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1.

Equipo de cocción Transmisión de calor


Recipiente sobre Radiación desde la llama Corrientes
hornalla de convección de aire caliente
Conducción por parte del recipiente
Olla a presión Radiación desde la llama
Corrientes de convección de aire
caliente mediada por presión
Conducción por parte del recipiente
parrilla Radiación desde la llama Corrientes
de convección de aire caliente
Conducción por parte de la parrilla
Cocina solar Radiación solar
Conducción: por parte del material
del horno.

2.
Características Horno convencional Microondas
No comprende mecanismo de
Mecanismos de transmisión de Conducción transmisión de calor, sino por
calor “calentamiento por alta
Corrientes de convección frecuencia”, alrededor de 2450
megaciclos / seg. Son
Radiación generadas por un magnetrón;
las micro ondas
electromagnéticas, penetran el
alimento y calientan su
contenido en agua por la
fricción causante que circula
por dentro hacia fuera del
alimento
Fuente de calor Fuego producido por la Magnetrón
combustión del gas
Tiempo de cocción mayor menor
Material del recipiente Metal de superficie oscura u Vidrio, cerámica, porcelana,
opaca. Acero inoxidable o de plástico.
aluminio
Temperatura del horno Baja: 120 – 170 ºC Posee una alta frecuencia
Moderada: 175 – 200 ºC alrededor de 2450 megaciclos /
Caliente: 205 – 220 ºC seg. Las microondas penetran
Muy caliente: 230 – 260 ºC en los alimento 25 a 76 mm
aproximadamente. El control
variable de cocción permite
elegir el % de emisión de
microondas que determina la
velocidad a la que se calentara
o cocinaran los alimentos.
3.

Métodos de cocción Calor húmedo Calor seco Frituras

Temperatura 100ºC 180ºC a 250ºc 150º a 190º


(escaldado
65ª80ºC)

Transferencia de calor Conducción Conducción Conducción y


Convección Convección convección
Radiación Radiación

Medio de cocción Agua o caldo Medio graso Seco, graso

Equipo utilizado Olla, olla a Parrilla, asador, Freidora


presión, horno, sartén,
vaporera grill, plancha,
cocina solar

Magnitud de las Presencia de Evaporación de Tostación,


modificaciones perdidas por liquido desecación de
solución superficie

Carnes, Carnes y Verduras carnes


cereales, verduras. y cereales
Alimentos huevos,
hortalizas
4. Análisis critico

Refrigeración: no llenamos excesivamente el refrigerador, para favorecer la circulación de


aire frio que van a mantener la baja temperatura. No abrimos el refrigerador más de lo
imprescindible. No colocamos alimentos calientes que pueden elevar la temperatura
atmosférica del refrigerador. No guardamos a los alimentos en recipientes tapados o
envueltos con papel plástico o de aluminio, por lo tanto hay mezcla de olores y desecación
de alimentos frescos.
Congelación: no guardamos a los alimento en envases herméticos, por lo tanto no se
elimina el aire que contiene. No rotulamos cada producto con el tipo de alimento que es,
peso o fecha de envasado.

5. Extracción de calor de los alimentos. Diferencias:

Enfriamiento: Medio de enfriamiento, puede ser aire o liquido, es > la velocidad de


enfriamiento en el agua a 20º que en el aire frio.
Los alimentos sólidos se enfrían más lentamente que los líquidos por ser la conducción un
proceso más lento.
Se debe colocar la preparación en un recipiente que sea buen conductor, para facilitar el
intercambio de calor. Luego se agita el agua formando corrientes de convección y así
acelerar dicho proceso.

Refrigeración: Conservación de alimentos a Tº de -2 a 15ºC.


Afecta levemente el sabor, textura y valor nutritivo si estos alimentos perecederos se
almacenan correctamente.
La transferencia de calor se lleva a cabo por el mecanismo de convección (similar a las del
horno pero van al revés porque las serpentinas están en la parte superior), y conducción.
Congelación: Almacenamiento de alimentos en estado congelado en Tº que van de -18ºC
o menos.
Se congela alimentos de origen animal y vegetal. Conserva la calidad del alimento y su valor
nutritivo.
La transferencia de calor se lleva a cabo por el mecanismo de radiación y convección.

6.

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos 


2. Cocinar bien los alimentos 
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 
5. Recalentar bien los alimentos cocinados 
6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados 
7. Lavarse las manos a menudo
8. Limpieza escrupulosa de la cocina 
9. Alimentos fuera del alcance de animales 
10. Utilizar agua pura