Composición Química de las Hortalizas

Las hortalizas contienen principalmente:

AGUA: En gran proporción, la mayoría contiene entre 80 y 90%

HIDRATOS DE CARBONO: comparado con las frutas tienen menos azúcares y más almidones.
(principalmente en tallos subterráneos)

Tienen polisacáridos como: Celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas, muy relacionadas con la
textura.

ÁCIDOS VOLÁTILES Y NO VOLÁTILES: algunas verduras contienen compuestos azufrados volátiles

que les confieren un sabor muy característico.

ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate, y el ácido málico en

cebolla, brócoli, zanahoria o lechuga.

En las espinacas y la remolacha existe gran proporción de ácido oxálico, compuesto indeseable por
su potencial acción descalcificante, ya que se combina con el calcio para formar complejos
insolubles que no son asimilados por el cuerpo.

PIGMENTOS: Le proporcionan el color característico a cada verdura.

 Clorofila. Compuesto que da el color verde a la planta.

 Carotenoides. Imparten el color amarillo o naranja
Luteína y Licopeno
 Antocianinas. Dan el color rojo. Púrpura y azul

presentes en la remolacha y la lombarda y la quercetina en cebollas. También se encuentran en

las siguientes hortalizas: coles de Bruselas, coliflor, puerros, tomate y apio.

ENZIMAS: Son las responsables de la maduración de las verduras.

 Oxidorreductasas, tales como lipoxigenasas, polifeniloxidasas y peroxidasas.

• Hidrolasas, tales como glucosidasas, esterasas, proteasas.

• Transferasas, como las transaminasas.

• Liasas, como el ácido glutámico descarboxilasa, alliinasa.

• Ligasas, como la glutamina sintetasa.

Sustancias Aromáticas en la Hortalizas

El aroma del perejil se debe a diversos hidrocarburos monoterpenoides.

En los rábanos, el principio picante es el metiltio-trans-3-butenil-isotiocianato, que al romper los

tejidos se forma a partir del correspondiente glucosinolato.

En las cebollas crudas, los alquiltiosulfonatos son importantes para su aroma, mientras que en las
cebollas cocidas conviene destacar los disulfuros y trisulfuros de propilo y de propanilo.

El principal precursor del aroma del ajo es el S-alil-L- cisteínsulfoxido (aliína), que se acompaña en
la cebolla de S-metil y S-propil derivados.

En los berros, es el feniletilisotiocianato el principal responsable del aroma.

En la lombarda, el repollo y las coles de Bruselas, los aceites de mostaza constituyen más del 6 %
de la fracción volátil total; también se pueden detectar gran número de otros compuestos
azufrados: entre otros, el ácido sulfhídrico, el metanotiol y el sulfuro de dimetilo, así como el
dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro.

En el brécol y la coliflor hervidos son también muy importantes los compuestos azufrados, además
del nonanal. El 3-metiltiopropilisotiocianato contribuye al aroma típico de la coliflor y el 4-
metiltiobutil-isotiocianato al del brécol.

El aroma de los guisantes verdes se debe a aldehídos y pirazinas, mientras que el de los pepinos se
debe al trans-2,cis-6-nonadienal y trans-2-nonenal.

El del tomate puede ser atribuido a una mezcla de compuestos de carbonilo (32 %), alcoholes de 3
a 6 átomos de carbono (10 %), hidrocarburos, alcoholes de cadena larga y ésteres (58 %).

En los pepinillos se ha identificado, con bastante seguridad, el nonadienal-2,6 como responsable

del sabor típico. Junto con él se identifican otros compuestos similares (hexanal, hexanal-2 y
nonenal-2).

Sabor

La sustancia que genera el sabor característico del ajo es el DISFULFURO DIALILO.