7/06/2022

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
UNIDAD DIDÁCTICA N° 3: TECNOLOGÍA
DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS

Mgtr. Ing. Edward Aurora Vigo

Email: eaurora@usat.edu.pe

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SESIÓN 12
TECNOLOGÍAS DE
HIDROBIOLÓGICOS

Mgtr. Ing. Edward Aurora Vigo

Escuela de Ingeniería Industrial

Diseño y Evaluación de Proyectos / Mgtr. Ing. Oscar Vásquez Gervasi

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Objetivos

 Identificar y analizar los conceptos

generales de productos
hidrobiológicos.
 Reconocer la importancia de la
industria pesquera
 Conocer algunas tecnologías de
productos hidrobiológicos.
 Conocer la inocuidad en productos
hidrobiológicos

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Lista de Contenidos

• Industria Pesquera
• Tecnología Pesquera
• Frescura y Deterioro del Pescado
• Inocuidad de Productos Hidrobiológico

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PRODUCTO HIDROBIOLÓGICO

Los recursos hidrobiológicos se refieren a los organismos que pasan toda su

vida o parte de ella en un ambiente acuático y son utilizados por el hombre
en forma directa o indirectamente. La diversidad hidrobiológica del mar
peruano es inmensa, habiéndose identificado unas 750 especies de peces,
872 de moluscos, 412 de crustáceos, 45 de equinodermos y 240 de algas,
así como quelonios, cetáceos y mamíferos, de las cuales sólo una pequeña
fracción son explotadas comercialmente.

Su importancia económica actual para la alimentación de las poblaciones

humanas de la región es muy grande por el consumo masivo de productos
hidrobiológicos (unas 80000 TM anuales) y el potencial para la acuicultura
es, también, muy promisorio. Por ejemplo, la ciudad de Iquitos consume por
año unas 14000 T de pescado y sólo unas 500 T de carne vacuna y
bubalina.

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PRODUCTO HIDROBIOLÓGICO
El mar peruano presenta dos Ecorregiones bien definidas: el mar frío de la
Corriente Peruana, desde los 5º L.S. hasta Chile, y el mar tropical, al norte
de los 5º L.S., con condiciones diferentes. Asimismo, en el Perú se pueden
distinguir tres cuencas pesqueras claramente diferenciadas: la del Océano
Pacífico, la del lago Titicaca y la del río Amazonas. La más importante es la
del Pacífico, que tiene una extensión de 626,249 kilómetros cuadrados.
Entre los recursos hidrobiológicos del mar tenemos a la anchoveta, atún,
bonito, pejerrey, rayas, cachalotes, ballenas, delfines, pulpos, calamares,
etc. En los ríos de la costa encontramos camarones, pejerreyes y lisas. En
los ríos, lagos y lagunas de la sierra abunda el suche y la trucha, especie
intrododucida. En los ríos de la selva se encuentra el paiche, bagre,
boquichico, palometa, entre otros, con gran potencial natural.

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PRODUCTO HIDROBIOLÓGICO
El pescado es uno de los productos con mayor tenor de fuente de
sustancias nutritiva para el alimento humano, es por dicho motivo de vital
importancia conocer sus distintos constituyentes.

Composición química
de la carne del pescado
(principales componentes)

PROTEÍNA
Es el principal componente que sirve como nutriente para la alimentación
humana y cuyo contenido representa el 18% del peso total del músculo. En
la proteína de pescado entre los aminoácidos que encontramos en
abundancia figuran la lisina (fundamental en niños en crecimiento), el
triptófano (se utiliza para formación de la sangre), entre otras.

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INDUSTRIA PESQUERA

La industria pesquera es un sector que genera empleo formal, ingresos para

el Estado y exportaciones que tienen impacto económico a nivel
descentralizado, gracias a que buena parte de las actividades extractivas y
de procesamiento de ingredientes marinos tienen su centro de operaciones
en ciudades costeras del interior del país.

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INDUSTRIA PESQUERA

El sector pesquero se ubica dentro del grupo de las cuatro actividades

económicas con mayores ingresos de divisas al país, según el Banco
Central de Reserva del Perú. Representa aproximadamente 7% de las
exportaciones peruanas. A nivel del mercado mundial, las exportaciones
pesqueras peruanas también se posicionan en un nivel expectante y en el
caso de envíos de ingredientes marinos lidera el ránking de Perú es
responsable por aproximadamente el 25-30% de la producción mundial de
harina y aceite de pescado.

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TECNOLOGÍA PESQUERA

La extracción y la producción de productos acuáticos se llevan a cabo en el

medio natural (pesca de captura) o en entornos controlados (acuicultura).
Ambos utilizan una gran variedad de tecnologías −desde aquellas
artesanales hasta las más industriales− que comprenden los barcos y
equipamientos, así como las artes y los métodos de pesca.

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína

animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del
pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio
espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.

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TECNOLOGÍA PESQUERA
La denominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces
que nadan libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los
pescados comestibles de agua dulce y marina, a moluscos y crustáceos.

La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en

carbohidratos. Las variaciones en la composición química están
estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios
sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por
razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por
factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura,
flavor y posiblemente en la alteración microbiana.

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TECNOLOGÍA PESQUERA

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TECNOLOGÍA PESQUERA
En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de
pescado fresco y sus tecnologías (condiciones) para su conservación, los
cuales se tratan en secciones posteriores

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FRESCURA Y DETERIORO DEL PESCADO

La musculatura de los peces vivos es estéril, o sea libre de bacterias, pero
tan pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del
ambiente dándose inicio al fenómeno del deterioro que conduce a la ulterior
putrefacción del pescado.

Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura

(catepsinas) como en los órganos digestivos, una vez cesada la actividad
vital, empiezan a “digerir” al propio pescado que las contiene, generando
así dos fenómenos importantes: por un lado la degradación que ellas
mismas producen y por otro, las condiciones para que las bacterias de la
putrefacción invadan y actúen.

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FRESCURA Y DETERIORO DEL PESCADO

Tanto las bacterias como las enzimas operan en función directa de la
temperatura, o sea que a mayor temperatura, más rápida será su actividad y
más rápido el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el
pescado se conservará fresco durante más tiempo es la de 0 ºC.
Factores que influyen en los cambios bioquímicos:

▪ Forma de captura
▪ Preservación a bordo
▪ Condiciones de Manipuleo
▪ Estadio sexual
▪ Variación estacional
▪ Alimentación

Temperatura Días de
(°C) duración
0 15
5 4
15 1

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FRESCURA Y DETERIORO DEL PESCADO

ETAPA POST MORTEM

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FRESCURA Y DETERIORO DEL PESCADO

ETAPA POST MORTEM

a. PRE – RIGOR
Comprende desde la muerte del pescado hasta que inicia la rigidez.
Se caracteriza por:
• El musculo se torna flácido.
• El oxígeno residual es consumido
• Empieza la glicolisis anaerobia

El índice de Rigor %IR del pescado se determina

con la ecuación:
𝐷𝑜 − 𝐷
%𝐼𝑅 = 𝑥100
𝐷𝑜
Donde:
Do: Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta
la proyección de la posición horizontal de la mesa.
D: Distancia luego de tiempo T de almacenamiento
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FRESCURA Y DETERIORO DEL PESCADO

ETAPA POST MORTEM
b. RIGOR MORTIS
Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción de ácido
láctico y degradación del ATP.
Se caracteriza por:
▪ Se torna rígido y duro por contracción de las proteínas miofibrilaes
(formandose actomiosina).
▪ Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.
▪ Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP) que se
acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado.
▪ Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso.

La anchoveta alcanza la fase de

rigor de 6 a 11 horas y el periodo
total en rigidez cadavérica es de
20 horas, a una temperatura de
16 a 24°C.

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FRESCURA Y DETERIORO DEL PESCADO

ETAPA POST MORTEM
c. POST-RIGOR
Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo
Se caracteriza por:
• Empieza la autodigestión del músculo del pescado:
✓ Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a
péptidos y aminoácidos.
✓ Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos
como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el
músculo).
• Hay crecimiento microbiano:
✓ Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la
degradación del ATP).
✓ Se forma Histamina como metabolito tóxico.

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FRESCURA Y DETERIORO DEL PESCADO

ETAPA POST MORTEM
c. PUTREFACCIÓN
Se caracteriza por:
• Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de microorganismos.
• Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos aminados
produciéndose NH3, indol, TMA, etc.
• Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.

Las etapas del deterioro del pescado se resumen en el cuadro siguiente:

• Etapa 1 Pescado muy fresco, características sensoriales óptimas.
• Etapa 2 Disminución del olor típico a fresco y de las características sensoriales; no se presentan
olores ni sabores extraños.
• Etapa 3 Se notan signos de deterioro y olores extraños, la textura disminuye (se ablanda),
aparecen coloraciones extrañas.
• Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido
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EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

Calidad es un conjunto de rasgos y características de una entidad (producto,
servicio, proceso) que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias
implícitas y explícitas del consumidor.

Podemos conocer perfectamente el estado de frescura o deterioro del pescado

mediante el análisis sensorial. Este consiste en usar los sentidos como la vista,
el olfato, el tacto y el sabor

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EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

Apariencia de la superficie y de las escamas

En el pescado fresco las escamas presentan un brillo irisdiciente, con tonos

muy brillosos dorados y plateados y colores intensos. Esta característica se
observa en ejemplares de extrema frescura. También se debe observar la
implantación de las escamas, su firmeza y su resistencia al desprendimiento ya
que esta disminuye a medida que el pescado disminuye su frescura

Apariencia de los ojos

En el pescado extremadamente fresco los ojos se

presentan prominentes, convexos brillantes con la
pupilas oscuras, y la cornea transparente.

A las 24 horas la cornea comienza a ponerse

opaca y perder transparencia, y a las 48 horas los
ojos comienzan a hundirse.

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EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

Apariencia de las branquias

En el pescado recién capturado las branquias se presentan de color rojo

brillante, con olor fresco, agradable. Cuando comienzan los fenómenos de las
alteración (24 – 48 horas) las branquias se decoloran, aparecen colores
amarillentos hasta amorronados y el olor se torna desagradable, a causa de la
acción incipiente de las bacterias

Olor

El pescado fresco tiene un olor

característico, agradable. Al
comenzar el deterioro empiezan a
presentarse olores desagradables
como consecuencia de la
degradación y formación de nuevas
sustancias.

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EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO

Apariencia de las paredes abdominales y órganos internos

El aparato digestivo y los órganos internos juegan un papel importante en los

fenómenos de degradación del pescado y las paredes abdominales suelen ser
las que primero sufren sus consecuencias. En este fenómeno tiene especial
importancia la alimentación.
En el pescado fresco tanto los órganos como el interior de las paredes
abdominales se encuentran brillantes, bien definidos, pero a las pocas horas
empiezan a cambiar de color, se oscurecen; se rompen los órganos internos,
se manchan se rompe la pared abdominal.
Textura y elasticidad muscular
Estas características se analizan presionando
con los dedos la superficie del pescado, en el
pescado fresco la textura es firme y elástica,
a medida que avanza el deterioro se va
tornado mas flácida, menos elástica y se
desgarra con la menor presión

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INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

El pescado y los productos pesqueros pueden ser transmisores de agentes
causantes de enfermedad.

Algunas bacterias son patógenas y pueden producir toxinas que causan

enfermedad en las personas. Hay también otros “agentes” que pueden ser
peligros como algunos parásitos que resultan en enfermedad cuando las
personas comen pescado curdo y levemente cocido.

También está el peligro de pescado contaminado con plaguicidas, pesticidas o

metales pesados, estos fenómenos ocurren cuando la pesca es realizada en
aguas contaminadas con desechos industriales o agrícolas.

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INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Bacterias y virus

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que no son visibles a simple
vista. Las bacterias que causan normalmente el deterioro no son patógenas pero
muchos otros microorganismos si lo son y pueden causar enfermedad.

Si las bacterias patógenas tienen condiciones adecuadas de humedad, nutrientes

y temperatura se reproducen muy rápidamente pudiendo llegar a millones en
pocas horas.

Las bacterias pueden llegar al pescado por que el agua este contaminada, o a
través del contacto con las personas, utensilios de trabajo y equipos.

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INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Biotoxinas
La histamina, se forma en algunas especies de pescado como atunes,
sardinas, caballas y bonitos después de la muerte (formación post-mortem)
cuando este no es mantenido en condiciones de refrigeración y se alcanzan
temperaturas superiores a los 7ºC. Si las personas consumen pescado con
histamina pueden enfermar.

La medida de prevención eficiente para impedir la formación de histamina

consiste en refrigerar (0ºC) el producto y mantener la temperatura durante
todas las etapas de su proceso desde la captura hasta el consumo.

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INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Ciguatera
La intoxicación en las personas ocurre cuando se ingieren pescados que se
han alimentado a través de la cadena alimenticia de la toxina “ciguatoxina”
originada principalmente en dinoflagelados tóxicos. Hay muchas especies de
peces involucradas generalmente asociadas a una vida próxima a arrecifes
coralinos.

Biotoxinas Transmitidas por bivalvos

La intoxicación en el ser humano se produce como consecuencia de la ingestión

de esos bivalvos conteniendo altas concentraciones de toxinas.

Las enfermedades no están asociadas al estado de frescura de los bivalvos y

esta se produce inclusive si estos son sometidos a tratamiento térmico ya que
se trata de toxinas muy termorresistentes.

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INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Los parásitos
Todas las enfermedades producidas por parásitos están asociadas a factores
socio-culturales que posibilitan la infección, especialmente el creciente hábito
de comer pescado crudo como por ejemplo el cebiche y el sushi o pescado
insuficientemente cocido. En los países de la región han sido descriptas varias
de estas parasitosis en el ser humano.

La manera de evitar estas enfermedades es relativamente sencilla y consiste

básicamente en:
• Si el pescado va a ser consumido crudo, congelarlo previamente
• La cocción durante 10 minutos destruye los parásitos

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INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Características, inocuidad en función de las especies y de las
diferentes tecnologías aplicadas.

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El Sistema HACCP
El control higiénico sanitario de los alimentos y por lo tanto del pescado y de
los productos pesqueros a sufrido una profunda transformación en los últimos
años como consecuencia de la elevada incidencia de las ETA (Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos) que aún hoy son una de las principales causa
de enfermedad y mortalidad en muchos países.

HACCP puede ser definido como un procedimiento sistemático utilizado para

controlar el proceso de elaboración de un alimento determinado, de tal forma
de proveer un control continuo y paso a paso.

La sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) significa

“Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos”.

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El Sistema HACCP
Definiciones utilizadas en el Sistema HACCP

▪ Peligro: Agente patógeno, biológico, físico o químico que estando

presente en un alimento tiene la capacidad de causar efecto adverso a
la salud de los consumidores.

▪ Límite Crítico: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable dentro

de un proceso o un producto alimenticio determinado.

▪ Acción Correctiva: Procedimiento a seguir cuando un límite crítico es

alcanzado o excedido.

▪ Punto Crítico de Control: Punto, fase o procedimiento de la

elaboración de un alimento, donde puede aplicarse un control para
impedir o reducir un peligro a niveles aceptables para la inocuidad de los
alimentos.

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El Sistema HACCP
El Sistema HACCP se basa en siete Principio Básicos:
1. Evaluar los peligros de inocuidad del producto e higiene del alimento, y
sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, la
producción, las materias primas y los ingredientes; el procesamiento,
manufactura, empaque, almacenamiento, distribución, mercadeo,
preparación culinaria y consumo final del mismo.

2. Identificar los Puntos de Control y determinar cuáles de esos puntos

son Críticos.

3. Establecer los límites críticos que deben ser reunidos en cada Punto
Crítico de Control identificado.

4. Establecer procedimientos para vigilar o monitorear cada Punto Crítico

de Control.

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El Sistema HACCP
El Sistema HACCP se basa en siete Principio Básicos:
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas cuando haya una
desviación (no conformidad) durante la vigilancia de los PCC.

6. Establecer procedimientos para verificar que el Sistema HACCP esté

funcionando correctamente.

7. Establecer sistemas de registros que documenten todas las

operaciones plan HACCP.

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Conclusiones
 Los recursos hidrobiológicos se refieren a los
organismos que pasan toda su vida o parte de ella en un
ambiente acuático y son utilizados por el hombre en
forma directa o indirectamente.

 La extracción y la producción de productos acuáticos se

llevan a cabo en el medio natural (pesca de captura) o
en entornos controlados (acuicultura). Ambos utilizan
una gran variedad de tecnologías −desde aquellas
artesanales hasta las más industriales− que
comprenden los barcos y equipamientos, así como las
artes y los métodos de pesca.
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EDWARD AURORA VIGO

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