DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE DISTINTOS MEDIOS POR LOS CUALES SE PUEDE CONTAMINAR LA

CARNE

Crecen externamente en los alimentos, dependen de

las condiciones de almacenamiento, para evitar el
AGENTE EXOGENO
ataque o propagación de estos agentes debe hacerse
una adecuada utilización de la cadena de frio y una
excelente asepsia para garantizar inocuidad. Mucosidad
en la superficie, cambios en el olor, oxidación de las
grasas.

Se generan internamente en los alimentos, por efecto

de los llamados microorganismos, para evitarlos es
necesario un adecuado proceso de maduración y
respetar la cadena de frio en todo momento.
AGENTE ENDOGENO

Estos pueden alterar aspectos físicos, químicos y de

temperaturas en la carne, tales como contacto con luz
solar, radiación, temperaturas, por ende, se debe dar
un adecuado almacenamiento al producto cárnico.
AGENTE FISICO

La carne puede contaminarse fácilmente desde el

inicio en cualquier eslabón de la cadena de procesar
un cárnico. Con medicamentos (Vacunas al animal
vivo. Virosis.) Hormonas de crecimiento y
aceleración. Por dioxinas fumigantes etc., metales
pesados, Nitrosanimas.
AGENTE QUIMICO
Para evitar estos se debe tener la trazabilidad y los
controles pertinentes durante el manejo cárnico.
 Este agente es causado por
patógenos como hongos,
bacterias, virus y parásitos. Los
AGENTE BIOLOGICO cuales descomponen la carne y
causa enfermedades en el ser
humano. Se debe tener sumo
cuidado en el sacrificio y desposte
en retirar adecuadamente los
pelos, viseras patas, los cuales
contienen bacterias y demás que
pueden contaminar las carnes.

Hay que tener en cuenta que la

contaminación puede hacer
varias el PH de la carne los cuales
son microorganismos que causas
olores desagradables, sabores
amargos viscosidad, como
lactobacillus spp, leuconostoc,
entre otros.