DISEÑO SANITARIO / HIGIENICO DE EQUIPOS E INSTALACONES EN PLANTA INDUSTRIAL

 en todos ellos se produce un contacto entre la superficie del equipo y el producto. Es en este punto de
contacto donde se encuentran los potenciales peligros para la seguridad del producto. Por lo tanto, el
equipo debe ser construido y mantenido de manera que presente una fácil limpieza y desinfección y
todas las superficies deben presentar una serie de características que reduzcan al mínimo el riesgo de
contaminación y faciliten la limpieza y desinfección.
 Con el objetivo de incrementar la seguridad alimentaria en la producción y mejorar aspectos como la
reducción de los niveles de microorganismos, como Escherichia coli y Listeria monocytogenes entre otros,
se han establecido unas normas para el diseño de equipos empleados para la producción:

 Lavable a un nivel microbiológico.

 Construido con materiales compatibles.
 Accesible para realizar trabajos de inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento.
 Que no permita la retención de productos o de líquidos.
 Sellado hermético de determinadas zonas.
 No existencia de nichos o agujeros.
 Mejora de las operaciones de higienización.
 Diseño higiénico de las cajas de mantenimiento.
 Compatibilidad con los sistemas de higiene de otras plantas.
 Protocolos de saneamiento y limpieza validados.

establece que todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no tóxicos, mecánicamente
estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimenticios y a todos los agentes de
limpieza y desinfección, a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas de
utilización.

Referente a las superficies en contacto con los alimentos éstas deben ser lisas, duras, continuas, no
porosas y sin fisuras ni grietas. Cuanto más lisas, pulidas y menos porosas sean las superficies se evitará
de forma más efectiva la acumulación de alimentos, que puede llevar al crecimiento bacteriano, y más
fácil será su limpieza. Se ha establecido que la rugosidad superficial afecta a la retención de
microorganismos, por lo que la rugosidad media (Ra) se utiliza como un indicador para la buena higiene
de las superficies (Figura 1). La superficie en contacto con los alimentos debe tener una Ra ≤ 0,8μm,
cuanto más alto sea este valor más largo deberá ser el tiempo de limpieza de la superficie

En cuanto a las superficies exteriores, éstas tienen la función primordial de protección por lo que, como siempre,
su diseño evitará la acumulación de suciedad y facilitará la limpieza. En líneas generales, al diseñar el equipo se
deben separar los mecanismos tales como el grupo motor, reductor, transmisor..., siempre más difíciles de limpiar
en todos los sentidos, de las zonas en las que se exige una limpieza estricta.

Otro de los puntos importantes a tener en cuenta es el material utilizado en la construcción de los equipos y que
estará en contacto con los alimentos. Los materiales más utilizados en la construcción de equipos para el
procesado de la carne son:

 Acero inoxidable: alta resistencia a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. Es el material más
utilizado en la industria cárnica. Según la norma AISI, los cuatro tipos de aceros inoxidables más
adecuados son: AISI 304, AISI 304L, AISI 316 y AISI 316L.
 Aluminio y sus aleaciones: buen conductor eléctrico y térmico con elevada resistencia a la corrosión.
Mucho menos utilizado debido a su baja elasticidad, bajo límite de fatiga y bajo punto de fusión.
 Aleaciones de níquel y cobalto: se utilizan para la protección contra la corrosión y para conseguir
resistencia a altas temperaturas, aprovechando que sus puntos de ebullición y de resistencia son altos.
 Materiales poliméricos: polímeros termoplásticos resistentes a los ácidos, álcalis y agentes de limpieza.
Las propiedades generales de los polímeros varían mucho en función de la materia prima utilizada, los
aditivos incorporados y del procedimiento de fabricación.

SUPERFICIES Y GEOMETRÍA: Las superficies no deben presentar un riesgo toxicológico por lixiviación de
componentes al alimento. Las superficies en contacto con el alimento deben ser resistentes a este, a los
detergentes, desinfectantes y a todas las sustancias con las que tengan que entrar en contacto. Deben estar
realizadas con materiales no absorbentes, algunas de las condiciones que deben cumplir son:

 Evitar escalones debidos a la falta de alineación de distintas superficies.

 En las juntas no deben existir fisuras en las que puedan quedar retenidos restos de suciedad.
 Debe evitarse el uso de juntas tóricas (o-ring, de forma toroidal, anillos toroidales; asegurar la
estanquiedad de fluidos) en contacto con el alimento e impedir el contacto del producto con uniones
roscadas.
 Las esquinas deben tener, preferentemente, un radio igual o superior a 6 mm, el radio mínimo es de 3
mm. Se deben evitar las esquinas agudas, es decir, menores o iguales a 90º.
 Las superficies en contacto con el producto deben tener baja rugosidad, sin imperfecciones como
picaduras, repliegues y fisuras. La rugosidad es el conjunto de irregularidades que posee una superficie,
Ra representa la rugosidad media. Las superficies en contacto con alimentos deben tener una rugosidad
media Ra igual o inferior a 0,8 μm.
 Las soldaduras deben estar enrasadas, ser continuas y sin imperfecciones.

ACCESIBILIDAD Y FACILIDAD DE DESMONTAJE: Las partes principales de los equipos deben ser fáciles de
desmontar para que se pueda realizar su limpieza de forma relativamente rápida, seguida de su montaje. El
acceso a todos los componentes debe ser libre y debe haber una buena separación entre el equipo y el suelo, de
al menos 20 cm y un mínimo de 45 cm entre el equipo y las paredes. Todas las superficies en contacto con el
alimento deben ser fácilmente accesibles además de para su limpieza y mantenimiento, para su inspección visual.

Los elementos del equipo, para facilitar la limpieza, se deben poder desmontar fácilmente a mano o con
herramientas sencillas, sistemas fáciles de soltar son por ejemplo los tornillos de paso de rosca ancha o
abrazaderas.

OBJETIVO: reducir o eliminar el riesgo de contaminación causado por m.o., residuos químicos o cuerpos
extraños.

DISEÑO EXTERIOR: (inmediaciones a la planta industrial)

Colocación de trampas roedores en valla perimetral, cimientos y entradas principales.

Pantallas protectoras en ventanas y puertas automáticas.

Debe estar libre de hierbas y pastizales.

Recomienda pavimentar la zona exterior, crear buena ruta de vehículos para impedir entrada de barro o
polvo.

Desechos no deben acumularse en contenedores descubiertos para no favorecer el acceso de animales,

cría de insectos y presencia de malos olores.

DISEÑO INTERIOR:

Paredes terminadas con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos.

Normalmente se usa un canal en U entre el suelo y la unión a la pared para un sellado completo sin
esquinas.

Biofilms microbianos: unión de m.o. que crecen en superficies; microflora que se adhiere al equipo y es
resistente a los procedimientos de limpieza y desinfección.

Diseño Sanitario: reúne una serie de características que minimizan la posibilidad de que el especio o
equipo se convierta en foco de contaminación.

Implica una correcta elección de materiales, geometría tal que no existan zonas muertas, acabado
superficial que facilite la limpieza.