TP N°2 - GESA I

Herrera- Espósito-
Gómez- Martinez
Cartier (GRUPO 4)
Información
Población: Adolescentes de 12 a 18 años.
El servicio va dirigido a un colegio secundario de jornada completa.
Número de raciones: 350.

Servicio: centralizado. Distribución: directa y autoasistido en el

comedor.

Época del año: primavera - verano.

Criterio de elección: Se eligieron las listas de acuerdo a la población

dirigida, con menús que suelen tener aceptación en este rango etario,
teniendo en cuenta también el aporte nutricional adecuado.
Lista de comidas
Listas Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4 Lista 5

Almuerzo Fideos con Milanesa de Tarteletas de Mil hojas de Pizzetas de

salsa fileto. nalga con choclo y papa y zuccini napolitana y
puré mixto. acelga. con pollo al jamón.
horno.

Postre:
Postre: Postre: Flan Banana. Postre:
Postre: Ensalada de con dulce de Gelatina con
Durazno. frutas. leche. manzana.
 RRHH TM (350 raciones) TOTAL

NUTRICIONISTA 1 1

JEFE DE COCINA 1 1

COCINERO 1 1

Persona AYUDANTE 2 2

l PEON 3 3

necesar CAMARERO AUTORIZADOS 2 2

io
ENCARGADO DESPENSA 1 / DÍA 1

ENCARGADO GENERAL 0 o 1 (porque hay jefe de cocina) 0

 Equipamiento básico para desarrollar la
actividad
Recepción

Balanza
Termómetro
Phtrimetro

Almacenamient
o
Estanterías
Heladera
Freezer
Preparaciónes previas
Pileta doble bacha
Mesadas
Cuchillas con su soporte
Tablas de plástico sanitario
Pelador
Horno
Freidora
Cocina industrial
Ollas
Sartenes
Bandejas apto horno
Cuchara
Cucharon
Agarradera de silicona
Espumadera
Especieros
Saleros
Preparaciones fnales
Colador
Pisa papa
Fuentes con tapa para su
posterior distribución
Cucharones
Espátulas

Distribución
Fuentes de acero para que mantengan en calor
Topinera refrigerada barra
Cucharas
INSUMO CANTIDA F.C P.B UNIDAD DE PROCEDIMIENTO
D DE MEDIDA
RACIONE
S(g)

Alimento - LAVAR, SANITIZAR, CORTAR LA

ZANAHORIA, MORRÓN Y CEBOLLA.

- REAHOGAR LOS VEGETALES CON EL

PLATO ACEITE.
PRINCIPAL
- AGREGAR SALSA DE TOMATE Y COCINAR.

- HERVIR LOS TALLARINES. COLAR.

Tallarines 80 1 80 g
secos - MEZCLAR SALSA, TALLARINES Y AGREGAR
QUESO.

Salsa de tomate 30 1 30 g - SERVIR.

Cebolla 10 1,17 11,7 g

Morron 10 1,27 12,7 g

Zanahoria 10 1,13 11,3 g

Queso rayado 10 1 10 g
ACEPTACIÓN DE
MENÚS
Evaluación mediante la cantidad de comida que dejan en el plato, es
decir si consumen todo, la mitad o menos
Mediante una encuesta que puedan completar un día que vayan al
comedor.

ENTREVISTA
Como requisito excluyente deberá tener la libreta sanitaria al día, al igual
LABORAL
que las BPM, considerar si tiene otras certifcaciones, o cursos realizados, y
considerar su experiencia laboral y referencias.
Además, tener en cuenta para la selección, las funciones que debe cumplir
en su puesto y si tiene el perfl adecuado para las mismas. A saber:

COCINERO: Es el responsable de la elaboración y cocimiento de las comidas a

las reglas propias del arte culinario. Ordena y distribuye las tareas de su
sector, supervisando el proceso de pelado de frutas y verduras, su lavado y
procesamiento, higiene y prolijamiento de carnes, etc., y la preparación de
los ingredientes en frío, batidos o tareas afnes, así como también el
despacho de las comidas luego de su cocimiento. Conforme a la elección de
la empleadora en el caso de más de un candidato, reemplaza al Jefe de
Cocina en ausencia de éste.
* PEON DE COCINA: Cumple su tarea dentro del ámbito de la Cocina y le corresponde
el descascarado manual o mecánico de frutas y hortalizas y su lavado. Asimismo tiene
a su cargo la limpieza de los artefactos utilizados en cocina, mesadas, piletas,
azulejos, estanterías, batería y útiles de cocina, vajilla, pisos, etc.
* PEON GENERAL: Le corresponde ejecutar todas las tareas concernientes al
acondicionamiento de mercaderías en lugares de almacenajes así como el acarreo de
las mismas a los sectores de procesamiento de comidas, traslado de bultos, artefactos
y tareas análogas tendrá a su cargo la limpieza de locales e instalaciones ajenos a la
cocina y ejecutará todas las tareas que dentro del nivel de su categoría.
Planilla de POES
Planilla de POES
Planilla de POES
Planilla de POES
 Procedimiento de sanitización de alimentos.

Milanesa de nalga con puré mixto

Vegetales: papa y calabaza.

Lavar con abundante agua los vegetales hasta quitar suciedad visible.

Colocar en la bacha agua limpia, previamente limpia la bacha, con 5 gotas de

hipoclorito cada 1 litro de agua que contenta la bacha.

Sumergir los vegetales en esa solución. Dejar por 5 minutos.

Retirar. Dejar que escurran el agua. Y seguir con la receta.

¡Gracias
por su
atención!