PROCESOS DE FAENAS 1

Los vacunos que se dirigen a la planta faenadora, tienen propietario.

En chile el dueño de los animales decide cuando se envían a la planta faenadora, no hay
restricciones.
La planta faenadora presta el servicio de faena, recibe al animal y lo entrega como producto
carneo.
Estas plantas deben estar autorizadas y supervisadas por SAG, seremi de salud, técnicos y
profesionales de la empresa.
Agrosuper tiene todo, propias plantas faenadoras, solo sus animales

Lo primero es trasladar los animales a la planta, por medio de camiones o ferrocarriles.

Los animales deben viajar lo más cómodo posible, una determinada capacidad para
animales, esto porque el animal se puede estresar debido a que no está acostumbrado, este
estrés del transporte los hace incluso perder peso.

El animal debe tener un viaje cómodo y lo mas corto posible, debemos estresar lo menos
posible al animal, ya que el transporte ya incide en la calidad de la carne
Los transportistas deben tener una guía con datos, como origen, destino, cantidad de
animales, hora, fecha. Esto debido a fiscalización del SAG en algunos puntos del camino.
Al llegar a la planta.

DIAGRAMA DE FLUJO DE VACUNO

 RECEPCION Y DESCANSO DE ANIMALES:

 se entrega la documentación
 Los animales se deben contabilizar y pesar (romana o pesar camión)
 Luego se dirigen a corrales, en estos los animales descansan para salir del
estrés
 En esta sección no se les entrega comida, para que no lleguen a la sala de
faena con alimentos en estomago
 Solo se les da agua
 El reposo de los animales depende del transporte y largo del viaje, mientras
más complejo más tiempo, como mínimo 12 hrs hasta 24 o 48 hrs
 Durante el estrés se descarga adrenalina y la tensión nerviosa afecta a los
músculos ya que estos se contraen
 en contracción, las células musculares pierden reserva de glicógeno
 todas células musculares sacan glucosa de sangre y la guarda como
glicógeno, saca oxígeno y lo guarda uniéndolo a la mioglobina, para
contraerse y moverse.
 Saca energía de la glucosa transformándola en glicógeno y luego oxidándolo.
 Cuando el animal esta estresado agota especialmente la reserva de oxígeno,
por procesos anaeróbicos
 Es más rápido el impulso nervioso que la circulación sanguínea
 Como se degrada parcialmente la glucosa, se transforma en ácido láctico,
esto hace que la acumulación del ácido láctico contraiga el musculo
  Es pasajero, ya que cuando comienza a llegar o2 nuevamente a las células
musculares, y en vez de generar ácido láctico, se produce c02 y agua
 Esto es importante ya que cuando muere el animal es importante que tenga
el máximo de glucosa en glicógeno en el interior de sus células
 Las células musculares quedan vivas, mientras tengan energía
 La célula muscular al no recibir oxigeno ya que el animal está muerto,
comenzara a producir ácido láctico y esto en pH 7 neutro comienza a bajar,
acá no hay quien la retire y se va quedando el ácido en el musculo, lo que
genera la contracción cadavérica por rigor mortis
 El ácido láctico que queda ahí hace bajar el pH hasta 5,4 5,5 y en este pH
acido es antibacteriano, por tanto, es una forma de protección del musculo
 Mientras la célula está viva ocurre esto, las enzimas en este pH acido no
pueden actuar y todo queda detenido y la célula muscular muere
 Si el pH queda en 66, 65 las bacterias pueden actuar

 INSPECCIÓN ANTE MORTEM

 En el corral al mismo tiempo vamos a tener animales descansando, pero
también revisaremos a los animales
 En esta revisión Ante mortem, separaremos a los que vienen enfermos,
moribundos, lesionados, los que presenten síntomas de enfermedad,
fracturados
 Chequeo, observación y separación
 Estos animales deben ser llevados a otro corral para chequearlos más a
fondo y sacrificarlos lo antes posible para que no sufran
 Los machos enteros deben ser sacrificados en horarios distintos a los demás
 Y esta carne se destina a uso industrial y no consumo humano por la
cantidad de hormonas que tiene
 Todo animal que ingresa a la planta faenadora, no puede salir vivo
 Luego pasan a la planta faenadora, van entrando de a 1 en una manga
 Lo primero es que van a ser manguereados, lavados, desinfectarlos

 NOQUEO
 Luego se realiza noqueo o aturdimiento
 el animal debe seguir vivo, el corazón debe continuar latiendo para que la
sangre no se coagule, porque si no salen carnes sanguinolentas, que es caldo
de cultivo para bacterias y a su vez se pudre más rápido
 Antes se usaban métodos como el estilete, un vástago metálico que se
introducía en la frente del animal por medio de un golpe, esto ya no se usa
porque es muy tormentoso
 Otro era conmoción, darle un golpe con mazo metálico o de madera en la
cabeza
 Chock eléctrico, pero en vacuno es muy riesgoso ya que se necesita mucho
voltaje para aturdir a estos animales
 Lo que se usa actualmente es el apuntillado que consiste en dar un golpe
detrás de la nuca para que ingrese la puntilla en la articulación
occipitoacloidea, entre cabeza y columna vertebral, un golpe certero hace
que se desplome el animal en un solo golpe
 DESANGRADO
 Una vez que el animal esta noqueado, deber ser colgado de 1 o de ambas
patas
 Entonces experimenta la yugulación, es decir cortar el cuello en la yugular, el
animal muere por desangramiento
 Se debe extraer lo máximo posible de sangre y lo más completa posible
 Esta sangre se recoge y se envía a la sección de subproductos, antes que se
coagule, puede ser agitándola, ya que con esta agitación el fibrinógeno, se
queda en el centro como una malla y se puede extraer, al no haber
fibrinógeno no hay coagulación, otra forma es agregar una sal orgánica, que
sea capaz de quitar calcio, puede ser oxalato de sodio, citrato de sodio y
entonces citrato de sodio deja al sodio y capta al calcio y al no haber calcio
no hay coagulación
 Esta sangre es comercializada, de diferentes maneras, parte de ella a fabricas
de cecinas de prietas, otra a laboratorios farmacéuticos, industrias de
subproductos (harinas para alimentos de animales), laboratorios de
investigación, para extraer minerales, proteína etc.
 Aprox 1/16 del peso del cuerpo del animal es lo que bota
 La causa de muerte es desangrada
 Es importante que exista aire frio ya que necesitamos bajar la temperatura
corporal al máximo para que las bacterias no puedan actuar.

 DESUELLE Y CORTE DE PATAS Y MANOS

 acá comienza el deshuelle o descuerado, corte de manos y patas
 Estas patas y manos van a otra sección para ser escaldadas para matar ser
desinfectadas y ser posteriormente comercializadas
 El cuero es valioso, por lo que hay que retirarlo de a poco y sin que se dañe,
hay que sacarlo completo, se va a una sección de limpieza y ojalá
automáticamente salada, salmuera concentrada o cerros de sal, para que la
sal impida la acción microbiana y luego se comercializa a las curtiembres
 Se trata de aprovechar todo lo que genera el animal

 DESUELLE COMPLETO Y EXTRACCIÓN DE CABEZA

 Luego del deshuelle completo, se saca la cabeza
 Esta se va a otra sección de subproductos para hacer chequeos
 También se extraen las partes que serán comercializadas para consumo
humano o industrial
 En caso de machos enteros hay que retirar testículos
 En caso de vacas hay que retirar ubres
 SIERRA ESTERNÓN
 Acá comienza con la evisceración, sacar todas viseras del interior del animal.
 Se abre el animal por el centro para extraer todos los órganos internos del
animal
 Es recomendable realizar un corte alrededor del ano del animal, extraerlo un
poco y anudarlo, para que el contenido de los intestinos no se desparrame.

 EVISCERACIÓN
 La evisceración se realiza un corte en la línea media, se quitan y separan los
órganos internos
o Aparato urinario, vejiga, uréteres, subproducto
o Aparato reproductor a subproducto industrial
o Del aparato digestivo se saca faringe y esófago para ir a subproducto
industrial
o Pre-estómagos (rumen retículo y librillo) luego de asearla y darle
precocción se comercializan, así como intestinos, también se
desinfectan y se escaldan
o El abomaso no se destina a consumo humano, solo subproducto

 Saco el sistema urinario, pero pueden quedar los riñones en el animal, están
rodeados de tejido graso que los afirma, se dejan hasta ultima hora ya que
son buen indicador de si el animal esta sano o no, ya que el riñón lo refleja, a
través de coloración, tamaño inflamación etc, los inspectores lo pueden ver
hasta último momento
 testículos y ubres pueden ser consumidos por humanos
 Para abrir el tórax es necesario que se habrá a nivel de esternón, puede ser
con sierra o hacha
 El diafragma se extrae para ser consumido, como entraña.
 Pulmones, bronquios, bronquiolos, se van a subproductos industriales
 Aparato circulatorio, arterias aorta, carótidas, pulmonares, venas cavas, se
sacan y van a subproductos industriales
 Bazo, pancreas, aparato respiratorio, no es para consumo humano
 El corazón se envía a inspección, para ver si hay parásitos, infecciones, si no
existe se comercializa para consumo humano
SIERRA SAGITAL

 El color rojo brillante de la carne esta dado por la proteína, llamada

mioglobina que al recibir O2 forma oximioglobina que da color rojo brillante

 INSPECCION VETERINARIA OFICIAL

 LAVADO DE CANALES:
o Canal, cuerpo sin cabeza, con o sin cola, eviscerado sin interiores
completamente
o Se lava con mucha agua, para limpiar y bajar la temperatura y evitar
bacterias
 TIPIFICACION

 Hay personal calificado que pone un timbre después de clasificar la canal,

v,c,u,n,o, es la tipificación oficial en nuestrio país
 A cada animal se le pone un numero cosa que sepamos a que animal
corresponden todos los productos sacados de el
 Mejor carne V
 Además, lleva timbre oficial de la autorización sanitaria para
comercialización, que la entrega el inspector
 Esto si el cuerpo del animal es apropiado para comercio
 Las bandejas con vísceras deben llevar la misma numeración

 GOLPE DE FRIO
 Dar siempre un golpe rápido de frio
 REFRIGERACION
 Van a cámaras de refrigeración
 Se puede comercializar la canal completa, medias canales (se corta con sierra
por la mitad, por el centro de la columna vertebral) o bien cuartos de canal
(se hace un corte a la altura de la 10 o 11 costilla) dos cuartos delanteros y
dos traseros
 Luego de la canal se despunta la carne, es decir se sacan los músculos que
cada uno será un producto comercial, ganso, punta picana, lomo liso etc.
 Se puede hacer en carnicerías o en planta faenadora a petición del
comprador
 Son conducidos a cámaras de frio, la carne debe estar entre 2 a 4 grados
Celsius, refrigerada
 Deben estar colgados y separados entre si
 En las cámaras es importante, la temperatura, humedad (ser superior a 78%)
para que otorguen agua a las carnes, ventilación

*escaldado, 60 a 65 grados, precocción, para eliminar las colonias bacterianas*

Vísceras rojas, mayor irrigación y son ricas en proteína, fe colesterol y vitaminas A y D

Vísceras blancas menor irrigación, ricas en grasas