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12 Pigmentos y Nutrientes
durante el Secado de Vegetales
Procesos, Productos Secos
almacenamiento y sus
Cambios de color asociados
Bárbara Sturm y Oliver Hensel
Universidad de Kassel

CONTENIDO
12.1 Introducción .................................................. .................................................... 258
12.2 Calidad de las Verduras Desecadas ........................................... .............................258
12.2.1 Aspectos de calidad, percepción y su relación con el secado
Procesando ................................................. ..........................................258
12.2.2 Mecanismos de cambios de calidad en relación con la actividad del agua ......259
12.3 Pigmentos y nutrientes en vegetales.................................................. ............. 261
12.3.1 Pigmentos .............................................. ............................................. 261
12.3.1.1 Clorofila ............................................... ..........................262
12.3.1.2 Carotenoides.................................................... .......................... 262
12.3.1.3 Antocianinas, antoxantinas y betalaínas...................263
12.3.1.4 Retención de pigmentos durante el secado...................................263
12.3.2 Compuestos fenólicos ............................................... ..........................265
12.3.3 Vitaminas .............................................. .............................................265
12.3.4 Lípidos.................................................... .................................................... 266
12.3.5 Proteínas ............................................... ............................................... 267
12.3.6 Azúcares .............................................. ..................................................268
12.4 Mecanismos de degradación enzimáticos y no enzimáticos ..........................268
12.4.1 Pardeamiento enzimático ............................................. ..........................268
12.4.2 Pardeamiento no enzimático ............................................... .....................269
12.5 Cambios en pigmentos y nutrientes durante el almacenamiento ........................... 270
12.6 Mecanismos de color y cambios espectrales durante el secado y almacenamiento
y sus aplicaciones en la evaluación de la calidad ............................................ 271
12.7 Observaciones finales .................................................... .................................... 272
Referencias ............................................... .................................................... ..................... 273

257
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258 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

12.1 INTRODUCCIÓN

El secado aumenta significativamente la vida útil de las verduras. Sin embargo, el secado también
reduce sustancialmente el contenido de componentes valiosos (p. ej., vitamina C, pigmentos y
polifenoles). Simultáneamente, el contenido de productos de reacción, en su mayoría no deseados,
aumenta aún más la degradación dentro del producto y, por lo tanto, reduce el valor nutricional y la vida
útil alcanzable.
Se necesita una comprensión profunda de los cambios de los componentes químicos dentro de la
verdura a lo largo del proceso de secado y almacenamiento para el desarrollo de configuraciones y
estrategias de procesamiento que apunten a la reducción de cambios perjudiciales dentro del producto.

Las tecnologías comúnmente utilizadas en el secado industrial son la convección, la conducción y,

para productos valiosos, la liofilización (FD) (Gehrmann et al., 2009). El secado al sol, al sol ya la sombra
también juega un papel importante, particularmente en los países en desarrollo.
Los diferentes tipos de configuraciones y condiciones de procesamiento tienen diferentes efectos en la
calidad resultante de los productos alimenticios. En las aplicaciones de secado convencionales, la
configuración del proceso, las tecnologías y los sistemas de control generalmente se basan en
parámetros encontrados experimentalmente desde hace décadas. Esto tiene implicaciones de gran
alcance en la calidad del producto y en la extensión de la eficiencia energética (Mujumdar, 2007).

12.2 CALIDAD DE LAS HORTALIZAS SECAS

Casi no hay productos que no cambien sus características durante el secado.
La forma, el tamaño y la disposición de los elementos macroscópicos y microscópicos están sujetos a
cambios. Inicialmente, la distribución de componentes dentro de la materia prima está equilibrada.
Durante el secado tiene lugar la posterior eliminación de agua, y este equilibrio se pierde por el
movimiento de los componentes y su concentración. En combinación con las altas temperaturas, esto
da lugar a una serie de cambios químicos y físicos en el producto, que son perjudiciales para su calidad,
por ejemplo, la pérdida de componentes valiosos, la ruptura de las células que conduce a la degradación
de los pigmentos y otros componentes, así como la reducción de capacidad de rehidratación (Timoumi
et al., 2007; Santos y Silva, 2008; Miranda et al., 2009). La velocidad de estos cambios aumenta por la
concentración de componentes solubles, además de la entrada de oxígeno en el producto.

Para el desarrollo de estrategias de secado que permitan una alta retención de los componentes
necesarios, es imperativo comprender los mecanismos y procesos que conducen al daño del producto.
Además, el conocimiento de las temperaturas críticas para diferentes reacciones es necesario para
asegurar la minimización de pérdidas. Además, en el caso de ciertas sustancias como algunas enzimas,
podría ser deseable una destrucción de estos componentes para mantener la calidad del producto.

12.2.1 Aspectos de calidad , percepción y su relación

al proceso de secado

La calidad de un vegetal seco se puede clasificar aproximadamente en valores microbianos, químicos,

físicos y nutricionales. Los criterios de calidad más importantes de los alimentos deshidratados son el
color, el aspecto general, la forma, el sabor, la carga microbiana, la retención de sustancias valiosas.
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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 259

compuestos, densidad, consistencia, comportamiento de rehidratación, actividad del agua,

ausencia de plagas y otros contaminantes, y ausencia de olores no deseados (Ratti, 2009).
Schuchmann y Schuchmann (2005) resumieron los objetivos de la deshidratación tradicional
de alimentos como la prevención de la descomposición, la retención de componentes valiosos y
la reducción de peso. Shewfelt (1999) señaló que existe una gran diferencia entre la percepción
de los productores y los consumidores en lo que respecta a la calidad del producto, a pesar de
que el principal objetivo del procesamiento de productos agrícolas es la satisfacción del cliente.
Los productores relacionan la calidad del producto con características que se pueden medir con
relativa facilidad, como el contenido de azúcar, la firmeza, el contenido de vitamina C y el color.
Por el contrario, la comprensión de la calidad por parte de los consumidores es mucho más difícil
de cuantificar. Tienden a relacionar el color y otras características ópticas como la forma con el
sabor, la higiene, la vida útil y el valor nutricional del producto (Ragaert et al., 2003; Pedreschi et
al., 2006; Chen, 2008). Por lo tanto, para la producción, es deseable preservar la apariencia óptica
de un producto lo mejor posible. Sin embargo, los consumidores exigen cada vez más que los
productos cumplan también con otros criterios relacionados con el valor nutricional. Esto a su vez significa que
los productores deben comprender mejor los procesos, y es necesario desarrollar y aplicar nuevos
sistemas de medición y control que tengan en cuenta los cambios dinámicos dentro del producto.

La calidad de las verduras secas está influenciada por una multitud de factores, lo que puede
conducir a demandas contradictorias en el proceso de secado. Para la mejor retención posible de
la estructura celular, y por tanto de sus características de reconstitución, se deben elegir
temperaturas de secado bajas (Vega-Gálvez et al., 2009). Sin embargo, para la mejor retención
de aromas, Thijssen (1979) sugirió secar a temperaturas muy altas al menos durante la primera
fase del proceso. De manera similar, a veces se pueden formular condiciones mutuamente
excluyentes para otros componentes. Para la supresión de la reacción de Maillard, por ejemplo, la
temperatura al final del proceso de secado debe establecerse muy baja (Miranda et al., 2009),
mientras que Kröll y Kast recomendaron temperaturas altas al final del proceso de secado para un
mayor retención de vitamina C. Por lo tanto, para el secado suave de productos sensibles y una
alta retención de características valiosas, es necesario el conocimiento de los mecanismos
involucrados en la degradación.
Además de los componentes principales de un producto seco, hay una multitud de componentes
traza presentes, como minerales, vitaminas y ácidos grasos (Cheung y Mehta, 2015), que pueden
diferir mucho en concentración. Estas sustancias pueden influir significativamente en el curso de
las reacciones determinantes de la calidad. Por lo tanto, es difícil una predicción cuantitativa de
las posibles reacciones de conversión. Además, el contenido espacial de agua y las distribuciones
de temperatura dentro del producto pueden variar mucho y, como resultado, afectar directamente
los cambios de calidad dentro del producto. Durante el almacenamiento posterior se produce una
mayor degradación, que depende en gran medida de las condiciones de almacenamiento
(temperatura, luz, presencia de oxígeno, etc.) y de los materiales de envasado.

12.2.2 Mecanismos de cambios de calidad en relación con la actividad del agua

Los alimentos están formados por multitud de componentes, que en su conjunto representan el
valor nutricional de un producto. A pesar de su variedad, químicamente pueden agruparse en un
número limitado de componentes o categorías. El componente que está más representado en los
productos frescos es el agua, y varía mucho según
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260 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

sobre los productos (Kröll y Kast, 1989). La presencia de agua en los alimentos es un factor clave para
la calidad y el consumo del producto. En los vegetales secos, el contenido de agua determina el grado
de la mayoría de las reacciones de degradación y, por lo tanto, la vida útil máxima alcanzable.

Aunque la suposición generalmente aceptada era que un bajo contenido de agua es deseable,
investigaciones más recientes han demostrado que el nivel óptimo de actividad de agua (aW) es
diferente para cada producto y se encuentra dentro de un área claramente definida (Schuchmann y
Schuchmann, 2005). En consecuencia, un nivel de actividad del agua demasiado alto (>0,6) puede
aumentar los riesgos de deterioro microbiano del producto, mientras que el secado excesivo conduce
a una reducción de la calidad del producto a través de la oxidación de lípidos, el pardeamiento
enzimático y no enzimático y una mayor pérdida de contenidos valiosos como como aceites etéricos (Figura 12.1).
El deterioro enzimático es particularmente alto en actividades de agua altas. Sin embargo, a diferencia
del deterioro microbiano, no se suprime por completo a niveles de aW bajos y muy bajos .
El pardeamiento no enzimático tiene su velocidad de reacción más alta a niveles medios de aW . A
niveles de actividad de agua muy altos y muy bajos, es casi insignificante (Figura 12.1).
El contenido de agua óptimo para la estabilidad de un producto es donde la suma de todas las
reacciones de degradación es mínima. Este contenido de agua a menudo coincide con el llamado
punto BET (teoría de Brunauer-Emmett-Teller) de la isoterma de sorción, donde se alcanza el estado
de unión del agua en la monocapa. Por lo tanto, el conocimiento del comportamiento de sorción de
vapor de agua de un producto permite la predicción y evaluación de problemas de estabilidad durante
el secado, envasado y almacenamiento.
En el secado de hortalizas se producen importantes cambios de calidad en las paredes celulares
y el citoplasma. Por lo tanto, es imperativo reducir la ruptura celular en la medida de lo posible (Lewicki
y Pawlack, 2003). La pérdida de componentes valiosos en un producto está en función de la
temperatura, el contenido de humedad, la duración del proceso y la presencia de catalizadores como
enzimas y metales traza (Rovedo y Viollaz, 1998).

Levadura
Actividad enzimática El crecimiento de moho

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Actividad de agua

FIGURA 12.1 Actividad del agua y diagrama de estabilidad de los alimentos.

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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 261

La degradación de los alimentos, además de la degradación microbiológica, es causada

principalmente por los siguientes tres tipos de reacciones: (1) cambios hidrolíticos, (2) oxidación
cambios, y (3) reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. Los efectos
sensorialmente tangibles más prominentes de los cambios químicos de un producto durante el
secado son cambios de color, pérdida de sabores y/o generación de sabores extraños, y cambios
en la consistencia del producto (Tello-Ireland et al., 2011; Oliviero et al. al., 2013; Argyropoulos y
Muller, 2014).

12.3 PIGMENTOS Y NUTRIENTES EN VEGETALES

La retención de pigmentos y nutrientes son parámetros importantes para determinar la calidad de

un alimento seco. Como se describió anteriormente, una multitud de factores, como el tipo de
producto, el tipo de procesamiento, la configuración del proceso, etc., influyen en la calidad del
producto. Se han llevado a cabo numerosas investigaciones para comprender las vías de
degradación y el impacto del procesamiento en diferentes aspectos de calidad de las verduras,
de las cuales Oliveira et al. (2016) dan una visión general completa.

12.3.1 Pigmentos

Los pigmentos determinan el color de los vegetales y son muy sensibles a las condiciones
ambientales a las que están expuestos, en particular el pH y la temperatura durante el secado y
posterior almacenamiento (Marty-Audouin et al., 1992). La tabla 12.1 resume algunos de los
pigmentos más importantes en las verduras y sus cambios de color, así como ácidos/
condiciones de base y calefacción (Bennion, 1980).

TABLA 12.1

Estabilidad de los Pigmentos frente a Condiciones Físicas y Químicas

Calor sostenido

Pigmento Color natural Ácido Base Tratamiento

clorofilas Verde Verde oliva verde intenso Verde oliva opaco,

marrón grisáceo,
amarillo oliva
carotenoides Rojo amarillo, Color menos intenso Casi ningún efecto menos intensivo

naranja, rosa color

Betalaínas Rojo púrpura, Casi ningún efecto Casi ningún efecto pálido cuando

a veces los pigmentos

Amarillo naranja sangran fuera del tejido

antocianinas rojo, morado, azul Rojo morado o azul

antoxantinas Blanco Blanco Amarillo oscuro, cuando

las temperaturas

son demasiado altas

Fuente: Adaptado de Bennion, M., The Science of Food. John Wiley & Sons, Nueva York, 1980. Con
permiso.
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262 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

12.3.1.1 Clorofila
Las clorofilas (Chl) existen en dos formas en las plantas verdes: la clorofila a (Chl a), un
pigmento azul verdoso y la clorofila b, (Chl b) un pigmento amarillo verdoso, que son los
pigmentos vegetales más comunes y son solubles en lípidos. Naturalmente, se encuentran
en los cloroplastos junto con los carotenoides y ambos están unidos a un transportador de
lipoproteínas (Eisenbrand y Schreier, 1995). La proporción promedio entre Chl a y Chl b es
de 3:1, pero puede variar según las condiciones de crecimiento del producto, siendo los
productos expuestos al sol una proporción más alta y los productos cultivados a la sombra,
una proporción más baja. Chl es altamente susceptible a la degradación durante el
procesamiento y el almacenamiento, y se degrada en productos de reacción de color marrón
grisáceo, verde oliva opaco o amarillo oliva. Chl es sensible a altas temperaturas, entornos
ácidos y alcalinos, tiempo, enzimas, oxígeno y luz (Heaton y Marangoni, 1996). La
degradación se inicia a través de la ruptura del tejido, lo que conduce a cambios químicos y
enzimáticos y, finalmente, da como resultado productos del catabolismo de Chl (Heaton y
Marangoni, 1996). Se han identificado dos vías principales para la degradación de Chl: (1)
degradación catalizada ácidamente a feofitinas (feoforbido-fitilésteres), que son derivados de
Chl libres de Mg; los estaños de feofi reaccionan además a las feoforbidas a través de la
segregación del grupo fitol; en el paso final, las feoforbidas reaccionan a ácido carbónico de
propiridina y aetioporfirina; (2) lipoxigenasa catalizada por oxidación a través de la cual se
oxida la Ch unida en C-10 y que conduce al blanqueo posterior (López-Ayerra et al., 1998).
La degradación de Chl en alimentos deshidratados está directamente relacionada con aW. A
alta aW, el agua está disponible para las reacciones químicas, ya muy baja aW los
mecanismos están ligados a los radicales libres oa la oxidación de lípidos (Lajollo y Lanfer Márquez, 1982; L

12.3.1.2 Carotenoides
Se sabe que se encuentran aproximadamente 600 carotenoides en los alimentos. De estos,
50 muestran actividades de vitamina A. Los carotenoides son pigmentos anaranjados y
amarillos solubles en lípidos y se pueden dividir en carotenos (hidrocarburos) y xantofilas
(derivados que contienen oxígeno). Los carotenoides que contienen grupos hidroxilo a
menudo se unen a ácidos grasos de cadena larga. Son sensibles a la luz y al oxígeno. La
degradación de los carotenoides se acelera a través de radicales intermedios en los alimentos,
como los ácidos grasos insaturados, que se producen como resultado de la autooxidación o
la cooxidación catalizada por lipoxigenasas (Eisenbrand y Schreier, 1995). Los carotenoides
se isomerizan de 5,6-expuestos a 5,8-expuestos, que son menos intensos en color.
Los carotenos que se encuentran con más frecuencia son el ÿ y el ÿ-caroteno (los
principales pigmentos de las zanahorias) y el licopeno (de los tomates). Los carotenos son
capaces de extinguir el oxígeno singulete, lo que explica sus características antioxidantes.
Entre los carotenos, el ÿ-caroteno es el precursor más importante de la vitamina A, y en las
plantas verdes se presenta junto con la clorofila.
Las características beneficiosas del ÿ-caroteno incluyen: color, capacidad antioxidante,
provitamina A y otros aspectos relacionados con el valor nutritivo. La termooxidación da lugar
a la formación de productos de reacción incoloros y de bajo peso molecular, lo que provoca
pérdida de color y sabores desagradables (p. ej., ÿ-ionona y ÿ-damascenona). Varios estudios
han investigado los efectos de diferentes métodos de secado sobre la retención de ÿ-caroteno
(King et al., 2001; Kidmose et al., 2007; Lefsrud et al., 2008).
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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 263

12.3.1.3 Antocianinas, antoxantinas y betalaínas

Las antocianinas son glucósidos azules, púrpuras y rojos de antocianidinas, que son pigmentos vacuolas
solubles en agua. Su apariencia y estabilidad dependen fuertemente del pH, la temperatura, la luz, el
oxígeno, los iones metálicos y la asociación intramolecular e intermolecular con otros compuestos
(Andersen y Jurdheim, 2008). Las antocianinas son inodoras, casi insípidas y actúan como antioxidantes.
Las antocianinas anulares que se encuentran con más frecuencia en la naturaleza son la cianidina, la
delfinidina, la malvidina, la pelargonidina, la peonidina y la petunidina, que se encuentran en vegetales
como el maíz morado, el repollo rojo y las batatas. La degradación de las antocianinas tiene un impacto
significativo en el color y las propiedades nutricionales de los alimentos.

Las antoxantinas son pigmentos flavonoides y son solubles en agua. En ambiente ácido, tienden a
ser más blancas, y en medio alcalino, amarillas. Ocurren naturalmente en vegetales como la coliflor. Al
igual que las antocianinas, las antoxantinas son muy susceptibles a los cambios de color en presencia
de minerales e iones metálicos, y se oscurecen significativamente cuando se calientan (Bennion, 1980).

Las betalaínas son pigmentos derivados del indol de color rojo violeta (betacianinas) y amarillo
anaranjado (betaxantinas). La betacianina más importante es la betanina, que es el principal colorante
de las remolachas. Las betalaínas son sensibles al tratamiento térmico, lo que provoca la lixiviación. No
se ha encontrado que las antocianinas y las betalaínas coexistan en la naturaleza (Stafford, 1994).

12.3.1.4 Retención de pigmentos durante el secado

Un gran número de publicaciones han investigado la dependencia de la retención de clorofila en la
tecnología de secado y la configuración del proceso. Rey et al. (2001) demostraron que la retención de
Chl de las muestras de espinaca FD fue un 12,4 % más alta que la de las muestras secadas por
deshidratación al vacío a baja temperatura controlada (CLTVD) en el caso de Chl a y un 4,3 % para Chl
b. Lefsrud et al. (2008) encontraron que la retención de Chla y Chlb tanto en la col rizada como en la
espinaca disminuyó significativamente con el aumento de la temperatura (-25 °C a 75 °C). Además,
demostraron que estos cambios no son lineales, sino que hay un aumento en las pérdidas para ambos
componentes en intervalos de temperatura definidos (25°C–50°C para Chl a y 50°C–75°C para Chl b).

Negi y Roy (2000) investigaron el impacto de los métodos de secado (sol, sol, sombra, gabinete)
(65°C) y baja temperatura (30°C) en la retención de ácido Chl en remolacha rizada, amaranto y
fenogreco. Después del secado, la retención de Chl fue del 47 % al 60 % en la remolacha rizada, del 35
% al 51 % en el amaranto y del 40 % al 50 % en la alholva, respectivamente. En los tres productos, se
observó una diferencia significativa entre los diferentes métodos de secado.
Aunque el secado en gabinete fue el mejor método para el amaranto, fue el peor para la remolacha
rizada en términos de retención, mientras que para el fenogreco resultó en una retención promedio.
Por el contrario, el secado a baja temperatura se desempeñó bien tanto en la remolacha rizada como
en el feno griego, pero no en el amaranto. Estos resultados indican que la elección óptima de la
tecnología de secado y la configuración del proceso dependen significativamente de los productos en cuestión.
Kowalsky et al. (2013) investigaron la influencia del ciclo de calentamiento y enfriamiento en la
retención de ÿ-caroteno de las zanahorias. Los cambios regulares e irregulares en las condiciones de
secado dieron lugar a una retención de ÿ-caroteno del 60 % al 92 %. Debido a que los productos de
reacción son menos coloridos que el caroteno, un aumento en la retención puede estar directamente relacionado con
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264 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

los cambios de color disminuidos. Lefsrud et al. (2008) encontraron que la temperatura de secado
tuvo un impacto significativo en la retención de ÿ-caroteno y luteína en la col rizada y las espinacas,
lo que demuestra que las pérdidas de ÿ-caroteno a la temperatura más alta aplicada (75 °C) fueron
un 75 % y un 83 % más altas para la col rizada. y 78% y 75% mayor en espinacas en comparación
con FD a -25°C. Sin embargo, el mayor cambio en la retención ocurrió entre 25°C y 50°C de
temperatura de proceso, lo que demuestra que las temperaturas críticas de degradación se encuentran
en esta área.
Kidmose et al. informaron una reducción de aproximadamente el 21% en todos los trans-ÿ-
carotenos analizados. (2007), cuando se secaron hojuelas de camote de pulpa anaranjada (OFSP,
por sus siglas en inglés) mediante secado a la sombra hasta un contenido de humedad final del 6 %.
Moler los chips en harina redujo aún más el contenido de provitamina A. En otro estudio, los
porcentajes de reducción en todo el contenido de trans-ÿ-caroteno para el secado en horno de aire
forzado (a 57°C durante 10 h), secado solar (SD) , y secado al sol al aire libre (hasta CM <10 %)
fueron 12 %, 9 % y 16 %, respectivamente (Bengtsson et al., 2008). Es evidente que el porcentaje de
compuestos de pro-vitamina A fue bastante bajo en los procesos de secado al aire libre/sol natural, lo
que podría explicarse por la exposición directa a la luz solar y la duración prolongada del proceso de
secado. Las pérdidas porcentuales de carotenoides totales y ÿ-caroteno trans por aire caliente, sol y
secado solar oscilaron entre 13 % y 33 % y entre 16 % y 34 %, respectivamente (Bechoff et al., 2009).
Bechoff et al. (2009) concluyeron que hubo una diferencia significativa en la retención de provitamina
A entre el secado al sol y SD. Sin embargo, en su próximo estudio, Bechoff et al. (2010) mencionaron
que el secado directo al sol de bajo costo puede ser tan efectivo y eficiente como el SD en lo que
respecta a la retención de provitamina A. Las pérdidas medias en dos variedades OFSP de Uganda
fueron tan bajas como 7,3%–10,7%.

Leong y Oey (2012) investigaron el impacto de la FD en la retención de carotenoides seleccionados

(ÿ-caroteno, ÿ-caroteno, licopeno, luteína) en zanahorias y pimientos. En zanahorias encontraron
pérdidas de carotenoides entre 10,5% y 12,1%, mientras que las pérdidas de carotenoides en
pimientos variaron entre 5,7% y 14,3%.
Negi y Roy (2000) encontraron un nivel de retención de caroteno entre el 28 % y el 40 % para la
remolacha rizada, donde la baja temperatura conduce a la mayor retención y el secado a la sombra
la menor retención. Para el amaranto, las diferencias fueron mucho mayores al 18%–
56%, siendo el secado en armario la mejor y el secado al sol las peores opciones.
La retención en fenogreco fue la más alta con un 41 %–85 %. En fenogreco, el secado a baja
temperatura se desempeñó mejor, mientras que el secado al sol se desempeñó peor. En línea con
los hallazgos para Chl a y Chl b, estos resultados muestran claramente la retención de ÿ-caroteno y,
por lo tanto, el método de secado preferido depende en gran medida del producto procesado.
Vega-Gálvez et al. (2009) encontraron que la decoloración de los pigmentos aumentó con el
aumento de las temperaturas en el secado del pimiento dulce, y la decoloración de los carotenoides
podría estar relacionada con el pardeamiento enzimático y no enzimático.
En el secado de camotes de pulpa morada, se encontraron niveles de retención de antocianinas
de 71%, 75% y 54% para el secado por congelación, vacío y microondas asistido por chorro de lecho.
Los autores argumentaron que la baja retención para el secado en lecho con boquilla se debió al
mayor acceso de oxígeno al producto (Liu et al., 2012).
Según se informa, el escaldado ha llevado a una mayor retención de carotenoides de 37% a 85%
(Negi y Roy, 2000) en el secado. Sin embargo, es necesario señalar que en este estudio, el contenido
inicial de ÿ-caroteno antes del secado fue menor en las muestras escaldadas que en sus muestras.
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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 265

contrapartes no escaldadas y, por lo tanto, la concentración real en las muestras escaldadas

después del secado fue menor que en las muestras frescas.

12.3.2 Compuestos fenólicos

El polifenol es un término general para los compuestos químicos que contienen más de 2
grupos fenol o fenol-éter, que pertenecen a grupos diferentes. Algunos polifenoles (p. ej.,
flavonoles y antocianinas) son rojos o amarillos en estado de monómero, pero otros son
incoloros (p. ej., ácido hidroxilo de canela y catequinas). Los polifenoles son componentes
importantes de los alimentos debido a sus actividades antioxidantes. Actúan como agentes
reductores, donantes de hidrógeno, inhibidores de oxígeno singlete y quelantes de metales
(Deepa et al., 2007). Sin embargo, todos los polifenoles son sustratos de fenol-oxidasas y
pueden convertirse en compuestos marrones en presencia de oxígeno. Estas reacciones de
conversión dan lugar a cambios en el color y el sabor de un producto.
La cantidad de compuestos fenólicos en un producto de secado depende de la temperatura,
y la cantidad de componentes fenólicos disminuye al aumentar la temperatura de secado. Sin
embargo, Vega-Gálvez et al. (2009) observaron un aumento en el contenido fenólico a
temperaturas muy altas y concluyeron que esto podría deberse a la mayor disponibilidad de
precursores de componentes fenólicos causada por interconversiones no enzimáticas entre
componentes fenólicos (Vega-Gálvez et al., 2009).
Mrcic et al. (2006) investigaron el impacto de las condiciones del proceso de secado por
convección (temperatura y velocidad del aire) sobre el kaempferol y los compuestos fenólicos
libres totales. A altas temperaturas y velocidades del aire se observó un aumento en los
contenidos fenólicos, lo que se atribuye a la mayor liberación de compuestos de la matriz y
más accesibles a la extracción.

12.3.3 Vitaminas
Las vitaminas se encuentran entre los componentes sensibles al calor en los productos
alimenticios. Su degradación durante el tratamiento térmico es un proceso complejo que
depende de otros factores como la presencia de oxígeno, la luz y la solubilidad en agua (Awuah
et al., 2007). Además, la destrucción de vitaminas está influenciada por el pH y puede ser
catalizada por componentes químicos presentes en metales, otras vitaminas y enzimas (Lewis y Heppell, 2000
Se consideran la vitamina liposoluble A (solo cuando hay oxígeno), D, E y ÿ-caroteno, así como
las vitaminas hidrosolubles C, B1 (tiamina) y B2 (riboflavina) en ambientes ácidos.
particularmente sensible al calor (Ryley y Kajada, 1994).
La retención de vitamina C se utiliza comúnmente como base para la estimación de la
calidad nutricional general de los productos alimenticios, en particular las verduras (Goula y
Adamopoulos, 2006). La pérdida de vitamina C en las verduras es máxima durante el
tratamiento térmico (Fennema, 1985). Sin embargo, la solubilidad en agua juega un papel
importante en este contexto. Para la determinación de la pérdida de vitamina C durante el
procesamiento de alimentos se suele utilizar el contenido de ácido ascórbico (Rovedo y Viollaz,
1998; Timoumi et al., 2007; Santos y Silva, 2008; Miranda et al., 2009). Se ha demostrado que
el acortamiento del proceso de secado tiene una influencia positiva en la reducción de las
pérdidas de vitamina C (Goula y Adamopoulos, 2006). Esto permite concluir que el tiempo de
exposición a temperaturas elevadas es tan importante como la temperatura real. Cabe señalar que los polifeno
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266 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

La actividad oxidasa (PPO) se inhibe cuando la vitamina C está presente. Con un grado creciente de
degradación de la vitamina C, por lo tanto, la actividad de la PPO aumenta hasta que se alcanza su
propia temperatura de desactivación natural. El mecanismo detrás de la degradación de la vitamina C
durante el secado puede estar asociado con la oxidación del ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico,
que es seguida por una mayor hidrólisis y oxidación (Santos y Silva, 2008).

La degradación de la vitamina C es significativa en la batata, donde se redujo entre un 33 % y un

39 % durante el secado en gabinete a una temperatura de 50 °C y 70 °C durante 6 h (Woolfe, 1992).
Santos y Silva (2008) analizaron la degradación de la vitamina C en varias frutas y verduras durante
el secado. En comparación con el sol y SD, se mencionó que el secado a la sombra podría ser una
mejor manera de obtener un producto final rico en vitamina C.
En un estudio, se encontró que los niveles de retención de ácido ascórbico eran del 2 % al 7 %
para la remolacha rizada, del 2 % al 8 % para el amaranto y del 13 % al 50 % para el fenogreco (Negi
y Roy, 2000). Entre las técnicas de secado investigadas, el secado a baja temperatura (30°C) funcionó
mejor para los tres productos. Solo para fenogreco, gabinete (47 %) y SD (44 %) dieron como resultado
tasas de retención igualmente altas.
Se demostró que la vitamina C en los pimientos rojos es muy susceptible a la degradación en el
secado con aire caliente y está fuertemente influenciada por la temperatura. Mientras que el secado a
50°C condujo a una retención de vitamina C del 16,6%, a 90°C la vitamina C se destruyó casi por
completo (1,8%) (Vega-Gálvez et al., 2009).
Los resultados antes mencionados demuestran que la retención de vitamina C fuertemente
depende del producto que se esté considerando y de la tecnología utilizada.
La pérdida de vitamina C durante el secado se puede reducir mediante la aplicación de
pretratamientos como escaldado y aditivos (SO2 y CaCl2). Korus (2011) encontró una influencia
significativa del método de secado [FD y secado al aire (AD)] y el pretratamiento mediante escaldado
en la retención de vitamina C en la col rizada. Las muestras no blanqueadas perdieron 25 % (FD) y 31
% (AD) de vitamina C, mientras que las muestras blanqueadas perdieron 16 % (FD) y 23 % (AD),
respectivamente. Sin embargo, las muestras escaldadas tenían un contenido de vitamina C más bajo
antes del secado que las muestras que no fueron pretratadas. Así, a pesar de las menores pérdidas
durante el secado, el contenido total de vitamina C en las muestras pretratadas fue un 5 % (AD) y un
10 % (FD) más bajo después del secado que en las muestras no tratadas. En zanahorias, el
pretratamiento térmico mediante escaldado provocó una pérdida de vitamina C del 80% (Gamboa-Santos et al., 2013).

12.3.4 Lípidos

Lípido es un término general para sustancias estructuralmente diferentes con características comunes,
como la insolubilidad en agua, e incluye grasas reales y sustancias similares a las grasas (Eisenbrand
y Schreier, 1995). Los lípidos se pueden dividir en dos grupos generales, (1) lípidos simples como
alcoholes (p. ej., colesterol), hidrocarburos (p. ej., carotenoides), ácidos carbónicos (ácidos grasos),
éter, ésteres (p. ej., mono-, di-, triacilglicerina) y (2) lípidos complejos.

La lipoperoxidación describe la reacción compleja en la que los acil-lípidos que contienen ácidos
grasos insaturados (aceite, linol y ácido linolénico) se degradan en una multitud de productos volátiles
y no volátiles a través de la oxidación. La lipólisis es la hidrólisis enzimática de triacilglicerinas
catalizada por lipasas, produciendo ácidos grasos. Durante el procesamiento de vegetales (cortar,
rebanar, picar, etc.), por ejemplo, en papas, membrana
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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 267

los lípidos se degradan a ácidos grasos insaturados (linol-, ácido linolénico). A través de una mayor
degradación oxidativa enzimática (lipoxigenasa, hidroperoxidliasa), se crean sustancias olorosas y
saborizantes (Eisenbrand y Schreier, 1995).
La oxidación de lípidos es responsable del desarrollo de sabores desagradables, ranciedad y pérdida
de vitaminas y pigmentos liposolubles en los alimentos deshidratados. El contenido de humedad juega
un papel crucial en este contexto. Con una aW alta, los lípidos pueden sufrir hidrólisis enzimática (p. ej.,
sabor jabonoso), y con una aW muy baja (<0,2), se produce la autooxidación de los ácidos grasos
insaturados (p. ej., rancidez), lo que provoca sabores desagradables (Perera, 2005). .
La oxidación de lípidos se puede disminuir mediante la reducción del contenido de oxígeno y el uso
de antioxidantes, agentes sinérgicos (p. ej., ácidos cítrico y fosfórico) y agentes quelantes (p. ej., EDTA,
ácido cítrico y málico) (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996).
Muncia et al. (1992) encontraron altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados en las espinacas.
Rey et al. (2001) descubrieron que los niveles de peróxido lipídico en espinacas secas (FD y CLTVD)
aumentaban con el tiempo de almacenamiento y la porosidad. Concluyeron que un mayor nivel de
peróxido indicaba una mayor peroxidación de ácidos grasos y, por lo tanto, un aumento de radicales
libres, lo que a su vez contribuía a la degradación de Chl.

12.3.5 Proteínas
Las proteínas son macromoléculas y son polímeros de aminoácidos. Se puede hacer una distinción
general basada en los diferentes niveles estructurales de las proteínas: primario (secuencia de
aminoácidos de la cadena polipeptídica), secundario (plegamiento de la cadena polipeptídica: hélice ÿ,
estructura de lámina ÿ, etc.), terciario (plegamiento de toda la cadena polipeptídica) y cuaternaria
(agregación de varias cadenas polipeptídicas en cadenas de proteínas funcionales)
estructuras
Las proteínas son muy susceptibles a la desnaturalización a través del cambio reversible o irreversible
de la estructura ternaria sin destrucción de los enlaces covalentes (excepto los enlaces sulfuro). La
desnaturalización es comúnmente causada por el calor, el cambio en los niveles de pH, la sal, el aumento
de los límites de fase, etc. (Eisenbrand y Schreier, 1995) y, a menudo, es seguida por la liberación de
aminoácidos de la proteína, que luego pueden reaccionar con otros. compuestos químicos a través de la
reacción de Maillard (Di Scala et al., 2011).
La mayor parte de la información sobre el daño de las proteínas durante el secado que se
proporciona en la literatura se basa en la cuantificación de la lisina, que a menudo se usa en fisiología
nutricional como indicador del daño de las proteínas.
Las zanahorias secadas al vacío en microondas mostraron una pérdida significativa de proteínas
(Chaughule y Thorat, 2011). Los autores atribuyeron esto a la desactivación de proteínas sensibles al
calor, como las peroxidasas y las polifenoloxidasas, tanto durante el escaldado como durante el secado.
Se encontró que la retención mínima de proteínas era del 49 % al 53 %, lo que los autores atribuyeron a
la alta generación de calor a través del calentamiento por microondas y al bajo espesor de la muestra.
Cuando AD (50 °C, 60 °C, 70 °C y 80 °C), la okra retuvo 82%–89%, 82%–93%, 82%–84% y 75%–79%
de proteína, respectivamente ( Pendre et al., 2012). Se investigó el tete, el soko y la igbagba secados al
aire y al sol para determinar su contenido de proteína cruda. En el secado al aire, el 97 %, 89 %–96 % y
93 %–99 % se retuvieron en tete, soko e igbagba, respectivamente. Aunque la retención en las muestras
secadas al sol fue mayor, éstas no habían sido escaldadas a diferencia de las secadas al aire. Por lo
tanto, la mayor retención podría atribuirse al pretratamiento más que al secado (Onemani y Badifu, 1987).
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268 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

En conclusión, AD parece ser más suave en lo que respecta a la retención de proteínas que el
secado por microondas. Sin embargo, podría desearse la inactivación de ciertas proteínas, es decir, la
inactivación de PPO para la prevención del pardeamiento enzimático.

12.3.6 Azúcares

Los azúcares son compuestos orgánicos que pertenecen al grupo de polihidroxialdehídos (aldosas) o
polihidroxicetonas (cetosas). Se encuentran naturalmente como monosacáridos, disacáridos (p. ej.,
sacarosa), trisacáridos y oligosacáridos superiores.
Los azúcares juegan un papel importante en el sabor de los productos y son muy susceptibles al daño
por calor.
En las verduras, la glucosa y la sacarosa son los azúcares que se encuentran con mayor frecuencia.
Cuando estos azúcares se calientan, sufren reacciones de caramelización o de Maillard (véanse los
siguientes párrafos para obtener un pardeamiento no enzimático).
Se encontró que las zanahorias secadas al vacío en microondas tienen una tasa de retención de
glucosa del 98 % al 99 % (Chaughule y Thorat, 2011). Los autores atribuyeron esta alta retención a la
ausencia de oxígeno, baja temperatura de secado y concentración de azúcar. Fante y Norena (2015)
investigaron el impacto de AD (50 °C, 60 °C y 70 °C) y FD sobre la inulina (un polisacárido que pertenece
al grupo de los fructanos), la glucosa y la fructosa para el ajo blanqueado y sin blanquear. Las muestras
blanqueadas antes del secado tenían un 7 % de inulina, un 23 % de glucosa y un 19 % de fructosa
menos que las muestras no blanqueadas. Esto se debe a la lixiviación de sólidos en el blanqueo al
vapor por evaporación y condensación de agua. Tanto FD como AD redujeron el contenido de inulina
mientras que aumentaron los contenidos de glucosa y fructosa. Esto podría deberse a la hidrólisis de la
inulina a azúcares reductores. Las muestras FD mostraron contenidos de inulina significativamente más
altos que las secadas al aire. En el secado al aire, el contenido de inulina se redujo al aumentar la
temperatura. La concentración de glucosa aumentó con el aumento de la temperatura tanto para las
muestras blanqueadas como para las no blanqueadas, mientras que la fructosa no aumentó
significativamente en las muestras no blanqueadas, pero aumentó significativamente en las muestras
blanqueadas.

12.4 DEGRADACIÓN ENZIMÁTICA Y NO ENZIMÁTICA

MECANISMOS

El pardeamiento enzimático y no enzimático son dos de los principales mecanismos de degradación

que afectan el color de los productos vegetales. Es difícil distinguir entre los dos a menos que se
inactiven las enzimas responsables del pardeamiento. Sin embargo, algunos cambios de color no
enzimáticos pueden ser el resultado del pardeamiento de los intermedios, que son los productos de la
oxidación mediada por enzimas que tuvo lugar antes de que se inactivaran las enzimas (Wedzicha et
al., 1984).

12.4.1 Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático en productos alimenticios vegetales es la degradación catalizada
enzimáticamente de componentes fenólicos (particularmente polifenoles) en productos poliméricos
(flobafenos), que son de color marrón. El pardeamiento oxidativo se inicia por el colapso de las
membranas intercelulares del tejido vegetal. En presencia de oxígeno,
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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 269

Los PPO degradan los flavonoides como la catequina, el ácido hidrocinámico y las proantocianinas
en o-chinons, que en consecuencia se condensan en phlobaphenes (Eisenbrand y
Schreier, 1995). La hidroxilación es un proceso relativamente lento que da lugar a productos
incoloros, mientras que los procesos de oxidación son relativamente rápidos y los chinons
producidos están coloreados. La reacción adicional de los chinons conduce a la acumulación de
melanina (mediante polimerización no enzimática), los pigmentos marrones o negros. Estas
reacciones a menudo también dan como resultado cambios negativos en el sabor y la
desnaturalización de las proteínas (Eisenbrand y Schreier, 1995).
Los factores más importantes que influyen en el pardeamiento enzimático son las
concentraciones de componentes fenólicos y PPO, el pH, la temperatura y la disponibilidad de
oxígeno. Los PPO son relativamente termolábiles y su resistencia al calor depende de las especies
y cultivares (Severini et al., 2003). Las temperaturas superiores a 50°C combinadas con la duración
del proceso de secado reducen la actividad de la OPP. Por encima de los 80 °C, los PPO se
destruyen por completo mediante la desnaturalización.
Los PPO pueden desactivarse y, por lo tanto, suprimirse el pardeamiento enzimático utilizando
varias estrategias, como la inactivación por calor, la eliminación de sustratos (O2, fenoles), la
reducción del pH y la adición de antioxidantes (Severini et al., 2003). Weemaes et al. (1998)
planteó la hipótesis de que el tratamiento térmico (blanqueo) es el método más efectivo para
controlar el pardeamiento enzimático.
La principal ventaja del escaldado frente al uso de ácido ascórbico y ácido cítrico o tratamiento
con azufre es que estos compuestos permanecen inalterados en cuanto a la introducción de otros
componentes químicos. Además, se puede aplicar un procesamiento sin oxígeno, por ejemplo,
secado al vacío, para suprimir el pardeamiento enzimático. Otra alternativa es la inactivación
térmica de las enzimas implicadas en el pardeamiento. Varios estudios han demostrado que los
productos agrícolas sensibles pueden estar expuestos a altas temperaturas al comienzo del
proceso de secado sin sufrir daños térmicos en términos de mayores pérdidas de componentes
valiosos (Chua et al., 2000; Sturm et al., 2012). mientras que el color se puede mantener mejor, lo
que podría deberse a la desactivación de las enzimas en la superficie, lo que conduce a una
reducción del pardeamiento enzimático (Sturm et al., 2012).

12.4.2 Pardeamiento no enzimático

El pardeamiento no enzimático es un término general para muchas reacciones diferentes, entre
otras, la oxidación química de fenoles, la reacción de Maillard, la caramelización y la maderización
(Manzocco et al., 2000). El pardeamiento no enzimático se intensifica con el calor.

En la caramelización, se producen en los azúcares cambios anoméricos, alteración del tamaño

del anillo, rotura de los enlaces glucósidos y formación de nuevos enlaces. Los enlaces dobles en
los anillos de azúcar produjeron intermediarios para anillos insaturados, que absorben la luz. Otros
factores que pueden influir en la reacción de pardeamiento son el pH y la presencia de metales,
oxígeno, fosfatos y SO2 (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996).
Al comienzo de una reacción de Maillard, una concentración de carbohidratos solubles,
proteínas y componentes proteicos (aminoácidos) da lugar a reacciones entre azúcares reductores
(particularmente aldosas) y aminoácidos. El tratamiento térmico moderado también puede iniciar
la reacción de Maillard durante el proceso de secado. En este proceso, las proteínas son
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270 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

se dañan y se pierden aminoácidos como la lisina, la l-arginina y la l-histidina. En particular, la pérdida de

lisina es crucial debido a su importancia para el valor nutritivo del producto (Fennema, 1985).

Los compuestos de amadori (1-N-aminoácido-1-desoxtetosas) creados a partir de aldosas son productos

de reacción primarios sensorialmente no detectables (incoloros e insípidos) de la reacción de Maillard.
Estos pueden degradarse aún más y provocar el oscurecimiento de los productos durante el secado y el
almacenamiento (Kröll y Kast, 1989; Awuah et al., 2007; Baltes, 2007).

En resumen, se puede proponer que el pardeamiento no enzimático tiene una gran influencia en la
calidad del producto resultante en términos de cambios de color y cambios en el valor nutricional y el sabor.
Por lo tanto, el desarrollo del control de procesos debe apuntar a una reducción del pardeamiento no
enzimático. Esto, a su vez, dará lugar a un aumento del valor nutricional, así como de las propiedades
sensoriales de un producto.
El pardeamiento no enzimático aumenta significativamente con un aumento en la temperatura de
secado debido a una serie de reacciones de degradación en pigmentos y nutrientes, como se describió
anteriormente. Mientras que el secado de pimientos rojos a 50 °C dio lugar a una diferencia de color total
ÿE de 5,8 ± 2,9, el secado a 90 °C resultó en una diferencia de 7,8 ± 2,2 (Vega-Gálvez et al., 2009). Este
resultado se atribuyó predominantemente al pardeamiento no enzimático.

12.5 CAMBIOS EN PIGMENTOS Y NUTRIENTES

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Algunas reacciones de deterioro de la calidad, como el pardeamiento y la oxidación que ocurrieron durante
el secado, pueden continuar durante el almacenamiento, aunque a menor velocidad. Por lo tanto, el proceso
de secado y las condiciones de almacenamiento de las verduras secas deben considerarse en conjunto.
Un ejemplo destacado son los productos de reacción de la reacción de Maillard. Para aumentar la vida útil
del producto, es importante secar las verduras hasta un contenido de agua en el que la reacción alcance
un mínimo (ver también pardeamiento no enzimático y aW).
Los pigmentos, los lípidos y las vitaminas (vitamina C) son muy vulnerables a la oxidación. Por lo
tanto, es importante envasar los productos secos en envases herméticos. En algunos casos, por ejemplo,
productos que contienen ácidos grasos altamente insaturados o aceites etéricos, es óptimo envasarlos en
una atmósfera de nitrógeno para evitar la oxidación. Muchos componentes químicos (p. ej., lípidos,
vitaminas y aminoácidos) son además sensibles a la luz y sufren fotooxidación cuando se exponen a la luz.
Por lo tanto, los productos deben envasarse en envases no translúcidos y/o almacenarse en la oscuridad.

Bechoff et al. (2010) mostraron que las pérdidas de carotenoides durante el secado de batatas de pulpa
naranja no fueron significativas, pero fueron extremadamente altas durante el almacenamiento de los
productos. Las pérdidas en los chips secos almacenados después de 4 meses fueron superiores al 70 %,
independientemente de la exposición a la luz solar o del uso de material de embalaje transparente o opaco.
Las pérdidas por almacenamiento también son importantes porque los productos secos envasados en
bolsas de polietileno durante 120 días a 24 °C perdieron el 50 % de la vitamina C (Woolfe, 1992).
Rey et al. (2001) investigaron el impacto del pretratamiento (escaldado y no escaldado), el método de
secado (FD, CLTVD) y las condiciones de almacenamiento (-5 °C, -20 °C, -30 °C y -45 °C) en la retención
de Chl a y b. Los resultados mostraron que para ambas estrategias de secado, la degradación de Chl se
redujo en las muestras no blanqueadas. Además, el Chl
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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 271

las tasas de degradación fueron más bajas en las muestras CLTVD que en las muestras FD, y la retención de
Chl fue mejor a la temperatura más alta de almacenamiento en congelación (-5 °C). Los autores concluyeron
que la mayor porosidad en las muestras de FD aumentó la accesibilidad de O2
en el producto, lo que podría explicar la mayor degradación de las muestras de FD. Además, plantearon la
hipótesis de que el escaldado podría haber provocado una pérdida de las características antioxidantes del
producto. Además, demostraron que los niveles de lípidos peroxidasas aumentaron tanto con la porosidad del
material como con la duración del almacenamiento. Los vegetales verdes deshidratados son susceptibles a la
fotooxidación, lo que aumenta el nivel de oxígeno singulete y promueve la peroxidación de los ácidos grasos.
La peroxidación de los ácidos grasos conduce a la producción de radicales libres, que luego actúan en la
degradación de la clorofila.
Las muestras de col rizada FD y AD no blanqueadas (nb) y blanqueadas (b) se almacenaron durante 1
año en condiciones ambientales y refrigeradas. Las pérdidas de vitamina C fueron mayores en las muestras
no escaldadas, entre un 22 % y un 37 %, mientras que las muestras escaldadas habían perdido entre un 9 %
y un 24 %. Los niveles de vitamina C fueron un 15 % más altos en las muestras FD que en las muestras AD.
La retención mejoró con el almacenamiento en frío en un 15 % (b) y un 22 % (nb) para AD, y en un 12 % (b) y
un 18 % (nb) (Korus, 2011). Numerosos autores han afirmado que un aumento en la temperatura de
almacenamiento conduce a una disminución en la retención de vitamina C (Negi y Roy, 2001; Uddin et al., 2002).
Un estudio sobre las condiciones de almacenamiento (ambiente: 15°C–36,5°C, 45%–85% HR; frío: 7,5°C–
8,5°C, 70%–75% HR) y empaque (HDPE de una y dos capas) después La AD y SD en caliente de la remolacha
rizada y el amaranto mostraron que la retención de ÿ-caroteno para ambos casos fue significativamente mayor
a temperaturas más bajas, y en el caso del almacenamiento en frío, la retención fue mayor en los envases de
HDPE de doble capa. Se observó una disminución continua del ácido ascórbico a todas las temperaturas de
almacenamiento. Sin embargo, no se observó una relevancia significativa de las temperaturas de
almacenamiento y el envasado. La retención de clorofila no mostró diferencias significativas para las diferentes
condiciones, con la excepción de la remolacha col rizada SD almacenada a temperatura ambiente donde se
observó una pérdida drástica de clorofila. En promedio, las muestras secadas con aire caliente tenían una
mayor retención de todos los componentes químicos antes del almacenamiento que las muestras secadas al
sol, debido a los tiempos de secado más cortos y a las temperaturas más constantes aplicadas (Negi y Roy,
2001).
Ishiguro et al. (2010) investigaron la dependencia de la hidrólisis de polisacáridos en las condiciones de
almacenamiento (0°C–20°C) para las raíces de bardana. Encontraron un aumento en la concentración de
azúcares reductores y una disminución de la inulina, lo que podría estar relacionado con la actividad residual
de la inulinasa en el producto.
La oxidación de lípidos durante el almacenamiento se puede reducir mediante el uso de antioxidantes (p.
ej., compuestos polifenólicos), envasado al vacío o con gas inerte; en los primeros casos, se proporcionan
caminos de oxidación alternativos, y en los últimos, el oxígeno se elimina por completo.

12.6 MECANISMOS DE COLOR Y CAMBIOS ESPECTRALES

DURANTE EL SECADO Y EL ALMACENAMIENTO Y SU
APLICACIONES EN LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
El color es una característica importante de los productos vegetales secos (Kays, 1991; Chen, 2008). Esto se
debe a la correlación entre color, sabor y aroma (Morris et al., 1953). Durante el secado de los alimentos, una
multitud de procesos químicos y bioquímicos
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272 Manual de Secado de Verduras y Productos Vegetales

se pueden observar cambios como fue descrito por Crapiste (2000). El color a menudo se elige como
una medida indirecta de otros criterios de calidad, como pigmentos, aroma, etc., cuyas correlaciones
son principalmente conocidas y donde la medición del color es la forma más fácil y rápida de
determinación (Pathare et al., 2013). Fernández et al. (2011) resumieron las características que
modifican el color de un producto durante el secado de la siguiente manera: degradación de pigmentos
(particularmente clorofila y carotenoides), reacciones de pardeamiento (enzimático y duración, variedad,
pretratamiento y concentración de compuestos) y contaminación con metales pesados. Sin embargo, el
cambio de color no está directamente relacionado con el contenido de humedad real del producto de
secado (Mujumdar, 2000; Maskan, 2006).

En los tejidos vegetales, se producen altas tasas de reacciones de pardeamiento durante el secado
y el almacenamiento (Krokida et al. 1998). El pardeamiento no enzimático y la oxidación enzimática de
fenol son las dos categorías principales de estas reacciones (Manzocco et al., 2000).
Una multitud de publicaciones más recientes ha investigado el impacto de las condiciones de secado
en la calidad del producto en términos de color (Vega-Gálvez et al., 2009; Sagar y Kumar, 2010; Guiné
y Barroca, 2012). Maskan (2006) dio una visión general de la investigación en el área del cambio de
color durante el tratamiento térmico de los alimentos. Concluyó que la calidad del producto final depende
significativamente del proceso elegido, pero cada tecnología y estrategia conduce a cambios significativos
en el color. Sin embargo, los cambios de color no indican automáticamente qué reacciones se están
produciendo en el producto. Es vital correlacionar los cambios químicos con las señales visuales. Por lo
tanto, en los últimos años, se agregaron varios enfoques nuevos a la determinación clásica del color
utilizando colorímetros. Nicolai et al. (2014) ofrecieron una descripción general de los métodos no
invasivos utilizados con mayor frecuencia en la actualidad para la investigación de los criterios de calidad
internos y externos de las hortalizas. Entre ellos, la visión asistida por computadora (CAV), la termografía
(TI), la retrodispersión láser (LB) y la imagen hiperespectral (HSI) han mostrado un gran potencial para
el análisis de características químicas y físicas, color, defectos, porosidad, agua. contenido, contenido
de componentes solubles, textura, firmeza, forma y edad de contracción. Romano et al. (2011), Udomkun
et al. (2014) y Quing et al. (2008) detectaron color, componentes solubles y otros atributos a través de
LB. Liu et al. (2014) utilizaron HSI para la detección espacial y espectral simultánea no invasiva de las
características del proceso y del producto. Huang et al. (2014) ofrecieron una descripción completa del
trabajo realizado actualmente en este campo, lo que muestra la riqueza del trabajo realizado
recientemente. Los cambios que sufre un producto se detectan de forma no invasiva y, por tanto, los
resultados son más precisos en cuanto al proceso, ya que las muestras no tienen que ser retiradas del
sistema en ningún momento.

12.7 OBSERVACIONES FINALES

Los productos vegetales son muy susceptibles a los cambios en los pigmentos, el valor nutricional y la
apariencia visual durante el secado. Las temperaturas de proceso y las tecnologías aplicadas tienen un
gran impacto en estos cambios. Además, los productos en sí son significativamente diferentes en
apariencia (tamaño, forma, estructura, etc.) y composición química. Por lo tanto, se comportan de
manera extremadamente diferente durante el procesamiento y requieren una evaluación individual en
términos de configuraciones tecnológicas óptimas y ajustes del proceso durante el secado.
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Pigmentos y Nutrientes durante Procesos de Secado de Vegetales 273

De los estudios presentados, se puede concluir que (1) la destrucción de nutrientes durante el
secado depende de la temperatura; (2) existe una diferencia significativa dentro y entre las clases de
nutrientes con respecto a su sensibilidad hacia la destrucción térmica; (3) para cada componente, las
temperaturas críticas/los rangos de temperatura difieren; y (4) la selección de métodos de procesamiento
óptimos depende del producto.
Muchas de las rutas de reacción aún no están completamente identificadas y/o existe una falta
significativa de soluciones y técnicas tecnológicas apropiadas para su determinación no invasiva en
tiempo real durante el proceso de secado. En consecuencia, los cambios dinámicos en la composición
del producto no pueden determinarse de forma continua y, por lo tanto, no se conoce la dinámica de
los cambios que experimentan los productos a lo largo del proceso. Esta información, sin embargo, es
vital para el desarrollo de estrategias de control personalizadas y la selección de tecnologías apropiadas.

Por lo tanto, para el desarrollo de procesos de secado avanzados con respecto a la retención óptima
de componentes químicos, es necesario comprender las vías de reacción y desarrollar tecnologías y
técnicas que puedan detectar los cambios dinámicos dentro del producto durante el proceso de secado.
La disponibilidad de sistemas visuales avanzados en combinación con quimiometría y potentes
soluciones informáticas permite el desarrollo específico de procesos de secado mejorados en términos
de calidad del producto y eficiencia de los recursos a través de sistemas de control dinámico basados
en modelos.
Dado que muchas reacciones de degradación en los productos vegetales secos son consecuencia
de cambios bioquímicos durante el secado, el secado de calidad optimizada también puede resultar en
una vida útil prolongada.

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