Cocina Mediterránea: Delicadeza, técnica y sabor

Begoña Rodrigo
Material complementario
ÍNDICE

• Introduciendo a Begoña Rodrigo • Glosario:

• La cocina Mediterránea • La anguila

• Las recetas: • Lima Kaffir

• Anguilas en tres texturas • Jícama

• Arroz negro crujiente con camarones y allioli de cítricos • Kamado

• Huevas de maruca
• Ensalada de berenjena ahumada, yema, encurtidos y

• Mojama de atún
salazones

• Tamarindo
• Nube de tomate, mozzarela y bonito

• Sardina braseada con berenjena ahumada y sardajo

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 1 Introduciendo a Begoña Rodrigo

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1 Introduciendo a Begoña Rodrigo
Ingeniera con vocación d’empresaria gastronómica

La chef Begoña Rodrigo es el ejemplo de que nunca es

tarde para empezar a dedicarse a lo que uno más le gusta,
aunque para conseguir logros es necesario ser constante,
tal y como ella misma afirma “el talento es algo bastante
corriente, no escasea la inteligencia, sino la constancia”.

Esta es Begoña Rodrigo, una chef excelente que ante todo,

trabaja, pone empeño y ganas en todo lo que se propone.

Begoña nació en Xirivella (Valencia, España) en 1975,

quien le iba a decir a aquella estudiante de Ingeniería
Industrial que acabaría siendo chef.

Mientras estaba en la universidad durante 1993 y 1996,

compaginaba sus estudios con un trabajo en la pastelería
“Bombón”, un negocio que ella misma emprendió y
gestionó encargándose de todas las tareas que fueran
necesarias.

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1 Introduciendo a Begoña Rodrigo
El viaje de Begoña Rodrigo a Amsterdam, el inicio de todo

El punto de inflexión de su vida (y consecuentemente su

carrera) fue cuando en 1996 viajó a Amsterdam, el viaje era de
ida y vuelta, pero al final los meses se convirtieron en años.

Empezó a trabajar en el hotel Amsterdam Marriott Hotel como

personal de mantenimiento de habitaciones y escaló hasta
llegar a ser Jefe de Partida. Como es de imaginar, estás cosas
no son fruto del destino caprichoso, sino que tiene que ver con
las ganas de aprender y superar retos, por eso trabajó
gratuitamente en el restaurante Quoy para formarse de la mano
de Nick Reade y Michael Roux.

Su siguiente experiencia fue como Jefe de Partida del

restaurante Aquarium Club durante dos años que le permitió
estar todas las partidas, este negocio estaba gestionado por
“The Square” (dos estrellas Michelin). También fue Jefe de
Partida en el Restaurante Mas Sedó y el Restaurante La
Sucursal, en este segundo pudo trabajar juntamente con Vicente
Torres -discípulo de Berasategui– para seguidamente iniciar su
propio proyecto, La Salita en 2005.

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1 Introduciendo a Begoña Rodrigo
La Salita y Nómada: Gestión y creación propia

Para poder plasmar todo su aprendizaje, Begoña decidió abrir

primero en 2005 a La Salita y en 2016 el restaurante Nómada  en
Valencia.

En 2014 su paso por la televisión la catapultó a la fama, pero como

se  puede observar en su trayectoria, Begoña Rodrigo empezó
tarde y venía de un ámbito muy alejado la cocina, sin embargo,
nunca ha parado de aprender, se ha atrevido con todo y su talento
y constancia le han permitido ser la excelente chef que es.

La Salita fue el primer restaurante gastronómico de Begoña

Rodrigo, donde experimenta con los productos más locales para
darles un concepto global. Para ello, controla todo el proceso de
producción de los vegetales desde su cultivo.

Nómada busca su inspiración en la naturaleza, sin perder ni un

ápice de sofisticación. La idea del equipo liderado por Begoña
Rodrigo es la de hacer sentir a sus huéspedes viajeros como en
casa, sin renunciar a una cuidada decoración con la que dar un
paseo por el mundo.

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 2 La cocina Mediterránea

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2 La cocina Mediterránea
¿Qué es?

La Dieta Mediterránea es una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple
pauta nutricional, rica y saludable. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de
cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas.

Tan importante es la dieta mediterránea, que ha recibido el reconocimiento por parte de la

UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el 16 de Noviembre de 2010,
permitiendo su protección, difusión y transmisión, de forma que toda la población mundial podrá
beneficiarse de las bondades de esta forma de entender la vida y la alimentación.

Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de este patrón alimentario se puede
destacar el tipo de grasa que lo caracteriza (aceite de oliva, pescado y frutos secos), las
proporciones en los nutrientes principales que guardan sus recetas (cereales y vegetales como
base de los platos y carnes o similares como “guarnición”) y la riqueza en micronutrientes que
contiene, fruto de la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos.

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2 La cocina Mediterránea
La pirámide

La pirámide de la dieta Mediterránea sitúa en la base los alimentos que deben sustentar la dieta, y relega
a los estratos superiores, aquellos que se deben consumir con moderación. Pero además se añaden
indicaciones de orden cultural y social íntimamente ligados al estilo de vida mediterráneo, desde un
concepto de la dieta entendida en un sentido amplio. No se trata tan sólo de dar prioridad a un
determinado tipo de alimentos, sino a la manera de seleccionarlos, de cocinarlos y de consumirlos.

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 3 Las recetas

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3 Las recetas
Anguilas en tres texturas

La anguila es, junto al garrofón, el producto al que más le gusta mimar. A Begoña le vuelven loca las
anguilas. “Tendrían que hacerlas Patrimonio de la Humanidad”, dice.

Una lección de cómo enseñar a comer una anguila para que guste. A casi nadie le apasionan y no hay
nada más valenciano que estos peces. Eso sí, a casi todo el mundo le gusta mojar el caldo y comer la
patata del guiso de ‘all i pebre’.

En La Salita le quitan la gelatinosidad a la anguila para que se pueda comer frita, sólo su piel y en un
milhojas. Amsterdam la reconcilió con el producto de aquí. De no ser así, no hubiera probado la anguila
nunca. Todo está bueno, repite, sólo depende de cómo lo cocines.

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3 Las recetas
Arroz negro crujiente con camarones y allioli de cítricos

En los platos de Begoña siempre hay algún elemento que cruje. Es una manía, casi una obsesión.
Si un crujiente no cruje, hay un problema grave para la cocinera. Igual que si algo está en el plato y
sólo sirve para decorar.

Así que de ese juego constante con las texturas nació esta versión de un arroz negro en paella que
recibe su color de la tinta del cefalópodo, pero con el calamar deshidratado. Otra forma de comer
arroz, y hacerlo crujir.

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3 Las recetas
Ensalada de berenjena ahumada, yema, encurtidos y salazones

Un viaje a La Toscana, un paisaje bucólico, una pradera llena de flores… Es la parte más romántica
de Begoña, a la que nos quiere transportar. En esta receta agrupa lo más tradicional de la cocina
valenciana en frío: los encurtidos y los salazones.

Salazones, con la mojama de atún, las huevas y el bacalao en salazós como emblemas. Productos
que se pueden encontrarse en cualquier mercado, pero que sin embargo, nunca han tenido un
valor específico en cocina. El plato surgió por un error al triturar un trozos de mojama en la
thermomix. Ese polvo funcionó y convirtió esta tiara de aceite de albahaca, encurtidos y salazones
en un emblema de La Salita.

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3 Las recetas
Nube de tomate, mozzarela y bonito

El ejemplo perfecto de cómo cambiar un plato tan tradicional de la cocina italiana como la ensalada
caprese a través de la estética y la fusión .

Para ello, Begoña echa mano de la técnica y convierte la combinación de mozzarella de búfala,
tomate y albahaca en un bocado ligero, potente y delicado. La nube de tomate es un merengue
ligero que se complementa con un gazpacho de tomates ahumados, acompañado de unas lascas
de boquerón y un toque de mozzarella. Estética y técnica a partes iguales.

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3 Las recetas
Sardina braseada con berenjena ahumada y sardajo

Uno de los platos estrella del recetario de Begoña al que ha dado hasta su propio nombre: sardajo,
que proviene de la fusión de un gustoso ajoblanco con caldo de sardinas. O dicho de otro modo,
cómo elevar a la categoría de alta gastronomía a un producto tan humilde como la sardina. Un
guiño a la cocina marinera de descarte mediante el aprovechamiento de todo lo que da el mar.

La estética del sardajo es sutil, en forma de tiara abierta. Pero esta vez la corona no está cerrada
para que la emulsión sea la que acaba encerrando a las piezas sólidas de sardina. Tampoco hay
flores pero, el paisaje marino sí tiene sus pétalos, hechos con unas láminas de cebolleta roja
encurtida que simulan los de una rosa.

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 4 Glosario

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4 Glosario
La anguila

La anguila se pesca en ríos cuando desciende para reproducirse en el

mar. Los mares donde más abunda la anguila son las
desembocaduras de ríos que dan al océano Atlántico, el mar Báltico y
también el mar Adriático, por ejemplo.

Gastronómicamente la anguila ha tenido una fuerte presencia

tradicional en algunas zonas de la península ibérica como Galicia, el
País Vasco, Valencia, el Delta del Ebro o Extremadura en guisos o frita.

Sin embargo, este lánguido pez también es muy apreciado en

Holanda, Dinamarca e Italia y su elaboración se ha sofisticado a
niveles dignos de la alta gastronomía. Actualmente se puede encontrar
en diversos formatos; salada, ahumada, congelada y por supuesto
fresca.

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4 Glosario
Lima kaffir

La lima kafir es una planta de la familia de las rutáceas procedente del

sudeste asiático, poco cultivada en América y Europa; se utilizan sobre
todo sus hojas bilobuladas, de característico aroma, y la piel de los
frutos.

Los frutos son verdes, de unos 4 cm de diámetro, de piel rugosa y

extremadamente ácidos. Oriunda de la India, se introdujo en las islas
del océano Índico a finales del siglo XIX.

La combava se utiliza sobre todo en la isla Reunión, Madagascar y

países del sudeste de Asia (Tailandia, Camboya, Vietnam, etc.). La piel
de este cítrico realza el sabor de numerosos platos como el de los
rougails de tomates entre otras salsas a base de pimienta. Asimismo, el
zumo se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes, y las hojas
entran en la composición de muchos platos.

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4 Glosario
Jícama

La jícama es una planta leguminosa originaria de Centroamérica y

México cultivada especialmente por sus raíces tuberosas, las cuales
son comestibles.

El sabor es dulce y almidonado. Generalmente se consume crudo, con

sal, limón y chile o en ensaladas. También se come cocinado, en
sopas, asada o frita. Es común la preparación de jugo de jícama. En
contraste con el tubérculo, el resto de la planta se considera tóxico. La
semilla contiene alto contenido del insecticida natural rotenona. En
efecto, molida se puede usar para combatir plagas. Una vez retirada la
rotenona, el aceite de las semillas se puede emplear para consumo
humano.

El tubérculo contiene de 86 a 90% de agua, vitamina C, calcio, fósforo,

potasio, hierro, así como trazas de proteína y de lípidos.

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4 Glosario
Kamado

El kamado es un vaso de barro utilizado como estufa u horno de leña o

carbón, utilizado tradicionalmente en Japón. Las versiones más
modernas se producen y venden internacionalmente. A menudo se
comercializan como parrilla para uso en exteriores.

No sólo pueden ser utilizados para asar y ahumar, sino que también se
puede cocinar y hornear. Esto se debe a las excelentes propiedades
de retención de calor de la cáscara de cerámica que alcanzan
temperaturas de hasta 750°C. Además, debido al control preciso del
flujo de aire (y por lo tanto la temperatura) proporcionada por el
sistema de ventilación, cocinas de estilo Kamado son también como
hornos de leña y se pueden utilizar para asar y hornear cualquier cosa
que pueda ser asado o al horno en un horno tradicional.

Los kamados de gama alta también tienen la capacidad de utilizar una

base asador, que es ideal para tostar la piel de las aves y conseguir un
dorado uniforme.

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4 Glosario
Huevas de maruca

Las huevas de maruca son un poco más especiales y también menos

conocidas que el resto de huevas, aunque son una delicia merecedora
de los paladares más gourmets.

La maruca es un pescado de mar que habita en aguas profundas y de

roca. Su carne es muy apreciada debido a que es delicada y jugosa y
sus huevas por su suavidad y sabor.

Las huevas de maruca son ideales como aperitivo. Como se adquieren

y sirven en salazón, lo normal es tomarlas en finas lonchas solas o con
un poco de aceite de oliva. Tienen una textura muy carnosa y a la vez
agradable, ya que no son gomosas como las huevas de otras
especies. Se trata de unas huevas tiernas muy fáciles de tomar, ya que
además, se toman en lonchas finas.

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4 Glosario
Mojama de atún

La mojama es una salazón de atún, hecha con los lomos del

descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir
un proceso de curado en salazón y oreo.

Es un producto típico de las zonas de la costa atlántica andaluza, y en

las costas de la Región de Murcia y del sur de la Comunidad
Valenciana, en el sureste español.

De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes

prietas de las zonas ya citadas. Se meten, prensándolas, durante uno o
dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos

y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos
quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

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4 Glosario
Tamarindo

La pulpa de la fruta del tamarindo se utiliza como condimento tanto en

Asia como en Latinoamérica, se encuentra disponible en tiendas
hindúes, chinas y mexicanas por todo el mundo.

La pulpa de un fruto joven es muy ácida, y por lo tanto recomendable

para muchos platos, mientras que los frutos maduros son más dulces y
pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo.

En México y Centroamérica se hacen concentrados de pulpa de

tamarindo para la fabricación de refrescos y bebidas. Es utilizado
como ingrediente en gran variedad de botanas en el Sudeste de Asia y
en gran cantidad de salsas, como la salsa inglesa o la salsa agridulce.

Es parte de la dieta básica en el sur de la India, en donde se prepara

Sambhar (sopa de verduras con especias) arroz Pulihora, y otros
platos.

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