UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
APORTE DE LA PESQUERÍA EN LA ALIMENTACIÓN Y
EN DIVERSOS CAMPOS DE LA PRODUCCIÓN

MGR. JOSÉ CAUNA PARIA

LOCAL CIUDAD UNIVERSITARIA "LOS GRANADOS" - AV. MIRAFLORES Y AV. CUZCO S/N. LOCAL
CENTRAL - AV. PINTO S/N. LOCAL "LOS PICHONES NORTE" - AV. CUZCO S/N.
TELÉFONO (052) 583000
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TACNA - PERÚ
 GENERALIDADES
Frente a uno de los mayores desafíos mundiales cómo alimentar a
más de 9,000 millones de personas para 2050 en un contexto de
cambio climático, incertidumbre económica y financiera y aumento de
la competencia por los recursos naturales, la comunidad internacional
adquirió compromisos sin precedentes en septiembre de 2015
cuando los Estados miembros de las Naciones Unidas aprobaron la
Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible.

En la Agenda 2030 también se fijan objetivos relativos a la

contribución y la práctica de la pesca y la acuicultura en pro de la
seguridad alimentaria y la nutrición en la utilización de los recursos
naturales de tal manera que se garantice un desarrollo sostenible en
términos económicos, sociales y ambientales.
 Producción de alimentos y su división

Alimentación y materias primas alimenticias.

La producción de alimentos se sustenta en las materias primas de origen terrestres
como son vegetales alimenticios y las carnes; por otro lado los alimentos de origen
acuático, en los cuales tenemos también vegetales y animales.

El procesamiento de las materias primas de origen terrestre, están dentro de la

tecnología agroalimentaria; en cambio las materias primas de origen acuático está
en el campo de la industria pesquera. Como resultado de esta última actividad se
denomina alimentos de origen acuático, los cuales a su vez son alimentos
provenientes de aguas mediterráneas y aguas de origen marino y de estos últimos,
el pescado es la principal materia prima.

Considerando que las 2/3 partes de nuestro planeta esta cubierto por agua es de
entender, que la pesquería es la principal fuente de proteínas en el mundo,
teniendo el Perú, el mar más rico del mundo, con cuya producción pesquera podría
alimentar a gran para de la humanidad.
Industria pesquera dentro de la industria de alimentos
 Campos de la pesquería y su división
El primer eslabón de la Industria pesquera comprende la explotación de
los recursos pesqueros, los cuales pueden ser provenientes de las aguas
mediterráneas como son lagos, ríos, cochas y los provenientes de la
acuicultura, que puede ser acuicultura terrestre o acuicultura marina y
también la explotación de los recursos acuáticos de origen natural.

El segundo eslabón se tiene al aseguramiento de su calidad, es decir su

conservación después de la captura o cosecha.

El tercer eslabón, está destinado a la transformación en diferentes tipos

de alimentos y otros.

La indicación anterior es para aclarar la especificidad de las materia

prima de origen acuático, con lo cual se quiere decir la función que
cada eslabón dentro de la producción considerándose un desarrollo
independiente, lo cual puede también conducir a nuevas ramas de la
ciencia y la práctica.
Los factores comunes que determina la actividad de cada
uno de los eslabones de la Industria Pesquera, es que las
materias primas no son duraderas, ya que su
descomposición puede presentarse, rápidamente por lo
cual es necesario inmediatamente después de obtenerlas,
conservarlas utilizando los métodos más adecuados y que
se tenga a mano para garantizar las mejores características
de calidad ante un largo período.
La tecnología de la conservación de las materias primas
pesqueras es una de la más tediosa en la ciencia de los
alimentos, la cual viene a ser un problema en la
conservación natural de los valores alimenticios de las
materias primas de origen acuático.
• Usar los principios biotecnológicos en la calificación de los alimentos de
origen acuático: propiedades físicas, fisicoquímicas, bioquímicas del
tejido muscular.
• Los métodos de conservación- procesamiento primarios, refrigeración,
salado, liofilización, ionización y otros.
• Calificación tecnológica de las materias primas conservadas- calificación
post-morten bajo la influencia de los factores de conservación.
• Los conocimientos tecnológicos básicos dentro de ellos la tecnología de
conservación de las materias primas pesqueras, se debe saber los
siguientes principios básicos:
 La conservación total y saludable de la producción de alimentos
(materias primas pesqueras).
 La prolongación máxima del valor alimenticio del alimento obtenido
( de la materia prima pesquera).
 Control continuo riguroso de los procesos tecnológicos
 Aporte de la pesquería en la alimentación y
materias primas alimenticias
Llamaremos alimentos a todos los productos de origen vegetal, animal así
como a los obtenidos a través de los procesos tecnológicos, los cuales
pueden ser consumidos por el hombre, por lo tanto son productos que en
su composición entran compuestos químicos, los cuales son asimilados por
el organismo y que son aprovechados para su construcción- crecimiento –
regeneración de las células y la formación de energía.
Se asume que para el óptimo desarrollo del organismo del hombre es
necesario consumir:
15 vitaminas, 10 aminoácidos, alrededor de 20 compuestos minerales,
mediante tres grupos principales de productos alimenticios:
 Productos hidrocarbonados
 Productos proteicos
 Productos grasos
La falta de algunos de estos alimentos da origen a muchas
enfermedades del organismo tales como el beri- beri, raquitismo,
pelagra, escorbuto, etc.
Sin embargo es necesario señalar que en el siglo XIX juntamente
con el desarrollo de la química orgánica, el inicio sistemático de las
investigaciones de la transformación de la materia de los
organismos vivos, lo cual dio origen a la química fisiológica, a la
bioquímica, a la ciencia de los alimentos y a la alimentación.
A continuación se vino desarrollando hasta tener una tecnología
avanzada la cual sigue desarrollándose.
Los compuestos alimenticios en el organismo cumplen muchísimas
funciones. Desde el punto de vista energético del 10 al 15% de las
calorías necesarias son producidas por las proteínas, del 25 al 35% por
las grasas, del 50 al 60% por los carbohidratos. De acuerdo a los datos
indicados de esas proporciones se puede asumir que diariamente se
debe consumir 3000 calorías correspondiendo a los siguientes
alimentos:
– Carbohidratos 375 g/1g carbohidratos da alrededor de 4,1 Kcal
– Grasas 90-100g/1g de grasa da alrededor 9,3 Kcal
– Proteínas 75 g/1g de proteínas da 4,1 K cal
En relación al tipo de trabajo y a la edad, estas normas pueden variar.
El significado de las normas de alimentación- nutrición comprende la
ciencia de la alimentación, lo cual viene a ser el campo de las
necesidades de alimentos para diferentes grupos humanos en
relación a su profesión, al trabajo que realiza, al sexo, a la edad, y a
las condiciones climáticas.
Los compuestos alimenticios PARTICIPAN en la construcción del
organismo.
Desde este punto de vista el compuesto principal son las PROTEÍNAS,
LAS SALES MINERALES, PARTE EL AGUA. Estos son aprovechados para
la construcción- reconstrucción de las células de la parte estructural,
hormonas, enzimas, del sistema óseo esquelético. Otros son
compuestos de regulación, en la composición de estos intervienen
sobre todo las VITAMINAS, parcialmente las SALES MINERALES y
también EL AGUA.

Necesarios para la regulación exacta de los procesos vitales del

organismo, los diferentes tratamientos, los compuestos alimenticos de
la alimentación cumplen funciones complicadas, lo cual indica su
exacta unión entre sí, en los procesos metabólicos, lo cual permite la
duración del equilibrio del organismo. Así el exceso como la falta de
los diferentes componentes es nocivo para el organismo y conduce a
su desequilibrio, frecuentemente peligrosa para la salud.
Comparando estas cifras dan como resultado la interpretación de la
intensidad de la conversión de estas cantidades de compuestos utilizados.

Uno de los más altos componentes, los cuales utiliza el organismo para la
construcción de su cuerpo son las proteínas., Esto significa ante todo que
hasta 10 aminoácidos son necesarios para la construcción de su propia
proteína muscular, lo cual el organismo debe tomarlo del exterior.

Las proteína animal contiene todos los aminoácidos necesarios para el

hombre y por esta razón deberían ser el por lo menos el 50% de su
necesidad. Los grupos de productos que contienen proteínas de origen
animal son: pescado y sus productos , carne y sus productos, aves y sus
productos, huevos y productos lácteos aparte de la mantequilla.

El pescado por lo tanto ocupa el primer lugar del uso de los alimentos por el
hombre, considerando que del pescado se producen gran cantidad de
alimentos para el ganado y las aves.
La carne del pescado conjuntamente con la carne de los
animales terrestres, se consideran dentro de los alimentos que
aportan las proteínas de más alta calidad, también es necesario
recordar que el pescado contiene unas cantidades apreciable de
ácidos grasos insaturados, dentro de los cuales se encuentra los
llamados ácidos grasos esenciales en los que están los del grupo
Omega 3,6, y 9.
También contienen vitaminas A, D, E y otros. En la carne
también se encuentra compuestos minerales constituidos por
los macro y micro elementos necesarios para cumplir funciones
necesarias para el organismo humano.
El pescado es una materia prima alimenticia que
permite su uso diversificado, de su elaboración de
muchos productos ecológicos, dando de esta
manera una gama de productos, comenzando con el
pescado fresco en sus diversas formas, congelado,
salado, deshidratado, marinados de alta calidad,
artículos delikatese, la innumerable cantidad de
conservas producidas en envases metálicos y
envases retortables (flexibles) también pueden
servir como forraje de animales.
Con los últimos adelantados que se tienen se puede fabricar
cantidad de productos de todo tipo a base de pasta de pescado y
por último para concluir se puede fabricar de todos lo sub
productos y de lo que no se utiliza en la alimentación humana,
para fabricar forrajes de alto valor nutritivo par animales. Aparte
de los mencionados se está produciendo productos nutraceúticos
como del krilll, de los aceites de pescado, del colágeno de algunos
alimentos acuáticos como los tiburones y otros, etc.

Sin embargo frente a esto tenemos que cuidar la calidad e

inocuidad de los alimentos que se ofrecen a partir de productos
hidrobiológicos.
Métodos de conservación de los alimentos
 Localización de centros caladeros del Mundo
• Se refiere a zonas marítimas donde los pescadores tienden a
calar o "calan" sus redes por la existencia de condiciones
favorables que facilitan la abundancia de pesca, es decir, existe
una gran cantidad de peces. Por eso resulta de suma
importancia para los pescadores asegurar su presencia
en aguas internacionales y consolidar derechos de pesca en
nuevos caladeros como la Antártida. Tiene como actividad
principal la extracción, manipulación y comercialización de
productos marinos, así como el pescado o los moluscos.

• Algunas zonas de caladeros son: Noruega y Svalbard, Gran Sol

y Atlántico Norte, Terranova, Marruecos, Mauritania y
Senegal, Cabo Verde, Guinea Bissau, Costa de Marfil y Guinea
Ecuatorial, Islas Seychelles, Islas Comoras, Madagascar,
Angola, Atlántico interior, Costa del sur de Chile e Islas
Maldivas.
 Caladero
• Debido a condiciones climáticas apropiadas y a la confluencia de
corrientes marinas que propician fuentes de alimentación
abundantes existen en los océanos zonas en las que prolifera la
vida acuícola y la cantidad de peces sobrepasa los niveles de
otras regiones, son por lo tanto lugares apropiados para el
desarrollo de la pesca.

• A estas zonas se les denomina caladeros ya que es fructífero

calar o lanzar en ellas las redes de pesca.

• Las actividades básicas que se desarrollan en estas zonas

marítimas especiales son: la extracción, manipulación y posterior
comercialización de productos marinos, tales como pescados
y moluscos, entre otros.
 Embarcaciones en zonas de caladero
Principalmente en el Perú
• Estos bancos se concentran en el norte del Atlántico, la costa, sahariana
el norte del Pacífico y la costa peruana. Los peces viven básicamente en las zonas
más cercanas a la costa, no en alta mar. Cada país es dueño de las aguas y los
recursos que hay en ellas hasta 200 millas desde la costa. Son las ZEE(Zonas
Económicas Exclusivas). Para poder faenar en aguas internacionales o controladas
por otros Estados, los gobiernos deben suscribir acuerdos pesqueros.
• China es, con diferencia, el mayor productor, tanto en pesca de captura como
en acuicultura. En pesca de captura, le siguen Perú, Japón, Estados
Unidos, Chile, Indonesia, Rusia e India.
• Según cifras publicadas por la Organización de las Naciones Unidas(ONU) para la
Agricultura y la Alimentación(FAO) existen alrededor de 38 millones de pescadores
y acuicultores, cifra que a las claras demuestra la difusión y la importancia que
ostenta esta actividad ancestral. Es imprescindible para la continuidad de la vida
marítima y la solvencia de la industria pesquera que los pescadores preserven y
aseguren la sobrevivencia de las especies en los principales caladeros
internacionales y nacionales. Al respecto existen legislaciones que establecen
fechas para la corrida y captura de las distintas especies.
 Agotamiento de los caladeros
• El agotamiento de los recursos pesqueros en los
principales caladeros mundiales se perfila como uno
de los problemas más acuciantes que padecen
mares y océanos.
• Los avances tecnológicos no sólo en los sistemas de
detección de los bancos de peces, sino también de
los barcos factoría que pueden faenar, manipular y
almacenar ingentes cantidades de pescado antes de
regresar a puerto, ha permitido un aumento
espectacular de los índices de capturas en las
últimas décadas. Sin embargo, a nivel global la
pesca se ha reducido gradualmente en los
principales caladeros del mundo.
• El pescado y los productos
alimentarios de origen marino
constituyen el 16% de las
proteínas animales que se
consumen en el planeta.
• Las repercusiones económicas
tanto para los pescadores como
para muchos pueblos que tenían
como principal fuente de
proteínas el pescado son ya
estremecedoras, aunque sólo
represente un 1% de la economía
mundial.
• El declive de la pesca se debe
sobre todo al espectacular
crecimiento entre 1970 y 1990 de
la flota global y, especialmente, a
la tecnificación del sector.
 Zonas caladeras

Las zonas marinas abundantes en pesca se denominan caladeros. Los principales

caladeros se encuentran en las zonas más próximas a las costas como en el mar del
Norte y el mar de Japón, en las zonas de contacto entre corrientes marinas frías y
cálidas como en las costas de Terranova, y en las zonas costeras bañadas por
corrientes frías como en la costa oeste americana.

Las zonas en las que se obtiene el mayor volumen de pesca son las costas de Perú,
Canadá, Namibia, Mauritania, China y zonas de la costa de Groenlandia. Los países
que no cuentan con buenos caladeros en sus costas deben faenar en caladeros
situados en las costas de otros países. Los principales estados pesqueros son
China, Rusia, Estados Unidos, Japón, España y Chile.
Diversificación pesquera en el Perú y en el mundo

• El mar peruano está reconocido entre los más ricos del

mundo. Con más de mil especies de peces, además de
moluscos, crustáceos y algas.

• La corriente de Humboldt una masa de agua fría que

llega al mar peruano aporta una gran cantidad de
nutrientes y alimentos para los peces e invertebrados,
generando así una gran biodiversidad a lo largo de los
3080 kilómetros de la costa peruana, no solo dentro de
las aguas, sino también en el litoral.

• Esta característica se refleja en las cifras de la actividad

pesquera.
• El Perú posee la pesquería más grande del planeta basada en
una sola especie, la anchoveta. Según el Anuario Estadístico
Pesquero y Acuícola del Ministerio de la Producción del año
2016, casi tres millones de toneladas de anchoveta se
desembarcaron ese año. El lugar de donde proviene la mayor
parte de este recurso es Chimbote, en la región Ancash, que
cuenta con alrededor de 60 plantas de harina de pescado.
Aunque la anchoveta no es la única especie capturada para la
industria, se trata de la más importante en términos de cantidad e
ingresos económicos.
• Pero no solo la pesca industrial mueve grandes cantidades de
dinero. El Perú también es uno de los mayores productores
mundiales en términos de captura. La pesca artesanal para
consumo humano es una actividad que se beneficia de la gran
biodiversidad del mar y representa el 28.4 % del total de capturas
marinas.
• Pescados como el jurel, la caballa, el bonito y el perico, entre los
más abundantes, así como mariscos entre los que destacan el
cangrejo y los langostinos, forman parte de la dieta diaria de los
peruanos y se lucen en esos platillos que han hecho tan popular
a su gastronomía.
• Sin embargo, esta bonanza marina permanece
amenazada por la pesca ilegal. Juan Carlos Sueiro,
director de Pesquerías de la ONG Oceana, señala
que son tres los grandes problemas en Perú que
ocasionan la pesca fuera de lo legal. En primer lugar,
la incursión de algunas embarcaciones extranjeras
en las 200 millas marinas, reservadas al Perú.
• Un segundo problema se presenta con la anchoveta,
debido a que parte de este recurso, que es
destinado para el consumo humano, termina siendo
procesado como harina. “Hay una producción de
harina de pescado ilegal, ya sea por empresas
autorizadas o por plantas ilegales. Se calcula entre
120 y 150 mil toneladas de anchoveta cada año que
jamás se registran”, precisa Sueiro.
• La tercera fuente de ilegalidad proviene de
un sector de la flota artesanal,
principalmente de Piura y Tumbes, dos
regiones al norte del Perú donde se extrae el
70 % de los recursos marinos que se
consumen en el país.
• En estas regiones se capturan especies con
tamaños por debajo de la talla mínima
permitida que no ingresan por los puertos,
sino que se desembarcan directamente en
las playas y terminan en las mesas y los
restaurantes del país.
• Un ejemplo está en la extracción de conchas de
abanico (Argopecten purpuratus). Mando recuerda
que, en el año 1983, las conchas de abanico se
multiplicaron en el mar de Paracas, región Ica, como
consecuencia de la llegada del fenómeno El Niño.
“Era el oro negro del mar. Su abundancia duró hasta
el año 1986, aproximadamente”.
• En esa época la flota pesquera aumentó de menos
de 100 a más de 1000 barcos, y de alrededor de 200
a entre 2000 y 3000 buceadores. Los desembarques
entre 1984 y 1985 llegaron a las 48 000 toneladas,
pero luego disminuyó a casi cero toneladas en 1987,
creando un típico escenario de la pesquería de auge
y caída, se indica en el libro Conchas: biología,
ecología, acuicultura y pesquerías, en el que Mendo
es uno de los autores.
• El fenómeno no se repitió hasta el año 1998, cuando
nuevamente llega otro fenómeno El Niño de gran
magnitud. Sin embargo, en esta ocasión las conchas
fueron extraídas cuando estaban en pleno
crecimiento y trasladadas por los pescadores a
zonas donde podían cuidarlas hasta que alcancen un
mayor tamaño, explica Mendo. “Así empezó la
historia de las áreas de repoblamiento en el Perú”,
dice.
• A partir del año 2000, pescadores de Pisco se
trasladan al norte de Perú, a la bahía de Sechura,
donde también se sabía de la existencia de las
conchas de abanico. Con ellos, se trasladó la
práctica del cultivo de la especie.
• Pero este proceso no estuvo libre de
dificultades. En el año 2006 se redujo la
población de conchas de abanico de uno de
los bancos naturales más importantes del
norte peruano. Además, también ocurrieron
problemas de contaminación por coliformes
fecales en las conchas de exportación. El
problema surgió a partir del vertimiento
de desechos y de combustible de las
embarcaciones, en la misma zona donde se
cultivaba la especie.
 Principales productos derivados de la
pesquería
• Derivados de los productos pesqueros. La harina, el aceite de
pescado y otros.
• La PARTE más importante de la pesca se destina al consumo
humano directo; sin embargo, día a día y con mayor intensidad,
otra buena parte de ella se dedica a la obtención de una serie
grande de "productos derivados" de gran importancia y valor
económico. Esta parte está integrada tanto por los desperdicios
de la pesca como por determinadas especies que se capturan
únicamente para estos fines.
• La importancia de la industria de los subproductos es
extraordinaria tanto desde el punto de vista económico como de
los elementos que se obtienen de ella útiles al hombre, como son
las harinas, los aceites, los productos farmacéuticos, los abonos,
las colas, las gelatinas y las pieles.
• La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la
alimentación es solamente el 60% aproximado de su peso,
ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras,
escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por
desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada,
puesto que en muchos países el consumidor prefiere la
adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse
a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia
que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de
reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos;
esto no ocurriría si en los lugares de origen se procediese
a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos
reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de
derivados.
• Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son
procesadas como pescado entero crudo para reducción, son
principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado
en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por
razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y
costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de
organismos que se capturan en ciertas estaciones del año,
circunstancia que hace difícil su elaboración rápida.

• Otra razón por la que no pueden utilizarse estas especies

consiste en que se vuelven rancias muy rápido como para ser
almacenarlas de un modo económico. Entre esta clase de peces
están los arenques, las sardinas, la parracha, las anchoas y la
caballa.

• En su mayoría, éstos son peces de pequeño tamaño que forman

grandes cardúmenes que aparecen en ciertas localidades en
determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida
y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran
rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo.
Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña
son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso
congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a no ser
que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.
Es importante señalar que no se debe fomentar la transformación de
pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es más eficiente,
en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor número
de especies para la alimentación del hombre en forma directa o a
través de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.

El sistema más eficaz consistiría en el consumo directo o en dedicar a

la alimentación humana los productos en polvo derivados de la
transformación, ya que de esta manera se reducen las pérdidas del
ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o
los cerdos: pueden requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo
de cerdo o de gallina comestible.
La industria de harina de pescado necesita un suministro regular
de materias primas, por lo que al planificar la creación de fábricas
de harina se hace necesario conocer el tipo de especies
disponibles, la duración de las campañas de pesca y la captura
probable anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo. Para
la evaluación de la calidad de las materias primas se requiere de
cierto número de métodos de análisis, principalmente para
determinar su contenido de proteínas, agua, grasas y cenizas.

Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos

modos, pero todos ellos tienen en común el empleo del calor que
coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos
grasos y separa el agua fisiológicamente; el prensado, que
elimina una gran parte de los líquidos de la masa;
la desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua de la
materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición
de un concentrado; y la molturación de la materia seca hasta
darle la forma granulada conveniente.
Cuando se procesan los peces que contienen más de 3% de aceite, han de
ser sometidos a una operación especial para separar este aceite del líquido
de la prensadora, lo cual produce otro producto muy valioso, el aceite de
pescado.

Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el

mundo se fabrica con el método denominado "de prensadura en húmedo".
Las principales fases de este método consisten en la cocción para coagular
las proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la
separación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene
una fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de
aceite formada fundamentalmente de proteínas no disueltas; y una fase
líquida, llamada líquido de prensadora, que contiene el resto de los
componentes: aceites, proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y
elementos minerales.
 La inversión en la actividad pesquera
Las inversiones en el sector pesca ascendieron a 900 millones de
dólares en los últimos cinco años, orientadas a la adecuación
ambiental y a la expansión de las plantas industriales, señaló la
Sociedad Nacional de Pesquería (SNP).
Las plantas pesqueras han invertido tanto para temas ambientales,
unos 500 millones de dólares, como para montar líneas de conservas
y congeladas por 400 millones de dólares.

Hoy en día se tienen embarcaciones refrigeradas, lo que es clave

para el consumo humano directo. “Asimismo, se tienen plantas de
procesamiento de la pesca, ya sea para conservas o congelados con
líneas de producción, sanidad y todo lo que se requiere tener
productor de primer nivel”.
 Comercialización y consumo de
productos pesqueros
Desembarque de Productos Pesqueros
En el contexto mundial, el Perú ha venido ocupando en los últimos años el
segundo lugar, después de China, en volúmenes de recursos capturados
(marinos y continentales), los mismos que han bordeado en algún
momento, el 10% de la captura total. Sin embargo, el Perú continúa
ocupando el primer lugar en niveles de captura de recursos marinos. Las
especies más importantes en las capturas peruanas son pelágicas y están
constituidas por anchoveta, sardina, jurel y caballa, que en el 2001,
significaron el 98% de la captura total. De estos, la Anchoveta, con un 83%
de la participación en la captura total en el 2001, está casi en su totalidad
dirigida a la producción de harina de pescado, a pesar de haberse
demostrado su viabilidad como materia prima para el procesamiento de
otro tipo de productos con mayor valor agregado.
• Otro recurso importante, la sardina, es destinada
principalmente para la producción de harina de
pescado, sin embargo también se utiliza como
materia prima para la producción de conservas o
productos congelados para consumo directo o
carnada.
• El jurel y la caballa, vienen siendo utilizadas
crecientemente en la producción de harina de
pescado, a pesar de los mayores márgenes de
utilidad que se obtendrían si se usaran como
tradicionalmente, para el consumo humano directo
al estado fresco o salado.
 Consumo Humano Directo
• El 7% del desembarque de los recursos hidrobiológicos, que
corresponden a aproximadamente 714 000 ton, sustentan la
industria de procesamiento destinada al consumo humano
directo en el Perú.
• En el año 2000 el sector de pescado para consumo al estado
fresco / refrigerado fue el más activo utilizando el 44,4% de los
desembarques destinados al CHD, seguido por la industria de
enlatado con el 31,2% y 19,7% para la industria de productos
congelados.
• La diferencia fue utilizada por la industria de productos
curados. El pescado fresco y curado fue destinado al mercado
interno, el enlatado tanto al mercado interno como para la
exportación, mientras que el congelado destinó un 89% para la
exportación y solo un 11% para el mercado interno.
 Consumo Percapita
• El consumo percápita en el Perú presenta, en los últimos
años, una tendencia ligeramente ascendente por encima
del promedio mundial. En el año 2000 fue de 15,5 kg
correspondiente a un suministro percápita de pescado
entero de 21 kg y en 1995, año pico, se alcanzó un
consumo percápita de 16,1 kg, explicado por un mayor
consumo de pescado fresco, curado y congelado.
• De las presentaciones del pescado, el principal
componente del consumo per capita en el Perú es el
fresco, el cual representa el 84,5% del consumo de
productos pesqueros de los peruanos.
• El pescado enlatado representa aproximadamente el 8,8%,
mientras que el pescado curado el 5% y el congelado
apenas representa un 1,7%.
 Pescado fresco
• El pescado fresco se destina principalmente al consumo doméstico.
En 2000, se desembarcaron para este rubro 713 869 ton, siendo las
principales especies jurel, pota, liza, anchoveta y merluza las cuales
representan el 50% del desembarque total. El abastecimiento de
pescado fresco se realiza básicamente en la región costera del país
presentando un crecimiento sostenido a lo largo de los últimos.
• Las especies de pescado consumidas al estado fresco se caracterizan
por ser pelágicas, a excepción de la merluza, y de relativo bajo costo,
siendo este último factor el más influyente en la preferencia de los
consumidores. Existe adicionalmente un pequeño mercado de
pescado de carne blanca, caracterizado por su escasez y alto costo,
que lo hace inaccesible a las clases populares. De manera general el
pescado fresco contribuyó en el año 2000 con 13,09 kg. al consumo
percápita nacional.
 Pescado y Productos Congelados
• El desembarque de 190 000 toneladas de especies
hidrobiológicas para la industria de congelado en el año
2000, derivó en una producción de 63 000 toneladas de
productos procesados, de las cuales el 11% se destinó al
consumo doméstico, mientras que la diferencia fue
dirigida a la exportación. Esto, en términos de consumo
interno, significó una contribución al consumo percápita
anual de 0,27 Kg, en consonancia con la tendencia
decreciente que se viene presentando desde hace algunos
años. De las capturas, la principal especie para la
producción de productos congelados es la merluza, que en
el año 2000 representó el 46% del desembarque para este
rubro.
• Los productos congelados en el Perú,
constituidos principalmente por pescado entero,
se consumen principalmente en la costa y en
zonas cercanas a las provincias del litoral, donde
se cuenta con una red de frío y cadenas de
supermercados que permite su distribución en
condiciones satisfactorias de calidad. Para su
consumo, el pescado congelado entero es,
algunas veces, almacenado y descongelado antes
de su venta.
 Pescado Enlatado
• La producción de enlatados viene presentando una tendencia
ascendente en el Perú desde el año 1998. El desembarque de
223 000 TMB de especies hidrobiológicas para esta industria
representó en el año 2000 una producción de 77 000 TMB de
pescado enlatado, derivándose para la exportación un volumen
de aproximadamente 34 200 TMB. De la producción total, 35
400 TMB se destinaron al mercado interno dando origen a un
consumo per-cápita anual de 1,37 Kg.
• Los productos enlatados, por sus características de
conservación, se distribuyen sin restricciones en las diferentes
regiones del país. Se debe remarcar que entre las especies de
pescado utilizadas para la producción de enlatados, la sardina
representó en el año 2000 más del 57% del desembarque de
recursos pesqueros orientados a este rubro.
 Pescado curado
• En el año 2000 se desembarcaron 33 133 TMB de pescado para la
industria de productos curados, siendo esta producción destinada de
manera casi exclusiva al consumo interno. La venta doméstica de 19
300 TMB de productos resultantes, mayormente salados, generó en
promedio un aporte al consumo per-cápita anual de 0,75 kg, lo que
constituyó un factor mayor al del consumo de productos congelados.
Las especies más utilizadas para la producción de productos curados
son la caballa y la merluza, representando estas especies el 45% del
total desembarcado.
• Especial mención requiere la utilización en el año 2000 de la anchoveta
para la producción de productos anchoados, llegando a representar
cerca del 9% del total de volumen de desembarque destinado a la
producción de alimentos curados. En este contexto es importante
remarcar la labor de capacitación y transferencia tecnológica cumplida
por el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), en las caletas y puertos del
Perú, en el marco de los Programas Nacionales de Capacitación a nivel
técnico artesanal, que aún a la fecha viene llevando a cabo.
 Exportación
• La exportación de productos pesqueros para consumo humano
directo está basada principalmente en productos congelados y
enlatados. La merluza, en el caso de los congelados y la sardina
en el caso de las conservas son las principales especies
utilizadas. En el año 2000, del total procesado en el área de
productos congelados, el 72% correspondiente a 70 000
toneladas de producto terminado se destinó a la exportación,
generando un ingreso de US$ 114,30 millones, que representó
un valor de US$ 1,63/kg de producto exportado. Para la
exportación se destinaron principalmente bloques de filete de
merluza congelada y cefalópodos. La exportación de 34 246
toneladas de producto enlatado generó en el año 2000 un
ingreso de US$ 44,17 millones, representando el valor de US$
1,29 por kilo de producto enlatado exportado.