CHOCOLATE EN AGUA

Flores García Mariel Guadalupe

Hernández Buendía Karen Gabriela
Hernández Quiroz Dulce Karina
Mejía Romero Luis Eduardo
Monroy Dávalos Bianca Etzabel
Romero Hernández Jocelyn
 Introducción
El grano de cocoa proviene del árbol Theobroma
cacao.
DEFINICIÓN: El chocolate es la mezcla de la pasta
de cacao con azúcar
y canela.

Sus principales compuestos volátiles son: pirazinas,

ésteres, aminas, amidas y ácidos orgánicos.

Desde hace más de 500 años se considera como un

alimento de Dioses:
• Brinda un gran placer al consumirlo
• Aporta grandes beneficios para la salud.
 Producto:
Chocolate en agua
El chocolate caliente, principalmente, o frío es una de las bebidas que
gozan de gran popularidad entre chicos y grandes.
Proporciona grandes beneficios, como:

• Aumento de serotonina, estímulando nuestro

cerebro.

• La apertura de los vasos sanguíneos en

nuestro corazón.

• Estimulación de la circulación.

• Antioxidantes.
 Chocolate en agua
Debe presentar las siguientes características:

Tono: Chocolate, walnut o hickory.

Aroma: Cacao, vainilla, torrefacción (tostado).

Sabor: cacao, ligeramente amargo, azúcar, canela, vainilla.

Textura: Sedosa, untuoso, líquida, cremosa (espesa).

 Abuelita
• Producto perteneciente a la empresa
Nestle MR

• Se lanza al mercado en 1939, como

producto de distribución regional.

• Sus promociónales se realizaban en el

programa de radio “La voz del chocolate
Abuelita”

• En 1973, su empaque mostraba el rostro

de la actriz mexicana Sara García.
Abuelita

Ingredientes:
Azúcar, Pasta de cacao,
lecitina de soya, grasa
vegetal, saborizante
artificial, poliglicerol de
polirricinoleato y cocoa
en polvo.
Ibarra
• Producto perteneciente al
GRUPO CHOCOLATE IBARRA,
empresa mexicana, fundada
desde 1925.

• Dedicada a la producción,
comercialización y
distribución de Chocolate
para Mesa.

• Exportando a partir de 1946.

Ibarra
 Great Value

• Producto perteneciente a la
marca Great Value,
importado directamente
desde Estados Unidos,
exclusivamente para Lider.

• Marca relanzada por

Walmart el 16 de marzo de
2009.
Great Value
 Pruebas a realizar

Discriminativas:

• A-no A
• Ordenación (Ranking)

Descriptivas:

• Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

 Objetivos
Mediante la evaluación sensorial:

• Determinar si existen diferencias en el sabor a cacao

y dulzor de tres productos.

• Determinar, seleccionar y cuantificar los descriptores

atribuidos a cada uno de los productos.
 Pruebas

Discriminativas
 Prueba A-no A
• Se presenta al juez una muestra “A” para que memorice sus
características.
• Posteriormente, mas de dos muestras problema son presentadas al
juez, pudiendo, una o mas de ellas, ser o no igual a “A”.
Primer Cuestionario
 Prueba de ordenamiento
“Ranking”
• Permite comparar simultáneamente tres o más muestra haciendo una
evaluación semicuantitativa de cada atributo sensorial.
• La instrucción básica consiste en solicitar a los jueces que ordenen un
grupo de muestras de mayor a menor intensidad (o de menor a mayor)
respecto a una característica especifica.
Metodología

1. Se presentaron 3 muestras codificadas de

diferentes tipos de chocolate.
Metodología
1. l
2. Se pidio a los jueces que llenaran la segunda
sección del primer cuestionario.
Descriptores
 Pruebas

Descriptivas
Segundo cuestionario
ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
(QDA)
• Proporciona una descripción cuantitativa
completa de las propiedades sensoriales del
producto.
• Esta prueba se realiza a través de una
evaluación de atributos en escala no
estructurada.

Refleja la magnitud de la intensidad

Concentrado

mínimo máximo
 CARACTERÍSTICAS GENERALES :

• Selección del panel sensorial (10 a 12 jueces)

• Los jueces deben de contar con la habilidad sensorial,

capaces de describir un producto, cuantificar las
propiedades sensoriales que posee.

• El lenguaje debe ser

fácil de comprender
y significativo para
el producto en evaluación.
Tercer Cuestionario
15 cm
 Resultados

Ibarra Great Value

Abuelita
 Pruebas discriminativas
Tabla 1. pruebas discriminativas
A no A Ordenación
Muestra Valor P Suma de rangos
Abuelita A 16
Great Value 1.0796E-08 37
Ibarra 0.00040695 43

Ordenación

con un α=0.05 con un α= 0.01

14 17
Ibarra=Great Value Ibarra=Great Value
Ibarra ≠Abuelita Ibarra ≠Abuelita
Great Value ≠Abuelita Great Value ≠Abuelita
 Tabla 2. Probabilidades de cada descriptor, α=0.05 .

Descriptor Muestra Juez

Apariencia Líquido 0.450201 0.007856
Apariencia Turbio 0.152743 0.013301
Color Café 0.000000 0.001147
Color Tonos dorados 0.005783 0.029390
Olor Café 0.245597 0.019476
Olor Caramelo 0.088005 0.000035
Olor Canela-Esp 0.014393 0.000016
Olor Chocolate 0.089873 0.030955
Olor Leche 0.906985 0.000638
Olor Vainilla 0.054987 0.007072
Sabor Caramelo 0.454561 0.000652
Sabor Cacao 0.440406 0.019316
Sabor Piloncillo 0.986630 0.000738
Sabor Canela 0.012546 0.003138
Textura Suave-Granulada 0.871257 0.008993
Textura Líquida-Semisólida 0.871257 0.008993
Textura Pastosa 0.101700 0.020933
 Tabla 3. Pruebas de Duncan

Prueba Muestra N Subconjunto 1 Subconjunto 2

Ibarra 17 7.0744
Great Value 17 7.9204 7.9204
Duncana,b
Abuelita 17 9.6592
Sig. .469 .142
Duncan 1 para Descriptor: Olor Chocolate

Prueba Muestra N Subconjunto 1

Ibarra 17 4.1055
Great Value 17 5.3564
Duncana,b
Abuelita 17 6.1349
Sig. .118
Duncan 2 para Descriptor: Color Café **
 Tabla 4. Probabilidades de cada descriptor, α=0.05

Descriptor Muestra Juez

Apariencia Brillante-Opaco 0.141533 0.365221

Apariencia Concentrado 0.132840 0.370248
Olor Quemado 0.432192 0.051902
Sabor Amargo 0.067923 0.057293
Textura Cremosa 0.804218 0.138669
 Gráfica de araña
Descriptivos analizados para el chocolate en agua.
Ibarra Abuelita Great Value
Brillante-Opaco
Cremosa 12 Hómogenea-No homogénea

Pastosa Concentrado
10

Líquida-Semisólida Líquido
8

Suave-Granulada 6 Turbio

Canela Café(Color)
2

0
Piloncillo Tonos Dorados

Cacao Café(Olor)

Caramelo(sabor) Chocolate

Amargo Caramelo (olor)

Canela-Especías Leche
Vainilla Quemado
 Conclusiones

• Existen diferencias en el sabor a cacao y

dulzor entre los tres productos.

• Es necesario un previo entrenamiento para la

prueba descriptiva, pues varios jueces
necesitan una referencia para identificar el
descriptivo antes de la evaluación final del
producto.