GRUPO #6

GRATINADO
Integrantes:

Ever Castellanos. #20102500071

. Jenny Aguilar. #20171030257
Yarenis Huete. #20181031860

0900 Selección y preparación de alimentos I

¿QUE ES EL GRATINADO?

La acción de gratinar consiste en tostar la capa

superficial de un alimento, por lo general, en el horno.

Es la técnica de cocción en la que se cubre una preparación

culinaria con una preparación que sólo puede ser de queso, queso
bechamel, queso con pan rallado… y se mete en el horno para que
reciba el calor. Desde la parte superior, con la que es posible
derretir el queso y crear una corteza dorada y más o menos
crujiente dependiendo de la preparación realizada.
 BREVE HISTORIA
DEL GRATINADO

La palabra gratinado viene del francés ‘gratinado ‘, y lo define de la siguiente

manera: “Adaptación de la expresión francesa au gratín, que significa, dicho de un
alimento preparado en el horno, ‘gratinado’

Especialmente el origen del termino gratén y es que Antiguamente el gratinado

o gratinado en la cocina, era lo que se pegaba a la vasija de cocción y para
recuperarlo se rascaba, y rascarse en francés se traduce como (rallar).

es la acción y resultado de cocinar una preparación de comida (generalmente

comida ya cocinada) cubierto con queso y pan rallado (entre otros posibles
ingredientes) para terminar en el horno o en la salamandra suministrando calor a
la superficie y generando la corteza dorada y crujiente.
UTENCILIOS Y USOS MAS
FRECUENTES

Generalmente, para realizar esta técnica se aplica en el horno, utilizando para ello el grill
pero en muchos microondas ya encuentras también esta función, aunque como en el
horno...en ningún sitio. Las cocinas profesionales de los restaurantes pueden utilizar otros
utensilios como los gratinadores, las salamandras o incluso los sopletes de cocina, que les
agilizan estos procesos.

Quizá el plato más conocido en el que se utiliza esta técnica de cocina son las patatas al
gratén (Gratin Dauphinois) que tiene su orgien en la cocina francesa y en particular de la
región de Dauphiné. Pero esta técnica se utiliza en platos tan habituales en nuestro día a
día como las pizzas, los canelones, lasañas, macarrones (casi cualquier plato de pasta es
susceptible de gratinar), berenjenas gratinadas, o inlcuso con alguna receta de pescado.
 Recetas
Gratinado de calabaza
con parmesano
Ingredientes:

Calabaza 1kg
Queso parmesano relleno 240g

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 180° C.

2. Pela y corta la calabaza en rodajas. Mezcla los trozos de
calabaza con el Parmesano. Añade medio vaso de agua y
sazona.
3. Pon en el horno durante 35 minutos y sirve caliente el
gratinado de calabaza con parmesano.
 Recetas
Gratinado de berenjenas,
tomate y pesto
Ingredientes Procedimiento

1. Precalienta el horno a 180° C. Lava y corta las berenjenas en
Berenjenas 2 rodajas de 1 cm de grosor.
Tomates 2 2. Prepara el pesto mezclando las hojas de albahaca con el ajo
Salsa de tomate 10 cl pelado y picado, los piñones y 5 cucharadas de aceite de oliva.
Albahaca Mezcla bien con una batidora de mano y luego agrega 10 g
Piñones 1 puñado de Parmesano.
Dientes de ajo 2 3. En una fuente para gratinado alterna capas de berenjena,
Parmesano rallado 30 g tomate y pesto. Espolvorea con 3 cucharadas de aceite de
Aceite de oliva oliva y queso Parmesano.
Sal y pimienta 4. Hornea durante 30 minutos. Sirve caliente el gratinado de
berenjenas, tomate y pesto.
 Recetas
Gratinado de patatas con
champiñones
Ingredientes

Patatas 1,5 kg
Champiñones 350 g
Queso rallado 20 g
Leche desnatada 30 cl Procedimiento
Sal y pimienta

1. Precalienta el horno a 180° C.
2. Lava las patatas y córtalas en rodajas finas. Corta los champiñones
en láminas.
3. Pon las patatas en un plato para gratinado con mantequilla y los
champiñones. Vierte la leche y luego espolvorea el queso rallado.
Salpimienta.
4. Hornea durante 1 hora.
5. Sirve caliente el gratinado de patatas con champiñones.

ARTÍCULO CIENTÍFICO

Reacción de Maillard.
Efectos patogénicos
En una reacción de Maillard (que no es una sino varias), un grupo
amino libre de una proteína reacciona con un grupo carbonilo de
un azúcar reductor (por ejemplo la glucosa), produciendo una N-
glicosilamina y agua. Esta, a su vez sufre una transposición de
Amadori, algunos de cuyos productos son furfurales. Aquí la cosa
se pone interesante, ya que sobreviene una cascada de reacciones
con muchísimos productos (más de 4.000). Ya que tenemos 20
aminoácidos principales en las proteínas, los distintos aminoácidos
producirán distintos productos de reacción. Es realmente un
mundo. Los compuestos de aroma y de sabor suelen ser
moléculas pequeñas, mientras que los responsables del color son
polímeros de estructura no muy bien conocida llamados
melanoidinas, a las que se le han encontrado propiedades
antioxidantes, antiradicalarias y otras.
 REACCION DE MAILLARD

El proceso de gratinado tiene una sencilla explicación que se

basa en reacciones químicas. Y es que durante el gratinado
tiene lugar la reacción de Maillard que afecta a las proteínas y
azúcares de los ingredientes.

Subproductos de la reacción de Maillard

La acrilamida y el furán, son subproductos de la reacción de
Maillard que, a lo largo de los años, aumentan
potencialmente el riesgo cancerígeno. También,
especialmente a la acrilamida, se han atribuido potenciales
efectos de daño neurológico y genético con alteraciones
cromosómicas. Esto es motivo de que diversos organismos
internacionales estén participando en medidas de control
sobre el riesgo alimentario.
CONSEJOS PARA UN GRATINADO PERFECTO.

Lo que queremos conseguir con un gratinado es crear una corteza

crujiente y doratida. Esta corteza protege todo el interior de
nuestro plato manteniéndolo con una textura más cremosa y jugosa.

Utiliza queso rallado por encima del plato que quieras gratinar. No
todos los quesos gratinan o funden igual: por sus características, la
mozzarella y el queso emmental son los más aconsejables para
gratinar.

Si vas a recalentar una plato de nuevo y gratinarlo, colócalo en el

horno a temperatura media cubierto de papel de aluminio durante
diez o quince minutos para que se vaya calentando el interior sin
quemarse la zona gratinada y, después, ve aumentando la
temperatura y gratina entre 4 y 5 minutos.

Sirve caliente. Te recomendamos que para disfrutar de un excelente

gratinado, lo sirvas nada más terminar de cocinar, así disfrutarás
mucho más de la textura y la explosión de sabores del plato que
hayas preparado.
En la costra superficial que se forma con el tostado se produce una
CONSECUENCIAS
degradación de nutrientes, es decir, las altas temperaturas destruyen NUTRICIONALES DEL
las proteínas y los carbohidratos y, como consecuencia de ello, se
merma el valor nutricional de los alimentos. GRATINADO.
En una alimentación saludable, el gratinado debería ser una opción

esporádica y tendría que llevarse a cabo con ingredientes ligeros

para evitar la sobrecarga grasa y de sodio que suele conllevar el
consumo de la comida estandarizada de este tipo.

Si utilizamos lácteos para gratinar, podemos optar por opciones

desnatadas para evitar que el plato resultante deje de ser saludable.
 REFERENCIAS
¿Qué es el Gratinado en la Cocina? [Internet]. Estudiar Cocina Online. 2022 [cited 2022 Oct 30]. Available from:
https://estudiarcocinaonline.es/que-es-el-gratinado-en-la-cocina/

Definición de gratinar - Definicion.de [Internet]. Definición.de. [cited 2022 Oct 30]. Available from:
https://definicion.de/gratinar/

Formato Documento Electrónico(APA)

Voyer, Luis E, & Alvarado, Caupolicán. (2019). Reacción de Maillard: Efectos patogénicos. Medicina
(Buenos Aires), 79(2), 137-143. Recuperado en 30 de octubre de 2022, de
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0025-
76802019000300008&lng=es&tlng=en.

Cocina, ¡hola! (2020, junio 12). Trucos para gratinar tus platos al horno y 9 recetas deliciosas.
Recuperado el 31 de octubre de 2022, de Hola.com website:
https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20200612169982/gratinar-horno-patatas-
queso-tecnica/

El, P. (2015, marzo 16). El gratinado de los alimentos. Recuperado el 31 de octubre de 2022, de
Consejo Nutricional website: https://consejonutricional.com/2015/03/16/el-gratinado-de-los-
alimentos/