Continúe
enrollando hasta que tenga el tamaño y el grosor
requeridos para su receta, y lo suficientemente grande
como para dejar un saliente cuando cubra su molde o aro.

LAS PA STRIES 31
Revestimiento de moldes para tartas y anillos

Para forrar un molde de 12 orificios, o moldes para tartaletas de Si usa moldes individuales con formas inusuales, como las hojas

fondo removible de 3¼ pulgadas, use un cortador circular o una que se muestran en la imagen, coloque uno de ellos boca abajo

secadora para estampar círculos de masa aproximadamente 1 sobre la masa y córtelo, dejando nuevamente un borde de

pulgada más grandes que los orificios o, en el caso de moldes aproximadamente 1¼ pulgadas. Para forrar moldes o anillos más

individuales, aproximadamente 1¼ pulgadas más grandes para grandes (más de 3¼ pulgadas de diámetro), asegúrese de

permitir para la profundidad y dejar un poco de voladizo. Los moldes extender su círculo o cuadrado de masa lo suficientemente

de 12 hoyos son más comunes en Inglaterra, pero puede sustituirlos grande como para cubrir la profundidad del molde o anillo y

por un molde para muffins en miniatura con cavidades que contengan dejar aproximadamente 1 pulgada de saliente. Si usa anillos,

alrededor de 2 onzas cada una (lo mismo que los moldes para colóquelos en la bandeja para hornear antes de cubrirlos con la

tartaletas individuales). masa; si usa moldes de fondo removible, colóquelos en la

bandeja para hornear después de cubrirlos con masa para que

sea fácil moverlos dentro y fuera del horno.

LAS PA STRIES 33
Levanta el rodillo con la masa envuelta Sosteniendo el alfiler en cada extremo, cubra la masa sobre

alrededor. cualquier molde o anillo que esté usando.

34 PASTELERÍA
Deje que la masa caiga dentro, deslizándola Deja que la masa sobresalga de los bordes de tu molde o
suavemente y con cuidado hacia la base y los aro. Si usa moldes acanalados, presione la masa
lados sin tirar ni estirar. ligeramente en los lados con forma.

LAS PA STRIES 35
Una vez que su molde esté forrado, golpéelo ligeramente
contra la superficie de trabajo para que se asiente en la masa. Si
usa un anillo, simplemente levante la bandeja para hornear en
la que está asentada y golpéela hacia abajo. Si va a hornear la
masa a ciegas, vea la página opuesta. De lo contrario, coloque
la fuente o el anillo forrado en el refrigerador durante al menos
30 minutos (o en el congelador durante 15 minutos). Esto
ayudará a evitar que la masa se agriete, se encoja y se separe
de los bordes cuando se coloque en el horno.
36 PASTELERÍA
Retire la(s) masa(s) de hojaldre del refrigerador. El saliente
de la masa en moldes grandes se puede dejar en su lugar y
quitar con un cuchillo afilado justo antes de servir. Si usa
moldes pequeños, corte la masa alrededor de los bordes con
un cuchillo.antes derellenar y hornear, ya que será difícil
recortarlos una vez que las tartas estén horneadas. (Siempre
que la masa haya reposado el tiempo suficiente, no debería
encogerse). Si los moldes están acanalados, es posible que le
resulte más fácil arrancar con cuidado el exceso con los
dedos.
calentar el horno

Suena obvio, pero asegúrese de encender el horno con tiempo suficiente para que esté bien caliente cuando
esté listo para hornear. No querrás que tu pastel bien frío se quede tibio mientras esperas a que el horno
alcance la temperatura adecuada. Uno de los secretos para evitar el temido “fondo empapado” y lograr un
buen acabado crujiente en tus tartas y pasteles es llevar el calor a la base de inmediato. Como panadero,
siempre tengo una piedra para hornear caliente, que en realidad es un trozo de granito, en mi horno, así que
cada vez que enciendo el horno, la piedra se calienta. En mis clases, siempre sugiero que las personas
obtengan el mismo efecto en casa usando el fondo de la asadera y dándole la vuelta. Luego, todo lo que tiene
que hacer es colocar la bandeja para hornear sosteniendo su sartén o sartenes directamente sobre ella. Si está
horneando más de lo que cabe en el fondo de la asadera,

Hornear a ciegas

Hay mucha confusión sobre el horneado a ciegas, y me parece útil explicar que el horneado a ciegas no espartehornear, es
pre-horneando. Hornear a ciegas es simplemente una forma de hornear completamente una masa de hojaldre, grande o
pequeña, sin relleno para que pueda usarla como desee: poner algo frío y listo para comer, como fruta y crema, o agregar
un relleno líquido. , como crème fraîche, huevos y tocino, que deben cocinarse y cuajar. Sé que a la gente le preocupa que
devolver una masa de hojaldre horneada al horno durante otros 30 minutos más o menos después de que se llene resulte
en masa quemada, pero una vez que se coloca el relleno, a menos que las tartas sean muy pequeñas, la temperatura en el
horno es hacia abajo, y la masa no se coloreará más, excepto alrededor de los bordes sobresalientes, que se recortarán de
todos modos.
¿Por qué hornear a ciegas si vas a volver a poner la corteza en el horno de todos modos? Haces esto porque el relleno se
asentará en menos tiempo del que se tarda en hornear completamente la masa o porque el relleno es muy líquido. Piense en
una mezcla para quiche: cuando la pone en el horno está bastante líquida, y aunque tardará casi el mismo tiempo en
cocinarse que en hornear la masa, la masa en realidad no tiene ninguna posibilidad de crujir con todo ese relleno húmedo
encima. El resultado: hojaldre de fondo empapado.
Creo que ayuda a comprender el principio de lo que realmente sucede cuando horneas a ciegas. Lo haces en dos etapas.
Primero, para ayudar a que la masa mantenga su forma cuando entre en el horno, la forra con papel pergamino lleno de
pesas de cerámica para hornear. Luego, una vez que la masa ha comenzado a secarse y mantener su forma, la sacas del
horno, la pintas con huevo batido (egg wash) y la vuelves a meter al horno para formar un sello duro que sea totalmente
“impermeable”. ”, para que la masa se mantenga crujiente, sin importar lo que le pongas.
Siempre vale la pena conservar la masa sobrante, incluso si solo son restos, porque si está horneando a ciegas, estos pueden

usarse para reparar cualquier corteza de hojaldre rota antes de que se cepillen con huevo batido y se vuelvan a poner en el horno. Por

supuesto, si ha enrollado y reposado la masa correctamente, espero que no haya agujeros ni grietas.

LAS PA STRIES 37
Sartenes y aros de fondo extraíble para hornear a ciegas

Primero pinchamos con un tenedor toda la base de la masa. Coloque una hoja grande de papel pergamino sobre la parte

Esto evita que se levante cuando está en el horno (aunque superior de la masa de hojaldre, luego vierta las pesas de

también se sujetará con pesas de cerámica para hornear, a cerámica para hornear y extiéndalas para que cubran

veces puede levantarse un poco). A menos que esté completamente la base. (Tradicionalmente, se usaban frijoles o

haciendo tartaletas pequeñas (hasta 3¼ pulgadas), no guisantes secos para esto, y están bien, pero los de cerámica se

recorte la masa. Déjalo sobresaliendo del borde. pueden guardar en un recipiente y usar una y otra vez). Ponga la

bandeja forrada en el refrigerador durante 30 minutos (o en el

congelador durante 15 minutos). minutos) para descansar y

relajarse.

38 PASTELERÍA
Precalentar el horno a la temperatura especificada en la receta.
Hornee tartas y pasteles pequeños (4 pulgadas o menos) durante
15 minutos y los más grandes durante 20 minutos. Como
mencioné en la página 13, en mis clases cuando la gente me
pregunta cuánto tiempo debo hornear, digo: "¡Cinco minutos!"
Por supuesto que me miran como si estuviera loco, pero les
explico que quiero que todos se acostumbren a vigilar los pasteles
en el horno. Si tuviera que decir 20 minutos, en sus mentes
simplemente se apagarían y se olvidarían de eso durante ese
tiempo. Pero los tiempos de cocción son solo una referencia, no
deben tomarse como un evangelio, especialmente cuando eres
nuevo en la cocción y no estás muy seguro de cómo se comporta
tu horno. (No hay uniformidad en lo que respecta a los hornos).
Así que eche un vistazo después de 5 minutos, luego después de
otros 5 minutos, luego . . .
40 PASTELERÍA
Cuando la base de la masa se haya secado y esté
ligeramente dorada, retírala del horno y retira el papel
pergamino y las pesas. No se preocupe si los bordes que
sobresalen están bastante marrones, ya que los
recortará una vez que haya terminado de hornear su
tarta. Ten listo un poco de huevo batido. (Agrego una
pizca de sal, que descompone el huevo y hace que sea
más fácil de untar con una brocha de repostería.
También hace que el color se vea más oscuro, así que no
se preocupe, esto es normal). masa de hojaldre para
sellarla. Con suerte, no habrá grietas ni agujeros, pero si
los hay, no se asuste. Simplemente tome un pequeño
trozo de masa sobrante, sumérjalo en su huevo batido y
use su dedo para frotarlo sobre la grieta, como si
estuviera poniendo relleno en una pared. Regrese la
sartén al horno.
Las costras pequeñas necesitan otros 8 minutos y las más Si le das la vuelta a la base de la tarta, la base también debe

grandes otros 10 minutos. Si ha parcheado un poco, la masa quedar bien dorada y crujiente.

extra será tan delgada que se horneará en este tiempo, y

una vez que la masa de hojaldre esté llena, nadie lo sabrá. El
interior de la masa ahora tendrá un color marrón dorado
bastante oscuro y brillante por el glaseado de huevo.

LAS PA STRIES 41
Hornear a ciegas un molde para tartaletas de 12 agujeros

La manera más fácil de hornear a ciegas una fuente de 12 agujeros es simplemente colocar una fuente idéntica (vacía) encima, pero primero

engrase la base muy ligeramente con mantequilla o un spray antiadherente para hornear. Luego coloque algo como un plato apto para horno

encima para que pese. Hornee durante el tiempo indicado en la receta, luego retire la fuente para hornear y la bandeja superior. Pintar el interior

de las masas de hojaldre con huevo batido y volver a introducir en el horno durante el tiempo indicado en la receta. Alternativamente, las bandejas

de 12 orificios se pueden hornear a ciegas exactamente de la misma manera que las bandejas y aros individuales, utilizando papel pergamino y

pesas de cerámica para hornear.

42 PASTELERÍA
Hojaldre
Realmente espero que cuando tengas tiempo, pruebes a hacer hojaldre, ya que es muy satisfactorio. Sin embargo,
sé que es un proceso largo, e incluso cuando hayas dominado la técnica y adquirido el hábito de hacerlo en grandes
lotes para que puedas guardar algunos en el congelador, inevitablemente llegará un día en que no tendrás ninguno.
queda y no hay tiempo para hacer más. Dado que el objetivo de este libro es animar a más personas a que prueben
a hornear y se diviertan mientras lo hacen, preferiría que usaran una buena masa de hojaldre lista para usar que no
hornear. Hay algunos pasteles de hojaldre de mantequilla realmente buenos, y vale la pena mantener un suministro
en el congelador, con suerte junto con su propio pastel casero.
La masa de hojaldre se diferencia de las demás en que se hace enrollando y doblando constantemente la masa para
crear muchas capas u "hojas" con aire atrapado en el medio. (El nombre francés para este pastel esfeuilletée, que significa
"frondoso".) En el calor del horno, estas bolsas de aire se expanden, por lo que las capas se separan y la masa se hincha en su
conjunto.
Cuanto más enrolle y doble, más capas creará. Cada serie de pliegues se conoce como “giro”, y seis giros es lo ideal.
Estos son fáciles de conseguir en las panaderías, donde cuentan con un rodillo automático llamado freno de repostería. Sin
embargo, en casa, se requiere bastante tiempo y esfuerzo, ya que debe volver a colocar la masa en el refrigerador después
de cada vuelta para que siempre esté fría para trabajar. Las primeras veces que lo haga, le sugiero que haga tres vueltas
dobles en lugar de seis simples, como se explica en las páginas 53–55. En las panaderías, esto se conoce como un “libro
doble”.
Esta receta hace alrededor de 1 libra de masa, pero creo que es mucho más fácil hacer masa de hojaldre en grandes
cantidades, por lo que siempre sugiero hacer el doble de la cantidad y luego poner lo que no necesite en el congelador
para que siempre tenga algunos listos para usar (consulte la página 63).

8.9 onzas de harina para todo uso

1 cucharadita de sal marina

3.5 onzas de agua fría

jugo de ¼ de limón

7 onzas de mantequilla, directamente del refrigerador

44 PASTELERÍA
Poner la harina y la sal en un bol, y el agua en una taza Agrega poco a poco el agua y el jugo de limón, mezclando
medidora. Exprima el jugo de limón en el agua en el con una espátula o cuchara hasta tener una masa rugosa.
último minuto. (El jugo ayuda a evitar que la masa se
oscurezca durante el largo proceso de plegado y
reposo).

LAS PA STRIES 45
Voltea la masa sobre la superficie de trabajo y amásala Ahora necesitas hacer dos cortes profundos en forma de cruz

doblándola sobre sí misma y luego presionando hacia abajo con en la parte superior de la masa, luego abrirla un poco y

las yemas de los dedos o con la palma de la mano. Lo importante levantarla en un bol. Corte una bolsa de plástico con cierre,

es detenerse justo cuando se une, esto tomará alrededor de 2 colóquela sin apretar sobre la parte superior, luego deje

minutos, luego darle forma rápidamente en una bola áspera. reposar la masa en el refrigerador o en un lugar muy fresco

durante 1 hora.

46 PASTELERÍA
Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina (ver Luego extienda la masa, hasta que forme un cuadrado de

página 24) y coloca la masa reposada sobre ella. Suavemente aproximadamente 8 pulgadas. Coloque la mantequilla fría entre

afloje cada una de las cuatro esquinas de la masa. dos hojas de papel encerado y golpéela con un rodillo (vea la

página 18). Desea que la mantequilla tenga una forma cuadrada

más pequeña que su masa, aproximadamente ¾ de pulgada más

pequeña en todos los lados (es decir, aproximadamente 7¼

pulgadas). Levante la hoja superior de papel encerado, luego

gire la mantequilla sobre el centro de la masa para que quede en

un ángulo de 45 grados (es decir, sus lados rectos están

opuestos a las esquinas) y retire la hoja restante de papel

encerado. papel (ver foto al frente). Hacer esto significa que no

toca la mantequilla directamente, por lo que evita calentarla.

48 PASTELERÍA
Dobla cada lado de la masa sobre la mantequilla para
encerrarlo completamente en un paquete. Esta es la parte
crucial del proceso, ya que debes asegurarte de que no
haya espacios por los que pueda filtrarse la mantequilla.
50 PASTELERÍA
Suavemente, con el rodillo, haga abolladuras en todo el
paquete para aplastar un poco la mantequilla por dentro
(vea la foto al lado). Ahora extienda la masa ligera y
suavemente, solo a lo largo, en un rectángulo dos o tres
veces más largo que su longitud original. (Es importante
hacer esto suavemente, porque si presiona con fuerza
sobre la masa, corre el riesgo de que la mantequilla se
caliente y se filtre, y la masa se vuelva pesada). Cada vez
que enrolle, levante la masa un poco y muévalo un poco
para que entre aire debajo y ayude a evitar que se pegue.
libro doble

Voltee la masa de modo que el lado largo del rectángulo Enharina ligeramente tu superficie de trabajo y coloca la masa

quede más cerca de usted. Dobla los dos extremos para que reposada sobre ella con un extremo corto hacia ti. Vuelva a

se encuentren en el medio, luego dóblalos nuevamente. Con enrollarlo a lo largo, luego gírelo de modo que el lado largo

el dedo, haz un hoyuelo en la parte superior de la masa para quede más cerca de usted y dóblelo como antes. Esta vez, haga

indicar que esta es la primera vuelta. Este es un viejo truco de dos hoyuelos en la parte superior para indicar el segundo pliegue

panadería, muy útil si vas y haces otra cosa, luego olvidas y descanse nuevamente en el refrigerador durante 20 a 30

cuántas vueltas le has dado a la masa. Coloque la masa en una minutos. Repita este proceso de rodadura y reposo una vez más.

bandeja para hornear, cúbrala sin apretar nuevamente con la La masa ya está lista para usar.

bolsa de plástico con cierre abierta y déjela reposar en el

refrigerador durante 20 a 30 minutos.

LAS PA STRIES 53
vuelta única

Una vez que tenga más experiencia, puede intentar hacer Enharina ligeramente tu superficie de trabajo y coloca la masa

seis vueltas sencillas en lugar del libro doble descrito en la reposada sobre ella con un extremo corto cerca de ti. Vuelva a

página 53. Coloque la masa con un borde largo cerca de enrollarlo a lo largo, luego gírelo de modo que el lado largo quede

usted, pero esta vez dóblela solo por un lado y luego doble el más cerca de usted y dóblelo como antes. Esta vez, haga dos

otro lado por encima. . Con el dedo, haga un hoyuelo en la hoyuelos en la parte superior para indicar el segundo giro y vuelva

parte superior de la masa para recordar que este es el a dejarlo en el refrigerador durante 20 a 30 minutos. Repita este

primer turno. Coloque la masa en una bandeja para hornear, proceso de enrollar, doblar y descansar hasta que haya dado seis

cúbrala sin apretar nuevamente con la bolsa de plástico con vueltas en total, marcando la parte superior de la masa cada vez

cierre abierta y déjela reposar en el refrigerador durante 20 con el número apropiado de hoyuelos. La masa ya está lista para

a 30 minutos. usar.

LAS PA STRIES 55
pasta choux
Aunque este es un tipo de hojaldre, se hace usando una técnica completamente diferente pero muy simple que consiste en
hervir agua y mantequilla en una sartén, batir la harina y luego batir los huevos para crear una masa con la consistencia de
una crema espesa. . Esto se expande en el horno, dejando un centro ligero y aireado.
Como mencioné anteriormente, aunque no tamizo la harina para hacer pasteles salados o dulces, síhacertamizarlo al
hacer pasta choux, ya que ayuda a incorporar la harina más rápida y suavemente al agua hirviendo y la mantequilla.

4.3 onzas de harina para todo uso

8 onzas de agua

2.1 onzas de mantequilla

½ cucharadita de sal marina

4 huevos

56 PASTELERÍA
Tenga todos sus ingredientes listos antes de comenzar. Vierta la harina en la cacerola en un flujo constante.
Tamizar la harina en un bol para mezclar. Pon a hervir el agua,

la mantequilla y la sal en una cacerola grande.

LAS PA STRIES 57
Sigue batiendo todo el tiempo hasta que la mezcla se
adhiera al batidor.
Cambia el batidor por una cuchara de madera y bate bien
sobre el fuego durante 2-3 minutos, hasta que la mezcla
esté brillante y se despegue de las paredes de la sartén.
Esta cocción dura seca la masa y la deja lista para tomar los
huevos.

58 PASTELERÍA
Debido a que la mezcla es bastante difícil de trabajar a
mano, usaría una batidora de pie, si es posible. Bate la
mezcla con el accesorio de paleta durante 1 minuto.
Ahora comience a agregar los huevos uno a la vez mientras
mantiene el motor en marcha. Si prefieres batir los huevos a
mano, pasa la mezcla a un bol y bátelos uno a uno con una
cuchara de madera. Ya sea que mezcle a mano o a máquina,
tenga cuidado con los huevos, ya que es posible que no los
necesite todos. Está buscando una mezcla que sea suave y
brillante pero que mantenga su forma para la tubería.
Cuando llegue a ese punto, estará listo para usar.
LAS PA STRIES 59
Mangas pasteleras

Por supuesto, puede colocar la masa choux con una cuchara en sus bandejas para hornear engrasadas en pequeños
montículos o tiras para hacer bollos o éclairs, pero es mucho más controlable si la canaliza, y tendrá que hacer esto si desea
hacer los clásicos cisnes choux. en la página 181. Al igual que cualquier otra habilidad para hornear, la tubería se trata de
técnica y práctica, y una vez que aprendes a hacerlo, es muy simple y satisfactorio.
Aunque puedes comprar mangas pasteleras desechables muy buenas, yo prefiero las de tela porque puedes
sujetarlas mejor mientras las canalizas. El inconveniente es que deben lavarse con mucho cuidado con agua jabonosa
caliente, enjuagarse y luego colgarse para que se sequen en un lugar cálido, como cerca del horno, una vez que se
hayan usado. Y deben estar completamente secos antes de volver a usarlos. Por lo tanto, vale la pena invertir en varias
bolsas de varios tamaños, especialmente si necesita tener dos o tres al mismo tiempo, con puntas diferentes, como
cuando hace los cisnes. Sugeriría comprar una bolsa de tela grande, un par de medianas y una pequeña, para que
pueda adaptarse a la cantidad de masa que necesita entubar. Las bolsas tienen un pequeño orificio donde va la punta,
y puede cortarlo al tamaño correcto para la punta que desea usar.
Puedes comprar puntas de plástico, pero me gustan las de acero inoxidable que le dan un borde más afilado a la tubería.

Nuevamente, vienen en diferentes tamaños, por lo que tendría un juego de puntas planas en grande, mediano y pequeño, y otro

juego de puntas en forma de estrella, también en grande, mediano y pequeño.

Para llenar una manga pastelera limpiamente, dale la vuelta a la manga sobre una mano y usa la otra mano para llenarla

hasta la mitad. Tire hacia arriba de los lados de la bolsa y gire la parte superior para que la mezcla baje hacia la punta.

Como explico en la página 182, la forma de tocar la flauta con fluidez y mantener el control no es sostener la
bolsa con una mano y apretar con la otra, sino apretar con la misma mano que sostiene la bolsa, con la otra mano
debajo, estabilizando y guiando mientras canaliza.

LAS PA STRIES 61
Conservación y congelación de pasteles

La masa salada, dulce y de hojaldre se mantendrá hasta por 1 semana en el refrigerador. Sin embargo, siempre hago al menos el doble

de la cantidad de masa que necesito e inmediatamente congelo lo que no estoy usando. Primero lo envuelvo en papel pergamino, luego

lo pongo en una bolsa de plástico con cierre y escribo la fecha en él. La masa se mantendrá durante aproximadamente 3 meses en el

congelador y descubrirá que, después de descongelarla, es un sueño extenderla.

La masa que ha estado congelada durante aproximadamente 3 meses puede decolorarse un poco. Si no quieres que
esto suceda, agrega una gota de jugo de limón o vinagre al agua antes de mezclarlo con la masa. No lo notará en la masa,
pero será suficiente para mantener la masa fresca.
Si lo desea, puede extender su masa y forrar sus moldes para tarta, luego congelarlos, apilarlos uno dentro del otro, envueltos

sin apretar en papel pergamino dentro de una bolsa de plástico con cierre. Simplemente descongele antes de usar.

Alternativamente, cuando use pasteles salados o dulces, puede hornear las masas de hojaldre, sacarlas de sus moldes
o aros y guardarlas en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2 o 3 días antes de llenarlas.

En el capítulo Dulce, las tartas que contienen crema de almendras se suelen congelar en su totalidad, o al menos hasta el punto

de cubrirlas con fruta. O bien, pueden hornearse primero y luego congelarse; consulte la página 119, junto con las instrucciones de

cada receta, para obtener más detalles. También puede hornear pasteles de queso (consulte la página 116) en su totalidad y luego

congelarlos. Cuando los descongelas, están listos para comer. Solo tenga en cuenta que es posible que la masa no esté tan crujiente

como cuando está recién horneada.

No recomiendo congelar la pasta choux cuando está cruda, pero una vez horneada, puedes poner choux buns,
éclairs, etc. en una bandeja en el congelador y, cuando estén congeladas, pasarlas a un recipiente hermético y
devolverlas. al congelador. Luego puedes descongelarlos y rellenar y/o glasear según tu receta.

LAS PA STRIES 63
2 salados

Como mencioné en la introducción, llamo a este capítulo Salado no

porque la masa esté llena de sal, sino porque ese era el nombre genérico

de la masa salada que aprendí como aprendiz de panadero.

Las recetas en este capítulo son para todo tipo de cosas que asocio con el

traidoren Francia, aunque incluyen empanadas de Cornualles, rollos de salchicha

y pasteles de cerdo muy británicos. lostraidorLa tienda de hace la mejor comida

para llevar, y eltraidorél mismo es como un atleta de múltiples eventos que tiene

las habilidades de un panadero, pastelero, carnicero, charcutero y chef sin

especializarse en ninguno. Cuando era pequeño, siempre era un placer entrar en

la tienda y, entre los muchos platos listos para llevar a casa, elegir una rebanada

de quiche recién hecha, un trozo de pastel o una pequeña tarta, con una

selección de algunas de las ensaladas grandes y coloridas que estarían

dispuestas en tazones.

64 PASTELERÍA
RECETAS PA BÁSICAS sesenta y cinco
Hace 24
1 receta de Pastelería salada (ver página 16)

1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa

Para el relleno base

14 onzas (13/4 tazas) de crema fresca

4 huevos extra grandes

sal marina y pimienta negra recién molida

½ nuez moscada entera, rallada

Tartaletas saladas
Sí, la temida quiche. En Gran Bretaña, a menudo se asocia con rebanadas suaves y empapadas en la mesa del buffet en las
fiestas, pero en Francia es un elemento básico de latraidor, y la calidad de la repostería y la variedad de rellenos es motivo de
orgullo. Personalmente, creo que una quiche recién horneada, recién salida del horno, con una ensalada crujiente aderezada
con una buena vinagreta, es fantástica. En mis clases, para ayudar a convertir a la gente, empezamos haciendo tartaletas
pequeñas e individuales en lugar de quiches grandes porque es mucho más fácil estirar la masa y conseguir que se dore bien
en el horno, eliminando el factor de masa blanda. eso desanima a tanta gente.
El relleno base es una mezcla de crème fraîche y huevos a los que puedes añadir cualquier saborizante o
ingrediente que te guste. Yo uso crème fraîche porque es ligera y tiene un ligero sabor, pero si prefiere una textura
más rica y cremosa, puede sustituirla por crema espesa o usar mitad crema fresca y mitad crema espesa. He dado tres
de mis rellenos favoritos en la página 68, pero otras ideas incluyen nueces picadas y queso Roquefort, o incluso unas
tajadas de pollo asado más papas y vegetales que sobró del almuerzo del domingo. Variar los rellenos ayuda a
mantener los quiches interesantes y es una gran idea para las fiestas.
Para simplificar las cosas, si está atendiendo a varias personas, puede hornear a ciegas las masas de hojaldre con
hasta 2 o 3 días de anticipación y guardarlas en un recipiente hermético hasta que esté listo para llenarlas y meterlas en el
horno. durante media hora más o menos. Creo que las tartaletas son mejores si las dejas enfriar a temperatura ambiente
antes de comerlas: si están demasiado calientes o demasiado frías, la temperatura suprime el sabor.
He optado por hacer las quiches en forma de tartaletas, pero se pueden hacer más grandes (10¼ pulgadas) si lo
prefiere (vea la página 16). Sin embargo, deberá duplicar la cantidad del relleno elegido y hornearlos durante 30 a 35
minutos.
(Continuado)

SALADO 67
Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora,
preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29).
Engrase ligeramente dos moldes para tartaletas de 12 orificios.
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa con
un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los moldes (vea las
páginas 30 a 36). Cubra con papel pergamino y pesas de cerámica
para hornear. Colóquelo en el refrigerador para que descanse
durante al menos 30 minutos (vea las páginas 37–42).
Precaliente el horno a 375°F.
Retire los moldes del refrigerador y hornee por 15
minutos. Retire el pergamino y las pesas, cepille la
masa con el huevo batido y hornee durante otros 8
minutos. Dejar de lado.
para hacer el relleno: Batir un poco la crème fraîche para
aflojarla, luego mezclar los huevos con una cuchara de madera.
(Este es un consejo que aprendí de mis días como aprendiz de
panadero en Francia: usar una cuchara en lugar de un batidor
evita que se mezcle demasiado, lo que puede hacer que el
relleno se vuelva denso. Una mezcla más restringida ayuda a
levantar el relleno para que se vuelva agradable y ligero en el
horno.) Sazone bien con la sal y la pimienta y agregue la nuez
moscada rallada.
Ahora puedes aromatizar el relleno base como desees. Las
tres combinaciones a continuación son mis favoritas, y cada
una es suficiente para 12 tartaletas. Pero puedes mezclar y
combinar y dividir o multiplicar como quieras.
Variaciones calientes
Salmón ahumado y perejil (o eneldo):Ponga 2
mitades de tomate cherry y algunos recortes de
salmón en cada masa de hojaldre, con un poco de
perejil fresco picado (o eneldo) encima. Vierta un
poco del relleno base por encima y hornee durante
25-30 minutos.
68 PASTELERÍA
Bacon, puerro y reblochon:Caliente suavemente una sartén seca y,
cuando esté caliente, agregue 2 rebanadas de tocino ahumado picadas
o 3.5 onzas de manteca de cerdo ahumada. Cuando esté dorado,
transfiéralo a una toalla de papel para que absorba el exceso de grasa.
Hervir y cortar en rodajas 2 patatas pequeñas y cortar en rodajas muy
finas la parte blanca de 1 puerro fino. Divida el tocino, las papas y el
puerro entre las masas de hojaldre. Coloque un poco del relleno de la
base sobre la parte superior y cubra con una rebanada de reblochon (o
cualquier queso que le guste: Emmentaler, Port Salut, queso de cabra,
Camembert, Brie o incluso Cheddar está bien). Hornear durante 25-30
minutos.
Champiñones y espinacas:Derrita una nuez de mantequilla en
una sartén, agregue 6 champiñones pequeños cortados en
cuartos y fríalos suavemente durante un par de minutos, hasta
que tomen un poco de color. Agregue 5 onzas de espinaca tierna
y cocine rápidamente hasta que se haya marchitado. Coloca la
mezcla en un colador y escurre el exceso de líquido; debe quedar
muy poco. (También puede usar espinacas congeladas para esto;
simplemente descongélelas rápidamente y mézclelas con los
champiñones salteados). Divida la mezcla entre las masas de
hojaldre. Vierta un poco del relleno de la base por encima y
espolvoree con un poco de Gruyère rallado. Hornear durante
25-30 minutos.
Variaciones frías
Si lo desea, puede hornear las tartaletas a ciegas y guardarlas
en un recipiente hermético hasta que esté listo para llenarlas
con ingredientes que no necesitan más cocción, una gran
idea para las fiestas. Pruebe rellenos como mayonesa y
salmón o trucha escalfados, judías verdes blanqueadas y un
poco de eneldo fresco (vea la foto al lado), salmón ahumado y
crème fraîche, trucha ahumada y crema de rábano picante, o
jamón ahumado y chutney. ¡O simplemente experimenta!
70 RECETAS PA BÁSICAS
Rinde 24 tartaletas.

1 receta de Pastelería Salada o de Espelta (ver página 16)

2 cucharadas de mantequilla

pizca grande de sal marina

pizca grande de azúcar

6 cebollas, en rodajas finas

1 diente de ajo, machacado

1 hoja de laurel

1 cucharada de queso gruyere rallado

24 ramitas pequeñas de tomillo

Tartaletas de cebolla

No es necesario que hornee a ciegas la masa para estas tartaletas, ya que el relleno no es tan líquido como el relleno de
quiche de la página 67. Esto significa que puede prepararlas enteras y congelarlas. Descongélalos bien y luego hornéalos
como de costumbre.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Engrase ligeramente dos moldes para tartaletas de 12 orificios.

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa con

página 29). un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los moldes (vea las

páginas 30 a 36). Llevar a la heladera a reposar por lo menos 30

Precaliente el horno a 375°F. minutos.

Derretir la mantequilla en una cacerola de base gruesa con la Rellene las costras frías con la mezcla de cebolla y cubra con
sal y el azúcar. Agregue las cebollas, el ajo y la hoja de laurel y una pizca de gruyère y una ramita de tomillo. Hornee durante
cocine lentamente hasta que las cebollas se ablanden y se 18–20 minutos, hasta que las masas de hojaldre y el queso
doren un poco. Retire la hoja de laurel. estén bien dorados.

SALADO 71
Hace una tarta de 10 pulgadas

1 receta de Pastelería salada (ver página 16)

1 receta de relleno de base de tartaletas saladas (ver página 67) más opciones de variantes picantes (ver página 68)

tarta abierta
A veces me gusta hacer una tarta grande y de aspecto rústico, en lugar de la tradicional quiche redonda. La tarta en forma de mano se desliza

directamente sobre el fondo de una asadera invertida precalentada o una bandeja para hornear a fuego alto, por lo que no es necesario enfriar

una bandeja forrada con masa o hornear la masa a ciegas; el calor de la bandeja ayudará a darle una buena base crujiente. En este caso, también,

la cobertura es bastante delgada, por lo que se horneará rápidamente.

Precaliente el horno a 425 °F y coloque el fondo de una asadera
invertida o una bandeja para hornear para calentar.
Extienda la masa en un círculo áspero de aproximadamente 10
pulgadas de diámetro o en un rectángulo de 8½ por 11
pulgadas, con un grosor de aproximadamente 3/16 de pulgada.
Vierta el relleno base y los ingredientes de su elección
en la masa. Abra el horno y deslice con cuidado la
tarta, aún sobre el papel pergamino, sobre la fuente
invertida caliente. Hornear durante 25 minutos, hasta
que la masa esté dorada.

Colóquelo en una hoja de papel pergamino y use sus dedos

para pellizcar un borde alto alrededor para contener el relleno.

72 PASTELERÍA
Hace una tarta de 10¼ pulgadas
1 receta de Pasta de sémola (ver página 16)
1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa
Para el llenado
7 cucharadas de mantequilla
3/4 taza de harina para todo uso
4 tazas de leche entera o baja en grasa
4 yemas de huevo
½ taza de queso emmental rallado
tarta de pollo y estragón
Esta tarta tiene un relleno realmente líquido y cremoso, y hace un gran contraste con la masa de sémola, que es un poco
más corta y crujiente que la masa salada básica, y tiene una textura ligeramente granulada.
Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora,
preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29).
Precaliente el horno a 375°F.
Engrase ligeramente un molde para tarta de 10¼ pulgadas.
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa
con un grosor de 3/16 de pulgada y cubra el molde (vea las
páginas 30–36). Cubra con papel pergamino y pesas de cerámica
para hornear. Llevar a la heladera a reposar por 30 minutos.
Retire la fuente del refrigerador, colóquela en una bandeja para
hornear y hornee por 20 minutos. Retire el pergamino y las
pesas, cepille la masa con el huevo batido y hornee durante otros
10 minutos (consulte las páginas 37–41). Dejar de lado.
Baje el horno a 350°F.
para hacer el relleno: Derrita la mantequilla en una cacerola,
agregue la harina y cocine por 1 minuto, batiendo todo el
tiempo. Agregue la leche gradualmente, batiendo
continuamente hasta que la mezcla hierva. Baje el fuego a
fuego lento y deje que la mezcla
¼ taza de queso parmesano rallado
2 cucharaditas de mostaza Dijon
sal marina y pimienta negra recién molida
½ nuez moscada entera, rallada (o más, al gusto)
1 libra de pechugas o muslos de pollo deshuesados y sin piel
2 cucharadas de aceite de oliva ligero o aceite de canola
9 onzas de champiñones pequeños
2 cucharadas de estragón fresco finamente picado
1 cucharada de perejil fresco finamente picado
cocine, sin dejar de batir, durante al menos 1 minuto
más, hasta que espese. Batir las yemas de huevo, ambos
quesos y la mostaza, luego probar y sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
Cortar el pollo en tiras finas. Caliente el aceite en una
sartén y cocine suavemente el pollo durante 4-5 minutos;
tiene que estar bien cocido, así que córtalo en un trozo
para comprobarlo. Transfiera el pollo a escurrir sobre
toallas de papel y déjelo a un lado.
Agregue los champiñones a la sartén y dórelos un
poco (solo por un minuto o dos). Agréguelos a la
cacerola, junto con el pollo reservado y las hierbas, y
revuelva bien. Cuchara en la masa de hojaldre.
Vuelva a colocar la tarta en la bandeja para hornear y hornee
durante 20 a 25 minutos, hasta que el relleno esté dorado y
apenas cuaje si mueve la bandeja. Puedes comer la tarta tibia
y líquida (a mí me encanta así), o ponerla en el refrigerador
para que cuaje y comerla fría con una gran ensalada verde.
SALADO 75
Hace ocho tartas de 4 pulgadas 1 taza de queso ricota

1 receta de Pastelería de Espelta (ver página 16) 3 onzas de queso parmesano, rallado

2 calabazas 1 cucharada de salvia fresca picada

3 cucharadas de aceite de oliva sal marina y pimienta negra recién molida

3 huevos, más 1 huevo, batidos con una pizca de sal, para sellar

el pastelito

Tartas de calabaza y ricotta

Si lo desea, puede hornear a ciegas las masas de hojaldre con 2 o 3 días de anticipación y guardarlas en un recipiente hermético hasta

que esté listo para llenarlas y hornearlas.

No tires las pepitas de calabaza, ya que puedes tostarlas y luego usarlas para decorar las tartas, o puedes comerlas
como snack, espolvoreadas con sal marina. Simplemente extiéndalos en una bandeja para hornear y póngalos en el horno
durante los últimos 8 a 10 minutos del tiempo de asado de la calabaza, hasta que estén ligeramente tostados.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora,
preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29).
Precaliente el horno a 400°F.
Retire las bandejas del refrigerador, colóquelas en bandejas
para hornear y hornee por 15 minutos. Retire el pergamino y
las pesas, cepille la masa con el huevo batido y hornee
durante otros 8 minutos (consulte las páginas 37–41). Dejar
de lado.

Cortar la calabaza a lo largo en cuartos. Retire las Baje el fuego a 350°F.

semillas, pero no las tire (vea la nota). Coloque los
cuartos de calabaza en una bandeja para hornear y
rocíe con el aceite de oliva. Ase en el horno durante
40-45 minutos, hasta que la carne esté blanda.
Baje el fuego a 375°C. Engrase ligeramente ocho moldes de fondo removible
de 4 pulgadas, aproximadamente ¾ de pulgada de profundidad.
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la
masa con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los
moldes (vea las páginas 30 a 36). Cubra con papel pergamino y
pesas de cerámica para hornear. Llevar a la heladera a reposar
por lo menos 30 minutos.
Mezclar los 3 huevos y la ricota en un bol. Agregue el
queso parmesano y la salvia.
Cuando la calabaza esté lo suficientemente fría como
para manipularla, raspe la pulpa de la piel en un tazón y
macháquela con un machacador o un tenedor.
Incorpórelo a la mezcla de queso y sazone con sal y
pimienta. Vierta la mezcla en las masas de hojaldre,
vuelva a colocar en las bandejas para hornear y hornee
en el horno durante 20 minutos, hasta que el relleno esté
listo y la masa esté dorada. Retirar y comer tibio, o dejar
enfriar y meter en el frigorífico para comer frío.

SALADO 77
Hace 4 empanadas grandes (alrededor de 6¼ pulgadas de largo) o 10 1 cebolla grande

empanadas pequeñas (alrededor de 4 pulgadas de largo) 14 onzas de bistec de falda o lomo de buena calidad, cortado en cubitos

1 receta de Pastelería salada (ver página 16), elaborada con bastante pequeño

margarina, no mantequilla sal marina y pimienta negra recién molida

1 colinabo mediano 1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear la masa
1 patata grande

empanadas de Cornualles

Originalmente, la empanada era la comida de los pobres, hecha para que los trabajadores de campo y los mineros de Cornualles la

llevaran al trabajo. Como bretón, sé que estoy entrando en un campo minado aquí porque hay mucha controversia sobre lo que hace

que un pastel sea auténtico. Aunque la mayoría de las recetas tendrían manteca de cerdo en la masa, prefiero usar mi masa salada

habitual, aunque hecha con margarina (en un bloque o en barras, no en una tarrina) en lugar de mantequilla para que se sienta

auténtica y le dé la suavidad escamosa tradicional requerida.

Los puristas, lo sé, insisten en que el relleno se debe hacer con nabo, no con rutabaga, y que la masa se debe
enroscar por los lados, no por encima. Pero esto esmiversión, y me gusta engarzar la parte superior porque se ve
más distintiva y menos como un pastel de manzana.
Puedes hacer las empanadas por completo, pintarlas con huevo batido y luego congelarlas. Antes de hornear,
descongélelos por completo (permita de 3 a 4 horas e inserte un palillo en el centro para verificar que estén completamente
descongelados), luego hornee como de costumbre.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, tamaño para que se cocinen uniformemente. Ponga todas las

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver verduras en un bol con el bistec cortado en dados, mezcle y

página 29). sazone bien con sal, y especialmente con pimienta negra.

Precaliente el horno a 400°F.
Extienda la masa con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada
(para pasteles pequeños) o de 3/16 de pulgada (para
pasteles grandes) y corte círculos de 6¼ pulgadas o 4
pulgadas de diámetro. (Use un cortador de pastelería o
corte alrededor de un plato). Apile los círculos,
intercalándolos con papel encerado, y póngalos en el
refrigerador mientras hace el relleno.
Pele el colinabo, la papa y la cebolla, y córtelos en cubos
pequeños de alrededor de ⅝ de pulgada; no se preocupe por
la perfección, pero trate de mantenerlos más o menos iguales.
Divida el relleno entre los círculos de masa fría,
colocándolo en el centro de cada círculo. Cepille un
poco de agua alrededor del borde de la masa, luego
junte los lados y engarce cuidadosamente sobre la
parte superior.
Coloca las empanadas en una bandeja para hornear
ligeramente engrasada y píntalas con el huevo batido. Con la
punta de un cuchillo afilado, haga un pequeño orificio justo
a un lado del engarce para permitir que escape el vapor.
Hornee por 10 minutos, luego baje el fuego a 350°F y hornee
por otros 30 minutos, hasta que estén doradas y la base esté
dorada y firme.

78 PASTELERÍA
Hace un pastel de 8 pulgadas 1 pechuga de pato ahumada

1 receta de hojaldre de alcaravea (ver página 16) 2 huevos extra grandes

2/3 taza mitad y mitad

Para el llenado sal marina y pimienta negra recién molida

7 onzas de panceta de cerdo, sin piel

7 onzas de lomo de cerdo para la gelatina

7 onzas de carne de pierna de pato 2 cucharadas de agua

7 onzas de hígado de pato 13/4 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor

6 bayas de enebro 3/4 taza más 2 cucharadas de buen caldo de pollo

2 cucharaditas de pimienta de Jamaica entera 6½ cucharadas de jerez dulce o de oporto

1 cucharadita de granos de pimienta verde enteros

1 cucharadita de pimentón dulce ahumado para la cobertura

3/4 cucharadita de hojas de tomillo 3 remolachas medianas doradas (o rayadas)

Apenas 1 taza de jerez seco o dulce o de oporto 3 remolachas rojas medianas

18 chalotes pequeños, sin pelar unas ramitas de romero y tomillo

aceite de oliva ligero o aceite de canola aceite de oliva

pastel de pato

Este es un pastel abierto fantástico y rico que se termina con un poco de jerez o gelatina de oporto después
de hornearlo. Se sirve frío, cubierto con remolacha asada y chalotes, por lo que se ve bastante espectacular.
Puede encontrar remolachas en todo tipo de colores y rayas en buenas tiendas de productos agrícolas o
mercados de agricultores, así que diviértase con la cobertura. Te prometo que es mucho más simple de hacer
de lo que parece; solo necesita permitir un montón de tiempo. Lo ideal es empezar la noche anterior: hacer la
masa y forrar la sartén, luego poner la carne en un bol a marinar, y guardar ambas en el frigorífico toda la
noche. Si tiene poco tiempo, un par de horas en el refrigerador para ambos está bien, pero tenga en cuenta
que una vez que haya hecho el pastel, lo enfríe durante 2 horas y luego vierta la gelatina, tendrá que volver a
la refrigerador para que se asiente durante otras 4 a 5 horas.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Engrase ligeramente un molde para pasteles cuadrado o redondo de

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver fondo removible de 8 pulgadas y vierta un poco de harina. Incline la

página 29). sartén para que cada superficie quede ligeramente espolvoreada,

luego golpee el exceso.

para hacer el relleno: Cortar y trocear la panceta y la paleta

de cerdo y los muslos y el hígado de pato y colocarlos en un Saque la masa del refrigerador y extiéndala sobre una superficie

bol. Agregue las especias, el tomillo y el jerez, revuelva y ligeramente enharinada (vea las páginas 30 y 31) para formar un

luego deje marinar durante al menos 2 o 3 horas, pero cuadrado o un círculo de aproximadamente 3/16 de pulgada de

preferiblemente durante la noche, en el refrigerador. Agita grosor y el doble del tamaño de su molde (es decir, 16 pulgadas

el bol de vez en cuando. cuadradas o en diámetro).

(Continuado)

SALADO 81
Levante la masa sobre el molde y cúbrala suavemente (vea las
páginas 34–36). Vuelva a colocarlo en el refrigerador durante al
menos 30 minutos (o hasta que la carne haya terminado de
marinar).
Cuando esté listo para hacer el pay, precaliente el
horno a 350°F.
Para terminar el relleno, poner las chalotas sin pelar en una
cacerola con suficiente aceite para cubrir y cocine a fuego lento
muy lento durante 10-15 minutos, hasta que estén blandas y se
puedan perforar fácilmente con la punta de un cuchillo. Dejar
enfriar, luego cortar la base y exprimir por el otro extremo para
que las chalotas se desprendan de la piel. Mantenga la carne de la
chalota a un lado.
Cortar en dados la pechuga de pato ahumada y reservar.
Retire la carne marinada del refrigerador y pásela por una
picadora de carne (utilice los agujeros más grandes), o
pique finamente con un cuchillo grande.
Mezcle los huevos y la mitad y mitad en un tazón,
agregue la carne picada, agregue la pechuga de pato
cortada en cubitos y sazone con sal y pimienta. Para
probar que está a tu gusto, toma un poco de la mezcla y
fríela en una sartén. Asegúrate de que esté bien cocido,
luego pruébalo y ajusta si es necesario. Ahora mezcle la
mitad de los chalotes.
Saca la masa de hojaldre del refrigerador y
rellénala con la mezcla de carne.
Cubra la parte superior con un trozo de papel pergamino para
evitar que la masa se dore demasiado rápido, colóquela en una
bandeja para hornear y hornee durante 1½ a 1¾ horas, hasta que
la carne esté bien cocida. Durante el horneado, gire el pastel y
muévalo alrededor del horno si es necesario para que la masa se
hornee uniformemente. Puede probar si está listo insertando una
brocheta de metal en algunos trozos de carne y verificando que la
brocheta salga muy caliente. Durante los últimos 30 minutos,
retire el papel pergamino.
82 PASTELERÍA
Saque el pastel del horno y déjelo enfriar durante al
menos 2 horas.
para hacer la gelatina: Vierta el agua en un tazón
pequeño, espolvoree la gelatina y deje reposar por
unos minutos.
Caliente el caldo y el jerez en una cacerola a fuego lento,
agregue la gelatina y revuelva bien hasta que se disuelva. Retire
del fuego y deje que se enfríe, pero no hasta que la gelatina se
vuelva demasiado espesa para verter.
Ahora toma el pastel frío (todavía en su sartén). Notarás
que la carne se ha separado un poco de la masa de
hojaldre, así que vierte la gelatina de jerez en el espacio y
sobre la parte superior de la carne. Metemos la tarta en la
nevera para que cuaje la gelatina. Esto tomará de 4 a 5
horas, pero el pastel estará en su mejor momento después
de 24 horas (se mantendrá en el refrigerador hasta por 1
semana si no quieres comerlo de inmediato).
Antes de servir, caliente el horno nuevamente a 400°F.
para hacer la cobertura: Lave las remolachas y póngalas enteras
en una cacerola con agua. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y
cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que pueda
deslizar la punta de un cuchillo en las remolachas, pero todavía
hay un poco de resistencia. Levante las remolachas y, cuando
estén lo suficientemente frías como para manipularlas, córtelas
en gajos, dejando la cáscara y los pequeños trozos de raíz o tallo;
esto le da carácter a los gajos y hará que la cobertura de su
pastel se vea aún más llamativa. Colocar en una fuente para
horno con el romero y el tomillo, rociar con un poco de aceite de
oliva y asar en el horno durante unos 25 minutos, o hasta que
estén tiernos. Remover y dejar enfriar.
Cuando la gelatina se haya endurecido, saque con cuidado todo el
pastel de la sartén, coloque los gajos de remolacha y los chalotes
reservados encima y sirva.
hace 8 Para el llenado

1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear la masa 10.5 onzas de panceta de cerdo, sin piel

10.5 onzas de paleta de cerdo

Para la costra de agua caliente 2 anchoas en aceite, escurridas

1 huevo 2 cucharadas de salvia fresca picada

15.7 onzas de harina para todo uso 7 onzas de tocino o panceta

6.1 onzas de manteca de cerdo (o grasa de ganso o pato) ½ nuez moscada entera, rallada

6 onzas de agua sal marina y pimienta negra recién molida

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar para la gelatina

2 cucharadas de agua

13/4 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor

3/4 taza más 2 cucharadas de buen caldo de pollo

6½ cucharadas de jerez dulce o de oporto

empanadas de cerdo

Considere esta una receta adicional que se destaca de las demás en este capítulo porque utiliza una masa de agua
caliente, que es un tipo de masa diferente a las descritas anteriormente. Se usa solo para hacer pasteles elevados
que se comen fríos.
Los pasteles elevados son algo que los británicos siempre han sido buenos para hacer, desde los más humildes hasta los más

elaborados, rellenos con todo tipo de carne, caza y frutas. Pero el que me encantó instantáneamente cuando llegué a Inglaterra fue el

pastel de cerdo puro individual. Bien sazonado y hecho correctamente con carne de buena calidad y una gran jalea, es simplemente

hermoso.

Tradicionalmente, la gelatina se hace usando manitas de cerdo, y hay una receta para esto en la página 98. Pero si tienes poco

tiempo, puedes hacer la versión simple aquí (que también uso para el pastel de pato en la página 81). En la mayoría de las recetas

tradicionales, la masa también se levanta a mano, lo que significa que se le da forma sin la ayuda de un molde. Sin embargo, sé que

muchas personas encuentran la idea de hacer esto bastante desalentadora, por lo que estos pasteles se hacen de una manera mucho

más fácil, en moldes de dariole (puede sustituir los moldes de 4 onzas si no puede encontrar moldes de dariole).

Si no quiere probar la masa de agua caliente, puede preparar estos pasteles con pasta de Cornualles (vea la página 16).
Obviamente, tendrá un sabor y una textura ligeramente diferentes, ¡pero aún así tendrás algunas tartas muy sabrosas!

(Continuado)

SALADO 85
para hacer la costra de agua caliente: rompa el huevo en
un tazón pequeño. Poner la harina en un bol grande y
hacer un hueco en el centro. Agregue el huevo a la harina
y revuelva brevemente.
86 PASTELERÍA
Poner la manteca en un cazo con el agua, la sal y el azúcar.
Llevar a ebullición, revolviendo mientras se derrite la
manteca. Cuando empiece a hervir, cuente hasta 30
segundos e inmediatamente retire la sartén del fuego. Vierta
el líquido en la mezcla de harina, revolviendo continuamente
con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla forme una masa bastante pegajosa, cubra Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente

el recipiente con un paño de cocina limpio y deje reposar y enharinada (vea la página 23). Aplanarlo con las manos.

enfriar durante 1 hora.

(Continuado)

SALADO 87
Dobla la masa en tercios llevando un lado hacia el A continuación, lleve el lado opuesto sobre la parte superior.

centro y presionando con las yemas de los dedos.

88 PASTELERÍA
Presiona de nuevo con las yemas de los dedos. Aplane la masa en una forma oblonga áspera, levántela sobre una

bandeja para hornear, luego cubra con papel encerado y póngala en

el refrigerador para que descanse durante al menos 30 minutos.

(Continuado)

SALADO 89
mientras la masa reposa, hacer el relleno: Cortar la
panceta y la paleta de cerdo en dados gruesos y mezclar
con las anchoas y la salvia. Pasa la mezcla por una
picadora de carne (usa los agujeros más grandes).
Alternativamente, colóquelo en un procesador de
alimentos y pulse brevemente, parando y comenzando,
hasta que tenga una textura gruesa. (Al pulsar en
ráfagas cortas, evitará excederse y terminar con pasta de
carne). Si no tiene una máquina, puede picar toda la
carne muy finamente con un cuchillo grande; es un poco
más tedioso.
Corta el tocino en trozos pequeños y revuélvelo en la
carne molida. Agregue la nuez moscada, luego sazone
con sal y pimienta y mezcle bien. Para probar que el
relleno está sazonado a su gusto, tome un poco del
90 PASTELERÍA
mezcla y sofreír en una sartén. Asegúrate de que esté bien
cocido, luego pruébalo y ajusta si es necesario.
Precaliente el horno a 350°F.
Saque la masa del refrigerador; ahora debería estar más firme. Estírelo
brevemente sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada (vea la
página 30). Dóblelo en tercios y extiéndalo nuevamente con un grosor de
aproximadamente 1/8 de pulgada.
Finalmente, usando un cortador de pastelería o platillo de unas 5
pulgadas de diámetro, corte ocho círculos. Ahora use un cortador
o vaso de 3¼ pulgadas de diámetro para cortar otros ocho
círculos.
(Continuado)
Engrase ligeramente ocho moldes de dariole o ramequines, luego Voltee ambos y retire el molde o vaso más
espolvoree con harina, vaciando el exceso. Cubra cada molde con pequeño.
un gran círculo de masa, empujándolo suavemente hacia la base

y contra los lados, y dejando aproximadamente⅜pulgada

sobresaliendo del borde. Una manera fácil de hacer esto es

colocar la masa sobre un molde o vaso invertido más pequeño y

luego colocar el molde de dariole que desea forrar sobre la parte

superior.

92 PASTELERÍA
Con las yemas de los dedos, presione bien la masa en la Repite con el resto de los moldes. Ahora estás
base y los lados del molde. listo para llenarlos.

(Continuado)

12
SALADO 93
Divida la mezcla de carne entre los moldes, luego golpee suavemente Engarce los bordes de la masa por todos lados,
cada molde en la superficie de trabajo para ayudar a que la carne se asegurándose de que queden bien sellados.
asiente. Coloque un pequeño círculo de masa sobre la parte superior

de cada molde. Comenzando en el centro y trabajando hacia afuera

hasta los bordes, presione suavemente sobre la carne con las yemas de

los dedos sin estirarla.

(Continuado)

SALADO 95
Cepille la parte superior de cada pastel con el huevo batido, luego use
un pincho para hacer un agujero en la parte superior de cada uno para
permitir que escape el vapor en el horno.
Coloque los moldes en una bandeja para hornear y hornee
durante 40 minutos, hasta que la carne esté completamente
cocida (un palillo insertado en el centro de los pasteles debe salir
muy caliente, o un termómetro de lectura instantánea debe
registrar 190 °F–195 °F) ). Deje que los pasteles se enfríen durante
al menos 2 horas.
mientras tanto, haz la gelatina: Agrega el agua a un
tazón pequeño, espolvorea la gelatina y déjala reposar
por unos minutos.
96 PASTELERÍA
Caliente el caldo y el jerez en una cacerola a fuego lento,
agregue la gelatina y revuelva bien hasta que se disuelva.
Retire del fuego y deje enfriar, pero no hasta que la
gelatina se vuelva demasiado espesa para verter.
Cuando los pasteles estén fríos, tome un pequeño embudo, una punta
de tubería o una jeringa (o haga un pequeño cono con un poco de
papel pergamino) y empújelo en el orificio que hizo en cada pastel.
Vierta con cuidado suficiente gelatina para llegar a la parte superior.
Coloque los pasteles en el refrigerador durante 8 horas para que se
asienten, ¡luego desmolde y coma!
Hace alrededor de 1 cuarto

1 manita de cerdo o 1 canal de pollo

8 tazas de agua

1 hoja de laurel

1 zanahoria

1 cebolla

6 granos de pimienta negra

13/4 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor y 2 cucharadas de agua, si usa una carcasa de pollo

Gelatina de pastel de cerdo tradicional

Cuando haces esto con manitas de cerdo, es naturalmente gelatinoso y no necesita espesamiento adicional, pero si lo
haces con una carcasa de pollo, necesitarás agregar un poco de gelatina. Esta receta hace una cantidad generosa, y
solo necesitará 1¼ tazas para la receta de Pork Pie en la página 85, así que congele el sobrante para otra ocasión.

Coloque la manita de cerdo o el pollo, el agua, el laurel, la Si ha utilizado una carcasa de pollo en lugar de una manita de

zanahoria, la cebolla y los granos de pimienta en una cerdo, ponga las 2 cucharadas de agua en un bol pequeño,

cacerola y deje hervir. Retire la escoria de la superficie, espolvoree la gelatina y déjela reposar durante unos minutos.

luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 2 Agregue un poco del líquido caliente a la gelatina y revuelva para

horas, desnatando regularmente. Retire del fuego y vierta disolver. Agregue esto a la sartén y revuelva bien.

el líquido a través de un colador en una cacerola limpia.

Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 10 Retire la sartén del fuego, deje que se enfríe y utilícela para

minutos más para reducir y espesar un poco. rellenar los pasteles de cerdo (vea la página 96).

98 PASTELERÍA
SALADO 99
Hace alrededor de 20

1 receta de hojaldre salado (ver página 16), con harina de espelta integral en sustitución de la harina para todo uso, más

1 cucharada de espelta integral

barquillos de espelta

Estos barquillos crujientes, que quedan genial con queso, se elaboran con pasta de espelta, una variante de la salada. Utilizo toda la

harina de espelta integral, en lugar de una mezcla de harinas de espelta y para todo uso, y agrego un poco de espelta integral

adicional para que obtenga una textura realmente buena y crujiente.

Hacer la masa como de costumbre, añadiendo la espelta Con un cuchillo muy afilado, corte la masa fría en obleas de 1/16 a

integral a la harina de espelta al principio. Deje reposar la masa, 1/8 de pulgada de grosor. Colóquelos en una o más bandejas

perfectamente cuadrada, en el frigorífico durante al menos 1 para hornear y hornee durante 10 a 12 minutos. Serán de un color

hora, preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver dorado oscuro, gracias a la espelta. Retire del horno y deje que se

página 29). Cuanto más firme sea, mejor. enfríe y se dore un poco en las láminas antes de transferirlas a

una rejilla para que se enfríen por completo. Las obleas se

Precaliente el horno a 325°F. mantendrán en un recipiente hermético durante 2 a 3 semanas.

10 0 PASTELERÍA
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
3 dulce

Mis primeros recuerdos de repostería dulce son los domingos por la mañana en

Bretaña cuando, como la mayoría de las familias, íbamos a la boulangerie/

pâtisserie y elegíamos una selección para después del almuerzo del domingo;

tal vez unas tartas de manzana o de albaricoque, o de perabourdaloue, con su

frangipane hinchado y dorado alrededor de la fruta. Puede haber algunos cisnes

de pasta choux con “plumas” de crema chantilly rizadas, y en verano tartas de

fresa siempre frescas, con la fruta brillando sobre una hermosa capa de crema

pastelera de vainilla. Durante la semana puede hacer una tarta de frutas sencilla

en casa, pero los domingos la tradición sigue siendo invitar a la familia a algo

especial, bellamente presentado en una caja atada con una cinta.

10 2 PASTELERÍA
 En Gran Bretaña, hay mucho más entusiasmo por hornear en casa cualquier

día de la semana, y no creo que se pueda superar una tarta dulce clásica en

cualquier momento del día, con un café por la mañana, una taza de té en la

tarde, o como postre después de la cena. La clave es mantener la masa lo

suficientemente delgada en proporción con la cobertura para que tenga una

textura crujiente elegante.

La mayoría de las tartas que siguen se pueden comer calientes o frías,

aunque por frías me refiero a temperatura ambiente. Muy a menudo tenemos

la tendencia a comer cosas cuando están muy calientes o directamente del

refrigerador, y en cualquier extremo, la temperatura apaga el sabor. Incluso si

guarda una refrescante tarta de frutas frescas en el refrigerador, tendrá un

sabor un poco más especial si deja que alcance la temperatura ambiente antes

de servirla.

RECETAS PA BÁSICAS 10 3
Rinde veinticuatro tartaletas de 3¼ pulgadas Para el relleno de frutas

1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17) pizca de kirsch (si usa fresas) o ron (opcional)
1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa alrededor de 12/3 libras de fresas u otra fruta fresca

1–2 cucharadas de agua

Para la crema pastelera alrededor de 2/3 taza de mermelada de albaricoque, para glasear

1 taza de leche entera (se puede usar baja en grasa si lo prefiere, pero azúcar glas, para espolvorear
la crema no será tan rica) hojas de menta fresca, para decorar (opcional)

1 vaina de vainilla

3 yemas de huevo

5 cucharadas de azúcar extrafina

3 cucharadas de harina común para todo uso

tartaletas de frutas

Son tartas clásicas elaboradas con frutas frescas sobre una base cremosa. Crème pâtissière—literalmente “crema del chef
pastelero”—a menudo se confunde con crème anglaise, que es el nombre francés de las natillas. Son muy parecidas, pero
mientras que la crema pastelera se cuaja únicamente con huevo, la crème pâtissière también utiliza harina (o maicena) para
que quede más espesa y pueda usarse como base o relleno para todo tipo de repostería. Está en el corazón del oficio de
pastelero y lo encontrará utilizado con frecuencia en el capítulo de hojaldre, así como aquí.
Prefiero hacer mi crème pâtissière de la manera más tradicional, con harina en lugar de maicena. La maicena
da más brillo, pero siento que puedo saborearla en la crema terminada.
La clave para hacer una buena crema pastelera está en la etapa final. Una vez que la leche caliente se ha batido
con los huevos, la harina y el azúcar, vuelve al fuego y, esto es lo importante, debe hervir y luego mantenerse
hirviendo durante un minuto mientras bate. continuamente. Esto es lo que cocina la mezcla para que no tenga un
sabor harinoso en la crema terminada y hace que cuaje correctamente.
Me gusta enseñar a la gente cómo hacer estas tartaletas en mis clases de pastelería, no solo porque involucran la importantísima

crema pastelera, sino porque una vez que dominas cómo hacer tartaletas pequeñas de aspecto impresionante, es fácil pasar a otras

más grandes y sentirte como en casa. seguro de ello.

Esta receta hace 24 tartaletas. Por supuesto, sé que la mayoría de la gente no va a tener tantos moldes, pero puedes
hornear las masas a ciegas en tandas con 2 o 3 días de anticipación si quieres, y guardarlas en un recipiente hermético, listas
para rellenar con la crema pastelera. y cubra con frutas cuando quiera servirlas. O, si desea hacer un lote más pequeño,
puede congelar cualquier hojaldre que no necesite para otro momento (vea la página 63).
Se puede hacer que las tartas se vean muy elegantes cortando y acomodando las diversas frutas de la manera en que lo

hacen los pasteleros profesionales (vea las páginas 200–204).

(Continuado)

DULCE 10 5
Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora,
preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29).
para hacer la crème pÂtissière: Poner la leche en un cazo de
fondo grueso. Con un cuchillo afilado, parta la vaina de
vainilla a lo largo, raspe las semillas en la leche y luego
ponga las vainas partidas por la mitad también.
Poner las yemas de huevo y el azúcar en un bol y batir hasta que
quede pálido y cremoso. Agregue la harina y mezcle hasta que quede
suave.
Ponga la cacerola de leche a fuego medio, deje que
hierva, luego vierta lentamente la mitad en la mezcla de
huevo, batiendo bien mientras lo hace. Agregue el resto
de la leche y vuelva a batir, luego vierta la mezcla
nuevamente en la sartén. Llevar a ebullición, batiendo
todo el tiempo, luego seguir hirviendo y batiendo
continuamente durante 1 minuto. Retire del fuego.
Vierta la mezcla en un recipiente limpio y saque las vainas
de vainilla. (Puede lavarlos y secarlos y guardarlos en un
frasco de azúcar, lo que le dará azúcar con sabor a vainilla
para usar en todos sus horneados). Cubra la superficie del
recipiente con papel pergamino de inmediato para evitar
que se forme una piel. Deje que se enfríe, luego guárdelo
en el refrigerador hasta que esté listo para usarlo.
Engrase ligeramente 24 moldes para tarta de fondo removible, de
3¼ pulgadas de diámetro y ¾ de pulgada de profundidad. (Si no
tiene tantos moldes, puede hornear en lotes).
10 6 PASTELERÍA
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la
masa con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los
moldes (vea las páginas 30 a 36). Cubra con papel pergamino
y pesas de cerámica para hornear. Llevar a la heladera a
reposar por lo menos 30 minutos.
Precaliente el horno a 375°F.
Retire las bandejas del refrigerador, colóquelas en una bandeja
para hornear y hornee durante 15 minutos. Retire el pergamino y
las pesas, cepille la masa con el huevo batido y hornee durante
otros 8 minutos (consulte las páginas 37–41). Dejar de lado. Deje
las masas de hojaldre en los moldes durante unos 15 minutos,
luego sáquelas y déjelas sobre una rejilla hasta que se enfríen.
para hacer el relleno de frutas: Rellene las masas de
hojaldre con crema pastelera (mezclada con un poco
de kirsch, si lo desea, si usa fresas, o con ron si usa
otra fruta) y cubra con su fruta fresca.
Ponga la mermelada en una cacerola con el agua y lleve a fuego
lento. No dejes que la mezcla hierva o la mermelada se volverá
demasiado pegajosa para untarla correctamente. Presione la
mermelada a través de un colador fino para eliminar la pulpa. Con
una brocha de repostería, glasea ligeramente la parte superior de
cada tartaleta. Alternativamente, espolvoree las tartaletas con
azúcar glas.
Decora, si gustas, con hojas de menta.
Rinde veinticuatro tartaletas de 3¼ pulgadas Para el llenado

1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17) 7 limones orgánicos

1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa 9 huevos

2 tazas de azúcar superfina

1 taza de crema espesa

azúcar glas, para glasear (opcional)

Tartaletas de limón

Me gusta hacer tartaletas pequeñas de limón, pero puedes hacerlas en otros tamaños si lo deseas (ver página 17); es posible
que prefiera solo uno grande (10¼ por 1½ pulgadas), que se puede cortar en rodajas. Puede hornear a ciegas las masas de
hojaldre en lotes, con 2 o 3 días de anticipación si lo desea, y guardarlas en un recipiente hermético, listas para llenar. Luego
puede terminar de hornear cuando quiera servirlos.
Si te sobra relleno de limón, no lo desperdicies: viertelo en moldes y hornéalo de la misma manera, pero
sin la masa. Servido con galletas y un poco de crème fraîche, se convierte en un budín delicioso.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Baje el horno a 300°F.

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29).
Engrase ligeramente 24 moldes para tarta de fondo removible,
de 3¼ pulgadas de diámetro y ¾ de pulgada de profundidad. (Si
no tiene tantos moldes, puede hornear en lotes).
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la
masa con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los
para hacer el relleno: Ralla la ralladura de 4 de los limones
y exprime el jugo de todos ellos. Bate los huevos, el azúcar
y la ralladura de limón en un tazón grande hasta que
quede suave, luego agrega el jugo de limón. Batir
ligeramente la nata e incorporarla a la mezcla de huevo.
Retire la espuma de la parte superior y luego viértala en
las masas de hojaldre.

moldes (vea las páginas 30 a 34). Cubra con papel pergamino Hornee durante unos 15 minutos, hasta que el relleno no se tambalee si

y pesas de cerámica para hornear. Llevar a la heladera a sacude los moldes muy suavemente, y el centro se sienta como si

reposar por lo menos 30 minutos. estuviera firme al tocarlo. No espere hasta que se sienta muy firme, ya

que se reafirmará un poco a medida que se enfríe.

Precaliente el horno a 375°F.

Dejar en los moldes durante unos 15 minutos, luego sacar y

Retire las bandejas del refrigerador, colóquelas en una enfriar sobre una rejilla durante 2 horas antes de comer. Si lo

bandeja para hornear y hornee durante 15 minutos. desea, antes de servir, puede espolvorear la parte superior de

Retire el papel y las pesas, cepille la masa con el huevo cada tartaleta con un poco de azúcar glas y derretir con un

batido y hornee durante otros 8 minutos (consulte las soplete para glasear.

páginas 37–41). Dejar de lado.

10 8 PASTELERÍA
Hace una tarta de 14 por 41/2 pulgadas Para el relleno de chocolate

1 receta de pastel de chocolate (ver página 17) 3/4 taza de azúcar

12 cerezas frescas con tallo, 24 cerezas conservadas en 4 huevos

alcohol o almíbar, o 24 cerezas congeladas descongeladas 4 yemas de huevo

6½ cucharadas de kirsch, si usa cerezas enlatadas o congeladas 11¼ onzas de chocolate amargo de buena calidad

1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa (al menos 70% cacao)

1½ tazas de mantequilla

3/4 taza de harina para todo uso

Cacao en polvo sin azúcar, para espolvorear

Tarta de chocolate con cerezas

Esta es una hermosa tarta para hacer cuando las cerezas frescas están en temporada. Me gusta más cuando todavía está un
poco tibio y el chocolate es bastante suave y pegajoso, como un buen brownie de chocolate. Pero si te gusta una textura más
firme, puedes dejar que se enfríe por completo. De cualquier manera, es magnífico con crema batida. Creo que es divertido
dejar los tallos en las cerezas para que se salgan de la tarta.
Si quieres hacer esta tarta fuera de temporada, puedes hacerlo con cerezas en almíbar o en alcohol. En su
defecto, puedes usar cerezas congeladas o enlatadas, y en ambos casos remojarlas en kirsch antes de usarlas. Sin
embargo, necesitará más cerezas en conserva que si las usa frescas porque son menos gordas y desaparecerán más
en el relleno de chocolate.
A mí me gusta hacer la tarta rectangular y cortarla en cuadrados para servir, pero podéis hacerla circular o con la
forma que queráis.
(Continuado)

DULCE 111
Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora,
preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29).
Si usa cerezas enlatadas o descongeladas, escúrralas y
póngalas en un tazón con el kirsch. Dejar en remojo
durante la noche.
Engrase ligeramente un molde para tarta de fondo removible, de 14
por 4½ pulgadas y ¾ de pulgada de profundidad.
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa
con un grosor de 3/16 de pulgada y cubra el molde (vea las
páginas 30–36). Cubra con papel pergamino y pesas de cerámica
para hornear. Llevar a la heladera a reposar por lo menos 30
minutos.
Mientras tanto, haz el relleno de chocolate: en un tazón, bate
el azúcar, los huevos y las yemas de huevo hasta que la mezcla
esté pálida y tenga una consistencia cremosa similar a la de
una mousse.
Rompa el chocolate en trozos y póngalo en un recipiente
resistente al calor. Colóquelo sobre una cacerola con agua
hirviendo; necesita suficiente agua para acercarse al fondo
del recipiente pero sin tocarlo. Baje el fuego muy bajo para
que no entre vapor en el tazón, ya que esto puede hacer
que el chocolate se endurezca y se vea opaco. Deje que el
chocolate se derrita lentamente, revolviendo todo el tiempo,
luego agregue la mantequilla y siga revolviendo hasta que
se haya derretido. Retirar del fuego y agregar a la mezcla de
azúcar y huevo, nuevamente revolviendo bien hasta que se
incorpore todo. Agregue suavemente la harina y reserve.
11 2 PASTELERÍA
Precaliente el horno a 375°F.
Retira la fuente del refrigerador, colócala en una bandeja
para hornear y hornea por 20 minutos. Retire el
pergamino y las pesas para hornear, cepille la masa con el
huevo batido y hornee durante otros 10 minutos (consulte
las páginas 37–41). Ponga a un lado para enfriar.
Baje el horno a 350°F.
Extienda el relleno sobre la masa enfriada hasta la parte superior,
luego empuje las cerezas hacia adentro, dejando que se vea parte
de la fruta (si usa cerezas frescas, deje los tallos sobresaliendo).
Vuelva a colocar en la bandeja para hornear y regrese al horno
durante 12 minutos, hasta que esté listo. El relleno habrá subido
un poco, pero, como un brownie de chocolate, debe estar apenas
firme al tacto, ya que se endurecerá un poco más cuando se
enfríe. Dejar en el molde durante unos 15 minutos, luego sacar y
enfriar sobre una rejilla.
La tarta se puede servir tibia y pegajosa, o completamente
fría, cuando el chocolate esté un poco más firme.
Espolvorear con cacao en polvo antes de servir.
Variación
Use peras maduras en rodajas (o enlatadas) en lugar de cerezas.
Rinde veinticuatro tartaletas de 3¼ pulgadas ½ taza de mantequilla

1 receta de Pastelería Dulce o de Limón (ver página 17) 1 cucharadita de maicena

1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa

para el merengue
Para el relleno de lemon curd 6 claras de huevo

jugo y ralladura de 3 limones orgánicos 13/4 tazas de azúcar granulada

3 huevos extra grandes 5 cucharadas de agua

1 taza de azúcar superfina

Tartaletas de merengue de limón

Estas tartaletas están rellenas con crema de limón, pero puede usar el relleno de limón de la receta en la página 108, si lo desea. Por

supuesto que puedes hacer una tarta más grande (ver página 17), pero creo que las tartaletas pequeñas son más divertidas porque

puedes ser un poco salvaje con el merengue. Puede hornear a ciegas las masas de hojaldre en lotes, con 2 o 3 días de anticipación, y

guardarlas en un recipiente hermético, listas para llenar. Luego puede terminar de hornear cuando quiera servirlos.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Engrase ligeramente 24 moldes para tarta de fondo removible, de

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver 3¼ pulgadas de diámetro y ¾ de pulgada de profundidad. (Si no

página 29). tiene tantos moldes, puede hornear en lotes).

para hacer la cuajada de limón: mezcle todos los Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa

ingredientes en un tazón, luego colóquelos sobre una con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y utilícela para forrar los

cacerola con agua hirviendo. Asegúrate de que el agua moldes (vea las páginas 30 a 34). Cubra con papel pergamino y

no toque la base del recipiente. Caliente muy pesas de cerámica para hornear. Llevar a la heladera a reposar

suavemente, batiendo todo el tiempo y asegurándose de por lo menos 30 minutos.

mover la mezcla para que no se pegue a los lados. Tenga

paciencia, de lo contrario terminará con huevos
revueltos (si esto sucede, pase la mezcla por un colador
fino muy rápidamente y luego vuelva al fuego). Cuando
la mezcla comience a verse un poco más espesa que la
crema espesa, cocine por 1 minuto más y debería estar
lista. Para probar, vierta un poco de la mezcla en el
interior del recipiente hacia la parte superior. Debe
permanecer quieto sin gotear. Ponga a un lado para
enfriar.
Precaliente el horno a 375°F.
Retire las bandejas del refrigerador, colóquelas en
bandejas para hornear y hornee por 15 minutos. Retire el
pergamino y las pesas para hornear, cepille la masa con el
huevo batido y hornee durante otros 8 minutos (consulte
las páginas 37–41). Ponga a un lado para enfriar.
(Continuado)

DULCE 11 3
Rellene cada masa de hojaldre hasta la mitad con crema de limón y
póngala en el refrigerador hasta que cuaje.
Mientras tanto, hacer el merengue: Batir las claras de
huevo hasta que formen picos suaves. En un cazo
ponemos el azúcar con el agua y llevamos a ebullición a
fuego medio. Al principio verás burbujas grandes;
después de 5 a 8 minutos, cuando parte del agua se
haya evaporado, las burbujas serán más pequeñas. En
este punto, tendrá un jarabe delgado e incoloro (si
tiene un termómetro para dulces, el jarabe debe
registrar 250 °F).
Envuelva un paño de cocina alrededor del tazón de claras de
huevo y colóquelo en una segunda cacerola o tazón más grande
en su superficie de trabajo para que se mantenga firme. Con
una mano, vierta el jarabe de azúcar caliente en un chorro
constante mientras bate con la otra mano, hasta que la mezcla
se vuelva brillante y tenga la forma adecuada.
picos (Alternativamente, puede batir las claras de huevo en
una batidora de pie equipada con el accesorio para batir y
agregar el jarabe de azúcar con el motor en marcha).
Montar una manga pastelera con punta de estrella (ver página 61)
y rellenar con merengue. Saque las masas de hojaldre del
refrigerador y vierta merengue sobre la cuajada de limón, dando
vueltas y hacia arriba para crear picos que sean tan salvajes como
desee.
Como el huevo en el merengue ya ha sido cocinado por el
almíbar caliente, las tartas no necesitan más horneado, pero
creo que el merengue se ve mejor y tiene más definición si las
puntas están ligeramente doradas. La mejor manera de
hacerlo es con un soplete, ya que te permite controlar qué
áreas del merengue coloreas. El dorado también se puede
hacer debajo de un asador o en un horno caliente (400 °F),
pero tenga cuidado para asegurarse de que el merengue no
se queme.
DULCE 115
Hace ocho pasteles de queso de 4 pulgadas
1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17)
1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa
tartas de queso mascarpone
No era un gran fanático de la tarta de queso hasta que probé la que hizo Ronnie Bonetti en Babington House en Somerset.
Inspirándome en su receta original, se me ocurrieron las variaciones a continuación. Por supuesto que puedes hacer una tarta de
queso grande si lo prefieres (ver foto en la página 62).
Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora,
preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29).
Engrase ligeramente ocho moldes para tarta de fondo removible de 4 por ¾
de pulgada.
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa
con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los moldes (vea
las páginas 30 a 36). Cubra con papel pergamino y pesas de
cerámica para hornear. Llevar a la heladera a reposar por lo
menos 30 minutos.
Precaliente el horno a 375°F.
Retire las bandejas del refrigerador, colóquelas en
bandejas para hornear y hornee por 15 minutos. Saque el
pergamino y las pesas de cerámica, cepille la masa con el
huevo batido y hornee durante otros 8 minutos (consulte
las páginas 37–41). Dejar de lado. Baje el horno a 300°F.
para hacer el relleno: Ponga el queso crema, el azúcar y la
vainilla en un tazón y bata hasta que quede suave. Batir los
huevos y las yemas, luego agregar el mascarpone,
116 PASTELERÍA
Para el llenado
1 libra de queso crema
1 taza de azúcar superfina
semillas de 1 vaina de vainilla grande o 1 cucharadita de extracto de vainilla 4
huevos
2 yemas de huevo
14 onzas (13/4 tazas) de queso mascarpone
2 cucharaditas de harina para todo uso
revolviendo hasta que se incorpore. Incorpore la harina. Divida el
relleno entre las cortezas de tarta, vuelva a colocar en las
bandejas para hornear y hornee durante 45 minutos, hasta que
esté listo. Dejar en los moldes durante unos 15 minutos, luego
sacar y enfriar sobre una rejilla.
variaciones
Cheesecakes de maracuyá:Tome 4 o 5 frutas de la pasión
maduras, córtelas por la mitad y raspe la pulpa en una
cacerola pequeña. Calentar suavemente sin hervir. Agregue
la mezcla de mascarpone después de haber doblado la
harina.
Tartas de queso con limón:Omita la vaina de vainilla y
mezcle el jugo y la ralladura de 2 limones orgánicos con los
huevos y las yemas de huevo antes de agregarlos a la
mezcla de queso crema.
Cheesecakes de grosellas negras (u otros frutos rojos): Pon 9 onzas
de fruta madura en una cacerola pequeña, tritúrala ligeramente con un
tenedor y caliéntala suavemente para que suelte los jugos. Rellene las
masas de hojaldre con la mezcla de mascarpone, luego vierta la fruta y
los jugos sobre cada una, revolviendo la parte superior con un cuchillo
pequeño.
Rinde cuatro tartas de 6¼ pulgadas Para la crema de almendras

1 receta de Pastelería Dulce o de Almendras (ver página 17) 1 taza más 1½ cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de almendras en rodajas 1¼ tazas de azúcar superfina

azúcar glas, para espolvorear o glaseado de albaricoque (ver 2½ tazas de almendras molidas

páginas 105–106) 6 cucharadas de harina para todo uso

3 huevos

2 cucharadas de licor Poire Williams o ron

azúcar glas, para espolvorear

amandina
Esta es la clásica tarta de almendras hecha concrema de amanda(crema de almendras, también conocida como frangipane) y cubierto

con almendras en rodajas. Es muy parecido a la tarta Bakewell, en la que la masa se rellena con frangipane y mermelada, pero sin la

capa de mermelada, ¡y el nombre suena más chic! Una rebanada con café es simplemente genial. La crema de almendras también

forma la base de muchas de las tartas de frutas que siguen. Incluso lo uso como aderezo para mis pasteles de carne picada (ver página

136). Si bien puedes mezclar la crema a mano, es más fácil que quede ligera y esponjosa con una batidora de pie.

Una de las mejores cosas de hacer tartas con crema de almendras es que se congelan bien, por lo que prácticamente cualquiera en el que se

use se puede hornear por completo y luego congelar. Cuando sea necesario, simplemente descongele (permita de 1 a 2 horas), luego póngalo en

un horno precalentado a 350 ° F durante aproximadamente 6 minutos para refrescarlos y volver a dorar un poco la masa.

Alternativamente, puede hacer las tartas por completo, listas para hornear, ydespuéscongelarlos. Simplemente
colóquelos en una bandeja para hornear, cúbralos sin apretar con una bolsa de plástico con cierre abierto y congélelos hasta
que estén duros, luego apílelos entre capas de papel pergamino en un recipiente hermético. Luego se pueden hornear sin
descongelar. Es posible que la masa no esté tan crujiente, ya que se horneó congelada, pero seguirá siendo muy buena. La
mejor manera de hornear las tartas congeladas es encender el horno a 350 °F, como indica la receta, pero en lugar de esperar
a que se caliente, coloque las tartas de inmediato. A medida que el horno alcance la temperatura, descongelará las tartas y se
hornearán de manera uniforme sin colorear demasiado rápido. Probablemente tomarán un poco más de tiempo, alrededor
de 30 minutos, aunque esto puede variar, dependiendo de qué tan rápido se caliente su horno, así que vigílelos. Puedes
verificar que estén completamente horneados insertando un palillo en el medio y verificando que esté caliente. Suba el fuego
a 400°F durante los últimos 5 minutos más o menos, solo para que la crema de almendras tenga un bonito color.

(Continuado)

DULCE 119
Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa con un

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver grosor de 3/16 de pulgada y cubra los anillos (coloque en bandejas

página 29). para hornear) o moldes (vea las páginas 30–36). Llevar a la heladera a

reposar por al menos 30 minutos luego retirar y rellenar con la crema

para hacer la crema de almendras: Bate la mantequilla hasta que de almendras. Me gusta hacer esto con una manga pastelera, pero

esté muy suave, preferiblemente en una batidora de pie. Con el puedes ponerla con una cuchara y alisar la superficie si lo prefieres.

motor en marcha, añadimos el azúcar y las almendras molidas y

mezclamos un poco más. Ahora mezcle la harina, luego los

huevos y finalmente el licor. Transfiera a un tazón pequeño y

póngalo en el refrigerador por 15 minutos.

Mientras tanto, precalienta el horno a 350°F.

Engrase ligeramente cuatro aros de tarta de 6¼ pulgadas o

moldes de fondo removible (¾ de pulgada de profundidad).

120 PASTELERÍA
Cubra con las almendras en rodajas, colóquelas en bandejas para Recorte la masa que sobresale, luego levántela y
hornear (si usa moldes para tarta) y hornee durante 20 minutos, hasta enfríe sobre una rejilla. Espolvoree con azúcar glas
que estén doradas. Dejar en los moldes durante unos 15 minutos. antes de servir.

DULCE 1 21
Rinde cuatro tartas de 6¼ pulgadas 4 tazas más 1–2 cucharadas de agua

1 receta de Pastelería Dulce o de Almendras (ver página 17) 10 duraznos

2½ tazas de azúcar 1 receta Crema de Almendras (ver página 119)

2 ramitas de romero y más para decorar alrededor de 2/3 taza de mermelada de albaricoque, para glasear (opcional)

Tartaletas de melocotón y romero y almendras

El melocotón y el romero pueden sonar como una combinación inusual, pero los sabores de la fruta y la hierba
funcionan muy bien juntos, aunque puedes sustituirlos por unas ramitas de tomillo o lavanda si lo prefieres.
El azúcar granulada es mucho más barata que el azúcar extrafina y está bien para hacer cosas como jarabes. El almíbar
usado para escalfar los duraznos en esta receta se puede guardar en el refrigerador y simplemente volver a hervirlo cuando
quieras usarlo para otra receta. Recuerda quitar cualquier impureza que suba a la superficie, y añade un poco de agua si el
almíbar necesita ser más aguado. También se puede usar en lugar de mermelada de albaricoque para glasear las tartas (ver la
variación).
Si lo desea, puede rellenar las masas de hojaldre con crema de almendras, luego congelarlas, listas para hornear.
Alternativamente, puede hornearlos, luego congelarlos, descongelarlos y calentarlos (vea la página 119) antes de
escalfar los duraznos.
(Continuado)

DULCE 123
Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Con un pincho, haga pequeños agujeros en la crema de almendras

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver página horneadas y vierta suavemente alrededor de 1-2 cucharadas de

29). almíbar sobre cada tarta para que se absorba.

Poner el azúcar y 2 ramitas de romero en una cacerola Si prepara el glaseado de albaricoque, ponga la mermelada en una

con 4 tazas de agua y llevar a ebullición. Baje el fuego y cacerola con 1 o 2 cucharadas de agua y deje que hierva a fuego lento.

cocine a fuego lento hasta que tenga un jarabe No dejes que la mezcla hierva o la mermelada se volverá demasiado

incoloro. pegajosa para untarla correctamente. Presione la mermelada a través

de un colador fino para eliminar la pulpa. (Alternativamente, haz el

Ponga los duraznos enteros en el almíbar, cocine a fuego glaseado de almíbar a continuación). Con una brocha de repostería,

lento justo por debajo, luego cocine muy suavemente glasea ligeramente la parte superior de cada tarta; esto le dará a la

durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. fruta algo a lo que adherirse. Coloque 5 mitades de durazno con el lado

cortado hacia abajo, encima de cada tarta, luego glasee un poco más.

Engrase ligeramente cuatro 6¼-moldes para tarta de fondo removible de pulgada Empuje pequeñas ramitas de romero en la fruta para decorar.

(¾ de pulgada de profundidad).

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa con

un grosor de 3/16 de pulgada y forre los moldes (vea las páginas Variación
30–34). Llevar a la heladera a reposar por lo menos 30 minutos.

Glaseado de jarabe de escalfado: agregue 1½ cucharadas de

agua a un tazón pequeño, espolvoree con 11/8 cucharaditas de

Precaliente el horno a 350°F. gelatina en polvo sin sabor, luego deje reposar durante unos

minutos. Ponga 1 taza de almíbar en una cacerola pequeña,

Con una cuchara o manga pastelera, rellene las masas de hojaldre cocine a fuego lento para reducirlo un poco, luego retire del

con la crema de almendras, luego colóquelas en bandejas para fuego. Agregue un poco del almíbar caliente a la mezcla de

hornear y hornee durante unos 30 minutos, hasta que estén doradas. gelatina y revuelva hasta que la gelatina se haya disuelto, luego

Dejar en los moldes durante unos 15 minutos, luego sacar y enfriar mezcle con el resto del almíbar. Deje enfriar, luego cepille sobre

sobre una rejilla. las tartas.

Retirar los melocotones del almíbar (reservar el almíbar),

pelar las frutas y cortarlas por la mitad con cuidado, ya que
pueden ser un poco frágiles. Retire y deseche los huesos.

124 PASTELERÍA
Rinde veinticuatro tartaletas de 3¼ pulgadas 12 peras maduras pequeñas o 6 grandes, preferiblemente Barlett

1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17) o Cómic

2½ tazas de azúcar 1 receta Crema de Almendras (ver página 119)

4 tazas más 2 cucharadas de agua 2/3 taza de mermelada de chabacano, para glasear (opcional)

Pera Bourdaloue
Hay muchas historias sobre cómo obtuvo su nombre. Lo más probable es que lleve el nombre de La Pâtisserie Bourdaloue
en la rue Bourdaloue de París, donde se dice que se preparó la receta por primera vez a principios del siglo XX.
La gente a menudo me pregunta cómo hacer estas clásicas tartas de pera, rellenas de frutas maravillosamente suaves,
como las ves en prácticamente todas las boulangerie/pâtisserie francesas. El secreto de los frutos rojos es que se suelen hacer
con peras en conserva. Eso no es tan sorprendente cuando recuerdas que las peras frescas solo están en temporada durante
el otoño. Las de lata están bien, pero cuando hay frescas, me gusta escalfarlas en almíbar, como en esta receta. El jarabe se
puede guardar en el refrigerador y reutilizar tanto para escalfar como para glasear (vea la página 124).

La receta es para 24 tartaletas pequeñas, pero si no tienes tantos moldes, puedes hornearlas en lotes y
congelarlas hasta que las necesites. Luego puede descongelarlos y calentarlos, listos para glasear.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Precaliente el horno a 350°F. Corta las peras por la mitad si son

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver pequeñas o córtalas en cuartos si son grandes. Colóquelos, con el

página 29). lado redondeado hacia arriba, en la tabla de cortar, luego haga

varios cortes a lo ancho que atraviesen aproximadamente dos

Ponga a hervir el azúcar y 4 tazas de agua en una cacerola, tercios de la carne. Presione hacia abajo suavemente y la pera se

luego cocine a fuego lento hasta obtener un jarabe incoloro. abrirá un poco.

Retirar los moldes del frigorífico y, con ayuda de una cuchara o manga

Pelar las peras manteniéndolas enteras y ponerlas en el pastelera, rellenar cada masa de hojaldre hasta la mitad con la crema

almíbar. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego de almendras. Disponer encima una pera en abanico.

retire del fuego y deje enfriar.

Colocar en bandejas para horno y hornear durante unos 25 minutos,

Engrase ligeramente 24 moldes para tarta de fondo removible, de 3¼ hasta que la crema de almendras esté dorada. Dejar en los moldes

pulgadas de diámetro y ¾ de pulgada de profundidad. durante unos 15 minutos, luego sacar y enfriar sobre una rejilla.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa Si está haciendo el glaseado de albaricoque, ponga la mermelada en

con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los moldes (vea una cacerola con las 2 cucharadas de agua restantes y deje que

las páginas 30 a 36). Llevar a la heladera a reposar por lo menos hierva a fuego lento. No dejes que la mezcla hierva o la mermelada

30 minutos. se volverá demasiado pegajosa para untarla correctamente. Presione

la mermelada a través de un colador fino para eliminar la pulpa. Con

una brocha de repostería, glasea ligeramente la parte superior de

cada tarta.

126 PASTELERÍA
Rinde cuatro tartas de 6¼ pulgadas 1 receta Crema de Almendras (ver página 119)

1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17) 1 cucharada de crema de cassis

1¼ tazas de azúcar 1 pinta de grosellas blancas o rojas

2 tazas más 1–2 cucharadas de agua alrededor de 2/3 taza de mermelada de albaricoque, para glasear (opcional)

6 tallos de ruibarbo, cortados en longitudes de 2½ a 3 pulgadas

Tartas de ruibarbo y grosellas

Esta es una combinación muy simple pero elegante: el rosa del ruibarbo y el "collar" blanco perlado de las grosellas le dan un
atractivo bastante femenino. El ruibarbo ligeramente escalfado es uno de mis favoritos, y la receta surgió cuando tenía un
poco de ruibarbo forzado rosa brillante de principios de temporada (una especialidad de West Yorkshire) en la cocina, y
decidí usarlo como aderezo para una almendra. tarta. Sentí que se necesitaba un sabor y color extra, así que agregué
algunas grosellas blancas que también tenía a mano. Se ha convertido en una de mis tartas favoritas. Si lo desea, puede
rellenar las masas de hojaldre con crema de almendras, luego congelarlas, listas para hornear. Alternativamente, puede
hornearlos y luego congelarlos hasta que los necesite. Simplemente descongélelos y caliéntelos (vea la página 119) antes de
escalfar el ruibarbo. Puede usar el jarabe de escalfar para un glaseado (vea la página 124).

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver masa con un grosor de 3/16 de pulgada y cubra los moldes

página 29). (vea las páginas 30–36). Llevar a la heladera a reposar por lo

menos 30 minutos.

Ponga el azúcar y 2 tazas de agua en una cacerola y

hierva, revolviendo para disolver el azúcar. Baje el Con una cuchara o manga pastelera, rellene las masas de hojaldre con

fuego y cocine a fuego lento durante unos 20 la crema de almendras, luego colóquelas en bandejas para hornear y

minutos, hasta que tenga un jarabe incoloro. hornee durante unos 30 minutos, hasta que estén doradas. Dejar en

los moldes durante unos 15 minutos, luego sacar y enfriar sobre una

Agregue el ruibarbo y cocine durante 4 a 5 minutos, hasta que rejilla.

se haya ablandado pero aún ofrezca resistencia cuando lo

perfore con un cuchillo afilado. Mezclar la crème de cassis con 1 cucharada de sirope de

escalfado. Pinche la parte superior de cada tarta con un pincho,

Con una cuchara ranurada, transfiera el ruibarbo a una rejilla colocada luego vierta el líquido sobre la crema de almendras, dividiéndola

sobre una bandeja para hornear para que se escurra y se enfríe. Ponga a uniformemente y dejándola remojar. Coloque el ruibarbo y las

un lado la cacerola de jarabe de escalfado. grosellas encima.

Precaliente el horno a 350°F. Si prepara el glaseado de albaricoque, ponga la mermelada en una

cacerola con las 1 o 2 cucharadas de agua restantes y deje que hierva a

Engrase ligeramente cuatro moldes para tarta de fondo removible de 6¼ fuego lento. No dejes que la mezcla hierva o la mermelada se volverá

pulgadas (¾ de pulgada de profundidad), preferiblemente estriados. demasiado pegajosa para untarla correctamente. Presione la

mermelada a través de un colador fino para eliminar la pulpa. Con una

brocha de repostería, glasea ligeramente la parte superior de cada

tarta.

DULCE 129
Hace ocho tartas de 4 pulgadas

1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17)

3 cucharadas de ron

8 tazas de sidra dura

3 cucharadas de Calvados

6 cucharadas colmadas de azúcar moreno

6 manzanas, sin pelar y en cuartos

1 receta de Crema de Almendras (ver página 119), hecha con Calvados en lugar de Poire Williams o ron

tarta normanda
Esto es realmente dos recetas en una. Todos los años, en casa, hacemos un ponche caliente para Navidad, que también
es excelente para escalfar manzanas para la tarta Normanda, y luego para beber con una rebanada.
Si lo desea, puede hacer las tartas por completo y luego congelarlas hasta que esté listo para hornear.
Alternativamente, puede hornearlos y luego congelarlos hasta que los necesite. Simplemente descongélelos y caliéntelos
(vea la página 119) antes de servirlos.
Me gusta comer Tarte Normande a temperatura ambiente con crème fraîche, pero a veces también vierto
un poco de Calvados tibio sobre la tarta justo antes de servir, lo que la hace muy especial.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver con un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los moldes (vea las

página 29). páginas 30 a 36). Llevar a la heladera a reposar por lo menos 30

minutos.

Vierta el ron, la sidra y el Calvados en una cacerola, agregue

el azúcar moreno y caliente a fuego lento, como si estuviera Precaliente el horno a 350°F.
haciendo un ponche caliente o un vino caliente, el alcohol ni
siquiera debería burbujear. Ponga las manzanas y déjelas Con una cuchara o manga pastelera, rellena las masas de hojaldre con

reposar en el ponche a fuego mínimo durante varias horas la crema de almendras. Saque las manzanas del ponche, quite el

para que se ablanden y absorban los sabores. corazón y córtelas en rodajas finas. Coloque las rodajas de manzana en

forma circular sobre la crema de almendras, dividiéndolas

uniformemente.

Engrase ligeramente ocho moldes para tarta de fondo removible de 4 pulgadas

(¾ de pulgada de profundidad). Coloque en bandejas para hornear y hornee durante 20 a 25

minutos, hasta que la crema de almendras esté dorada. Dejar en

los moldes durante unos 15 minutos, luego sacar y enfriar sobre

una rejilla a temperatura ambiente antes de comer.

DULCE 1 31
Hace ocho tartas de 4 pulgadas

1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17)

unas 24 ciruelas pasas en ron (ver encabezado)

1 receta Crema de Almendras (ver página 119)

3 cucharadas de almendras en rodajas

Tartas de ciruelas pasas y ron

En mi cocina siempre tengo tarros grandes de ciruelas pasas empapadas en ron. Hacen excelentes delicias para servir con
café durante el descanso de la mañana en las clases de repostería, y todos los que pasan por la cocina también se enamoran
de ellos. Si puedo escapar un día de pesca o tiro el fin de semana, el guardabosque siempre aprecia un tarro de ellos, y una
cucharada añadida a la papilla por la mañana es una fantástica llamada de atención.
Todo lo que tiene que hacer es vaciar una bolsa grande de ciruelas pasas listas para comer en un frasco limpio, agregar suficiente ron oscuro

bueno para cubrir, luego dejar reposar durante al menos una semana, completando con más ciruelas pasas a medida que las come, o más ron cuando

las coma. lo bebes

Cuando preparo helado de vainilla, a veces agrego algunas de las ciruelas hacia el final del batido, y las más
suaves, aplastadas en masas de hojaldre dulces, cubiertas con crema de almendras y luego horneadas, hacen
hermosas tartas.
Si lo desea, puede hacer las tartas por completo y luego congelarlas hasta que esté listo para hornear.
Alternativamente, puede hornearlos y luego congelarlos hasta que los necesite. Simplemente descongélelos y
caliéntelos (vea la página 119) antes de servirlos.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Precaliente el horno a 350°F.

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver
página 29). Aplastar algunas de las ciruelas pasas en cada masa de hojaldre, luego

cubrir con crema de almendras y espolvorear con almendras en

Engrase ligeramente ocho moldes para tarta de fondo removible de 4 pulgadas rodajas. Coloque en bandejas para hornear y hornee durante 25-30

(¾ de pulgada de profundidad). minutos, hasta que la crema de almendras esté dorada. Servir tibio.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa con

un grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada y forre los moldes (vea las

páginas 30 a 36). Llevar a la heladera a reposar por lo menos 30

minutos.

132 PASTELERÍA
Rinde 36 tartaletas o 1 tarta grande

1 receta de hojaldre de pistacho (ver página 17)

½ receta de Crema de Almendras (ver página 119)

½ receta Crème Pâtissière (ver página 105)

alrededor de 2/3 taza de mermelada de albaricoque, para glasear

1 cucharada de agua

2 pintas de frambuesas

½ taza de pistachos molidos

Tartaletas de frambuesa y pistacho

Si bien estas tartaletas son fáciles de hacer, el verde brillante de los pistachos y el rojo de las frambuesas las hacen
lucir bastante espectaculares y veraniegas; una tarta grande también se ve bastante dramática, si lo prefieres.
Si lo desea, puede rellenar las masas de hojaldre con crema de almendras, luego congelarlas, listas para hornear.

Alternativamente, puede hornearlos y luego congelarlos hasta que los necesite. Simplemente descongélelos y caliéntelos (vea la

página 119). Déjalos enfriar antes de agregar las frambuesas y los pistachos.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Dejar enfriar en los moldes durante 15 minutos antes
preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver de sacar y enfriar sobre una rejilla.
página 29).
Ponga la mermelada en una cacerola con el agua y lleve a fuego lento.

Engrase ligeramente tres moldes para tartaletas de 12 orificios (si no No dejes que la mezcla hierva o la mermelada se volverá demasiado

tiene suficientes moldes, hornee en lotes) o un molde cuadrado de 7¾ pegajosa para untarla correctamente. Presione la mermelada a través

pulgadas, aproximadamente 1 pulgada de profundidad. de un colador fino para eliminar la pulpa. Con una brocha de

repostería, glasear ligeramente la parte superior de las tartaletas o

Enharine su superficie de trabajo y extienda la masa de 1/16 a 1/8 de tartaletas.

pulgada de espesor para tartaletas o de 3/16 de pulgada de espesor para

una tarta grande. Úselo para forrar su(s) sartén(es) (vea las páginas 33– Para decorar tartaletas, espolvorea la parte superior con los

36), luego póngalo en el refrigerador para que descanse durante 30 pistachos molidos y luego glasea ligeramente. Coloque una hilera

minutos. de frambuesas en el medio y vuelva a glasear ligeramente.

Precaliente el horno a 350°F.
Mezclar la crema de almendras y la crème pâtissière en un bol.
Usando una cuchara o una manga pastelera, rellene las masas
de hojaldre hasta arriba con la mezcla. Hornea las tartaletas
Para decorar una tarta cuadrada grande, coloque filas de
frambuesas en el centro y espolvoree un borde de
pistachos molidos a su alrededor (vea la foto en la página
201). Vuelve a glasear ligeramente.

durante 15-20 minutos y la tarta grande durante 25-30

minutos, hasta que estén doradas.

DULCE 1 35
Hace 36
1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17)

Tarro de 14 onzas de carne picada de lujo

1 receta Crema de Almendras (ver página 119)

almendras rebanadas, para decorar (opcional)

azúcar glas, para espolvorear

Pasteles de carne picada de frangipane

Nunca había visto nada parecido a los pasteles de carne picada cuando era niño en Francia, pero me encantan. Mi
única queja es que a menudo se hacen con demasiada masa en relación con el relleno, así que una Navidad
experimenté cubriendo las tartas con frangipane (crema de almendras) aromatizada con ron y cubierta con
almendras en rodajas. Salieron tan bien que ahora hacemos lotes de ellos para venderlos en nuestra panadería en
Bath, y también en la tienda de los sábados en la escuela de cocina, y apenas puedo satisfacer la demanda.
Los pasteles horneados se pueden preparar con 2 o 3 meses de anticipación y se pueden congelar entre capas de papel

encerado en un recipiente hermético hasta Navidad. Luego se pueden descongelar y calentar a 325 °F durante 6 a 7 minutos para que

se calienten, o se pueden comer a temperatura ambiente.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Rellene las masas de hojaldre hasta la mitad con carne picada, luego coloque

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver aproximadamente 1 cucharadita colmada de crema de almendras sobre cada

página 29). una. (Alternativamente, póngalo con una cuchara y alíselo por encima).

Espolvoree con unas cuantas almendras en rodajas, si lo desea.

Engrase ligeramente tres moldes para tartaletas de 12 orificios (si

no tiene suficientes moldes, hornee en tandas).

Hornear durante unos 25 minutos, hasta que estén doradas. Dejar

Enharina la superficie de trabajo y extiende la masa con un en los moldes durante unos 15 minutos, luego sacar y enfriar

grosor de 1/16 a 1/8 de pulgada. Usando un cortador redondo o sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar glas.

un vaso un poco más grande que los agujeros en el molde, corte

círculos de masa y cubra sus moldes (vea las páginas 30–36).

Llevar a la heladera a reposar por 30 minutos.

Precaliente el horno a 350°F.

136 PASTELERÍA
Una caja llena de galletas dulces
Los pasteles dulces se pueden adaptar fácilmente para hacer una variedad de galletas. Las siguientes recetas se preparan
rápidamente y las galletas resultantes se mantendrán durante 2 a 3 semanas en un recipiente hermético, aunque nunca
entiendo cómo alguien logra que duren tanto. ¡En mi familia, en el momento en que se hacen, desaparecen! Cuando
hornee galletas, en lugar de usar bandejas para hornear engrasadas, puede probar tapetes de silicona, que son perfectos
para el trabajo.

DULCE 139
Hace 24–36, dependiendo del tamaño

1 receta de Pastelería Dulce, o cualquier variación de su elección (ver página 17)

1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear

Galletas de todos los días

No hay una regla sobre qué masa de hojaldre usar para estas galletas: se pueden hacer en todo tipo de sabores y formas. Si
está utilizando la masa de hojaldre dulce básica, puede mezclarle algunas chispas de chocolate o trozos de cáscara de
cítricos confitada justo antes de reposarla. Si estás usando una de sus variantes, como la masa de hojaldre de chocolate,
puedes agregarle unas rodajas de almendras o trozos de nuez. Realmente depende de ti. Del mismo modo, puede usar
cortadores de cualquier forma que desee, por lo que son divertidos para hacer con los niños.

Reposar la masa de hojaldre en el frigorífico durante al Enharina ligeramente la superficie de trabajo y extiende la masa con un

menos 1 hora, preferiblemente varias, o mejor toda la noche grosor de 1/16 de pulgada si quieres galletas delgadas, o

(ver página 29). aproximadamente 1/8 de pulgada si las prefieres un poco más gruesas.

Corte en cuadrados de aproximadamente 2½ pulgadas, o use un

Precaliente el horno a 350 °F y engrase dos bandejas para cortador de tamaño similar para estampar la forma que desee.

hornear. Espolvoree el exceso de harina con una brocha de repostería, luego

colóquelo en las bandejas para hornear preparadas y cepille con el

huevo batido. Hornee durante 12-15 minutos, dependiendo de la forma

y el grosor, hasta que estén doradas.

14 0 PASTELERÍA
Hace alrededor de 24

1 receta de Pastelería Dulce (ver página 17), pero añadir la ralladura de 2 naranjas con la harina o la

ralladura de 1 naranja y unas gotas de agua de azahar después de añadir la mantequilla

1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear

1 receta Crema pastelera de chocolate (ver página 208)

galletas de naranja y chocolate

Son pequeños bocadillos de galletitas con sabor a naranja rellenas de crema pastelera de chocolate. Puedes hacer las
galletas y guardarlas durante 2 o 3 semanas en un recipiente hermético antes de intercalarlas con el relleno, pero una
vez que agregues la crema pastelera, debes comerlas el mismo día.
Las galletas tienen sabor a ralladura de naranja o una combinación de ralladura y agua de azahar.

Reposar la masa en el frigorífico durante al menos 1 hora, Enharina ligeramente la superficie de trabajo y extiende la masa

preferiblemente varias, o mejor aún, toda la noche (ver con un grosor de 1/16 de pulgada si quieres galletas delgadas, o

página 29). aproximadamente 1/8 de pulgada si las prefieres un poco más

gruesas. Corte en un número par de cuadrados de

Precaliente el horno a 350°F. Engrase ligeramente una o dos aproximadamente 2½ pulgadas, o use un cortador de tamaño

bandejas para hornear. similar para estampar la forma que desee. Retire el exceso de

harina, luego colóquelo en las bandejas para hornear preparadas

y cepille con el huevo batido. Hornee durante 12-15 minutos,

dependiendo de la forma y el grosor, hasta que estén dorados.

Emparede la crema pastelera de chocolate entre los cuadrados.

DULCE 14 1
Hace alrededor de 24

1 receta de Pastelería dulce (ver página 17), pero use 3 yemas de huevo en lugar de 2 huevos y 1 yema, agregue 4 cucharaditas de levadura en polvo

a la harina, omita la sal y use 8.8 onzas de mantequilla con sal en lugar de 4.4 onzas de mantequilla sin sal

1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear

galletas bretonas
Crecí en Bretaña con galletas como estas, hechas con mantequilla local salada. Son preciosos, hechos con el método básico de la masa

dulce pero con el doble de mantequilla. Necesitas una buena mantequilla aromatizada con sal marina. Uso mantequilla bretona, hecha

con escamas de sal marina, que es simplemente hermosa y se vende en la mayoría de las buenas tiendas y supermercados. También

puse un poco de polvo de hornear con la harina para esta receta, por lo que las galletas suben un poco y usan solo yemas de huevo en

lugar de huevos enteros. (Puede usar las claras de huevo sobrantes en las Galletas italianas en la página 145).

Reposar la masa de hojaldre en el frigorífico durante al menos 1 fuera de círculos. Cepille cualquier exceso de harina, luego colóquelo

hora, preferiblemente varias, o mejor toda la noche (ver página en las bandejas para hornear preparadas y cepille con el huevo batido.

29). Como estás utilizando el doble de cantidad de mantequilla, la Con un tenedor, haga patrones ondulados en la parte superior de cada

masa necesita mucho tiempo para fraguar. galleta, luego póngala en el refrigerador durante 30 minutos para que

se endurezca nuevamente antes de hornear.

Engrase ligeramente dos bandejas para hornear. Enharina tu superficie de trabajo y

extiende la masa con un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada. Use un Precaliente el horno a 350°F. Hornea las galletas de 12 a 15

cortador redondo o un vaso de 2½ a 3 pulgadas para estampar minutos, hasta que estén doradas.

14 2 PASTELERÍA
Hace 24
1 receta de hojaldre dulce (ver página 17), pero use solo 1 yema de huevo en lugar de 2 huevos y 1 yema,

y agregue 2.1 onzas de sémola a la harina

Mantecada
A todo el mundo le encantan las galletas de mantequilla, y es muy fácil de hacer: solo un paso más allá de la etapa de frotamiento

para una masa dulce. Luego, todo lo que tiene que hacer es presionar la mezcla desmenuzable en una fuente para hornear y

ponerla en el horno. ¡Eso es todo! Por lo general, corto la losa de pan dulce en formas clásicas de dedos, lo que significa que no se

desperdicia nada, pero puede usar un cortador para estampar las formas que elija si lo prefiere.

Al hacer la masa de hojaldre dulce, mezcle la Transfiera la masa al molde para hornear preparado y presione

mantequilla con la harina hasta que la mezcla hacia abajo suavemente, colocando la mezcla en los bordes y las

parezca pan rallado fino. esquinas para que tenga una capa plana de aproximadamente ⅝

de pulgada de profundidad. Pincha todo con un tenedor y hornea

Añadir el azúcar y la yema de huevo. La mezcla estará durante 45 a 50 minutos. Cuando esté listo, el bizcocho debe tener

desmenuzada y un poco pegajosa, como la cobertura de un color muy claro.

un crumble de frutas.
Precaliente el horno a 300°F y cubra un molde para hornear
profundo de 9½ por 7 pulgadas con papel pergamino.
Retire la fuente del horno y deje que se enfríe un poco.
Levante con cuidado la torta dulce, todavía en el papel de
pergamino, y use un cuchillo afilado para cortarla a lo
ancho en 12 tiras de aproximadamente ¾ de pulgada de
ancho. Corta por la mitad en el medio para que termines
con 24 dedos.

DULCE 14 3
Rinde 36–40
10.5 onzas de azúcar glas, más un poco más para extender
10.5 onzas de almendras molidas

2 cucharaditas de miel

3 claras de huevo

sobras de mermelada de albaricoque, Crème Pâtissière (ver página 105), o almendras rebanadas, para terminar

galletas italianas
Piense en esto como otra receta adicional. Es una variación del amaretti, y aunque no sigue el método habitual de repostería
dulce, es perfecto para aprovechar las claras de huevo, la crema pastelera o el glaseado de albaricoque sobrantes de otras
recetas.

Mezcla el azúcar glas y las almendras molidas. Coloque las rondas de masa en las bandejas para hornear preparadas,

Agregue la miel y las claras de huevo y mezcle hasta luego presione suavemente con el pulgar en el centro de cada una para

obtener una masa suave y firme. Dejar reposar en el que quede una marca. Rellene las muescas con un poco de mermelada,

frigorífico durante al menos 30 minutos. crema pastelera o almendras en rodajas. Hornear durante unos 15

minutos.

Precaliente el horno a 300 °F y engrase ligeramente dos bandejas

para hornear. Para probar si las galletas están listas, saque las bandejas
para hornear del horno y golpéelas ligeramente sobre una
Divide la masa en cuatro partes iguales. Espolvoree su superficie de trabajo. Las galletas deben soltarse de las
superficie de trabajo con azúcar glas y enrolle cada trozo de bandejas para hornear. Dejar enfriar.
masa en forma de salchicha áspera, de aproximadamente 1
pulgada de diámetro y 8 pulgadas de largo. Corta cada
salchicha en 8 a 10 piezas iguales.

DULCE 145
Hace alrededor de 24

3.9 onzas de mantequilla, ablandada y cortada en trozos

ralladura de 1 limón o naranja

3.9 onzas de azúcar superfina

3 claras de huevo

3.9 onzas de harina para todo uso

1 gota de extracto de vainilla

Idiomas de chat
Al igual que la receta anterior, en esta también se aprovechan las claras de huevo sobrantes de la elaboración de la masa.
Estas clásicas galletas finas y crujientes toman su nombre de su forma, que se supone que se asemeja a la lengua de un
gato, y son realmente sencillas de hacer.
Saque la mantequilla del refrigerador con anticipación para ablandarla, o use el método del rodillo (vea la página 18), en

lugar de ponerla en el microondas y correr el riesgo de que se vuelva aceitosa.

En un bol, bate la mantequilla con la ralladura de limón hasta hojas. Deje un espacio del ancho de un dedo entre las
que esté blanda. Agregue el azúcar y continúe batiendo hasta tiras, ya que una vez que la mezcla esté en el horno, se
que esté pálido y cremoso, raspando la mezcla de los lados del extenderá.
tazón mientras lo hace. Incorporar poco a poco las claras de

huevo y, por último, la harina, hasta obtener una pasta Si prefiere usar una cuchara, coloque aproximadamente ½

homogénea. Agregue la vainilla y deje reposar la mezcla en el cucharadita de la mezcla en una bandeja para hornear preparada

refrigerador durante al menos 2 horas. y use el dorso de la cuchara para esparcirla en una tira de

aproximadamente 1/32 de pulgada de grosor. Repite este paso

Precaliente el horno a 300°F y engrase dos bandejas para con el resto de la mezcla, dejando un espacio del ancho de un

hornear. dedo entre las tiras. No te preocupes por la forma: la mezcla se

formará sola en el horno.

Puede colocar la mezcla en una tubería, lo que le da a las

galletas una forma prolija, o puede usar una cuchara, lo que le Hornee durante 10 a 12 minutos, hasta que el centro de las

dará formas más interesantes y ligeramente desiguales. Es tu galletas esté dorado pálido y los bordes un dorado más oscuro.

decision. Si decide canalizar la mezcla, llene una manga Retire las bandejas para hornear del horno, pero deje las

pastelera equipada con una punta plana muy pequeña (consulte galletas en su lugar durante unos minutos antes de levantarlas

la página 61) y canalice tiras de 2½ a 2¾ pulgadas (o más largas con una espátula pequeña y delgada y enfriarlas sobre una

si lo prefiere) en su horneado preparado. rejilla.

DULCE 14 7
4 bocanadas

La clave para hornear con hojaldre es no tener miedo de dejar que se dore

oscuro para que esté realmente crujiente y la mantequilla en su interior

adquiera un delicioso sabor a nuez. El hojaldre pálido y empapado siempre es

una decepción.

Cuando uses hojaldre para tartas o algo delicado, como milhojas,

debes pinchar la masa con un tenedor para desinflar algunas de las

bolsas de aire y evitar que suba demasiado. Puede parecer extraño

hacer esto después de pasar tanto tiempo creando capas de masa y

aire, pero incluso cuando la masa de hojaldre se hornea fina y plana,

conserva una ligera hojaldre que es completamente diferente de la

masa dulce del capítulo anterior.

Espero que disfrute haciendo su propia masa de hojaldre, pero

si no tiene el tiempo o la inclinación, elija una buena mantequilla

ya preparada.

14 8 PASTELERÍA
hace 12
1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra preparada
hojaldre de mantequilla
Para la salsa bechamel
3½ cucharadas de mantequilla
1/3 taza de harina para todo uso
12/3 tazas de leche entera
sal marina y pimienta negra recién molida
nuez moscada recién rallada
Rebanadas saladas
Una selección de estas sabrosas rebanadas, recién salidas del horno, es ideal para acompañar el café por la mañana. Si desea hacer un
solo sabor, simplemente aumente las cantidades en consecuencia. Las lonchas se pueden maquillar en su totalidad hasta el punto de
hornear y luego congelar. Simplemente descongélalos y hornéalos como de costumbre.
Precaliente el horno a 400°F y engrase dos bandejas para
hornear.
para hacer la salsa bechamel: Derrita la mantequilla en una
cacerola de base gruesa a fuego medio. Cuando esté
burbujeando suavemente, retira del fuego, agrega la harina
y bate enérgicamente, hasta que se absorba toda la
mantequilla y tengas una pasta que se desprenda limpia de
la sartén.
Agregue la leche poco a poco, batiendo continuamente para
evitar grumos. Cuando la leche esté toda incorporada y la
mezcla esté suave, vuelve a poner la sartén a fuego medio-
bajo, revolviendo hasta que la salsa comience a burbujear.
Cocine por 1 minuto más, luego retire del fuego. Sazone con
sal, pimienta y nuez moscada, luego deje enfriar.
Para hacer la cobertura de champiñones: Derrita la
mantequilla en una sartén, agregue los champiñones y
fríalos suavemente por un par de minutos, hasta que tomen
un poco de color. Retire del fuego y agregue el perejil.
15 0 PASTELERÍA
para las coberturas
nuez de mantequilla
unos 6 champiñones cremini grandes, en rodajas
2 cucharaditas de perejil picado
6 rebanadas de panceta o prosciutto de buena calidad
3.5 onzas de queso Gruyère o Emmentaler, rallado
1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear la masa
Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa con un
grosor de 3/16 de pulgada y luego córtela en doce cuadrados de 3
pulgadas.
Dobla dos esquinas opuestas de cada cuadrado hacia el
centro, luego transfiere las rebanadas de masa a las bandejas
para hornear preparadas.
para hacer rebanadas de panceta: Vierta un poco de salsa
en la masa donde se unen las dos esquinas, luego
agregue una rebanada de panceta y cubra con un poco de
queso rallado.
para hacer láminas de champiñones: Mezclar los
champiñones con un tercio de la salsa en un bol. Vierta un
poco de esta mezcla sobre la masa donde se unen las dos
esquinas, luego cubra con un poco de queso rallado.
Cepille las áreas expuestas de la masa con el huevo batido
y hornee en el horno durante 12 a 15 minutos, hasta que
estén doradas y crujientes por debajo.
152 RECETAS PA BÁSICAS
Hace 18
alrededor de 9 onzas de chorizo español

1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra de hojaldre de mantequilla listo para usar

1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa

Bocaditos de chorizo

Estos círculos de hojaldre con una rodaja de chorizo adentro parecen ravioles y son del tamaño perfecto para un bocado
para servir (calientes) con bebidas. La forma más sencilla de hacerlos es sellar las lonchas de chorizo entre dos tiras de masa
y luego estampar los pequeños círculos listos para hornear. Si quieres salir adelante, puedes prepararlos hasta el punto de
hornearlos y luego congelarlos. Debido a que son tan pequeños, no hay necesidad de descongelarlos, solo hornéelos como
de costumbre, aunque es posible que necesiten unos 5 minutos adicionales en el horno para asegurarse de que se calienten
por completo.

Precaliente el horno a 400°F y engrase dos bandejas para
hornear.
Corta el chorizo en 18 rebanadas de aproximadamente ⅜ de pulgada de grosor.
Espolvoree su superficie de trabajo con harina, luego extienda la
masa en un rectángulo que mida aproximadamente 8 por 6¼
Ahora necesitas sellar la masa alrededor del chorizo. Puedes
hacerlo presionando delicadamente con la punta de los
dedos. O bien, tome un cortador de hojaldre pequeño y
redondo, solo un poco más grande que el chorizo, déle la
vuelta para que no use el lado afilado, luego presiónelo
suavemente alrededor del chorizo para sellar la masa.

pulgadas. Corta esto a lo largo en cuatro tiras iguales, cada una de
aproximadamente 1⅝ pulgadas de ancho.
Coloque dos de las tiras horizontalmente frente a usted. Coloque una
línea de nueve rebanadas de chorizo a lo largo del centro de cada
tira, dejando ¾ de pulgada entre cada rebanada y un espacio de ¾ de
pulgada en cada extremo.
Ahora tome un cortador un poco más grande que el chorizo,
y esta vez utilícelo en la dirección correcta hacia arriba para
estampar nueve círculos, cada uno con una rodaja de chorizo
en el centro. Pintar con el huevo batido y, si se quiere,
decorar la parte superior haciendo pequeños cortes con la
punta de un cuchillo (no atravesar toda la masa). Repita para
las dos tiras de masa restantes y 18 rebanadas de chorizo.

Pintar la masa expuesta alrededor de las lonchas de chorizo

con el huevo batido y luego cubrir con las tiras de masa Coloque los círculos en sus bandejas para hornear preparadas y

restantes. hornee durante unos 15 minutos, hasta que la masa esté crujiente

y dorada. Enfriar unos minutos antes de comer.

SOPLO 15 3
Rinde 12 rollos de 3⅛ pulgadas o 24 rollos tamaño cóctel 1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra preparada
hojaldre de mantequilla

Para el llenado 1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar y glasear
10 onzas de cada panceta de cerdo, sin piel, y carne de cerdo el pastelito

hombro o 1.2 libras de carne de cerdo molida

1 cebolla grande, finamente picada

1 manojo pequeño de perejil rizado, finamente picado

escasa ½ taza de pan rallado

sal marina y pimienta negra recién molida

½ nuez moscada entera, rallada (o más, al gusto)

½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida (o más, al gusto)

Rollos de salchicha

Junto con la quiche, los rollos de salchicha suelen tener mala prensa. Con demasiada frecuencia son grasientos o pesados, o están

rellenos de carne de salchicha de sabor suave. Pero con una masa bien hecha y un relleno casero y bien sazonado, son algunos de

los mejores bocadillos o comidas para fiestas que puede tener. Puede prepararlos hasta el punto de hornear, luego congelarlos,

listos para descongelar y hornear como de costumbre. Cómelos tibios o fríos.

Mi carne de chorizo la hago con media panceta y media paletilla, que yo mismo muelo, pero si gustas, puedes
comprar solo carne molida de cerdo de buena calidad.

Precaliente el horno a 400°F y engrase una bandeja para hornear.
para hacer el relleno: si muele la carne usted mismo,
pásela por una picadora de carne (use los orificios
medianos) o use una batidora de pie con un accesorio
para picar mediano. Mezclar el cerdo con la cebolla y el
perejil, luego agregar el pan rallado y sazonar con sal y
pimienta y las especias. Para probar que está a tu gusto,
toma un poco de la mezcla y fríela en una sartén hasta
que la carne esté bien cocida. Pruébelo y ajuste la sal, la
pimienta y las especias según sea necesario.
Espolvoree su superficie de trabajo con harina, luego extienda la masa
en un rectángulo que mida 9½ por 12½ pulgadas y 3/16 de pulgada de
grosor. Corta esto a lo largo en tres tiras largas, cada una de
aproximadamente 31/8 pulgadas de ancho.
Coloque la carne de la salchicha en una manga pastelera (una
bolsa desechable es mejor para esto, ya que está usando
carne cruda), luego coloque una línea a lo largo de cada tira,
justo a la derecha del centro. Cepille el borde derecho largo
de la masa con el huevo batido, luego doble el borde opuesto
para encerrar la carne. Presione juntos para sellar. Corte a lo
ancho en cuatro piezas si está haciendo rollos grandes, o en
ocho para rollos de cóctel. Pintar las tapas con huevo batido.
Con un cuchillo, marque la parte superior de cada rollo en
diagonal de 6 a 8 veces, pero no corte toda la masa.
Colóquelos en sus bandejas para hornear preparadas y
hornee rollos de cóctel durante 12 a 15 minutos o más
grandes durante 18 minutos, hasta que la masa esté dorada
y crujiente. Enfriar antes de servir.

15 4 PASTELERÍA
Hace una tarta de 11 pulgadas 12 albaricoques

1 cantidad de hojaldre (ver página 44) o 1 libra de hojaldre aproximadamente 1 cucharadita de azúcar superfina o granulada

hojaldre hecho con mantequilla alrededor de 2/3 taza de mermelada de albaricoque, para glasear (opcional)

1 receta Crème Pâtissière (ver página 105) 1–2 cucharadas de agua (opcional)

½ receta de Crema de Almendras (ver página 119)

tarta de albaricoque

Esta es una de las primeras tartas clásicas que te enseñan a hacer como aprendiz de panadero en Francia, y aprendes
la importancia de dejar que la masa adquiera un color dorado oscuro para que quede bien crujiente por debajo. Los
cuartos de albaricoque se queman un poco en las puntas, lo que le da a la tarta un carácter real. Sigo pensando que
es una de las tartas más hermosas: hojaldre crujiente, crema pastelera suave de vainilla y el sabor dulce de los
albaricoques. Es perfecto sin ningún tipo de acompañamiento, excepto tal vez una copa de vino dulce.
Si lo desea, puede hacer esta tarta exactamente de la misma manera con ciruelas.

Precaliente el horno a 400 °F y engrase un molde para tarta de fondo Espolvorear con el azúcar. A medida que la tarta se hornea, se

removible de 11 pulgadas o un anillo y una bandeja para hornear. caramelizará en los extremos puntiagudos de los

albaricoques, lo que hace que la tarta se vea más atractiva.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, luego extienda la
masa con un grosor de aproximadamente 3/16 de pulgada y cubra
su molde o juego de anillos en la bandeja para hornear preparada
(vea la página 34). Pinchar la base de la masa con un tenedor.
Mezcle la crema pastelera y la crema de almendras, luego
vierta en la masa de hojaldre, extendiéndola
uniformemente.
Coloque en una bandeja para hornear (si usa un molde para
tarta) y hornee durante 12 a 15 minutos, luego baje el fuego a
350 ° F y hornee por otros 20 minutos, hasta que los
albaricoques se hayan caramelizado y la masa esté dorada
oscura. Si inserta un cuchillo de mesa con cuidado debajo del
borde de la masa, debe salir de la sartén. Dejar en el molde
durante unos 15 minutos, luego sacar y enfriar sobre una
rejilla.

Corta los albaricoques por la mitad, quita los huesos, luego corta Puedes dejar la tarta como está, pero si quieres darle un poco de brillo

cada mitad en cuatro gajos, reservando una mitad entera para el a los albaricoques, pon la mermelada de albaricoque en una cacerola

centro. Colocar con la piel hacia abajo, en forma circular suelta con el agua y deja que hierva a fuego lento. No dejes que la mezcla

sobre la base cremosa, empujando suavemente un extremo de hierva o la mermelada se volverá demasiado pegajosa para untarla

cada pieza en la crema, de modo que el otro extremo apunte correctamente. Presione la mermelada a través de un colador fino para

ligeramente hacia arriba. Coloque la mitad de albaricoque encima eliminar la pulpa. Con una brocha de repostería, glasea ligeramente los

en el centro de la tarta. albaricoques.

15 8 PASTELERÍA
Rinde dos tartas de 6¼ pulgadas 1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra preparada
hojaldre de mantequilla

Para la compota de manzana 1 receta Crème Pâtissière (ver página 105)

2 manzanas Braeburn grandes ½ receta de Crema de Almendras (ver página 119)

1 cucharada de azúcar superfina o azúcar granulada 6 o 7 manzanas Braeburn

chorrito de brandy aproximadamente 2/3 taza de mermelada de albaricoque para glasear

aproximadamente 1 cucharada de agua 1–2 cucharadas de agua

tartas de manzana

Si tiene poco tiempo o no tiene manzanas para hacer la base de puré de manzana para esta receta, puede usar un frasco
pequeño de puré de manzana de buena calidad o puré de manzana para bebés. Para las manzanas en rodajas, elija una
buena manzana para comer, como Braeburn, o una variedad local o tradicional que tenga un buen equilibrio de dulzura y
nitidez. Las tartas se sirven bien templadas oa temperatura ambiente.

Precaliente el horno a 400°F y engrase dos moldes o aros para colóquelos en círculos concéntricos superpuestos, comenzando

tarta de fondo removible de 6¼ pulgadas y una bandeja para desde el borde exterior, con los bordes redondeados hacia

hornear. afuera, o simplemente superpóngalos en un círculo como un

molinillo, luego coloque algunas rebanadas en una roseta en el

para hacer la compota de manzana: Pelar, descorazonar y trocear las centro.

2 manzanas, luego poner en una cacerola con el azúcar, el brandy y el

agua. Cocine a fuego lento hasta que las manzanas estén blandas, Coloque en una bandeja para hornear (si usa moldes para tarta)

aproximadamente 15 minutos, luego mezcle hasta obtener un puré y hornee durante 30 a 40 minutos, o hasta que tanto las

con una licuadora. Dejar enfriar. manzanas como la masa estén doradas y las puntas de las

manzanas estén doradas. La base de las tartas debe quedar

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa con crujiente. Si se hornea en un anillo, debería poder levantarlos sin

un grosor de aproximadamente 3/16 de pulgada y forre los moldes o que se peguen de la bandeja para hornear con una espátula

anillos en la bandeja para hornear preparada (vea la página 34). grande.

Pinchar la base de la masa con un tenedor.

Ponga la mermelada de albaricoque en una cacerola con el agua y

Mezcle la crema pastelera, la crema de almendras y la lleve a fuego lento. No dejes que la mezcla hierva o la mermelada se

compota de manzana, luego extienda la mezcla dentro de volverá demasiado pegajosa para untarla correctamente. Presione la

cada masa de hojaldre. mermelada a través de un colador fino para eliminar la pulpa. Con

una brocha de repostería, glasea ligeramente la parte superior de

Pele, quite el centro y corte en rodajas finas las 6 o 7 manzanas de no cada tarta. Comer tibio o a temperatura ambiente.

más de 1/16 de pulgada de grosor (vea la página 203). Hay dos

maneras diferentes de colocar las manzanas: o bien

SOPLO 161
Hace una tarta de 9 pulgadas

1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra de hojaldre de mantequilla listo para usar

6–8 Braeburn u otras buenas manzanas para hornear

7 cucharadas de mantequilla

1 taza de azúcar superfina

pizca de canela molida

Tarta tatin
Estoy seguro de que todos conocen la historia de cómo se supone que esta tarta fue creada accidentalmente por las
señoritasTatin, las hermanas Tatin, pero en caso de que no lo hayas hecho. . . Se dice que una de las hermanas estaba
ablandando manzanas en mantequilla y azúcar para hacer una tarta de manzana, luego se dio cuenta de que las había
dejado demasiado tiempo así que se habían caramelizado y se estaban pegando a la sartén. Trató de salvar la situación
colocando la masa por encima, metiendo el molde en el horno y luego volteándolo todo para servirlo. A los huéspedes del
hotel donde trabajaban las hermanas aparentemente les encantó. Sea cierta la historia o no, la tarta se ha convertido en uno
de los postres franceses más famosos.
Existe la suposición de que la tarta Tatin es difícil de hacer, pero cuando le enseño a la gente cómo hacerlo, por
lo general descubren que la única parte difícil es darle la vuelta a la tarta una vez horneada. Creo que ayuda hacerlo
en una sartén en lugar de una sartén porque puedes sujetar el asa para darle la vuelta.
Hay varias escuelas de pensamiento sobre cómo hacer la tarta. Algunas personas cortan las manzanas; otros los reducen a la

mitad, que es la forma que prefiero. Algunas personas llenan la cacerola con azúcar, luego ponen las manzanas, las cubren con la

masa y meten la cacerola al horno inmediatamente, pero de esta manera se corre el riesgo de que el azúcar se convierta en un

caramelo ligero y de aspecto un tanto anémico. Prefiero algo un poco más oscuro y más parecido al caramelo, así que empiezo la tarta

en la estufa para que el caramelo funcione. La clave es hacerlo despacio y con cuidado para que el azúcar no se oscurezca demasiado,

ni se queme, y se vuelva quebradizo, más parecido a una manzana de caramelo que a una tarta Tatin, y no es bueno para los dientes.

Elija una manzana que tenga un buen equilibrio de dulzura y nitidez, como Braeburn, o una de las variedades tradicionales o

locales con carácter que a menudo puede encontrar en los mercados de agricultores.

(Continuado)

SOPLO 16 3
Precaliente el horno a 400°F.
Espolvoree la superficie de trabajo con harina y extienda la masa hasta
que tenga un grosor de aproximadamente 3/16 de pulgada y sea lo
suficientemente grande como para caber sin apretar en una sartén
resistente al horno de 9 pulgadas. Pincha bien la masa por todos lados
y colócala en un plato grande o coloca una hoja de papel encerado
Hornee durante unos 30 minutos, hasta que la masa esté
realmente dorada. No olvides que cuando le des la vuelta
a la tarta después de hornearla, la masa será la base que
mantendrá juntas las manzanas y el caramelo, por lo que
debe estar muy bien coloreada y crujiente, de lo contrario
se empapará con los jugos. de las manzanas

encima y enrolla, luego ponla en el refrigerador para que repose

mientras preparas las manzanas y el azúcar. Retire la fuente del horno y deje que se enfríe durante

aproximadamente 1 minuto. Esto permite que el caramelo se asiente un

Pela las manzanas, luego córtalas por la mitad de arriba a poco y también hace que sea más seguro desmoldar, pero tenga

abajo y quita el corazón. cuidado ya que el caramelo aún estará caliente.

Derretir la mantequilla en la sartén a fuego medio. Espolvoree el Coloque un plato grande sobre la sartén y, sujetando firmemente

azúcar y la canela por encima y cocine a fuego lento durante el plato y la sartén, déles la vuelta para que la tarta quede con el

aproximadamente 1 minuto. Coloque rápidamente las lado de la manzana hacia arriba en el plato. La tarta la podéis

manzanas, con el lado cortado hacia arriba, en la sartén y servir a temperatura ambiente, pero creo que es mejor

manténgala a fuego medio, sacudiendo la sartén de vez en templada, con crème fraîche o helado de vainilla.

cuando para asegurarse de que las manzanas no se peguen al

fondo. No se preocupe si no puede colocar todas las manzanas

inicialmente; se encogerán un poco a medida que se cocinan y Variación

podrá exprimir más según sea necesario. Debes empacar las

manzanas bien juntas para que la tarta mantenga su forma Para darle un pequeño giro a la receta clásica, le sugiero que

cuando le des la vuelta. use una mantequilla con sabor a sal marina. Le dará un

magnífico sabor a caramelo salado a la tarta.

Continúe cocinando suavemente y agitando la sartén hasta

que el azúcar se convierta en un rico caramelo; esto llevará
unos 30 minutos. Retire la sartén del fuego y déjela reposar
durante 5 minutos.

Retire la masa del refrigerador y colóquela sin apretar

sobre la parte superior de las manzanas. Debe estar
metido alrededor del borde de la sartén hasta que casi
toque el caramelo. La mejor manera de hacer esto sin
que tus dedos toquen el caramelo, que se quema mucho,
es usar el dorso de una cucharadita para empujar la
masa en su lugar.

16 4 PASTELERÍA
Hace una galette de 8 pulgadas 1 judía seca o de cerámica (opcional), para poner dentro de la tarta

1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra preparada 1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear la masa
hojaldre de mantequilla, cortado por la mitad ½ taza de azúcar superfina o 1 cucharada de azúcar glas 7
1 receta Crema de Almendras (ver página 119) cucharadas de agua (opcional)

Torta de reyes
La fiesta de la Epifanía (6 de enero) es un día especial en Francia y suele celebrarse horneando este tradicional “pastel
de reyes”, llamado así por los Reyes Magos. Es muy simple: frangipane (crema de almendras) intercalado entre dos
rondas de hojaldre, con un frijol seco (o de cerámica) adentro. Quien obtenga la rebanada con el frijol es el rey (o la
reina) del día. Hoy en día, puedes comprar todo tipo de figuritas de porcelana para poner dentro del pastel en lugar
del frijol. Solo hay que avisar a todos que busquen algo duro para no romperse los dientes. En algunas familias, la
tradición es que quien sea el rey elija a la reina, o viceversa. En nuestra familia solíamos tener dos pasteles: un pastel
de reyes y un pastel de reinas, con un frijol dentro de cada uno. ¡Era más democrático!

Precaliente el horno a 400°F y engrase una bandeja para hornear. Con un cuchillo sin filo, marque un borde alrededor de un círculo

de aproximadamente 3/16 de pulgada desde el borde sin cortar

Espolvorea la superficie de trabajo con harina y enrolla cada pieza de completamente la masa; alternativamente, presione ligeramente

masa en un círculo de aproximadamente 3/16 de pulgada de grosor y el lado romo de un cortador de tamaño más pequeño en la masa.

8 pulgadas de diámetro. El tamaño exacto no importa demasiado Pincha el área de la masa dentro del borde con un tenedor. Al

siempre que los círculos sean iguales. hacer esto, evitará que el área central se hinche demasiado

mientras deja que el borde exterior se levante para formar un

borde.

(Continuado)

SOPLO 165
Levante la base de la masa sobre la bandeja para hornear
preparada y extienda la crema de almendras sobre el área
pinchada. Si lo desea, esconda el frijol en algún lugar dentro de la
crema.
Cepille el borde de la masa con el huevo batido, luego coloque el
otro círculo de masa encima. Con las yemas de los dedos,
presione suavemente desde el centro hacia afuera para eliminar
las bolsas de aire, luego presione los bordes de los dos círculos
para unirlos. Con el dorso de un cuchillo, decore la parte
superior en un patrón entrecruzado, luego pase alrededor del
borde, empujando el dorso del cuchillo en la masa a intervalos
para dar un efecto festoneado.
Cepille la parte superior de la galette con dos capas de huevo
batido, luego use su cuchillo para hacer un pequeño agujero
en la parte superior de la masa para permitir que escape el
vapor. Hornee durante unos 25 minutos, reduciendo el calor
a 350 ° F a la mitad del tiempo de cocción. La masa debe
quedar dorada oscura.
Para terminar la galette, puedes glasearla de dos maneras.
Ponga el azúcar superfino en una cacerola con el agua,
hierva, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento
brevemente hasta obtener un almíbar ligero. Pintar con esto
toda la parte superior de la galette y dejar enfriar.
Alternativamente, espolvoree la parte superior con azúcar
glas y vuelva a colocar la galette en el horno el tiempo
suficiente para que el azúcar se derrita y forme un glaseado
brillante. Dejar enfriar antes de comer.
SOPLO 16 7
hace 12 1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra preparada
½ receta Crème Pâtissière (ver página 105) o Crème hojaldre de mantequilla

Légère (ver página 211) 1 huevo, batido con una pizca de sal, para sellar la masa
½ receta de Crema de Almendras (ver página 119) 1 manzana grande, como Braeburn, o 2 pequeñas

½ receta Compota de manzana (ver página 161) azúcar extrafina, para espolvorear

“Sobras” de manzana y natillas

En Francia, estos pasteles se conocen comoChaussons aux pommes.chaussonsson pantuflas, el tipo de pantuflas acogedoras
que se asocian con los abuelos, y sus homónimos de manzana son un gran alimento reconfortante. En Inglaterra, el nombre
habitual para estos pasteles es "empanadas", pero yo las llamo "sobrantes" porque son una excelente manera de usar
cualquier hojaldre, crema pastelera, crema de almendras o compota de manzana que quede después de haber hecho.
algunas de las otras recetas en este libro. Cuando era aprendiz en Francia, nunca desperdiciábamos nada y solíamos mezclar
las tres cremas, ya que hacían una combinación fantástica. Sin embargo, si no los tiene todos, puede combinar solo dos, o
incluso usarlos solos. Cualquiera que sea el relleno que se use, necesitará alrededor de 1 libra (aproximadamente 2 tazas)
para una receta de pastelería.
Los pasteles rellenos se pueden congelar, listos para descongelar y hornear de la forma habitual cuando los necesite.

Precaliente el horno a 400°F y engrase dos bandejas para forma, luego presione los bordes juntos y engarce con un tenedor.

hornear. Dejando la piel en la(s) manzana(s), córtela en rodajas muy finas a lo

ancho a través del centro, de modo que termine con 12 anillos de

Mezcle la crema pastelera, la crema de almendras y la aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Saca las semillas, que

compota de manzana en un bol. dejarán cada rebanada con un agujero en forma de estrella en el

centro.

Espolvorea la superficie de trabajo con harina y extiende la masa con

un grosor de 3/16 de pulgada. Con un cortador de aproximadamente Pintar cada “sobra” con huevo batido y poner encima una rodaja

4 pulgadas de diámetro o un plato y un cuchillo, corte 12 círculos. de manzana. Espolvorea con un poco de azúcar superfina, luego

colócalos en las bandejas para hornear preparadas y hornea

Cepille los bordes con el huevo batido, luego vierta un poco durante 20 minutos, hasta que la base de cada hojaldre esté

de la mezcla de crema en el centro de cada círculo. Dobla la dorada.

masa sobre sí misma para formar una media luna.

SOPLO 16 9
Hace 5 rebanadas

1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra de hojaldre de mantequilla listo para usar

un poco de ron

1 receta Crème Pâtissière (ver página 105) o Crème Légère (ver página 211)
azúcar glas, para espolvorear

milhojas
El nombre de estos significa "1,000 hojas", que es simplemente una forma de describir este clásico postre ligero, con su masa
de varias capas intercalando capas de relleno cremoso. Millefeuille es una de las primeras cosas que se les enseña a los futuros
pasteleros en la universidad, y la clave es lograr el equilibrio adecuado entre pastelería y relleno. Demasiado de uno u otro y
no obtienes el placer completo y delicioso de las texturas y sabores contrastantes. A menudo veo milhojas producidos en masa
hechos con una masa pálida y sin interés, demasiado rellenos con crema de sabor artificial y cubiertos con glaseado de
colores. Me gusta mantener las milhojas simples, elegantes y clásicas, rellenas solo con crema pastelera o crema pastelera.

Precaliente el horno a 400°F y engrase una bandeja para una vez que pones la masa encima. En su lugar, simplemente coloque

hornear. la siguiente tira de masa encima, nuevamente con el lado plano hacia

abajo, y presione hacia abajo muy suavemente. Coloque con una

Espolvoree su superficie de trabajo con harina, extienda la masa cuchara o tubo el resto de la crema como antes, luego cubra con la tira

en un rectángulo que mida 12 por 8 pulgadas y aproximadamente de masa reservada; esta vez quieres que el lado plano mire hacia arriba.

3/16 de pulgada de grosor. Coloque en su bandeja para hornear

preparada y pinche bien con un tenedor. Hornea durante unos 20

minutos, hasta que estén doradas, luego dale la vuelta con mucho
cuidado, coloca una bandeja para hornear de tamaño similar
encima para evitar que la masa suba y vuelve al horno durante
5-10 minutos, hasta que estén doradas. Retirar y enfriar sobre
una rejilla.
Cuando esté frío, corte el rectángulo de masa a lo ancho en
tres tiras, cada una de aproximadamente 4 pulgadas de
ancho. Verás que cada tira tiene un lado plano y otro más
bobbled. Reserve la tira con el mejor lado plano para la parte
superior. De las otras tiras, coloque una de ellas con el lado
plano hacia abajo sobre su superficie de trabajo. Mezcle el
ron en la crème pâtissière y vierta la mitad de esta en el
Tamizar el azúcar impalpable por encima hasta cubrir por
completo. Luego, si lo desea, tome dos brochetas de metal y
coloque una sobre un quemador de gas encendido para
calentar. Use la brocheta caliente para marcar con cuidado y
ligeramente el azúcar en diagonal en una dirección. Mientras
haces esto, calienta la segunda brocheta y utilízala para
hacer lo mismo en la dirección opuesta para crear un patrón
oscuro entrecruzado en el azúcar. Si no tienes un quemador
de gas, puedes usar un soplete para calentar las brochetas. Si
no tienes ninguno, deja el azúcar de los confiteros como está.
Finalmente, con un cuchillo afilado, corte cuidadosamente a lo ancho

centro (o bien, puede canalizarla; consulte la página 61). No en cinco rebanadas, lavando y secando el cuchillo después de cada

lo extiendas, o se derramará corte para que las rebanadas se mantengan limpias.

SOPLO 17 1
hace 12
azúcar glas, para espolvorear
1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra de hojaldre de mantequilla listo para usar

1 receta Crème Pâtissière (ver página 105)

canela molida o nuez moscada recién rallada (opcional)

natas(Tartas de crema Portuguesa)

Cuando llegué a Londres por primera vez, vivía cerca de Portobello Road, y siempre era un placer ir a Lisboa
Pâtisserie por una de sus famosas y hermosas tartas portuguesas. Digo "uno", pero el problema era que siempre
querías más.
Aunque las he llamado tartaletas de crema, hago minatascon crème pâtissière en lugar de natillas (crème anglaise), que
se hornea hasta obtener manchas de color marrón oscuro en la parte superior.
En Francia, había crecido comiendoFlan, que es un tipo de tarta similar, pero generalmente grande y cortada en rodajas.
El pequeño, profundo y de forma irregularnatastienen una mayor proporción de masa a crema pastelera, y debido a que
enrollas la masa en azúcar, se carameliza en algunos lugares: ¡irresistible! Puede terminar las tartas con una pizca de canela o
nuez moscada si lo desea, aunque las prefiero solas.

Engrase ligeramente un molde para muffins en miniatura de 12 Precaliente el horno a 400°F.

agujeros. Incluso si usa una sartén antiadherente, a menos que sea

nueva, vale la pena hacerlo, ya que el azúcar de la masa se
caramelizará y se adherirá a cualquier parte de la sartén que haya
perdido sus propiedades antiadherentes.
Espolvorea tu superficie de trabajo con azúcar glas. Retire la
masa del refrigerador y extiéndala con un grosor de
aproximadamente 3/16 de pulgada, espolvoreando bien con
más azúcar glas a medida que avanza.
Use un cortador de masa para cortar 12 rondas de masa de
Retire la fuente del refrigerador y rellene cada masa de
hojaldre con crema pastelera. Espolvorea con canela o nuez
moscada (si se usa). Hornee durante 15 a 20 minutos, hasta
que la masa esté dorada, el azúcar en el que se enrolló esté
caramelizado y la crema pastelera esté oscura en algunas
partes. Deje que se enfríe durante unos minutos antes de
levantar las tartas de la sartén; no las dejes mucho más
tiempo, o el azúcar caramelizada puede soldar las tartas a la
sartén. Dejar enfriar completamente antes de comer.

aproximadamente 4 pulgadas de diámetro; deben ser lo suficientemente

grandes para cubrir los agujeros y dejar un pequeño saliente (ver página

35). Coloque la sartén en el refrigerador para que descanse durante

aproximadamente 1 hora.

SOPLO 17 3
hace 8
azúcar extrafina o azúcar granulada, para espolvorear o espolvorear

1 receta de hojaldre (ver página 44) o 1 libra de hojaldre de mantequilla listo para usar

canela molida, para espolvorear (opcional)

Palmeras
Tradicionalmente, estos pasteles franceses tienen la forma de una hoja de palma o una mariposa, pero los míos son más estilo libre y

bastante divertidos de hacer. A los niños les encanta hacerlo y, aunque, según mi experiencia, las palmeras generalmente desaparecen

en el momento en que se enfrían, se mantendrán en un recipiente hermético durante 3 a 4 días.

Precaliente el horno a 350°F y engrase una bandeja para hornear. hacia abajo en diagonal a lo largo de la parte superior de cada pila

para que se hunda en el centro y los bordes se levanten.

Espolvoree o espolvoree su superficie de trabajo con azúcar y extienda la

masa de hojaldre hasta que tenga un cuadrado o rectángulo de Coloque las palmeras en la bandeja para hornear preparada y

aproximadamente 3/16 de pulgada de grosor. Córtalo en 24 cuadrados que hornee durante 10 a 15 minutos, hasta que estén doradas y

midan de 2 a 2½ pulgadas. caramelizadas. Se hincharán de diferentes maneras, por lo que son

bastante peculiares. Enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos.

Espolvoree cada cuadrado con un poco de azúcar y con

canela, si lo desea, luego coloque tres cuadrados uno
encima del otro para que tenga ocho pequeños montones.
Espolvorea más azúcar encima de cada pila, luego toma
una cuchara de madera y presiona la longitud del mango.

174 PASTELERÍA
Hace alrededor de 24

½ receta de hojaldre (vea la página 44) u 8 onzas de hojaldre de mantequilla listo para usar

1 taza de azúcar glas

aproximadamente 1 taza de almendras en rodajas o pistachos molidos o unas cucharadas de semillas de sésamo o semillas de amapola,

o algo de cada uno

Croustillants
Se trata de láminas de hojaldre muy finas, recubiertas de azúcar y horneadas para que queden crujientes (crujiente es francés
para algo crujiente), y son perfectos para aprovechar los restos de hojaldre sobrantes de hacer tartas, rollos de salchicha o
similares. Puede emparedarlos con crema chantilly (vea la página 181) y bayas, o cualquier fruta que le guste, para hacer un
postre elegante. Sin embargo, también me gusta incrustarlos en nueces o semillas, como en esta receta, para hacer galletas
más sencillas. Debido a que cualquier humedad en el aire afectará su textura crocante, los croustillants se preparan mejor y se
comen en unas pocas horas.

Precaliente el horno a 400 °F y cubra dos bandejas para
hornear con papel pergamino.
Enrolle la masa de hojaldre en forma de salchicha de aproximadamente 9½
pulgadas de largo, luego córtela en 24 rebanadas de aproximadamente ⅜ de
Darle la vuelta varias veces mientras se enrolla para cubrirlo
con el azúcar y asegurarse de que no se pegue. Repita con
las piezas restantes de masa, agregando más azúcar según
sea necesario.

pulgada de grosor. Coloque los croustillants en las bandejas para hornear preparadas y

espolvoree la parte superior de cada uno con las nueces o semillas que

Espolvoree su superficie de trabajo con un poco de azúcar glas haya elegido, aproximadamente 1 cucharadita por croustillant. Hornea

y coloque un trozo de masa sobre ella, con el lado cortado de 6 a 8 minutos, hasta que los croustillants estén caramelizados.

hacia abajo. Espolvorea un poco más de azúcar encima y, con Asegúrese de vigilarlos de cerca ya que pueden quemarse rápidamente.

un rodillo pequeño, enrolla la masa en una forma alargada, Use una espátula delgada para levantarlos de las bandejas para hornear

aproximadamente ovalada, delgada como el papel. y enfriar sobre una rejilla.

176 PASTELERÍA
5 Choux

La pasta choux es menos una masa, más una masa, que es muy fácil de

hacer y se usa para todo tipo de bollos salados ligeros y dulces dulces, como

hojaldres de crema, profiteroles y éclairs. La humedad en la masa hace que

se expanda con el calor del horno, y esto crea una masa hueca por dentro.

Una vez que se haya enfriado, puede inyectar en la cavidad cualquier cosa,

desde queso crema y salmón ahumado hasta crema chantilly dulce o crema

pastelera. Los bollos dulces a menudo se glasean con chocolate (como en los

éclairs y los profiteroles) o se apilan en forma de pirámide y se rocían con

salsa de chocolate, o se revuelven en azúcar hilado para hacer el clásico

pastel de bodas francés.croquembouche.

17 8 PASTELERÍA
 Hay dos habilidades involucradas en hacer una pasta choux exitosa. El

primero es adquirir confianza en el uso de una manga pastelera para poder

crear las formas que desees, desde bollos redondos hasta éclairs largos y

elegantes, o los cuellos y cuerpos que se pueden ensamblar para hacer cisnes

choux. La segunda habilidad es hornear la masa correctamente para que no solo

se hinche, sino que también se seque, lo que significa que cuando la saques del

horno, no se desinfle ni se ponga flácida, sino que brinde un fuerte soporte para

lo que sea que estés. va a tubería dentro de él.

Hay quien le pone azúcar a la masa de choux si va a estar rellena

de nata o glaseada con chocolate derretido, pero yo prefiero no

ponerle azúcar porque tiende a impedir que la masa se seque bien. En

cambio, solo tengo una receta para pasta choux, y funciona tanto

para rellenos salados como dulces.

RECETAS PA BÁSICAS 17 9
hace 12 Para la crema chantilly
1 receta de Pasta Choux (ver página 56) 1 taza de crema espesa

1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear 2 cucharadas de azúcar extrafina

unas gotas de extracto de vainilla o agua de rosas (opcional)

azúcar glas, para espolvorear

cisnes
Sí, sé que son muy de los años 70, pero los incluimos en las clases de nuestra escuela porque ofrecen una
excelente manera de acostumbrarse a la pasta choux, y la gente está fascinada de ver cómo se ensamblan, y
muy orgullosos de sí mismos cuando los han hecho.
Los cuellos de cisne son la parte más complicada porque son muy delicados y frágiles, por lo que te sugiero que coloques el doble

de la cantidad que necesitas, ya que es probable que hasta la mitad de ellos se rompan cuando los levantes de la bandeja para hornear

o la estera de silicona. Las bajas son solo un peligro de hacer cisnes.

Utilizo tres mangas pasteleras de tela diferentes para esto. Dos están rellenos de masa choux para entubar el cuello y el cuerpo de

los cisnes: una bolsa tiene una punta fina y la otra una punta mediana en forma de estrella. La tercera bolsita la uso para canalizar la

crema chantilly, de nuevo con una punta mediana en forma de estrella. Necesita tres bolsas listas para usar, ya que no hay tiempo para

lavarlas y secarlas entre las tuberías, pero, por supuesto, puede usar bolsas desechables.

La crema chantilly que forma las plumas de los cisnes también es buena para acompañar tartas de frutas.

(Continuado)

CHOUX 181
Precaliente el horno a 325°F. Engrase ligeramente dos bandejas Para canalizar, sostenga la bolsa en una mano con la otra mano

para hornear antiadherentes o cúbralas con tapetes de silicona. debajo para estabilizarla y guiarla. Apriete con la mano que

sujeta la bolsa, canalice, luego gire la bolsa en sentido contrario

a las agujas del reloj, vuelva a apretar, aplicando la misma

Prepara tres mangas pasteleras: inserta puntas de estrella de ⅜ de presión todo el tiempo, y vuelva a canalizar.

pulgada en dos de ellas y una punta plana con un pequeño orificio He notado que la mayoría de la gente tiende a
del tamaño de un bolígrafo en la tercera. sostener la bolsa con una mano y apretar con la
otra, pero esto no te da el mismo control.
Tome dos mangas pasteleras, una con la punta plana fina y otra

con una punta de estrella, y rellénelas con la masa (vea la página

61).

18 2 PASTELERÍA
Primero haz los cuellos de los cisnes. Usando la bolsa con la punta
fina, coloque 24 formas de S delgadas en una bandeja para hornear
preparada.
Ahora cambie a la bolsa con la punta de estrella y coloque
los cuerpos en la segunda bandeja para hornear
preparada. Apretando suavemente, forma una roseta,
luego tira de la bolsa hacia ti para que termines con un
cuerpo alargado con una pequeña cola. Repita hasta que
tenga 12 cuerpos.
(Continuado)
CHOUX 18 3
Coloque la bandeja para hornear que contiene los Cepille la parte superior de los cuerpos muy ligeramente con el

cuellos en el horno y hornee durante 8 a 10 minutos, huevo batido, no tanto como para que gotee sobre la bandeja

controlando todo el tiempo para asegurarse de que no para hornear. Los cuerpos necesitan hornearse más tiempo que

se quemen. Deben estar dorados, pero pasarán de un los cuellos para que se sequen correctamente. Deben tardar unos

hermoso dorado a quemarse muy rápidamente si no los 20 minutos, momento en el que estarán dorados e hinchados.

vigilas. Retire la bandeja para hornear del horno y deje Durante los últimos 4 minutos de horneado, deje la puerta del

que se enfríe. horno entreabierta para permitir que escape el vapor y ayudar al

proceso de secado. Retire la bandeja para hornear del horno y

deje que se enfríe.

(Continuado)

CHOUX 18 5
para hacer la crema chantilly: Batir la crema, el azúcar y Con un raspador o una espátula pequeña y delgada, levante con

la vainilla hasta que espese. Tenga cuidado de no batir cuidado cada cuello de cisne de la bandeja para hornear e

demasiado o terminará con mantequilla en lugar de insértelos en la crema en el extremo opuesto a la cola. Finalmente,

crema. Llena tu tercera manga pastelera con la mezcla. espolvoree muy ligeramente todo el cisne con una pequeña

cantidad de azúcar glas.

Corta la parte superior de cada cuerpo de pasta choux; el interior debe

estar seco y hueco. Coloque las tapas, con el lado cortado hacia abajo,

sobre su superficie de trabajo y córtelas por la mitad para hacer "alas".

Usando un movimiento circular, coloque un poco de la crema en la

cavidad de cada cuerpo. Inserte suavemente un ala (con el lado

brillante hacia arriba) en la crema en cada lado.

18 6 PASTELERÍA
Hace alrededor de 12 éclairs medianos o 24 pequeños

1 receta de Pasta Choux (ver página 56)

1 receta de Crema Chantilly (ver página 181)

7 onzas de leche de buena calidad o chocolate amargo (opcional)

Éclairs de chocolate
Los éclairs se hacen de la misma manera que los cisnes de la página 181, pero son mucho más sencillos, ya que solo
necesitas colocar la pasta choux en línea recta.
El glaseado de chocolate se hace simplemente derritiendo buen chocolate. A menos que le guste un toque amargo
en el sabor, no necesita un chocolate con un porcentaje muy alto de cacao: 53 por ciento está bien.
Aunque sugiero crema chantilly para el relleno ya que es bastante ligera y esponjosa, también puedes usar crema
pastelera (ver página 105). Un relleno de panadería clásico es la crema pastelera con una buena pizca de ron mezclada. O
bien, puede usar Chocolate Créme Pâtissière (página 208) o Coffee Crème Pâtissière (página 209).

Precaliente el horno a 325°F. Engrase ligeramente una bandeja para Hay dos formas de rellenar los éclairs con la nata. Puede cortarlos

hornear antiadherente o cúbrala con un tapete de silicona. con cuidado por la mitad a lo largo y colocar la crema dentro con

una manga pastelera con una punta de estrella de tamaño

Coloque una manga pastelera con una punta plana de aproximadamente ⅜ de mediano (alrededor de ⅜ de pulgada de diámetro), o puede hacer

pulgada de diámetro y rellénela con la masa choux (vea la página 61). un pequeño orificio en cada extremo de cada éclair y exprimir la

crema en el hueco usando una manga pastelera con una punta

Si hace éclairs grandes, coloque 12 líneas de 5 a 6 pulgadas de largo en su plana (alrededor de 3/16 de pulgada de diámetro).

bandeja para hornear preparada. Si va a hacer pequeños éclairs, coloque 24

líneas de aproximadamente 3¼ pulgadas de largo.
Hornee los éclairs grandes durante 15 a 20 minutos y los
pequeños durante 12 a 15 minutos, hasta que estén dorados e
inflados. Durante los últimos 4 minutos de horneado, deje la
puerta del horno entreabierta para permitir que escape el vapor y
ayudar al proceso de secado. Retire la bandeja para hornear del
horno y deje que se enfríe.
Si desea glasear los éclairs con chocolate, debe hacerlo
en diferentes momentos, según el método de relleno
que esté utilizando. Si planea cortar los éclairs por la
mitad y rellenarlos con crema, sumerja las mitades
superiores en chocolate antes de rellenarlos. Si inyecta el
relleno de éclair, inyéctelos primero y luego sumerja los
éclairs en chocolate; de lo contrario, puede hacerlo
después de haber inyectado la crema.

18 8 PASTELERÍA
Rompa el chocolate en trozos y póngalo en un recipiente
resistente al calor. Colóquelo sobre una cacerola con agua
hirviendo; necesita suficiente agua para acercarse al fondo
del recipiente pero sin tocarlo. Baje el fuego muy bajo para
que no entre vapor en el tazón, ya que esto puede hacer que
el chocolate se endurezca y se vea opaco. Deje que el
chocolate se derrita lentamente, revolviendo todo el tiempo.
Retire del fuego.
Si está cortando los éclairs a la mitad, tome las mitades
superiores una por una y sumerja la parte superior en el
chocolate. Deje que el exceso se drene en el tazón, luego
colóquelo sobre una rejilla hasta que el chocolate se haya
endurecido. Luego puede colocar la crema en las cavidades de
las mitades inferiores y colocar las mitades bañadas en chocolate
encima. Si está inyectando crema dentro de los éclairs,
Puedes hacer esto antes de sumergirlos en el chocolate.
Nuevamente, déjelos en una rejilla hasta que el chocolate cuaje.
Variación
También puedes hacer los éclairs sin el glaseado de
chocolate encima y simplemente partirlos por la mitad y
rellenarlos con crema chantilly y fruta fresca. Si quieres hacer
esto, glasea ligeramente la parte superior de las tiras sin
hornear con 1 huevo batido con una pizca de sal y pasa los
dientes de un tenedor a lo largo para decorar antes de
hornear. Cuando los éclairs estén llenos, espolvorear con
azúcar glas.
CHOUX 18 9
19 0 PASTELERÍA
RECETAS PA BÁSICAS 191
Hace 24
1 receta de Pasta Choux (ver página 56)

1 huevo, batido con una pizca de sal, para glasear

8–10 cubos de azúcar moreno, triturados en trozos grandes, o aproximadamente 1/3 taza de avellanas sin piel picadas,

o use la mitad de las cantidades de cada uno, mezclados

Chouquettes
Estos son pequeños bollos cubiertos con azúcar machacado y/o avellanas picadas (ver foto en las páginas 190–191). Debido a
que se hornean durante un período de tiempo bastante corto, son ligeramente suaves y masticables. Eso sí, si quieres,
puedes dejarlas un poco más en el horno para que se sequen un poco más y se mantengan bien hinchadas. Luego puedes
rellenarlos con crema chantilly (ver página 181) o crème pâtissière (ver página 105). Una gran cosa para hacer en una fiesta
es disponerlos en forma de pirámide en un plato grande, derretir un poco de chocolate (ver página 189) y ponerlo encima
con una cuchara.

Precaliente el horno a 325°F. Engrase ligeramente una bandeja para hornear Hornee durante 12–15 minutos, hasta que estén dorados e

antiadherente o cúbrala con un tapete de silicona. inflados. Durante los últimos 4 minutos de horneado, deje la

puerta del horno entreabierta para permitir que escape el

Coloque una manga pastelera con una punta plana de aproximadamente ⅜ vapor y ayudar al proceso de secado. Retire la bandeja para

de pulgada de diámetro y rellénela con la masa choux (vea la página 61). hornear del horno y deje que se enfríe.

Coloque veinticuatro puntos de 1 pulgada de diámetro en la

bandeja para hornear preparada (vea la foto en la página

189). Pintar la superficie muy ligeramente con el huevo

batido y espolvorear con el azúcar molida.

19 2 PASTELERÍA
Rinde 24–30 1 taza escasa de queso Cheddar o Gruyère rallado bien fuerte paprika

aceite vegetal, para freír ahumada, para espolvorear

1 receta de Pasta Choux (ver página 56)

Bolas de queso
Puede hornearlos de la misma manera que los Chouquettes (vea la página opuesta), pero me gustan más del tamaño de una nuez y

fritos, luego espolvoreados con pimentón ahumado, excelentes para servir con bebidas.

Ponga un poco de aceite vegetal en una freidora o Con una cucharadita, tome trozos de masa del tamaño de una

sartén profunda (asegurándose de que no suba más de nuez y colóquelos en el aceite. Freír durante 2-3 minutos,

un tercio) y caliente a 325°F. (Si no tiene un termómetro, hasta que se hinche y se dore. Saque con una cuchara

puede probar si el aceite está lo suficientemente ranurada, escurra sobre toallas de papel y espolvoree con

caliente echando un poco de la mezcla choux, debe pimentón ahumado.

chisporrotear).

CHOUX 19 3
Hace alrededor de 12 0.7 onzas de azúcar granulada

8.9 onzas de harina para todo uso 8.9 onzas de agua

½ cucharadita de levadura en polvo aceite vegetal, para freír
1.7 onzas de mantequilla azúcar extrafina, para espolvorear

1 cucharadita de sal

churros
Esta es mi última receta de bonificación, que está hecha de una manera ligeramente diferente a la masa choux básica.
De hecho, es como una variación de la receta de la base de agua caliente de la página 85, pero tenía que incluirla porque
me encantan los churros. En España, si intentas pasar por uno de los cafés que se especializan en estas tiras de donas
azucaradas, el olor a aceite caliente y azúcar es simplemente imposible de resistir.
Tradicionalmente, se elaboran utilizando unchurrera, una bomba con una boquilla especial que exprime la mezcla de
churros en aceite caliente en anillos largos, serpenteantes y estriados. Una vez que se fríen, se cortan en trozos pequeños y se
espolvorean con azúcar y, a veces, con canela, listos para sumergirlos en el chocolate caliente espeso que generalmente se
sirve con ellos. En casa, puede usar una manga pastelera y cortar la mezcla en longitudes más cortas y manejables a medida
que la coloca en el aceite. El secreto es freírlos lentamente a una temperatura relativamente baja para que queden crujientes
por fuera, sin quemarse y bien cocidos por completo, de lo contrario pueden quedar pesados.

Ponga la harina y el polvo de hornear en un bol. Con una mano, vierta la mezcla en el aceite, y con la otra mano

córtela cada 5 pulgadas más o menos con un par de tijeras de

Ponga la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola con cocina. Freír durante 3-4 minutos, dando vuelta regularmente

el agua. Lleve a ebullición y hierva durante 1 minuto, luego hasta que los churros estén dorados por todos lados. Levante y

vierta la mezcla en el tazón de harina, batiendo bien hasta escurra brevemente sobre toallas de papel.

que tenga una masa espesa.

Pon un poco de azúcar superfina en un plato grande. Mientras los

Coloque una manga pastelera con una punta de estrella grande de aproximadamente ⅝ de churros todavía están calientes, revuélvelos en el azúcar.

pulgada de diámetro y llénela con la masa (vea la página 182).

Ponga un poco de aceite vegetal en una freidora o Variación

cacerola profunda (asegurándose de que no suba más
de un tercio) y caliente a 325°F. (Si no tiene un
termómetro, puede probar si el aceite está lo
suficientemente caliente echando un poco de la mezcla;
debe chisporrotear).
En lugar de servir chocolate caliente para mojar los
churros, puede hacer una salsa con 3,5 onzas de
chocolate negro derretido (vea la página 189)
mezclado con 2 cucharadas de crema espesa.

CHOUX 19 5
6 toques finales

A menudo me preguntan cómo presentar las tartas de frutas para que se vean

tan artísticas como las que la gente ha visto en los escaparates de las

pastelerías y panaderías cuando está de vacaciones en Francia. Bueno, el

secreto está tanto en el corte de la fruta como en el arreglo, así que aquí hay

algunos trucos y consejos.

19 6 PASTELERÍA
RECETAS PA BÁSICAS 19 7
19 8 PASTELERÍA
RECETAS PA BÁSICAS 19 9
fresas
En una tarta de fresa clásica, la fruta se coloca encima de un relleno de crema chantilly (ver página 181) o crema pastelera (ver página

105). Asegúrese de que las bayas estén firmes pero maduras: recuerde, el sabor es más importante que la apariencia. Trate de

mantener el tamaño de su fruta en proporción con su(s) tarta(s): elija bayas pequeñas para tartaletas pequeñas. Si tiene bayas pequeñas

o está usando fresas silvestres, que generalmente son muy pequeñas, puede colocarlas en posición vertical y empaquetarlas juntas.

Para tartas pequeñas y redondas, comience con una fresa en posición vertical en el centro, luego empaque las otras bayas alrededor, en

posición vertical y en círculos, trabajando hacia afuera. Para pequeñas tartas cuadradas, puede colocar una línea de bayas verticales a lo

largo de cada lado para hacer un borde, luego coloque el resto en líneas verticales dentro de eso.

Para tartas más grandes, use bayas más grandes y córtelas por la mitad. Si usa solo unas pocas fresas enteras,
cortadas por la mitad o en rodajas en una tarta de frutas mixtas, puede verse más llamativa si deja los tallos y las
cáscaras de hojas adheridas. Pero si está cubriendo una tarta solo con fresas, esto puede ser demasiado, así que
retírelas con cuidado. Si tiras torpemente del tallo, el casco se desprenderá, dejando un agujero irregular, y las fresas
terminarán luciendo como si les hubieran dado un mordisco. Si es necesario, utiliza la punta de un pelador de
verduras o unas pinzas para ayudarte a quitar las cáscaras limpiamente.
Cuando coloque una fresa en posición vertical con la cáscara en la parte superior, verá que se ve más abultada en el extremo

superior, por lo que si está cortando la fruta por la mitad o en rodajas, córtela a lo largo de arriba hacia abajo para obtener el corazón

mejor y más redondeado. forma.

Si solo usa fresas en una tarta grande, comience el arreglo en el medio de la tarta con una baya partida por la mitad,
corte hacia abajo, luego trabaje hacia afuera en círculos. Imagina que estás tejando un techo y que las mitades de fresa son
tejas. Colóquelos con el lado cortado hacia abajo y los extremos puntiagudos hacia el centro, ligeramente superpuestos,
dando vueltas y vueltas para que no queden espacios a través de los cuales pueda ver el relleno debajo.

200 PASTELERÍA
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Frambuesas

Al igual que con las fresas, elige bayas que estén firmes pero maduras y, si quieres, combina las variedades amarillas
y blancas con las rojas. Mantenga las frambuesas enteras y en posición vertical, con la punta (en lugar del extremo
hueco) apuntando hacia arriba. Si está haciendo una tarta cuadrada, coloque las bayas en filas. Si está haciendo una
tarta redonda, comience en el centro (como con las fresas), luego trabaje hacia afuera en círculos, juntando las bayas
para ocultar el relleno debajo. Alternativamente, si desea una capa de frambuesas realmente densa y compacta,
coloque las bayas de lado en lugar de ponerlas de pie, y empuje la punta de una en el hueco de la siguiente para que
se unan.

ÚLTIMOS RETOQUES 2 01
Fruta de piedra

Las frutas como los melocotones y las nectarinas tienden a usarse recién cortadas en rodajas sobre un relleno de crema o una base de

crema pastelera, mientras que los albaricoques y las ciruelas, una vez dispuestos en una tarta, a menudo se hornean. A veces incluso

se escalfan enteros para suavizar su textura antes de cortarlos. En una tarta grande, los albaricoques o las ciruelas se ven

impresionantes cortados en cuartos y dispuestos con las puntas hacia arriba para que estos se ennegrezcan un poco durante la

cocción y le den definición al patrón de la fruta.

Si está rebanando frutas con hueso, deje la piel y córtelas por la mitad antes de quitarles el hueso. Siempre que la fruta esté

madura, el carozo debe salir limpio. Corta cada mitad de la fruta en rodajas finas con un cuchillo afilado, formando medias lunas de

aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor. Estos se ven más efectivos en tartas redondas porque puedes hacer un patrón de rosa

con las rebanadas de fruta. Comience en el borde exterior y, usando primero las rebanadas más grandes, colóquelas con el lado de la

piel hacia arriba para que se superpongan entre sí. Luego trabaje hacia adentro, continuando superponiendo las rebanadas en

círculos concéntricos y pasando gradualmente a las rebanadas más pequeñas. Reserva unas cuantas de las más pequeñas para el

centro y, cuando llegues a él, coloca dos, tres o cuatro rebanadas (según el tamaño de la tarta), superpuestas entre sí, dejando solo

un pequeño espacio en el centro para la última rebanada. Enróllalo con fuerza alrededor de sí mismo y colócalo en posición vertical

en este espacio, de modo que se asemeje al corazón de una rosa.

202 PASTELERÍA
manzanas

La clave para producir rebanadas de manzana de aspecto prolijo es pelar la fruta comenzando por el extremo del tallo y recorriendo la

circunferencia. Esto le dará una bonita forma redondeada que se puede cortar en medias lunas ordenadas. Pelar la fruta en tiras desde

el tallo hasta la base puede parecer más fácil, pero esto le da una forma más plana, menos redondeada y produce rebanadas angulares.

El secreto para pelar con éxito es mantener quieto el pelador y mover la manzana, no al revés. En mis
clases, las personas a menudo se vuelven bastante competitivas al tratar de quitar toda la cáscara en una tira,
y admito que cuando era aprendiz solíamos hacer lo mismo en la panadería, pero realmente no importa si
toma una o varias.
Una vez que las manzanas estén peladas, use un cuchillo pequeño y afilado para cortar cada una por la mitad y sacar el corazón de la

manera más limpia y moderada posible. Trate de no hacer un cráter a su alrededor, ya que eso es solo un desperdicio de manzana.

A continuación, para cortar la manzana de manera ordenada y eficiente, coloque cada mitad, con el lado plano hacia abajo, sobre la superficie de trabajo,

con la cavidad donde solía estar el corazón de izquierda a derecha. Corta hacia abajo a lo largo de la mitad de la manzana, manteniendo los cortes a una

distancia de aproximadamente 3/16 de pulgada.

Si está haciendo tartas redondas, coloque las manzanas en círculos o en forma de rosa (en cuanto a las frutas con hueso,

vea la página opuesta).

ÚLTIMOS RETOQUES 203

Tartas De Frutas Frescas Mixtas

Esta es una oportunidad para experimentar y divertirse sobre un relleno de crema chantilly (página 181) o una base de crema pastelera,

mezclando frutas como el kiwi y las grosellas rojas o blancas con las frutas ácidas más clásicas como las bayas y los albaricoques.

A algunas personas les gusta agregar algunas rondas de plátano. Si haces esto, ten en cuenta que la fruta cortada se oscurecerá

muy rápido, así que exprime un poco de jugo de limón sobre ella. Además, si está glaseando la fruta con mermelada de albaricoque

(vea la página opuesta), asegúrese de cubrir muy bien el plátano para evitar que se decolore.

Pele los kiwis cuidadosamente con un pelador, luego córtelos en rodajas o córtelos por la mitad a lo largo antes de cortarlos

para que tenga formas de media luna.

Si usa naranjas, sepárelas en gajos, pero no quite la membrana ni las corte, ya que perderán
demasiado jugo y comenzarán a verse secas muy rápidamente.
Por supuesto, puede mantener cada fruta separada, en líneas o círculos, pero es bastante difícil hacer que las frutas de diferentes

tamaños y formas se vean ordenadas, por lo que prefiero un enfoque más flexible. Lo importante es conseguir algo de altura, así que

me gusta poner unos manojos pequeños de grosellas rojas o blancas, y mezclar bayas enteras con rodajas de otras frutas.

Por lo general, empiezo haciendo un borde alrededor, con rodajas superpuestas de nectarinas o melocotones. A
continuación, podría colocar algunas rodajas de kiwi y fresas partidas por la mitad encima de la fruta de hueso, a intervalos
alrededor del exterior. Si estoy haciendo una tarta cuadrada, probablemente marcaría cada esquina con una fresa partida por
la mitad y cada lado con una rodaja de kiwi. Aunque normalmente no recomiendo colocar las fresas con el lado cortado hacia
arriba, ya que se secan rápidamente, pueden verse bien, una en cada esquina o esparcidas alrededor del borde de una tarta
redonda, con la cáscara verde hacia afuera. Una vez que he puesto fruta alrededor de los bordes,
Simplemente haré una "imagen" con la fruta restante, empacándola para crear una combinación de diferentes colores,
alturas y formas. Me parece que cuanto más suelto y menos prolijo intentes ser, mejor.

204 PASTELERÍA
acristalamiento

Glasea las frutas frescas con mermelada de albaricoque derretida (ver página 105), calentada y presionada a través de un
colador fino para eliminar la pulpa, para darle a la tarta un acabado y brillo de aspecto profesional. El secreto es simplemente
derretir la mermelada en una cacerola con 1 o 2 cucharadas de agua, pero no dejes que hierva o se volverá pegajosa.
Sosteniendo la sartén con una mano y una brocha ancha con la otra, aplique el glaseado sobre la fruta suave y
cuidadosamente; no arrastre el cepillo o perturbará la fruta. A medida que el glaseado se enfríe, se volverá a espesar, así que
no perseveres con él o terminarás con grumos y porciones, lo que arruinará el aspecto de tu tarta. Simplemente vuelve a
poner la sartén al fuego y vuelve a calentar el glaseado para que se mantenga fluido todo el tiempo.

ÚLTIMOS RETOQUES 205

Cremas Alternativas

La mitad de la diversión de hacer tartas es experimentar, no solo con diferentes frutas, colores y texturas, sino también
con los sabores de las cremas que usas como base de relleno. Las siguientes son algunas ideas.
Nota: En todas estas cremas se podría utilizar leche desnatada en lugar de leche entera si se prefiere, pero el resultado
final no será tan rico.

ÚLTIMOS RETOQUES 207

Hace alrededor de 12/3 tazas

1 taza de leche entera

1 vaina de vainilla

4½ cucharadas de azúcar superfina

2 cucharaditas de cacao en polvo sin azúcar

3 yemas de huevo

3½ cucharadas de harina para todo uso

Crema pastelera de chocolate

Esta es una variación de la clásica crème pâtissière de la página 105. Pruébela como base alternativa para Tartaletas de Frutas
(página 105), como relleno para Millefeuilles (página 171) o Éclairs (página 188), o para hacer sus propios experimentos.

Ponga la leche en una cacerola de base gruesa. Con un
cuchillo afilado, parta la vaina de vainilla a lo largo, raspe las
semillas en la leche y luego ponga las mitades de la vaina
también. Añadir la mitad del azúcar y el cacao en polvo.
Ponga las yemas de huevo y el azúcar restante en un tazón y
bata hasta que esté pálido y cremoso. Agregue la harina y
mezcle hasta que quede suave.
Ponga la cacerola de leche a fuego medio, deje que
hierva, luego vierta lentamente la mitad en la
mezcla de huevo, batiendo bien mientras lo hace.
Agregue el resto de la leche y vuelva a batir, luego
vierta la mezcla nuevamente en la sartén. Traer
hasta que hierva, batiendo todo el tiempo, luego siga
hirviendo y batiendo continuamente durante 1 minuto.
Retire del fuego.
Vierta la mezcla en un recipiente limpio y saque las vainas
de vainilla. (Puede lavarlos, secarlos y guardarlos en un
tarro de azúcar, lo que le dará azúcar con sabor a vainilla
para usar en todos sus horneados). Cubra la superficie de la
crema pastelera con papel pergamino de inmediato para
evitar que se forme una capa. Deje que se enfríe, luego
guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para usarlo.

208 PASTELERÍA
Hace alrededor de 12/3 tazas

1 taza de leche entera

1 cucharada colmada de café molido de buena calidad

3 yemas de huevo

4½ cucharadas de azúcar superfina

3½ cucharadas de harina para todo uso

Crema pastelera de café

Puede utilizar esta versión de crème pâtissière para rellenar Éclairs (página 188) o Chouquettes (página 192).

Ponga la leche y el café en una cacerola de base gruesa.
Poner las yemas de huevo y el azúcar en un bol y batir hasta que
quede pálido y cremoso. Agregue la harina y mezcle hasta que quede
suave.
Vierta la mezcla en un recipiente limpio y cubra la
superficie de la crema pastelera con papel pergamino
inmediatamente para evitar que se forme una capa. Deje
que se enfríe, luego guárdelo en el refrigerador hasta que
esté listo para usarlo.

Ponga la olla de leche y café a fuego medio y deje que

hierva. Retire del fuego y páselo por un colador fino a
una taza o tazón medidor, luego agregue lentamente la
mitad a la mezcla de huevo, batiendo bien mientras lo
hace. Agregue el resto de la leche y vuelva a batir, luego
vierta la mezcla nuevamente en la sartén. Llevar a
ebullición, batiendo todo el tiempo, luego seguir
hirviendo y batiendo continuamente durante 1 minuto.
Retire del fuego.

ÚLTIMOS RETOQUES 209

Hace alrededor de 1¼ tazas

1 taza de leche entera

½ vaina de vainilla

3 yemas de huevo

3½ cucharadas de azúcar superfina

crema inglesa
Se trata de unas natillas “inglesas” (elaboradas sin harina) que se pueden utilizar como acompañamiento, frío o caliente, de una tarta

templada. Si puedes hacer crema inglesa, estás a medio camino de hacer helado de vainilla. Entonces, si no necesita toda la crema

pastelera, puede batirla en una máquina para hacer helados.

Ponga la leche en una cacerola de base gruesa. Con un la crema pastelera y dibuja una línea en la parte posterior de la

cuchillo afilado, parta la vaina de vainilla a lo largo, cuchara con el dedo. Si la línea permanece limpia, la crema

raspe las semillas en la leche y luego ponga la mitad de pastelera está lista). Cuele inmediatamente en un recipiente

la vaina también. Coloque a fuego medio y deje que limpio y continúe revolviendo durante unos minutos. (Puede lavar

hierva. y secar la mitad de la vaina de vainilla y guardarla en un frasco de

azúcar, junto con la mitad de la vaina sin usar, lo que le dará

Poner las yemas de huevo y el azúcar en un bol y batir hasta que azúcar con sabor a vainilla para usar en todos sus horneados).

quede pálido y cremoso. Vierta lentamente la leche en la mezcla

de huevo, batiendo bien mientras lo hace. Regrese la mezcla a la

sartén y colóquela a fuego medio. Con una cuchara de madera, Sirva caliente o deje enfriar, luego guárdelo en el

revuelva continuamente en forma de ocho hasta que la crema se refrigerador, cubierto con una envoltura de plástico,

espese lo suficiente como para cubrir la parte posterior de la hasta que esté listo para usarlo.

cuchara. (Para probar, levante la cuchara de

210 PASTELERÍA
Hace alrededor de 12/3 tazas 4½ cucharadas de azúcar

3/4 taza más 2 cucharadas de leche entera 3 cucharadas de harina para todo uso

1 vaina de vainilla 7 cucharadas de crema espesa

2 yemas de huevo

Crème légère
Esta es una crema hermosa y clásica que está a medio camino entre la crema pastelera y la crema
chantilly. Lo llamo un “helado ambiental”, que es, por supuesto, una contradicción en los
términos, pero tiene todo el sabor de un gran helado de vainilla sin congelarse. Haces la base de
la misma manera que la crema pastelera, dejas que se enfríe, luego agregas un poco de crema
espesa para que termines con algo que es menos denso que la crema pastelera, pero más
sustancial que la crema chantilly. También es una manera fantástica de estirar un poco de crema
pastelera que te haya sobrado. Úselo en lugar de la crema pastelera como base para tartas de
frutas o tartaletas (ver pág. 105), en Millefeuilles (pág. 171) o Chouquettes (pág. 192), o sustituya
la crema chantilly para hacer plumas de cisne (ver pág. 181) . También es perfecto para mojar
fresas.

Ponga la leche en una cacerola de base gruesa. Con un
cuchillo afilado, parta la vaina de vainilla a lo largo, raspe las
semillas en la leche y luego ponga las mitades de la vaina
también.
Poner las yemas de huevo y el azúcar en un bol y batir hasta que
quede pálido y cremoso. Agregue la harina y mezcle hasta que quede
suave.
Vierta la mezcla en un recipiente limpio y saque las vainas de
vainilla. (Puede lavar y secar las vainas y guardarlas en un
frasco de azúcar, lo que le dará azúcar con sabor a vainilla
para usar en todos sus horneados). Cubra la superficie de la
mezcla con papel pergamino de inmediato para evitar que se
forme una piel. Deje enfriar, luego guárdelo en el
refrigerador hasta que esté frío y esté listo para usarlo.

Ponga la cacerola de leche a fuego medio, deje que Batir la crema hasta que esté espesa y esponjosa. Batir la
hierva, luego vierta lentamente la mitad en la mezcla de mezcla base fría, luego mezclar la crema con una cuchara
huevo, batiendo bien mientras lo hace. Agregue el resto de madera.
de la leche y vuelva a batir, luego vierta la mezcla
nuevamente en la sartén. Llevar a ebullición, batiendo
todo el tiempo, luego seguir hirviendo y batiendo
continuamente durante 1 minuto. Retire del fuego.

ÚLTIMOS RETOQUES 211

21 2 PASTELERÍA
Bertinet en línea

Para tazones, rodillos, batidores, brochas de repostería, rejillas

para enfriar, latas, cortadores y sartenes que se ven en este

libro, tenemos una selección en The Bertinet Kitchen:

La Cocina Bertinet
Baño de la terraza de 12 St
Andrew, BA1 2QR
Reino Unido

www.thebertinetkitchen.com

Para perfeccionar sus habilidades de repostería y ver videos de

Richard haciendo pasteles dulces, de hojaldre y choux, visite su

sitio web en:

www.bertinetkitchen.com/videos

También puedes ver a Richard usar la masa dulce para hacer una

tarta de frutas (una versión grande de la receta Tartaletas de

frutas en la página 105) y la masa choux para hacer Cisnes

(página 181).

Y para seguir los pasos del libro para hacer los pasteles
mientras Richard los explica, vaya a las secciones
correspondientes:

Salado y dulce: páginas 16–27

Soplo: páginas 44–55

Choux: páginas 56–61

BERTINETONLINE 21 3
Índice

A plátano, consejos de presentación

almendra 204 salsa bechamel 150–51

amandina 118–21 cobertura de remolacha, para pastel de pato 80–

crema 118–21 83 tartas de queso con grosellas negras 116–17

croustillants 176–77 horneado a ciegas 37–42

y hojaldre de avellanas 17 sartenes de 12 agujeros 42

Galletas italianas 144–45 sartenes y aros de fondo removible 38–41

pastelería 17 Bourdaloue, pera 126–27
tartaletas de melocotón y romero 122– Galletas bretonas 142
25 amandine 118–21 mantequilla, trabajando con 15, 18–21, 48–
manzana 50 tartaletas de calabaza y ricotta 76–77
compota 160–61
y natillas “sobras” 168–69
consejos de presentación 203
C
tarta normanda 130–31 pastel de alcaravea 16

tarta tatin 162–64 masas de cerámica para hornear 37–38, 40,

tartas 160–61, 203 42 crema chantilly 181, 186
albaricoque queso
glaseado de mermelada 205 tartaletas de beicon, puerros y reblochon 68

tarta 158–59 hojaldres 193

pasteles de queso

B grosella negra 116–17

limón 116–17
tocino mascarpone 116–17
tartaletas de puerro y reblochon 68 maracuyá 116–17
lonchas saladas 150–51 tarta de cerezas y chocolate 110–13
piedras para hornear 37 tarta de pollo y estragón 74–75

214 PASTELERÍA
chocolate crème légère 211
tarta de cerezas 110–13 crema pastelera
crema pastelera 208 chocolate 208
Éclairs 188–91 café 209
glaseado 188–89 tradicional 105–6
y galletas de naranja 141 croustillants 176–77
pastelería 17 tartaletas de grosellas y ruibarbo 128–29

bocaditos de chorizo 152–53 natillas

chouquettes 192 y “sobras” de manzana 168–69

pasta choux 9, 10, 56–61 tartas, portugués (natas) 172–73
receta básica 56–59
hojaldres de queso 193

pasteles de chocolate 188–91

D
chouquettes 192 Tartaletas de eneldo y salmón ahumado
churros 194–95 68 “doble libro” 44, 53
congelación 63 pastel de pato 80–83

tuberías 61, 181–83, 188

recetas 56–59, 178–95
almacenar 63
mi
cisnes 180–87 éclairs, chocolate 188–91

churrasco, empanadas de Cornualles 78–79 glaseados de huevo 40

churros 194–95 galletas todos los días 140

crema pastelera de café 209

compota, manzana 160–61
galletas
F
caja llena de dulces 138–47 toques finales 196–211
Galletas bretonas 142 cremas alternativas 207–11
todos los días 140 manzanas 203
italiano 144–45 crema pastelera de chocolate 208
lenguas de chat 146–47 crema pastelera de café 209
naranja y chocolate 141 crema inglesa 210
manteca 143 crème légère 211
barquillos de espelta 100–101 acristalamiento 205

Empanadas de Cornualles 16, 78–79 tartas mixtas de frutas frescas

crema 204 frambuesas 201

almendra 118–21 fruta de hueso 202

alternativas 206–11 fresas 200

chantillí 181, 186 harinas 15

postres de crema pasteles de carne picada de frangipane

éclairs de chocolate 188–91 136–37 masa congelada 63, 119

cisnes 180–87 tartaletas de frutas 105–7

crema inglesa 210 tartas de frutas 204

ÍNDICE 215
GRAMO METRO

galette des rois 165–67 tartas de queso con mascarpone 116–17

esmaltes medidas 12

albaricoque 205 tartaletas de merengue, limón 113–

chocolate 188–89 15 milhojas 170–71
huevo 40 pasteles de carne picada, frangipane 136–37

glaseado de sirope de escalfado 122–25 champiñones

lonchas saladas 150–51

H y tartaletas de espinacas 68

hojaldre de avellanas y almendras 17

norte
hojaldre de agua caliente 85–97
natas (tartas de crema portuguesa) 172–73

yo
Galletas italianas 144–45
O
tartaletas de cebolla 71

j tarta abierta (salada) 72–73

gelatina
para pastel de pato 80–83
para pasteles de cerdo 85, 96, 98–99
pastel de cerdo tradicional 98–99
naranja
y galletas de chocolate 141
idiomas de chat 146–47
consejos de presentación 204
termómetros de horno 13
hornos 13, 37

k
kiwis, consejos de presentación 204
PAGS
palmeras 174–75

L tarta de perejil y salmón ahumado 68

cheesecakes de maracuyá 116–17
lenguas de chat 146–47 empanadas, Cornish 16, 78–79
tartaletas de puerro, reblochon y bacon 68 tartaletas de melocotón y romero y almendras

limón 122–25
pasteles de queso 116–17 pera Bourdaloue 126–27
lenguas de chat 146–7 tartaletas empanadas

de merengue 113–15 pastelería pato 80–83

17 carne picada de frangipane 136–37

tartaletas 108–9 cerdo 84–99

técnicas de manga pastelera 61, 181–83, 188

pistacho
croustillants 176–77

216 PASTELERÍA
 pastelería 17

y tartaletas de frambuesa 134–35 semillas

S
de amapola, croustillants 176–77 carne de tartaletas de salmón, ahumado y perejil (o eneldo) 68
cerdo hojaldre salado 8–10, 15–43
pastel de pato 80–83 hornear a ciegas 37–42

empanadas 84–99 receta básica 16, 18–27 variaciones de

rollos de salchicha 154–57 recetas básicas 16 tartas de calabaza y
tartaletas de ciruelas pasas y ron ricotta 76–7 tarta de pollo y estragón 74–5
132–33 hojaldre 9, 10

“sobras” de manzana y natillas 168–69 Empanadas de Cornualles 78–9

tartaletas de manzana 160–61 pastel de pato 80–3

tarta de albaricoque 158–59 procesador de alimentos método 26–27

receta básica 44–55 congelación 63

bocaditos de chorizo 152–53 hecho a mano 18–25

croustillants 176–77 calentar el horno 37 masa de masa de

“doble libro” 44, 53 agua caliente 85–97 forrar moldes/

congelación 63 anillos para tarta 33–6 tartaletas de

galette des rois 165– cebolla 71

67 milhojas 170–71 tarta abierta 72–3

natas (tartas de crema portuguesa) 172–73 pasteles de cerdo 84–99

palmiers 174–75 preparación de moldes/anillos para

recetas 44–55, 148–77 tarta 29 recetas 16, 18–27, 64–101

descansando 46 reposo 29

rollos de salchicha 154–57 despliegue 30–31

lonchas saladas 150–51 tartaletas saladas 66–70
vueltas individuales 44, 55 barquillos de espelta 100–101

almacenamiento 63 batidora de pie método 26

tarta tatin 162–64 almacenamiento 63

cumple 44, 53, 55 salsa, bechamel 150–51

rollos de salchicha 154–57

R pastel de sémola 16
semillas de sésamo, croustillants 176–77
frambuesa torta dulce 143
y tartas de pistacho 134–35 bife de falda, empanadas de Cornualles 78–79

consejos de presentación 201 lonchas saladas 150–51

tartaletas de reblochon, bacon y puerro 68 traseros empapados, consejos para evitar 37

masa de reposo 29, 46 espelta

tartas de ruibarbo y grosellas 128–29 obleas 100–101

tartas de ricotta y calabaza 76–77 pastelería 16

despliegue 30–31 tartaletas de espinacas y champiñones 68 fruta

tartaletas de romero y melocotón y almendras 122–25 de hueso, consejos de presentación 202

tartaletas de ron y ciruelas pasas 132–33 conservación de la masa 63, 119

ÍNDICE 217
fresa eligiendo 29
tartaletas de frutas 105–7, 200 forro 33–36
sugerencias de presentación 200, preparación 29
204 cisnes 180–87 tarta normanda 130–31
pastelería dulce 8–10, 15–43 tarta tatin 162–64
amandina 118–21 tartaletas

hornear a ciegas 37–42 tocino, puerro y reblochon 68

receta básica 17, 18–27 variaciones de fruta 105–7
recetas básicas 17 caja llena de galletas limón 108–9
dulces 138–47 tarta de cerezas y chocolate merengue de limón 113–15
110–13 método del procesador de champiñones y espinacas 68
alimentos 27 pasteles de carne picada de cebolla 71
frangipane 136–37 congelación 63, 119 salado 66–70
salmón ahumado y perejil (o eneldo) 68
tartaletas de frutas 105–7 tartaletas
hecho a mano 18–27 amandina 118–21
calentar el horno 37 manzana 160–61, 203
tartaletas de merengue de limón 113–15 albaricoque 158–59

tartaletas de limón 108–9 calabaza moscada y ricota 76–77

Revestimiento Moldes/anillos para tarta 33–36 Tartas de pollo y estragón 74–75
queso con mascarpone 116–17 Tartas de melocotón y chocolate cereza 110–13

romero y almendras 122–25 Bourdaloue de pera 126–27 mezcla de frutas frescas 204

natas (tartas de crema portuguesa) 172–73

preparación de moldes/anillos para tarta 29 abierto (sabroso) 72–73
tartas de ciruelas pasas y ron 132–33 tartas de melocotón y romero almendra 122–25
frambuesa y pistacho 134–35 recetas 17, 18– pera Bourdaloue 126–27
27, 102–47 ciruela pasa y ron 132–33
descansando 29 frambuesa y pistacho 134–5
tartaletas de ruibarbo y grosellas 128– ruibarbo y grosella 128–29 fruta
29 despliegue 30–31 de hueso 202
batidora de pie método 26 fresa 200
almacenamiento 63, 119 tarta normanda 130–31
tarta normanda 130–31 tarta tatin 162–64
glaseado de almíbar, escalfado 122–25 traidores 64
vueltas (hojaldre) 44, 53, 55

T
tarta de estragón y pollo 74–75 moldes/
W
anillos para tarta pesos y medidas 12
rejilla para hornear con bandejas de 12 orificios 42 rejilla masa integral 16
para hornear con fondo extraíble 38–41

218 PASTELERÍA
220 PASTELERÍA
RECETAS PA BÁSICAS 2 21
Expresiones de gratitud

Este libro ha sido escrito en medio de un año de cambio y desarrollo para nuestro negocio. Estoy enormemente en deuda con
todo el equipo, en especial con Debbie, Carrie y Sarah, y con mis panaderos Kieron, Brett, John, Mark y Will, quienes preparan
diariamente muchos de los pasteles de este libro.

Muchas gracias a Sheila Keating por su infalible habilidad para transformar mis palabras en un texto
maravillosamente legible; a Imogen por su empuje y visión para darle un hogar a este libro; a Carey, Sarah, Ed, Katie,
Rae, Alice ya todos en Ebury por su apoyo y por “conseguirlo”; a Jean Cazals por las hermosas fotografías ¡Sin duda
otro premio para ti en estas páginas, Jean! A Will por el diseño y maquetación; Trish Burgess por su corrección de
estilo; Charlotte por sus fantásticos dibujos y su hermosa letra; ya Jess por su trabajo en las recetas y durante las
tomas. Finalmente, gracias a Jo, mi roca y la mejor amiga, esposa y madre de mi prole que podría desear, sin la cual el
espectáculo no se mantendría en el camino.

AGRADECIMIENTOS DE AGRADECIMIENTO 223