UNIVERSIDAD LOS ANDES

NÚCLEO UNIVERSITARIO “RAFAEL RANGEL”

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRARIAS

TRUJILLO - VENEZUELA

CENTRO DE FAENA Y BENEFICIO DEL GANADO BOVINO

MATADERO INDUSTRIAL TRUJILLO

Integrante:
Br: Avellaneda Colmenares Tutor:
Lumner David M.V. M.Sc. Lilido Ramírez

TRUJILLO - JUNIO 2012

 UNIVERSIDAD LOS ANDES

NÚCLEO UNIVERSITARIO “RAFAEL RANGEL”

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRARIAS

TRUJILLO - VENEZUELA

TRABAJO DE GRADO PRESENTADO AL CONSEJO DE

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRARIAS COMO REQUISITO PARA

OPTAR A TITULO DE TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO PECUARIO

Integrante:
Br: Avellaneda Colmenares Tutor:
Lumner David M.V. M.Sc. Lilido Ramírez

TRUJILLO - JUNIO 2012

ii
 DEDICATORIA

Ante todo le doy gracias al Dios Todopoderoso, por ayudarme todo este
tiempo guiándome y dándome la paciencia

A mi hija Oriana Nazareth y mi esposa Yoxelin Sarmiento por apoyarme y

estar allí que llego a este mundo para llenarme de alegría y mucha fe en el
futuro esto es por ti y para ti hija.

A mis Padres Ismael y Elba por brindarme su apoyo y comprensión los quiero
Gracias.

A mi Familia Avellaneda y Colmenares

A mis Primos

A mis Tíos Edis, Nena, Carlos, Armando Gladis, Raúl, Carmen, Yadira,
Haydee, Alberto, Álvaro, Luis, Lolo y Enrique.

Al Sr Rafael Ramón, La Sra. Julia, Esperanza, Yustin Rafelito, Simón y Goyo.

A la Familia Molina, Peña, Núñez, Yepez, Sarmiento Gómez, y todas las

familias que estuvieron allí apoyando.

A mis compañeros de Trabajo de la Escuela Técnica Robinsionana y

Zamorana Adolfo Navas Coronado.

A mis amigos Williams Danny, Juanky, Miguel, Renzo, Melany, Mario,

Jackson, Daniel, Claudia, Lozano, Rafa, Leo, Orlando, José, María, Edson,
Señora Luci, Las Cabrita, Omar, Darío, Marcos, Lalys, Candy, Argenis,
Vanessa, Camy, Yaliska, Karla, Helen, Jairo, Leandro, Mikele, Luis, Pietro y
Bernardo.

iii
 AGRADECIMIENTOS

A LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES “NUCLEO UNIVERSITARIO

RAFAEL RANGEL”, por permitir aceptarme en su casa de estudios, a su
profesores, en especial al departamento de ciencias agrarias.

Al Profesor Lilido Ramírez Por su enseñanza y aprendizaje en la

redacción del informe de pasantías.
A la Profesora Adelina Díaz de Ramírez por su participación y
enseñanza.

Al Laboratorio de Investigación de Fisiología e Inmunización

“LIFI” por su apoyo en sus instalaciones y el personal que labora en el
mismo.

A Doctora Antonia Villarreal y la Inspectora Lesbia Carmona por

haberme dado un poco de sus conocimientos, su apoyo y su tiempo.
Al Médico Veterinario: Oswaldo J. Sánchez quien también
colaboro en la mi enseñanza y aprendizaje
Al Señor Leonardo González Y la Jefa de Planta T.S.U. Yelitza
Vásquez les agradezco por su apoyo y su tiempo.

Al Matadero Industrial Trujillo y a todo el personal que allí labora por

haberme permitido realizar mis Pasantías en sus instalaciones.

Gracias a todos por el esfuerzo que hicieron. De una u otra manera.

iv
 INDICE DE CONTENIDO

+ Dedicatoria………………………………………………………………….. iii
+ Agradecimiento………………………………………………………….…. iv
+ Índice de Contenidos…………………………………………………….... v
+ Resumen ……………………………………….…….…...... vi
+ Introducción……………………………………………………….……….. viii
+ Objetivo General y Objetivo Específico…………… ……………......... ix
+ Diagnostico de la Empresa………………………………………………… 10
+ Capítulo I Conceptos Fundamentales de procesos de Faena 11
+ Capítulo II Movilización del Animal…………………………….…… 13
+ Capítulo III Inspección post-mortem……………………………....... 19
+ Capítulo IV Técnica de Clasificación del canal…………………..... 20
+ Capítulo V Técnicas de Refrigeración…………………………….... 23
+ Personal que Participó ………….…………………………………………. 26
+ Conclusiones………………………………………………………………... 27
+ Recomendaciones………………………………………………………..... 28
+ Anexos……………………………………………………………………….. 29
+ Bibliografía……………………………………………………………........... 70

v
Avellaneda Colmenares Lumner David; 2012. “CENTRO DE FAENA Y
BENEFICIO DEL GANADO BOVINO MATADERO INDUSTRIAL
TRUJILLO” Trabajo de grado para optar al Título de Técnico Superior Pecuario.
Biblioteca “Aquiles Nazoa” Universidad de los Andes ─ Núcleo Universitario
“Rafael Rangel”. Trujillo Estado Trujillo. República Bolivariana de Venezuela.pp. 70

RESUMEN

El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos más completos para
satisfacer las necesidades de una población y su consumo contribuye en gran medida
a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos
físicos e intelectuales. La carne que se obtiene del beneficio del ganado al ser de alta
calidad nos permite una conservación posterior adecuada con un mayor tiempo de
vida útil, también nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear
nuevos productos con mayor valor agregado de acuerdo con las normas de los
mataderos industriales, por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer
como se lleva a cabo los procesos de beneficio y así poder conservar estos productos
cárnicos con mayor eficiencia.

Palabras Clave:
Carne, Calidad, Beneficio, Conservación, Ganado, Matadero.

vi
Avellaneda Lumner David Colmenares, 2012. "CENTER OF SLAUGHTER
AND BENEFIT OF INDUSTRIAL SLAUGHTER CATTLE TRUJILLO"
Graduate work to obtain the title Livestock Technician. Library "Aquiles Nazoa"
Universidad de los Andes University Nucleus ─ "Rafael Rangel". Trujillo Trujillo
state. Bolivarian Republic of Venezuela.70 pp.

Summary

The nutritional value of meat makes it one of the most complete foods to satisfy the
needs of a population, and its consumption contributes significantly to improve the
quality of life from the physical and intellectual responses point of view. The meat
obtained from cattle slaughter being high quality allows us its posterior conservation
with a better lifespan, it also allows us to carry out appropriate processes either to
create new products with higher added value in accordance with tl,,l,,okj,uh9muh9{-
he -standards of industrial slaughterhouses, so it is very important for agro industry to
know how processes of slaughter are carried out in order to preserve these meat
products more efficiently.

Key words:
Meat, Quality, Benefit, Conservation, Cattle, Slaughterhouse

vii
 INTRODUCCIÓN

Los centros de beneficio de ganado, comúnmente denominados

mataderos, revisten gran importancia desde el punto de vista de salud
pública para una región o país en general.
El matadero es el punto de convergencia donde el riesgo termina o se
difunde, y es preciso el conocimiento de sus funciones y sus normas para
prevenir cualquier situación que en un momento dado puede tomarse
peligroso tanto para la salud humana, como animal.
Para la región trujillana en particular, es importante conocer
contribución económica que el Matadero Central Trujillo le proporciona. Así
mismo la región debe conocer las condiciones sanitarias que este presenta
ya que determinan en gran parte la calidad de los productos allí
transformados, los cuales son consumidos por gran parte de la población
Trujillana.
El aseo del personal de los trabajadores que cumplen actividades en
dicho matadero debe tener una atención cuidadosa por cuanto cumple un
papel fundamental en la cadena de producción de alimentos básicos de
consumo humano.
La idea de realizar el presente informe es con la finalidad de conocer
el desenvolvimiento de las actividades y enriquecer nuestra nuestro
conocimiento.

viii
 OBJETIVOS GENERAL

Conocer los diferentes procesos de faena y beneficio del ganado

vacuno en el Matadero Central Trujillo.

OBJETIVO ESPECÍFICO

o Determinar las características sanitarias de los diferentes

ambientes en que se desarrolla el proceso de faenado de los
animales beneficiados.

o Evaluar las condiciones sanitarias establecidas por el

Ministerio para el Poder Popular para la Salud.

ix
 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

a.-) Nombre de la Empresa:

Matadero Central Trujillo

b.-) Ubicación:
El Matadero Central Trujillo se encuentra ubicado en la carretera
Nacional Trujillo-Valera sector Jiménez, aproximadamente a 18 Kms del
municipio Pampanito del estado Trujillo.

c.-) Infraestructura:
Cemento, Bloque, cerámica, hierro, aluminio.

d.-) Servicios
Agua, luz eléctrica, sanidad, seguridad, vías de acceso.

e.-) Mano de obra:

Trabajadores fijos y semaneros

f.-) Aspectos económicos, financieros y administrativos

El matadero obtiene ganancias monetarias debido a la buena asistencia
técnica y también por la labor que realiza el Ministerio del Poder Popular para
la Agricultura y Tierras (MPPAT) y el Ministerio del Poder Popular para la
Salud (MPPS); para que se cumplan las normas sanitarias, por lo tanto de este
matadero no sale ningún traste y canal que no se le haya realizado el examen
.post-mortem.

10
 CAPÍTULO I
CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE PROCESOS DE FAENA

1.-Faenado

Es el proceso ordenado con medidas sanitario para el sacrificio de un

animal, con el objetivo de obtener su carne en condiciones óptimas para el
consumo humano. El faenado se debe llevar a cabo siguiendo las normas
sanitarias.

2.- Sacrificio

Es el proceso de darle muerte a un animal luego de la insensibilización

mediante una incisión o corte en los grandes vasos Sanguíneos del cuello.

3.- Matadero
Se entiende por matadero todos aquellas Instalaciones y edificaciones
aprobadas por el Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS) usadas
para el beneficio de animales destinados al consumo humano y que por
consiguiente satisface las exigencias relativas a instalaciones, equipos, práctica
de trabajo e higiene.

4.- Sala de Matanza

Espacio físico que cumple con los requisitos mínimos sanitarios en
cuanto a la construcción, instalación y equipos, en que se ejecutan las
operaciones de insensibilización, degüello, desuello eviscerado y clasificación
de las canales.

5.- Degüello
Es el corte que se le realiza al animal a nivel de la vena yugular con el fin
de desangrar.

11
6.- Degollado
También llamado decapitado, es el corte que se le realiza al animal a
nivel de la cabeza, entre la 1ra y 2da vértebra cervical, con el fin de separar la
cabeza del cuerpo.

7.- Desuello
Comprende el desprendimiento de la piel del animal.

8.- Limpieza
Es la acción de quitar toda clase suciedad o residuos de cualquier naturaleza
que pueda contaminarla o alterarla.

9.- Canal
Parte del animal que incluye casi por completo el sistema óseo, muscular y
graso; excluyendo la sangre, cuero, vísceras, cabezas y patas algunas veces.

10.- Vísceras
Son los órganos que se encuentran situados dentro de las principales
cavidades naturales del animal (torácica, abdominal y pelviana).

11.- Quiste
Es una bolsa cerrada con una membrana propia que se desarrolla
anormalmente en una cavidad o estructura del cuerpo

12.- Ambientes específicos

Son aquellas áreas del matadero donde se realizan una o más tareas del
beneficio de animales, o que están destinadas a la ejecución de un trabajo
conexo con dicho beneficio (Dubuc; 1992).

12
 CAPÍTULO II
MOVILIZACIÓN DEL ANIMAL

Transporte del ganado al matadero

Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones
adecuados, con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo.
El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es
menor. Se debe conducir con precaución, evitando frenadas bruscas y no
tomando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la caída de animales. En
climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del
camino.
Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de
hierro, para evitar resbalones. También se acostumbra poner arena o aserrín. El
camión debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte.
Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una
fumigación obligatoria para eliminar los insectos traídos desde los campos y
evitar de esta manera contaminar el área de matanza.
Cuando los animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a
la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas caídas.

Higiene del personal de carga

Las personas (cargadores) deberán obtener y mantener en vigencia el
certificado de salud.
Dotar al personal de vestimenta apropiada como bata, bragas, botas, etc.…
Los trabajadores deberán observar las normas de aseo personal: uñas cortas,
cabello corto, barba rasurada.
Al llegar los animales en la entrada del matadero se encuentra un fiscal
del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras (MPPAT) y un
efectivo de la guardia nacional. El chofer que transporta los animales debe
entregarles a ellos la guía de movilización que debe tener:

13
 El nombre del dueño del animal, la C.I. y firma. Si le vende a otro debe
traer el nombre, C.I. y firma del vendedor y del comprador.
Fecha de ingreso por el MPPAT, el sello del MPPAT, la firma del
Veterinario.
Asimismo, debe especificar fecha de vacunas, el dibujo del hierro de
color azul o negro
Debe traer el nombre de la finca donde se trae los animales el estado,
distrito y municipio.
Debe traer el nombre del matadero para donde se traen los animales el
distrito, municipio y estado.
Debe traer arriba el lote y abajo especificar, ejemplo: vacas becerros
etc…
Debe traer certificado del INSAI - Instituto Nacional de Salud Agrícola
Integral.
Debe traer el registro de la finca.

Área de alojamiento y conducción de los animales

a-) Manga de desembarque

Se encuentra situada cerca de los corrales, su finalidad es de recibir los
animales para luego ser pasados a los corrales.
En la manga de desembarque se marcan con hierro con pintura azul.
b-) Corrales
Son lugares destinados para el descanso el cual es recomendado para
disminuir el stress que sufren los animales durante el viaje y el descanso
debe ser de 6 a 8 horas, mínimo 6 horas, a su vez que sea recuperado el
glucógeno muscular posteriormente sea alcanzado satisfactoriamente el pH
acido necesario para la conservación de la carne, así como la calidad sabor
y olor de la misma.

14
 c-) Corrales descubiertos
Existen 6 corrales en total con una capacidad total para 207 animales.

d-) Corrales cubiertos

Existen 7 corrales en total con capacidad total para 364 animales.

e-) Corrales para porcinos

Son un total de 8 corrales con capacidad total para 124 animales.

f-) Manga de conducción

Está ubicada entre los corrales techados y los destechados y tiene como
función la de conducir a los animales desde los corrales hasta el baño de
aspersión

h-) Baño de aspersión

Esta situado al final de la manga de conducción. Está destinado a bañar los
animales antes del sacrificio.

Línea de Beneficio

Son diferentes actividades que se ejecutan sobre el animal durante el

proceso de beneficio. Este comienza con la insensibibilización y continua en
forma sucesiva con el degüello, desollado, eviscerado, fraccionamiento de las
canales en medias canales, lavado de medias canales, oreo. Cuando se trata
de especies bovina, ovina, caprina.

15
Existen tres zonas que son:

1.- Zona sucia

Comprende la insensibilización, degüello, degollado y comienzo del
desollado.

2.- Zona Intermedia

Comprende la continuación del desollado hasta la evisceración.

3.- Zona limpia

Comprende desde el fraccionamiento de las canales en medias canales
hasta el cuarto frió o cámara frigorífica.

Zonas Especiales

Zona de matanza:
Aquí se realiza las labores de insensibilización de la res, por medio de
un puntillazo a nivel de la 1ra y 2da vértebra cervical.

Degüello: la res aturdida cae al piso y es elevada al riel aéreo atada por uno de
sus miembros posteriores; luego otro trabajador inserta el cuchillo en la vena
yugular produciendo una herida de 20 a 25 cm, de diámetro, dando lugar a la
sangría o desangrado que dura entre 2 a 3 min.
Decapitado: es la separación de la cabeza del cuerpo a nivel de la
articulación entra el hueso occipital y la primera vértebra cervical; esta
operación se realiza con un cuchillo.

16
 Zona de desollado y evisceración
La res es conducida a todo lo largo de esta sala a través de los rieles
aéreos y manualmente es pasada a cada una de sus labores de rutina con cada
uno de los trabajadores haciendo su labor en cada una de los sitios. En esa
sala se realiza el separado de las vísceras rojas, lavado de las medias canales,
separado del diafragma, vesícula biliar y descapsulamiento de los riñones
Desollado: se procede a separar la piel del animal del tarso en forma
manual.
Eviscerado: se efectúa la abertura de las cavidades torácicas, abdominales y
pelvianas durante el uso de utensilios apropiados para la obtención de los
órganos contenidos en ésta.
Una vez extraídas todas las vísceras del animal se procede a cortar la canal
con una sierra eléctrica en dos mitades iguales. Para ello se efectúa un corte
longitudinal a lo largo de la línea media de la columna verbral.
En esta zona se realizan las siguientes operaciones: corte de miembros
anteriores a nivel de carpo y de los posteriores a nivel del tarso.
.
Sala de oreo
Llamada zona limpia, comienza con el lavado de las medias canales, luego
se escurren y airean antes de ser clasificadas por el médico veterinario del
Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS); después son conducidas las
medias canales ya clasificadas hacia los cuartos fríos. También se realiza la
inspección sanitaria de las medias canales y sus respectivas vísceras rojas
llamados traste; que está constituido por: corazón, pulmones, tráquea, bazo,
hígado y riñones.

Sala de Mondonguera
Se realiza las operaciones sobre los despojos comestibles entendiéndose
por estos las vísceras blancas, patas entre otro; el proceso incluirá la limpieza,
preparado de panza, librillo, intestino, etc.

17
Se comienza con el vaciado del contenido de la panza, el librillo y cuajar. Luego
se efectua el mismo raspado para retirar la serosa mucosa sub-mucosa y
lavado final con agua fría.

El preparado de patas es:

-. Sancochado.
-. Despezuñado.
-. Limpieza.
Sala de cabeza
Ubicada al final de la sala de mondonguera se procede al preparado de la
cabeza:
Lavado con agua fría. Extracción de los despojos comestibles como la
lengua, los globos oculares, los cachetes y todas aquellas zonas donde allá
carne. Estos son depositados en bandejas de aluminio y guardadas en los
cuartos fríos(Chambers; 2001).

18
 CAPÍTULO III
INSPECCIÓN POST –MORTEM

El examen post-mortem de los animales beneficiados permitirá detectar

anormalidades y lesiones no evidénciales en la inspección ante-mortem o
comprobar, evidenciar enfermedades, que en el examen ante-mortem del
animal quedaron en sospecha.

Método de inspección
La inspección pos-mortem de los animales beneficiados comprenderá el
examen por la palpación del parénquima de los órganos, las grandes serosas y
los tejidos blandos para verificar su consistencia, y cuando sea posible los
ganglios linfáticos profundos.

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración,

comprende la Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos),
vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y
canal (ganglio linfáticos).

Supervisión y control de cueros y de vísceras blancas.

El examen por incisión de los ganglios linfáticos viscerales, parietales,

superficiales y del parénquimas de los órganos cuando se considere necesario
o que específicamente lo indique las normas (FAO/OMS; 2004).

19
 CAPÍTULO IV
TÉCNICA DE CLASIFICACIÓN DEL CANAL

Implementos:

Talonario de clasificación.
Sello. Tipo “A” (Violeta)
Fichas. Tipo “B” (Amarillo)
Pintura. Tipo “C” (Azul) Tipo industria se le coloca el
sello de sanidad.

De acuerdo a las características de la canal y la edad estimada del animal las

canales se clasifican de la forma siguiente:
Tipo “A”: Con una edad ≤ a 3 años de edad y un peso de ≤ 230 Kg. en
adelante, buena conformación.
Tipo “B”: Machos y hembras hasta cinco años de edad con un peso de 180
Kg. en adelante.
Tipo “C”: Hembras y machos de cualquier edad con un peso de 180 Kg. en
adelante.
Tipo industria: Hembras y machos de cualquier edad con un peso inferior a los
130 Kg.
Carne de primera: Limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos.
Carne de segunda: Con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni
cartílagos.
Carne de tercera: Contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y
cartílagos pequeños visibles.

20
 Subproductos del Sacrificio de Bovinos

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de

beneficio; se obtienen diversos productos que complementan la
comercialización del ganado bovino y que se clasifican en comestibles y no
comestibles.

Comestibles

Vísceras rojas, que incluye el corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones y

vísceras blancas, tales como la panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado
e intestino grueso.

Además comprende las patas, sesos, rabo, lengua, cabeza, órganos

genitales. Otros restos cárnicos como el esófago y músculo subcutáneos,
empleados en la fabricación de embutidos.

No Comestibles

Cueros: es el subproducto de mayor valor. Se ejerce estricto control de

calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran
disminuir su valor comercial. Es enviado libre de tejido muscular a las tenerías
para su procesamiento.

Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para

separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos
térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en
la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además,
por ser fuente de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son
utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.

Cuernos y cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían,

producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los
fertilizantes.

21
 Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras.
Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para
animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los

transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de
alimentos concentrados para animales.

El Clasificador debe tomar en cuenta los siguientes parámetros

+ La edad del animal: Esta información está en la tarjeta de cada animal o en

este caso en el lote de los animales donde se realiza un muestreo por medio del
inspector del Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras MPPAT.

+ Conformación: Está influenciado en el peso y así como la raza y el tipo de

ganado (Huerta; 2002).

22
 CAPÍTULO V
TÉCNICA DE REFRIGERACIÓN Y TRANSPORTE DE CANALES

Refrigeración de Canales

Las canales o medias canales de reses de abasto se congelan en un

ambiente de aire frió. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido
enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura
más ó menos cero grado centígrado en las cámaras de refrigeración pasan
después a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a
cifras que oscilan entre 150 a 200 grados bajo cero, el grado termino es
regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud.

La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de

sostener entre 80 bajo cero a 200 grados bajo cero. Se consigue que en los
cero a 200 grados bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termómetro
que se introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo
grueso.

La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cámara de

congelación, y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa
muscular, todas las partes acuosas se congelan, es decir, los líquidos se
solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez
y madurez semejante a una pieza de cartón de piedra.

La congelación completa de la carne de vacuno consigue generalmente

en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y sesenta y ocho horas
esto retarda su degradación.

23
 Aspecto de la carne congelada

El aspecto de la carne congelada es distinto de la carne fresca y de la

refrigerada.

Por efecto de las bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las
canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y
el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza. Los
depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.
Mientras que la sección de los huesos planos tiene un color oscuro.

Durante la congelación el agua muscular, por acción de la baja

temperatura se congela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las
fibras musculares, comprimiendo y desgarrando con sus finas aristas las
membranas (El fibrilar sarcolema).

La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la

fibra, el llamado miolema, que forma cristales contribuyendo a la laceración del
sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.

Al examen microscópico la carne congelada presenta grandes

alteraciones en el tejido muscular. Las fibras musculares aparecen con sus
estrías características, en cambio, los haces fibrilares se observan muy
irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos
perivasculares.

24
 Transporte de las Canales

Las carnes que salen del matadero tienen que ser transportadas en
vehículos apropiados, dichos vehículos deberán encontrarse en buen estado de
mantenimiento, limpios, y además deben estar dotados de un sistema de
enfriamiento o thermo-king.
Las canales y trastes deberán ser transportados suspendidos en los
ganchos evitando el contacto con el piso de la cava, de enfriamiento. Además
no se permitirá cargar ninguna canal que no lleve el correspondiente sello
sanitario.
Dicho transporte deberá tener obtener el correspondiente permiso sanitario.
Una vez obtenido el permiso sanitario el transporte deberá identificarse con el
tipo de transporte y numero de permiso sanitario.
El vehículo utilizado en el transporte de carne no podrá dársele uso distinto
del especificado en el permiso sanitario.

Proveer a la cava de recipientes suficientes adecuados en capacidad y

número para colocar las lenguas, patas, rabos y demás vísceras, evitando el
contacto con el piso de la cava.
El vehículo de transporte deberá ser lavado sin usar ningún aditivo
químico antes y después de cada reparto(Sánchez, 2009).

25
 PERSONAL QUE PARTICIPÓ

Administrador de la empresa:
Leonardo González.
Jefe de planta:
T.S.U. Yelitza Vásquez
Guardia Nacional:
Rojas José
Inspector de por el Ministerio del Poder Popular para la Salud
Dra. Antonia Villarreal
Insp. Lesbia Carmona.
Dr. Oswaldo J Sánchez (clasificador)

Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras (MPPAT)

T.S.U. Jhonny Godoy

Personal Obrero

26
 CONCLUSIONES

Dentro de las etapas de beneficio del ganado vacuno se conoció, las

precauciones que se debe tener en cada una de dichas etapas.
Se observo todas las fases en la obtención de beneficio del ganado vacuno y se
comparo con la bibliografía encontrada y se noto que los pasos son los mismos
básicamente.
Las etapas de baños de agua fría y aturdimiento son etapas muy
importantes ya que de estas dependerá mucho la calidad de la carne.
Durante el beneficio de ganado vacuno no solo se usa la carne sino que
además se usa todas sus partes como la piel, las vísceras, sangre, etc.
La importancia del beneficio del ganado vacuno es mayormente
económica y para lograr el uso de todas sus partes en las diferentes industrias
como curtiembre, embutidos, cosméticos, etc.

27
 RECOMENDACIONES

Según la norma COVENIN N° 435 (2000), un matadero es todo lugar

apropiado para el sacrificio (faenado) de animales destinados al consumo
humano y que cumple con los requisitos relativos a instalación, equipo practico
de trabajo e higiene establecido por las autoridades competentes.

Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene

y seguridad industrial. “COVENIN”

Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un
mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas
interrupciones en las operaciones de beneficio.

Inmediatamente después del desollado se procede a realizar la

evisceración, para evitar riesgos de contaminación de la canal, por fuga de
bacterias del trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser
atendidos con más cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede
ocasionar riesgos graves de contaminación.

Todas las labores deberán ser realizadas bajo supervisión del personal
entrenado y de los médicos veterinarios debidamente autorizados por el MPPS
y del MPPA.

28
ANEXOS

29
“GOBIERNO PROHIBE SACRIFICIO DE VACAS PREÑADAS”
Por Resolución del Ministerio de Agricultura y Tierras, publicada en Gaceta
Oficial Número 38.632 dada en Caracas el lunes 26 de febrero de 2007, se
prohíbe en todo el territorio nacional el sacrificio de hembras bovinas preñadas,
sin motivos sanitarios y/o zootécnicos que justifiquen su eliminación.

De acuerdo a análisis, en 2006, del beneficio clasificado total mensual de

ganado bovino en Venezuela de 1.637.754 cabezas, 375.891 fueron hembras o
el 22,95 % del total de cabezas sacrificadas.
El número de hembras preñadas beneficiadas fue de 53.746 o el 14,30% del
total de hembras, para un promedio mensual de 4.479 hembras preñadas
sacrificadas o 150 diarias. Siendo la selección para el mejoramiento de los
rebaños la principal causa de sacrificio de las hembras bovinas, la medida de
prohibición de sacrificio de vientres preñados en la ganadería nacional es en
ese sentido de impacto contrario ya que toda hembra preñada o no que se
envía a matadero es porque no se necesita para la reproducción en el rebaño.
Y en el caso de la producción y el abastecimiento de carne, representa unas 22
toneladas de carne diarias u 8.000 toneladas anuales que no serán disponibles
a la población. Por otra parte, la medida crea otro paso burocrático en la cadena
de comercialización, que agrega costos a la carne y que en el pasado fue
eliminado por la corrupción generada con los denominados "certificados de
inutilidad para la cría" exigidos para el otorgamiento de las guías de
movilización de ganado hembra hacia los mataderos.

30
NORMA VENEZOLANA COVENIN
794-86

CÓDIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA MATADEROS

INDUSTRIALES, MATADEROS FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES,
FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES Y SALAS DE
MATANZA MUNICIPALES O PRIVADAS

COVENIN CATEGORÍA: D
794-86

31
 COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS
INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO
Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Común Pisos 11 y 12
Telf. 575.41.11 Fax: 574.13. 12
CARACAS

Publicación de: Fondonorma

CDU 637.51 Reservados Todos los Derechos

ISBN 980-06-0066-3 Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio.

GLADYS DE ANDERSON
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENES ITAL GUÁRICO.
MILAGROS BOLANCO
JAMONES CURADOS S.A. (JACUSA) JULIO CESAR GARCÍA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y CRÍA
MARÍA ANGÉLICA JIMÉNEZ
FRANKLIN CHIRINOS
MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL MARISOL CASTILLO

GUSTAVO TOPO
PLUMROSE
REY PALACIOS
UNIDAD CENTRAL DE VENEZUELA ARTURO SOCORRO
-ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
OLGA DE LIENIO
-FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIA
NAIM MÁRQUEZ
TRINA VARGAS
GENARO GARCÍA
FACULTAD DE FARMACIA
ANTONIETA ROYE
UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR JOSÉ LUIS VIDAURPETA
MARIELLA ACOSTA
VENEZUELA EMPACADORA C.A.

DISCUSIÓN PÚBLICA
FECHA DE ENVÍO 03-09-76
DURACIÓN 60 DÍAS.
FECHA DE APROBACIÓN POR EL COMITÉ: 03-07-86
FECHA DE APROBACIÓN POR LA CONVENIN: 14-10-86

32
 TRAMITE
Coapt CT10 Productos alimenticios
Presidente de Gustavo Toro
Secretaria Lic. Norma Aptas
Supcomte CT10/SC5 Carme y productos cárnicos
Coordinadora Lic. Norma Arias

PARTICIPANTES

ENTIDAD REPRESENTANTES
Asociación de Industriales de la Carne. Gustavo Heredia
(AICAR)
Asociación Americana de Soya José Felix Chavez
Asociación de Frigoríficos y Mataderos Eduardo Bianco
Industriales (asobrigo). Mariella Acosta
Chacutería Tovap Edinzón Pozo
Copralito P – Giacomello Martha Ocalles
Embutidos Baruta Francisco Peraza
Embutidos Chavenca Gabriel de Ciano
Embutidos María Angélica Rodríguez
Roxanas Campos
Fundación CUPE Magali Lira de Parra
Leonor Robles de Cruz
Fondos Nacional de Investigaciones Pilar Flores
Agropecuarias (FONAIAP).

33
 NORMA VENEZOLANA 794-86
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA MATADEROS INDUSTRIALES, MATADEROS
FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES, FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES Y SALAS
DE MATANZA MUNICIPALES O PRIVADAS

NORMAS CONVENIN A CONSULTAR

Convenisn 435-82 Carne de Bovino. Definiciones Generales.

Covenin 2071-83 Bovinos. Inspección Ante-Mortem.
Covenin 2072-83 Bovinos. Inspección Post-Mortem.
Objeto

Esta norma establece los requerimientos y/o condiciones higiénicas deseables

para el faenado de ganado, almacenamiento refrigerado, despacho de las
canales y subproductos comestibles.
Definiciones y Terminología:

Para la identificación de otros términos relacionados con esta norma consúltese

la norma venezolanas Covenin 435.
Higiene del Ganado:

Es el conjunto de normas y principios destinados a preservar la salud de los

rebaños para garantizar la calidad sanitaria de la carne y subproductos para
consumo humano.
Carne Apta para el Consumo Humano:

Es el tejido muscular de fibra estriada, procedente de ganado aparentemente

sano, acompañada o no de porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo,
vasos sanguíneos y sanguíneos y ganglios, obtenida en condiciones higiénicas
deseables, sin alteraciones y/o adulteraciones, que ha sido sometida a
procesos de refrigeración y/o congelación y aprobada por la autoridad sanitaria
competente.

34
Marcar:

Es la aplicación de una marca, sello o distintivo para señalar que las canales y/o
vísceras han sido inspeccionadas por la autoridad sanitaria competente la tinta
utilizada en la marca debe ser aprobada por la autoridad sanitaria competente.
Autoridad de Inspección Oficial:

Es la autoridad sanitaria competente en cuya jurisdicción está instalado el

establecimiento. (Ver nota 1) y quien se encarga de hacer cumplir la presente
norma.
Nota 1:
A los efectos de esta norma se entiende por establecimiento los mataderos
industriales, mataderos – frigoríficos industriales, frigoríficos industriales y salas
de matanza municipales o privadas.
Director de Planta:

Es la persona que de momento sea responsable de la dirección del

establecimiento.
Médico Veterinario de Planta:

Es la persona designada por el establecimiento para desempeñar las funciones

inherentes a su cargo.
Médico Veterinario Inspector:

Es la autoridad sanitaria que ejerce la inspección veterinaria y el control

higiénico de la carne y subproductos.
Limpiar:

Es el saneamiento del ambiente físico, equipos y utensilios para la eliminación

de toda clase de suciedad o residuos de cualquier naturaleza que comprometan
la higiene de la carne y subproductos.

35
Desinfectar:

Es la aplicación de agentes químicos y/o procesos físicos, aprobados por la

autoridad sanitaria competente para caracterizar la limpieza y disminuir los
niveles microbiológicos.
Contaminación:

Es la propagación directa o indirecta de agentes de cuales quiera naturaleza

que comprometan la higiene de la carne y los subproductos.
Agua Potable:

Es el agua que cumple con los requisitos establecidos en las disposiciones

sanitarias vigentes.
Requisitos Relativos a la Instalación y Funcionamiento de los
Establecimientos:
Registro Construcción y Disposición de los Establecimientos.
Registro:

Los establecimientos deberán estar aprobados y registrados por el Ministerio de

Sanidad y Asistencia Social. Y su construcción, reparación o reforma se regirá
por las disposiciones contenidas en las normas sanitarias vigentes.
Construcción:

4.1.2.1. Los establecimientos deberán estar situados en zonas adecuadas de

acuerdo a las disposiciones sanitarias vigentes y de otra índole existentes. No
afectados por inundaciones regulares o frecuentes exentos de olores
desagradables humo polvo u otros elementos contaminantes.
4.1.2.2. Los establecimientos deberán construirse con diseños sanitarios y
disponer de los espacios adecuados que permitan la ejecución satisfactoria de
todas las operaciones, incluso la inspección y supervisión higiénico sanitaria de
la carne y subproductos.

36
4.1.2.3. La construcción deberá ser sólida, contar con una ventilación e
iluminación apropiadas y ser de fácil limpieza; diseñada de tal forma que
impida la entrada de aves, roedores, insectos u otras plagas.
4.1.2.4. El establecimiento deberá poseer una cerca perimetral que impida la
entrada de otros animales que no sean los destinados al beneficio.
4.1.2.5. Los edificios e instalaciones del establecimiento deberán mantenerse
en todo momento, en buenas condiciones de funcionamiento.
4.1.2.6. Los departamentos en los establecimientos donde se opere con
subproductos comestibles, deberán estar convenientemente separados de
aquellos en los que se trabaja con subproductos no comestibles y funcionando
con distinto personal.
4.1.2.7. Los pisos deberán ser impermeables, antideslizantes y construidos con
material no tóxico, no absorbente de fácil limpieza y desinfección y con una
inclinación suficiente para permitir el desagüe de los líquidos los colectores
deberán estar protegidos por rejillas.
4.1.2.8. Las paredes deberán ser de material impermeable, no tóxico no
absorbente de fácil limpieza y desinfección de superficie lisa, tener una altura
apropiada para facilitar los trabajos que se lleven a cabo, las pinturas utilizadas
deberán ser de colores claros lavables y aprobadas por la autoridad sanitaria.
Se obliga para los nuevos establecimientos, a que el ángulo que forman las
paredes entre si con el piso deberá ser cóncavo en todas las áreas.
4.1.2.9. Los techos deberán proyectarse y construirse de modo que se impide la
acumulación de suciedad, la condensación y deberán ser de fácil limpieza.
4.1.2.10. El establecimiento deberá poseer instalaciones adecuadas para el
tratamiento de aguas residuales y su eliminación de la planta, y en todo
momento deberá mantenerse limpio y en buen estado de funcionamiento, las
cisternas de desagüe los sifones los sumideros para residuos aprovechables y
los pozos colectores, deberán mantenerse separados de los locales donde se
prepare, manipule empaque o almacene carne y subproductos.

37
4.1.2.11. Deberá existir un local independiente, para la manipulación,
preparación y/o almacenamiento de grasas procesadas comestibles, así como
para las operaciones de salado, curado, clasificación calibrado y empaque de
los intestinos.
4.1.2.12. Deberán existir locales independientes de refrigeración o congelación,
adecuados para el almacenamiento de canales y subproductos así como
facilidades para el estacionamiento de canales y subproductos en observación
(decomiso preventivo).
4.1.2.13. Los establecimientos con desposte de carne deberán cumplir las
siguientes condiciones:
Zonas equipadas adecuadamente para garantizar las condiciones higiénico –
sanitarias de la carne y subproductos.
Local o locales refrigerados para la conservación de la carne y subproductos.
Los locales donde se desposte y corte carne, deberán ser zonas separadas
adecuadas y climatizadas, para garantizar las condiciones higiénico – sanitarias
la temperatura de estos locales deberá regularse según se establece en el
punto 5.14.4.1.

4.2. Instalaciones y Controles Sanitarios:

La construcción de cualquier cámara de refrigeración o frigorífico deberá
satisfacer los requisitos de la presente norma.
4.2.1. Las cavas deberán estar dispuestas y equipadas, de manera que la
carne y subproductos no entren en contacto con los pisos, las paredes de otras
estructuras fijas excepción hecha de las que estén expresamente destinadas a
estar en contacto con la carne y subproductos.
4.2.2. La sección de faena deberá estar prevista de equipo que permita sangrar
animales y faenar canales en posición colgada. En caso de que se utilicen
plataformas colgantes de metal para desollar, estas deben ajustarse a las
disposiciones del aparte 4.2.11 y garantizar una distancia conveniente del piso
del techo y de las paredes.

38
4.2.3. Las cavas deberán estar previstas de un sistema de rieles aéreos, que
impida la contaminación de la carne y subproductos.
4.2.4. Deberá disponerse de un amplio suministro de agua potable a presión
suficiente, con instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución,
cuyos tanques deberán tener una capacidad que sea suficiente para los
requerimientos del beneficio diario y debidamente protegido contra la
contaminación.
Toda el agua utilizada en los establecimientos deberá ser potable y deberá
existir un sistema de control de la potabilidad.
El agua no potable sólo podrá usarse para fines como el de producción de
vapor, enfriamiento de frigoríficos y extinción de incendios. Esta agua deberá
distribuirse por tuberías completamente separadas e identificarse con colores
diferentes a los usados para el agua potable sin conexión cruzada, ni sifonado
de retroceso con las tuberías conductoras de agua potable.

4.2.5. Deberá disponerse de un suministro adecuado y permanente de agua

caliente a 85 + 5ºC, durante las horas de trabajo.
4.2.6. El establecimiento deberá contar con una iluminación natural adecuada.
En los sitios de inspección, la iluminación artificial no deberá enmascarar los
colores y deberá permitir ver las posibles lesiones de la carne. La intensidad de
la luz en todos los sitios de trabajo no deberá ser inferior a:
540 lumen (50 candelas – pie) en todos los puntos de inspección.
330 lumen (30 candelas – pie) en locales de trabajo.
110 lumen (10 candelas – pie) en otras zonas.
Las bombillas y los soportes suspendidos sobre la carne, deberán ser del tipo
llamado de seguridad o estar protegidos de algún otro modo a fin de impedir la
contaminación de la carne en caso de rotura.
4.2.7. La ventilación deberá ser adecuada, a fin de evitar el calor, el vapor y la
condensación excesiva, y asegurar que el aire en los locales no esté
contaminado por olores, polvo, vapor y/o humo. Las aberturas de ventilación
deberán ser adecuadas, las que se abren deberán estar revestidas de tela
39
metálica. Las telas metálicas deberán estar construidas de manera que puedan
desmontarse fácilmente para su limpieza.
4.2.8. Las puertas y las ventanas que se abran desde los departamentos en que
se manipulen canales y subproductos comestibles, si no están provistas de una
cortina de aire eficaz y que funcione bien, deberán ser sólidas y de buen cierre.
Los antepechos internos de las ventanas, para las nuevas instalaciones,
deberán estar inclinados para evitar que se usen como estantes.
4.2.9. Las escaleras deberán construirse de un material adecuado
antideslizante y de fácil limpieza, con protección en la parte inferior de los
peldaños en los casos que se amerite y no deberán estar ubicadas sobre las
líneas de procesamiento para no contaminar los productos.
4.2.10. Las jaulas de los montacargas deberán construirse de modo que
proporcionen protección adecuada a la carne contra la contaminación. En
particular, la base y los lados deberán ser lisos impermeables, las cajas de los
ascensores deberán tener un acabado liso o estar revestidas de material
impermeable. Las fosas de los ascensores deberán tener un drenaje adecuado.
4.2.11. Las plataformas toboganes y equipos similares que se encuentren en
todo local utilizado para la preparación de la carne deberán ser construidos de
un material resistente a las roturas y al desgaste anticorrosivo y de fácil
limpieza.
4.2.12. Los locales utilizados para el beneficio, el faenado el deshuesado, el
empaque y demás manipulaciones de la carne, deberán estar previstos de
servicios para lavarse las manos, instalados con tuberías que desemboquen en
un desagüe y convenientemente situados para uso del personal durante las
operaciones; los lavamanos deberán poseer suministro de agua fría y caliente.
Los grifos deberán ser accionados por pedales y otros mecanismos que eviten
la acción manual, habrá existencia de dispensadores de jabón y toallas de
papel secante y dispositivos para desechos de papel cuando no se utilicen
secadores de aire.
4.2.13. Todo local utilizado para el beneficio, deshuesado, preparación,
empaque y demás manipulaciones de la carne, deberá estar provisto de
40
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios, que
estarán situados en lugares convenientes para uso del personal durante las
operaciones. Estas instalaciones se utilizarán exclusivamente en la limpieza y
desinfección de cuchillos, sierras y otros utensilios.
4.2.14. Todas las instalaciones destinadas a la limpieza y desinfección de
equipos y utensilios, deberán ser de naturaleza y tamaño tales que permitan
una limpieza adecuada y desinfección de los mismos. Estas instalaciones
deberán estar construidas con material resistente a la corrosión y limpiarse con
facilidad.
4.2.15. Todo establecimiento deberá contar con las instalaciones y
servicios siguientes:
Para el personal empleado comedores, servicio adecuado de vestuario que
incluya retretes con agua corriente, duchas y lavamanos estas áreas deberán
tener ventilación e iluminación adecuada y no deberán comunicarse
directamente con ningún local de trabajo, ni comedores. Los grifos de los
lavamanos serán de un tipo que no requieran ser operados a mano, en caso de
que se usen toallas de papel será necesario un número suficiente de
distribuidores de las mismas y de receptáculos para las toallas usadas al lado
de los lavamanos. Los desechos procedentes de estas instalaciones no
deberán descamarse en el sistema de evacuación de aguas residuales de la
planta.
Para el personal encargado de la inspección y clasificación de la carne:
Servicios adecuados de vestuario, retretes con agua corriente duchas y
lavamanos, con iluminación y ventilación adecuadas. Los grifos de los
lavamanos deberán ser del tipo que no requieran ser operados a mano y
retrete. En caso de que se usen toallas de papel habrá de proveerse de un
número suficiente de distribuidores al lado de los lavamanos y de receptáculos
para las toallas usadas al lado de los mismos.
Para el personal encargado de la sala de matanza: instalaciones adecuadas
para el lavado y desinfección de las botas.

41
5. Equipo y Utensilios: Todos los equipos, utensilios y accesorios deberán ser
fabricados de material resistente a la corrosión, preferiblemente de material
inoxidable que sea de fácil limpieza, de superficie lisa y no porosa y deberán
desinfectarse al terminar cada jornada de trabajo. Deberán así mismo limpiarse
o desinfectarse inmediatamente y a fondo siempre que entre en contacto con
carne previamente de animales enfermos, material infectado o contaminado.

5.1. Diseño y Construcción del Equipo

5.1.1. El equipo y los utensilios para el beneficio y el faenado, deberá utilizarse

exclusivamente para este fin y no para el corte o deshuesado de la carne ni
para su ulterior preparación.

5.1.2. El equipo y los utensilios utilizados para subproductos no comestibles o

decomisados, deberán marcarse y no se usarán para los subproductos
comestibles.

5.1.3. Las áreas destinadas para la faena, corte, deshuesado, preparación,

manipulación, empaque o donde se almacenen carnes no deberán utilizarse
para almacenamiento de recipientes, cestas, entre otros.

5.2 Zona de Producción (Áreas de Trabajo)

Todos los equipos deberán ser diseñados de manera que puedan limpiarse o
inspeccionarse.

5.3. Uniones y Guarniciones Obturadoras

Todas las uniones y guarniciones obturadoras deberán ser fabricadas de
material no tóxico, no poroso, no obstante, inalterable por los residuos o los
componentes de limpieza y no deberán poseer rebordes.

42
5.4. Dispositivos Herméticos y Conexiones
Todas las conexiones deberán hacerse fuera del área en contacto con los
productos, y si son adyacentes a ella, deberán contar con un dispositivo
hermético, deberá existir espacio suficiente para permitir el retiro del dispositivo
hermético, con fines de limpieza e inspección. No deberán permitirse fugas o
pérdidas de ningún tipo de producto y/o lubricante, ni entrada de los mismos en
el mecanismo.
5.5. Uniones Solidas
Toda soldadura dentro de la zona de contacto con el producto, deberá ser
continua, lisa y uniforme, relativamente nivelada con respecto a las superficies
adyacentes.
5.6. Cribado y Filtrado
Todas las cribas y filtros deberán ser fácilmente removibles para limpieza e
inspección. Los dispositivos para tamizado y filtrado deberán ser diseñados de
tal forma que sea imposible su colocación inadecuada. Los filtros y cribas
deberán ser de metal perforado, productos granulados y trituración en seco o se
empleará un alambre de malla adecuada. Los papeles de filtro deberán ser del
tipo de uso único y las telas filtrantes y la lana de vidrio deberán ser
higienizables.

5.7. Bombas, Cañerías, Válvulas y Adaptadores

Las bombas, cañerías, válvulas y adaptaciones que entren en contacto con los
productos comestibles (incluyendo salmuera y vinagre) deberán hacer de acero
inoxidable 18x18 o de un plástico probado por la autoridad sanitaria
competente. Las cañerías de vidrio resistentes deberán aprobarse
individualmente en cada paso. Las bombas y cañerías que transporta productos
comestibles deberán ser fácilmente desmontables para la limpieza y deberán
continuarse de tal manera, que no haya espacios muertos donde pueda
estancarse productos comestibles. Este mismo requisito se aplicará para las
líneas usadas en transporte de grasa cruda. En las líneas de grasa fundida se
permitirá el uso de cañerías no desmontables.
43
5.8. Correas Transportadoras
Las correas transportadoras deberán ser resistentes a la corrosión y a la
humedad y deberán ser fácilmente higienízables y el mecanismo conductor no
expuesto. Las guías transportadoras guardan salpicaduras, entre otros.
Deberán ser fácilmente removibles o de construcción abierta para permitir su
limpieza.
5.9. Lubricantes
Los lubricantes utilizados deberán ser aprobados por la autoridad sanitaria
competente.

5.10. Requisitos Higiénicos de las Operaciones

El director del establecimiento deberá garantizar que las operaciones de lavado,
limpieza y desinfección se efectúen de conformidad con la presente norma.
5.10.1. La limpieza y desinfección de los locales y equipos deberá realizarse en
horas fuera de las de faena.
5.10.2. Las instalaciones destinadas a los empleados y al servicio de inspección
de la carne, incluida el área de inspección de las mismas, deberán mantenerse
permanentemente limpias.
5.10.3. Los detergentes, agentes esterilizantes y desinfectantes deberán estar
registrados comercialmente por ante la autoridad sanitaria competente. Los
residuos de los productos de limpieza utilizados para lavar pisos, paredes o
equipos de productos comestibles, deberán eliminarse mediante un lavado
minucioso con agua potable, antes de que el equipo o lugar se utilice de nuevo
para la manipulación de la carne.
5.10.4. En todo establecimiento donde se beneficie, manipule, empaque o
almacene carne, no deberá emplearse ningún preparado o material de limpieza
ni pintura que pudiera contaminar la misma.
5.10.5. Queda prohibido manipular y almacenar sustancias y /o materiales de
construcción que puedan contaminar la carne, en los ambientes de faenado,
empaque y almacenamiento de la misma.

44
5.11. Lucha Contra las Plagas y Alimañas
5.11.1. No se permitirá la entrada al establecimiento de animales no sean los
destinados al beneficio.
5.11.2. Deberá mantenerse en los establecimientos y sus alrededores un
programa continuo y efectivo de control de insectos, roedores, aves, caninos y
cualquier otro animal indeseable dentro del establecimiento.
5.11.3. Los plaguicidas que se utilicen, deberán estar registrados
comercialmente por ante la autoridad sanitaria competente, se usarán sólo
aquellos permitidos para este fin y su utilización se hará en forma tal que
impida toda contaminación de la carne. Los plaguicidas solamente deberán
emplearse cuando no puedan utilizarse en eficiencia otros agentes preventivos.
5.11.4. La aplicación de los plaguicidas se harán en horas en las que no esté en
operación el establecimiento: los equipos y utensilios se cubrirán a fin de no ser
alcanzados por ellos.
5.11.5. Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deberán almacenarse en
locales separados, cerrados con llaves y su distribución y manejo se hará
solamente por personal autorizado y debidamente capacitado. Se tomarán
todas las precauciones y medidas necesarias para evitar la contaminación de la
carne.
5.12. Higiene del Personal y Prácticas de Manipulación de la Carne
5.12.1. Toda persona que manipule carne o tenga acceso al establecimiento,
deberá tener un certificado de salud expedido por las autoridades sanitarias
competentes cuya renovación se hará de acuerdo con lo establecido por la
legislación vigente.
5.12.2. La Dirección del establecimiento se encargará de hacer cumplir lo
establecido en el aparte 5.13. e igualmente velará porque ninguna persona que
presente abrasión o solución de continuidad, realice una tarea en la cual pueda
contaminar la carne.
5.12.3. Los empleados deberán conocer los principios de higiene y el contenido
de esta norma, a fin de que sean capaces de tomar las precauciones
necesarias para impartirla contaminación de la carne.
45
5.12.4. Todo empleado del establecimiento, deberá lavarse frecuente y
cuidadosamente las manos con jabón o detergente y con agua potable mientras
esté de servicio. En cada caso, deberá lavarse las manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de hacer uso del retrete, después de
manipular materias contaminadas y siempre que sea necesario. Después de
manejar la carne proveniente de animales enfermos, deberá lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente. Deberán colocarse avisos
incentivando las prácticas de higiene.
5.12.5. Todo empleado del establecimiento deberá mantenerse
cuidadosamente limpio durante su trabajo, deberá usar ropa protectora
adecuada y preferiblemente de diferente color. Según su zona de trabajo,
incluido un casco protector para la cabeza y calzado adecuado: todas estas
prendas deberán ser lavables, a menos que puedan desecharse. Deben
mantenerse limpias, de acuerdo a la naturaleza de la tarea que se está llevando
a cabo. Los delantales y prendas similares no deberán lavarse en los locales
donde se manipule la carne.
5.12.6. Los guantes que se usan en la manipulación de la carne deberán ser
impermeables y deberán mantenerse en condiciones sanitarias adecuadas. El
uso de guantes no exime al operario de tener lavadas las manos. Los guantes
deberán ser impermeables, excepto en los casos en que ese material sea
inapropiado o incompatible con la tarea a desempeñar.
5.12.7. No se permite la entrada al estableciente a personas ajenas a las
labores que allí se realizan.
5.12.8. Todo visitante autorizado a entrar al establecimiento, deberán vestir
ropa limpia y usar botas, casco de seguridad.
5.12.9. En los ambientes de faenado, empaque, almacenamiento no se
depositarán ropa ni efectos personales. La ropa protectora, las vainas para los
cuchillos, los cinturones y los instrumentos de trabajo deberán dejarse en un
lugar destinado para el fin de modo que no contamine ningún producto o canal.
5.12.10. No se permitirá beber, comer, fumar y masticar tabaco o goma de
mascar o cualquier otra sustancia, escupir en los lugares del establecimiento
46
que utilicen para el beneficio, manipulación, empaque, almacenamiento o
conservación de la carne, ni cualquier otra práctica antihigiénica.
5.12.11 Deberán colocarse bebederos de agua, en sitios adecuados, para uso
personal.

5.13 Requisitos y prácticas higiénicas de la faena.

Principios que deberán observarse durante la faena del ganado. La
preparación de canales y la manipulación y conservación de la carne

5.13.1. Todo animal que se destine a la matanza para el consumo humano,

deberá someterse a una inspección ante y post-mortem, según lo establecido
en las normas Venezolanas COVENIN 2071 Y 2072 y las disposiciones
sanitarias vigentes.
5.13.2. No se faenará ningún ganado si no está presente el médico Veterinario
Inspector. Los mataderos, los mataderos industriales, los probados, definidos
en la Norma Venezolana COVENIN 435, contarán con inspección veterinaria
oficial, el número de veterinarios y personal auxiliar necesario estará en relación
con el volumen y eficiencia del beneficio o matanza.
5.13.3. Todo ganado en estado de suciedad se limpiará a satisfacción del
Médico Veterinario Inspector, antes de permitir que entre en la sección de
matanza.
5.13.4. El ganado destinado al beneficio descansará en corrales adecuados, por
tiempo no menor a seis (6) horas, durante el cual no deberán ingerir alimento
alguno. Luego de este periodo se llevarán al área de beneficio para faenado, sin
demora, siguiendo las normas acordadas.
5.13.5 El ganado llevado a los locales de beneficio deberán ser sacrificados sin
demora alguna. La insensibilización se efectuará por un procedimiento
aprobado por la autoridad sanitaria.
5.13.6. El desangrado será lo más completo posible y tendrá una duración
misma de tres (3) minutos. Si la sangre se destina a preparación de alimentos

47
se recogerá y manipulará higiénicamente, en ningún caso, se agitará la sangre
con las manos sino sólo con utensilios higiénicamente aceptables.
5.13.7. Las operaciones de insensibilización y desangrado del ganado en el
matadero deberán coordinarse en todo momento con las operaciones de
preparación de las canales.
5.13.8 El faenado de los animales se efectuará cuidadosamente a fin de
garantizar la limpieza de la canal.
La cabeza, los subproductos comestibles y la canal de cada animal se
identifican con números, cortes, aretes o cualquier otro método, con el fin de
evitar que se confunda las partes de un animal con otro. Dicha identificación
deberá permanecer hasta que la autoridad sanitaria omita el dictamen final.
5.13.9. Las canales estarán separadas por lo menos 30 cm. Unas de otras para
evitar el contacto y la contaminación una vez comenzado el desarrollado, las
canales se mantendrán separadas hasta que hayan sido examinados y
autorizadas por el médico veterinario inspector y no entrarán en contacto sino
con las superficies o equipos especiales para su manipulación, faenado e
inspección.
5.13.10 La cabeza deberá desarrollarse, limpiarse y lavarse cuidadosamente
antes de proceder a su deporte, con agua potable a satisfacción del Médico
Veterinario Inspector.

5.13.11. En el desollado deberán mantenerse presente los siguientes

aspectos
5.13.11.1 Los animales deberán ser desarrollados antes de la evisceración de
la canal, de manera que se evite la contaminación de los canales. Las pieles de
bovinos, ovinos y caprinos deberán ser transportadas en recipientes aprobados
por la autoridad sanitaria a su área de procesamiento.
5.13.11.2. Las canales desarrolladas del ganado no deberán lavarse antes de la
evisceración, para evitar que el agua penetre en la cavidad abdominal y
toráxica.
48
5.13.11.3. Deberán separarse las ubres lactantes y las manifiestamente
enfermas; su eliminación debe efectuarse lo antes posible, durante el faenado y
no debe permitirse que ninguna secreción de tal manera, que la sustancia
segregada por el pezón no contamine la canal y deberá evitarse que se abra
algún conducto en seno lácteo.
5.13.11.4. La evisceración deberá efectuarse si demora alguna: en caso de
accidente o tallas, deberán tonarse las medidas correctivas a fin de que la
evisceración no se detenga por más de treinta (30) minutos.
5.13.11.5. El estomago, los intestinos y todo material de comestible procedente
en la faena deberá a la mayor brevedad posible, pero de conformidad con el
procedimiento de inspección, retirarse de la sala de faena de tal manera que se
evite la contaminación del piso y de las paredes así como de canales cortos o
vísceras comestibles y deberán tratarse en las secciones apropiadas del
establecimiento atendiendo las normas de limpieza e higiene.

5.13.12 Evisceración y Preparación Higiénica de las Vísceras.

5.13.12.1. En la limpieza y preparado de panza y librillo, el proceso incluirá las

operaciones siguientes:
Vaciado de contenido gástrico presente en la panza y el librillo, se tomarán las
prevenciones necesarias para que el contenido gástrico, retirado de la panza y
el librillo, se disponga de forma apropiada sin que se derrame por el piso y así
mismo para evitar que la descarga de la lavadora de panza esté conectada a la
red de agua que sirve el área del ambiente destinado a la preparación de estas
vísceras.
Lavado con agua fría.
c) Paspado para retirar la serosa, rucosa y subrucosa.
d. Lavado final con agua caliente.
5.13.12.2. El proceso de preparado del intestino delgado, incluirá las siguientes
operaciones:
Vaciado del contenido intestinal.
49
Perversamiento (volteado) del intestino (opcional).
Paspado para eliminar mucosa y submucosa (opcional).
d.- Lavado con agua fría.
5.13.12.3 El proceso de preparado de vísceras rojas, incluirá las siguientes
operaciones:
Lavado con agua fría.
b) Separación de restos de pilares del diafragma y vesícula lumbar
5.13.13. Preparación Higiénica de las Salas
5.13.13.1 Salcochado (opcional).
5.13.13.2 Despezuñado.
5.13.13.3 Limpieza.
5.13.14. Descapsulamiento de los riñones.
5.13.15 Preparación higiénica de la cabeza.
5.13.15.1. Lavado con agua fría.
5.13.15.2. Extracción de la lengua, lavado con agua fría y su transporte
inmediato a las áreas de almacenamiento.
5.13.15.3. Extracción de la masa encefálica y su transporte inmediato a las
áreas de almacenamiento.
5.13.15.4. Respecto a de los músculos maseteros externos e internos.
5.13.15.5. Extracción de los globos oculares y disposición en forma apropiada.
Nota: Las partes restantes de la cabeza, como cartílagos, conductos auditivos,
labios, se consideran subproductos no comestibles.
5.13.16. Durante la faena se observarán los siguientes puntos
5.13.16.1 El corte ventral de la canal se hará de tal forma que evite la descarga
del contenido del esófago, de la panza, de los intestinos, del recto, de la
vesícula biliar de la vejiga urinaria o del útero.
5.13.16.2. Todas las vísceras destinadas al consumo humano deberán retirarse
de la canal, de manera que se impida la contaminación de las mismas.
5.13.16.3. Los intestinos no deberán ser separados del estómago durante la
evisceración y no deberán practicarse otras aberturas en estos. Salvo la que

50
exijan las operaciones de faenado. En tal caso, antes de seccionarlas, deberán
atarse o ligarse los mismos.
5.13.16.4 Los órganos genitales deberán retirarse durante la faena.
5.13.16.5 Las canales y las vísceras comestibles se levantarán única y
exclusivamente con agua potable, no se utilizará papel, telas, esponjas ni
cepillos para el lavado de las canales.
5.13.16. 6. Separación en dos medias canales por procedimientos aprobados
por la autoridad sanitaria.
5.13.16.7. Se lavarán, se descamarán y se dejarán los cueros en secciones
separadas de la matanza.
5.13.16.8. En los casos en que el Médico Veterinario Inspector considere que la
forma en que se faena el ganado, en que se manipulen o empaquen las
canales, afecte desfavorablemente es la limpieza de la canal o de la carne, a la
higiene de la producción o a la eficiencia de la inspección de la misma, aplicará
las medidas que amerite el caso, a fin de corregir las deficiencias.
5.13.16.9 Antes de la inspección final no se retirará ninguna parte sin el
consentimiento del médico veterinario inspector.
5.14 Practica en la Precaución en el almacenamiento:
5.14.1 La carne declarada como apta para el consumo humano deberá
manipularse, almacenarse y/o transportarse de modo que sea protegida contra
la contaminación y la descomposición.
5.14.2 La carne declarada como apta para el consumo humano deberá retirarse
sin demora alguna, de las zonas de faena y someterse a proceso de
conservación o enviarse a las salas de procesamiento. La carne que se destine
a procesamiento, se transportará directamente de la sala de matanza o de las
cavas frigoríficas a los locales de corte, deshuesado o procesamiento. Estos
locales deberán estar cercanos entre sí en el mismo establecimiento. El corte,
deshuesado, empacado y procesamiento deberá realizarse sin demora.
5.14.3 Para depositar canales, piezas o subproductos comestibles en locales
refrigerados o en cámaras frigoríficas o de congelación, se aplicarán las
disposiciones siguientes:
51
5.14.3.1. Para efectuar las operaciones sólo se admitirá el personal autorizado
correspondiente.
5.14.3.2. Deberán cerrarse las puertas de las cavas de refrigeración y
congelación inmediatamente después de finalizar las operaciones de carga y
descarga de las mismas. Las puertas de carga y descarga de estas cavas
deberán estar dotadas de cortina de aire o cualquier otro mecanismo aprobado
por la autoridad sanitaria, para evitar el ingreso de insectos y minimizar las
pérdidas de frío de dichas cámaras.
5.14.3.3. Las cámaras de refrigeración, de congelación o almacenamiento se
utilizarán de acuerdo a la capacidad señalada.
5.14.3.4. El equipo refrigerador o congelador contará con instrumentos para el
registro de la temperatura y humedad relativa. Dichos instrumentos se ubicarán
de forma tal que su lectura pueda realizarse desde el exterior de las cámaras.
5.14.3.5. El director de la planta establecerá mecanismos para que las carnes
introducidas o sacadas de la cámara de refrigeración, cámara de congelación o
almacén de congelados, sean anotados en registros adecuados.
Dichos registros estarán a disposición de las autoridades sanitarias.
5.14.4 Se dispondrá de cámaras frigoríficas clasificadas según su utilidad, la
distancia entre rieles deberá ser de 80cm. y se colocarán a no menos de 30cm.
del techo. Las canales no deberán contactar entre si y tampoco con el equipo
de enfriamiento ni con las paredes de las cámaras, éstas estarán suspendidas a
no menos de 30cm. del piso la distancia mínima entre las canales deberá ser de
15cm. y estar a 60cm. de la parte más próxima de cualquier pared.
5.14.4.1 La conservación de la carne deberá hacerse a un nivel adecuado de
temperatura, grado de humedad relativa y velocidad del aire. A tal efecto la
cava refrigerada tendrá una temperatura de 6ºC. a 5ºC., la cámara para
congelar temerá una temperatura de -30ºC. a -40ºC., la cámara para el
mantenimiento de la congelación tendrá una temperatura no mayor de -18ºC. la
sala de desposte o salón climatizado tendrá una temperatura no mayor de
15ºC. La humedad relativa será de 90 a 95º y la velocidad del aire será de 5 a
10g/s.
52
5.14.4.2. La congelación y refrigeración se hará mediante el funcionamiento
adecuado de los medios refrigerantes, éstos se combinarán con un adecuado
aislamiento de paredes y techos.
5.14.5. Las canales, sus piezas y subproductos, cumplirán las siguientes
disposiciones para su conservación:
5.14.5.1. La carne colocada en estibas, en cajas de cartón u otros materiales
aprobados, deberá disponerse de manera tal que exista una adecuada
circulación del aire en torno a las estibas. No se colocará carne directamente en
el suelo sino que se colocará sobre plataforma o paletas a quince (15cm) de
altura del piso.
5.14.5.2. La carne empacada en cajas de cartón corrugado u otros materiales
aprobados, deberá colocarse en paletas de materiales adecuados, de forma tal
que permita una adecuada circulación del aire a su alrededor.
5.14.5.3. Las canales y subproductos comestibles deberán ser colgados en
ganchos individuales, de modo que no entren en contacto con las paredes y el
piso.
5.14.5.4. Cuando se mantenga la carne en bandejas, se adoptarán
precauciones para evitar que haya contacto entre la base de cualquier bandeja
y la carne almacenada debajo.
5.15. Envoltura y Material de Empaque:
El que la carne se envuelva o empaque y la forma de hacerlo, dependerá de la
manera en que ha de ser manipulada, transportada y almacenada durante la
elaboración o venta. Si la carne se envuelve habrá que tomar en cuenta las
consideraciones siguientes:
5.15.1. Las envolturas y material de empaque deberán estar aprobados por la
autoridad sanitaria competente, y deberán transportarse y almacenarse en
forma higiénica, y ser suficientes a los fines de garantizar la protección de la
carne de la contaminación.
5.15.2. Las cajas o cartones utilizados para el empaque de la carne, deberán
estar provistas de un revestimiento interno, sin embargo, cuando los cortes se

53
envuelvan separadamente antes de su empaque. Como ocurre con la carne en
piezas o deshuesada, no será necesario dicho revestimiento.
5.16. Transporte de la Carne y Subproductos Comestibles:
5.16.1 Los transportes deberán ser aprobados por la autoridad sanitaria
competentes.
5.16.2. No deberá utilizarse para la carne ningún medio de transporte que se
emplee para transportar animales vivos.
5.16.3. Los vehículos destinados al transporte de carnes y subproductos
comestibles serán utilizados única y exclusivamente para este fin.
5.16.4. Los subproductos comestibles solamente serán transportados colgados
o en recipientes aprobados por la autoridad sanitaria.
5.16.5. No deberá colocarse la carne ni los subproductos comestibles en
vehículos de transporte que no hayan sido debidamente higienizados y
desinfectados antes de la carga.
5.16.6. Las canales, medias canales o cuartos de canales deberán
transportarse colgadas, en este caso los vehículos estarán equipados con
ganchos y soportes de acero inoxidable.
5.16.7. Las canales, medias canales o cuartos de canales y subproductos
comestibles debidamente empacadas deberán ser transportadas congeladas y
de manera tal que se evite su abarrotamiento y compresión.
5.16.7.1. Los vehículos destinados al transporte de carne y subproductos
comestibles deberán contar con una unidad mecánica productora de frío, que
garantice una temperatura de 0ºC. a 5ºC. en el caso de transporte de carga
refrigerada, y una temperatura no mayor de -18ºC. en el caso de transporte de
carga congelada.
5.16.7.2. Todas las partes de la cava de transporte que puedan entrar en
contacto con la carne y subproductos comestibles deberán ser de material
resistente a la corrosión y presentar una superficie lisa, y los ángulos formados
entre piso, paredes y techo deberán ser redondeados o cóncavos, para permitir
su fácil limpieza y desinfección. Las puertas deberán ser del tipo de cierre
hermético que impida toda entrada de contaminación o fuga de frío.
54
5.16.7.3. Se evitará en todo momento la pérdida de frío durante el transporte, si
esto llegara a suceder, la carne deberá ser examinada y evaluada por el médico
veterinario inspector antes que se tome alguna otra medida.
5.17. Destino de la Carne:
5.17.1. Las canales, piezas de carne y subproductos comestibles no
procesadas de acuerdo a las disposiciones establecidas en esta norma y que al
momento de la inspección presenten manchas y residuos de excrementos,
porciones de cuero presencia de pelos o cerdas, limpieza o lavado deficiente
áreas con cicatrices o tumefacciones ocasionadas por larvas de insectos
regiones con traumatismos parciales o generalizados adherencias pulmonares
a los costillares, ubres lactantes o porciones de pene colgando, restos del tracto
gastrointestinal incisiones cortaduras o mutilaciones que afecten su integridad,
se eliminarán para su consumo directo igualmente se eliminarán las vísceras
comestibles arrastradas por el piso o las llevadas en recipientes no apropiados.
El médico veterinario inspector decidirá de acuerdo a lo establecido en las
disposiciones sanitarias vigentes si la carne y los subproductos serán
destinados al decomiso total parcial o definitivo al consumo directo o uso
industrial.
5.17.2 Cuando en un establecimiento cualquier canal carne subproducto o
grasa resulte inadecuada para el consumo humano deberá ser colocada
inmediatamente por un inspector o persona autorizada en toboganes,
recipientes, camiones vagonetas en locales apropiados. Será obligación del
director de la planta disponer que la canal, carne subproductos o grasa sean
incinerados, desnaturalizados o llevados a una planta de sus productos de
acuerdo con los reglamentos de la autoridad encargada de la inspección
sanitaria.
5.17.3Ninguna persona retirará del establecimiento ninguna canal, trozo de
carne, órgano, víscera o grasa que haya sido decomisada o retirada por el
inspector salvo bajo la dirección y vigilancia del Médico Veterinario Inspector.

55
5.18. Programa para la Supervisión Veterinaria y el Control de Higiene
5.18.1. Todos los aspectos cubiertos por la presente norma, deberán estar bajo
la supervisión de un médico Veterinario Inspector Oficial, especialmente
deberá tenerse cuidado para que, por cada establecimiento se nombre, por lo
menos, un médico Veterinario Inspector Oficial que se encargue de la
supervisión de la higiene incluida la inspección de carne.
5.18.2. Cada establecimiento deberá contar con un departamento de limpieza y
desinfección independiente del departamento de producción y a la misma
jerarquía administrativa, bajo cuya responsabilidad estará la higiene del
establecimiento.
Se designará a una persona cuyas obligaciones sean ajenas a la producción y
que sea la única responsable de la limpieza del establecimiento. Su personal
deberá tener carácter permanente en la organización y estar bien adiestrado en
el uso de los utensilios para limpieza, en los métodos para demostrar equipos y
habrá de conocer la importancia que la contaminación reviste y los peligros que
implica.
5.19. Procedimientos de Control de Laboratorio
Además del control regular efectuado por los servicios de inspección de la
carne, cada establecimiento para contar, en casos necesarios, con el apoyo de
servicios de laboratorio interno o externo, los procedimientos analíticos
utilizados deberán ajustarse a métodos reconocidos y normalizados, a fin de
que sus resultados puedan interpretarse fácilmente.

56
 BIBLIOGRAFÍA

Alinom 74/15 Apéndice II. Comisión del Codex Alimentarios

Información Suministrada por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.
División de Higiene de los Alimentos. Dirección de Salud Pública. Caracas,
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Conclusiones y recomendaciones del informe sobre el funcionamiento se los
mataderos industriales y salas de matanza del país. Comisión Interministerial
Fomento. Sanidad y Asistencia social y agricultura y Cría, Caracas, Agosto
1971.

57
ZONA DE RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES

MANGA TIPO EMBUDO

58
ZONA DE BAÑO

59
AREA DE INMOVILIZACIÓN E INSENSIBILIZACIÓN.

60
ZONA DE DEGÜELLO Y DEGOLLADO

61
ZONA DE DESUELLO

62
AREA DE LIMPIEZA DE PIELES

63
ZONA DE LAVADO DE MONDONGUERA

64
ZONA DE OREO DE EVISCERADO

65
SALA DE CABEZAS

66
SALA DE MEDIA CANAL

67
ZONA DE ESCURRIDO Y MARCAJE

68
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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70