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m.

NTE INEN 2532 (2010) (Spanish): Especias y


condimentos. Requisitos

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN


Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2 532:2010

ESPECIAS Y CONDIMENTOS. REQUISITOS.


Primera Edicin
SPICES AND CONDIMENTS. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnologa de alimentos, especias y condimentos, aditivos alimenticios, requisitos.


AL 02.05-409
CDU: 613.291
CIIU: 3121
ICS: 67.220.10

CDU: 613.291
ICS: 67.220.10

CIIU:3121
AL 02.05-409

Norma Tcnica
Ecuatoriana
Voluntaria

ESPECIAS Y CONDIMENTOS.
REQUISITOS.

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin

1.

NTE INEN
2 532:2010
2010-01

OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las especias y condimentos
2.

ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a las especias y condimentos que se usan directamente en la preparacin
de alimentos.
3.

DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Especias. La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races,
rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) desecadas, que contienen sustancias
aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y aroma a
los alimentos; pueden ser enteras, troceadas o molidas.
3.1.2 Aceites esenciales de especias. Son los extractos aromticos voltiles, preparados de las
especias, mediante destilacin por vapor.
3.1.3 Oleorresinas de especias. Son las resinas voltiles y no voltiles de las especias extradas,
utilizando solventes grado alimenticio.
3.1.4 Condimentos (alios, sazonador, adobo). Son productos constituidos por una o ms especias
u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, para mejorar y realzar el
sabor, color y aroma de los alimentos.
3.1.5

Sal con especias. Son mezclas de sal para consumo humano, con especias.
4.

DISPOSICIONES ESPECFICAS

4.1 Las especias y condimentos se deben procesar bajo las condiciones establecidas en el Reglamento
de buenas prcticas de manufactura para alimentos procesados.
4.2 Los procesadores de especias y condimentos, deben establecer las especificaciones o requisitos
de la materia prima e incluir los requisitos de Buenas Prcticas Agrcolas.
4.3 Las especias deben estar limpias y exentas de materia extraa y de sustancias que modifiquen la
naturaleza del producto (colorantes, edulcorantes, antioxidantes, aceites minerales, almidn entre
otras).
4.4 Las especias pueden expenderse enteras, troceadas o molidas.
4.5 Las especias molidas o en polvo deben, corresponder taxonmicamente a la especie declarada,
ser inocuas y presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias.
4.6 Las especias no debe contener ms de 10% de otras partes del vegetal exentas de propiedades
aromatizantes y saborizantes.

(Contina)
DESCRIPTORES: Tecnologa de alimentos, especias y condimentos, aditivos alimenticios, requisitos.
-1-

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NTE INEN 2 532

2010-01

4.7 Las especias deben contener los aceites esenciales que caracteriza a cada una.
4.8 No se permite el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la
especias pura.
4.9 Como vehculos, en la preparacin de condimentos, se puede utilizar carbohidratos, protenas, sal
para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

5. REQUISITOS
5.1 Requisitos especficos
5.1.1

Se consideran especias a las siguientes

1)

Nombre comn
ACHIOTE
ALBAHACA
ALCARAVEA CARAWAY
ALCARAVEA NEGRA
COMINO NEGRO, COMINO
ALEMN
AJEDREA TOMILLO REAL
AJI
AJO
AJONJOLI
ANIS ESTRELLADO
ANIS VERDE, ESPAOL, ANS
DE PAN, ANIS COMUN
APIO
AZAFRAN

Nombre cientfico
Bixa Orellana L.
Ocimun Basilicum L.
Carum carvi L.
Nigella sativa L.

Parte usada
Semillas
Hojas
Frutos
Frutos

Satureja hortensis L.
Capsicum annum L.
Allium Sativum L.
Sesamum indicum L.
Illicium anisatum
Pimpinella anisum

Hojas
Fruto
Bulbo
Semillas
Fruto
Semilla

Apium graveolens L.
Croccus sativus L.

CARDAMOMO
CANELA

Elettaria cardamomum L.
Cinnamomum
zeylanicum,
Cinnamomun cassia
Cinnamomun bourmanni Blume
Cinnamomun loureirii Nees
Allium cepa L.
Eugenia caryophyllus
Cuminum cyminum L.
Cioriandrum sativum L

Tallo, hojas y semilla


Filamentos de color rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados
de la flor
Semillas
Corteza

CEBOLLA
CLAVO DE OLOR
COMINO
CULANTRO, CILANTRO,
CORIANDRO
CURCUMA
ENELDO
ESTRAGON
FENOGRECO
HINOJO
ISHPINGO (FLOR DE LA
CANELA)
JENGIBRE
LAUREL
MEJORANA
MACIS
MOSTAZA AMARILLA,
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA o MARRON
NUEZ MOSCADA

OREGANO
PIMENTN o PAPRIKA

PEREJIL

Bulbo
Fruto
Frutos
Hojas y semillas

Curcuma longa L.
Anethum graveolens L.
Arthemista dracunculus L
Trigonella foenum-graecum L.
Foeniculum vulgare
Ocotea quixos L

Rizoma
Hojas y semillas
Hojas
Frutos
Hojas
Flor

Zingiber officinale R.
Laurus nobilis
Majorana hortensis Moench
Myristica fragans H.

Rizoma
Hojas
Hojas
Envoltura o arilo que recubre la semilla de
la nuez moscada Myristica fragans H.
Semillas

Sinapis alba
Brassica hirta Moench
Brassica nigra L.
Brassica juncea L.
Myristica fragans H.

Origanum vulgare
Capsicum annum L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum Longun D. C.
Petroselinum sativum H.
Petroselinum crispum

Semillas
Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura
(macis)
Hojas
Fruto

Hojas

(Contina)
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(Continuacin)
PIMIENTA BLANCA

Fruto maduro y seco, privado de la parte


exterior de su pericarpio
Fruto incompletamente maduro y seco
Fruto

Piper nigrum L.

PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA

Piper nigrum L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum annuum L.
PIMIENTA DE JAMAICA o
Fruto
Pimienta officinalis B. e Pimienta
PIMIENTA DULCE
dioica L.
ROMERO
Hojas
Rosmarinus officinalis
SALVIA
Hojas
Salvia officinalis L.
Salvia lavandelaefolia Walp
TOMILLO
Hojas
Thymus vulgaris L.
Thymus eygis L.
Thymus perella L.
VAINILLA
Fruto inmaduro, fermentado y desecado
Vanillaplanifolia A.
1)
Esta lista no excluye la utilizacin de otras especias que hayan sido aprobadas como tales por la autoridad
competente.

5.1.2

Las especias puras, deben cumplir los requisitos fsico - qumicos establecidos en la tabla 1

TABLA 1. Requisitos fsico qumicos de las especias


ESPECIA
ACHIOTE
ALBAHACA
ALCARAVEA CARAWAY
ALCARAVEA NEGRA, COMINO NEGRO, COMINO
ALEMAN
AJEDREA TOMILLO REAL
AJI
AJO
ANIS ESTRELLADO
ANIS VERDE, ANIS ESPAOL, ANS DE PAN, ANIS
COMUN
APIO
AZAFRAN
CARDAMOMO
CANELA
CEBOLLA
CLAVO DE OLOR
COMINO
CULANTRO, CILANTRO, CORIANDRO
CURCUMA
ENEBRO
ENELDO
ESTRAGON
FENOGRECO
HINOJO
ISHPINGO (FLOR DE LA CANELA)
JENGIBRE
LAUREL
MACIS
MEJORANA
MOSTAZA AMARILLA; BLANCA
MOSTAZA NEGRA o MARRON
NUEZ MOSCADA
OREGANO
PEREJIL
PIMENTN o PAPRIKA

Humedad (NTE
INEN 1114)
Mx. %

Extracto etreo
fijo
(ISO 1108)
Min %

Cenizas totales
(NTE INEN 1117)
Max %

13,0
12,0

4,0
-8,0
--

5,0
16,0
9,0
9,0

-15,0
0,5
8,0

10,0
8,5
7,0
5,0
10,0

10,0
3,5
-0,8
0,5
15,0
10,0
12,0
7,0
3,0
--6,0
12,0
1,7
2,8
-16,0
4,0
28,0
28,0
25,0
-2,0
18,0

10,0
8,0
8,0
6,0
5,0
8,0
10,0
7,0
8,0
3,0
10,0
10,0
5,0
9,0
3,0
8,0
6,0
3,0
16,0
6,0
6,0
5,0
16,0
7,0
9,0

11,0
13,0
11,0
10,0
9,0
15,0
13,0
10,0
15,0
13,0
14,0
9,0
15,0
11,0
10,0
10,0
30,0
12,0
10,0
10,0
12,0
14,0
14,0
12,0
17,0
12,0
14,0
14,0
10,0
15,0
11,0
14,0

(Contina)
-3-

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2010-01

PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA o
PIMIENTA DULCE
ROMERO
SALVIA
TOMILLO
VAINILLA

15,0
14,0
10,0
12,0

6,0
5,5
15,0
3,0

3,5
7,0
8,0
6,0

12,0
12,0
12,0
30,0

-1,0
-6,0

8,0
10,0
12,0
7,0

5.1.3 Requisitos microbiolgicos


5.1.3.1 Las especias puras y los condimentos en polvo deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos que se establecen en la tabla 2.
TABLA 2
Requisito
Aerobios Mesfilos REP UFC/g
Mohos y levaduras, UFC/g
Coliforrnes UFC/g
Escherichia coli NMP/g
Escherichia coli UFC/g
Salmonella en 25 g

5
5
5
5
5
10

3
3
0
0

105
103
102
<3
<10
0

106
104
103
-----

Mtodo de ensayo
NTE INEN 1529-5
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-7
NTE INEN 1529-8
ISO 16649-2
NTE INEN 1529-15

5.1.3.2 Los condimentos en pasta deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen
en la tabla 3.
TABLA 3
Requisito
Aerobios Mesfilos REP UFC/g
Escherichia coli NMP/g
Escherichia coli UFC/g
Mohos y levaduras, UFC/g
Salmonella en 25 g

5
5
5
5
10

2
0
0
3
0

1 000
<3
<10
100
0

10 000
--1 000
---

Mtodo de ensayo
NTE INEN 1529-5
NTE INEN 1529-8
ISO 16649-2
NTE INEN 1529-10
NTE INEN 1529-15

5.1.3.3 En caso de muestra unitaria el lmite de aceptacin ser el que se establece en m


5.1.4 La sal con especias debe tener una proporcin de especia mnimo 10 % m/m o su equivalente
de oleorresinas y/o aceite esencial, y de sal para consumo humano mnimo 50 %, mezcladas con
agentes anticompactantes.
5.1.5

Aditivos

5.1.5.1 En el caso de las especias molidas, por efectos de tecnologa de molienda, se permite
adicionar carbohidratos, protenas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal
para consumo humano, en una proporcin mxima de 5 %m/m, solos o en mezcla.
5.1.5.2 Se permite el uso de los siguientes aditivos en los condimentos
a) Acentuadores de sabor (excepto para especias, oleoresinas y aceites esenciales) los que establece
la NTE INEN 2 074
b) Conservantes (para condimentos en pasta)
Aditivo
Acido benzoico y sus sales
Acido srbico y sus sales

Lmite mximo permitido mg/kg


1 000 solo o en mezcla
1250 solo o en mezcla

(Contina)
-4-

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NTE INEN 2 532

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c) Anticompactantes (slo en condimentos y especias en polvo)


Aditivo

Lmite mximo permitido en relacin con el


producto listo para el consumo, solos o en
combinacin y en relacin con la materia
seca g/kg
20

Dixido de silicio amorfo


Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio,
magnesio de los cidos mirstico, palmtico
o esterico
Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio
Silicato de magnesio, silicato de calcio
Carbonato de magnesio

20

20
25
20

d) Antioxidantes para condimentos en pasta, oleorresinas, extractos solubles de especias y aceites


esenciales
Aditivo

Lmite mximo permitido en relacin con


el producto listo para el consumo, solos o
en combinacin y en relacin con la
materia seca mg/kg
1 000 (calculado como cido ascrbico)

Acdo L- ascrbico
Ascorbato de calcio
Ascorbato de sodio
Ascorbato de potasio
Alfatocoferol
Concentrado de mezclas de tocoferoles
TBHQ, BHA, BHT, PG

50
50
200

e) Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta y extractos solubles


de especias.
Aditivo

Lmite mximo permitido en relacin con


el producto listo para el consumo, solos o
en combinacin y en relacin con la
materia seca g/kg
Limitado por PCF
3 000
4 000
5 000
Limitado por PCF

Agar
Alginato de potasio y de sodio
Carboximetil celulosa (homa de celulosa)
Carragenina (incluye furcelarano)
Lecitina
Mono y diglicridos de cidos grasos
Almidones modificados:
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de Hidroxipropil dialmidn
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Adipato dialmidn acetilado
Almidn hidroxiproplico
Dextrinas de almidn tostado blanco y
amarillo
Almidones tratados con cido
Almidones blanqueados
Almidones tratados con enzimas
Almidones oxidados
Octenil succionato de almidn y sodio
Pectina (no amidatada)
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantan

5.1.6

3 000

Contaminantes

5.1.6.1 Los lmites mximos de contaminantes son los que se establecen a continuacin
Contaminante

Lmite mximo mg/kg

Arsnico, As

1,0

Plomo, Pb

2,0

(Contina)
-5-

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NTE INEN 2 532

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5.1.6.2 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no pueden superar los lmites establecidos por
el Codex Alimentario en su ltima edicin.
5.2 Requisitos complementarios. El producto a comercializarse debe sujetarse con lo dispuesto en
la Ley de Calidad

6.

INSPECCIN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN-ISO 2859-1


6.2 Aceptacin o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma, en caso contrario, se rechaza.
7.

ENVASADO Y EMBALADO

7.1 El material del envase debe ser resistente e inerte a la accin del producto y no debe alterar las
caractersticas del mismo.
7.2 El envase y el embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
8.

ROTULADO

8.1 Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en Reglamento Tcnico Ecuatoriano RTE
INEN 022

(Contina)
-6-

2010-104

NTE INEN 2 532

2010-01

APENDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1114

Caf soluble. Determinacin de prdida por


calentamiento
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1117
Caf soluble. Determinacin de cenizas totales
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control
microbiolgico
de
los
alimentos.
Determinacin del nmero de microorganismos
aerobios mesfilos REP
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control
microbiolgico
de
los
alimentos.
Determinacin de microorganismos coliformes por la
tcnica de recuento de colonias.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control
microbiolgico
de
los
alimentos.
Determinacin de coliformes fecales y E. coli.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control
microbiolgico
de
los
alimentos.
Determinacin del nmero de mohos y levaduras
viables.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiolgico de los alimentos. Salmonella.
Mtodo de deteccin
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2074
Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspeccin por
atributos. Parte 1. Programas de muestreo
clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL)
para inspeccin lote a lote
International Standard ISO 1108
Spices and condiments - Determination of nonvolatile ether extract
International Standard ISO 16649-2
Microbiology of food and animal feeding stuffs -Horizontal method for the enumeration of betaglucuronidase-positive Escherichia coli -- Part 2:
Colony-count technique at 44 degrees C using 5bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide
Codex Alimentario CAC/MRL 1-2001
Lista de Lmites Mximos para Residuos de
Plaguicidas
Ley de Calidad Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.

Z.2 BASES DE ESTUDIO


Norma Tcnica Colombiana NTC 4423 Industria alimentaria.
Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Bogot, 1998.

Especias y condimentos, Instituto

Norma venezolana COVENIN 1539:1983 Especias y condimentos afines. Requisitos 1ra. Revisin
Repblica de Colombia, Ministerio de Salud Resolucin nmero 4241 de 1991 (9 de abril de 1991) Por
el cual se definen las caractersticas de las especies o condimentos vegetales y se dictan normas
sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Titulo XXIII de las especias, condimentos y salsas. Chile 2007.
Cdigo Alimentario Argentino CAPITULO XVI CORRECTIVOS Y COADYUVANTES, Buenos Aires
2007.
Code of federal Regulations Food and Drug Administration, 182 PART 182Substances Generally
Recognized AS SAFE 182.10 Spices and other natural seasonings and flavorings.
European Spice Association Documento de Mnimos de Calidad de la Asociacin Europea para las
Especias. Adoptado en la Reunin Tcnica y Empresarial 19 de noviembre de 2004.
Secretaria de Comercio y Fomento Industrial Norma Oficial Mexicana NMX-FF-072-1990 Alimentos Especias y condimentos - Terminologa
-7-

2010-104

INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
TTULO: ESPECIAS Y CONDIMENTOS. REQUISITOS
NTE INEN 2 532
ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:
2009-04

Cdigo:
AL 02.05-409

REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior del Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo Ministerial No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: de


Subcomit Tcnico: Especias y condimentos
Fecha de iniciacin:
2009-05-19
Integrantes del Subcomit Tcnico:

Fecha de aprobacin: 2009-08-05

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Dra. Rosa Rivadeniera (Presidenta)


Dra. Rocio Mora
Ing. Mirian Gaybor
Ing. Vernica Garca

INSTITTUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO


ADITMAQ
ALIMEC S.A.

Ing. Walter Fajardo


Ing. Lourdes Bentez
Dra. Amada Godoy
Ing. Carlos Alejandro
Dra. Rosario Pizarro
Dra. Loyde Triana

CONDIMENSA
ESPOCH, FACULTAD DE SALUD PBLICA
INDUSTRIA LOJANA DE ESPECIAS, ILE
INDUSTRIA LOJANA DE ESPECIAS, ILE
INDUSTRIA LOJANA DE ESPECIAS, ILE
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
GUAYAQUIL
INEN - REGIONAL CHIMBORAZO

Ing. Mara E. Dvalos (Secretaria Tcnica)

MINISTERIO DE SALUD, SUBSISTEMA


ALIMENTOS

Otros trmites:
El Directorio del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 2009-11-27
Oficializada como: Voluntaria
Registro Oficial No. 117 de 2010-01-27

Por Resolucin No. 155-2009 de 2009-12-22