VARIACIÓN TÉRMICA DE UNA EMPANADA DE CAMBRAY

MOLANO ARRIGUI DARWIN JHOVANY

GUAYARA ARTUNDUAGA MARIA ALEJANDRA

GODOY ALVAREZ BRAYAN FREDINZON

GARCIA ORDOÑEZ LUIS ENRIQUE

YAIMA PEÑA KAREN LISSETTE

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

LICENCIATURA EN MATEMÁTICAS Y FÍSICA

PROBLEMA DEL CALOR Y LA TEMPERATURA

III SEMESTRE

FLORENCIA-CAQUETÁ

2019
VARIACIÓN TÉRMICA DE UNA EMPANADA DE CAMBRAY

PRESENTADO POR:

MOLANO ARRIGUI DARWIN JHOVANY

GUAYARA ARTUNDUAGA MARIA ALEJANDRA

GODOY ALVAREZ BRAYAN FREDINZON

GARCIA ORDOÑEZ LUIS ENRIQUE

YAIMA PEÑA KAREN LISSETTE

PRESENTADO A:

CARLOS EDUARDO PERDOMO GARZON

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

LICENCIATURA EN el Y FÍSICA

PROBLEMA DEL CALOR Y LA TEMPERATURA

FLORENCIA

2019
 INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se presentan los cambios físicos de un sistema (en nuestro caso la
empanada de cambray) El cual será sometido a una variación de temperaturas y se tendrá
en cuenta las temperaturas evidenciadas en el interior y exterior, además, el trabajo constará
del problema de investigación, justificación, objetivos, resultados, conclusiones entre otras.

El objetivo general es conocer los cambios físicos que experimenta una empanada de
cambray expuesta a diferentes procesos térmicos, tomando como referente su punto de
cocción. Se quiere evidenciar los cambios físicos de una empanada de cambray, para esto
se registraran las temperaturas (de la masa, arequipe, horno) en un intervalo de tiempo
(cada minuto); por último se tabulara la información para así analizar los datos obtenidos.

Elegimos este tema para dar a conocer a nuestros compañeros la diferencia de

temperaturas que pueden tener dos ingredientes estando en contacto con las mismas
condiciones
 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

¿Cuáles son los cambios físicos de un sistema complejo de una empanada de cambray
con una variación de temperatura en un horno y sus condiciones de calor desde interior
(arequipe) al exterior (masa) de la empanada?
 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Convencionalmente al someter una empanada de cambray a diferentes temperaturas,

observamos los cambios físicos que esta experimenta al momento de leudar su contextura;
conociendo la temperatura exterior (masa) e interior (arequipe)de la empanada y el
elemento conductor de calor (horno), evidenciando que la temperatura de la empanada y el
horno varía tanto en su interior como su exterior, siendo una mayor que otra
respectivamente, se quiere conocer cuáles son dichos cambios físicos que muestra la
empanada y la razón por la cual varia de temperatura.
 JUSTIFICACIÓN

La transferencia de calor es la ciencia que estudia la rapidez con la que se transporta el

calor, así como los diversos mecanismos que utiliza el calor para propagarse. No existe
prácticamente ningún fenómeno que no esté ligado a la utilización de alguna fuente de
energía y a la transformación de esa energía en calor. Es así como procesos que en
principio pudieran parecernos tan disímiles como el calor producido por un horno, están
íntimamente ligados a la forma en que el calor sea transportado, almacenado y disipado
hacia el ambiente, de igual forma esto influye en el proceso de cocción en una empanada de
cambray; el comportamiento adecuado se puede alcanzar una vez que se entienden los
fenómenos involucrados en estos procesos.

Algo relevante en dicho proyecto es su cotidianidad, pues algunos términos de

termodinámica tales como calor y temperatura, son muchas veces errados en nuestro diario
común. Al reconocer que todo cuerpo que es sometido a una temperatura ya sea baja o
elevada sufre un cambio en su contextura, queremos afianzar esta dilatación térmica por
medio de la cocción de una empanada de cambray que al exponerla a temperaturas elevadas
cambie su volumen significativamente, además, de tomar las temperaturas que serán objeto
de estudio entre las variaciones térmicas que presenta en el sistema complejo, (horno, masa,
arequipe) en el cual lo realizamos, identificar por qué existen esas diferencias térmicas en
el sistema y a qué se deben.
 OBJETIVOS

General

Conocer los cambios físicos que experimenta una empanada de cambray expuesta a
diferentes procesos térmicos, tomando como referente su punto de cocción.

Específicos

 Describir aquellos cambios físicos que experimenta la empanada de cambray.

 Identificar el proceso de convección que experimenta la empanada en el proceso de
transferencia de calor.
 Identificar el proceso de conducción que experimenta la empanada en el proceso de
transferencia de calor.
 Identificar el proceso de radiación que experimenta la empanada en el proceso de
transferencia de calor.
 Determinar la temperatura en la cual dicha empanada llega a su punto de cocción.
 Calcular la cantidad de calor emitido para dicho proceso.
 MARCO TEÓRICO

Conceptualización

Temperatura: Es la media de la energía cinética que poseen las partículas de un sistema,

Calor (Q): Es la energía trasferida de un sistema a otro, debido a la diferencia que existe
entre las temperaturas que poseen dichos sistemas, esto lo podemos observar durante todo
el proceso de producción de la empanada ya que el horno al ser la fuente de emisión
calorífica transfiere calor a esta.

Procesos de transferencia del calor: Son aquellos mecanismos que permiten transferir
calor entre dos sistemas, o sencillamente que un sistema varié su temperatura y la transfiera
en sí mismo.

 Conducción: Es la transmisión de energía de un punto a otro que se ejerce en un

objeto sólido, ello lo podemos evidenciar gracias al material conductor (hierro), ello
se observa en el ensamblaje mecánico del horno siendo el resultado del
calentamiento de las superficies inferiores del horno provocando la expansión
general y rápida de calor.
 Radiación: Es la emisión de energía de un cuerpo hacia su entorno, en dicho
proceso se observa que en las paredes del horno se desprende calor en forma de
ondas electromagnéticas. También llamados conductores eléctricos a los que se
aplica una tensión, operando como resistencias puras. De este modo, se calientan
por efecto Joule y emiten calor a la pieza por radiación.
- Efecto joule: fenómeno irreversible por el cual si en un elemento conductor
circula corriente eléctrica, parte de la energía cinética de los electrones se
transforma en calor debido a los choques que sufren con los átomos del material
conductor por el que circulan, elevando la temperatura del mismo.

 Convección: Es la transferencia de calor dependiendo de la variación de

temperatura. Este proceso lo observamos en la masa de la empanada, pues esta al
contener fluidos como el agua permite que los ingredientes sean maleables
generando de esta manera una circulación continua del fluido y al momento de
evaporarse la transferencia de calor por convección se observa en las corrientes de
aire caliente.

Calor específico: Es la medida térmica que posee una unidad de masa, es decir, la
capacidad que tiene un punto específico de un cuerpo para ser insensible al calor.

Vapor: En el proceso de la cocción del pan podemos evidenciar dos clases de vapor: el que
se introduce al momento de entrar al horno y, el que se genera por la evaporación del agua
de la masa.
EMPANADA DE CAMBRAY:

Es una mezcla homogénea entre varios elementos o

materiales como lo es la levadura, el arequipe, la harina de
trigo, el queso, el polvo de hornear, entre otros.

INGREDIENTES

Es el producto obtenido de la
Arepa harina molienda del grano de trigo limpio,
permite la maleabilidad de la masa.

Se trata de una harina con una

mayor proporción de gluten
(almidón) elaborada con sémolas
de trigo duro. Es la harina con
Spandex más contenido de gluten a
diferencia de otras, las cuales se
les denominan “flojas”. Se utiliza
cómo espesante y para elaborar
masas más ligeras.

Harina fina o tipo de almidón que

Fécula de maíz se usa como espesante y permite
la baja viscosidad de las masas.
 Grasa comestible que se obtiene
agitando o batiendo la crema de
la leche de vaca y es de
consistencia blanda, color
amarillento y sabor suave, se usa
Mantequilla para dar cremosidad y
compactador de masas, además se
emplea como engrasador de las
superficies de las latas en los
cuales se hornean las empanadas,
para que estas no se adhieran.

Huevo Es una proteína que se emplea

para dar consistencia a la masa.

El queso es un alimento sólido

que se obtiene por maduración de
Queso la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero, se emplea
para dar cremosidad, suavidad y
sabor.

El arequipe es una mezcla de

leche con azúcar que al ser
concentrado con calor permite
Arequipe obtener una consistencia suave
con sensación de dulzor, se ubica
en la parte interior de la
empanada.

Azúcar Endulzante artificial.

 En panadería se llama levadura al
componente que permite
Levadura fermentar, aromatizar, y dar
mayor volumen a la masa,
además influye como colorante
en la corteza de la empanada.

Sustancia líquida sin olor, color

ni sabor. Se usa como principal
Agua hidratante de la masa, además, de
activar el gluten y el porcentaje
proteico de esta.

También llamada harina

mezclada como resultante de la
combinación de diferentes
Masa harinas tales como la de trigo,
almidón de yuca y la fécula de
maíz que se compactan gracias a
otros ingredientes como el agua,
queso, mantequilla y entre otros.

Receta de las empanadas de cambray.

Ingredientes: especificaciones

 1/3 de libra de arepa harina  1 de libra de queso seco

 1/3 de libra de spandex.  1/4 de libra de arequipe

 1/3 de libra de fécula de maíz  azúcar al gusto

 1/4 de libra de mantequilla  1 pisca de levadura

 1 huevo  Una tacita de agua

Procedimiento

1. En un recipiente mezcle el queso molido junto con las harinas (harina de trigo,
almidón de yuca (spandex), fécula de maíz).

2. Añada azúcar al gusto, un huevo, una pisca de levadura, mantequilla y el agua (poco
a poco) sin dejar de amasar de manera envolvente hasta que la masa tenga una
contextura homogénea y los ingredientes estén bien incorporados.
 3. Una vez que la masa esté consistente se toma una porción y se estira con un rodillo
hasta obtener el grosor deseado, en el centro de la masa añadimos una cucharadita
de arequipe, y doblamos la masa, con un molde se le da la forma deseada.

4. Se dejan reposar para que no se rompan al momento de hornearlas.

5. para hornear las empanadas se precalienta el horno a 190°C Y horneamos las

empanadas durante 15 minutos.

Nota: La función del amasado es integrar todos los ingredientes empleados; este se
desarrolla en dos momentos y/o procesos; el primero lo podemos observar como un
movimiento envolvente (Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla
sobre sí misma para iniciar el proceso de nuevo.) y el segundo sería un estiramiento de la
masa; para así de esta forma con los dos amasados llegar a la consistencia adecuada de la
masa para el respectivo moldeamiento y hornea miento de esta.

¿QUÉ EXPERIMENTA LA EMPANADA?

Cambios de estado: Es la temperatura necesaria para que una sustancia se solidifique,

fusione, evapore, condense, sublime, o se cristalice, en dicho caso observaremos que el
agua será la única que cambie de estado ya que esta experimentara la evaporización.

 Evaporación: un método físico en el cual un elemento cambia de estado líquido a

gaseoso muy lentamente y con mucha precaución, adquiriendo bastante energía para
derrotar la tensión superficial. Dicho cambio de estado lo observamos cuando la
empanada de cambray se somete a altas temperaturas generadas por el horno, la
superficie de la empanada es la primera en calentarse ocasionando la perdida de
agua que pasara al aire.

Cambios físicos:

 Olor: se da gracias a la degradación de los azucares y proteínas, además por el

tiempo de cocción este tiende a cambiar.
 Sabor: este depende a la combinación de los ingredientes y de igual forma depende
del tiempo de cocción, las grasas son un aporte importante pues estas tienden a dar
mayor nivel de sensación.
 Color: este depende de los procesos e ingredientes empleados en la preparación de
la empanada, en la gran mayoría de los casos sucede gracias a los azucares ya que
estos al estar expuestos al calor tienden a dar el color característico de la corteza y
de igual forma este varia por el tiempo de cocción que se le suministre a dicha
empanada.
 Volumen: este pierde y gana a la ves; pierde gracias a la evaporización del agua y
el poco contenido graso, y aumenta volumen gracias la levadura.
  Consistencia: tenemos una masa un tanto viscosa y gracias a la cocción (moderada
y punto exacto) obtenemos una empanada mucho más suave y con una costra
(superficie) mucho más rígida; además el arequipe, queso y bocadillo tiende a
dilatarse cuando ya ha finalizado la empanada.
 Acidez: la acidez aumenta ligeramente a lo largo de la fermentación.

Cambios químicos:

 Estos se observan dentro de la composición de los ingredientes, por ejemplo, en los

minerales (calcio), nutrientes (harinas), grasas (mantequilla, queso), proteínas
(huevo) y vitaminas (A, D, B12). Son denominados como cambios químicos ya que
estas sustancias se transforman en unas diferentes, y ello se evidencia en el
momento que los ingredientes se compactan unos con otros.

 La Oxidación de la masa es otro cambio químico importante que sucede durante el

amasado. Esta reacción es generada por el oxígeno que se incorpora naturalmente a
la masa durante el mezclado. Los efectos que causa son, hasta cierto punto,
positivos, pues a medida que el oxígeno reacciona químicamente con las moléculas
de proteína, se forman mejores uniones de gluten lo que refuerza su estructura y la
tolerancia de la masa.

Para entender un poco más a fondo lo anteriormente mencionado, hablaremos de otros

conceptos básicos:

 Vitaminas: son indispensables para el correcto funcionamiento del organismo.

Actúan como catalizador en las reacciones químicas que se produce en el cuerpo
humano provocando la liberación de energía.
 Calorías: Unidad de energía térmica, de símbolo cal, que equivale a la cantidad de
calor necesaria para elevar 1 grado centígrado la temperatura de 1 gramo de agua.
una caloría equivale a 4,184 joules; Unidad de medida del contenido energético de
los alimentos que consiste en el número de calorías que un peso determinado de
alimento puede desarrollar en trabajo físico equivalente a ellas.
 Grasas: aportan al organismo fundamentalmente energía y son esenciales para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo.
 Carbohidratos: son la principal fuente de energía. Todos los carbohidratos
proporcionan 4 calorías por gramo. En este caso, los alimentos ricos en hidratos de
carbono más altamente procesados son azúcar refinada, almidón refinado, harina
blanca, y los alimentos que contienen estos.
 Proteínas: sirven para construir y mantener los músculos, tejidos y células
sanguíneas, es decir, cadenas lineales. Todas las proteínas proporcionan 4 calorías
por gramo.
Entonces, diríamos que las grasas, carbohidratos vitaminas y proteínas son nutrientes
contenidos dentro de los alimentos que contienen calorías y por lo tanto proporcionan
energía. Las calorías son una medida de la cantidad de energía que contienen.

MATERIALES

Es un dispositivo de cocción que

permite atrapar el calor en un
determinado espacio y así
trasmitirlo, en este caso a la
empanada.
Especificaciones:
 Peso 3.495 kg
Horno  Capacidad 9 L
 Capacidad efectiva 5,7 L
eléctrico  Alimentación 1100 W
 Longitud del cable 1,0 m
 Elementos térmicos
 Cuarzo (2x)
 Voltaje 220-240 V
 Frecuencia 50-60 Hz
 Bandeja para hornear 230
x 230 mm

El termómetro es un
instrumento de medición de
temperatura.

Termómetro

Una balanza gramera es un tipo

de balanza muy sensible, esto
Balanza quiere decir que pesa cantidades
muy pequeñas y también es
(gramera)
utilizada para determinar o pesar
la masa de objetos y gases.

En Síntesis

En la cocción de la empanada de cambray se manifiestan la conducción en la cual las

paredes y piso del horno ceden calor a la empanada y estos a su vez irradian energía en
forma de calor, aunque no haya mucho aire en el horno se manifiesta también la convección
de las partículas del aire al momento en el que se inicia el proceso de cocción.

La cocción se genera por la vaporización del agua que se encuentra en la masa homogénea
ocasionando que la masa tenga una contextura "lisa" en su exterior debido a la
condensación de una mínima cantidad de agua en la superficie de la masa; lo que produce
que la masa tenga una expansión homogénea es decir cambie su volumen inicial a su vez el
vapor de agua y los azucares brindan el color a la empanada de cambray, es decir esta

METODOLOGÍA

 FASE 1

Tomamos una porción de 70 gramos de masa, estiramos con un rodillo hasta llegar a un
grosor aprox. de 0.50 cm, en el centro añadimos 10 gramos de dulce de guayaba, doblamos
la masa de manera que el dulce quede exactamente en el centro, una vez realizado esto
procedemos a sellar la empanada con los dedos, dejamos leudar por 5 minutos, y tomamos
la temperatura inicial de la masa y el dulce de guayaba, inmediatamente llevamos las
empanadas a hornear a una temperatura inicial de 140°c por 36 minutos.

Cada 3 minutos procedemos a tomar la temperatura de la masa posicionando el termómetro

dentro de esta sin que el termómetro toque el bocadillo o el latón del horno eléctrico.
Posteriormente la temperatura del bocadillo, posicionando el termómetro donde se
encuentra el bocadillo para de esta forma tomar la respectiva temperatura, por último en los
mismos intervalos de tiempo tomamos la temperatura del horno, estas temperaturas se
toman a lo largo del horneado de la empanada de cambray.

 FASE 2

Tomamos una porción de 70 gramos de masa, estiramos con un rodillo hasta llegar a un
grosor aprox. de 0,5 cm, en el centro añadimos 10 gramos de arequipe, doblamos la masa
de manera que el arequipe quede exactamente en el centro, una vez realizado esto
procedemos a sellar la empanada con los dedos, dejamos leudar por 5 minutos y tomamos
la temperatura inicial de la masa y el arequipe, inmediatamente llevamos las empanadas a
hornear a una temperatura inicial de 140°c por 36 minutos.

Cada 3 minutos procedemos a tomar la temperatura de la masa posicionando el termómetro

dentro de esta sin que el termómetro toque el arequipe o el latón del horno eléctrico.
Posteriormente la temperatura del arequipe, posicionando el termómetro donde se
encuentra el arequipe para de esta forma tomar la respectiva temperatura, por último en los
mismos intervalos de tiempo tomamos la temperatura del horno, estas temperaturas se
toman a lo largo del horneado de la empanada de cambray.

 FASE 3

Tomamos una porción de 70 gramos de masa, estiramos con un rodillo hasta llegar a un
grosor aprox. de 0.5 cm, en el centro añadimos 10 gramos de queso, doblamos la masa de
manera que el queso quede exactamente en el centro, una vez realizado esto procedemos a
sellar la empanada con los dedos, dejamos leudar por 5 minutos y tomamos la temperatura
inicial de la masa y el queso, inmediatamente llevamos las empanadas a hornear a una
temperatura inicial de 190°c por 20 minutos.

Cada 3 minutos procedemos a tomar la temperatura de la masa posicionando el termómetro

dentro de esta sin que el termómetro toque el queso o el latón del horno eléctrico.
Posteriormente la temperatura del queso, posicionando el termómetro donde se encuentra el
queso para de esta forma tomar la respectiva temperatura, por último en los mismos
intervalos de tiempo tomamos la temperatura del horno, estas temperaturas se toman a lo
largo del horneado de la empanada de cambray.

PRESENTACION DE RESULTADOS

DATOS:

EMPANADA DE CAMBRAY

Información nutricional

Carbohidratos 21 g Proteínas 9g
Fibra dietética 0g Sodio 279 mg
Azúcar 0g Potasio 61 mg
Grasas 17 g Colesterol 67 mg
Saturadas 5g Vitamina A2 2%
Poliinsaturados 3g Vitamina C -- %
Mono insaturados -- g Calcio 20 %
Trans -- g Hierro -- %

Los porcentajes están basados en una dieta de 2000 calorías al día

 56%
273 31%
13%
21g 17g 9g
cal Carbohidratos
Proteínas
Grasas

QUESO
Información nutricional

Carbohidratos 0g Proteínas 5g
Fibra dietética 0g Sodio 150 mg
Azúcar 0g Potasio 0 mg
Grasas 7g Colesterol 10 mg
Saturadas 5g Vitamina A 0%
Poliinsaturados 0g Vitamina C 0%
Monoinsaturados 0g Calcio 20 %
Trans 0g Hierro 0%
Los porcentajes están basados en una dieta de 2000 calorías al día.

76%
110 0% 24%
-- 7g 5g
cal Carbohidratos Proteínas
Grasas
BOCADILLO

Información nutricional

Carbohidratos 35 g Proteínas 0g
Fibra dietética 4g Sodio 30 mg
Azúcar 31 g Potasio -- mg
Grasas 0g Colesterol 0 mg
Saturadas 0g Vitamina A 2%
Poliinsaturados -- g Vitamina C 15 %
Monoinsaturados -- g Calcio 2%
Trans 0g Hierro 2%
Los porcentajes están basados en una dieta de 2000 calorías al día.
 0%
120 100% 0%
35g -- --
cal Carbohidratos Proteínas
Grasas

AREQUIPE

Información nutricional

Carbohidratos 56 g Proteínas 9g
Fibra dietética -- g Sodio -- mg
Azúcar 50 g Potasio -- mg
Grasas 7g Colesterol -- mg
Saturadas -- g Vitamina A -- %
Poliinsaturados -- g Vitamina C -- %
Monoinsaturados -- g Calcio -- %
Trans -- g Hierro -- %
Los porcentajes están basados en una dieta de 2000 calorías al día.

20%
120 69% 11%
56g 7g 9g
cal Carbohidratos Proteínas
Grasas

GRAFICAS TEMPERATURA VS TIEMPO

 QUESO
 BOCADILLO
 AREQUIPE
 MASA

 HORNO
 RELACION DE LOS CINCO ELEMENTOS
CALCULOS

ANALISIS DE RESULTADOS

La información nutricional de cada alimento, nos permite

Respecto a las gráficas,

MARGEN DE ERROR

Durante la práctica se obtuvieron dichos resultados por múltiples factores; en primer

momento podemos observar que la toma de medidas por parte de los manipuladores se vio
afectada por tres razones, la primera radica en las condiciones por las cuales se
encontraban las sustancias (arequipe, bocadillo, queso y masa) en segundo lugar, la no
certeza de dar una medida exacta de temperatura la encontramos en la variación de la escala
del termómetro, puesto que dicha medida se proporcionó cada dos grados , es decir, datos
intermedios , en tercer lugar la toma inexacta del tiempo ya que la capacidad por parte de
los manipuladores de reaccionar para dar inicio y terminación al cronometro y repetir este
proceso varias veces no está agudizado, ocasionando que dichas medidas se propiciaran de
manera trivial, además un gran porcentaje de error, lo evidenciamos en la toma de
temperaturas, puesto que por la condición del ensamblaje mecánico del horno hacia
escapar parte del calor acumulado dentro de este, ocasionando incertidumbre en la medida.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

La función del amasado

La primera función del amasado es sin duda alguna, la de mezclar y homogenizar una serie
de ingredientes y transformarlos en una sola masa con unas características perfectamente
definidas:

- Textura lisa - Extensibilidad

- Color - Elasticidad
- Olor - Consistencia
- Sabor - Volumen
- Tenacidad
Estos factores dependen de:

El agua, que posibilita la hidratación y activación del gluten que conforman la masa; cabe
recalcar que la hidratación de la masa varia respecto al almidón, azucares y solubles de las
proteínas

El oxígeno capturado dentro de la masa ocasiona un proceso de oxidación proporcionando

mayor tenacidad, elasticidad y extensibilidad de esta.
¿El papel de la hidratación de la masa?

Una masa húmeda ocasiona que la oxidación de esta sea mucho más lenta y por este motivo
se debe de amasar mucho más tiempo; pues si no se hace esto por el suficiente tiempo la
masa tiende a perder aroma y sabor ya que la masa al estar húmeda el gluten tiende a
formarse de una manera lenta; cabe aclarar que el gluten se va formando gracias a la
hidratación del agua que al compactarse con el almidón, la levadura (grasa) y los azucares
este se activa formando y dando volumen a la masa; y contraria mente si una masa no se
encuentra lo suficientemente húmeda, lo que sucede es que los ingredientes no se
compactan ocasionando grumos en esta.

¿Qué sucede si se amasa muy poco o demasiado la masa?

Existe dos tipos de amasado; el lento, al ser de forma lenta no permite que los componentes
se compacten y además de ello ocasiona la poca reacción de la sal y al no haber
compactación de los ingredientes no habrá oxidación de la masa, puesto que los azucares y
el almidón no tendrán la suficiente hidratación y no se formara el suficiente gluten, por lo
tanto la consistencia de la masa no será la correcta (grumosa, es decir, poca
homogeneidad), además del sabor y tamaño final de la empanada; el amasado rápido,
permite mayor oxidación y elasticidad de la masa, además la fermentación de la masa será
mucho mayor y habrá sobreexpancion de la masa (volumen) y coloración de esta , puesto
que la oxigenación (gases) que esta adquiere al ser tan grande la masa tiende a dar un
tamaño visualmente falso.

Nota: cabe aclarar tres aspectos importantes después del amasado.

 Extensibilidad. Definida como la capacidad de la masa para dejarse estirar y

modelar sin presentar roturas ni desgarros.
 Elasticidad. Es la actitud que presenta la masa para retomar a su forma inicial
después de un proceso de formación
 Tenacidad. Fuerza necesaria que hay que aplicar a una masa para deformarla.

¿Cómo saber la textura, consistencia adecuada de la masa?

Esto depende de la adecuada hidratación de la masa y del amasado correcto y esto se

evidencia cuando la masa va adquiriendo elasticidad y se torna lisa, flexible, brillante y
suave. La masa está perfectamente amasada cuando al estirarla con los dedos forma una
fina tela que al romperse por sobre estirado forma círculos perfectamente definidos y
circulares, además, de poderse despegar con facilidad de las manos.

¿Cómo saber el punto de fermentación de la masa y que influye esta al memento de la

cocción de la empanada?
Si la masa está sobre fermentada, obtendremos un pan con sabor demasiado ácido y con
una textura desestructurada. Si en cambio, lo horneamos cuando aún no está en su punto, el
pan tendrá poco sabor y no alcanzará todo el volumen esperado.

El punto exacto de fermentación de la empanada, lo denotamos haciendo una pequeña

presión con la mano sobre la masa, si queda una huella y esta desaparece rápidamente es
porque esta sobre fermentada y en cambio si desaparece lentamente es porque está listo
para ser horneada.

¿A qué se debe la perdida de agua de la masa?

Además del fenómeno de convección, ello resalta a otros aspectos tales como:

- Fuerza de la harina. Las harinas más fuertes retienen más agua durante la cocción.
- El tamaño de las piezas. Cuanto más pequeñas son las piezas más pérdida de agua
hay.
- La consistencia de la masa. Las más blandas tienen mayor pérdida de agua que
aquellas otras más duras.
- La temperatura de cocción y el tiempo de cocción. A mayor temperatura de cocción
menor será el tiempo que la empanada está en el horno y por consiguiente tendrá
mayor humedad.

Nota: Un exceso de humedad produce una masa pegajosa y una falta de humedad provoca
la deshidratación de la capa externa en la masa.

¿Qué importancia tiene el precalentamiento del horno?

Para que la masa de la empanada se cueza y llegue a generar gases en su interior, la

temperatura ideal y tradicional de cocer la empanada debe ser de unos 140-160ºC en hornos
convencionales y estos deben de estar previamente precalentado y así esta temperatura
permita acelerar al máximo la expansión interna permitiendo que la empanada se coza
uniformemente pues ya sabemos que el proceso va de afuera hacia adentro. Es necesario
aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio, y a medida que avanza el
horneado se irá disminuyendo.

¿Cuál fue el ingrediente que adquirió mayor temperatura y porque?

 CONCLUSIONES

Los cambios físicos que la empanada de cambray experimenta son múltiples entre ellos
observamos el olor, sabor, volumen y consistencia; los cuales tienden a variar respecto a la
hidratación, amasado, oxidación y tiempo de cocción de la masa.

El proceso de convección lo observamos en la masa de la empanada, pues esta al contener

fluidos como el agua permite que los ingredientes sean maleables generando de esta manera
una circulación continua del fluido y al momento de evaporarse la transferencia de calor
por convección se observa en las corrientes de aire caliente. Puesto que la superficie de la
empanada al ser la primera en calentarse ocasiona la perdida de agua que posteriormente
pasara aire.

El proceso de conducción se observa en el ensamblaje mecánico del horno siendo el

resultado del calentamiento de las superficies inferiores del horno provocando la expansión
general y rápida de calor.

El proceso de radiación lo podemos observar por la aplicación directa sobre la pieza

conductora del calor a la que se somete una tensión eléctrica adecuada, generándose calor
por efecto Joule. Además, en las paredes del horno, ya que estas suelen desprender calor en
forma de ondas electromagnéticas las cuales se distribuyen de forma general en el horno.

Podemos concluir que la empanada alcanza su punto de cocción a los 90°c; además de ello,
pudimos evidenciar que la masa por un determinado tiempo obtuvo una temperatura por
debajo a la que obtuvo el arequipe, bocadillo y queso, debido a que el calor interno tiende a
mantenerse por más tiempo que el externo.
 RECOMENDACIONES

Medir los ingredientes por peso y no por volumen es la única manera de asegurar la
precisión y una balanza precisa facilita dicho proceso.

La temperatura de la masa al final del amasado juega un papel importante tanto en el

equilibrio y en la fuerza de las masas como en la fermentación. esta tiende a oscilar entre 25
y 27 grados . y esta se obtiene sumando la Temperatura de harina + Temperatura del
obrador + Temperatura del agua.

La hidratación es la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa. Se expresa en

porcentajes sobre la cantidad de harina: como dato adicional cuanto más fina es la harina,
más agua hay que añadir.

𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥 100

𝑡𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

La función del amasado es integrar todos los ingredientes empleados. Una masa con menor
hidratación, se amasa más rápidamente que una masa blanda, con hidratación superior. En
estas últimas, conviene incorporar parte del agua a mitad del amasado para no sobre
hidratar las proteínas y retardar así su absorción de agua y formación del gluten de la masa.

Cuando se incorporan grasas, azúcares la masa requieren normalmente una harina de mayor
fuerza y más tiempo de amasado. Para no saturar las proteínas con materia grasa, esta se
recomienda incorpora durante los últimos minutos de amasado.

La fermentación y/o oxidación de la masa es un factor importante en el sabor, color y

textura de la empanada.

Se recomienda precalentar el horno parea que la empanada obtenga una cocción uniforme y
no pierda las proteínas que esta debe poseer y no varié en su sabor, color, entre otras;
además esto proporciona mayor reacción en los gases.

Los datos nutricionales, fueron basados en una dieta diaria de 2000cal.

Para la toma más exacta de las medidas, se recomienda mejorar las condiciones mecánicas
del horno, además, de adquirir mayor agilidad en las lecturas del termómetro, cabe aclarar
que las propiedades físicas en las que se encuentren las sustancias también influyen como
factor importante en los resultados de la práctica, además de la condición climática.
 BIBLIOGRAFÍA

 David Halliday, Jearl Walker y Robert Resnick,(1960), fundamentos de física vol.1

octava edición, estados unidos.
 Serway, R., & Jewett, J. (2009). Física para ciencias e ingeniería. Editorial
Cengage Learning.
 Manuel Flecha, (2015), procesos y técnicas de panificación.
 ANEXOS

Registro fotográfico, proyecto de investigación, “VARIACIÓN TÉRMICA DE UNA

EMPANADA DE CAMBRAY”.