FACULTAD0 DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Escuela profesional de Administración

Vídeo documental aplicando técnicas e instrumentos de
investigación etnográfica.

CURSO: Cátedra Sipán

SECCIÓN: A
CICLO: III
ALUMNA: Ipanaque Calle Bryan Joel.
DOCENTE: Mg. Cortez Becerra, Gerardo Oscar.

Chiclayo, 2022

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 I. Datos informativos

Facultad Ciencias Empresariales

Escuela Profesional Administración
Curso Cátedra Sipán
Docente Cortez Becerra, Gerardo Oscar.
Investigador (estudiante) Ipanaque Calle, Bryan Joel
Componente cultural La Gastronomía de mi Comunidad
Elemento cultural deSeco de Cabrito
investigación
Título del vídeo documental El esquicito Seco de Cabrito
Duración aproximada del3-5 min
vídeo
Departamento Provincia Distrito
Lugar de investigación Lambayeque Chiclayo Chiclayo

II. Justificación

El presente trabajo se realiza con el fin de nutrir culturalmente acerca de este

maravilloso plato típico reconocido mundialmente y que es tan importante para nuestro
Perú.
El seco de cabrito es conocido por gran parte de los peruanos, si nosotros hablamos de
este plato lo primero que se le viene a la mente a los peruanos es una deliciosa carne de
cabrito y con ese jugoso guiso que le da sabor al plato a los peruanos. Sin embargo, es
importante que las personas aprendan un poco acerca de toda su historia, reconocerla
como se debe, apreciarla sencillez y complejidad en perfecto balance de la misma.
Es muy importante adentrarse en nosotros para realizar un estudio en profundidad de
esta gastronomía.

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 III. Objetivos
Objetivo general.
 Dar a conocer la importancia de nuestra gastronomía chiclayana (SECO DE
CABRITO)

Objetivos específicos.
 Definir la gastronomía peruana como impacto en la sociedad
 Dar a conocer la historia del Seco de cabrito y su preparación
 Señalar las características del seco de cabrito.

IV. MARCO TEORICO

La cocina peruana es una colección de platos y métodos culinarios peruanos que

conforman parte de las costumbres y de la vida común de sus pobladores, resultado de
la unión de las antiguas tradiciones culinarias peruanas con la cocina tradicional
peruana, europea y otras cocinas. La cocina peruana fue conocida por la Organización
de los Estados Americanos como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”
(2011).
La gastronomía peruana es un punto de combate de diferentes culturas, gracias a las
corrientes interculturales que caracterizan a nuestro Perú. La gastronomía peruana
tradicional es generalmente apetecible por su color y en ocasiones por su picor debido a
los diferentes tipos de chiles, que es un componente tentador. A pesar de ello, algunos
tipos de chile no son picantes y solo se usan para darle vida a los platos específicos o
para agregar sabor a los platos. El arroz es un acompañamiento de variedades de platos
de la cocina, generalizado esencialmente en el siglo XIX con el influjo de la migración
chino-cantonesa, aun cuando el hecho se ha convertido en un ingrediente importante no
es solo una simple decoración, porque hay variedades de platos elaborados del arroz.
La gastronomía peruana es una de las más resaltantes del mundo; El libro 357 enumera
para comprender cómo los peruanos contamos con 491 platillos típicos. Es la cocina
con numerosos platillos típicos del mundo en toda la costa del Perú hay más de 2500
clases de sopas. de 250 postres tradicionales.

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“La diversidad de la cocina peruana se centra principalmente en 3 principios: la singular
topografía del Perú, la amalgama de culturas y su adecuación de ancestrales a la
gastronomía moderna” Berkoff, Nancy (2015).

HISTORIA DEL SECO DE CABRITO

También conocido como el chivo del norte, es representativo de la cocina de la costa del
Perú, a partir de la región de La Libertad hasta los límites con Ecuador. Está hecho con
leche de cordero macerada en chicha de jora y cocida a fuego lento con cilantro,
pimiento amarillo y calabaza camaleón. Se sirve con yucas cocinadas, aderezo criollo,
arroz al vapor y frijoles. Mientras tanto en Piura se acostumbra servir este platillo con
tamal. Una variación utilizada como sustituto de los niños es el cordero seco.
El seco de cabrito es un platillo peruano que se elabora en diversos territorios del Perú y
puedes ser preparado con diferentes tipos de carne, borrego, res o pollo. Al contrario de
lo que su apelativo indica, es un guiso increíblemente esquicito.

La nueva guía de cocina peruana (anónima 1895) dice: Seco de cabrito, además hecho
con borrego tierno. Este guiso se debe dejar con un aderezo muy espeso, por lo que al
hervir se debe sazonar con sal y manténgalo muy pequeño para que no se desborde al
comer. De antemano de servir se comprime la naranja amarga y se remueve todo.
Además, el "seco de cabrito" es de origen norteño, particularmente de Piura y
Lambayeque. En Trujillo, ante la falta de esta carne, se cambia por el cordero.

El principio de este platillo se asemeja a los tiempos de la colonización española, por

parte de los españoles el cual incluyeron al Perú. Este plato es de origen árabe, pero
cuando llegó a Perú se le añadieron ingredientes como chiles peruanos, chicha de jora,
calabaza, entre otros.

Como se nombra en el Libro de la Cocina Tradicional Peruana de Sergio Zapata Acha,

es posible que el plato que comió Henry Law en 1827 fue un seco de cabrito de Trujillo,
pues anotó el guiso señal de viaje que tenía.

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INGREDIENTES
SECO DE CABRITO:
 1 kg de cabrito
 2 tazas chicha de jora sin azúcar
 1 cebolla morada grande picada
 1 tomate picado
 1 pimiento amarillo mixto
 2 cucharadas de ajo picado
 3 cucharadas de sardinas picadas
 2 cucharadas de aceite de oliva
 1 taza de cilantro picado
 Sal y pimienta
 4 de arroz

FREJOLES
 1/2 kg de frijol
 1/ costillar de cerdo deshuesado
 1 chicharrón
 1 cebolla morada
 2 cucharaditas de ajo picado

PREPARACIÓN
Agregue la cebolla y saltee hasta que esté cocida, agregue el chile mirasol y la cebolla,
saltee hasta que todo esté suave, enjuague y escurra. Marinar el día anterior con sal,
pimienta, comino y aceite de color y llevar a ebullición, agregar ajo y salsa de pescado y
chile en escabeche, revolver por encima, verificar la sal. Agregar ramitas de cilantro y
reserve a la olla para que suelten el aroma, cuando la carne esté cerrada, retire las
ramitas de cilantro y agregue la mitad restante de las hojas de cilantro. En caso de que la
carne esté cocida pero el caldo esté muy líquido, retire la carne y deje espesar el agua
hasta que espese, junte todo y sirva con frijoles, yuca, arroz al vapor y sarsa.

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 V. CRONOGRAMA

SEMANAS
ETAPAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Producto Acreditable 1: (PA1) x

1. Definir el tema de investigación
2. Plantea el título de investigación x x

x x
3. Elabora un cuestionario tentativo de preguntas.
4. Asigna los recursos humanos y materiales x x x
5. Entrevistas.
4ª. semana x x x x
Fecha: Del lunes 25 abril al domingo 01 mayo 2022

Producto Acreditable 2: (PA2) x x x x x x

6. Etapas
7. Escenas x x x x x x
8. Descripción de la escena general
9. Narración de audio x x x x x x
11ª. semana
Fecha: Del lunes 13 al domingo 19 junio 2022 x x x x x x x x x x

Producto Acreditable Final: (PAF) x x x

10. Grabación de video
11. Edición de video x x x
12. Redacción de trabajo final
13. Difusión de video en YouTube x
14.Presentación del PAF: Entrega AULA VIRTUAL USS
14ª. semana x
Fecha: Del lunes 04 al domingo 10 julio 2022
15. Sustentación: Semanas 14, 15 y 16 x x x

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VI. Recursos

6.1. Equipos tecnológicos a utilizar

 Cámara de teléfono móvil

 Computadora

 Programa de edición de video

6.2. Recursos humanos

 Persona que graba video

 Persona que edita el video

VII. Presupuesto

NATURALEZA DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO PRECIO

DEL GASTO UNITARIO TOTAL

Impresiones 3 0.50 1.50

Bienes
Edición del video 1 5.00 5.00

Vestimenta 1 10.00 10.00

Luz 1 5.00 5.00

Servicios
Reflectores 1 10.00 10.00

31.50
TOTAL

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Referencias

 Matta.R. (2014). República gastronómica y país de cocineros: Comida, política, medios y una
nueva idea de nación para el Perú. Scielo, 50, 2.

 Medina.G. (2013). La Historia del Seco de Res con Frejoles y Cómo Prepararlo. 05/02/2013, de
Chef al paso Sitio web: https://chefalpaso.com/seco-de-cabrito-trujillano.html

 Meléndez J, Chañes G, La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo

local. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional [Internet]. Recuperado de:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41712087008

Anexos

CUESTIONARIO DE ENTREVISTA N°

Elemento cultural CULTO A LOS MUERTOS

Departamento Provincia Distrito

Lugar de la entrevista Lambayeque Chiclayo Chiclayo
Fecha 20/04/2022

Nombres y apellidos del Edad: 22 Lugar de nacimiento: Chiclayo

ENTREVISTADO Grado de instrucción: Superior

Actividad u oficio al que se dedica: Odontología

Preguntas
1. ¿Qué sabe usted acerca del arroz con pato en la ciudad de Chiclayo?
2. ¿Qué representa el seco de cabrito?
3. ¿Qué beneficios crees que tiene el seco de cabrito?
4. ¿Usted cree que pueda influir dentro de nuestra cocina?
5. En tu opinión, ¿Cuál es la característica que más destaca de este delicioso plato?
6. ¿De dónde cree que se origina este plato?
7. Según usted, ¿Por qué crees que hay varias personas que no saben cómo preparar este delicioso
plato?
8. ¿Crees que esta comida ha despertado atención en los demás sectores?
9. ¿Puedes enseñar a otros cómo hacer este platillo?
10. ¿Qué opinas sobre este plato?
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 Martinez.A. (2017). Seco de Cabrito a la Norteña.
18/08/2017, de Comida Peruana Sitio web:

https://decomidaperuana.com/cabrito-a-la-nortena/#google_vignette

Castillo.T. (2017). Gastronomía peruana, una de las más

diversas del mundo. 29/10/2017, de Excelencias Gourmel
Sitio web: https://www.excelenciasgourmet.com/es/opinion-
news/gastronomia-peruana-una-de-las-mas-diversas-del-
mundo