UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE HORTICULTURA

CURSO: Fisiología y Manejo Postcosecha

Práctica 4: ALMACENAJE EN FRÍO POSCOSECHA DE PRODUCTOS

VEGETALES FRESCOS

Integrantes:

● Calero Rios, Emilee 20161014

● Cotillo Quispe, Marcela 20160019
● De la Cruz, Martin 20140926
● Quiroz Rojas, Anita 20150068

2021
 I. INTRODUCCIÓN
La tecnología y manejo de post cosecha está
orientado a conseguir la conservación de los
productos disminuyendo su tasa de
respiración y la síntesis de etileno. Por eso
saber la temperatura a la que es más óptima
la conservación será el objetivo de este
trabajo, para ello hemos usado 3 frutas :
Mango, Manzana y pimiento (tratamos de
que el tamaño sea lo más uniforme posible )
para el primer ensayo .
Para el segundo ensayo se usaran :
Maracuya, platano verde amarillo, tomate
italiano, zanahoria,y papa Canchan).
II. OBJETIVOS
● Registrar la pérdida de peso, cambio
de coloración y nivel de daño de los
productos almacenados.
● Describir los cambios físicos tanto
externa como internamente.
● Comparar los resultados en las
diferentes temperaturas , para llegar a
una conclusión.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
La refrigeración conlleva la transferencia de
calor desde el producto a un medio
refrigerante que lo absorbe y es la fuente de
refrigeración. Es uno de los métodos
comúnmente usados para extender la vida
útil de frutas frescas y vegetales ya que
retarda los procesos metabólicos controlando
los cambios postcosecha en la respiración y
maduración, sin embargo uno de los
problemas es la aparición de daños por frío
(Castro, 1995).
3.1 Conservación en frío
Las temperaturas frías durante el
almacenamiento de los productos frescos,
van a influir en varios de los procesos
metabólicos de estos. Dentro de los
principales efectos tenemos:
a). La respiración: Es uno de los principales
factores del deterioro de los productos
frescos. De acuerdo con Guerra (1996, como
se citó en Cáceres et al., 2014), durante el
almacenamiento por cada en 10°C en que se
reduzca la temperatura del ambiente, la
velocidad de respiración de un producto se
puede reducir hasta la mitad. Lo que
confirma que, el adecuado manejo de la
temperatura es esencial para la conservación
de los productos frescos, sobre todo, si estos
van a ser transportados largas distancias.
b). Deshidratación: Durante el proceso de
transpiración en los productos frescos, estos
tienden a perder peso, lo cual se va a
evidenciar en distintos grados de
deshidratación que puedan mostrar estos
productos. Como consecuencia se tendrá
una disminución de la calidad y
aceptabilidad. Las pérdidas generadas por la
deshidratación puede llegar a superar a las
producidas por las pudriciones (Cáceres et
al., 2014). La aplicación del frío durante el
almacenamiento también ayuda a disminuir
los riesgos de aparición y desarrollo de
ciertos patógenos.
3.2 Manejo de la temperatura
Es el factor más importante en cuanto a
condiciones de almacenamiento. Para los
productos que no son susceptibles al daño
por frío, la temperatura óptima de
almacenamiento es la más baja, sin que
alcance el punto de congelación. El
almacenamiento a bajas temperaturas tiene
muchas ventajas: Se reduce la velocidad de
respiración, la producción de etileno, el
proceso de maduración, la senescencia y la
velocidad de pérdida de agua por
transpiración. A bajas temperaturas también
se reduce el crecimiento microbiano y el
deterioro del producto. La temperatura debe
ser la adecuada para cada producto (Parra y
Hernandez, 1997).
3.3 Daño por frío
Los daños por frío constituyen una serie de
alteraciones fisiológicas que pueden ocurrir
en cualquier punto de la cadena postcosecha
en la que los productos hortofrutícolas se
expongan a temperaturas de refrigeración
(Morris, 1982). Estos daños afectan
principalmente a los frutos de origen tropical
y subtropicales, tales como el mango, la
papaya, el aguacate, la piña, los plátanos, los
cítricos, la sandía, el chicozapote, la
chirimoya, el tomate entre otros (Paull, 1990).
Los síntomas del daño por frío varían de
acuerdo al fruto y a la severidad del daño, y
por lo general estos se desarrollan más
rápidamente si el fruto es transferido a
temperaturas superiores a la de enfriamiento
(Lyons y Breidenbach, 1990).
Los síntomas del daño por frío más comunes
son las lesiones superficiales como el picado,
escaldado, áreas quemadas, la exudación
del tejido, la decoloración interna y
disfunciones de algunos procesos fisiológicos
tales como inhibición del desarrollo, falta de
maduración aceleración de la senescencia,
pérdida de aroma, y muerte del fruto.
3.4 Uso de empaques en el
almacenamiento
El empaque tiene la función de proteger los
frutos contra daños mecánicos, lo cual se
logra con un manejo cuidadoso del producto
empacado, evitando el sobrellenado y el uso
de empaques de poca resistencia (Netto y
col., 1996).
Los empaques favorecen la reducción de la
pérdida de agua manteniendo una alta
humedad relativa alrededor de los frutos,
mejora el mercadeo y distribución, evita
daños durante el almacenamiento, transporte
y comercialización, facilita la manipulación de
los productos, se aprovecha mejor el espacio
en el transporte y almacenamiento, además
tiene influencia decisiva en alargar la vida útil
de los productos manteniendo su calidad y
presentación (Rueda, 2009).
3.5 Escala hedónica
La escala hedónica se usa para categorizar
el nivel de aceptabilidad de un producto o
varios. Por lo general se asigna un valor
numérico para la escala yendo desde un
mínimo ,hasta un máximo donde los
extremos representan rechazo y aceptación.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Primer ensayo
Frutas:Naranjas (2unidades), Pimientos
Rojos (2 unidades), Manzana Delicia de
Viscas (2 unidades).
Segundo ensayo
Frutas: Maracuyá (1 unidad), Plátano verde
amarillo (1 unidad).
Frutos de Hortalizas: Tomate italiano (1
unidades) Raíces:Zanahoria(1unidad)
Tubèrculos: Papa Canchán (1 unidad).
Equipos y materiales
● Balanza.
● Marcador indeleble grueso (color
negro o azul)
● Un trozo de cartón grueso, o plancha
de espuma sintética, o tabla de goma
eva (tabla de punzar) o similar de 35
cm x 35 cm aprox. (dimensiones
sugeridas)
● Bolsas: 3 bolsas Zip Lock 30 cm x 35
cm aprox.
● Cinta adhesiva o Cinta Masking tape
● Uno o dos alfileres
● Una hoja cuadriculada (cuadrículas
estándar) de 30 x 35 cm aprox .
Ambiente de frío (5- 6 ºC)
Para el caso del ensayo 2, se utilizó la tabla
hedónica para evaluar los daños ocasionado
por el almacenamiento en frío
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ENSAYO 1
Con respecto a la figura 1, el fruto que
presentó mayor pérdida de peso en el día 5
fue el pimiento sin cobertura (4%), seguido
por la manzana (1.59%) y por último el
mango (1.45%). Con respecto a las pérdidas
reportadas en el día 10 y 15, el fruto que
presentó mayor pérdida de peso fue el
pimiento, luego se observó un incremento de
pérdida de peso en el mango, y el que
menos perdió peso fue la manzana, todos los
datos fueron de los frutos sin cobertura. Con
respecto a los frutos almacenados con
cobertura, estos presentaron una ligera
pérdida conforme aumentan los días
almacenados. Los frutos que más perdieron
peso siguieron el siguiente orden en todas
las fechas (5, 10 y 15 días), pimiento, mango
y manzana.
En general, las mayores pérdidas de peso
porcentual se presentaron en los frutos sin
cobertura en comparación con los frutos con
cobertura. Esto se debe a que los empaques
favorecen la reducción de la pérdida de agua
manteniendo una alta humedad relativa
alrededor de los frutos, evita daños durante
el almacenamiento, lo que disminuye la
pérdida de peso (Rueda, 2009).
Figura 1. Pérdida porcentual de peso en frutos
en mango, pimiento y manzana obtenidos a
los 5, 10 y 15 días de sometido a refrigeración
con y sin cobertura.
La figura 2, muestra el nivel de daño por frío
registrado a los 5, 10 y 15 días. Se puede
observar que el pimiento almacenado sin
cobertura fue el que más daño por frío sufrió
afectando casi ¼ de la superficie del órgano,
donde se visualizan áreas de textura aguada
y color marrón. Este es seguido por el
pimiento con cobertura, el cual presentó
menos área afectada. Se deduce que el fruto
de pimiento es altamente susceptible a los
daños por frío a los pocos días. Esto se
refleja en el ablandamiento del fruto el cual
aumenta cuanto menor es la humedad
relativa del almacenamiento. Además, en la
de firmeza al arrugarse la superficie.
El siguiente fruto afectado fue el mango sin
cobertura, el cual presentó daño de menos
de ¼ de la superficie del órgano. Finalmente
siguió las manzanas con y sin cobertura.
Estas últimas presentaron menos daño que
todo los frutos debido a su firmeza.

Figura 2. Nivel de daño en frutos en mango,
pimiento y manzana obtenidos a los 5, 10 y 15
días de sometido a refrigeración con y sin
cobertura.
Con respecto a la figura 3, se observa que el
pimiento tanto con cobertura y sin cobertura
son los que presentan mayores cambios en
el color de la epidermis, donde se visualiza
un cambio notorio en de la coloración,
mostrando arrugamiento y cambios a un
color oscuro en la epidermis. Luego el mango
es el que presenta en el color, notándose un
ligero cambio de un anaranjado más
pronunciante en cada fecha de recolección
de datos. Por último la manzana, la cual
mantiene la misma pigmentación.
Figura 3. Nivel de cambio de color en
epidermis en frutos en mango, pimiento y
manzana obtenidos a los 5, 10 y 15 días de
sometido a refrigeración con y sin cobertura.
ENSAYO 2
Visualizando el cuadro n°1 (Anexo 1)
podemos decir que la maracuyá tuvo menos
pérdida de peso porcentual que el plátano al
tercer día de la evaluación. Al sexto día la
maracuyá tiene un porcentaje mayor de
pérdida de peso debido a que ese día
pudimos observar (Imagen 1.) que la cáscara
se había arrugado completamente. En el
caso del plátano. muestra una pérdida de
peso bastante variable siendo las dos
primeras evaluaciones las cuales marcan los
mayores porcentajes.
Imagen 1. Plátano y maracuyá al día 3 y 15 de
evaluación
Esto se relaciona bastante con los daños por
frío que sufrieron ambos productos, el
plátano al ser un fruto tropical, tiende a ser
dañado por el frío (Paull, 1990), al tercer día
de evaluación ya había presentado un
escaldado que resalta bastante, con el pasar
de los días la situación va empeorando, pues
se presentan más manchas oscuras por todo
el plátano. A diferencia de la maracuyá, el
cual solo presentó arrugamiento y pequeñas
escaldaduras.
En el caso de tomate, papa canchan y
zanahoria almacenadas a baja temperatura
(5-6°C) y sin cobertura, el último de estos
productos fue el que presentó mayor pérdida
de peso, le siguen tomate y papa, como se
observa en el cuadro N°1 (Anexo 2). Esto se
debe principalmente a la falta de empaque,
ya que como señala Rueda (2009) los
empaques favorecen la reducción de la
pérdida de agua manteniendo una alta
humedad relativa alrededor de los frutos.
Por otro lado, no se observaron daños por
frío en tomate y papa Canchán. Sin embargo
para el caso de la zanahoria, el efecto del frío
y la falta de cobertura se hicieron evidentes a
partir del tercer día de evaluación,
haciéndose más severos desde el día nueve.
Al término de la evaluación (día 15) , como
se observa en la imagen 2, la zanahoria
presentó un cambio de coloración en la
epidermis producto del daño por frío. En caso
del tomate, el cambio de color fue muy ligero.
Imagen 2. Tomate, papa y zanahoria el día de
instalación y día 15 de evaluación
VI. CONCLUSIONES
● Mientras menos cobertura tiene un
fruto , más expuesto está a la pérdida
de peso.
● El fruto del pimiento fue el más
afectado por el daño por frío cuando
estuvo sin cobertura, seguido por el
pimiento con cobertura ,con lo que
podemos deducir que es susceptible
a este escenario.
● El cambio en la coloración de la
epidermis tomados en 3 momentos
diferentes nos indica que el pimiento
tiende a cambiar más dicha propiedad
física.
● Un producto almacenado a bajas
temperaturas y sin empaque, es más
susceptible a presentar daño por frío.
VII. REFERENCIAS
● . Parra, C. A. y Hernandez, H. J.E.
Fisiología postcosecha de frutas y
hortalizas, 2' edición, Universidad
Nacional de Colombia, Unidad de
Publicaciones Facultad de Ingeniería,
Santafé de Bogotá D.C, Colombia,
1997
● Lyons J.M; Breindenbach. 1990.
Relations of chilling stress to
respiration. In "Chilling injury in
Horticultural Crop
● Paull, R.E. 1990. “Chilling injury of
crops of tropical and subtropical
origen” In C.Y. Wang (ed). Chilling
injury of horticultural crops. CRC.
Press. Boca Ratón Fla
● Morris, L. L. 1982. Chilling injury of
horticultural crops: An overwie.
Hortscience 17 (2)
● Castro M.V.,1995. “Daños por frío en
frutas y hortalizas tropicales.” Boletín
Laboratorio de Tecnología
postcosecha, 2(2)
● Cáceres, I., Mulkay, T., Rodríguez, J.,
& Paumier, A. (2014). Conservación
de productos hortofrutícolas. Instituto
de Investigaciones en Fruticultura
Tropical. Obtenido de
https://www.sistemamid.com/panel/upl
oads/biblioteca/2014-10-13_10-19-40
111638.pdf
● Rueda J. 2009. Transporte frigorífico
de larga distancia. Horticultura
Internacional 69: 31- 36.
 ● Sobrinho, R. y Alves, R.E.(1996 Imagen 5. Pimiento con cobertura al 10
Acerola para exportação: día de evaluación.
procedimentos de colheita e
pós-colheita, Embrapa-SPI.Série
Publicações Técnicas FRUPEX, 21.
Brasília, Brazil, 30p

VIII. ANEXOS

ANEXO 1:

Imagen 3. Bolsas Zip Lock con agujeros.

Imagen 6. Mango con cobertura al 10 día de

evaluación.

Imagen 4. Mango, manzana y pimiento

al 5 día de evaluación.

Imagen 7. Manzana con cobertura al 10 día

de evaluación.
ANEXO 2

Cuadro N°1 PÉRDIDA DE PESO PORCENTUAL Y DAÑO POR FRÍO OBSERVADO EN DISTINTOS
PRODUCTOS VEGETALES SOMETIDOS A UNA TEMPERATURA DE 5-6°C
Pérdida de peso porcentual (%) Observación de daño
Productos
Día 3 Día 6 Día 9 Día 12 Día 15 Día 3 Día 6 Día 9 Día 12 Día 15
Maracuyá 6.25 12.50 6.25 6.25 6.25 1 1 1 1 1
Plátano 15.79 10.53 2.63 13.16 5.26 3 5 5 5 5
Tomate 1.49 0 1.49 1.49 0.00 1 1 1 1 2
Zanahoria 17.74 9.68 16.13 11.29 6.45 1 1 1 1 1
Papa 0.00 0.00 0.00 0.00 1.28 2 2 3 3 3