TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES

Obtención de Bocadillo de Yacón

TAREA
Inocencio García, Pablo José -(318040)
TRANSITORIO
1a
, Santacruz Zambrano, Solvey Isleny (318066) 1b.
1
estudiante del programa curricular de Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia sede
Manizales.
a
pinocencio@unal.edu.co, b ssantacruz@unal.edu.co.

04 de mayo del 2022

Resumen
El yacón es un tubérculo que dispone de diversas propiedades funcionales y medicinales las cuales
proporcionan beneficios a la salud del consumidor. A partir del análisis proximal es posible evidenciar
que los componentes que se encuentran en mayor proporción son el agua y los carbohidratos, razón
por la cual se ha optado por tomar ventaja sobre los impactos positivos que presentan los prebióticos
contenidos al ser sustratos para la microbiota intestinal y favorecer las funciones inmunológicas y la
absorción de nutrientes. Esto conlleva a que se plantee la posibilidad de su aplicación para la
elaboración de bocadillo de yacón considerando que éste puede ser empleado como un ingrediente
alimentario prometedor y que, a su vez, impulse el desarrollo de las regiones que lo producen.

Palabras clave: Yacón, prebióticos, fructooligosacáridos, propiedades funcionales, enfermedades.

Objetivos
Objetivo General: Definir factores claves en el yacón como su disponibilidad y caracterización
nutricional para la elaboración de bocadillo a partir de esta materia prima con el fin de dar a conocer
este alimento y su versatilidad.

Objetivos Específicos:

− Dar a conocer los lugares de producción del yacón en Colombia junto con la cantidad obtenida
en cada sector.
− Mencionar las propiedades del yacón con el fin de exaltar sus beneficios y su impacto en la salud.
− Evidenciar los macronutrientes y micronutrientes presentes en el yacón.
− Realizar un estudio previo acerca del aprovechamiento del yacón para la obtención de bocadillo
por medio de tecnologías existentes que hagan uso de otras materias primas.
− Establecer las condiciones óptimas de procesamiento que permitan obtener un producto con las
características físicas apetecibles por los consumidores además de potenciar las propiedades
funcionales.
Introducción
El yacón (Smallanthus Sonchifolius) es un tubérculo originario de Perú y Bolivia y perteneciente a la
familia del girasol, caracterizado por requerir territorios húmedos y condiciones de temperaturas
moderadas para su cultivo, según Sellamén, A (2017). Su color característico, así como su forma y
peso pueden variar y su interior está compuesto por un cuerpo carnoso transparente, lo cual es posible

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observar en la Figura 1. Es un vegetal rico en fructooligosacáridos (FOS), un tipo de fibra soluble
pero indigerible para las personas, convirtiéndolo en un alimento benéfico para la salud. Este
tubérculo contiene prebióticos importantes para el metabolismo de los seres humanos y sus raíces son
usadas como suplemento dietario. El yacón es conocido por sus propiedades medicinales, tales como:
regulación del nivel de glucosa en la sangre, reducción de la cantidad de colesterol y la formación de
la flora intestinal, por lo cual ha sido de gran interés a nivel medicinal para tratar la diabetes y algunos
tipos de cáncer, como el cáncer de colon, enfermedades que actualmente han tenido un fuerte impacto
en la sociedad.

Figura 1. Tubérculo de yacón.

Disponibilidad
El cultivo de yacón en Colombia aún es bajo, debido principalmente a que se desconocen sus
propiedades funcionales y medicinales. Los departamentos que han mostrado actividad con respecto
al cultivo de este tubérculo son Caldas, Cauca, Nariño, Huila, Risaralda, Quindío, Boyacá, entre otros.
En la Tabla 1 se muestran algunos datos de la producción de yacón en algunos de estos departamentos
para el año 2006.

Tabla 1. Producción de Yacón en Colombia.

Departamento Área (Ha) Producción (Ton) Rendimiento (Ha/t)
Cauca 51,3 2565 50
Risaralda 45,6 1824 40
Quindío 32,4 1620 50
Tolima 25,4 1016 40
Valle 19,7 788 40
Cundinamarca 14,2 710 50
Total Nacional 188,6 8523
Fuente: www. Estudio fisicoquímico y nutricional de Smallantus Sonchifolius.com

Caracterización fisicoquímica y nutricional del yacón

La raíz de Yacón se compone principalmente de un 85% de agua en su peso fresco y de 70% de
carbohidratos en su parte seca. Además, se compone también de FOS e inulina. En la Tabla 2 se
muestra la composición característica del Yacón en 100g de muestra.

Tabla 2. Composición del Yacón.

Componentes [g/100g] Vitaminas [mg/100g] [Minerales mg/100g]
Agua 86,6 Caroteno 0,08 Calcio 23,0
Proteínas 0,3 Tiamina 0,01 Fósforo 21,0
Grasa 0,3 Riboflavina 0,10 Hierro 3,7
Carbohidratos 10,5 Niacina 0,33 Magnesio 20,0
Fibra 0,5 Ácido ascórbico 4,10 Potasio 47,0
Cenizas 0,3 Vitamina B 60,00 Sodio 22,0
Calorías 63,0
Fuente: Adaptado de Caracterización morfológica y molecular, Polanco, 2011, p.26

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Dentro del Capítulo II de la Resolución 810 de 2021 se manejan los valores diarios de referencia de
nutrientes donde se estipula que los niños mayores de 6 meses y menores de 4 años pueden llegar a
necesitar hasta 7.5 mg de Vitaminas del grupo B, mientras que los niños mayores de 4 años y adultos
tienen valores diarios de referencia de hasta 19 mg. Como se aprecia en la Tabla 2 con 100g de yacón
se logran satisfactoriamente mucho más de dichos valores diarios de referencia. Para lograr los
valores mínimos un niño menor de 4 años tendría que consumir 12.5 g al día mientras que los niños
mayores de 4 años y adultos tendrían que consumir alrededor de 31.7 g al día.

¿Por qué su elección?

El yacón es un tubérculo que, en la actualidad debido a sus propiedades características y beneficios a
la salud humana, es considerado como un alimento funcional. Adicionalmente, este producto agrícola
cuenta ventajas frente a otros productos del mercado según Calderón “por su composición botánica y
beneficios que ofrece a la salud humana, además de carecer de factores microeconómicos como la
competencia, demanda e integración, los cuales podrían permitirle la conformación de una cadena
productiva con una eficiente articulación de eslabones” (2017, p. 15). En consecuencia, la
implementación de un modelo de cadena de producción de este ingrediente alimentario brinda
beneficios tanto para los productores como los consumidores impactando integralmente en esferas
sociales, culturales y económicas como nutricionales.

Teniendo en consideración lo anterior, el yacón como un ingrediente alimentario permite establecer

objetivos claros hacia una forma de mercado en que el consumidor adquiera el producto elaborado en
aras de los efectos saludables que son atribuidos a los FOS, los cuales corresponden a biomoléculas
que estimulan la función inmunológica y permiten la absorción de vitaminas. Adicionalmente, de
acuerdo con Abrams, SA. et al. (2007), la inulina que contiene el yacón favorece a la absorción de
calcio convirtiéndose en un aliado de la salud ósea y, finalmente, por la ausencia de enzimas capaces
de procesar oligosacáridos, el producto fabricado a partir de este ingrediente no aportará una cantidad
considerable de calorías, por lo que no se incrementará el contenido de glucosa en la sangre y, por lo
tanto, su alcance no se limitaría a personas que padezcan de diabetes.

Es importante resaltar que el ingrediente que se propone en el presente trabajo no contiene únicamente
ventajas en relación con la raí remanente, sino que además Vílchez et al. (2018) demostró que las
hojas del yacón pueden también reducir los niveles de glucosa en los organismos y el extracto
hidroalcohólico de las mismas poseen actividad hipoglucemiante por lo que se sugiere que puede
actuar mejorando el contenido de insulina en la sangre.

Los contenidos de tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y de más vitaminas del grupo B
ayudan a diferentes actividades del metabolismo celular funcionando como piezas fundamentales en
las transformaciones de los alimentos en energía y formación de glóbulos rojos.

Propiedades funcionales
A partir del yacón como materia prima e ingrediente alimentario, es posible la obtención de productos
que sean considerados como alimentos funcionales, es decir, aquellos que proporcionen beneficios
saludables además de las necesidades nutricionales básicas para el ser humano, favoreciendo
funciones fisiológicas bajo la premisa de poseer una apariencia similar a un producto convencional
(Balaguera, 2020, p. 06).

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Como se mencionó anteriormente, el yacón tiene su origen en Perú y Bolivia, sin embargo, su
comercio se ha extendido más allá de Colombia, llegando así a países europeos, Estados Unidos,
Japón, Nueva Zelanda, entre otros. Lo anterior, debido a los grandes beneficios que ofrece el
tubérculo los cuales son conferidos por sus propiedades y composiciones químicas según lo expuesto
por Calderón (2017, p. 07).

A pesar de lo anterior, de acuerdo con Sivila (2016), el limitado conocimiento y las limitaciones en
las dinámicas de comercialización de este tubérculo, aún no son apreciables sus potenciales a nivel
nutricional, medicinal y alimenticio, dentro de los cuales se incluyen el carácter de contener
prebióticos que promuevan mejores condiciones en la salud y permitan mejorar la absorción y
aprovechamiento de diversos nutrientes. En consecuencia, se puede hacer frente a una de las
enfermedades más graves relacionada con el exceso de azúcar en la sangre, a saber, la diabetes, por
lo que el yacón permitiría que los consumidores exploren nuevas alternativas en su alimentación y
que además de alimentar, nutra.

Debido a su contenido de inulina y de fructooligosacáridos, el yacón ha demostrado importantes

características prebióticas y, en consecuencia, resiste la digestión en el tracto digestivo superior y es
hidrolizado y fermentado por bacterias del colon tales como lactobacillus y bifidobacterium.
Adicionalmente, se ha demostrado que la asociación entre prebióticos y probióticos tiene
consecuencias beneficiosas para el tracto intestinal. De acuerdo con Delgado et al. (2010), las
bifidobacterias inhiben el crecimiento de bacterias putrefactas en el colon y promueven la absorción
de iones Ca2+ y PO43- así como la síntesis de vitamina B, por lo que, de igualmente éstas logran
estimular el sistema inmunológico. En este sentido, el consumo del yacón conduce a un aumento de
los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que protegen contra el cáncer de colon.

Investigaciones recientes han demostrado que este tubérculo promueve varios aspectos importantes
de la salud. Un experimento usando ratas diabéticas mostró que el consumo de FOS podría promover
la liberación de insulina y la actividad similar a la insulina. Baroni et. al (2008) explican que la ingesta
regular de harina de yacón ejerce efectos hipolipemiantes mediante la activación de la lipoproteína
lipasa y un ligero aumento en los niveles de la insulina plasmática en ayunas. De la misma manera,
se afirma que los sacáridos presentes en el yacón, particularmente fructooligosacáridos β -(2→1),
podrían modular el síndrome metabólico que ocurre en la diabetes tipo 2 y la dislipidemia, los cuales
son considerados factores de riesgo para la aterosclerosis.

Se debe considerar que los compuestos polifenólicos, tal como lo expone Vílchez, H. (2018), podrían
alterar el metabolismo de la glucosa y actividad antihiperglucémica actuando como agentes
antidiabéticos. Este efecto sobre el metabolismo de la glucosa puede estar mediado por el efecto
similar a la insulina o por la mejora en el estado antioxidante. En este sentido, los extractos fenólicos
de hojas de yacón en el experimento de las ratas diabéticas pudieron reducir la producción de glucosa
en hepatocitos aumentando la expresión de ARNm de glucoquinasa.

Como antioxidantes naturales, los compuestos polifenólicos son de gran importancia para la salud
humana, particularmente en la protección membranas celulares contra el daño de los radicales de
oxígeno, lo cual es el tema de estudio de Venéreo- Gutiérrez, J. (2002). Además, estos compuestos
pueden desempeñar un papel importante en las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

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A partir de estas propiedades descritas, se puede establecer que las posibilidades de comercializar un
producto a base del yacón son favorables y prometedoras, pues se debe tener en cuenta que en la
actualidad las personas se preocupan cada vez más por su salud y, por ende, demandan alimentos que
además de saciar sus necesidades en cuanto a satisfacer el deseo de comer y sentir placer por ello, les
prevengan de enfermedades graves.

El poder edulcorante que trae consigo el yacón, lo hace prometedor en la formulación de los
productos, especialmente si se tiene en cuenta que habitualmente los alimentos poseen una
composición que está fuertemente alterada por químicos que no son benéficos para la salud. De esta
manera, el tubérculo ofrece ventajas en lo que se refiere al sistema inmunológico, pues permite
disminuir patologías gastrointestinales y metabólicas.

Finalmente, es interesante observar el estudio que realizaron Fante et al. (2013), mediante el cual se
sometió a un grupo de cinco hombres y cuatro mujeres a una prueba de análisis sensorial en relación
con una muestra de jarabe de yacón con el fin de evaluar sugerencias en cuanto a si consumirían o no
el producto. El resultado obtenido fue una aceptabilidad alta y la respuesta fue que sin duda
comprarían este producto. Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, en unos cuantos años el
yacón se posicionará en el mercado como un recurso beneficioso para problemas que afectan a la
salud de la sociedad contemporánea, entre los cuales se destacan la diabetes y demás enfermedades
relacionadas con colesterol, obesidad y estreñimiento.

Propuesta de productos elaborados a partir del yacón

Teniendo como referencia los beneficios que proporciona el yacón para la salud del consumidor y,
considerando su composición y análisis proximal relacionado en la Tabla 2, es posible elaborar
productos a base de este ingrediente alimentario con el fin de proporcionar alternativas de mercado
que contribuyan a potencializar este tubérculo y que, además, se contribuya al aporte de vitaminas,
como las correspondientes al complejo B, hacia poblaciones con déficit de las mismas.
A continuación, se describe el proceso de elaboración del bocadillo de yacón junto con los equipos
necesarios y que se encuentran disponibles en el laboratorio de procesos productivos de la
Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales. Adicionalmente, se presenta una alternativa para
el aprovechamiento del residuo que se obtiene al pelar el tubérculo (cáscara) para la producción de
harina la cual es un producto que se ha empleado en diversos estudios para tratamiento de
enfermedades no transmisibles y que están asociadas al consumo de alimentos con altos contenidos
calóricos (Grancieri et al., 2017).
1. Producción de bocadillo de yacón: De acuerdo con Balseiro, R. & Miranda, C. (2007) para el
proceso de producción del bocadillo, inicialmente se debe realizar la recepción de la materia
prima, en este caso el yacón tanto en el centro de acopio como en la planta de procesamiento de
bocadillo. Posteriormente se lleva a cabo un proceso de selección y adecuación de la materia
prima, considerando aspectos como forma (entera), sana, su etapa de madurez, frescura,
consistencia firme y sin presencia de microorganismos. Una vez elegida la materia prima, se
procede a la eliminación de defectos, es decir porciones del tubérculo con hendiduras o partes en
estado de descomposición. Adicionalmente, se debe realizar un proceso de lavado desinfección
y enjuague con el fin de eliminar la suciedad que la materia prima posee, así como la presencia
de cuerpos extraños. Para la desinfección es necesario la adición de agua con hipoclorito de sodio
al 10% por cada 100 litros de agua. Más adelante, el hipoclorito de sodio residual se elimina por
medio de un enjuague con agua.

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 El siguiente paso es el escaldado de la materia prima, con el fin de eliminar los microorganismos
presentes e inactivar algunas enzimas. Para conseguirlo, se sumergen los tubérculos en agua que
se encuentra a 60ºC alrededor de 15 a 30 minutos, dependiendo de la madurez del yacón. A
continuación, se debe realizar el despulpado del tubérculo iniciando por la eliminación de la
corteza y su posterior refinación. Para el proceso de refinación de la pulpa, se debe usar un tamiz
de 0,5 mm con el propósito de obtener una textura fina y suave. Después de la refinación, es
necesario controlar la acidez del puré de yacón para llevarlo hasta un pH de 3,6, adicionando
ácido cítrico acuoso.

De acuerdo con estos autores, una vez se tiene el puré de yacón acondicionado, se procede a la
cocción del mismo a una temperatura de 50ºC y con agitación constante durante 60 minutos
aproximadamente. Este proceso finaliza cuando se ha alcanzado entre 74 a 76 ºBrix, puesto que,
de ser diferente, se presentarán inconvenientes en el producto como es el revenimiento,
endurecimiento del bocadillo en la etapa de almacenamiento o comercialización. A partir de este
proceso, se obtiene una jalea rica en FOS y que puede ser depositada en moldes de acero
inoxidable o aluminio para adecuar su forma y peso neto. Posteriormente, estos moldes se deben
enviar a una zona de enfriamiento y secado cuya temperatura ambiente oscile entre 18-20 Celsius
por al menos 30 horas.

Se procede al corte y empaque, procesos que deben ser continuos para evitar la adherencia de
partículas en el bocadillo. Finalmente, el producto es almacenado en un lugar con condiciones
óptimas de higiene y salubridad y a una temperatura de 20°C y humedad relativa de 68%.

2. Harina a partir de cáscara de yacón: A partir del proceso de pelado del yacón para la
elaboración del producto principal que hace referencia al bocadillo, se generan cantidades
considerables de residuos los cuales pueden generar problemáticas en cuanto a su tratamiento en
caso de que se implementen estas tecnologías a escala industrial, por lo que se hace necesaria su
correcta disposición o aprovechamiento. De esta manera, Pereira et al. (2013), han implementado
tecnologías de obtención de harinas a partir del epicarpio y la pulpa que éste contiene con el
propósito de suplir las demandas actuales de la población en cuanto a minerales y fibra dietaría
total.

El procedimiento inicia por la respectiva desinfección del material por medio de su sumersión en
una solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 20 mg/L durante 15 minutos. A
continuación, la cáscara se somete al respectivo secado con ventilación forzada a una temperatura
de 55°C por 72 horas considerando los estudios previos en los cuales se alcanzaron valores
deseados de humedad; es importante aclarar que el laboratorio cuenta con el equipo idóneo en el
cual es posible realizar este pretratamiento.

Posteriormente, el material seco se introduce en un procesador con el fin de obtener la harina y

realizar los respectivos análisis acerca de rendimiento y caracterización de los componentes
principales. Este proceso se puede realizar a escala laboratorio por medio del molino de bolas del
que se tiene disponibilidad en la universidad. Finalmente, es necesario realizar un correcto
envasado del producto en recipientes que permitan su conservación hasta que éste sea entregado
al consumidor final, el cual puede emplear la harina para implementarla en productos de
repostería o en la preparación de bebidas.

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Referencias Bibliográficas
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