PROYECTO - RESTAURANTE ITALIANO

ESTUDIANTES:
SANTIAGO FERNÁNDEZ ROJAS
LEYDY PAOLA AMAYA OBANDO

INCAP – INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

ESCUELA DE GASTRONOMIA
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
BOGOTA MAYO 2020

PROYECTO - RESTAURANTE ITALIANO

1
 COSTOS Y ADMINISTRACIÓN
PRESUPUESTOS HOTELEROS
HQJ08

DOCENTE
LADY DEL CARMEN LIZARAZO DURAN

ESTUDIANTES:
SANTIAGO FERNANDEZ ROJAS
LEYDY PAOLA AMAYA OBANDO

INCAP – INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

ESCUELA DE GASTRONOMIA
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
BOGOTA MAYO 2020

INTRODUCCIÓN
En la cocina podemos encontrar variedad en sus sabores, tipos, y orígenes, en
este proyecto nos enfocamos en algunos platos de la comida italiana, con lo cual
daremos una muestra de cómo se debe administrar un restaurante, mostraremos
como saber la utilidad del negocio, el manejo de los inventarios, lo importante de
saber el valor de cada gramo de cada uno de los ingredientes que estamos
utilizando en nuestro restaurante, todo esto para minimizar perdidas por mal
manejo o desconocimiento

Además, mostraremos un ejemplo de cada proceso para su mejor entendimiento y

posterior aplicación, este proyecto aplica para cualquier tipo de restaurante
independientemente su tamaño.

OBJETIVOS

Realizar un procedimiento de costos y presupuestos hoteleros

 Conocer el origen y antecedentes de la cocina Italiana.
 Conocer la manera adecuada de asignar el costo al producto por medio de
meet tag.
 Determinar el valor razonable a cobrar por un plato utilizando la receta
estándar.
 Identificar la manera adecuada para controlar los gastos menores del
restaurante utilizando como herramienta la caja menor.
 Realizar de manera adecuada el coste del corte de las carnes de acuerdo
con las porciones.
 Conocer y aplicar los sistemas de inventario para el manejo adecuado de
los productos del restaurante.
 Identificar si el restaurante está siendo rentable por medio de un estado de
resultados.
TABLA DE CONTENIDO

…
Pendiente asignar

1
 CONTEXTO DEL RESTAURANTE

Una de las gastronomías más apetecidas y famosas a nivel mundial por su variedad de
ingredientes en la cocina Italiana, también se caracteriza por su elegancia y su origen la
cual desde la edad antigua han implementado el uso de vegetales y el trigo.

Tipo de restaurante de acuerdo con la especialidad:

Restaurante tradicional italiano de platos representativos más populares de ese país

Historia de la especialidad del restaurante:

Considerada una de las Gastronomías mediterráneas por sus recetas basadas en

semillas, cereales, carnes, vegetales entre otros, Las pastas secas fueron famosas por su
facilidad de preparación a base de agua y sémola, La conservación de alimentos en la
edad media se realizaba ahumándolos, es reconocida internacionalmente por platos tan
famosos como la pizza, la pasta o el risotto generando diversos sabores y aromas
tradicionales del Mediterráneo

Lugar de origen:

La cocina italiana tuvo origen de Grecia, África y otros países asiáticos quienes llevaron
comida de sus tierras y sus técnicas de preparaciones, los griegos según rumores fueron
los que llevaron el trigo cuando se acentuaron en la península norte de Italia

Fecha histórica de inicio de preparaciones y servicios:

Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se
consideró parte de la gastronomía italiana, se dice que en el siglo XII Marco Polo llevo la
pasta desde China hasta Italia aunque se relata que antes de esto ya se conocía la pasta
en este país, en el año 1300 llego el arroz a la península itálica exactamente en Nápoles y
comienza su cultivo, en el año 1574 en Milán surgió la primera receta del Risotto, en el
año 1554 los españoles llevaron el tomate a Italia el cual fue aprovechado por ellos para
la preparación de sus platos y la creación de la salsa de tomate, en 1840 se introduce el
queso parmesano en la gastronomía italiana
.
Antecedentes históricos hasta hoy:
- Influenciados por la cultura griega, su alimento básico era el trigo con lo cual nació el
pan, y de la manera que hacían el pan, se creó la pizza.
En la antigua Roma la primera ave en ser parte de la alimentación fue la Gallina.-
Integración de nuevos ingredientes con el descubrimiento de América
-Con la caída del Imperio Romano se perdió una parte importante de la cocina italiana,
hasta la llegada de Carlo Magno al trono quién impuso de nuevo la culinaria.
- En el renacimiento Italia introduce en todo Europa el tenedor y las copas de cristal

1
Ubicación (mercado objetivo)

Estará ubicado en la Zona T de Bogotá en la Calle 82 entre Carreras 12 y 13 debido a la

ubicación la cual es un punto estratégico de venta.

Mejores exponentes:

Pellegrino Artusi: Considerado el padre de la cocina Italiana moderna, Fue un autor

culinario italiano conocido por su obra “La scienza in cucina e’larte di Mangiare bene (La
ciencia de la cocina y el arte del buen comer) compuesto de 790 recetas de cocina que
fue editada en 1894

Bartolomeo Stefani: Escribió en 1662 el libro de cocina titulado L’arte di ben cocinare (El
arte de la buena cocina) publicado en Mantua. En la actualidad se conocen referencias
escritas de la comida boloñesa gracias a los escritos de Bartolomeo.

Massimo Botura: Es un chef muy osado que conjuga en sus platillos tradición y
vanguardia. Su restaurante Osteria Francescana, poseedor de 3 estrellas Michelin, es uno
de los 10 mejores restaurantes del mundo según la lista de los 50 mejores restaurantes
del mundo de la revista inglesa Restaurant. El plato más representativo de su restaurante
se llama: Las cinco edades del parmesano y al respecto el chef explica:
Massimiliano Alajmo: Es el chef ejecutivo del restaurante Le Calandre desde 1994 que
recibió tres estrellas Michelin siendo así el chef más joven en obtener dicho
reconocimiento con solamente 28 años.

Nada Santini: Está al frente del restaurante Dal Pescatore, uno de los mejores de Italia,
abierto en 1910 por los bisabuelos de su marido. Recibió tres estrellas Michelin en 1996 y
Santini pasó a ser así la primera mujer cocinera en recibir este reconocimiento. Además,
la chef obtuvo el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo en 2013,
galardón que la revista británica Restaurant entrega todos los años. Su cocina se
caracteriza por ser creativa, innovadora y según sus propias palabras: “Refinada pero no
recargada

COMPETENCIA NACIONAL
Restaurante Di Lucca-Bogotá-Colombia
Dirección:
Carrera 14 # 87 – 50
https://www.diluccatogo.com/

Trattoria Italia Da Tommaso-Cali-Colombia

Dirección
Calle 4 # 5 – 02
https://bestrestaurantsincolombia.com/es/restaurant-colombia/trattoria-italia-tommaso-cali.html

Della Nonna Trattoria-Poblado Medellín-Colombia

Dirección
Carrera 25 #3-45, Local 193
https://dellanonna.com.co/nuestro-menu/

Restaurante Da Pietro-Bocagrande Cartagena-Colombia

Dirección
Carrera 3 # 4-101
https://www.restaurantedapietro.com/#menu

La Toscana-Bucaramanga-Santander
Dirección
Avenida el Jardín Casa 1ª
https://www.toscanarestaurante.com/home

COCINA INTERNACIONAL

San Caferino Trattoria Gourmet -

Lima, Perú
Av. Dos de Mayo N° 793 San Isidro
https://restaurantsanceferino.com/carta/

Trattoria Don Vito Lima, Perú

Calle Martín dulanto 111 San Antonio || Miraflores – Lima
https://www.trattoriadonvito.com/carta.php
L'Italiano Ristorante Guayaquil, Ecuador
Victor Emilio Estrada 602, Guayaquil 090507
http://ristorantelitaliano.com/#menu

Casa Stizzoli Ciudad de Panamá L'Arcadia Pasta Gourmet Quito, Ecuador

Av 12 de Octubre P.H Multiplaza Lc N° 5 Av.Coruña N30-135 Y Whimper
https://www.stizzoli.com.pa/menu.html#page http://larcadiaquito.com/

PROVEEDORES

Listado

PROVEEDOR CERTIFICADOS
MC POLLO CERTIFICADO HACCP
POLLOS BUCANERO CERTIFICACION ISO 9001:2015
  HACCP
  BERAU VERITAS
ALQUERIA HACCP
  ISO 9001:2015
  ISO 14001:2015
  Sello Quality Chekd:
RECREO PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISO 9001:2015
KOYOMAD SA HACCP
HARINERA DEL VALLE ISO 9001:2015 y BASC.
CARNES SANTA CRUZ CERTIFICACION INVIMA
CERTIFICADO SGS HACCP,
CERTIFICADO RESPONSABILIDAD
AURALAC SOCIAL FENALCO, LIDER PROGRESA
DISFRUVER
 CERTIFICADO HACCP E ICONTEC
CERTIFICADO SGC, ISO 9001-2015,
FRUTISIMA SGS HACCP
 INSUMOS

  MENÚ CARNES AVES PESCADOS ABARROTES FRUTAS VERDURAS LACTEOS TUBERCULO

CAHMPIÑONES, MOZARELLA, PARMESANO,

        AJO, ALBACA  
PESTO MANTEQUILLA
CHAMPIÑONES
ACEITE DE OLIVA, BERENJENA,
ENTRADAS
      AZUCAR, SAL,   ALBACA, TOMATES, QUESO MOZARELLA  
BERENJENA PIMIENTA NEGRA AJO

CHORIZO ESPAÑOL           PARMESANO PAPAS

PATATAS
HARINA, TOMATE
CARNE DE CERDO Y EN LATA PELADO, PARMESANO, MANTEQUILLA, LECHE
LASAGNE       TOMATE CEBOLLA
TERNERA SAL, PIMIENTA, DESLACTOSADA,
VINO
PLATO PIZZA POLLO, PECHUGA DE ACEITE DE OLIVA,
FUERTE       TOMATE   CEBOLLA
JAMON POLLO HARINA
CARNE DE HARINAS, ACEITE ZANAHORIA,
PASTA BOLOÑESA TERNBERA/CARNE DE     DE OLIVA, SAL,   TOMATES, AJO, QUESO PARMESANO CEBOLLA
CERDO PIMIENTA OREGANO
AZUCAR
GRANBULADO,
EXTRACTO DE
MORA, MANGO,
GELATO ITALIANO   HUEVOS   VAINILLA Y   LECHE  
FRESA, LIMON,
ALMENDRA,
CHOCOLATE PARA
POSTRES
POSTRES
AZUCAR,
SOLETILLA ,
TIRAMISU   HUEVOS       QUESO CREMA  
CACAO,CAFÉ,
SAL,LICOR
CACAO EN POLVO,
HELADO FRUTILLA EN
      ENSENCIA DE   CREMA DE LECHE,  
NAPOLINATO POLVO
VAINILLA, AZUCAR
 CAJA MENOR

Clasificar los recibos

DIA MES AÑO GASTO MENORES VALOR

1 5 2020 Mercado de Plaza 43.200,00
2 5 2020 Mantenimiento estufas 38.500,00
3 5 2020 Implementos de Aseo 42.350,00
4 5 2020 Papelería 28.750,00
5 5 2020 Arreglo Eléctrico 36.800,00
6 5 2020 Compra Servilletas 23.900,00
6 5 2020 Pago Recibo de Gas 50.850,00
7 5 2020 Taxi 12.600,00
9 5 2020 Pago Recibo de Luz 62.700,00
10 5 2020 Desechables 37.950,00
11 5 2020 Pago Gasolina Moto 15.000,00
12 5 2020 Parqueadero 11.720,00
13 5 2020 Compra Mantel 42.000,00
14 5 2020 Otros 53.260,00
15 5 2020 Pago Recibo Telefoneo 43.290,00

Sumamos
4.    
los soportes 542.870,00

BASE DE CAJA $700.000

SUMA DE SOPORTES $542.870
   
DEBE HABER EN EFECTIVO EN CAJA $157.130

6- Hacemos el conteo de efectivo

 DENOMINACIÓN CANT. TOTAL
50000 1 50000
20000 2 40000
10000 2 20000
5000 4 20000
2000 2 4000
1000 10 10000
monedas 13130 13130

TOTAL $157.130

7. Determinamos la diferencia entre 5 y 6

Debe haber en caja $157.130
Encontramos en caja $157.130
 
Diferencia $.0

FALTANTE Y/O SOBRANTE $0

INVENTARIO
 SISTEMA: Promedio Ponderado
PRODUCTO: Vino
UNIDAD: Litro

Producto VINO UNIDAD LITRO CODIGO 1

Fechas 1-May-20 ENTRADA SALIDA SALDO
DD/MM/AAAA DETALLE VALOR UNITAUNIDAD VALOR UNIDAD VALOR UNIDAD VALOR
1-May-20 Compra fact. 15022 22,000 60 1,320,000.00 60 1,320,000
3-May-20 Requisición 245 22,000 24 528,000.00 36 792,000
5-May-20 Requisición 246 22,000 12 264,000.00 24 528,000
7-May-20 Compra fact. 50210 20,500 50 1,025,000.00 74 1,553,000
9-May-20 Requisición 247 20,986 35 734,527 39 818,473
11-May-20 Requisición 248 20,986 30 629,595 9 188,878
13-May-20 Compra fact. 65551 23,000 50 1,150,000.00 59 1,338,878
15-May-20 Requisición 249 22,693 25 567,321 34 771,557
17-May-20 Requisición 250 22,693 20 453,857 14 317,700
19-May-20 Requisición 251 22,693 12 272,314 2 45,386
21-May-20 Compra fact. 72145 21,500 60 1,290,000.00 62 1,335,386
23-May-20 Requisición 252 21,538 30 646,154 32 689,231
25-May-20 Requisición 253 21,538 25 538,462 7 150,769

FIRMA RECIBIDO

FIRMA ENTREGA

INVENTARIO

SISTEMA: P.E.P.S.
 PRODUCTO: Pollo Entero
UNIDAD: Unidad

Producto POLLO ENTERO UNIDAD Unid CODIGO 2

Fechas 1-May-20 ENTRADA SALIDA SALDO
VALOR
DD/MM/AAADETALLE UNIDAD VALOR UNIDAD VALOR UNIDAD VALOR
UNITARIO

1-May-20 Compra fact. 9874 14,000 50 700,000.00 0.00 50 700,000

3-May-20 Requisición 260 14,000 0.00 15 210,000.00 35 490,000
5-May-20 Requisición 261 14,000 0.00 21 294,000.00 14 196,000
7-May-20 Compra fact. 6541 13,500 40 540,000.00 0.00 40 540,000
9-May-20 Requisición 262 14,000 0.00 14 196,000.00 0 0
11-May-20 Requisición 263 13,500 0.00 12 162,000.00 28 -162,000
13-May-20 Requisición 264 13,500 0.00 20 270,000.00 8 270,000
15-May-20 Compra fact. 34567 14,900 50 745,000.00 0.00 50 745,000
17-May-20 Requisición 265 13,500 0.00 8 108,000.00 0 162,000
19-May-20 Requisición 1018 14,900 0.00 22 327,800.00 28 417,200
21-May-20 Requisición 1020 14,900 0.00 22 327,800.00 6 89,400

FIRMA RECIBIDO

PROCESO DE COMPRAS

OBJETIVO
 Definir el procedimiento de compras y servicios requeridos para el restaurante, mediante un
esquema donde se garantice transparencia, organización y que en la adquisición de los productos
se cumplan los estándares de calidad.

Este procedimiento aplica para el restaurante italiano y sus sucursales.

1. Identificación de la necesidad, el jefe de cocina debe estar pendiente del inventario

disponible y realizar la solicitud con tiempo de antelación.
2. Enviar correo del requerimiento a compras@italianfood.com.co adjuntando el formato de
solicitud debidamente diligenciado.
3. El área de compras revisa que productos se están solicitando, si ya han sido previamente
cotizados los pasa a la dirección administrativa para aprobación, si no han sido cotizados el
área de compras deberá revisar con los proveedores ya inscritos con el restaurante y
generar varias cotizaciones las cuales serán enviadas a la dirección administrativa y esta
definirá que cotización procede para su aprobación y compra.
4. Después de la aprobación del requerimiento por parte de la dirección administrativa se
procede a pasar al área de compras para que registre la solicitud de compra al proveedor.
5. Esta solicitud se envía al área contable y de acuerdo con los acuerdos establecidos con el
proveedor se realizará el pago al proveedor.
6. El almacén será el encargado de recibir y revisar los productos cuando el proveedor los
entregue al restaurante, adicional entregará la factura al área contable.

Identificación de Producto
Inicio Enviar solicitud
la necesidad ya NO
al correo
cotizado

SI

Compras: crea Solicitar aprobación de

Almacén recibe mercancía
solicitud de compra Dirección administrativa
y envía factura al área
contable.

Cotizar con proveedores.

 CONCLUSIONES

Es importante contar con un buen sistema de contabilidad básico para tener control sobre
los gastos y costos que representa un negocio, así mismo ver la competencia que este
representa junto con otros restaurantes. También vale la pena resaltar que se debe tener
una buena organización en el manejo de inventarios para evitar que se presenten
desperdicios en gran cantidad, los precios de venta que se generan también tienen que
ser promediados, esto con el fin de implementar unos precios donde se refleje el costo de
inversión de materia prima y el costo de venta al público.

RECOMENDACIONES

Los formatos establecidos deben ser organizados y archivados, llevar un registro sobre
los recursos sobre el restaurante los cuales apoyen un sistema óptimo y organizado. Se
pueden crear buenas prácticas sobre cada uno de los procesos que ayuden a mantener
un buen desempeño en cuanto al proceso de manejo de inventarios y control en cuanto a
costos e inversiones, para poder visualizar los resultados que al final se esperan sean
positivos.