LAVADO

El principal objetivo del lavado es eliminar la lejía que queda adherida a la superficie
de los frutos y al menos una parte de la que penetró en su interior.

El primer objetivo se puede lograr con un enjuague rápido de la aceituna, operación

imprescindible cuando se ha trabajado con elevadas concentraciones de soda.

Continúa durante este proceso la transformación de algunos componentes de las

aceitunas, así como la eliminación de sustancias originalmente solubles y otras que se
solubilizaron durante el quemado.

Respecto a la intensidad de los lavados, existen dos tendencias definidas:

sistema español y sistema americano.

El primero se caracteriza por utilizar lavados suaves, menores a los convenientes. Las
aceitunas permanecen amargas por mayor cantidad de tiempo, queda excesiva
cantidad de lejía, lo que dificulta conseguir valores de pH aptos para una buena
conservación. En contrapartida se elimina menor cantidad de materia fermentable lo
que posibilita el desarrollo de microorganismos lácticos, con buena producción de
acidez.

Por el contrario, el sistema americano se caracteriza por lavados largos y enérgicos

que eliminan casi toda la lejía, las últimas trazas de amargor, lo que facilita la
obtención de bajos valores de pH durante la fermentación. Sin embargo, el agua de
lavado no sólo elimina la lejía residual, sino también muchos de los componentes
solubles de la aceituna y, como es natural, en mayor cantidad cuanto más intensa sea
la operación.

Así, es muy importante la cantidad de azúcar contenido en los frutos y de ellos

depende el desarrollo de la acidez necesaria para obtener un producto de calidad y de
buena conservación.

Estos componentes, muy solubles, son afectados por el lavado. Incluso se corre el
riesgo que se produzcan fermentaciones detenidas, ya que al eliminar la totalidad de la
lejía, estamos privando a la salmuera de un sistema tampón y así a las primeras
cantidades de ácido que se originen, sigue una caída violenta del pH, inhibiendo a las
bacterias lácticas.

En relación con la microbiología, hay que tener en cuenta que el agua que se utiliza en
esta etapa efectúa el primer aporte de microorganismos ambientales, ya que el
tratamiento alcalino elimina, casi en su totalidad, la flora que acompaña al fruto
durante su desarrollo en el árbol, recolección, transporte, etc.

El desarrollo microbiano está influenciado por diversos factores tales como: Cantidad y
calidad de microorganismos aportados por el agua y temperatura ambiente. Esta
última influye tanto en la velocidad de los cambios osmóticos como en el desarrollo
microbiano.

La multiplicación de esta flora durante el lavado, parte de la cual acompaña a la

aceituna cuando se coloca en salmuera, ha de influir en la marcha de la fermentación
posterior e inclusive, producir problemas como el anillado o alambrado.
Para establecer los sistemas de quemado y lavados, conviene hacer ensayos para
cada zona y variedad, que reproduzcan las condiciones de trabajo.

LAVADOS Y ACIDEZ COMBINADA

Para eliminar la soda que penetra al interior de los frutos, éstos se mantienen
sumergidos en agua de lavado durante un tiempo variable. La disminución de esta
lejía depende de la duración y el número de lavados, eliminándose aproximadamente
la misma proporción de la lejía original para el mismo sistema de lavado.

Por lo tanto, a mayor concentración de lejía utilizada, mayor cantidad absoluta

permanecerá en el fruto y mayor será la normalidad de la salmuera final en equilibrio.

Para obtener buenos resultados sobre acidez combinada, se precisan alrededor de

tres lavados, pudiendo reducirse cuando se trabaja con sodas más diluidas.

Cuando la duración de los lavados es conveniente, se pueden variar los tiempos

parciales sin que presenten diferencias en el resultado final.

Así, para aceitunas manzanillas:

Duración de los lavados Acidez combinada N

1er 2do 3er

4 hs 2 hs 0 hs 0,119
2 hs 4 hs 0 hs 0,123
2 hs 2 hs 2 hs 0,123

Es decir, para un mismo resultado hay distintas alternativas, lo que permite una cierta
elasticidad en el trabajo de fábrica.

DETERMINACIÓN DE LEJÍA RESIDUAL O ACIDEZ COMBINADA

Objeto e importancia:
Con la denominación de lejía residual se entiende a la alcalinidad residual que queda
contenida en los frutos o las salmueras iniciales en equilibrio y se la expresa en
miliequivalentes de hidróxido de sodio por litro (Normalidad).
El nombre deriva de que se trata de una alcalinidad combinada con los ácidos
orgánicos naturales de los frutos y que luego del desamarizado se combinan
químicamente con el álcali y forma sales que tendrán un efecto amortiguador del pH
que va a dificultar el descenso lineal del mismo conforme aumente la acidez del medio.
En Mendoza se citan como valores normales de lejía residual que debe quedar en las
salmueras a los 15 días de contacto con las olivas, 0,1 a 0,2 Normal. De esta forma se
logra un pH final adecuado para la conservación si la fermentación es normal y
alcanza valores de acidez superiores al 0,6% expresado en láctico.
Cuando la lejía residual en estos momentos es superior a los guarismos indicados
debería procederse a la ácido corrección.
Principio de la determinación:
Consiste en determinar en una salmuera estabilizada a los 15 días, el valor de LR por
medio de una titulación potenciométrica con ácido clorhídrico valorado hasta alcanzar
el pH de 2,6 unidades.
Determinación - Procedimiento:
A) EN FRUTOS: (valores aceptables entre 0,200 y 0,220 equivalentes/litro)
1) Tomar frutos que se hallen en la última etapa de lavado y escurrirlos
2) Descarozamos y exprimirlos en prensa de laboratorio para obtención de jugos.
3) Decantar o centrifugar para separar la capa de aceite sobrenadante.
4) Pipetear 25 mL del jugo acuoso y colocarlo en vaso provisto de agitador
magnético.
5) Titular con HCl 1N hasta pH 2,6.
6) Calcular la lejía residual.

B) EN SALMUERAS: (valores aceptables son los menores a 0,120 equivalentes/litro)

1) Tomar muestras representativas de salmuera de cada vasija. Tener presente
que la salmuera debe tener por lo menos 15 días de contacto con las aceitunas.
2) Pipetear 25 mL de salmuera y colocarlos en vaso troncocónico y sobre un
agitador magnético.
3) Titular con HCl 1N hasta pH de 2,6 unidades.
4) Calcular la lejía residual.

Cálculos:
LR = CA x VA = CB x VB
donde:
CA: concentración del ácido clorhídrico. (expresado como normalidad)
VA: volumen de ácido gastado.
CB: concentración incógnita de lejía residual (expresada como normalidad)
VB: volumen de salmuera utilizado.
Eliminación del amargo

Es un hecho que las aceitunas mal lavadas conservan casi indefinidamente su sabor
amargo, esto es mucho más notable en unas variedades que en otras. Por ejemplo es
muy evidente en Manzanillas y menos marcado en Arauco.

CURVAS DE INDICE TAMPON

Existe en la salmuera un sistema amortiguador de pH, de suma importancia en el

desarrollo de la fermentación. Lo constituyen, además de los ácidos formados
durante el proceso fermentativo:

a- Las sales de los ácidos orgánicos originalmente presentes en el fruto y no

eliminadas durante el quemado y los lavados.

b- Las sales sódicas de los ácidos formados durante el tratamiento alcalino y los
lavados, no eliminadas en este último proceso y

c- El hidróxido de sodio remanente luego de los lavados.

Una eliminación excesiva de los productos alcalinos durante el lavado disminuye más
de lo conveniente la capacidad amortiguadora de la salmuera.

En casos extremos, esto puede ocasionar un descenso demasiado rápido del pH al

comienzo de la fermentación que reduce o inhibe la actividad de los lactobacilos antes
de alcanzar la acidez conveniente para el color, sabor y mantenimiento de las
aceitunas.

Por el contrario, con exceso de sales orgánicas se produce desde el principio un

sistema tampón demasiado fuerte y con el máximo de su capacidad desplazado hacia
valores de pH cercanos a 4,5.

Ese exceso de sales orgánicas supone un problema porque mantiene el pH a valores

elevados durante mucho tiempo lo que puede favorecer el desarrollo de
microorganismos indeseables, como los causantes de las fermentaciones malolientes.

Incluso al avanzar la fermentación y se formen cantidades apreciables de ácidos, esta

capacidad amortiguadora impide el descenso del pH a tenores aceptables para una
buena conservación de las aceitunas.
 Las curvas de la figura identifican a una salmuera excesivamente quemada y/o con
lavados deficientes, lo que se traduce en un tamponamiento a pH cercanos al pK del
ácido acético (4,78).

Una salmuera con los lavados correctos nos asegura un pH cerca del pK del ácido
láctico (3,8) al final de la fermentación.

Una salmuera con exceso de lavados, lo que se traduce en un casi inexistente sistema
amortiguador.

Como regla general se tendrá en cuenta que cuando la soda del quemado es muy
concentrada, el primer lavado será corto, de media a una hora, con objeto de reducir
en lo posible los efectos del "recocido" y que el sistema de lavados será tanto más
enérgico cuanto más lo haya sido el tratamiento alcalino, de forma que la acidez
combinada, una vez equilibrada la salmuera, esté dentro de un intervalo razonable.

CORRECCION DE LAVADOS ANORMALES

Dentro de ciertos parámetros, es muy difícil que el proceso de lavado haya sido tan
deficiente que requiera una corrección posterior. Sin embargo puede darse alguna
situación que necesite modificaciones en el proceso de elaboración.

Lavados excesivamente cortos: Los frutos permanecen amargos por más tiempo, el
sistema tampón es muy fuerte y esto imposibilita alcanzar un pH adecuado aún
después de una buena fermentación.

Para una corrección, se puede renovar una o varias veces la salmuera del tanque ya
sea con una salmuera blanca o con otra de un recipiente en plena fermentación.

Dada la lentitud de los procesos difusionales, se tarda mucho en corregir este defecto
y el tratamiento será largo y costoso. Por ello, se puede recurrir al uso de ácido
clorhídrico para neutralizar el exceso de soda.

El verdadero efecto de la adición de ácido se observa alrededor de 15 días luego de

su aplicación.

El tratamiento con clorhídrico se puede hacer en una o varias veces, en el agua de

lavado y posteriormente en combinación con los cambios de salmuera adecuados.
Lavados largos - numerosos: Las consecuencias de este sistema de lavados son:
escasa materia fermentable y un sistema amortiguador casi nulo.

La corrección puede ser el agregado de salmuera en plena fermentación, sales de

ácidos orgánicos (lactatos) para lograr condiciones similares a una fermentación
normal. Una vez que el proceso fermentativo está en marcha, se puede adicionar
azúcar.

Sea cual fuere la corrección del lavado siempre dejará mucho que desear, puesto que
hay sustancias en exceso o en defecto que no se pueden medir y que influyen en las
características finales del producto. Por eso conviene ajustar los lavados según el
criterio de trabajo de cada fábrica, eliminando posibilidades de correcciones
posteriores.

SUPRESIÓN DE LAVADOS

Las aguas de lavado contiene menos proporción de hidróxido sódico que las de
cocido, por lo que su aprovechamiento para la preparación de lejías no presenta un
atractivo económico (el primer agua de lavado lleva tan solo del orden de un 6% del
hidróxido sódico inicial, frente al 30-40% que tiene la lejía de cocido).

Cuando se elimina uno de los dos lavados es conveniente que el aplicado sea
largo, para lograr que la acidez combinada en el equilibrio resulte lo más baja posible
al eliminar una mayor cantidad de hidróxido sódico que penetró en las aceitunas. Este
sistema de lavado se aplica especialmente en zonas donde el agua disponible no es
muy abundante o cuando por razones técnicas no se pueden realizar los 2 lavados.

En este caso, los resultados obtenidos en la fermentación no parecen ser muy

diferentes de los que se producen siguiendo el proceso tradicional y por tanto, las
características físico-químicas y organolépticas de las aceitunas así preparadas son
similares a las que se obtienen cuando se aplican los dos lavados tradicionales.

La supresión del sistema de lavados, es decir, la colocación de las aceitunas, una

vez concluida la etapa do cocido, en la salmuera de fermentación, tiene como
consecuencia, por no retirar el exceso de sosa presente en los frutos, unos valores
mayores de acidez combinada (AC = 0,1800 - 200 eq/L frente a 0,120 - 0,140 eq/L del
proceso tradicional con lavados). Por otra parte, y como efecto positivo, resulta que al
no aplicarse ningún lavado, los azúcares que se extraían permanecen en las
aceitunas, por lo que se obtiene un producto fermentado con una acidez libre superior
(1,0-1,2% frente al 0,6-0,8% del tradicional).

Al obtenerse unos valores superiores de acidez combinada y aunque los valores de

acidez libre son también mayores, resulta que el pH durante la fermentación no
desciende lo suficiente. Por ello, cuando se suprimen los lavados es necesaria la
corrección de la acidez combinada y una forma de hacerlo es mediante la adición de
ácido clorhídrico (HCL) que realiza una neutralización parcial de la sosa residual.

Este ácido puede afectar, si se utiliza en cantidades excesivas, el desarrollo normal de

la fermentación ya que puede modificar la salmuera como medio de cultivo para el
desarrollo de los lactobacilos y, en consecuencia, dificultar el desarrollo microbiano por
lo que la fermentación se retrasa e, incluso, se inhibe en algunas ocasiones.
Asimismo, cuando la cantidad de ácido añadida es grande afecta, a veces, las
características organolépticas de los frutos fermentados.
Aplicación industrial:
Para un fermentador de 15000 L de capacidad, 9500 kg de aceitunas y 5500 L de
salmuera son necesarios del orden de 60 litros, que si se añaden al inicio de la
fermentación en la salmuera resulta que, al estar la lejla a neutralizar en la pulpa de
las aceitunas, existe un exceso de HCL con respecto a los componentes que extrae la
salmuera del jugo celular, pudiendo alterar el medio de cultivo e impedir el normal
desarrollo de la fermentación láctica. Para evitar estos problemas se recomienda
añadir esta cantidad en dos veces:

1) una primera, 30 L HCL, en la salmuera blanca, o bien a los 2-3 días de colocadas
las aceitunas en salmuera.

2) el resto debe añadirse una vez que concluya la fermentación láctica principal.

Es posible realizar la adición de HCL en un solo aporte, pero entonces debe hacerse al
final de la fermentación. El primer aporte de HCI cuando se añade en la salmuera
blanca tiene una efectividad del 70% para neutralizar el exceso de hidróxido sódico,
según se ha comprobado experimentalmente.

Para una correcta aplicación de esta forma de elaboración del producto sin lavados
debe tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:
- La dosis de HCL a añadir debe homogeneizarse perfectamente en la salmuera.
- Se deben evitar contaminaciones metálicas que puedan dan lugar a un mal color
del producto una vez fermentado.
- Debe realizarse una retirada de los fondos del fermentador a los 15 días, entre 300 y
500 litros de salmuera, y con posterioridad, durante el transcurso de la fermentación, al
menos otras 2-3 veces más.
- Una buena práctica de elaboración hace aconsejable, una vez realizado el primer
aporte de HCL, realizar una inoculación con Lactobacilos cuando el pH de la salmuera
se encuentre en torno a las 6 unidades.
- Una vez que la fermentación ha concluido y el control organoléptico indique que el
fruto tiene las características sensoriales adecuadas, debe realizarse el ajuste final de
la acidez combinada, bien por adición del resto de HCI, o bien por un sistema mixto
(HCL y cambio de parte de salmuera) que permita una mayor disminución de la lejía
residual.
- Si se opta por añadir toda la cantidad de HCL al final de la fermentación, también
debe hacerse con las precauciones anteriores. De todas formas parece que es mejor
hacer un aporte inicial, lo que facilita un descenso más rápido del pH hasta valores
próximos a 6 unidades en que empiezan a desarrollarse los lactobacilos. De todas
formas, estas diferencias no son muy acusadas y debe elegirse la manera que mejor
se adecue a las instalaciones disponibles, necesidades y costumbres de la propia
empresa.
Este proceso, así desarrollado, da lugar a una fermentación normal del producto. Los
frutos presentan un sabor más acentuado al final de la fermentación, que puede
definirse como más concentrado, lo cual es bastante lógico por el hecho de que al no
existir lavados que retiran una serie de compuestos hidrosolubles, resulta una mayor
concentración de todos estos compuestos en las aceitunas. Este sabor más
concentrado no presenta ningún tipo de problema ya que su intensidad disminuye con
la aplicación de las operaciones previas al envasado que implican unos cambios de
salmuera que, en definitiva, van a disminuir estas concentraciones.

OTRAS MODIFICACIONES QUE SE PUEDEN REALIZAR:

Se han investigado otros procesos para la la eliminación o reuso de vertidos que por
mayor complejidad, menos ahorro o peores resultados no se han considerado
aplicables a la industria. Eso no implica que se pueda considerar su utilización.

a) Lejla de baja concentración:

Este sistema emplea una lejía de cocido de una concentración tan baja que sin la
necesidad de aplicar lavados, nl de corregir con HCI, resulte una acidez combinada
normal, después de colocadas las aceitunas en salmuera. Pero para que el cocido sea
efectivo y las aceitunas presentan la características típicas, es necesario emplear una
concentración mínima de la lejía, que depende de la temperatura y la variedad: en
caso de aceitunas Manzanillas y a 20 °C esta concentración mínima es del orden del
1,5%. Con este tratamiento la acidez combinada resulta algo elevado.
Si se emplea una concentración inferior, la fermentación puede detenerse porque no
existe desarrollo de lactobacilos ni aún después de su inoculación También el fruto se
ve afectado en sus características organolépticas presentando un sabor amargo que
se parece al de las aceitunas verdes en salmuera.

b) Conversión de la lejía en salmuera:

Con este sistema se elimina todos los vertidos del proceso de aderezo, salvo la
salmuera Este sistema consistir en un cocido con una lejía normal. Una vez terminado
éste, la lejía se acidifica con HCL hasta pH neutro. Se repite una primera acidificación
a las 3-4 horas y una segunda a las 12-15 horas, reproduciéndose de esta forma la
secuencia de los lavados en su aspecto de eliminar la lejía residual. Después de la
última acidificación se añade sal hasta una concentración del 9% para convertirla en
salmuera de fermentación. Este sistema exige muchas manipulaciones y el producto
final presenta un sabor amargo desagradable y distinto del típico.

c) Cocido de baja graduación y conversión de la lejla en salmuera:

Mezcla de los dos anteriores sistemas en el que no hace falta añadir HCI. No requiere
tantas manipulaciones pero presenta problemas de fermentación, a pesar de la
inoculación con lactobacilos. El producto tiene un sabor que, como en el primer caso,
recuerda a las aceitunas verdes en salmuera.

d) Neutralización del 1er agua de lavado:

Consiste en neutralizar el 1er agua de lavado a las 3-4 horas con HCl para utilizar
como segunda agua de lavado. El producto fermenta bien y las características
organolépticas son adecuadas, pero el sistema disminuye poco el volumen de
vertidos.

e) Cocido a temperatura controlada:

Este sistema emplea una lejía de inferior concentración a la normal pero a

temperaturas superiores a la ambiental para así obtener una adecuada energía de
tratamiento (lejías de 1,5% a 30-35 °C en Manzanillas). Aunque el proceso
fermentativo no es muy diferente del tradicional, resulta que incluso la utilización de
una temperatura de 30 °C implica en algunos casos una pérdida apreciable en la
calidad de los frutos, como es el desprendimiento de la epidermis o despellejado en
aceitunas Manzanillas.