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UNIVERSIDAD NACIONALDE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS



ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL







PROYECTO DE TESIS

RELACIN ENTRE LA CROCANCIA Y EL VALOR DE LOS PICOS SONOROS DE
GALLETAS, EVALUADAS EN FUNCIN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

AUTOR:
Bach. Brus Jhony Len Picon

ASESOR:
Dr. Ral Benito Siche Jara


TRUJILLO - PER
2014




PROYECTO DE TESIS
I. GENERALIDADES

1.1. Ttulo : RELACIN ENTRE LA CROCANCIA Y EL VALOR DE
LOS PICOS SONOROS DE GALLETAS, EVALUADAS EN
FUNCIN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

1.2. Autor
Nombres : Brus Jhony Len Picon
Estatus : Egresado de la Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
de Trujillo
Grado acadmico : Bachiller en Ingeniera Agroindustrial
Direccin : Av. Cesar Vallejo Mz k Lote 16 Buena Vista -
Chao - Vir

1.3. Asesor
Nombres : Ral Benito Siche Jara
Estatus : Docente Auxiliar Universidad Nacional de Trujillo
Grado acadmico : Doctor
Ttulo profesional : Ingeniero Agroindustrial
Direccin laboral : Ciudad Universitaria Universidad Nacional de Trujillo

1.4. Tipo de Investigacin
De acuerdo a la orientacin : Aplicada
De acuerdo a la tcnica de contratacin : Experimental

1.5. Localidad e Institucin donde se desarrollar el proyecto
Localidad : Trujillo - La Libertad
Institucin : Universidad Nacional de Trujillo - Trujillo

1.6. Duracin de ejecucin del proyecto: 3 meses






1.7. Cronograma de trabajo

Tabla 1. Cronograma de trabajo
Etapas
Fecha de
inicio
Fecha de
trmino
Dedicacin
mensual (h)
a. Recoleccin de datos 28-04-14 28-05-14 40
b. Anlisis de datos 29-05-14 29-06-14 40
c. Elaboracin del informe 30-06-14 30-07-14 40

1.8. Recursos disponibles y no disponibles
Recursos disponibles
Personal investigador
- Bach. Brus Jhony Len Picon
- Dr. Ral Benito Siche Jara
Materiales y equipos
- Computadora Core i5 inside, 2.27 GHz, Memoria: 4.0 GB
- Sensor de sonido e interface para PC
Locales
- Laboratorio de Ingeniera de Procesos Agroindustriales

Recursos no disponibles
Sistema sonorizado
Bienes de consumo
- CD ROM
- Memoria USB 8 GB
Materiales de escritorio
- Papel Bond
- Libreta de apuntes
- Flder
Servicios de terceros
- Fotocopias
- Impresiones
- Servicio de Internet





1.9. Presupuesto


Tabla 2. Presupuesto detallado
Recursos disponibles


Categora Descripcin
Unidad de
Medida
Cantidad Costo Unitario
Costo Total
(S/.)
A B C D

Bienes de consumo
2 6 32 31 Computadora porttil Unidad 1 3000 3000
Sensor de sonido con interface Unidad 1 4000 4000
Sub total 7000
Recursos no disponibles


Categora Descripcin
Unidad de
Medida
Cantidad Costo Unitario
Costo Total
(S/.)
A B C D


tiles de escritorio
Papel bond T/A4 Millar Unidad 3 30 90
Lpiz N 02 Unidad 6 1 6
CDS Unidad 6 1 6
2 3 15 12 USB Unidad 1 30 30
Libreta de notas Unidad 3 5 15
Lapiceros Unidad 6 0.5 3
Borrador Unidad 2 1 2
Corrector Unidad 2 4.5 9
Folder manila A4 Unidad 12 0.5 6
Sub total 167
Servicio de publicidad, impresiones, difusin e imagen institucional



Impresiones Hojas 500 0.3 150
2 3 22 44 Empastado Unidad 6 12.5 75
Fotocopias Hojas 400 0.05 20
Sub total 245
Servicios de consultora
2 3 27 11 Consultora estadstica Global 1 400 400
Sub total 400
TOTAL 7812.00
1



1.10. Financiamiento:
Autofinanciado.








2. PLAN DE INVESTIGACIN

2.1. Antecedentes y justificacin del problema
2.1.1. Antecedentes
Alimentos crocantes
El carcter crocante y/o crujientes un atributo de calidad deseables y contribuyen a
nuestro disfrute de los alimentos. La crocantes o crocancia
1
es sinnimo de frescura y su
prdida, debida a la absorcin de humedad ambiental o transferencia de agua con los
componentes circundantes, es la mayor causa de rechazo por los consumidores (Piazza et al.,
2007).
Muchos estudios de textura han sido publicados sobre la crocancia debido al gran
inters del pblico consumidor con respecto a este atributo en los alimentos. En productos
hmedos o secos las sensaciones de crocante y crujiente estn relacionados con el mismo
tipo de propiedades y producen un sonido tpico al fracturarse (Saeleaw y Schleining, 2011;
Dijksterhuis et al., 2007).
El carcter de crocancia es parte de una serie de complejas sensaciones que
comprometen sabor, olor, gusto y en particular sonido y textura. An no existen definiciones
exactas de los trminos, pero hay consenso general que las propiedades sensoriales de
crocantes y cracking estn relacionadas con las propiedades de fractura de los productos
alimentarios. Para que un producto sea crocante o crujiente la textura debera ser, en
trminos fsicos, firme y quebradizo, el producto tiene a fracturarse y desintegrarse abrupta
y completamente durante la masticacin (Dijksterhuis et al., 2007).
Comnmente la crocancia es medida con variables sensoriales, mecnicas y
morfolgicas. Recientemente, el anlisis de grabaciones acsticas mediante aplicacin de
pruebas mecnicas resultan en tcnicas para los productos crocantes (Saeleaw y Schleining,
2011).
Para panelistas, as como para consumidores, es difcil el definir los trminos de
crocante y crujiente y necesitan pruebas constantes. (Saeleaw y Schleining, 2011); por tanto,
es necesario poder definir correctamente estos trminos. Es as que las palabras crocante y

1
Estos trminos son usados indistintamente y se refieren a la misma sensacin sonora



crujiente son usadas usualmente para describir aquellos productos que tienden ms a
fracturarse que a deformarse y la forma en que estos se fracturan ante la aplicacin de una
fuerza (Filliony Kilcast, 2002). Con base en los conceptos previos se han desarrollado una
serie de tcnicas para la correcta medicin del sonido en materiales crujientes.

Medicin del sonido
a) Mtodos sensoriales
El anlisis sensorial es ampliamente usado para evaluar las caractersticas percibidas de
un alimento celular deshidratado como los extruidos, papas fritas o productos de cereales
expandidos y sus resultados comparados con medidas de propiedades fsicas (Chaunier et
al., 2005). Los consumidores son capaces de describir las diferencias entre crocante y
crujiente juzgando el sonido: un sonido crocante es corto y uno crujiente es ms largo
(Fillion y Kilcast, 2002).
Es as que los test de descripcin sensorial estn entre las ms sofisticadas herramientas
usadas por cientficos sensoriales (Chaunier et al., 2005). Es as que las evaluaciones
sensoriales proveen una medida directa de la crocancia de un alimento, pero no es
conveniente como mtodo de anlisis rutinario (Cheng et al., 2005).
b) Mtodos instrumentales
Aunque los exmenes sensoriales brindan una descripcin ms detallada de la textura,
hay un inters creciente en el desarrollo de tcnicas instrumentales para la medicin de
crocantes. Las tcnicas instrumentales presentan algunas ventajas, especialmente en
condiciones industriales donde mtodos de anlisis de fcil uso son de gran demanda y
econmicamente ms beneficiosos (Saeleaw y Schleining, 2011).
Estos nuevos sistemas de medicin de los estmulos sonoros se basan en las relaciones
que existen entre las propiedades de un producto y la emisin de sonidos durante la fractura
o masticacin del mismo, vase figura 1.












Figura 1. Visin esquemtica de los diferentes estmulos que afectan a la crocancia.

Segn Cheng et al. (2005) la medida instrumental basada en los eventos acsticos
totales por unidad de tiempo muestra buena correlacin con los resultados sensoriales. Este
hecho fue refrendado por Varela et al. (2006), quien report que la sensacin de crocancia
est altamente relacionada con los picos acsticos emitidos por el crack o rompimiento.
Lo anterior demuestra que el uso de anlisis instrumental es ms conveniente que el anlisis
sensorial. La determinacin de la textura mediante pruebas instrumentales es fcil de
desarrollar, reproducir y consume menos tiempo, vase figura. 2.

Figura 2. Tcnicas de recoleccin de datos de sonido a) ruptura con dientes b) test con
instrumentos de compresin (Duizer, 2004).
I
n
g
r
e
d
i
e
n
t
e
s
,

m
a
n
u
f
a
c
t
u
r
a

+

t
i
e
m
p
o

d
e

a
l
m
a
c
e
n
a
m
i
e
n
t
o



Propiedades
Propiedades de
fractura
Emisin de
sonido
Crocancia
Propiedades como
untuosidad y
morfologa



2.1.2. Justificacin
Un gran problema con respecto a la crocancia en pan y snacks es la retencin de su
carcter de crocancia despus de su preparacin (Piazza et al., 2007). En ese sentido se han
desarrollado investigaciones como la de Dijksterhuis et al. (2007), la cual evalu las
propiedades sonoras de snacks, mediante panel entrenado. Sin embargo, segn Cheng et al.
(2005) esta prueba carece de replicabilidad y brinda muy poca informacin debido
principalmente a que la mejor forma de medir los parmetros sonoros es mediante el uso de
tcnicas instrumentales. Por otro lado, se sabe que la comercializacin de alimentos
crocantes, debido al efecto que el ingreso o la prdida de humedad generan en las
propiedades sonoras y texturales del alimento, requiere especial cuidado a fin de minimizar
la transferencia de materia que altere el sonido producido durante su consumo. En el caso
especfico de las galletas, se debe reducir el tiempo de almacenamiento antes de su
expendio, debido a que su principal patrn de evaluacin, durante el consumo, es el sonido
que esta emite durante la masticacin. Sin embargo, todava no se cuenta actualmente con
una metodologa estandarizada para la medicin de estas variables.

2.2. Problema

Existir relacin estadsticamente significativa entre la crocancia y el valor de los picos
sonoros de galletas, evaluadas en funcin del tiempo de almacenamiento?


2.3. Hiptesis
Si existe relacin estadsticamente significativa entre la crocancia y el valor de los picos
sonoros de galletas, evaluadas en funcin del tiempo de almacenamiento.


2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo general
Determinar la relacin existente entre la crocancia y el valor de los picos sonoros en
galletas, evaluadas en funcin del tiempo de almacenamiento.




2.4.2. Objetivos especficos
- Desarrollar un sistema de medicin de los parmetros sonoros en muestras de
galletas.
- Elaborar galletas en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Facultad
de Ciencias Agropecuarias.
- Realizar mediciones de crocancia sensorial y de los picos sonoros en galletas
elaboradas.
- Relacionar la crocancia y el valor de los picos sonoros de galletas, evaluadas
en funcin del tiempo de almacenamiento.

2.5. Diseo de Investigacin

2.5.1. Diseo experimental
El diseo experimental para esta investigacin contar con tres repeticiones para cada
uno de los tiempos (t) analizados durante el almacenamiento, segn la figura 3.
Muestras
t
0
r1 r2 r3
t
1
r1 r2 r3
t
n
r1 r2 r3
Anlisis de
parmetros
sonoros

Figura 3. Diseo experimental para la investigacin
(dB)



2.5.2. Metodologa
A fin de desarrollar esta investigacin se plantea la siguiente secuencia de actividades:
Desarrollo de sistema y metodologa para la determinacin de los parmetros
sonoros en muestras de galletas
El diseo del sistema se basar en una cmara anacoica con un sistema de ruptura
semiautomtico para la galleta. La cmara estar construida en madera y recubierta
interiormente con material aislante de sonido. La captacin del sonido se realizar con
un micrfono digital acoplado a un software de adquisicin de datos. El sistema
propuesto se puede apreciar en la figura 4.

Figura 4. Vista idealizado del sistema de adquisicin de sonido.

Elaboracin de galletas en el Laboratorio de Cereales y Leguminosas
Para elaborar las galletas se seguir el flujo mostrado en la Figura 5 y explicado a
continuacin.
Pesar los ingredientes y luego mezclarlos, de acuerdo a la siguiente formulacin: 125
g. de harina de quinua, 500 g. de harina de trigo, 125 g de azcar, 90 g de margarina,
agregar 50 g de huevo, 125 ml de leche, 60 g de polvo de hornear, 30 ml de esencia de
vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar
que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es
dependiendo de la formacin de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se



detiene el amasado. Estirar la masa hasta lograr un espesor de 0.5 cm
aproximadamente y cortar usando molde, de la cual se obtiene 39 unidades. Hornear a
200 C por 15 minutos. Enfriar en estantes durante un tiempo prolongado hasta llegar
a los 20 C. Empacar en bolsas de propileno litografiadas y sellar con la maquina
selladora. Finalmente las muestras sern almacenadas a temperatura constante de 20
C hasta su anlisis.
















Figura 5. Diagrama de flujo de produccin de galletas.
Harina de Trigo Harina de Quinua
RECEPCIN
FORMULACIN
PESADO
AMASADO
LAMINADO
HORNEADO
ENFRIADO
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
Harina de Trigo
Harina de Quinua
Margarina
Polvo de Hornear
Huevo
Azcar
Leche
Esencia de
Vainilla
T = 200 C
t = 15 min
Cortar usando
molde
Estirar hasta
un espesor de
0.5 cm aprox.
GALLETA



Medicin de parmetros sonoros y crocancia en galletas
Las muestras se codificarn en orden secuencial del 1 al 39 y extradas en forma
aleatoria para su anlisis. Los tiempos en horas y el nmero de muestras por tiempo se
detallan en la tabla 5.
Tabla 5. Muestras de acuerdo al tiempo y la repeticin

Tiempo
(h)
Cdigo
R1 R2 R3
0.0 39 25 1
0.3 18 7 10
0.5 4 34 28
1.0 3 16 32
2.0 29 17 36
3.0 23 38 35
4.0 15 26 33
5.0 21 13 8
24.0 27 20 2
48.0 24 12 37
72.0 9 6 11
96.0 30 22 19
120.0 5 14 31
N. Muestras 13 13 13
Num. Total de Muestras 39


Los resultados obtenidos en la medicin de los parmetros de sonido se almacenarn
en la tabla 6.
Tabla 6. Tabla de recoleccin de datos de picos sonoros
Tiempo Picos sonoros
(h) Valor 1 Valor 2 Valor n Promedio
0.0

0.3

0.5

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

24.0




48.0

72.0

96.0

120.0

- Asimismo se realizar el anlisis de la crocancia de las muestras, mediante panel
semi-entrenado; para tal efecto se utilizar la escala hednica mostrada en la
figura 6.

Figura 6. Escala hednica para evaluacin de crocancia

Relacin entre la crocancia y el valor de los picos sonoros de galletas
Para buscar la relacin que existe entre la crocancia y el valor de los picos sonoros en
funcin del tiempo de almacenamiento se seguirn los siguientes pasos:
- Modelar la crocancia en funcin del tiempo de almacenamiento.
- Modelar los picos sonoros en funcin del tiempo de almacenamiento.
- Buscar la relacin estadstica existente entre la crocancia y los picos sonoros a
travs de un anlisis de varianza (ANVA) y el valor de r.
En los dos primeros pasos se utilizar el software DataFit y como estadsticos el R2 y
el valor de p para determinar la mejor ecuacin. En el tercer paso se utilizar el
software SPSS.






3. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Chen,J., Karlsson, C., Povey, M., 2005. Acoustic enveloped detector for
crispnessassessment of biscuits. Journal of Texture Studies 36 (2), 139156.
Dijksterhuis, G., Luyten, H. , Wijk, R., Mojet, J. 2007. A new sensory vocabulary
for crisp and crunchy dry model foods. Food Quality and Preference .18. 3750.
Duizer, L. 2004. Sound input techniques for measuring texture. In: David, K.
(Ed.),Texture in Food. Woodhead Publishing Ltd., England, pp. 146166.
Fillion, L. y Kilcast, D., 2002. Consumer perception of crispness and crunchiness
infruits and vegetables. Food Quality and Preference 13 (1), 2329.
Piazza, L., Gigli, J., Ballabio, D., 2007. On the application of chemometrics for
thestudy of acousticmechanical properties of crispy bakery products. Chemometrics
and Intelligent Laboratory Systems 86 (1), 5259.
Saeleaw, M. y Schleining, G. 2011. A review: Crispness in dry foods and quality
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Engineering. 105. 387399
Varela, P., Chen, J., Fiszman, S., Povey, M.J.W., 2006. Crispness assessment of
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