CUADRO REFERENCIAL PARA RESTAURANTES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST. RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE

VARIABLES POPULAR MEDIO MEDIO ALTO

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 60% 45% 40%

MANO DE OBRA 15% 17% 20%
GASTOS GENERALES 10% 13% 15%
BENEFICIO NETO 15% 25% 25%
VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

CUADRO REFERENCIAL PARA BARES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST. BAR POPULAR BAR BAJO BAR MEDIO

VARIABLES

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 50% 45% 40%

MANO DE OBRA 12% 12% 13%
GASTOS GENERALES 13% 13% 12%
BENEFICIO NETO 25% 30% 35%
VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

IMPUESTOS
IGV 18%
SERVICIOS 7% RESTAURANTE ALTO
5% a 8% RESTAURANTE MEDIO ALTO
5% a 3% RESTAURANTE MEDIO
0% RESTAURANTE POPULAR
RÍA

RESTAURANTE
ALTO

30%
23%
17%
30%
100%

EGORÍA

BAR LUJO
BAR MEDIO ALTO
30% 20%
15% 15%
15% 15%
40% 50%
100% 100%
 INSUMOS
INGREDIENTES PRECIO MERMA UNIDAD
Carne de lomo S/ 42.00 0% Kg
Cebolla S/ 3.00 0% Kg
Ajo S/ 5.00 0% Kg
Arroz S/ 4.50 0% Kg
Sillao S/ 8.00 0% Kg
Salsa de ostion S/ 24.00 0% Kg
Vinagre S/ 7.00 0% Kg
Papa S/ 3.00 0% Kg
Fondo de res S/ 10.00 0% Kg
Aji amarillo S/ 5.50 0% Kg
Tomate S/ 2.50 0% Kg
Cebolla china S/ 8.00 0% Kg
Culantro S/ 15.00 0% Kg
 HOJA DE COSTO DE LA RECETA
Receta: Lomo saltado
Costo por porción: S/ 10.27

CANTIDAD RECETA CANTIDAD REAL

INGREDIENTES UNIDAD MERMA
(A) (B)
Carne de lomo 150 g 0% 150
Cebolla 75 g 0% 75
Ajo 25 g 0% 25
Arroz 150 g 0% 150
Sillao 18 g 0% 18
Salsa de ostion 6 g 0% 6
Vinagre 6 g 0% 6
Papa 100 g 0% 100
Fondo de res 150 ml 0% 150
Aji amarillo 30 g 0% 30
Tomate 75 ml 0% 75
Cebolla china 20 g 0% 20
Culantro 20 g 0% 20

Costo de porción:
STO DE LA RECETA

PRECIO
COSTO REAL (D) UNIDADES VALOR
MERCADO (C)
S/ 42.00 S/ 6.30 kg 1
S/ 3.00 S/ 0.23 g 1000
S/ 5.00 S/ 0.13 L 1
S/ 4.50 S/ 0.68 ml 1000
S/ 8.00 S/ 0.14 CC 1000
S/ 24.00 S/ 0.14 ONZA 0.03
S/ 7.00 S/ 0.04 ATADO 100
S/ 3.00 S/ 0.30 UNIDAD 1
S/ 10.00 S/ 1.50
S/ 5.50 S/ 0.17
S/ 2.50 S/ 0.19
S/ 8.00 S/ 0.16
S/ 15.00 S/ 0.30

Costo de porción: S/ 10.27

 ESTRUCTURA DEL PRECIO

Categoría 3
Popular 1
Medio 2
Medio alto 3
Alto 4

ESTRUCTURA DEL PRECIO EN BASE AL COSTO

ESTRUCTURA DESARROLLO
Materia Prima MP 40% S/ 10.27
Mano de Obra MO 20% S/ 5.13
Gastos Generales GG 15% S/ 3.85
Beneficio BN 25% S/ 6.42
Valor de Venta Vv 100% S/ 25.67
Precio Lista (Incluye IGV) PL S/ 30.29
Precio Venta (Incluye IGV y Servicios) PV S/ 31.57
URA DEL PRECIO

ESTRUCTURA DEL PRECIO EN BASE AL MERCADO

ESTRUCTURA DESARROLLO
Materia Prima MP 40% S/ 12.36
Mano de Obra MO 20% S/ 6.18
Gastos Generales GG 15% S/ 4.63
Beneficio BN 25% S/ 7.72
Valor de Venta Vv 100% S/ 30.89
Precio Lista (Incluye IGV) PL S/ 36.46
Precio Venta (Incluye IGV y Servicios) PV S/ 38.00
 RECETA ESTÁNDAR N°02

Nombre del plato: Lomo saltado Categoría

Origen de la receta: Peruana Popular
Temperatura: Medio
Tiempo de cocción: Medio alto
Alto

Porciones: 1

Ingrediente Cantidad Unidad Merma Cantidad Real Precio Mercado

Carne de lomo 150 g 0% 150 S/ 42.00
Cebolla 75 g 0% 75 S/ 3.00
Ajo 25 g 0% 25 S/ 5.00
Arroz 150 g 0% 150 S/ 4.50
Sillao 18 g 0% 18 S/ 8.00
Salsa de ostion 6 g 0% 6 S/ 24.00
Papa 6 g 0% 6 S/ 3.00
Fondo de res 100 g 0% 100 S/ 10.00
#NAME? 150 ml #NAME? #NAME? #NAME?
Aji amarillo 30 g 0% 30 S/ 5.50
Tomate 75 ml 0% 75 S/ 2.50
Cebolla china 20 g 0% 20 S/ 8.00
Culantro 20 g 0% 20 S/ 15.00
0 0 0 #N/A #N/A #N/A
Costo total de la materia prima
Costo por porción

Materia Prima 40% #NAME?

Mano de Obra 20% #NAME?
Gastos generales 15% #NAME?
Beneficio 25% #NAME?
Valor de Venta 100% #NAME?
Precio de Lista 18% #NAME?
Precio de Venta 7% #NAME?
Precio de Carta S/ 45.00
02

3
1
2
3
4

Costo Real UNIDADES VALOR

S/ 6.30 kg 1
S/ 0.23 g 1000
S/ 0.13 L 1
S/ 0.68 ml 1000
S/ 0.14 CC 1000
S/ 0.14 ONZA 0.03
S/ 0.02 ATADO 100
S/ 1.00 UNIDAD 1
#NAME?
S/ 0.17
S/ 0.19
S/ 0.16
S/ 0.30
#N/A
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