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Clostridium Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.

botulinum FICHA TÈCNICA DE PATÒGENOS


Características ¿Cómo afecta la célula?

La toxina es destruida a 75-80ºC La toxina se introduce en el cuerpo a


Alimentos recién procesados, adecuadamente traves de los alimentos
calentados y cocidos son seguros. contaminados.
(Tambien puede ingresar por via
Cualquier tipo de alimento cuyo pH no sea muy acido respiratoria)
(mayor a 4.6) puede ser un soporte para el
crecimiento de este microorganismo y para la
producción de su toxina.
La toxina se ha desplazado por el
estòmago y llega al intestino, es
absorvido por el torrente sanguineo.

Propiedades Animales susceptibles


Bacteria anaeróbica. Aves silvestres y de corral.
Gram positiva. Ganado vacuno y equino. La toxina abandona el sistema
Familia de las Clostridiaceae. Algunas especies de pescados circulatorio en el punto de union de
un nervio con un musculo.
Forma de bastón. Alimentos involucrados
Formadora de espora. Maíz enlatado, pimienta, frijoles enlatados, sopas, remolacha,
Produce una potente neurotóxica. espárragos, hongos, olivas maduras, espinaca, atún, pollos,
La temperatura optima va a depender del tipo de C. La toxina del botulismo actua
hígados de pollo, carnes para meriendas, jamones, salchichas, uniendose al extremo del nervio y
botulinum. (se conocen 7 tipos A,B,C,D,E,F,G) berenjenas rellenas, langosta y además el pescado ahumado y bloqueando las señales normales
salado. para que el musculo se contraiga,
causando paralisis del musculo.
Referencia bibliográfica Medios de cultivo e incubación
European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey Master in Food Safety Law Last Update: Saturday 1 Agar sangre para anaerobios.
July, 2017 Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands. (2017). Clostridium botulinum. Agar Brucella
2018/10/15, de Heraldry.of.the.world Sitio web: http://www.food-info.net/es/bact/clbot.htm Agar sangre PEA
Agar Schaedler
Agar sangre para anaerobios CDC
Listeria Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.;

monocytogenes FICHA TÈCNICA DE PATÒGENOS


Infección Vías de entrada
Listeriosis: Mucosas.
Infección normalmente asintomática y de ocurrencia Digestiva
relativamente baja, presentando una mayor susceptibilidad los Parenteral.
adultos de edad avanzada, los adultos inmunocomprometidos, Respiratoria.
las mujeres embarazadas, los fetos y los recién nacidos. La
infección se puede manifestar de diversas formas.

Características Animales que la poseen: Prevención y control


Bacteria anaeróbica. Bovinos Desinfectantes: Hipoclorito sódico al
Gram positiva. Caprinos 1%, etanol al 70%, glutaraldehido,
Familia de las Listereaceae. Ovinos ácido peroxiacético, yodóforos,
Patógeno intracelular facultativo del sistema Aves (pavos, gallinas, faisanes, palmípedos) compuestos de amonio cuaternario,
reticuloendotelial. Peces y crustáceos. ozono.
Tamaño de 0,5 - 2 x 0,5 micras Alimentos involucrados Inactivación física: La inactivación se
Forma alargada Pueden estar presente en alimentos procesados y frescos, realiza con calor húmedo a 121ºC
Móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC. incluso la leche como es el caso de las leches no durante un mínimo de 15 minutos,
Catalasa positiva y oxidasa negativo. pasteurizadas(crudas) o alimentos fabricados de estas como es con calor seco a 160ºC-170ºC
Se distinguen 13 serotipos, siendo el 1/2a, el 1/2b y el caso del queso fresco, en carnes crudas, vegetales en durante 1 hora y con altas presiones
el 4b los principales causantes de enfermedades en ensaladas y pescados. (500 megapascales). Es sensible a
humanos y animales. Reservorio la radiación ultravioleta de onda
Suelo, estiércol, materia vegetal en descomposición, lodos, corta y a la radiación gamma.
agua, alimentos, humanos, bovinos, caprinos, ovinos, aves Normalmente se destruye durante la
(pavos, gallinas, faisanes, palmípedos), peces, crustáceos. pasteurización y la cocción.
Antimicrobianos: Penicilina,
amoxicilina, ampicilina,
aminoglucósidos, trimetoprim-
sulfametoxazol (TMP-SMX).
Referencias bibliográficas Medios de cultivos
DDDATABiO.(2016). Liateria monocytogenes. 2018/10/15, de Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en Agar sangre
el trabajo sitio Web: Medios nutritivos como TSA
http://www.insht.es/RiesgosBiologicos/Contenido/Fichas%20de%20agentes%20biologicos/Fichas/Listeria%20monocytogenes%202017.pdf
Agar PALCAM BD
Agar bilis
Prueba de CAMP
Salmonella Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.;

enteritidis FICHA TÈCNICA DE PATÒGENOS


Infección ¿Cómo afecta la célula?

Patógeno entérico que provoca un cuadro de


enterocolitis con diarrea, fiebre y dolor abdominal. Esta
enfermedad tiene un corto período de incubación que Lainfeccion suele producirse al
no supera los 3 días y que generalmente se expresa comer alimentos contaminados,
en menos de 24 horas. Su duración es auto limitada, como pollo o huevos poco
alcanzando en promedio 8 días. cocidos.
Las infecciones por Salmonella Enteritidis no tienen un
perfil hospitalario, ya que rara vez se acompaña de
complicaciones potencialmente letales. Es
básicamente una causa de diarrea de manejo
ambulatorio. Entran y infectan el tracto digestivo,
pero puede bajar por el torrente
sanguineo e infectar otras partes del
cuerpo.
Propiedades Formas de Transmisión
Gram negativo Se transmite principalmente por la ruta fecal-oral, es
Familia de las enterobacteriaceae eliminada con los excrementos de las especies
No esporulado susceptibles y/o reservorios infectados. La identificacion de las bacterias
Posee flagelos perìtricos Alimentos involucrados se dan por muestras fecales, con
Temperatura optima 35-43ºC Carnes de ave y huevos el fin de confimar el diagnostico.
pH optimo 7-7.5 Vegetales y especias
Aw optimo 0.99 Nueces Mantequilla de maní Esta es responsable de numerosas
Carne vacuna enfermedades que van desde gastroenteritis a
Síntomas de contaminación infecciones sistemáticas que afectan un amplio
La mortalidad con salmonelosis es menor al 1 %, aunque en abanico de animales y humanos.
Prevención y control el caso de Salmonella Enteritidis esta tasa es un poco Referencia bibliográfica
mayor. Los síntomas son: náuseas, vómitos, dolores
Realizar practicas que minimicen el riesgo abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza; comienzan webmaster. (30/08/2011). ¿Qué es la
Mantener la higiene en utensilios, equipos de entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a Salmonella?. 2018/10/15, de Instituto de salud
trabajo, superficies, las manos de los 7 días, dependiendo de factores del huésped, dosis ingerida publica, gobierno de Chile Sitio web:
trabajadores y características de la cepa. http://www.ispch.cl/content/15049.
Evitar la contaminación cruzada
Staphylococcus Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.;
aureus FICHA TÈCNICA DE PATÒGENOS
Características ¿Cómo afecta la célula?
Los seres humanos son un a. Sitio de inserción de bacteriófago
reservorio natural de S. aureus. b. Antígenos múltiples
Entre el 30 y el 50% de los adultos
sanos están colonizados, y entre el La pared de esta bacteria,
10 y el 20% se mantienen su cápsula, las proteínas en
colonizados persistentemente. la superficie de la pared,
Bacteria muy común en el medio componentes de la
ambiente. superficie bacteriana que
Su capacidad para producir en reconocen las moléculas de
pocas horas enterotoxinas adhesión de la matriz
resistentes al calor, la convierte en extracelular y han sido
una bacteria causante de un gran denominadas toxinas que
número de intoxicaciones elabora, enzimas y otros
alimentarias. componentes, así como sus
Los nutrientes, el agua limitante, el factores y determinantes de
diseño de equipos y el control de virulencia. La pared celular
temperatura son aspectos del estafilococo, este péptidoglucano puede tener actividad endotóxica y
importantes en el control del biofilm. estimular la liberación de citoquinas por los macrófagos, activación de la vía
del complemento y agregación plaquetaria. Los eventos celulares que
Propiedades Alimentos asociados conducen al shock séptico son similares en la infección estafilocócica y la
Coco gram positivo Leche cruda y queso elaborado con infección por bacterias gramnegativas.
coagulasa positivo ella de vaca, cabra y oveja
muchas cepas producen exotoxinas Productos cárnicos (salami)
sensibles a Calor húmedo a 121°C Ensaladas y verduras
durante 15 minutos; Calor seco a 160- Conservas de pesacdo Referencias Bibliográficas
170°C durante 1 h.
Staphylococcus aureus. 2018/10/15, de Unam Sitio web:
Las enterotoxinas son resistentes al
Tipos de contaminación http://depa.fquim.unam.mx/bioseguridad/agentes/bacterias/bac_vchole.html
calor
Temperatura optima 40-45 Deficientes prácticas higiénicas de Navarro, R. (2015) Staphylococcus aureus en la industria alimentaria:
los manipuladores http://www.betelgeux.es/blog/2015/07/09/staphylococcus-aureus-en-la-
pH optimo 7-8 industria-alimentaria/
Aw 0.98 Diseño inadecuado de los procesos
de limpieza y desinfección
Inadecuados productos utilizados
durante estos procesos.
Vibrio Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.;

cholerae FICHA TÈCNICA DE PATÒGENOS


Características ¿Cómo afecta la célula?
Existen más de 60 serotipos de V. cholerae, pero
solo los serogrupos O1 y O139 causan brotes
epidémicos.
La toxina se introduce en el cuerpo a
El cólera es una enfermedad aguda, diarreica, traves de los alimentos contaminados.
provocada por la bacteria Vibrio cholerae, la cual
se manifiesta como una infección intestinal.
Reservorios ambientales y humanos

Propiedades Alimentos asociados


Bacilo Gram negativo Agua: puede estar asociada con copépodos y otros
No formador de esporas miembros del zooplancton Entran al tubo intestinal donde se
Anaerobio facultativo Mariscos: tanto los moluscos Bivalvos como los adhiere a receptores celulares
Oxidasa positiva crustáceos. especificos presentes en las
Forma de Baton (bacilo) Frutas y verduras vellosidades de las celulas epiteliares
del mismo, alli se multiplican y
Familia Vibrinaceae secretan las enterotoxinas que es la
Metabolismo fermentativo Tipos de contaminación causante de la diarrea.
Flagelación polar Antes de la coseche: los vegetales regados con
Móvil aguas residuales.
pH alcalino Durante la preparación: los alimentos suministrados
Sobrevive a temperaturas entre 22 y 40ºC de agua contaminada.
Durante la conservación: el hielo contaminado para
conservar el marisco
Los alimentos y bebidas comprados en ventas
ambulantes.
Referencias Bibliográficas Medios de cultivo e incubación
Vibrio cholerae, serogrupo O1, serogrupo O139 (Bengala). 2018/10/15, de Unam Sitio web: Medio TCBS, después de 18-24 horas
http://depa.fquim.unam.mx/bioseguridad/agentes/bacterias/bac_vchole.html de incubación a 35-37ºC
Calvo, M. (2013). Importancia de la vigilancia de la calidad microbiologica de alimentos en la prevencion y control del
colera.Centro Nacional de referencia de bacteriologia INCIENSA:
http://www.inciensa.sa.cr/ensenanza/ensenanza_documentos/taller_colera/conferencias%20taller%208-11-2013/8-
Alimentos%20y%20colera%20-%20MT.%20Acuna%20%5BModo%20de%20compatibilidad%5D.pdf
Escherichia Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.;

coli FICHA TÈCNICA DE PATÒGENOS


Características ¿Cómo afecta la célula?
Son conocidas como agentes responsables de Adherencia inicial al enterocito: la bacteria entra
gastroenteritis infantil, especialmente en países en en contacto con la celula mediante un flagelo y el
vías de desarrollo, causando la muerte de cerca de un pili tipo IV
millón de niños cada año debido a deshidratación y a
otras complicaciones. Esta familia de patógenos
también incluye a E. coli O157:H7 que en USA causa
Translocación de señales intracelulares: diversas
al menos 20.000 casos de diarrea sanguinolenta y proteinas efectoras ingresan el enterocito. Este
más de 200 muertes al año, debido a insuficiencia sistema macromolecular es codificado en la isla
renal que ocurre especialmente en niños pequeños y de patogenicidad locus de establecimiento del
ancianos. enterocito.

Propiedades Alimentos asociados


Bacilo Gram negativo productos lácteos Aherencia intima bacteriana: entra las proteinas
No esporulante jugos no pasteurizados efectoras a traves de los poros, facilita la
Fermenta la glucosa y lactosa con producción de gas. carne elaborada y cocida de manera insuficiente adherencia. Una vez dentro, se proyecta en la
Mesofilas, temperaturas de 35-43ºC frutas y hortalizas crudas membrana del enterocito.
Aw optimo 0.99 Tipos de contaminación
pH optimo 2 La fuente de contaminación de los alimentos es:
Las heces animales
Las heces humanas La polimerizacion, bloquea la translocacion de
proteinas al finalizar la infección

Referencias Bibliográficas Prevención y control


WordPress. (2016). Escherichia Coli: características, patogenicidad y prevención (I). 2018/10/15, de Practicas agrícolas BPA
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA Sitio web: http://www.betelgeux.es/blog/2016/01/19/escherichia- Buenas practicas de fabricación BPF
coli-caracteristicas-patogenicidad-y-prevencion-i/ Bueas practicas de hiege BPH
García,A.;Rojas, S.; Remolina, L. (2016) Mecanismo de virulencia de Escherichia coli enteropatógena. Universidad de Análisis de peligrp y de puntos críticos de
Santander-UDES, Bucaramanga, Santander, Colombia. control APPCC.
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182016000400009