Higiene e Inspeccion de Carnes I

DIAZ DE SANTOS
HIGIENE E INSPECCIÓN
DE CARNES
Volumen I
Procedimientos recomendados e interpretación de la normativa legal
SEGUNDA EDICIÓN
B. Moreno García
Catedrático
Profesor Emérito
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos
Universidad de León
Del Cuerpo Nacional Veterinario
© B. Moreno García
2006 (Libro en papel)
2015 (Libro electrónico)
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de los titulares del Copyright”
Ediciones Díaz de Santos, S.A.

Albasanz, 2
28037 MADRID
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www.editdiazdesantos.com
ISBN: 978-84-9969-930-1 (Libro electrónico)

ISBN: 978-84-7978-764-6 (Libro en papel)
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ÍNDICE
PRÓLOGO.............................................................................................. XIX
AGRADECIMIENTOS ............................................................................... XXI
1
INSPECCIÓN DE CARNES TRADICIONAL Y MODERNA
I. Introducción .............................................................................................................. 2
II. Nuevos problemas: críticas al sistema tradicional de inspección de carnes ............. 2
III. Deficiencias del sistema tradicional ante los nuevos problemas .............................. 4
IV. Sistema integral de inspección de carnes: inspección en origen .............................. 7
V. Impacto de la EEB en la inspección de carnes ......................................................... 7
VI. Hacia una inspección de carnes moderna basada en la importancia de los riesgos
para la salud pública ................................................................................................. 8
VII. Aspectos de la inspección de carnes que van a ser objeto de cambio o mayor aten-
ción en los próximos años......................................................................................... 9
VIII. Repercusión en España de la introducción de las nuevas estrategias y cambios...... 12
IX. Bibliografía ............................................................................................................... 12
2
FASES O ASPECTOS QUE DEBE ABARCAR LA INSPECCIÓN
DE CARNES MODERNA
I. Introducción .............................................................................................................. 16
II. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna ....................... 16
III. Bibliografía ............................................................................................................... 24
3
LA INSPECCIÓN DE CARNES MODERNA EN
LA NORMATIVA LEGAL
I. Introducción .............................................................................................................. 26
II. Funciones o tareas del veterinario oficial en los mataderos ..................................... 26
VIII Índice
III. Factores de los que depende la eficacia de los servicios de inspección de carnes ... 28
IV. Garantía que ofrece al consumidor la inspección de carnes ..................................... 34
V. Cómo podrán ofrecerse mayores garantías en el futuro ........................................... 35
VI. Bibliografía ............................................................................................................... 35
4
REDUCCIÓN DE LOS RIESGOS SANITARIOS EN LAS EXPLOTACIONES
ANIMALES: APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP. I
I. Las explotaciones animales como origen de riesgos sanitarios................................ 38

II. Aplicación de los principios del sistema HACCP en las explotaciones animales
para la reducción de los riesgos sanitarios................................................................ 43
5
REDUCCIÓN DE LOS RIESGOS SANITARIOS EN LAS EXPLOTACIONES
ANIMALES: APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP. II
para la reducción de los riesgos sanitarios (Continuación) ...................................... 58
III. Normativa comunitaria para la reducción de los riesgos sanitarios a nivel de las
explotaciones animales ............................................................................................. 62
IV. Normativa española .................................................................................................. 65
V. Bibliografía ............................................................................................................... 68
6
TRANSPORTE Y CUIDADOS ANTE MORTEM DE LOS ANIMALES
DESTINADOS AL SACRIFICIO. I
I. Introducción .............................................................................................................. 72
II. Bienestar animal y manejo: concepto y medida ....................................................... 73
III. Medios de transporte................................................................................................. 74
IV. Incidencias del transporte ......................................................................................... 75
V. Condiciones en las que debe realizarse el transporte................................................ 79
7
TRANSPORTE Y CUIDADOS ANTE MORTEM DE LOS ANIMALES
DESTINADOS AL SACRIFICIO. II
VI. Reposo de los animales en el matadero y cuidados antes del sacrificio ................... 84
VII. Utilización de tranquilizantes ................................................................................... 86
Índice IX
VIII. Alimentación de los animales durante el reposo ...................................................... 86

IX. Normativa comunitaria y española sobre el transporte de los animales al matadero
y los cuidados antes del sacrificio............................................................................. 87
X. Recomendaciones para reducir las pérdidas económicas originadas durante el trans-
porte y en el matadero antes del sacrificio................................................................ 91
XI. Bibliografía ............................................................................................................... 92
8
IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES DE ABASTO Y TRAZABILIDAD
DE LA CARNE
I. Antecedentes............................................................................................................. 96
II. Trazabilidad o rastreabilidad: concepto .................................................................... 97
III. Beneficios derivados de la identificación animal y de la trazabilidad de la carne ... 97
IV. Normativa comunitaria y española ........................................................................... 98
V. Sistema para la identificación y el registro del ganado vacuno y para el etiquetado
de la carne de vacuno................................................................................................ 99
VI. Sistema para la identificación y el registro del ganado porcino, ovino y caprino .... 104
VII. Identificación electrónica de los animales de abasto: sistemas por radiofrecuencia.... 107
VIII. Otras tecnologías emergentes de identificación animal............................................ 108
IX. Bibliografía ............................................................................................................... 108
9
INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES ANTES DEL SACRIFICIO
I. Inspección ante mortem ............................................................................................ 112

II. Inspección en las explotaciones de origen antes del envío al matadero ................... 117
III. Modo de llevar a cabo la inspección ante mortem.................................................... 122
IV. Dictámenes en la inspección ante mortem................................................................ 124
V. Bibliografía ............................................................................................................... 127
10
EL MATADERO: CONCEPTO, CLASES, SERVICIOS E INSTALACIONES
I. Generalidades............................................................................................................ 130
II. El matadero ............................................................................................................... 130
III. Funciones que debe cumplir y operaciones que es preciso realizar en un matadero:
servicios e instalaciones con que debe contar........................................................... 133
IV. Instalaciones con que deben contar los mataderos de pequeña capacidad ............... 143
V. Mataderos móviles.................................................................................................... 144
VI. Bibliografía ............................................................................................................... 144
X Índice
11
EL MATADERO: ASPECTOS HIGIÉNICOS DE SU PLANIFICACIÓN,
CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN
I. Generalidades............................................................................................................ 148
II. Exigencias higiénicas................................................................................................ 148
III. Exigencias y requisitos para pequeños mataderos.................................................... 156
IV. Libros sobre mataderos............................................................................................. 157
V. Bibliografía ............................................................................................................... 158
12
EL MATADERO: FUNCIONAMIENTO. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO
Y DESANGRADO. I
I. Aspectos higiénicos, humanitarios y prácticos en el sacrificio de los animales....... 162

II. Cómo se evalúan los métodos de aturdimiento y desangrado .................................. 162
III. Clasificación de los métodos de sacrificio................................................................ 163
13
EL MATADERO: FUNCIONAMIENTO. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO
Y DESANGRADO. II
III. Clasificación de los métodos de sacrificio (Continuación) ...................................... 174

IV. Eficacia del desangrado ............................................................................................ 182
V. Higiene del desangrado y de la recogida de sangre .................................................. 185
VI. Bibliografía ............................................................................................................... 186
14
EL MATADERO: FUNCIONAMIENTO. SACRIFICIO Y CARNIZACIÓN
DE LOS ANIMALES MAYORES Y MENORES
I. Generalidades............................................................................................................ 188
II. Animales mayores..................................................................................................... 189
III. Animales menores..................................................................................................... 199
IV. Bibliografía ............................................................................................................... 207
Índice XI
15
OTROS PROCESOS Y OPERACIONES EN LOS MATADEROS:
APLICACIÓN DEL FRÍO A LA CARNE, ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA
Y DESHUESADO EN CALIENTE. I
I. Planteamiento............................................................................................................ 210
II. Aplicación del frío a la carne.................................................................................... 211
III. Inconvenientes del enfriamiento inmediato y rápido: acortamiento por el frío y
dureza de la carne ..................................................................................................... 215
IV. Formas de evitar el acortamiento por el frío y la dureza de la carne ........................ 216
16
OTROS PROCESOS Y OPERACIONES EN LOS MATADEROS:
APLICACIÓN DEL FRÍO A LA CARNE, ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA
Y DESHUESADO EN CALIENTE. II
IV. Formas de evitar el acortamiento por el frío y la dureza de la carne (Continuación).. 222
V. Despiece y deshuesado en caliente ........................................................................... 223
VI. Continuidad en la aplicación del frío: conservación de la carne refrigerada............ 224
VII. Congelación, conservación en congelación y descongelación de la carne ............... 225
VIII. Bibliografía ............................................................................................................... 231
17
LA HIGIENE DE LA CARNIZACIÓN: APLICACIÓN EN
LOS MATADEROS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). I
INTERPRETACIÓN EN LOS ESTADOS UNIDOS (CON DESCONTAMINACIÓN)
I. Planteamiento............................................................................................................ 234
II. Cómo llegar al objetivo de una contaminación mínima ........................................... 234
III. Principios del sistema HACCP ................................................................................. 236
IV. Principio 1: Análisis de los peligros ......................................................................... 236
V. Principios 2 y 5: PCs y PCCs en el matadero y medidas correctoras....................... 239
VI. Principio 3: Valores de referencia o límites críticos ................................................. 244
VII. Principio 4: Vigilancia y comprobación de los Puntos de Control Crítico ............... 245
VIII. Principio 5: Introducción de las medidas correctoras............................................... 245
IX. Principio 6: Verificación o confirmación del sistema ............................................... 246
X. Principio 7: Registro y archivo de datos................................................................... 246
XI. Cuadros o protocolos de gestión: concepto .............................................................. 246
XII. Bibliografía ............................................................................................................... 247
XIII. Apéndice: Cuadros o protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP
en los mataderos........................................................................................................ 249
XII Índice
18
Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). II
DESCONTAMINACIÓN DE CANALES
I. Introducción .............................................................................................................. 258

II. Concepto de descontaminación ............................................................................... 258
III. Adherencia o adhesión de las bacterias a la superficie de la carne y formación de
biofilms o biopelículas: momento de la descontaminación ...................................... 258
IV. Criterios para la autorización de compuestos descontaminantes.............................. 260
V. Procedimientos o métodos de descontaminación ..................................................... 260
VI. Consideraciones finales sobre los tratamientos descontaminantes........................... 268
VII. Bibliografía ............................................................................................................... 269
19
Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). III
INTERPRETACIONES EUROPEAS (SIN DESCONTAMINACIÓN)
I. Planteamiento............................................................................................................ 272
II. Requisitos previos a la implantación del sistema HACCP en los mataderos ........... 273
III. El sistema simplificado irlandés en los mataderos de vacuno .................................. 277
IV. Sistema automático diseñado en los Estados Unidos (VerifEYE) para la detección
on line de la contaminación fecal de las canales ...................................................... 283
V. Puntos de Control Crítico en los mataderos de cerdos ............................................. 285
VI. Puntos de Control Crítico en los mataderos de óvidos ............................................. 286
VII. Influencia de otros factores en la contaminación de las canales............................... 286
VIII. El sistema francés ..................................................................................................... 287
IX. Bibliografía ............................................................................................................... 290
20
EL SISTEMA INGLÉS DE EVALUACIÓN Y MEJORA DE LA HIGIENE (HAS)
EN LOS MATADEROS
I. Introducción .............................................................................................................. 294

II. Por qué surgió el sistema inglés................................................................................ 294
III. Cómo se diseñó el sistema inglés ............................................................................. 296
IV. En qué consiste el sistema inglés.............................................................................. 296
V. Algunas consideraciones críticas .............................................................................. 298
Índice XIII
VI. Funcionamiento en la práctica .................................................................................. 298

VII. Eficacia del sistema inglés........................................................................................ 299
IX. Apéndice I: Impreso o formulario de puntuación HAS............................................ 301
X. Apéndice II: Instrucciones para rellenar los impresos o formularios de puntuación
HAS .......................................................................................................................... 303
21
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO OBLIGATORIO PARA EVALUAR
LA CONTAMINACIÓN SUPERFICIAL DE CANALES, INSTALACIONES,
EQUIPO Y UTENSILIOS EN LOS MATADEROS
I. Introducción .............................................................................................................. 324

II. Medidas que deben adoptarse para la gestión de los riesgos derivados de la conta-
minación superficial.................................................................................................. 325
III. Metodología para la realización de los controles microbiológicos........................... 326
IV. Posibilidad de utilizar técnicas rápidas e instrumentales para determinar la conta-
minación superficial.................................................................................................. 334
V. Consideraciones finales ............................................................................................ 336
VI. Bibliografía ............................................................................................................... 336
22
NORMAS GENERALES QUE SE DEBEN SEGUIR EN LA INSPECCIÓN
POST MORTEM. I
I. Concepto, fines e importancia de la inspección post mortem................................... 340

II. Preparación para la inspección post mortem............................................................. 341
III. Métodos y técnicas empleados en la inspección post mortem.................................. 342
IV. Normativa oficial para la inspección sanitaria post mortem..................................... 343
V. Formas de presentación e inspección sistemática post mortem................................ 344
VI. Ganglios linfáticos de examen obligatorio y recomendado...................................... 350
23
NORMAS GENERALES QUE SE DEBEN SEGUIR EN LA INSPECCIÓN
POST MORTEM. II
VII. Modificaciones en la inspección post mortem introducidas por el nuevo Regla-

mento de la UE n.o 854/2004 .................................................................................... 356
VIII. Forma en que debe hacerse la inspección visual en cerdos ...................................... 356
IX. Dictamen en la inspección post mortem ................................................................... 357
XIV Índice
X. Marcado sanitario ..................................................................................................... 358

XI. Codificación de las causas de decomiso y decomisos más frecuentes ..................... 360
XII. Destino de las carnes decomisadas ........................................................................... 361
XIII. Bibliografía ............................................................................................................... 364
XIV. Apéndice: Procedimientos de inspección post mortem según el nuevo Reglamento
de la UE n.o 854/2004 ............................................................................................... 365
24
MATADEROS DE AVES: HIGIENE DE LA OBTENCIÓN DE LA CARNE DE AVE. I
I. Introducción .............................................................................................................. 372

II. Recogida de las aves vivas, carga y transporte al matadero ..................................... 373
III. Instalaciones de un matadero de aves ....................................................................... 376
IV. Operaciones que se realizan en la zona de aves vivas .............................................. 377
V. Operaciones en el local de sacrificio ........................................................................ 378
VI. Operaciones en el local de evisceración ................................................................... 384
25
MATADEROS DE AVES: HIGIENE DE LA OBTENCIÓN DE LA CARNE DE AVE. II
VII. Operaciones en la zona fría....................................................................................... 390

VIII. Disposiciones sobre mataderos de aves contenidas en el nuevo Reglamento de la
UE n.o 853/2004........................................................................................................ 394
IX. Sacrificio y obtención de la carne de otras especies de aves .................................... 395
X. Nuevos desarrollos europeos en la mejora de la tecnología y de la higiene de la
obtención de la carne de ave ..................................................................................... 396
XI. Bibliografía ............................................................................................................... 396
XII. Apéndice: Texto íntegro de las disposiciones sobre mataderos de aves contenidas
en el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004 ....................................................... 397
26
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP) A LOS MATADEROS DE AVES. I
I. Introducción .............................................................................................................. 402

II. Exigencias legales..................................................................................................... 403
III. Estrategias para el control de los microorganismos patógenos en los mataderos de
aves ........................................................................................................................... 404
IV. Aplicación de los principios del sistema HACCP a los mataderos de aves.............. 405
Índice XV
27
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
A LOS MATADEROS DE AVES. II
IV. Aplicación de los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (HACCP) a los mataderos de aves (Continuación) ...................................... 414
V. Cuadros o protocolos de gestión............................................................................... 418
VI. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (HAS) en los mataderos de
aves ........................................................................................................................... 418
VII. Hacia una equivalencia de las exigencias higiénicas y sanitarias que favorezca los
intercambios comerciales de la carne de ave ............................................................ 420
IX. Apéndice: Impreso o formulario de puntuación HAS para de los mataderos de
aves ........................................................................................................................... 422
28
INSPECCIÓN DE LA CARNE DE AVES
I. Introducción .............................................................................................................. 426

II. Aspectos que comprende la inspección .................................................................... 426
III. Inspección ante mortem ............................................................................................ 426
IV. Inspección post mortem ............................................................................................ 428
V. Marcado .................................................................................................................... 435
VI. Inspección de la higiene de las operaciones de sacrificio y carnización y supervi-
sión de la aplicación del sistema HACCP ................................................................ 436
VIII. Apéndice: La inspección de la carne de aves según el nuevo Reglamento de la UE
n.o 854/2004, aplicable también a la carne de conejo doméstico ............................. 437
29
HIGIENE E INSPECCIÓN DE LA CARNE DE CONEJO Y DE CAZA
DE CRÍA O GRANJA
I. Introducción .............................................................................................................. 442

II. Carne de conejo doméstico ....................................................................................... 442
III. Carne de caza de cría o granja .................................................................................. 455
IV. Bibliografía ............................................................................................................... 457
V. Apéndice I: Nueva normativa sobre la carne de caza de cría................................... 458
VI. Apéndice II: Nueva normativa sobre la inspección ante y post mortem de la carne
de caza de cría........................................................................................................... 459
XVI Índice
30
HIGIENE E INSPECCIÓN DE LA CAZA SILVESTRE
I. Generalidades............................................................................................................ 462
II. Características de la carne de caza silvestre ............................................................. 462
III. Recogida, manipulaciones inmediatas y transporte de las piezas............................. 463
IV. Organización del servicio de inspección veterinaria para la caza silvestre de venta
directa al por menor al consumidor final .................................................................. 464
V. Inspección de la caza silvestre .................................................................................. 465
VI. Bases científicas de los dictámenes .......................................................................... 468
VII. Contaminantes químicos........................................................................................... 471
VIII. Marcado de la carne de caza silvestre....................................................................... 472
IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos de manipulación de la caza
silvestre ..................................................................................................................... 472
X. Almacenamiento, circulación y venta....................................................................... 473
XI. Bibliografía ............................................................................................................... 473
XII. Apéndice I: Nueva normativa sobre la caza silvestre............................................... 474
XII. Apéndice II: Nueva normativa sobre la inspección post mortem de la carne de caza
silvestre .................................................................................................................... 476
31
LA HIGIENE DE LA CARNE DURANTE EL ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE, DESPIECE Y VENTA
I. Generalidades............................................................................................................ 480
II. Higiene del almacenamiento de la carne en las cámaras frigoríficas del matadero . 480
III. Higiene del transporte............................................................................................... 481
IV. Higiene de la carne en los almacenes frigoríficos .................................................... 482
V. Higiene durante el despiece y la preparación para la venta ...................................... 483
VI. Higiene en la fase de venta ....................................................................................... 490
VII. Higiene en la fase de consumo ................................................................................. 490
VIII. Inspección veterinaria ............................................................................................... 490
IX. Bibliografía ............................................................................................................... 491
X. Apéndice I: Texto íntegro de las disposiciones sobre salas de despiece contenidas
en el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004 ....................................................... 492
XI. Apéndice II: Impreso o formulario de puntuación HAS para las salas de despiece .. 496
32
ALTERACIONES DE LA CARNE
I. Introducción .............................................................................................................. 500

II. Alteraciones de la carne a temperatura ambiente y atmósfera de aire: la putrefac-
ción o descomposición.............................................................................................. 500
III. Alteraciones de la carne refrigerada en atmósfera de aire ........................................ 504
Índice XVII
IV. Carne refrigerada envasada al vacío y en atmósferas modificadas .......................... 510

V. Defectos y alteraciones de la carne congelada.......................................................... 512
VI. Inspección de la carne congelada.............................................................................. 514
33
EL CONTROL DE CALIDAD EN MATADEROS, ALMACENES FRIGORÍFICOS,
SALAS DE DESPIECE Y OTROS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE
MANIPULA LA CARNE CRUDA
I. Introducción .............................................................................................................. 518

II. El control de la calidad microbiológica .................................................................... 518
III. Evaluación del estado de conservación y posible alteración incipiente de la carne . 526
IV. El control de calidad en relación con otras alteraciones........................................... 534
V. Bibliografía ............................................................................................................... 534
34
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. I
I. Introducción .............................................................................................................. 538

II. Limpieza óptica y limpieza bacteriológica ............................................................... 538
III. Aspectos que se deben tener en cuenta en la limpieza y desinfección ..................... 539
IV. Conocimiento de la industria: tipo de restos, operaciones que realiza, maquinaria
y equipo..................................................................................................................... 539
V. Calidad y propiedades del agua ................................................................................ 541
VI. Elección de detergentes............................................................................................. 542
VII. Elección de desinfectantes ........................................................................................ 548
35
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. II
VIII. Modo de llevar a cabo la limpieza y la desinfección................................................ 556

IX. Frecuencia de la limpieza y desinfección ................................................................. 564
X. Comprobación de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección................ 564
XI. Desodorización ......................................................................................................... 566
XII. Incidencia ecológica de detergentes, desinfectantes y procedimientos adoptados en
la limpieza y desinfección......................................................................................... 566
XIII. Protocolo, plan o programa de limpieza y desinfección........................................... 567
XIV. Actitud frente a la limpieza y desinfección .............................................................. 568
XV. Lucha contra los animales nocivos ........................................................................... 569
XVI. Bibliografía ............................................................................................................... 570
XVII. Apéndice: Glosario de los términos utilizados en limpieza y desinfección ............. 571
XVIII Índice
36
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y DEPURACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES
DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS: NORMATIVA LEGAL. I
I. Introducción .............................................................................................................. 574
II. Cómo están constituidos los desechos y las aguas residuales de mataderos e indus-
trias cárnicas ............................................................................................................. 574
III. Parámetros y definiciones en relación con la contaminación ................................... 576
IV. Principales orígenes de la contaminación en los mataderos y posibilidades de re-
ducción...................................................................................................................... 578
V. Posibilidades de eliminación de las aguas residuales ............................................... 581
VI. Tipos de tratamientos de las aguas residuales........................................................... 582
VII. Tratamiento primario físico ...................................................................................... 582
VIII. Tratamiento químico o físico-químico: floculación con agentes químicos .............. 584
IX. Elección de un tratamiento primario......................................................................... 586
X. Tratamientos secundarios o biológicos ..................................................................... 586
37
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y DEPURACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES
DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS: NORMATIVA LEGAL. II
X. Tratamientos secundarios o biológicos (Continuación) ........................................... 590
XI. Elección de un sistema de tratamiento en aerobiosis................................................ 592
XII. Tratamiento terciario ................................................................................................ 592
XIII. Tratamientos desinfectantes...................................................................................... 592
XIV. Utilización de las aguas residuales en agricultura .................................................... 593
XV. Destino de los desechos sólidos y de los lodos o fangos .......................................... 593
XVI. Efluentes gaseosos .................................................................................................... 594
XVII. Normativa legal......................................................................................................... 594
XVIII. Bibliografía ............................................................................................................... 602
38
RIESGOS LABORALES EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS
I. Introducción .............................................................................................................. 606
II. Riesgos laborales en mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas ................. 607
III. Accidentes: su prevención ........................................................................................ 609
IV. Primeros auxilios en caso de accidente o lesión: normativa legal............................ 610
V. Clasificación de los riesgos de enfermedades laborales ........................................... 611
VI. Reconocimientos médicos o exámenes de salud de los trabajadores de mataderos e
industrias cárnicas..................................................................................................... 619
VII. Situación en España en cuanto a la prevención de riesgos laborales en mataderos e
industrias cárnicas..................................................................................................... 619
ÍNDICE ALFABÉTICO ......................................................................... 623

PRÓLOGO
En 1991, se publicó la primera edición del volumen I de HIGIENE E INSPECCIÓN DE CARNES,

dedicado a los procedimientos recomendados de obtención y manipulación de la carne, del que este
libro es su segunda edición. En 2003, vio la luz el volumen II, con las bases científicas y legales de
las decisiones o dictámenes de matadero. Como ambos volúmenes se complementan, se propone que
se distribuyan juntos. Para completar la serie, falta aún un tercer volumen sobre productos cárnicos.
En esta segunda edición del volumen I, no ha variado mucho el plan general con respecto a la pri-
mera, aunque ha sido muy ampliada. Además de analizar la información científica más reciente, se
han tenido en cuenta las ideas actuales y las recomendaciones de los Comités Científicos de la Unión
Europea, tales como la inspección de carnes basada en la importancia de los riesgos para la salud
pública, en particular los riesgos microbiológicos que no pueden ser descubiertos por las técnicas tra-
dicionales de inspección.
Se ha hecho también un esfuerzo considerable para incluir la nueva normativa sobre carne fresca
de la Unión Europea, que ha entrado en vigor a comienzos de 2006. Para ello, fue necesario esperar
a que los textos definitivos, de larga gestación en el Consejo y en el Parlamento europeos, fueran
publicados. Esta circunstancia obligó al autor a hacer algunas correcciones finales. Ejemplos bien
representativos son el Reglamento de Criterios Microbiológicos y las decisiones tomadas sobre el cie-
rre de los mataderos de poca capacidad, la mayoría de propiedad municipal, obligados a adaptarse a
las exigencias del comercio comunitario, sin una vocación para ello, desde su condición de matade-
ros de venta local.
Los nuevos Reglamentos, que sustituyen a toda una serie de Directivas, incorporan algunas innova-
ciones, en particular el sistema integral de inspección, que incluye la cría animal y la inspección de los
animales antes del envío al matadero para cerdos, aves y conejos, la nueva forma de inspección post mor-
tem llamada visual (sin palpación ni incisiones) para cerdos procedentes de explotaciones controladas y
la participación del personal de la empresa en tareas de inspección en mataderos de aves y conejos. Se ha
concedido también especial interés al bienestar animal y a la trazabilidad de los animales y de la carne.
La higiene en los mataderos, almacenes frigoríficos y salas de despiece ha sido tratada teniendo
en cuenta los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP).
Así, esta segunda edición del volumen I mira hacia el futuro y verá la luz justo cuando los nuevos
Reglamentos comunitarios han entrado en vigor. Dado el carácter resumido y general de estos Regla-
mentos, es necesaria una información escrita detallada para su correcta interpretación, que el lector
puede encontrar en este libro. Además, la citada normativa tampoco es exhaustiva. Para facilitar su
consulta, la parte más sustancial de la misma se ha incluido en el texto en forma de Apéndices, al final
de los capítulos respectivos, en vez de reunirla al final del libro.
Por todo ello, el autor espera que esta segunda edición del volumen I contribuya a mejorar la higie-
ne de las operaciones de obtención y manipulación de la carne fresca y a perfeccionar los procedi-
mientos de inspección.
EL AUTOR
AGRADECIMIENTOS
El autor agradece a los profesores del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de León su amable colaboración en relación con algunos temas tratados en este libro. En
particular, está muy reconocido al Profesor Andrés Otero por su constante disponibilidad para el inter-
cambio de puntos de vista y por mantenerle al día en la normativa comunitaria y española, a la
Profesora María Luisa García López, por su ayuda continuada, y al Profesor Miguel Prieto por infor-
maciones diversas. También al doctorando de este Departamento D. Daniel Menéndez por hacerte
partícipe de su experiencia sobre algunos aspectos de la inspección de carnes en el Reino Unido.
Desea asimismo expresar su agradecimiento a D. Miguel Huerta, de la Asociación de Industrias
de la Carne de España (AICE), por haberle enviado durante los últimos años una abundante infor-
mación sobre mataderos e industrias cárnicas y permitido el acceso a la página web de la citada
Asociación.
Mención especial merecen las enseñanzas del Profesor J. J. Sheridan, del National Food Centre,
Dublín, en el Curso de Doctorado de Calidad impartido en nuestro Departamento, y por el permiso
para la reproducción en este libro de algunas de sus fotografías. Gracias también a otros autores de
ilustraciones, cuyos nombres se citan al pie de las mismas.
En relación con las menciones de empresas fabricantes o distribuidoras de instalaciones y equipos
para mataderos y salas de despiece que se hacen en el texto y en algunas figuras, debe aclarar que ello
no supone preferencia por las mismas ni menor apreciación de las que no se citan.
Finalmente, como en el volumen II, el autor expresa su reconocimiento por la ayuda paciente y
generosa que recibió de su esposa, Josefina Dopazo, en las tareas de corrección gramatical del texto.
A Pilar Fernández le agradece también el cuidado en el tratamiento informático del mismo y a
Ediciones Díaz de Santos el esmero en la presentación de este libro.
EL AUTOR
1 INSPECCIÓN DE CARNES TRADICIONAL
Y MODERNA
I. Introducción
II. Nuevos problemas: críticas al sistema tradicional de inspección de carnes
III. Deficiencias del sistema tradicional ante los nuevos problemas

A. Residuos de sustancias químicas
B. Enfermedades sin síntomas ni lesiones en el matadero
C. Llegada a la carne de microorganismos patógenos para el hombre durante la
carnización
IV. Sistema integral de inspección de carnes: inspección en origen
V. Impacto de la EEB en la inspección de carnes
VI. Hacia una inspección de carnes moderna basada en la importancia de los ries-
gos para la salud pública
VII. Aspectos de la inspección de carnes que van a ser objeto de cambio o mayor
atención en los próximos años
A. Planteamiento integral de la higiene e inspección de carnes: “desde la granja a la
mesa”
B. La trazabilidad de los animales y de la carne: requisito prioritario
C. Reducción de patógenos entéricos en los animales de abasto
D. Vigilancia de la resistencia a los antibióticos
E. Reducción de la contaminación superficial de las canales en el matadero
F. Cambios en la forma de inspección
G. Participación del personal del matadero en las tareas de inspección
VIII. Repercusión en España de la introducción de las nuevas estrategias y cambios
IX. Bibliografía
2 Higiene e inspección de carnes
1997): se inspeccionan los animales vivos y, una

I. Introducción vez sacrificados y carnizados, las canales y las
vísceras de ellos obtenidas, sin tener en cuenta
su origen y forma de cría.
La concepción biológica moderna del hombre En este primer capítulo, pasaremos revista a
lo sitúa no como centro y rey de la creación, los aspectos que debe comprender hoy la inter-
sino como un mero animal, que comparte e vención sanitaria en los mataderos, y señalare-
intercambia con el resto de los animales las mos los logros conseguidos y los problemas aún
mismas enfermedades y está expuesto a iguales no resueltos o nuevos.
riesgos sanitarios. No se alcanzaron estas con-
clusiones, sin embargo, hasta el último tercio
del siglo XIX, en que se produjeron los descu- II. Nuevos problemas:
brimientos de Pasteur. Fue también a partir de críticas al sistema
esta fecha cuando se fue conociendo cómo se tradicional de inspección
transmiten las enfermedades y el papel de los
alimentos de origen animal en su transmisión, de carnes
siendo precisamente la carne uno de los ali-
mentos primeramente reconocidos como ve- La finalidad principal de la inspección de carnes
hículo de esta transmisión. En la Tabla 1.1, es garantizar que sólo llegue al consumidor
tomada de Skovgaard y Van Hoof (1999), se aquella que reúna las condiciones de calidad
relacionan las bacterias y los parásitos patóge- sanitaria y nutritiva adecuadas. El cumplimiento
nos para el hombre que pueden ser introducidos de este requisito, en apariencia simple, encuen-
en la cadena alimentaria por los animales desti- tra serias dificultades en el momento actual, por
nados al sacrificio. No se incluyen mohos, una serie de hechos. En primer lugar, la impor-
micoplasmas, clamidias, rickettsias, virus ni tancia que ha adquirido la cría intensiva, que
priones. Por otra parte, el número de bacterias y facilita la presencia y la diseminación de los
parásitos patógenos para los animales de abas- microorganismos patógenos, especialmente de
to es mucho mayor. En el volumen II de esta los de procedencia entérica. El problema reside
obra, estudiamos ampliamente todos estos en que este sistema de cría no sólo favorece la
agentes de enfermedad. presentación de enfermedades en los animales,
La transmisión de enfermedades al hombre sino que los convierte en portadores asintomáti-
por el consumo de carne hizo necesaria la cen- cos de una serie de microorganismos patógenos
tralización de los sacrificios de los animales de para el hombre. Además, obliga a utilizar una
abasto en los mataderos, a fin de facilitar el con- gama extensa de medicamentos veterinarios y
trol de las carnes y así evitar la llegada a los con- productos químicos para prevenir y, en su caso,
sumidores de las que no reuniesen las condicio- curar dichas enfermedades, lo que ocasiona la
nes adecuadas. Nació la inspección de carnes presencia en la carne de residuos de las sustan-
moderna, que, con los nuevos conocimientos, cias utilizadas. El problema moderno de los resi-
fue asentando sus bases en principios científicos duos adquiere mayor importancia como conse-
sólidos. Hoy está bien establecida, no sólo como cuencia de la contaminación ambiental.
disciplina científica aplicada, sino también La presencia en el tracto intestinal y en la
como actividad profesional especializada, aun- superficie externa de los animales de microor-
que sujeta a cambios importantes para adecuarla ganismos patógenos para el hombre es causa
a las necesidades y a los retos actuales. En efec- también de una contaminación superficial de las
to, la inspección de carnes actual ha permaneci- canales y los despojos comestibles con los cita-
do sin cambios desde comienzos del siglo XX dos microorganismos durante los procesos de
(Hathaway y McKenzie, 1991; Edwards et al., obtención de la carne en el matadero.
Inspección de carnes tradicional y moderna 3
Tabla 1.1
Relación de bacterias y parásitos patógenos para el hombre que pueden ser introducidos en la cadena alimentaria por los
animales destinados al sacrificio. En cursiva, los agentes de zoonosis. De Skovgaard y Van Hoof (1999).
Prevalencia en los animales
Cerdos Vacuno Ovino
Bacterias
Aeromonas hydrophila, caviae, sobria +++ ++ ++
Brucella spp. (+) (+) (+)
Bacillus spp. +++ +++ +++
Clostridium botulinum A, B + + +
Clostridium butyricum (ciertas cepas) ? + ?
Clostridium difficile ? ? ?
Clostridium perfringens + + +
Campylobacter “coli/jejuni” ++ + +
Corynebacterium ulcerans ? + +
Erysipelothrix rhusiopathiae + 0 0
Escherichia coli 0157:H7 + + +
Listeria monocytogenes + + +
Mycobacterium avium-intracellulare + (+) 0
Mycobacterium bovis (+) + (+)
Salmonella spp. ++ + +
Staphylococcus aureus +++ ++ ++
Streptococcus zooepidemicus + + +
Streptococcus suis tipo 2, 4, 14 + 0 0
Yersinia enterocolitica serotipo 03, 05:27, 0:8 y 0:9 ++ 0 0
Parásitos
Cryptosporidium parvum 0 terneros ++ ?
Taenia saginata 0 + 0
Taenia solium (+) 0 0
Trichinella spiralis (+) 0 0
Toxoplasma gondii ++ (+) ++
Aún se ha producido otro hecho importante tomía patológica y consistente en un examen

con repercusión en la calidad de la carne y en visual de los animales antes del sacrificio y una
su aptitud para la conservación e industrializa- inspección macroscópica de las canales y de los
ción: la selección genética dirigida a producir despojos de ellos obtenidos. Las críticas son
animales de rápido crecimiento y canales muy generales y proceden de los países más
magras, sobre todo en cerdos, ha sido causa de industrializados. Un autor que expresa la opi-
la sensibilidad exagerada de los animales a los nión de la industria cárnica danesa ha calificado
agentes de estrés y su reflejo en la anomalía el sistema tradicional como “viejo y que produ-
denominada carnes PSE (pálidas, blandas y ce incluso más perjuicios que beneficios”. Nos
exudativas). parece exagerado. En todo caso, habría que
Estos nuevos problemas, con el apoyo de los especificar situaciones concretas.
conocimientos científicos actuales, han sido el En efecto, las críticas más razonadas desde
fundamento de una actitud crítica frente al siste- el punto de vista científico a la inspección de
ma clásico de inspección de carnes en los mata- carnes clásica surgieron primero, como cabe
deros, basado en la patología animal y en la ana- esperar, en Estados Unidos: el National Research
Council publicó ya en los años ochenta dos salas de despiece, centros de contratación,
libros sobre las deficiencias del viejo sistema y almacenamiento y distribución de carnes y des-
la necesidad de cambiarlo o completarlo con pojos (B.O.E., 1977). A su vez, esta normativa
nuevas actuaciones que dieran solución a los fue sustituida por el Real Decreto 147/93
problemas planteados (N.R.C., 1985, 1987). (B.O.E., 1993), en vigor hasta comienzos de
Esta necesidad se hizo más apremiante con la 2006, que transponía al derecho interno espa-
aparición en Estados Unidos de brotes muy gra- ñol la Directiva 64/433/CEE, actualizada y
ves de colitis hemorrágica en personas que refundida en la 91/497/CEE (D.O.C.E., 1991).
habían consumido hamburguesas u otros pro- Los mataderos de aves y la carne de aves tenían
ductos hechos con carne picada de vacuno consu propia normativa, lo mismo que los de cone-
taminados con E. coli O157:H7, y la compro- jos domésticos y la caza de cría, que no se citan
bación de que se trataba de una zoonosis. Las aquí por no agobiar al lector. También la caza
críticas europeas proceden de diversos autores, silvestre. Toda esta normativa estuvo en vigor
principalmente holandeses y daneses, y apare- hasta comienzos de 2006, cuando fue sustitui-
cen reunidas en un Informe del Comité da por los nuevos Reglamentos de la UE, en
Científico sobre Medidas Veterinarias en rela- particular por el Reglamento n.o 853/2004, por
ción con la Salud Pública (2000). En la Tabla el que se establecen normas específicas de
2.2 del capítulo siguiente, se reproducen del higiene de los alimentos de origen animal
referido informe los procesos o defectos que (D.O.U.E., 2004a) y el Reglamento n.o 854/2004
serían detectados en cerdos por cada una de las por el que se establecen normas específicas
tres técnicas (incisión, palpación y examen para la organización de controles oficiales de
visual) y el posible riesgo de cada defecto o los productos de origen animal destinados al
proceso para la salud del consumidor si no fuera consumo humano (D.O.U.E., 2004b), que
detectado. incorporan las ideas actuales sobre higiene e
Muchas de las nuevas orientaciones y nece- inspección de carnes.
sidades han sido ya recogidas por los Códigos Si bien la normativa ha sufrido las vicisitudes
de Prácticas FAO/OMS y por la normativa de señaladas, hasta la entrada en vigor de los citados
los países más avanzados y mayores producto- Reglamentos, el modus operandi de la inspec-
res de carne, como Estados Unidos, Canadá, ción no ha variado: una inspección ante mortem
Australia y Nueva Zelanda, y en nuestro ámbito, o en vida para apreciar los posibles síntomas o
por la normativa de la UE. Podríamos decir que signos de enfermedad u otras anomalías, con
estas reglamentaciones modernas no sólo se ayuda de la observación y exploración clínicas, y
refieren a la inspección de carnes sino a la otra post mortem de las canales y las vísceras, en
higiene de la carne, en su más amplio sentido. busca de lesiones o modificaciones, mediante la
observación visual, la palpación y los cortes o
incisiones. El recurso al laboratorio en los casos
dudosos ha seguido siendo más bien raro.
III. Deficiencias del sistema Aun reconociendo los importantes logros del
tradicional ante los sistema tradicional de inspección de carnes, en
nuevos problemas los últimos años, esta forma de inspección se ha
considerado insuficiente, ya que aunque es muy
prolija y difícilmente puede llevarse a cabo con
El Reglamento español de mataderos de 1918, el detalle que indica la normativa, no detecta
en cuya elaboración se intuye la participación algunos de los problemas que preocupan más en
de Sanz Egaña, tuvo una larga vida, pues estu- la actualidad, porque inciden de modo más
vo vigente hasta 1977, año en que se promulgó importante en la salud pública. Entre ellos, la
la Reglamentación sanitaria de mataderos, presencia de residuos de sustancias químicas en
la carne, las enfermedades zoonósicas sin sínto- ciente contaminación del medio ambiente han
mas ni lesiones y la llegada a la carne de micro- obligado a que la inspección de carnes clásica
organismos patógenos para el hombre durante haya tenido que ser suplementada con la inves-
los procesos de sacrificio y carnización en el tigación de residuos y contaminantes, preci-
matadero, en particular, salmonelas, Campylo- sando la incorporación de técnicas analíticas
bacter spp. y Escherichia coli O157:H7. Al inadecuadas. La historia reciente demuestra que
troducirse estos nuevos aspectos, otros saberes a pesar de las prohibiciones establecidas y de
son llamados a participar en una actividad que los controles llevados a cabo en cumplimiento
antes era puramente veterinaria, puesto que se de los planes nacionales de investigación de
basaba únicamente en la patología animal y en residuos en los animales y en las carnes frescas
la anatomía patológica. (B.O.E., 1989; B.O.E., 1998), el problema no
Los problemas mencionados han sido la se ha resuelto, sin duda porque hay beneficio
causa de que se haya propuesto la adopción de económico en la utilización, por ejemplo, de
un sistema integral de inspección de carnes, promotores del crecimiento, y porque la inves-
basado en la importancia de los riesgos, que tigación para encontrar nuevas sustancias va
incluya la cría animal y la inspección en origen por delante de los inspectores y de la Admi-
de los animales antes de su envío al matadero nistración.
(Snijders y Berends, 1995; Van Logtestijn y La inspección de carnes ha sido muy critica-
Smulders, 1999). En parte, este sistema ya se da en España por su relativo fracaso en el control
ha reflejado en los nuevos reglamentos de la de los residuos y, sin embargo, los mataderos y
UE. los inspectores de carnes no son los culpables, ni
A continuación, nos referimos sucesivamente está en sus manos garantizar la pureza química
a estos aspectos y después al impacto de la ence- de este alimento, sino que es en las explotaciones
falopatía espongiforme bovina (EEB) en la ins- animales donde el problema debe atacarse.
pección de carnes.
A. Residuos de sustancias B. Enfermedades sin

químicas síntomas ni lesiones
en el matadero
La introducción de nuevas tecnologías en la pro-
ducción de carne reportó, sin duda, beneficios Cada vez es más frecuente que los animales
innegables para la sociedad. Pero, junto a estos sean portadores de agentes infecciosos causan-
beneficios, se derivaron también perjuicios. Al tes de zoonosis sin mostrar síntomas clínicos ni
ser ingeridos por el hombre de forma continua- presentar lesiones. El ejemplo más clásico y
da con la carne, algunos de estos residuos pue- convincente es el de las infecciones latentes
den tener efectos cancerígenos, poder teratóge- por salmonelas, pero el Comité Científico
no, capacidad mutágena, crear cepas de sobre Medidas Veterinarias en relación con la
microorganismos resistentes, etc. Ciertamente, Salud Pública (2000), en un documento titula-
sin embargo, existe mucho desconocimiento do “Revisión de los procedimientos de inspec-
sobre estos riesgos potenciales. No obstante, ción de carnes”, da una larga lista de ejemplos
resulta evidente que es necesario evaluar la (véase la Tabla 1.2) en los que falla la inspec-
situación, dar respuesta a los consumidores y ción de carnes tradicional. La cría intensiva
tomar las decisiones más convenientes cara el moderna, que facilita los contagios, por la pro-
futuro. ximidad estrecha de los animales, en particular
La utilización en la producción de carne de de los patógenos entéricos, ha agravado el pro-
toda una serie de sustancias químicas y la cre- blema.
Tabla 1.2
Ejemplos de riesgos potenciales para la salud humana derivados de la manipulación y el consumo de carne de cerdo.
Según el Comité Científico sobre Medidas Veterinarias en relación con la Salud Pública (2000).
Riesgo de Riesgo por Detección en

Agentes del riesgo contaminación el consumo la inspección
cruzada de carne post mortem
Bacterias
Brucella + – No
Campylobacter + + No
Erysipelothrix + –* No
Listeria + + No
Mycobacterium + + Sí/No
Salmonella + + No
Streptococcus suis + –* Sí
Staphylococcus aureus + + No
Yersinia + + No
E. coli verotoxigénico + + No
Microorganismos resistentes a los antibióticos + + No
Parásitos
Ascaris – + Sí
Cryptosporidium – + No
Taenia – + Sí/No
Trichinella – + No
Toxoplasma – + No
Riesgos de toxicidad
Residuos y contaminantes – + No
* El contagio humano se produce por contacto con cerdos o carne de cerdo.
C. Llegada a la carne de pública, la observancia de prácticas higiénicas

microorganismos es tan importante o más que la propia inspección
ante y post mortem. En efecto, según el docu-
patógenos para el hombre
mento de trabajo “La creación de un sistema de
durante la carnización inspección de carnes basado en el riesgo”
Los principales agentes de infecciones e intoxi- (Comisión Europea, 2000), “la contaminación
caciones alimentarias llegan a la carne en el por bacterias patógenas es posiblemente el pro-
matadero, durante los procesos de faenado, a blema más importante de seguridad alimentaria
partir principalmente de la piel y del intestino: relacionado con la carne”. El citado documento
salmonelas, Campylobacter jejuni/coli, E. coli indica también que las bacterias patógenas más
enterohemorrágico, Listeria monocytogenes, directamente relacionadas con los mataderos
Staphylococcus aureus, Clostridium perfrin- son las siguientes:
gens, etc. Probablemente, por lo que se refiere a
la salud pública, la contaminación durante la – en aves de corral: salmonelas y Campylo-
obtención de la carne es más importante que las bacter spp;
propias enfermedades animales. De ello puede – en ganado vacuno: E. coli enterohemorrá-
deducirse que, desde los intereses de la salud gico y salmonelas;
– en cerdos: salmonelas y Yersinia entero- da un certificado sanitario o documento que

colitica; acompañe a los animales, en el que se garantice
– en otros animales de abasto: salmonelas. la mencionada aptitud. Se propone también que
esta función pueda ser realizada por el propio
Un objetivo propuesto por la UE es la lucha ganadero o avicultor.
frente a estos patógenos entéricos, que debe Especialmente en el caso de las zoonosis
comenzar en las explotaciones animales y conti- latentes, las pruebas serológicas pueden consti-
nuar en los mataderos. tuir un auxiliar de gran valor. Ejemplos bien
característicos de la importancia de la inspec-
ción en origen en la que se utilizan pruebas
IV. Sistema integral de serológicas y alérgicas, ya que de otro modo es
inspección de carnes: imposible detectar las enfermedades, son la
inspección en origen brucelosis y la tuberculosis, respectivamente.
Otras zoonosis en las que las pruebas serológi-
cas en las explotaciones darían la información
La normativa comunitaria deja bien claro que la necesaria para saber si los mataderos deben
responsabilidad de que la carne sea segura o preocuparse o no son la psitacosis u ornitosis
inocua recae en los ganaderos y empresas pro- (prueba de aglutinación en látex, RFC, ELISA)
ductoras (autocontrol), porque muchas de las y la fiebre Q (RFC, ELISA, PCR-ELISA). Si la
anomalías o defectos que son causa de los pro- primera de estas enfermedades no se presenta
blemas antes mencionados no son achacables a en España, al menos en gallinas y pollos, no es
los mataderos ni a la negligencia de los servi- necesario tomar medidas en los mataderos para
cios de inspección. Puestas así las cosas, si se proteger al personal. Algo parecido puede
quiere potenciar la garantía sanitaria de la carne decirse de la segunda de las enfermedades cita-
fresca, es preciso actuar en las explotaciones das, naturalmente en relación con los rumian-
animales, y una actuación debe consistir en tes. Sin embargo, las pruebas serológicas no
establecer o reforzar los servicios veterina- existen o son problemáticas en el caso de los
rios de inspección o supervisión de las cita- principales patógenos entéricos: salmonelas,
das explotaciones. Si esta labor debe ser reali- Campylobacter spp. y E. coli O157:H7.
zada por el veterinario oficial de explotación o
por el veterinario autorizado o habilitado, figu-
ras que contempla la normativa española, es ya
un tema sujeto a debate. El nuevo Reglamento V. Impacto de la EEB en la
de la UE por el que se establecen normas espe- inspección de carnes
cíficas para la organización de controles oficia-
les de los productos de origen animal destina-
dos al consumo humano (D.O.U.E., 2004b) Quedaría incompleto el relato del estado actual
parece confiar estas tareas al veterinario autori- de la inspección de carnes si no hiciésemos refe-
zado, cuando lo define como “un veterinario rencia a la encefalopatía espongiforme bovina
designado por la autoridad competente para lle- (EEB). Aunque esta enfermedad se identificó en
var a cabo, por cuenta de ella, controles oficia- el Reino Unido en 1986, no fue hasta diez años
les específicos en las explotaciones”. En todo después, al sospecharse su transmisión al hom-
caso, se trata de un técnico que supervise la cría bre, cuando se establecieron en los mataderos
animal, se responsabilice de que las partidas del resto de Europa las medidas más drásticas
que se envían al matadero reúnen las condicio- para evitar la transmisión. En España, no se apli-
nes adecuadas para el sacrificio y, previo exa- có la Decisión 97/534/UE, relativa a la prohibi-
men del Libro Registro de Explotación, extien- ción en todos los países miembros de la UE a
partir de enero de 1998 de entrada en las cade- en los próximos años, a fin de que pueda dar res-
nas alimentarias animal y humana de los mate- puesta a los problemas que han surgido reciente-
riales o tejidos designados como de riesgo mente. En efecto, como ya comentamos in exten-
(MER), aunque sí se hizo en el caso de los ani- so en el prólogo del volumen II de esta obra, la
males importados del Reino Unido y de una inspección de carnes se desarrolló en la segunda
serie de países europeos en los que se habían mitad del siglo XIX y principios del siglo XX para
dado casos de EEB. Téngase en cuenta que los controlar las teniosis humanas (cisticercosis bovi-
primeros casos españoles de EEB se detectaron na y porcina), la tuberculosis, el muermo, la hida-
en noviembre de 2000. Fue la Decisión 418/UE tidosis y toda otra serie de enfermedades que pre-
la que, finalmente, obligó a España a la retirada sentaban síntomas y/o lesiones fácilmente
de los MER, a partir de octubre de 2000. detectables por observación visual, palpación e
Por otra parte, en nuestro país se inició, y incisiones. Erradicadas, o al menos reducida la
actualmente sigue en curso, un programa de rea- frecuencia de estas enfermedades, han surgido
lización de la prueba rápida Prionics con los otros riesgos, principalmente de carácter químico
animales sospechosos y los muertos en las y microbiológico, que no pueden ser descubiertos
explotaciones, y confirmación de los casos posi- por las técnicas organolépticas tradicionales.
tivos o dudosos mediante las pruebas histológi- Podríamos llamarlos “riesgos invisibles”. Por lo
ca e inmunohistoquímica. La prueba rápida tanto, la inspección de mataderos moderna tiene
Prionics se realiza también en todos los anima- que ser capaz de detectar estos nuevos riesgos. Si
les de la especie vacuna mayores de 24 meses, si no lo hace, habrá que modificarla. Este es el pen-
se pretende que sus carnes sean destinadas al samiento actual en la UE.
consumo público. Las iniciativas de cambio o modificación
Amplia información sobre la EEB y el scrapie están surgiendo, en el ámbito europeo, princi-
o tembladera puede encontrar el lector en los palmente en la Comisión Científica y el Comité
capítulos 18 y 19 del volumen II de esta obra. Científico Veterinario de la UE, que apoyan la
Para resumir, podemos decir sin temor a exagerar idea de que la inspección oficial que se haga en
que los veterinarios de los mataderos han tenido los mataderos debe estar basada en la evalua-
que realizar (y están realizando) un esfuerzo con- ción de los riesgos reales (Moreno et al., 1999),
siderable para sacar adelante las tareas de retira- lo que significa que debe centrarse en los aspec-
da, tinción y depósito de los MER, así como de tos o problemas que inciden más en la salud
toma de muestras, y que el problema de la EEB publica. Sucede, sin embargo, que en algunos
se ha gestionado en España con una diligencia y casos no se cuenta con conocimientos científi-
eficacia semejante a la de otros países de la UE, cos suficientes y esta metodología no puede
lo que ha contribuido de modo notable a presti- aportar resultados concluyentes, por lo que es
giar los servicios de inspección de carnes. necesario recurrir al principio de precaución
(Comisión Europea, 2000). La prioridad de la
salud pública no significa que se olvide la sani-
dad animal ni el bienestar de los animales, los
VI. Hacia una inspección de otros dos aspectos importantes en la inspección
carnes moderna basada de mataderos. Debe entenderse que muchas alte-
en la importancia de los raciones que se incluyen, por ejemplo, en el
riesgos para la salud campo de la anatomía patológica, no deben
pública merecer mayor atención por parte de lo veteri-
narios oficiales, ya que no repercuten en la salud
pública ni en la sanidad animal. Se trata de sim-
De cuanto antecede puede deducirse que la ins- ples problemas estéticos (de calidad) que las
pección de carnes va a sufrir cambios importantes empresas de los mataderos pueden resolver.
La información bibliográfica en la que se nistas de los alimentos y expertos en salud

basa este capítulo procede fundamentalmente de pública en que la prevención de los riesgos sani-
la UE, en particular de un documento titulado tarios debía establecerse en todos los eslabones
“La creación de un sistema de inspección de car- de la cadena alimentaria, no ha sido hasta
nes basado en el riesgo” (Comisión Europea, recientemente cuando este concepto se ha refle-
2000), pero es coincidente con la de Estados jado en la normativa legal. Así, por ejemplo, la
Unidos. También el Comité FAO/OMS sobre directiva horizontal sobre higiene de los alimen-
higiene de las carnes (2001, 2001a) está elabo- tos (93/43) excluía la producción primaria
rando dos Códigos de Higiene basados en los (explotaciones animales y mataderos, en el caso
mismos principios, aunque contemplando una de la carne), y hasta la Decisión de la UE de
mayor diversidad de situaciones. junio de 2001 sobre evaluación de la contami-
nación superficial de las canales en los matade-
ros (D.O.C.E., 2001) no aparecía explicitado en
ninguna normativa que la aplicación del sistema
VII. Aspectos de la inspección HACCP o de Puntos Críticos fuera obligatoria
de carnes que van a ser en los mataderos. El nuevo Reglamento de la
objeto de cambio o UE por el que se establecen normas específicas
para la organización de controles oficiales de los
mayor atención en los
productos de origen animal destinados al consu-
próximos años mo humano (D.O.U.E., 2004b) recoge la estra-
tegia mencionada más arriba.
Para resumir, en la Tabla 1.3, se reúnen los Por lo que se refiere a la carne, actualmen-
aspectos que, a nuestro juicio, van a ser objeto te existe consenso general en que los proble-
de cambio o modificación en los próximos años. mas que presenta su consumo y manipulación
A continuación hacemos un resumen de ellos. no pueden ser resueltos, o al menos reducidos
a un nivel aceptable, a no ser que se aborden
desde la perspectiva de la prevención en todos
y cada uno de los eslabones de la cadena: pro-
A. Planteamiento integral ducción animal-obtención-procesado o trans-
de la higiene e inspección formación-distribución-consumo. Es lo que se
de carnes: “desde la ha denominado Garantía de la Seguridad
granja a la mesa” Integrada Longitudinalmente. Por lo tanto,
según Van Logtestijn y Smulders (1999), las
Aun cuando desde hace bastantes años se ha diversas misiones y ocupaciones tradicionales
venido insistiendo por parte de destacados higie- de los veterinarios deben confluir para conse-
Tabla 1.3
Aspectos de la inspección de carnes que van a ser objeto de cambios o mayor atención en los próximos años.
A. Planteamiento integral de la higiene e inspección de carnes: “desde la granja a la mesa”.

B. Trazabilidad de los animales y de la carne: requisito prioritario.
C. Reducción de patógenos entéricos en los animales de abasto.
D. Vigilancia de la resistencia a los antibióticos.
E. Reducción de la contaminación superficial de las canales en el matadero.
F. Cambios en la forma de inspección.
G. Participación del personal del matadero en las tareas de inspección.
guir el objetivo final: una buena calidad sani- en el momento actual, no sólo por lo que se
taria de la carne. refiere a su calidad comercial, que el consumi-
Este planteamiento integral de la higiene de la dor tiene derecho a conocer, sino también en
carne quizá va a repercutir más en la producción relación con la sanidad animal y la posible pre-
animal primaria, ya que los riesgos para la salud sencia de residuos de sustancias químicas. La
pública, tanto por microorganismos y parásitos vigilancia de la EEB ha estimulado la puesta en
patógenos como por contaminantes químicos, se práctica de este requisito y es para la carne de
generan en este nivel. De qué modo van a redu- vacuno para la que primero se está introducien-
cirse estros riesgos es ya, de entrada, un reto difí- do, lo que facilitará la exigencia de responsabi-
cil de enfrentar. Por lo que se refiere a los micro- lidades.
organismos agentes de zoonosis, los tres que
preocupan más (salmonelas, Campylobacter
jejuni/coli y E. coli enterohemorrágico) presen- C. Reducción de los
tan problemas muy serios en lo que se refiere a la patógenos entéricos en los
reducción de su presencia en la cría intensiva, y
es inevitable su llegada a la superficie de las animales de abasto
canales durante las operaciones de carnización.
En relación con los contaminantes químicos, En los próximos años, van a aplicarse una serie
parece más fácil insistir en su reducción, debido de medidas para el control y la prevención de las
a que se cuenta ya con la experiencia de varios zoonosis, contenidas en una nueva Directiva de
años en la persecución de las prácticas prohibi- Zoonosis (D.O.U.E., 2003), con atención prefe-
das. rente a los patógenos entéricos.
De todo ello se deduce que en este plantea- Por lo tanto, la cría animal deberá modificar-
miento integral de la higiene de la carne que se se para reducir la presencia de estos patógenos, y
propugna para los próximos años, es el sector de la inspección de carnes en los mataderos deberá
la producción animal el eslabón de la cadena ali- ser capaz de detectar estas enfermedades, lo que
mentaria al que se van a aplicar con mayor aten- no será fácil, ya que las más importantes no pre-
ción las medidas de prevención preconizadas. En sentan síntomas en los animales vivos ni produ-
cuanto a la inspección de carnes, se impondrá la cen lesiones observables en canales y vísceras.
inspección en origen, sobre todo para animales Al menos, deberá reducirse la llegada de estos
procedentes de la cría intensiva (cerdos, aves, patógenos durante las operaciones de obtención
conejos, terneros, corderos): los animales llega- de la carne.
rán al matadero acompañados de un documento
con la historia de su cría y un aval de aptitud para
el sacrificio, lo que facilitará y perfeccionará la D. Vigilancia de la resistencia
inspección ante mortem en el matadero. a los antibióticos
Este es otro aspecto que va a merecer mayor
B. La trazabilidad de los atención en los próximos años. Un ejemplo bien
animales y de la carne: característico es el desarrollo de resistencia a las
requisito prioritario fluoroquinolonas por parte de cepas de Salmo-
nella y Campylobacter (véase el capítulo 4). En
El conocimiento del origen de los animales en particular, el fagotipo 4 de Salmonella Enteri-
las fases de transporte y matadero, y el conoci- tidis, serotipo ligado principalmente a los hue-
miento posterior del origen de la carne durante vos y a la carne de pollo, y especialmente el
la comercialización y transformación, es un fagotipo 104 de Salmonella Typhimurium, han
requisito al que se le concede gran importancia desarrollado resistencia múltiple a diversos anti-
bióticos. Estas resistencias surgieron en los ani- sentido, teniendo en cuenta, además, la exten-
males y luego las cepas pasaron al hombre, en el sión de la contaminación y la contaminación
que produjeron brotes importantes y casos de cruzada entre canales por agentes zoonósicos,
toxiinfecciones alimentarias. como Salmonella, que a veces lleva consigo. En
efecto, según Johston (2005), en el caso de la
tuberculosis, Mycobacterium bovis puede conta-
E. Reducción de la minar la carne al hacer las incisiones en los gan-
contaminación superficial glios linfáticos, y en el de la cisticercosis, los
cortes obligatorios en los músculos maseteros y
de las canales en el en el corazón del ganado vacuno exponen a la
matadero contaminación por diversos microorganismos
una superficie importante de tejido muscular,
Ya nos hemos referido antes a la incidencia en la con escaso beneficio en cuanto a la detección de
salud pública de los microorganismos patógenos infestaciones débiles por cisticercos de Taenia
que llegan a la superficie de las canales y vísce- saginata. Ha circulado también la opinión del
ras durante los procesos de carnización, princi- Comité Científico sobre Medidas Veterinarias
palmente a partir de la piel y del intestino. A fin en relación con la Salud Pública (2000) y se han
de reducir esta contaminación, una Decisión de publicado los resultados de diversos estudios
la UE (D.O.C.E., 2001) obliga a los mataderos comparativos, sobre todo en cerdos (Harbers et
no sólo a la introducción del sistema HACCP o al., 1992; Berends et al., 1993; Mousing et al.,
de Puntos Críticos, sino también a verificar su 1997; Willeberg et al., 1994; Willeberg et al.,
correcto funcionamiento mediante determina- 1997; Fries et al., 1997; Mousing et al., 1999;
ciones analíticas de flora aerobia mesófila total Kobe et al., 2000), principalmente sobre la efi-
y de enterobacteriáceas. Y no sólo en la superfi- cacia del sistema tradicional (con observación
cie de las canales, sino también en las instalacio- visual, palpación e incisiones) y el llamado
nes, equipo y utensilios utilizados en los mata- visual o hands off (sin tocar con las manos ni
deros. Véanse en los capítulos 21 y 35 los practicar cortes). Sin embargo, los resultados de
procedimientos analíticos y la interpretación de todos estos estudios, que recoge el documento
los resultados de estas determinaciones. Con del Comité Científico antes mencionado, son
estas nuevas exigencias higiénicas se pretende bastante confusos.
reducir la llegada a la carne de microorganismos Todas estas críticas han sido la causa de la
patógenos para el hombre. Por supuesto, tam- promulgación de un nuevo Reglamento por el
bién de microorganismos saprofitos alterantes. que se establecen normas específicas para la
organización de controles oficiales de los pro-
ductos de origen animal destinados al consumo
F. Cambios en la forma de humano (D.O.U.E., 2004b) en el que se contem-
inspección pla tanto el sistema tradicional como el visual,
este último para cerdos procedentes de la cría
El sistema tradicional de inspección de carnes intensiva y debidamente controlados.
ha sido criticado por diversos autores en los últi-
mos veinticinco años. Así, Skovgaard y Van
Hoof (1999) indican que, por lo que refiere a las G. Participación del personal
zoonosis, la práctica de incisiones en los gan- del matadero en las tareas
glios linfáticos está justificada casi únicamente de inspección
en la tuberculosis y en la brucelosis, y que
habiendo sido erradicadas estas enfermedades Las empresas españolas que gestionan los mata-
en muchos países, la citada práctica no tiene ya deros han manifestado de forma repetida su
deseo de, puesto que tienen que realizar el auto- males, por la utilización en el matadero de la
control y pagar las tasas sanitarias, colaborar en información procedente de aquellas y por la
las tareas de inspección e incluso elegir a sus atención prioritaria a los problemas que inciden
propios veterinarios, lo que debería llevar consi- más en la salud pública. También se va a modi-
go la retirada de las tasas sanitarias. De la lectu- ficar la forma de inspección y van a coexistir la
ra del nuevo Reglamento antes citado, se dedu- inspección tradicional, con observación visual,
ce que es posible que en los próximos años se palpación e incisiones, y la inspección visual,
produzca una transferencia de actividades sin palpación ni cortes. Así se van a generar lo
auxiliares de inspección a las empresas, en el que Berends y Van Knapen (1999) denominan
seno de un equipo de inspección independien- dos flujos de carne: la inspeccionada por el sis-
te, siempre bajo la supervisión del veterinario tema clásico y la controlada por el nuevo.
oficial. Al menos cuando se trata de animales Finalmente, se va a iniciar una participación
procedentes del cebo intensivo (de momento, del personal contratado por las empresas de
aves de corral y conejos) y explotaciones o gran- los mataderos en las tareas de inspección,
jas perfectamente controladas. En todo caso, la aspiración repetidamente manifestada por las
autoridad competente del Estado miembro deci- empresas españolas del sector.
dirá si autoriza la introducción del sistema des- A nuestro juicio, los cambios en la forma de
crito y no podrá imponerlo a las empresas. inspección y en la participación de las empresas
Han circulado también ideas aún más avanza- en las tareas de inspección deben ser introduci-
das en relación con la participación del personal dos de forma gradual, en los casos que conven-
del matadero en las tareas de inspección. En el ga, con prudencia, y una vez que hayan demos-
documento de trabajo sobre “La creación de un trado su mayor eficacia en la prevención de los
sistema de inspección de carnes basado en el ries- riesgos sanitarios en experiencias controladas.
go” (Comisión Europea, 2000), se contempla No deberá olvidarse tampoco la sanidad animal
para aves de corral y cerdos otra opción: “permi- y el bienestar de los animales.
tir realizar las actividades de veterinario oficial a La importancia de la ganadería extensiva en
un veterinario empleado por el matadero que esté nuestro país y la presencia aún frecuente de
acreditado por la autoridad competente”, con la diversas enfermedades y procesos patológicos
consiguiente repercusión en el pago de las tasas garantizan, por supuesto, la continuidad del
de inspección. En algún documento europeo, se sistema tradicional de inspección de carnes, lo
habla incluso de que las tareas de inspección pue- que no es óbice para que gradualmente sea
dan ser desarrolladas por organismos privados introducido el nuevo sistema para cerdos de
acreditados. engorde y otros animales procedentes de la cría
intensiva.
VIII. Repercusión en España

de la introducción de IX. Bibliografía
las nuevas estrategias
y cambios B.O.E. (1977). Real Decreto por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria de mataderos,
salas de despiece, centros de contratación, alma-
Para finalizar este capítulo, diremos que en los cenamiento y distribución de carnes y despojos.
próximos años se van a producir cambios impor- Boletín Oficial del Estado, n.o 30, de 4 de febrero
tantes, principalmente por la aplicación de un de 1997.
sistema integral de inspección de carnes, con B.O.E. (1989). Real Decreto por el que se aprueba el
énfasis en la higiene de las explotaciones ani- plan nacional de investigación de residuos en los
animales y en las carnes frescas. Boletín Oficial Europeas, n.o L 268, de 24 de septiembre de
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las condiciones sanitarias de producción y comer- normas para los controles regulares de la higiene
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despiece, centros de contratación, almacenamiento de 2001.
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B.O.E. (1998). Real Decreto por el que se establecen zoonosis y de los agentes zoonóticos y por la
las medidas de control aplicables a determinadas que se modifica la Decisión 90/424/CEE del
sustancias y sus residuos en los animales vivos y Consejo y se deroga la Directiva 92/117/CEE
sus productos. Boletín Oficial del Estado, n.o 188, del Consejo. Diario Oficial de la Unión Europea,
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Record, 133, 411-415. se establecen normas específicas para la organi-
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D.C. 04.20, 1-3.
2 FASES O ASPECTOS QUE DEBE ABARCAR
LA INSPECCIÓN DE CARNES MODERNA
I. Introducción
II. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna

A. Inspección en origen
B. Bienestar animal: transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados
al sacrificio
C. Inspección ante mortem
D. Higiene de las operaciones de carnización y aplicación del sistema HACCP
E. Inspección post mortem y marcado
F. Supervisión del manejo y del destino de los decomisos de matadero
G. Vigilancia de la presencia en la carne de residuos de sustancias químicas
H. Comunicación y utilidad de los resultados de la inspección
I. Clasificación de las canales según su calidad comercial
J. Supervisión del modo de aplicación del frío a la carne
K. Reinspección en toda la cadena de conservación y distribución hasta el
consumidor
III. Bibliografía
sobre todo, en los ganaderos que la producen, y

I. Introducción también en algunos aspectos, como en el de la
contaminación superficial de las canales, en los
mataderos que la obtienen: esta responsabilidad
En el capítulo anterior, hemos puesto de mani- está significada por el llamado autocontrol. Por
fiesto la ineficacia de la inspección de carnes lo tanto, en la mayoría de los aspectos, son los
tradicional para dar respuesta a los nuevos ganaderos que crían los animales los responsa-
retos y problemas planteados. En este, vamos a bles de que estos proporcionen una carne ade-
abordar las fases y los aspectos que debe com- cuada, y no los mataderos donde los animales se
prender hoy la intervención sanitaria en los sacrifican, ni los veterinarios que realizan la ins-
mataderos, tal como se concibe en los países pección, por la sencilla razón de que las anoma-
desarrollados, destacando los logros consegui- lías o defectos que son causa de los problemas
dos y los problemas aún no resueltos. no son achacables a los mataderos ni a negligen-
cias del servicio de inspección.
Puestas así las cosas, si se quiere potenciar la
II. Fases o aspectos que debe garantía sanitaria de la carne fresca, es preciso
abarcar la inspección de actuar al nivel de las explotaciones animales y
carnes moderna una actuación debe consistir en establecer o
reforzar los servicios veterinarios de inspec-
ción o supervisión de las citadas explotaciones.
A continuación, relacionamos las fases y aspec- Estamos hablando del veterinario de explota-
tos de la inspección de la carne, tal como se con- ción, es decir, de un técnico que, dependiendo
cibe en los países desarrollados. El orden en que de la Administración, supervise la cría animal,
están enumerados en la Tabla 2.1 no supone se responsabilice de que las partidas que se en-
mayor o menor importancia, sino simplemente vían al matadero son perfectamente aptas para el
un tratamiento didáctico y cronológico del tema. sacrificio y extienda un certificado u otro docu-
mento que acompañe a los animales, en el que
A. Inspección en origen se garantice su aptitud. Ya hemos indicado en el
capítulo anterior que la normativa española con-
La normativa deja bien claro que la responsabi- templa también la figura del veterinario autori-
lidad de que la carne sea segura o inocua recae, zado o habilitado y la comunitaria (D.O.U.E.,
Tabla 2.1
Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna.
A. Inspección en origen.
B. Bienestar animal: transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio.
C. Inspección ante mortem.
D. Higiene de las operaciones de carnización y aplicación del sistema HACCP.
E. Inspección post mortem y marcado.
F. Supervisión del manejo y del destino de los decomisos de matadero.
G. Vigilancia de la presencia en la carne de residuos de sustancias químicas.
H. Comunicación y utilidad de los resultados de la inspección.
I. Clasificación de las canales según su calidad comercial.
J. Supervisión del modo de aplicación del frío a la carne.
K. Reinspección en toda la cadena de conservación y distribución hasta el consumidor.
Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna 17
2004b) la de veterinario autorizado. Este docu- autorizado, indicativo de la aptitud de las parti-
mento o certificado sanitario de origen deberá das de animales para el sacrificio.
reflejar los aislamientos de microorganismos y En España, la inspección en origen se ha
los resultados de las pruebas serológicas o de comenzado a implantar en las aves. Un aspecto
otro tipo realizadas para detectar las zoonosis importante es quién la realiza: el veterinario ofi-
latentes (salmonelosis, leptospirosis, fiebre Q, cial de explotación, el veterinario autorizado o
ornitosis, etc.) u otros problemas que pudieran habilitado, o el propio avicultor o ganadero.
incidir en la calidad sanitaria de la carne, así Como acabamos de indicar, el nuevo Regla-
como los tratamientos, plazos de seguridad y, en mento de la UE (D.O.U.E., 2004b) contempla
su caso, las pruebas realizadas con heces, orina únicamente el veterinario oficial o el veterinario
o sangre, para la detección de residuos de medi- autorizado. (Véase el capítulo 9.)
camentos y sustancias químicas (anabolizantes, Quizá esta supervisión a nivel de las explo-
antibióticos, sulfamidas, micotoxinas, etc.), taciones animales pueda poner orden en cuan-
incluidos los procedentes de la contaminación to a la utilización de una serie de sustancias
ambiental (plaguicidas, metales pesados, etc.). prohibidas y contribuir a que las autorizadas se
En el matadero, no pueden realizarse todos estos utilicen de modo correcto. La solución no está,
controles, ya que se trata de determinaciones a nuestro juicio, en hacer muchas determina-
laboriosas, no compatibles con el ritmo habitual ciones de laboratorio sino en cumplir la nor-
de trabajo. mativa.
En el capítulo anterior, ya citamos una serie
de ensayos o experimentos piloto que se han
realizado en algunos países europeos, encami- B. Bienestar animal:
nados a determinar qué tipo de información
transporte y cuidados
debería recoger el certificado de inspección en
origen. Insistiremos aquí en que la inspección ante mortem de los
en las explotaciones se impondrá en los próxi- animales destinados al
mos años para animales procedentes de la cría sacrificio
intensiva (cerdos, aves, conejos, terneros, cor-
deros): las partidas de animales llegarán al La inspección del transporte de los animales a
matadero con un documento en el que se refle- los mataderos, o a los mercados de ganados y
jará la historia de su cría y se certificará su apti- desde estos a los mataderos, tiene dos fines
tud para el sacrificio, lo que facilitará y perfec- importantes. El primero, velar por el bienestar
cionará la inspección ante y post mortem en el de los animales, protegiéndolos frente a las
matadero. agresiones y malos tratos durante la carga en las
Las normativas comunitaria y española sobre explotaciones, el transporte, la descarga en el
mataderos de mamíferos no hacían ninguna matadero y la estancia previa al sacrificio en los
mención a la inspección en origen, pero esta corrales o alojamientos de los mataderos. El
forma de inspección sí estaba contemplada y segundo, procurar que el estado fisiológico de
regulada en la normativa sobre mataderos de los animales antes del sacrificio sea el adecua-
aves y en la de conejos domésticos. La normati- do, por su influencia en la calidad de la carne de
va de la UE, en vigor desde comienzos de 2006 ellos obtenida. Esta influencia se ha visto incre-
(D.O.U.E., 2004b), contempla ya una posibili- mentada por la exagerada sensibilidad de ciertas
dad de colaboración de las explotaciones ani- razas selectas, sobre todo de cerdos, a los agen-
males con los mataderos, realizando la inspec- tes de estrés. Así, la elevada frecuencia de pre-
ción ante mortem en origen (para cerdos, aves y sentación de carnes PSE (pálidas, blandas y exu-
conejos) y enviando un certificado al matadero, dativas) constituye un grave problema para la
firmado por el veterinario oficial o el veterinario industria cárnica. Por otro lado, las carnes DFD
(oscuras, duras y secas), con un pH alto, por petente determinar su origen”. No obstante, ha
agotamiento de las reservas de glucógeno duran- sido muy recientemente cuando se ha promul-
te el transporte, suponen también un serio pro- gado la normativa sobre identificación ani-
blema. mal y trazabilidad de la carne y se han esta-
La ubicación de los mataderos en las zonas blecido los procedimientos necesarios (véase
de cría animal y no en los centros de consumo el capítulo 8). Una correcta identificación de
de carne, y la sustitución paulatina de los merca- los animales que llegan al matadero facilitará
dos de ganados por los mercados de carnes, no sólo el seguimiento de los productos obte-
han contribuido a reducir el problema. Otras nidos, sino también la lucha contra las enfer-
medidas en esta dirección han sido la selec- medades de los animales y el control de los
ción animal dirigida a crear razas o estirpes no residuos de sustancias químicas. La identifica-
sensibles o poco sensibles al estrés y la mejo- ción de los animales permitirá además la
ra de los transportes de animales al matadero. mejor utilización de las marcas o labels de
En relación con este último aspecto, se ha pro- calidad de la carne y el mejor funcionamiento
mulgado por la UE una normativa muy exi- de las denominaciones de origen y de las indi-
gente sobre protección de los animales duran- caciones geográficas específicas. En todos
te el transporte. Pero, una cosa es la normativa estos casos, la trazabilidad de los productos
y otra su cumplimiento… debe estar asegurada desde el animal vivo
Lo mismo puede decirse en lo que se refiere hasta los consumidores, y la identificación
a los cuidados ante mortem: una permanencia animal es el requisito previo.
confortable de los animales en los corrales o alo- Por lo que se refiere a la toma de muestras
jamientos del matadero es también fundamental (heces, orina) en los animales vivos para detec-
para obtener de ellos una carne de buena calidad tar infecciones asintomáticas o residuos de sus-
y largo periodo de conservación. tancias químicas, no es frecuente hacerlo, ya
que, en casos de sospecha o para muestras alea-
torias, estas se toman una vez carnizados los
C. Inspección ante mortem animales.
La inspección de los animales en el matadero

antes del sacrificio no ha perdido interés, ni lo
perderá a medida que se vaya introduciendo la D. Higiene de las operaciones
inspección en origen, pues cada vez será más de carnización y aplicación
necesario comprobar la procedencia de los ani- del sistema HACCP
males y la documentación que los ampara, así
como detectar los animales muy sucios. Todo Este es uno de los aspectos que ha merecido
ello, por supuesto, sin restar importancia al exa- mayor atención en los últimos años: los avan-
men clínico (animales enfermos, accidentados, ces tecnológicos en instalaciones y equipos
fatigados). La emergencia de la EEB ha alertado para mataderos, la observancia de las normas
ante la presencia de posibles casos y ningún de higiene recomendadas para las distintas
momento mejor que la inspección ante mortem operaciones y las prácticas de limpieza y
para descubrir esta y otras enfermedades con desinfección del material y equipo. Y todo ello
síntomas nerviosos. dirigido a reducir al mínimo posible la conta-
La Directiva 91/497/CEE y el Real Decreto minación superficial por microorganismos
147/93 que la transponía (B.O.E., 1993) esta- patógenos y alterantes de canales y despojos
blecían que “cada animal que vaya a ser sacri- comestibles.
ficado deberá estar provisto de una marca de A fin de cumplir cuanto indica la normati-
identificación que permita a la autoridad com- va, el veterinario debe conocer adecuada-
mente las instalaciones y utensilios del mata- Esta práctica, que ha constituido la base de
dero y los avances tecnológicos en este campo. la inspección de carnes tradicional, hoy está
Asimismo, el modo como deben llevarse a considerada en los países con una ganadería
cabo las operaciones de sacrificio y obtención saneada y con sistemas de cría animal avanza-
de la carne, para que sean observadas las dos como menos importante o al menos como
modernas normas de higiene, que figuran en no suficiente. Menos importante, porque se
los Reglamentos, Guías de Prácticas Correctas han erradicado muchas de las enfermedades
y Códigos de Prácticas. Y tener los conoci- epizoóticas, porque los animales se sacrifican
mientos adecuados sobre limpieza y desinfec- muy jóvenes, no existiendo oportunidad de pre-
ción, a fin de que pueda supervisar y vigilar la sentación de enfermedades crónicas, y porque
eficacia de estas prácticas. la buena alimentación y el manejo correcto dis-
La normativa encomienda también al vete- minuyen la incidencia de las enfermedades.
rinario la supervisión de la aplicación en el Como no suficiente, porque sólo detecta
matadero del sistema HACCP o de Puntos las lesiones y anomalías macroscópicas, no
Críticos, que es obligatoria (D.O.C.E., 2001; muchos riesgos potenciales para la salud huma-
D.O.U.E., 2004a). Pero, como es inevitable na por bacterias y parásitos presentes en los ani-
una cierta contaminación, ya que la aplicación males. En la Tabla 2.2, tomada de un Informe
de este sistema en los mataderos sólo es par- del Comité Científico sobre Medidas Vete-
cialmente eficaz, es aconsejable la introduc- rinarias en relación con la Salud Pública (2000),
ción de un tratamiento de higienización o des- se recogen los defectos o procesos que serían
contaminación por agentes físicos (agua detectados en cerdos por cada una de las tres
caliente, vapor de agua, etc.) o químicos técnicas (incisión, palpación y examen visual) y
(cloro, ácidos orgánicos, fosfato trisódico, el posible riesgo de cada defecto o proceso para
etc.), aunque estos procedimientos no están la salud del consumidor si no fuera detectado.
aún autorizados en la UE. La inspección post mortem no permite descu-
Actualmente, es obligatoria también (D.O.C.E., brir las infecciones y procesos que no presentan
2001) la evaluación de la contaminación super- síntomas ni lesiones. Tampoco los residuos de
ficial de las canales, por determinación de los sustancias químicas ni los microorganismos
recuentos totales en placa de aerobios y de ente- patógenos contaminantes.
robacteriáceas. En qué medida esta situación es también
aplicable a nuestro país es algo discutible.
Cuando hemos expuesto estas ideas a los ins-
E. Inspección post mortem pectores de carnes nos han indicado que aún se
y marcado dan brotes de enfermedades epizoóticas impor-
tantes, parasitaciones muy intensas, sarnas,
La inspección post mortem es la verificación pedero, enterotoxemias ovinas, enfermedades
final en el matadero para dictaminar si las porcinas nuevas, etc. También nos han manifes-
canales y los despojos comestibles obtenidos tado que muchos animales (vacas, ovejas, cer-
de los animales son adecuados o no para el das, etc.) llegan al matadero al final de su vida
consumo público. Se observan las lesiones, productiva. Reconocen que la alimentación y el
pero muy frecuentemente no es posible identi- manejo han mejorado, pero añaden que aún hay
ficar las causas específicas. En algunos casos, mucho ganado extensivo, trashumante, ibérico,
se toman muestras y se someten a análisis de etc., muy parasitado. Por todo ello, la inspec-
laboratorio, reteniendo mientras tanto canales ción de carnes tradicional sigue siendo en
y vísceras en consigna hasta el dictamen defi- España una actividad fundamental, que contri-
nitivo. Hecho el dictamen, se procede al mar- buye a que la carne fresca sea un producto ino-
cado. cuo y nutritivo.
Tabla 2.2
Procesos o defectos detectados en cerdos por cada una de las tres técnicas de inspección macroscópica post mortem (Comité
Científico sobre Medidas Veterinarias en relación con la Salud Pública, 2000).
Detectable sólo por Riesgo posible para

la salud humana si
Topografía Incisión Palpitación Examen visual no es detectado
ASADURA:
Pericarditis aguda + Sí
Pericarditis crónica + No
Endocarditis + + Sí
Neumonía aguda + + Sí
Neumonía crónica + No
Pleuritis aguda + Sí
Pleuritis crónica + Sí
Lesiones por vermes pulmonares + No
Penetración de agua en el pulmón + No
Decoloración del hígado (¿micotoxicosis?) + Sí
Hepatitis aguda Sí
Hepatitis crónica + Sí
Manchas de leche < 3 + No
Manchas de leche > 3 + No
ÓRGANOS ABDOMINALES Y PELVIANOS:
Metritis + Sí
Anormalidades ovarios + No
Estómago lleno + Sí
Bazo hemostático + No
Intestinos con linfoadenitis caseosa + Sí
ÓRGANOS DE LA CANAL:
Nefritis + Sí
Decoloración riñones (¿micotoxicosis?) + Sí
Infarto + No
Hidronefrosis + No
Aumento de tamaño ubre + Sí
Induraciones ubre + Sí
Carácter de criptórquidos + No
CABEZA:
Rinitis atrófica + No
Linfadenitis caseosa + Sí
CANAL:
Pleuresía + Sí
Peritonitis + Sí
Fractura reciente (+) + No
Fractura antigua (+) + No
Tabla 2.2 (Continuación)

Procesos o defectos detectados en cerdos por cada una de las tres técnicas de inspección macroscópica post mortem (Comité
Científico sobre Medidas Veterinarias en relación con la Salud Pública, 2000).
Detectable sólo por Riesgo posible para

la salud humana si
Topografía Incisión Palpitación Examen visual no es detectado
aguda + + + Sí
Artitris
crónica (+) + Sí
múltiple + Sí
linfadenitis (+) + Sí
Mordeduras cola (+) + Sí
Músculo PSE + + No
Músculo PFD + + No
Degeneración (musc. long. dorsi) + Sí
Lesiones aturdimiento eléctrico + No
lesiones infectadas + Sí
lesiones mecánicas + No
hematomas + No
parásitos + Sí
Piel
eczema No
contaminación fecal + Sí
contaminación bilis + Sí
contaminación por grasa + Sí
HALLAZGOS GENERALES:
Desangrado insuficiente + No
Falta del peso + No
Emaciación + Sí
Tumores + (depende) + Sí
único + (depende) + Sí
múltiples + (depende) + Sí
Abscesos
cabeza + Sí
músculos + (depende) + Sí
órganos + Sí
superficies + Sí
cola/columna + Sí
Linfadenitis general (+) + Sí
Lesiones mecánicas + No
F. Supervisión del manejo desnaturalización según indica la normativa.

Pero, tan importante como esta función es ma-
y del destino de los nejarlos convenientemente y supervisar o vigilar
decomisos de matadero que van a ser destruidos o destinados a la fina-
lidad que corresponda, asegurándose de que
El veterinario del matadero determina, pues, los tanto la salud pública como la sanidad animal
decomisos que proceden, así como su marcado y quedan adecuadamente protegidas. Para ello, será
necesario que los recipientes de recogida de deco- las explotaciones animales y el resto en los mata-
misos puedan cerrarse convenientemente y que lo deros. Por supuesto que en algunas partidas de
mismo pueda hacerse con el local de decomisos. animales o en animales concretos sospechosos se
Pocos mataderos disponen en nuestro país de ins- podrán hacer algunas determinaciones de resi-
talaciones de destrucción de decomisos y muchos duos (antibióticos, anabolizantes, finalizadores)
menos de instalaciones de saneamiento. Siendo y estos resultados sí tendrán validez en cuanto a
así necesario que los decomisos salgan del mata- la decisión que se debe tomar con la carne del
dero hacia un centro de destrucción o aprovecha- animal o animales de que se trate.
miento, el veterinario del matadero deberá asegu- Los programas de vigilancia (B.O.E.,
rarse de que el transporte se lleva a cabo con las 1998) tienden a comprobar que las sustancias
debidas precauciones y garantías y de que las autorizadas en producción animal se usan
operaciones de destrucción o aprovechamiento siguiendo las prescripciones correctas de dosis,
industrial se practican de forma correcta. vía, etc., y que los tiempos de espera, de retira-
Con motivo de la EEB, la recogida, tinción y da e implante/sacrificio han sido observados. Si
depósito de los MER ha supuesto una importan- se encuentran niveles superiores a las toleran-
te carga añadida a la labor del veterinario. cias establecidas, se concluye que no se utiliza-
ron bien. Si se encuentran residuos de las sus-
tancias prohibidas, se deduce que las utilizaron.
G. Vigilancia de la presencia El tema de los residuos químicos en la carne
en la carne de residuos no será tratado en este volumen I, ya que fue
de sustancias químicas transferido de él (1ª edición de 1991) al volu-
men II cuando este fue publicado (Moreno,
Como ya se indicó en el capítulo 1, la utilización 2003), previa su necesaria actualización. Véase
en producción animal y vegetal de un buen núme- en los capítulos 33, 34 y 35 del referido volu-
ro de sustancias químicas y la contaminación del men II de esta obra.
medio ambiente donde se crían los animales han
determinado la presencia en la carne de residuos
de estas sustancias, presencia que no se manifies- H. Comunicación y utilidad
ta por ninguna lesión ni anomalía y que, por de los resultados de
tanto, no puede ser detectada por la inspección de la inspección
carnes clásica. Por ello, la moderna inspección de
carnes precisa introducir la vigilancia o monitori- En el matadero se obtiene mucha información
zación de los residuos de estas sustancias, que sobre las enfermedades y los procesos que afec-
consiste en determinar en muestras procedentes tan a los animales de abasto, que podría ser muy
de muestreos aleatorios practicados a partidas o beneficiosa si se utilizase convenientemente. En
lotes de animales la presencia o ausencia de resi- primer lugar, la presentación de enfermedades
duos. Extender esta vigilancia a todos los anima- de declaración obligatoria debe ser comunicada
les es imposible por razones prácticas y económi- a las autoridades competentes en cumplimiento
cas. Estas determinaciones sirven para evaluar la de la Ley de Sanidad Animal. En segundo, debe
situación con respecto a este problema y para destacarse la colaboración de los mataderos en
tomar las decisiones futuras, y puesto que se las campañas de erradicación de enfermedades y
hacen a posteriori, no tienen ningún significado extinción de focos: los resultados de las inspec-
en cuanto al destino de las carnes de los animales ciones han de ser también puestos en conoci-
de los que se tomaron las muestras, aunque sí miento de las autoridades competentes. Por últi-
para sus propietarios. La toma de muestras alea- mo, aunque no menos importante, los resultados
torias para llevar a cabo estos controles se hace de la inspección diaria de carnes deben comuni-
en momentos distintos: una parte se realiza ya en carse a las explotaciones de donde proceden los
animales. No es infrecuente encontrar en partidas en su caso, se congelan y mantienen en congela-

distintas de animales procedentes de una misma ción. La normativa actual exige que las canales
explotación idénticos hallazgos patológicos en el recién obtenidas y los despojos comestibles sean
matadero, que podrían corregirse si la explota- enfriados inmediatamente, pero no indica en
ción fuera informada convenientemente. Ya en qué tiempo, es decir la velocidad de enfriamiento.
los libros clásicos de inspección de carnes se Sin duda, se deja en libertad a los mataderos para
hace referencia al suministro de información que apliquen las velocidades de enfriamiento que
desde los mataderos a las explotaciones anima- crean más convenientes, siempre evitando el
les, pero es muy poco lo que se ha hecho en este endurecimiento de la carne por el fenómeno
aspecto, al menos en nuestro país. conocido como acortamiento por el frío o endu-
En Europa, la nueva normativa comienza a recimiento por el frío.
impulsar este suministro de información. Así, En cuanto a la temperatura de conserva-
en el Anexo I del Reglamento (CE) n.o 2074/2005 ción de la carne refrigerada, la citada normativa
(D.O.U.E., n.o 338, de 22 de diciembre de 2005), es muy poco exigente, puesto que indica que
se incluye un modelo de documento para comu- debe ser igual o inferior a 7 °C para las canales
nicar a los ganaderos los resultados relevantes de ungulados y sus trozos y a 3 °C para los des-
de la inspección. pojos. Y de 4 °C en el caso de las aves. Es evi-
dente, sin embargo, la conveniencia de que la
temperatura de las cámaras esté próxima a 0 °C.
I. Clasificación de las canales La normativa no señala exigencias en cuanto a
según su calidad comercial humedades relativas (H. R.).
Es muy poco frecuente que la carne salga del
Ya hemos apuntado anteriormente la tendencia a matadero sin haber alcanzado las temperaturas
la sustitución paulatina de los mercados de que la estabilizan, ya que estas prácticas no son
ganados por los mercados de carnes al por aconsejables desde el punto de vista científico ni
mayor o lonjas de contratación de carnes. Para están contempladas en la normativa, sino sólo en
que estos mercados de carnes, en los propios casos excepcionales debidamente autorizados.
mataderos, pudieran funcionar de modo trans- Quizá los incumplimientos se producen con algu-
parente, sería preciso que las canales, medias na frecuencia con la carne de pollo y de conejo.
canales y cuartos se presentasen clasificados Lo que sí contempla la normativa es el despiece
según su calidad comercial. Pero, a pesar de que en caliente, que precisa la aplicación inmediata y
se cuenta con la tecnología y los conocimientos rápida del frío. Es muy raro en España, ya que
necesarios, y de que existe la normativa legal sólo se hace en algún caso en el cerdo. Recuérdese
pertinente, esta práctica no termina de consoli- que la carne de cerdo no sufre el endurecimiento
darse, aunque la trazabilidad en vacuno está por el frío. En vacuno y cordero, habría que some-
impulsando su implantación. ter antes las canales a la estimulación eléctrica,
práctica que apenas se ha introducido en España.
J. Supervisión del modo
de aplicación del frío K. Reinspección en toda la
a la carne cadena de conservación y
distribución hasta el
Un servicio moderno de higiene e inspección de consumidor
carnes no termina sus actuaciones en la inspec-
ción post mortem, sino que va más allá y se pre- Consiste en comprobar en cada instante de la
ocupa de cómo se enfrían las canales y los despo- vida útil de la carne que esta sigue conservando
jos comestibles y se mantienen en refrigeración o, las características que la califican como adecua-
da para el consumo, fundamentalmente que se D.O.C.E. (2001). Decisión de la Comisión por la que
maneja y conserva en condiciones higiénicas, se establecen normas para los controles regulares
que su estado es bueno y que no presenta ningu- de la higiene realizados por los mataderos. Diario
na de las alteraciones llamadas exógenas. Oficial de las Comunidades Europeas, n.o L 165,
de 2l de junio de 2001.
D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) n.o 853/2004
III. Bibliografía del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
se establecen normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal destinados al con-
B.O.E. (1998). Real Decreto por el que se establecen sumo humano. Diario Oficial de la Unión
las medidas de control aplicables a determinadas Europea, n.o L 226, de 25 de junio de 2004.
sustancias y sus residuos en los animales vivos y D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) n.o 854/2004
sus productos. Boletín Oficial del Estado, n.o 188, del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
de 7 de agosto de1998. se establecen normas específicas para la organi-
B.O.E. (1993). Real Decreto por el que se establecen
zación de controles oficiales de los productos de
las condiciones sanitarias de producción y comer-
origen animal destinados al consumo humano.
cialización de carnes frescas. Boletín Oficial del
Estado, n.o 61, de 12 de marzo de 1993. Diario Oficial de la Unión Europea, n.o L 226, de
Comité Científico sobre Medidas Veterinarias en re- 25 de junio de 2004.
lación con la Salud Pública (2000). Opinión en Moreno, B. (2003). Higiene e inspección de carnes,
relación con la revisión de los procedimientos de Volumen II, Bases científicas y legales de los dic-
inspección de carnes. Documento de 24 de febre- támenes de matadero. Ediciones Díaz de Santos,
ro de 2000. Madrid.
3 LA INSPECCIÓN DE CARNES MODERNA
EN LA NORMATIVA LEGAL
I. Introducción
II. Funciones o tareas del veterinario oficial en los mataderos

A. Funciones de auditoría
1. Auditorías de las Buenas Prácticas de Higiene
2. Auditorías de los procedimientos basados en el sistema HACCP
3. Auditorías sobre el uso de Guías de Buenas Prácticas
B. Funciones de inspección
1. Información sobre la cadena alimentaria
2. Inspección ante mortem
3. Bienestar animal
4. Inspección post mortem
5. Materiales o tejidos especificados como de riesgo (MER) y otros subproductos
animales
6. Pruebas de laboratorio
7. Marcado sanitario
8. Comunicación de los resultados de la inspección
III. Factores de los que depende la eficacia de los servicios de inspección de

carnes
1. Competencia técnica del veterinario
2. Facilidades materiales que ofrece el matadero
3. Dotación adecuada de personal técnico y auxiliar
4. Apoyo legal que recibe el veterinario
5. Cómo están organizados los servicios de inspección e independencia
económica del veterinario
IV. Garantía que ofrece al consumidor la inspección de carnes
V. Cómo podrán ofrecerse mayores garantías en el futuro
VI. Bibliografía
higiene para la carne fresca (FAO/OMS, 2002),

I. Introducción que sustituirá al actual (Codex Alimentarius,
1993).
En este capítulo, estudiaremos la normativa

legal más reciente, que refleja, en buena medi-
da, las ideas de la comunidad científica y la II. Funciones o tareas del
opinión de los expertos, y que contribuirá, sin veterinario oficial en los
duda, a introducir en la práctica lo que todavía mataderos
son, al menos en nuestro país, conceptos teóri-
cos. En efecto, a finales de abril de 2004, en
vísperas de la incorporación a la UE de los diez Con el fin de presentar las fases y los aspectos
nuevos países, se publicaron los borradores de que debe abarcar la inspección de carnes bajo
tres de los Reglamentos que constituyen el lla- otra óptica, y como demostración de que las
mado coloquialmente “paquete de higiene de ideas expuestas en el epígrafe anterior y, más
los alimentos”, cuya entrada en vigor estaba ampliamente en el capítulo 1, se ponen en prác-
prevista para enero de 2006: el n.o 852/2004, tica, a continuación vamos a referirnos a las
relativo a la higiene de los productos alimenti- funciones o tareas del veterinario oficial en los
cios, el n.o 853/2004, por el que se establecen mataderos (y también en los establecimientos
normas específicas de higiene de los alimentos de manipulación de la caza y en las salas de
de origen animal, y el n.o 854/2004, por el que despiece), tal como aparecen en el Reglamento
se establecen normas específicas para la organi- (CE) n. o 854/2004 (D.O.U.E., 2004). En la
zación de controles oficiales de los alimentos de Tabla 3.1, se relacionan estas funciones, que
origen animal destinados al consumo humano. son de dos tipos: funciones de auditoría y fun-
Estos borradores aparecieron en el n.o L 139 del ciones de inspección.
Diario Oficial de Unión Europea, correspon-
diente al 30 de abril de 2004. La versión defini-
tiva fue publicada en el n.o L 226 del citado A. Funciones de auditoría
Diario Oficial, correspondiente al 25 de junio
de 2004 y esta es la referencia que damos en 1. Auditorías de las Buenas Prácticas de
este libro. Además, en el Diario Oficial de la UE Higiene. Se refiere a una serie de aspectos,
n.o L 195, de 2 de junio de 2004, se publicó tam- como son la vigilancia de la higiene de las ope-
bién la Directiva 2004/41/CE, que derogaba la raciones y de las prácticas de limpieza y desin-
normativa anterior. Por lo tanto, resulta obligado fección de instalaciones, equipos y utensilios. En
referirse ya a lo dispuesto en los citados particular, diseño y equipamiento de la planta,
Reglamentos. Así lo hacemos en este capítulo y higiene antes, durante y después de las operacio-
a lo largo de todo el libro. El “paquete de higie- nes, higiene personal, formación de los trabaja-
ne” se completa con la Directiva 2002/99, sobre dores, control de plagas, control de la calidad del
normas zoosanitarias y con el Reglamento (CE) agua, controles de temperatura, manipulación,
n.o 882/2004 sobre controles oficiales efectua- recogida y almacenado de los subproductos ani-
dos para garantizar la verificación del cumpli- males no destinados al consumo humano, en
miento de la legislación en materia de piensos y particular de los MER, etc.
alimentos y la normativa sobre salud animal y 2. Auditorías de los procedimientos basa-
bienestar de los animales, publicado en el Diario dos en el sistema HACCP. Como ya hemos
Oficial de la UE n.o L 191, de 28 de mayo de mencionado en el capítulo 2 y tratamos in
2004. También se está elaborando un nuevo extenso en el 17, resulta todavía muy difícil
Código Internacional FAO/OMS de prácticas de definir qué supone la aplicación de los princi-
La inspección de carnes moderna en la normativa legal 27
Tabla 3.1
Funciones del veterinario oficial en los mataderos, según el nuevo Reglamento para los controles oficiales de los productos
de origen animal (D.O.U.E., 2004).
Funciones como auditor

1. Auditorías de las Buenas Prácticas de Higiene.
2. Auditorías de los procedimientos basados en el sistema HACCP.
3. Auditorías sobre el uso de Guías de Buenas Prácticas.
Funciones de inspección
1. Información sobre la cadena alimentaria.
2. Inspección ante mortem.
3. Bienestar animal.
4. Inspección post mortem.
5. Materiales o tejidos especificados como de riesgo (MER).
6. Pruebas de laboratorio.
7. Marcado sanitario.
8. Comunicación de los resultados de la inspección.
pios del sistema HACCP o de Puntos Críticos a legal, el veterinario oficial auditará su uso apro-
los mataderos, ya que en estos establecimientos piado. Las Guías de Buenas Prácticas de higiene
no existen Puntos de Control Crítico en el sen- de los alimentos y de aplicación de los princi-
tido genuino u ortodoxo del concepto. Sin pios del sistema HACCP son, según el docu-
embargo, la aplicación en los mataderos de este mento SANCO/1995/2005, una forma simple y
sistema es obligatoria y el Reglamento de la UE eficaz para superar las dificultades que pueden
n.o 854/2004 por el que se establecen normas encontrar ciertos establecimientos de alimentos
específicas para la organización de controles para implantar un procedimiento HACCP deta-
oficiales de los alimentos de origen animal des- llado. El uso de estas Guías puede ayudar a
tinados al consumo humano (D.O.U.E., 2004) algunos operadores de la cadena alimentaria a
incluye en este punto la exigencia de que los controlar los peligros y a demostrar el cumpli-
productos cumplan los criterios microbiológi- miento de la normativa sin necesidad de llevar a
cos establecidos en la normativa comunitaria, cabo un procedimiento HACCP completo.
no contengan residuos, contaminantes ni sus-
tancias prohibidas y no presenten peligros físi-
cos, tales como cuerpos extraños. Además, el B. Funciones de inspección
veterinario debe comprobar “que los procedi-
mientos de los operadores garanticen que la 1. Información sobre la cadena alimentaria.
carne no presenta anormalidades o alteraciones Se refiere a la procedente de la explotación de
fisiopatológicas, contaminación fecal o de otro origen de los animales y contenida en los regis-
tipo y tampoco materiales especificados de ries- tros de la misma, que el veterinario oficial debe-
go y que ha sido producida de acuerdo con la rá controlar y analizar antes del sacrificio de los
legislación comunitaria sobre EETs”. animales. El Reglamento que comentamos espe-
3. Auditorías sobre el uso de Guías de cifica los aspectos concretos que debe contener
Buenas Prácticas. Cuando el matadero observe la citada información.
las recomendaciones de estas guías, nacionales 2. Inspección ante mortem. El repetido
o comunitarias, para cumplir con la normativa Reglamento contiene también los aspectos par-
ticulares de esta inspección, ya mencionada en rias al respecto. En la versión final del nuevo
el capítulo 2 y tratada in extenso en el 9, y con- Reglamento de la UE, no figuran los estudios
templa que, en algunos casos, parte de ella se del desarrollo de resistencias múltiples a los
haya realizado ya en las explotaciones de origen agentes antimicrobianos.
de los animales. 7. Marcado sanitario. El nuevo Regla-
3. Bienestar animal. Verificación de que se mento sigue confiando la responsabilidad del
cumple la normativa comunitaria al respecto, en marcado al veterinario oficial y apenas modifica
relación con la protección de los animales la normativa actualmente en vigor. Llama la
durante el transporte y en el momento del sacri- atención, sin embargo, el hecho de que al hablar
ficio, aspectos ya presentados en el capítulo 2 y del mismo sólo mencione ungulados domésti-
que se tratan con amplitud en los 6-7 y 12-13. cos, mamíferos pertenecientes a la caza de cría
4. Inspección post mortem. Ya nos hemos distintos de los lagomorfos y piezas de caza
referido a ella en el capítulo 2. Para un estudio mayor silvestre. Debe entenderse que conejos
pormenorizado, véanse los capítulos 22 y 23. La domésticos y aves llevan otro tipo de marcado
novedad del nuevo Reglamento es la apertura a (de identificación).
nuevos procedimientos de inspección visual en 8. Comunicación de los resultados de la
ciertos casos (sin palpación ni incisiones). inspección. Ya hemos puesto de manifiesto en el
5. Materiales o tejidos especificados como capítulo anterior la escasa colaboración de los
de riesgo (MER) y otros subproductos ani- mataderos españoles con las explotaciones ani-
males. Con motivo de la presencia en España de males. El nuevo Reglamento de la UE al que nos
la EEB, los mataderos tuvieron que afrontar el venimos refiriendo señala que “el veterinario
problema de retirada, separación, depósito en oficial deberá llevar un registro y efectuar una
recipientes especiales, tinción, almacenado y evaluación de los resultados de las inspecciones
destino a la incineración de los MER. El veteri- que realice”, añadiendo que cuando el problema
nario oficial es el encargado de supervisar estas se origine en la fase de producción primaria, la
operaciones. También de evitar la posible conta- información deberá comunicarse a la autoridad
minación de la carne con estos tejidos. Las ence- responsable de supervisar la explotación de pro-
falopatías espongiformes transmisibles (EETs) cedencia de los animales, al veterinario privado
se tratan en los capítulos 18 y 19 del volumen II, que se ocupa de esa explotación y a la persona
pero se hace mención a ellas, en particular a la responsable de la misma. Indica también a quién
encefalopatía espongiforme bovina (EEB), en deben comunicarse los resultados de la inspec-
diversos capítulos de este volumen. Otros sub- ción, según el tipo de enfermedad o proceso de
productos deben merecer asimismo atención que se trate, con atención especial a las enfer-
especial. medades de la Lista A de la OIE.
6. Pruebas de laboratorio. El Reglamento
854/2004 contempla también la vigilancia y el
control oficial de las zoonosis, en especial
Salmonella spp., Campylobacter spp. y E. coli III. Factores de los que
verotoxigénico, las pruebas específicas en el depende la eficacia
marco de la lucha contra la EEB y el scrapie, los de los servicios de
análisis de residuos de sustancias químicas inspección de carnes
(B.O.E., 1998) y la detección de las enfermeda-
des que figuran en la Lista A y, en su caso, en la
Lista B, de la O.I.E. El veterinario oficial lleva- La moderna inspección de carnes en los mata-
rá a cabo el muestreo y se asegurará de que las deros tiene que responder a las exigencias actua-
muestras se identifican, manipulan y envían al les, recogidas para el ámbito europeo en el Libro
laboratorio según indican las normas comunita- Blanco de la Seguridad Alimentaria (Comisión
Tabla 3.2
Grado de eficacia de los servicios de inspección de carnes: factores de los que depende.
1. Competencia técnica del veterinario.

2. Facilidades materiales que ofrece el matadero.
3. Dotación adecuada de personal técnico y auxiliar.
4. Apoyo legal que recibe el veterinario.
5. Cómo están organizados los servicios de inspección e independencia económica del veterinario.
de las Comunidades Europeas, 2000), y dar res- men”, y especifica una serie de conocimientos
puesta a los problemas planteados. que deberán exigirse, como mínimo. Además,
El grado de eficacia de los servicios de ins- “deberán recibir, al menos, 200 horas de forma-
pección de carnes depende de muchos factores. ción práctica”. En la Tabla 3.3, se recogen estos
En la Tabla 3.2, enumeramos los que considera- conocimientos, tal como aparecen en el repetido
mos más importantes. Reglamento.
1. Competencia técnica del veterinario. 2. Facilidades materiales que ofrece el
La necesidad de especialización en este campo matadero. Es claro que comenzando por la dis-
es evidente. En una asignatura de licenciatura posición de los corrales o locales donde se prac-
de tres horas semanales teóricas sobre “Higiene, tica la inspección ante mortem, siguiendo por
Inspección y Control de Alimentos”, no pueden las instalaciones y equipos de sacrificio y carni-
impartirse todos los conocimientos precisos. Y zación y cómo se presentan las canales y vísce-
mucho menos los prácticos, debido principal- ras a la inspección post mortem, y terminando
mente al elevado número de alumnos y a las por las cámaras de enfriamiento y conservación
dificultades de organización. No es infrecuente de la carne, el buen diseño y estado de manteni-
tampoco que en las Facultades de Veterinaria miento de estas instalaciones y estos equipos
españolas los programas no contengan un núme- facilitan las tareas de inspección. Poder realizar
ro suficiente de lecciones sobre higiene e ins- pruebas de laboratorio sencillas, bien en un
pección de mataderos. pequeño laboratorio dentro del propios matade-
Al adecuar los planes de estudio de la Fa- ro o en un laboratorio fuera de él, es también un
cultades de Veterinaria a la normativa comunita- aspecto importante. El archivo bien organizado
ria, se pensó que iban a establecerse especiali- de los registros y otros documentos facilitará
zaciones de postgrado, pero no ha sido así. asimismo las labores de auditoría.
Nuestro Departamento apoyó en su día la espe- 3. Dotación adecuada de personal técnico
cialización en “Veterinaria de Salud Pública”, y auxiliar. Ya hemos hecho referencia a los rit-
pero aún no ha comenzado a impartirse y hasta mos elevados de las modernas líneas de matan-
es posible que no comience en España si se za y a las dificultades que presentan para reali-
imparte en un centro europeo. Por lo que se zar correctamente la inspección post mortem.
refiere a una posible especialización en “Hi- También a la conveniencia de una presentación
giene e Inspección de Carnes”, no tenemos adecuada de canales y vísceras. Y al trabajo
conocimiento de que se haya pensado estable- extra que ha supuesto las tareas de retirada, tin-
cer, al menos en forma de estudios reglados de ción y depósito de los MER. Sin olvidar la
nivel universitario. El nuevo Reglamento euro- carga de trabajo administrativo que el veterina-
peo para los controles oficiales de los alimentos rio oficial debe realizar en el matadero. Por
de origen animal (D.O.U.E., 2004) indica que supuesto que una dotación adecuada de perso-
“únicamente podrán ser nombrados veterinarios nal técnico facilitará el trabajo de auditoría e
oficiales aquellos que hayan aprobado un exa- inspección y mejorará la eficacia del servicio.
Tabla 3.3
Cualificaciones profesionales del veterinario oficial: conocimientos que deberán ser evaluados, como mínimo, en el examen exi-
gido por el nuevo Reglamento de la UE (D.O.U.E., 2004).
a) Legislación nacional y comunitaria sobre salud pública veterinaria, seguridad alimentaria, sanidad animal, bienestar animal
y sustancias farmacéuticas.
b) Principios de la política agraria común, medidas de mercado, restituciones a la exportación y detección de fraudes (tenien-
do en cuenta asimismo el contexto mundial: OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE).
c) Fundamentos de la transformación de alimentos y tecnología alimentaria.
d) Principios, conceptos y métodos de las buenas prácticas de producción y de la gestión de la calidad.
e) Gestión de la calidad previa a la cosecha (buenas prácticas agrarias).
f) Promoción y aplicación de los principios de higiene y seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene).
g) Principios, conceptos y métodos del análisis del riesgo.
h) Principios, conceptos y métodos del sistema HACCP y su utilización a lo largo de la cadena de producción de alimentos y la
cadena alimentaria.
i) Prevención y control de los peligros de origen alimentario para la salud humana.
j) Dinámica demográfica de las infecciones e intoxicaciones.
k) Epidemiología y diagnóstico.
l) Sistemas de seguimiento y vigilancia.
m) Auditoría y evaluación legal de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
n) Principios de los métodos de ensayo modernos y sus aplicaciones para el diagnóstico.
ñ) Tecnologías de la información y la comunicación en el ámbito de la salud pública veterinaria.
o) Procesamiento de datos y aplicación de bioestadísticas.
p) Investigación de brotes de enfermedades alimentarias en los humanos.
q) Aspectos significativos en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles.
r) Bienestar animal durante la producción, el transporte y el sacrificio.
s) Cuestiones medioambientales en relación con la producción de alimentos (incluida la gestión de residuos).
t) Principio de cautela e inquietudes del consumidor.
u) Principios de la formación del personal que trabaja en la cadena de producción de alimentos.
El nuevo Reglamento de la UE (D.O.U.E., veterinario. En este punto, las posibilidades

2004) indica que “los Estados miembros vela- planteadas son diversas: inspección veterinaria
rán por que exista suficiente personal oficial oficial o privada, auxiliares de inspección
para efectuar los controles oficiales con la fre- dependientes de la Administración o de las
cuencia especificada”. empresas, coordinadores de inspección, etc. En
4. Apoyo legal que recibe el veterinario. efecto, como consecuencia de la introducción de
Por lo que se refiere a su autoridad, puede con- las tasas de inspección de carnes y del autocon-
siderarse como suficiente y aun amplio. En trol, y un poco también por la influencia del
cuanto a los aspectos técnicos, la normativa es peculiar sistema inglés de inspección de mata-
insuficiente en lo relativo a los dictámenes que deros, antes desconocido en España, pero muy
proceden en las diferentes enfermedades y difundido en los últimos años con motivo de la
procesos, lo que, por otra parte, deja al veteri- EEB y de la contratación de veterinarios espa-
nario en completa libertad a la hora de reali- ñoles para trabajar en el Reino Unido, las
zarlos. empresas españolas son partidarias de contratar
5. Cómo están organizados los servicios por sí mismas a los inspectores y de que estos no
de inspección e independencia económica del les sean impuestos por la Administración. Por el
contrario, los veterinarios de mataderos y la que ya contemplaba a los asistentes de inspec-

Administración defienden que los servicios de ción, especificaba que estos asistentes “no
inspección de carnes deben depender de esta dependerán del establecimiento en cuestión”. En
última. efecto, el Reglamento 854/2004 de la UE
No corresponde a un profesor universitario (D.O.U.E., 2004), mencionado a lo largo de este
pronunciarse en este punto, sino decir únicamen- capítulo, indica que “los Estados miembros
te que el mejor sistema será aquel que mejor podrán permitir que miembros del personal del
garantice la salud pública, la sanidad y el bienes- matadero presten asistencia en los controles ofi-
tar de los animales, y en el que depositen mayor ciales mediante la realización de determinadas
confianza los consumidores. Sí puede decir que funciones específicas en relación con la produc-
la inspección de carnes no presenta blancos y ción de carne de aves de corral y lagomorfos
negros, sino con frecuencia grises, es decir, casos bajo la supervisión del veterinario oficial”.
dudosos para cuyo dictamen se precisa comple- Debe quedar claro, sin embargo, que no se
ta independencia y objetividad. También los obliga a la introducción del nuevo sistema, sino
aspectos relativos a la higiene de las instalacio- que se deja a elección de los Estados miembros,
nes y de las operaciones de obtención de la carne y si estos lo han autorizado, es potestativo de las
tienen una apreciación muy subjetiva, para la que empresas concretas introducirlo o no. Y que para
es necesaria una auténtica independencia. introducirlo precisan estar en posesión de un cer-
En relación con estos aspectos, hemos man- teficado internacionalmente reconocido.
tenido que es exigible la vinculación del veteri- Asimismo, para que el personal de la empresa
nario oficial a la Administración y en modo pueda ser nombrado auxiliar oficial debe haber
alguno a las empresas propietarias de los mata- recibido una formación equivalente y haber
deros. Ello no es óbice para que el personal de la aprobado el mismo examen que el perteneciente
empresa colabore en las tareas de inspección, a la Administración, aunque en relación con este
aunque el Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993), requisito (lo mismo que con el certificado de las
Tabla 3.4
Tareas o actividades que podrán llevar a cabo los asistentes o auxiliares de inspección.
A. Según el Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993)

a) La inspección ante mortem; el papel del asistente consistirá en una primera observación de los animales y en ayudar en
tareas puramente prácticas.
b) La inspección post mortem, siempre y cuando el veterinario oficial esté en condiciones de ejercer una vigilancia real in
situ del trabajo de los asistentes.
c) El control sanitario de las carnes despiezadas y almacenadas.
d) La inspección y el control de los establecimientos autorizados a que se refiere el artículo 10 del Real Decreto.
B. Según el Reglamento de la UE nº 854/2004 (D.O.U.E., 2004)

Los auxiliares oficiales podrán asistir al veterinario oficial en todas sus funciones, sujetos a las siguientes restricciones y a las nor-
mas específicas establecidas en la sección IV:
a) Por lo que atañe a las funciones de auditoría, los auxiliares oficiales sólo podrán recoger información relativa a las bue-
nas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el sistema HACCP.
b) Por lo que atañe a la inspección ante mortem y a los controles relativos al bienestar animal, los auxiliares oficiales sólo
podrán efectuar un examen inicial de los animales y ayudar en la realización de tareas estrictamente prácticas.
c) Por lo que atañe a la inspección post mortem, el veterinario oficial controlará periódicamente las tareas de los auxiliares
oficiales y, cuando los animales hayan sido sometidos a un sacrificio de emergencia fuera del matadero, realizará la ins-
pección personalmente.
empresas) se ha establecido un periodo transito- te: a) en los mataderos, durante todo el proceso
rio (véase el Reglamento (CE) 2076/2005 de inspección ante mortem y post mortem, y b)
(D.O.U.E., n.o 338, de 22 de diciembre de 2005). en los establecimientos de manipulación de
Sentado que el veterinario oficial es el res- caza, durante el proceso de inspección post
ponsable de un equipo de inspección indepen- mortem”. Añade que “no obstante, la autoridad
diente, como indica el Reglamento citado, deli- competente podrá adaptar dicho enfoque en
mitar en la práctica las tareas concretas que determinados mataderos y establecimientos de
pueden realizar y las decisiones que pueden manipulación de caza sobre la base de un análi-
tomar los auxiliares oficiales, no parece que esté sis de los riesgos”. Parece que se contempla una
libre de dificultades y problemas. En teoría, cierta flexibilidad, en favor de los auxiliares de
resulta más fácil: en cuanto a las tareas o activi- inspección, que no será posible en los sacrifi-
dades que podían llevar a cabo los asistentes o cios de urgencia, en animales enfermos o sos-
auxiliares de inspección oficiales, ya figuraban pechosos de enfermedad, en animales proce-
en el Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993), en dentes de rebaños no libres de tuberculosis y
relación con los mataderos a que se refiere esta brucelosis, en brotes de enfermedad de la Lista
normativa. También figuran en el nuevo A de la O.I.E. y en casos de enfermedades
Reglamento de la UE (véase la Tabla 3.4). Por lo emergentes o determinadas enfermedades de la
que se refiere a España, la primera Comunidad Lista B de la O.I.E.
Autónoma que estableció la figura de los auxi- Los auxiliares oficiales deberán aprobar un
liares de inspección y reguló sus funciones y examen organizado por la autoridad competen-
condiciones de formación y de habilitación (para te o por el organismo designado a tal fin, y para
maderos de aves) fue Cataluña en el año 2000. presentarse a él, según el nuevo Reglamento de
Otro aspecto importante que no queda claro la UE, los candidatos deberán haber seguido
es si será necesaria, como hasta ahora en nues- antes una formación teórica de al menos 500
tro país, la presencia física constante del vete- horas y haber recibido una formación práctica
rinario oficial en el matadero, en particular en de al menos 400 horas bajo la supervisión de un
la inspección post mortem, o si podrá ser supli- veterinario oficial. El Real Decreto 147/93
da por los auxiliares oficiales, dejando única- (B.O.E., 1993) establecía 400 horas y 200 horas,
mente los casos dudosos a la decisión del vete- respectivamente. Tanto la formación como los
rinario oficial. El nuevo Reglamento de la UE exámenes habrán de centrarse en las carnes rojas
indica que “la autoridad competente velará por o en la carne de aves de corral, según correspon-
que al menos un veterinario oficial esté presen- da. El Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993) ya
Tabla 3.5
Contenido de las pruebas o exámenes para asistentes o auxiliares de inspección.
A. Según el Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993)

1) Parte teórica
– Nociones de anatomía y de fisiología de los animales sacrificados.
– Nociones de anatomía patológica de los animales sacrificados.
– Nociones de higiene, en particular de higiene industrial, de higiene del sacrificio, del despiece y del almacenamiento
y de higiene en el trabajo.
– Conocimiento de los métodos y de los procedimientos de sacrificio, de inspección, de preparación, de envasado, de
embalaje y de transporte de carnes frescas.
– Conocimiento de las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas que rigen el ejercicio de su actividad.
– Procedimientos de toma de muestras.

2) Parte práctica
– Inspección y evaluación de los animales sacrificados.
– Identificación de las especies animales por medio del estudio de partes típicas del animal.
– Identificación de un determinado número de partes de animales sacrificados afectadas por alteraciones y comenta-
rios relativos a dichas partes.
– Inspección post mortem en un matadero.
– Control de la higiene.
– Toma de muestras.
B. Según el Reglamento de la UE nº 854/2004 (D.O.U.E., 2004)

1) Inspección en explotaciones
a) Parte teórica
– Familiarización con la industria agraria: organización, métodos de producción, comercio internacional, etc.
– Buenas prácticas de cría de ganado.
– Conocimientos básicos sobre las enfermedades, en particular zoonosis, virus, bacterias, parásitos, etc.
– Seguimiento de las enfermedades, uso de medicamentos y vacunas, ensayos para la detección de residuos.
– Higiene e inspección sanitaria.
– Bienestar de los animales en la explotación y durante el transporte.
– Requisitos medioambientales: en los edificios, en las explotaciones y en general.
– Disposiciones legales, reglamentarias y administrativas pertinentes.
– Inquietudes de los consumidores y control de la calidad.
b) Parte práctica
– Visitas a explotaciones de diversos tipos y con diferentes métodos de crianza.
– Visitas a establecimientos de producción.
– Observación de carga y descarga de los animales.
– Demostraciones de laboratorio.
– Controles veterinarios.
– Documentación.
2) Inspección en mataderos y salas de despiece
a) Parte teórica
– Familiarización con la industria cárnica: organización, métodos de producción, comercio internacional y tecnolo-
gía relativa al sacrificio y al despiece.
– Conocimientos básicos sobre higiene y buenas prácticas de higiene y, en particular, sobre la higiene industrial, en
el sacrificio, el despiece y el almacenamiento, así como sobre la higiene del trabajo.
– El sistema HACCP y auditorías de los procedimientos basados en este sistema.
– Conocimientos básicos de microbiología.
– Inspección ante mortem.
– Examen para detectar la presencia de triquinosis.
– Inspección post mortem.
– Tareas administrativas.
– Conocimientos sobre las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas pertinentes.
– Conocimientos básicos sobre la anatomía y la fisiología de los animales sacrificados.

– Conocimientos básicos sobre la patología de los animales sacrificados.

– Conocimientos básicos sobre la anatomía patológica de los animales sacrificados.
– Conocimientos pertinentes en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles y otras zoonosis y agen-
tes zoonóticos importantes.
– Conocimientos sobre los métodos y procedimientos de sacrificio, inspección, preparación, envasado, embalaje y
transporte de carne fresca.
– Conocimientos sobre las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas pertinentes aplicables.
– Bienestar de los animales en la descarga tras el transporte y en el matadero.
– Procedimientos de muestreo.
– Aspectos relacionados con el fraude.
b) Parte práctica
– Identificación de los animales.
– Controles de la edad.
– Inspección y evaluación de los animales sacrificados.
– Inspección post mortem en un matadero.
– Examen para detectar la presencia de triquinosis.
– Identificación de especies animales mediante el examen de partes típicas del animal.
– Identificación y formulación de observaciones sobre partes de animales sacrificados en las que se hayan produci-
do alteraciones.
– Control de la higiene y, en especial, auditoría de las buenas prácticas de higiene y de los procedimientos basados
en el sistema HACCP.
– Registro de los resultados de la inspección ante mortem.
– Muestreo.
– Trazabilidad de la carne.
– Documentación.
especificaba los aspectos que deberían exigirse

en los exámenes y también figuran en el nuevo IV. Garantía que ofrece al
Reglamento de la UE (véase la Tabla 3.5). consumidor la inspección
Lo que sí parece necesaria, en cualquier de carnes
caso, es la uniformidad o armonización de
los criterios y conductas en la inspección de
mataderos, por lo que conviene insistir en la Consiguientemente a cuanto hemos indicado en
conveniencia de ampliar la información escrita, el epígrafe anterior, la garantía que ofrece al
incluso sobre aspectos científicos y técnicos, y consumidor la inspección de carnes (Tabla 3.6)
mejorar la actualización de conocimientos. La depende del grado de desarrollo económico, tec-
Administración debe coordinar conveniente- nológico y científico del país, aunque la imposi-
mente los servicios de inspección para que sus bilidad de eliminar ciertos patógenos entéricos
exigencias sean similares y proponer las mejo- en las explotaciones animales, unida a las difi-
ras e innovaciones pertinentes. También es cultades existentes para evitar la contaminación
necesaria la adecuada dotación de medios superficial de las canales y a la ausencia de un
materiales modernos a los equipos de inspec- tratamiento higienizante terminal similar al de la
ción. pasteurización de la leche, junto al problema de
Tabla 3.6
Garantía o seguridad que ofrece en el momento actual la inspección de carnes.
Depende del grado de desarrollo económico, tecnológico y científico de los países.

Pero, teniendo en cuenta:
a. La imposibilidad de erradicar los patógenos entéricos en las explotaciones animales.
b. Las dificultades existentes para evitar la contaminación superficial de las canales por microorganismos patógenos para
el hombre.
c. Las dificultades para asegurar la ausencia de residuos de sustancias químicas.
d. La ausencia de un tratamiento higienizante terminal de la carne en el matadero.
No pueden ofrecerse garantías absolutas de seguridad: la carne debe calentarse suficientemente antes de su consumo y las
industrias cárnicas deben someter los productos cárnicos a los tratamientos adecuados.
los residuos de sustancias químicas y al rápido E. coli O157:H7 requiere contar con kits rápi-
ritmo de trabajo habitual en los mataderos, no dos. Para la detección de residuos, las técnicas,
permiten, de momento, garantías absolutas por lo general, son bastante complicadas.
de sanidad de las carnes, por lo que debe acon- Debe reconocerse, no obstante, que aun con
sejarse que la carne fresca sea calentada sufi- los retos y problemas a que nos hemos referido
cientemente antes de su consumo, o bien, en el en este y en el anterior capítulo, los mataderos
caso de los productos cárnicos que se consumen son los únicos establecimientos o industrias de
sin un calentamiento previo, asegurarse de que alimentos que cuentan con un servicio perma-
las industrias cárnicas someten los citados pro- nente de inspección, y que no hay ningún ali-
ductos a los procesos que garantizan la inactiva- mento mejor vigilado que la carne fresca. Justo
ción de los posibles microorganismos y parási- es también reconocer el enorme esfuerzo econó-
tos patógenos presentes. mico que este país ha realizado en la moderni-
zación de sus mataderos.
Muchos de los problemas de salud pública
en relación con la carne se generan en las explo-
V. Cómo podrán ofrecerse taciones animales y es a este nivel de la cadena
mayores garantías en alimentaria donde deben realizarse los mayores
el futuro esfuerzos.
La contestación a esta pregunta es teóricamente VI. Bibliografía

fácil: extendiendo la inspección de carnes a
todos los aspectos que hemos mencionado en
este capítulo. Ya no basta con la inspección ante B.O.E. (1993). Real Decreto 147/93 por el que se
mortem y post mortem clásicas. Contribuir con establecen las condiciones sanitarias de produc-
los medios precisos ya es un asunto más difícil. ción y comercialización de carnes frescas. Boletín
En todo caso, será necesaria una participación Oficial del Estado n.o 61, de 12 de marzo de 1993.
B.O.E. (1998). Real Decreto 1749/98 por el que se
más activa de los laboratorios. Para detectar las
establecen las medidas de control aplicables a
infecciones latentes en los animales vivos, bien determinadas sustancias y sus residuos en los ani-
sea en las explotaciones o en el propio matade- males vivos y sus productos. Boletín Oficial del
ro, se precisan técnicas adecuadas: serológicas, Estado, n.o 188, de 7 de agosto de 1998.
alérgicas, bacteriológicas, virológicas, parasito- Codex Alimentarius (1993). Código internacional
lógicas, etc. Si se trata de canales y vísceras, la recomendado de prácticas de higiene para la
detección de salmonelas, Campylobacter spp. y carne fresca. CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993).
Comisión de las Comunidades Europeas (2000). origen animal destinados al consumo humano.
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Diario Oficial de la Unión Europea, n.o L 226, de
Bruselas, 12 de enero de 2000. 25 de junio de 2004.
D.O.U.E. (2004). Reglamento (CE) n.o 854/2004 del FAO/OMS (2002). Anteproyecto de Código de
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se Prácticas de higiene para la carne fresca. Comité
establecen normas específicas para la organiza- del Codex sobre la higiene de las carnes, octava
ción de controles oficiales de los productos de reunión.
REDUCCIÓN DE LOS RIESGOS SANITARIOS
4 EN LAS EXPLOTACIONES ANIMALES:
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP. I
I. Las explotaciones animales como origen de riesgos sanitarios

A. Zoonosis clásicas
B. Toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias
1. Salmonella spp.
2. Campylobacter jejuni/coli
3. Escherichia coli enterohemorrágico
4. Yersinia enterocolitica
5. Listeria monocytogenes
6. Staphylococcus aureus
C. Resistencia a los antibióticos
D. Residuos de sustancias químicas en la carne
para la reducción de los riesgos sanitarios
A. Análisis de peligros en la cría animal
B. Formulación del sistema HACCP
C. Planes HACCP para la producción de carne
1. Vacuno
(Continúa en el capítulo siguiente)

sustancias químicas se originan casi únicamente

I. Las explotaciones en las explotaciones animales.
animales como origen de A nivel de la cría animal, se generan tam-
riesgos sanitarios bién, por supuesto, toda otra serie de agentes
de enfermedades animales no transmisibles al
hombre, que inciden desfavorablemente en la
Los problemas de salud pública en relación con el cantidad y calidad de la carne producida. Una
consumo y la manipulación de la carne son de ganadería sana es, pues, un requisito básico
naturaleza compleja, ya que se generan en los para los intereses de la producción e higiene de
sucesivos eslabones de la cadena producción- la carne. Tienen especial incidencia en el mata-
consumo. Consiguientemente, deben ser aborda- dero, por los expurgos que determinan, muchas
dos desde una concepción integral, tomando en veces en las partes más valiosas de la canal,
consideración primero el sector primario, es ciertas prácticas, como las inyecciones de
decir, las propias explotaciones animales. Según vacunas y medicamentos que, por haber sido
el Reglamento (CE) n.o 852/2004 relativo a la mal realizadas, ocasionan abscesos y otros pro-
higiene de los productos alimenticios (D.O.U.E., cesos locales. Por lo demás, sin entrar en el
2004a), “es necesario un planteamiento integrado amplio campo de la Patología Animal y su
para garantizar la seguridad alimentaria desde el repercusión en la higiene de la carne, que trata-
lugar de producción primaria hasta su puesta en mos en el volumen II de esta obra, es obligado
el mercado o exportación; cada uno de los opera- destacar la importancia del matadero como
dores de empresa alimentaria a lo largo de la establecimiento donde son diagnosticadas post
cadena alimentaria debe garantizar que no se mortem las enfermedades animales, y el valor
comprometa la seguridad alimentaria”. El uso inestimable que estos datos y observaciones
corriente de expresiones tales como “de la granja pueden tener si son suministrados a las autori-
a la mesa”, “desde el establo a la mesa”, o “desde dades sanitarias y a los ganaderos propietarios
la producción al consumo”, pone bien de mani- de las reses.
fiesto que las explotaciones animales son el nivel En este capítulo, revisaremos primero,
inicial de la cadena alimentaria que debe contro- siquiera sea de forma muy resumida, todos
larse para garantizar la seguridad alimentaria. estos aspectos, para tratar después las medidas
En efecto, es en este nivel de la cadena preventivas que deben introducirse en las
donde se originan principalmente los riesgos explotaciones animales para reducir los riesgos
sanitarios, tanto por microorganismos y parási- sanitarios señalados. Concederemos mayor
tos como por residuos de sustancias químicas. atención a los agentes de intoxicaciones y
Por lo que se refiere a los primeros, destacan las toxiinfecciones alimentarias, ya que las medi-
zoonosis clásicas, todavía importantes en mu- das preventivas que en el futuro habrán de
chos países, y las toxiinfecciones e intoxicacio- introducirse a nivel de la cría animal irán prin-
nes alimentarias, cuya frecuencia aumenta en cipalmente dirigidas a eliminar o reducir la
los países más industrializados, aunque se origi- presencia de estos agentes. Es, en efecto, en las
nan también por la llegada a la carne en fases explotaciones animales donde deberán hacerse
posteriores de los microorganismos responsa- los mayores esfuerzos en los próximos años
bles, cuyo crecimiento en algunos casos es para mejorar la calidad sanitaria de la carne.
necesario. Otro hecho relevante que se ha pro- En realidad, este alimento debería estar libre
ducido en relación con los microorganismos de microorganismos patógenos para el hombre
patógenos, en buena parte en las explotaciones y de sustancias químicas nocivas, pero de
animales, es el desarrollo de resistencia a los momento sólo puede pensarse en reducir su
antimicrobianos. Por otro lado, los residuos de presencia.
Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales: aplicación del sistema HACCP. I 39
A. Zoonosis clásicas El carbunco bacteridiano o ántrax se presenta

muy raramente. La prevalencia de otras enfer-
La situación en cuanto a la prevalencia de las medades zoonósicas que no producen, por lo
enfermedades zoonósicas clásicas en los anima- general, síntomas ni lesiones, tales como la fie-
les de abasto es satisfactoria en los países del bre Q y la ornitosis, es desconocida. Entre las
centro y del norte de la Europa comunitaria, zoonosis parasitarias, la triquinosis ya no se pre-
pero debe mejorar mucho en los países del sur y senta en los cerdos de cebo, y las cisticercosis
en los del este. porcina y bovina son muy raras. Dos zoonosis
Por lo que se refiere a España, todavía han de emergentes, la toxoplasmosis y la criptospori-
reducirse los porcentajes de animales positivos a diosis, pasan desapercibidas en las explotaciones
la tuberculina en algunas Comunidades Autó- animales, y se desconoce también el papel de la
nomas y, dentro de ellas, en determinadas áreas, carne en su posible transmisión al hombre.
así como en la ganadería extensiva de razas Para una información detallada sobre estas y
autóctonas, incluida la raza de lidia. En cuanto a otras enfermedades zoonósicas, véase el volu-
la brucelosis, la situación es aceptable en el men II de esta obra. En la Tabla 4.1, se da la
ganado vacuno y mala en los pequeños rumian- lista de zoonosis que recoge la Directiva sobre
tes, aunque también existen diferencias impor- la vigilancia de las zoonosis y de los agentes
tantes de unas a otras Comunidades Autónomas. zoonósicos (D.O.U.E., 2003b).
Tabla 4.1
Lista de zoonosis según la Directiva sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonósicos.
A. Zoonosis y agentes zoonósicos que deben ser objeto de vigilancia

Brucelosis y sus agentes causales
Campilobacteriosis y sus agentes causales
Equinococosis y sus agentes causales
Listeriosis y sus agentes causales
Salmonelosis y sus agentes causales
Triquinelosis y sus agentes causales
Tuberculosis por Mycobacterium bovis
Escherichia coli verotoxigénico
B. Zoonosis y agentes zoonósicos que deben ser objeto de vigilancia en función de la situación epidemiológica (cuando la
situación de un estado miembro lo aconseje)
1. Zoonosis víricas
Calicivirus
Virus de la hepatitis A
Virus de la gripe
Rabia
Virus transmitidos por atrópodos
2. Zoonosis bacterianas
Borreliosis y sus agentes causales
Botulismo y agente causante del mismo
Leptospirosis y sus agentes causales
Psittacosis y sus agentes causales

Lista de zoonosis según la Directiva sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonósicos.
Tuberculosis distintas de la indicada en la parte A

Vibriosis y sus agentes causales
Yersiniosis y sus agentes causales
3. Zoonosis parasitarias
Anisakiasis y sus agentes causales
Criptosporidiosis y sus agentes causales
Cisticercosis y sus agentes causales
Toxoplasmosis y su agente causal
4. Otras zoonosis y agentes zoonósicos
B. Toxiinfecciones e 1. Salmonella spp.

intoxicaciones alimentarias
Las salmonelas presentes en la carne proceden
La carne es frecuentemente el vehículo de de los propios animales de abasto, aunque pue-
algunos agentes de toxiinfecciones e intoxica- den llegar también a este alimento en fases pos-
ciones alimentarias, que se encuentran en las teriores. La presencia de Salmonella Typhi-
explotaciones animales y, por tanto, en los ani- murium y de Salmonella Enteritidis en cerdos y
males vivos que llegan a los mataderos (véase en vacuno y de Salmonella Dublin en vacuno se
Cuadro 4.1). Destacan las salmonelas, Campy- debe a la propia cría, y los piensos tienen esca-
lobacter jejuni/coli, E. coli enterohemorrágico sa importancia en su diseminación. Por el con-
y Yersinia enterocolitica. Listeria monocytoge- trario, son el origen de los llamados serotipos
nes no produce un cuadro gastroentérico, como exóticos de Salmonella, que se aíslan tanto de la
los anteriores, aunque es frecuente incluirla en carne de ave como de mamíferos. La llegada de
ellos. La carne es también vehículo de cepas salmonelas a las aves y a los cerdos vía los
de Staphylococcus aureus de procedencia ani- piensos puede impedirse mediante la pelletiza-
mal. ción como mínimo a 81 °C, junto con la aplica-
A continuación, abordaremos todos estos ción de los principios del sistema HACCP en
agentes de enfermedad. las fábricas de piensos. La descontaminación de
Cuadro 4.1. La carne como vehículo de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias.
Tradicionalmente, se vienen incluyendo en esta denominación una serie de enfermedades humanas con un corto periodo de
incubación y un cuadro gastroentérico (náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal), acompañado o no de fiebre. En las
toxiinfecciones, denominadas de modo más general infecciones alimentarias, los alimentos contienen los microorganismos res-
ponsables, que, una vez en el intestino humano, se van a multiplicar en él. En cambio, en las intoxicaciones propiamente dichas,
los alimentos contienen las toxinas preformadas. En uno y otro caso, y refiriéndonos a la carne, ésta puede contener ya en ori-
gen los microorganismos responsables, porque se encontraban en el animal vivo. Por ello, se dice que son de origen endóge-
no y se consideran como zoonosis. En otras ocasiones, los microorganismos responsables llegan a la carne en fases posterio-
res y son, por tanto, de procedencia exógena. Incluso pueden ser tanto endógenos como exógenos. Este es el caso de las
salmonelas. En este grupo de enfermedades se incluyen también otras que no presentan el periodo de incubación y los sínto-
mas antes indicados, pero que son transmitidas por los alimentos.
las canales en los mataderos puede resolver el calentadas. Se encuentra en pequeño número,
problema, al menos parcialmente. pero la DIM es también muy baja.
Quizá en el futuro se intente su eliminación
2. Campylobacter jejuni/coli de las explotaciones animales, empresa que
puede resultar infructuosa. De momento, sólo es
Produce una toxiinfección alimentaria casi tan
posible la mejora en la higiene de los procedi-
frecuente como la salmonelosis. El origen de los
mientos de carnización para reducir la contami-
Campylobacter son los pollos y en menor grado
nación de origen fecal de las canales y de los
el vacuno y los cerdos. En ellos, no se producen
despojos comestibles, así como la introducción
síntomas ni lesiones, sino que son portadores
de un tratamiento descontaminante.
sanos. La contaminación superficial de las cana-
les tiene lugar durante la carnización vía restos
fecales. Campylobacter spp. es muy sensible a 4. Yersinia enterocolitica
la desecación superficial que tiene lugar duran-
te el enfriamiento de las canales con aire. No se Este microorganismo se aísla con frecuencia de
multiplica en la carne ni en otros alimentos, pero animales sanos, personas y alimentos, aunque
a cambio tiene una DIM muy pequeña. en la mayoría de los casos se trata de cepas
Lo ideal sería prevenir las infecciones huma- ambientales. Sólo las cepas pertenecientes a
nas por Campylobacter mediante la creación de unos pocos serotipos son patógenas para el
explotaciones aviares libres de este patógeno. hombre (en Europa, principalmente O:9 y O:3),
En cerdos, la medida parece aún más difícil de en particular para niños y ancianos, en los que
aplicar. De momento, sólo cabe extremar la producen una gastroenteritis febril, con sínto-
higiene en las siguientes fases para evitar la con- mas parecidos a la salmonelosis. Se presenta,
taminación de los alimentos procesados listos sobre todo, en los países escandinavos y del
para consumo por la carne cruda. norte de Europa. En Alemania, según Neubauer
(2002), la yersiniosis es, en orden de frecuen-
cia, la tercera causa de toxiinfecciones alimen-
3. Escherichia coli enterohemorrágico tarias, después de la salmonelosis y la campilo-
Escherichia coli O157:H7 y otros E. coli pro- bacteriosis.
ductores de verotoxinas son responsables de Los principales animales de abasto que
una infección alimentaria humana muy grave, albergan estas cepas, sin que en ellos se produz-
sobre todo en niños y ancianos, ya que cursa can síntomas de enfermedad, son los cerdos,
en forma de colitis hemorrágica, con posible especialmente en la boca, la lengua, la faringe
presentación de un síndrome urémico hemolí- (en particular, en las amígdalas) y en los intesti-
tico. nos. En el matadero, estos microorganismos
El origen de estos microorganismos es princi- contaminan la canal y las vísceras durante los
palmente el ganado vacuno, aunque se encuen- procesos de carnización, principalmente al con-
tran también en aves, cerdos y ovejas. En ellos, tactar la lengua y la zona faríngea bien directa o
no se aprecian síntomas de enfermedad, tratán- indirectamente con otros órganos y partes de la
dose, por lo tanto, de portadores sanos. Es du- canal, al dividir la cabeza en dos mitades, al
rante el sacrificio y la carnización en el matade- extirpar las amígdalas y al practicar cortes en los
ro cuando estos microorganismos contaminan la ganglios linfáticos regionales.
superficie de las canales, principalmente a partir En las explotaciones de cerdos, no es mucho
del intestino y de los restos fecales presentes en lo que puede hacerse para reducir la prevalencia
la piel. El alimento más frecuentemente incrimi- de Y. enterocolitica. La contaminación de los
nado en los brotes ha sido la carne picada de cerdos se produce por las heces y los suelos
vacuno y las hamburguesas insuficientemente contaminados. En el matadero, debe evitarse o,
al menos, reducirse la contaminación de canales habitual en el intestino, en la piel y en las muco-

y vísceras a partir de la cavidad oral, de la len- sas de las fosas nasales y de la faringe. Por lo
gua, de la faringe y del intestino. Y. enterocoli- tanto, durante los procesos de carnización en el
tica es un microorganismo psicrotrofo. matadero, la carne se contamina con este micro-
organismo. Además, la contaminación puede
5. Listeria monocytogenes tener lugar en fases posteriores, principalmente
a partir de las personas portadoras.
Este microorganismo es causa de enfermedad
Las cepas de Staph. aureus de procedencia
(síntomas nerviosos, abortos y mortalidad neo-
animal no parece que participan en las infeccio-
natal) tanto en el hombre como en los animales
nes humanas, pero sí como productoras de la
de abasto, pero sólo a partir de los años ochenta
intoxicación estafilocócica en el hombre, una in-
se han descrito brotes importantes cuya causa
toxicación propiamente dicha, ya que los ali-
fueron los alimentos. Aunque se encuentra en
mentos contienen las enterotoxinas preforma-
los animales de abasto sanos y en la carne, a la
das, producidas por el crecimiento previo del
que llega por contaminación a partir del intesti-
microorganismo. Aunque, el porcentaje de cepas
no, de los restos fecales presentes en la piel y de
de procedencia animal productoras de enteroto-
la faringe, la contaminación más importante es
xinas es inferior, aunque variable, al correspon-
de origen exógeno, ya que L. monocytogenes es
diente a las cepas de procedencia humana. Esta
una bacteria muy ubicua.
intoxicación se produce más frecuentemente por
De los productos cárnicos se aísla principal-
contaminación después del tratamiento térmico
mente el serotipo 1/2, y de los productos lácteos,
de los productos cárnicos y posterior exposición
el serotipo 4, este más patógeno para el hombre.
a temperaturas que permiten el crecimiento del
Por lo que se refiere a los productos cárnicos, los
microorganismo y la consiguiente producción
brotes más importante se han producido por
de enterotoxinas.
fiambre de lengua en gelatina y rillettes (chi-
La adecuada prevención de las enfermeda-
charrones) en Francia, perritos calientes y sal-
des y procesos por estafilococos en las explota-
chichas en Estados Unidos y paté en el Reino
ciones animales y la higiene esmerada durante
Unido.
la carnización en el matadero pueden reducir la
Como se encuentra en los animales, en el
presencia de Staph. aureus en la carne.
medio ambiente y en los alimentos para anima-
les (en particular en el ensilado), su presencia en
las explotaciones animales resulta casi inevita- C. Resistencia a los
ble, por lo que las principales medidas preventi-
vas deben establecerse en las industrias cárni-
antibióticos
cas, en particular para prevenir la contaminación
Como ya indicamos en el capítulo 1, se han
post tratamiento de los productos cárnicos listos
detectado resistencias múltiples a los antibióti-
para consumo. Dado su carácter psicrotrofo, la
cos, principalmente en Salmonella y en Cam-
refrigeración no tiene un efecto decisivo.
pylobacter. Estas resistencias se desarrollaron
en las explotaciones animales, como consecuen-
6. Staphylococcus aureus cia del uso indiscriminado de estas sustancias.
En los animales de abasto, Staph. aureus produ- Según Aarestrup (2002), uno de los ejemplos
ce una serie de enfermedades específicas y par- más sorprendentes de los últimos años es el
ticipa con otros microorganismos en los proce- desarrollo de resistencias al grupo de antibióti-
sos purulentos inespecíficos (abscesos, piemia). cos de las fluoroquinolonas. En varios países,
Además, los animales son portadores sanos, que estos compuestos constituyen los medicamentos
albergan Staph. aureus como parte de la flora de elección en el tratamiento de las infecciones
gastrointestinales humanas y la emergencia de los ganaderos de los residuos que proceden del
cepas de Salmonella y Campylobacter resisten- uso de las sustancias correspondientes en pro-
tes supone un grave inconveniente. Esta resis- ducción animal: antibióticos utilizados como
tencia se detectó primero en Holanda, donde la promotores del crecimiento y en la prevención
administración a las aves en el agua de bebida y tratamiento de las enfermedades animales,
de la enrofloxacina fue seguida por la aparición medicamentos veterinarios, anabolizantes,
de cepas de Campylobacter resistentes a las beta-agonistas, etc. No así de los que son resul-
fluoroquinolonas, no sólo en las aves sino tam- tado de la contaminación ambiental: metales
bién en las personas. Después, el aumento en el pesados, hidrocarburos polihalogenados, sus-
aislamiento de cepas de Campylobacter de pro- tancias radiactivas, etc. Ni, por supuesto, de los
cedencia humana y animal resistentes a las fluo- derivados de los procesos tecnológicos a que se
roquinolonas se ha constatado en otros países, somete la carne: benzopirenos, aminas hetero-
siempre como consecuencia de su utilización en cíclicas, etc.
el tratamiento de infecciones en los animales Aunque ya se han publicado y aplicado en la
productores de alimentos. En Alemania, se UE, y por tanto en España, dos planes naciona-
observó también un aumento en la resistencia a les de investigación de residuos en los animales
las fluoroquinolonas en Salmonella Typhimu- y en la carne, el problema de los residuos segui-
rium tipo fágico 204C, como consecuencia de rá recibiendo atención preferente en los próxi-
la introducción de la enrofloxacina para uso mos años. Si bien es cierto que nunca se adoptó
veterinario en 1989. Más recientemente, en el a nivel de la UE la tolerancia cero para ninguna
Reino Unido, se ha comprobado también un de estas sustancias (salvo las prohibidas), es evi-
aumento significativo en la resistencia a las dente que la mejora en la sensibilidad de las téc-
fluoroquinolonas por parte de Salmonella nicas de detección posibilita e impulsa de modo
Hadar y Salmonella Virchow, así como en la constante la reducción de los límites máximos
multirresistente Salmonella Typhimurium tipo de residuos (LMR).
fágico 104, después de la autorización para uso El tema de los residuos de sustancias quími-
veterinario de la enrofloxacina en 1993 y de la cas en la carne es tratado en el volumen II de
danofloxacina en 1996. esta obra (capítulos 33, 34 y 35).
El fenómeno de resistencia a los antibióticos
deberá ser objeto de estudio y seguimiento en
los próximos años. La Directiva de zoonosis
(D.O.U.E,, 2003b) indica que “los Estados II. Aplicación de los
miembros se cerciorarán de que la vigilancia de principios del sistema
las zoonosis arroje datos comparables sobre la HACCP en las
aparición de resistencia a los antimicrobianos en
explotaciones animales
agentes zoonóticos”. Se pretende comenzar con
cepas de Salmonella y Campylobacter de gana-
para la reducción de los
do vacuno, porcino y aves. riesgos sanitarios
Habiéndose propuesto la aplicación del sistema

D. Residuos de sustancias HACCP en todos los niveles de la cadena ali-
químicas en la carne mentaria y siendo obligatoria, por lo que se
refiere a la carne, a partir de su obtención en los
La presencia de residuos de sustancias quími- mataderos, queda sin cubrir el primer nivel, las
cas en la carne es un problema que se genera en explotaciones animales, por las dificultades que
las explotaciones animales, y son responsables se plantean en su introducción. En efecto, la
aplicación de este sistema exige que puedan encontrarse en Johnston (1999) y Johnston
identificarse PCCs, que puedan medirse y pue- (2002). Véase también la ponencia presentada
dan establecerse medidas correctoras eficaces. por este profesor inglés en las XVI Jornadas de
Por lo que se refiere a los PCCs en las explota- Inspección y Calidad de la Carne (Johnston,
ciones animales, pueden identificarse quizá para 2005). En realidad, se trata de las BPC en un
los peligros químicos, físicos y para algunos formato HACCP, sin ningún PCC verdadero.
biológicos, pero no para los microbiológicos. Algunos trabajos comentan también los benefi-
Así, la mayoría de las acciones o medidas que cios potenciales de la aplicación del sistema
pueden tomarse se integran en las llamadas HACCP en las explotaciones animales, tanto en
Buenas Prácticas de Cría (BPC) o Buenas la mejora del estado de salud animal como en la
Prácticas de Producción (BPP) y en ningún reducción de los microorganismos patógenos
caso constituyen verdaderos PCCs. transmitidos al hombre por la carne y en la
Las dificultades encontradas en la introduc- garantía de la calidad de este alimento.
ción de los planes HACCP en las explotaciones En conclusión, la aplicación de los princi-
animales, sobre todo en las extensivas, se mani- pios del sistema HACCP en las explotaciones
fiesta claramente en la escasez de trabajos publi- animales está comenzando. No obstante, la
cados, siquiera sea con los planes teóricos. Por presión de los consumidores y del comercio
lo que se refiere al vacuno y a las ovejas, la internacional, exigiendo productos inocuos y de
mayor atención se ha centrado en el vacuno de buena calidad, contribuirá en los próximos años
leche, en particular para reducir los residuos a su progresiva introducción.
de antibióticos en este producto. Con respecto a En Estados Unidos, donde la aplicación de
las explotaciones bovinas no intensivas de pro- los desarrollos o avances con base científica y la
ducción de carne, Edwards (2002) estudió en normativa legal sobre higiene de la carne van
dos explotaciones de vacuno y una de ovejas, en muy por delante de la Unión Europea, el Food
el Reino Unido, la potencialidad del sistema Safety and Inspection Service del Departamento
HACCP en el control de residuos de sustancias de Agricultura no obliga a la introducción de
químicas, enteropatógenos y parásitos transmi- prácticas compatibles con el sistema HACCP en
sibles al hombre, concluyendo que es impracti- el sector de la producción animal, ya que carece
cable establecer verdaderos PCCs para el con- de autoridad para ello; pero, sí lleva a cabo una
trol de patógenos microbianos (salmonelas) en serie de acciones y actividades para que los cita-
muchos de los PCs, por falta de datos cuantitati- dos principios sean introducidos de forma
vos, pero que, en su ausencia, el referido sistema voluntaria. También los mataderos, en los que la
proporciona medios suficientes para asegurar un aplicación del sistema HACCP sí es obligatoria,
elevado nivel de higiene, lo que permite una influyen y estimulan a las explotaciones anima-
gestión proactiva para enfrentar el problema de les en la aplicación y observancia de los repeti-
la seguridad de la carne. En cambio, para el con- dos principios. Más información sobre este tema
trol de residuos y zoonosis parasitarias (tales puede encontrarse en Sofos (2002).
como la hidatidosis y la cisticercosis) es más efi- En la tramitación de la Propuesta de Re-
caz, por la facilidad de identificación de los glamento relativo a la higiene de los productos
PCCs, que pueden ser comprobados, y de intro- alimenticios, ahora ya Reglamento aprobado
ducción de las correspondientes medidas correc- (D.O.U.E., 2004a), la Comisión no aceptó algu-
toras. En relación con las aves y los cerdos, se nas enmiendas del Parlamento Europeo que pro-
han aplicado principios similares a los del siste- ponían obligar a la introducción del sistema
ma HACCP como parte de los programas de HACCP en la producción primaria. El Re-
reducción de salmonelas. Una buena parte de la glamento citado impone el referido sistema a
información publicada sobre este tema puede todas las empresas alimentarias, excepto a las
que se encuentran en el nivel de la producción cular S. Enteritidis tipo fágico 4, EEB en vacu-
primaria (ganadería), en el que “los peligros no y dioxinas en la carne de pollo. Por lo que se
deberían controlarse mediante Guías de refiere a las salmonelas, la pelletización de los
Prácticas Correctas”. La Comisión consideró piensos compuestos inactiva normalmente estos
demasiado ambicioso aplicar de forma general microorganismos. Recientemente, se publicó el
el sistema HACCP a nivel de la producción pri- Reglamento (CE) n.o 882/2004 sobre los contro-
maria. En otro lugar de la Propuesta modificada, les oficiales efectuados para garantizar la verifi-
se decía que “por razones prácticas, en la actua- cación del cumplimiento de la legislación en
lidad aún no es viable la aplicación del sistema materia de piensos y alimentos y la normativa
HACCP en todo el sector primario”. En efecto, sobre salud animal y bienestar de los animales
el Reglamento antes mencionado indica que “en (D.O.U.E., 2004c).
la actualidad, no es viable todavía aplicar de La llegada a las explotaciones de animales
forma general los principios del sistema nuevos procedentes de otras explotaciones
HACCP a la producción primaria”; y añade que, constituye una forma de introducción de enfer-
“no obstante, las Guías de Prácticas Correctas medades, bien que afectan sólo a los animales o
deben fomentar el uso de prácticas higiénicas incluso que pueden transmitirse al hombre. Por
apropiadas en las explotaciones”. lo tanto, es fundamental que los animales adqui-
ridos procedan de explotaciones de sanidad
comprobada.
A. Análisis de peligros en la La utilización de vacunas constituye una
cría animal alternativa importante al uso de antibióticos. El
objetivo es conseguir animales recién nacidos
Los microorganismos están ampliamente pre- sanos y vigorosos, con un nivel adecuado de in-
sentes en los animales y en los ambientes donde munidad materna por administración a la madre
se crían. Las enfermedades son casi inevitables de vacunas, tales como la combinada rotavirus y
e incluso los animales aparentemente sanos pue- E. coli K99 frente a la diarrea de los terneros,
den ser portadores y eliminadores de microorga- para proteger al recién nacido en los primeros
nismos patógenos. Por lo que se refiere a su días de vida. La exclusión competitiva (concep-
repercusión en la salud pública, preocupan, to Nurmi) y la inhibición de los patógenos con
sobre todo, los microorganismos patógenos de probióticos pueden ser también procedimientos
procedencia entérica, agentes de toxiinfecciones útiles en algunas especies animales.
e intoxicaciones alimentarias humanas. Los alojamientos de los animales y el
En la cría animal, existen algunos puntos en manejo tienen relación con el grado de sucie-
los que pueden aplicarse medidas preventivas o dad de las pieles, lo que a su vez influye en la
de control. El objetivo es el mantenimiento de la contaminación superficial de las canales en el
salud de los animales, que se inicia con el naci- matadero, sobre todo por microorganismos
miento y se extiende a todas las etapas posterio- patógenos de procedencia entérica. En efecto,
res, e incluye los piensos con los que se alimen- el tipo de alojamiento, junto al material emple-
tan, la introducción de nuevos animales, las ado para camas y su renovación, son factores
vacunas, los alojamientos y el manejo, etc. decisivos que inciden en el estado de la piel de
Los piensos deben estar libres tanto de mi- los animales. En los sistemas extensivos, la
croorganismos patógenos como de toxinas y suciedad aumenta en los meses de invierno,
residuos de sustancias químicas. La importan- sobre todo con el tiempo lluvioso.
cia de los piensos en la inocuidad de la carne Una opción preconizada y ya practicada en
queda bien de manifiesto con tres ejemplos de los países del norte de Europa es la cría de ani-
los últimos años: salmonelas en aves, en parti- males libres de microorganismos patógenos
específicos, para lo que se precisa, además de la B. Formulación del sistema

valoración de su necesidad desde las considera- HACCP
ciones de la sanidad animal y la salud pública,
una prueba de detección segura.
No es posible diseñar un plan HACCP que
Más fácil parece aplicar el concepto HACCP a
pueda ser aplicado a todo tipo de explotacio-
la administración de medicamentos y sustancias
nes animales productoras de carne, ya que los
químicas en las explotaciones animales, tanto con
fines terapéuticos y profilácticos como de pro- peligros dependerán de la especie animal y del
moción del crecimiento. En relación con los adi- tipo de explotación. En la Tabla 4.2, se recoge
tivos a los piensos, quedó prohibida a partir de 1.o la secuencia de operaciones en la aplicación
de enero de 2006 la comercialización y utiliza- del sistema y el significado de cada uno de los
ción de todos los antibióticos distintos de los coc- puntos y principios en relación con la cría ani-
cidiostáticos y los utilizados para prevenir la his- mal.
tomoniasis, que lo serán antes de finales de 2012. Debemos insistir en que el problema en la
Entre los aditivos afectados destacan la monensi- aplicación de los principios del sistema HACCP
na sódica, el flavofosfolipol y la avilamicina. a las explotaciones animales reside en que no
Tabla 4.2
Pasos en la aplicación del sistema HACCP en las explotaciones animales (1).
Pasos Ejemplos y especificaciones

1. Identificación del personal que va a realizar Ganadero o avicultor y empleados. Expertos externos: veterinario y
su formulación y aplicación y suministrador de piensos.
2. Descripción de productos Animales, carne.
3. Identificación del uso esperado Agentes de enfermedad u otros peligros de los que deberán estar libres los
animales, a fin de garantizar que la carne no suponga riesgos para los
consumidores, tomando en consideración incluso los grupos de alto riesgo
de la población.
4. Elaboración del diagrama de flujo Descripción del proceso de producción animal, lo que ayudará a identificar
los aspectos concretos que influencian la calidad del producto, la sanidad
animal y la salud pública.
5. Comprobación in situ del diagrama Permite adaptaciones específicas a la situación concreta.
de flujo
6. Enumeración de peligros biológicos, Evaluar los peligros según su gravedad y probabilidad de presentación
químicos y físicos en cada fase del proceso (evaluación cuantitativa del riesgo).
7. Identificación de los PCCs Selección del PCC para cada peligro.
8. Establecimiento de niveles y tolerancias Animales libres de patógenos específicos.
para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de La comprobación tiene como finalidad detectar la pérdida de control en una
comprobación de los PCCs fase temprana y proporcionar información para las acciones correctoras.
10. Establecimiento de las medidas correctoras Cuando la comprobación indica la desviación o pérdida de control del PCC.
11. Verificación o confirmación Comprobación del buen funcionamiento del sistema (puntos 6 a 10).
12. Registro y archivo de datos Procesos relevantes, control demostrable, certificación y seguros.
(1) Tomado de Noordhuizen y Welpelo (1996), en versión libre y con modificaciones del autor.
existen PCCs verdaderos, sino, por lo general, pués del destete o en fases posteriores. En
controles que constituyen las BPC. De ahí sus ambos casos, es fundamental que los animales
limitaciones. Según Mitchel (1998), las razones sean identificados y que se mantengan registros
principales del fallo del sistema en las explota- de todos sus movimientos. Antes de su envío al
ciones animales son las siguientes: matadero, han de ser inspeccionados para com-
probar que no padecen ninguna enfermedad ni
– fallo en el establecimiento de sistemas de presentan anomalía alguna que pudiera determi-
comprobación o vigilancia relevantes; nar la inadecuación de su carne para el consumo
– fallo en el establecimiento de medidas humano. Además, debe vigilarse la superficie
correctoras adecuadas; corporal, siendo necesaria su limpieza cuando la
– fallo en la consideración de todos los peli- suciedad alcance un grado determinado. Igual-
gros de la explotación; mente ha de procurarse que los animales se
– dificultad de introducción en la práctica de mantengan limpios en el transporte al matadero
los objetivos teóricos relativos al ambien- o a los mercados de ganados.
te de la explotación; En relación con la salud pública, los princi-
– extraordinaria complicación de los planes pales enteropatógenos presentes en la carne de
HACCP, lo que dificulta su aplicación; vacuno son Salmonella spp. y Escherichia coli
– las explotaciones animales no están aún enterohemorrágico (O157:H7 y cepas próximas
preparadas para la aplicación del sistema verotoxigénicas). Información sobre ellos puede
HACCP. encontrarse en el volumen II de esta obra, pági-
nas 19 y 30, respectivamente. Por lo que se
refiere a las salmonelas, a pesar de la amplia
C. Planes HACCP en la información con que se cuenta y de los esfuer-
producción de carne zos realizados, no ha sido posible excluir estos
microorganismos de las explotaciones producto-
Las fases en el proceso de producción de carne ras de carne de vacuno. En relación con E. coli
son muy similares en el ganado vacuno y en enterohemorrágico, según Hannan (1996), toda-
otras especies de abasto. A continuación, nos vía no se dispone de la información suficiente en
referimos al ganado vacuno de carne y en el la que basar las medidas de control.
capítulo siguiente a pequeños rumiantes, cerdos En la Tabla 4.3, se resumen las fases del pro-
y aves. ceso de producción de carne en el ganado vacu-
no. Esta tabla debe ser interpretada con la ayuda
1. Vacuno de la Tabla 4.4, que muestra el desarrollo de un
plan HACCP general para explotaciones anima-
Las explotaciones de vacuno de carne pueden les. Ambas tablas proceden de Johnston (1999)
ser de ciclo completo, es decir de ganado repro- y Johnston (2002).
ductor y engorde de las crías, o únicamente de
engorde de terneros comprados y reunidos des- (Continúa en el capítulo siguiente)
Tabla 4.3
Resumen de las fases de producción del ganado vacuno de carne (de Johnston, 1999, y Johnston, 2002).
Procedimiento o
Problema Prevención
aspecto concreto
Animales adquiridos Que padezcan enfermedades: Que procedan de explotaciones libres de enfermedad:
para la reproducción salmonelosis, tuberculosis, comprobar la identificación; no introducirlos en la
o comprados para neumonías explotación hasta asegurarse de que no son excretores
engorde ni portadores
Vacunación Enfermedades víricas, Vacunación de las madres para asegurar la

neumonías, posiblemente transferencia de una máxima inmunidad pasiva a los
enfermedades por clostridios, terneros y antes del periodo de riesgo
rotavirus/E.coli
Piensos, henos Contaminación de los Almacenes a prueba de animales nocivos; heno y

y ensilados alimentos para el ganado ensilado de buena calidad; piensos compuestos que
en el momento de su compra no contengan harinas de mamíferos
o durante su almacenamiento
con bacterias entéricas y
mohos; EEB
Ambiente Difusión de enfermedades Utilizar paja de buena calidad para camas; alojamientos
por contacto directo entre limpios, siguiendo el principio “todo dentro-todo fuera”;
los animales, por las heces, buena ventilación de los alojamientos
por exudados, aerosoles o
por los propios ganaderos
o trabajadores
Utilización de Abscesos en los puntos de Agujas estériles y técnica adecuada; respetar los tiempos
medicamentos inyección; residuos en la de espera y de retirada; evitar el uso de antibióticos
carne; resistencia a los mediante la buena cría y manejo; ambiente limpio
antibióticos y adecuada toma del calostro por los recién nacidos
Contaminación de Los pastos encharcados Drenaje adecuado o cercado del terreno y utilización de
pastos favorecen los coccidios y coccidiostáticos y productos frente a Fasciola y
los distomas Dicrocelium
Infestación por nematodos Gestión de los pastos y utilización de antihelmínticos
Hidatidosis y cisticercosis Desparasitación periódica de los perros en el primer
caso y exclusión del abonado de los pastos con
efluentes de origen fecal humano en el segundo
Cuidados de las De bienestar; posible artritis Diagnóstico temprano y tratamiento; recorte periódico
pezuñas de las pezuñas e inmersión en baños
Alojamiento durante el Acumulación de heces en Buen alojamiento y manejo para evitarla; antes del
engorde la piel envío de los animales al matadero, puede ser necesario
lavarlos y recortarles el pelo más largo y con acúmulos
de heces

Resumen de las fases de producción del ganado vacuno de carne (de Johnston, 1999, y Johnston, 2002).
Procedimiento o
aspecto concreto
Alojamientos antes del Los animales que llegan de Poner una capa profunda de paja seca y limpia y
envío al matadero los pastos húmedos y de los mantenerlos unos días hasta que se limpien y puedan
cultivos forrajeros pueden ser enviados al matadero
presentar un grado extremo
de suciedad externa
Tabla 4.4
Plan HACCP para explotaciones animales (de Johnston, 1999, y Johnston, 2002).
Fase de la
Riesgo: A (alto),
producción o Control Criterios Medidas preventivas
M (medio), B (bajo)
aspecto concreto
1. Hembras De salud defectuosa y/o BPC Todos los animales en buen Tratamiento de los animales enfermos; si
reproductoras portadoras de estado de salud; sin mostrar se sospecha Salmonella, aislar el/los
enfermedad/parásitos; signos de enfermedad clínica animal/es y consultar al veterinario
sensibles a la infección por
salmonelas (A)
BPC Mejora del Reducir el riesgo de enfermedades por
rebaño/explotación en la una alimentación y manejo óptimos
resistencia a las
enfermedades clínicas y
subclínicas
BPC Buen estado de carnes Mantener el nivel ideal en el estado de
carnes
2. Machos Pueden introducir BPC Si son arrendados o No arrendar los reproductores machos;
reproductores, enfermedades en la comprados deben estar libres someter a cuarentena los comprados;
además de lo explotación (A) de agentes de enfermedad y vacunación adecuada y profilaxia
indicado en 1 mostrar buena salud
3. General Animales con mala salud BPC Todos los animales de la Tratamiento de los animales enfermos;
y/o portadores de agentes explotación con buena salud; aislamiento de los animales enfermos o
de enfermedad/parásitos; sin mostrar síntomas de que abortaron; eliminar los animales
sensibles a la infección por infecciones clínicas estériles y los que presenten una historia
salmonelas (A) de mastitis
4. Parto
Limpieza y Que se produzca BPC Que no se produzca la Locales limpiados entre grupos sobre la
desinfección contaminación del ambiente contaminación del ambiente base todo dentro-todo fuera
de locales por Salmonella (M) por Salmonella
Recién nacidos Escasa inmunidad pasiva; BPC Asegurar la toma de Ayudar a mamar si hay dificultades;
riesgo de infección por suficiente cantidad de conservar calostro para alimentar cuando
enterobacteriáceas (A) calostro de buena calidad no es suficiente el de la madre
durante las primeras 6 horas
Hipotermia (A) BPC Asegurar que ha recibido la Ayudar a mamar si se observan
suficiente cantidad de dificultades; conservar calostro para
calostro en las primeras 8 administrarlo si fuera necesario
horas
BPC Temperatura entre 39-40 °C Temperatura 37-39 °C: asegurar su
alimentación, colocar debajo de una
lámpara que proporcione calor adecuado
Temperatura < 37 °C: colocar en un
cubículo con calor adecuado, administrar
una inyección intraperitoneal de solución
de glucosa
BPC Pezones y leche suficientes Comprobar la ubre y el número de pezones
Camas en los Acumulación de material BPC Camas secas y limpias (paja) Poner grandes cantidades de paja nueva
locales infeccioso sobre la en los locales de buena calidad cada día y dos veces al
superficie de las camas día en tiempo lluvioso; locales individuales
para maternidad: añadir paja nueva
antes de introducir cada nueva oveja y
cordero (s)
Poner la madre y Escasa querencia entre la BPC Buena querencia entre la Mantener en el local de maternidad
el recién nacido madre y el recién nacido, madre y el recién nacido durante 48 horas, si la madre no acepta
en el recinto lo que ocasiona un estado la cría
de maternidad y salud deficientes en el
cordero, debidos al
rechazo
Comprobación o vigilancia Acciones correctoras Registros
Inspección diaria de todos los animales Cuando se observen síntomas de Libro de medicamentos; diario de
por una persona encargada enfermedad o alteraciones de la salud por enfermedades pasado semanalmente a la
causa desconocida, consultar al base de datos
veterinario
Inspección diaria; atención a los datos Consultar al veterinario si las medidas Libro de medicamentos; diario de
suministrados por el matadero profilácticas se muestran poco eficaces, enfermedades; anotar todos los resultados
p.e. parásitos detectados en la inspección de la inspección en el matadero; pasar a la
post mortem en el matadero base de datos diariamente
Inspección diaria de todos los animales Si el estado de carnes no es bueno, Anotar la información sobre el estado de
por una persona designada ajustar la dieta adecuadamente carnes y la dieta en la base de datos
Para inspeccionarlos, una persona Si los reproductores comprados muestran Mantener anotaciones de todos los
determinada signos de mala salud, aislarlos de forma movimientos en la base de datos
inmediata y consultar al veterinario
Inspección diaria por una determinada Cuando se presenten infecciones clínicas o Anotación de los movimientos; diario de
persona; diagnóstico de preñez problemas de mala salud de causa enfermedades y resultados de las pruebas
desconocida, consultar al veterinario diagnósticas de preñez; pasar a la base de
datos semanalmente; libro de medicamentos
al día
Inspección visual cada semana del estado Si la limpieza es insuficiente, repetirla Mantener registros de la limpieza y
de limpieza de los locales por la dirección desinfección de los locales
Persona encargada de comprobar si el Alimentar con calostro de la madre o Anotar la información de cuándo se ha dado
recién nacido se ha alimentado en las conservado, utilizando tubo estomacal calostro
primeras 5 horas después del nacimiento
Persona encargada de comprobar si el Alimentar con calostro de la madre o Anotar la información cuando el cordero
recién nacido se ha alimentado en las 5 conservado, utilizando tubo estomacal recibe calostro
primeras horas después del nacimiento
Persona encargada de vigilar y tomar la Si el recién nacido sufre hipotermia, tomar Mantener las anotaciones de los animales
temperatura si se sospecha hipotermia las medidas adecuadas tratados por hipotermia
Comprobar antes del parto Criar cerditos y corderos extra Registrar las razones para la cría
Persona encargada de comprobar la Si las camas no están limpias, poner una Anotar la paja gastada cada día
limpieza de las camas diariamente nueva capa de paja
Persona encargada de vigilar la En los casos de rechazo, trasladar madre Anotar todos los recién nacidos rechazados
querencia y ocuparse de los casos de y recién nacido al local de adopción o y el éxito de la adopción
rechazo alimentar artificialmente

Fase de la
Riesgo: A (alto),
M (medio), B (bajo)
aspecto concreto
4. Parto Dificultad en la BPC Tanto la madre como el Aplicar marcas visibles de identificación
(Continuacion) identificación de qué recién nacido deberán inmediatamente después del nacimiento,
Identificación recién nacido pertenece a identificarse sin dificultad tales como sprays de color; utilizar
cada madre crotales de orejas para la identificación
individual
Castración, El estrés reduce la BPC Corte del nacimiento de los Tarea que debe estar a cargo de una
descornado de resistencia a las cuernos, castración y corte persona adecuadamente preparada y que
terneros y corte infecciones (M) de cola con el menor observe las exigencias legales
de cola de sufrimiento
corderos
5. Salida al Contaminación con PCC2 No permitir el No pastar en tierras o parcelas en las que
campo patógenos (M) aprovechamiento de los se hayan distribuido fangos de efluentes
Pastos pastos cuando se hayan fecales, purines o estiércol, a menos que
aplicado materias fecales sin se hayan observado las recomendaciones
tratar pertinentes
PCC2 Contaminación de los pastos Dispositivos ahuyentadores para evitar
por los gansos que los gansos se alimenten en los pastos
Agua de bebida Contaminación con PCC2 Agua de bebida libre de Utilizar únicamente agua de la red;
Salmonella, patógenos limpiar bien los abrevaderos o pilas una
Campylobacter, vez al año
criptosporidios (M)
Agua de bebida limpia Asegurarse de que los abrevaderos o

pilas se limpian regularmente
6. Antes de la Neumonía, infección por BPC Animales libres de neumonía Vacunar antes de la estabulación o del
estabulación o el clostridios (B) y de infecciones por parto; comprobar la ventilación de los
parto clostridios edificios
7. Control de Infestación por helmintos BPC Animales libres de Administración de los antihelmínticos
parásitos (A) y ectoparásitos (B) infestaciones clínicas y adecuados, según el tipo de helminto que
subclínicas por helmintos y preocupa, p.e., si los pastos presentan
ectoparásitos encharcamientos, es necesario administrar
productos frente a Fasciola y Dicrocelium
8. Destete Estrés post-destete BPC Manejo cuidadoso para reducir el estrés
9. Paso del Los animales empeoran en BPC Que los animales dispongan Cobertizo o refugio apropiado
invierno a la el estado de carnes y de de un cobertizo o refugio
intemperie salud, debido a las donde protegerse del viento,
condiciones adversas de la lluvia y de la nieve
BPC Provisión de agua limpia Asegurarse de que los abrevaderos están
limpios y de que el agua no está
congelada
Observación diaria de la dirección para Aplicar identificación a los corderos y Anotar todas las marcas, crotales, etc.,
asegurarse de que el personal identifica ovejas no marcados o marcados aplicados y los animales a que corresponden
correctamente los corderos incorrectamente; reponer los útiles de
identificación en caso necesario
La dirección (o la persona designada) Comunicarlo a la persona encargada si la Anotar fecha de nacimiento y momento del
deben comprobar diariamente que la castración/corte de cola se han descornado, castración y corte
castración y el corte de cola se han practicado incorrectamente de cola
realizado correctamente
Comprobar los registros semanalmente Si los animales están pastando en tierras Fecha de aplicación de los fangos de
para asegurarse de que las ovejas y el que no han “descansado” suficientemente, efluentes de origen fecal y los purines en
vacuno no están pastando en pastos o trasladarlos a otros pastos cada parcela o campo; método de
forrajes que no hayan sido sometidos a tratamiento de los efluentes de origen fecal
un periodo de espera conveniente
Observación semanal por la dirección de Si se encuentran gansos, utilizar otros Mantener los registros de la inspección de
signos de la presencia de gansos; dispositivos para ahuyentar las aves o los dispositivos ahuyentadores de aves;
inspección semanal de los dispositivos recurrir a su eliminación por arma de anotar si se han visto gansos
ahuyentadores por una persona fuego; reparar o reemplazar los
determinada dispositivos ahuyentadores defectuosos
Tomar muestras de agua anualmente para Si las muestras fueran positivas de Anotar los resultados de todos los análisis de
análisis de Salmonella Salmonella, limpiar los abrevaderos y agua realizados
pilas de bebida inmediatamente; volver a
analizar y si aún fueran positivas las
muestras, volver a limpiar, desinfectar y
analizar el suministro de agua; identificar
el origen de la contaminación
Inspección visual diaria por una persona Eliminar toda la contaminación visible; Anotar las observaciones de la inspección
encargada de todos los abrevaderos vaciar y limpiar si están ensuciados con visual diaria
utilizados heces, pájaros, etc.
Persona encargada de que las Si no se han practicado las vacunaciones, Libro diario y de medicamentos
vacunaciones se realicen en el momento hacerlo lo antes posible
adecuado
Inspección diaria de todos los animales Si se observan síntomas de infestación, Mantener el libro de medicamentos al día;
por una persona designada; ver si tratamiento inmediato; consultar al guardar los datos de la inspección post
aparecen signos de infestación (diarrea en veterinario cuando el tratamiento se mortem de los corderos, si es posible
el caso de helmintos y caída del pelo en el muestra ineficaz; infestación por obtenerlos
caso de los parásitos externos); resultados helmintos: modificar la profilaxia en caso
de la inspección post-mortem en el necesario
matadero
Intensificar la inspección en la semana Tratamiento inmediato de los animales Anotar las anomalías observadas y los
siguiente al destete que muestren signos de mala salud tratamientos administrados
Persona encargada de inspeccionar el Si el cobertizo no es suficiente o se Anotar los resultados de la inspección diaria
cobertizo diariamente y de comprobar si encuentra deteriorado, ampliarlo o
todos los animales encuentran cobijo en él repararlo
Persona encargada de inspeccionar Si el suministro de agua se ha congelado, Anotar las observaciones de la inspección
diariamente el suministro de agua en el romper el hielo y revestir o proteger diaria de abrevaderos
campo tuberías; si el riesgo de congelación
aumenta, vigilar tres veces al día; si el agua
está ensuciada, limpiar los abrevaderos

Fase de la
Riesgo: A (alto),
M (medio), B (bajo)
aspecto concreto
9. Paso del Nutrición correcta según las Asegurarse de que los animales disponen
invierno a la circunstancias del tiempo de suficientes alimentos y de que la
intemperie (Cont.) nutrición está al nivel deseado
10. Precauciones Contaminación con PCC2 Agua de bebida libre de Utilizar agua de la red siempre que sea
generales patógenos entéricos (A) patógenos entéricos posible; limpiar los bebederos una vez al
Agua de bebida mes
Agua de bebida limpia Limpiar y desinfectar todos los bebederos

antes y después de la estabulación de las
ovejas
Piensos limpios Contaminación de los PCC2 Asegurarse de que se Almacenar o guardar los piensos en
piensos con Salmonella (A) almacenan en condiciones contenedores cerrados, secos y a prueba
de limpieza y sequedad de animales nocivos; los piensos en sacos
o bolsas protegerlos con una cubierta a
prueba de pájaros; asegurarse de que el
almacén de piensos está seco y limpio; no
dejar caer pienso al suelo
Población de ratas Infección, p.e. con PCC2 Control de la población de Cebos envenenados alrededor de los
y ratones Salmonella y Leptospira ratas y ratones edificios; consultar a empresas
(A) especializadas
Mantener 3 metros de suelo Tener limpia toda la explotación; no dejar
abierto alrededor de los utensilios inservibles o restos de materiales
alojamientos y de los cerca de los alojamientos y almacenes de
almacenes de piensos piensos
Personal de la Difusión de salmonelas PCC2 Ropas y botas limpias El personal debe cambiar sus ropas
explotación y E. coli O157:H7 protectoras y utilizar los baños
procedentes de otros desinfectantes de botas antes y después de
animales (A) atravesar las puertas de entrada
Visitantes Introducción de salmonelas BPC Reducir al mínimo las visitas Vehículos aparcados lejos de los edificios
(A) y E. coli O157:H7
BPC Todos los visitantes deberán Locales para el cambio de ropa próximos
llevar ropas protectoras a los alojamientos de los animales
limpias
PCC2 Asegurar que los visitantes y Obligación del personal y de los visitantes
el personal no introducen de utilizar los baños desinfectantes de
agentes infecciosos en los botas antes de entrar en los alojamientos
edificios de la explotación de los animales; persona encargada de
renovar los baños de botas una vez a la
semana
Aves silvestres Infección por Salmonella, PCC2 Reducir el número de aves Utilizar ahuyentadores de pájaros, tales
Campylobacter (A) y que se posan y duermen en como aves de rapiña, espantapájaros o
E. coli O157:H7 los tejados de los edificios aparatos sónicos
BPC Retirar el pienso que haya caído en el
suelo
NOTAS. Sheridan (2004) distingue que los PCCs mencionados en esta tabla no son tales con respecto al control, sino más bien en relación a la con-
taminación de los animales con microorganismos patógenos. El autor citado incluye E. coli O157:H7, que no figura en las tablas de Johnston (1999)
y Johnston (2002).
En cuanto a los registros que deben llevarse en las explotaciones animales, el Reglamento (CE) nº 852/2004 (D.O.U.E., 2004a) especifica en su
Anexo I los que son obligatorios. Se refieren, en particular, a: (a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales; (b) el deta-
Persona encargada de la inspección Si el estado de carnes es deficiente, Anotar las observaciones diarias
diaria aumentar los alimentos o mejorar los
cobertizos o refugios
Tomar muestras de los bebederos antes de Si los bebederos son positivos a Registrar los resultados de todos los análisis
la llegada de los animales y someterlas al Salmonella y O157:H7, limpiarlos y de agua
análisis de salmonelas y E. coli O157:H7 desinfectarlos inmediatamente; volver a
analizar y si aún positivos, limpiar otra
vez, desinfectar y someter a análisis el
suministro de agua
Inspección visual diaria por una persona Eliminar la suciedad visible; vaciar y Anotar los hallazgos de la inspección visual
encargada de todos los bebederos limpiar si se observa que están ensuciados diaria
utilizados con heces
Persona encargada de comprobar la Si los recipientes de piensos están rotos, Anotar los hallazgos de las comprobaciones
integridad de los recipientes de piensos/ cambiar el pienso que puedan contener a realizadas semanalmente
almacén de piensos una vez por semana un nuevo recipiente y reparar o sustituir el
recipiente deteriorado
Inspección semanal de los cebos por la Reposición de los cebos y el veneno Anotar todas las ratas y ratones encontrados
empresa especializada cuando sea necesario por la empresa muertos
especializada
Inspección visual una vez a la semana por Eliminación de restos de utensilios y Anotación de los restos inservibles de
parte de la dirección materiales, y mantenimiento de la maquinaria, equipo y utensilios que precisan
maquinaria, equipo y utensilios de la ser retirados
explotación en un almacén adecuado
Observación de la dirección Obligación de cumplimiento impuesta por Anotación de todas las ocasiones en que las
la dirección medidas de higiene han precisado ser
impuestas
Dirección o persona comprobando el Obligar a los visitantes a abandonar el Libro de visitantes, en el que éstos deberán
cumplimiento de estas medidas área de la explotación inmediatamente; firmar al entrar y salir de la explotación
retirar los vehículos de las proximidades
de los edificios
Dirección o persona comprobando el Pedir a los visitantes el cambio de ropa Anotar la utilización de ropas protectoras;
cumplimiento de estas medidas firmar antes y después de su utilización
Inspección semanal por parte de la Rellenado de los baños de botas cuando Registrar la utilización de la solución
dirección de los baños de botas sea necesario desinfectante de los baños de botas; anotar
las inspecciones realizadas
Inspección visual diaria de los edificios Matar las palomas Mantener registros de todos los pájaros
por persona encargada muertos encontrados
Inspección visual diaria de los edificios Limpiar el pienso desperdiciado Anotar las observaciones pertinentes
por persona designada
lle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de su administración y los tiempos de espera; (c)
la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal; (d) los resultados de todos los análisis efec-
tuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana; y, (e)
todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal.
Información específica sobre la limpieza y desinfección de alojamientos y explotaciones animales puede encontrarse en Strauch y Böhm (2004).
REDUCCIÓN DE LOS RIESGOS SANITARIOS
5 EN LAS EXPLOTACIONES ANIMALES:
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP. II
para la reducción de los riesgos sanitarios (Continuación)
C. Planes HACCP para la producción de carne
2. Pequeños rumiantes
3. Cerdos
4. Aves
III. Normativa comunitaria para la reducción de los riesgos sanitarios a nivel de las
IV. Normativa española
V. Bibliografía
ellas tienen relación con el estado sanitario

II. Aplicación de los general y la productividad del rebaño e incluso
principios del sistema con la calidad de la carne, pero no afectan de
HACCP en las modo directo a la salud de los consumidores. En
explotaciones animales la Tabla 5.1, tomada de Johnston (1999), se rela-
cionan las fases del proceso de producción de
para la reducción de los
carne en el ganado ovino. Esta tabla debe ser
riesgos sanitarios examinada con ayuda de la Tabla 4.4 (del capí-
(Continuación) tulo anterior), en la que se formula un plan
HACCP general para explotaciones animales.
En las explotaciones ovinas, existe el riesgo
C. Planes HACCP para la
de enfermedades por agentes de zoonosis que
producción de carne causan abortos en los animales, tales como
Brucella spp., Toxoplasma gondii, Salmonella spp.,
2. Pequeños rumiantes Campylobacter spp. y Chlamydophila abortus.
Para asegurar un plan HACCP sencillo y que Pastores y ganaderos pueden verse afectados
pueda llevarse a la práctica en una explotación también por los productos químicos que se
de ovino, debe separarse del programa de pre- manejan en la explotación, como sucede con los
vención de enfermedades, porque muchas de organofosforados utilizados en los baños.
Tabla 5.1
Resumen de las fases de producción del ganado ovino de carne (de Johnston, 1999).
Procedimiento o
aspecto concreto
Reposición de nuevos Compra de animales que Adquisición de animales de rebaños que se sabe están libres de
animales padecen enfermedades, p.e., enfermedad; no introducir en el rebaño los animales comprados
Maedi-Visna, Linfadenitis hasta no estar seguros de que no son portadores ni excretores
caseosa de agentes de enfermedad
Vacunación Enfermedades por clostridios, Vacunación de todas las ovejas con una vacuna de refuerzo
neumonías y agentes de aborto: frente a los clostridios antes de la paridera para conseguir la
producen mortalidad, transmisión a los corderos de un máximo de inmunidad pasiva
morbilidad y decomisos en los
mataderos
Piensos, henos y Contaminación de los alimentos Adquisición de estos productos de proveedores con garantía
ensilado cuando se adquieren o durante comprobada; almacenes a prueba de animales nocivos; evitar
su conservación en la la contaminación del heno con heces de gato
explotación con bacterias
entéricas y Toxoplasma gondii;
crecimiento de mohos
Piensos para corderos con Observar los tiempos de retirada

coccidiostáticos
Agente de la encafalopatía Piensos sin harinas procedentes de mamíferos y moruecos de

espongiforme transmisible genotipo conocido
Ambiente Difusión de enfermedades por Utilizar paja de buena calidad y retirar las placentas de los
contacto directo entre ovejas, a lugares de parto; limpiar y desinfectar los locales; si los
partir de flujos y exudados, animales están estabulados, buena ventilación
placentas, aerosoles y personas
Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales: aplicación del sistema HACCP. II 59

Resumen de las fases de producción del ganado ovino de carne (de Johnston, 1999).
Procedimiento o
aspecto concreto
Utilización de Abscesos en los puntos de Utilizar agujas estériles y una técnica adecuada
antibióticos inyección
Residuos en la carne Observar los tiempos de espera y retirada
Desarrollo de resistencia Evitar la necesidad de utilizar antibióticos con un ambiente

limpio y una buena ingestión de calostro
Contaminación de Los pastos encharcados Drenaje adecuado o cercado y utilización de coccidiostáticos y

los pastos favorecen los coccidios y productos frente a los distomas
distomas
Infestación por nematodos Gestión de los pastos y uso de antihelmínticos
Hidatidosis y cisticercosis Desparasitación regular de los perros

por T. ovis y T. hydatigena
Cuidados de las pezuñas De bienestar; posible artritis Diagnóstico temprano y tratamiento; recorte periódico de las
y piemia pezuñas e inmersión en baños
Baños Ectoparásitos: daños en la Baños programados o producto inyectable; mantener la

lana y posible emaciación; solución utilizada limpia con posible uso de antibacterianos;
cojera después de los baños utilizar sprays
(E. rhusiopathiae)
Corte de la lana en la Ovejas Reducir la contaminación fecal en el momento del parto y

proximidad de la ubre y durante el ordeño; evitar estampidas provocadas por las moscas
región perineal
Corderos Reducir la contaminación fecal antes del sacrificio; evitar
estampidas provocadas por moscas en los meses de verano
Camas en los alojamientos Los corderos que proceden de Poner una capa profunda de paja limpia y mantenerlos algunos
antes del envío al matadero pastos húmedos y cultivos días en estas condiciones
forrajeros suelen estar muy
sucios
3. Cerdos —China es el país donde se dan las circunstan-

cias más favorables—. Una cepa de estas carac-
Los cerdos pueden padecer diversas enfermeda- terísticas (tipo A, H5N1) se manifestó en aves en
des o procesos por agentes transmisibles al Hong Kong el año 1997 (véase la página 192 del
hombre o ser portadores asintomáticos. Entre volumen II de esta obra). Actualmente, se están
ellos, Salmonella spp., Campylobacter spp., produciendo casos por esta cepa tanto en aves
Streptococcus suis serotipo 2, Yersinia entero- como en personas y el avance hacia el Oeste de la
colitica, Trichinella spiralis y Toxoplasma gon- enfermedad está ocasionando una preocupación y
dii. Sin contar con que en el cerdo tienen lugar alarma considerables en los países de la UE.
distintas recombinaciones entre las diferentes La introducción de planes HACCP en las
cepas animales y humanas del virus de la in- explotaciones porcinas resulta difícil por la varie-
fluenza o gripe, originando nuevas cepas extra- dad de sistemas de producción empleados. En
ordinariamente patógenas para el hombre muchos países, han adquirido gran importancia
los sistemas intensivos de cría integrados entre de la entrada de estos patógenos en la cadena
las explotaciones porcinas y las fábricas de pien- alimentaria humana.
sos o los mataderos, con información al criador En algunos países europeos, funcionan pro-
de los hallazgos patológicos encontrados en la gramas de Aseguramiento de la Calidad y de
inspección post mortem de canales y vísceras. En Gestión de la Calidad Total, en los que se integra
efecto, el intercambio de información es cada vez el sistema HACCP. Estos programas incluyen
más importante: la información de las explota- visitas regulares de inspección por parte de vete-
ciones que llega al matadero (véase el capítulo 9) rinarios a todas las granjas acreditadas. Los pro-
facilita y perfecciona la inspección de carnes, y la gramas más completos a nivel nacional para la
suministrada por el matadero a las explotaciones reducción de patógenos entéricos en las explota-
permite corregir las causas determinantes de las ciones porcinas intensivas se han llevado a cabo
patologías observadas y mejorar la calidad y uni- en los países nórdicos, en particular en
formidad de las futuras partidas de animales Dinamarca, frente a Salmonella (Emborg et al.,
enviadas al matadero. Gracias a este intercambio 1996; Mousing et al., 1997; Christensen et al.,
de información, ha sido posible relacionar los 1999). Noordhuizen y Frankena (1999) publica-
procesos patológicos con el tipo de cría y corregir ron un ejemplo de HACCP genérico para la
algunas de las causas responsables. Johnston reducción de la salmonelosis en las explotacio-
(1999) cita los siguientes factores: nes porcinas. En el citado país, el programa
nacional está basado en la cuantificación de la
– origen múltiple de los cerditos; prevalencia de Salmonella enterica en cada
– hacinamiento de los animales; explotación. Los resultados de este programa sir-
– aislamiento deficiente de los grupos; ven para asignar las explotaciones porcinas a uno
– engorde continuo (reteniendo los cerdos de los tres niveles acordados, lo que determina la
de menor peso); aceptabilidad de la explotación para el sacrificio
– locales grandes; de los animales. Además, puede establecerse una
– climas adversos; relación entre los niveles de anticuerpos en el
– polvo y manejo de purines líquidos sin suero y en el fluido del tejido muscular, lo que
precauciones frente al amoniaco. permite la detección de la infección por
Salmonella a nivel de explotación mediante el
Los sistemas extensivos, preferidos por los análisis del jugo muscular en el matadero.
consumidores, tienen, no obstante, el inconve- En Irlanda, según Sheridan (2004), se está
niente de que facilitan las infecciones e infes- llevando a cabo un programa similar al danés,
taciones zoonósicas procedentes del medio basado en determinaciones serológicas. Los cer-
ambiente. En cambio, las explotaciones inten- dos se clasifican en el momento del sacrificio en
sivas, que cuentan con edificaciones con un alto tres categorías o niveles de infección por
grado de bioseguridad, se adecuan mejor a la Salmonella, mediante una prueba ELISA reali-
introducción de planes HACCP. Sin embargo, zada con el jugo muscular de muestras tomadas
por lo que se refiere a los agentes patógenos, el al azar: < 10% de muestras positivas (categoría
problema de identificar PCCs es el mismo y casi 1), del 10 al 50% positivas (categoría 2) y > 50%
lo único que puede hacerse es aplicar los princi- positivas (categoría 3). El objetivo del programa
pios del sistema. Con todo, así se limita la difu- es que las granjas alcancen la categoría 1. Los
sión de microorganismos potencialmente pató- cerdos de la categoría 3 son sacrificados separa-
genos de unos animales a otros, lo que unido al damente y con preferencia al final de la jornada.
buen transporte y a la observancia de la higiene Después del sacrificio, se procede a la limpieza
en las operaciones de carnización en el matade- y desinfección de las instalaciones. Y, al menos
ro para disminuir la contaminación superficial que se traten con el calor en un matadero homo-
de las canales, puede contribuir a la reducción logado por la UE, la cabeza/carne de la cabeza,
el tracto gastrointestinal, los pulmones y el híga- cos. Dahl y Wingstrand (1996) comprobaron la
do se retiran del consumo humano. reducción de la seroprevalencia frente a Sal-
Berends et al. (1996), en un estudio sobre la monella en explotaciones porcinas de Dina-
incidencia de Salmonella spp. en las explotacio- marca al cambiar del sistema continuo al siste-
nes porcinas holandesas, concluyen que el pro- ma todo dentro-todo fuera.
blema reside en la contaminación de los cerdos
en las propias granjas y que una reducción de su
4. Aves
presencia en los animales que llegan al matadero
puede conseguirse con las siguientes medidas: La carne de ave y los huevos y ovoproductos
son frecuentemente origen de salmonelosis
a) Una higiene muy estricta en la granja humana, sin que los animales productores pre-
(piensos, entrada de nuevos animales, senten síntomas de enfermedad. Como S.
higiene general), junto con la estimula- Enteritidis y S. Typhimurium se transmiten ver-
ción de la resistencia a la colonización de ticalmente, la industria avícola ha conseguido en
los grupos de animales y un transporte al algunos casos mantener los efectivos reproduc-
matadero con el mínimo estrés posible. tores libres de salmonelas. No ocurre lo mismo
b) Una utilización prudente de los antibióti- con las gallinas ponedoras (huevos de consumo)
cos de amplio espectro, por su efecto ni con los pollos para carne. En efecto, tanto los
negativo en la resistencia a la coloniza- huevos como la carne de pollo se encuentran
ción de la flora intestinal. contaminados en un determinado porcentaje y,
c) Un transporte, alojamiento en los corrales en el futuro serán necesarios esfuerzos conside-
del matadero y sacrificio por separado de rables para su reducción.
los animales así producidos. Esta contaminación se produce ya en las
aves vivas y aumenta, por lo que se refiere a la
Por lo demás, un punto crítico importante en carne, durante el transporte al matadero y en las
la producción porcina es que los piensos estén operaciones de carnización. La prevención se
libres de microorganismos patógenos y de resi- lleva a cabo en las granjas por un alto grado de
duos de sustancias químicas, lo que es más fácil bioseguridad de los locales, junto a un control
de conseguir en las explotaciones intensivas que riguroso de los piensos, del personal, del sumi-
en las extensivas. Urlings et al. (1996) publica- nistro de agua, etc., apoyado todo ello por el
ron un trabajo sobre el control del pienso y la análisis microbiológico. Existe también una
forma en que se administra a los animales en las vacuna frente a S. Enteritidis para efectivos
explotaciones porcinas, cuyas conclusiones fue- reproductores y gallinas ponedoras. La eficacia
ron que un pH bajo y/o la colonización del pien- del tratamiento basado en la exclusión competi-
so por lactobacilos previenen la multiplicación tiva (concepto Nurmi) ha sido demostrada en
de los patógenos entéricos y que estos obstáculos pruebas de campo a gran escala, llevadas a cabo
pueden ayudar a reducir el nivel de los citados en Suecia, Estados Unidos y Holanda, aunque
microorganismos, entre ellos las salmonelas. para obtener los mejores resultados debe acom-
En las explotaciones intensivas, las princi- pañarse de unas medidas de higiene adecuadas
pales causas de estrés son el movimiento de los que cubran todas las fases de la cadena de pro-
grupos y la mezcla de las camadas, lo que ducción. Según Hakkinen (1997), la reducida
puede ser origen de enfermedades entéricas y presencia de salmonelas en pollos broiler en
respiratorias. Si los cerdos permanecen después Finlandia y Suecia se debe a la administración
del destete y hasta su envío al matadero en el masiva y continuada de estos preparados co-
local donde nacieron, se reduce la posibilidad merciales de bacterias intestinales a los pollitos
de presentación de enfermedades, lo que puede recién nacidos. Por lo que se refiere al transpor-
permitir una disminución en el uso de antibióti- te, ha sido práctica común el ayuno en las horas
previas para reducir la eliminación de salmone- pieza y desinfección de los locales y del equipo
las con las heces. En relación con la contamina- antes de la llegada de la nueva partida de polli-
ción cruzada en el matadero, véanse los capítu- tos. La limpieza deberá incluir los comederos y
los 24 a 27. bebederos, así como la retirada de la yacija. Para
Además de las salmonelas, otros microorga- evaluar la eficacia de la desinfección, pueden
nismos de interés sanitario que pueden transmi- tomarse muestras y someterse a análisis bacte-
tirse por la carne de pollo son Campylobacter riológico. Toda esta información deberá regis-
jejuni, Listeria monocytogenes y Staphylococcus trarse adecuadamente. Los vehículos que trans-
aureus. El primero tiene gran importancia por ser portan las aves a la explotación, los visitantes y
con frecuencia causa de una infección alimenta- el propio personal que la atiende han de some-
ria humana. Löpfe et al. (1996) investigaron terse también a desinfección. Y los animales
desde 1988 a 1994, en Suiza, el impacto de una nocivos, en particular pájaros y roedores, no
serie de factores en la prevalencia de patógenos deben tener acceso a los alojamientos y locales
en la carne de ave, y obtuvieron una reducción en donde se guarda el pienso. Otros PCCs que
la contaminación horizontal de los efectivos con deben tenerse en cuenta son los relativos al uso
varios serotipos de Salmonella de aproximada- de productos farmacéuticos (medicamentos y
mente del 30% inicial a menos del 1%, y de más aditivos para piensos). Los medicamentos utili-
del 60% al 0% en la contaminación vertical. En zados deberán registrarse y los tiempos de espe-
cambio, las medidas preventivas tomadas frente ra y retirada cumplirse.
a Salmonella no fueron eficaces para Cam-
pylobacter. Listeria monocytogenes fue puesta
de manifiesto en el matadero, pero raramente
durante la cría de los broilers. En nuestra expe- III. Normativa comunitaria
riencia, Listeria monocytogenes se encuentra para la reducción de los
con mucha frecuencia en la carne de pollo. En riesgos sanitarios a nivel
un trabajo realizado en nuestro laboratorio de las explotaciones
(Capita et al., 2001), se aisló del 32% de las animales
muestras analizadas.
El objetivo de la aplicación del sistema
HACCP a la producción de broilers es la reduc- Consecuentemente a la declaración de intencio-
ción de la contaminación de las aves que se nes contenida en el Libro Blanco de Seguridad
envían al matadero por los microorganismos Alimentaria (véase el Cuadro 5.1), la normativa
citados, que raramente producen manifestacio- comunitaria comienza ya a incluir algunas exi-
nes clínicas en los animales. Para evitar la trans- gencias en cuanto a la reducción de patógenos en
misión de microorganismos patógenos de los las explotaciones animales. En efecto, aun cuan-
pollos de más edad a los pollitos de un día, el do desde hace muchos años se ha venido insis-
mejor procedimiento es seguir la práctica todo tiendo por parte de destacados higienistas de los
dentro-todo fuera, es decir, proceder a la lim- alimentos y expertos en salud pública en que la
Cuadro 5.1. El Libro Blanco de Seguridad Alimentaria.
Uno de los principios contenidos en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria (Comisión de las Comunidades Europeas,
2000) es la garantía de un alto grado de seguridad alimentaria y protección de los consumidores, lo que significa que los agen-
tes nocivos, tanto bióticos como abióticos, han de encontrarse en los alimentos en niveles muy reducidos, lo que puede exigir,
por lo que se refiere a la carne, esfuerzos considerables, sobre todo por parte de los ganaderos y avicultores, aunque también
de los mataderos y de las industrias cárnicas.
prevención de los riesgos sanitarios debe estable- Este planteamiento integral de la higiene quizá
cerse en todos los eslabones o segmentos de la va a repercutir más en la producción animal pri-
cadena alimentaria, desde la producción de ali- maria (explotaciones animales), ya que los riesgos
mentos para animales, las granjas o explotacio- para la salud pública, tanto por microorganismos y
nes, la obtención, la transformación, el almacena- parásitos patógenos como por contaminantes quí-
miento, la venta minorista y la preparación para el micos de los alimentos de origen animal, se gene-
consumo, no ha sido hasta recientemente cuando ran principalmente en el citado nivel.
este concepto se ha reflejado en la normativa. Así, El Reglamento n.o 852/2004 relativo a la hi-
por ejemplo, la directiva horizontal sobre higiene giene de los productos alimenticios (D.O.U.E.,
de los alimentos (93/43) excluía la producción 2004a) establece en su Anexo I las disposiciones
primaria. Y, sin embargo, la doctrina científica en materia de higiene que se recogen en el
dice que si este método preventivo no se practica Cuadro 5.2. También el Reglamento (CE)
en alguno de los eslabones de la cadena alimen- n.o 853/2004 por el que se establecen normas
taria se resentirán y sufrirán sus consecuencias específicas de higiene de los alimentos de origen
los eslabones siguientes. animal (D.O.U.E., 2004b) tiene como objetivo
Cuadro 5.2. Disposiciones en materia de higiene de la producción primaria del Reglamento nº 852/2004 relativo a la
higiene de los productos alimenticios (D.O.U.E., 2004a).
1. Los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo posible, de que los productos primarios
estén protegidos contra cualquier foco de contaminación teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se some-
tan posteriormente los productos primarios.
2. Sin perjuicio de la norma general establecida en el apartado 1, los operadores de empresa alimentaria deberán cumplir
las correspondientes disposiciones legislativas comunitarias y nacionales relativas al control de los peligros en la produc-
ción primaria, y operaciones conexas incluidas:
a) medidas de control de la contaminación procedente del aire, del suelo, del agua, de los piensos, de los fertilizantes, de
los medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas, y del almacenamiento, tratamiento y elimina-
ción de residuos, y
b) medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal así como medidas fitosanitarias que tengan repercusiones sobre
la salud humana, incluidos los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonóticos.
3. Los operadores de empresa alimentaria que se dediquen a la cría, la recolección o la caza de animales o a la producción
de productos primarios de origen animal deberán tomar, según corresponda, las medidas oportunas siguientes:
a) mantendrán limpias todas las instalaciones utilizadas en relación con la producción primaria y operaciones conexas,
incluidas aquellas utilizadas para almacenar y manipular los alimentos para animales, y, en su caso, tras la limpieza,
las desinfectarán de la manera adecuada;
b) mantendrán limpios, y cuando sea necesario, desinfectarán adecuadamente tras la limpieza el equipo, los contenedo-
res, cajas, vehículos y embarcaciones;
c) garantizarán en la medida de lo posible la limpieza de los animales para sacrificio y, en su caso, de los animales de
producción;
d) utilizarán agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la contaminación;
e) garantizarán que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen estado de salud y reciba formación
sobre registros sanitarios;
f) evitarán en la medida de lo posible que los animales y las plagas provoquen contaminación;
g) almacenarán y manipularán los residuos y sustancias peligrosas de forma tal que se evite la contaminación;
h) impedirán la introducción y difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los ali-
mentos, incluso mediante adopción de medidas preventivas al introducir nuevos animales y la comunicación a las auto-
ridades competentes de las sospechas de focos de dichas enfermedades;
i) tendrán en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en muestras tomadas de animales u otras
muestras que tengan importancia para la salud humana; y
j) emplearán correctamente los aditivos para piensos y los medicamentos para animales de conformidad con la legisla-
ción pertinente.
aplicar las reglas de higiene en todos los eslabo- control de las salmonelas y otros agentes
nes o segmentos de la cadena alimentaria, zoonósicos específicos transmitidos por
incluidas las explotaciones animales. En la los alimentos (D.O.U.E., 2003a) estable-
misma dirección, la Política Agraria Común de ce un plan cronológico por el que los pro-
la UE insiste cada vez más en las prácticas de ductores y empresarios han de tomar
higiene que deben observarse en las explotacio- muestras para la detección de salmonelas,
nes animales para garantizar la seguridad ali- con cuyos resultados habrán de hacerse
mentaria. las certificaciones obligatorias, que acom-
De qué modo van a reducirse estos riesgos es pañarán a las aves y a sus productos. El
ya, de entrada, un reto difícil de enfrentar. Por lo programa se aplicará primero a las mana-
que se refiere a los microorgansimos agentes de das de aves reproductoras y después, su-
zoonosis (véase la Tabla 5.2), los tres que preocu- cesivamente, a ponedoras, pollos de en-
pan más (salmonelas, Campylobacter jejuni/coli y gorde y pavos. En su última fase, se
Escherichia coli enterohemorrágico) presentan aplicará también a los efectivos reproduc-
problemas muy serios en lo que se refiere a la tores de cerdos. Y será difícil comerciali-
reducción de su presencia en la cría intensiva, y es zar animales vivos o sus productos proce-
inevitable su llegada a la superficie de las canales dentes de manadas o efectivos que no
durante las operaciones de carnización. De hayan sido sometidos a pruebas que
momento, existen dos iniciativas de la UE para demuestren que no están infectados por
la reducción de estos patógenos humanos: Salmonella. Y en las explotaciones que
realicen comercio intracomunitario, un
a) La primera se refiere a las salmonelas en programa mínimo de controles sanitarios
huevos y carne de aves, por ser estos ali- de salmonelosis por S. Enteritidis, S.
mentos el origen principal de la salmone- Typhimurium y S. Pullorum-Gallinarum
losis humana. Así, el Reglamento sobre el no sólo para aves reproductoras sino tam-
Tabla 5.2
Las siete zoonosis más importantes o de máxima prioridad en la Unión Europea transmitidas por los alimentos (1).
Salmonelosis
Campilobacteriosis
E. coli verotoxigénico (2)
Listeriosis
Criptosporidiosis
Equinococosis
Triquinelosis
Se dan también los datos sobre casos humanos de:

Tuberculosis (por Mycobacterium bovis)
Toxoplasmosis
Yersiniosis (Yersinia enterocolitica)
Brucelosis (3)
(1) Annual Report on Trends and Sources of zoonotic agents in animals, feedingstuffs, food and man in the European Union and Norway in 1999.
Summary.
(2) En realidad, E. coli O157:H7 y cepas próximas enterohemorrágicas (EHEC).
(3) Con relación a España, debe situarse arriba.
bién para ponedoras y broilers (en estos 2003), que sustituye a la Ley de Epizootias de
últimos, los controles se realizarán en los 1952 y al Reglamento de 1955, recoge las
mataderos). bases para facilitar las tareas de prevención y
b) La segunda tiene como finalidad la reduc- erradicación rápida de las enfermedades de los
ción de la contaminación superficial de animales, pero no hace ninguna referencia con-
origen fecal de canales y vísceras durante creta a los microorganismos patógenos de pro-
las operaciones de carnización en los cedencia entérica. Aunque, entre sus fines figu-
mataderos, obligando a llevar a cabo la ra “la protección de la salud humana mediante
determinación analítica de los recuentos la prevención, lucha, control y, en su caso,
de aerobios totales y de enterobacteriá- erradicación de las enfermedades animales sus-
ceas. Esta disposición, apareció en junio ceptibles de ser transmisibles a la especie
de 2001 (D.O.C.E., 2001) y su cumpli- humana o que impliquen riesgos sanitarios que
miento es obligatorio desde junio de comprometan la salud de los consumidores”.
2002. Sin duda, se refiere a las zoonosis clásicas.
Por lo que se refiere a los contaminantes También contempla y regula las circunstancias
químicos, es evidente también la importancia que originan la presencia de residuos de las
del sector de la producción animal, ya que es en sustancias químicas utilizadas en producción
este nivel de la cadena alimentaria donde se animal y en la prevención y tratamiento de las
generan principalmente estos riesgos, aunque enfermedades animales.
parece más fácil insistir en su reducción, debido El Real Decreto 328/2003 (B.O.E., 2003a)
a que se cuenta ya con la experiencia de varios por el que se establece y regula el Plan
años en la persecución de las prácticas prohibi- Sanitario Avícola, aunque con fines similares
das, a que existe una normativa muy restrictiva para las aves a la Ley de Sanidad Animal para
y a que el sistema HACCP es más eficaz cuando los mamíferos, es más explícito respecto a los
se aplica a este tipo de riesgos. En la Tabla 5.3, microorganismos patógenos entéricos, ya que,
se presenta un plan HACCP para residuos de además de un programa sanitario encaminado
sustancias químicas. Procede de Johnston al control de los procesos infecto-contagiosos y
(1999). parasitarios para todas las explotaciones avíco-
De todo ello se deduce que, en este plantea- las, contempla para las manadas de aves repro-
miento integral de la higiene de los alimentos, es ductoras un programa sanitario de control
el sector de la producción animal el eslabón de específico para S. Enteritidis y S. Typhimurium
la cadena alimentaria al que se van a aplicar con (véase la Tabla 5.4), y si las explotaciones rea-
mayor fuerza las medidas de prevención preco- lizan comercio intracomunitario, un programa
nizadas, por las razones que ya hemos señalado. de controles sanitarios para S. Enteritidis, S.
En qué forma las explotaciones ganaderas van a Typhimurium y S. Pullorum-Gallinarum en
llevar a cabo el autocontrol y la Administración reproductoras, ponedoras y broilers (en estos
va a supervisarlo son aspectos que presentan últimos, los controles se realizarán en los mata-
serios interrogantes. deros). Además, programas de control para la
micoplasmosis por Mycoplasma gallisepticum,
para la enfermedad de Newcastle y la gripe o
IV. Normativa española influenza aviar.
En España, se está aplicando también la
Decisión de la UE (D.O.C.E., 2001) sobre eva-
Por lo que se refiere a la normativa española, luación de la contaminación superficial de las
la reciente Ley de Sanidad Animal (B.O.E., canales en los mataderos de mamíferos.
Tabla 5.3
Resumen de un plan HACCP para residuos de sustancias químicas: producción de leche, carne de vacuno y de cordero
Fase de la
Riesgo: A (alto),
M (medio), B (bajo)
aspecto concreto
Todos los animales Animales con mala salud, BPC Todos los animales del Tratamiento veterinario de los animales e
posible signo de sustancia rebaño con buena salud, sin identificación del origen de la sustancia
tóxica (B) mostrar síntomas de química tóxica
enfermedad
Tierras de pastos Contaminación del pasto PCC1 Permitir el acceso únicamente No pastar en tierras en las que haya
con plantas tóxicas que a las tierras de pastos en los plantas tóxicas
van a ser ingeridas por los que no haya plantas tóxicas
animales
Contaminación de las PCC1 Pastar sólo en tierras libres Tomar muestras de tierra de todas las
tierras de pastos con de elementos tóxicos en el parcelas de pasto cada 5 años y enviarlas
metales pesados y otros suelo, tales como metales para análisis de elementos tóxicos;
elementos tóxicos pesados averiguar la historia de las tierras de
pastos y la de sus proximidades (p.e.,
junto a minas de plomo)
Contaminación de la tierra PCC1 Los lodos de aguas Los lodos de aguas residuales deben estar
de pastos con metales residuales aplicados a las certificados como libres de metales
pesados y otros elementos tierras deben ser tratados y pesados y otros contaminantes tóxicos
tóxicos por aplicación de estar exentos de metales
lodos o fangos de aguas pesados y otros
residuales (A) contaminantes tóxicos
Administración Residuos de antibióticos u PCC1 Cumplir los tiempos de Registrar todos los medicamentos
de medicamentos otros medicamentos en la espera y retirada administrados en el libro de
por razones carne y en la leche (A) medicamentos de la explotación; deberá
terapéuticas o incluir la persona que administró el
profilácticas medicamento y la fecha final de espera o
retirada; asegurarse de que el personal
administra correctamente los
medicamentos e identifica los animales;
utilizar únicamente los productos
autorizados para uso veterinario
Piensos, henos y Contaminación de los PCC2 Asegurarse de que los Guardar los piensos en contenedores
ensilados limpios alimentos para el ganado alimentos para el ganado se cerrados; mantenerlos secos y evitar el
con sustancias tóxicas, tales mantienen en locales limpios contacto con el suelo; no almacenarlos
como micotoxinas (M) y secos con otros productos
Contaminación de los PCC1 Conservar todos los Conservación de todos los productos
alimentos para el ganado productos químicos utilizados químicos y sustancias peligrosas en
con sustancias tóxicas, en la explotación, tales como edificio/contenedor aprobado para este
tales como plaguicidas (A) los insecticidas, en lugar bien fin; evaluación completa de los productos
separado en relación con el medio ambiente; no
recolectar antes de que haya transcurrido
el tiempo de espera
Agua limpia Sustancias químicas tóxicas PCC1 Agua libre de impurezas Utilizar sólo agua de la red; limpiar los
en el agua, determinantes tóxicas, bien metales bebederos con frecuencia; no utilizar
de contaminación de los pesados, productos químicos tuberías de plomo
animales y presencia de fabricados u otros
residuos en los productos contaminantes
de origen animal y el
consiguiente riesgo para la
salud pública, p.e., en la
leche (A)
NOTA: Sheridan (2004) incluye también el uso incorrecto de piensos medicados y las inyecciones mal practicadas.
(tomado de Johnston, 1999).
Inspección diaria de todos los animales Consejo veterinario ante deficiencias en el Mantener el libro de medicamentos de la
del rebaño por una persona encargada estado de salud de origen tóxico o por explotación al día; anotar los animales
causas desconocidas enfermos; pasar semanalmente a la base de
datos del ordenador
Inspección diaria de los campos o parcelas Si el ganado vacuno pasta en campos o Anotar las observaciones realizadas en la
de pastos por persona encargada; parcelas con plantas tóxicas, cambiarlo a inspección de los campos o parcelas en la
inspección de los nuevos campos antes de otros campos base de datos
introducir en ellos los animales
Persona encargada de comprobar los No permitir que el ganado vacuno paste Anotar los resultados de los análisis de tierra
resultados de los análisis de suelo; en parcelas contaminadas; si ya estuviese
investigar y confirmar los resultados pastando en ellas, cambiarlos a otras
positivos parcelas o campos y consultar al
veterinario en relación con las posibles
consecuencias sanitarias para los
consumidores y para el propio ganado;
investigar el origen de la contaminación
Analizar una muestra de cada partida de Si se encuentran metales pesados u otros Anotar la fecha de aplicación de los lodos
lodos de aguas residuales aplicada a la contaminantes, no pastar en la parcela o de aguas residuales en cada campo o
tierra; persona encargada de la campo donde se aplicaron parcela; guardar los resultados de los
comprobación análisis
La dirección debe supervisar el libro de Si los tiempos de espera y retirada de la Mantener el libro de medicamentos de la
medicamentos de la explotación para medicación no se han cumplido, no enviar explotación al día y correctamente rellenado
comprobar que los datos necesarios los animales al matadero ni ordeñarlos
figuran correctamente; persona con fines de consumo público de la leche
encargada de comprobar que se han
cumplido los tiempos de espera y retirada
antes del envío de los animales al
matadero o de su ordeño con fines de
consumo público de la leche
Persona encargada de comprobar la Si los contenedores de piensos están Registrar los datos referidos a la inspección
integridad de los contenedores una vez a deteriorados, cambiar el posible pienso semanal de los contenedores
la semana; los piensos para vacuno de que contengan a un nuevo recipiente y
leche deben analizarse por la posible reparar o sustituir el contenedor
presencia de aflatoxinas deteriorado
Inspección semanal, por persona Si un producto químico se derrama o Anotar las observaciones semanales en el
encargada, del modo como se conservan contamina el medio, seguir las libro correspondiente, que debe ser firmado
o mantienen los productos químicos instrucciones pertinentes para estos y fechado por la persona encargada de la
peligrosos y vigilancia de su correcta casos; eliminar el medio contaminado de inspección; mantener al día las
utilización acuerdo con las instrucciones del recomendaciones y el plan de acción,
fabricante; si se contaminan los animales, relativos a la correcta utilización de
consultar al veterinario sustancias químicas peligrosas en las
Tomar muestras de los tanques de agua y Si el agua está contaminada, dejar de Anotar los resultados de los análisis en el
de los bebederos una vez cada seis meses suministrarla a los animales y utilizar libro correspondiente, que debe ser firmado
y comprobar su pureza y ausencia de agua de otro origen no contaminado; y fechado por la persona responsable de la
toxinas investigar el origen de la contaminación y inspección
si ésta es debida a negligencia en la
propia explotación, adoptar las medidas
pertinente
Tabla 5.4
Cuadro de controles para salmonelas en las explotaciones de aves reproductoras (B.O.E., 2003a).
Zoonosis/agente zoonósico Especie animal Datos Muestras
Salmonella Enteritidis y 1. Manadas de aves
Typhimurium reproductoras de
Gallus gallus
1.1. Manadas de cría Animales vivos I. Pollitos de un día
II. Pollos de 4 semanas
III. Dos semanas antes de entrar
en la fase o en la unidad de
puesta
1.2. Aves reproductoras adultas Animales vivos Cada 2 semanas durante la fase
de puesta
Preventive Veterinary Medicine, 40, 277-292.

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TRANSPORTE Y CUIDADOS ANTE MORTEM
6 DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL
SACRIFICIO. I
I. Introducción
II. Bienestar animal y manejo: concepto y medida
III. Medios de transporte

A. Transporte o conducción a pie
B. Transporte por ferrocarril
C. Transporte por carretera
IV. Incidencias del transporte

A. Pérdidas de peso
B. Enfermedades del transporte
C. Accidentes, traumatismos, etc.
D. Muertes
V. Condiciones en las que debe realizarse el transporte

A. Reducción de sufrimientos a los animales
B. Higiene de los medios de transporte
C. Agua y alimentos durante el transporte

modo de conducción son adecuados. La des-

I. Introducción carga suele ser también una causa importante
de producción de estrés en los animales.
Tanto desde los intereses sanitarios y econó-
El transporte de los animales al matadero y el micos como desde el cumplimiento de la nor-
trato que estos reciben antes del sacrificio inci- mativa sobre bienestar animal, lo ideal sería que
den de modo muy importante tanto en la calidad los animales fueran sacrificados en mataderos
higiénica y sanitaria de la carne de ellos obteni- situados en las zonas donde se criaron, para evi-
da como en su conservación y adecuación para tar viajes largos, y que el transporte se realizase
la transformación industrial. También en la sani- directamente al matadero sin pasar por los mer-
dad animal. Además, durante el transporte los cados y ferias de ganado. En la actualidad, la
animales experimentan una pérdida de peso aplicación del frío al transporte de la carne per-
vivo y tienen lugar diversos accidentes e inclu- mite alcanzar el primero de los objetivos cita-
so muertes. dos. La sustitución progresiva de los mercados
Por otro lado, actualmente se concede una de ganados por los mercados de canales al por
gran importancia al bienestar animal, que se mayor en los propios mataderos hará posible la
ve también muy alterado por el transporte, y consecución del segundo.
que está siendo objeto de normas muy estric- En todo caso, es necesario conocer de qué
tas en la UE, por la influencia del Reino Unido modo debe hacerse el transporte y cuáles son los
y de los países del norte de Europa, con larga cuidados con que debe tratarse a los animales,
tradición en el respeto a los animales, frente a para que se obtenga de ellos una carne de la
los del sur, en los que esa sensibilidad no ha mejor calidad, tanto higiénica y sanitaria como
existido. por lo que se refiere a su capacidad de conser-
Cuando hablamos de transporte de los ani- vación y adecuación para la industria, se reduz-
males, incluimos diversas etapas con caracte- can al mínimo las pérdidas económicas y se evi-
rísticas distintas desde el análisis del bienestar ten sufrimientos innecesarios. En relación con
de los animales: recogida y agrupamiento, el bienestar animal, es también obligado cono-
carga, desplazamiento y descarga final. En la cer la normativa comunitaria y española actual y
etapa de recogida y agrupamiento, el estrés se la que entrará en vigor a comienzos de 2007. A
produce por el cambio de ambiente y por juntar todos estos aspectos nos referiremos en este
unos animales con otros, y se manifiesta en capítulo y en el siguiente.
agitación y aumento de la agresividad. Existe abundante información sobre el ma-
Chevillon (1998) concede una gran importan- nejo de los animales durante el transporte y en
cia a esta fase, a juzgar por el gran aumento de los mataderos, aunque no siempre es coinciden-
los latidos cardiacos, y llega a proponer la te. Deben destacarse, quizá, dos capítulos del
necesidad de un local de reposo antes de la libro de Gregory (1998), uno sobre “Presen-
carga, instalación que ya existe en muchas tación y bienestar de los animales antes del
explotaciones porcinas francesas. La carga es sacrificio” y otro sobre “Solución a los proble-
una fase muy estresante, por la intervención mas del manejo de los animales en los matade-
humana, el espacio reducido y el contacto con ros”, este último escrito por Temple Grandin,
otros animales: se alteran determinados pará- especialista de reconocido prestigio mundial.
metros sanguíneos y el ritmo cardiaco de los De esta misma autora, destaca también el capí-
animales. Durante el desplazamiento, tiene tulo sobre “Manejo y bienestar de los animales
lugar primero una agitación y después cierta antes del sacrificio”, en el libro de Hui et al.
calma, en cuanto el animal se adapta al trans- (2001). Pero, la mayor parte de la información
porte, sobre todo si el equipamiento del vehí- existente aparece recogida y analizada en el
culo, la densidad de carga, la ventilación y el “Informe sobre la salud y el bienestar de los
Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio. I 73
animales durante el transporte” del Comité básicas, reconocidas a los animales (véase el
Científico de la UE sobre Salud y Bienestar de Cuadro 6.1).
los Animales (European Commission, 2002). Si esta definición, que es muy similar a los
Recientemente, se ha publicado en España un principios de bienestar animal que figuran en el
libro con el título de “Bienestar animal” “Código de Buenas Prácticas Veterinarias” de la
(Herranz y López, 2003), que incluye un capí- Federación de Veterinarios Europeos, puede
tulo sobre el transporte de los animales, otro aplicarse a la fase de cría de los animales de
referido al de pollos broilers y un tercero al de abasto, aunque ciertamente no siempre se cum-
conejos. ple, no sucede lo mismo en las 24 horas previas
al sacrificio, en las que se ven modificadas pro-
fundamente las necesidades básicas menciona-
das, como consecuencia de los factores de estrés
II. Bienestar animal y actuantes.
manejo: concepto Científicamente, el nivel o grado de bienes-
y medida tar o de estrés de los animales puede apreciar-
se por medidas del comportamiento (tasa de
mortalidad, agresiones), por ciertas reacciones
No es fácil definir qué es el bienestar animal en frente a las dificultades encontradas (gritos,
relación con el transporte y las operaciones pre- huidas), por medidas fisiológicas (latidos car-
vias al sacrificio. En términos más generales, diacos, ritmo respiratorio, temperatura corpo-
Gregory (1998) indica que es un interés o preo- ral, nivel de reserva de azúcar, cortisol, enzi-
cupación por el sufrimiento y la satisfacción de mas), así como por la calidad de la carne y el
los animales. Las iniciativas para garantizar los pH. Recientemente, se han publicado algunos
derechos de los animales surgieron, como cabía trabajos sobre la variación de la haptoglobina
esperar, en el Reino Unido y después fueron de proteínas de fase aguda y de la Pig-MAP
adoptadas por diversas organizaciones y se con- (proteína principal de fase aguda) en el suero
virtieron en normas legales de la U.E. La Royal de los cerdos afectados por el estrés debido al
Society for the Prevention of Cruelty to Animals transporte.
y el Farm Animal Welfare Council han definido En la práctica, Grandin (2001) propone apli-
el bienestar animal como el respeto a cinco car los principios del HACCP al manejo y bie-
libertades o, mejor dicho, cinco necesidades nestar de los animales antes del sacrificio, con la
Cuadro 6.1. El bienestar animal en relación con el transporte de los animales al matadero y las operaciones previas al
sacrificio.
El bienestar de los animales siempre ha sido una preocupación de muchos consumidores de carne y, por supuesto, de los vege-
tarianos, en particular en el Reino Unido. En este país, la Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals y el Farm Animal
Welfare Council lanzaron la iniciativa Freedom Food para conceder a los animales de abasto cinco libertades:
1. Libertad fisiológica (ausencia de hambre y de sed).

2. Libertad de incomodidad (alojamiento adecuado).
3. Libertad sanitaria (ausencia de dolor, lesiones y enfermedad).
4. Libertad psicológica (ausencia de miedo y angustia).
5. Libertad de comportamiento (posibilidad de comportarse de modo natural).
Los granjeros, los transportistas de animales de abasto y los propietarios de los mataderos interesados en participar en la ini-
ciativa tenían que aceptar condiciones muy estrictas e inspecciones regulares. A cambio, la carne podía identificarse con una
etiqueta especial adherida al envase de venta al por menor.
introducción de un sistema objetivo de puntua- – evitar los contrastes bruscos de ilumina-

ción para apreciar o medir la eficacia de los ción: el movimiento de los animales se
métodos de aturdimiento y la actuación o grado favorece si el desplazamiento se produce
de cumplimiento de las personas que manejan hacia áreas o zonas más iluminadas;
los animales en los mataderos. El sistema tiene – mangas de conducción curvas;
en cuenta cinco PCCs principales: – posición adecuada de las personas para
favorecer el movimiento de los animales.
1. Eficacia del aturdimiento: expresado
como porcentaje de animales insensibili-
zados al primer intento.
2. Insensibilización de los animales durante III. Medios de transporte
el desangrado: porcentaje de animales
que permanecen insensibilizados antes y
El transporte por avión y marítimo es excepcio-
después de las incisiones de desangrado.
nal en nuestro país en animales de matadero y
3. “Vocalización”: porcentaje de animales
poco frecuente la conducción de los animales a
(cerdos y vacuno) que emiten sonidos
pie y el transporte por ferrocarril. Queda, pues,
(gruñidos, bramidos).
como forma única, el transporte por carretera.
4. Resbalones y caídas: porcentaje de ani-
males que resbalan y caen durante el
manejo y el aturdimiento. A. Transporte o conducción
5. Uso de aguijones eléctricos: porcentaje a pie
de animales obligados a desplazarse por
este procedimiento. Esta forma primitiva de transporte tuvo gran
importancia en nuestro país para el traslado de los
Cada uno de estos cinco PCCs es medido con
animales a mercados, ferias y mataderos, y fue
una respuesta del tipo sí/no en cada animal y la
fundamental, y aún se sigue practicando de forma
comprobación o vigilancia debe hacerse sema-
limitada, para las prácticas de la trashumancia. El
nalmente en una muestra de 50 a 100 animales.
procedimiento era bueno, ya que se permitía que
Las hembras preñadas, los animales recién
los animales pastasen, bebieran agua y descansa-
nacidos y los que sufren determinadas anoma-
sen después de cada jornada. En la actualidad, no
lías o procesos no deben ser transportados, a
obstante, por lo que se refiere al ganado enviado al
menos que se proporcionen condiciones muy
matadero, ha quedado reducido a distancias cortas
especiales. La Federación de Veterinarios
y zonas montañosas, para animales criados en sis-
Europeos ha elaborado un documento en el que
temas extensivos, que soportan bien la conduc-
se relacionan todas estas circunstancias
ción a pie, y a pequeños ganaderos. Esta forma de
(Federation of Veterinarians of Europe, 2001).
traslado no se presta a ganado cebado o manteni-
El manejo de los animales debe basarse en
do en régimen intensivo. Este hecho, unido al
los conocimientos actuales sobre comporta-
desarrollo de las vías de comunicación y al
miento animal. Véanse los capítulos antes cita-
aumento extraordinario del parque de vehículos,
dos del libro de Gregory (1998) y el capítulo de
han contribuido a reducir extraordinariamente esta
Temple Grandin en el libro de Hui et al. (2001).
forma de transporte de los animales.
Estos son algunos de sus consejos prácticos:
– manejar los animales con suavidad, sin B. Transporte por ferrocarril

brusquedades, para evitar su excitación;
– no utilizar picas o aguijones eléctricos; Se utilizó durante muchos años este tipo de
– evitar el ruido excesivo; transporte para el traslado de los animales desde
las ferias, mercados y zonas de producción a los ros lechales, se utilizan vehículos más peque-
mataderos situados en los centros de consumo. ños. Semejantes vehículos de dos o tres pisos y
Hoy tiende a desaparecer. compartimentados se emplean en el transporte
El transporte por ferrocarril no ofrece incon- de cerdos. Cuanto se insista en la necesidad de
venientes adicionales al transporte por carretera, cuidados esmerados en el manejo y transporte
e incluso produce menos estrés en los animales, de estos animales será poco efectivo, dada su
salvo las comunes diferencias de estos dos sensibilidad exagerada a los agentes de estrés:
medios de transporte de mercancías: el ferroca- no mezclar las partidas de animales de diferen-
rril no puede recoger los animales en las propias tes camadas o cebaderos, ni aun animales de
explotaciones ganaderas y tampoco puede lle- pesos distintos, no utilizar palos ni aguijones
gar a los establos o corrales del matadero, y es, eléctricos, protección frente al calor, buena ven-
por lo general, más lento que el transporte por tilación, etc.
carretera.
C. Transporte por carretera IV. Incidencias del transporte
Por las razones mencionadas en los apartados A

y B, el transporte por carretera ha alcanzado un Durante el transporte de los animales al mata-
gran desarrollo en los últimos años. En la UE, dero, e incluso en la espera para el sacrificio en
representa entre el 90 y el 99% del comercio el propio matadero, tienen lugar diversas inci-
global de animales vivos. dencias que suponen pérdidas económicas de
Los cuidados requeridos al transportar los cierta cuantía. Además, los animales se ven
animales por carretera se refieren, principal- sometidos a una serie de agentes de estrés,
mente, a un espacio suficiente por animal, tanto muchos de los cuales influyen desfavorable-
en superficie como en altura, a la ventilación mente en la calidad de la carne de ellos obteni-
suficiente, a la protección del frío y del calor, a da. Incluso pueden ocasionarles la muerte.
las camas adecuadas y a la práctica de una carga Actúan como tales los traumatismos físicos, los
y descarga correctas, utilizando rampas, mue- ruidos, la luz, el calor, el frío, la humedad, el
lles, etc., con suelo no deslizante y, en caso viento, el miedo y, en general, todo estímulo
necesario, protección lateral. No se aconseja el que desencadene una respuesta adaptativa
uso de picas o aguijones eléctricos para hacer anormal del organismo. Un animal sacado
avanzar a los animales y están prohibidos los bruscamente de su ambiente habitual, mezcla-
palos y otros instrumentos, que producen mar- do con otros animales extraños no pertenecien-
cas y lesiones. La carga debe hacerse de madru- tes a su grupo social, obligado a subir una
gada y en ayunas, o bien al atardecer o de noche, rampa, transportado en un vehículo ruidoso, a
en el verano. veces por malas carreteras, y en condiciones
Para el ganado vacuno, se utilizan en nuestro climáticas desfavorables, descargado, aporrea-
país vehículos de dos y tres ejes. Los animales do y conducido a un medio hostil, en el que
no deben ir atados por el cuello o por los cuer- debe soportar agresiones de todo tipo, ha de
nos, práctica no exenta de peligro y reprochable hacer un gran esfuerzo para adaptarse a todas
desde el punto de vista humanitario. Para camas, estas situaciones, con perjuicio de su resisten-
se utiliza más frecuentemente la paja, aunque la cia a las enfermedades y de su estado de nor-
tierra y la arena evitan mejor los resbalones. malidad fisiológica general. El contraste es
También el ganado ovino se transporta en vehí- mayor si el animal ha sido criado en un sistema
culos de dos o tres ejes, pero con dos o tres intensivo, en el que se le ha acostumbrado a un
pisos, divididos en compartimentos. Para corde- ambiente totalmente controlado.
A efectos didácticos, las incidencias del importante desde los intereses de la salud públi-
transporte pueden ordenarse del siguiente modo: ca es quizá la salmonelosis. También otras enfer-
pérdidas de peso, enfermedades, traumatismos, medades intestinales, como las producidas por
accidentes y muertes. rotavirus y E. coli. Tradicionalmente, sin embar-
go, se vienen citando las llamadas por antono-
masia enfermedades del transporte: la fiebre del
A. Pérdidas de peso transporte y la tetania del transporte. Moderna-
mente, puede incluirse también el síndrome de
Cualquiera que sea la forma de transporte, siem- estrés porcino. El transporte puede ser asimismo
pre tiene lugar una pérdida de peso de los ani- causa de hemorragias musculares y del llamado
males. Se dan cifras muy variables y, en todo eritema del transporte, ambos en cerdos.
caso, estas dependen de la distancia y el medio La fiebre del transporte o fiebre de los
de transporte, de la época del año (mayor en barcos (shipping fever) aparece ya en los
verano), del trato recibido, etc. Warris et al. libros clásicos de inspección de carnes como
(1995) transportaron por carretera tres grupos de una enfermedad de tipo catarral en ganado
24 vacunos machos castrados de edades com- vacuno en mal estado de carnes (y también en
prendidas entre 12 y 18 meses, durante 5, 10 y cerdos y en gallinas ponedoras), después de
15 horas, a unas distancias de 286, 536 y 738 largos transportes por ferrocarril o por barco
km. La mitad de los animales eran de la raza sin alimentos suficientes, particularmente
Hereford x Friesian y la otra mitad “de tipo con- durante los meses de invierno. Según Gracey
tinental”. Las pérdidas de peso fueron del 4,6%, et al. (1999), era causa de pérdidas importan-
6,5% y 7%, respectivamente. tes en Canadá y en Estados Unidos. Aparece
En realidad, no obstante, las pérdidas de peso también citada en Europa y Asia. Etiológi-
corresponden principalmente, sobre todo en el camente, se la relacionó con microorganismos
caso de distancias y tiempos cortos, a pérdidas del género Pasteurella. Actualmente, se inclu-
de agua en forma de respiración y transpiración, ye en el complejo de enfermedad respiratoria
y de materiales de desecho en forma de heces y bovina. Como se indica en la página 45 del
orina, de tal suerte que si después de concluido volumen II, se trata de procesos que se presen-
el viaje se deja a los animales descansar con tan más frecuentemente en partidas o lotes de
agua a su disposición, llegan a reponer la mayor animales, en particular terneros recientemente
parte del peso perdido. En caso de distancias y reunidos para recría y engorde, y cuyo diag-
tiempos largos, sin agua ni alimentos, se han nóstico es neumonía. Una entidad constituyen-
comprobado pérdidas de peso canal, por deshi- te de este grupo de enfermedades es la llama-
dratación y movilización de la grasa y del glu- da pasterelosis neumónica del ganado vacuno,
cógeno muscular. En el trabajo citado más arri- neumonía del transporte o fiebre del transpor-
ba, los animales tardaron cinco días en recuperar te. Se trata de una pasterelosis secundaria,
el peso inicial, y lo recuperaron antes los trans- desencadena por los agentes de estrés.
portados a distancias menores. Posiblemente actúan primero determinados
virus, sumándose después las pasterelas. Para
más información, véase la página antes citada
B. Enfermedades del volumen II. Severini et al. (1999) encuen-
del transporte tran mayores porcentajes de neumonía enzoó-
tica en corderos importados a Italia desde
El estrés que supone el transporte y la disminu- otros países europeos (duración del transporte
ción consiguiente de las defensas orgánicas pue- más de 24 horas) que en los procedentes del
den ser la causa que facilite la aparición de enfer- propio país (duración del transporte menos de
medades en los animales, de las que la más 8 horas).
La tetania del transporte es una enferme- falta de higiene, etc.), que disminuye las defen-
dad parecida a la fiebre vitularia y se presenta en sas orgánicas, ocasionando que las infecciones
vacas en periodo avanzado de gestación o post latentes se transformen en formas agudas y sep-
partum, sobre todo en los meses de verano. ticémicas. La estrecha proximidad de los anima-
También se ha comprobado en ovejas en gesta- les durante el transporte y en los corrales y esta-
ción, asociada con hipocalcemia. Se han citado blos del matadero facilita la difusión de estas
como causas la inanición, el hacinamiento y la infecciones. La importancia de todos estos
falta de higiene general. Responde a los prepa- hechos trasciende el aspecto económico, por su
rados a base de calcio. repercusión en la salud pública.
No es infrecuente observar hemorragias El transporte de los animales puede ser tam-
musculares (blood splash), principalmente en bién origen de transmisión de enfermedades
cerdos, que se producen en la canal por rotura de infecciosas (fiebre aftosa, peste porcina clásica),
los capilares sanguíneos y aparecen como pete- incluso de unos países a otros.
quias o pequeñas manchas de sangre al practicar
cortes musculares. Son comunes en personas y
animales que han muerto por electrocución acci- C. Accidentes, traumatismos,
dental. Aunque no se conoce muy bien su meca- etc.
nismo (véase la página 422 del volumen II), se
deben a un elevado y brusco aumento de la pre- Los accidentes que pueden ocurrir durante el
sión sanguínea, asociado con fuertes contraccio- transporte son, naturalmente, muy diversos. Es
nes musculares, circunstancias que se producen frecuente la asfixia, bien por estrangulación,
en la insensibilización por descarga eléctrica. principalmente en animales mayores que se
Las hemorragias musculares se relacionan tam- transportan atados por el cuello, o por sofoca-
bién con el mal trato que a veces reciben los ani- ción, ocasionada por hacinamiento o falta de
males durante el transporte y antes del sacrificio. ventilación. Durante los meses de verano, es
Sheard, Scott y White (1981) citan el erite- también frecuente la insolación, cuando los ani-
ma del transporte, que según ellos afecta a cer- males se transportan en las horas de máximo
dos después de viajes largos. Se trata de la apa- calor sin protección de los rayos solares.
rición de manchas rojas en la piel, en forma de Los traumatismos son muy variados: con-
escoceduras, precisamente en los lugares en los mociones, contusiones, rozaduras, hematomas,
que el calor del cuerpo animal ha actuado sobre fracturas, distensiones, luxaciones, etc. Se pro-
los desinfectantes y la orina existentes en el ducen al resbalar y caer los animales en los
suelo del vehículo. En ocasiones, puede afectar medios de transporte, como consecuencia de
al tocino y a partes extensas de la canal. Como, frenazos bruscos de los vehículos, y también
además, pudiera confundirse en algún caso con durante la carga y descarga e incluso en el pro-
las llamadas enfermedades rojas del cerdo, pare- pio matadero. En el ganado vacuno, son fre-
ce conveniente que el veterinario tenga muy en cuentes las peleas y los intentos de monta en
cuenta esta anomalía. los corrales del matadero, originándose hema-
Por lo que se refiere a la salmonelosis y a su tomas, rozaduras, fracturas, etc. Los cuernos
relación con el transporte de los animales, es son la causa de muchas heridas cutáneas e
sabido que se parte de una situación desfavora- incluso más profundas. Más frecuentes son las
ble: el mayor número de animales, sobre todo lesiones superficiales (magulladuras, hemato-
jóvenes, con infecciones latentes y aun declara- mas, eritemas, pequeñas contusiones), que afec-
das, como consecuencia de los sistemas intensi- tan sólo a la piel y al tejido conjuntivo subcutá-
vos de cría. A esta situación, se suma el estrés neo, producidas por un manejo inadecuado
del transporte (cansancio, excitación, falta de durante la carga, el transporte, la descarga y en
agua y alimentos, hacinamiento, enfriamiento, el propio matadero, por golpes, utilización de
palos para obligar a desplazarse a los animales de estrés porcino en la página 419 del volumen
(sobre todo en cerdos), agarrones de la lana en II). El haber dado una comida abundante a los
ovejas, etc. Todas estas lesiones superficiales animales antes de comenzar el transporte (pre-
en las canales deben ser objeto de expurgos, a sión del estómago sobre el corazón) y las luchas
veces amplios, en la inspección post mortem y entre animales de diversa procedencia transpor-
suponen pérdidas en la calidad y económicas tados o estabulados juntos en los corrales del
importantes. McNally y Warris (1996), en un matadero aumentan la frecuencia de estas muer-
estudio de más de l6.000 canales de vacuno, tes súbitas. En el examen post mortem, se obser-
encontraron que el 59% presentaba lesiones va más frecuentemente dilatación cardiaca
superficiales recientes en grado diverso. aguda e hiperemia pulmonar aguda y edema
También son frecuentes en los corrales del pulmonar. Es común asimismo la alteración pre-
matadero las peleas e intentos de monta en cer- matura de la calidad de la carne post mortem.
dos, así como las mordeduras en orejas y rabo. Los músculos aparecen pálidos, blandos y
Esta es la causa en esta especie de no pocos húmedos (carnes PSE). En estos animales de
traumatismos y muertes, sobre todo si se mez- razas selectas está disminuida también la capa-
clan animales de diversa procedencia. cidad termorreguladora: el mayor porcentaje de
muertes durante el verano se debe a las condi-
ciones de tiempo caluroso, y a veces humedad
D. Muertes elevada. Recuérdese que los cerdos carecen de
glándulas sudoríparas.
Durante el transporte ocurren muertes de los No es mucho lo que puede hacerse para dis-
animales por causas muy diversas. Lambooij et minuir las muertes de cerdos durante el trans-
al. (1999), que revisan la bibliografía sobre el porte y antes del sacrificio. Las estadísticas euro-
tema, dan cifras de 0,01% en vacuno, de 0,3 a peas, fundamentalmente derivadas de los datos
l,7% en óvidos, de 0,l a 0,3% en cerdos y de 0,4 recogidos por las compañías de seguros, ponen
a 1,3% en broilers. Según un estudio realizado bien de manifiesto cómo, a pesar de las mejores
por el IRTA, durante los años 1992-1994 en l16 condiciones de los medios de transporte (espacio
mataderos de Cataluña, la mortalidad durante el suficiente, buena ventilación, etc.) y las mayores
transporte y la espera de ganado porcino para precauciones (ayuno antes del transporte, carga
sacrificio fue de 0,22% (Gispert et al., 1996). y descarga correctas, etc.), aumenta de año en
Las bajas en cerdos se producen, principalmen- año el número de muertes en esta especie.
te, por asfixia durante el transporte o en los Las muertes más frecuentes en el ganado
corrales, y por muertes repentinas, ocasionadas vacuno se producen, según García Díez, entre
por un mal manejo durante la carga y descarga, los animales que son enviados al matadero para
y aun en los propios corrales por peleas, como que sean sacrificados en el régimen de sacri-
señalamos antes. Su mayor frecuencia se debe a ficios de urgencia (por fracturas graves que
que la selección genética y los sistemas intensi- afectan a la pelvis o a las extremidades, partos
vos de cría han aumentado la sensibilidad de los distócicos, timpanismos, cornadas, procesos
cerdos al estrés, así como su agresividad. Los patológicos post partum, etc.) y que mueren
agentes de estrés determinan un aumento de las antes de su llegada al matadero. También por
demandas de oxígeno, necesario para mantener venir atados los animales muy cortos del cuello
la normalidad, y el mayor flujo de sangre que o por resbalar, caer y ser pisoteados por los otros
entra y sale de los pulmones impone un nuevo animales.
esfuerzo o sobrecarga a un corazón poco desa- En el ganado ovino, las bajas se producen
rrollado, consecuencia de la inactividad, lo que principalmente por asfixia, al venir los animales
ocasiona que a veces no pueda adaptarse y hacinados, y por procesos patológicos que se
sobrevenga la muerte súbita (véase el síndrome agravan como consecuencia del estrés.
rarles, en transportes largos, agua y alimentos,

V. Condiciones en las que y observar normas de higiene de los medios de
debe realizarse el transporte.
transporte
A. Reducción de sufrimientos
La ausencia de legislación española hasta la a los animales
entrada en vigor de la normativa comunitaria,
unida a la falta de sensibilidad bastante general Mucho se puede hacer para reducir el sufri-
en nuestro país frente al sufrimiento de los ani- miento y el estrés de los animales durante el
males y a la gran diversidad de vehículos desti- transporte al matadero. En primer lugar, debe
nados a este fin, fueron determinantes del exigirse que exista espacio suficiente por animal
desorden existente en este sector, con perjuicio en el medio de transporte, tanto en superficie
para el buen trato que los animales merecen y como en altura, a fin de que los animales pue-
para la calidad de la carne de ellos obtenida. dan permanecer con holgura echados y de pie.
Contrastaba esta situación con la de los países En la normativa comunitaria y española que se
europeos, en los que existía una legislación cita al final del capítulo siguiente, pueden
escrupulosa y un sentimiento generalizado de encontrarse estos datos. Para cerdos y corderos,
respeto a los animales. conviene que el espacio esté dividido en com-
Con la introducción en España de la norma- partimentos, ya que de este modo se evita que
tiva comunitaria, la situación cambió, al menos los animales se desplacen en masa, por la iner-
legalmente, aunque no lo suficiente en el senti- cia, cuando el vehículo frena, sirviendo las
miento general y en el quehacer de los profesio- mamparas o dispositivos de división para la
nales. contención de los grupos de animales acomoda-
En la Tabla 6.1, se recogen algunas reco- dos en cada compartimento. Es conveniente
mendaciones para el transporte de los anima- también que los suelos tengan tablillas o pre-
les, tomadas de Lamboiij et al. (1999). En líne- senten una superficie que evite que los animales
as generales, estas prácticas deben evitar o resbalen o caigan, lo que es causa frecuente de
reducir el sufrimiento de los animales, procu- accidentes. Las camas han de ser adecuadas y
Tabla 6.1
Cuidados con que deben tratarse los animales durante el transporte (según Lamboiij et al., 1999).
– Cargar y descargar los animales sosegadamente, sin utilizar picas o aguijones eléctricos; dejar que los animales observen
el ambiente y conducirlos desde los espacios más oscuros a los más iluminados.
– Los pasillos, corredores o mangas de conducción deben ser lo suficientemente anchos y sólidos; no son aceptables las barras
metálicas o proyecciones de hierro que sobresalen de las paredes ni las superficies irregulares de éstas; tampoco los suelos
deslizantes; la inclinación de las rampas no debe exceder el l5-20%.
– Los grupos de animales deben mantenerse quietos y limitados para evitar las luchas y el estrés cuando se reúnen con otros ani-
males no familiares; esto significa mantener juntos los animales de un mismo local de cría y no mezclarlos, incluso con otros
de la misma granja o explotación; el número de granjas donde se recojan animales ha de ser tan reducido como sea posible.
– La densidad de carga debe ser la correcta y el microclima tiene que adaptarse a la especie y a las circunstancias climáticas
imperantes.
– Los animales deben disponer de agua y alimentos a las horas apropiadas.
– El vehículo debe ser conducido con cuidado, de tal forma que no se produzcan aceleraciones bruscas, frenazos ni movimientos
laterales, lo que sería causa de molestias y desplazamientos forzados de los animales; el transporte por autovías y buenas
carreteras debe preferirse al tráfico urbano.
abundantes y la ventilación correcta, así como arrastrarlas por barrido; según Strauch
la protección frente al frío y a la insolación. A (2004), pueden reblandecerse con solu-
veces, el estrés y los malos tratos tienen lugar ción desinfectante (0,4-0,8 l/m2), 10 bares
durante la carga y descarga, precisamente cuan- de presión y 5 minutos de actuación;
do no existen rampas, muelles, ascensores – lavarlo todo, incluso el exterior de los
hidráulicos o dispositivos adecuados que facili- vehículos y las ruedas, con agua abundan-
ten estas operaciones. te a poca presión, a fin de reducir las sal-
picaduras, y arrastrar la suciedad;
– volver a lavar con agua a presión elevada
B. Higiene de los medios para desprender los residuos sólidos
de transporte incrustados; pueden utilizarse detergentes
alcalinos; Strauch (2004) aconseja agua
En España, la existencia de algunas enfermeda- caliente a más de 60 °C y 50 bares de pre-
des, tales como las pestes porcinas y la fiebre sión;
aftosa, obligaron a la Administración a dictar – una vez escurrida el agua y, si es posible,
normas estrictas sobre la desinfección de secadas las superficies, aplicar el desinfec-
medios de transporte de animales, recordando y tante a la concentración aconsejada y de-
reforzando así lo señalado en el ya derogado jarlo actuar; Strauch (2004) indica que la
Reglamento de Epizootias. Otra cosa es que las solución desinfectante debe ser de doble
normas se cumplieran. Nunca se insistirá sufi- concentración (para acortar el tiempo de
ciente, sin embargo, en la necesidad de que actuación a 30 minutos), calentada a
existan en los mataderos o próximos a ellos 60 °C, a 10 bares de presión y a razón de
puestos de limpieza y desinfección de vehícu- 0,4-0,8 l/m2 de superficie;
los de transporte de animales vivos y de que – aclarado final, escurrido y secado;
ningún vehículo salga del matadero, o de sus – precintado del vehículo y emisión del cer-
proximidades, una vez descargados los anima- tificado o talón de desinfección del centro
les, sin que sea limpiado y desinfectado. En de limpieza y desinfección de vehículos;
efecto, los vehículos y las personas que los el autor alemán mencionado prescribe que
acompañan pueden llevar al exterior del mata- la limpieza y desinfección debe llevarse a
dero agentes de enfermedades animales. Por lo cabo en un local cerrado y calentado; por
tanto, no deben abandonarlo sin que previa- supuesto que esto es más necesario en
mente se hayan librado de ellos. Esta disciplina tiempo muy frío.
ha de ser aún más severa cuando se diagnosti-
que alguna enfermedad infecto-contagiosa de Atendiendo a razones económicas y de efica-
tipo epizoótico. cia, se utilizan distintos desinfectantes, entre
La forma de llevar a cabo la limpieza y ellos formaldehído, ácido fórmico, ácido pera-
desinfección de vehículos, que es común para cético, fenoles y cresoles, sosa cáustica, hipo-
locales de estabulación, plataformas o andenes cloritos, compuestos de amonio cuaternario,
de descarga, mangas o pasillos de conducción y, lechada de cal recientemente preparada, etc.,
en general, para la zona de animales vivos del pero en cada caso, según los medios disponibles,
matadero, puede sintetizarse del siguiente modo: debe elegirse el procedimiento de limpieza y
desinfección y los desinfectantes que se utiliza-
– retirar las camas y deyecciones y barrer rán. Strauch (2004) recomienda como desinfec-
bien el vehículo; tantes el formaldehído, la formalina, el ácido
– desprender las suciedades del suelo y de fórmico y el ácido peracético.Véanse en este
las paredes y superficies con ayuda de ras- mismo volumen los capítulos 34 y 35, dedicados
padores y otros utensilios apropiados y a la limpieza y desinfección de mataderos y
otros establecimientos cárnicos. Por lo que se ser que este se prolongue durante un tiempo
refiere en concreto a la limpieza y desinfección largo. Lamboiij et al. (1999) aconsejan retirar los
de vehículos de transporte de animales vivos, el alimentos a aves y cerdos 6 y 12 horas, respecti-
lector puede encontrar información adicional en vamente, antes de iniciar el transporte, pudiendo
Strauch (2004). disponer de agua de bebida. Para ganado vacuno,
Entre los locales de estabulación y las naves équidos y óvidos, recomiendan alimentos y agua
de sacrificio conviene que existan piletas en el antes y durante el viaje. Su carencia puede ser
suelo con solución desinfectante, así como lava- causa de deshidratación y cetosis. Chevillon
botas en establos y corrales de espera. (2001) fija el ayuno mínimo para cerdos en 12
horas. El Real Decreto 1041/97 obliga, en vehí-
culos no acondicionados, a dar agua y alimentos
C. Agua y alimentos durante cada 8 horas de transporte (véase la Tabla 7.2).
el transporte El nuevo Reglamento (D.O.U.E., 2005) regula
para los viajes largos (de más de 8 horas) el
No suele ser necesario dar agua y alimentos a los suministro de agua y, si fuera necesario, de ali-
animales durante el transporte al matadero, a no mentos (véase la Tabla 7.3).

TRANSPORTE Y CUIDADOS ANTE MORTEM
7 DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL
SACRIFICIO. II
VI. Reposo de los animales en el matadero y cuidados antes del sacrificio

A. Recepción de los animales en el matadero y necesidad del reposo
B. Modo de hacer el reposo
1. Tiempo necesario
2. Condiciones de los establos de reposo
3. Separación de partidas de diversa procedencia
VII. Utilización de tranquilizantes
VIII. Alimentación de los animales durante el reposo
IX. Normativa comunitaria y española sobre el transporte de los animales

al matadero y los cuidados antes del sacrificio
X. Recomendaciones para reducir las pérdidas económicas originadas durante el

transporte y en el matadero antes del sacrificio
XI. Bibliografía
minaciones ambas que hacen referencia a las

VI. Reposo de los animales en carnes de animales sacrificados sin el preceptivo
el matadero y cuidados periodo previo de reposo. (Véase la página 411
antes del sacrificio del volumen II). Estas carnes no sólo presentan
problemas para la venta en fresco sino que tie-
nen limitaciones cuando se destinan a la trans-
formación industrial.
A. Recepción de los animales El poder de conservación de las carnes de
en el matadero y animales sacrificados sin haberse repuesto de la
necesidad del reposo fatiga y el estrés del transporte está disminuido,
por el desangrado deficiente y por la pobreza en
Aun cuando se hayan observado las normas glucógeno del músculo y consiguiente descenso
aconsejadas en el transporte de los animales, es insuficiente del pH, circunstancias ambas que
bastante frecuente la aparición, a su llegada al favorecen el temprano crecimiento bacteriano.
matadero, de animales enfermos, traumatizados Algunos autores relacionan la presentación del
y a veces muertos. Los primeros serán sacrifica- bone taint o ham taint (hueso hediondo), cuya
dos aparte (en la Sección Sanitaria, caso de que etiología no parece enteramente de origen
exista), incluso con urgencia si fuera aconseja- microbiano, con el insuficiente descenso del pH
ble. Los animales muertos serán enviados a un del músculo post mortem.
centro de destrucción, o de aprovechamiento También la calidad higiénica y sanitaria se
industrial, si la normativa legal lo permitiese. ven afectadas por el transporte de los animales al
Es evidente, sin embargo, que la mayoría de matadero: el estrés influye negativamente en la
los animales llegarán al matadero vivos, pero respuesta del sistema inmunitario, y la fatiga y el
fatigados y debilitados, y en algunos casos exci- hambre facilitan la migración de bacterias por
tados, con sed y hambrientos. Por supuesto que vía linfática a partir del intestino. Por este meca-
en grado distinto, según la duración del trans- nismo llegan en muchos casos las salmonelas a
porte y el modo en que se realizó. Por ello, es los ganglios linfáticos de la cavidad abdominal,
conveniente que los animales se repongan o a las vísceras e incluso a los propios ganglios de
recuperen antes del sacrificio. La necesidad del la canal. Los resultados obtenidos en muchos
reposo de los animales en el matadero antes del trabajos de investigación permiten concluir que
sacrificio se justifica por la influencia de la fati- el porcentaje de animales portadores de salmo-
ga, los malos tratos, el sufrimiento, el hambre y, nelas en los diferentes niveles de penetración
en general, los agentes de estrés sobre: aumenta desde las explotaciones animales a los
establos del matadero y hasta el momento del
– los caracteres organolépticos de la carne y sacrificio. También aumenta la eliminación de
su adecuación para la industria; estos microorganismos con las heces.
– su poder o capacidad de conservación; Por todo ello, nunca se insistirá suficiente-
– su calidad higiénica y sanitaria. mente en la necesidad de que el transporte de los
animales al matadero se realice en la forma
Por lo que se refiere al primero de estos recomendada y de que el reposo antes del sacri-
aspectos (caracteres organolépticos y adecua- ficio se lleve a cabo en las mejores condiciones.
ción para la industria) es clásico en los textos de Algunos autores critican, no obstante, la
inspección de carnes el término carnes fatiga- espera de los animales en el matadero, ya que
das, que responde en buena medida, a la luz de como tiene lugar muy frecuentemente en condi-
los conocimientos actuales sobre ciencia de la ciones no adecuadas, los previsibles beneficios
carne, al de carnes DFD (dark, firm and dry se convierten en perjuicios, que son mayores
meat, es decir, carne oscura, dura y seca), deno- cuanto más largo es el periodo de espera. Hay
Transporte y cuidados ante mortem de los animales destinados al sacrificio. II 85
datos también en la bibliografía que muestran el 1. Tiempo necesario

mayor porcentaje de animales portadores de sal-
Resulta evidente que la duración del periodo de
monelas en los distintos niveles de penetración a
reposo debería depender del grado de fatiga
medida que aumenta el periodo de espera para el
de los animales: mayor después de transportes
sacrificio. Las infecciones cruzadas son, por lo
largos y menor después de transportes cortos.
tanto, muy frecuentes en los establos de los
Los tiempos exigidos en las normativas legales
mataderos. Además, la mezcla de unos animales
son, no obstante, bastante uniformes y varían
con otros facilita los contagios, y el alojamiento
entre 12 y 24 horas. En cerdos, se recomiendan
de partidas de distinta procedencia es la causa de
tiempos de 2 a 6 horas. Oliver et al. (2001) no
que en los establos se encuentren siempre
encontraron diferencias en la presentación de
microorganismos patógenos, si las medidas de
carnes PSE en relación con el tiempo de reposo.
limpieza y desinfección no se aplican correcta-
En cambio, sí las encontraron en la presentación
mente, como ocurre a menudo.
de carnes DFD: el porcentaje fue seis veces
El hecho de que, al menos hasta ahora, las
superior (18%) en canales provenientes de cer-
normativas sobre mataderos de todos los paí-
dos que habían estado esperando periodos largos
ses preceptúen el reposo de los animales antes
(>9 horas) respecto a los que estuvieron menos
del sacrificio parece indicar que los beneficios
tiempo (3,3% en esperas de <3 horas).
superan a los perjuicios o predominan sobre
Aunque los resultados de los trabajos de
ellos. Aunque, en el caso de los cerdos, algu-
investigación y las opiniones no son coinciden-
nos mataderos prefieren no descargarlos hasta
tes, parece posible concluir que conviene limitar
el momento en que van a ser sacrificados.
el tiempo de reposo a lo estrictamente necesario.
Lamboiij et al. (1999) aconsejan, sin embargo,
la descarga inmediata, debido a que en los
vehículos parados la ventilación no es satis- 2. Condiciones de los establos
factoria. de reposo
El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004 Son las generales de los establos y alojamientos
por el que se establecen normas específicas de para animales. Deben tener abrevaderos y come-
higiene de los alimentos de origen animal deros y proporcionar una protección adecuada
(D.O.U.E., 2004) parece inclinarse hacia el lado frente al frío y al calor. Es fundamental también
de que el reposo sólo debe practicarse en los que los animales tengan buenas camas (paja,
casos en que se considere realmente necesa- serrín, arena, etc.) Nunca se insistirá suficiente
rio, cuando establece que “tras su llegada al sobre la importancia de la limpieza y desinfec-
matadero los animales deberán ser sacrificados ción de los establos y corrales del matadero,
sin demora innecesaria”, aunque matiza que “no pues con frecuencia son origen de contamina-
obstante, cuando así lo requiera su bienestar, ción de las sucesivas partidas de animales con
deberá dárseles un tiempo de descanso antes del microorganismos patógenos. Además, es impor-
sacrificio”. tante su buen mantenimiento, sobre todo en lo
que se refiere a las camas, por la repercusión de
la suciedad de la piel en la contaminación de la
B. Modo de hacer el reposo canal. Es inadmisible que los animales lleguen
al sacrificio llenos de suciedad y restos fecales e
Tres aspectos es preciso tener en cuenta a la hora incluso con las pieles empapadas de humedad,
de determinar la forma en que los animales ya que ello aumenta la contaminación de la
deben hacer el reposo antes del sacrificio: el canal. En relación con este aspecto, no es prác-
tiempo necesario, las condiciones de los esta- tica común en los mataderos españoles el ducha-
blos de reposo y la separación de partidas de do de los animales de la especie bovina, ya que
diversa procedencia. sería necesario secarlos posteriormente. Esta
práctica parece beneficiosa en climas cálidos, en y c) derivados de la butirofenona (azaperona,

los que el ganado vacuno tiene la piel fina y el haloperidol, etc.).
pelo corto, como ya indicamos anteriormente, Desde los intereses de la higiene de la
pero no resulta aconsejable en ganado estabula- carne, se han señalado dos tipos de inconve-
do, de pelo largo y lleno de heces y suciedad. nientes a la utilización de estas sustancias:
Sólo en cerdos son beneficiosas las duchas lige- residuos (la azaperona se elimina en 24 horas,
ras, sobre todo en tiempo caluroso, que, además pero más lentamente los derivados de la feno-
de limpiar la piel, calman a los animales, evitan tiacina) y reacciones tisulares en el lugar de
la hipertermia y reducen el estrés y la agresivi- inyección (infiltraciones gelatinosas, hemorra-
dad. Sin embargo, no existe acuerdo en cuanto gias y a veces necrosis). Por otro lado, pueden
al momento más adecuado y a la duración de las dificultar la inspección ante mortem, al modifi-
duchas. La normativa legal no las menciona. car las manifestaciones de un buen estado
Para más información sobre las ventajas e in- general de salud.
convenientes del duchado de los cerdos, véase Ha existido controversia sobre la convenien-
Vandenberghe y Chevillon (2001). cia o no de utilizar estas sustancias. En todo
caso, es evidente que, si procede su uso, este
debería estar perfectamente regulado en cuanto
3. Separación de partidas de diversa
a dosis máximas permitidas, plazos de espera,
procedencia límites máximos de residuos, etc. La normativa
Por supuesto que deben existir establos separa- comunitaria contiene las directrices para la
dos para cada una de las especies. Pero, además, investigación de residuos de tranquilizantes en
no deben mezclarse las partidas de diversa pro- animales de matadero e indica los límites máxi-
cedencia, sino que su alojamiento debe ser inde- mos de residuos para algunos de ellos. En nin-
pendiente, sobre todo en cerdos y también en guno de los trabajos revisados se contempla la
vacuno, por razones de agresividad entre parti- utilización de estas sustancias y tampoco se
das distintas y para evitar infecciones cruzadas. mencionan en el Informe del Comité de Salud y
Bienestar Animal (European Commission,
(2002). En Francia, según Chevillon (1998), la
administración de tranquilizantes a cerdos había
VII. Utilización de dejado de practicarse casi totalmente ya en el
tranquilizantes año de publicación de su trabajo.
Los tranquilizantes son sustancias que se admi-

nistran, generalmente por vía intramuscular, a los VIII. Alimentación de
animales (cerdos principalmente, vacuno) inme- los animales durante
diatamente antes de comenzar el transporte al el reposo
matadero, con un doble fin: a) reducir los efectos
adversos del transporte (fatiga, estrés, traumatis-
mos, accidentes, muertes, etc.), y b) hacer más Así como la práctica del reposo de los animales
dóciles y manejables los animales, disminuyen- antes del sacrificio se ha venido aceptando como
do su inquietud, estado de excitación y tensión. beneficiosa de modo general, no hay acuerdo en
Químicamente, los tranquilizantes más utili- si los animales deben ser alimentados o no
zados pertenecen a tres grupos: a) derivados de durante el periodo de reposo.
la fenotiacina (clorpromacina, promacina, tri- Es práctica tradicional sacrificarlos en ayu-
mepracina, acepromacina, etc.), b) derivados de nas, y es sabido que cuando se mata un animal
la benzodiacepina (diacepam, midazolam, etc.) después de una ingestión de alimentos copiosa,
el desangrado es deficiente por vasodilatación y través de la pared ruminal. Quizá a los animales
existen más posibilidades de cortes en el intesti- poligástricos podría administrárseles almidón
no al hacer la evisceración y de presencia de no degradable (de maíz o tratado) en el rumen y
bacterias en ganglios, vísceras, etc., procedentes que, por lo tanto, permitiera la absorción de glu-
del intestino. También de regurgitación de con- cosa en el intestino delgado.
tenido estomacal. En ayunas no significa anima-
les sedientos y hambrientos.
Aunque no hay acuerdo general, parece acon-
sejable alimentar a los animales y darles agua dos IX. Normativa comunitaria
veces al día, si no la tienen permanentemente, y española sobre el
durante el periodo de reposo, a fin de conseguir transporte de los
que se repongan completamente, evitando darles animales al matadero
cualquier tipo de alimento en las 5-10 horas ante- y los cuidados antes
riores al sacrificio. La alimentación suele ser obli-
gatoria cuando la estabulación pasa de 24 horas. del sacrificio
Más beneficiosa con relación a las reservas
de glucógeno y descenso del pH post mortem, y La especial sensibilidad de la UE frente al sufri-
menos discutida, es la alimentación con produc- miento de los animales se refleja en toda la nor-
tos hidrocarbonados de fácil digestión (azúca- mativa comunitaria y, por supuesto, en la referi-
res, melazas). En algunos países del norte de da al transporte de los animales vivos (véase el
Europa, se suministra a los cerdos 300-500 g de Cuadro 7.1).
sacarosa por animal 3-4 horas antes del sacrifi- En España, fue en 1994, año en que se trans-
cio. Incluso existen sistemas mecanizados y puso la Directiva 91/628/CEE, cuando se esta-
automáticos de administración a cerdos en los bleció por primera vez una legislación sobre el
establos del matadero de soluciones de glucosa transporte de los animales y los cuidados y pro-
o sacarosa no refinadas. Entre los beneficios de tección que deben recibir. Actualmente, está en
esta alimentación hidrocarbonada, se citan un vigor el Real Decreto 104l/97 (B.O.E., 1997),
aumento considerable de peso del hígado con que transpone la Directiva 95/29/UE, modifica-
mejora de su calidad y, sobre todo, un pH post ción de la Directiva 91/628/CEE. El Reglamento
mortem más bajo, con todas sus beneficiosas (CE) 1255/97 regula los puntos de parada y el
repercusiones. Menos efectiva parece la admi- 411/98 contiene las exigencias para los vehículos
nistración de azúcares a vacuno y ovino-caprino, especiales destinados a viajes de más de 8 horas.
debido a los diferentes mecanismos de digestión Véase Herranz (2000, 2003). Esta normativa
y absorción de estas sustancias en los rumiantes: obliga a la identificación de las partidas y contie-
los azúcares se convierten en ácidos grasos volá- ne una serie de precauciones que tienden a evi-
tiles en el rumen y son absorbidos como tales a tar o reducir el sufrimiento animal (véase la
Cuadro 7.1. Sensibilidad de la Unión Europea frente al sufrimiento de los animales.
Meriaux (2002), Secretario de la Unión Europea del Comercio de Ganado y de la Carne, recuerda que la legislación comuni-
taria es muy respetuosa con el bienestar de los animales. Ya en el tratado constitutivo de la Comunidad Europea, tras su redac-
ción desde el tratado de Amsterdam, figura un Anexo titulado “Protocolo sobre la protección y bienestar de los animales”, en
el que se indica que para “garantizar una mayor protección y un mayor respeto del bienestar de los animales como seres sen-
sibles”, se ha convenido que “la Comunidad y los Estados miembros tendrán plenamente en cuenta las exigencias en materia
de bienestar de los animales al formular y aplicar las políticas comunitarias en materia de agricultura, transporte, mercado inte-
rior e investigación”. Tan sólo se exceptúan de este principio general las disposiciones legales y administrativas y las costum-
bres de los Estados miembros, relativas, en particular, a ritos religiosos, tradiciones culturales y patrimonio regional.
Tabla 7.1
Condiciones en las que debe realizarse el transporte de los animales al matadero (según el Real Decreto 1041/97).
1. Identificación de partidas:
– Documentos de acompañamiento (origen y propietario, lugar de salida y destino, fecha y hora de salida).
2. Evitar o reducir el sufrimiento de los animales:

– Prohibición de transporte de hembras que puedan parir y de animales recién nacidos.
– Separación por especies y en algunos casos (cerdos) de lotes según la procedencia.
– Espacio suficiente por animal en superficie y en altura (que pueda permanecer de pie y echado).
– División en compartimentos o por barreras o mamparas (sobre todo para cerdos y corderos).
– Suelos no deslizantes, que eviten que los animales resbalen y caigan.
– Camas adecuadas.
– Ventilación correcta.
– Protección del frío, de la lluvia y de la fuerte insolación.
– Rampas de carga y descarga adecuadas.
– Etc.
3. Higiene de los medios de transporte:

– Limpieza y desinfección después de descargados los animales.
4. Agua y alimentos en transportes largos:

– Los animales deben ser abrevados y alimentados cada ocho horas (vehículos corrientes); en vehículos especiales,
disposiciones distintas según las especies.
Tabla 7.1). Además, contiene los requisitos sobre Como para abrevar y alimentar a los anima-
la higiene de los medios de transporte (con la exi- les transportados en vehículos corrientes cada 8
gencia de puestos de limpieza y desinfección de horas es preciso descargarlos y volverlos a car-
los vehículos de transporte de los animales vivos gar en los puntos de parada y descanso, este
en los mataderos) y la necesidad de proporcionar requisito está siendo muy criticado, con el argu-
agua y alimentos en los transportes largos (los mento de que estas operaciones añaden estrés a
animales deben ser abrevados y alimentados cada los animales.
8 horas si se trata de vehículos corrientes; en el Las exigencias de la normativa legal tienen,
caso de vehículos especiales, disposiciones dis- no obstante, escasa repercusión en el transporte
tintas según las especies). En la Tabla 7.2, se de los animales a los mataderos, ya que general-
recogen las condiciones para vehículos corrien- mente se trata de desplazamientos cortos y sólo
tes, por ser este el procedimiento de transporte a excepcionalmente se alcanzan las 8 horas de
los mataderos más común en España. viaje. Además, el Real Decreto 1041/97 no se
Tabla 7.2
Condiciones reglamentarias para el transporte de los animales vivos en vehículos corrientes (según la Directiva 95/29/UE y el
Real Decreto 1041/97).
Especie animal Tiempo Reposo Continuación viaje
Terneros, corderos lechales, cabritos, 8 horas 24 horas, con descarga, alimentación y abrevado 8 horas
lechones, pollitos
Cerdos adultos 8 horas 24 horas, con descarga, alimentación y abrevado 8 horas
Caballos 8 horas 24 horas, con descarga, alimentación y abrevado 8 horas
Otros animales 8 horas 24 horas, con descarga, alimentación y abrevado 8 horas
aplica a los transportes que realizan los ganade- el transporte” (Comisión de las Comunidades
ros de los animales de su propiedad con sus Europeas, 2003). Afectaba sobre todo, a los via-
medios de transporte a una distancia de las jes de más de 9 horas y sus objetivos principales
explotaciones inferior a 50 km. Esto no quiere eran minimizar el estrés, hacer más rápidos los
decir que estos transportes cortos no necesiten transportes e introducir mayores controles para
mejoras, ya que precisamente en ellos se utilizan su cumplimiento. La aprobación de la citada
los vehículos más diversos y peor equipados, así Propuesta de Reglamento encontró serias difi-
como las mínimas precauciones. En el caso de cultades. A finales de 2004, la presidencia ho-
desplazamientos largos, es decir de más de 8 landesa de la UE redactó un nuevo texto de com-
horas, sería mejor utilizar vehículos especiales y promiso en el que proponía mantener durante
que los animales abrevasen y se alimentasen a varios años las disposiciones actuales con res-
intervalos regulares sobre los propios medios de pecto a los tres temas principales causa del blo-
transporte. queo de la Propuesta: la duración de los trayec-
En 2002, circuló un Informe del Comité tos o tiempos de viaje, los periodos de descanso
Científico de Salud y Bienestar Animal de la UE y las densidades de carga. En efecto, el nuevo
(European Commission, 2002), que contenía Reglamento fue finalmente aprobado y se publi-
una serie de recomendaciones, en particular có a comienzos de enero de 2005. Entrará en
sobre la aptitud de los animales para el transpor- vigor a los dos años de su publicación, fecha en
te, la formación del personal encargado del que quedarán derogados la Directiva 91/628/
transporte, el manejo de los animales, el aumen- CEE y el Reglamento (CE) n.o 411/98. Este
to del espacio disponible y las limitaciones de la nuevo Reglamento es un compromiso entre las
duración de los trayectos. A partir de esta infor- exigencias para algunos excesivas de la
mación científica y teniendo en cuenta también Propuesta de la Comisión Europea, el bienestar
los resultados de una consulta a las partes inte- efectivo de los animales y el impacto económi-
resadas, la Comisión inició el trámite de una co sobre el sector. En la Tabla 7.3, se comparan
modificación muy radical de la normativa en las condiciones o exigencias de la normativa
vigor, en forma de “Propuesta de Reglamento actual con las del nuevo Reglamento (en vigor a
relativo a la protección de los animales durante partir de comienzos del 2007).
Tabla 7.3
Transporte de animales vivos: diferencias más importantes entre la normativa actual (B.O.E., 1997) y el nuevo Reglamento
(D.O.U.E., 2005).
Aspecto Normativa actual Nuevo Reglamento (a partir de 2007)
Duración del viaje Animales muy jóvenes (lactantes): No modifica la normativa actual
9 horas + 1 hora de descanso (con
suministro de agua y, si fuera necesario,
alimentos) + 9 horas
Cerdos: 24 horas (con agua permanente)
Caballos: 24 horas (con agua cada
8 horas)
Vacuno, ovejas y cabras: 14 horas +1 hora
de descanso (con suministro de agua y, si
fuera necesario, alimentos) + 14 horas
NOTA: Las secuencias indicadas pueden
repetirse si los animales se descargan, se
alimentan, beben agua y descansan al
menos 24 horas en un punto de parada

(D.O.U.E., 2005).
Prohibición de transporte Prohibición para los animales recién Prohibición de transporte a más de 100 km
para los animales más nacidos en los que el ombligo aún no haya para los animales jóvenes: cerdos menores de
jóvenes y para las cicatrizado completamente; no se hacen 3 semanas, corderos de menos de una semana,
hembras preñadas diferencias por especies terneros de menos de 10 días
Prohibición para las hembras que vayan a Prohibición de transporte de hembras gestantes
parir durante el transporte o lo hayan una semana antes del parto y una semana después
hecho en las 48 horas anteriores del parto
Mejora en el Espacio compartimentado, acceso a los En viajes de más de 8 horas:

equipamiento de los animales Ventilación mecánica
vehículos de transporte y Contempla ya el transporte de viajes largos Sistemas de control y registro de la temperatura y
en las condiciones de (>8 horas) en vehículos especiales cabina del conductor con sistema de alarma
transporte Sistema de navegación obligatorio desde 2007
para vehículos nuevos y desde 2009 para el resto
Yacija adecuada
Acceso permanente al agua de bebida y provisión
de alimentos
Reglamento en lugar de Directiva (posibilita la interpretación Reglamento (asegura la armonización en todos los
Directiva: facilita mejor su nacional) Estados miembros)
cumplimiento
¿Qué es transporte a Más de 8 horas (en vehículos especiales) Más de 8 horas (en vehículos especiales, aunque
larga distancia o viaje con más equipamiento)
largo?
¿Quién es responsable? El empresario de transporte y los Como la actual, pero también comerciantes y
transportistas (empresas) conductores, y asimismo cuidadores y poseedores
(personal de los lugares de concentración,
mercados y mataderos, incluso ganaderos)
Aseguramiento de un Cumplimiento por medio del plan de ruta Cumplimiento por medio del cuaderno de a bordo
mejor cumplimiento (pero los planes de ruta sólo son u hoja de ruta en distancias de más de 8 horas no
obligatorios si se cruza una frontera y el sólo cuando se cruza una frontera; firmas de todos
viaje dura más de 8 horas) los implicados, informe al finalizar el viaje
Una persona tiene que hacerse responsable de
todo el transporte
Mayor responsabilidad Suspensión/retirada de la autorización Controles adicionales en caso de infracciones

personal en caso de de transportista, etc. También suspensión/retirada del certificado de
infracciones aptitud del conductor y de la autorización del
medios de transporte
Prohibido el tránsito en el territorio de un Estado
miembro
Autorización de los Autorización mediante el registro del Reglas de registro reforzadas, armonización del
transportistas: normas transportista formato de registro
mejoradas para facilitar el Exigencias de planes de trazabilidad y emergencia
cumplimiento para el transportista
Obligación de los transportistas de llevar una copia
de la autorización

(D.O.U.E., 2005).
Duración de 5 años para la autorización de los

vehículos de transporte a larga distancia (más de
8 horas)
Formación aprobada abligatoria de los conductores
(certificado de competencia emitido por organismos
de formación aprobados por la autoridad
competente) y personas que se ocupen de los
animales en los mercados
Nuevas responsabilidades Ninguna responsabilidad de los mercados, Responsabilidades bien establecidas para la
en las paradas centros de concentración y puertos comprobación y el cumplimiento de las reglas de
intermedias (centros de bienestar animal por parte de los cuidadores
concentración, mercados, (personal de los lugares de concentración,
etc.) mercados, etc.)
Los responsables de los lugares de concentración
estarán obligados a velar por la formación del
personal
Seguimiento después del El plan de ruta es controlado (sólo si Cuaderno de a bordo para viajes largos (>8 horas)
viaje: comprobaciones de > 8 horas y si se cruza una frontera) completo (p.e., el lugar de destino tiene que llevar a
su buena ejecución Información limitada cabo comprobaciones e informar sobre el estado de
los animales: muertes, animales no aptos para el
sacrificio, etc.)
En segundo, mejorar los sistemas de carga y

X. Recomendaciones para descarga de los animales.
reducir las pérdidas En tercero, mejorar el diseño y las condicio-
económicas originadas nes de los vehículos de transporte, aspecto este
durante el transporte en el que se ha avanzando considerablemente en
y en el matadero antes los países miembros de la UE.
En cuarto, la normativa legal debe fijar unas
del sacrificio condiciones de transporte que supongan un res-
peto al bienestar animal y un nivel mínimo acep-
A modo de resumen de cuanto se ha indicado table de efectos adversos en los animales.
anteriormente, podríamos sintetizar algunas En quinto, han de introducirse los controles o
recomendaciones generales para reducir los comprobaciones necesarias para que se cumpla
efectos adversos derivados del transporte de los la normativa. Quizás no es tan urgente su modi-
animales al matadero y de su estancia en el pro- ficación como establecer los medios y controles
pio matadero. necesarios para su cumplimiento.
En primer lugar, mejorar la formación de los Y en sexto, se aconseja la utilización de
trabajadores dedicados al manejo y transporte Guías de Buenas Prácticas de manejo de las dis-
de los animales, educándoles en el respeto y en tintas especies de abasto desde las explotaciones
la importancia de un trato esmerado, haciéndo- animales a los mataderos.
les ver los perjuicios ocasionados por las formas Se ha hablado también de la conveniencia de
de proceder incorrectas. mejorar la resistencia de los animales a los
agentes de estrés, aspecto poco tenido en cuen- Gispert, M., Guardia, M. D. y Diestre, A. (1996). La
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D.O.U.E. (2005). Reglamento (CE) n.o 1/2005, rela- antes del sacrificio. Eurocarne, n.o 110, 101-
tivo a la protección de los animales durante el 109.
transporte y las operaciones conexas y por el que Severini, M., Loschi, A. R., Trevisani, M. y Roncella,
se modifican las Directivas 64/432/CE y R. (1999). Relationship between transportation
93/119/CE y el Reglamento (CE) n.o 1255/97. time, pre-slaughter resting and post mortem fin-
Diario Oficial de la Unión Europea, n.o L 3, de 5 dings in slaughtered lambs and sheep. En:
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8 IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES DE
ABASTO Y TRAZABILIDAD DE LA CARNE
I. Antecedentes
II. Trazabilidad o rastreabilidad: concepto
III. Beneficios derivados de la identificación animal y de la trazabilidad de la carne
IV. Normativa comunitaria y española
V. Sistema para la identificación y el registro del ganado vacuno y para

el etiquetado de la carne de vacuno
A. Identificación y registro de los animales de la especie bovina
1. Marcas auriculares
2. Bases de datos informatizados
3. Documento de identificación de bovinos (DIB) o pasaporte
4. Libro Registro de la explotación
B. Etiquetado de la carne de vacuno
1. Etiquetado obligatorio
2. Etiquetado voluntario
3. Limitaciones e incumplimientos del etiquetado
4. Información al consumidor
VI. Sistema para la identificación y el registro del ganado porcino, ovino y caprino
VII. Identificación electrónica de los animales de abasto: sistemas por

radiofrecuencia
VIII. Otras tecnologías emergentes de identificación animal
IX. Bibliografía
dos veterinarios y se crearon las Secciones

I. Antecedentes Agrarias Comarcales y las Unidades Veteri-
narias, ubicadas en los centros comarcales y
alejadas de las explotaciones ganaderas. Es en
La identificación de los animales se viene estos servicios donde ahora se extienden los
haciendo durante siglos primero para demostrar documentos oficiales de transporte, por supues-
la propiedad y después para la mejora de las to, también sin ver los animales. El modelo es
razas. Los sistemas de marcado utilizados han distinto en las diferentes Comunidades Autó-
sido muy variados y han evolucionado con el nomas.
tiempo, a medida de los avances de las técnicas: Para evitar trámites y molestias a los ganade-
muescas en las orejas, marcas a fuego, tatuajes, ros, algunas Comunidades autorizaron otro
nasogramas, silueteado, fotografía, collares, documento de traslado, válido en los casos de
crotales, etc. normalidad sanitaria, en el que el propio gana-
Por lo que se refiere a la normativa legal, el dero o tratante que adquirió los animales hace
Real Decreto 147/93, que transpuso la Directiva constar que no ha observado síntoma alguno de
91/497/CEE, exigía que “cada animal que vaya enfermedad en el momento de la carga.
a ser sacrificado lleve una marca de identifi- Por si no fuera suficiente, a los matade-
cación a fin de que en todo momento se pueda ros llegan animales con otros documentos de
saber su origen”. Sin embargo, nunca llegó a traslado: conduces para animales procedentes
cumplirse adecuadamente esta exigencia y sólo de campañas de saneamiento con sacrificio
en los últimos años se ha iniciado en serio la obligatorio, animales con derecho a primas
identificación de los animales de abasto y el (con los correspondientes crotales en las ore-
establecimiento de bases de datos informatiza- jas), para ganado inscrito en libros genealógi-
dos, aprovechando los enormes avances de la cos, para ganado desinmovilizado tras un perio-
informática, y aún se mejorarán en el futuro los do de cuarentena, en relación con la EEB, etc.
procedimientos que están siendo diseñados con Sin mencionar los animales que llegan del ex-
ayuda de la electrónica. tranjero.
Por otra parte, desde hace ya muchos años El examen de esta variada documentación,
(Ley y Reglamento de Epizootias de 1952 y la comprobación de la identidad de los anima-
1955, respectivamente, ya sustituidos por la les, las anotaciones correspondientes y su
nueva Ley de Sanidad Animal), era preceptivo archivo constituyen una carga burocrática difí-
que los animales de abasto que llegan al mata- cil de afrontar y con escasos beneficios. La
dero fueran acompañados por un documento unificación y simplificación de los documentos
expedido por el veterinario titular, la llamada de traslado de los animales a los mataderos, con
“Guía de Sanidad y Origen Pecuaria”, en el una mejora de la identificación animal, resulta
que certificaba que los animales que se iban a así una tarea ineludible y apremiante. Estas son
transportar, cuya descripción o reseña se daba, las ideas y las conclusiones de algunas
no padecían ninguna enfermedad infecto-con- “Informaciones”, entre las publicadas periódi-
tagiosa ni existía en el término municipal camente por ADITSIC, la Asociación de Vete-
enfermedad alguna de declaración obligatoria. rinarios Inspectores de Mataderos e Industrias
Este documento perdió crédito con el tiempo, Cárnicas.
sobre todo entre los ganaderos, debido princi- En este capítulo, abordaremos el estado de
palmente a que muchas veces se extendía sin la cuestión de la identificación animal, rela-
ver los animales. cionándola con el etiquetado de la carne, pues-
Con el advenimiento del Estado de las Auto- to que la primera está relacionada con el
nomías y la reestructuración de los servicios segundo, y se trata de dos fases sucesivas para
veterinarios, desaparecieron los antiguos parti- la consecución de un objetivo común: la traza-
Identificación de los animales de abasto y trazabilidad de la carne 97
bilidad o rastreabilidad, es decir, el seguimien- cada producto concreto y de que esta informa-
to en toda la cadena de los animales de abas- ción se traslade de unos operadores a otros y
to y de la carne. Como se trata de un plantea- hasta el consumidor final.
miento que debe ser establecido y regulado
por la Administración, nos vemos obligados a
reproducir la abundante normativa legal. III. Beneficios derivados de
Trataremos con preferencia el ganado vacuno
y la carne de vacuno, ya que es la especie ani-
la identificación animal
mal en la que el nuevo sistema va más avanza- y de la trazabilidad
do. Le sigue el porcino. El Reglamento (CE) de la carne
n.o 178/2002 (D.O.C.E., 2002) establece en su
artículo 18 la obligación de que todas las
Los beneficios derivados de la identificación
empresas alimentarias relacionadas con la pro-
individual y de grupo de los animales de abasto
ducción, transformación y distribución de ali-
y de la trazabilidad de la carne son muy varia-
mentos, y las de piensos, implanten la trazabi-
dos. A continuación, nos referimos a los que
lidad, exigible a partir del 1 de enero de 2005.
consideramos más importantes:
a) Aspectos de sanidad animal y salud públi-
ca. El conocimiento de la identidad de los
II. Trazabilidad o animales y de su procedencia permitirá que
rastreabilidad: los mataderos puedan suministrar de forma
concepto regular la información adecuada sobre las
patologías observadas a las explotaciones
de origen y a las autoridades veterinarias.
El Reglamento antes citado define la trazabilidad También favorecerá la vigilancia epide-
como “la posibilidad de encontrar y seguir el ras- miológica y la adopción de las medidas
tro a través de todas las etapas de producción, oportunas en las explotaciones de origen,
transformación y distribución, de un alimento, un en el caso de identificación o sospecha de
pienso, un animal destinado a la producción de enfermedades infecciosas de declaración
alimentos o una sustancia destinados a ser incor- obligatoria. Asimismo, facilitará su control
porados en alimentos o piensos o con probabili- y erradicación. Igualmente, protegerá a los
dad de serlo”. Según Confecarne (2004), la traza- trabajadores de los mataderos y a los
bilidad es el control de la información que se potenciales consumidores frente a ciertas
tiene de un producto alimenticio hacia atrás (tra- enfermedades transmisibles al hombre por
zabilidad de proveedores), en la propia empresa manipulación o consumo de carne.
cárnica (trazabilidad interna), y hacia adelante b) Control de los gastos por pago de primas.
(trazabilidad de clientes). En la “Guía para la Se mejorará el control administrativo del
aplicación del sistema de trazabilidad en la pago correcto de las primas a los ganade-
empresa agroalimentaria” (AESA, 2004) se reco- ros y se evitarán los fraudes.
ge la información que conviene registrar en cada c) Transparencia fiscal. Al quedar registra-
una de estas fases. De este modo, si surge un pro- das todas las operaciones sobre el comer-
blema, la trazabilidad permite identificar dónde, cio de ganado y de la carne, se facilitará
qué o quién ha sido el responsable del mismo. mucho el control fiscal.
La trazabilidad de los animales de abasto y d) Control de sustancias prohibidas. El cono-
de la carne tiene como finalidad última garanti- cimiento de la trayectoria vital de cada ani-
zar que cada eslabón de la cadena mantenga una mal y la trazabilidad de toda la cadena per-
información adecuada de la historia previa de mitirán identificar con seguridad a los
responsables de la utilización de las sus- La historia comienza en 1992 con la Directiva

tancias prohibidas o del incumplimiento 92/102/CEE (D.O.C.E., 1992), relativa a la iden-
de los plazos de espera o retirada de las tificación y al registro de animales de las especies
autorizadas. Así, por ejemplo, el marcado bovina, ovina y caprina. Establece los aspectos
de los hígados de vacuno (clembuterol y relativos a bovino, que en este momento están
otros betaagonistas) precisa la perfecta sustituidos por el Reglamento (CE) 1760/2000
identificación de los animales de los que (D.O.C.E., 2000a), e indica que los animales de
proceden. La trazabilidad de la carne faci- las otras especies deberán ser marcados lo antes
litará también la protección de los consu- posible y, en cualquier caso, antes de salir de la
midores frente a los posibles efectos nega- explotación, con una marca auricular o tatuaje
tivos de algunas de estas sustancias. que determine la explotación de donde proceden.
e) Conocimiento de la calidad de la carne. La Directiva 92/102 fue transpuesta parcial-
El etiquetado veraz de la carne, con infor- mente en 1994 por el Real Decreto 225/1994,
mación referente a su calidad, permitirá a que se refiere a las especies bovina y porcina.
los consumidores tener un conocimiento Actualmente está derogado. En 1996, se publicó
real de la carne que compran. el Real Decreto 205/1996 (B.O.E., 1996), que
f) Transparencia, mejor imagen, mayor con- modifica el anterior e incluye a los animales de
sumo. Esta nueva estrategia va encaminada las especies ovina y caprina. Todavía es válido
a conseguir una mayor transparencia ante para no bovinos.
los consumidores y a mejorar la imagen de En 1997, apareció el Reglamento (CE)
los ganaderos, de los mataderos y de todos 820/97, que se refiere a la identificación y regis-
los que participan en el comercio de la tro de los animales de la especie bovina y al eti-
carne. También se mejorará la confianza de quetado de la carne de vacuno. Deroga la
los consumidores, lo que aumentará el con- Directiva 92/102/CEE en lo relativo a vacuno y,
sumo. Aunque, no debe olvidarse que la en este momento está, a su vez, derogado.
introducción del sistema precisa inversio- También el Reglamento (CE) 1141/97, de apli-
nes importantes, que, sin duda, correrán a cación del anterior. Estos Reglamentos fueron
cargo del consumidor. transpuestos en la parte que se refiere a la iden-
g) Mayor eficacia de la Administración en tificación y registro de los animales de la espe-
la gestión de incidencias. La implanta- cie bovina, aun sin que fuera necesario hacerlo,
ción de los sistemas de trazabilidad per- por Real Decreto 1980/1998 (B.O.E., 1998).
mitirá a la Administración una mayor efi- En 1999, apareció el Real Decreto 2071/1999
cacia en la gestión de incidencias, crisis o sobre etiquetado de la carne de vacuno, que
alertas sobre seguridad de la carne y los actualmente no está en vigor.
productos cárnicos. Del año 2000, han de citarse: el Real Decreto
197/2000, sobre identificación y registro del
ganado vacuno, que modifica el Real Decreto
1980/1998, el Reglamento (CE) 1760/2000
IV. Normativa comunitaria (D.O.C.E., 2000a), que sustituye al Reglamento
y española (CE) 820/97, y el Reglamento (CE) 1825/2000
(D.O.C.E., 2000), que contiene disposiciones de
aplicación del 1760/2000.
Las disposiciones legales sobre identificación de En 2001, se publicó el Real Decreto 1377/2001
los animales de abasto y trazabilidad de la carne (B.O.E., 2001), que modifica el Real Decreto
de ellos obtenida, tanto a nivel comunitario 1980/1998 y lo adapta a los Reglamentos del
como español, son muy numerosas, aunque año 2000. Contiene, actualizado, el Documento
muchas de ellas se superponen. de Identificación para Bovinos.
En 2002, la Orden APA/2405/2002 (B.O.E., vacuno, es el Reglamento (CE) 1760/2000

2002) creó el Comité Español de Identificación (D.O.C.E., 2000a), dispuesto para su aplicación
Electrónica de los Animales, y la Orden en España en lo que se refiere al etiquetado y a
APA/3161/2002 (B.O.E., 2002a) estableció y la trazabilidad por Real Decreto 1698/2003, que
reguló la base de datos informatizada SIMO- contiene dos partes principales: la identificación
PORC (Sistema Nacional de Identificación y y registro de los animales de la especie bovina y
Registro de los Movimientos de Porcinos). el etiquetado de la carne de vacuno. A ellas
El sistema es similar al vigente para el SIMO- vamos a referirnos a continuación.
GAN (Sistema Nacional de Identificación y
Registro de los Movimientos de Bovinos). Ade-
más, el Reglamento (CE) n.o 270/2002 estableció A. Identificación y registro de
que las canales, medias canales y cuartos de ani- los animales de la especie
males vacunos menores de 12 meses deberían
bovina
distinguirse por una banda azul en la etiqueta.
En 2003, el Real Decreto 1698/2003 (B.O.E.,
El sistema incluirá los siguientes elementos:
2003), por el que se establecen disposiciones de
aplicación en España de los Reglamentos comu-
– marcas auriculares para identificar cada
nitarios sobre etiquetado obligatorio, el etiqueta-
animal;
do voluntario y la trazabilidad de la carne de va-
– bases de datos informatizados;
cuno (Reglamentos 1760/2000 y 1825/2000) y
– documento de identificación o pasaporte
deroga el Real Decreto 2071/1999.
para cada animal;
En 2004, el Reglamento (CE) 21/2004
– registros individuales llevados en cada
(D.O.U.E., 2004) por el que se establece un sis-
explotación.
tema de identificación y registro de los animales
de las especies ovina y caprina.
Resulta difícil seguir la normativa que hemos
1. Marcas auriculares
citado, por la superposición de Reglamentos y
Reales Decretos, total o parcialmente derogados Los animales nacidos después de 1 de enero de
o modificados. En aras de la simplificación, sólo 1998 se identificarán con una marca en cada
citamos en la bibliografía del final del capítulo
las disposiciones que consideramos más impor-
tantes y que están total o parcialmente en vigor.
Las que más interesan en el momento actual se
mencionan en los epígrafes siguientes.
V. Sistema para la
identificación y el registro
del ganado vacuno
y para el etiquetado
de la carne de vacuno
La normativa fundamental actualmente en vi-

Figura 8.1. Terneros con las marcas de identificación: dos
gor, tanto sobre identificación del ganado bo- crotales de plástico de color anaranjado, uno en cada oreja.
vino como sobre el etiquetado de la carne de (Fotografía cedida por Enervisa, Vidanes-Cistierna, León.)
Cuadro 8.1. El código de barras en la identificación de los animales de abasto y en la trazabilidad de la carne.
Los códigos de barras son sistemas ópticos de identificación mediante barras y espacios de diferente grosor. Un escáner, que
utiliza luz roja, convierte las barras y espacios en un código de dígitos, que un ordenador compara con una base de datos. El
sistema estándar utilizado es el sistema estándar de etiquetado y transmisión de datos EAN.UCC (European Article Numbering.
Uniform Code Council). El EAN/13 convierte la información en 13 dígitos y se utiliza en los establecimientos de venta para
conocer el precio de los artículos. El EAN/128 da más información y tiene aplicación en la gestión empresarial. Los PDF
(Portable Data Files) proporcionan aún más información que los anteriores. El PDF417 suministra una información equivalente
a la que cabe en un DIN A4.
oreja para disminuir el riesgo de que se pierda la de los animales de sus explotaciones de manera
identificación. Las marcas consistirán en dos individual.
crotales de plástico de color anaranjado
(véase la Figura 8.1). Ningún animal podrá ser 3. Documento de identificación de
objeto de movimiento o intercambio si no va bovinos (DIB) o pasaporte
identificado con estas marcas. Ambas marcas Desde enero de 1998, cada animal debe tener un
llevarán el mismo código, que permitirá identi- DIB o pasaporte expedido por la autoridad com-
ficar de forma individual cada animal y la explo- petente dentro de los 14 días siguientes a la noti-
tación donde haya nacido. En el caso de España, ficación de su nacimiento, que lo acompañará
el código estará compuesto por las letras ES en sus traslados. En el Real Decreto 1980/1998
seguidas de l2 caracteres numéricos, de ellos 8 (B.O.E., 1998), figuraban dos tipos de DIB:
que identifican el animal. Además, contendrán uno para animales nacidos en España o impor-
el citado código de identificación en forma de tados de países terceros y otro paras animales
código de barras (véase el Cuadro 8.1). De importados de países comunitarios. Estos
hecho, el código de barras va a jugar un papel modelos fueron modificados por el Real
primordial en la trazabilidad de todo el sistema, Decreto 1377/2001 (B.O.E., 2001). En reali-
pues permite conocer a partir del código de dad, son iguales. La Figura 8.2 reproduce uno
barras de la carne puesta a la venta en el comer- de estos DIB. En caso de muerte del animal, el
cio el crotal correspondiente al animal de proce- pasaporte debe ser devuelto a la autoridad
dencia. Las marcas se pondrán en un plazo de 20 competente por el propietario del animal en ese
días después del nacimiento. También deben momento. En caso de sacrifico, será el matade-
marcarse los animales procedentes de terceros ro el responsable de reintegrar los pasaportes
países, salvo que vayan directamente a un matade los animales sacrificados, y en caso de
dero comunitario. Los animales procedentes de exportación a un país tercero, el pasaporte se
Estados miembros conservarán las marcas auri- entregará en la aduana de expedición.
culares de origen.
El Reglamento (CE) 1760/2000 contempla la
4. Libro Registro de la explotación
posibilidad de implantar dispositivos electróni-
cos de identificación animal, pero todavía ha de Cada poseedor de animales deberá llevar un
pasar algún tiempo para su introducción. registro actualizado e informará a la autoridad
competente de todos los traslados desde la
explotación y hacia la misma y de todos los
2. Bases de datos informatizados nacimientos y las muertes de animales ocurridas
Los Estados miembros de la UE deberán consti- en la explotación. Este registro deberá estar
tuir una base de datos informatizados. En España, siempre a disposición de la autoridad competen-
el sistema SIMOGAN registra cada movimien- te para su consulta. El registro se llevará de
to y cada muerte, así como cada entrada y salida forma manual o informatizada.
Figura 8.2. Documento de Identificación para Bovinos (DIB) nacidos en España o importados de países terceros, según el Real
Decreto 1377/2001.
B. Etiquetado de la carne ción de la canal, medias canales, cuartos, despie-

de vacuno ces y cortes de carne, y por otro, el animal indivi-
dual o grupo de animales de los que procede la
El Reglamento 1760/2000 y el Real Decreto carne. Para ello, todas las empresas participantes
1698/2003, que dispone su aplicación en España, en la cadena de suministros son responsables de
contemplan dos tipos de etiquetado (el obligato- traspasar la correcta información al siguiente
rio y el facultativo o voluntario) y pretenden ase- agente de la cadena, y deben asegurar el manteni-
gurar la relación entre, por un lado, la identifica- miento de sistemas fiables de registro de datos.
1. Etiquetado obligatorio – código EAN de artículo;

– país de sacrificio y Registro Sanitario del
La etiqueta llevará las siguientes indicaciones: matadero;
– referencia del animal (crotal);
a) Denominación de venta. – país de nacimiento;
b) Número de referencia o código de refe- – país de cebo.
rencia que garantice la relación entre la
carne y el animal o grupo de animales de Y la información mínima necesaria en carac-
procedencia. Este número podrá ser el teres legibles:
número de identificación del animal o el
correspondiente a un grupo de animales. – la información ya representada en el códi-
c) Número de autorización del matadero. go de barras debe traducirse en caracteres
d) Número de autorización de la sala de des- legibles;
piece. – número de orden de matanza;
e) País de nacimiento. – registro sanitario del proveedor y razón
f) País o países de cebo o engorde. social;
– variedad/clasificación;
Si todo el proceso ha tenido lugar en un – peso neto con dos decimales;
mismo país, basta con poner “origen” (nombre – fecha de sacrificio;
del Estado miembro o tercer país). La informa- – fecha de nacimiento.
ción debe mostrarse en las etiquetas de todas las
piezas de carne que se generen a lo largo de la
cadena de suministros de forma legible y en Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A
E10062741/L
CEE
código de barras (véase el Cuadro 8.1). Gracias
Número orden matanza: 1234 Referencia-Crotal: ES080902004545
a que estas etiquetas llevan un código de barras, EAN: 08412345678905 Sacrificado en: España (10.062741/L)
la información puede capturarse y registrarse de Variedad: Vacuno Nacido en: Francia
Clasificación: A-U3 Cebado en: España
forma automática, mediante la lectura del citado Artículo: Canal
Peso neto: 150 kg.
código de barras, así como transmitirse también Fecha sacrificio: 01/05/01
de un ordenador a otro por el sistema EDI Fecha nacimiento: 01/10/00
(Intercambio Electrónico de Datos).
Debe quedar claro que la información que
se va generando después del sacrificio de los
animales (canales, medias canales, cuartos, des-
pieces primarios, cortes tamaño consumidor o
unidades de consumo, agrupaciones) se va aña-
diendo a las etiquetas respectivas. En las
Figuras 8.3 y 8.4, se reproducen dos etiquetas
de canales. La primera procede de los docu-
mentos “Trazabilidad de la carne de vacuno:
aplicación de los estándares EAN.UCC de
Figura 8.3. Ejemplo de etiqueta para canales de vacuno.
acuerdo con el Reglamento (EC) 1760/2000” y Tomada de los documentos de AECOC citados en el texto. Los
“Solución estándar de trazabilidad EAN.UCC Identificadores de Aplicación del código de barras son los
de carne de vacuno”. La segunda fue cedida por siguientes:
Enervisa, León. 01 Código EAN.

La información mínima necesaria del código 422 País de nacimiento del animal.
251 Número de crotal.
de barras EAN.UCC 128, según el segundo de 423 País de cebo.
los documentos citados, es la siguiente: 7030 País de sacrificio.
Figura 8.4. Ejemplo de etiqueta para canales de vacuno. Cedida por Enervisa, Vidanes-Cistierna, León.
El Reglamento 1760/2000 contiene también carne de toro de lidia. El Real Decreto citado
las normas para el etiquetado de la carne picada, indica los registros de entradas y salidas que
que no reproducimos, por no hacer más tedioso deben llevar los mataderos, las salas de despiece,
este capítulo. El Real Decreto 1698/2003 los almacenes frigoríficos, los establecimientos
(B.O.E., 2003) introduce algunas novedades donde se elabora la carne picada y los puntos
importantes en relación con determinados aspec- finales de venta al consumidor. Estos registros
tos del etiquetado obligatorio, como son las rela- deberán conservarse durante un periodo mínimo
tivas a las denominaciones de venta, a fin de de tres años, salvo el comercio minorista, que
facilitar la necesaria información a los consumi- será de un año.
dores sobre las categorías de los animales de los
que procede la carne, en función del sexo y la
edad de los mismos (véase la Tabla 8.1), que for- 2. Etiquetado voluntario
marán parte del etiquetado obligatorio. Incluye Las etiquetas pueden contener información adi-
también el etiquetado de la carne picada y de la cional, además de la obligatoria. En este caso, es
Tabla 8.1
Denominación de venta aplicable a la carne de vacuno en relación con la categoría del animal establecida en función de su sexo
y edad.
Denominación de venta Sexo Edad
Ternera Macho o hembra Hasta 14 meses

Añojo Macho o hembra Mayor de 14 hasta 24 meses
Novillo o novilla Macho o hembra Mayor de 24 hasta 48 meses
Cebón Macho castrado Menor o igual a 48 meses
Buey Macho castrado Mayor de 48 meses
Vaca Hembra Mayor de 48 meses
Toro Macho Mayor de 48 meses
necesario un pliego de condiciones, que debe venta, a fin de informar a los consumidores
ser autorizado por la autoridad competente, y sobre la trazabilidad de origen de este alimento
hay que contar con una empresa independiente y su control desde las explotaciones animales a
que cumpla la norma EN 45011 (con capacidad las carnicerías y supermercados. En el citado
para certificar) para llevar el control de que lo cartel (véase la Figura 8.5), se presenta de forma
que pone la etiqueta es correcto. didáctica el sistema seguido en toda la cadena de
comercialización para identificar los animales y
etiquetar la carne, contando para ello con los
3. Limitaciones e incumplimientos documentos de identificación del ganado, las
del etiquetado bases de datos de los movimientos de los ani-
En las etiquetas, no puede figurar un lugar geo- males y las etiquetas de canales, piezas y bande-
gráfico si se corresponde con una indicación jas de carne.
geográfica protegida o una denominación de ori-
gen.
Cuando la carne no está etiquetada, la eti-
queta no se ajusta a las normas del etiquetado
obligatorio, no respeta las normas del pliego de VI. Sistema para la
condiciones en el caso del etiquetado voluntario, identificación y el
o añade más de lo obligatorio sin tener el pliego registro del ganado
de condiciones, se retirará del mercado hasta porcino, ovino y caprino
que vuelva a etiquetarse de conformidad con lo
previsto en el Reglamento 1760/2000. No obs-
tante, si la carne se ajusta a todas las normas Está regulado por Real Decreto 205/1996
veterinarias y de higiene, podrá autorizarse que (B.O.E., 1996). De forma parecida a lo indicado
sea destinada directamente a su transformación para vacuno, establece que se elaborará una lista
en productos a base de carne. actualizada de todas las explotaciones, en la
En el momento de redactar este capítulo, que se asignará un código a cada explotación de
todavía esta pendiente la aplicación del Regla- la siguiente forma: un máximo de 3 dígitos
mento 1760/2000 a los productos transformados correspondientes al número del municipio, las
que contengan carne de vacuno, a los productos siglas de la provincia y un máximo de 7 dígitos
a base de carne de vacuno y a la carne de vacu- para el número que se asigne a cada explotación
no preparada en los sectores de restauración en el ámbito de la Comunidad Autónoma. Esta
colectiva, privada y rápida. La situación actual lista de explotaciones consistirá en una base de
en relación con estos aspectos, así como una datos informatizada que contenga al menos la
evaluación de la aplicación de la normativa información relativa al NIF o CIF del titular, el
sobre el etiquetado de la carne de vacuno por código asignado y la especie animal. Ya indica-
parte de los Estados miembros de la UE, puede mos en el epígrafe de normativa legal que la
conocerse por la lectura de un informe reciente Orden APA/3164/2002 (B.O.E., 2002a) estable-
de la Comisión Europea (Comisión de las ce y regula la base de datos informatizados
Comunidades Europeas, 2004). SIMOPORC. El Real Decreto 205/1996 esta-
blece también que todo titular o poseedor de ani-
males deberá llevar un libro de registro que
4. Información al consumidor contenga una serie de datos, que se indican, por
El Ministerio de Agricultura, con la colabora- un lado, para el ganado porcino, y por otro, para
ción del sector, ha distribuido un cartel infor- óvidos y cápridos.
mativo sobre el etiquetado de la carne de vacu- La identificación de los animales y de la
no para ser expuesto en los establecimientos de carne se hará del siguiente modo:
Identificación de los animales de abasto y trazabilidad de la carne
105
Figura 8.5. Cartel informativo sobre el etiquetado de la carne de vacuno para su exposición al público en los establecimientos de venta.
a) Animales de la especie porcina. Los ani- b) Animales de las especies ovina y capri-
males de cebo deberán marcarse con un crotal de na. Los animales mayores de 12 meses, las hem-
plástico flexible o de plástico y latón, cuyas bras que hayan parido antes de alcanzar dicha
características se especifican (inviolabilidad). En edad y aquellos animales que hayan sido some-
él figurará el código asignado a la explotación, tidos a campañas oficiales de saneamiento gana-
con impresiones grabadas de un tamaño mínimo dero podrán identificarse mediante tatuaje o cro-
de 4 × 3 mm, debiendo ser estas indelebles. tal. En el caso del tatuaje, se practicará con tinta
Cuando la autoridad competente estime oportu- indeleble y los caracteres tendrán unas dimen-
no desarrollar acciones sanitarias en las que sea siones mínimas de 8 × 4 mm. Consignará el
necesario identificar individualmente a los ani- código de la explotación y, en caso necesario,
males y en el caso de que establezca la identifi- podrán tatuarse los indicativos provinciales y
cación de los animales reproductores mediante municipales y el número de la explotación de
crotal, será de plástico flexible y en él podrá forma separada en ambas orejas.
constar, además del código de la explotación, la En el caso de la utilización de crotal, será de
identificación individual del animal. Dicha iden- plástico flexible, de dos piezas, de tal forma que
tificación estará compuesta por el indicativo pro- se garantice su inviolabilidad. Los caracteres
vincial más cuatro números y dos letras. Las estarán grabados de forma indeleble y tendrán
impresiones grabadas de forma indeleble ten- unas dimensiones mínimas de 4 × 4 mm. Si la
drán un tamaño mínimo de 4 × 3 mm. Cuando el autoridad competente así lo establece, además
marcado se realice por un tatuaje, será con tinta del código asignado a la explotación, la infor-
indeleble y consignará la misma información mación del crotal podrá completarse con un
que el crotal, debiendo tener los caracteres unas número individual para cada animal, compuesto
dimensiones mínimas de 8 × 4 mm. por el indicativo provincial, cuatro números y
Por lo que se refiere al etiquetado de la carne dos letras. Los animales menores de l2 meses,
de cerdo, en el momento actual no existe una excepto si se trata de hembras preñadas, se iden-
legislación específica referida a este producto. tificarán antes de abandonar la explotación con
Un grupo de trabajo constituido por una serie de un crotal auricular o un tatuaje, que contendrá el
empresas del sector y coordinado por la código asignado a la explotación.
Asociación Española de Codificación Comercial El Reglamento 21/2004 de la UE (D.O.U.E.,
(AECOC), ha elaborado un “Documento de tra- 2004) establece que a partir de julio de 2005
bajo sobre el etiquetado para la trazabilidad de todos los animales que nazcan o se destinen al
carne de porcino”, que se basa en la identifica- comercio exterior tienen que estar identificados
ción mediante números de lotes homogéneos. Se con dos crotales y un número de identificación
refiere únicamente a la carne fresca (matadero, individual. Uno de los crotales puede ser susti-
sala de despiece, sala de envasado, distribución, tuido por un tatuaje o un sistema de identifica-
consumidor). El documento da una solución ción electrónico (transpondedor). Este último
estándar de etiquetado, que permite realizar la será obligatorio en los países que cuenten con
trazabilidad de producto mediante números de un censo ovino y caprino de más de 600.000
lotes homogéneos y adoptar sistemas automáti- animales. La identificación electrónica se im-
cos y estándares de captura de datos a lo largo de plantará a partir de enero de 2008, aunque la
la cadena de suministros. El sistema está basado decisión definitiva se tomará en el año 2006. El
en los estándares de código de barras y transmi- citado Reglamento indica también las caracte-
sión electrónica de datos EAN.UCC/128. rísticas a las que deberá ajustarse el transpon-
Conviene recordar que el Reglamento (CE) dedor (auricular o bolo ruminal).
178/2002 obliga al establecimiento de sistemas A finales de 2004, el Ministerio de Agri-
de trazabilidad en todas las empresas de produc- cultura y las Comunidades Autónomas parece
tos alimentarios a partir de 1 de enero de 2005. que habían acordado adelantar la implantación
del chip de identificación en las cabañas de como chip o microchip, que puede ser pro-
ovino y caprino a julio de 2005, aunque esta gramado con un código numérico o alfa-
decisión sólo regirá para animales de reposi- numérico de identificación y ser colocado
ción. El sistema empleado es muy probable que o introducido en el cuerpo del animal para
sea el bolo ruminal en el ganado ovino, pero no ser leído a distancia mediante una unidad
en el caprino. de lectura. Contiene los siguientes compo-
En relación con el etiquetado de la carne de nentes: un circuito electrónico integrado,
las especies ovina y caprina, aún no existe una un chip de silicio en el que se ha grabado
normativa específica. Las empresas del sector el código de la información y una antena.
coordinadas por la Asociación Española de En algunos casos (tecnología HDX o half
Codificación Comercial (AECOC) han elabo- duplex), precisa también un condensador
rado un “Documento de trabajo sobre el eti- para almacenar la energía de funciona-
quetado para la trazabilidad de la carne miento;
de ovino”. El sistema propuesto se basa en la – un transceiver o transceptor, lector o uni-
utilización de herramientas estándar, como dad de lectura, con equipo electrónico de
el código de barras EAN.UCC/128 y el mayor complejidad, que puede conectarse
Intercambio Electrónico de Datos (EDI). La a un ordenador en el que se almacenan los
identificación se realiza mediante número de datos.
lote de canales y piezas, que debe englobar un
grupo de animales homogéneo. Cuando el lector está cerca del transponde-
A modo de ejemplo de implantación de un dor, este se carga de energía y transmite la infor-
sistema de trazabilidad en el sector ovino, mación (series de números) por radiofrecuencia
véase Oliván (2003). al lector y este al software del ordenador. En la
práctica, se distingue entre unidades de lectura
portátiles (de mano) y fijas (o transportables). En
la actualidad, se exige que las unidades de lectu-
VII. Identificación electrónica ra sean capaces de leer a más de 20 y 50-80 cm
de los animales de para las portátiles y fijas, respectivamente.
abasto: sistemas por Existen cuatro tipos de transpondedores
radiofrecuencia para la identificación electrónica de los animales
de abasto:
La posibilidad de emplear medios electrónicos
para la identificación de los animales de abasto – Inyectables: transpondedores de pequeño
está contemplada en la Directiva 92/102/CEE tamaño (10-30 mm), encapsulados en un
y en los Reglamentos (CE) 820/97, 1760/2000 y material biocompatible no poroso y que
21/2004. Además, existen dos normas ISO (11784 pueden inyectarse o implantarse en el
y 11785) sobre identificación electrónica de los cuerpo del animal, normalmente por vía
animales. En 2002, se creó el Comité Español de subcutánea. Tienen algunos problemas,
Identificación Electrónica de los Animales como son la estandarización del lugar de
(B.O.E., 2002). Información básica sobre el tema inyección o implantación, el tamaño para
puede encontrarse en Caja et al. (2002). las diferentes especies y edades de los ani-
Un sistema de identificación animal por males de abasto, la exclusión de la migra-
radiofrecuencia (RFID) consta de dos elemen- ción, métodos seguros de recuperación en
tos básicos: el matadero, etc.
– Crotales: transpondedores recubiertos de
– un transponder o transpondedor, dispositi- material plástico, que pueden colocarse en
vo identificador conocido comúnmente las orejas de los animales mediante un dis-
positivo de fijación, normalmente en for- ferida a distancia de forma automática a una eti-
ma de botón. queta, que es fijada sobre la canal. Esta etiqueta
– Bolos ruminales: transpondedores introdu- recibe, además de la identificación del animal,
cidos en una cápsula de material de eleva- toda la información complementaria sobre el
do peso específico (cerámica) de unos 6 cm matadero y la canal. A su vez, la etiqueta puede
de longitud y 70 g de peso, que se adminis- ser leída a distancia y generar las etiquetas que
tran a los rumiantes por vía oral con ayuda sean necesarias (en radio frecuencia o en código
de un aplicador y permanecen en los com- de barras) para la identificación de las piezas o
partimentos pregástricos (retículo o redeci- cortes de carne durante su comercialización.
lla) durante toda la vida del animal. Este
sistema fue desarrollado en la Universidad
Autónoma de Barcelona, en el proyecto
comunitario IDEA (Identificación de los VIII. Otras tecnologías
Animales de Abasto), y la patente fue cedi- emergentes de
da a la UE, que pretende desarrollar un identificación animal
método único y homogéneo para todos los
Estados miembros. En el citado proyecto,
patrocinado y coordinado por el Ministerio Pueden citarse el ADN, el patrón vascular de
de Agricultura español, el sistema se ensa- la retina y los escáners de iris. El ADN propor-
yó durante cuatro años en 245.000 anima- ciona una información única, que puede alma-
les en siete Comunidades Autónomas cenarse en una base de datos. Las muestras
(Lueso et al., 2002; Caja et al., 2002), y se pueden ser de sangre, pelo, músculo o saliva.
comprobó su elevada seguridad, eficacia y El problema es de tipo económico y, de
capacidad de lectura. La imposibilidad de momento, hace impracticable el procedimien-
extraer el bolo hasta el momento del sacri- to. El patrón vascular de la retina se basa en el
ficio del animal garantiza la inviolabilidad hecho de que es único para cada animal. Su
e impide la manipulación de la información imagen es rápidamente captada por una cáma-
que contiene. Es un método más fiable que ra digital. Lo mismo sucede con los escáners
los transpondedores inyectables y los cro- de iris. Estas imágenes se pueden convertir en
tales electrónicos. Un problema pendiente un registro único para cada animal y almace-
de solución es su aplicación a animales de nar en una base de datos. Estos sistemas pue-
pequeño tamaño (corderos y cabritos). den no ser más caros que los sistemas basados
– Discos, medallas y hebillas: transponde- en la radiofrecuencia y son permanentes y
dores recubiertos de material plástico, que seguros.
pueden colocarse en las patas y cuello de
los animales mediante dispositivos de fija-
ción.
IX. Bibliografía
Según Caja et al. (2002), el sistema electró-
nico de identificación animal con transpondedo-
AESA (2004). Guía para la aplicación del sistema
res ISO de 32 mm y tecnología HDX, aplicado
de trazabilidad en la empresa agroalimentaria.
mediante el uso de bolos en rumiantes (e inclu- AESA, Madrid, 2004.
so en inyecciones intraperitoneales en porcino), B.O.E. (1996). Real Decreto 225/1996 por el que se
permite la creación de bases de datos digitaliza- establece un sistema de identificación y registro
das de los animales y el seguimiento de sus de los animales de las especies bovina, porcina,
movimientos. En el momento de la evisceración ovina y caprina. Boletín Oficial del Estado, n.o
en el matadero, la identidad del animal es trans- 52, de 29 de febrero de 1996.
B.O.E. (1998). Real Decreto 1980/1998 por el que se D.O.C.E. (1992). Directiva 92/102/CEE relativa a la
establece un sistema de identificación y registro identificación y registro de los animales. Diario
de los animales de la especie bovina. Boletín Oficial de las Comunidades Europeas, n.o L 355,
Oficial del Estado, n.o 239, de 6 de octubre de de 5 de diciembre de1992.
1998. D.O.C.E. (2000). Reglamento (CE) 1825/2000 por el
B.O.E. (2001). Real Decreto 1377/2001 por el que se que se establecen disposiciones de aplicación del
modifica el Real Decreto 1980/1998, por el que Reglamento (CE) n.o 1760/2000 en lo que res-
se establece un sistema de identificación y regis- pecta al etiquetado de la carne de vacuno y los
tro de los animales de la especie bovina. Boletín productos a base de carne de vacuno. Diario
Oficial del Estado, n.o 311, de 28 de diciembre de Oficial de las Comunidades Europeas, n.o L 216,
2001. de 26 de agosto de 2000.
B.O.E. (2002). Orden APA/2405/2002 por la que se D.O.C.E. (2000a). Reglamento (CE) n.o 1760/2000
crea el Comité Español de Identificación que establece un sistema de identificación y
Electrónica de los Animales. Boletín Oficial del registro de los animales de la especie bovina y
Estado, n.o 237, de 3 de octubre de 2002. relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de
B.O.E. (2002a). Orden APA/3164/2002 por la que se los productos a base de carne de vacuno y por el
establece y regula la base de datos informatizada que se deroga el Reglamento (CE) n.o 820/97.
Sistema Nacional de Identificación y Registro de Diario Oficial de las Comunidades Europeas, n.o
los Movimientos de los Porcinos (SIMOPORC). L 204, de 11 de agosto de 2000.
Boletín Oficial del Estado, n.o 300, de 16 de D.O.C.E. (2002). Reglamento (CE) 178/2002 del
diciembre de 2002. Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
B.O.E. (2003). Real Decreto 1698/2003 por el que se establecen los principios y los requisitos genera-
establecen disposiciones de aplicación de los les de la legislación alimentaria, se crea la
Reglamentos comunitarios sobre el sistema de Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
etiquetado de la carne de vacuno. Boletín Oficial se fijan procedimientos relativos a la seguridad
del Estado, n.o 304, de 20 de diciembre de 2003. alimentaria. Diario Oficial de las Comunidades
Caja, G., Hernández-Jover, M., Ghirardi, D., Garín, Europeas, n.o L 31, de 1 de febrero de 2002.
D. y Mocket, J. H. (2002). Aplicación de la iden- D.O.U.E. (2004). Reglamento (CE) n.o 21/2004 por
tificación electrónica a la trazabilidad del ganado el que se establece un sistema de identificación y
y de la carne. Ganadería, n.o 17, septiembre-octu- registro de los animales de las especies ovina y
bre, 2002, 48-56. caprina y se modifica el Reglamento 1782/2003 y
Comisión de las Comunidades Europeas (2004). las Directivas 92/102/CEE y 64/432/CEE. Diario
Informe de la Comisión Europea sobre el siste- Oficial de la Unión Europea, n.o L 5, de 9 de
ma de identificación y registro de los animales enero de 2004.
de la especie bovina y el etiquetado de la carne Lueso, M. J., Almansa, V., Caja, G., San Miguel, O. y
de vacuno. Eurocarne, n.o 130, octubre 2004, Ronda, S. (2002). El proyecto IDEA en España:
105-129. identificación electrónica de animales de granja.
Confecarne (2004). Guía divulgativa: trazabilidad Ganadería, n.o 20, marzo-abril, 2003, 40-45.
en el sector cárnico. Confederación de Organi- Oliván, A. (2003). Aplicación de un sistema de tra-
zaciones Empresariales del Sector Cárnico de zabilidad en Oviaragón. Eurocarne, n. o 116,
España. mayo 2003, 59-62.
9 INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES ANTES
DEL SACRIFICIO
I. Inspección ante mortem

A. Concepto
B. Dónde y cuándo se practica
C. Quién la realiza
D. Fines
1. Desde los intereses de la salud pública y de la sanidad animal
2. Desde los intereses del bienestar animal
3. Desde los intereses de la calidad de la carne
E. Importancia
II. Inspección en las explotaciones de origen antes del envío al matadero

A. Concepto
B. Proyectos piloto para cerdos
C. La inspección en origen en aves y conejos
D. Normativa española y comunitaria
E. Quién debe realizarla
F. Aspectos que debe comprender
G. Posibilidades de implantación en España
III. Modo de llevar a cabo la inspección ante mortem
IV. Dictámenes en la inspección ante mortem
V. Bibliografía
siempre bajo su supervisión y decisión final. La

I. Inspección ante mortem normativa hace años que contempla esta figura,
a la que concede especial importancia el nuevo
Reglamento de la UE antes citado, pero sólo
recientemente ha comenzado a funcionar de
A. Concepto modo parcial en nuestro país en alguna
Comunidad Autónoma. Es conveniente que el
La inspección ante mortem es el examen de los
mismo veterinario lleve a cabo la inspección
animales vivos que van a ser sacrificados para
ante mortem de una partida de animales y la ins-
comprobar su buen estado de salud y normali-
pección post mortem de las canales y despojos
dad fisiológica o, por el contrario, si presentan
de ellos obtenidos.
alguna anomalía que pudiera ser determinante
de que las carnes que de ellos van a obtenerse no
son aptas para el consumo. Actualmente, se
aconseja hacer una primera inspección en las D. Fines
propias explotaciones animales, pero esta ins-
pección en origen no excluye la inspección ante La inspección en vida tiene, entre otros, los fines
mortem en el matadero, aunque sí la simplifica y que se indican a continuación.
facilita.
1. Desde los intereses de la salud
pública y de la sanidad animal:
B. Dónde y cuándo se a) Determinar si se han cumplido las normas
practica relativas a la identificación y trazabilidad
de los animales.
Se practica a la luz del día o en condiciones ade- b) Tomar en consideración la información
cuadas de iluminación, generalmente en los sobre el estado sanitario de la explota-
corrales o locales de estabulación del matadero, ción de origen.
el mismo día de la llegada de los animales. Si la c) Descubrir o detectar los animales enfer-
estancia dura más de 24 horas, debe hacerse una mos o sospechosos de padecer una enfer-
nueva inspección antes del sacrificio. En el caso medad transmisible al hombre (carbunco
de los cerdos sacrificados en el régimen de bacteridiano, brucelosis, etc.), una enfer-
matanzas domiciliarias, la inspección en vida se medad contagiosa animal no trasmisible
realiza en el propio lugar donde el dueño los al hombre (peste porcina clásica, pastere-
tiene alojados. El nuevo Reglamento de la UE losis, etc.) o una enfermedad o proceso de
por el que se establecen normas específicas para otro tipo que altera el estado general del
la organización de controles oficiales de los pro- animal y que puede ser causa de que la
ductos de origen animal (D.O.U.E., 2004) indi- carne de él obtenida sea inadecuada para
ca que “la inspección debe llevarse a cabo en las el consumo humano. Ciertamente que en
24 horas siguientes a la llegada al matadero y muchos casos estas enfermedades y ano-
menos de 24 horas antes del sacrificio”. malías se descubrirían sin duda en la ins-
pección post mortem, aunque también es
verdad que en otros el proceso patológico
C. Quién la realiza se observa mejor por los síntomas que el
animal presenta: así sucede en los casos
La inspección en vida debe practicarse por el de tétanos, cenurosis, rabia, listeriosis,
veterinario oficial del matadero, aunque puede diversas encefalitis, como la EEB y el
ser ayudado por los auxiliares de inspección, scrapie, intoxicaciones por metales pesa-
Inspección de los animales antes del sacrificio 113
Tabla 9.1
Enfermedades de la Lista A de la Oficina Internacional de Epizootias.
Fiebre aftosa Lengua azul

Estomatitis vesicular Viruela ovina y caprina
Enfermedad vesicular porcina Peste equina
Peste bovina Peste porcina africana
Peste de los pequeños rumiantes Peste porcina clásica
Perineumonía contagiosa bovina Influenza aviar altamente patógena
Dermatosis nodular contagiosa Enfermedad de Newcastle
Fiebre del Valle del Rift
dos, etc. Por lo demás, el diagnóstico de vivos son adecuadamente limpiados y

enfermedades en el animal vivo permite desinfectados.
retener y desviar los casos, con lo que se h) Reducir la contaminación microbiana de
consiguen dos objetivos importantes: pro- las instalaciones de carnización y de la
teger la salud del personal del matadero y propia carne, no admitiendo para el sacri-
evitar la contaminación de las instalacio- ficio los animales que presenten un esta-
nes. El nuevo Reglamento de la UE por el do de suciedad externa considerable
que se establecen las normas específicas (heces, barro, polvo, suciedad). Según un
para la organización de controles oficiales trabajo de Gracey (1997), cada animal
de los productos de origen animal desti- vacuno en el Reino Unido llevaba en su
nados al consumo humano (D.O.U.E., piel un promedio de 3,7 kg de restos feca-
2004) indica que debe prestarse “una les, lo que supuso, aún considerando la
atención especial a la detección de las mitad de ese peso, puesto que el estudio
zoonosis, de las enfermedades que figu- se hizo en los meses de invierno (anima-
ran en la Lista A de la OIE y, en su caso, les más sucios) de 1996, la introducción
de la Lista B”. En la Tabla 9.1, se relacio- en los mataderos de 5.500 tm de material
nan las enfermedades de la Lista A. Y en fecal por los aproximadamente tres millo-
la Tabla 9.2, la lista de enfermedades ani- nes de animales sacrificados en el citado
males de declaración obligatoria en la año. El mismo autor, en su libro sobre
Unión Europea y en España. mataderos (Gracey, 2001), relaciona entre
d) Descubrir o detectar los animales que las principales causas de la suciedad
presenten signos indicativos de que se les externa las que se indican en la Tabla 9.3.
administraron sustancias susceptibles de Los animales criados en sistemas extensi-
dejar residuos. vos, en climas cálidos y secos, presentan
e) Identificar los animales procedentes de la piel fina y limpia y el pelo corto. En
campañas de erradicación de enfermeda- cambio, cuando los animales se mantie-
des o de extinción de focos. También los nen estabulados casi permanentemente,
que han de ser muestreados para la detec- como ocurre en los sistemas intensivos, y
ción de residuos. en los climas fríos y húmedos, sobre todo
f) Descubrir los animales muertos, en esta- en invierno, es difícil mantenerlos lim-
do agónico, accidentados o que presentan pios y secos. Ciertas parasitosis intestina-
lesiones externas. les en óvidos, y a veces determinados ali-
g) Exigir y asegurarse de que los vehículos mentos, producen diarreas que ensucian
utilizados para el transporte de animales enormemente la superficie corporal. Por
Tabla 9.2
Lista de enfermedades animales de declaración obligatoria en la Unión Europea y en España.
Unión Europea Otras enfermedades en España
Fiebre aftosa Carbunco bacteridiano

Peste bovina Rabia
Perineumonía contagiosa bovina Brucelosis
Lengua azul Tuberculosis
Enfermedad vesicular del cerdo Leucosis enzoótica bovina
Peste porcina clásica Epididimitis contagiosa del carnero
Peste porcina africana Agalaxia contagiosa
Enfermedad de Teschen Prurigo lumbar (scrapie)
Peste aviar Encefalomielitis equina
Enfermedad de Newcastle Anemia infecciosa equina
Peste equina Muermo
Estomatitis vesicular Triquinelosis
Peste de los pequeños rumiantes Mal rojo
Fiebre del Valle del Rift Psitacosis
Dermatosis nodular contagiosa Etc.
Viruela ovina y caprina
Necrosis hematopoyética infecciosa
Encefalopatía espongiforme bovina
supuesto que el diseño de establos y cuantificación de la suciedad (en el Reino

explotaciones animales debe ser adecua- Unido, cinco categorías, tanto en el ganado
do, así como su higiene y mantenimiento, vacuno como en el ovino) y programas para
a fin de reducir en lo posible la suciedad reducir la entrada de los animales muy sucios
externa de los animales. en los mataderos (Meat Hygiene Service, 1998 y
actualizaciones posteriores).
Teniendo en cuenta que una buena parte de la En la Figura 9.1, se representa un animal
contaminación superficial de las canales por vacuno calificado como de categoría 2, y en la
microorganismos procede de la piel, y que entre Figura 9.2 otro de categoría 5. Inicialmente, el
los contaminantes se encuentran enterobacte- vacuno calificado como de categoría 1 (el más
riáceas patógenas, como salmonelas y E. coli limpio) y 2 se aceptaba en los mataderos sin nin-
O157:H7, se hace necesario conceder mayor gún reparo. Los de las categorías 3 y 4 eran tam-
importancia a este aspecto, no aceptando en los bién aceptados, pero su sacrificio se realizaba al
mataderos los animales muy sucios. En algu- final de la jornada. Los animales de la categoría
nos países, tienen ya establecidos baremos de 5 eran rechazados, lo que originaba bastantes
Tabla 9.3
Principales causas de la suciedad externa de los animales cuando llegan al matadero (según Gracey, 2001).
Tiempo húmedo
Estabulación invernal
Alimentación a base de cultivo de raíces
Enfermedades parasitarias intestinales
Malas condiciones de transporte y de los corrales o establos del matadero
dimiento y el desangrado, y cuyo importe (12

euros) se carga a los propietarios de las reses.
El programa sobre limpieza externa del
ganado ovino funciona de forma parecida: tam-
bién hay establecidas cinco categorías: 1 (limpio
y seco) a 5 (sucio y húmedo). Todos los anima-
les deben estar en las categorías 1 y 2. Los ani-
males de las categorías 3 y 4 se aceptan por
razones de bienestar animal, pero en su línea de
sacrificio y carnización se utilizan ritmos o velo-
cidades menores. Los de la categoría 5 se
devuelven a las explotaciones. Todos los gastos
de devolución o limpieza de los animales se car-
gan a sus propietarios. En Irlanda, según She-
ridan (2004), tienen establecidas también cinco
Figura 9.1. Animal calificado como de categoría 2, según el categorías en el ganado vacuno, pero únicamen-
baremo establecido en Reino Unido para la cuantificación de la te tres en el ovino, dependiendo del grado de
suciedad de la piel (de Sheridan, 2004). suciedad del vellón, y como la devolución a las
explotaciones de origen de los animales sucios
presenta muchos problemas, son partidarios de
problemas. Después, se introdujo en los matade- la eliminación por corte en el matadero de la
ros el corte o esquilado de los pelos largos y de lana ensuciada.
los acúmulos fecales sólidos de la línea media
inferior del vientre (Figura 9.3) y de la parte
interna de las piernas de los animales calificados
como pertenecientes a las categorías 3, 4 y 5,
operación que se lleva a cabo después del atur-
Figura 9.3. Corte o esquilado de los pelos largos y de los

Figura 9.2. Animal calificado como de categoría 5, según el acúmulos fecales sólidos de la zona de la línea media inferior
baremo establecido en Reino Unido para la cuantificación de la del vientre de los animales calificados como pertenecientes a
suciedad de la piel (de Sheridan, 2004). las categorías 3, 4 y 5 (de Sheridan, 2004).
En Australia y Nueva Zelanda, se lavan las sido reconocidos y considerados aptos para el
ovejas que llegan a los mataderos y secan per- mismo por el veterinario oficial, y en el caso de
maneciendo una noche sobre camas de paja. Los que se hayan sacrificado, procede el decomiso de
gastos se cargan a los propietarios. Actualmente, sus carnes. Además, puede practicarse el deco-
existen equipos automáticos para el lavado de miso en vida de los animales afectos de ciertas
ovejas. Sin embargo, el lavado de los animales enfermedades y procesos (véase más adelante).
vivos antes del sacrificio no es aceptado de Por lo demás, todo animal vivo que sea intro-
modo general como beneficioso. ducido en el matadero no podrá salir del mismo.
Según la nueva normativa, el veterinario oficial Como, por otra parte, pueden darse circunstan-
debe comprobar que los animales que van a sacri- cias en las que no procede el sacrifico ni el deco-
ficarse no presenten un grado de suciedad externa miso en vida, como sucede, por ejemplo, con las
que ponga en peligro la seguridad de la carne. hembras que presenten signos de aborto o de
parto reciente, con los animales que estuvieron
2. Desde los intereses del bienestar dedicados a la reproducción (que puedan pre-
sentar olor sexual fuerte) y con los muy sucios,
animal:
es evidente la importancia de un buen funciona-
a) Velar por que los animales no sean vícti- miento del puesto de admisión de los animales
mas de crueldad y malos tratos, no sólo en el matadero.
durante la descarga y la estancia en la No debe procederse al sacrificio con vistas al
zona de animales vivos, sino también consumo humano de los animales en los que se
durante el transporte al matadero. En rea- haya diagnosticado:
lidad, la inspección ante mortem debe
– una enfermedad transmisible al hombre
abarcar también todos los aspectos que se
y/o a los animales;
refieren a la observancia de las normas
– una enfermedad o perturbación del estado
legales sobre el transporte y cuidados
general que pueda motivar que sus carnes
ante mortem de los animales.
no sean adecuadas para el consumo
b) Poner fin al dolor y a los sufrimientos de
humano;
los animales ingresados en el matadero
– animales a los que se hayan administrado
como sacrificios de urgencia, procurán-
sustancias o medicamentos susceptibles de
doles un sacrificio inmediato.
dejar residuos;
– animales que hayan consumido sustancias
3. Desde los intereses de la calidad de de posibles efectos nocivos en el consumi-
la carne: dor.
a) Detectar los animales fatigados o excita- Si se sospecha una de las anteriores situacio-
dos, para someterlos al correspondiente nes, el sacrificio deberá aplazarse, y será nece-
periodo de reposo. sario someter a los animales a un examen dete-
b) Apreciar la calidad de la carne en el ani- nido para establecer el diagnóstico.
mal vivo. Tampoco procede el sacrificio con vistas al
consumo humano de los animales no identifica-
dos ni de los animales muy sucios.
E. Importancia El nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004
sobre los controles oficiales de los productos de
La importancia que se concede a la inspección en origen animal (D.O.U.E., 2004) contiene tam-
vida es variable en los diversos países, aunque es bién las decisiones que deben tomarse en rela-
obligatoria en todos: el sacrificio de los anima- ción con la información sobre la cadena alimen-
les no puede realizarse si previamente no han taria y el bienestar animal.
En el futuro, los animales criados en sistemas

II. Inspección en las intensivos (cerdos, aves, conejos, terneros,
explotaciones de origen corderos) llegarán al matadero con una histo-
antes del envío al ria de su cría y ello facilitará y abreviará la
matadero inspección ante mortem y post mortem, ya que
incluso se habrán realizado en ellos pruebas de
laboratorio mientras permanecían en las
A. Concepto explotaciones. Sería interesante, en efecto,
poder conocer en la inspección de los anima-
Es evidente que cuando se hace la inspección les vivos en las explotaciones de origen la
ante mortem en el matadero, el veterinario que presencia o ausencia de ciertas zoonosis laten-
la realiza no conoce la historia de los animales tes (salmonelosis, brucelosis, toxoplasmosis,
que examina y, a veces, ni la procedencia. Por ornitosis, leptospirosis, fiebre Q, listeriosis).
otro lado, también es claro que conociendo la Igualmente, podrían garantizarse los plazos de
procedencia de los animales, las enfermedades espera y determinarse con suficiente antela-
más frecuentes en la zona de origen y la propia ción en heces y/u orina y sangre la presencia y
historia de la partida examinada, el veterinario el nivel de residuos de sustancias químicas
puede hacer una inspección ante mortem más (pesticidas, metales pesados), micotoxinas,
eficaz. Por estas razones, se ha propuesto la productos empleados en producción animal
conveniencia de realizar una primera inspec- (finalizadores, anabolizantes, antibióticos) y
ción en vida en los lugares de origen. Esta ins- medicamentos utilizados con fines terapéuti-
pección la haría el veterinario local, quien cos. Toda esta información sería muy impor-
extendería su dictamen en un documento. El tante para el matadero, donde el ritmo rápido
veterinario local que atiende a los animales está de trabajo impide llevar a cabo estas determi-
en la mejor situación para decidir si los anima- naciones, si no es sobre la base de un mues-
les están en condiciones de ser enviados al treo. En la Figura 9.4, se representa un esque-
matadero. ma de este sistema integral de inspección de
La inspección de carnes en origen pretende carnes con inspección de los animales vivos
pasar parte de la responsabilidad de ofrecer en origen, que potencia la labor de los veteri-
“carne sana” del matadero a los propios gana- narios locales y de los laboratorios veterina-
deros y técnicos de las explotaciones animales. rios.
Veterinario Inspección
local ante mortem
Historia de la partida simplificada
Exámenes o análisis (zoonosis

latentes, residuos):
DOCUMENTO
ANIMALES DE SANITARIO PARA
MATADERO Clínicos
Bacteriológicos EL MATADERO
Serológicos
Alérgicos
Parasitológicos
Inspección
post mortem
Laboratorio simplificada
veterinario
Figura 9.4. Control sanitario y de residuos en los lugares de origen y su repercusión en la inspección de carnes.
B. Proyectos piloto para que en el matadero estos animales no se sacan

cerdos de las jaulas o contenedores en que se transpor-
taron, sino para ser sacrificados, con lo que la
En una tesis doctoral, que da cuenta de un pro- inspección ante mortem apenas puede practi-
yecto piloto para cerdos en Holanda (Harbers, carse. La alternativa es, pues, clara: o inspec-
1991), a fin de explorar la posibilidad de intro- ción en vida en origen o inspección ante mor-
ducir un Sistema de Control Integral de la tem muy defectuosa en el matadero. En relación
Calidad, se estudia qué datos referentes a la cría con la inspección en origen de las aves, véase
de los animales son más interesantes o necesa- Ellerbroek (1995).
rios para el matadero, en qué medida esta infor-
mación mejoraría la inspección en el mismo y
cómo podría ser beneficiosa para las explotacio-
D. Normativa española
nes el suministro a las mismas por un sistema y comunitaria
informatizado de los hallazgos post mortem de
sus partidas de cerdos. En esta monografía y En España, la inspección en origen comenzó a
también en diversos trabajos publicados por ponerse en práctica precisamente en aves, ya que
investigadores holandeses (Snijders et al.,1989; estaba contemplada y regulada en la normativa
Block et al., 1994; Snijders y Berends, 1995), se sobre mataderos de aves ((Directiva 92/116/CEE
denomina al documento antes mencionado y Real Decreto 2087/94). También en la de cone-
“Quality Information Card” (“QUIC”) y no es jos domésticos (Directiva 91/495/CEE y Real
un certificado veterinario sino una información Decreto 1543/94). En cambio, no figuraba ni en
proporcionada por el propio ganadero. la normativa comunitaria sobre mataderos de
Además de en Holanda, se han llevado a mamíferos (Directiva 91/497/CEE) ni en la espa-
cabo ensayos piloto de este nuevo modelo de ñola (Real Decreto 147/93).
inspección de carnes en Dinamarca (Jorgensen, El nuevo Reglamento (CE) n.o 854/2004 por
1992; Christensen et al., 1994) y en otros países. el que se establecen normas específicas para la
El nuevo sistema ya está funcionando en organización de controles oficiales de los pro-
Holanda de forma voluntaria para cerdos ductos de origen animal destinados al consumo
(Snijders y Berends, 1995; van Logtestijn y humano (D.O.U.E., 2004) contempla la inspec-
Smulders, 1999), lo que ha permitido la intro- ción ante mortem en origen para cerdos y
ducción del método visual de inspección post para aves y lagomorfos.
mortem (sin palpación ni incisiones). El Sistema En el caso de los cerdos, la repetida normati-
de Control Integral de la Calidad no sólo aspira va señala taxativamente que “la autoridad com-
a garantizar la seguridad sanitaria sino otros petente podrá decidir que los cerdos destinados al
aspectos de la calidad de la carne de cerdo en sacrificio se sometan a inspección ante mortem
Holanda, para lo que llega a proponer la certi- en la explotación de procedencia”. Y añade que
ficación por entidades privadas, sin intervención “en este caso, sólo podrá autorizarse el sacrificio
de la Administración (Van Logtestijn y Smul- de un lote de cerdos procedente de una explota-
ders, 1999). ción si van acompañados de un certificado sanita-
rio (cuyo modelo se incluye en el Reglamento) y
se cumplen una serie de requisitos” (que enume-
ra). En la Figura 9.5, se reproduce el modelo de
C. La inspección en origen certificado sanitario y en la Tabla 9.4 los citados
en aves y conejos requisitos.
Para la expedición del certificado sanitario
La inspección en origen es mucho más impor- de la Figura 9.5, el veterinario oficial o autoriza-
tante en el caso de las aves y de los conejos, ya do deberá tener en cuenta la información sobre
CERTIFICADO SANITARIO
Para los animales vivos transportados de la explotación al matadero
Servicio competente: ———————————————————————————————————————————
Número: ————————————————————————————————————————————————
1. Identificación de los animales
Especie: ———————————————————————————————————————————————
Número de animales: —————————————————————————————————————————
Marca de identificación: ————————————————————————————————————————
2. Procedencia de los animales
Dirección de la explotación de procedencia: ————————————————————————————————
Identificación del alojamiento* ——————————————————————————————————————
3. Destino de los animales
Los animales serán transportados al matadero siguiente: ———————————————————————————
———————————————————————————————————————————————————
por el medio de transporte siguiente: ———————————————————————————————————
4. Otra información pertinente
———————————————————————————————————————————————————
5. Declaración
El veterinario abajo firmante declara que:
Los animales descritos han sido examinadas antes del sacrificio en la explotación anteriormente mencionada a las ——
(horas) del ——— (fecha), comprobándose que estaban sanos.
Los registros y la documentación relativos a estos animales son conformes a los requisitos legales y no se oponen al sacri-
ficio.
En ——————————————————————————————————————————————————
(Lugar)
Con fecha ———————————————————————————————————————————————

(Fecha)
———————————————————————————————————————
Sello (Firma del veterinario oficial o autorizado)
* Opcional.
Figura 9.5. Modelo de certificado sanitario para partidas de animales vivos (cerdos, aves, conejos domésticos y caza de cría) que
han sido sometidas a la inspección ante mortem en la explotación de origen y que son transportados al matadero, según el
Reglamento de la UE sobre controles oficiales de los productos de origen animal (D.O.U.E., 2004).
la cadena alimentaria que exista en los registros E. Quién debe realizarla

de la explotación (véase la Tabla 9.5). En reali-
dad es la misma que debe llegar al matadero En la nueva Ley de Sanidad Animal Española
cuando la inspección ante mortem no se realiza (B.O.E., 2003), se contempla la figura del veteri-
en las explotaciones. nario oficial de explotación (nombrado por la
El Reglamento que comentamos también Administración) y la del veterinario autorizado
contempla la inspección en vida en origen, o habilitado (reconocido por la Administración),
como ya hemos indicado, para aves y para pero no se concreta la importancia relativa que
lagomorfos de cría, pero estos aspectos serán tendrá uno y otro. El nuevo Reglamento europeo
tratados en los capítulos correspondientes de para los controles oficiales de los productos de
esta obra. origen animal (D.O.U.E., 2004) deja bien claro
Tabla 9.4
Requisitos que deben cumplirse para la inspección ante mortem de lotes de cerdos en las explotaciones de procedencia, según
el nuevo Reglamento de la UE sobre controles oficiales de los productos de origen animal (D.O.U.E., 2004).
1. La autoridad competente podrá decidir que los cerdos destinadas al sacrificio se sometan a inspección ante mortem en la
explotación de procedencia. En ese caso, sólo podrá autorizarse el sacrificio de un lote de cerdos procedente de una explo-
tación si:
a) van acompañadas del certificado sanitario establecido en la parte A del capítulo X; y
b) se cumplen los requisitos de los puntos 2 a 5.
2. La inspección ante mortem en la explotación de procedencia comprenderá:

a) la verificación de los registros o la documentación de la explotación, incluida la información sobre la cadena alimenta-
ria;
b) el examen de los cerdos para determinar si éstos:
i) tienen una enfermedad o afección transmisible a los animales o a los seres humanos por manipulación o ingestión
de la carne, o se comportan, individual o colectivamente, de una manera que indica que esa enfermedad puede pre-
sentarse;
ii) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne
no sea apta para el consumo humano; o
iii) existen indicios o motivos para sospechar que puedan contener residuos químicos por encima de los niveles fijados
en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas.
3. La inspección ante mortem en la explotación deberá ser efectuada por un veterinario oficial o autorizado. Esos cerdos se
enviarán directamente al sacrificio y no se mezclarán con otros cerdos.
4. La inspección ante mortem en el matadero sólo deberá incluir:

a) un control de la identificación de los animales; y
b) un examen para determinar si se han cumplido las normas en materia de bienestar de los animales y si se dan signos
de cualquier afección que pueda afectar negativamente a la salud humana o la sanidad animal. Dicho examen lo podrá
realizar un auxiliar oficial.
5. Cuando los cerdos no se sacrifiquen en los tres días siguientes a la expedición del certificado sanitario contemplado en la letra
a) del punto 1:
a) si los cerdos no han abandonado la explotación de procedencia camino del matadero, habrá que volver a examinarlos
y tendrá que expedirse un nuevo certificado sanitario;
b) si los cerdos se hallan ya camino del matadero, o en el matadero, se podrá autorizar el sacrificio una vez se haya eva-
luado el motivo del retraso, siempre y cuando se les vuelva a someter a una nueva inspección veterinaria ante mortem.
Nota. Estos cinco puntos son iguales a los primeros cinco puntos especificados para aves (véase el Apéndice del capítulo 28).
Tabla 9.5
Datos sobre la cadena alimentaria que debe contener la información de las explotaciones ganaderas que llega al matadero.
Es la misma que debe utilizar el veterinario oficial o autorizado para realizar el certificado sanitario cuando la inspección
ante mortem se realiza en las explotaciones ganaderas.
1. La situación de la explotación de procedencia o la situación regional en cuanto a la salud animal.

2. El estado de salud de los animales.
3. Datos sobre los medicamentos u otros tratamientos administrados a los animales durante el periodo de cría: fecha/s de admi-
nistración y periodo/s de retirada.
4. La aparición de enfermedades que pudieran afectar a la inocuidad de la carne.
5. Los resultados de los análisis efectuados a partir de muestras tomadas de los animales, en especial las referidas al control de
las zoonosis y de los residuos.
6. Cualquier información pertinente procedente de mataderos en relación con anteriores resultados ante mortem y post mortem
de animales cuyo origen era la misma explotación.
7. Datos pertinentes sobre la producción.
8. El nombre y la dirección del veterinario privado que atiende la explotación de procedencia.
9. El nombre del veterinario oficial o autorizado.
que la inspección en origen debe ser realizada Véase en Ellerbroek (1995) la forma de lle-
por el veterinario oficial o el veterinario autori- var a cabo la inspección en origen en el caso de
zado. Quién realice la inspección en origen es, las aves y los aspectos que debe comprender.
sin duda, un extremo importante en la fiabilidad
del nuevo sistema.
G. Posibilidades de
F. Aspectos que debe implantación en España
comprender Un temor asalta, sin embargo, al autor al
La inspección en vida en la explotación de pro- reflexionar sobre estas ideas y proyectos de la
cedencia en el caso de los cerdos comprenderá: moderna inspección de carnes: cuando las
hemos expuesto a profesionales veterinarios
– la verificación de los registros o la docu- españoles nos han objetado que no ven factible
mentación de la explotación; en nuestro medio la colaboración entre ganade-
– un examen para determinar si los cerdos ros y veterinarios que atienden a las explotacio-
padecen, o se sospecha que pueden pade- nes animales, por un lado, y los mataderos y
cer, una enfermedad transmisible al hom- veterinarios de los mataderos, por otro, porque
bre o a los propios animales, o cualquier en el pasado (y aún en el presente) estas relacio-
otro proceso determinante de que la carne nes se han basado en el engaño, la picaresca y la
no sea apta para el consumo humano, o trampa. Y, no obstante, debemos nuevamente
residuos de sustancias químicas; afirmar que la responsabilidad de ofrecer “carne
– se llevarán a cabo, además, muestreos sana” al consumidor debe recaer fundamental-
periódicos de agua, de pienso y, en su caso, mente en el productor y no en el matadero.
también de los animales, para verificar el Por lo que se refiere a la información sobre la
cumplimiento de los periodos de retirada; cadena alimentaria que debe llegar al matadero,
– si procede, ensayos para determinar la pre- el Reglamento (CE) n.o 2076/2005 (D.O.U.E.,
sencia de agentes zoonósicos. n.o 338, de 22 de diciembre de 2005) establece
un periodo transitorio de cuatro años como tiem- Una vez practicado, deberán anotarse conve-
po disponible para su implantación completa en nientemente las anomalías observadas.
todas las especies de abasto, exceptuadas las El Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993)
aves, en las que debe ser inmediata. decía que “la inspección ante mortem deberá
permitir precisar si los animales padecen una
enfermedad transmisible al hombre y/o a los
animales o si presentan síntomas que permiten
III. Modo de llevar a cabo la temer la aparición de dicha enfermedad, o una
inspección ante mortem enfermedad o proceso no transmisible al hom-
bre ni a los animales, o cualquier signo que
indique que les han sido administradas sustan-
Siempre se ha dicho que la inspección ante mor- cias de acción farmacológica, o si han consu-
tem debe realizarse “según las reglas de la pro- mido piensos que pudieran contener sustan-
fesión”. En primer lugar, es preciso recoger y cias tóxicas o nocivas”. Indicaba también que
controlar los documentos oficiales que acompa- “la inspección ante mortem deberá permitir
ñan la partida de animales: certificado de ins- precisar si los animales están fatigados, exci-
pección en vida en origen, información de la tados o heridos”.
explotación de procedencia, documentos corres- El examen individual es una exploración clí-
pondientes a campañas de erradicación de enfer- nica en la que deben comprobarse, según Sanz
medades, certificado en el caso de sacrificios de Egaña (1955), los extremos siguientes:
urgencia de animales accidentados o enfermos,
etc. Especial atención debe prestarse a la identi- – Estado general de salud y de carnes:
ficación de los animales procedentes de campa- aspecto externo, movimientos, actitudes,
ñas oficiales de erradicación de enfermedades y postura, sensibilidad nerviosa, etc. Si se
de extinción de focos, por comprobación de las sospecha que el animal puede presentar
marcas correspondientes. fiebre, es preciso tomarle la temperatura.
Es también importante conocer las condicio- El estado de nutrición se aprecia por el
nes en las que se ha llevado a cabo el transporte examen externo.
de los animales al matadero, asegurándose de – Aparato locomotor: el examen ante mor-
que la descarga en el mismo se ha practicado en tem de los animales debe hacerse, como
correctas condiciones y de que los vehículos de ya hemos indicado, no sólo en reposo, sino
transporte han sido limpiados y desinfectados también en movimiento, para comprobar
antes de su salida del matadero o en sus inmedia- el funcionamiento del aparato locomotor.
ciones. Igualmente deben controlarse las condi- En animales jóvenes, es preciso prestar
ciones en que se lleva o se ha llevado a cabo la atención a las articulaciones para detectar
estabulación de los animales: renovación de las casos de artritis, de gran importancia en
camas, agua suficiente en los abrevaderos, ali- inspección de carnes.
mentación para animales que permanezcan más – Superficie corporal y de los orificios natu-
de 12 horas, operaciones de limpieza y desinfec- rales: los animales sanos presentan la piel
ción de los corrales y establos, etc. floja, flexible y fácilmente desplazable.
Comprobados los extremos citados, se prac- Los pliegues formados desaparecen con
tica a continuación una inspección general de la rapidez. Pelo lustroso, sentado, punta de
partida de animales en reposo, echados y de pie, las orejas y extremidades frías. Morro frío
y también en movimiento. Después, si hay sos- y húmedo. En los animales enfermos, se
pecha de que algún animal no parece fisiológi- aprecia calor superficial. En las aberturas
camente normal, examen individual de este o naturales, no debe observarse protrusión
estos animales en un local de reconocimiento. ni flujo anormal.
– Aparato digestivo: morro, prensión de ali- Véase en el capítulo de inspección post

mentos, rumia, movimientos de la panza. El mortem la descripción de estos ganglios.
examen de la boca y de los caracteres de las – Aspectos particulares de la inspección
heces tiene máxima importancia. ante mortem: además de la exploración de
– Aparato respiratorio: aberturas nasales, órganos y aparatos, se concederá especial
vías respiratorias altas, frecuencia respira- atención, según Bartels (1971), a las
toria, ausencia o presencia de tos y de rui- enfermedades infecciosas más frecuentes
dos respiratorios, flujo nasal, etc. en la zona, a las enfermedades post par-
– Aparato cardiovascular: frecuencia car- tum con alteración del estado general, a
diaca. las diarreas, en especial si son sanguino-
– Aparato génito-urinario: caracteres de la lentas o van acompañadas de fiebre, a las
orina. En la hembra, mucosas visibles del mamitis con trastornos generales y a los
aparato genital y ubre. procesos umbilicales en los animales
– Estado de los ganglios linfáticos: en el jóvenes que originen inflamación de las
ganado vacuno, es importante la explora- articulaciones o afecciones generales
ción de los ganglios o nódulos linfáticos febriles. También a las enfermedades
accesibles. En pequeños rumiantes, este generales del organismo consecuentes a
examen carece de importancia, no siendo heridas o a traumatismos diversos.
posible en cerdos. En la Figura 9.6, se seña-
lan los ganglios linfáticos explorables en Herenda et al. (2000) dan un listado de las
vida del animal. Los retrofaríngeos y paro- anomalías que pueden observarse en la inspec-
tídeos son de difícil exploración en vida. ción ante mortem (véase la Tabla 9.6).
Figura 9.6. Proyección topográfica sobre el vivo de los principales nódulos o ganglios linfáticos, más o menos superficiales o parie-
tales, explorables en vida del ganado vacuno, con los trayectos de los vasos linfáticos aferentes de drenaje de las áreas tributarias
correspondientes (de Sandoval, 1986, modificado).
A. Ganglio parotídeo (de difícil exploración en vida).

B. Ganglio retrofaríngeo lateral.
C. Ganglio mandibular.
D. Ganglio cervical superficial o preescapular.
E. Ganglio subilíaco o precrural.
F. Ganglio inguinal superficial o mamario.
e) Animales enfermos con síntomas que hacen

IV. Dictámenes en la sospechar que padecen una enfermedad
inspección ante mortem transmisible al hombre (por manipulación
o ingestión) o a otros animales, o una
Las decisiones que el veterinario puede tomar en enfermedad o proceso patológico no conta-
la inspección ante mortem pueden sintetizarse gioso pero que podría ser causa de que las
del siguiente modo: carnes obtenidas no fuesen aptas para el
consumo público. El Real Decreto 147/93
a) Animales cuyo comportamiento y estado (B.O.E., 1993) decía que “los animales a
general son satisfactorios: aptos para el los que se les haya diagnosticado (quiere
sacrificio normal. decir de forma segura) una de las siguientes
b) Animales fatigados o excitados: aptos enfermedades no podrán ser sacrificados
para el sacrificio después de un periodo con vistas al consumo humano”:
de reposo o espera.
c) Animales tratados con antibióticos o medi- – enfermedades transmisibles al hombre;
camentos diversos: aptos para el sacrificio – enfermedades transmisibles a otros ani-
después de un periodo de espera. males;
d) Animales accidentados y afectos de cier- – otras enfermedades o perturbaciones
tas enfermedades con riesgo inminente de del estado general que puedan motivar
muerte: sacrificio de urgencia en lugar que sus carnes sean inadecuadas para
separado. el consumo humano;
Tabla 9.6
Listado de las anomalías que pueden observarse en la inspección ante mortem, según Herenda et al. (2000).
1. En la respiración: frecuencia respiratoria.

2. En el comportamiento:
a) Andar en círculo o mostrar una marcha o postura anormales.
b) Apoyar la cabeza en una pared.
c) Actuación agresiva.
d) Expresión de los ojos apagada y ansiosa.
3. En la marcha: debida a dolor en las extremidades, pecho o abdomen, o bien manifestación de una enfermedad nerviosa.
4. En la postura: cabeza extendida y patas separadas, animal tumbado y con la cabeza inclinada hacia atrás, animal echado
incapaz de levantarse.
5. En la conformación:
a) Abultamientos (abscesos) observados comúnmente en cerdos.
b) Articulaciones aumentadas de tamaño.
c) Abultamiento umbilical (hernia u onfaloflebitis).
d) Ubre aumentada de tamaño, indicativo de mamitis.
e) Mandíbula aumentada de tamaño.
f) Abdomen timpanizado.
6. En el estado de las aberturas naturales:
a) Flujo nasal, exceso de saliva, flujo post partum.
b) Protrusión de la vulva, prolapso del intestino, del recto o del útero.
c) Crecimientos en el ojo, diarrea sanguinolenta.
7. En el color: áreas negras en caballos y cerdos, áreas enrojecidas en las pieles claras (inflamación), áreas de color azul oscu-
ro en la piel de la ubre (gangrena).
8. En el olor: en algunos casos de los abscesos, debido a medicamentos, a acetona en la cetosis, etc.
– administración de medicamentos o sus- diagnóstico no puede hacerse con el debido

tancias que puedan haber determinado grado de certeza, situación que se presenta
la presencia de residuos; con frecuencia. En estos casos, para evitar
– consumo de piensos u otras sustancias posibles reclamaciones, parece prudente, ade-
cuyo efecto pueda hacer que sus carnes más de obligado, observar lo que indica la
sean nocivas para la salud humana. normativa (véase anteriormente).
En los casos de enfermedades o procesos
También decía que “si sólo se sospecha patológicos no transmisibles pero que pue-
alguna de las enfermedades o anomalías cita- den ser causa de que las carnes obtenidas no
das, el sacrificio deberá aplazarse y los ani- sean aptas para el consumo público, el vete-
males deberán ser sometidos a un examen rinario puede dictaminar o bien el decomiso
detenido para establecer el diagnóstico”. en vida o, más frecuentemente, el sacrificio
Pueden incluso sacrificarse algunos anima- controlado.
les de la partida para facilitar el diagnóstico, La reglamentación emanada del Depar-
e incluso recurrir al laboratorio. tamento de Agricultura de Estados Unidos
El nuevo Reglamento de la UE sobre con- (U. S. Department of Agriculture, 1965 y
troles de los productos de origen animal revisiones posteriores) amplía mucho las
(D.O.U.E., 2004) coincide, en líneas genera- causas de “prevención” y decomiso en vida.
les, con lo anterior. Por un lado, una serie de procesos y enfer-
Por razones de salud pública (carbunco medades, cuando se presentan sin síntomas
bacteridiano, brucelosis, etc.) y de sanidad claros, ante la simple sospecha, determinan
animal (peste porcina clásica, fiebre aftosa, que los animales afectados deban ser decla-
etc.), así como para dar cumplimiento a la rados y marcados como “sospechosos”,
Ley de Sanidad Animal, no deben sacrificar- sacrificados aparte e identificadas sus cana-
se con fines de consumo público los animales les; en la inspección post mortem se dictami-
afectos de ciertas enfermedades transmisi- nará su destino. Por otra parte, los animales
bles. Especialmente, aquellas calificadas que presentan síntomas claros de otra serie
como de decomiso total en la inspección post de procesos y enfermedades, que van a deter-
mortem y/o enfermedades de fácil contagio al minar el decomiso de las canales en la ins-
hombre o a los animales y/o de gran impor- pección post mortem, pueden ser decomisa-
tancia económica y/o sujetas a campañas de dos en vida.
erradicación o ya erradicadas o exóticas. f) Animales enviados al matadero como
Los animales afectos de las enfermedades consecuencia de campañas de lucha o
mencionadas deben ser destruidos de la erradicación de enfermedades contagio-
forma más conveniente, de tal modo que sas y en la extinción de focos: no resulta
quede perfectamente protegida la salud del fácil tomar decisiones en estas situacio-
personal del matadero y la higiene de este nes, especialmente en nuestro país, en el
establecimiento. Es evidente, además, la que los mataderos no cuentan con insta-
necesidad de que en el matadero se cumpla lo laciones de saneamiento de carnes. Es
establecido en la Ley de Sanidad Animal. Así, evidente, sin embargo, que en muchos de
por ejemplo, las enfermedades de declaración estos casos, los animales no deberían ser
obligatoria deben ser notificadas oficialmen- enviados al matadero, ya que lo que pro-
te a la autoridad competente. En la Tabla 9.2, cede es destruirlos in situ o en instalacio-
se da la lista referida a la UE. Además de estas, nes apropiadas. En los casos en que se
existen otras enfermedades de declaración sacrifican en el matadero, el sacrificio
obligatoria en España (citadas también en debe realizarse bajo la supervisión del
dicha tabla). Los problemas surgen cuando el veterinario oficial, en un día habilitado
para este fin o por la tarde, con limpieza El Código Internacional FAO/OMS de ins-
y desinfección posterior de las instala- pección y dictámenes para la carne fresca
ciones. En el caso de la tuberculosis (FAO/OMS, 1993) aconseja los siguientes dic-
bovina, se siguen practicando en nuestro támenes en la inspección ante mortem:
país decomisos totales y parciales, según
el tipo anatomopatológico de lesiones y 1. Decomiso: si en el curso de una inspec-
su extensión. Más problemáticos son los ción ante mortem se diagnostica una
casos de animales positivos a la tuber- enfermedad o defecto, que en el dictamen
culina que no presentan lesiones visibles definitivo requeriría el decomiso total,
en la inspección post mortem (véase la que constituye un riesgo inaceptable para
página 76 del volumen II de esta obra). la salud de los manipuladores de la carne
El nuevo Reglamento europeo para los o que implica un riesgo inaceptable de
controles oficiales de los productos de contaminación de los locales del matade-
origen animal (D.O.U.E., 2004) no pre- ro o de otras canales.
senta novedades en cuanto a decomisos:
2. Matanza autorizada con precauciones
totales en los casos de tuberculosis gene-
especiales (en una sala independiente o
ralizadas y parciales si las lesiones se
en una zona independiente de otros ani-
observan en los ganglios linfáticos de
males o en un momento diferente, al cabo
sólo un órgano o parte de la canal. No
de la jornada de trabajo o en un día espe-
menciona, sin embargo, el destino de las
cial):
carnes de animales positivos a la tuber-
culina sin lesiones apreciables en la ins- – si en el curso de una inspección ante
pección post mortem. Conductas más mortem se sospecha la existencia de
exigentes son esperables del dictamen de una enfermedad o un defecto que en
la Autoridad Europea de Seguridad una inspección post mortem justificaría
Alimentaria. el decomiso total; o
g) Animales muertos o en estado de muerte – si en el curso de una inspección ante
aparente: envío, con el correspondiente mortem se diagnostica o sospecha la
documento, a un centro de destrucción o existencia de una enfermedad o un
de aprovechamiento de cadáveres y deco- defecto que, de ser confirmados en una
misos. inspección post mortem, justificaría el
h) Animales que no estén adecuadamente decomiso parcial o la aprobación con-
identificados: no serán aceptados para el dicional.
sacrificio.
i) Animales que llegaron al matadero sin 3. Autorización para la matanza aplazada:
una documentación adecuada: el nuevo si el periodo de reposo no ha sido sufi-
Reglamento de la UE varias veces men- ciente, o si el animal de matanza padece
cionado (D.O.U.E., 2004) dice al respecto de una afección que lo hace temporal-
que “cuando en el plazo de 24 horas desde mente inadecuado para el consumo huma-
la llegada del animal al matadero no se no, siempre que las circunstancias locales
disponga de la información pertinente permitan mantener y alimentar el animal
sobre la cadena alimentaria, toda la carne en buenas condiciones sanitarias durante
de ese animal se declarará no apta para el el periodo de tiempo requerido.
consumo humano”. Y añade que “si el ani-
mal no hubiese sido sacrificado, será 4. Orden de sacrificio de urgencia:
sacrificado separadamente de los demás – si se descubre que el animal padece una
animales”. afección que no impide que sea parcial
o condicionalmente apto para el consu- production method and transportation of the live
mo humano, y que es probable que animal, M. H. Hinton y Ch. Rowlings (editors),
empeore a menos que sea sacrificado University of Bristol Press, 73-78.
inmediatamente; o FAO/OMS (1993). Código internacional recomen-
– si debido a lesiones traumáticas recien- dado para la inspección ante mortem y post mor-
tem de animales de matanza y para el dictamen
tes producidas por un accidente, se
ante mortem y post mortem sobre animales de
recomienda la inmediata matanza del matanza y carnes. CAC/RCP 21-1993.
animal para evitar que siga sufriendo o Gracey, F. J. (1997). Clean livestock for slaughter.
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10 EL MATADERO: CONCEPTO, CLASES,
SERVICIOS E INSTALACIONES
I. Generalidades
II. El matadero
A. Concepto y misiones
B. Clases
III. Funciones que debe cumplir y operaciones que es preciso realizar en un

matadero: servicios e instalaciones con que debe contar
A. Recepción y estabulación de los animales vivos: zona de animales vivos
B. Sacrificio y obtención de la canal y los despojos: locales o naves de matanza
C. Preparación de despojo y subproductos
D. Sacrificio y obtención de la canal y los despojos de animales accidentados,
enfermos, sospechosos de enfermedad, etc.: Sección Sanitaria
E. Conservación de la carne hasta su expedición: zona fría o zona limpia
F. Expedición de productos
G. Otras instalaciones
H. Servicios generales
IV. Instalaciones con que deben contar los mataderos de pequeña capacidad
V. Mataderos móviles
VI. Bibliografía
I. Generalidades II. El matadero
Habiéndonos ocupado ya en los capítulos ante- A. Concepto y misiones

riores del transporte de los animales al matadero
y de los cuidados ante mortem, así como de la El matadero es el establecimiento o conjunto de
inspección antes del sacrificio (incluido el control instalaciones donde se sacrifican los animales y
sanitario y de residuos en los lugares de origen), se obtienen sus carnes y despojos comestibles,
en este y en los posteriores vamos a tratar la así como los despojos industriales y los subpro-
siguiente de las fases o aspectos que abarca la ductos.
inspección de carnes moderna: la inspección o Estas son las misiones o cometidos que
vigilancia de la higiene de la carnización, que, cumple o debería cumplir el matadero:
como ya hemos indicado, exige un conocimiento
de la disposición de las instalaciones y del modo 1. Sanitaria o de defensa de
en que deben llevarse a cabo las distintas opera- la salud pública
ciones de sacrificio y carnización, así como de la
limpieza y desinfección. Añadiremos aquí que Así nacieron los mataderos municipales, para
este conocimiento debe comprender, además, los impedir que llegaran al consumo público aque-
aspectos legales contenidos en la normativa espa- llas carnes que supusieran algún peligro para el
ñola y comunitaria. También las recomendacio- consumidor.
nes de las Guías de Prácticas Correctas de
Higiene y de los Códigos de Prácticas. Teniendo 2. Defensa de la sanidad animal y
en cuenta que ya fueron publicados los nuevos lucha contra las enfermedades que
Reglamentos (CE) 853/2004 (D.O.U.E., 2004a) afectan a los animales productores
y 854/2004 (2004b), que han entrado en vigor en de carne
enero de 2006, y que ha sido derogada la
Los decomisos practicados en los mataderos con-
Directiva 91/497/CEE (D.O.C.E., 1991) y, consi- tribuyen de modo muy importante a reducir la
guientemente, el Real Decreto 147/93 (B.O.E., difusión de enfermedades y a interrumpir los
1993), nos referiremos principalmente en este y ciclos de transmisión. Un aspecto sugestivo es la
en los siguientes capítulos a estos nuevos posibilidad de recogida de datos sobre presencia
Reglamentos, sin perjuicio de que citemos algu- de enfermedades y procesos patológicos en el
nos aspectos de la normativa derogada cuando su matadero y el suministro de esta información a las
valor didáctico lo aconseje. autoridades veterinarias y a los propios ganaderos.
La espera en la publicación de este volú- Las potencialidades del matadero en esta línea de
men ha merecido la pena, ya que su aparición acción no han sido aún utilizadas suficientemente,
ha coincidido con la entrada en vigor de la pero la mejora en la identificación animal, la ins-
nueva normativa comunitaria, a cuya interpre- pección en origen y la integración de explotacio-
tación puede contribuir. nes ganaderas-mataderos impulsarán este inter-
Y comenzamos con el concepto de matade- cambio de información en los próximos años.
ro, clases, servicios e instalaciones, ya que de
su disposición depende en gran medida el que
la carne se contamine en mayor o menor grado 3. Industrial
durante los procesos de carnización: una míni- Aprovechamiento al máximo de los productos
ma contaminación sólo puede alcanzarse si los que se obtienen en la carnización de los anima-
locales, las disposiciones para la matanza, las les, que llega hasta su transformación industrial
prácticas de trabajo, etc., son adecuados. en el propio matadero. Esta industrialización es
El matadero: concepto, clases, servicios e instalaciones 131
muy necesaria, aunque pocos mataderos la prac- coercitivas. Con aquella se consigue la motivación
tican, a pesar de que estos establecimientos son y colaboración del personal, fundamental en la
generalmente deficitarios. higiene de la carne, y en general, de los alimentos.
4. Comercial
B. Clases
Clasificación de canales y venta de carne al por
mayor. El matadero debe clasificar las canales
Desde los intereses de la higiene de la carne, no
obtenidas, según su calidad, y realizar el mar-
existen razones para establecer diferencias de
cado comercial de las mismas, lo que benefi-
unos mataderos a otros: todos ellos deben contar
ciará al consumidor y hará más transparente el
con unas instalaciones y equipo adecuados
comercio de la carne. Estas actividades, para las
según su capacidad, llevar a cabo el autocontrol
que existe una normativa comunitaria y españo-
y tener un sistema de inspección y control ofi-
la que tiene muy escaso cumplimiento, pueden
cial, de forma que todo ello asegure productos
revertir también favorablemente en las autori-
inocuos para el consumidor, de buena calidad
dades ganaderas y en el propio ganadero en
higiénica y de máxima capacidad de conserva-
acciones zootécnicas de fomento pecuario. Por
ción. Pero, en torno a los mataderos se vinculan
lo que se refiere al segundo de los aspectos
intereses económicos muy considerables y va-
mencionados, han sido tradicionales los merca-
riados. Es por ello por lo que estos estableci-
dos de ganados, pero la tendencia moderna es
mientos fueron motivo de controversia en nues-
sustituir estos mercados de animales vivos por
tro país en los últimos veinticinco años.
mercados de carnes al por mayor o lonjas de
En la primera edición de este volumen I se
contratación de carnes en el propio matadero.
relacionaban los tipos de mataderos contemplados
en los Reglamentos de Mataderos de 1918 y 1977,
5. Formación de personal experto en la así como en un Real Decreto de 3 de agosto de
manipulación higiénica de la carne 1981. También se explicaba el Plan Indicativo de
El matadero es el lugar más apropiado para llevar Mataderos, llevado a cabo por el Ministerio de
a cabo una labor de enseñanza y entrenamiento de Agricultura en 1983-1984. No parece necesario
las personas relacionadas con la manipulación repetir aquí la historia de los mataderos en España
de la carne. Cada vez se concede más importancia ni reproducir la polémica planteada en el último
a la educación sanitaria y menos a las medidas cuarto de siglo (véase el Cuadro 10.1).
Cuadro 10.1. Breve historia de los mataderos en España.
En nuestro país, ha habido dos Reglamentos de Mataderos: el de 1918 y el de 1977. En 1983-1984, se elaboró un Plan
Indicativo de Mataderos, con profundas divergencias entre el Ministerio de Agricultura y las Comunidades Autónomas. Por lo
demás, en el último cuarto del siglo pasado, se produjo una agria polémica sobre el número más conveniente de mataderos
que debían seguir funcionando y la propiedad de los mismos (pública o privada). En resumen, consistía en la reivindicación
por parte de las empresas propietarias de los mataderos privados de la liberación del comercio de la carne, por lo que exigían
el cierre de los mataderos municipales, la mayoría con instalaciones y equipos anticuados, que no cumplían la normativa. Al
contrario que los mataderos de propiedad privada, que, por lo general, contaban con buenas instalaciones y equipos. Por lo
tanto, quizá sea suficiente decir que la polémica se resolvió con el cierre de muchos pequeños mataderos municipales y la
modernización de los supervivientes, de tal modo que hoy podemos afirmar que el sector mataderos en España responde a las
modernas exigencias de la UE. En 1996, quedó sin vigor la obligación, vigente desde 1985, de que en las poblaciones de más
de 20.000 habitantes debía existir un matadero municipal.
Hasta el momento actual, el número de mataderos era inferior a 1.400. Los mataderos de pequeña capacidad, aunque en
mayor número que los homologados, sólo sacrificaban del orden del 10% del total. Con la aplicación en España de los nuevos
Reglamentos, el número de estos mataderos de poca capacidad va a reducirse de modo considerable, ya que la mayoría posi-
blemente serán cerrados
La Directiva 91/497/CEE y el Real Decreto Resumiendo, hasta el momento actual,

147/1993, que la transponía, contemplaban dos atendiendo a la normativa, sólo existían dos
tipos de mataderos: tipos de mataderos: los homologados, cuyas
carnes pueden enviarse tanto a todo el territo-
a) Mataderos que podían enviar sus carnes a rio nacional como a los países miembros de la
los países de la UE y a la vez venderlas en UE, y los de pequeña o poca capacidad, de
el territorio nacional, o que sólo las ven- venta únicamente en la propia circunscripción
dían en el territorio nacional. Se les llamó administrativa (Unidad Sanitaria Local o
mataderos homologados y debían cum- Zona de Salud) donde el matadero estaba ubi-
plir las condiciones del Anexo I de las cado. Después de enero de 2006, todos los
normativas citadas. mataderos que siguen funcionando son de un
b) Mataderos de pequeña capacidad o con único tipo: cumplen con la nueva normativa y
excepciones permanentes: debían cum- pueden vender sus carnes tanto en el mercado
plir las condiciones del Anexo II y en nacional como en el comunitario y terceros
España sólo podían vender las carnes en países.
el ámbito local. Además, para acogerse a Datos estadísticos sobre la evolución del sec-
esta denominación, su volumen de sacrifi- tor mataderos en España pueden encontrarse en
cios no podía exceder de 12 unidades de de la Morena et al. (1999) y Cruz (2004). Según
ganado mayor (UGM)/semana o 600/año. este último autor, que da datos de la Agencia
Después, la Directiva 95/23 (D.O.C.E, Española de Seguridad Alimentaria, en mayo de
1995) aumentó estas cifras hasta 20 2004, existían en España 1732 mataderos, de los
UGM/semana o l.000 UGM/año. Estos cuales 1395 se dedicaban al sacrificio de carnes
límites podían incluso incrementarse en rojas (bovino, porcino, ovino/caprino y equino).
el caso de mataderos con servicio de De ellos, 803 eran de poca capacidad. La mayo-
maquila (a operadores individuales) y ría son de titularidad pública. El número de
cuando estos establecimientos estuvieran mataderos de aves era de 171, el de conejos 117
situados en zonas de difícil acceso. y el de establecimientos de carne de caza (salva-
je o de cría) de 49.
El Real Decreto 147/93 era aplicable úni-
La Directiva 91/498 (D.O.C.E., 1991a), una camente a vacuno, équidos, cerdos y pequeños
Orden de 1992 y la disposición transitoria rumiantes. Los mataderos de aves y los mata-
única del Real Decreto 147/93 permitían por deros de conejos y los establecimientos de
un tiempo limitado los llamados mataderos de carne de caza, todos de propiedad privada,
distribución nacional o con excepciones tem- estaban regulados por reglamentaciones espe-
porales: aunque de momento no cumplían los cíficas. Actualmente, todos ellos están inclui-
requisitos exigidos (como mataderos homolo- dos en dos Reglamentos de la UE: el n.o 853/
gados), se les daba un plazo hasta 1 de enero de 2004 por el que se establecen normas específi-
1996 (después prorrogado) para que llevasen a cas de higiene de los alimentos de origen ani-
cabo las modificaciones necesarias. En otro mal (D.O.U.E., 2004a) y el 854/2004 sobre
caso, serían cerrados. Mientras tanto, se les controles oficiales de los productos de origen
permitía la venta de carne sólo en el mercado animal destinados al consumo humano
nacional (por lo que se refiere a nuestro país, (D.O.U.E., 2004b). Además, cada año las
durante la prórroga sólo en el ámbito de la Comunidades Autónomas dan normas oficia-
Comunidad Autónoma). Estos mataderos fue- les que regulan la campaña de matanzas de
ron eventualmente homologados, pasaron a ser cerdos para consumo familiar, con autoriza-
mataderos de pequeña capacidad o cesaron en ción para el sacrificio en el propio domicilio
su actividad. de los dueños, allí donde no existe matadero.
el citado nuevo Reglamento de la UE cuando

III. Funciones que debe indicaba que “los Estados miembros, sin com-
cumplir y operaciones prometer el logro de los objetivos del presente
que es preciso realizar Reglamento, podrán adoptar medidas naciona-
en un matadero: les para ajustar los requisitos establecidos en el
Anexo I”, y, entre los objetivos de las medidas
servicios e instalaciones
nacionales figura el siguiente: “adaptar las
con que debe contar necesidades de las empresas alimentarias de
escasa capacidad o situadas en regiones que
estén sujetas a especiales limitaciones geográfi-
Nos referimos primero a un matadero homolo- cas”. Pero, no ha sido así.
gado, es decir a un matadero al que eran aplica- Las funciones que debe cumplir y las opera-
bles, en líneas generales, las exigencias y requi- ciones que ha de realizar un matadero, y por lo
sitos expresados en el Anexo I de la Directiva tanto, las instalaciones con que debe contar,
91/497/CEE y del Real Decreto 147/1993. La pueden sintetizarse del modo siguiente (Figura
nueva normativa no menciona los conceptos 10.1):
“mataderos homologados” y “mataderos de
pequeña capacidad”. Habla sólo de requisitos A. Recepción y estabulación de los animales
para mataderos, sin ninguna distinción. Cabía vivos: zona de animales vivos o zona
pensar que los mataderos de pequeña capacidad, sucia.
dado su ámbito local, quedarían excluidos de la B. Sacrificio y obtención de la canal y des-
normativa comunitaria y serían cubiertos por pojos (carnización): locales o naves de
una normativa nacional. Así lo daba a entender matanza.
C. SECCIÓN
DE
SUBPRODUCTOS E. DEPENDENCIAS
REFRIGERADAS
A. ZONA DE (ZONA LIMPIA)
ANIMALES VIVOS
(ZONA SUCIA)
B. NAVE
DE MATANZA
D. SECCIÓN
SANITARIA
Figura 10.1. Esquema de las grandes zonas de un matadero de disposición en superficie u horizontal.
C. Preparación de despojos y subproductos: nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004

Sección de Subproductos. (D.O.U.E., 2004a) indica en su anexo III
D. Sacrificio y obtención de la canal y des- que los mataderos “dispondrán de establos
pojos de animales accidentados, enfer- que sean adecuados e higiénicos o, si el
mos, sospechosos de enfermedad, etc.: clima lo permite, de corrales de espera,
Sección Sanitaria o Matadero Sanitario. que sean fáciles de limpiar y desinfectar;
E. Conservación en las mejores condicio- estas instalaciones deberán estar equipa-
nes de la carne hasta su expedición: das para abrevar a los animales y, si es
dependencias refrigeradas de la zona necesario, alimentarlos; la evacuación de
limpia. las aguas residuales no deberá afectar a la
F. Expedición de productos: instalaciones seguridad de los alimentos”. También
para este fin. establece que “el tamaño de los establos y
G. Otras instalaciones. corrales deberá garantizar el bienestar de
H. Servicios generales. los animales” y que “su distribución inte-
rior facilitará las inspecciones ante mor-
A continuación, vamos a referirnos a cada tem, incluida la identificación de los ani-
uno de estos puntos. males o grupos de animales”.
d) Depósito de estiércol y contenidos gástri-
cos e intestinales. El Reglamento citado
lo menciona en los siguientes términos:
A. Recepción y estabulación “en caso de que el estiércol y el conteni-
de los animales vivos: do del tubo digestivo se almacenen en los
zona de animales vivos mataderos, contarán con una zona o lugar
especial para este fin”.
El matadero recibe los animales vivos, que en e) Instalaciones para el lavado y desinfec-
la mayoría de los casos han de permanecer un ción de vehículos destinados al transporte
tiempo en él, por la necesidad del reposo antes de animales vivos. El Reglamento citado
del sacrificio y en espera del turno para el más arriba precisa “en espacio indepen-
mismo. Por eso, todo matadero debe contar diente”. También indica que “esta insta-
con una zona o área de animales vivos, tam- lación no será obligatoria cuando para
bién denominada zona sucia (Figura 10.2). esas operaciones existan en las proximi-
Esta zona comprende: dades un lugar y unas instalaciones ofi-
cialmente autorizadas”.
a) Accesos a andenes y muelles de descarga f) Local cubierto y acondicionado para el
en comunicación con los establos o corra- reconocimiento clínico de animales
les. enfermos y sospechosos antes del sacri-
b) Puesto de admisión, donde se contabili- ficio.
zan los animales que entran al matadero a
efectos principalmente de tasas y donde La zona de animales vivos ha de tener comu-
pueden realizarse un reconocimiento nicación con la Sección Sanitaria, caso de que
veterinario rápido de admisión. exista, para desviar a ella los animales acciden-
c) Establos o locales cubiertos para la esta- tados, enfermos, sospechosos, etc. Asimismo,
bulación, de amplitud adecuada (sufi- mediante mangas de conducción o pasillos, con
ciente para los animales de un día de el patio de espera para el sacrificio, donde se
sacrificio), con separación por especies y mantiene un número de animales suficiente para
dotados de abrevaderos. Y si fuera nece- que la nave de matanza pueda seguir su ritmo de
sario, dispositivos para alimentación. El trabajo.
Lavado y Depósitos de estiércol

desinfección y contenidos gástricos
de vehículos e intestinales
Contenidos
gástricos e
intestinales
Manga de
conducción
Admisión
Establos Espera
Andén
Manga de
conducción
Admisión
Establos Espera
Andén
Manga de
conducción
Admisión
Establos Espera
Andén
Local de
reconocimiento
B. NAVE
DE MATANZA
Comunicación
con la
sección sanitaria
Figura 10.2. Zona de animales vivos. Para su interpretación, véase el texto.

B. Sacrificio y obtención número de naves depende del tamaño del

de la canal y despojos: matadero, no existe ninguna contraindicación
higiénica a la existencia de naves mixtas con
locales o naves varias líneas de sacrificio.
de matanza Y de hecho están contempladas en la norma-
tiva y son frecuentes. El Reglamento n.o 853/
Las instalaciones para el sacrificio y carnización 2004 de la UE (D.O.U.E., 2004a) sólo señala
de los animales comprenden los locales para que los mataderos “deberán disponer de un
el aturdimiento y desangrado y las naves para el número suficiente de salas que sean apropiadas
desollado (en los cerdos, escaldado y pelado), la para las tareas que deban efectuarse”. Indica
evisceración y la inspección post mortem (véase también que “deberán disponer de instalaciones
la Figura 10.3). que impidan todo contacto entre la carne y el
suelo, paredes y elementos de la instalación” y
1. Locales para el sacrificio que “cuando en unas mismas instalaciones fun-
propiamente dicho: aturdimiento cione más de una cadena de sacrificio, se esta-
y desangrado de los animales blecerá entre ellas la separación adecuada para
evitar la contaminación”.
Se aconseja que sean independientes o estén sepa-
En el caso del sacrificio de cerdos, el Regla-
rados de algún modo del resto de la línea de sacri-
mento citado obliga a que el escaldado, depila-
ficio, que transcurre por el local o nave de faena-
do, raspado y quemado o chamuscado se hagan
do o carnización. Las operaciones que se realizan
en un emplazamiento separado.
en esta zona son las siguientes:
No existe ninguna contraindicación de tipo
higiénico para que en una misma línea de
– Aturdimiento en espacio abierto, en cajas-
matanza se faene más de una especie, si el tama-
báscula de contención o en dispositivos
ño de los animales y la instalación lo permiten.
mecánicos (restrainers).
Todas las operaciones de carnización deben
– Elevación por sujeción a una o a ambas
realizarse con el animal suspendido, salvo el
extremidades posteriores y colocación
aturdido (y el escaldado y depilado en cerdos).
sobre la vía aérea de sangría. La normati-
En la nave de matanza, se realizan las
va prohíbe colgar los animales de las
siguientes operaciones: desollado, evisceración
extremidades posteriores si previamente
e inspección post mortem. En cerdos, el desolla-
no se han aturdido, salvo en aves y cone-
do es sustituido por el escaldado y el pelado.
jos, a condición de que el aturdimiento se
Desde el puesto de inspección post mortem
haga inmediatamente.
deben existir los siguientes pasos, caminos o cir-
– Práctica de las incisiones de desangrado
cuitos de los productos obtenidos del animal:
con el animal suspendido y, en su caso,
traslado sobre el canal o rejilla por donde
– Primer circuito verde: las canales aptas para
fluye la sangre al depósito correspondien-
el consumo al local de oreo refrigerado.
te, situado, generalmente, en el piso infe-
– Segundo circuito verde: los despojos comes-
rior; tiempo para el escurrido.
tibles aptos para el consumo, los despojos
industriales y los subproductos aptos para su
2. Locales o naves de faenado transformación o utilización a la Sección de
o carnización Subproductos.
Ha sido tradicional en los mataderos españoles – Circuito rojo: las canales y despojos deco-
disponer de una nave de matanza para cada misados, por no ser aptos para el consumo
una de las especies (vacuno, cerdos, óvidos). o para su utilización con otros fines, al
Para los équidos, era obligatorio. Aunque el local de decomisos.
Aturdimiento y C. SECCIÓN DE
desangrado SUBPRODUCTOS
Circuitos sucios
LÍNEA DE PEQUEÑOS RUMIANTES
Circuitos limpios
LÍNEA DE VACUNO E. DEPENDENCIAS

A. ZONA DE
ANIMALES VIVOS REFRIGERADAS
LÍNEA DE CERDOS
Circuitos sucios
Aturdimiento y Escaldado y pelado D. SECCIÓN

desangrado (zona caliente y húmeda) SANITARIA
Figura 10.3. Nave o local de matanza. En verde, los circuitos de los productos aptos para el consumo. En rojo, el circuito de los
productos decomisados. En ámbar, el circuito de los productos dudoso a consigna y el de decomisos condicionales al local de sane-
amiento (si lo hubiere). • Inspección post mortem. Para más información, véase el texto de este mismo capítulo. Se representa tam-
bién el cruce de circuitos limpios y sucios en las naves de matanza con varias líneas de sacrificio. Para una información sobre este
segundo aspecto, véase el capítulo 11.
– Primer circuito ámbar: las canales y des- que puedan ser librados al consumo. Los des-
pojos dudosos a consigna. pojos industriales también han de ser, al me-
– Segundo circuito ámbar: los decomisos nos, almacenados convenientemente hasta su
condicionales al local de saneamiento de expedición. La preparación que reciben los
decomisos (que generalmente no existe). despojos comestibles, que es tanto como decir
las operaciones que se realizan en la Sección
de Subproductos, varía según el tipo de mata-
C. Preparación de despojos dero:
y subproductos – Las operaciones elementales o primeras
operaciones, para que puedan ser librados
Desde el puesto de inspección post mortem de la al mercado inmediatamente. Estas opera-
nave de matanza, los despojos llegan a la Sección ciones deben realizarse en todos los mata-
de Subproductos por transportadores mecánicos, deros y salas de matanza por pequeños que
trípodes o carretillas de diverso tipo, cuando sean.
ambas instalaciones están en el mismo piso, o bien – Las citadas operaciones más otras que tie-
por gravedad, mediante tolvas, toboganes o verte- nen como finalidad su transformación.
deros, cuando la Sección de Subproductos está en
una planta inferior, debajo de la nave de matanza. En cuanto a dependencias de la Sección de
La piel y las patas suelen enviarse en el momento Subproductos (véase la Figura 10.4), que deben
en que son desprendidas por escotillas de vertido estar alejadas de la nave de matanza, la
y planos inclinados. Directiva 91/497CEE y el Real Decreto 147/93
Una vez en la Sección de Subproductos, los exigían locales separados suficientemente
despojos comestibles deben prepararse para amplios y exclusivamente destinados a:
GRASAS Y DESPOJOS
INDUSTRIALES
TRIPERIA
A. ZONA DE
ANIMALES VIVOS
DESPOJOS ROJOS E. DEPENDENCIAS

REFRIGERADAS
B. NAVE DE
MATANZA
Figura 10.4. Sección de Subproductos. Para su interpretación, véase el texto.
– vaciado, lavado y limpieza de estómagos e les no sean evacuados directamente del

intestinos, operaciones que se realizan en matadero el mismo día del sacrificio, en
la llamada tripería; contenedores cerrados y herméticos, a la
– transformación de tripas, si dichos traba- espera de su evacuación;
jos se efectúan en el matadero; si el – almacenamiento refrigerado de sebos y
vaciado y lavado de estómagos e intesti- grasas;
nos se lleva a cabo de una forma deter- – embalaje de los despojos, si el trabajo se
minada y con un cierto equipo, no será efectúa en el matadero.
necesario local aparte para su transfor-
mación; El Reglamento de la UE n.o 853/2004
– preparación y limpieza de otros despojos (D.O.U.E., 2004a) no difiere de lo indicado,
(hígado, pulmón, corazón, ubres, cabezas, salvo en que es menos preciso. En particular,
patas); el hígado, el pulmón y el corazón especifica que los mataderos deberán:
únicamente lavado con agua; las patas se a) disponer de una sala independiente para
pelan en la tripería; la cabeza se termina vaciar y limpiar los estómagos e intesti-
de desollar, pero si las cabezas llegan sin nos;
desollar, parece entenderse de lo que dice b) garantizar la separación, en el espacio y
la normativa que deben desollarse en local en el tiempo, de las siguientes operacio-
aparte; en algunos mataderos, las cabezas nes:
de los terneros muy jóvenes se someten a
pelado en la tripería; – la manipulación de las tripas, una vez
– almacenamiento de los cueros y pieles, limpias;
cuernos, pezuñas y cerdas de los porcinos, – la separación y limpieza de otros des-
en el caso de que estos despojos industria- pojos, en particular, la manipulación de
las cabezas desolladas, cuando esta la llamada Sección Sanitaria o Matadero

operación no se lleve a cabo en la cade- Sanitario (véase la Figura 10.5). Este pequeño
na de sacrificio; matadero, instalado en el matadero propiamente
– el embalado de los despojos. dicho, debe contar con las instalaciones míni-
mas precisas para llevar a cabo un número muy
Sólo muy pocos mataderos cuentan con loca- reducido de sacrificios, aunque opcionalmente
les para la transformación de despojos comesti- puede presentar mayor complejidad para reali-
bles (fabricación de conservas, etc.). Igual suce- zar en él algunas operaciones industriales.
de por lo que se refiere a despojos industriales
(elaboración de tripas, instalaciones de fusión de
grasas, aprovechamiento de sangre, etc.). En 1. Instalaciones obligatorias
relación con la transformación de despojos La Directiva 91/497/CEE y el Real Decreto
industriales y subproductos, véase Ockerman y 147/93 establecían que estas instalaciones no
Hansen (1994). eran indispensables si el matadero no realizaba
este tipo de sacrificios o si lo hacía al final de la
jornada normal con las precauciones convenien-
D. Sacrificio y obtención de tes. Ocurre, sin embargo, que, en algunos casos
la canal y los despojos (por ejemplo, animales accidentados) no es po-
sible esperar, sino que lo que procede es el sacri-
de animales accidentados, ficio inmediato. No sucede lo mismo cuando se
enfermos, sospechosos sacrifican animales procedentes de campañas de
de enfermedad, etc.: erradicación de enfermedades, sacrificios que
Sección Sanitaria suelen realizarse en la nave de matanza al final
del turno o jornada normal de trabajo, o en un
Estos sacrificios deben realizarse en lugar dis- día de la semana en que el matadero no realiza el
tinto a la nave de matanza de animales sanos: en trabajo diario.
Carnes Decomisos
dudosas Decomisos condicionales
Laboratorio Consigna
Sacrificios de urgencia Saneamiento
Decomisos en vida de decomisos
Enfermos
Sospechosos
Aprovechamiento
Lazareto Local de matanza Decomisos industrial de
decomisos
Destrucción
de decomisos
Figura 10.5. Sección Sanitaria o Matadero Sanitario. Para su interpretación, véase el texto.
El Reglamento de la UE n. o 853/2004 Por lo que se refiere a las instalaciones para

(D.O.U.E., 2004a) establece que los mataderos el saneamiento de decomisos, este procedi-
“dispondrán de instalaciones que puedan miento podría haber constituido un medio
cerrarse con llave reservadas para el sacrificio importante en nuestro país para hacer inocuas y
de los animales que estén enfermos y de los aprovechar muchas carnes, sobre todo cuando
que se sospeche que lo están”. Añade que por razones de declaración de brotes de enfer-
“estas instalaciones no serán indispensables si medades epizoóticas (pestes porcinas, fiebre
el sacrificio tiene lugar en otros establecimien- aftosa, etc.) y en las campañas de erradicación
tos que estén autorizados a tal fin por la autori- (tuberculosis) fue necesario sacrificar muchos
dad competente o si se efectúa al término del animales. Sin embargo, nunca se intentó el
turno normal de las operaciones de sacrificio”. saneamiento, debido principalmente a que
Estas instalaciones deberán limpiarse y desin- estas carnes habrían tenido muy mala venta.
fectarse bajo supervisión oficial antes de que se Por lo demás, los procedimientos más frecuen-
reanuden dichas operaciones. tes para sanear las carnes hacen uso del calor
Conviene aclarar, no obstante, que aunque (cocción en caldera o esterilización en autocla-
la normativa no obligue taxativamente a que ve) y del frío (congelación). El curado es me-
exista una Sección Sanitaria completa, como se nos fiable y el tratamiento con radiaciones
muestra en la Figura 10.5, sí que son obligato- ionizantes requiere instalaciones muy costosas
rios el lazareto, la consigna y el local de deco- y no está autorizado.
misos, que deben poder cerrarse con llave, En relación con la destrucción de decomisos,
según la normativa citada. La consigna es un la presentación de la EEB creó en España un
local refrigerado donde se custodian las canales grave problema, ya que a los decomisos de
y vísceras dudosas en cuanto a su aptitud para el matadero y a los animales muertos, se sumaron
consumo público, en espera de un dictamen los animales procedentes de explotaciones de
firme. En el local de decomisos, se guardan las ganado vacuno con algún caso positivo y, sobre
carnes y despojos no aptos para el consumo todo, los llamados MER (materiales especifica-
público hasta el momento en que son recogidos dos como de riesgo). El procedimiento utilizado
y llevados a un establecimiento para su destruc- más frecuentemente ha sido y es la incineración
ción o aprovechamiento industrial. El repetido o cremación.
Reglamento indica que los mataderos deberán El aprovechamiento industrial de los deco-
disponer de establos o corrales separados para misos de matadero, sobre todo para harinas de
los animales enfermos o que se sospeche que lo carne, había adquirido en España un importan-
están, salvo que las autoridades competentes te volumen, pero la aparición de la EEB, con la
lo consideren innecesario. prohibición de la utilización de estas harinas
en alimentación animal, obligó a destruir las
2. Instalaciones opcionales existentes y a hacer inviables casi totalmente
este tipo de industrias. La normativa en vigor
Opcionalmente, pueden existir también en los sobre el aprovechamiento de los subproductos
mataderos instalaciones para el saneamiento de animales no destinados al consumo humano
decomisos, a fin de obtener productos aptos para (SANDACH) está contenida en el Reglamento
el consumo público con carnes o despojos que (CE) 1774/2002 (D.O.C.E., 2002).
no lo son, de destrucción y de aprovechamiento Desde los intereses de la salud pública y la
industrial, este último para posibilitar la utiliza- sanidad animal, el único problema que presenta
ción con fines distintos al consumo público de la salida de decomisos de los mataderos es que
los decomisos realizados en el matadero. En los pueden no transportarse adecuadamente y, en
mataderos españoles, raramente se han practica- algún caso, no destinarse al fin propuesto o
do estos tratamientos. someterse a los tratamientos correctos, poniendo
así en peligro la salud de los consumidores y la E. Conservación de la carne

sanidad animal. hasta su expedición:
zona fría o zona limpia
3. Instalaciones anexas
Pueden considerarse como tales el laboratorio, Obtenidas las canales, y una vez que han sido
el local para análisis de triquina y el local para calificadas como aptas para el consumo público,
uso del servicio veterinario. pasan a la llamada zona fría o zona limpia del
Laboratorio. En un sistema moderno de ins- matadero (véase la Figura 10.6), donde van a ser
pección de carnes, resulta imprescindible la uti- mantenidas con ayuda de frío industrial, hasta su
lización del laboratorio. Véase en los capítulos expedición, en condiciones técnicas de tempera-
36 y 37 del volumen II la contribución del labo- tura y humedad relativa tales que se consiga un
ratorio a los dictámenes en la inspección post periodo de conservación máximo. A esta zona
mortem. Para pruebas sencillas, es conveniente llegan también los despojos comestibles aptos
que el matadero cuente con un pequeño labora- para el consumo, una vez preparados en la
torio. Para otras determinaciones más comple- Sección de Subproductos.
jas, debe recurrir a laboratorios externos. Canales y despojos comestibles serán someti-
Local para análisis de triquina. Tanto la dos primero a un enfriamiento inmediato (recién
Directiva 91/497/CEE como el Real Decreto obtenidos) en el local destinado a esta finalidad,
147/93 establecían la necesidad de este local. teniendo sumo cuidado en evitar, cuando sea
Despacho o local para uso veterinario. El necesario (canales de vacuno y corderos), el acor-
Reglamento de la UE tantas veces citado esta- tamiento por el frío y la consiguiente dureza pos-
blece que los mataderos “dispondrán de una ins- terior de la carne (véase el capítulo 15). Según el
talación adecuadamente equipada que pueda Reglamento de Mataderos y Carnes de 1977, el
cerrarse con llave o, en caso necesario, de espa- matadero debía contar con cámaras frigoríficas de
cio para uso exclusivo del servicio veterinario”. capacidad suficiente para permitir el enfriamiento
Sala de despiece Sala de ventas
Expedición
Carne refrigerada
Oreo refrigerado
Carnes foráneas
Congelación Carne congelada
Figura 10.6. Dependencias de la zona fría del matadero. Para su interpretación, véase el texto.
inmediato de las canales y despojos de un día de ras aconsejadas son del orden de –18 °C para las
sacrificio y con la potencia adecuada para que se canales de vacuno y cordero, y de –24 a –30 °C
consiguieran temperaturas en el interior de 7 °C o para las de cerdo. Algunos mataderos europeos
inferiores en las canales y 3 °C en los despojos en modernos cuentan también con mercado de carnes
24 horas. La Directiva 91/497CEE y el Real al por mayor, lonja de contratación o sala de ven-
Decreto 147/1993 obligaban al enfriamiento tas. Su temperatura no será superior a 12 °C, aun-
inmediato, pero no fijaban la rapidez de enfria- que la temperatura de la carne deberá mantenerse
miento, sino que lo dejaban a elección de las por debajo de los 7 °C y la de los despojos de 3 °C.
empresas, sin duda para evitar el acortamiento por Como ya indicamos en el capítulo 6, sustituyen a
el frío. El Reglamento de la UE n.o 853/2004 los mercados de animales vivos. Dentro también
(D.O.U.E., 2004a) tampoco especifica la veloci- de la llamada zona limpia del matadero, se sitúa la
dad de enfriamiento, pero sí obliga a que la carne sala de despiece y el local para la conservación de
se enfríe “tras la inspección post mortem hasta carne preenvasada. Estas instalaciones, unas veces
que alcance una temperatura de no más de 7 °C en en el propio matadero y con mayor frecuencia
el caso de la carne, y 3 °C en el de los despojos”. fuera de él, han surgido como consecuencia de los
En cuanto a la tecnología utilizada para el enfria- cambios experimentados en la forma de venta de la
miento, indica que “deberá haber la ventilación carne, aspectos que tratamos en el capítulo 31.
necesaria para impedir que se produzca conden- Finalmente, a la zona limpia del matadero
sación en la superficie de la carne”. Por supuesto, llegan también las carnes foráneas, carnes obte-
porque favorecería el crecimiento de los microor- nidas en otros mataderos, para su conservación
ganismos. En el capítulo 15 de este volumen I, se y posterior expedición.
dan las razones científicas que informan la apli-
cación del frío a la carne en los mataderos.
Una vez enfriados, las canales y los despojos F. Expedición de productos
comestibles pueden ser destinados a su comercia-
El matadero debe contar también con instalacio-
lización como carne refrigerada (sinónimo de
nes adecuadas para la expedición de carnes
carne fresca), en cuyo caso pasarán a las cámaras
(canales, medias canales, cuartos) y despojos
de conservación de carnes refrigeradas, o bien
comestibles. La zona de expedición debe estar
como carne congelada, generalmente, en el caso
convenientemente protegida.
de las canales, medias canales y cuartos, después
Aunque trataremos el tema de la higiene de la
de mantenidas un tiempo en refrigeración, antes de
obtención y de la conservación de la carne en el
proceder a su congelación, pasando después a las
matadero en capítulos posteriores, bueno será ade-
dependencias para carnes congeladas. Según la
lantar aquí que todas las instalaciones que hasta
normativa, la temperatura de la carne refrigerada
ahora hemos mencionado deben permitir el mane-
será menor o igual a 7 °C para las canales y menor
jo de la carne en las mejores condiciones de higiene
o igual a 3 °C para los despojos. Sin duda, son
y de facilidad para el trabajo. El rosario de líneas
temperaturas demasiado altas, ya que las tempera-
aéreas que debe recorrer todas las dependencias
turas aconsejadas deben oscilar entre +1 y –1 °C.
de la zona fría del matadero y llegar a los propios
Las instalaciones que se mencionan a continua-
andenes de carga de los vehículos de transporte de
ción se consideran facultativas. La normativa no
carne facilitará, sin duda, los objetivos señalados.
hace referencia a la tecnología de la congelación de
las carnes, ni a las temperaturas finales que deben
alcanzarse. La normativa derogada (Directiva y G. Otras instalaciones
Real Decreto citados más arriba) indicaba única-
mente que las cámaras de conservación de carnes El matadero contará también con vestuarios y
congeladas debían mantener una temperatura infe- servicios higiénicos para el personal, con una
rior o igual a –12 °C. En todo caso, las temperatu- Sección de Administración, etc.
H. Servicios generales te el sacrificio, de los locales correspon-

dientes a dichas actividades, de dimensio-
Entre ellos, cabe citar las instalaciones eléctrica, nes que permitan que el trabajo pueda
térmica y frigorífica. También la instalación efectuarse de forma satisfactoria desde el
para el abastecimiento de aguas y los sistemas punto de vista higiénico.
de depuración y descarga de aguas residuales. c) De espacios claramente separados dentro
Las dificultades cada vez mayores de verti- del local de sacrificio para el aturdimien-
dos en cauces públicos, e incluso en el alcanta- to y la sangría.
rillado municipal, derivadas de la necesaria d) En el local de sacrificio, de paredes que
reducción de la contaminación ambiental, puedan ser lavadas hasta una altura míni-
hacen cada vez más apremiante el que los ma de 3 m o hasta el techo; asimismo de
mataderos cuenten con instalaciones de depu- ventilación suficiente o de un sistema que
ración de aguas residuales, aun cuando esto permita la eliminación de vapor en el
suponga un aumento sustancial de los gastos de momento del sacrificio.
instalación y funcionamiento. e) De un dispositivo tal que, después del atur-
dimiento, se practique el faenado, tanto
como sea posible, con el animal suspendido;
en ningún caso, el animal deberá entrar en
IV. Instalaciones con que contacto con el suelo durante el faenado.
debían contar los Esto indica que había base legal para permi-
mataderos de pequeña tir el comienzo del desuello en horizontal,
con la debida separación del suelo, median-
capacidad te la utilización de “mesas”, “cunas”, “parri-
llas” u otros dispositivos adecuados.
Ya hemos indicado anteriormente que la nueva f) De un local de refrigeración de una capaci-
normativa (Reglamentos números 852/2004, dad suficiente según la importancia y el
853/2004 y 854/2204) no hace ninguna referencia tipo de sacrificios, pero, en cualquier caso,
a los mataderos de pequeña capacidad o con con un espacio mínimo, aislado y que se
excepciones permanentes, aunque sí los contem- cierre con llave, reservado para la observa-
pla de modo general. En efecto, a nuestro juicio ción de las canales sometidas a análisis. Es
existe base legal para que siguieran funcionando, la consigna refrigerada. Se entendía, por lo
por supuesto con algunas mejoras, pero en el tanto, que no precisaban en todos los casos
momento actual (finales de enero de 2006) la de instalaciones de frío para la conserva-
mayoría están siendo cerrados. Las instalaciones ción de la carne y que podían salir de estos
con que debían contar hasta ahora aparecen mataderos carnes no sometidas a enfria-
detalladas en la normativa que los creó (Directiva miento con frío industrial. La normativa
91/497/CEE y Real Decreto 147/1993, en parti- que reproducimos limitaba, no obstante, la
cular en su Anexo II, titulado Condiciones espe- posibilidad de prescindir del frío cuando
ciales de autorización). Son las siguientes: decía que se podrían establecer, caso por
caso, excepciones a este requisito (se refie-
1. Deberán estar provistos como mínimo: re a la exigencia de frío) cuando las carnes
fueran retiradas inmediatamente de dichos
a) Para los animales que pasen la noche en el mataderos para el abastecimiento de salas
recinto del matadero, de locales de estabu- de despiece o de carnicerías situadas en las
lación con una capacidad suficiente. inmediaciones del matadero, siempre y
b) De un local de sacrificio y, habida cuenta cuando la duración del transporte no fuera
de las operaciones que se efectúen duran- superior a dos horas.
2. En el local de sacrificio queda prohibido Estados Unidos. El nuevo Reglamento de la UE

vaciar o limpiar los estómagos e intestinos y mencionado de forma repetida en este capítulo
almacenar cueros, cuernos, pezuñas o cerdas no contiene ninguna referencia a los mataderos
de porcinos. Por lo tanto, la preparación de los móviles.
despojos comestibles debía hacerse en local
aparte y los despojos industriales también
debían guardarse, hasta su evacuación, en local
aparte.
3. En el caso de que no se pueda evacuar VI. Bibliografía
diariamente el estiércol del local de sacrificio, se
deberá almacenar en un espacio claramente
separado. B.O.E. (1993). Real Decreto 147/93 por el que se
establecen las condiciones sanitarias de produc-
Estos mataderos no precisaban instalaciones ción y comercialización de carnes frescas. Boletín
para animales enfermos y sospechosos, ya que Oficial del Estado, n.o 61, de 12 de marzo de
la normativa que comentamos prohibía que en 1993.
Cruz, J. (2004). El sector de mataderos en España.
ellos se sacrificasen estos animales, aunque
Eurocarne, n.o 126, 39-54.
excepcionalmente podían ser autorizados para D.O.C.E. (1991). Directiva 91/497CEE por la que se
realizar este tipo de sacrificios. modifica y codifica la Directiva 64/433/CEE rela-
tiva a problemas sanitarios en materia de inter-
cambios intracomunitarios de carne fresca para
ampliarla a la producción y comercialización de
carnes frescas. Diario Oficial de la Comunidades
V. Mataderos móviles Europeas, n.o L 268, de 24 de septiembre de
1991.
D.O.C.E. (1991a). Directiva 91/498CEE relativa a
Una empresa sueca diseñó un matadero móvil las condiciones de concesión de excepciones
para el sacrificio de renos en Laponia y, actual- temporales y limitadas respecto a las normas
comunitarias sanitarias específicas aplicables a la
mente, asociada a una compañía inglesa, que
producción y comercialización de carnes frescas.
había diseñado un matadero móvil para uso en Diario Oficial de las Comunidades Europeas, n.o
el Reino Unido, disponen de dos modelos para L 268, de 24 de septiembre de 1991.
satisfacer las necesidades del mercado. Uno, D.O.C.E. (1995). Directiva 95/23 por la que se modi-
más pequeño, basado en el modelo para renos, fica la Directiva 64/433/CEE relativa a las condi-
puede utilizarse para ciervos y pequeños ciones sanitarias en la producción y comerciali-
rumiantes. Otro, mayor, fue diseñado para el zación de carnes frescas. Diario Oficial de las
ganado vacuno, pero puede utilizarse también Comunidades Europeas, n.o L 243, de 11 de octu-
para otros animales de tamaño semejante. bre de 1995.
Incluso está en fase de realización un tercer D.O.C.E. (2002). Reglamento (CE) por el que se
modelo para pollos y otras aves. El matadero se establecen las normas sanitarias aplicables a los
suministra como una unidad trailer o un trailer subproductos animales no destinados al consumo
humano. Diario Oficial de las Comunidades
separado, que puede ser conducido de un sitio
Europeas, n.o L 273, de 10 de octubre de 2002.
a otro. En el modelo para renos, pueden proce- D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) n.o 853/2004
sarse 60 animales/hora y en el de vacuno 5 ani- del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
males/hora. se establecen normas específicas de higiene de
El modelo de vacuno ha sido aprobado en el los alimentos de origen animal destinados al con-
Reino Unido por entender que cumple la nor- sumo humano. Diario Oficial de la Unión
mativa de la UE. También en Canadá y en los Europea, n.o L 226, de 25 de junio de 2004.
D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) n.o 854/2004 Morena (de la), P. L.; Ruiz, L. y Rouco, A. (1999).
del Parlamento Europeo y del Consejo por el que Dinámica evolutiva de los mataderos en España.
se establecen normas específicas para la organi- Cárnica 2000, julio-agosto 1999, 28-40.
zación de controles oficiales de los productos de Ockerman, H. W. y Hansen, C. L. (1994). Indus-
origen animal destinados al consumo humano. trialización de subproductos de origen animal.
Diario Oficial de la Unión Europea, n.o L 226 de Editorial Acribia, Zaragoza.
25 de junio de 2005.
EL MATADERO: ASPECTOS HIGIÉNICOS
11 DE SU PLANIFICACIÓN, CONSTRUCCIÓN
E INSTALACIÓN
I. Generalidades
II. Exigencias higiénicas

A. Condiciones generales
B. Tipos de mataderos según su disposición
C. Principios higiénicos que deben ser observados en la distribución de zonas
y locales
D. Disposiciones en la nave de matanza
E. Condiciones higiénicas del material y equipo
F. Condiciones higiénicas del personal
III. Exigencias y requisitos para pequeños mataderos
IV. Libros sobre mataderos
V. Bibliografía
núcleos urbanos donde la carne se consume.

I. Generalidades Suponemos que esta decisión ha sido tomada
previamente. Sin duda, en el segundo caso se
presentan más problemas que en el primero.
En el capítulo anterior, nos hemos referido a las El emplazamiento de un matadero viene
operaciones que es preciso realizar en un mata- determinado principalmente por el hecho de que
dero y a las instalaciones con que, consiguien- estos establecimientos son considerados mo-
temente, debe contar. En este, completaremos lestos, peligrosos y contaminantes, por las si-
el estudio del matadero desde la óptica de la guientes razones: olores ofensivos, ruidos, focos
higiene de la carne, ocupándonos de algunas de moscas y roedores, peligro de incendios,
condiciones generales (ubicación, ventilación, posible evasión de animales, contaminación
detalles de construcción, etc.), de los principios ambiental por aguas residuales, etc.
higiénicos que deben observarse en la distribu- La normativa siempre ha determinado que los
ción de zonas, locales, marcha de productos, mataderos debían estar “alejados” de los núcleos
etc., de las disposiciones en la nave de matanza urbanos y, en algunos casos, exigía distancias de
y de las condiciones higiénicas del material, 1 ó 2 km., aunque, en la práctica, resultaba muy
equipo y personal. difícil aplicar estas precisiones. También se exi-
Finalmente, nos referiremos también a las gía su alejamiento de los mercados de ganados y
exigencias y requisitos higiénicos que debían de las explotaciones ganaderas.
cumplir los mataderos de pequeña capacidad. Otros factores que pueden determinar o con-
dicionar el emplazamiento de un matadero son,
según Prändl (1994), los siguientes: buenas
II. Exigencias higiénicas comunicaciones, suministro de agua potable y
facilidades para la depuración y evacuación de
aguas residuales, en dirección opuesta a los vien-
Trataremos este aspecto muy brevemente, hacien- tos dominantes, amplitud de terrenos, ausencia
do mención de los detalles más sustanciales en de contaminación, etc.
relación con la higiene de la carne. Por lo demás,
muchos de estos datos estaban contenidos en los 2. Orientación
capítulos I (Condiciones generales de autoriza-
ción de los establecimientos) y II (Condiciones Se tiene en cuenta al decidir la orientación la
especiales de autorización de los mataderos) del máxima iluminación en horas de matanza, los
Anexo I del Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993), vientos dominantes, etc.
que transponía la Directiva 91/497/CEE
(D.O.C.E., 1991). Como la citada normativa ya 3. Ventilación
está derogada, con efecto desde comienzos de Por su influencia en la contaminación superfi-
2006, tendremos en cuenta el nuevo Reglamento cial de la carne, es importante una buena venti-
de la UE (D.O.U.E., 2004), que la sustituye en lación. No suele ser necesaria la ventilación for-
relación con los aspectos de este capítulo, aunque zada, aunque en determinadas condiciones
resulta poco útil, por su carácter general. puede ser conveniente. En todo caso, debe evi-
tarse la condensación del vapor de agua y es
necesaria su buena evacuación.
A. Condiciones generales
4. Iluminación
1. Ubicación o emplazamiento Los mataderos deben contar con luz natural y
No nos referimos a la ubicación en las zonas de directa, por ventanas o cenital. También con luz
producción animal o en la proximidad de los artificial, mejor blanca, que no altere los colores.
El matadero: aspectos higiénicos de su planificación, construcción e instalación 149
Las lámparas fluorescentes y bombillas deben sus necesidades. El agua caliente debe estar a
estar protegidas de posibles roturas. En los pues- una temperatura no inferior a 82 °C.
tos de inspección, se aconsejan 540 lux, pero para
las zonas de trabajo serán suficientes 220 lux. En 7. Destino de los subproductos no
otros lugares, bastarán intensidades lumínicas utilizados en alimentación humana y
menores (del orden de 110 lux).
evacuación de las aguas residuales
5. Detalles de construcción Los mataderos generan una serie de subproduc-
tos no utilizados en alimentación humana
En naves de matanza, almacenes frigoríficos y
(SANDACH), que deben ser transformados o
otros lugares donde se manipule la carne, deben
bien destruidos sin perjuicio para el medio
observarse los siguientes detalles de construc-
ambiente. Por otra parte, deben verter o eliminar
ción:
convenientemente las aguas residuales. Por si la
creciente contaminación ambiental no fuera
– muros o paredes: lisos, resistentes e imper-
suficiente, la presencia de las EETs ha contri-
meables, recubiertos de un revestimiento
buido a dificultar estas actividades.
claro lavable de 3 m (azulejos, ladrillos
Entre las materias sólidas no utilizadas en
vidriados, cemento plástico liso, etc.);
alimentación humana, se encuentran el estiércol
– suelos o pisos: de materiales impermea-
y los contenidos gástricos e intestinales, las
bles, imputrescibles, de fácil limpieza y
pezuñas, los cuernos y los sólidos y la grasa
desinfección, con inclinación suficiente a
retenidos en rejillas, filtros y sifones colocados
desagües o sumideros de tipo sifónico y
en los sumideros y procedentes de los sistemas
con rejilla;
de desbaste y flotación. Como materia líquida
– techos: planos y lisos, blancos o de color
más importante está la sangre, que debe reco-
claro, fáciles de limpiar y que eviten la
gerse en su totalidad en los depósitos al efecto,
condensación del vapor de agua;
evitando su caída al suelo y eliminación con las
– ángulos de unión paredes-suelos: redon-
aguas residuales. Los efluentes líquidos están
deados;
constituidos por el agua utilizada en la limpieza,
– puertas y pasillos: tendrán la anchura
que arrastra sólidos en suspensión y sustancias
suficiente para que la carne nunca con-
disueltas. Estas aguas de matadero suelen tener
tacte con ellos, a fin de evitar la conta-
la suficiente carga orgánica como para que
minación; las puertas serán de materiales
sobrepasen los límites exigidos para el vertido a
inalterables (excluida la madera, salvo
colectores municipales para una depuración a
que esté convenientemente protegida con
cargo del municipio u otra entidad, y deben ser
láminas metálicas);
depuradas, al menos hasta ese nivel, en el propio
– protección de insectos y roedores.
matadero. Para ello, suele ser suficiente some-
terlas a un tratamiento primario por medios físi-
El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
cos (tamizado o cribado o bien sedimentación-
(D.O.U.E., 2004) no especifica aspectos concre-
flotación), con lo que, por lo general, ya pueden
tos, sino que indica únicamente que “deberán
ser vertidas en el alcantarillado municipal. Para
disponer de instalaciones que impidan todo con-
obtener aguas residuales de mejor calidad, es
tacto entre la carne y el suelo, paredes y ele-
preciso someterlas después a tratamientos
mentos de la instalación”.
secundarios (biológicos). En los capítulos 36 y
37, se estudian con amplitud todos estos trata-
6. Abastecimiento de agua mientos, así como la normativa que regula el
El matadero debe contar con agua potable a pre- destino de los desechos de matadero y la conta-
sión, fría y caliente, en cantidad suficiente para minación ambiental.
Los mataderos son origen asimismo de olo- les. En el superior, al nivel del terreno, se lleva a
res desagradables, que pueden reducirse en el cabo el sacrificio y la carnización, y al inferior,
interior con una esmerada limpieza, y en el exte- también al nivel del terreno, descienden los pro-
rior evitando su salida, para lo que se precisa la ductos obtenidos.
absorción y tratamiento previo del aire. Otras
emisiones atmosféricas son poco importantes en
los mataderos. C. Principios higiénicos
que deben ser observados
en la distribución de zonas
B. Tipos de mataderos
y locales
según su disposición
Por supuesto que cada uno de estos tipos de
Según su disposición, los mataderos pueden cla- mataderos tiene sus ventajas y sus inconvenien-
sificarse en tres tipos: tes, que no vamos a analizar. Interesa más al
veterinario conocer los principios básicos de
1. Mataderos de disposición tipo higiénico que deben ser prioritarios y que,
en superficie consiguientemente, deben presidir todo proyec-
Es el sistema alemán, horizontal, de un solo to de matadero, cualquiera que sea su tipo. Tales
nivel o de “marcha adelante”: los animales y sus proyectos deben realizarse con el asesoramiento
productos progresan hacia adelante, siguiendo correspondiente. Así, pueden evitarse modifica-
el camino más corto y lógico siempre en el ciones a posteriori. Los principios a los que nos
mismo plano horizontal. Se establecen dos estamos refiriendo son los siguientes:
zonas bien delimitadas: la zona sucia y la zona
limpia (véase la Figura 10.1. del capítulo ante- 1. La marcha siempre adelante
rior). Los animales vivos, los animales muertos que
están siendo faenados, los despojos comestibles,
2. Mataderos de disposición en altura los despojos industriales, deben seguir un cami-
no siempre hacia delante, sin retrocesos. El
Es el sistema de los Estados Unidos, vertical o de
“siempre adelante” debe ser interpretado en sen-
“marcha descendente”: sus instalaciones se dis-
tido general: a veces, la marcha no es hacia ade-
ponen en varios pisos o niveles. En el piso supe-
lante sino lateral (en mataderos de un solo nivel)
rior, al que llegan los animales vivos mediante
o hacia abajo (mataderos de dos o más niveles),
rampas o muertos en montacargas, se lleva a
lo que, desde el respeto a los principios higiéni-
cabo la carnización, descendiendo a pisos infe-
cos, puede significar lo mismo. Con todo, este
riores canales, despojos comestibles, despojos
principio es especialmente válido para los mata-
industriales y subproductos. Estos mataderos son
deros de disposición en superficie o de un solo
muy poco frecuentes en Europa, aunque sí lo son
nivel, ya que puede respetarse con mayor facili-
los mataderos de dos pisos o plantas. En la
dad en mataderos de este tipo (véanse las
Figura 11.1, tomada de Veall (1993), se muestran
Figuras 10.1 del capítulo anterior y 11.2). En
las instalaciones de un matadero de este tipo: la
relación con este principio, el nuevo
entrada de los animales y la salida de la carne se
Reglamento de la UE n.o 853/2004 (D.O.U.E.,
encuentran en el mismo plano del terreno.
2004) establece que los mataderos “deberán dis-
poner de cadenas de sacrificio diseñadas de
3. Mataderos intermedios modo que (cuando estén en funcionamiento) per-
Aprovechan el declive del terreno para situar sus mitan un avance constante del proceso e impidan
instalaciones, generalmente en dos pisos o nive- la contaminación entre sus diferentes partes”.
Pasillo inclinado
para el desangrado NAVE DE CARNIZACIÓN
Salida de
Pesaje
estómagos
Bajada
Limpieza de
Cuernos estómago Cámara fría
y patas y tripas Conducto para Naves de suspensión y congelación
para cueros despojos rojos Despacho
BOVINOS, CABALLOS Y CAMELLOS
El matadero: aspectos higiénicos de su planificación, construcción e instalación

Transferencia
Inspección Descenso
Desangrado Material
Corrales Atronamiento Limpieza de decomisado
Cámaras de suspensión y congelación
estómagos y tripas Despacho
OVEJAS, CABRAS Y TERNEROS
Eliminación de cerdas
Raspado
Lavado en bloque
Escaldamiento
Pesaje
Atronamiento
Corrales Desangrado
Limpieza de
estómagos Cámaras de suspensión
y tripas y congelación Despacho
CERDOS
Figura 11.1. Organización de las operaciones en un matadero de doble planta (de Veall, 1993). Obsérvese que algunos términos no coinciden con los utilizados por
nosotros.
151
Estabulación dos, se resuelve perfectamente: los despojos

comestibles e industriales se hacen desaparecer
de la nave de matanza a través de tolvas o tram-
Aturdimiento
y Desangrado pillas abiertas en el piso, que se continúan con
canales o conductos que llevan los productos
Sección
por gravedad a la planta inferior, donde está
Carnización Sección
Sanitaria Subproductos instalada la Sección de Subproductos. Y de
forma parecida los decomisos y las carnes rete-
nidas al local de decomisos y a la consigna, res-
Cámaras
frigoríficas
pectivamente. Las posibilidades de disposición
de estos mataderos de dos o más niveles son
muy diversas, pero siempre permiten la perfecta
Expedición
independencia de los circuitos.
Figura 11.2. Flujo de productos en un matadero horizontal:

obsérvese la marcha siempre adelante y a veces lateral. 3. Completa separación entre
zona limpia y zona sucia
La zona sucia está integrada por la zona de ani-
males vivos, la Sección de Subproductos y la
Sección Sanitaria. Son zonas limpias la parte de
2. Supresión de cruces de circuitos la nave de matanza por donde se desplazan las
Los circuitos sucios no deben cruzarse con los canales ya obtenidas y los locales de enfria-
circuitos limpios para evitar contaminaciones. miento inmediato, conservación de carnes refri-
Se entiende por circuitos los caminos por donde geradas, túneles de congelación, conservación
circulan cada uno de los productos obtenidos de de carne congelada, etc. No ofrece mayores difi-
los animales. Es un circuito limpio, por ejem- cultades esta separación de zonas en unos y
plo, el que siguen las canales ya obtenidas hacia otros mataderos. Por supuesto que en las líneas
el local de oreo refrigerado. Y un circuito sucio el de matanza hay un punto de transición de la
que siguen los despojos comestibles hacia la zona sucia a la limpia: esta última comienza en
Sección de Subproductos para su limpieza y pre- el lugar donde se practica la evisceración. Tanto
paración. la Directiva 91/497/CEE como el Real Decreto
Este principio es difícil de respetar en los 147/93, que la transponía, establecían la necesa-
mataderos de disposición en superficie o de ria separación de estas zonas.
un solo nivel y más fácil en los mataderos ver-
ticales (de dos o más niveles). En los primeros,
si en la nave de matanza existe una sola línea de 4. Operaciones en vertical
sacrificio, los despojos y subproductos se deri- Todas las operaciones de sacrificio y obtención
van hacia un lado y los decomisos y las carnes de la canal y despojos, salvo el aturdido en todas
retenidas hacia el otro. No hay posible cruce. las especies y el escaldado y pelado en cerdos,
Pero, si hay dos o tres líneas de sacrificio (como deben hacerse con el animal suspendido de las
es frecuente en naves mixtas), el problema se extremidades posteriores: esta disposición favo-
complica y se producen cruces de circuitos, ya rece el desangrado y evita el contacto del cuerpo
que sólo puede haber una Sección de del animal con el suelo, lo que evita la contami-
Subproductos y una Sección Sanitaria o las ins- nación. Además, favorece la mecanización y
talaciones obligatorias correspondientes (laza- automatización del trabajo en el matadero. Este
reto, consigna y local de decomisos). Véase la principio aparece también en la normativa cita-
Figura 10.3 del capítulo anterior. En los segunda más arriba.
5. Separación del sector caliente y con el animal suspendido. Por lo tanto, y

húmedo del sector fresco y seco teniendo en cuenta que el ritmo de matanza es
en estos mataderos de una cierta consideración,
Este principio es aplicable a mataderos de ceres necesario adoptar el método de puestos
dos (escaldado y pelado) y de aves (escaldado y sucesivos o en etapas. Este método dispone las
desplumado). El calor y el vapor de agua produ- distintas operaciones a lo largo de una línea o
cidos en estas dependencias aumentan la hume- fila de sacrificio (Figura 11.3), agrupándolas
dad del ambiente, lo que perjudica la desecación en varios puestos de trabajo, desempeñados
superficial de las canales y favorece la deposi- cada uno por operarios distintos: aturdimiento-
ción de gotas de agua. En los mataderos de cer- elevación-sangría, corte de patas-comienzo del
dos, se preconiza la existencia de dos zonas de desuello, evisceración, duchado, inspección
trabajo con separación incluso física: la pri- post mortem, o de otro modo. Los cuerpos de
mera es la húmeda y caliente y en ella se realiza los animales se impulsan a mano de un puesto
el sacrificio propiamente dicho (aturdimiento y a otro, es decir, no está automatizado su trasla-
desangrado) y la preparación externa de la canal do. Este método, que es el más generalizado en
(escaldado y pelado), la segunda es la seca y los mataderos de un cierto tamaño (y consi-
fresca y en ella se lleva a cabo la preparación guientemente, el exigido por la normativa),
interna (evisceración), el corte en medias cana- mantiene el cuerpo del animal y las canales
les y la inspección post mortem. La separación fuera del contacto con el pavimento, ya que
de la zona húmeda y caliente debe existir tam- todas las operaciones se realizan con los ani-
bién cuando se trata de naves mixtas, con varias males suspendidos. Para el acceso de los ope-
líneas de matanza, de las que una corresponde a rarios y para facilitar el trabajo a las distintas
cerdos. Estas exigencias tienen incluso carácter alturas, la línea de sacrificio cuenta con plata-
legal, ya que figuran en la normativa que veni- formas fijas o móviles (véase la Figura 11.4) o
mos repitiendo. vías aéreas de altura variable. Además, es nece-
sario que los despojos avancen con las canales
y lleguen al puesto de inspección post mortem
juntos. Ello se consigue mediante un sistema
D. Disposiciones en la nave combinado, de movimiento sincrónico, de una
de matanza cinta transportadora (para reservorios gástricos
e intestinos) y ganchos situados sobre ella
En este tipo de mataderos de una determinada (para cabeza, patas, pulmones, corazón, hígado
capacidad, la normativa exige, como ya hemos y bazo); también con platillos que cuelgan de
indicado, que todas las operaciones se realicen una vía aérea (para estómagos e intestinos) y
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 11.3. Línea de sacrificio de vacuno (puestos sucesivos o en etapas). De informations Techniques des Services Veterinaires,
1974.
1. Aturdimiento 4. Corte de las patas traseras 7. Inspección post mortem

2. Desangrado 5. Desollado 8. Corte en medias canales
3. Corte de las patas delanteras 6. Evisceración 9. Paso al enfríado
Figura 11.5. Evisceración en una línea de vacuno: obsér-

vense las condiciones ergonómicas de trabajo. De MPS Stork
Equipment.
Conviene advertir que con frecuencia se uti-

lizan indistintamente los términos líneas y cade-
nas de sacrificio. En la Figura 11.6, se represen-
Figura 11.4. Plataformas elevables para las diversas opera- ta una cadena o línea de sacrificio continua,
ciones de matanza. Van provistas de pedales de accionamien- según nuestra interpretación.
to para graduar fácilmente la altura ideal de trabajo (Stork-
Nijhuis).
E. Condiciones higiénicas
del material y equipo
ganchos (para otras vísceras o despojos); o con
la utilización de carretillas o pequeños reci- El material y equipo utilizado en un matadero es
pientes con ruedas para panzas e intestinos y muy variado y complejo. He aquí una breve
trípodes o dispositivos con ruedas para otros enumeración:
despojos.
En la Figura 11.5, se ofrece una imagen de – aparatos de aturdimiento adecuados para
las operaciones de evisceración en una línea cada especie animal y cuchillos para el
de vacuno, que permite condiciones de trabajo desangrado; existen también instalaciones
ergonómicas para los trabajadores y un traslado mecanizadas para el aturdimiento;
adecuado de los despojos hasta el puesto de ins- – recipientes para la recogida de la sangre:
pección post mortem. muy variados; hay también equipos mo-
Existe también el llamado método de cadena o dernos de recogida aséptica por vacío: tró-
línea continua (Figura 11.6), en el que los cuerpos car, conducto, depósito;
de los animales suspendidos se mueven con una – recipientes o utensilios para despojos:
velocidad preestablecida a lo largo de la cadena de bandejas, platillos, ganchos, cintas trans-
sacrificio y, generalmente, no se detienen en nin- portadoras, carretillas, etc.;
gún punto de ella, aunque pueden hacerlo. Precisa – recipientes para desechos con tapadera;
muchos operarios, cada uno de los cuales realiza – recipientes para decomisos de órganos y
sólo una operación simple. Se consiguen así rit- vísceras con dispositivos de cierre;
mos muy elevados de matanza. Estos mataderos – otros: sierras, equipos de desollado mecá-
son muy poco frecuentes en Europa. nico, etc.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Figura 11.6. Cadena o línea de sacrificio continua (de Informations Techniques des Services Vétérinaries, 1974). Aunque se pre-
senta en dos partes, entiéndase bien que se trata de una cadena continua, de tal suerte que la parte inferior de la figura debe situar-
se a continuación de la parte superior.
1. Aturdimiento y elevación 8. Desollado ventral y dorsal 15. Evisceración abd. y tórac.

2. Desangrado 9. Desollado de los flancos 16. Inspección veterinaria
3. Corte de la cabeza 10. Desollado de las espaldas 17. Caída de los despojos blancos
4. Trabajo patas delanteras 11. Corte del esternón 18. Eva. piel, cabeza y patas
5. Trabajo del pecho 12. Transferencia 19. Corte en medias canales
6. Trabajo patas traseras 13. Corte de la pelvis 20. Duchado
7. Transferencia de vía 14. Identificación, caída piel 21. Paso a enfriamiento
Las exigencias o requisitos en cuanto a cali- que es muy absorbente. Si se utiliza plástico,
dad y diseño del material y equipo van enca- ha de ser muy resistente.
minadas, principalmente, a permitir una buena Por lo que se refiere a la necesidad de lim-
limpieza y desinfección: pieza y desinfección del material y equipo,
el matadero debe contar con los medios ade-
– inalterable a la corrosión (agua caliente, cuados. Así, por ejemplo, junto a los puestos
vapor de agua, detergentes, desinfectan- de trabajo, debe haber dispositivos dotados de
tes); agua caliente a temperatura no inferior a 82 °C
– resistente al calor y a los golpes; para limpiar y desinfectar cuchillos y otros
– rigurosamente impermeable; útiles. Aunque es frecuente utilizar el término
– superficies lisas, sin ranuras o partes de esterilizadores para estos dispositivos, cree-
difícil acceso; mos que es más correcta la denominación de
– fácil de desmontar; desinfectadores, ya que aun a temperaturas de
– fácil de usar, sin peligro para el personal; 100 °C no se consigue la esterilización en el
etc. sentido que este término tiene en microbiolo-
gía. Los dispositivos para desinfectar cuchi-
Los materiales que cumplen mejor estos llos, aceros para mejorar su filo, hachas, sie-
requisitos son el acero inoxidable y el aluminio rras, etc., consisten en recipientes o cajas de
alimentario. El acero galvanizado se utiliza acero inoxidable, que contienen agua a la tem-
para el equipo que no entra en contacto con la peratura indicada, y cuya forma y tamaño se
carne (por ejemplo, carriles aéreos, platafor- adapta al utensilio que debe desinfectarse.
mas de trabajo, cajas-báscula para el aturdi- Cada trabajador dispondrá al menos de un par
miento, etc.). No es adecuada la madera, ya de estos utensilios: mientras utiliza uno, el
otro se desinfecta. No es fácil asegurar que el tificado médico, y no debe permitirse el trabajo
agua para la desinfección de cuchillos y otros en un matadero a personas afectadas o portado-
útiles esté siempre a una temperatura mínima ras de agentes de enfermedades intestinales
de 82 °C, como indica la normativa. Si los dis- (fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis,
positivos instalados funcionan con resisten- disentería por Shigella, hepatitis vírica, etc.),
cias, estas a veces se deterioran, y si es agua pulmonares (tuberculosis), etc. Las mujeres
caliente central no es infrecuente que su tem- embarazadas deben dejar de trabajar en puestos
peratura no alcance la cifra indicada, sobre en los que se establece un contacto con los ani-
todo en las zonas más alejadas del circuito. En males y la carne, por su mayor riesgo de contra-
España. es raro añadir desinfectantes al agua er ciertas enfermedades, como la listeriosis y la
caliente. En la actualidad, se diseñan instru- toxoplasmosis.
mentos que llevan incorporado un dispositivo
de limpieza y desinfección. El nuevo Re- 2. Relativas al vestuario
glamento de la UE n.o 853/2004 (D.O.U.E.,
El personal del matadero debe utilizar unifor-
2004) indica que los mataderos “dispondrán
mes de trabajo blancos o de color claro, cubre-
de instalaciones para desinfectar las herra-
cabezas y botas impermeables. A este fin, deben
mientas con agua caliente, a una temperatura
existir los locales de cambio de ropa correspon-
no inferior a 82 °C, o de un sistema alternativo
dientes.
de efectos equivalentes”.
Los locales, vehículos, etc., requieren tam-
bién una correcta limpieza y desinfección. Los 3. Relativas a la higiene y cuidados
suelos se mantendrán libres de restos sólidos, personales
desperdicios y suciedad, y al final de la jornada No fumar ni masticar chicle. Lavarse las manos,
de trabajo se llevará a cabo una limpieza y antebrazos y brazos, y limpiarse las uñas, antes
desinfección escrupulosa de instalaciones equi- de comenzar el trabajo, después de haber toca-
po y utensilios. En un capítulo anterior, ya nos do algún animal enfermo o sus productos y
referimos a la limpieza y desinfección de ve- haber ido al servicio. También entre operacio-
hículos de transporte de animales vivos. Por lo nes sucias y limpias. Para ello, deben existir
que se refiere a los vehículos destinados al servicios de aseo, con agua a unos 43 °C.
transporte de carne y, en general, a los conoci- Asimismo, cerca de los puestos de trabajo
mientos básicos sobre limpieza y desinfección debe haber lavamanos dotados de agua a la
en los mataderos e industrias cárnicas, véanse, temperatura ya citada y también de dispensa-
en este mismo volumen, los capítulos que tratan dores de jabón o detergente líquido, cepillos de
de este tema. uñas y toallas de un solo uso o secadores de aire
caliente. Los grifos deben poderse accionar con
el pie o la rodilla.
F. Condiciones higiénicas
del personal
III. Exigencias y requisitos
Las condiciones higiénicas del personal que tra-
baja en un matadero son parecidas a las exigidas para pequeños
en general a los manipuladores de alimentos. mataderos
1. Relativas a su salud No debe asociarse la idea de carne de buena cali-

Según normas de la UE, el buen estado de salud dad higiénica con grandes mataderos y carne de
debe justificarse por un carné profesional o cer- mala calidad con pequeños mataderos. La cali-
dad higiénica de la carne no depende del tamaño cuerpo del animal, y después, a medida que va
de los mataderos, sino de la forma en que han siendo necesario, se va izando con ayuda de un
sido tratados los animales antes del sacrificio y aparato mecánico adecuado. Este método pre-
de cómo se han llevado a cabo las operaciones de senta los inconvenientes higiénicos derivados
carnización. Las grandes instalaciones respon- del contacto del cuerpo del animal con el suelo,
den simplemente a la necesidad de un ritmo de que se han evitado colocándolo sobre “mesas”,
matanza elevado. “cunas”, “bancos” u otros dispositivos que lo
Sentado que un pequeño matadero o sala de separan de él. Por supuesto que en la nave de
matanza con unas instalaciones a su medida matanza puede haber más de un puesto fijo
puede obtener carne de tan buena calidad higié- cuando las “mesas” o “cunas” son fijas, es decir,
nica como uno grande, es evidente que a los carecen de ruedas que permitan desplazarlas. En
pequeños mataderos de ámbito local o comarcal, la Figura 11.7, tomada de Veall (1993), se repre-
con un volumen de matanza reducido y una dis- senta un sistema de “mesa móvil” o “plataforma
tribución de la carne casi inmediata en el tiempo transportable de desollado”, instalado en una
y muy próxima en el espacio, no podía exigírse- línea elemental de sacrificio. Puede apreciarse
les los mismos requisitos en cuanto a instalacio- que las primeras operaciones de desollado se
nes que a los grandes mataderos, aunque sí en realizan en horizontal (parte superior de la figu-
cuanto a la higiene. Las normas de inspección ra) y el resto en vertical (parte inferior). Las par-
veterinaria eran las mismas que para los grandes tes sucias, como la piel, las patas y las cabezas
mataderos. En resumen, menores exigencias en sin desollar no deben entrar en la zona limpia.
cuanto a instalaciones, pero iguales en la buena La antigua normativa permitía esta disposición
inspección veterinaria y la observancia de las del trabajo.
normas higiénicas. La Guía de interpretación del Reglamento
Por lo demás, también es claro que los térmi- (CE) n.o 853/2004 (SANCO/1514/2005) indica
nos pequeños y grandes mataderos son muy que los establecimientos de poca capacidad
ambiguos y que, en realidad, existen mataderos (mataderos, salas de despiece e industrias cárni-
que cubren toda la gama posible de ritmo de cas), hasta ahora autorizados en España sólo
matanza, desde unos pocos animales a la semana para la venta local (y nacional en otros países de
hasta millares de ellos diarios. Por lo tanto, pare- la UE), podrán comercializar sus productos en el
ce necesaria la flexibilidad en las exigencias en mercado comunitario “sin tener que cumplir
cuanto a instalaciones. Necesariamente, tenemos nuevos requisitos rigurosos”. Parecía, por tanto,
que referirnos a lo que el Real Decreto 147/1993 que seguirían funcionando, aunque con algunas
y la Directiva 91/497/CEE denominaban mata- mejoras para su adaptación a los nuevos
deros de poca capacidad, cuyas instalaciones ya Reglamentos. En España, por el contrario, como
hemos enumerado en el capítulo anterior, puesto ya indicamos a lo largo de este capítulo, parece
que es para ellos para los que existían normas que la mayoría cesará en su actividad.
higiénicas de obligado cumplimiento. Ya dijimos
también que la nueva normativa de la Unión
Europea no contempla específicamente los mata-
deros de pequeña o poca capacidad y que están IV. Libros sobre mataderos
siendo cerrados.
Estos mataderos podían utilizar el denomi-
nado método de puestos fijos o únicos en la nave No son muchos los libros publicados sobre cons-
o local de matanza, que consiste en realizar trucción, instalaciones, equipo y funcionamiento
todas las operaciones en un mismo puesto o de los mataderos. Como más antiguos, pueden
lugar: primero se inicia el desollado abdominal citarse el de Asdrubali y Stradelli (1969) y una
y posterior en posición de decúbito supino del monografía de Informations Techniques des
5 4 3 2 1
13 12 11 10 9 8 7 6
Figura 11.7. Sistema de “mesa móvil” en una línea de sacrificio y carnización (de Veall, 1993). Orden de las operaciones (léase
de derecha a izquierda).
1. Aturdimiento y desangrado 6. Corte de la punta de la cola 11. Inspección post mortem

2. Colocación en posición horizontal 7. Extracción de los órganos abdominales 12. Marcado
3. Colocación en la “mesa móvil” 8. Extracción de los órganos torácicos 13. Canal lista
4. Desuello y corte de la cabeza 9. Retirada de la piel
5. Desuello de los costados 10. Corte en medias canales
Services Vétérinaires (1974). Asimismo, una sino también el despiece y el procesado de la

monografía del United States Department of carne, y la cuarta de Veall (1993), sobre matade-
Agriculture (1961). También en este grupo de ros medianos.
publicaciones merecen mención una serie de Las innovaciones en instalaciones, equipo y
ellas sobre instalaciones, equipos y utensilios utensilios para mataderos se producen constan-
para el sacrificio de los animales de abasto del temente por parte de las empresas fabricantes,
Centre Technique de Génie Rural, des Eaux et sobre todo multinacionales, por lo que se acon-
des Fôrets (CTGREF), del Ministerio de seja recurrir a sus catálogos comerciales.
Agricultura francés. Aparecen citadas en la
bibliografía de este capítulo. Un libro más mo-
derno es el de Gracey (2001). De autores espa-
ñoles, el de López y Casp (2004), que contiene V. Bibliografía
información, tomada en buena parte de forma
excesivamente literal, de la primera edición de
nuestro Volúmen I. Por parte de la FAO, y prin- Asdrubali, M. y Stradelli, A. (1969). Los mataderos.
Editorial Acribia, Zaragoza
cipalmente pensados para países en desarrollo,
se han publicado cuatro monografías: una de establecen las condiciones sanitarias de produc-
Eriksen (1978), sobre mataderos y degolladeros ción y comercialización de carnes frescas. Boletín
rurales, otra de Mann (1984), también sobre Oficial del Estado, n.o 61, de 12 de marzo de 1993.
pequeños mataderos, la tercera de Heinz (1992), CTGREF (1974). Abattage et préparation des car-
que cubre no sólo el sacrificio de los animales casses de porcs: album des matériels. Etude n.o 1.
Ministère de lÁgriculture, Groupement de Cler- Eriksen, P. J. (1978). Mataderos y degolladeros rura-

mont-Ferrand, France les: su proyecto y construcción. Estudio FAO
CTGREF (1974). Abattage des animaux de boucherie: Producción y Sanidad Animal n.o 9.
album des matériels. Etude n.o 2 et 3. Ministère de Gracey, J. F. (2001). Mataderos industriales: tecnolo-
lÁgriculture, Groupement de Clermont-Ferrand, gía y funcionamiento. Editorial Acribia, Zaragoza.
France. Heinz, G. (editor técnico) (1992). Directrices para el
CTGREF (1976). Abattage de gros animaux de bou- sacrificio y despiece de los animales y el procesa-
cherie. Etude n.o 2, Première et Deuxième Partie. do de la carne. Estudio FAO Producción Animal
Ministère de lÁgriculture, Groupement de Cler- n.o 91. Publicación basada en las contribuciones de
mont-Ferrand, France. Sheridan, Allen, Ziegler, Marinkov y Subakov.
CTGREF (1980). Guide pour la conception et la rea- Informations Techniques des Services Vétérinaires
lization dábattoirs publics. Ministère de (1974). Hygiene de lábattage des animaux de
lÁgriculture, Groupement de Clermont-Ferrand, boucherie. Monografía constituida por los núme-
France. ros 45-48 de la citada revista.
D.O.C.E. (1991). Directiva 91/497/CEE por la que se López, R. y Casp, A. (2004). Tecnología de matade-
modifica y codifica la Directiva 64/433/CEE rela- ros. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
tiva a problemas sanitarios en materia de inter- Mann, I. (1984). Guidelines on small slaughterhou-
cambios intracomunitarios de carne fresca para ses and meat hygiene for developing countries.
ampliarla a la producción y comercialización de FAO/OMS, VPH/83.56.
carnes frescas. Diario Oficial de las Prändl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.
Comunidades Europeas, n.o L 268, de 24 de sep- T. (1994). Tecnología e higiene de la carne.
tiembre de 1991. Editorial Acribia, Zaragoza, 16.
D.O.U.E. (2004). Reglamento (CE) n.o 853/2004 del United States Departament of Agriculture (1961). U.S.
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se inspected meat plants: a guide to construction, equip-
establecen normas específicas de higiene de los ment and layout. Agriculture Handbook, n.o 191.
alimentos de origen animal destinados al consu- Veall, F. (1993). Estructura y funcionamiento de los
mo humano. Diario Oficial de la Unión Europea, mataderos medianos en países en desarrollo.
n.o L 226, de 25 de junio de 2004. Estudio FAO Producción y Sanidad animal, n.o 97.
EL MATADERO: FUNCIONAMIENTO.
12 MÉTODOS DE ATURDIMIENTO
Y DESANGRADO. I
I. Aspectos higiénicos, humanitarios y prácticos en el sacrificio de los animales
II. Cómo se evalúan los métodos de aturdimiento y desangrado

A. Desde los intereses de la higiene de la carne
B. Desde la óptica de la supresión de sufrimientos al animal e inmovilización que
producen
C. Facilidad en la aplicación del método y seguridad del personal
III. Clasificación de los métodos de sacrificio

A. Desangrado sin insensibilización previa
B. Sacrificios rituales
C. Métodos de conmoción mecánica prohibidos
1. Puntilla o descabello previo al desangrado
2. Bufanda nucal
3. Utilización de grandes martillos de hierro, hachas, etc.
4. Careta frontal
5. Procedimientos excepcionales
D. Métodos de conmoción mecánica autorizados: pistolas de aturdimiento
1. Pistolas de bala cautiva penetrante
2. Pistolas de masa percutora (no penetrante)
E. Insensibilización por corriente eléctrica
1. Unidades eléctricas
2. Corriente eléctrica necesaria para un buen aturdimiento
3. Fases del choque electropléctico

los sikhs (sijs) de Nepal. En países en los que hay

I. Aspectos higiénicos, minorías importantes judías o musulmanas, se
humanitarios y prácticos permite la existencia de mataderos en los que se
en el sacrificio de los observan estos procedimientos. El problema fun-
animales damental radica en si el método utilizado para
matar un animal es un derecho humano o un dere-
cho de los animales.
Habiendo estudiado en los dos capítulos previos Para los aspectos de bienestar animal en los
los aspectos higiénicos de la construcción e ins- mataderos, véase García Díez (2003).
talación de un matadero, nos toca ahora ocupar-
nos de su funcionamiento, lo que haremos en
este capítulo y en los dos siguientes. Comen-
zaremos, lógicamente, con el sacrificio de los II. Cómo se evalúan los
animales: insensibilización o aturdimiento y métodos de aturdimiento
desangrado. Nos referimos a ganado vacuno, y desangrado
équidos, pequeños rumiantes y cerdos, no a las
aves ni a los conejos, que serán tratados en un
capítulo específico. Los métodos de aturdimiento deben ser juzga-
Aturdimiento y desangrado son dos procedi- dos desde los intereses de la higiene de la carne,
mientos distintos, ya que cumplen funciones de la supresión efectiva de los sufrimientos al
diferentes. La finalidad del aturdimiento es animal y de la inmovilización absoluta que
doble: a) insensibilizar el animal, de tal forma deben producir, y de la práctica de su aplicación.
que puedan hacerse las incisiones de desangrado Consideraciones parecidas se tienen en cuenta al
y el propio desangrado sin producirle ningún calificar los métodos de desangrado. A conti-
dolor, y b) inmovilizar el animal para que las nuación se analizan estos aspectos.
operaciones mencionadas puedan practicarse
con mayor facilidad y sin riesgos para los ope-
rarios. El desangrado tiene como finalidad A. Desde los intereses de la
matar el animal, si no lo hizo el aturdimiento, y higiene de la carne
extraer la sangre de su cuerpo.
Hoy no se concibe la muerte por desangrado Es importante, sobre todo, que se obtenga un
de un animal, sin que previamente haya sido buen desangrado, por la repercusión de la sangre
insensibilizado, es decir privado de la consciencia residual en la presentación y en la conservación
del dolor. Por razones humanitarias (protección de la carne, aunque, como veremos al hablar de
animal) y también como necesidad técnica (rit- la eficacia del desangrado, este segundo aspecto
mos de las líneas de sacrificio, seguridad de las es discutido actualmente por algunos autores. El
personas), el aturdimiento previo al desangrado método de aturdimiento utilizado influye, en
se ha impuesto en los países más avanzados. No efecto, en el grado de desangramiento obtenido.
obstante, en muchos países todavía es práctica Sin embargo, este extremo es difícil de medir, lo
común sacrificar los animales por métodos tradi- que constituye un grave inconveniente para eva-
cionales de corte en el cuello con un cuchillo sin luar los distintos métodos de aturdimiento.
que el animal haya sido previamente insensibili- Interesa asimismo desde la óptica de la higiene
zado. Tal es el caso de los sacrificios rituales de la carne que el estrés producido al animal sea
impuestos por la religión: el schechita, que es uti- mínimo y mínimas las hemorragias musculares
lizado en la obtención de carne khoser para los (hemorragias de sacrificio). También influyen en
fieles de la religión judía, el halal para los musul- el grado de desangramiento diversos factores en
manes y el jhatka (decapitación) empleado por relación con la práctica del desangrado.
El matadero: funcionamiento. Métodos de aturdimiento y desangrado. I 163
B. Desde la óptica de la y en cuanto al desangrado tanto en horizontal

supresión de sufrimientos como en vertical, si el animal no está bien atur-
dido puede suponer un riesgo para los trabaja-
al animal e inmovilización dores y una dificultad para la práctica de las
que producen incisiones.
El animal debe estar inconsciente antes de hacer
las incisiones de desangrado: el método de atur-
dimiento debe producir una inconsciencia, mejor III. Clasificación de los
instantánea, que dure hasta que se establezca la métodos de sacrificio
insensibilidad permanente por muerte cerebral
como consecuencia de la falta del aporte de san-
gre. La ausencia de percepción del dolor es tam- Ningún método de sacrificio es “placentero”
bién difícil de determinar, ya que las técnicas de para los animales ni para los operarios que lo
trabajo de las que se dispone no son simples ni aplican. Simplemente, algunos métodos son
eficaces. Se basan fundamentalmente en regis- “aceptables” y otros son “inaceptables”.
tros de la actividad eléctrica del cerebro (electro- Los métodos de sacrificio pueden clasificar-
encefalogramas) y su respuesta frente a estímu- se del siguiente modo:
los externos: una luz que se enciende, un 1. Desangrado sin insensibilización previa
estímulo sensitivo, etc. Se tiene en cuenta tam- (prohibido).
bién el nivel de catecolaminas en sangre, la acti- 2. Desangrado precedido de insensibiliza-
vidad motora (flacidez muscular), los reflejos ción:
(que deben estar abolidos), en particular el refle- a) Insensibilización cruenta:
jo óculo-parpebral o corneal (aunque su ausencia – puntilla o descabello (prohibido);
no indica siempre que el animal está inconscien- – careta o bufanda nucal (prohibido);
te), las reacciones a los estímulos externos (el – conmoción mecánica:
animal no reacciona cuando es trabado de una – maza o hacha (prohibido);
pata y colgado, ni al pincharle en el morro, ni al – pistolas de bala cautiva pene-
hacer las incisiones de desangrado), etc. trante;
En relación con el desangrado, es claro que, – pistolas de masa percutora no
para practicarlo en vertical, el animal debe ser penetrante;
previamente colgado de una extremidad poste- b) Insensibilización incruenta:
rior, lo que puede suponer una violencia añadida – electronarcosis;
si el animal no está bien aturdido o si el aturdi- – anestesia por CO2.
miento no ha producido la inmovilización total
del animal, lo que podrá ser origen de accidentes A continuación, nos ocuparemos de cada uno
en los operarios. de estos métodos. Como ya se ha indicado, en
los países de la UE no está autorizado el desan-
grado sin insensibilización previa, salvo en los
C. Facilidad en la aplicación sacrificios rituales, y dentro de los métodos de
del método y seguridad del desangrado precedido de insensibilización, sólo
personal se utilizan de modo general los de conmoción
mecánica (para ganado vacuno y pequeños
La aplicación del método debe ser sencilla, rumiantes) con pistolas de bala cautiva pene-
rápida y eficaz, sin riesgo para los trabajadores. trante y pistolas de masa percutora no penetran-
Por lo que se refiere al aturdimiento, todos los te, la descarga eléctrica o electronarcosis (para
métodos precisan que el animal esté bien sujeto, cerdos y pequeños rumiantes) y la anestesia por
Tabla 12.1
Métodos de sacrificio utilizados internacionalmente en los mataderos (de Gregory, 1998).
ESPECIE ANIMAL
Vacuno Cerdos Óvidos Aves
{
Aturdimiento eléctrico * *** *** ***
Pistola de bala cautiva *** *
Métodos de aturdimiento Pistola de percusión *
Dióxido de carbono ** *
Pistola de bala libre *
Métodos de sacrificio { Desangrado previo aturdimiento

Parada cardiaca previa al desangrado
Desangrado sin aturdimiento (1)
***
*
***
*
***
*
*
**
**
*
(1) Incluye los sacrificios rituales.

*** Método principal.
** Método común.
* Método poco común, utilizado en algunos mataderos o para ciertos tipos de animales de abasto.
CO2 (de una forma limitada, para cerdos y aves). degüello y, según Cook et al. (1999), a los 10
En la Tabla 12.1, tomada de Gregory (1998), se segundos. En cerdos, a los 13-25 segundos. En
relacionan los métodos de sacrificio utilizados vacuno, más tarde: en terneros, como media a
internacionalmente y se especifica la frecuencia los 85 segundos. Esta diferencia se debe a que el
de utilización de cada uno. cerebro de los terneros y, en general, del vacuno,
continúa recibiendo sangre por las arterias ver-
tebrales después de haber seccionado las arterias
A. Desangrado sin carótidas, lo que determina que las incisiones de
insensibilización previa desangrado no ocasionen la anoxia cerebral
inmediata y, consiguientemente la muerte, como
Este método consiste, como su denominación sucede en el cerdo y en los óvidos, cuyo cerebro
indica, en el desangramiento y consiguiente no recibe sangre por estas arterias.
muerte del animal sin previa insensibilización o Por lo que se refiere a su aplicación, el méto-
privación de la consciencia del dolor. do es difícil de aplicar, sobre todo en animales
En cuanto a la higiene de la carne, es un mayores y ariscos, cuya contención es natural-
buen método, ya que el desangrado es bueno y la mente imposible. Precisamente, la utilización de
carne aparece blanca y exangüe. En relación con la puntilla en nuestro país no surgió como pro-
el padecimiento del animal, es un método prohi- cedimiento de insensibilización sino para redu-
bido en todos los países avanzados, debido a que cir a los animales y posibilitar las incisiones de
el animal siente agudamente todo el proceso desangrado.
hasta la muerte. Existen, no obstante, opiniones En todo caso, el desangramiento sin
en el sentido de que los animales no sufren tanto insensibilización está prohibido por la nor-
como parece a primera vista, ya que la falta de mativa comunitaria y española: la necesidad de
sangre en el cerebro ocasionaría pronto anoxia, un buen aturdimiento está recogida en la
que determinaría inconsciencia. En qué momen- Directiva 93/119/CEE, sobre la protección de
to se produce la inconsciencia es difícil de deter- los animales en el momento del sacrificio o
minar: en ovejas, según Blackmore (1984), a los matanza, transpuesta por Real Decreto
7 segundos después de hacer las incisiones de 54/1995 (B.O.E., 1995).
B. Sacrificios rituales ra occípito-atloidea es mayor, y de un golpe

seccionaba los tejidos y la médula oblongada.
Siguiendo el rito judío, el sacrificio se practica Como ya dijimos antes, es una práctica españo-
(método schechita para obtener carne kosher) la que surgió como medio de dominar a las razas
por sección, de un solo tajo, con cuchillo bien ariscas.
afilado, de todas las partes blandas del cuello Por lo que concierne a la higiene de la carne,
(piel, músculos, vasos, nervios, tráquea, esófa- la escasa información disponible indica que se
go), a nivel de la laringe, por una persona auto- producía un desangrado incompleto por lesión
rizada (schochet). El animal se mantiene inde la médula oblongada, donde residen los cen-
movilizado sobre su dorso en un dispositivo tros cardiaco y respiratorio: es sabido que el fun-
mecánico rotatorio, es decir, con la parte infe- cionamiento del corazón y de los pulmones se
rior de su cuerpo hacia arriba, o bien en otra ha venido considerando como fundamental para
posición que posibilite la sección de las partes un buen desangrado. Era práctica frecuente en
blandas del cuello. Según la religión judía, los los mataderos españoles ejercer presiones inter-
animales no pueden ser heridos ni haber sufrido mitentes en los ijares (“hacer el fuelle”) para
ningún tipo de daño antes del desangramiento, mejorar el desangrado, aunque en la actualidad
por lo que no se permite que sean previamente está prohibida porque puede permitir la penetra-
aturdidos. El sacrificio por este rito se practica ción de microorganismos a partir del intestino.
allí donde hay comunidades judías importantes La posición vertical del animal es la forma más
y está autorizado por la normativa comunitaria y moderna y eficaz de obtener un buen desangra-
española. do.
El rito musulmán (método halal) es similar En cuanto a los sufrimientos, si bien se pro-
al judío, pero acepta el aturdimiento eléctrico ducía una parálisis motora muy conveniente,
con electrodos sólo en la cabeza. No el cabeza- parece que el animal conservaba la percepción
a-cuerpo, que produce la parada cardiaca por del dolor. Podría decirse, por lo tanto, que la
fibrilación ventricular. También el aturdimiento puntilla era un buen procedimiento de abatir las
por percusión (con pistolas de masa no pene- reses, pero no de aturdimiento.
trante). Finalmente, su aplicación era fácil e inofen-
Una amplia información sobre sacrificios siva cuando el animal se contenía o inmoviliza-
rituales puede encontrarse en Gracey et al. ba en una caja o box de puntilla. En otro caso,
(1999) y en Gracey (2001). era difícil y peligrosa.
La puntilla nunca fue aceptada por la nor-
mativa comunitaria y, consiguientemente, tuvo
C. Métodos de conmoción que prohibirse en España.
mecánica prohibidos
2. Bufanda nucal
1. Puntilla o descabello previo al Hemos de citar por razones históricas la bufan-
desangrado da nucal, dispositivo colocado sobre la nuca, que
Este método consistía en seccionar o herir el se sujetaba al cuello y debajo de los cuernos. En
bulbo raquídeo o médula oblongada a nivel del su centro y coincidiendo con el espacio occípito-
espacio occípito-atloideo. Así se provocaba una atloideo llevaba un estilete de acero que median-
parálisis general y el animal caía instantánea- te un golpe dado con un mazo penetraba en sen-
mente al suelo. Se practicaba con la puntilla, tido vertical, seccionando la médula oblongada.
instrumento de lámina corta con doble filo. El De escasa utilización y, por supuesto, prohibida,
matarife aplicaba la puntilla cuando el animal tenía parecidas ventajas e inconvenientes que la
tenía la cabeza flexionada, ya que así la abertu- puntilla.
3. Utilización de grandes martillos En el sacrificio de caballos y en situaciones

de hierro, hachas, etc. de emergencia también en vacuno, se utilizan
asimismo otras armas de fuego, principalmente
Este método consistía en aplicar un fuerte golpe rifles de pequeño calibre. La normativa comuni-
o impacto en la cabeza del animal con mazas o taria las autoriza para caza mayor de cría y cér-
grandes martillos de hierro, hachas y otros apa- vidos.
ratos similares. En efecto, era frecuente utilizar
para el ganado vacuno instrumentos del tipo
señalado, con los que una persona hábil daba un
fuerte golpe al animal en la región frontal, oca-
D. Métodos de conmoción
sionándole la rotura del cráneo. El animal caía mecánica autorizados:
inmóvil o presa de temblores y convulsiones de pistolas de aturdimiento
los miembros, que cesaban repitiendo los gol-
pes. Se producía así la inconsciencia inmediata. 1. Pistolas de bala cautiva penetrante
Los équidos son más fáciles de conmocionar y el En el momento actual, son muy frecuentes en
golpe se daba también en la región frontal. Con Europa las llamadas pistolas de bala cautiva, de
lanares y cabras, se utilizaban mazas más peque- proyectil fijo, de clavija-taladro, émbolo o pun-
ñas o martillos y el golpe se daba en la nuca. zón penetrante, sobre todo para vacuno adulto,
El animal debía estar sujeto, pues si no se terneros y ovejas. Menos para cerdos, en espe-
corría el riesgo de errar el golpe, con la necesi- cial verracos y cerdas de vientre, por la fortale-
dad de repetir los intentos. El método era inhu- za y grosor del hueso frontal. En estos casos, se
mano y está, por ello, prohibido. precisan cartuchos con mayor potencia. El ex-
tremo del cañón se aplica al cráneo del animal y,
4. Careta frontal a continuación, se acciona el mecanismo de dis-
También se utilizó en algún caso la careta fron- paro. Algunos modelos tienen el proyectil fijo
tal o máscara para aturdir frontal, banda ancha que sobresale, en posición inicial, del extremo
de cuero que se colocaba en la frente y que pose- del cañón y otras no (véase la Figura 12.1). Las
ía en su cara interna una especie de clavo que, primeras deben situarse de tal forma que no con-
mediante un golpe, perforaba el hueso frontal y tacten con la cabeza del animal (separadas hasta
penetraba en el cerebro, volviendo después a su unos 5 mm), es decir, sin apoyarse en ella, para
posición primitiva. Su uso también está prohi- conseguir la máxima velocidad de impacto,
bido. mientras que las segundas, se presionan contra
la cabeza. Las pistolas de bala cautiva suelen
tener forma de pistola o de barril muy alargado,
5. Procedimientos excepcionales casi cilíndrico (Figuras 12.1 y 12.4 parte izquier-
Tampoco se utilizan, o se utilizan muy poco, las da), y dispararse con gatillo o por contacto.
pistolas convencionales (de bala libre), por el También hay modelos con un mango largo.
peligro que suponen, aunque Leach (1985), en Utilizan cartuchos de pólvora o bien, más fre-
una exhaustiva revisión sobre métodos de atur- cuentemente, funcionan con aire comprimido
dimiento, indica que son las más adecuadas para (Figura 12.2). Las pistolas de contacto, que no
caballos, toros y bueyes, verracos y cerdas de precisan accionar con la mano ningún mecanis-
vientre viejos. Se utilizan más en caballos. No se mo sino que se disparan por la simple presión o
trata realmente de pistolas convencionales, sino contacto con la cabeza del animal (pistolas de
de modelos diseñados específicamente para contacto de alta velocidad), tienen la ventaja de
estos fines, con los mecanismos precisos de mayor seguridad en cuanto a la posición correcta
seguridad, y para ser usados en instalaciones para el disparo. El proyectil fijo, de longitud
adecuadas. variable y 11-12 mm de diámetro, y con el extre-
Empuñadura tipo pistola

Especial “Cash” (calibre 0,22) “Cox Universal” (calibre 0,22)
Gatillo
para dedo
Disparador
índice
accionado
con pulgar
Empuñadura de mano
Disparador
de contacto
“Cash Cow Puncher” (calibre 0,22)
Figura 12.1. Tres tipos de pistolas de bala cautiva penetrante. En los modelos de arriba, el proyectil fijo sobresale del extremo del
cañón y se disparan accionando el gatillo o disparador. En el de abajo, el proyectil no sobresale del cañón y se dispara por con-
tacto del extremo del cañón con la frente del animal (de Gregory, 1988).
mo aguzado (aunque el impacto es mayor si el dimiento eficaz con pistola de bala cautiva. Son
extremo es romo), una vez que ha perforado el los siguientes, según el autor antes mencionado:
cráneo y penetrado en la corteza cerebral (unos 5-
7,5 cm), vuelve a su posición de origen. – El animal debe desplomase inmediata-
Según Gregory (1998), la mayor parte de los mente.
conocimientos sobre los efectos del aturdimien- – La respiración debe faltar.
to con pistolas de bala cautiva se han basado en – Los músculos del dorso y de las piernas
el análisis de sus efectos en las “respuestas pro- deben estar contraídos. Las extremidades
vocadas en el cerebro”, es decir la actividad anteriores y posteriores han de estar flexio-
eléctrica cerebral que se desarrolla en respuesta nadas y, pasados unos 5 segundos, las extre-
a un estímulo externo, como una luz que se midades anteriores deberán mostrarse rec-
enciende, un ruido repentino o una descarga tas y extendidas. Si los músculos aparecen
eléctrica débil aplicada a una extremidad. Las flácidos inmediatamente después del atur-
recomendaciones sobre las velocidades mínimas dimiento, ello indica que éste no ha sido
del proyectil fijo se han basado en la velocidad suficientemente profundo y existe el riesgo
que anulará las respuestas visuales provocadas de que el animal recupere la consciencia.
en el cerebro. Para novillos, novillas y vacas, es – Los ojos no deberán estar vueltos. Cuando
de 55 m/s, y para toros jóvenes de 72 m/s. aparecen en esta posición, debe interpre-
Investigaciones llevadas a cabo, basadas tam- tarse que los animales no están bien atur-
bién en las respuestas provocadas, han permitido didos y que pueden recobrar la conscien-
realizar una lista de signos que indican un atur- cia.
jóvenes, a unos 2,5 cm por encima del nivel de

los ojos y en dirección hacia arriba.
En cuanto a su calificación, el método supo-
ne escaso peligro para los operarios, permite un
buen desangrado, y la inconsciencia que se pro-
duce, por la instantaneidad del disparo y la gran
velocidad del punzón, por destrucción de mate-
ria nerviosa y por cambios en la presión intra-
craneal, es inmediata y permanente. Como los
espasmos musculares son menos enérgicos que
en el aturdimiento eléctrico, es mucho menor el
riesgo de que se presenten hemorragias capila-
res. Constituye un inconveniente el que, a veces,
los sesos no pueden ser utilizados para el consu-
mo público por las lesiones que presentan.
Además, con motivo de la EEB, se formuló la
hipótesis de que pequeños fragmentos de tejido
nervioso podrían ingresar en el torrente sanguí-
neo y llegar a diversas partes del organismo ani-
mal, difundiendo así los posibles priones pre-
sentes.
Mickwitz y Leach (1977) señalan que en
algunos casos observaron en ganado vacuno la
no abolición del reflejo corneal y con bastante
frecuencia convulsiones. Precisamente por el
peligro que suponen estas convulsiones para los
matarifes y con el fin de facilitar las operaciones
Figura 12.2. Pistola de aturdimiento de aire comprimido subsiguientes al aturdimiento, en algunos mata-
para ganado vacuno (EFA).
deros europeos, se utilizaba una varilla flexible
El punto de aplicación más adecuado es, en

el ganado vacuno adulto, la intersección de las
líneas trazadas desde la base del cuerno al ángu-
lo interno del ojo del lado opuesto (Figura 12.3).
La desviación de la posición ideal es menos
importante con pistolas de alta velocidad. La
dirección, en ángulo recto con el frontal. En
équidos, en lugar semejante (sustituyendo cuer-
no por oreja), con un tipo específico de pistola,
aunque, según Leach (1985), no se obtienen
buenos resultados en estos animales. En ganado
lanar y cabrío, el lugar elegido es la nuca (los
cuernos impiden aplicarlo en el frontal). En cer-
dos, con las dificultades inherentes a la fortale-
za de los huesos del cráneo, responsables de que Figura 12.3. Punto de aplicación más adecuado en el gana-
el procedimiento sólo sea eficaz en animales do vacuno de la pistola de bala cautiva.
Cuadro 12.1. Algunos inconvenientes del aturdimiento con pistolas de bala cautiva penetrante.
Las pistolas de bala cautiva penetrante tienen un inconveniente que no tenía la puntilla: los animales presentan algunas convul-
siones y movimientos reflejos en el momento en que son atados del corvejón y suspendidos, e incluso al practicar las incisiones
de desangrado. Por el peligro que suponen estos movimientos para los operarios y para facilitar el atado del corvejón, el izado
o suspensión del cuerpo del animal y las incisiones de desangrado, en algunos mataderos europeos, sobre todo en Inglaterra y
en Francia, se utilizaba una caña, junco o varilla metálica flexible o de nylon, que se introducía por el orificio practicado en el
cráneo por la pistola de bala cautiva y con la que se destruía el bulbo raquídeo y parte de la médula espinal en su nacimiento,
de donde parten los movimientos reflejos, al anularse la acción inhibidora de éstos a cargo del cerebro. Así se suprimía el tono
muscular y las contracciones en el momento de la suspensión y del desangrado. Esta práctica, llamada pithing en Reino Unido
y jonchage, joncage o jonglage en Francia, fue prohibida por razones higiénicas, debido a la contaminación por microorga-
nismos que producía, y humanitarias. Con más motivo, desde que se presentó la EEB, ya que podría contribuir a la disemina-
ción de los priones.
En los últimos años, como ya quedó reflejado en las páginas 232 y 233 del volumen II de esta obra, ha preocupado la posi-
ble infectividad de la sangre y de la carne por los priones de la EEB, como consecuencia de rotura o laceración del tejido ner-
vioso del encéfalo producida por las pistolas de bala cautiva penetrante en animales en la fase subclínica de la enfermedad.
En efecto, se teme que, como consecuencia del aturdimiento por este método, los priones puedan ingresar en el torrente san-
guíneo y distribuirse por todo el organismo animal. Evidentemente, para detectar y cuantificar los priones de la EEB disemina-
dos en estas circunstancias se precisan técnicas de gran sensibilidad, debido a su extraordinariamente pequeña concentración.
A este fin, se han diseñado algunas técnicas indirectas que utilizan otras sustancias procedentes del SNC, tales como la sinta-
xina 1B y la proteína glial fribilar acídica. También marcadores biológicos, como bacterias resistentes a los antibióticos intro-
ducidas intencionadamente en el encéfalo a través del orificio practicado en el cráneo por la pistola de bala cautiva penetran-
te. Se ha demostrado que estos microorganismos se diseminan mediante la circulación sanguínea por todo el organismo animal.
Parece que existe también alguna información sobre la posible presencia de émbolos de tejido nervioso en la sangre, el cora-
zón y los pulmones de animales aturdidos con pistolas de bala cautiva. Por todo ello, sigue preocupando el problema de la posi-
ble diseminación, aunque, de momento, no hay base suficiente para prohibir la utilización de las pistolas de bala cautiva pene-
trante, ni tampoco el apuntillado y el descabello de los toros de lidia. En todo caso, se aconseja la limpieza y desinfección de
las pistolas de bala cautiva penetrante, aunque más eficaz sería agrupar los animales por edades y utilizar pistolas distintas
para cada tramo de edad.
que se introducía por el orificio practicado en animales antes del desagrado a una “excitación”
el cráneo por la pistola de bala cautiva, y con eléctrica de muy bajo voltaje antes del desan-
la que se destruía el bulbo raquídeo (véase el grado e inmovilizar las patas delanteras con
Cuadro 12.1). ciertos dispositivos de fabricación casera o que
La prohibición de esta práctica tradicional ya se fabrican industrialmente.
supuso algunos problemas para los mataderos Según Petch (2001), en los mataderos de
de vacuno, al haber aumentado el peligro de Nueva Zelanda, se practican, sobre todo en rela-
accidentes para los operarios en las operaciones ción con el aturdimiento eléctrico con electrodos
de trabado o atado del corvejón para colgar el sólo en la cabeza (sacrificio halal), dos tipos de
animal y al practicar las incisiones de desangra- métodos eléctricos para eliminar los movimientos
do. Aunque en menor grado, también en el atur- reflejos, mediados por la médula espinal, que tie-
dimiento por corriente eléctrica, poco practicado nen lugar después del aturdimiento eléctrico. El
en estos animales, se producen movimiento primero, llamado inmovilización con bajo volta-
espasmódicos reflejos, que pueden suponer ries- je, utiliza una corriente eléctrica de bajo voltaje
gos para los operarios. Por todo ello, no es de que produce una contracción moderada de los
extrañar que se hayan propuesto algunas medi- músculos y mantiene rígido el cuerpo del animal.
das para reducir estos riesgos profesionales. Se utiliza, sobre todo, en ciervos y en vacuno. El
Eloi (2000) indica que las medidas iniciadas segundo, llamado descarga espinal, utiliza una
en los mataderos franceses son muy variadas: corriente más elevada para despolarizar las neu-
asegurar un aturdimiento eficaz, someter a los ronas motoras de la médula espinal, de tal forma
que quedan inutilizadas las vías reflejas e inhibi-

dos totalmente los movimientos del cuerpo del
animal. Además, estos tratamientos producen un
descenso del pH y, por lo tanto, un cierto grado de
estimulación eléctrica, con los consiguientes
efectos beneficiosos en la terneza de la carne.
En todo caso, en el aturdimiento con pistola
de bala cautiva penetrante, es importante verificar
que la pistola elegida y la potencia de su cartucho
son las adecuadas para la especie y la edad en la
que van a aplicarse. También es fundamental que
la operación se haga en cajas-báscula o en dispo-
sitivos de contención adecuados, que permitan la
correcta y cómoda aplicación del método.
2. Pistolas de masa percutora

(no penetrante)
Mucho menos utilizado es el llamado aturdi-
miento por percusión con pistolas de masa per-
cutora o cabeza impactante (Figura 12.4 parte
derecha), cuyo émbolo o percutor, generalmen-
te en forma de champiñón, produce un fuerte
impacto en el cráneo, pero no penetra en la masa
encefálica. Así, los sesos sufren menos deterio-
ro. El punto de aplicación es un poco por encima
del punto indicado para las pistolas de proyectil
cautivo penetrante.
Figura 12.4. A la izquierda, pistola de bala cautiva pene-
El aturdimiento por percusión se utiliza en ove- trante (“Matador super securit 3000”, Termet). A la derecha,
jas y terneros y se ha ensayado también en va- pistola de masa percutora o cabeza impactante (Schermer).
cuno adulto, aunque, de momento, las pistolas de
proyectil fijo penetrante son mucho más eficaces.
queños rumiantes, aves y conejos (véase la Ta-
Posiblemente, su utilización más importante es
bla 12.1). Se practica también en terneros y muy
en el aturdimiento del ganado vacuno por el rito
poco en vacuno adulto. Se basa en que el paso
musulmán (halal). Por razones de protección de
de una corriente alterna a través del cerebro pro-
la salud de los operarios, se utiliza también para
duce la despolarización masiva de las neuronas,
aturdir el vacuno afecto o sospechoso de EEB.
lo que determina un estado o ataque epiléptico,
Cabe esperar el perfeccionamiento del método,
con la consiguiente caída e inconsciencia del
en cuyo caso podría tener un mayor uso.
animal. En la Figura 12.5, tomada de Gregory
(1998), se muestra un electroencefalograma
(EEG) en el que B corresponde a la fase epilép-
E. Insensibilización por tica. Teniendo en cuenta la experiencia en per-
corriente eléctrica sonas, se asume que un animal que muestra esta
(electronarcosis) actividad cerebral está inconsciente, por lo que
no percibe ninguna sensación dolorosa. Según
Este método de aturdimiento, introducido en los Cook et al. (1999), la fase epiléptica dura entre
años treinta, es muy utilizado en cerdos, pe- 20 y 70 segundos en el ganado vacuno y en ove-
1s 200 μV
B B
44 mA C
A
41 s
Figura 12.5. Electroencefalograma antes del aturdimiento eléctrico (A) y durante la fase epileptiforme (B) y tranquila o reposada
(C), que siguen a la aplicación de la corriente eléctrica (de Gregory, 1998).
jas y en ella se produce la liberación masiva, nea. Se han diseñado aparatos provistos de un
inducida por la descarga eléctrica, de los neuro- sistema electrónico que sólo permite el paso de
transmisores glutamato y aspartato. la corriente cuando la resistencia entre los elec-
La corriente eléctrica se utiliza también con trodos es suficientemente débil para permitir
electrodos aplicados a la cabeza y a una parte del obtener la intensidad mínima requerida. Un
cuerpo: así se consigue la insensibilización y la amperaje insuficiente puede ser causa de que el
parada simultánea o sucesiva del corazón, con animal quede paralizado, sin pérdida de la sen-
la muerte inmediata del animal. sibilidad, lo que produce sufrimiento. Pero,
algunos mataderos prefieren utilizar amperajes
1. Unidades eléctricas inferiores a los señalados con el fin de reducir
Conviene recordar que una corriente eléctrica las hemorragias musculares (hemorragias de
es un flujo de electrones a lo largo de un circui- sacrificio).
to cerrado. La tensión o diferencia de potencial En el ganado vacuno la anestesia eléctrica es
se mide en voltios (V), la intensidad del flujo poco utilizada en Europa, pero bastante en Aus-
en amperios (A), la resistencia del conductor en tralia y Nueva Zelanda. En animales adultos,
ohmios (W) y la potencia en watios (W). Hay son necesarios entre 1,5 y 2 amperios.
dos tipos de corriente: continua (CC), que sólo
circula en una dirección, y alterna (CA), que 3. Fases del choque electropléctico
cambia regularmente de polaridad y magnitud.
En el llamado choque electropléctico, crisis elec-
La frecuencia de los cambios en el número de
tropléctica o síndrome electroconvulsivo, que
ciclos por segundo se mide en herzios (Hz).
se produce por aplicación de la corriente úni-
camente en la cabeza, pueden distinguirse tres
2. Corriente eléctrica necesaria para fases: una tónica, que dura 10-20 segundos,
un buen aturdimiento otra clónica, de 15-45 segundos, y una tercera
En el aturdimiento eléctrico, el factor más de recuperación, cuya duración es de 30-60
importante es el amperaje y no el voltaje. La segundos.
corriente eléctrica necesaria para inducir epilep- Fase tónica: aplicada la corriente, se produ-
sia varía con la especie animal. Para cerdos, es cen violentas contracciones de los músculos
de l,25-1,3 amperios, para pequeños rumiantes estriados y el animal cae, si se encuentra en el
adultos 1 amperio y para corderos 0,6 amperios. local de aturdimiento o en espacio abierto, con
Si se aplica esta corriente, el 98% de los anima- las extremidades posteriores en flexión. Las
les quedarán perfectamente insensibilizados, por anteriores suelen estar extendidas, pero en algu-
lo que se recomienda adoptar en la práctica nos casos pueden estar flexionadas durante un
como mínimo dichos valores. Estos amperajes corto periodo de tiempo, para extenderse des-
deben mantenerse un segundo durante el aturdi- pués en estado rígido. Todo el cuerpo está rígido
miento para inducir insensibilización instantá- y tenso, la cabeza hacía atrás, los ojos fijos y
falta la respiración rítmica. Los animales pueden Información más detallada sobre la crisis
boquear. Si es posible, conviene hacer las inci- electropléctica puede encontrarse en Gregory
siones de desangrado en esta fase. (1998). Una prueba muy frecuentemente utili-
Fase clónica: la musculatura comienza a zada por los inspectores de mataderos para apre-
relajarse y tienen lugar contracciones clónicas, ciar la eficacia del aturdimiento es el reflejo cor-
vuelve la respiración y el animal está flácido, neal, que suele faltar cuando el animal está
pero permanece echado, sin poder moverse. inconsciente. Según Anil et al. (1997), el signo
Movimientos imprecisos de las extremidades. El de recuperación más fiable es el retorno de los
animal orina y/o defeca. Se deben practicar las movimientos de respiración rítmica (observa-
incisiones de desangrado inmediatamente. ción directa en los flancos), siguiendo el retorno
Fase de recuperación: se normaliza la respi- del reflejo corneal (cierre de los párpados al
ración. El animal toma conciencia del entorno e tocar la córnea con el dedo), y el retorno de la
intenta levantarse. En caso de emergencia, es respuesta a los estímulos dolorosos externos
preciso aturdir con pistola de bala cautiva y rea- (pinchazo en el morro).
lizar las incisiones de desangrado de modo
inmediato. (Continúa en el capítulo siguiente)
13 MÉTODOS DE ATURDIMIENTO
Y DESANGRADO. II
III. Clasificación de los métodos de sacrificio (continuación)

F. Insensibilización por corriente eléctrica
4. Utilización de voltajes bajos
5. Aturdimiento con voltajes altos
6. Aturdimiento cabeza-a-cuerpo o aturdimiento con muerte
G. Anestesia con dióxido de carbono
1. Efectos del CO2
2. Aplicación del método
3. Calificación
IV. Eficacia del desangrado

A. Cantidad de sangre recogida
B. Evaluación del grado de desangramiento
C. Influencia del método de aturdimiento
D. Influencia del intervalo entre el aturdimiento y las incisiones de desangrado
E. Influencia de las incisiones de desangrado
F. Influencia de la posición del animal
V. Higiene del desangrado y de la recogida de sangre

A. Higiene de las incisiones de desangrado
B. Recogida de la sangre
VI. Bibliografía
que resulta difícil situar los electrodos en el

III. Clasificación de los lugar adecuado porque los animales se mueven.
métodos de sacrificio En los mataderos españoles, no es infrecuente
(Continuación) ver que se aplican primero a diversas partes del
cuerpo y cuando el animal queda inmovilizado o
cae es cuando se aplican en el sitio correcto.
F. Insensibilización por Según Gracey (2001), este procedimiento de
corriente eléctrica aturdimiento en grupo no es recomendable y
debe ser sustituido por el sistema de contención
o sujeción-traslado (restrainer-conveyor). Es
4. Utilización de voltajes bajos importante la limpieza diaria de los electrodos
Son aquellos de menos de 150 voltios (nunca para asegurar una buena conexión eléctrica entre
menos de 75) y tiempos de aplicación no infe- el aparato y el animal. Además de las tenazas o
riores a 7 segundos. Gracey (2001) cita voltajes pinzas propiamente dichas, el aparato posee un
de 70, 80 o 90 V/50 Hz durante 7 a 10 segundos panel de control en el que puede ajustarse el vol-
(0,5A), aunque la división entre los bajos y los taje de la corriente y medirse su intensidad
altos voltajes es mas bien arbitraria. (amperaje) y voltaje según está siendo aplicada
a) Aplicación. En el aturdimiento con volta- (véase la Figura 13.2). Incluso puede tener indi-
jes bajos, la corriente eléctrica se aplica median- cadores de aviso cuando no se cumplen los valo-
te un aparato manual (tenazas o pinzas eléctri- res establecidos de voltaje, amperaje y tiempo.
cas) adaptado a cada especie animal. Este aparato El Real Decreto 54/1995 (B.O.E., 1995), que
tiene dos electrodos de forma diversa, con hen- transpone la Directiva 93//119/CE, prescribe,
diduras o asperezas, que deben ser humedecidas como requisitos de la electronarcosis, que “cuan-
con solución salina al 20%, sobre todo en ove- do los animales sean aturdidos individualmente,
jas, para facilitar el paso de la corriente eléctri- el aparato irá provisto de un dispositivo que mida
ca. Los electrodos se aplican, generalmente, a la impedancia de la carga e impida su funciona-
las sienes del animal o zona temporal (Figu- miento si no circula la intensidad mínima reque-
ra 13.1), aunque también a otras partes de la rida, de un dispositivo acústico o visual que indi-
cabeza. La posición más adecuada es aquella que el tiempo de su aplicación al animal y de otro
que permite el paso de la corriente por los cen- que indique la tensión y la intensidad de la
tros de la sensibilidad en el cerebro anterior. Su corriente, colocado donde el operario pueda verlo
aplicación manual en un local de aturdimiento o con claridad”. Estos aparatos de bajo voltaje uti-
espacio abierto presenta algunas dificultades, ya lizan a veces frecuencias estándar (50 herzios) y
Sólo cabeza Cabeza-a-dorso Cabeza-a-extremidad anterior

o cabeza-a-pecho
Figura 13.1. Sistemas de aturdimiento eléctrico según la disposición de los electrodos.
El matadero: funcionamiento. Métodos de aturdimiento y desangrado. II 175
animales aturdidos, con el consiguiente retraso

en las incisiones de desangrado. Las investiga-
ciones realizadas en cerdos y ovejas han demos-
trado que el ritmo cardiaco y las concentracio-
nes de cortisol no aumentan cuando los animales
presencian el sacrificio de otros animales, por lo
que parece conveniente considerar como priori-
tario el desangrado sin pérdida de tiempo.
c) Calificación. Desde los intereses de la
higiene de la carne, el desangramiento es muy
completo, ya que el choque eléctrico produce un
aumento de la presión sanguínea arterial, debido
a la vasoconstricción y al aumento del ritmo
cardiaco, y por el retorno de la respiración en el
segundo minuto. Se producen a veces pequeñas
hemorragias (llamadas de sacrificio), que se
reducen procurando que los animales estén des-
cansados, colocando bien las tenazas o pinzas
de aturdimiento, manteniéndolas el tiempo pre-
ciso y haciendo la incisión de desangrado dentro
Figura 13.2. Pinzas eléctricas para el aturdimiento de cerdos de los 15 segundos después de retiradas. En oca-
y pequeños rumiantes. Obsérvese el panel de control e indica-
dor (Gozlin).
siones, se producen fracturas de la pelvis o de
los miembros, con las consiguientes hemorra-
gias, como consecuencia de la caída brusca del
en otras ocasiones frecuencias más altas. Un animal. No son infrecuentes tampoco las luxa-
cerdo aturdido en estas condiciones y no desan- ciones coxo-femorales, producidas como con-
grado se recobra a los 2-3 minutos y a los 5 minu- secuencia de los movimientos durante el desan-
tos está completamente restablecido. grado en posición vertical, sobre todo en
b) Instauración de la inconsciencia. La animales mal aturdidos. Todos estos problemas
inconsciencia es completa en el primer minuto son más frecuentes en cerdos. Para el mecanis-
después de la aplicación de un choque eficaz en mo de las hemorragias de sacrificio, véase la
cerdos y óvidos, aunque en algunos animales página 422 del volumen II. Sobre su origen y
este tiempo puede ser menor. En los 30 segun- forma de reducirlas, consúltese Gregory (1998).
dos siguientes, puede producirse la denominada La insensibilización por descarga eléctrica es
curarización eléctrica, fenómeno que consiste también satisfactoria en cuanto a la supresión
en que el animal que ha sido sometido a una code sufrimientos al animal, aunque puede produ-
rriente eléctrica, aun siendo incapaz de moverse, cirse, como ya hemos indicado, el fenómeno de
por parálisis de los músculos voluntarios, puede curarización eléctrica si la aplicación de la
conservar la percepción normal del dolor. Para corriente no es correcta. Gregory et al. (1983),
evitar este riesgo, es necesario hacer las incisio- en observaciones realizadas en diversos mata-
nes rápidamente, mejor nada mas interrumpir la deros de óvidos del Reino Unido, comprobaron
aplicación de la corriente, pero en todo caso que el intervalo medio entre el final del aturdi-
dentro de los 15-20 segundos siguientes, como miento y las incisiones de desangrado era de 23
ya se ha indicado. En algunos países, la norma- segundos. Como los estudios de laboratorio han
tiva prescribía que los animales aturdidos no demostrado que el tiempo entre la sección de
fueran desangrados en presencia de otros ani- carótidas y yugulares y la pérdida de respuesta
males vivos, lo que obligaba a trasladar los cerebral es en esta especie de l4 segundos, un
Figura 13.3. Sistema de sujeción o contención-traslado o transporte en V para el aturdimiento automático de cerdos. Stork-Nijhuis.
Voltaje: regulable entre 300 y 1.000 voltios. Capacidad regulable: hasta 1.000 cerdos/hora. Los animales pueden ser colgados
inmediatamente para el desangrado en vertical o después del desangrado en horizontal.
aturdimiento satisfactorio sería aquel que pro- teniendo en cuenta que el tiempo medio en el
vocara una inconsciencia que durase al menos que se produce la falta de respuesta cerebral des-
37 segundos (23+14), pero si el tiempo transcu- pués de realizadas las incisiones de desangrado
rrido entre el final del aturdimiento y la práctica es en esta especie de 18 segundos. Anil et al.
de las incisiones de desangrado es mayor, lo que (1997) indican que después de aplicada una
suele ser muy frecuente, pueden fallar estos cál- corriente suficiente a cerdos el tiempo mínimo
culos. Unas circunstancias y razonamiento pare- para el retorno de los movimientos de respira-
cidos son válidos también para los cerdos, ción rítmica es de 37 segundos. Si se resta de
estos 37 segundos el tiempo en el que se produce

la falta de respuesta cerebral después de las inci-
siones de desangrado (22 segundos según estos
autores), el máximo aceptable de tiempo entre
aturdimiento e incisiones sería de l5 segundos
(37-22). Los autores citados dan los datos obteni-
dos en mataderos ingleses de los tiempos trans-
curridos aturdimiento-incisiones de desangrado,
tanto en el aturdimiento en grupo (en espacio
abierto) como en el sistema de contención-trasla-
do, siendo bastante mayores en el primero.
Figura 13.4. Tenazas o pinzas de aturdimiento eléctrico para
cerdos y óvidos. La tensión de aturdimiento es regulable entre
5. Aturdimiento con voltajes altos 250 y 350 voltios, según el tamaño del animal. De manejo
manual, pueden utilizarse en espacio abierto o en sistemas de
Aunque el aturdimiento con voltajes bajos ha inmovilización-traslado. Son de material sintético, lo que ofre-
ce una seguridad máxima para los operarios (Stork).
sido el más frecuente, existen dudas sobre su
eficacia, por lo que cada vez se utilizan más los
altos voltajes. Para producir el amperaje antes después una fase clónica con contracciones muy
mencionado, debe utilizarse suficiente voltaje: violentas de los miembros, lo que es causa de
250 voltios como mínimo para cerdos. Gracey hemorragias considerables y de fracturas. La
(2001) cita voltajes de 250 a 350 V/50 Hz mayoría de los animales mueren por fibrilación
durante 2 a 3 segundos (0,75 a l,5 A ó 600-1.000 ventricular, pero algunos quedan mal aturdidos,
V durante 1,5 a 2 segundos). En efecto, las por lo que se aconseja tener a mano un aturdidor
investigaciones realizadas han demostrado que de bala cautiva para estos casos.
los sistemas de alto voltaje utilizando 300 vol-
tios y hasta 600-1.000 voltios, son más eficaces 6. Aturdimiento cabeza-a-cuerpo o
que los bajos voltajes. Estos sistemas de aturdi-
aturdimiento con muerte
miento precisan dispositivos completamente
automáticos de aplicación, los llamados de con- Los sistemas de alto voltaje se utilizan también
tención o sujeción-traslado o transporte (res- con electrodos que suministran la corriente
trainer-conveyors), que aseguran la protección simultáneamente a la cabeza y a una parte del
de los operarios (véase la Figura 13.3). Los cer- cuerpo: el dorso, las extremidades anteriores o
dos y las ovejas son transportados por estos dis- el pecho (cabeza-a-dorso, cabeza-a-extremida-
positivos en forma de V sin que sus patas se apo- des y cabeza-a-pecho) (véase la Figura 13.1). Es
yen en el suelo, llegando a contactar sus cabezas importante que el electrodo de la cabeza se
con los electrodos adecuadamente situados. coloque en su parte frontal y no en el cuello, ya
Existen también instalaciones de contención- que en este último caso el animal morirá electro-
traslado en las que los animales son aturdidos en cutado, es decir por parada cardiaca sin insensi-
el momento de su salida de forma manual, con bilización simultánea, lo que le ocasionaría enor-
tenazas para voltajes de 250 a 350 V (véase la me sufrimiento. Así, se consigue la inconsciencia
Figura 13.4). El uso de tenazas manuales no es y la parada del corazón: esta última determina
aconsejable para voltajes mayores de 250 V por inmediatamente la muerte por anoxia cerebral al
razones de seguridad de los operarios. En el cesar el riego sanguíneo antes de que la incons-
aturdimiento con voltajes altos, la pérdida de ciencia termine. De este modo, es menos impor-
consciencia es inmediata y, como consecuencia tante el intervalo fin de la aplicación de la
del choque eléctrico, los animales quedan para- corriente-incisión de desangrado. Según Gracey
lizados durante 10-20 segundos, presentando et al. (1999), siempre que las incisiones se hagan
en la entrada del pecho y dentro de los 3 minutos, con lo que se reduce el estrés (véase la Figura
el grado de desangramiento es satisfactorio. Este 13.5). Para posibles fallos, conviene tener a
mismo autor (Gracey, 2001) recomienda para mano un aturdidor de bala cautiva. En Estados
cerdos una corriente de al menos 1,2 A aplicada Unidos, la mayoría de los grandes mataderos de
con un mínimo de 250 V/50 Hz/CA durante 3 cerdos utilizan una única corriente en este méto-
segundos, y para ovejas l,0 A como mínimo. do y frecuencias de 50-60 herzios. Gregory
El principal problema en relación con la (1998) pone de relieve algunas ventajas de este
parada del corazón por choque eléctrico es que procedimiento, entre ellas el que son menos fre-
el animal debe ser sujetado o inmovilizado de cuentes las hemorragias de sacrificio.
forma muy segura antes de la muerte, debido a Mientras los cerdos y los óvidos se aturden
las violentas contracciones que se producen. por aplicación de la corriente en una sola fase,
Por esta razón y por la necesaria protección de el vacuno precisa un aturdimiento en dos fases:
los operarios, el aturdimiento cabeza-cuerpo debido a su mayor tamaño, primero debe apli-
precisa también sistemas automáticos de con- carse la corriente a la cabeza para insensibilizar
tención-traslado. Frente a los sistemas en V, el al animal, y luego, una vez insensibilizado, una
sistema Midas (Stork) sostiene a los animales segunda corriente de la cabeza al cuerpo para
por el pecho y el vientre mediante una cinta inducir la parada cardiaca. Con el fin de asegu-
transportadora, no comprimiendo los flancos, rar que los electrodos permanecen en firme con-
tacto con la cabeza del animal, esta debe ser
sujetada con ayuda de un aparato mecánico
(véase Petch, 2001). Se precisa un mínimo de
2,5 A aplicados a través de la cabeza para indu-
cir de modo inmediato en el vacuno de mayor
tamaño una actividad epileptiforme en el EEG.
Son convenientes frecuencias de 50-60 Hz.
G. Anestesia con dióxido

de carbono
Este procedimiento de insensibilización, aplica-
do en la práctica casi únicamente en cerdos, sur-
gió en Estados Unidos (Hormel Company) y en
Dinamarca (Sociedad Wernberg) hacia 1950.
Hoy es el método preferido en los países escan-
dinavos. Consiste en someter a los animales, en
una cámara de gas, a una atmósfera con 70% de
CO2 y 30% de aire durante un tiempo entre 45
segundos y un minuto. En la práctica, se suelen
utilizar concentraciones de CO2 más elevadas
(hasta el 90%). Si la concentración de CO2 es
baja, los animales no se aturden adecuadamente,
y si es demasiado alta, presentan una rigidez
Figura 13.5. Instalación de aturdimiento eléctrico para cer- excesiva, actividad muscular refleja y un desan-
dos Midas (Stork RMS). Mediante una cinta transportadora,
los cerdos son trasladados, apoyándose únicamente por el gramiento insuficiente. En cuanto al tiempo de
pecho y el abdomen. Un sistema óptico permite un posiciona- exposición, si es muy largo, puede presentarse
miento óptimo de los electrodos, por lo que la tensión de atur-
dimiento puede ajustarse a voltajes entre 150 y 270 voltios. congestión de la piel, en cuyo caso la canal
Capacidad por hora entre 200 y 600 cerdos. adquiere un tono azulado después del escaldado.
1. Efectos del CO2 tos, para otros tantos cerdos de tamaño uniforme.
En Europa, fue bastante común. En los años 60,
Los efectos producidos pueden resumirse
la sociedad danesa Wernberg instaló túneles ova-
así:
les de mayor capacidad (400-600 cerdos/hora)
en China, Rusia, Europa Occidental, Estados
– aumento de la tensión de CO2 en la sangre
Unidos y Canadá. Actualmente, el modelo ya no
arterial (acidosis);
se fabrica.
– hipoxia, aunque la anestesia se produce no
En los equipos de descensor (dip lift), dise-
por falta de oxígeno, sino por exceso de
ñados para animales de distinto tamaño (ove-
CO2;
jas, terneros, cerdos) y con capacidad para 30-
– efecto narcótico (bloqueo de las termina-
100 animales/hora, se introducía un solo animal
ciones nerviosas);
en cada cesta, jaula, góndola o contenedor, que
– si el animal sigue respirando en esta
descendía verticalmente a la cámara de gas,
atmósfera, muere a partir de los 90 segun-
donde permanecía el tiempo establecido, para
dos.
salir a continuación y proyectar el animal anes-
tesiado.
Cuando los animales salen de la cámara de
El tipo Ferrys wheel recuerda en su funcio-
gas y están inconscientes, es decir cuando el
namiento a una noria, ya que gira sobre su eje
tiempo es corto y no produce la muerte, su respi-
horizontal. Presentaba tres compartimentos, de
ración está casi completamente parada, pero
suerte que cuando uno estaba fuera los otros dos
durante el primer minuto aumenta el ritmo respi-
estaban sumergidos en la cámara de gas. El
ratorio, mejorando la circulación, aunque luego
modelo fue objeto de distintas modificaciones.
se va haciendo más lento. También aumenta la
Para reducir el temor de los animales y el
presión sanguínea y el ritmo cardiaco durante el
estrés producido en la conducción o traslado y,
primer minuto. Como la recuperación al aire
sobre todo, en la entrada a la cámara, la socie-
libre se produce en 1-3 minutos, el desangrado
dad danesa Wernberg sustituyó al final de los
debe hacerse dentro de los 30 segundos después
años 60 los tipos antiguos (túnel oval y Ferrys
de sacado el animal de la cámara y, en todo caso,
wheel) por el sistema inmovilizador de CO2
dentro de los 60.
Compact. Con un ritmo de 100-300 cerdos/
hora, estas instalaciones facilitaban y automati-
2. Aplicación del método zaban el traslado de los cerdos desde los corrales
Su aplicación se lleva a cabo mediante insta- a la nave de matanza y mejoraban el tratamien-
laciones de diseño diverso, fundamentalmente to en la cámara de gas. Los cerdos se cargaban
danesas (de la firma Butina) y estadounidenses. individualmente en dispositivos tipo cesta, jaula
Todas ellas utilizan el mismo principio, en el o góndola, que después descendían, de tal suer-
sentido de que la cámara de gas es un depósito te que cuando una jaula estaba arriba para ser
subterráneo donde se introduce el animal y se cargada las otras estaban descendiendo para
mantiene un determinado tiempo. El CO2, por exponer los animales al CO2 y ascendiendo para
ser más denso que el aire, se concentra y perma- descargar los cerdos anestesiados. Este sistema
nece en las partes inferiores. fue objeto de modificaciones, principalmente
La primera instalación de este tipo fue el para aumentar su capacidad.
túnel oval (oval tunnel), que comenzó a funcio- Actualmente, la firma danesa Butina ApS
nar en Dinamarca en 1954. De 120-240 cer- fabrica los siguientes tipos de plantas o equipos
dos/hora, consistía en un transportador que reco- de anestesia con CO2:
rría un circuito oval (en forma de U), con una
pendiente de 30° hasta la cámara inferior de gas. a) Dip lift o de descensor: sistema universal
El transportador tenía una serie de compartimen- ajustable para mataderos pequeños.
Capacidad por hora: 50-120 cerdos o 35 La anterior información técnica y la gráfica

cerdas madres. Número de cestas o gón- de las Figuras 13.6 y 13.7 proceden de los catá-
dolas: 1 con fondo firme. Capacidad por logos de la firma danesa Butina ApS, que fueron
cesta o góndola: 1-3 cerdos o 1 cerda facilitados por su distribuidora en España,
madre. Intecal, Hospitalet de Llobregat.
b) Combi (tipo noria): permite una posición
ergonómica para atar y colgar los cuerpos
3. Calificación
de los animales. Capacidad por hora:
120-600 cerdos o 300 cerdas madres. Nú- Aun cuando este método de aturdimiento es
mero de cestas o góndolas: 2-8. Capacidad calificado de modo general como bueno, su
por cesta o góndola: 2 cerdos o 1 cerda difusión fuera de Dinamarca y países escandina-
madre. vos es reducida, probablemente por su precio
c) Jumbo (tipo noria): gran capacidad. elevado. En España, sigue aumentando el núme-
Rendimiento por hora: 220-1.000 cerdos ro de mataderos de cerdos que cuentan con estas
o 500 cerdas madres. Número de cestas o instalaciones. A continuación, se señalan algu-
góndolas: 2-8. Por góndola: 4 cerdos o 2 nas de sus ventajas e inconvenientes.
cerdas madres. Ventajas. La primera, se refiere a las propie-
d) Backloader o de carga trasera: sistema dades del CO2: es un gas relativamente barato y
desarrollado de acuerdo con las últimas fácil de manejar (se suministra en forma líquida
innovaciones en bienestar animal y las en cilindros o tanques), no es inflamable ni ofre-
mejores prácticas para el manejo de cer- ce ningún peligro para los operarios, carece de
dos, con conducción en grupo y sin utili- olor (sólo en concentraciones mayores del 30%
zación de aguijones eléctricos. Además, tiene un olor pungente desagradable) y al ser
con las ventajas de reducción del ruido y más denso que el aire ocupa las capas inferiores
del número de operarios. Capacidad por del recinto donde se encuentra. La segunda, al
hora: 200-700. Número de compartimen- excelente desangrado, debido a que el CO2 esti-
tos: 4-6. Cerdos por compartimento: 4-8. mula la respiración, lo que favorece la circula-
Figura 13.6. Equipos de anestesia con CO2 fabricados por la firma danesa Butina ApS. Para características, véase el texto y los
catálogos de la empresa.
Figura 13.7. Instalación Backloader (de carga trasera) para la anestesia de cerdos con CO2, fabricada por la firma danesa Butina
ApS. Para características, véase el texto y los catálogos de la empresa.
ción, y a la colaboración de la presión sanguínea vidad motora violenta (contracciones) y fatiga

y del ritmo cardiaco. La buena sangría que se respiratoria (ya que el CO2 estimula la respira-
produce permite el desangrado en posición hori- ción) antes de llegar a la inconsciencia. Estudios
zontal. La tercera, a que su aplicación es auto- de comportamiento han demostrado, en efecto,
mática, no dependiendo de la habilidad de los que los cerdos muestran aversión al CO2. Por
operarios. La cuarta, a que los animales aneste- las razones señaladas, en Holanda, este método
siados se presentan relajados, no se mueven y no de aturdimiento se ha considerado inhumano y
reaccionan a los estímulos externos, lo que fa- estuvo por ello prohibido en los años ochenta.
vorece las operaciones subsiguientes. Final- Las opiniones están muy polarizadas: mien-
mente, con este procedimiento de aturdimiento tras unos piensan que el aturdimiento por CO2 es
no se producen petequias musculares, o al muy agresivo para los cerdos, otros defienden
menos son muy poco significativas. Tampoco que es muy humanitario. Según Grandin (2001),
fracturas óseas. Gracey (2001) dice también que tanto la experiencia práctica como los estudios
se reduce la presentación de carnes PSE. científicos indican que los factores genéticos
Inconvenientes. Quizá los únicos realmente son decisivos en la determinación de la aversión
importantes sean, como ya hemos señalado, los al CO2 por parte de esta especie animal. En otras
económicos, ya que su instalación y manteni- palabras, para los cerdos de ciertas razas o
miento son caros. Entre las principales críticas líneas genéticas, el aturdimiento por CO2 es muy
de tipo técnico, destaca el hecho de que la entra- humanitario, mientras que para otras puede ser
da de los animales en la cámara de gas les supo- muy estresante. Los cerdos halotano positivos
ne un estrés y, una vez en ella, la inhalación de la reaccionan más violentamente a este tipo de
mezcla CO2/aire les produce un estado de acti- anestesia que los halotano negativos.
Según el autor citado antes, una ventaja adi- se han inoculado bacterias, su crecimiento ha
cional en cuanto al bienestar animal del aturdi- sido el mismo que cuando se inoculaban en carne
miento con CO2 es que permite, y de hecho así picada sin añadir sangre. Una consideración más
se hace en Dinamarca, que los cerdos no sean importante para el autor citado es que si queda
conducidos a la cámara de gas en fila de a uno sangre en las venas, al cortar la carne fluye y se
sino en grupos de a cinco, ya que conducir cer- extiende por la superficie de corte, dándole un
dos en fila de a uno es muy difícil y mucho más aspecto desagradable. Además, la carne rica en
fácil en grupo (véase la Figura 13.7). Al contra- sangre puede tener un sabor salino, por el eleva-
rio que vacunos y ovejas. do contenido en sodio del suero.
Con todo, el aturdimiento con CO2 será pro-
bablemente un método bastante utilizado en el
futuro para cerdos y aves. Presenta más pro- A. Cantidad de sangre
blemas en óvidos y terneros. En ovejas, el gas es
recogida
retenido por la lana y ello obliga a inyectarlo
constantemente en la cámara. No parece ade-
Según Gregory (1998), la cantidad de sangre
cuado para animales mayores. Por supuesto, el
en un animal es del orden del 8% de su peso
procedimiento exige una concentración correcta
vivo. Normalmente, durante el desangrado sólo
de los gases, un tiempo de permanencia adecua-
se obtiene la mitad. No obstante, la sangre
do y, en general, un buen funcionamiento de las
retenida en la carne es muy escasa: 2-9 ml/kg
instalaciones.
de músculo en vacuno. La mayor cantidad se
retiene en las vísceras y en los grandes vasos
sanguíneos, y en buena parte es eliminada
IV. Eficacia del desangrado durante la evisceración.
El desangrado es la forma higiénica de quitar la

vida a los animales para aprovechar su carne. El B. Evaluación del grado
aturdimiento es únicamente la preparación para de desangramiento
la muerte con el mínimo sufrimiento. En el caso
del aturdimiento con muerte del animal, el de- El grado de desangramiento se pone de mani-
sangrado tiene como finalidad única extraer la fiesto en el examen post mortem observando el
sangre del cuerpo del animal. color de los músculos y de la grasa, la repleción
Siempre se había pensado que era necesario de los vasos del tejido conjuntivo subcutáneo
un buen desangrado, es decir obtener la máxima y de los espacios intercostales y el color de la
cantidad de sangre de los animales, por dos razo- médula ósea (véanse en la página 504 del volu-
nes: la primera porque así aumentaba la capaci- men II algunas técnicas clásicas de laboratorio
dad de conservación de la carne y la segunda utilizadas para este fin, todas ellas muy impreci-
porque mejoraba la presentación de la canal. Este sas). Tampoco los procedimientos más moder-
último aspecto se sigue considerando como nos (entre ellos el método espectrofotométrico)
importante, pero en cuanto al primero algunos han resuelto el problema, por la interferencia de
autores le restan importancia. Así, Gregory la mioglobina con la hemoglobina.
(1998), aun reconociendo que la sangre es un Una canal mal desangrada adquiere un
buen medio para el crecimiento bacteriano y que aspecto que depende de la posición del cuerpo
puede promover la oxidación de las grasas, argu- del animal después de la muerte. Si estuvo sus-
menta que la carne también lo es (a nuestro jui- pendido, la sangre desciende por gravedad a las
cio, no tanto, por su pH más bajo) y que cuando partes inferiores, que adquieren un color rojo
se ha mezclado carne picada con sangre y luego oscuro.
El grado de desangramiento se ve influencia- po, con muerte del animal, ya dijimos también
do por el método de aturdimiento, el intervalo que las incisiones de desangrado deben practi-
entre el aturdimiento y las incisiones de desan- carse dentro de los 3 minutos siguientes a la
grado, el modo como se practican las incisiones parada cardiaca. En otro caso, la sangre comien-
y la posición del cuerpo del animal durante el za a coagularse en los grandes vasos y los coá-
desangrado. gulos formados impiden la salida de la sangre no
coagulada de los pequeños vasos.
C. Influencia del método

de aturdimiento E. Influencia de las incisiones
de desangrado
Según Leach (1985), el mayor avance en el
aturdimiento eléctrico, que choca con las ideas Según Gracey (200l), en vacuno, équidos y cer-
clásicas de los inspectores de carnes, fue la dos, la incisión se practica generalmente en la
demostración de que puede pararse el corazón entrada del pecho. Este es el procedimiento
en cerdos, óvidos y aves sin que se vea afectada aconsejado por el citado autor, incluso en peque-
por un mal desangramiento la calidad de la ños rumiantes: así se seccionan los grandes
canal. También Gregory (1998) recoge los vasos (vena cava anterior y tronco de las caróti-
resultados de varios investigadores en el sentido das) cerca del corazón, lo que permite un mejor
de que un animal aturdido no necesita que su y más rápido desangrado. Gregory (1998) indi-
corazón esté latiendo para que se desangre ade- ca que el vacuno adulto y los terneros deberán
cuadamente. Ciertamente que el flujo inicial de desangrarse por incisión en la entrada del pecho
la sangre puede estar reducido en un animal con y corte del tronco braquiocefálico, origen de
parada cardiaca por aturdimiento, pero en la ambas arterias carótidas, con un cuchillo sufi-
mayoría de las especies, si se espera el tiempo cientemente largo. El citado autor indica tam-
suficiente, la sangre drenará por gravedad y, al bién que si sólo se seccionan las arterias caróti-
final, se obtendrá la misma cantidad que en un das, la sangre seguirá llegando al encéfalo por
animal aturdido y desangrado mientras su cora- las arterias vertebrales, lo que retrasará la pérdi-
zón estaba latiendo, sobre todo si el desangrado da de las funciones cerebrales. Además, en los
se practica con el animal colgado. extremos de las arterias carótidas seccionadas se
forman a veces aneurismas, sobre todo cuando
el cuchillo no está bien afilado, lo que retrasa la
muerte del animal. Cuando sólo se cortan las
D. Influencia del intervalo venas yugulares, el animal muere lentamente
entre el aturdimiento y las por hemorragia venosa y colapso circulatorio.
incisiones de desangrado Los cerdos se desangran por punción y corte
en la entrada del pecho y el objetivo debe ser
En el aturdimiento eléctrico con electrodos sólo también la sección del tronco braquiocefálico. A
en la cabeza, ya indicamos que conviene hacer veces, se corta la arteria subclavia. Si la abertu-
las incisiones de desangrado tan pronto como ra en la piel es demasiado pequeña, el desangra-
sea posible después de retiradas las tenazas o do puede ser lento. Se ha venido aconsejando la
pinzas de aturdimiento y, en todo caso, dentro de conveniencia en esta especie de no herir el cora-
los 15 segundos siguientes, a fin de reducir la zón, por la creencia de que su funcionamiento es
presentación de hemorragias musculares y limi- necesario para un buen desangrado. Es impor-
tar la posibilidad de que finalice el periodo de tante también evitar que el cuchillo llegue a la
inconsciencia antes de que haya muerto el ani- pleura, pues en tal caso la sangre podría ser aspi-
mal. En el aturdimiento eléctrico cabeza-a-cuer- rada y penetrar en la cavidad torácica, y procurar
que la herida no sea muy penetrante y llegue a pués de abatidos los animales, en el caso de
interesar incluso la espalda, para evitar decomi- vacuno adulto y équidos, y sujetados convenien-
sos por hemorragias y contaminaciones a partir temente, en el caso de los cerdos y pequeños
del agua de escaldado. rumiantes. Para favorecer la salida de la sangre,
En los pequeños rumiantes y en algún caso se practicaban a veces, como ya hemos indica-
en terneros, más manejables, se practica el ver- do, movimientos de fuelle en las paredes ventra-
dadero degüello: sección de las arterias caróti- les, así como flexiones y extensiones de una
das y de las venas yugulares a la altura de la extremidad abdominal, hábitos hoy considera-
faringe, con cuchillo de hoja estrecha, procuran- dos como no adecuados. El desangrado en hori-
do no herir la laringe, la tráquea ni el esófago. zontal se sigue haciendo aún en algunos grandes
Según Gracey (2001), es esencial que sean sec- mataderos daneses de cerdos con aturdimiento
cionados los cuatro vasos sanguíneos, ya que en por CO2, obteniéndose un buen rendimiento de
otro caso puede retrasarse el comienzo de la sangre. Y en Holanda también en cerdos aturdi-
muerte (o de la inconsciencia) y producirse un dos eléctricamente con voltajes altos en siste-
desangramiento imperfecto. De cuanto hemos mas de contención-traslado (véase la Figura
indicado antes se deduce, sin embargo, que el 13.8). Es bastante común también en pequeños
objetivo debe ser el corte de ambas carótidas, rumiantes. Modernamente, sin embargo, la ope-
para lo que se requiere conocimientos y habili- ración se lleva a cabo generalmente con el ani-
dad, dada su situación profunda, si ha de respe- mal suspendido de una extremidad posterior:
tarse el esófago y la tráquea. desangrado en vertical. Una vez aturdido, se
traba o ata del corvejón y se iza bajo el rail de
sangría con ayuda de un elevador eléctrico. Así,
F. Influencia de la posición el trabajo resulta más cómodo (se hace de pie),
del animal se obtiene un desangrado más exhaustivo en un
tiempo más corto, se reduce la contaminación
En cuanto a la posición del animal para efectuar de la sangre y puede recogerse mejor, ensucián-
las incisiones y el propio desangrado, tradicio- dose menos las pieles. Como inconvenientes del
nalmente se venía haciendo en posición hori- desangrado en vertical, se citan las lesiones en
zontal, sobre mesas o en el propio suelo, des- las articulaciones de las extremidades posterio-
Figura 13.8. Mesa móvil para desangrado en horizontal (Stork). Aunque en este caso está instalada en relación con un sistema
de aturdimiento eléctrico, es más frecuente en mataderos con aturdimiento por CO2. La mesa va provista de dos canaletas, para la
recogida por separado de la sangre y de la orina.
res en cerdos, sobre todo cuando se suspenden es conveniente observar reglas de higiene, pero
sin aturdir, práctica prohibida, o mal aturdidos. han de extremarse cuando la sangre se va a des-
El tiempo de desangrado es de unos 5 minutos tinar a la alimentación humana. En cerdos
en posición horizontal y de un minuto, como desangrados en vertical, la sangre se contamina
término medio, en vertical. Terminado el desan- frecuentemente, como consecuencia de la rela-
grado, es importante permitir un tiempo de jación de esfínteres, con orina y heces, por lo
escurrido (unos 3 minutos). que es necesario tomar las debidas precaucio-
En el aturdimiento cabeza-a-cuerpo (con nes.
parada del corazón), el desangrado es también Los procedimientos de recogida son muy
más rápido cuando el cuerpo del animal está diversos: se han utilizado bandejas y recipientes
suspendido. En posición horizontal, se retiene varios, pero modernamente se utilizan tanques y
más sangre en las vísceras, lo que se corrige in- depósitos. Los métodos más higiénicos se han
clinando el cuerpo del animal y manteniendo la diseñado principalmente para cerdos: trócares o
cabeza más baja que el cuerpo. cuchillos tubulares que conducen la sangre a
recipientes mediante tubos flexibles, incluso
mediante vacío, evitando su contaminación con
orina y heces. Estos equipos cuentan también
V. Higiene del desangrado con un dispositivo para desinfectar los trócares
y de la recogida de la entre un animal y otro. Se introducen en la entra-
sangre da del pecho y precisan un adiestramiento de los
operarios (véase la Figura 13.9).
Si se desea que la sangre no se coagule, debe
A. Higiene de las incisiones recogerse en un recipiente con anticoagulante:
de desangrado citrato sódico (concentración final 0,4-0,5%) o
polifosfatos (concentración final del orden del
Antes de practicar las incisiones de desangrado, 1%). Si la sangría se practica con trócares o sis-
se aconseja la limpieza de la piel en el lugar de temas mecanizados, el anticoagulante puede
corte o incisión y también la desinfección de la inyectarse directamente en la sangre en el curso
hoja del cuchillo. Así se reduce la entrada de mi- del desangrado. La coagulación puede evitarse
croorganismos en la circulación, ya que se ha también por desfibrinación mecánica, mediante
demostrado que si se contamina la hoja del cuchi- aparatos adecuados.
llo con un determinado microorganismo, este
aparece después en las vísceras y en la canal, al
haber sido distribuido por la circulación sanguí-
nea. Es aconsejable también la utilización de dos
cuchillos: uno para hacer un ojal en la piel y otro
para, a través de él, realizar las incisiones preci-
sas. Ambos deben estar desinfectados.
B. Recogida de la sangre
Las precauciones higiénicas a tener en cuenta
en la recogida de la sangre varían según su des-
tino: alimentación humana, usos biológicos
Figura 13.9. Sistema Rota-stick para el desangrado y reco-
(industria farmacéutica) o usos industriales gida higiénica de la sangre en líneas de alta producción
(harinas de sangre, fertilizantes, etc.). Siempre (Anitec).
Gracey, F. J. (2001). Mataderos industriales: tecno-

VI. Bibliografía logía y funcionamiento. Editorial Acribia. Zara-
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López (coordinadores), Editorial Agrícola 326.
Española, S. A. Madrid, 275-301.
14 SACRIFICIO Y CARNIZACIÓN DE LOS
ANIMALES MAYORES Y MENORES
I. Generalidades
II. Animales mayores

A. Vacuno adulto
1. Sacrificio
2. Desollado
3. Evisceración
4. Acabado, duchado y corte en medias canales
5. Inspección post mortem y marcado
6. Primeras operaciones con los despojos comestibles
7. Despojos industriales y subproductos
B. Sacrificio y carnización de los équidos
III. Animales menores

A. Terneros
B. Pequeños rumiantes
C. Cerdos
1. Instalaciones de inmovilización-traslado de los animales vivos y aturdimiento
2. Desangrado
3. Escaldado y pelado
a) Escaldado por inmersión
b) Pelado mecánico
c) Inconvenientes del escaldado por inmersión
d) Nuevos desarrollos en el escaldado y pelado
4. Flameado y raspado
5. Operaciones complementarias de acabado
6. Evisceración y corte en medias canales
IV. Bibliografía
pués a los menores (terneros, pequeños rumian-

I. Generalidades tes y cerdos).
En realidad, las operaciones son las mismas
en unos y otros animales, salvo ciertas particu-
En los dos capítulos anteriores, hemos tratado laridades en el cerdo, que aconsejan su estudio
los aspectos generales del sacrificio (aturdi- independiente. Aves y conejos se tratan en capí-
miento y desangrado). En este, nos ocuparemos tulos específicos.
de los aspectos concretos, de la forma como se Estas operaciones, referidas principalmente
lleva a cabo en cada especie, y principalmente a vacuno, pueden agruparse, con fines didácti-
de las siguientes fases del proceso de carniza- cos, en la forma señalada en la Tabla 14.1. Las
ción, faenado u obtención de la canal y de los operaciones concretas que comprende cada uno
despojos. Primero, nos referiremos a los anima- de los tiempos o funciones principales a veces se
les mayores (vacuno adulto y équidos) y des- entremezclan y su orden cronológico no es siem-
Tabla 14.1
Operaciones de sacrificio y carnización (animales mayores).
Fases, tiempos o funciones básicas Operaciones elementales
1. Sacrificio Traslado
Inmovilización o sujeción para el aturdimiento
Aturdimiento
Elevación o colgado
Desangrado
Escurrido
Operaciones previas al desuello
2. Desollado (o preparación externa) Incisiones para iniciarlo

Realización a mano o por métodos mecánicos (por tracción)
Corte de patas posteriores
Otras operaciones:
Corte sínfisis isquio-pubiana
Eliminación vejiga orina, mamas, etc.
3. Evisceración (o preparación interna) Apertura de la cavidad abdominal

Apertura de la caja torácica
Extracción de las vísceras
4. Acabado, duchado y corte en medias canales Retoques finales

Separación de la cabeza, que debe ser desollada
Duchado
Corte en medias canales
5. Inspección post mortem y marcado
6. Primeras operaciones con los despojos Hígado, pulmón, corazón, lengua y bazo: duchado abundante
comestibles Cabeza: completar desuello y otras operacios (extraer sesos, carrillada)
Morros: pelado
Patas: pelado
Timo, páncreas, testículos, ubres: lavado y retoques
Preestómagos, estómago e intestinos: vaciado, lavado, desgrasado,
escaldado y raspado
Intestinos para tripas de embutidos: separación del mesenterio, vaciado,
lavado, invertido, raspado de la mucosa, calibrado y salazonado en seco
El matadero: funcionamiento. Sacrificio y carnización de los animales mayores y menores 189
pre el mismo en los diferentes países y aun en coloque una luz, que estimule la entrada del ani-
los distintos mataderos de un mismo país. Usos mal. Los extremos que se tienen en cuenta en el
y costumbres influyen considerablemente en la diseño de estos equipos son la inmovilización
forma de carnización de los animales de abasto. real de los animales y la posición levantada de
Las exigencias legales en cuanto al sacrificio su cabeza, que permitan la aplicación correcta
y la carnización de los animales de abasto esta- del método de aturdimiento, su caída no fulmi-
ban contenidas en el capítulo VII del Anexo I nante sino pausada o frenada, para evitar fractu-
del Real Decreto 147/1993 (B.O.E., 1993), que ras, y la seguridad del personal. Para el aturdi-
transponía la Directiva 91/497/CEE. Habiendo miento, se han generalizado las pistolas de bala
sido derogada esta normativa, las nuevas exi- cautiva o proyectil penetrante, aplicadas casi
gencias, en vigor a comienzos de 2006, están exclusivamente en la región frontal, de las que
recogidas en el capítulo IV (Higiene para el existen multitud de diseños y modelos, siendo
sacrificio) del Anexo III del nuevo Reglamento muy poco utilizadas en estos animales las pisto-
de la UE n.o 853/2004 por el que se establecen las percutoras o de masa (no penetrantes) y el
normas específicas de higiene de los alimentos aturdimiento eléctrico. No se emplea la aneste-
de origen animal (D.O.U.E., 2004a). sia por CO2.
Comparado con pequeños rumiantes y cer-
dos, el ganado vacuno, dado su tamaño, es
mucho más difícil de contener o inmovilizar.
II. Animales mayores
Petch (2001) cita un dispositivo o box para el
aturdimiento eléctrico automático de estos ani-
males, muy utilizado en Nueva Zelanda, en el
A. Vacuno adulto que la cabeza se sujeta convenientemente y los
electrodos se colocan uno en la parte posterior
1. Sacrificio de las fosas nasales y otro en la parte anterior del
El traslado de los animales hasta el lugar de cuello, justo detrás de las orejas. Además, posee
aturdimiento se lleva a cabo de forma individual
por mangas, corredores o pasillos de conduc-
ción, que comunican los corrales o establos con
la nave de matanza.
Los dispositivos mecánicos de contención o
inmovilización de los animales más utilizados
son las cámaras, boxes de aturdimiento o cajas-
báscula, fabricadas de metal, en las que el fondo
bascula o se inclina cuando el animal ha caído,
una vez aturdido, y uno de los laterales se abre
(girando sobre goznes o por un mecanismo de
guillotina), para proyectarlo fuera de su recinto,
a fin de que pueda ser trabado o encadenado del
corvejón de una de sus extremidades posteriores
y colgado de la red aérea o raíl de sangría. La
puerta de entrada (de guillotina) se cierra cuan-
do el animal ha penetrado en el recinto, lo que
facilita una posición más adecuada de la cabeza.
Existen modelos muy diversos en el mercado
(véanse las Figuras 14.1 y 14.2). Gracey (2001) Figura 14.1. Dispositivo o box de aturdimiento para ganado
aconseja que en su parte frontal y superior se vacuno. Rovani.
Suspendido el animal, y mientras escurre la

herida de sangría, suelen hacerse desde el nivel
del suelo las llamadas operaciones previas al
desuello:
– corte de las patas delanteras por la articu-
lación carpo-metacarpiana (véase la Figu-
ra 14.3);
– incisiones para iniciar el desuello en el
cuello, en el pecho y en la parte interna de
los antebrazos;
– desollado del cuello, de los antebrazos y
parte del brazo y de la espalda;
– corte de los cuernos, si ha lugar;
– corte de la cabeza, aunque es más frecuen-
te hacerlo en fases posteriores; si se hace
en este momento, conviene que la parte por
Figura 14.2. Nuevo box de atrudimiento multi-funcional. donde se practica la separación esté deso-
Banss. llada, a fin de reducir la contaminación de
la superficie de corte con la piel; las cabe-
zas ya separadas se desollarán en la zona
un tercer electrodo que establece contacto con la sucia y se ducharán, antes de enviarlas al
base del pecho, por lo que puede hacerse tam- puesto de inspección post mortem; debe
bién un aturdimiento cabeza-a-cuerpo. En este asegurarse, además, su identificación con
caso, primero se aplican los electrodos de la las canales a que corresponden.
cabeza y luego, insensibilizado el animal, los No es aconsejable desde el punto de vista
electrodos fosas nasales-pecho. higiénico el duchado de la cabeza, el cuello y el
Una vez aturdidos, los animales son elevados pecho después del desangrado, ya que los pre-
mecánicamente, fijando antes una cadena, a tendidos beneficios se verían anulados por un
nivel del corvejón, de una de las extremidades
posteriores, hasta que quedan suspendidos o col-
gados de la red aérea de desangrado, como ya
hemos indicado. En esta posición, se realizan las
incisiones de desangrado, generalmente por
sección de los vasos a la entrada del pecho.
Deben utilizarse dos cuchillos previamente
desinfectados en agua a 82 °C: uno para hacer
un ojal en la piel y el otro para las incisiones
propiamente dichas.
La sangre de los grandes animales pocas
veces se utiliza en alimentación humana. Gene-
ralmente se destina a usos industriales. En todo
caso, es necesario evitar que se viertan en ella las
regurgitaciones, que a veces ocurren, así como
observar las normas generales de higiene en las
instalaciones de recogida, evacuación y almace- Figura 14.3. Corte de las patas delanteras con cizalla en el
namiento. ganado vacuno. EFA, Schmid & Wezel.
aumento posterior de la contaminación a partir

de la piel húmeda.
En la red aérea de desangrado, el animal está
colgado del corvejón. Al transferirlo a la red
aérea de desollado y preparación de la canal, se
cuelga por ambos tendones de Aquiles. Las
modernas instalaciones tienen resuelto este pro-
blema técnico de transferencia de vías.
2. Desollado o desuello
Es el desprendimiento de la piel, practicado con
el animal suspendido. Comprende tres opera-
ciones: preparación, separación de la piel y tra-
bajo de la cabeza. La preparación consiste en la
realización de tres incisiones directrices: una
longitudinal a lo largo de toda la línea inferior Figura 14.4. Disco circular dentado de funcionamiento neu-
media del cuerpo, otra transversal por la parte mático para desuello en vacuno, antes llamado Perco. EFA,
Schmid & Wezel.
interna del antebrazo de uno a otro carpo y atra-
vesando la línea longitudinal y una tercera por la
parte posterior de las patas traseras (nalga),
también atravesando la línea longitudinal, de mados desolladores mecánicos manuales,
uno a otro tarso. Para reducir la contaminación como son dos discos dentados que se desplazan
de la canal, se aconseja incidir la piel en un con movimientos de vaivén uno contra otro, con
punto e introducir en la abertura practicada un lo que desarrollan un eficaz efecto separador
cuchillo curvado de punta roma, con el que se (Figura 14.4), utensilio antes denominado
secciona la piel desde dentro hacia fuera (y no Perco, y un cuchillo curvo flotante de corte
a la inversa). La separación de la piel compren- romo (Figura 14.5) o cuchillo SIG de láminas
de, además de las operaciones previas al desue- móviles; ambos dañan menos las pieles.
llo, ya indicadas, el desuello posterior, de los El desuello a mano se tiende a sustituir por
flancos, del dorso y anterior. La línea de matan- los métodos mecanizados, principalmente el
za debe contar con plataformas fijas o móviles desuello por tracción. Aunque se han desarro-
(véase la Figura 11.4), o con pasarelas a diver- llado varios sistemas (Prändl et al., 1994), quizá
sa altura para posibilitar el trabajo de los opera- el más utilizado consiste en fijar un extremo de
rios. la piel, el anterior o el posterior (más frecuente-
Es importante un buen desollado, tanto desde mente este último), a un rodillo que gira para
los intereses de la higiene de la carne, como por- enrollarla y se desplaza de arriba hacia abajo o
que mejora la presentación de la canal y permi- de abajo hacia arriba, mediante el cual se aplica
te obtener el máximo valor económico de los una fuerza que determina su desprendimiento,
cueros o pieles. Por ello y porque se trata de un con la ayuda de uno o dos operarios, por desga-
trabajo realmente muy duro, es de desear que se rro del tejido conjuntivo subcutáneo (véanse las
generalicen los métodos automáticos de desolla- Figuras 14.6 y 14.7). Las ventajas de este proce-
do. En el trabajo de desprendimiento de la piel dimiento radican en su rapidez y mínima conta-
del tejido conjuntivo subcutáneo, se sigue aún minación, y los inconvenientes en que es preci-
utilizando el cuchillo clásico, a pesar de que fre- so realizar una buena parte del desuello,
cuentemente se producen cortes que disminuyen precisamente la más costosa, a mano. En reali-
el valor de la piel. Son más aconsejables los lla- dad, por tracción sólo se desuella el dorso y par-
– eliminación de las ubres y órganos genita-

les en las vacas, sin realizar incisiones,
para evitar la contaminación de la canal;
en ningún caso deben desollarse las ubres
antes de su retirada, ya que ello llevaría
consigo el corte de los pezones con la con-
siguiente salida de leche y posible conta-
minación de la canal por microorganismos
agentes de mamitis;
– eliminación de los órganos genitales en los
machos, también sin realizar incisiones,
para evitar la contaminación de la canal.
Desde el punto de vista higiénico, es impor-

tante que se practique una buena ligadura o cie-
rre del esófago y también del recto, para evitar la
contaminación de la canal. En la Figura 14.8, se
Figura 14.5. Cuchillo flotante o de láminas móviles de corte

romo y funcionamiento neumático para el desuello de vacuno
mayor y terneros. EFA, Schmid & Wezel.
tes laterales superiores del cuerpo del animal.

Otro inconveniente es que el aspecto de la canal
no es del todo satisfactorio, ya que parte del teji-
do conjuntivo subcutáneo se arranca y queda
adherido a la piel.
Otras operaciones que se deben realizar en
esta fase son las siguientes:
– corte de la cabeza, si no se practicó ante-

riormente; se aconseja utilizar dos cuchi-
llos: uno en relación con los MER y otro
para las operaciones que no presentan ries-
go de priones ni de microorganismos pató-
genos;
– corte de las patas traseras (a nivel de la
articulación tarso-metatarsina);
– corte de la sínfisis isquio-pubiana;
– eliminación de la vejiga de la orina, resec-
ción de la región anal y ligadura del recto; Figura 14.6. Desuello por tracción en el ganado vacuno por
ligadura o cierre del esófago; el sistema de arriba hacia abajo. Stork.
(parte derecha superior de la Figura 14.8), reali-

za también la función de cierre del esófago, pero
colocando un tapón o cápsula de almidón en su
interior a modo de ventosa (con ayuda de vacío),
que lo obstruye.
La envoltura del recto en una bolsa de
plástico y el posterior atado son operaciones
cuya finalidad es evitar la contaminación con
materias fecales de las partes próximas de la
canal. Se practica del siguiente modo: se intro-
duce una mano en la bolsa y con ella se coge o
agarra la parte final del recto (ano); con la otra
mano, se seccionan con un cuchillo o un apara-
to consistente en un cilindro con borde cortante
que gira los tejidos circundantes del recto, lo
que facilita el que pueda extraerse tirando de él;
a continuación, se empuja la bolsa hacia delante
y se coloca de tal forma que cubra el recto y,
finalmente, se cierra con un anillo de goma o
simplemente se ata con una cuerda. Se comer-
cializan también utensilios que realizan las ope-
Figura 14.7. Desuello por tracción en el ganado vacuno por raciones citadas de forma mecánica. En cuanto a
el sistema de abajo hacia arriba. Banss.
la ligadura, la firma Elastrator fabrica un instru-
mento que realiza la operación con un anillo de
representan diversos instrumentos para los fines goma de forma automática (parte izquierda infe-
mencionados. Todos ellos se comercializan en rior de la Figura 14.8). Un equipo fabricado en
España por Intecal. Los de la parte superior de la Australia, conocido como Beef Bung Bagging
figura corresponden a la ligadura o cierre del Machine y comercialmente como Safe Seal 500
esófago, tanto en vacuno como en ovino. El pri- (véase la Figura 14.10), agarra automáticamen-
mero (sistema Elastrator) ha tenido una buena te el recto, permitiendo al operario separarlo de
aceptación a nivel internacional. Se trata de un sus adherencias a los tejidos próximos con una
dispositivo en forma de varilla o bastón, fabri- incisión circular. A continuación, invierte tam-
cado por la firma Elastrator, de Nueva Zelanda. bién automáticamente la bolsa de plástico de la
Separado el esófago de la tráquea con un cuchi- que está provisto, de forma que cubra el recto, y
llo, se introduce en el anillo del instrumento, que aplica un anillo de goma, que lo cierra y mantie-
se empuja rompiendo las adherencias del esófa- ne la bolsa en posición. Todas las operaciones se
go con los pulmones hasta llegar a su entrada en realizan sin que las manos del operario contac-
la panza, donde se ata o liga. Así, además de que ten con la canal, por lo que las posibilidades de
se evita que gotee o salga contenido ruminal, se contaminación son menores que cuando las ope-
facilita la extracción de los pulmones en la evis- raciones se realizan de forma manual.
ceración, sin romper el esófago. El instrumento La normativa no menciona la forma de deso-
se desinfecta en agua a 82 °C entre un animal y llado. Por lo que se refiere a los mataderos
otro. El segundo (sistema clips), parecido al pequeños o de poca capacidad, ya dijimos en
anterior, utiliza grapas o anillos de plástico den- otro capítulo que las operaciones previas al de-
tados. La firma francesa Termet fabrica el lla- suello, el desuello ventral y el comienzo del
mado Clip’Air 800 (Figura 14.9), un instrumen- desuello por el tercio posterior podían practicar-
to similar. El tercero, llamado sistema caps se yaciendo el animal en decúbito supino sobre
Atado de esófago de
Atado de esófago de
vacuno y ovino.
vacuno y ovino. Cierre de esófago de vacuno,
Sistema Elastrator.
Sistema Clips. Sistema Caps.
Atado de recto de vacuno, Cierre de recto de ovino. Bolsas especiales de plástico

Sistema Elastrator. para cierre cular de vacuno.
Figura 14.8. Equipos para atado o cierre de esófago y recto de vacuno y ovino comercializados por Intecal, Hospitalet de
Llobregat. Para explicación, véase el texto.
“mesas”, “cunas” o “bancos de desollado”, que la canal descubierta, en particular en los carpos,
lo separasen del suelo. Después, a medida que se en el pecho y en los corvejones. Más frecuente es
iba izando el cuerpo del animal, continuaba el utilizar clips o pinzas tipo bull-dog. En ambos
trabajo de desollado.
Sea cualquiera el procedimiento y el orden
de desollado, lo importante es que la parte exter-
na de la piel, que es la contaminada, no contac-
te con la parte superficial de la canal que va que-
dando descubierta. Tampoco la mano sucia del
operario debe contactar con ella, ni los cuchillos
sucios u otros instrumentos utilizados para rom-
per las adherencias de la piel con el tejido con-
juntivo subcutáneo.
En efecto, las operaciones de desollado deben
realizarse respetando la técnica de los dos cuchi-
llos, similar a la indicada para el desangrado. En
algunos mataderos europeos, se utilizaba papel
impermeable a la grasa, que se colocaba entre la Figura 14.9. Instrumento para la ligadura del esófago en el
piel que va siendo desprendida y la superficie de ganado vacuno. Termet.
3. Evisceración
Es la extracción de las vísceras abdominales y
torácicas. Como se trata de una operación lim-
pia, los operarios deben haberse lavado manos
y antebrazos antes de iniciarla y también los
utensilios, delantales y botas han de estar lim-
pios. Ha de hacerse lo antes posible, una vez
finalizado el desangrado, y en todo caso antes
de los 45 minutos del aturdimiento, según la nor-
mativa. La prontitud en la evisceración se fun-
damenta en que puede tener lugar una emigra-
ción de microorganismos a partir del intestino,
aspecto controvertido en los últimos años, y
pueden conferirse a la canal colores y olores
anormales (color verde grisáceo o rojo vinoso
y olor excrementicio o fecaloide por eviscera-
Figura 14.10. Equipo para la colocación en vacuno de una ción tardía). Tanto si el animal ha sido desolla-
bolsa de plástico sobre el recto (cular) y cierre del mismo,
todo ello de forma automática. Diseñado en Australia y
do en una u otra posición, en esta fase se
comercializado en España por SFK Tech con el nombre de encuentra siempre suspendido de las extremi-
Safe Seal 500. dades posteriores.
El Reglamento de la UE n. o 853/2004
(D.O.U.E., 2004a) establece que “durante la
casos, lo que se pretende es evitar el contacto de evisceración y después de dicha operación debe-
la superficie de la canal ya desollada con la rán tomarse medidas para impedir que se derra-
parte externa de la piel. Los utensilios utilizados me el contenido del tubo digestivo y garantizar
en el desollado han de desinfectarse en agua a que la operación se realice lo antes posible” (se
82 °C como mínimo. entiende después del desangrado).
En relación con la higiene del desollado, el La evisceración comprende las siguientes
Reglamento de la UE n.o 853/2004 (D.O.U.E., operaciones:
2004a) indica que al practicar el desollado
“deberá evitarse que la parte externa de la piel – Apertura de la caja torácica por corte del
entre en contacto con la canal”. Y añade que esternón por su línea media. En la posi-
“tampoco deberán tocar la carne los operarios ción vertical en que se encuentra el cuerpo
y equipos que tengan contacto con dicha super- del animal, no es infrecuente herir en esta
ficie externa”. Por lo que se refiere a si alguna operación las vísceras torácicas y la panza,
parte del cuerpo del animal puede dejarse sin que se halla sobre el diafragma, lo que
desollar, el Reglamento citado establece que debe evitarse con habilidad y utilizando
“deberá llevarse a cabo un desuello completo una sierra eléctrica adecuada. La sínfisis
de la canal y demás partes del cuerpo destina- isquio-pubiana ya está abierta.
das al consumo humano, salvo en el caso de – Apertura de la cavidad abdominal por la
los animales de la especie porcina, de las cabe- línea media del abdomen, con sumo cui-
zas y patas de animales ovinos y caprinos y de dado para no hacer cortes ni herir los pre-
los terneros”. Tampoco las patas del vacuno. estómagos ni el intestino.
Indica también que “las cabezas y patas (debe – Caída de la masa abdominal (comparti-
entenderse sin desollar) se manipularán de mentos pregástricos e intestinos) por su
modo que se evite contaminar otras carnes”. propio peso y adherido el bazo. El operario
va rompiendo las inserciones peritoneales.

En vacuno de cualquier edad, es preciso
tener en cuenta que el intestino desde el
esfínter pilórico hasta el recto y todo el
mesenterio están considerados por la nor-
mativa como MER. No son MER los pre-
estómagos ni el estómago. En cuanto al
contenido intestinal, aunque no lo especifi-
ca la normativa, por precaución, debería ser
considerado también como MER.
– Extracción aparte el hígado.
– Extracción de las vísceras torácicas (cora-
zón y pulmón, con la tráquea).
Figura 14.11. Cuchillos o cortadores circulares eléctricos o
neumáticos (Whizard). Bettcher Industries.
Las vísceras nunca deben dejarse caer ni
arrojarse al suelo, sino que han de ser deposita-
das en la cinta transportadora o en los recipien- anterioridad, y las operaciones para mejorar la
tes apropiados, o ganchos de la cadena de trans- presentación: retoques finales, arreglo de la
porte, debiendo llegar al puesto de inspección herida de desangrado y de las superficies, elimi-
post mortem al mismo tiempo que la canal de la nación del exceso de grasa subcutánea y a veces
que proceden. El avance mecanizado, al que ya de riñonada, etc. Para esta última operación, se
nos hemos referido en otro capítulo, facilita la utilizan cuchillos o cortadores circulares eléctri-
inspección, comparado con el avance manual, cos o neumáticos (Whizard). (Véase la Figura
porque cada víscera se mantiene individualiza- 14.11.) En vacuno (excluidos terneros) y tam-
da en la cinta transportadora o en un recipiente, bién en équidos, es obligatorio, según la norma-
o bien cuelga aparte y a la altura conveniente. tiva, el desollado de la cabeza.
El Reglamento de la UE n.o 853/2004 (D.O.U.E., La canal recién obtenida aparece manchada
2004a) dice que “hasta finalizada la inspección de sangre y, a veces, en ciertas partes, por sucie-
post mortem, las partes del animal sacrificado dades: en la región de la gotera del cuello, en la
que sean sometidas a dicha inspección deberán entrada del pecho, en los carpos y tarsos y coin-
poder reconocerse como pertenecientes a una cidiendo con las incisiones de desollado. Tam-
determinada canal y permanecer fuera del con- bién por serrín de hueso principalmente en la
tacto con otras canales, despojos o vísceras, superficie de corte de la columna vertebral. No
incluidos aquellos que ya hayan sido sometidos deben utilizarse para limpiarla trapos o paños
a la inspección post mortem”. Indica también que arrastrarían la suciedad de unas partes a
que “se retirará la cubierta grasa de ambos riño- otras y de unas canales a otras. Los prohíbe taxa-
nes y, en el caso de bovinos, porcinos y solípe- tivamente la normativa. Si se usasen, deberían
dos, también deberá retirarse la cápsula perirre- ser estériles y utilizarse una sola vez. Parece más
nal”. conveniente la práctica del duchado de la
canal, aunque los higienistas de la carne no
4. Acabado, duchado y corte están de acuerdo sobre la conveniencia o no del
en medias canales duchado con agua fría o tibia, por la extensión
en sábana que produce de la contaminación
La formación de la canal comprende las opera- localizada o puntual, principalmente de las par-
ciones y retoques finales para que quede termi- tes posteriores a las anteriores. Sheridan (2004),
nada. El acabado incluye el corte para la separa- después de analizar la bibliografía sobre el tema,
ción de la cabeza, si no se llevó a cabo con que no es concluyente, piensa que el duchado de
las canales no debe ser considerado como una

operación descontaminante, ya que si bien
mejora su aspecto no sucede lo mismo con la
seguridad de la carne. Factores a tener en cuen-
ta son también su influencia en la desecación
superficial de las canales y la calidad microbio-
lógica del agua. La normativa no menciona el
duchado, pero es práctica generalizada hacerlo.
En España, se utiliza, por lo general, agua fría.
Convendría hacerlo después de la inspección
post mortem, pues de este modo el veterinario
podría determinar la forma en que deberían eli-
minarse las suciedades macroscópicas observa-
das. En algunos casos, en efecto, procede la
extirpación con un cuchillo limpio (desinfectado
con agua a 82 °C) de la capa superficial ensu-
ciada antes del duchado o la utilización de vapor
con vacío y aspiración. En un capítulo posterior,
nos ocupamos de la descontaminación de las
canales por tratamiento con diversos agentes Figura 14.12. Sierra para esquinado o corte en medias
físicos (agua caliente, vapor de agua) y quími- canales en ganado vacuno. EFA, Schmid & Wezel.
cos (agua clorada, soluciones de ácidos orgáni-
cos). No existen dudas sobre la conveniencia del
duchado abundante de los despojos rojos. existe un puesto fijo con una plataforma especial
En España, era poco frecuente el esquinado móvil en sentido vertical o, a veces, plataformas
o corte en medias canales antes de la inspec- desplazables. La operación de corte se realiza
ción post mortem. El Real Decreto 147/1993 lo con sierras eléctricas o neumáticas (Figura
hacía obligatorio para équidos, para vacuno de 14.12), que si bien llevan a cabo una sección
más de seis meses y para cerdos de más de cua- perfecta, presentan el inconveniente de que el
tro semanas, aunque en estos últimos permitía polvillo de los huesos se mezcla con la materia
excepciones. El nuevo Reglamento de la UE de la médula espinal y con la grasa, formándose
sobre normas específicas para la organización un material pastoso que es objeto de alteración
de controles oficiales de los productos de origen temprana por el crecimiento en él de los micro-
animal (D.O.U.E., 2004b) establece la misma organismos. Por ello, conviene eliminarlo lo
obligación, aunque permite excepciones en las más posible por duchado enérgico.
tres especies de abasto mencionadas. Tradi- Después de la presentación en España de la
cionalmente, se venía haciendo con ayuda de EEB, el corte en medias canales de vacunos
hachas, bajando un poco la canal para alcanzar mayores de 12 meses ha sido objeto de impor-
la región sacra (con riesgo de que el extremo tantes restricciones (véase el Cuadro 14.1).
anterior tocase con el suelo) o situándose el ope-
rario sobre una banqueta que le permitía acceder
a la parte más alta. Así, se obtenían dos medias 5. Inspección post mortem y marcado
canales iguales, cuando la línea de corte seguía La inspección post mortem es el examen y estu-
la parte media de los cuerpos vertebrales, o una dio de la canal y de los despojos para determinar
canal “cargada” y otra “descargada”, cuando la si son o no adecuados para el consumo humano.
citada línea seguía la unión de las apófisis trans- El marcado, es decir, la marca con los sellos
versas con los cuerpos vertebrales. Actualmente, correspondientes en la superficie de la canal y
Cuadro 14.1. Repercusiones de la EEB en la división en medias canales.
Con la presentación de la EEB, hasta primeros de enero de 2002, se podía proceder a la apertura del canal vertebral de bovi-
nos de más de 12 meses, seguida de la extracción de la médula espinal, pero a partir de esta fecha, considerada la columna
vertebral como MER (a excepción del rabo, las apófisis transversas de las vértebras torácicas y lumbares y las alas del sacro),
fue necesario extraerla sin apertura del canal vertebral, es decir con la médula espinal en su interior. Se permite también la aspi-
ración o succión de la médula espinal, para lo que existe el correspondiente equipo, pudiendo después proceder a la apertu-
ra del canal vertebral. En este caso, es necesario eliminar con cuidado los restos de médula, meninges, y ganglios raquídeos,
mezclados con polvo de hueso y grasa, por lo que esta segunda forma de proceder es menos segura que la primera. En 2005,
la edad para la retirada obligatoria de la columna vertebral se elevó de 12 a 24 meses.
de los despojos comestibles, es la certificación que han llegado a la Sección de Subproductos.

que atestigua el dictamen realizado. Se trata de operaciones absolutamente necesarias
La necesidad de llevar a cabo una inspección para que estos productos puedan salir del mata-
post mortem metódica y reglada, que se ajuste a dero. Además, es un trabajo de clasificación para
lo que estipulan las normativas oficiales, a fin de separar las partes comestibles de los desechos.
que el dictamen sea correcto y tenga validez De los despojos rojos, el hígado, el pulmón, el
legal, aconseja dedicarle una atención especial. corazón, la lengua y el bazo, sólo precisan de un
Por ello, su estudio se hace de forma amplia en lavado con ducha a presión. En cuanto a la cabe-
un capítulo posterior. za, la presentación de la EEB determinó la adop-
ción de precauciones especiales, tanto en su sepa-
ración de la canal como, sobre todo, en su propio
6. Primeras operaciones con
faenado. En vacunos de más de 12 meses, son
los despojos comestibles MER el cráneo (con todos sus huesos), los ojos y
Además de la carne muscular, representada por las amígdalas. No son MER la lengua, la carrila-
la canal, los animales de abasto proporcionan da, los morros, las orejas y la mandíbula. Para el
otros productos, el llamado por los franceses faenado de la cabeza como MER, véanse los
quinto cuarto, en cuya clasificación y denomi- capítulos 22 y 23. Información detallada puede
nación no hay coincidencia (véase el Cuadro encontrarse en Llorente (2002) y Fábregas y
14.2). Simón (2004).
Las primeras operaciones con los despojos Entre los despojos blancos, el timo o molle-
comestibles deben hacerse sin retraso, una vez jas (de escasa importancia en estos animales), el
Cuadro 14.2. Terminología confusa: despojos industriales y subproductos.
El Real Decreto 147/1993 y el nuevo Reglamento de la UE (D.O.U.E., 2004a) sólo citan, con la denominación de despojos,
los productos destinados al consumo humano distintos a la canal. Estos despojos se denominan frecuentemente despojos
comestibles (hígado, sesos, corazón, etc.). El término subproductos se aplica al resto de los productos obtenidos de la carniza-
ción. Comprende aquellas partes del animal carnizado utilizadas con fines industriales y no alimenticios (pieles, cuernos, pezu-
ñas, glándulas, cuajares de animales jóvenes, placentas, etc.) y a ellas se aplica frecuentemente el nombre de despojos indus-
triales, pero también toda otra serie de productos que necesariamente deben ser eliminados con el menor impacto ambiental
(desechos, decomisos, contenidos de estómagos e intestinos, materias obtenidas del pelado de los cerdos, etc.). La denomina-
ción de despojos mixtos se utiliza para referirse a algunos despojos y subproductos que pueden utilizarse tanto para la ali-
mentación humana como para usos industriales. Tal es el caso, por ejemplo, de la sangre, de las grasas y sebos y de las patas.
A nivel internacional, no es infrecuente incluir en la denominación de subproductos todos los productos de los animales de abas-
to o carnicería que no forman parte de la canal. Esta es la acepción del término, por ejemplo, en el libro de Ockerman y Hansen
(1994).
páncreas, los testículos (criadillas) y las ubres 300 kg. Se incluyen, por lo tanto, terneros,
sólo precisan de un lavado y de pequeños reto- potros, pequeños rumiantes y cerdos.
ques. Los morros y las patas han de ser pelados Por lo demás, no existen diferencias impor-
y en estas han de quitarse las pezuñas, si se des- tantes en el sacrificio y faenado de estos anima-
tinan al consumo humano. Las patas de los bóvi- les menores con relación a los mayores, a que
dos adultos que no se vayan a pelar se desuellan nos hemos referido en la primera parte de este
y se les quitan las pezuñas. Los preestómagos capítulo, salvo en el caso de los cerdos. Sólo las
(panza, bonete o redecilla y librillo) y el cuajar, derivadas de su menor tamaño: no suele ser
cuando se destinan al consumo humano, son pri- necesario trabajar a varios niveles, por lo que no
mero vaciados de su contenido, luego lavados, se precisa disponer de plataformas o pasarelas de
desgrasados y, finalmente, invertidos y escalda- acceso a las partes superiores, aunque a veces se
dos para eliminar la mucosa interna por raspado. utilizan. Las peculiaridades del escaldado y pela-
En cuanto a los intestinos del ganado vacuno, ya do en cerdos, con sus importantes repercusiones
hemos indicado anteriormente que son conside- higiénicas, aconsejan un estudio aparte y porme-
rados como MER. norizado, y así lo hacemos.
7. Despojos industriales y subproductos

A. Terneros
Los despojos industriales (pieles o cueros, cuer-
nos y pezuñas, grasas y sebos, sangre, glándulas,
El sacrificio y faenado de los terneros compren-
etc.) han de ser almacenados convenientemente
de iguales operaciones que en el ganado vacuno
hasta su expedición. Entre los subproductos, los
adulto. Se adopta también la posición vertical,
contenidos de los preestómagos e intestinos sue-
que es la forma óptima.
len utilizarse como estiércol.
Para el aturdimiento, se utiliza frecuente-
mente la pistola de baja cautiva penetrante, con
preferencia en la región frontal, y en algunos
B. Sacrificio y carnización casos, la pistola percutora o de masa (no pene-
de los équidos trante), que produce menos lesiones en el cere-
bro, no depreciándose tanto los sesos. También
El sacrificio y obtención de la canal y despojos la corriente eléctrica.
de los équidos puede realizarse sin ningún pro- A veces, la cabeza no se desuella, sino que se
blema en las líneas de sacrificio de vacuno pela. Debe recordarse que los MER relativos a
mayor y por procedimientos parecidos. Como, la cabeza (cráneo, sesos, ojos y amígdalas) sólo
por lo general, se sacrifican pocos équidos, no afectan a los animales de más de 12 meses. Las
está justificada la instalación de una línea de manos y las patas generalmente se pelan.
matanza independiente para esta especie. Fue costumbre en nuestro país no desollar los
Las pistolas de bala cautiva penetrante dan terneros en el matadero: se evisceraban con piel y
resultados poco satisfactorios, siendo más efica- se desollaban más tarde en frío. Así se conseguía
ces las pistolas de bala libre, aunque precisan una canal muy blanca y de excelente aspecto. Por
instalaciones especiales. razones higiénicas, esta práctica hace años que fue
prohibida. Se llegaba incluso a introducir estas
canales, llamadas “encorambradas”, en cámaras
frigoríficas donde también se conservaban canales
III. Animales menores
normales, es decir, desolladas, y a transportar en
un mismo vehículo ambos tipos de canales.
En este contexto, se entiende por animales Por lo demás, la evisceración de los terne-
menores aquellos cuyo peso vivo es inferior a ros es muy similar a la del vacuno adulto. Trá-
quea, pulmones, corazón y timo (lechecillas o incisiones. Se practica el verdadero degüello:

mollejas) e hígado constituyen la asadura. El sección de las arterias carótidas y venas yugula-
cuajar o estómago verdadero de los terneros lac- res a nivel de la faringe, cuidando de no herir la
tantes se utiliza para la fabricación de cuajo. Los laringe y la tráquea ni seccionar el esófago.
intestinos y el mesenterio están considerados El desollado se practica de forma muy di-
como MER. versa:
La canal no se divide en medias canales (la
división no es obligatoria en animales de menos a) Sistemas mixtos o combinados horizon-
de seis meses). La médula espinal y la columna tal-vertical: la parte ventral en posición
vertebral no están considerados como MER. horizontal, en “mesas” o “cunas” con
ruedas, y la parte dorsal en posición ver-
tical (véase la Figura 14.13). Los anima-
B. Pequeños rumiantes les asientan sobre el dorso y en esta po-
sición se hacen los cortes desde el carpo
Han sido las especies en las que con más difi- a la línea media. Se desuella el cuello y la
cultades se ha introducido el aturdimiento en espalda. Se saca el esófago y se liga o se
nuestro país. En Europa, se utilizan tanto las pis- hace un nudo para evitar la salida de flui-
tolas de bala cautiva penetrante como las pisto- dos ruminales (véase la Figura 14.8). En
las percutoras (no penetrantes), en ambos casos las extremidades posteriores, se hacen
en la región frontal (si los animales carecen de cortes desde el tarso hasta el nacimiento
cuernos) o en la nuca (en los animales con cuer- de la cola. Se desuellan las partes poste-
nos). También la corriente eléctrica, aplicada riores. El animal se coloca en vertical,
más comúnmente en el área temporal, aunque a colgado de los tendones de Aquiles. Se
veces la lana dificulta el buen contacto de los hace un corte en la línea media y se
electrodos. Principalmente en Australia y en desuella el tronco. Finalmente, se tira de
Nueva Zelanda, se han diseñado sistemas eléc- la piel hacia abajo y se desuella el dorso
tricos de aturdimiento cabeza-a-cuerpo, con hasta la cabeza, cuyo desuello no es obli-
muerte de los animales. gatorio, según la normativa. Conviene
Para el desangrado, ha sido tradicional la ligar o cerrar el recto antes de la eviscera-
posición horizontal, pero modernamente es cada ción (véase la Figura 14.8).
vez más frecuente, como en le resto de las espe- b) Sistemas de desollado en vertical total,
cies, la vertical. Lo mismo que en el vacuno, que presentan algunos problemas.
deben utilizarse dos cuchillos: uno para hacer c) Sistemas en hamaca: se inician las opera-
un ojal en la piel y otro de hoja estrecha para las ciones previas al desuello con el cuerpo
1 2 3 4 5 6 7 8
Figura 14.13. Desollado mixto (horizontal-vertical) en una línea de sacrificio de óvidos. Las “mesas” o “cunas” con ruedas se tras-
ladan en circuito en carrusel (de informations Techniques des Services Vétérinaires, 1974).
1. Aturdimiento 4. Desollado ventral 7. Inspección post mortem

2. Desangrado 5. Desollado dorsal 8. Paso a refrigeración
3. Descolgado 6. Evisceración
del animal suspendido de las cuatro extre- cie es una conveniencia de funcionamiento, no
midades, en posición de hamaca transver- una necesidad impuesta por la higiene. El Real
sal, continuando el desollado propiamen- Decreto 147/1993 hacía, sin embargo, algunas
te dicho después de haber soltado las precisiones cuando indicaba que “en caso de
extremidades posteriores, es decir, en naves mixtas, los cerdos se sacrificarán en un
posición “invertida” (colgado únicamente emplazamiento especial, pero si los sacrificios de
de las extremidades anteriores). Existen cerdos se practican en horas distintas al resto no
también otros diseños basados en la posi- será necesario el citado emplazamiento especial,
ción en hamaca. Esta posición facilita aunque en este caso las operaciones de escaldado,
bastante el trabajo y reduce el contacto de depilado, raspado y quemado se deberán efectuar
la piel con la canal. en emplazamientos especiales claramente sepa-
rados de la cadena de sacrificio, bien por un espa-
La utilización de máquinas desolladoras cio libre de al menos 5 metros o bien por un tabi-
por tracción reduce la contaminación superfi- que de por lo menos 3 metros de altura”. También
cial de las canales. el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
En el campo de las innovaciones en el deso- (D.O.U.E., 2004a) obliga a la separación de las
llado y la carnización de los óvidos, destaca el operaciones citadas, aunque no hace ninguna pre-
Instituto de Investigaciones de la Industria cisión cuantitativa. Esta exigencia responde al
Cárnica de Nueva Zelanda (MIRINZ). hecho de que debe evitarse la condensación en las
Por razones higiénicas, estuvo prohibido el superficies del vapor de agua y cumplirse el prin-
desuello por aire a presión o insuflación, aun- cipio higiénico enunciado en el capítulo 11, sobre
que es un método excelente para obtener pieles la separación de la zona caliente y húmeda
sin defectos. El Real Decreto 315/1996 (B.O.E., (escaldado, pelado, raspado y quemado) del resto
1996), que transponía la Directiva 95/23/CEE, de las operaciones de carnización (zona fresca y
actualmente derogada, indicaba que “las autori- seca). Por lo demás, son frecuentes en Europa los
dades competentes podrán aprobar el insuflado grandes mataderos específicos de cerdos.
mecánico para el desollado de corderos y cabri- Dicho esto, y entrando en las operaciones de
tos, respetando las normas de higiene”. También sacrificio y carnización del ganado porcino,
en pequeños rumiantes la asadura está constitui- indicaremos primero que la diferencia básica en
da por el hígado, parte del diafragma, la tráquea, esta especie es la sustitución del desollado por
los pulmones y el corazón. el escaldado y pelado. A estas operaciones nos
En la evisceración y formación de la canal de referimos con mayor detalle. Los mataderos de
ovinos y caprinos de más de 12 meses, debe cerdos han sido objeto de una importante auto-
tenerse en cuenta que el cráneo (incluido el matización en los últimos años. Véase López y
encéfalo y los ojos), las amígdalas y la médula Casp (2004).
espinal están considerados como MER. También
el bazo y el íleon de ovinos y caprinos de todas 1. Instalaciones de inmovilización-
las edades. traslado de los animales vivos
y aturdimiento
C. Cerdos Sobre todo en relación con el aturdimiento por
corriente eléctrica y la anestesia por CO2, en los
En los antiguos mataderos, existía una nave espe- grandes mataderos existen instalaciones meca-
cial para cerdos. Actualmente, se considera que nizadas de sujeción o inmovilización-traslado
no hay ningún inconveniente para que se instale o transporte (transportadores de aturdimiento o
en las naves mixtas una línea de sacrificio para restrainers). En el caso de la corriente eléctrica,
cerdos. La existencia de una nave para cada espe- el aturdimiento es automático y se realiza en el
propio transportador. En mataderos más peque- Ya nos hemos ocupado en un capítulo ante-
ños, se aplican también las tenazas o pinzas de rior, al hablar del desangrado en general, del
aturdimiento de forma manual por un operario, a desangrado en el cerdo y de las formas de reco-
la salida del animal del transportador. En la gida de la sangre en esta especie animal.
anestesia por CO2, existen asimismo instalacio-
nes muy mecanizadas de sujeción y traslado de 3. Escaldado y pelado
los animales a la cámara de gas. Incluso hay ins-
El pelado es una operación que consiste en la
talaciones en las que los cerdos se conducen en
eliminación de los pelos, grasa cutánea y capa
grupo y no en fila de uno en uno, lo que facilita
córnea de la epidermis. El escaldado es la ope-
la progresión de los animales. Información deta-
ración previa que lo hace posible.
llada sobre todos estos procedimientos puede
En las clásicas matanzas domiciliarias y aún
encontrar el lector en el capítulo 13.
en algunos pequeños mataderos municipales, se
En nuestro país, el método de aturdimiento
ha venido practicando con alguna frecuencia el
más utilizado en cerdos es el eléctrico, pero
chamuscado, con paja o con arbustos secos apro-
aumenta de modo constante el número de mata-
piados, seguido de raspado a mano con cuchillos
deros con sistemas de anestesia por CO2. El uso
o raspadores especiales. Este viejo sistema ha
de pistolas de bala cautiva penetrante es poco
querido ser continuado a nivel rural con sopletes
eficaz en esta especie, por la fortaleza de los
o quemadores manuales de gas con escaso éxito.
huesos del cráneo.
En los mataderos, este sistema popular no ha
podido ser desarrollado por la dificultad de regu-
2. Desangrado larlo convenientemente, y el procedimiento casi
único ha sido y sigue siendo, al menos en nues-
Ha sido tradicional realizar el desangrado en
tro país, el escaldado por inmersión en cubas o
posición horizontal, manteniendo echado el ani-
calderas con agua caliente.
mal sobre sus flancos en una mesa o banco. Y
aún se practica, apoyados los animales sobre el
vientre y con la cabeza más baja, en los grandes
a) Escaldado por inmersión
mataderos escandinavos con sistemas de aneste- Diversas firmas fabrican cubas de escalda-
sia por CO2. El desangrado en horizontal se do de longitud variable, según el ritmo de la
lleva a cabo también en Holanda y en otros paí- línea de matanza (véase la Figura 14.14). En
ses europeos en mataderos que tienen instalados
transportadores y aturdimiento automático con
altos voltajes. Actualmente, se aconseja, no obs-
tante, de modo general, la posición vertical, ya
que se obtiene un mejor desangrado, aunque no
está exenta de inconvenientes. Uno de ellos es la
luxación coxo-femoral que se produce, con las
consiguientes hemorragias, como consecuencia
de los movimientos del animal, si no está bien
aturdido, cuando se cuelga y durante el desan-
grado. Otro, el que la sangre se ensucia a menu-
do con orina y heces, lo que no es admisible,
sobre todo si se va a utilizar en alimentación
humana. Este inconveniente se ha tratado de
obviar colocando el animal inclinado y, más efi-
cazmente, utilizando cuchillos tubulares o tróca- Figura 14.14. Cuba de escaldado y máquina de pelado de
res con recogida aséptica de la sangre. cerdos (Banss).
ellas se introducen y trasladan los cerdos. Es- acceso la máquina peladora (cabeza, patas, plie-
quemáticamente, pueden distinguirse el escalda- gues de la piel, etc.). Durante la operación, cae
do a “temperatura alta” (unos 75 °C) y el es- agua desde la parte superior para arrastrar las
caldado a “temperatura baja” (58 a 65 °C). El materias desprendidas, siendo conveniente que
primero, con un tiempo de permanencia de 1,5 a al final sea limpia. En su parte inferior, poseen
2 minutos, y riesgo de sobreescaldado por el una bandeja perforada que separa y retiene los
estrecho margen de seguridad, no se presta a las pelos y el material desprendido. Hay instalacio-
instalaciones con ritmos o cadencia elevadas, y nes que escaldan y depilan al mismo tiempo en
sólo es utilizado en pequeños mataderos no cubas de escaldado. En este caso, conviene que
modernizados. En cambio, el segundo responde haya dos secciones y que la segunda utilice agua
a las exigencias de los avances tecnológicos y limpia.
para él han sido diseñadas las modernas instala-
ciones de escaldado y depilado. Para tempera- c) Inconvenientes del escaldado
turas de 62-63 °C, quizá las más frecuentes, el
por inmersión
tiempo de permanencia es del orden de 5-6
minutos para cerdos jóvenes de 70-90 kg canal. El escaldado por inmersión en cubas o calde-
Según Snijders (1988), desde el punto de vista ras tiene dos tipos de inconvenientes: unos
bacteriológico, es importante que la temperatura higiénicos y otros de índole no higiénica.
del agua de la cuba de escaldado esté entre 60 y Los inconvenientes higiénicos radican en la
62 °C. Por debajo de 60 °C, el nivel de bacterias contaminación externa por microorganismos,
es mayor, y por encima de 62 °C tiene lugar una sobre todo esporulados, de la herida de sangría,
modificación de la piel de tal suerte que resulta de las aberturas naturales y de la propia superfi-
más dañada por la máquina depiladora. En algu- cie cutánea del animal. No es infrecuente tampo-
nos países, se utilizan adjuvantes que se añaden co la inspiración de agua de escaldado que llega
al agua de escaldado para facilitar la depilación a los pulmones. Las máquinas peladoras son
(cal y polifosfatos). también un origen importante de Salmonella,
Campylobacter, Yersinia y Listeria, por lo que es
necesario que sean limpiadas y desinfectadas de
b) Pelado mecánico
forma adecuada. Además, está el aspecto esté-
Conseguido el punto deseado, los pelos y la tico: el agua de la cuba de escaldado se carga
capa queratinizada de la epidermis son elimina- pronto de suciedad.
dos, bien a mano con cuchillos o raspadores, o El número de microorganismos presentes en
mediante máquinas peladoras de trabajo en el agua de escaldado varía entre 103 y 106/ml, y
horizontal (Figura 14.14) provistas de uno o dos en cuanto a las especies abundan los esporos de
rodillos o tambores, que giran sobre ejes hori- Bacillus y Clostridium, los enterococos y los
zontales, movidos eléctricamente, y provistos micrococos. No obstante, se reduce el número
de fuertes paletas o radios de goma especial de microorganismos que había en la piel antes
guarnecidos de raspadores metálicos que frotan del escaldado, de tal suerte que después del
la superficie del cuerpo del animal. Las más fre- mismo la cuantía de la contaminación superfi-
cuentes en los mataderos españoles son las de cial es del orden de 103–105/cm2. Esta contami-
un único tambor y trabajan en discontinuo un nación se reduce por el flameado, pero vuelve
solo cerdo cada vez en posición transversal: lo a aumentar en las operaciones posteriores. Por
toman con un rastrillo o dispositivo adecuado lo que se refiere a los microorganismos patóge-
de la cuba de escaldado y, realizada la opera- nos, según Sheridan (2004), estudios realiza-
ción, lo depositan sobre una mesa o cinta trans- dos en Irlanda demostraron que 5 minutos a 60 °C
portadora, donde se termina el pelado a mano, eran suficientes para conseguir una reducción
principalmente de las partes a las que no tuvo de 106 en el número de salmonelas presentes.
Tabla 14.2
Cómo se reduce la contaminación durante el escaldado de los cerdos.
Medidas antes del sacrificio:

– guardar el ayuno recomendado
– transportes limpios
– corrales de reposo limpios
– duchas mientras esperan el sacrificio
Medidas después de sacrificados los animales:

– duchado o lavado antes de introducirlos en la cuba de escaldado con agua a 40-50 °C y frotación, práctica que algunos
autores consideran como esencial; además, se da tiempo a las últimas contracciones respiratorias
– taponamiento de las aberturas naturales y de la herida de desangrado
Otras medidas:
– renovación frecuente del agua de escaldado
– esperar el tiempo suficiente para la introducción en la cuba de escaldado (animal muerto, con parada cardiaca y respi-
ratoria)
En otro estudio, el porcentaje de animales con- costo y, sin embargo, se reduce poco el número
taminados por Salmonella descendió en el pro- de microorganismos.
ceso de escaldado del 31% al 1%. No obstante, El mayor inconveniente de tipo no higiénico
según el autor citado, el escaldado no debe ser consiste en que hay que descolgar o al menos
considerado como PCC, ya que hay una opera- bajar los animales (sin quitarles la cadena de
ción posterior, el flameado, que destruirá la suspensión del corvejón) que se han desangrado
mayor parte de las bacterias patógenas entéri- en posición vertical y volver a colgarlos, una
cas. Durante el escaldado también se produce vez escaldados y pelados, para su evisceración.
una contaminación interna, como ya hemos Estas operaciones dificultan la mecanización del
señalado, por la herida de desangrado y difu- trabajo en los grandes mataderos.
sión vascular, sobre todo cuando se escalda en
cuba y al mismo tiempo se depila (por las pre-
siones y depresiones que se producen), por los d) Nuevos desarrollos en el escaldado
orificios naturales y por la aspiración y paso de y pelado
agua a los pulmones. Las innovaciones en nuevas instalaciones
Se ha tratado de reducir la contaminación con que puedan sustituir a la tradicional cuba de
una serie de medidas antes y después del sacrifi- escaldado han sido numerosas, pero su intro-
cio de los animales (véase la Tabla 14.2). De ducción en la práctica está siendo muy lenta. Un
todas ellas, destaca el duchado de los cerdos des- avance importante fue el diseño de cubas meca-
pués de desangrados, es decir, antes de introdu- nizadas de escaldado, en las que el agua circu-
cirlos en la cuba de escaldado, con agua caliente la a contracorriente del movimiento forzado del
a 40-50 °C y frotación, práctica que algunos cuerpo de los cerdos, que se mantienen sumer-
autores consideran como esencial. Así se elimi- gidos por diversos mecanismos, liberados o no
nan suciedades, restos fecales desecados, etc., y de la cadena que los sostenía durante el desan-
se reduce la contaminación del agua de la cuba grado en vertical. En ellas, el agua se renueva
de escaldado. Además, se da tiempo a las últimas continuamente y, en algunos casos, es incluso
contracciones respiratorias. Es fundamental tam- reciclada. Constituyen, por lo tanto, una mejora
bién la renovación continuada del agua del tan- considerable en la higiene. Una vez cubierto el
que de escaldado, aunque ello supone un mayor recorrido de la cuba, los cerdos son sacados
automáticamente y puestos en la máquina depi-

ladora. La operación de pelado vuelve a
contaminar la superficie corporal, aunque esta
contaminación es menor si durante la operación
tiene lugar un duchado continuo con agua a 60-
62 °C. Además, así se facilita el depilado.
Se han desarrollado también nuevos proce-
dimientos de escaldado y pelado, con el fin de
mejorar no sólo la higiene sino también de faci-
litar el trabajo de los operarios y automatizar las
operaciones en los grandes mataderos de cerdos
(véase Prändl et al. 1994). La firma alemana
Banss fabrica dos tipos de equipos para el escal-
dado en vertical. Uno consiste en un túnel en el
que el agua (a 60-62 °C) es pulverizada median-
Figura 14.15. Vista del interior del túnel de depilado de una
te boquillas especiales sobre los cuerpos colga- máquina depiladora continua: obsérvense las paletas y los ras-
dos de los animales (escaldado por aspersión). padores. Banss.
Otro utiliza aire humedecido con vapor de agua
(también a 60-62 °C), que se condensa sobre la
superficie de los cuerpos de los cerdos, produ-
ciéndose así el efecto de escaldado (escaldado
por condensación). Estos sistemas de escaldado
en posición suspendida, de la máxima perfec-
ción desde el punto de vista higiénico, se ven
continuados, generalmente, por instalaciones de
depilación mecánica, también en vertical. La
misma firma fabrica máquinas depiladoras con-
tinuas: los cuerpos de los cerdos son primero
pre-escaldados y después introducidos en la
máquina depiladora (véase la Figura 14.15),
donde continúa el proceso de escaldado y se rea-
liza el depilado.
En el sector mataderos de cerdos, las innova-
ciones tecnológicas se suceden constantemente,
pero los problemas higiénicos aún no están
resueltos.
4. Flameado y raspado
Dijimos antes que el pelado tradicional a la
llama, excelente desde el punto de vista higié-
nico, no ha podido ser desarrollado tecnológi-
camente. Sí constituye una operación comple-
mentaria del escaldado y depilado mecánicos
en algunos mataderos: el cuerpo del animal ya
pelado se somete a un secado, a un chamuscado Figura 14.16. Hormo de chamuscado o flameado (Stork-
o flameado rápido en un horno (Figura 14.16), a Nijhuis).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Figura 14.17. Cadena de alta cadencia (150 cerdos/hora) con escaldo en vertical, horno de flameado y máquina de raspado
mecánico (de Informations Techniques des Services Vétérinaires, 1974).
1. Aturdimiento 6. Flameado 10. Corte en medias canales

2. Desangrado 7. Máquina de raspado 11. Inspección post mortem
3. Escaldado en vertical 8. Acabado 12. Despojos
4. Descolgado 9. Evisceración 13. Paso a refrigeración
5. Pelado
un duchado para enfriarlo y a un raspado o ras- practicar la limpieza y desinfección de estas

cado, con aplicación continua de agua, para máquinas y de otros utensilios. Como esta pro-
arrastrar el material carbonizado. Todas estas puesta no es aceptable desde el punto de vista
operaciones, que están mecanizadas en los gran- económico, la idea actual es diseñar máquinas
des mataderos, sirven para eliminar los restos de que realicen de forma combinada las diversas
pelos, de epidermis, etc. Pero, si bien el flamea- operaciones, con sistemas de limpieza in situ
do reduce el número de microorganismos super- (CIP), que permitan la autolimpieza y desinfec-
ficiales, (del orden de 2 log10 ufc/cm2 en E. coli ción a intervalos regulares de tiempo.
y 2,5 log10 ufc/cm2 en los recuentos totales y de
bacterias entéricas), el raspado y las operaciones 6. Evisceración y corte en medias
posteriores vuelven a contaminar la superficie, a canales
no ser que las máquinas se limpien y desinfecten
La evisceración en el cerdo se realiza, en líneas
adecuadamente. Por eso, en Francia, se estudia
generales, de forma semejante a la indicada para
la posibilidad de realizar dos flameados. En la
animales menores. Es importante evitar el con-
Figura 14.17, se muestra la complejidad de una
tacto directo de las manos de los operarios y,
cadena de sacrificio de cerdos de ritmo elevado,
previamente, el recto debe haber sido envuelto
con escaldado en vertical, horno de flameado y
en una bolsa de plástico y atado. La normativa
máquina de raspado mecánico.
en vigor indica que los cerdos de más de cuatro
semanas deben presentarse a la inspección post
5. Operaciones complementarias mortem en dos medias canales, aunque pueden
de acabado autorizarse excepciones.
Y aun se han diseñado máquinas “flageladoras”, La envoltura del recto con una bolsa de plás-
“cepilladoras” o “pulidoras” y duchas de alta tico y su cerrado o atado, de forma parecida a
presión, que limpian todos los puntos a los que como hemos indicado para el vacuno, es una
no alcanzaron las máquinas raspadoras. operación muy necesaria desde los intereses de la
Como las máquinas de pelado, de raspado higiene. En efecto, un estudio de Nesbakken et al.
después del flameado y de terminado o “pulido” (1994) demostró que la contaminación de las
son origen importante de contaminación de la canales de cerdo con Y. enterocolitica O:3/bio-
superficie del cuerpo del animal y de contami- var 4 (utilizada como microorganismos indica-
naciones cruzadas, sería conveniente trabajar de dor de contaminación fecal) descendió del 11,7%
forma intermitente, es decir, paralizar los proce- y el 8,3% en los mataderos noruegos y suecos,
sos de carnización a intervalos de tiempo, para respectivamente, a menos del 1% cuando se rea-
permitir que en las interrupciones se pudiera lizó el embolsado y cierre del recto.
Según un informe de la OMS (1990), la cabe- Fábregas, X. y Simón, J. A. (2004). Reflexiones

za del cerdo y, principalmente, la faringe, las sobre las disposiciones para la prevención y el
amígdalas y los ganglios linfáticos regionales, control de las EET aplicables a la carnización de
son el origen más importante de contaminación los bovinos. Eurocarne, n.o 115, enero-febrero,
de la canal por microorganismos patógenos, en 2004, 149-161.
Gracey, F. L. (2001). Mataderos industriales: tecno-
particular por serotipos de Yersinia enterocolitica
logía y funcionamiento. Editorial Acribia. Zara-
patógenos para el hombre, sobre todo en los paí- goza.
ses del norte de Europa. También por Salmonella Informations Techniques des Services Vétérinaires
(de las amígdalas). Por lo tanto, es fundamental (1974). Hygiene de l’abattage des animaux de
separar la cabeza del cuerpo del animal lo antes boucherie. Monografía constituida por los núme-
posible en el proceso de carnización, para evitar ros 45-48 de la citada revista.
la contaminación de la canal, y trabajarla en lugar López, R. y Casp, A. (2004). Tecnología de matade-
aparte. Por supuesto que otro origen importante ros. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, 119-130.
de contaminación es el intestino (salmonelas). Llorente, J. (2002). Los materiales especificados de
riesgo (MER) en el sacrificio de bovinos. Junta de
Castilla y León.
Nesbakken, T., Nerbrink, E., Røtterud, O. J. y Borch,
IV. Bibliografía E. (1994). Reduction of Yersinia enterocolitica
and Listeria spp. on pig carcasses by enclosure of
the rectum during slaughter. International
B.O.E. (1993). Real Decreto 147/93 por el que se Journal of Food Microbiology, 23, 197-208.
establecen las condiciones sanitarias de produc- O.M.S. (1990). Report of WHO consultation on rese-
ción y comercialización de carnes frescas. Boletín arch on new slaughter technologies to reduce
Oficial del Estado, n.o 61, de 12 de marzo de 1993. cross-contamination. WHO/CDS/VPH/90.87.
B.O.E. (1996). Real Decreto 315/1996 por el que se Ockerman, H. W. y Hansen, C. L. (1994). Indus-
modifica el Real Decreto 147/1993. Boletín trialización de subproductos de origen animal.
Oficial del Estado n.o 84, de 6 de abril de 1996. Editorial Acribia. Zaragoza.
D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Petch, P. E. (2001). Electrical imputs and meat proces-
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del Parlamento Europeo y del Consejo por el que Sheridan, J. J. (2004). Curso de Doctorado de
se establecen normas específicas para la organi- Calidad, Departamento de Higiene y Tecnología
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Diario Oficial de la Unión Europea, n.o L 226, de slaughter lines. Fleischwirtschaft, 68 (6), 753-
25 de junio de 2004. 756.
OTROS PROCESOS Y OPERACIONES EN
15 LOS MATADEROS: APLICACIÓN DEL FRÍO
A LA CARNE, ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA
Y DESHUESADO EN CALIENTE. I
I. Planteamiento
II. Aplicación del frío a la carne

A. Práctica tradicional
B. El nuevo sistema: aplicación inmediata del frío
1. Técnicas para el enfriamiento de la carne
2. Tiempo de semienfriamiento
3. Influencia del enfriamiento sobre los microorganismos de la carne
4. Normativa sobre el enfriamiento de la carne
III. Inconvenientes del enfriamiento inmediato y rápido: acortamiento por el frío

y dureza de la carne
IV. Formas de evitar el acortamiento por el frío y la dureza de la carne

1. Oreo a temperatura controlada
2. Programación adecuada de la velocidad de enfriamiento
3. Modo de suspensión de las canales
4. Estimulación eléctrica de las canales
a) Historia
b) Beneficios
c) Técnicas utilizadas

deshuesado en caliente. Antes, esta práctica no

I. Planteamiento era posible, ya que una pieza de carne separada
de la canal cuando aún está caliente debe refri-
gerarse de modo inmediato, para inhibir el cre-
Aun con la utilización de la mejor tecnología dis- cimiento de los microorganismos que llegaron a
ponible y con la observancia de las prácticas ella durante el despiezado, lo que iba a producir
higiénicas más recomendables, no será posible un acortamiento de los músculos, con el consi-
obtener canales y despojos comestibles libres de guiente endurecimiento.
microorganismos: siempre presentarán una cier- El enfriamiento inmediato de las canales, pro-
ta contaminación. Consiguientemente, será nece- curando que no se produzca el acortamiento por
sario frenar cuanto antes el crecimiento de la el frío, se ha consolidado de modo general. En
flora contaminante, lo que se consigue aplicando efecto, los tres principios o reglas fundamentales
el frío de forma inmediata, es decir, una vez ter- (“trípode frigorífico de Monvoisin”) que infor-
minadas las operaciones de carnización. man la aplicación del frío a la carne son los
En realidad, el enfriamiento inmediato de las siguientes: aplicarlo a una carne poco contami-
canales no surgió como consecuencia de la necesi- nada, aplicarlo precozmente y continuar su apli-
dad apremiante de inhibir el crecimiento micro- cación sin interrupción durante toda la vida útil
biano, sino más bien para reducir las pérdidas de del producto. En cambio, la estimulación eléctri-
peso que tenían lugar durante el oreo tradicional a ca y el despiece en caliente son prácticas que
temperatura ambiente. Sea como fuere, este enfria- sólo han tenido aceptación general, al menos la
miento temprano comenzó a practicarse en primera, en algunos países muy industrializados
Nueva Zelanda en canales de cerdo y no se obser- y grandes productores de carne, pero no en la
varon efectos negativos en cuanto a la calidad de mayoría, entre los que se incluye España.
la carne. Fue al aplicarlo a las canales de cordero La aplicación del frío a la carne permitió en la
y después a las de vacuno cuando se comprobó segunda mitad del siglo XIX la importación a
un endurecimiento de la carne, observable inclu- Europa de este producto refrigerado desde
so después de cocinada, debido a un acortamien- Australia, Nueva Zelanda y América del Sur
to o contractura de los músculos. Este fenómeno (véase el Cuadro 15.1). La utilización del CO2 en
fue denominado acortamiento por el frío o las bodegas refrigeradas de los barcos en el pri-
contracción muscular por el frío. mer cuarto del siglo XX amplió su vida útil y, más
Dada su importancia, y para mantener los recientemente, el envasado al vacío de los des-
beneficios del enfriamiento inmediato, fue nece- pieces primarios y en atmósferas modificadas de
sario desarrollar un procedimiento que eliminase los cortes tamaño consumidor, siempre con
los efectos negativos del acortamiento de los ayuda del frío, han posibilitado un comercio más
músculos. Así surgió la estimulación eléctrica amplio y dinámico de la carne refrigerada. Por
de las canales (en adelante EE), una operación otra parte, la congelación ha permitido ampliar
consistente en someterlas a excitaciones eléctri- enormemente la vida útil de este producto.
cas continuas o intermitentes, a fin de agotar las En este capítulo, nos ocupamos de estos pro-
reservas energéticas de los músculos, representa- cesos desde la óptica de sus bases científicas
das por el ATP (trifosfato de adenosina), y ade- fundamentales y su repercusión en la higiene y
lantar de este modo la presentación del rigor mor- en la calidad de la carne. Y en relación única-
tis: los músculos de una canal en este estado ya mente con canales, medias canales y cuartos de
no pueden contraerse, al haber agotado sus reser- vacuno, óvidos y cerdos, tal como se presenta la
vas de energía, aunque sean enfriados de forma carne en los mataderos. En capítulos posteriores,
inmediata y rápida. nos referiremos a los despieces, carne envasada
A su vez, este desarrollo supuso otra innova- al vacío y en atmósferas modificadas, etc., y a
ción importante: la posibilidad del despiece y otras especies de abasto.
Otros procesos y operaciones en los mataderos: aplicación del frío a la carne, estimulación eléctrica y deshuesado… 211
Cuadro 15.1. La aplicación del frío a la carne permitió las importaciones a Europa de este alimento.
Según Varnan y Sutherland (1995), la importación de carne a gran escala en el Reino Unido se produjo en los últimos años de
la década de 1860, cuando se contó con barcos de vapor con bodegas refrigeradas. El primer envío que realmente tuvo éxito
de carne de vacuno y de cordero congelada, que se llevó a cabo en el barco Strathleven, procedía de Melbourne y desembarcó
en Londres en 1880. Los envíos posteriores de carne de cordero de Nueva Zelanda, de vacuno de Argentina y de cerdo de
América llegaron a reducir los precios a la mitad, haciendo asequible este preciado alimento a las clases trabajadoras y mejo-
rando su dieta.
La utilización del CO2 en las bodegas refrigeradas de los barcos y más recientemente el envasado al vacío de los despieces pri-
marios y el envasado en atmósferas modificadas de los cortes tamaño consumidor han facilitado enormemente la distribución
y el comercio de la carne.
ble, disminuye la incidencia de carnes PSE.

II. Aplicación del frío También disminuye el riesgo de presentación de
a la carne hueso hediondo.
Este procedimiento tradicional sufrió algunos
pequeños cambios, antes de ser sustituido por el
A. Práctica tradicional moderno, por ejemplo, someter las canales a un
enfriamiento escalonado: dejarlas a temperatura
Fue una práctica tradicional someter las canales ambiente durante unas horas y luego pasarlas a
recién obtenidas en una nave o sala a propósito o una antecámara a 15-20 °C, para finalmente
en la propia nave de matanza a un oreo a tempe- introducirlas en una cámara frigorífica a una tem-
ratura ambiente durante unas 24 horas. Durante peratura de 0 °C a 4 °C. Se han publicado algunos
este tiempo, las canales perdían su calor natural, trabajos que demuestran que las canales y medias
sobrevenía la rigidez cadavérica y se secaban canales mantenidas a temperatura ambiente
superficialmente. Dos objeciones se formularon durante unas horas, antes de ser sometidas al pro-
a este viejo proceder desde los intereses de la ceso de enfriamiento, proporcionan una carne
higiene: la primera, un aumento de la contami- más tierna que las enfriadas de modo inmediato.
nación superficial como consecuencia de las
deposiciones a partir del aire del ambiente, y la
segunda, una posible multiplicación de los B. El nuevo sistema: aplicación
microorganismos presentes. Pero, la objeción inmediata del frío
quizá más decisiva para el cambio del sistema tra-
dicional por el moderno fue la excesiva pérdida El nuevo sistema consiste en aplicar el frío en
de peso de las canales por la evaporación que caliente inmediatamente después de obtenidas
tenía lugar. Además, por lo que se refiere a las las canales (o las medias canales), a fin de que
canales de cerdo, a las que se aplicó primero el pierdan el calor corporal y se sequen superfi-
nuevo sistema, hay otro hecho fundamental de cialmente lo antes posible. Es fácil comprender
tipo bioquímico a su favor: la temperatura en el que la intensidad del frío aplicado (temperatura
interior de los jamones a los 30 minutos después y velocidad del aire) dependerá del tamaño de
de la muerte del animal puede ser de hasta 41-42 las canales o medias canales: menor para las
°C, y a estas temperaturas tiene lugar una rápida pequeñas y mayor para las grandes. Una canal
glucólisis y, consiguientemente, una brusca caída de vacuno adulto, con una temperatura inicial
del pH, lo que ocasiona una disminución de la de 35-40 °C, introducida en una cámara fría a
capacidad de retención de agua, por lo que la temperaturas entre –1 y 5 °C, se enfría superfi-
carne pierde calidad. Reduciendo la temperatura cialmente en 2-3 horas, pero los tejidos profun-
por debajo de los 20 °C tan pronto como sea posi- dos tardan muchas horas en enfriarse. Por ello,
en estos casos, es necesario recurrir a procedi- 50

mientos de refrigeración rápida. El ritmo de Vacuno
enfriamiento es distinto también según la situa- 40
ción de los diferentes músculos de la canal. En la
Figura 15.l, tomada de Warris (2000), se mues-
Temperatura (°C)
30
tran ritmos de enfriamiento distintos en dos mús-
culos diferentes de las canales de vacuno, corde-
20
ro y cerdo, en una cámara de enfriamiento a 2 °C:
obsérvese la diferencia entre el enfriamiento del
10
músculo longissimus dorsi (situado cerca de la
superficie de la canal) y el músculo semimem-
0
branosus (más profundo), en particular en las
canales de mayor tamaño (vacuno y cerdo). 0 1000 2000 3000
1. Técnicas para el enfriamiento

de la carne 50
Es práctica general enfriar las canales, medias Cordero

canales y cuartos con aire frío. Los procedimien- 40
tos utilizados en lo distintos países no son unifor-
Temperatura (°C)
mes y la terminología tampoco es coincidente. 30

Una reciente revisión bibliográfica sobre el
enfriamiento de las canales, los distintos procedi- 20
mientos y su influencia en la higiene y en la cali-
dad de la carne puede encontrarse en Savell et al. 10
(2005). A continuación, nos referimos a datos
franceses, alemanes e ingleses. 0
En Francia, según Rosset y Roussel-Ciquard 0 500 1000 1500
(1988), se utilizan principalmente dos técnicas:
el enfriamiento lento y el enfriamiento rápido.
El enfriamiento lento consiste en introducir las 50
canales en una cámara con las siguientes condi- Cerdo
ciones: temperatura 0 °C, H. R. 90-95%, veloci- 40
dad media del aire 0,5-1 m/s. De esta forma, el
Temperatura (°C)
tiempo de semienfriamiento es de unas 12 horas 30

para canales de vacuno y de 6 a 8 horas para
canales de cordero y cerdo, respectivamente. 20
Este método presenta diversos inconvenientes.
En el enfriamiento rápido, el más adecuado,
10
las canales se introducen en un túnel y el frío se
aplica en dos tiempos:
0
– primer tiempo: el aire, de –2 a 4 °C, circu- 0 500 1000 1500
la con una velocidad de 1,5 a 2 m/s y la H. Figura 15.1. Ejemplos del descenso de la temperatura en los
R. es del 90%; esta fase corresponde prác- músculos de las canales de vacuno, cordero y cerdo, manteni-
ticamente a un semienfriamiento, es decir das en una cámara de enfriamiento a 2 °C. En cada especie,
la curva superior muestra la temperatura medida en el múscu-
a 8 horas para canales de vacuno y 4 horas lo semimembranosus de la pierna y la inferior en la del múscu-
para ovejas y cerdos; lo longissimus dorsi del lomo. Tomado de Warris (2000).
– segundo tiempo: se reduce la velocidad para las empresas. Para reducirlas, se utiliza en
del aire y su temperatura es de 0 °C; así se algunos países un procedimiento de enfria-
llevan a cabo el segundo y el tercer tiempo miento con duchas intermitentes de agua fría
de semienfriamiento. (enfriamiento evaporativo).
Los autores antes citados mencionan también 2. Tiempo de semienfriamiento

el enfriamiento ultrarrápido, en el que la tem- La velocidad de enfriamiento en la profundidad
peratura es de –10 °C, la H. R. 90-95% y la de las canales sigue aproximadamente una ley
velocidad del aire 3 m/s. logarítmica definida por el tiempo de semien-
En Alemania, Wirth (1979) describe dos téc- friamiento, es decir el lapso de tiempo a cuyo fin
nicas: el enfriamiento rápido y el enfriamiento la diferencia entre la temperatura de la carne en
muy rápido o ultrarrápido. En el enfriamiento las masas profundas y la temperatura del aire
rápido, las canales se enfrían inmediatamente frío disminuye a la mitad (véase la Figura 15.2).
después del sacrificio en un ambiente entre –1 °C En la Figura l5.3, puede observarse que para una
y 2 °C hasta una temperatura interna de 4 °C. La canal de vacuno mantenida a 0 °C, el tiempo de
H. R. es de 85-90% y el aire circula a 2-4 m/s. semienfriamiento para la refrigeración ultra-
En estas condiciones, las canales de vacuno se rápida (curva A) es de 4 horas, para la refrigera-
enfrían en 18-24 horas, lo que supone una reduc- ción rápida (curva B) de 8 horas y para la refri-
ción notable del tiempo necesario en el procedi- geración lenta (curva C) de 20 horas. Estos son
miento escalonado, al que antes hemos hecho los tiempos necesarios para bajar la temperatura
referencia (36-48 horas). Los cerdos en 12-16 de la canal de 40 °C a 20 °C en cada una de las
horas. En el método muy rápido o ultrarrápido, técnicas. En otros tiempos iguales, la temperatu-
se utilizan durante las dos primeras horas (es ra de la canal descenderá a 10 °C.
decir, hasta que la superficie ha alcanzado el
punto de congelación) temperaturas de unos –3 a
–5 °C para canales de vacuno y de –5 a –8 °C 3. Influencia del enfriamiento
para las de cerdo, H. R. alrededor del 90% y sobre los microorganismos
velocidad del aire de 2 a 4 m/s. Después, el de la carne
enfriamiento continúa entre 0 °C y 2 °C, a una La aplicación inmediata del frío frena o paraliza
velocidad del aire 0,1 m/s. Así, las canales de muy pronto el crecimientos de los microorga-
vacuno tardan de 12 a 18 horas hasta alcanzar
unos 4 °C, y las de cerdo 8 a 12 horas.
Las canales de óvidos son muy propensas al Temperatura °C
acortamiento por el frío, por lo que es preciso
enfriarlas con cuidado. En el Reino Unido, 40
según Varnan y Sutherland (1995), un protocolo
común consiste en reducir primero con rapidez
la temperatura hasta 12 a 15 °C, mantener esta
temperatura hasta las 18 horas y bajarla después 20
de forma gradual hasta por debajo de 5 °C.

Las pérdidas por evaporación con el 10
enfriamiento rápido son del orden del 1 al 5
1,5% para las canales de vacuno, mientras que t t t Tiempo

si se utilizan procedimientos más lentos pue-
den alcanzar cifras del 2 al 2,5%, aunque todo Figura 15.2. Ritmo de la curva de enfriamiento de una canal
(temperatura en las masas musculares profundas) en un
depende de la H. R. del ambiente. En todo ambiente a 0 °C. t = tiempo de semi-enfriamiento (de Rosset y
caso, suponen una preocupación importante Roussel-Ciquard, 1988).
Temperatura °C
Eh > 0 Eh < 0
40
Animales fatigados
ZONA AZUL
“Estacionamiento limitado”
Putrefacción
20
A B C
12
10 ZONA ROJA
“Paso
prohibido”
5 Acortamiento
por el
frío
4 8 12 16 20 24 Tiempo (horas) 48
Figura 15.3. Curvas teóricas de enfriamiento de las canales de vacuno, según Rosset y Roussel-Ciquard (1988).
Curva A: refrigeración ultrarrápida (tiempo de semi-enfriamiento 4 horas); existe riesgo de acortamiento por el frío.
Curva B: refrigeración rápida (tiempo de semi-enfriamiento 8 horas); no existe riesgo de acortamiento por el frío ni de putrefacción.
Curva C: refrigeración lenta (tiempo de semi-enfriamiento 20 horas); existe riesgo de putrefacción.
nismos mesófilos superficiales y reduce o hace las canales y determinarán su alteración. En efec-
más lento el de los psicrófilos y psicrotrofos to, en fases avanzadas del crecimiento se forma
(bacterias y mohos), no sólo por el efecto de la una materia pegajosa (slime, limo o limosidad),
baja temperatura sino también por la desecación de color grisáceo, por coalescencia o unión de las
superficial. colonias bacterianas. Su olor es característico “a
Entre los microorganismos patógenos, S. frigorífico”, agrio o acre, pero no se trata de una
aureus no se multiplica por debajo de 5,6 °C y verdadera putrefacción. Cada grado de diferencia
Salmonella spp. de 7 °C. Cl. perfringens crece en la temperatura de conservación tiene una
muy lentamente por debajo de 20 °C. Entre los influencia considerable en el tiempo necesario
psicrotrofos patógenos, se cuentan Y. enterocoli- para que se presente la alteración. También la
tica, L. monocytogenes y Aeromonas hydrophila. H. R. ejerce un efecto decisivo: Pseudomonas spp.
Eventualmente, en las condiciones de almacena- no se multiplica cuando la aw es menor de 0,96. A
miento en refrigeración, las bacterias saprofitas temperaturas bajas y H. R. bajas sólo se desarro-
psicrotrofas se multiplicarán en la superficie de llan ciertas especies de mohos (Thamnidium,
Cladosporium, Sporotrichum), que forman cre- La técnica de refrigeración rápida, a una tem-
cimientos localizados, de colores diversos según peratura de 0 °C, de una canal de vacuno con
las especies. una temperatura inicial de 40 ° C, permite alcan-
En el ejemplo antes citado de una canal de zar la temperatura límite de multiplicación de
vacuno adulto, la profundidad de las masas muslos clostridios (20 °C) en unas 8 horas, lo que
culares tarda muchas horas en enfriarse. La apli- elimina tanto el riesgo de putrefacción profunda
cación inmediata y rápida del frío a estas canales como el de contractura por el frío.
persigue un objetivo bien definido en lo que se
refiere a los posibles microorganismos profundos: 4. Normativa sobre el enfriamiento
crear condiciones disgenésicas de temperatura de la carne
(por debajo de los 20 °C) en el interior de las En las condiciones que en algún tiempo exigió
masas musculares antes de que el Eh se haya la UE y la normativa española (alcanzar los 7 °C
hecho negativo (del orden de –50 mV), momento en la profundidad de las masas musculares de la
(unas 10 horas post mortem) en el que comenzaría canal en 24 horas), se pensó que podría produ-
el crecimiento de la flora anaerobia y facultativa- cirse un cierto endurecimiento de la carne. Por
mente anaerobia posiblemente presente. En efec- ello, la normativa actual obliga al enfriamiento
to, de la flora profunda sólo preocupan los micro- inmediato, pero deja en libertad a los mataderos
organismos anaerobios y facultativamente para que lo realicen en la forma que crean más
anaerobios, ya que son los únicos que pueden conveniente, cuando indica que las carnes fres-
multiplicarse y producir alteraciones, debido a que cas deberán refrigerarse inmediatamente des-
el Eh, primero positivo, desciende en pocas horas pués de la inspección post mortem, “siguiendo a
a valores negativos. Afortunadamente, los micro- tal efecto una curva de enfriamiento que garan-
organismos anaerobios son fundamentalmente tice un descenso ininterrumpido de la tempera-
mesófilos (crecen lentamente por debajo de 20 °C tura, y mantenerse permanentemente a una tem-
y su crecimiento cesa, en la mayoría de los casos, peratura igual o inferior a 7 °C para las canales
a 15 °C): basta que las temperaturas disgenésicas y sus trozos y a 3 °C para los despojos”. Es
hayan llegado a la profundidad de los tejidos antes decir, no especifica en qué tiempo deben alcan-
de que el Eh se haya hecho negativo para que se zarse las temperaturas señaladas.
inhiba el crecimiento de la flora anaerobia. La
seguridad frente a los clostridios responsables de
la putrefacción profunda exige que se alcancen los
20 °C en el interior de las masas musculares al III. Inconvenientes del
cabo de 10 horas. La putrefacción profunda se enfriamiento inmediato
manifiesta por una coloración grisácea o verdosa y rápido: acortamiento
y un olor muy desagradable, como consecuencia por el frío y dureza
de los productos del desdoblamiento proteico, de la carne
tales como SH2, indol, escatol, mercaptanos, cada-
verina, etc. Se observa también con alguna fre-
cuencia, sobre todo en los cuartos traseros de Un aspecto importante en relación con la aplica-
cerdo, incluso curados, otra alteración denomina- ción inmediata del frío a las canales y medias
da hueso hediondo, cuyo mecanismo no es bien canales es la velocidad de enfriamiento. Desde
conocido, ya que, además de los microorganismos los intereses de la microbiología del producto,
anaerobios, parece que intervienen inicialmente cuanto mayor sea tanto mejor. Sin embargo, al
fenómenos autolíticos enzimáticos que discurren aplicar el nuevo sistema a la carne de cordero y a
tumultuosamente con gran producción de calor e la de vacuno, se encontró un grave inconveniente,
incluso lesiones traumáticas en la articulación que no se había presentado en la carne de cerdo: si
coxofemoral (véase el capítulo 32). la temperatura de la canal descendía con rapidez,
se producía un endurecimiento irreversible. Este explica que el músculo, más blanco, de la canal de
fenómeno, que se observó primero en canales de cerdo, por ejemplo, sea menos susceptible de
cordero en Nueva Zelanda en los años 60, se deno- experimentar el acortamiento por el frío que los
minó cold shortening (acortamiento por el frío). músculos, más rojos, de las canales de vacuno y de
El mecanismo bioquímico por el que produce cordero. No obstante, el acortamiento por el frío y
el acortamiento por el frío es, por supuesto, com- el consiguiente endurecimiento también tienen
plejo. Según Varnam y Sutherland (1995), el factor lugar en algunos músculos de la canal de cerdo, en
extrínseco más importante, especialmente con res- los que la glucólisis es acelerada por un enfria-
pecto a la relación entre la calidad de la carne y el miento muy rápido.
procesado post mortem, es la temperatura durante En resumen, cuando el músculo se somete
la glucólisis. Su velocidad es alta a temperaturas in antes del rigor mortis a temperaturas entre 15 y
vivo de 37-39 °C y disminuye a medida que baja la 0 °C, el frío induce la liberación de iones Ca2+ del
temperatura, pero aumenta de nuevo cuando la retículo sarcoplásmico. Estos iones estimulan en
temperatura se aproxima a 0 °C. Mientras que la el sarcoplasma la ATPasa de las miofibrillas y su
disminución de la velocidad de la glucólisis al des- contracción. Este fenómeno puede ser considera-
cender la temperatura se explica con facilidad en do como un tipo anormal de rigor mortis, que se
términos de cinética enzimática, resulta evidente produce cuando el animal recién sacrificado y,
que debe estar implicado otro factor en la situación por tanto, con abundante energía en sus múscu-
anómala a las bajas temperaturas. En los músculos los, se enfría con demasiada rapidez. Se desenca-
“rojos” de los bóvidos, óvidos, cerdos y conejos, la dena así una “supercontracción” irreversible de
velocidad de recambio del ATP es tan alta a 2 ° C los músculos, debida al acortamiento de los sar-
como a 15 °C. Ello se explica por la liberación a cómeros, lo que ocasiona la dureza de la carne,
las temperaturas próximas a 0 °C de iones Ca2+ del que no se resuelve durante la maduración, y que
retículo sarcoplásmico, que determina un aumen- se percibe incluso después de cocinada. También
to de 30-40 veces en la concentración de estos es causa de una mayor cantidad de exudado en la
iones en el sarcoplasma y una estimulación masi- descongelación. El acortamiento que se desarro-
va de la ATPasa contráctil de las miofibrillas y la lla durante la exposición al frío de los músculos
consiguiente contracción muscular. La liberación antes del rigor mortis es similar al que tiene lugar
de iones Ca2+ del retículo sarcoplásmico comienza en la contracción fisiológica. Sin embargo, duran-
en realidad cuando la temperatura es de unos te el acortamiento por el frío se agotan las reser-
25 °C, pero su concentración sólo alcanza un nivel vas de energía necesarias para la relajación y el
suficientemente alto para producir la contracción músculo permanece en estado contraído.
por debajo de 11 °C. A temperaturas entre 0 y 5 Como ya hemos indicado, el acortamiento por
°C, el retículo sarcoplásmico pierde parte de su el frío se presenta, sobre todo, en las canales de
capacidad para retener el Ca2+, lo que hace que vacuno y cordero, y muy poco en las de cerdo,
exista un exceso del catión en el sarcoplasma y pollo y en el pescado.
que, siempre que haya una concentración de ATP
suficientemente alta en la fibra muscular, se desen-
cadene la contracción de los músculos. La descar-
ga de iones Ca2+ puede ser invertida (es decir, los IV. Formas de evitar el
iones Ca2+ pueden volver a ser recapturados o acortamiento por el frío
secuestrados) con facilidad por los músculos y la dureza de la carne
“blancos”, que tienen un retículo sarcoplásmico
bien desarrollado. Por esta razón, los músculos
“blancos” son menos sensibles al acortamiento por A continuación nos referimos a algunos procedi-
el frío que los músculos “rojos”, que tienen un re- mientos para evitar o reducir el acortamiento por
tículo sarcoplásmico menos desarrollado. Esto el frío y, consiguientemente, la dureza de la carne.
1. Oreo a temperatura controlada En el caso de las canales de cerdo, debido a

La forma más segura de evitar la presentación la influencia de las altas temperaturas de los
del acortamiento por el frío es volver un poco a músculos y el bajo pH en el desarrollo de las
los procedimientos que antes hemos denomina- carnes PSE, se precisa un proceso de enfria-
do de enfriamiento escalonado: esperar antes de miento más rápido para eliminar cuanto antes el
realizar el enfriamiento propiamente dicho a que calor y hacer más lento el descenso del pH.
la energía de los músculos haya casi desapareci-
do por los procesos naturales post mortem. Esto 3. Modo de suspensión de
es lo que podríamos denominar oreo a tempera- las canales
tura controlada, que consiste en mantener las
canales a temperaturas mayores de 10-12 °C Otra forma de reducir los efectos del acorta-
hasta la instauración de la rigidez cadavérica, miento por el frío es modificar el modo de sus-
es decir, hasta que hayan alcanzado un pH pensión de las canales y medias canales, de tal
menor de 6,2-6,0. Pasado este tiempo, pueden forma que se redistribuyan las tensiones en los
ser sometidas a enfriamiento rápido sin temor a distintos músculos y se evite o reduzca el acor-
que se presente el acortamiento por el frío. Se tamiento en las partes más valiosas de la canal.
aconseja una buena ventilación durante el oreo En efecto, se ha demostrado que el rigor del
controlado, para frenar el crecimiento de los frío es tanto más pronunciado y que la carne es
microorganismos psicrotrofos superficiales, aun- tanto más dura cuanto que los músculos tienen
que debe intentarse también reducir las pérdidas la posibilidad “física” de contraerse o acortar-
de peso. Y, por supuesto, es fundamental observar se. Por el contrario, si se mantienen distendidos
prácticas rigurosas de higiene en el matadero. o estirados, se obtiene una carne más blanda.
Incluso puede ser aconsejable introducir procedi- Así, según Varnam y Sutherland (1995), en las
mientos de descontaminación superficial de las canales de vacuno colgadas en la posición ver-
canales. tical tradicional, es decir, del tendón de
Aquiles, los músculos de la parte más externa
del cuarto trasero, tales como el semimembra-
2. Programación adecuada de la nosus, el semitendinosus, el biceps femoris y el
velocidad de enfriamiento longissimus dorsi están relativamente libres
El objetivo fundamental en el enfriamiento de para acortarse durante el rigor, mientras que
las canales de vacuno y cordero es evitar o redu- muchos de los músculos del cuarto delantero
cir el acortamiento por el frío y el consiguiente están pasivamente estirados y el psoas major
endurecimiento de la carne. La velocidad de muy estirado. Al colgar la canal en posición
enfriamiento de las canales después del sacrificio horizontal del agujero obturado, es decir de la
desempeña, naturalmente, un papel determinan- región pélvica, la situación se invierte: múscu-
te en su presentación. Así, se define una “zona los tales como el longissimus dorsi entrarán en
prohibida” (zona roja de la Figura 15.3), en la rigor en la posición estirada, mientras que los
que no debe penetrar la curva de enfriamiento, lo músculos del cuarto delantero (de menos valor)
que significa que la temperatura no debe bajar de y el psoas major (blando por naturaleza) que-
10-12 °C en las 10-12 primeras horas después de darán libres para contraerse. El problema fun-
terminadas las operaciones de carnización (ni damental radica en que al colgar las canales en
hasta que el pH alcance un valor por debajo de posición horizontal se curvan y deforman,
6,2-6,0). Las condiciones técnicas (temperatura, aumenta el espacio necesario en las cámaras de
H. R. y velocidad del aire) deben programarse de enfriamiento, resulta más difícil el trabajo de
tal modo que se evite la citada zona, en función despiece y se altera la forma de algunas de las
del tipo de canales (tamaño, cantidad de grasa, piezas. Por ello, es una técnica que se practica
etc.). muy poco.
ta la aceleración de la caída del pH post mortem

7.2 en el músculo sternomandibularis de vacuno
con dos tiempos distintos de estimulación.
7.0
Según estos investigadores, la caída del pH
6.8 sucede en este músculo en dos fases: una caída
muy brusca y significativa durante el propio
6.6
tiempo que dura la estimulación a una veloci-
pH
6.4
dad 100-150 veces mayor que la que tiene lugar
en el músculo no estimulado, y otra posterior,
6.2 después de haber cesado el estímulo, sólo 1,5-2
veces mayor que la del músculo no estimulado.
6.0
La Figura 15.5, tomada de Pearson y Dutson
5.8 (1985a), que esquematiza la caída del pH, pone
bien de manifiesto que en la mayoría de los
5.6 estudios realizados fue suficientemente rápida
0 1 2 3 4 5 6 7
para permitir que el enfriamiento se llevara a
Tiempo post mortem (horas)
cabo a las 2 horas después de la EE (algún autor
Figura 15.4. Aceleración de la caída del pH en el músculo indica que una hora es suficiente), sin temor al
sternomandibularis de vacuno por estimulación eléctrica (200
V, 12,5 pulsos/segundo). Tomada de Chrystall y Devine
acortamiento por el frío.
(1985). En realidad, pues, lo que hace la EE es ace-
Leyenda ▲ Control no estimulado a 35 °C, 0,18 unidades de lerar la presentación del rigor mortis, que es el
pH/h. estado en que los músculos carecen de suficien-
× Estimulado durante 5 segundos y luego manteni-
do a 35 °C, 0,30 unidades de pH/h.
te energía para contraerse. Una vez que se ha
• Estimulado durante 120 segundos y luego mante- gastado la energía por EE, puede llevarse a cabo
nido a 35 °C, 0,30 unidades de pH/h. el enfriamiento rápido sin temor al endureci-
miento de la carne por el fenómeno de acorta-
miento por el frío, ya que no va a producirse. La
4. Estimulación eléctrica de las canales EE adelanta la aparición del rigor mortis de 8 a
Existe otro procedimiento más eficaz de evitar

el acortamiento por el frío y la dureza resultan-
te de la carne: eliminar la energía química de Punto de estimulación
los músculos, para que no puedan contraerse 7.0
aunque se enfríen con rapidez inmediatamente

después de la muerte del animal. Ello se consi-
gue mediante la estimulación eléctrica (EE), 6.5
que consiste en hacer pasar a través del cuerpo

No estimulada
del animal (o de la canal) descargas o excita-
ciones eléctricas, que provocan contracciones 6.0
Estimulada
musculares. Así, se consumen o agotan las
reservas de energía, fundamentalmente almace-
nadas en el ATP, y los músculos pasan al estado 5.5
1 2 3 6 9 12 15 18
de rigor mortis. También es acelerada la glucó- Tiempo post mortem (horas)
lisis anaerobia (degradación del glucógeno
muscular), con acúmulo de ácido láctico, como Figura 15.5. Diferencia en la velocidad de caída del pH en
dos medias canales de un mismo animal vacuno, una sometida
se refleja por la caída del pH. La Figura 15.4, a estimulación eléctrica y la otra no. De Pearson y Dutson
tomada de Chrystall y Devine (1985), represen- (1985a).
Cuadro 15.2. Desarrollo y aplicación de la estimulación de las canales.
La EE surgió en Nueva Zelanda en la década de 1970, como consecuencia del problema surgido al aplicar el enfriamiento rápi-
do a las canales de cordero, que producía un endurecimiento de la carne, debido al acortamiento por el frío. Se aplicó pri-
mero a escala industrial en los mataderos del citado país y después en Australia, Estados Unidos, Reino Unido y países del norte
de Europa. Por el contrario, los países del centro y sur de Europa, entre ellos España, no han introducido esta técnica, o lo han
hecho a niveles poco significativos.
10 horas y permite que el enfriamiento rápido c) Técnicas utilizadas. Como las propieda-
pueda llevarse a cabo dentro de las 1-2 horas des eléctricas de los diferentes tejidos que inte-
después del sacrificio. gran la canal son distintas y diferente la forma y
a) Historia. La EE se desarrolló en Nueva el tamaño de las canales, no es posible aplicar
Zelanda en los años setenta del pasado siglo y se leyes físicas rigurosas y han sido los trabajos
aplicó primero en este país (véase el Cuadro experimentales y la práctica los que han precisa-
15.2). Después, se introdujo en unos pocos paí- do los valores con resultados óptimos de los dife-
ses, los mayores productores de carne y de rentes parámetros. El factor momento de la esti-
mayor desarrollo industrial, pero no en el resto, la mulación desempeña un papel importante, ya que
gran mayoría. Las razones, según Roncalés et al. si la excitación eléctrica se realiza dentro de los
(1999), pueden estar relacionadas con el hecho minutos que siguen a la muerte del animal, se
de que los resultados de la EE sobre la calidad transmite al conjunto de los músculos de la canal
de la carne no han sido suficientemente aclara- por mediación del sistema nervioso, que conser-
dos y, en muchos casos, son contradictorios. va sus propiedades de excitabilidad. Por el con-
Gran parte de la investigación básica inicial y de trario, si la estimulación se realiza después del
los desarrollos tecnológicos para aplicarla están desollado y la evisceración, el sistema nervioso
contenidos en el Volumen I de Advances in Meat no interviene y la excitación se transmite en
Research (Pearson y Dutson, 1985b). En nuestro forma de una onda de despolarización en la
país, la investigación realizada sobre EE ha sido superficie de las fibras musculares, de tal modo
muy escasa (Carballo et al., 1988; Roncalés et que únicamente pueden contraerse los músculos
al., 1999) y las aplicaciones prácticas o ensayos que se encuentran en el paso de la corriente.
realizados no se han publicado. Los parámetros utilizados en la EE (voltaje,
b) Beneficios. La EE se utiliza en ganado frecuencia de la corriente, forma de la onda,
vacuno y ovino, pero no en el cerdo, en el que duración de la estimulación, estimulación conti-
existe el riesgo de presentación de carnes PSE. nua o intermitente, etc.) son muy variables. En
Además de un aumento de la terneza de la carne, la práctica, se utilizan dos formas de EE: los
otros beneficios que se invocan de este procedi- bajos voltajes y los altos voltajes. Una diferencia
miento son una más temprana inhibición del cre- importante, además del voltaje utilizado, que
cimiento de los microorganismos y un adelanto está relacionada con el momento de aplicación y
en los procesos de maduración. Se citan también a la que ya hemos hecho referencia, es el modo
otras repercusiones favorables en la calidad, de actuación de cada una de estas formas: los
como son el color más claro del músculo, el bajos voltajes mediante la estimulación del sis-
mejor aspecto de la marmorización o veteado y tema nervioso y los altos voltajes por estimula-
una reducción en la presentación del llamado ción directa de los músculos. Según Petch
heat ring o cold ring (anillo más oscuro que se (2001), la estimulación con voltajes altos es más
forma en el músculo longissimus dorsi cuando adecuada para mataderos con elevados ritmos de
las canales se enfrían con demasiada rapidez), matanza, en los que varias canales son estimula-
aunque estos aspectos son más controvertidos. das al mismo tiempo, mientras que los bajos vol-
tajes se prestan mejor a los mataderos más cuentemente utilizados en Nueva Zelanda pue-
pequeños, para estimular sólo 1 ó 2 animales al den consultarse en Petch (2001): 20-90 V, en
mismo tiempo. forma de pulsos, durante 30-90 segundos. Tam-
La técnica de los bajos voltajes, siempre infe- bién en Estados Unidos, según Savell (1985), se
riores a 150 V y frecuentemente entre 20 y 90 V, utilizan voltajes de 20-90 V en pulsos o de for-
actúa, como ya hemos repetido, estimulando el ma continua durante l5-20 segundos.
sistema nervioso, que es el responsable de la La EE con altos voltajes actúa, como ya
contracción muscular, y debe aplicarse inmedia- hemos indicado, directamente sobre los múscu-
tamente después de la muerte del animal, duran- los para producir la contracción. Se utilizan más
te un tiempo de 1,5 a 4 minutos. Por ello, pierde comúnmente voltajes de 550 a 1.200 V, que se
gran parte de su eficacia cuando deja de funcio- aplican, por lo general, 30 a 60 minutos después
nar el sistema nervioso (unos 5-10 minutos des- del sacrificio. También los otros parámetros eléc-
pués de la muerte del animal), aunque aún pro- tricos son muy variables (véase Petch, 2001).
duce una caída del pH hasta los 20 minutos. Según Savell (1985), en los mataderos de
Cuando se aplica de esta forma tardía, parece Estados Unidos, se utilizan con mayor frecuen-
que estimula los músculos directamente, como cia voltajes de 550-600 V (corriente alterna), 5-
lo hacen los altos voltajes, aunque la contrac- 15A, frecuencias de 60 Hz y 15-20 impulsos de
ción muscular es más débil y la caída del pH electricidad con una duración de 2 segundos y un
menos pronunciada. Los parámetros más fre- intervalo entre los impulsos de 1 segundo.

OTROS PROCESOS Y OPERACIONES EN
16 LOS MATADEROS: APLICACIÓN DEL FRÍO
A LA CARNE, ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA
Y DESHUESADO EN CALIENTE. II
IV. Formas de evitar el acortamiento por el frío y la dureza de la carne

(Continuación)
4. Estimulación eléctrica de las canales (Continuación)
d) Instalaciones para su aplicación
V. Despiece y deshuesado en caliente
VI. Continuidad en la aplicación del frío: conservación de la carne refrigerada
VII. Congelación, conservación en congelación y descongelación de la carne

1. Momento de la congelación
2. Técnicas utilizadas
3. Efectos de la congelación en los microorganismos
4. Efectos del mantenimiento en congelación en las reacciones bioquímicas
5. Otros efectos
6. Tiempo de conservación de la carne congelada
7. Descongelación
a) Crecimiento de microorganismos
b) Pérdidas por goteo y líquidos exudados
c) Práctica de la descongelación
d) Rigidez de la descongelación
VIII. Bibliografía
IV. Formas de evitar el

acortamiento por el frío
y la dureza de la carne
(Continuación)
4. Estimulación eléctrica de las canales

(Continuación)
d) Instalaciones para su aplicación. Actual-
mente, se fabrican estimuladores para todo tipo
de ritmos de matanza. La EE con bajos voltajes
se aplica de varias formas. En el ganado vacu-
no, los cuerpos de los animales, inmediatamen-
te después del desangrado y suspendidos del
corvejón con una cadena, se conectan con el
estimulador mediante una pinza o dispositivo
que se fija, por lo general, en los ollares. La
corriente vuelve al estimulador, después de
haber atravesado el cuerpo del animal, a través
de la cadena de suspensión (véase la Figura
16.1) o mejor de una pinza o gancho fijado en
el rabo, que puede tener una barra de metal cur-
vado que se introduce y mantiene con facilidad
en el ano, lo que facilita el buen contacto,
aspecto importante, ya que la piel de los anima-
les ofrece una gran resistencia al paso de la
corriente eléctrica. Las canales que son estimu-
ladas después de la evisceración (unos 20 minu-
tos después de la muerte del animal) se encuen-
tran suspendidas de la red aérea. El estimulador Figura 16.1. Estimulación eléctrica con bajos voltajes, utili-
zando el Stimulator Koch-Briton 150 LV (de Savell, 1985).
se conecta al cuello de la canal mediante una
pinza o gancho de fijación, regresando la
corriente al estimulador a través del sistema de
suspensión. Savell (l985) cita algunas compañí- En la EE con altos voltajes, los cuerpos de
as americanas que fabrican estimuladores de los animales desollados pero no eviscerados o
bajo voltaje, entre ellas Koch-Briton, LeFiell, las canales recién obtenidas, estando suspendi-
Harneds y Jarvis. dos de una red aérea de transporte, que los des-
Las instalaciones de EE de bajo voltaje no plaza, establecen contacto con un electrodo
precisan necesariamente un sistema de protec- constituido por una barra de frotamiento en
ción del personal y su coste es reducido: unas 20 forma de U (véase la Figura 16.2) durante el
veces menor que el de una instalación de alto tiempo que dura el rozamiento, que varía según
voltaje. En palabras de Petch (2001), esta forma la longitud de la barra y la velocidad o ritmo del
de estimulación se utiliza en algunos pequeños sistema de transporte. La barra electrificada, una
mataderos como “la estimulación de alto volta- vez estimulado el cuerpo de un animal (o la
je del pobre”. canal), se retrae y penetra en una cabina protec-
Dado el peligro que suponen los altos volta-

jes para los operarios, los equipos precisan con-
tar con sistemas de seguridad muy fiables. En
las instalaciones a que nos hemos referido con
mayor detalle, todo el conjunto debe estar en el
interior de un túnel o habitación con barreras
físicas y advertencias en los lugares por donde
entran y salen los cuerpos de los animales o las
canales.
V. Despiece y deshuesado
en caliente
Tradicionalmente, las canales, medias canales y

cuartos se vienen despiezando en frío, después
Figura 16.2. Estimulación eléctrica con altos voltajes, utili-
zando el aparato Lectro-Tender, modelo LeFiell 4051 (de
Savell, 1985).
tora donde es desinfectada, volviendo a salir

para estimular al siguiente. El estimulador puede
estar dotado de una, dos o tres barras de frota-
miento, con lo que puede adaptarse a diferentes
ritmos de matanza. Savell (1985) no aconseja
aplicar la estimulación a las medias canales, por
razones de eficacia y porque las violentas con-
tracciones que se producen llegan a deformarlas.
Para ritmos elevados (más de 180
animales/hora), se emplea en Estados Unidos un
sistema continuo de EE, que utiliza un cinturón
o cadena sinfín de placas de metal (Figura 16.3),
unidas por material aislante, que se mueve a la
misma velocidad que el sistema transportador
del cuerpo de los animales (o de las canales).
Las placas actúan sólo cuando establecen con-
tacto con ellos a nivel del pecho. Dada la longi-
tud de la cadena, el estimulador continuo puede
estimular hasta cinco animales sin eviscerar (o
canales) en movimiento al mismo tiempo. La
cadena es desinfectada de forma continua con
agua a 82 °C. Los dos tipos de instalaciones cita-
dos son fabricados por la compañía americana Figura 16.3. Estimulación eléctrica con altos voltajes, utili-
LeFiell. Otras firmas americanas, que fabrican zando el aparato Continuous-Trac Lectro-Tender, modelo LeFiell
4055 (de Savell, 1985). Obsérvese que la estimulación se
estimuladores de alto voltaje son Koch-Britton y practica en este caso antes de la evisceración y cuando sólo se
Omeco-Boss. ha realizado el desuello ventral.
Tabla 16.1
Ventajas e inconvenientes del despiezado y deshuesado en caliente (de Warris, 2000).
Ventajas Inconvenientes
Menores costes de refrigeración Forma de las piezas

Ahorro de energía Dificultad de manejo y despiece de las canales antes de la rigidez
Aumento del rendimiento en carne Disminución de la terneza
Color más uniforme Las canales no pueden clasificarse utilizando sistemas normales
Mejor capacidad de retención del agua, menores post-enfriamiento
pérdidas por goteo (y por evaporación)
de un tiempo de mantenimiento en refrigera- to, húmedas, con microorganismos patógenos y

ción, lo que supone un gasto innecesario en alterantes procedentes de las superficies exter-
forma de espacio y energía, ya que algunos pro- nas de las canales y también de las manos de los
ductos del despiece, como huesos, sebos y man- operarios y de los utensilios utilizados. Esta
tecas, etc., van a ser en parte eliminados o desti- contaminación representa posibles riesgos sani-
nados a otros usos. La aplicación de la EE tarios y puede ser origen de una alteración tem-
posibilitó otro nuevo desarrollo tecnológico: el prana de la carne. Por lo tanto, es obligado
despiece y deshuesado en caliente en el propio observar las normas más estrictas de higiene y
matadero, es decir dentro de las tres horas des- enfriar los despieces con rapidez para reducir la
pués del sacrificio, cuando los músculos están presentación de los citados riesgos.
aún templados. Sin la operación previa de la EE,
no son posibles el despiece y deshuesado inme-
diatos, ya que la carne despiezada exige un
enfriamiento rápido, por la contaminación VI. Continuidad en la
microbiana que sufre durante la operación, lo aplicación del frío:
que, al menos por lo que se refiere a la carne de conservación de la
vacuno y cordero, determinaría su endureci- carne refrigerada
miento, ya que los despieces son particularmen-
te sensibles al acortamiento por el frío por la eli-
minación de los puntos de inserción de los Una vez obtenidas las temperaturas aconsejadas
músculos en los huesos y por su menor tamaño, en el interior de las masas musculares, las cana-
que facilita su enfriamiento. les deben pasar a las cámaras frigoríficas de
En la Tabla 16.1, tomada de Warris (2000), almacenamiento de carnes refrigeradas. Las
se relacionan algunas ventajas e inconvenien- temperaturas de conservación de la carne refri-
tes de este procedimiento, entre los que destacan gerada han de mantenerse constantes, para evitar
los aspectos económicos. En la práctica, se ha condensaciones y desecaciones, y oscilar entre
introducido muy poco, quizás algo más en la –1 °C y 2 °C (la carne se congela a –1,5 °C), en
carne de cerdo, a pesar de estar autorizado por la el sentido de que pequeñas elevaciones de las
normativa y de haber contado con nuevos desa- mismas influyen de modo importante reducien-
rrollos, como el envasado al vacío de los des- do la vida útil del producto (véase la Figura
pieces de mayor valor, por lo que parecen pre- 16.4). Para ejemplarizar este hecho, puede decir-
dominar los inconvenientes. se que si una carne se mantiene en buen estado
Por lo que se refiere a los aspectos higiéni- durante 17 días a 0 °C, sólo se mantendrá duran-
cos, ya hemos indicado que durante el despiece te 8,5 días a 5 °C y durante 4,25 días a 10 °C, es
tiene lugar una cierta contaminación de las decir, que por cada 5 °C de subida de la tempe-
superficies de corte, aún templadas y, por supues- ratura se reduce aproximadamente a la mitad el
velocidad del aire debe ser reducida: 0,1-0,2

m/s. En estas condiciones, las canales de vacuno
N.o de microrganismos (log/cm2)
9 se conservan durante 3-4 semanas y las de óvi-

8 20°
B
dos y cerdos 2 semanas.
7 A
La maduración antes de su consumo es una
práctica tradicional y necesaria, ya que durante
6 10° 5° 0°
este proceso la carne se ablanda y hace más
5 jugosa. El tiempo necesario para la maduración
4
varía en las diferentes especies de abasto. Según
Varnan y Sutherland (1995), la carne de vacuno
3
a temperatura de unos 5 °C precisa al menos 14
días para alcanzar el 80% de ablandamiento,
0123 7 7 10 15 20 30 mientras que para la de cerdo sólo son necesa-
Tiempo de conservación (días) rios unos 5 días. Y un plazo intermedio para la
Figura 16.4. Rapidez de crecimiento de los microorganis-
de cordero. La necesidad de que la carne madu-
mos en la superficie de la carne de vacuno a diferentes tempe- re antes de su consumo puede influenciar la pro-
raturas. Según Shaw (1972), citado por Rossel y Roussel- gramación de su conservación en refrigeración,
Ciquard (1988). A, comienzo de la presentación de olor
anormal; B, aparición de limosidad en la superficie.
particularmente en el caso del vacuno. Por lo
demás, precisa poca atención: basta con asegu-
rar que la temperatura no suba por encima de
tiempo de conservación. Ello se debe, por los 5 °C y que la H. R. esté controlada (salvo
supuesto, a la influencia de la temperatura en el que esté envasada al vacío u otros films imper-
tiempo de generación de los microorganismos meables). Una H. R. elevada favorece el creci-
psicrófilos y psicrotrofos: cuando estos micro- miento microbiano, mientras que una H. R. baja
organismos alcanzan en la superficie de la canal no es económicamente aceptable, por la excesi-
cifras de 107 ufc/cm2, la carne comienza a pre- va desecación y pérdida de peso.
sentar un olor anormal, y cuando la población es
de 5 x 107 a 108 ufc/cm2 aparece una limosidad
o materia pegajosa en la superficie.
Además de la temperatura, influye en la con- VII. Congelación,
servación de la carne refrigerada la H. R del conservación
ambiente: a H. R. más bajas, el tiempo de conser- en congelación
vación es mayor, debido a que la desecación y descongelación
superficial influye negativamente en el crecimien- de la carne
to de la flora alterante (por descenso de la aw).
Pero, en la práctica, no puede bajarse mucho la
H. R., pues si se baja demasiado, la carne se Para asegurar una conservación prolongada de
seca, pierde mucho peso y adquiere un aspecto la carne, es necesario someterla a congelación,
endurecido o “apergaminado”. término que engloba en la práctica tres procesos
La normativa indica que las carnes frescas distintos: la congelación propiamente dicha, el
deberán mantenerse permanentemente a una mantenimiento en congelación y la descongela-
temperatura interna igual o inferior a 7 °C para ción. Cada uno de estos tres procesos depende,
las canales y sus trozos y a 3 °C para los despo- en cuanto a los resultados finales, de los otros
jos, temperaturas, al menos la primera, excesi- dos, en el sentido de que si uno de ellos falla, los
vamente elevadas. Pero no menciona las H. R., tres fallan. Por otra parte, la congelación de la
que suelen ser del 85 al 95%. Si son mayores del carne no mejora en ningún caso su calidad, de
90%, se favorece el crecimiento microbiano. La tal forma que si antes de la congelación aquella
era deficiente, también lo será después de la días, mejoran la textura y la capacidad de reten-
congelación. En el mejor de los casos, si todo se ción de agua. También disminuyen las pérdidas
hace correctamente, cabría esperar un manteni- por goteo y exudación. El Reglamento de la UE
miento de la calidad, pero como esto no suele n.o 853/2004 (D.O.U.E., 2004) indica que “la
suceder, muy frecuentemente se observa una carne que vaya a congelarse deberá serlo de
disminución de la misma. Debe quedar claro inmediato”, aunque añade que “no obstante, en
que sólo una buena calidad de la carne en el caso necesario, se dejará transcurrir un tiempo de
momento en que va a ser congelada, y unos pro- estabilización antes de proceder a la congela-
cesos de congelación, mantenimiento en conge- ción”. Las canales de cordero precisan menores
lación y descongelación adecuados, darán un intensidades de frío por su menor tamaño, pero
producto final de buena calidad. Por lo demás, la también deben haberse enfriado antes de la con-
estabilidad de la carne congelada se debe tanto a gelación para evitar el acortamiento por el frío.
la baja temperatura como a la reducción de la aw, Con las canales y medias canales de cerdo no es
ya que tanto el crecimiento de los microorganis- necesario tomar tales precauciones, por ser
mos como los procesos bioquímicos dependen menos sensibles al acortamiento por el frío.
del agua disponible para las reacciones.
A continuación, nos ocuparemos de los efec-
2. Técnicas utilizadas
tos de la congelación, mantenimiento en conge-
lación y descongelación sobre los microorganis- Las canales, medias canales y cuartos se conge-
mos de la carne y sobre los procesos químicos y lan en túneles por exposición al aire frío en
bioquímicos que en ella tienen lugar. movimiento, más frecuentemente en la modali-
dad de congelación rápida, con temperaturas
1. Momento de la congelación del aire de –30 a –45 °C. Según Wirth (1979), la
temperatura óptima es la de –30 °C y la veloci-
No existe uniformidad en cuanto al momento en dad del aire de 2-4 m/s. En estas condiciones, las
que debe practicarse, ya que además, ello depen- partes más profundas de los cuartos traseros de
de del destino de la carne. Por supuesto que, en vacuno alcanzan temperaturas de –18 °C en
líneas generales, no es posible hacerlo antes de unas 40-60 horas. Al principio, conviene que la
que se haya producido el rigor mortis, ya que si velocidad del aire sea menor (1 m/s), para evitar
se realiza en forma de congelación lenta se pro- pérdidas por desecación y la subsiguiente quema-
duce el acortamiento por el frío, y si se hace por dura de la congelación en la superficie de la
el procedimiento de congelación muy rápida, carne. Según Fernández y Jiménez (1992), que
aunque se paralizan todos los procesos que lle- citan datos del Instituto Internacional del Frío, las
van al rigor mortis, continúan de forma muy medias canales de vacuno y los cuartos se refri-
activa cuando la carne es descongelada, siendo geran entre 16 y 48 horas y después se congelan
la degradación del ATP extremadamente rápida. con ayuda de aire forzado a temperaturas de –10
Este rápido metabolismo va acompañado, según a –30 °C y velocidades del aire de 1 a 3,5 m/s.
Warris (2000), de una contracción muy fuerte Las canales de cordero a partir de las 12-18
(hasta el 50% de la longitud del músculo si no horas de refrigeración, en aire a –20 °C y una
está distendido), causa de una gran dureza y velocidad de 0,5 a 1 m/s. Las de cerdo, poco
mayores cantidades de exudado (30% del peso sensibles al acortamiento por el frío, se congelan
del músculo). Este es el llamado rigor o rigidez sin refrigeración previa en túnel a temperaturas
de la descongelación. de –30 a –40 °C.
Sí que existe acuerdo en que la carne de vacu- Según la normativa, “las carnes congeladas
no que se somete a congelación debe haber sufri- deberán alcanzar una temperatura interna igual o
do el rigor mortis y permanecido en refrigeración inferior a –12 °C y no podrán almacenarse a
un cierto tiempo. Cuando este es mayor de tres continuación a una temperatura superior a esta”.
3. Efectos de la congelación en los mos es muy rápido, por lo que pronto quedan
microorganismos anulados los potenciales beneficios de la inacti-
vación previa. La sensibilidad de los microorga-
Desde el punto de vista microbiológico, es impor- nismos a la congelación es muy distinta: las bac-
tante el concepto zona subcero, que comprende terias Gram negativas (Enterobacteriaceae,
el rango de temperaturas entre –1 y –12 °C. Por Pseudomonas, etc.) son más sensibles que las
su contenido en sales minerales y sus uniones Gram positivas (Micrococcus, Lactobacillus,
con las proteínas, el agua de la carne comienza etc.). Clostridium perfringens en forma vegetati-
a congelarse de –1,5 a –1,8 °C, continuando el va es muy sensible. Los esporos (Clostridium y
proceso a medida que desciende la temperatura. Bacillus), por lo general, no se ven afectados.
Pero, aunque aparentemente el producto se Son también muy resistentes las células vegeta-
solidifique, queda siempre una parte de agua tivas de mohos y levaduras. Por lo tanto, lo que
líquida. Pues bien, a temperaturas no muy por realmente ocurre durante la congelación y el
debajo de –2 °C, la carne tiene una cantidad apre- mantenimiento en este estado es un proceso de
ciable de agua líquida disponible para el creci- selección.
miento de los microorganismos (25% a –5 °C y En relación con las bacterias patógenas, la
18% a –10 °C) y, por tanto, es susceptible de congelación produce una cierta inactivación,
alteración microbiana. Cuando, por descenso de pero se puede decir que este procedimiento físi-
la temperatura, se congela más agua, los solutos co no higieniza la carne. Como el mantenimien-
migran a la fase líquida restante, por lo que dis- to posterior de la carne descongelada se lleva a
minuye su punto de congelación y su aw: a –2 °C cabo en condiciones de refrigeración, no hay
la aw es de 0,98, a –12 °C de 0,89 y a –22 °C de problemas de multiplicación de patógenos, por
0,81. Así, a temperaturas más bajas, aw más el carácter mesófilo casi general de estos micro-
bajas y mayor inhibición del crecimiento microorganismos. Sólo si la descongelación se hiciese
biano. La calidad del producto final está ligada a temperaturas demasiado elevadas, habría
a una reducción máxima de la fase acuosa resi- algún riesgo en relación con la multiplicación
dual. de las bacterias patógenas. Véase Genot (2002)
Hasta alrededor de –7 a –8 °C, puede crecer en relación con la supervivencia de las bacterias
en la fracción líquida la flora psicrotrofa-psicró- patógenas en la carne congelada.
fila más resistente a los descensos de la aw y La mayoría de los virus de importancia eco-
entre –8 y –12 °C prevalecen los mohos y las nómica como agentes de enfermedades anima-
levaduras. No se ha detectado crecimiento de les se mantienen perfectamente activos en la
ningún microorganismo o este es muy poco sig- carne congelada, aunque, por supuesto, no se
nificativo por debajo de alrededor de los –12 °C: multiplican. En el caso del virus aftoso, muy
este es el límite inferior de la zona subcero. sensible a la acidez, la congelación temprana
Consiguientemente, a las temperaturas a las que (antes de que haya tenido lugar el descenso del
normalmente se almacena la carne congelada pH) es un factor importante en su manteni-
(entre –12 y –20 °C), no se multiplican los miento.
microorganismos. Es durante y después de la Con respecto a los posibles parásitos pató-
descongelación cuando tiene lugar este creci- genos para el hombre, el efecto de la congela-
miento. Es más, el proceso de congelación inac- ción y mantenimiento en congelación es distin-
tiva un cierto número de microorganismos, to. Los cisticercos del cerdo (formas larvarias de
mayor cuando es lento, inactivación que conti- Taenia solium) y del ganado vacuno (formas lar-
núa durante el mantenimiento en congelación. varias de Taenia saginata) se inactivan por man-
En la descongelación, tal como se lleva a cabo en tenimiento de la carne a –10 °C durante 15 y 10
la práctica, y dada la abundante exudación que días, respectivamente. En el saneamiento de la
se produce, el crecimiento de los microorganis- carne con Trichinella spiralis, se aconsejan tem-
peraturas de –15 °C durante 30 días, –25 °C ras. En la práctica, para la carne de vacuno y de
durante 20 días o –30 °C durante 12 días. cordero (menor cantidad de ácidos grasos insatu-
También los toxoplasmas se inactivan por con- rados) bastan temperaturas de –18 °C, mientras
gelación, si la temperatura es suficientemente que para la de cerdo se aconsejan temperaturas
baja. de –24 a –30 °C, sobre todo si va ser largo el
periodo de conservación. Es también importan-
4. Efectos del mantenimiento en te que el desangrado de los animales haya sido
congelación en las reacciones exhaustivo, ya que la hemoglobina actúa como
químicas y bioquímicas catalizador de las reacciones de oxidación.
En las condiciones aconsejadas de temperatura de 5. Otros efectos

almacenamiento de la carne congelada (–18 °C),
Durante la conservación de la carne congelada
las reacciones químicas y bioquímicas tienen
tienen lugar también otros procesos con efectos
lugar muy lentamente, aunque no se paralizan
importantes en su calidad. Entre ellos, fenóme-
por completo. Entre ellas, tiene mayor interés la
nos de sublimación, que dan lugar a las llama-
lipolisis y la oxidación de las grasas, que dan
das quemaduras de congelación (desecación
lugar al enranciamiento. En efecto, en la carne
superficial), de recristalización, responsables de
congelada, el enranciamiento se produce tanto
cambios en la textura y de aumento del líquido
por lipolisis, debida a la acción hidrolítica de las
exudado en la descongelación, y de desnaturali-
lipasas, como por autooxidación. Las lipasas
zación de las proteínas, con pérdida de sus pro-
microbianas son más importantes cuanto mayor
piedades funcionales y repercusiones de aumen-
es la carga microbiana de la carne antes de la
to del líquido exudado en la descongelación y
congelación, lo que pone de relieve la importan-
mayor dureza de la carne. También se produce
cia de la higiene en las operaciones de carniza-
un oscurecimiento por exposición al aire, sobre
ción en el matadero. Existen también algunas
todo de las partes musculares no recubiertas de
lipasas tisulares aunque su papel en la carne es
grasa. Ello se debe a una concentración de los
muy poco significativo. Las lipasas, que perma-
pigmentos musculares y a una oxidación de la
necen activas a bajas temperaturas y aw, hidroli-
mioglobina y paso a metamioglobina.
zan los fosfolípidos y los triglicéridos, siendo
Según Daudin (1991), las pérdidas de agua
los ácidos grasos libres objeto de oxidación, ya
se agravan por las fluctuaciones de la tempera-
que son más oxidables que los esterificados, lo
tura, que son, además, el origen de los depósitos
que origina una serie de compuestos responsa-
de escarcha. Para reducirlas, la carne en medias
bles de los olores y sabores anormales propios
canales y cuartos se protege con sacos de yute o
del enranciamiento. Es más importante la auto-
de lona, mallas de algodón, etc. Más eficaces
oxidación de las grasas, que tiene lugar de forma
son los plásticos. Genot (2003) se refiere a una
espontánea en contacto con el oxígeno y en la
doble protección: películas de polietileno para
que se producen los mismos compuestos. La
reducir las pérdidas de agua, y tejidos de algo-
autooxidación adquiere mayor significado cuan-
dón para evitar la suciedad por contacto con las
to mayor es la cantidad de grasa de la carne, su
superficies.
contenido en ácidos grasos insaturados y su
grado de insaturación. Como el proceso depen-
de también de la temperatura a que se mantiene 6. Tiempo de conservación de
la carne, las mejores temperaturas para la con- la carne congelada
servación de la carne congelada están en el rango La vida útil de la carne congelada viene deter-
de –20 a –30 °C, con la precisión de que, según minada principalmente por la temperatura de
Wirth (1979), el tiempo de conservación es doble almacenamiento. Según Wirth (1979), los tiem-
a la segunda que a la primera de estas temperatu- pos de conservación para carne de buena calidad
a –20 °C son los siguientes: vacuno hasta 12 causa de algunos de los defectos que se obser-
meses, ternera y cordero 9-10 meses y cerdo van durante la descongelación y posteriormente
hasta 6 meses. A –30 °C: vacuno hasta 24 meses, a ella.
ternera y cordero hasta 18 meses y cerdo hasta Una parte importante de las modificaciones
12 meses. físicas en la estructura se debe a la formación de
cristales de hielo. En efecto, la carne muscular
7. Descongelación contiene alrededor del 75% de agua, contenido
Las canales, medias canales y cuartos congela- total que está distribuido, de forma desigual, en
dos han de ser descongelados antes de su utili- las miofibrillas (70%), el sarcoplasma (20%) y
zación, operación que presenta tres tipos de pro- los espacios intercelulares (10% restante). En
blemas: cuanto a su estado físico, sólo el 12% está fir-
memente ligada a las proteínas musculares
– riesgos de crecimiento de microorganis- (agua de hidratación), estando el resto (agua
mos; libre) inmovilizada por una red de membranas y
– pérdidas por goteo y líquidos exudados, y filamentos de las proteínas estructurales, y por
– rigidez de la descongelación, en el caso de enlaces cruzados y fuerzas electrostáticas entre
que la congelación se realizase antes de la las cadenas peptídicas. El agua firmemente liga-
instauración del rigor mortis. da no sufre modificaciones durante la congela-
ción. El agua libre se congela, pero como lleva
A continuación, nos ocupamos de estos disueltas sustancias orgánicas e inorgánicas, su
aspectos y de cómo debe practicarse la descon- punto de congelación está entre –1 °C y –1,8 °C.
gelación. La mayor parte del agua de la carne se congela
a) Crecimiento de microorganismos. Ya entre –1 °C y –5 °C, siendo máxima la forma-
hemos indicado anteriormente que durante la ción de cristales de hielo en ese rango de tempe-
congelación y mantenimiento en congelación se raturas (zona crítica), por lo que es preciso abre-
inactivan algunos microorganismos. En la des- viarlo al máximo al congelar la carne. Daudin
congelación, como se trata de grandes masas de (1991) sitúa la zona crítica entre –1 °C y –7 °C.
carne, en algunas partes más superficiales pronto En efecto, el tamaño de los cristales formados y
se alcanzan temperaturas por encima de los 0 °C, su localización, fuera o dentro de la célula mus-
lo que facilita la revitalización (en un medio rico cular, depende de la rapidez de aplicación del
en nutrientes, como son los abundantes líquidos frío. Es común simplificar diciendo que en la
exudados) de los microorganismos lesionados congelación llamada lenta se forman cristales de
por el estrés de la congelación y mantenimiento gran tamaño, situados en los espacios extracelu-
en congelación, y el crecimiento de los microor- lares, a los que llega una parte del agua del inte-
ganismos psicrófilos y psicrotrofos supervivien- rior de las células, mientras que en la rápida los
tes. Por ello, es necesario que la descongelación cristales surgen tanto en el exterior como en el
se lleve a cabo de tal forma que la temperatura de interior de las células musculares, siendo más
los tejidos que antes se descongelan no experi- numerosos y pequeños. Esta mejor distribución
mente un aumento significativo. Una vez descon- de los cristales de hielo y su menor tamaño faci-
geladas, las canales, medias canales y cuartos litan la reabsorción del agua por las proteínas
deben mantenerse en una cámara frigorífica a durante la descongelación. Además, esta situa-
0 °C y utilizarse lo antes posible. ción limita los procesos de recristalización
b) Pérdidas por goteo y líquidos exudados. durante el periodo de mantenimiento en conge-
Como ya hemos indicado, el proceso de conge- lación.
lación de la carne produce una serie de modifi- Pero, los conceptos congelación lenta y con-
caciones físicas en su estructura y en las propie- gelación rápida son un poco teóricos en algunos
dades de sus constituyentes químicos, que son casos. Así, por ejemplo, cuando se congelan
grandes masas, como cuartos de vacuno, es ine- proceso de descongelación, es decir, que todo
vitable una lenta congelación de las partes pro- debería volver a su estado inicial. Generalmente,
fundas, aunque se utilicen procedimientos rápi- esto no sucede así, aun cuando todas las opera-
dos. En todo caso, los cristales de hielo formados ciones (congelación, mantenimiento en congela-
pueden seguir creciendo durante la conservación ción y descongelación) se hagan correctamente,
en congelación (recristalización), si la tempera- y esta es la causa principal de la pérdida de cali-
tura no es suficientemente baja. Ya dijimos antes dad de la carne congelada en relación con la
que entre –1 °C y –5 °C se congela la mayor refrigerada. Esta pérdida de calidad se debe en
parte del agua de la carne, alrededor del 75%. A buena parte a que durante la descongelación y
–10 °C, el 82% está congelada, y a –30 °C el hasta el consumo la carne pierde por goteo o
87%. Es preciso llegar a los –65 °C para que exudación una gran cantidad de “jugo muscu-
toda el agua libre esté congelada. lar”, constituido por agua que contiene diversas
Los grandes cristales de hielo producen sustancias orgánicas, sales, vitaminas, etc., lo
modificaciones estructurales: deformación de que determina una disminución de su de sabor y
las células musculares, rotura de las miofibrillas jugosidad. Por lo que se refiere a las pérdidas de
y desplazamientos del tejido conjuntivo del vitaminas, las más importantes se refieren al
endomisio. También sufren daño durante la con- grupo B (véase Genot, 2002). La importancia de
gelación de la carne los orgánulos celulares estas pérdidas por goteo depende de la intensidad
(mitocondrias, lisosomas), liberando enzimas de las modificaciones estructurales, físicas y quí-
que pueden contribuir a producir alteraciones micas producidas durante la congelación y el
después de la descongelación. mantenimiento en congelación (tamaño de los
Para formar cristales, el agua libre debe sepa- cristales de hielo, grado de desnaturalización de
rarse de las proteínas, lo que determina cambios las proteínas). Influye también el pH de la carne
en las mismas, disminuyendo su capacidad de en el momento de la congelación: si este es bajo,
retención de agua y su solubilidad: es la llama- del orden de 5,5 a 5,7, las pérdidas son mayores
da desnaturalización por congelación. Además, que cuando es más elevado (6,1-6,3).
el aumento en la concentración de iones y la c) Práctica de la descongelación. Las pérdi-
consiguiente caída del pH en los líquidos resi- das de exudados se deben, pues, a causas muy
duales aún no congelados contribuyen también a diversas y complejas. En todo caso, las canales,
una progresiva desnaturalización proteica. Los medias canales y cuartos se vienen desconge-
compuestos de elevado peso molecular, tales lando lentamente, a temperaturas entre 0 y 5 °C,
como las lipoproteínas, se ven particularmente para permitir que el agua pueda regresar al inte-
afectados por la desnaturalización, lo que oca- rior de las células musculares, al ser absorbida
siona lesiones en las membranas celulares, que por las proteínas, aunque desde el punto de vista
son causa de modificaciones de sus propiedades microbiológico convendrían mayores velocida-
osmóticas. des, a fin de exponer la carne a temperaturas
Estos cambios en la capacidad de hincha- superiores a 0 °C durante el menor tiempo posi-
miento, en la solubilidad y en la capacidad de ble. También por razones económicas. Según
retención de agua de las proteínas, que tienen Wirth (1979), para descongelar partes grandes
lugar durante la congelación, son los responsa- de una canal es mejor utilizar temperaturas más
bles, junto con los cambios estructurales debidos altas, con una elevada H. R., sin que por ello
a la formación de cristales de hielo, sobre todo si deban esperarse mayores pérdidas por goteo,
son grandes, de las pérdidas de agua por goteo y aunque sí un posible aumento del crecimiento
exudación, que tienen lugar durante y después de microbiano en la superficie de la carne, por lo
la descongelación. En efecto, los cambios estruc- que será muy importante una mínima contami-
turales, físicos y químicos que produce la conge- nación. Según el citado autor, una temperatura
lación en la carne deberían ser reversibles en el en el rango de 10 °C a un máximo de 15 °C
constituye una buena situación de compromiso. carne no se debe congelar hasta que no se haya
El aire deberá estar tan saturado de humedad producido por completo la rigidez cadavérica y
como sea posible y, en todo caso, su H. R. será se haya enfriado convenientemente. Es aconse-
mayor del 95%, y su velocidad alta (2-4 m/s). jable también que se haya mantenido un tiempo
Unas pocas horas antes de finalizar el proceso en refrigeración.
de descongelación, la temperatura deberá des-
cender a unos 4 °C y utilizarse aire seco para
que se produzca una débil deshidratación de la
superficie, lo que reducirá el crecimiento micro- VIII. Bibliografía
biano. En estas condiciones, incluso los grandes
cuartos traseros de vacuno pueden descongelarse
en unas 36 horas, mientras que en la descongela- Carballo, J., García-Matamoros, E. y Jiménez
ción a temperaturas entre 0 y 2 °C se precisarían Colmenero, F. (1988). Influence of low voltage
4-5 días. En este procedimiento, según el autor electrical stimulation and rate of chilling on post
alemán antes citado, es conveniente que el aire mortem glycolysis in lambs. Food Chemistry, 29,
frío salga por la parte superior de la instalación de 257.
Chrystall, B. B. y Devine, C. E. (1985). Electrical sti-
descongelación, ya que de esta forma las partes
mulation: its early development in New Zealand.
más voluminosas de los cuartos traseros están En: Advances in meat research, Vol. I, Electrical sti-
más cerca de la salida del aire que las partes de mulation, Pearson y Dutson (editors), Avi, 73-119.
menor grosor, que quedan más alejadas, con lo Daudin, J. D. (1991). La congelación. En: Tecnología
que se consigue una descongelación más unifor- de la carne y de los productos cárnicos. J. P. Girard
me. También Rosset y Roussel-Ciquard (1988) (Coordinador), Editorial Acribia. Zaragoza, 5-33.
aconsejan un procedimiento basado en los mis- D.O.U.E. (2004). Reglamento (CE) nº 853/2004 del
mos principios, aunque algo diferente en su eje- Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
cución. Genot (2003) indica que la descongela- establecen normas específicas de higiene de los
ción no debe ser muy lenta, a fin de reducir el alimentos de origen animal destinados al consu-
tiempo en la zona de inestabilidad química de la mo humano. Diario Oficial de la Unión Europea,
nº L 226, de 25 de junio de 2004.
carne (0 °C a –5 °C). Y añade que la velocidad
Fernández, P. y Jiménez, F. (1992) Tratamiento y
óptima de descongelación depende directamente
conservación de la carne por el frío. En: Manual
de la velocidad a la que la carne fue congelada: práctico de la carne, Martín Bejarano (editor)
una congelación rápida necesita una desconge- Ediciones Martín y Macías, Madrid, 189-271.
lación rápida y una congelación lenta una des- Genot, C. (2002). Alteraciones de las carnes conge-
congelación lenta. ladas. Eurocarne, nº 12, 43-54.
En la práctica, teniendo en cuenta que la des- Genot, C. (2003). Congelación y calidad de la carne.
congelación de las canales, medias canales y Editorial Acribia. Zaragoza.
cuartos se realiza en establecimientos muy varia- Pearson, A. M. y Dutson, T. R. (1985a). Scientific
dos, cabe pensar que, con frecuencia, no se cum- basis for electrical stimulation. En: Adavances in
plen las condiciones para una buena marcha del meat research, Vol. I., Electrical stimulation,
proceso. Además, en algunos casos, el destino de Pearson y Dutson (editors), 185-215.
Pearson, A. M. y Dutson, T. R. (1985b). Advances in
la carne puede aconsejar formas distintas de des-
meat research, Vol. I, Electrical stimulation, Avi
congelación. Pub. Westport, Connecticut.
d) Rigidez de la descongelación. Ya ha sido Petch, P. E. (2001). Electrical inputs and meat pro-
tratada en este mismo capítulo: cuando la carne cessing. En: Meat science and applications, Hui-
se congela antes de la instauración del rigor Nip-Rogers-Young (editors), Marcel Dekker,
mortis, se produce durante la descongelación el New York–Basel, 320-349.
acortamiento por el frío y la consiguiente mayor Roncalés, P., Marquina, P., Rodés, D., Palacio, J.,
dureza y exudación de la carne. Por lo tanto, la Santolaria, P., Beltrán, J. A. y García-Berenguer,
S. (1999). Efecto de la estimulación eléctrica de Savell, J. W., Mueller, S. L. y Baird, B. E. (2005).

las canales sobre la calidad de la carne de vacuno. The chilling of carcasses: a review. Meat Science,
Eurocarne, nº 79, 75-80. 70 (2005), 449-459.
Rosset, R. y Roussel-Ciquard, N. (1988). Les vian- Varnan, H. A. y Sutherland, J. P. (1995). Meat and
des: hygiène-technologie, R.Rosset (editeur). meat products. Chapman and Hall. London, 46-
Números 88 a 91 de Informations Techniques des 117.
Services Vétérinaires, París, 217-224 (Refrigera- Warris, P. D. (2000). Meat science: an introductory
tion) y 225-233 (Congelation). text. Cabi Publishing, 156-168.
Savell, J. W. (1985). Industrial applications of elec- Wirth, F. (1979). Chilling, freezing, storage and tha-
trical stimulation. En: Advances in meat research, wing of meat: state of our knowledge. Fleisch-
Vol. I, Electrical stimulation, Pearson y Dutson wirtschaft, 59 (2), 1857-1861.
(editors), Avi, 219-235.
LA HIGIENE DE LA CARNIZACIÓN: APLICACIÓN
EN LOS MATADEROS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS
17 DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(HACCP). I. INTERPRETACIÓN EN ESTADOS UNIDOS
(CON DESCONTAMINACIÓN)
I. Planteamiento
II. Cómo llegar al objetivo de una contaminación mínima
III. Principios del sistema HACCP
IV. Principio 1: Identificación y enumeración de los peligros potenciales y

evaluación de su gravedad y probabilidad de que puedan ocurrir
A. Presencia de microorganismos en los animales de abasto
B. Cuantía de la contaminación superficial de las canales
C. Peligros asociados a la contaminación superficial
V. Principios 2 y 5: Identificación de los Puntos de Control (PCs) y los Puntos de

Control Crítico (PCCs) y medidas correctoras
VI. Principio 3: Especificación o establecimiento de los límites críticos para cada

PCC
VII. Principio 4: Establecimiento de un procedimiento de vigilancia de los Puntos de

Control Crítico
VIII. Principio 5: Introducción de las medidas correctoras cuando el PCC no funciona

correctamente
IX. Principio 6: Utilización de información suplementaria para asegurarse de que

el sistema funciona adecuadamente
X. Principio 7: Registro y archivo de datos
XI. Cuadros o protocolos de gestión: concepto
XII. Bibliografía
XIII. Apéndice: Cuadros o protocolos de gestión para la aplicación del sistema

HACCP en los mataderos
I. Planteamiento II. Cómo llegar al objetivo

de una contaminación
mínima
La carne es un alimento muy contaminado,
tanto con microorganismos patógenos de proce- En la normativa comunitaria y española no apare-
dencia entérica como alterantes. Estos últimos ció explícitamente la obligación de la aplicación
son la causa más importante de su alteración, en los mataderos del sistema HACCP hasta 2001,
seguidos de las propias enzimas autolíticas pre- en que la Decisión 2001/471/CE (D.O.C.E., 2001)
sentes de modo natural en este alimento. prescribía que “los mataderos deberán proceder a
Por todo ello, los procesos de carnización en un control regular de la higiene general en lo que
el matadero, la conservación y la manipulación se refiere a las condiciones de producción, apli-
del producto hasta el consumidor deben llevarse cando y manteniendo un procedimiento perma-
a cabo de tal forma que se limite la llegada de nente desarrollado de acuerdo con los principios
microorganismos y se inhiba o reduzca su mul- HACCP” (que son enumerados). Además, obliga-
tiplicación y la acción de las enzimas autolíticas. ba al análisis microbiológico de muestras de la
Como, además, no existe para la carne un trata- superficie de las canales e indicaba la forma de
miento higienizante terminal similar al que se llevar a cabo estas determinaciones, con la finali-
practica con la leche (pasteurización), es muy dad de poder juzgar el grado de cumplimento de
necesario reducir al mínimo la contaminación las normas de higiene. Más recientemente, el
microbiana durante las operaciones de obten- Reglamento de la UE n.o 852/2004 relativo a la
ción de la carne y aplicar el frío conveniente- higiene de los productos alimenticios (D.O.U.E.,
mente, ya que sus efectos van a ejercerse no sólo 2004a) obliga a “todos los operadores de empresa
sobre la multiplicación microbiana, sino tam- alimentaria a crear, aplicar y mantener un proce-
bién sobre las enzimas de la propia carne. Está dimiento o procedimientos permanentes basados
también aconsejado realizar algún tratamiento en los principios del APPCC”. Esta sigla corres-
descontaminante. ponde al acrónimo Análisis de Peligros y Puntos
Desde su nacimiento en el siglo XIX, la ins- de Control Crítico, denominación que utiliza la
pección de carnes en los mataderos se ha limita- versión en español del citado Reglamento, en
do a las llamadas inspección ante y post mor- lugar de HACCP, las siglas de su denominación
tem. Sólo en lo últimos años se ha ocupado de la original en inglés (Hazard Analysis and Critical
vigilancia de la contaminación superficial de las Control Points), que nosotros utilizamos en este
canales y despojos comestibles, es decir de las libro. La obligación incluye a los mataderos, ya
facilidades tecnológicas en los mataderos, de que sólo está excluida la producción primaria
realizar las operaciones de carnización según las (explotaciones ganaderas).
normas de higiene y de la correcta aplicación Estando en vigor la citada normativa, resulta
del frío. necesario enfocar el tema de este capítulo y de
Ha sido, en efecto, muy recientemente cuan- los cuatro siguientes con la filosofía y los prin-
do se ha impuesto la necesidad de la vigilancia y cipios del sistema HACCP. No obstante, como
el control de todos estos aspectos, debido a dos su aplicación en los mataderos no tiene una
hechos fundamentales: el mejor conocimiento única forma o versión, nos vemos obligados a
de la importancia de la contaminación de la considerar las diversas interpretaciones.
carne por agentes de infecciones e intoxicacio- En efecto, en el momento actual, existen,
nes alimentarias, incluido el descubrimiento de diferentes aproximaciones dirigidas a resolver
nuevos agentes, y el aumento de los intercam- el problema de mejorar la calidad microbiológi-
bios comerciales entre los países, que precisa un ca de la carne y para garantizar su inocuidad.
largo periodo de conservación de los productos. Aquí vamos a referirnos a cuatro de ellas:
La higiene de la carnización: aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control… 235
a) Sistema aplicado en Estados Unidos, con Evaluación de la Higiene) y es anterior al

intervenciones o acciones específicas sistema HACCP y diferente en su plantea-
(descontaminación), diseñadas para redu- miento. Reconoce el valor de las buenas
cir la contaminación de las canales, prácticas de higiene y se basa en una pun-
mediante la aplicación de tratamientos tuación subjetiva de las distintas operacio-
descontaminantes: calor, ácidos orgánicos nes de obtención de la carne, que agrupa
o ambos. Se practica principalmente en en cinco categorías. La suma de las pun-
las canales de vacuno. Su eficacia ha sido tuaciones parciales de cada categoría es
puesta de manifiesto por diversos trabajos modulada teniendo en cuenta su importan-
(Sofos et al., 1999a, 1999b, 1999c; Bacon cia o incidencia relativa en la contamina-
et al., 1999). ción de la canal. La suma total de las cinco
b) Un segundo sistema ha sido propuesto categorías es la puntuación obtenida por el
por Bolton et al. (2001) y explicado por el matadero. Las puntuaciones más altas
Prof. Sheridan en un Curso de Doctorado corresponden a los niveles mayores de
de nuestro Departamento. Este sistema, higiene y las más bajas a los niveles meno-
que llamaremos irlandés, sin intervencio- res. El sistema confía en que los mataderos
nes o acciones específicas (descontami- con puntuaciones más bajas se vean obli-
nación), se basa en un seguimiento, com- gados a mejorar, introduciendo los cam-
probación o vigilancia constante on line bios necesarios. Se utiliza en el Reino
de un número reducido de operaciones, Unido. En un trabajo publicado por
precisamente aquellas que tienen mayor Hudson et al. (1996), se demuestra que
repercusión en la contaminación de las este sistema llega a reducir la contamina-
canales y que, por lo tanto, precisan ser ción superficial, habiéndose obtenido
controladas. En realidad, se trata de un recuentos bacterianos de 102 ufc/cm2,
HACCP simplificado: controla los PCCs menores incluso que los obtenidos en
más significativos y deja que otros PCs, Estados Unidos con el sistema de interven-
que no precisan un seguimiento tan estre- ción activa (Bacon et al., 1999).
cho, queden cubiertos por las Prácticas
Correctas de Higiene. En este capítulo, estudiaremos el origen de la
c) Sistema francés. Partiendo de una Guía de contaminación de las canales y despojos comesti-
Prácticas Higiénicas (Fédération Nationale bles por microorganismos patógenos y alterantes
des Exploitants dÁbattoirs Prestataires durante su obtención en el matadero y los modos
des Services, 1996), con las bases y cono- de reducirla, puesto que de la cuantía de la conta-
cimientos necesarios, muy detallados, para minación inicial dependerá, en buena medida, la
hacer planes HACCP, en la que se clasifi- inocuidad y la vida útil de la carne. El tema será
can los peligros según su origen o proce- tratado desde una óptica moderna, aplicando los
dencia, establece el llamado Índice de principios del sistema HACCP, pero siguiendo la
Criticidad (I), teniendo en cuenta su fre- interpretación estadounidense, es decir, en su
cuencia (F) y su gravedad (G). De este sentido más exhaustivo y exigente, con inter-
modo, determina los Puntos Críticos venciones o acciones específicas descontami-
Mayores o con mayor repercusión en la nantes, tal como aparece en el HACCP genérico
contaminación de la canal, que son los que para vacuno recomendado por el National
precisan un control más estrecho. Advisory Committee on Microbiological Criteria
d) Sistema inglés, con baremo de puntuación dor Foods (1993), del Departamento de
de las operaciones. Este sistema se deno- Agricultura de los Estados Unidos, y en algunas de
mina abreviadamente HAS (Hygiene nuestras propias publicaciones (Moreno et al.,
Assessment System o Sistema de 1993; Moreno, 1996). Aunque este sistema no se
Tabla 17.1.
Principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP).
1. Identificación y enumeración de los peligros observados en cada fase o etapa, y evaluación de su gravedad y probabili-
dad de que puedan ocurrir, así como de las medidas preventivas para controlarlos.
2. Identificación de los PCCs: puntos, procedimientos, fases o etapas de las operaciones, que pueden controlarse, para elimi-
nar los peligros o minimizar la probabilidad de su presentación.
3. Especificación o establecimiento de los criterios, límites críticos o valores de referencia para cada PCC: valores exactos y
tolerancias.
4. Establecimiento de un procedimiento o método de monitorización, vigilancia o comprobación para cada PCC.
5. Introducción de las medidas correctoras cuando la monitorización del PCC indique o avise que éste no funciona correcta-
mente, es decir, que no está bien controlado.
6. Verificación o confirmación del sistema, es decir, utilización de información suplementaria para asegurarse o confirmar que
el sistema funciona.
7. Registro y archivo de datos.
aplica en España ni en los países de la UE, consi- ya tiene un buen conocimiento de todos y cada
deramos muy didáctico explicarlo, ya que cubre uno de ellos, por lo que no vamos a hacer un
todos los orígenes de la contaminación y los comentario general, sino sólo en lo que se refie-
posibles remedios. Aprovecharemos también la re a su aplicación a los mataderos.
ocasión para fijar conceptos sobre el sistema
HACCP, en atención a los lectores con escaso
conocimiento del mismo. En el capítulo 18, pre-
sentamos los distintos procedimientos de des- IV. Principio 1
contaminación de las canales y despojos comes-
tibles. En el 19, el sistema HACCP simplificado
irlandés y el sistema francés. En el 20, tratamos Identificación y enumeración de
el sistema inglés, con baremo de puntuación de los peligros potenciales y evaluación
las distintas operaciones de carnización y, final- de su gravedad y probabilidad de
mente, en el 21, las técnicas para el muestreo de que puedan ocurrir
canales y el análisis microbiológico que deben
realizarse, a fin de evaluar la cuantía de la conta- Deben incluirse los peligros microbiológicos, quí-
minación superficial, tal como lo prescribe la micos y físicos. En la Tabla 17.2, tomada de
Decisión de la UE (D.O.C.E., 2001) y el nuevo Sheridan (2004), se relacionan los peligros, el
Reglamento de Criterios Microbiológicos riesgo de su presentación y su gravedad. Nos refe-
Se trata, por lo tanto, de cinco capítulos que riremos, sobre todo, a los microbiológicos, que
cubren todos los aspectos de la higiene de la son los que principalmente se generan y tienen
obtención de la carne en los mataderos de mamí- mayor importancia en los mataderos.
feros. Los mataderos de aves serán tratados en
un capítulo posterior.
A. Presencia de
microorganismos en los
III. Principios del sistema animales de abasto
HACCP ¿Existen microorganismos en la carne recién
obtenida? ¿En caso positivo, dónde se encuen-
En la Tabla 17.1, se recogen los principios en los tran? En los animales vivos sanos, no fatigados
que se basa el sistema. Se supone que el lector y reposados, existen abundantes microorganis-
Tabla 17.2
Peligros asociados al sacrificio y carnización del vacuno, cerdos y óvidos, y gravedad de los riesgos potenciales (según Sheridan,
2004).
Riesgo de
Peligro Origen Gravedad
presentación
Salmonella enterica Vacuno: piel, intestinos, amígdalas, pezuñas Alto Moderada a grave
Cerdo: intestinos, equipo de pelado y terminado
Óvidos: vellón, intestinos
E. coli O157:H7 Vacuno: piel, intestinos, amígdalas, pezuñas Alto Moderada a grave
Campylobacter spp. Cerdo: intestinos, equipo de pelado y terminado Alto Moderada a grave
Y. enterocolitica Cerdo: intestinos, amígdalas Alto Moderada
L. monocytogenes Vacuno: piel Alto Moderada a grave
Cerdo: piel, equipo de pelado y terminado
Óvidos: vellón
Todas las especies: instalaciones y equipo de los mataderos
Priones Vacuno: encéfalo, amígdalas, ojos, SNC Alto Grave
Peligros químicos* Instalaciones y equipos Bajo Leve
Peligros físicos Poco importantes Bajo Leve
* No se refiere a los residuos de sustancias químicas generados a nivel de la producción animal, sino a los que podrían producirse en el propio
matadero, por ejemplo aceites lubrificantes, cloro del agua de lavado de las canales, etc.
mos en la piel y el pelo o la lana y en las plu- ción, etc., y su origen es la piel, el intestino, las
mas de las aves: una parte de ellos (microorga- manos de los operarios, los cuchillos, etc.
nismos “transitorios”) proceden de las explota- Los animales vivos enfermos, muy fatigados,
ciones y del medio ambiente y varía según la sacrificados de urgencia, etc., pueden contener
época del año, y otra (microorganismos “resi- microorganismos en vísceras y tejidos profun-
dentes”) es fija o constante Además, existe una dos, pero estas carnes no deben llegar al merca-
población microbiana característica, que inclu- do. Por lo tanto, cuanto vamos a decir se refiere
ye microorganismos patógenos, en los conduc- a las carnes del primer grupo.
tos y cavidades que comunican con el exterior:
boca, tubo digestivo, cavidades naso-farínge-
as, parte externa del aparato génito-urinario. B. Cuantía de la
Tejidos, vísceras, médula ósea, sangre, cavi- contaminación superficial
dades que no comunican con el exterior, son de las canales
estériles.
Consiguientemente, en las canales y en las Se conoce la cuantía de la contaminación super-
vísceras recién obtenidas de los animales men- ficial de las canales. Su distribución no es uni-
cionados no existen microorganismos en los forme: varía con los sistemas de carnización y
tejidos y en los fluidos internos, o puede haber con la especie animal. En vacuno, se dan cifras
una muy débil contaminación, del orden de 1 medias de l03-104 ufc/cm2. En corderos, datos de
microorganismo/10 g o 1 microorganismo/100 g. nuestro laboratorio (Prieto et al., 1990) dan una
El origen de estos microorganismos, llamados mayor contaminación: del orden de 105 ufc/cm2.
intrínsecos, es dudoso. Sí existen microorganis- Estas cifras pueden rebajarse con la introduc-
mos en las superficies de las canales y de las ción del sistema HACCP hasta 102-103. En cer-
vísceras: proceden del desollado, de la eviscerados, hasta ≤104/cm2.
Y bien justificados están los esfuerzos para cruzada en los lugares de venta y en las
rebajarlas, ya que tanto la inocuidad como la cocinas.
vida útil de la carne dependen, como ya diji- b) Alteraciones del producto: parte de las
mos antes, de la cuantía de la contaminación bacterias que llegan a la carne pueden mul-
inicial. tiplicarse, aunque lentamente, a tempera-
turas de refrigeración (las llamadas psicró-
filas y psicrotrofas Gram negativas), y
C. Peligros asociados a la causan la alteración superficial del produc-
contaminación superficial to. En la Tabla 17.3, se dan los géneros
más importantes. Al comienzo, su número
Los peligros potenciales asociados a la contami- es reducido y sólo constituyen del 1 al
nación de las canales y despojos comestibles son 10% (más en las aves) de la población ini-
de dos tipos: cial, integrada principalmente por bacte-
rias Gram positivas mesófilas, pero luego
a) Sanitarios: en la Tabla 17.3, se relacionan llegan a ser mayoritarias. Proceden del
los microorganismos patógenos para el agua, del suelo y de la vegetación. En un
hombre, fundamentalmente entéricos, que trabajo de Borch et al. (1996), se citan
pueden ser transmitidos por la carne. En como alterantes de la carne fresca en atmós-
efecto, la carne y los productos cárnicos fera de aire Pseudomonas spp., Brochothrix
son alimentos muy frecuentemente impli- thermosphacta, Enterobacteriaceae y bac-
cados en brotes y casos de toxiinfecciones terias acidolácticas. La alteración superfi-
e intoxicaciones alimentarias. Además, cial se produce cuando el número de bac-
tiene gran importancia la contaminación terias llega a ser del orden de 107-108
Tabla 17.3
Riesgos microbiológicos asociados a la contaminación de la carne en el matadero.
a) Sanitarios
Enterobacteriáceas Salmonella
Yersinia enterocolitica
E. coli enterohemorrágico
Otros Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Potencialmente patógenos Aeromonas hydrophila y
A. sobria
b) Alteraciones por psicrófilos y psicrotrofos

Pseudomonas
Acinetobacter/Moraxella
Micrococcus
Brochothrix
Lactobacillus
Enterobacter
Alteromonas
etc.
que llegan los microorganismos a la carne o per-

6
miten su multiplicación y las medidas correcto-
ras, es decir, las modificaciones o cambios que
Log n.o inicial microorganismos/cm2)
5 deben introducirse en las prácticas de carniza-

ción y en las de aplicación del frío. Se trata de
4 desarrollar el diagrama de flujo de la Figura l7.2
(Moreno et al., 1993; Moreno, 1996). Este dia-
3 grama general, realizado por nosotros con infor-
mación de autores americanos, es muy teórico y,
2 como ya indicamos, no se aplica en España ni en
los países de la UE. Sin embargo, al ser muy
1 exhaustivo se presta bien a los fines didácticos
de esta obra. En relación con nuestras anteriores
publicaciones, hemos modificado la calificación
5 10 15 20 de las distintas fases u operaciones, abandonan-
Días necesarios para la aparición de limosidad superficial do las notaciones PCC1 y PCC2, ya en desuso,
y sustituyéndolas por PCC (Punto de Control
Figura 17.1. Importancia de la contaminación superficial ini-
cial de las canales en la vida útil de la carne. Crítico), cubierto por el sistema HACCP, y PC
(Punto de Control), cubierto por las PCH.
Contaminación microbiana de los anima-
ufc/cm2 y se manifiesta por la aparición les vivos. A pesar de que es muy importante, no
de limo o limosidad superficial y olores es mucho lo que puede hacerse en la práctica
anormales. En determinadas ocasiones, para reducirla. Estos aspectos ya han sido trata-
pueden aparecer también crecimientos dos en los capítulos 4 y 5.
localizados de mohos. En la Figura 17.1, Transporte al matadero. Disminuye las
se pone de manifiesto la importancia de defensas de los animales y facilita la extensión y
una contaminación superficial mínima en propagación de los microorganismos. Algunos
la vida útil de la carne. microorganismos patógenos, como las salmone-
las, pueden penetrar desde el intestino hasta el
Sobre la evaluación de la gravedad de los hígado y los ganglios linfáticos mesentéricos.
peligros sanitarios y de alteración y la probabili- Además, los animales se ensucian externamente
dad de que puedan presentarse, no es necesario con restos fecales. Nunca se insistirá bastante en
insistir: ambos son muy importantes y frecuentes. la importancia de realizar bien los transportes.
Véanse los capítulos 6 y 7.
Recepción de los animales, alojamiento y
reposo. Los corrales y establos suelen estar con-
taminados y la permanencia en ellos de los ani-
V. Principios 2 y 5 males es causa de nuevos contagios y de un
aumento en el número de portadores y excreto-
res de salmonelas. Por lo tanto, existe consenso
Identificación de los Puntos de Control en el sentido de que el tiempo de reposo debe
(PCs) y los Puntos de Control Crítico reducirse al mínimo necesario. En todo caso, ha
(PCCs): medidas correctoras de supervisarse la limpieza y desinfección de los
corrales y establos y realizar el reposo en las
A continuación, consideraremos conjuntamente, mejores condiciones posibles.
por razones prácticas, los principios 2 y 5 del Inspección ante mortem. Aunque no puede
sistema HACCP: las fases u operaciones en las garantizar que los animales que van a sacrificar-
Sistemas intensivos de cría •

ANIMALES DE ABASTO •
Animales diversos portadores •
Transporte al matadero ♦ PC
Piensos •
Agua y pastos • Recepción de animales PC
Alojamientos • PC
Reposo ♦ PC
Inspección ante mortem PC
Aturdimiento PC
PC Descontaminación
Desangrado PC
Separación de cabeza y patas PC
Desollado • PCC
Operaciones de acabado PC
Prelavado PC
Lavado bactericida PCC
Evisceración • PCC
Corte en medias canales ♦ PC o PCC*
• Contaminación importante Inspección post mortem PCC
♦ Contaminación posible
Tratamiento descontaminante PCC
PCC Punto Crítico en el que el control
es totalmente eficaz
Enfriamiento inmediato PC o PCC
PC Punto Crítico en el que el control
es sólo parcialmente eficaz Conservación PC o PCC
* Referido a vacuno de más de 12 meses
Figura 17.2. Diagrama de flujo de la producción, obtención y conservación de la carne (animales que se desuellan).
se están libres de microorganismos patógenos, Aturdimiento. Se ha dicho que puede favo-

puede calificarse como PC, ya que se excluyen recer la emigración intestinal de microorganis-
del sacrificio los animales muy sucios externa- mos, aunque, dada su brevedad, no parece que
mente, los que presentan síntomas diarreicos y pueda tener mayor importancia. Nosotros lo
otros. Véase el capítulo 9. hemos considerado como un PC, por la vigilan-
cia que precisan los instrumentos y equipos uti- europeos, se practica el corte y eliminación del
lizados y su modo de aplicación. pelo de los animales sucios y con el pelo largo, en
Descontaminación. La limpieza o relativa particular en la línea media inferior del vientre y
descontaminación de la superficie externa de los en la parte interna de las piernas, bien en el propio
animales de abasto es una operación teórica, ya matadero, una vez colgados y desangrados (véase
que raramente se practica, al menos en España. la Figura 9.3), o en la explotación animal, en este
Se ha intentado tanto en los animales vivos caso de los animales devueltos por el matadero o
como en los ya muertos (después del desangra- por iniciativa del propio dueño.
do). En los animales vivos, por los siguientes Desangrado. La incisión de desangrado
procedimientos: puede ser causa de contaminación profunda,
cuando la hoja del cuchillo contiene microorga-
– duchado mientras esperan el sacrificio, nismos. Numerosas experiencias así lo demues-
práctica aconsejada en cerdos, en particu- tran. Por ello, se aconseja usar dos cuchillos:
lar en los meses de verano, ya que les tran- uno para hacer un ojal en la piel y otro para la
quiliza, además de limpiarlos; incisión profunda de desangrado. Por supuesto
– pasando los animales por cauces de agua, que los cuchillos deben haberse desinfectado
con el beneficio añadido de un mejor previamente en agua a 82 ° C como mínimo.
desangrado; Además del cuchillo de desangrado y la emi-
– por duchado con agua caliente; gración a partir del intestino, otro origen de los
– por duchado con agua clorada o con otros posibles microorganismos profundos sería la
desinfectantes. diseminación a partir de los ganglios linfáticos
(isquiático y poplíteo en la extremidad poste-
También se ha intentado descontaminar los rior), donde se encontrarían.
animales ya desangrados, en particular los cer- Separación de la cabeza y de las patas.
dos, por duchado con agua caliente y frotado. En Puede hacerse en otras fases de la línea de carni-
la Figura 17.3, pueden observarse las instalacio- zación. En todo caso, debe evitarse el contacto
nes de lavado automático de la piel de vacuno. con la cara externa de la piel y han de utilizarse
El problema que presenta la utilización de utensilios limpios y desinfectados. En vacuno de
agua es que sería necesario secar la superficie más de 12 meses de edad, es preciso tener en
corporal de los animales antes de iniciar las cuenta en la operación de separación de la cabeza
siguientes operaciones. En algunos mataderos la normativa legal sobre la EEB. En particular,
debe evitarse la posible contaminación con tejido
nervioso procedente de la médula espinal al hacer
el corte.
Desollado. La piel es el principal origen de
los microorganismos que contaminan superfi-
cialmente la canal y el desollado se considera
como PCC. Cuantificar exactamente su impor-
tancia relativa en relación con los demás oríge-
nes es ya más difícil. Hay lugares en los que la
contaminación procedente de la piel es mayor (y
más frecuente la presencia de salmonelas y otras
bacterias patógenas de procedencia entérica):
– a lo largo de las incisiones en la línea

Figura 17.3. Instalaciones de lavado automático de la piel de
media inferior del cuerpo, en los carpos,
vacuno (de Sheridan, 2004). en los tarsos, en los flancos y en el pecho;
– en la cabeza, donde se cortaron los cuer- Operaciones de acabado. Se hacen a veces

nos. al final de la línea: eliminación de suciedades
Esta contaminación puede reducirse: visibles, magulladuras, exceso de grasa subcutá-
nea. Mejor sería hacerlas en este momento, ya
– aplicando una buena tecnología en el que pueden suponer nuevas contaminaciones.
desollado: en vertical y por tracción (véan- Prelavado. No se practica por lo general en
se las Figuras 17.4, 14.6 y 14.7); los mataderos españoles. La idea es eliminar
– observando las normas recomendadas de cuanto antes la suciedad de la superficie de la
higiene: canal, para evitar la adhesión o adherencia de
• utilización de una mano para la cara exter- las bacterias. Se aconseja hacerlo con agua a
na de la piel y la otra para la cara interna unos 35 °C. Según Dickson (1995), la presencia
(la mano sucia no debe tocar la canal); final de E. coli O157:H7 y salmonelas en cana-
• limpieza y desinfección de manos (agua les contaminadas artificialmente fue menor si
tibia y jabón); además de un lavado con agua después de la
• limpieza y desinfección de cuchillos, evisceración se llevaba a cabo también un prela-
sierras, etc., con agua caliente a 82 °C, vado con agua después del desollado.
cloro o yodóforos: el cloro (500 ppm) y Lavado bactericida. Como aún quedan
los yodóforos (25 ppm) son más efica- microorganismos, está indicado en este momen-
ces sobre superficies de acero inoxida- to el lavado o duchado con soluciones bacterici-
ble frente a bacterias Gram negativas das, por ejemplo, ácidos acético o láctico al
que los compuestos de amonio cuater- 0,75-1% en agua a unos 50 °C. El plan HACCP
nario; trapos prohibidos. americano indica que debe estimularse su uso.
Con todo, la habilidad y el cuidado de los ope- Se considera como un PCC.
rarios que realizan el desollado es lo más impor- Evisceración. Es una operación limpia y crí-
tante. tica: se trata de un PCC muy importante. Los
Escaldado y depilado de cerdos, y escaldado cuchillos y sierras utilizados, las manos, los cor-
y desplumado de aves, tienen también sus pro- tes o roturas del intestino, las regurgitaciones, la
pios problemas por lo que se refiere a la conta- salida rectal de heces, etc., son causa y origen de
minación superficial de las canales. contaminaciones, que pueden reducirse:
– usando cuchillos y sierras desinfectados;
– lavándose y desinfectándose las manos y
antebrazos antes de comenzar la operación;
– cuidando de no hacer cortes en los com-
partimentos pregástricos, en el intestino y
en otras vísceras, y ligando o cerrando el
esófago y el recto (este debe ser protegido
por una bolsa de plástico). En vacuno de
cualquier edad, es preciso tener en cuenta
que el mesenterio y todo el intestino están
considerado como MER.
Corte en medias canales. Puede ser origen
de contaminación: las sierras utilizadas deben
estar desinfectadas. En vacuno de más de l2
meses, ha de observarse la normativa legal en
relación con la EEB y esta operación constituye
Figura 17.4. Desollado por tracción (de Sheridan, 2004). un PCC.
Inspección post mortem. La importancia de la superficie, lo que favorece la colonización y

la contaminación superficial de las canales con multiplicación de los microorganismos. Los des-
materia fecal y, por tanto, con microorganismos pojos comestibles, agua abundante. Jouve (1996)
patógenos de procedencia entérica, así como por aconseja no duchar las canales (en animales que
ingesta o leche, justifican la consideración de la se desuellan).
inspección post mortem como PCC. En efecto, en El agua fría ejerce únicamente un efecto de
casos de suciedad macroscópica extrema, debe arrastre de suciedad y microorganismos, pero no
desviarse la canal y los despojos comestibles para tiene ningún efecto bactericida, por lo que no debe
realizar los oportunos expurgos y/o aplicar un considerarse como tratamiento descontaminante.
tratamiento descontaminante apropiado. Si se trata de introducir un sistema HACCP con
El Food Inspection Service del Departamento intervenciones o acciones específicas, ha de utili-
de Agricultura de Estados Unidos estableció en zarse, por supuesto, agua caliente (a unos 80 °C
1996 la tolerancia cero para la contaminación durante 10 segundos), vapor de agua (a unos
visible en la superficie de las canales, obligando 90 °C) o agua fría o caliente más una sustancia
a que todo resto de heces, ingesta y leche (en el bactericida (cloro, más de 100 ppm, si se trata de
caso de las vacas) sea eliminado mediante corte duchado, o ácidos láctico o acético al 1-2%). En
de la superficie manchada con un cuchillo ade- las aves, fosfato trisódico al 8-10% por inmer-
cuadamente limpio y desinfectado. Todas las sión. Los tratamientos descontaminantes son
canales deben ser examinadas y esta operación PCCs importantes. Véanse en el capítulo siguien-
constituye un PCC. te los procedimientos utilizados para la desconta-
El Reglamento de la UE sobre normas espe- minación de las canales.
cíficas de higiene de los alimentos de origen ani- Enfriamiento inmediato. En nuestras publi-
mal (D.O.U.E., 2004b) indica que “las canales caciones y en la docencia, lo veníamos conside-
no podrán presentar contaminación fecal visi- rando como un PCC para resaltar su importan-
ble; las partes visiblemente contaminadas se eli- cia, pero con la salvedad de que el proceso debía
minarán de inmediato mediante su recorte o por estar normalizado y los límites críticos estable-
otros medios que tengan un efecto equivalente”. cidos, ya que aunque el frío a nivel de refrigera-
En otro lugar, dice que “durante la extracción de ción no produce un efecto inactivante significa-
las ubres, la leche o el calostro no deberán con- tivo de los microorganismos presentes, inhibe el
taminar la canal”. crecimiento de los patógenos y de la mayoría de
Duchado o lavado final bactericida. El los saprofitos, si bien algunos de estos últimos, los
duchado con agua fría se acepta y practica en la psicrotrofos, siguen multiplicándose, aunque
mayoría de los países, incluida España. Sin lentamente. Además, algunos de los parámetros
embargo, si la calidad microbiológica del agua de la aplicación del frío a la carne (temperatura
no es la adecuada, puede sumar microorganis- y velocidad del aire, H. R., espacio entre cana-
mos a la superficie de la canal. En todo caso, es les) pueden medirse y comprobarse.
una operación discutida por los higienistas: cier- Sheridan (2004) expone otros razonamien-
tamente mejora la presentación de la canal, eli- tos. Se basa en que los trabajos publicados
minando manchas de sangre, pero distribuye en demuestran que la aplicación del frío a las cana-
sábana la contaminación localizada o puntual. les recién obtenidas puede aumentar, disminuir o
Así, la contaminación de la parte posterior de la no modificar los recuentos bacterianos en la
canal se extiende y traslada hacia la parte ante- superficie de las canales de vacuno, cordero y
rior. No existe acuerdo en cuanto al volumen de cerdo. Cuando se han encontrado reducciones en
agua por canal, presión, etc. Por supuesto que los recuentos, estas han sido del orden de 0,5 a
debe utilizarse agua de comprobada calidad bac- 1 log10 ufc/cm2. Sin embargo, las condiciones
teriológica. Las canales precisan poca agua, ya precisas en que debe llevarse a cabo el enfria-
que los lavados excesivos humedecen demasiado miento para conseguir una reducción (temperatu-
ra y velocidad del aire, H.R., clase de canales, y canales en el matadero, fundamental para frenar
espacio libre entre las canales y medias canales) cuanto antes el crecimiento de los microorganis-
necesitan ser fijadas. mos patógenos y aumentar el periodo de con-
La utilización del enfriamiento como un servación.
PCC se basa en la asunción de que durante la Conservación de la carne con ayuda del
aplicación del frío a las canales en los matade- frío. Obtenidas las temperaturas deseadas, las
ros tiene lugar una disminución en los recuen- canales y los despojos comestibles deben pasar
tos bacterianos. Los resultados obtenidos a las cámaras de almacenamiento de carnes
sugieren, no obstante, que el enfriamiento no refrigeradas. Las destinadas a ser comercializa-
es un proceso del que puedan esperarse reduc- das como carnes congeladas se someterán al
ciones consistentes en los niveles de contami- proceso de congelación y posteriormente al
nación de las canales, como cabría esperar de almacenamiento en este estado. Tanto las car-
un PCC en un plan HACCP para mataderos. La nes refrigeradas como las congeladas deben
falta de consistencia surge porque el enfria- mantenerse a las temperaturas y H. R. reco-
miento se practica de forma muy variable en mendadas, atendiendo prioritariamente a los
los diferentes mataderos y no de modo unifor- intereses representados por los microorganis-
me. Los factores que rigen el enfriamiento son mos. Y de forma continuada desde el matadero
la temperatura del aire, su velocidad y la H.R., al consumidor. La conservación de la carne en
que varían en una amplia gama de procedi- estas condiciones, de forma parecida al enfria-
mientos de refrigeración, según el tipo de cana- miento, puede considerarse como PC o PCC, y
les (vacuno, cerdos, corderos), y que se diseñan ambos parámetros, temperatura y H. R., deben
atendiendo principalmente a intereses tales ser vigilados o comprobados convenientemen-
como la reducción de las pérdidas de peso o te. Una información más detallada sobre la
para prevenir el endurecimiento de la carne, conservación de la carne por el frío puede
que pueden tener efectos diferentes en las encontrarse en los capítulos 15 y 16.
poblaciones microbianas de las canales.
En ausencia de más datos sobre los paráme-
tros antes citados, Sheridan (2004) concluye que
no es posible determinar las condiciones de VI. Principio 3
enfriamiento que ejercen un efecto reductor en
el número de bacterias, las que no lo modifican
y las que lo aumentan. Especificación o establecimiento de
La normativa sólo exige que se alcancen al los límites críticos para cada PCC
menos 7 °C en el interior de los músculos inter-
nos (parte más profunda de la pierna), pero no Se refiere este tercer principio del sistema
especifica en qué condiciones ni en cuánto tiem- HACCP a que para cada PCC es necesario fijar
po. Para obtener resultados uniformes, las cana- unas especificaciones, límites críticos o valores
les que integran los lotes o partidas han de ser de referencia que deben cumplirse, a fin de que
iguales y el espacio entre ellas de unos 6 cm el PCC esté controlado: valores exactos y tole-
(MacKey y Roberts, 1994). Para que pudieran rancias. Para algunos PCCs en un matadero esto
fijarse límites críticos, sería necesario determi- no es posible, puesto que se trata de operaciones
nar los parámetros de enfriamiento con los que cuya bondad no puede cuantificarse o medirse
se obtendría una reducción máxima en la pobla- objetivamente, por ejemplo el desollado o la eli-
ción microbiana presente en la superficie de las minación de la médula espinal en el vacuno de
canales. más de 12 meses. En la Tabla l7.4, se dan algu-
Cuanto hemos indicado no resta valor a la nos ejemplos de límites críticos, que ayudarán a
operación del enfriamiento inmediato de las entender este concepto.
Tabla 17.4
Ejemplos de valores de referencia o límites críticos que han de cumplirse en algunos PCCs en un matadero.
1. Nivel de higiene en equipos y utensilios:

2
– Límite: 10 recuentos totales/cm2
3
– Tolerancia: hasta 10 /cm2
2. Cloración (ppm) del agua de duchado y en su caso temperatura.
3. Canal sin suciedad macroscópica apreciable.
4. Vísceras intactas en la evisceración.
5. Temperaturas interiores en el enfriamiento inmediato.
6. Temperatura (próxima a 0 °C) y H. R. (85-90%) de las cámaras frigoríficas.
Quizá a alguien le parezca exagerado el

VII. Principio 4 hecho de realizar análisis microbiológicos sen-
cillos en un matadero. No es así. En todo caso, el
Real Decreto 147/93 ya prescribía este tipo de
Establecimiento de un procedimiento de autocontrol, cuando indicaba que los propieta-
vigilancia de los Puntos de rios de los mataderos “dispondrán que se proce-
Control Crítico da a un control regular de la higiene general en
lo que se refiere a las condiciones de producción
Especificados los límites críticos para un deter- en su establecimiento, incluso mediante contro-
minado PCC, es necesario establecer un sistema les microbiológicos”. Y continuaba: “los contro-
o procedimiento para monitorizar o comprobar les se referirán a las herramientas, instalaciones
lo que está sucediendo en él. Así se detectarán y máquinas en todas las fases de la producción y,
desviaciones de lo especificado o programado si fuera necesario, a los productos”. Por otra parte,
con tiempo suficiente para introducir las medi- el veterinario oficial del matadero podrá pedir
das correctoras. Desgraciadamente, en un mata- información sobre la periodicidad de los contro-
dero, la inspección visual de los procesos de car- les, los resultados y el laboratorio que los realizó.
nización sigue siendo la técnica más empleada. Deberá estudiarlos y “podrá disponer que se pro-
Pero, también pueden utilizarse métodos objeti- ceda a análisis microbiológicos complementa-
vos, como, por ejemplo, la comprobación del rios en todas las fases de la producción o en los
cloro activo en el agua, la evaluación microbio- productos”. En todo caso, habrá de emitir un
lógica de la eficacia de los sistemas de limpieza informe con sus conclusiones. La Decisión
y desinfección, la lectura de temperaturas y H. R. 471/2001/CEE (D.O.C.E., 2001) indica la forma
en cámaras frigoríficas, etc. Un método que de realizar estos análisis (véase el capítulo 21).
puede ser muy útil para monitorizar el grado de
contaminación superficial de las canales es el
análisis microbiológico. Se cuenta con técnicas
apropiadas de toma de muestras y de planes de VIII. Principio 5
muestreo que permiten interpretar los resulta-
dos. Aunque, dada la lentitud del análisis micro-
biológico, parece más apropiado utilizarlo en la Introducción de las medidas correctoras
verificación del sistema HACCP que en la cuando el PCC no funciona
monitorización de los PCCs (véase el capítulo correctamente
21). Pero, posiblemente en un futuro próximo se
cuente con pruebas rápidas que permitan obte- Cuando la vigilancia o comprobación avisa que
ner de forma inmediata los resultados. no se están cumpliendo los límites críticos espe-
cificados, es decir, cuando la situación “no está canales y, consiguientemente, el nivel de higie-
controlada”, es preciso rectificar inmediatamen- ne del matadero, y para cuantificar la importan-
te e introducir las medidas correctoras, que pre- cia de los cambios o modificaciones que hayan
viamente se habrán determinado. He aquí algu- podido introducirse en las líneas de sacrificio y
nos ejemplos: carnización. Porque el nivel de higiene siem-
– mejora de los sistemas de limpieza y pre puede mejorarse. La metodología para la
desinfección cuando el número de micro- evaluación de la contaminación superficial de
organismos por cm2 en equipos y utensi- las canales se explica, como ya hemos indicado,
lios es superior al estipulado; en el capítulo 21.
– ajuste en el cloro residual del agua cuando
aquél desciende por debajo de las toleran-
cias permitidas;
– corrección del equipo del frío cuando en X. Principio 7
las cámaras frigoríficas se observan tem-
peraturas por encima de las aconsejadas;
Registro y archivo de datos
– modificación de los procedimientos de
desollado cuando se observan en las cana- Es un principio fundamental del sistema
les pelos, restos fecales y suciedad macros- HACCP, útil no sólo para el propio matadero
cópica o cuando los recuentos de microor- sino también para el veterinario oficial y para
ganismos en muestras de las superficies de los posibles auditores externos. Esta informa-
las canales dan resultados por encima de los ción escrita será válida asimismo para presen-
niveles permitidos; tarla a los expertos comunitarios en las visitas
– corrección de las operaciones de eviscera- periódicas a que los mataderos homologados
ción cuando se observan roturas de vísce- son sometidos para mantener la homologación.
ras o salida de contenido por el esófago o
el recto.
XI. Cuadros o protocolos

IX. Principio 6 de gestión: concepto
Utilización de información Según Ilsi Europe (1999), “un plan HACCP es

suplementaria para asegurarse de que un documento preparado de acuerdo con los
el sistema funciona adecuadamente principios del sistema HACCP para asegurar el
control o prevención de los peligros significati-
Es la utilización de todo tipo de información que vos para la seguridad o inocuidad del alimento
contribuya a verificar o confirmar que el sistema en el eslabón de la cadena alimentaria conside-
HACCP realmente funciona como se espera. rado”. Aunque no existe acuerdo general en este
Por supuesto que los informes de que la carne se sentido, puede decirse que sus componentes o
conserva en buen estado durante el tiempo con- elementos principales son los siguientes:
veniente, la satisfacción de los clientes y la
ausencia de brotes y casos de enfermedad cons- a) descripción del producto y del uso a que
tituyen las mejores pruebas para avalar el buen se destina;
funcionamiento de un matadero. Pero, además, b) diagrama de flujo del proceso con los
como ya adelantamos antes, están muy aconse- PCCs;
jados los análisis microbiológicos para evaluar c) cuadros o protocolos de gestión,
el grado de contaminación superficial de las d) hojas para anotación de datos.
Los cuadros o protocolos de gestión son docu- Confecarne (2002). Guía para la aplicación del siste-
mentos en los que figura para cada etapa o fase ma de análisis de peligros y puntos de control crí-
del diagrama de flujo una serie de columnas tico en mataderos de porcino. Eurocarne, n.o 105,
donde se relacionan los peligros, las medidas 47-58.
preventivas, los PCs o PCCs, los límites críticos Dickson, J. S. (1995). Susceptibility of pre-eviscera-
tion washed carcasses to contamination by E. coli
en el caso de los PCCs, el método de comproba-
O157:H7 and Salmonellae. Journal of Food
ción o vigilancia, las medidas correctoras que Protection, 58, 1065-1068.
deben introducirse en caso de desviación y los D.O.C.E. (2001). Decisión 471/2001 de la Comisión
datos que es preciso registrar. por la que se establecen normas para los controles
En el Apéndice que sigue a la Bibliografía, se regulares de la higiene realizados por los explota-
reproducen los protocolos o cuadros de gestión dores de establecimientos. Diario Oficial de las
para animales que se desuellan publicados por Comunidades Europeas, L 165, de 21 de junio de
nosotros (Moreno, 1996), con algunas adiciones 2001.
y modificaciones. Estos protocolos correspon- D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) n.o 852/2004
den a la interpretación americana del HACCP del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a
(con descontaminación) y siguen las distintas la higiene de los productos alimenticios. Diario
Oficial de la Unión Europea, n.o L 226, de 25 de
fases o etapas en el orden en que aparecen en la
junio de 2004.
Figura 17.2. Algunas han sido omitidas por su D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) n.o 853/2004
menor importancia. Una información más del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
amplia, pero referida únicamente a peligros y se establecen normas específicas de higiene de
medidas preventivas, puede encontrarse en los alimentos de origen animal destinados al con-
Jouve (1996). Véase también en esta misma sumo humano. Diario Oficial de la Unión
publicación una información similar referida a Europea, n.o L 226, de 25 de junio de 2004.
cerdos y a los despojos comestibles de vacuno Fédération Nationale des Exploitants dÁbattoirs
mayor, terneros, óvidos y cerdos. En nuestro Prestataires des Services (1996). Guide de Bonnes
país, Confecarne (2002) publicó una Guía para Pratiques Hygieniques dábattager ployvalent:
la aplicación del sistema HACCP a mataderos gross bovins, veaux, ovins, porcins. FNEAP, ver-
de porcino. sion 1.
Hudson, W. R., Mead, G. C. y Hinton, M. H. (1996).
Relevance of abattoir hygiene assessment to
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ses. The Veterinary Record, 139, 587-589.
Ilsi Europe (1999). Validation and verification of
XII. Bibliografía HACCP. Report. International Life Sciences
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Jouve, J. L. (1996) (Coordinador, publicación de
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y Smith, G. C. (1999). Commercial evaluation of des aliments: maîtrise et critères, deuxième édi-
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Archiv für Lebensmittelhygiene, 41, 138-141. Protection, 62, 234-238.
Sheridan, J. J. (2004). Curso de Doctorado de Calidad, Sofos, J. N., Kochevar, S. L., Reagan, J. O. y Smith,
Departamento de Higiene y Tecnología de los G. C. (1999c). Incidence of Salmonella on beef
Alimentos, Universidad de León. carcasses relating to the US meat and poultry ins-
Sofos, J. N., Kochevar, S. L., Bellinger, G. R., Buege, pection regulations. Journal of Food Protection,
D. R., Hancock, D. D., Ingham, S. C., Morgan, J. 62, 467-473.
La higiene de la carnización: aplicación en los mataderos del sistema de análisis de peligros y puntos de control…
XIII. Apéndice
Cuadros o protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en los mataderos.
Fase o Medidas PC o Valores de referencia Comprobación o Medidas Registro y archivo
Peligros
etapa preventivas PCC o límites críticos vigilancia correctoras de datos
Animales Presencia de animales Mejora de la higiene en PC Animales aparentemente Aptitud para el envío al Control veterinario de De la inspección en
vivos enfermos. Contaminación las explotaciones sanos, que no presenten matadero apreciada la explotación animal origen:
superficial de la piel, pelos, animales (sobre todo síntomas de enfermedad. por el veterinario que durante la cría y antes
lana, etc., por bacterias intensivas) y de la atiende la explotación: del envío al matadero. – ficha o historia de la
patógenas y alterantes; sanidad animal. Para el grado de inspección en origen. cría,
presencia de estos suciedad de la piel. – resultados de las
microorganismos en el Utilización correcta de Documentos de pruebas serológicas,
intestino y aberturas medicamentos Tiempos de acompañamiento. de residuos o de otro
naturales. veterinarios y otras espera/retirada. tipo.
sustancias químicas
Posible presencia de susceptibles de dejar
microorganismos residuos.
profundos (vísceras,
ganglios, etc.), sobre todo
en animales muy fatigados,
sacrificios de urgencia, etc.
Posible presencia de
residuos de sustancias
químicas.
Transporte Aparición de animales Carga, transporte y PC Los establecidos en la Inspección visual del Desviaciones en el Datos y vicisitudes del
al matadero enfermos (por descarga adecuados: normativa legal: carga, transporte para cumplimiento de la transporte.
contaminaciones cumplimiento de la tiempo máximo de comprobar el normativa.
cruzadas), accidentados, normativa comunitaria y transporte, periodos de cumplimiento de la Plan de viaje (en su
lesionados, etc. española. descanso, densidades de normativa. caso).
carga o espacio mínimo
Disminución de las Diseño, acondiciona- por animal, plan de Personal encargado del Certificado sanitario o
defensas por el estrés y miento, limpieza y viaje, descarga. transporte autorizado. documento de
posible emigración de desinfección de los acompañamiento.
microorganismos a partir vehículos de transporte. Identificación de las
del intestino. partidas y control del Constancia de limpieza
certificado sanitario o y desinfección de
Aumento de la conta- documento de vehículos.
minación de la piel, pelos, acompañamiento.
lana, por ensuciamiento
con heces. Limpieza y desinfección
de vehículos de
transporte.
249
Trato no humanitario.
250
XIII. Apéndice (Continuación)
Higiene e inspección de carnes

Peligros
Admisión o Accidentes, lesiones, etc., Operaciones de PC Rechazo de los animales Por inspección visual Apercibimiento por Documentos que
recepción de en la descarga y descarga correctamente muy sucios. rápida y comprobación incumplimiento. amparan la partida.
los animales conducción a los establos practicadas. de documentos en el
en el de reposo. Rechazo de los animales momento de la Ficha o documento de
matadero sin documentación y no admisión. inspección en origen (en
identificados su caso).
individualmente.
Rechazo de los animales

de campañas sin
documentación y no
identificados
individualmente.
Rechazo de animales
enfermos (salvo
sacrificios de urgencia) o
recientemente tratados.
Alojamiento Aumento del número de Limpieza y desinfección PC Reposo de al menos Por inspección visual. Condiciones de los De las medidas
o portadores y excretores de adecuadas de establos o 24 horas para animales establos de reposo, correctoras.
estabulación salmonelas e infecciones corrales. fatigados o excitados. limpieza y
y reposo cruzadas. desinfección.
No mezclar unas
Aparición de enfermos o especies con otras ni Forma de realizar el
con diarrea. unas partidas con otras reposo y el tiempo.
de distinta procedencia.
Accidentes, lesiones, etc.
Agua disponible y si el
Animales mojados y muy reposo dura más de 24
sucios. horas alimentos.
Contaminación de los Alojamiento separado

animales por las de los animales enfermos
deyecciones y por el suelo. o con diarrea y de los
animales mojados y
muy sucios.
Peligros
Inspección PC Exclusión del sacrificio Comprobación de De las condiciones en Resultados de la
ante mortem de animales enfermos y documentos. las que se está inspección y posibles
de los que se les haya realizando el reposo. sospechas.
administrado sustancias Comprobación de que
medicamentosas cada animal lleva una
susceptibles de dejar marca de identificación
residuos. por la que se puede
determinar su origen.
Aislamiento de animales
sospechosos. Inspección visual de la
partida y, si se juzga
necesario,
reconocimiento clínico
individual.
Aturdimiento Conducción o traslado no Conducción o traslado PC Los especificados para Observación de Mantenimiento y De mantenimiento
o insensibili- adecuado desde los adecuados. cada método de controles y observancia manejo de equipos y funcionamiento
zación corrales al espacio de aturdimiento y aparato de los sistemas de y aparatos. de aparatos.
aturdimiento en la nave de Buen mantenimiento y autorizados. alarma de los propios
matanza. manejo correcto de aparatos e
aparatos (sujeción o instalaciones.
Insensibilización no contención del animal).
completa.
Cumplimiento de la
Influencia negativa en el normativa sobre
desangrado. protección de los
animales en el momento
Aplicación dificultosa o de su sacrificio o
peligrosa. matanza.
Contaminación por el suelo Limpieza y desinfección

o las paredes. de los recintos y equipos.
251
252
Peligros

Descontami- Operación teórica, puesto que generalmente no se practica.
nación de Intentos:
animales a) En animales vivos:
vivos o – Duchado (conveniente en cerdos en verano).
recién – Pasar animales por cauces de agua.
sacrificados – Duchado con agua caliente clorada.
b) En animales muertos:
– Duchas con agua caliente a 75-80 °C.
– Eliminación del pelo.
Desangrado Desangrado insuficiente. Desangrado en posición PC Utilizar dos cuchillos: Inspección visual de la Práctica de la De las medidas
vertical. uno para hacer un ojal operación. operación. correctoras en su caso.
Paso de microorganismos en la piel y otro (limpio
al torrente sanguíneo Realizar higiénicamente y desinfectado con agua Limpieza y desinfección Limpieza y Temperatura del agua
a partir del cuchillo o la operación. a 82 °C) para las de cuchillos para cada desinfección de caliente.
del trócar (contaminación incisiones. animal. cuchillos.
profunda). Tiempo de desangrado
y escurrido suficiente. Iguales exigencias en el
caso de utilizar trócar.
Desollado Contaminación procedente Desollado higiénico. PCC Animal suspendido. Inspección visual. Corregir operaciones De las medidas
del corte de las patas por defectuosas o faltas de correctoras.
los tarsos y los carpos. Limpieza y desinfección higiene.
del equipo.
Contaminación de la
superficie de la canal Higiene de los
con restos fecales, pelos Higiene de las operaciones: operarios.
y suciedad, a partir de
las manos, los cuchillos, – Utilizar cizallas para el corte de los cuernos en lugar de
delantales de protección sierras.
y guantes de malla. – Retirar higiénicamente la ubre.
– Incisiones previas y comienzo del desuello realizados
Contaminación por correctamente.
contacto directo de la cara – Evitar que la cara externa de la piel llegue a contactar
externa de la piel. con la canal.
– Desuello por tracción.
Contaminaciones – Uso correcto de cada mano.
procedentes del corte – Higiene de utensilios (agua a 82 °C) y operarios (agua
de los cuernos. tibia y jabón).
– Trapos prohibidos.
Contaminación por el
contenido de la ubre.
Peligros
Prelavado y No se practica generalmente en los mataderos. La idea del prelavado es eliminar cuanto antes la suciedad de la superficie de la canal, para evitar la adherencia de
lavado las bacterias. Se aconseja hacerlo con agua a 35 °C.
bactericida
El lavado o duchado con soluciones bactericidas (ácido acético o láctico al 0,75-1% en agua a unos 50 °C) va dirigido a inactivar los microorganismos presentes en la
superficie de la canal, y es aconsejado por los planes HACCP del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Evisceración Contaminación de la canal Evisceración higiénica. PCC Operación limpia y Inspección visual. Corregir operaciones De las medidas
con microorganismos crítica, debe ser defectuosas o faltas correctoras.
patógenos y alterantes practicada con higiene: En caso de salida de de higiene.
procedentes de los – Ligado del esófago, contenido intestinal,
compartimentos recto y vejiga, rectal o regurgitaciones,
pregástricos, por cortes o protección del recto y corte y expurgo de la
por el esófago, del del esfínter uretral con zona manchada.
intestino, del recto y de la una bolsa de plástico.
vejiga urinaria. – Abertura de cavida- Limpieza y desinfección
des: evitar incisiones del equipo y utensilios
en los compartimen- (agua a 82 °C).
tos pregástricos en el
intestino y en las Higiene de los
vísceras. operarios (puestos de
– Recogida adecuada agua tibia, detergente y
de vísceras. secado inmediato de
– Higiene de cuchillos manos y antebrazos).
(agua a 82 °C),
manos y antebrazos
(agua tibia,
detergente y sistema
de secado).
– En vacuno de
cualquier edad,
todo el intestino y
el mesenterio deben
ser retirados (MER).
253
254
Peligros
Inspección Sólo aprecia lesiones o Completarla con recurso PCC Lo que determina la Inspección visual. Corregir defectos por Decomisos y causas,
post mortem modificaciones al laboratorio, normativa en cuanto a la práctica demasiado previa codificación de
macroscópicas y cuantificación de la ausencia de suciedad Utilización correcta de abreviada. las causas de decomiso.
suciedades visibles en la contaminación macroscópica. los sellos sanitarios:
superficie de la canal, superficial y muestreo marcado correcto de Expurgos de las áreas Medidas correctoras.
no la posible presencia de para residuos. Lo que indica la canales y vísceras; o partes que presenten
residuos de sustancias normativa sobre la EEB marcado de hígados. suciedades,
químicas. en cuanto a la división en tratamiento
medias canales y Comprobación de la descontaminante.
retirada de los MER. destrucción de
decomisos o adecuado
aprovechamiento
industrial.
Comprobación de
retirada, tinción y
destino de los MER.
Tratamiento Humedecimiento excesivo Aplicar el volumen PCC Temperatura y Inspección visual. Corregir desviaciones De las medidas
descontami- de la superficie de la canal. adecuado de la solución concentración de la de lo establecido. correctoras.
nante bactericida, fría o solución Medidas y ajuste de
caliente, a la presión y descontaminante. concentraciones y
distancia convenientes. temperatura.
Temperatura del agua
Utilizar el agua caliente caliente y del vapor de Equipo de duchado.
o el vapor de agua en la agua.
forma aconsejada.
Volumen, presión y
distancia.
Evaluación de nuevos
procedimientos.
Peligros
Enfriamiento Operación demasiado Proceso definido según PC o Temperaturas, H. R. y Medidas de Ajuste de equipos Los relativos al proceso.
inmediato rápida (endurecimiento de la especie animal. PCC velocidad del aire según temperatura, H. R. de frío.
la carne) o demasiado proceso definido. y velocidad del aire.
lenta (repercusiones
microbiológicas). Evitar que la tempera- Medidas de
tura de la canal temperatura en
Excesiva H. R. descienda por debajo de la profundidad de
los 10-12 °C en las las masas musculares
Contaminación de las 10-12 primeras horas de la pierna.
canales por contacto con después del sacrificio.
puertas, paredes, etc.
Temperatura final de la
carne: ≤ 7° en la canal y
≤ 3 °C en los despojos
(temperaturas más
convenientes: las
próximas a 0 °C).
Instalaciones bien
diseñadas y limpias.
Almacena- Pérdida excesiva de peso Proceso definido: PC o Temperatura: la más Registro continuo de Desviaciones de Tiempos de
miento en por H. R. demasiado baja. temperatura, H. R. y PCC conveniente alrededor de temperaturas. temperatura. permanencia.
refrigeración velocidad del aire. 0 °C (en todo caso,
Crecimiento de ≤ 7 °C); H. R. y velocidad Inspección visual. En su caso, de H. R. Registros de
microorganismos en la del aire: no precisadas temperatura y, en su
superficie por H. R. y en la normativa legal. Eficacia y frecuencia de Limpieza y caso, de H. R.
temperaturas demasiado la limpieza, desinfección, con
altas. Correcta disposición de desinfección y atención especial a los Medidas correctoras.
la carne (espacio desodorización. mohos.
suficiente entre las
canales o medias
canales).
255
18 EN LOS MATADEROS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(HACCP). II. DESCONTAMINACIÓN DE CANALES
I. Introducción
II. Concepto de descontaminación
III. Adherencia o adhesión de las bacterias a la superficie de la carne y formación

de biofilms o biopelículas: momento de la descontaminación
IV. Criterios para la autorización de compuestos descontaminantes
V. Procedimientos o métodos de descontaminación

A. Procedimientos físicos
1. Duchado o inmersión con/en agua caliente
2. Agua caliente, vapor de agua y vacío para áreas pequeñas
3. Pasteurización por vapor
4. Radiaciones ionizantes
5. Ultrasonidos
6. Altas presiones
7. Iluminación instantánea de gran intensidad
8. Rayos infrarrojos
B. Procedimientos químicos
1. Agua clorada
2. Ácidos orgánicos
3. Fosfato trisódico
4. Reacción entre el yodo y el agua oxigenada catalizada por la peroxidasa
5. Otros compuestos químicos
C. Procedimientos microbiológicos
VI. Consideraciones finales sobre los tratamientos descontaminantes
VII. Bibliografía
tencia a su introducción, basada principalmente

I. Introducción en que podría inducir a un cierto abandono de
las prácticas higiénicas.
En el capítulo anterior, revisamos los orígenes de
la contaminación de la carne en los mataderos y,
paralelamente, presentamos las medidas necesa- II. Concepto de
rias para reducirla, aplicando los principios del descontaminación
sistema HACCP. Y todo ello siguiendo la inter-
pretación de los Estados Unidos, con intervencio-
nes específicas mediante la aplicación de trata-
Se entiende por descontaminación un trata-
mientos descontaminantes. Por lo tanto, ya nos
miento microbicida aplicado a la carne fresca
hemos referido a algunos de ellos. No obstante,
con la finalidad de conseguir una reducción
parece conveniente un estudio más completo del
importante en el número de microorganismos
tema de la descontaminación de la carne, con
patógenos y saprofitos presentes en las superfi-
mayor atención a los procedimientos ya utilizados
cies de canales, despojos comestibles, despie-
o que tienen más probabilidades de utilización
ces, etc., que llegaron durante las operaciones
práctica, pero sin olvidar otros más novedosos o
de carnización o de despiece. En efecto, la des-
aún en fase de investigación.
contaminación persigue dos fines distintos: el
Siempre hemos tenido interés en que este
tema fuera conocido por los responsables de los primero, reducir el número de patógenos en la
mataderos, y a tal fin, hemos participado en superficie de la carne, y el segundo, la carga
algunos cursos y publicado algunos artículos microbiana total. Debe quedar claro desde el
(Moreno, 1997a, 1997b). En lo que se refiere a principio que la eventual utilización de estos
la investigación, bajo nuestra dirección se han tratamientos no supone que las prácticas higié-
realizado algunos trabajos en relación con la efi- nicas en los mataderos puedan ser menos exi-
cacia descontaminante del fosfato trisódico en gentes sino que deberán seguir siendo funda-
canales de pollo (Capita et al., 2.000; Capita et mentales.
al., 2002a, 2002b). La bibliografía existente
sobre descontaminación de la carne es muy
amplia. Como más reciente, merece citarse un III. Adherencia o adhesión
Informe de Opinión del Comité Científico sobre
Medidas Veterinarias en relación con la Salud
de las bacterias a la
Pública relativo a la “Evaluación de los Trata- superficie de la carne
mientos Antimicrobianos de la Carne de Aves” y formación de biofilms
(European Commission, 2003), en el que se o biopelículas: momento
contiene amplia información sobre cuatro sus- de la descontaminación
tancias químicas: el dióxido de cloro, el fosfato
trisódico, el clorito sódico acidificado y los
peroxiácidos. En el Borrador de un Reglamento Según Capita et al. (2004), que han revisado
(véase SANCO/55/2005 Rev. 3) se autorizaban recientemente el tema, se acepta de forma
los tres primeros. general que la adherencia o adhesión de las
La descontaminación es utilizada amplia- bacterias a la superficie de la carne, y en gene-
mente en Estados Unidos y Canadá, pero en la ral, añadimos nosotros, a las superficies del
UE aún está pendiente de autorización. equipo y utensilios de las industrias de alimen-
Es muy probable que en los próximos años tos, es un proceso que se desarrolla en dos
se autoricen algunos de los procedimientos, fases. La primera consiste en la retención de
aunque a nivel comunitario hay una gran resis- las bacterias en un film líquido sobre la super-
ficie. La adherencia en esta fase inicial es tentes al calor y a los antimicrobianos.

reversible y está asociada con una interacción Aves y cerdos presentan un problema
compleja entre las cargas y la hidrofobicidad más complejo que los animales que se
de las células de la superficie de la carne. desuellan. Si se trata de despieces, el
Cuando las bacterias están a ≥ 50 nm de la momento más adecuado para la descon-
superficie, actúan únicamente las fuerzas de taminación será inmediatamente después
van der Waals, mientras que cuando la separa- del despiece.
ción es de 10-20 nm entran en juego interac- Los tratamientos descontaminantes se
ciones electrostáticas. La adherencia o adhe- aplican en ocasiones más de una vez, por
sión se asocia también con interacciones de los ejemplo antes y después de la eviscera-
apéndices externos de las células microbianas ción, ya que además de corregir los efec-
(flagelos, fimbrias, polisacáridos extracelula- tos desfavorables de una operación con-
res) con receptores específicos de las superfi- creta, en este caso el desollado y la
cies. La segunda fase, que es irreversible, se evisceración, se obtiene un efecto añadi-
caracteriza porque las bacterias forman exo- do: según la teoría de los obstáculos o
polímeros (glicocálix). Estos polímeros extra- barreras (hurdle technology), la actuación
celulares proporcionan un ambiente favorable de agentes estresantes de forma repetida
para el crecimiento y la subsiguiente adheren- tiene un efecto sinérgico, que resulta
cia de más bacterias, otros microorganismos y beneficioso para el fin perseguido de
restos, y favorecen la formación de biofilms reducción de los microorganismos.
en determinadas condiciones. Las bacterias son b) Aumento de las diferencias cuantitativas y
atrapadas también en lugares inaccesibles cualitativas de los recuentos microbianos
(anfractuosidades, orificios, criptas) principal- según el método de muestreo utilizado. En
mente por fuerzas físicas. La adherencia irre- el capítulo 21, tratamos el análisis micro-
versible de las células microbianas a una super- biológico para evaluar la contaminación
ficie puede tener lugar entre 30 minutos y superficial de las canales, instalaciones,
algunas horas, dependiendo de diversos facto- equipos y utensilios de los mataderos, y
res, tales como tipo de bacteria y temperatura. nos referimos a los métodos de muestreo
Según los autores antes citados, en la adheren- de superficies. Con los métodos destructi-
cia de las bacterias a la superficie de la carne vos (sólo válidos para canales), se toma la
influyen varios factores, tales como pH, tiempo totalidad de los microorganismos presen-
de contacto, temperatura, medio, especie bac- tes, mientras que con los no destructivos
teriana, naturaleza de la superficie de contacto, (torundas) sólo se obtiene una parte (alre-
densidad celular y osmolaridad. dedor del 20%) de los mismos.
Las principales consecuencia de la adhe- c) Conveniencia de llevar a cabo las opera-
rencia o adhesión son tres: ciones de limpieza y desinfección de
modo inmediato y de forma eficaz para
a) Aumento de la resistencia a los trata- evitar la formación de biofilms. Los capí-
mientos de descontaminación. Por esta tulos 34 y 35 de este volumen I están
razón, los tratamientos descontaminan- dedicados a la limpieza y desinfección en
tes son más eficaces si se aplican recién mataderos e industrias cárnicas, y en
terminada la carnización (con la canal general, en industrias de alimentos. Allí
aún caliente), debido a que las bacterias nos referimos a la frecuencia de la lim-
se arrastran fácilmente por lavado o pieza y desinfección, así como a la aten-
duchado, lo que no ocurre posteriormen- ción que deben recibir los lugares más
te, una vez fijadas o adheridas y forma- difícilmente accesibles, precisamente con
dos biofilms. Son también menos resis- el objetivo de evitar la formación de bio-
films, que haría más difícil el arrastre y la contaminantes (véase la Tabla 18.1). Existen
inactivación de los microorganismos. dificultades para el cumplimiento de todas
estas condiciones por parte de la mayoría de
los agentes ensayados.
IV. Criterios para la

autorización de los
compuestos V. Procedimientos o métodos
descontaminantes de descontaminación
Además de su eficacia, por inactivación y/o Los procedimientos o métodos de descontami-

arrastre de los microorganismos, los agentes nación sobre los que existen más trabajos publi-
descontaminantes no han de dejar residuos que cados pueden agruparse en tres categorías: físi-
puedan ser nocivos para la salud del consumi- cos, químicos y microbiológicos (véase la Tabla
dor, no han de modificar los caracteres orga- 18.2). A continuación, vamos a describirlos, con
nolépticos de la carne fresca y han de estar mayor atención, como ya hemos indicado, a los
autorizados por la Administración y ser acep- que ya se están utilizando o tienen mayores
tados de buen grado por los consumidores. posibilidades de utilización práctica. El uso del
Skovgaard (1997) relaciona quince puntos a ozono y el del dióxido de carbono no puede ser
modo de ejemplos de la clase de información considerados como tratamientos descontamina-
precisa para la autorización de procesos des- tes (véase el Cuadro 18.1).
Tabla 18.1
Criterios para la autorización de compuestos descontaminantes (de Skovgaard, 1997).
1. La composición química del compuesto y sus propiedades, por ejemplo, pH, solubilidad en el agua y en las grasas y modo
de acción.
2. Aspectos de seguridad: ¿se trata de un aditivo aprobado por la UE, evaluado por el Comité FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios, o es un compuesto GRAS? (“reconocido generalmente como seguro”).
3. ¿Quedan resíduos en el producto descontaminado y, en caso positivo, en qué cuantía?
4. ¿Se modifican los caracteres organolépticos del producto (sabor, olor, aspecto, etc.)?
5. ¿Existe riesgo de formación de compuestos tóxicos como consecuencia de su uso?
6. ¿Se ve afectado el valor nutritivo (por ejemplo, el contenido en vitaminas)?
7. ¿Ocasiona el tratamiento la retención de agua?
8. ¿Qué efectos produce en los microorganismos patógenos y alterantes?
9. Aunque la finalidad principal es la reducción de microorganismos patógenos ¿cuál es su impacto en la vida útil y en el tipo
de alteración?
10. ¿Cuál es la relación entre el número de patógenos y el efecto deseado?
11. ¿Es segura su utilización?
12. ¿Es el reciclado o la recogida una parte del proceso? ¿Ejerce un impacto ambiental tal como una carga añadida al sistema
de aguas residuales?
13. Investigaciones microbiológicas in situ para comprobar su eficacia.
14. Descripción detallada del método de aplicación y concentración de uso.
15. ¿Se considera como un “aditivo alimentario” o como “auxiliar tecnológico”?
Tabla 18.2
Procedimientos de descontaminación de la carne.
A) FÍSICOS
1. Duchado o inmersión con/en agua caliente
2. Agua caliente, vapor de agua y vacío
3. Pasteurización por vapor
4. Radiaciones ionizantes
5. Ultrasonidos
6. Altas presiones
7. Iluminación instantánea de gran intensidad
8. Rayos infrarrojos
B) QUÍMICOS
1. Agua clorada
2. Ácidos orgánicos
3. Fosfato trisódico
4. Reacción entre el yodo y el agua oxigenada, catalizada por la peroxidasa
C) MICROBIOLÓGICOS
1. Utilización de bacterias lácticas, nisina y bacteriocinas
A. Procedimientos físicos minante, ya que aunque puede eliminar por

arrastre algunos microorganismos, redistribuye
1. Duchado o inmersión con/en agua caliente. la contaminación puntual: únicamente mejora el
Según Bolton et al. (2001), el duchado o lavado aspecto de las canales y no la seguridad de la
con agua fría (10-15 °C) o tibia (15-40 °C) no carne. El agua caliente (75-85 °C) sí es eficaz.
debe calificarse como una operación desconta- Se utiliza de dos maneras: en forma de sprays o
Cuadro 18.1. La utilización del ozono y la del dióxido de carbono no pueden ser considerados como tratamientos
descontaminantes.
No constituyen tratamientos de descontaminación de la carne dos procedimientos coadyuvantes o complementarios del frío:
la utilización del ozono y la del dióxido de carbono en el aire del recinto donde se mantiene la carne.
En efecto, el ozono se utiliza en la higienización del aire de los locales donde se almacena la carne y de las superficies inertes
de cámaras frigoríficas y vehículos de transporte de carne, pero carece de eficacia a las concentraciones usuales sobre los
microorganismos superficiales de la carne y tiene efectos adversos (oscurecimiento y olores anormales) a concentraciones mayo-
res. Además, supone un peligro para el hombre cuando las concentrraciones exceden las 0,1 ppm. Las concentraciones de uso
para los fines señalados deben oscilar entre las 0,01 y las 0,05 ppm, que representan el rango del nivel olfativo humano. Por
las razones antedichas, es aconsejable hacer uso del ozono con prudencia en las industrias cárnicas. No es infrecuente, sin
embargo, utilizar niveles del orden de 1-3 ppm en cámaras frigoríficas con mercancía. Otra cosa distinta es utilizar el ozono
como desodorizante en locales vacíos, como fase final de la limpieza y desinfección. En este caso, las dosis pueden ser de hasta
10 ppm y aun mayores, siempre y cuando se prohiba el acceso a los locales de las personas y se aireen una vez terminado el
tratamiento.
El dióxido de carbono tiene un efecto estabilizante sobre la flora psicrotrofa presente en la superficie de las canales, medias
canales y cuartos, cuando se utiliza en recintos cerrados, pues inhibe o limita su crecimiento, tanto por tratarse de microorga-
nismos muy aerobios como por el efecto microbiostático per se del dióxido de carbono. Se utilizaron concentraciones del 10-
20% para transportar la carne refrigerada por barco desde Australia, Nueva Zelanda y Argentina a Europa. En cámaras fri-
goríficas normales, su uso tiene más problemas porque al abrir y cerrar las puertas con alguna frecuencia se modifica su
concentración en el aire del recinto. Además, debe contemplarse el problema de su posible toxicidad para los trabajadores.
Hoy, la carne, en forma de despieces primarios, se transporta envasada al vacío y refrigerada.
pulverizaciones o por el sistema de diluvio o caliente y la pasteurización con ácidos orgáni-

cascada. En el primer caso, a presiones distintas cos. El proceso, diseñado para todas las espe-
en cabinas especiales o de forma manual. El cies de abasto, se lleva a cabo en dos fases: antes
segundo procedimiento (más eficaz) consiste en de la división en medias canales y al final de la
dos cabezas horizontales provistas de boquillas cadena de carnización. En cada uno de estos
FloodjetTM dispuestas para proyectar láminas de lugares, existe una cabina o dispositivo de asper-
agua en forma de caída libre y no bajo presión. sión o pulverización de agua caliente (5 segun-
En ambos casos, la eliminación se produce fun- dos a 95 °C) y otra de duchado con una solución
damentalmente por el calor y en menor grado de ácido láctico al 2% (11 segundos a 55 °C). En
por el efecto de arrastre del lavado. El sistema el trabajo indicado, las canales se sometían antes
Stanfos, que se aplica a canales de cerdo, vacuno del tratamiento a un lavado a presión elevada y
y pollo, consiste en un túnel provisto de disposi- después del tratamiento a un duchado con agua
tivos de aspersión o pulverización: el agua fría para reducir su temperatura superficial. El
caliente a 85 °C se pulveriza de tal forma que su equipo se calibra a diario. Las acciones correc-
temperatura cuando impacta en la superficie de toras consisten en un nuevo tratamiento.
la canal es de 80 °C. Una vez utilizada, el agua 2. Agua caliente, vapor y vacío para la
se filtra y recicla. descontaminación de pequeñas áreas ensu-
El calor, bien en forma de agua caliente o de ciadas de la canal. Este sistema utiliza agua
vapor de agua (véase más adelante), es el trata- caliente, vapor de agua y vacío para desconta-
miento descontaminante más eficaz. Como minar áreas pequeñas de la canal. No es infre-
inconvenientes del duchado con agua caliente cuente que en la superficie de ciertas partes de la
en forma de sprays se citan el humedecimiento, canal aparezcan manchas de restos fecales
que favorece el crecimiento microbiano, la pro- (véase la Figura 18.1), que deben eliminarse por
ducción de aerosoles, que diseminan los micro- corte de una lámina superficial con un cuchillo o
organismos, y la posible pérdida de color de las mecánicamente con la técnica denominada
superficies de corte, que tiene lugar a tempera- steam vacuuming. En este caso, el agua, a 82-85
turas superiores a 80 °C durante más de 20 °C, produce una cierta agitación de la superficie
segundos. El volumen por canal de vacuno es de tratada, removiendo e inactivando las bacterias,
unos 40 litros y los tiempos aconsejados son de el vapor limpia y desinfecta de modo continuo el
15-20 segundos. La temperatura del agua es aparato de mano utilizado y aumenta la tempe-
comprobada de forma continua, interrumpién- ratura del agua, mientras que el vacío elimina el
dose el sistema si su funcionamiento no es ade- agua residual y las suciedades y contaminacio-
cuado.
Con canales de pollo, se han llevado a ca-
bo ensayos por inmersión en agua caliente a
60-70 °C: a temperaturas mayores de 60 °C, la
piel se hace ligeramente opaca por coagulación
de las proteínas. Por lo tanto, el tiempo de per-
manencia en el agua caliente debe regularse ade-
cuadamente. Una vez duchadas las canales de
mayor tamaño o sometidas a inmersión en agua
caliente en el caso de las canales de pollo, se
aconseja secarlas y a continuación enfriarlas.
Castillo et al. (1998) describen un procedi-
miento comercial para las canales de vacuno,
desarrollado en Estados Unidos por la compañía Figura 18.1. Manchas de contenido intestinal por corte o
Chad, que combina la pasteurización con agua rotura en la operación de evisceración (de Sheridan, 2004).
Figura 18.2. Equipo ligero para la descontaminación de

pequeñas áreas muy contaminadas de la canal por agua
caliente y vapor de agua, con aspiración mediante vacío del
agua de lavado y los restos eliminados (Jarvis). El único pro-
blema es que debe disponerse de vapor de agua en el mata-
dero, que podría utilizarse también para la desinfección de los
cuchillos y otros utensilios.
nes. Las firmas estadounidenses Kentmaster y

Jarvis fabrican aparatos portátiles para este tipo
de descontaminación. El comercializado por la
primera de estas firmas se denomina Vac-San.
En la Figura 18.2, se representa una parte del
aparato comercializado por Jarvis. Según Sofos
Figura 18.3. Cabeza de succión al vacío de vapor (steam
y Smith (1997), la eficacia de este procedimien- vacuum suction head) para canales de cerdo. SFK Systems A/S.
to es similar a la del expurgo o corte con un
cuchillo de las áreas contaminadas. También
los restos fecales y suciedad de las canales de
Kochevar et al. (1997) llegan a la misma con-
vacuno (beef carcass dag removal system) fabri-
clusión. Una ventaja del nuevo procedimiento
cado en Australia, consistente en un cabezal
es que evita la eliminación como desperdicio de
automático para romperlos y desprenderlos con
las láminas de carne manchadas.
ayuda de agua en forma de sprays y un sistema
El steam vacuuming no se utiliza general-
de vacío para eliminarlos (véase la Figura 18.4).
mente como un PCC en los mataderos de vacu-
3. Pasteurización por vapor. Nutsch et al.
no de los Estados Unidos, ya que no funciona
(1997) demostraron la eficacia de este procedi-
de modo permanente. Más bien, se usa de
forma esporádica en diferentes fases del proce-
so de carnización, como parte integrante de las
PCH. La comprobación o vigilancia se lleva a
cabo examinando el propio aparato y compro-
bando cada hora que su funcionamiento se
ajusta a los límites críticos previamente fija-
dos. Caso de desviación, es preciso ajustarlo a
lo estipulado y las canales afectadas han de ser
reprocesadas.
La firma danesa SFK Systems A/S fabrica
una cabeza de succión al vacío de vapor (steam
vacuum suction head) para canales de cerdo,
que funciona sin utilización de agua caliente Figura 18.4. Equipo para la eliminación de los restos fecales
(véase la Figura 18.3). La citada firma comer- y suciedad de las canales de vacuno (beef carcass dag removal
cializa también un equipo para la eliminación de system) fabricado en Australia. SFK Systems A/S.
miento de descontaminación aplicado on line a por vapor de agua a 3-4 bares de presión: tem-
las canales de vacuno, que es similar al obteni- peratura a su llegada a la superficie de la canal
do por duchado o lavado son agua caliente. La 88 a 94 °C, presión 1,5 a 1,8 bares y tiempo de
empresa americana Frigoscandia and Cargill contacto 5 a 10 segundos.
Inc. fabrica un equipo (véase la Figura 18.5) La pasteurización por vapor está autorizada
para la descontaminación superficial de las por el Departamento de Agricultura de Estados
medias canales de vacuno con el nombre de Unidos, país que cuenta con bastantes matade-
Steam Pasteurization System (SPS), que consis- ros de vacuno que tienen instalado este procedi-
te en un módulo o cabina de pasteurización por miento descontaminante. En Europa, se dispone
vapor situado al final de la línea de carnización. de estas instalaciones, que funcionan, según
El proceso comprende tres etapas. En la prime- Sheridan (2004), en algunos mataderos del
ra, se lleva a cabo el secado de la superficie de Reino Unido y de Irlanda. Los equipos de des-
las medias canales mediante chorros de aire contaminación por vapor llevan incorporados
comprimido. A continuación, se someten al tra- mecanismos de comprobación o vigilancia con-
tamiento en una cámara de vapor de baja pre- tinua muy seguros para que todas las medias
sión a una temperatura media de 90,5 °C duran- canales reciban un tratamiento correcto o, en
te algunos segundos. Finalmente, se enfría su otro caso, sean reprocesadas.
superficie por aspersión de agua fría a 4,5 °C. 4. Radiaciones ionizantes. Las radiacio-
La duración del proceso total es de unos 30 nes ionizantes constituyen el procedimiento
segundos. La eliminación del agua de la super- tecnológico con el que podría obtenerse el
ficie y el enfriamiento tienen importancia. La objetivo deseado: dosis pasteurizantes del
primera se comporta como aislante del ambien- orden de 2,5-3 kGy para la carne refrigerada
te de vapor y el segundo facilita la refrigeración permitirían eliminar los microorganismos pató-
posterior y restituye en parte la pérdida de genos no esporulados de procedencia entérica,
color. También la compañía Kentmaster ha a la vez que una reducción muy importante en
desarrollado un sistema de descontaminación los saprofitos alterantes, pudiéndose utilizar
dosis algo mayores para la carne congelada. Y
todo ello de forma inocua para el consumidor
en términos de radioactividad inducida y de
formación de sustancias tóxicas, y sin efectos
desfavorables en los caracteres organolépticos
del producto.
Se utilizan los rayos γ (procedentes del
Co60) y los rayos β (haces de electrones acele-
rados producidos por generadores eléctricos).
Estos últimos presentan menos inconvenientes
y se utilizan, particularmente en Francia, para
descontaminar porciones de carne cruda de
pollo. Su mayor inconveniente radica en que
penetran sólo 1-2 cm, por lo que no pueden
emplearse para piezas grandes ni para canales
de pollo.
Probablemente, la irradiación de alimentos
con dosis bajas sea uno de los procedimientos
Figura 18.5. Representación parcial del equipo Frigoscandia, tecnológicos que más ha sido examinado y ensa-
utilizado para la descontaminación superficial de medias cana-
les de vacuno por vapor de agua. Obsérvense las dos primeras yado desde el punto de vista científico. Tal es así
secciones del equipo: secado y pasterurización por vapor. que la OMS hace años que consideró como ino-
cuos los tratamientos con menos de 10 kGy. Sin para la eliminación de patógenos en carne de
embargo, existe un rechazo visceral por parte aves, siete en carne de mamíferos y trece en pes-
de los consumidores al uso de las radiaciones cado y productos marinos. La utilización más
ionizantes. Se han realizado algunos ensayos generalizada era en las especias.
comerciales con carne de aves en varios países, El problema en el futuro ya no estará, pues,
pero el procedimiento tiene pocas posibilidades en que las radiaciones ionizantes no estén auto-
de utilización a gran escala en el caso de la rizadas, sino en que los consumidores compren
carne. En la UE, existió una propuesta de la carne irradiada cuando vean la indicación
Directiva desde 1989 para su utilización a dosis (obligatoria) en la etiqueta.
de pasteurización de alimentos tales como espe- 5. Ultrasonidos. Se han realizado experien-
cias, gambas, langostinos, carne de pollo des- cias (Lillard, 1994) con canales de pollo para la
huesada, etc., que no llegó a aprobarse. eliminación de patógenos. Las canales son intro-
Actualmente, la irradiación de alimentos está ducidas en baños de ultrasonidos y se someten a
regulada por la Directiva marco 1999/2/CE la acción turbulenta del agua, que rompe las
(D.O.C.E., 1999), pero está aún pendiente la adherencias de las bacterias a la piel. Una vez
lista de los productos alimenticios que podrán liberadas, es preciso destruirlas, por ejemplo
tratarse con radiaciones ionizantes, así como las durante el enfriamiento de las canales en agua
dosis máximas. De hecho, la Directiva fría clorada. La aplicación práctica de este pro-
1999/3/CE, llamada de aplicación, ya inicia la cedimiento parece limitada. Más posibilidades
citada lista, aunque incluye sólo las hierbas aro- de aplicación tienen los ultrasonidos en la lim-
máticas secas, las especias y los condimentos pieza de algunos utensilios difíciles de limpiar
vegetales, que podrán tratarse con dosis máxi- por otros procedimientos.
mas de 10 kGy. Es de esperar que se vayan 6. Altas presiones. Se trata de una nueva
incluyendo otros alimentos e ingredientes ali- tecnología que se ha ensayado con cortes de
mentarios, a medida que vayan siendo aproba- carne tamaño consumidor y carne picada, pero
dos por el Comité Científico de la Alimentación no con canales o medias canales, debido a su
Humana de la UE y el Parlamento Europeo. En tamaño. Inactivan las formas vegetativas, pero
Estados Unidos, las radiaciones ionizantes esta- no son eficaces frente a los esporos.
ban autorizadas para la carne de aves (control de 7. Iluminación instantánea de gran inten-
patógenos), de cerdo (para la inactivación de las sidad. La compañía Pure Pulse Technology pro-
posibles larvas de Trichinella spiralis), de gra- pone un procedimiento basado en esta técnica
nos (para el control de insectos), de especias, de física: iluminar la superficie a tratar con una
otra serie de alimentos, tales como frutas y hor- intensidad luminosa 20.000 veces superior a la
talizas, etc. Ahora lo están también para el con- luz solar durante un tiempo muy corto. El espec-
trol de patógenos en carnes rojas (de vacuno, tro luminoso emitido comprende el ultravioleta,
cordero y cerdo). En Francia, más de veinte pro- el visible y el próximo al infrarrojo.
ductos pueden ser irradiados, entre ellos la carne 8. Rayos infrarrojos. El tratamiento con
de aves y los despojos comestibles de aves, en rayos infrarrojos puede aplicarse a las canales de
ambos casos para la eliminación de bacterias cerdo, una vez finalizadas las operaciones com-
patógenas. También Inglaterra está muy abierta plementarias de acabado. Eleva la temperatura
a la utilización de las radiaciones ionizantes. de la superficie a 80-150 °C y reduce los recuen-
Más reticentes son otros países, como Austria y tos hasta 50 veces, sin modificaciones aprecia-
Alemania. Según Molins y Motarjemi (1997), la bles. Sin embargo, la necesidad de tratar cada
situación de la irradiación de alimentos en el año canal al menos durante 60 segundos limita su
indicado era la siguiente: cuarenta países la per- utilización en los mataderos con grandes ritmos
mitían en uno o más alimentos o ingredientes de matanza y si se aplica a las medias canales se
alimentarios, doce países la tenían autorizada producen modificaciones.
B. Procedimientos químicos cionar el cloro con los componentes nitrogena-

dos de la carne. No es probable que se autorice
1. Agua clorada. El cloro tiene escasa activi- en la UE.
dad cuando se aplica en la superficie de las 2. Ácidos orgánicos. Los trabajos iniciales
canales, ya que es rápidamente inactivado por la sobre la utilización de ácidos orgánicos en la
materia orgánica. El dióxido de cloro es más efi- descontaminación de canales fueron llevados a
caz, ya que es activo en presencia de materia cabo en la Facultad de Veterinaria de Utrecht
orgánica, pero sólo puede utilizarse a concentra- (Smulders, 1987). Para canales de mamíferos,
ciones relativamente bajas por sus efectos se aconseja el tratamiento, antes del enfriamien-
adversos sobre los operarios. Existe, sin embar- to, por duchado en cabinas especiales con solu-
go, un buen número de trabajos dedicados a eva- ciones de ácido láctico, ácido propiónico o
luar la eficacia del agua clorada en la desconta- ácido acético al 1-2%. El más utilizado es el pri-
minación de canales, tanto por duchado como mero. Los efectos positivos de este tratamiento
por inmersión. En resumen, la información que en ensayos realizados en el laboratorio pueden
puede obtenerse es la siguiente: por duchado, no concretarse en una reducción de una unidad
son eficaces concentraciones bajas, ya que el logarítmica en el número de enterobacteriáceas
cloro es neutralizado, como ya hemos indicado, y de 2-3 en la flora alterante, pero a nivel prác-
por la materia orgánica de la superficie de la tico pueden ser menores (1,5 unidades logarít-
carne, observándose el efecto beneficioso a con- micas en los recuentos en placa de aerobios). La
centraciones por encima de 100 ppm de cloro eficacia de los ácidos orgánicos es mayor a tem-
libre, con presiones y caudales altos. Se aconse- peraturas de 50-55 °C. Las repercusiones nega-
jan concentraciones de hasta 200 ppm, nivel tivas (cambio de color, especialmente de la
máximo autorizado en los Estados Unidos, grasa que adquiere un tono gris ocuro, y en el
donde está patentado un método (Chlor-ChillTM) aspecto de los cortes de carne, olores y sabores
para el tratamiento de canales de vacuno, cerdo anormales) parece que sólo se producen a con-
y oveja, que utiliza concentraciones de cloro en- centraciones mayores del 2%, aunque según
tre 100 y 200 ppm y que es calificado como efi- Corry y Mead (1996), las canales de vacuno no
caz tanto en la reducción de los recuentos totales deben tratarse con concetraciones mayores de
como en el número de salmonelas, sin que 1,25%, pudiendo llegar hasta el 2% en el caso de
imparta malos olores. Cuando la contaminación los despieces primarios. Sheridan (2004) llama
es pequeña, puede utilizarse el cloro en agua la atención sobre dos hechos negativos: el pri-
fría, y caliente cuando aquella es mayor. La mero se refiere a que los ácidos orgánicos pro-
reducción que se consigue es similar a la obteni- ducen daños subletales en las bacterias, de los
da con los ácidos orgánicos: 1-2 logs. Inicial- que pueden recuperarse, y el segundo al posible
mente, se utilizó mucho, pero en la actualidad ha desarrollo de resistencia a estos ácidos. Además,
sido reemplazado por los ácidos orgánicos. Las son caros y producen aerosoles corrosivos.
canales de ave se tratan por inmersión, siendo Como su acción se basa en el bajo pH de sus
suficientes concentraciones de 25-50 ppm. El soluciones (2-3), y la carne tiene una fuerte
cloro se añade también al agua de enfriado de capacidad tampón, constituyen, según el autor
las canales de pollo para reducir la contamina- citado, uno de los tratamientos descontaminan-
ción cruzada con microorganismos patógenos de tes menos eficaces. Sin embargo, la opinión más
unas canales a otras. generalizada (Siragusa, 1996) es que tanto el
La utilización de soluciones tan concentra- agua caliente como el vapor y los ácidos orgáni-
das de cloro en el matadero tiene los inconve- cos tienen una eficacia similar: unos 2 logs. Se
nientes esperables: olores intensos, corrosión ha publicado que las soluciones tamponadas de
del equipo, irritación de los ojos de los opera- ácido láctico (obtenidas por adición de hidróxi-
rios y posible formación de cloraminas, al reac- do sódico hasta pH 3 a las soluciones de ácido
láctico al 10%) pueden utilizarse a mayores con- efectos adversos. La vigilancia o comprobación
centraciones, sin producir efectos adversos, y es continua y las acciones correctoras incluyen
que son muy efectivas. Se aconsejan para cana- el reprocesado de las canales que no recibieron
les de aves. El ácido acético produce olores en un tratamiento adecuado.
los establecimientos en los que se utiliza y 3. Fosfato trisódico. Es un compuesto
puede ocasionar la irritación de las mucosas res- autorizado en Estados Unidos para la reduc-
piratorias, de los ojos y de la piel de los opera- ción de salmonelas y Campylobacter en cana-
rios. Conviene eliminar antes las manchas de les de pollo y para el tratamiento de la carne de
sangre por duchado con agua para evitar que se vacuno con la finalidad de eliminar E. coli
oscurezcan al ponerlas en contacto con la solu- O157:H7. También en Francia para canales de
ción de ácido. pollo. En Estados Unidos, existe un método
En canales de pollo, más eficaz que el patentado por la compañía Rhône-Poulenc,
duchado es el tratamiento por inmersión en denominado AvGard TM TSP Process, que con-
soluciones al 1-2% durante 15 segundos. Esta siste en la inmersión o el duchado de las cana-
forma de tratamiento se practica también con les de pollo en/con una solución de fosfato tri-
despieces primarios y carne deshuesada en sódico al 8-10%. A continuación, se deja que
caliente, en ambos casos de vacuno. las canales escurran el exceso de líquido, lo
Normalmente, la carne tratada con ácidos no que permite que en ellas sólo quede una peque-
se aclara después del tratamiento. Además del ña cantidad residual de fosfato. Tampoco debe
efecto inmediato, se ha comprobado un efecto ser significativa la cantidad de agua absorbida.
diferido, con resultados beneficiosos: disminu- En Francia, el tratamiento con fosfato trisódico
yen las enterobacteriáceas y las pseudomonas y al 8-12% está autorizado para canales de pollo
aumentan las bacterias lácticas. a título de auxiliar tecnológico incluido en el
En una publicación de una Acción Con- plan HACCP, con un tiempo máximo de con-
centrada de la UE (Corry and Mead, 1996), se tacto de 15 segundos. El tratamiento debe ir
indica que los ácidos reducen el número de bac- seguido de un enjuagado con agua potable para
terias de 10 a 1.000 veces. Campylobacter spp. eliminar el fosfato trisódico residual, aunque
y Yersinia enterocolitica son más sensibles que es conveniente esperar varios minutos para
las salmonelas, mostrando la mayor resistencia dejar actuar al producto.
E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes. Las Como sucede con los ácidos, la actividad del
pseudomonas, principales alterantes de la carne fosfato trisódico es mayor a mayores tempera-
refrigerada, son bastante sensibles, por lo que en turas. Se utiliza generalmente en concentracio-
la carne tratada refrigerada tienden a predominar nes entre el 10 y el 12% (del compuesto hidra-
las bacterias acidolácticas, lo que repercute tado). Corry y Mead (1996) indican que el
positivamente en su vida útil. fosfato trisódico es particularmente activo fren-
La autorización en la UE del ácido láctico y el te a las bacterias Gram negativas patógenas (E.
ácido acético para la descontaminación de cana- coli, salmonelas y Campylobacter) y alterantes
les no parece que debería presentar problemas, (pseudomonas). Varnan y Sutherland (1995)
por carecer de efectos adversos. En Estados concretan que el número de salmonelas se redu-
Unidos, son muy utilizados. ce unos 2 ciclos logarítmicos, lo que rebaja el
Se cuenta también con información sobre la porcentaje de canales contaminadas a <5%.
eficacia del tratamiento con otros ácidos orgá- Frente a Campylobacter, parece menos eficaz.
nicos, entre ellos el cítrico, el succínico, el fór- Colin y Salvat (1997) comprobaron también
mico, el sórbico, el adípico, el ascórbico, el que el proceso AvGard TSP reduce la carga bac-
fumárico, el málico, el propiónico, etc. Se han teriana de las canales de pollo, en particular las
ensayado asimismo diversas mezclas de ácidos, bacterias Gram negativas, sin aumentar el ries-
con la idea de potenciar su eficacia y reducir sus go por las patógenas Gram positivas, tales como
Listeria monocytogenes. Su eficacia es mani- transfiere electrones de las moléculas donantes

fiesta frente a las enterobacteriáceas, pseudo- al H2O2, que se reduce a H2O, produciéndose los
monas, salmonelas y campylobacters. Conclu- poderosos antimicrobianos tri-yoduro y yodo.
yen asismismo que este tratamiento debe ser 5. Otros compuestos químicos. En la des-
considerado únicamente como una medida más contaminación de canales, se han ensayado tam-
en el plan HACCP, con repercusiones positivas bién otras sustancias químicas, entre ellas, el
en la salud pública, pero que son necesarias peróxido de hidrógeno, el cloruro estannoso,
otras medidas, principalmente en las explota- el glutaraldehido, la lisozima, la beta propio-
ciones aviares, para reducir el nivel de patóge- lactona, los compuestos de amonio cuaternario,
nos. Dado el carácter de mayor resistencia de etc. Marriot (2003) cita el cloruro de cetilpiridi-
las bacterias Gram positivas al fosfato trisódico, nio como descontaminante de las canales de ave,
en nuestro laboratorio llevamos a cabo algunos que no afecta a sus caracteres organolépticos.
experimentos para evaluar la sensibilidad de
Listeria monocytogenes a concentrciones del
compuesto del 8, 10 y 12% (Capita et al., C. Procedimientos
2002b). Los resultados obtenidos mostraron microbiológicos
reducciones entre 1,12 y 3,34 ciclos logarítmi-
cos, mayores a concentraciones más altas y a Las bacterias acidolácticas inhiben el creci-
tiempos mayores de conservación en refrigera- miento de las bacterias patógenas y alterantes y
ción. su uso es ya tradicional en la industria láctea, en
A la concentración de uso, el pH del fosfato la cárnica y en productos de origen vegetal. Se
trisódico es muy alcalino (11-12). No se conoce han realizado algunas pruebas con carne picada
su mecanismo exacto de acción: por su efecto y filetes de vacuno, pero muy pocas referidas a
“detergente” y probablemente por lisis de las la descontaminación de canales en matadero. Se
células bacterianas (debido a su pH elevado) y han publicado también algunos trabajos sobre la
reducción de la adherencia de las bacterias a la descontaminación con bacteriocinas, pero su
superficie de la carne, en particular de las Gram coste, reducido espectro de actividad y falta de
negativas. disponibilidad comercial impiden, al menos de
La descontaminación de las canales de pollo momento, su utilización práctica para esta fina-
es un proceso on line. El aspecto económico no lidad. La nisina es activa frente a las bacterias
debe preocupar, ya que el gasto es mínimo. Por Gram positivas.
lo que se refiere a su evaluación en cuanto a los
caracteres organolépticos de las canales tratadas,
no existen tampoco inconvenientes con concen-
traciones del 8% y aun del 12% de fosfato trisó- VI. Consideraciones finales
dico y tiempos de inmersión de 15 segundos
(Giese, 1992; Capita et al., 2000).
sobre los tratamientos
4. Reacción entre el yodo y el agua oxige- descontaminantes
nada catalizada por la peroxidasa. Bianchi et
al. (1994) dan cuenta de los resultados obteni- Ante la necesidad de un tratamiento higienizan-
dos en la reducción de las salmonelas utilizando te terminal de la carne fresca y las dificultades
piel de la pechuga de pollo con un procedimien- encontradas para la utilización de las radiacio-
to de descontaminación por inmersión basado nes ionizantes con esta finalidad, el sistema
en la utilización de peroxidasa, moléculas HACCP aplicado en Estados Unidos introduce
donantes (iones de yodo), pequeñas concentra- una operación descontaminante que reduce la
ciones de peróxido y aceleradores (azúcares). flora patógena y alterante presente en la superfi-
En la primera fase de la reacción, la peroxidasa cie de las canales y los despojos comestibles
recién obtenidos en el matadero. A este fin, se mataderos y los programas de reducción de

han ensayado una serie de agentes físicos y quí- patógenos en las explotaciones animales serán
micos y algunos se han autorizado e introducido suficientes para alcanzar el alto grado de pro-
en los mataderos del citado país. Sin embargo, tección de la salud que la UE proclama para
ni en la UE ni en España se ha dado ningún paso los consumidores europeos. Además, la no
adelante. Así, por ejemplo, ni la Directiva autorización oficial puede dar pie a la utiliza-
91/497 ni el Real Decreto 147/93, referidos a los ción de forma clandestina de estos u otros pro-
mataderos de mamíferos, y tampoco la Directiva cedimientos para aumentar la vida útil de la
92/116 ni el Real Decreto 2087/94, sobre mata- carne.
deros de aves, mencionaban estos tratamientos La situación, sin embargo, parece que ha ini-
descontaminantes. Tampoco lo hace el nuevo ciado el cambio. Así, en el Anexo II de un Borra-
Reglamento de la UE n.o 854/ 2004 por el que se dor de Reglamento de la UE (SANCO/55/2005
establecen normas específicas para la organiza- Rev. 3), se contempla ya la utilización como des-
ción de controles oficiales de los productos de contamiantes para canales frescas e intactas de
origen animal (D.O.U.E., 2004). De hecho, por aves del dióxido de cloro, del clorito sódico acidi-
lo que se refiere a los mataderos de mamíferos, ficado y del fosfato trisódico. El tratamiento debe-
la normativa citada ni siquiera se refiere al rá figurar en el etiquetado.
duchado de las canales con agua fría. El
Reglamento mencionado indica que “la carne no
será apta para el consumo si ha sido tratada ile-
galmente con sustancias descontaminantes, con VII. Bibliografía
radiaciones ioinizantes o rayos ultravioleta”. Por
lo tanto, será necesario modificar la normativa Bianchi, A., Ricke, S. C., Cartwright y Gardner, F. A.
en caso de que se autorice la descontaminación. (1994). A peroxidase catalysed chemical dip for
Otro aspecto legal que habrá de decidirse es si el the reduction of Salmonella on chicken breast
compuesto (o procedimiento) deberá ser consi- skin. Journal of Food Protection, 57 (4), 301-304.
derado como “aditivo alimentario” o como Bolton, R. T., Doherty, A. M. y Sheridan, J. J. (2001).
“auxiliar tecnológico”, ya que en el primer caso Beef HACCP: intervention and non-intervention
habría que indicarlo en la etiqueta. systems. International Journal of Food Micro-
biology, 66 (2001), 119-129.
Ciertamente que ni en Europa ni en España
Capita, R., Alonso-Calleja, C. y Sierra, M. (2000).
parece que ha alcanzado todavía protagonismo Effect of trisodium phosphate solutions washing
Escherichia coli O157:H7, responsable de on the sensory evaluation of poultry meat. Meat
enfermedades en el hombre muy graves en Science, 55 (4), 471-474.
Estados Unidos y cuya causa, en un número Capita, R., Alonso-Calleja, C., García Fernández, M.
muy considerable de brotes, fue el consumo de C. y Moreno, B. (2002a). Review: Trisodium
carne picada, hamburguesas y productos simi- phosphate (TSP) treatment for decontamination
lares de origen vacuno, probablemente ya con- of poultry meat. Food Science and Technology
taminados en el matadero a partir de la piel, International, 8 (1), 11-24.
restos fecales, intestino, etc. Pero, están las sal- Capita, R., Alonso-Calleja, C., García-Fernández, M.
monelas, Listeria monocytogenes, Yersinia C. y Moreno, B. (2002b). Activity of trisodium
phosphate compared with sodium hydroxide
enterocolitica, Clostridium perfringens,
wash solutions against Listeria monocytogenees
Campylobacter jejuni, etc., que ciertamente attached to chicken skin during refrigerated sto-
bien justifican estos tratamientos descontami- rage. Food Microbiology, 2002, 19, 57-63.
nantes. Capita, R., Prieto, M. y Alonso-Calleja, C. (2004).
Si la Administración sanitaria no está abierta Sampling methods for microbiological analysis
a estas innovaciones, cabe dudar si las otras for- of red meat and poultry carcasses. Journal of
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EN LOS MATADEROS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS
19 DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(HACCP). III. INTERPRETACIONES EUROPEAS
(SIN DESCONTAMINACIÓN)
I. Planteamiento
II. Requisitos previos a la implantación del sistema HACCP en los mataderos
III. El sistema simplificado irlandés en los mataderos de vacuno

A. Puntos de Control Crítico
1. Desollado
2. Evisceración
3. Retirada de la médula espinal
4. Enfriamiento de las canales
B. Vigilancia o monitorización on line de los PCCs
C. Límites críticos
D. Introducción de las medidas correctoras
E. Verificación o confirmación: eficacia del sistema simplificado irlandés
F. Registro y archivo de datos
IV. Sistema automático diseñado en Estados Unidos (VerifEYE) para la detección

on line de la contaminación fecal de las canales
V. Puntos de Control Crítico en los mataderos de cerdos
VI. Puntos de Control Crítico en los mataderos de óvidos
VII. Influencia de otros factores en la contaminación de las canales
VIII. El sistema francés

A. Tipos de peligros
B. Clasificación de los peligros microbiológicos
C. Juicio crítico
IX. Bibliografía
basa, como ya indicamos en el capítulo anterior,

I. Planteamiento en el seguimiento, control o vigilancia constante
on line de un número reducido de operaciones,
precisamente aquellas que tienen mayor reper-
En los países de la UE, no están autorizados los cusión en la contaminación de las canales y que,
tratamientos descontaminantes de las canales y por tanto, precisan ser controladas. Cada canal es
la reducción de la contaminación superficial se inspeccionada y la contaminación fecal observa-
intenta por otros medios. En efecto, el tratada se atribuye o relaciona con una determinada
miento con soluciones de ácidos orgánicos u operación. Esta concepción es muy adecuada
otras sustancias químicas no está autorizado, para nuestro país, por la existencia de un buen
pues se piensa que pueden encubrir o permitir número de mataderos pequeños y medianos, y
unas malas prácticas higiénicas en los matade- está muy de acuerdo con nuestras ideas, expresa-
ros. Otros tratamientos descontaminantes, como das en una publicación sobre requisitos previos a
la utilización del vapor de agua o del agua la implantación del sistema HACCP (Moreno,
caliente, pueden no ser adecuados, por su efecto 2003). En efecto, en la actualidad, se tiende a
de pérdida o cambio de color de la carne. Por simplificar el contenido del plan HACCP, inclu-
otro lado, los legisladores de la UE piensan que yendo únicamente en él lo más fundamental y
el cumplimiento estricto de las normas de higie- dejando a los programas de prerrequisitos o
ne es suficiente para reducir los peligros que requisitos previos, constituidos por las Prácticas
suponen los microorganismos patógenos trans- Correctas de Higiene (PCH) y la Limpieza y
mitidos al hombre por la carne y que no es nece- Desinfección y Lucha contra Plagas (LD + LP),
sario recurrir a tratamientos descontaminantes. que no precisan un seguimiento tan estrecho, el
Ante la prohibición de los tratamientos des- cometido de proporcionar la base necesaria para
contaminantes por la UE y la complejidad de la un buen funcionamiento del sistema HACCP.
interpretación americana, los países europeos Una interpretación distinta del sistema
han formulado algunas interpretaciones prác- HACCP en su aplicación a los mataderos es la
ticas del sistema HACCP en su aplicación a francesa, que considera la mayoría de las opera-
los mataderos (véase el Cuadro 19.1). Así, ciones en un matadero como puntos críticos y
Bolton et al. (2001), proponen una interpretación establece lo que llama Puntos Críticos Mayores o
sin tratamientos descontaminantes y simplifica- de mayor incidencia en la contaminación de la
da, lo que puede facilitar su aplicación a los canal, mediante el Índice de Criticidad, que
mataderos europeos. Esta interpretación, que en obtiene multiplicando la frecuencia con que se
adelante denominaremos sistema irlandés, se presenta el peligro por su gravedad, parámetros
Cuadro 19.1. Dificultades en la aplicación del sistema HACCP a los mataderos.
La obligatoriedad de la aplicación del sistema HACCP a los mataderos no se estableció en la UE hasta el año 2001, posible-
mente porque al no existir en estos establecimientos ningún PCC en el sentido ortodoxo del concepto, lo único que puede hacer-
se es insistir en las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) y en los programas de Limpieza y Desinfección y de Lucha contra
Plagas (LD+LP), que constituyen los llamados prerrequisitos o requisitos previos para la implantación del sistema.
Al hacerse obligatorio, ha sido necesario ver cómo y en qué medida pueden adaptarse a estos establecimietnos los principios
del sistema HACCP. Y así han surgido algunas formulaciones teóricas: el sistema simplificado irlandés y el sistema francés.
Ambos se presentan en este capítulo. Anterior es el sistema inglés, con baremo de puntuación de las operaciones, que se trata
en el capítulo siguiente.
En cuanto a lo que sucede realmente en la práctica, la información publicada es muy escasa, pero se sabe que, al menos en
nuestro país, los planes HACCP que han elaborado los mataderos presentan grandes diferencias, sin duda reflejo de la con-
fusión existente.
ambos que valora con baremos o índices de pun- inocuos y de buena calidad higiénica. Por ello,
tuación. Esta interpretación francesa parte de en interés de la calidad sanitaria e higiénica de
algunas publicaciones de la Fédération Nationale los alimentos y del cumplimiento de la normati-
des Exploitants d’Abattoirs Prestataires des va legal, es fundamental que los mataderos y, en
Services (1996a, 1996b, 1996c). Véase también general, las industrias de alimentos, establezcan,
Anónimo (1997). documenten y mantengan programas adecuados
de requisitos previos, que puedan prestar base y
apoyo a su plan HACCP. En palabras de Sperber
et al. (1998), “los programas de requisitos pre-
II. Requisitos previos a la vios son el fundamento sobre el que se construye
implantación del sistema el plan HACCP”. Pero, como ya hemos indica-
HACCP en los mataderos do, no forman parte, según este nuevo enfoque,
del sistema formal HACCP, que resulta de este
modo más simple y sencillo de aplicar.
En nuestro país, elegimos la opción de incluir en Estos requisitos previos con frecuencia son
el sistema HACCP todos los aspectos que tienen generales, es decir, afectan a toda la industria o
que ver con la higiene y la seguridad de la carne, establecimiento, mientras que el HACCP es
sin distinguir su importancia relativa o si estaban específico de producto y de línea de produc-
ya cubiertos por otras prácticas de prevención de ción. Además, aunque pueden producirse des-
riesgos ya implantadas o funcionando en los viaciones ocasionales en puntos concretos de
mataderos. Con este enfoque, los diagramas de estos programas, generalmente no originarán
flujo diseñados (Moreno et al., 1993) y los cua- por sí solas un peligro en cuanto a la seguridad
dros o protocolos de gestión del sistema HACCP del alimento, salvo que los incumplimientos
(Moreno, 1996) se llenaron de PCCs y resulta- sean muy manifiestos. Así sucedió, por ejem-
ron muy amplios y complejos. Los PCCs más plo, en la carnicería responsable del brote por
decisivos en cuanto a seguridad de la carne los E. coli O157:H7 que se dio a finales de 1996 en
llamamos PCCs1, porque entendíamos que con- Escocia, con más de 500 casos y 21 personas
tribuían en mayor medida a reducir los riesgos, y fallecidas (Pennington, 2000).
al resto PCCs2, ya que eran muy poco eficaces. Según Sheridan (2004), los programas más
Con la salvedad de que ni siquiera el enfria- comunes de requisitos previos incluyen las
miento de las canales y su conservación con Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), que
ayuda del frío, que calificamos como PCCs1, lo abarcan las Prácticas Generales de Higiene
son en el sentido ortodoxo del concepto. (PGH), y los Procedimientos Operativos Estan-
En los últimos años, no sólo para mataderos darizados (SOPs, acrónimo de su denominación
sino para todo tipo de industrias de alimentos, se en inglés). Junto con el sistema HACCP, inte-
tiende a resolver este problema y a separar lo gran los Programas de Gestión de la
que se llaman prerrequisitos o requisitos pre- Seguridad de los Alimentos.
vios del verdadero plan HACCP. Esto no sig- Las Buenas Prácticas de Fabricación se
nifica que los requisitos previos no sean impor- denominan a veces como “puntos de control” y
tantes. De hecho, los expertos están de acuerdo se definen como los procedimientos correctos
en que el sistema HACCP no puede aplicarse que deben observarse en la preparación de los
con éxito a no ser que se asiente sobre unos alimentos para evitar la contaminación micro-
cimientos sólidos, representados por los requisi- biana, química o física de los productos termi-
tos previos. En otras palabras, los programas de nados. En otras palabras, las BPF, definen QUÉ
requisitos previos proporcionan las condiciones debe hacerse para evitar la contaminación,
básicas ambientales y operativas que son necesa- CUÁNDO debe hacerse y QUIÉN debe hacerlo.
rias para la producción de alimentos seguros o Las BPF no van dirigidas a peligros específicos
y la pérdida de control no lleva consigo necesa- de un modo detallado CÓMO debe hacerse
riamente un peligro inaceptable para la salud del cada cosa.
consumidor. Las áreas o aspectos que cubren los La anterior terminología, aunque aceptada en
programas de BPF, según el autor antes citado, los países de habla inglesa, puede resultar con-
se relacionan en la Tabla 19.1. fusa para muchos lectores. Nosotros mismos
Las Prácticas Generales de Higiene cubren, hemos indicado en uno de nuestros trabajos
bajo el paraguas de las BPF, los aspectos de lim- (Moreno, 2003) que los requisitos previos están
pieza y desinfección y lucha contra plagas. integrados principalmente por las Prácticas
Pueden definirse como las operaciones que pro- Correctas de Higiene (PCH) y por los sistemas
porcionan un ambiente limpio y sanitario para la de Limpieza y Desinfección y Lucha contra
obtención, manejo y almacenamiento de la Plagas, y que no es infrecuente incluir estas últi-
carne fresca. Dicho de otro modo, las PGH defi- mas en las primeras y hablar sólo de PCH. Las
nen lo QUÉ debe hacerse en relación con la lim- PCH son los procedimientos aconsejados que
pieza e higiene, CUÁNDO debe hacerse y deben observarse en el manejo y procesado de
QUIÉN debe hacerlo. En la Tabla 19.1, se rela- los alimentos, a fin de evitar la contaminación
cionan las áreas que cubre el programa de PGH. microbiológica, química y física del producto
Los Procedimientos Operativos Estan- terminado. En otras palabras, son las medidas
darizados (o Normalizados) son métodos esta- preventivas básicas necesarias para obtener ali-
blecidos o prescritos que deben seguirse al pie mentos en condiciones higiénicas aceptables. El
de la letra para llevar a cabo operaciones con- Codex Alimentarius (1997) incluye los siguien-
cretas o en situaciones concretas. Pueden deno- tes aspectos:
minarse simplemente “procedimientos”, y des-
criben la forma en que debe realizarse cada – diseño y facilidades (emplazamiento,
BPF o PGH y los procedimientos que deben locales, equipo y utensilios);
seguirse en cada PCC. Es decir, los SOPs dicen – control de las operaciones (control de peli-
Tabla 19.1.
Áreas que cubren las Buenas Prácticas de Fabricación, las Prácticas Generales de Higiene y los Procedimientos Operativos
Estandarizados (según Sheridan, 2004).
a) Buenas Prácticas de Fabricación

– Personal, incluidas las tareas y la formación en higiene, la descripción del puesto de trabajo y la estructura organizativa.
– Los locales: emplazamiento y estructura (diseño, construcción, mantenimiento, ambiente de trabajo (luz, temperatura,
humedad, etc.).
– El equipo: diseño, mantenimiento y calibración.
– Los servicios: sanitarios, eliminación de los materiales de desecho, suministro eléctrico, de agua, de frío y de vapor.
– Las materias primas: animales vivos, material de envasado, ingredientes y productos químicos.
– Trazabilidad de los productos.
– Registros y documentos.
b) Prácticas Generales de Higiene

– La limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos.
– La salud del personal en relación con la manipulación de los alimentos y la limpieza del personal.
– La limpieza de las materias primas, incluidos los animales vivos.
– La seguridad de que todos los detergentes, desinfectantes y otros productos químicos están adecuadamente envasados y
etiquetados, cumplen con sus especificaciones y se mantienen almacenados correctamente.
c) Procedimientos Operativos Estandarizados

– La forma detallada de realizar cada operación concreta y los procedimientos que deben seguirse en cada PCC.
gros en los alimentos, aspectos básicos de Según Sheridan (2000), en el caso de la carne, las
la higiene de los alimentos, requisitos para PCH cubren los aspectos de la higiene y precisan
materias primas e ingredientes, envasado, acciones dirigidas a las instalaciones y al equipo,
agua, documentación y registros); mientras que los PCCs (y el sistema HACCP)
– mantenimiento y limpieza (programas de van dirigidos a los aspectos de seguridad del pro-
mantenimiento, limpieza y desinfección, ducto y llevan consigo una acción directa sobre
sistemas de control de plagas, gestión de las canales o los productos cárnicos.
residuos y efluentes); Estas y otras diferencias importantes entre
– higiene del personal (buena salud, enfer- PCH y PCCs se recogen en la Tabla 19.2, toma-
medad y lesiones, aseo personal y hábitos, da del autor citado. Como se indica en la prime-
visitantes); ra de las diferencias recogidas en esta tabla, las
– transporte (requisitos generales, uso y PCH están relacionadas primariamente con la
mantenimiento); higiene, pero en algún caso concreto, como ya
– información del producto (identificación hemos señalado, pueden tener relación con la
de lotes, etiquetado, información al con- seguridad del alimento. Así, siguiendo con los
sumidor, instrucciones de manejo y alma- mataderos y la carne, ejemplos de PCH rutina-
cenamiento); rias podrían ser el desangrado y la apertura de la
– formación del personal (conocimiento y caja torácica, mientras que otras operaciones
responsabilidades, programas de forma- más críticas o de atención crítica, como la liga-
ción, instrucción y supervisión, actualiza- dura o cierre del esófago y la envoltura en bolsa
ción de conocimientos). de plástico y atado del recto, tendrían una rela-
ción con la seguridad o inocuidad de la carne.
Algunas prácticas de higiene concretas tienen Del resto de las diferencias de la mencionada
escasa o nula relación con la seguridad de los ali- tabla, quizás la más significativa en relación con
mentos, pero cuando esta relación es muy marel concepto restringido de PCC sea la última:
cada (prácticas críticas o de atención primaria) para las operaciones a que se refieren las PCH
pasan a integrar el plan HACCP. A veces, surgen por lo general no es posible establecer límites
discrepancias en cuanto a la inclusión de algunas críticos o valores de referencia y tampoco com-
prácticas u operaciones en uno o en otro lugar. probar o vigilar objetivamente su funcionamien-
Tabla 19.2
Diferencias entre PCH y PCCs en relación con la carne (según Sheridan, 2000).
PCH PCCs
Relacionadas primariamente con la higiene. En algún caso Relacionados únicamente con la seguridad del alimento.
concreto, pueden tener relación con la seguridad del ali-
mento.
Cubren áreas como instalaciones, suelos, equipos y utensilios, Cubren las canales y productos cárnicos derivados.
higiene de los manipuladores, recogida de lotes defectuosos,
formación del personal, etc.
No van dirigidas a los peligros específicos instalaciones/pro- Van dirigidos específicamente a los peligros identificados.
ducto.
No se toma en consideración si el no cumplimiento supone un El no cumplimiento siempre supone un riesgo sanitario no
riesgo sanitario no aceptable. aceptable.
Puede no ser siempre posible establecer límites críticos, com- Debe ser siempre posible establecer límites críticos, compro-
probarlos o vigilarlos e introducir medidas correctoras. barlos o vigilarlos e introducir medidas correctoras.
to, ya que su seguimiento se hace por simple blemente a la calidad del producto final. Según
observación visual, mientras que para los PCCs Sheridan (2004), estos factores pueden clasifi-
se establecen límites críticos cuantitativos que carse en dos grupos:
pueden ser comprobados por determinaciones
objetivas. a) Peligros en relación con la seguridad o
Los programas de Limpieza y Desinfección inocuidad del alimento, tales como
y Lucha contra Plagas se definen como el con- Salmonella, residuos de sustancias quími-
junto de operaciones necesarias para proporcio- cas y cuerpos extraños, que si se ingieren
nar un ambiente limpio y seguro desde el punto con los alimentos pueden ser causa de
de vista sanitario para la obtención, manejo y enfermedad o daño, y
conservación de la carne. b) Problemas en relación con la calidad del
En la Tabla 19.3, tomada de Jouve (1996), se alimento, tales como bacterias alterantes,
dan ejemplos de peligros microbiológicos gene- cambios del color del producto, etc.
rales o que pueden presentarse en todo tipo de
mataderos y que requieren medidas preventivas Los peligros de seguridad del alimento pue-
también generales. den, a su vez, dividirse, sobre la base de un aná-
Quizá sea conveniente añadir algunas acla- lisis del riesgo (que examina la probabilidad de
raciones sobre los peligros que controlan las presentación y la gravedad de la enfermedad
BPF (que nosotros denominamos PCH) y el resultante) en “significativos” y “otros peligros”.
sistema HACCP. Durante el sacrificio de los Los peligros significativos de seguridad de los
animales en los mataderos, como en cualquier alimentos se controlan por aplicación del sistema
otro proceso de obtención o elaboración de ali- HACCP. Los problemas de calidad y los otros
mentos, existen factores que afectan desfavora- peligros de seguridad que el análisis del riesgo
Tabla 19.3
Peligros microbiológicos generales o que pueden presentarse en todo tipo de mataderos y que requieren medidas preventivas
también generales (de Jouve, 1996).
Peligros Medidas preventivas
Contaminación cruzada entre sectores limpios y sucios. Separación rigurosa entre sectores limpios y sucios
Contaminación por las manipulaciones. Higiene y limpieza del personal:
– Formación del personal en higiene.
– Que dispongan de ropas adecuadas, de material (lava-
manos) y de locales ad hoc.
Contaminación por el material utilizado. Limpieza del material:
– Limpieza y desinfección del material según un plan
determinado.
Presencia de desechos indeseables en sentido amplio (heces, Eliminación rápida de los desechos, por disposición de los
trocitos de carne o de grasa, contenido de vísceras, etc.). medios adecuados.
Contaminación del aire. Buena circulación del aire del sector limpio hacia el sector
sucio.
Contaminación por el agua utilizada. Contaminación microbiológica del agua y tratamiento si
fuera necesario:
– Utilización del agua en cantidad justa suficiente para
cumplir el objetivo deseado; no realizar la limpieza en
el curso del proceso (concepto de “matadero seco”).
Contaminación por los animales nocivos (ratas, pájaros, mos- Lucha contra plagas con los medios adecuados.
cas, otros insectos, etc.).
muestra como no significativos se controlan correlativamente PCC1, PCC2, PCC3 y PCC4.

como parte del programa de BPF (= PCH). En la Y aun el enfriamiento debe cumplir determina-
Figura 19.1, se esquematizan estos conceptos. das condiciones para que sea considerado PCC
Como colofón a este epígrafe, repetiremos (véase el capítulo 17).
que los requisitos previos son muy importantes. 1. PCC1: desollado. La contaminación prin-
Tal es así que una Guía de Aplicación del cipal durante el desollado se produce en las par-
HACCP que está elaborando la UE tes de la canal que coinciden con lo que llama-
(SANCO/1995/2005) se insiste en la flexibilidad mos en el capítulo 17 operaciones previas al
y simplicidad, ya aconsejadas en el Reglamento desuello y preparación para el desuello: las inci-
852/2004, en particular para pequeños estableci- siones directrices (una longitudinal a lo largo de
mientos, e incluso llega a contemplar la posibili- toda la línea media inferior del cuerpo y las dos
dad de que cuando los requisitos previos permi- transversales de carpo a carpo y de tarso a tarso,
tan el control de los riesgos alimentarios no sea además de las circulares en los carpos y en los
necesario implantar el procedimiento HACCP, al tarsos), el desollado del pecho, antebrazo y parte
menos en todos sus principios. inferior del cuello, y el desollado de la parte
inferior de la pierna y de toda la parte inferior
del tronco o abdomen. Es decir, de las partes que
necesariamente han de desollarse de forma
III. El sistema simplificado manual. Todas las operaciones mencionadas
irlandés en los pueden ser origen de que parte de los restos
mataderos de vacuno fecales existentes en la superficie externa de la
piel pasen y se depositen en el área subyacente
de la superficie de la canal, es decir en el corve-
A. Puntos de Control Crítico jón y parte inferior de la pierna, en la falda, en
los carpos y antebrazos, en el pecho y en la parte
El sistema irlandés establece en los mataderos inferior del cuello (véase la Figura 19.2).
de vacuno únicamente cuatro PCCs: desollado, 2. PCC2: evisceración. Si se punciona o
evisceración, retirada de la médula espinal y corta el recto o de otra forma llega a salir mate-
enfriamiento de las canales, que denomina ria fecal por el ano, puede contaminarse el área
Peligros/Problemas de los Alimentos
Peligros de Seguridad Problemas de Calidad

del Alimento del Alimento
BPF (=PCH)
ANÁLISIS DEL RIESGO
Peligros Significaticos de Otros Peligros de

Seguridad del Alimento Seguridad del Alimento
(HACCP) BPF (=PCH)
Figura 19.1. Esquema de las diferencias entre las BPF (=PCH) y el sistema HACCP sobre la base de los peligros que
controlan (según Sheridan, 2004).
DESOLLADO EVISCERACIÓN
Corvejón y
parte inferior
de la pierna
Proximidad
recto y ano
Falda
Pecho Pecho
Figura 19.2. Zonas o áreas más contaminadas de las canales de vacuno durante el desollado y la evisceración.
próxima de la región perineal del cuarto trasero. resecado o desprendido de los tejidos pélvicos
La salida de contenido de la panza por el esófa- próximos de forma manual o mecánica, y a la
go puede ser causa también de contaminación ligadura que debe hacerse para atarlo o cerrarlo
de la región del pecho (Figura 19.2). Si se pun- y mantener la bolsa en su posición. Dijimos asi-
cionan los compartimentos pregástricos o el mismo que se dispone de instrumentos y equi-
intestino, puede mancharse el interior de la pos para realizar estas operaciones de forma
cavidad abdominal y la parte externa antero- automática (véanse las Figuras 14.8 y 14.10).
inferior de la canal (Figura 19.3). En los capítu- La desinfección de los instrumentos utilizados
los 14 y 17, hemos enumerado algunas medidas con agua a 82 °C entre un animal y otro consti-
preventivas en relación con este PCC, entre tuye también una PCH.
ellas, la obstrucción o cierre del esófago y la 3. PCC3: corte en medias canales y retirada
protección con una bolsa de plástico y ligado de la médula espinal. En el plan HACCP sim-
del recto. Por lo que se refiere a la obstrucción plificado irlandés propuesto por Bolton et al.
o cierre del esófago, ya hemos descrito también (2001), la retirada o eliminación de la médula
en el capítulo 14 y representado en las Figuras espinal es el tercer PCC. Y no sólo de la médula
14.8 y 14.9, los distintos sistemas que pueden espinal, sino también del resto de los llamados
utilizarse y el modo de su funcionamiento. La materiales especificados o designados como de
desinfección de los utensilios utilizados entre riesgo (MER). Véanse las páginas 224-228 del
un animal y otro en agua a 82 °C constituye una volumen II. Ya indicamos en el Cuadro 14.1 que,
PCH. En cuanto a la prevención de la contami- considerada la columna vertebral como MER, la
nación por materia fecal procedente del recto, normativa indica que debe retirarse de la canal
también nos hemos referido en el capítulo 14 a antes de la división en medias canales (con la
la bolsa de plástico que debe cubrirlo, una vez médula espinal en su interior), aunque permite
canales (véase el capítulo 17). Durante el

enfriamiento, la temperatura desciende a 0-4 °C
y la superficie de la carne se deseca. Así, las
bacterias se ven sometidas al estrés del frío y al
shock osmótico. Ambos tipos de estrés actúan
sinérgicamente, dando como resultado la inacti-
vación y el daño subletal que sufren algunas
bacterias.
B. Vigilancia o monitorización
on line de los PCCs
Como parte fundamental de este plan HACCP
sin tratamientos descontaminantes, funciona
un sistema de vigilancia o monitorización que
consiste en un panel con cinco botones conecta-
dos con un ordenador situado en un local de
dirección u oficina y/o pantallas visuales elec-
trónicas en los lugares donde se realizan las ope-
raciones fundamentales, un ojo fotográfico (que
cuenta el número total de canales procesadas) y
un mecanismo de alarma (opcional). Este equi-
Figura 19.3. La punción o rotura de los compartimentos pre- po puede adquirirse de la firma irlandesa Inte-
gástricos o del intestino durante la evisceración es causa de que grated Quality Management Systems. Los pri-
se manche la cavidad abdominal y la parte externa antero- meros tres PCCs son monitorizados en el puesto
inferior de la canal (de Sheridan, 2004).
de recortes de áreas manchadas con restos feca-
les (véase la Figura 19.4). Cada una de las cana-
les es inspeccionada visualmente por personal
que primero se aspire o succione la médula espi- específicamente designado o por el encargado
nal, para lo que existe el correspondiente equi- de cortar y expurgar las superficies de la canal
po, pudiendo después proceder a la apertura del manchadas con restos fecales o de otro tipo.
canal vertebral (división en medias canales), También es examinada, cuando procede, la sec-
cuidando en este caso de eliminar los restos de ción de corte de la columna vertebral de las
médula, meninges y ganglios raquídeos de cada medias canales para comprobar que la médula
una de las dos medias canales. Información espinal y los tejidos próximos han sido retirados
sobre otros MER puede encontrarse en el capí- suficientemente.
tulo 14. Siempre que se observan restos fecales en la
4. PCC4: enfriamiento de las canales. En canal, el hecho se registra en el ordenador pre-
este plan HACCP simplificado, el enfriamiento sionando o pulsando el botón situado en el panel
de las canales de vacuno puede ser un PCC si del puesto de vigilancia o monitorización de la
las condiciones en las que se realiza se definen línea de sacrificio y carnización. El panel tiene
o fijan en términos de temperatura del aire, H. cinco botones, cada uno de un color diferente y
R., movimiento del aire, clase de canal y sepa- que corresponde a un área o parte distinta de la
ración entre las canales, de tal suerte que se canal. Si, por ejemplo, se detectan restos fecales
obtenga una reducción en el número de micro- en el corvejón, se pulsa el botón rojo, si en el
organismos presentes en la superficie de las pecho, el botón azul, y así sucesivamente. Para
Establos PCC1
o corrales Desuello
Vigilancia
Evisceración
Corvejón
PCC2
Pecho
Proximidad recto y ano
Falda
Médula espinal
PCC4 Ojo Recortes PCC3

Enfriamiento fotográfico externos Retirada de la médula
espinal
PCC3: desuello
Establos o
corrales
Pantalla visual
Alarma
PCC2;
Evisceración
PCC3: Retirada de la médula espinal
Figura 19.4. Esquema del funcionamiento del sistema de vigilancia irlandés de los PCCs en un matadero de vacuno (de Bolton et
al., 2001, y Sheridan, 2004).
Arriba: explicación detallada.
Abajo: representación esquemática.
alertar a los operarios, puede instalarse un siste- ción, los cortes de liberación o resección del
ma de alarma y una pantalla visual. recto pueden contaminar las zonas próximas del
La clave para utilizar este sistema de moni- cuarto posterior. Sin embargo, la contaminación
torización como parte del plan HACCP radica del pecho y parte inferior del cuello no sólo
en la posibilidad o capacidad de relacionar el puede proceder de un mal desollado sino tam-
área o parte contaminada de la canal con una bién de la evisceración (salida de contenido
operación concreta (véase la Tabla 19.4). Como ruminal por el esófago). La diferenciación de
ya hemos señalado, un mal desollado origina una u otra procedencia puede establecerse por la
principalmente la contaminación fecal del cor- cantidad y la forma que presenta la contamina-
vejón, de la falda y del pecho. En la eviscera- ción. En el primer caso (consecuencia del deso-
Tabla 19.4
Correspondencia de la contaminación de la canal con operaciones concretas de faenado (de Bolton et al., 2001).
Parte o zona de la canal Inspección para detectar Operación responsable
Corvejón Restos de estiércol, heces, pajas, mate- Desollado

rial particulado, pelos y pequeñas man-
chas y suciedades
Flancos (Falda) Idem Desollado
Pecho Idem Desollado
Cuarto trasero en las proximidades del Heces y suciedades Evisceración (trabajo del recto, falta de
recto y ano bolsa de plástico y ligadura)
Pecho Grandes acúmulos y manchas de conte- Evisceración (no ligadura del esófago o
nido ruminal, entre amarillo y verdoso, rotura del mismo, cortes o punciones de la
que a veces se extiende por la parte panza)
inferior del cuello
Columna vertebral Fragmentos de tejido de la médula espi- Retirada de la médula espinal

nal, meninges y ganglios raquídeos
llado) aparece como pequeños restos fecales, C. Límites críticos

mientras que en el segundo (procedencia de la
evisceración) adopta la forma de manchas de Los límites críticos para el desollado y la evis-
color entre amarillo y verdoso. La retirada ceración se fijan como porcentajes de contami-
incompleta de la médula espinal se comprueba nación y se refieren a un turno o a una jornada
fácilmente por inspección visual. de trabajo. El límite crítico inicial generalmente
Cada vez que se pulsa un botón, se registra se basa en un estudio preliminar del que se
una calificación negativa en el ordenador para obtiene el porcentaje medio de contaminación,
el área de la canal implicada (y consiguiente- fijándose el límite crítico inicial en esta cifra
mente, para la operación en cuestión), y las menos dos desviaciones estándar. Después de
calificaciones sucesivas se van acumulando. cada dos meses, se vuelve a fijar el límite críti-
Además, puede estar conectado con el ordena- co en la media de los dos meses previos menos
dor un ojo fotográfico, que cuenta el número dos desviaciones estándar. En el caso de la
total de canales procesadas. Así, el ordenador médula espinal, el límite crítico siempre es cero,
acumula dos cifras: el número total de canales ya que debe ser completamente retirada.
procesadas y el número total de casos de conta-
minación para una determinada operación. Por
un simple cálculo, puede expresarse la frecuen- D. Introducción de las
cia de la contaminación en forma de porcentaje. medidas correctoras
Si, por ejemplo, se detectan restos fecales en el
corvejón en 10 ocasiones diferentes, el botón Cuando se observan restos fecales u otras sucie-
rojo habrá sido pulsado 10 veces. Y si durante dades en la superficie de la canal o tejidos de la
aquel periodo de tiempo el ojo fotográfico médula espinal en el canal vertebral, son elimi-
registró 100 canales procesadas, el porcentaje nados de forma inmediata. En el primer caso,
de contaminación sería del 10%. por corte o expurgo de la lámina de tejido super-
Tabla 19.5
Causas de los errores y medidas correctoras más importantes (de Bolton et al., 2001).
Causa de la contaminación Error Acción correctora
Personal Procedimiento incorrecto Revisar el procedimiento

Formación de los empleados
Cambiar/rotar los empleados
Ajustar el ambiente de trabajo
Equipo Fallo Cambiar/reparar/ajustar

Comprobar los sistemas de desinfección
Aumentar el equipo
Otros factores No previsto Apropiada para su corrección
ficial afectada, procurando que el área cortada so en su retirada del puesto de trabajo, en la sus-
sea mayor que la realmente contaminada, y en el titución de cuchillos y fundas, en una puesta a
segundo por retirada de los tejidos residuales, punto del sistema de limpieza y desinfección de
con ayuda de diversos utensilios y lavado del cuchillos, etc. (véase la Tabla 19.5).
canal vertebral.
En el momento en que el límite crítico para el
turno o jornada de trabajo deja de cumplirse, se E. Verificación o confirmación:
precisa, por supuesto, introducir medidas eficacia del sistema
correctoras, que pueden consistir en un perfec- simplificado irlandés
cionamiento de los conocimientos teóricos y
prácticos de la persona que realiza la operación Bolton et al. (2001) no aportan datos sobre la
que origina la contaminación de la canal o inclu- eficacia del sistema que proponen. Únicamen-
R2= 0.88 5
10
recuentos totales
9
Recuentos totales en placa de
% contaminación 4
% de contaminación fecal
8
aerobios (log10 ufc/in2)
7
media mensual
6 3
5
4 2
3
2 1
1
0 0
1
13
17
21
25
29
33
37
41
45
49
53
Tiempo (meses)
Figura 19.5. Porcentajes de la contaminación fecal media mensual () de canales de cerdo y los correspondientes descensos en
los recuentos en placa de aerobios (log10 ufc/in2) (), utilizando un sistema HACCP simplificado. De Bolton et al. (1999).
te se refieren a un sistema similar aplicado a minación orgánica) en los productos agrícolas,

cerdos en Estados Unidos (Bolton et al., 1999), incluida la carne. Los restos fecales pueden no
en el que el nivel de contaminación fecal de las ser visibles al ojo desnudo, pero el sistema de
canales disminuyó desde aproximadamente el visión detecta su presencia incluso en cantidades
8% inicial al 1,5%. Durante los primeros dos microscópicas con un alto nivel de seguridad. La
años y medio del proyecto, se obtuvieron tam- técnica de fluorescencia multiespectral se utiliza
bién los recuentos de aerobios totales. En este también para detectar los restos fecales en el
periodo, los niveles de contaminación descen- equipo y las superficies del matadero. En las
dieron de forma paulatina desde recuentos ini- pruebas, se confirmó que la fluorescencia es un
ciales de 4,8 a 2,0 log10 ufc/in2 (véase la Figura método más sensible para detectar la contamina-
19.5). ción fecal que la reflectancia, lo que tiene mayor
importancia cuando la contaminación es muy
pequeña. El sistema (véase la Figura 19.6) puede
F. Registro y archivo de datos ser utilizado on line para canales de vacuno,
cerdo y óvidos en líneas de carnización de ritmos
El sistema irlandés que hemos descrito, además elevados. Existen también versiones manuales
de contabilizar el número de fallos y relacionar- portátiles para los despieces primarios en peque-
los con las operaciones concretas de faenado ñas salas de despiece y carnicerías (Figura 19.7).
más probables, registra también automática- Últimamente, la compañía eMerge Interactive ha
mente los datos. La única información que debe desarrollado un equipo de pared para comprobar
añadirse son los documentos en los que consten por inspección óptica el grado de limpieza de las
las medidas correctoras introducidas y la verifi- manos de los operarios.
cación o confirmación de que el sistema funcio- Este sistema no detecta los microorganismos
na correctamente. patógenos entéricos, pero sí la clorofila presen-
te en las heces de los animales de abasto, proce-
dente de los restos vegetales no digeridos, con
los que están asociados los citados microorga-
nismos. Su capacidad para poner de manifiesto
niveles muy pequeños de clorofila hace al pro-
IV. Sistema automático cedimiento muy atractivo. Las manchas fluores-
diseñado en Estados centes pueden ser eliminadas por corte de los
Unidos (VerifEYE) para la tejidos superficiales al final de la línea de carni-
detección on line de la zación, dando una gran seguridad de que la
contaminación fecal inmensa mayoría de las materias fecales presen-
tes en la superficie de la canal han sido detecta-
de las canales das y eliminadas, y al mismo tiempo, la mayor
parte de los microorganismos patógenos. To-
davía quedarán algunos de estos microorganis-
Este sistema de visión, del que se dispone comer- mos, aunque en pequeño número, como resulta-
cialmente (en España, a través de Maquinaria do del duchado o lavado de las canales, que
Industrial Torras), fue desarrollado por el Agri- puede ser origen de una redistribución de la con-
cultural Research Service (ARS) del Depar- taminación fecal.
tamento de Agricultura de Estados Unidos y la El ordenador del sistema VerifEYE registra
Universidad de Iowa, y utiliza instrumentos los datos de contaminación fecal, lo que facilita
espectrales (reflectancia Vis/NIR y fluorescencia) la identificación del punto u operación de la
y de imagen (multiespectral e hiperespectral). El línea de carnización donde tiene lugar y su pos-
sistema detecta las heces de los animales (conta- terior corrección.
Módulo
del sistema
Cámara
Lámpara
Módulo Pantalla
detector
Figura 19.6. Sistema automático on line VerifEYE para la

detección de la contaminación fecal de las canales.
Arriba: esquema del funcionamiento del sistema.
Abajo: la instalación en funcionamiento en una línea de sacri- Figura 19.7. Sistema manual VerifEYE para la detección de
ficio. la contaminación fecal en despieces de carne, eMerge
TM
De VerifEYE Food Safety Technology. Interactive Inc., Florida, EE UU.
Como puede observarse, el lavado de los anima-

V. Puntos de Control Crítico en les vivos antes del sacrificio no redujo los
los mataderos de cerdos recuentos totales de bacterias. El pelado y poste-
riores operaciones de repaso o pulido aumenta-
ron la contaminación, mientras que el escaldado
En el informe final de un proyecto de investiga- y el chamuscado la disminuyeron. El lavado con
ción llevado a cabo en Irlanda (Bolton et al., agua fría en lugar del paso por las instalaciones
2002), en el que se analizaron 60 cerdos en un de repaso y pulido también aumentó el número
pequeño matadero (que sacrificaba 80 cerdos de bacterias en la superficie de los cuerpos de los
diarios) y un número similar en un matadero de animales.
mayor tamaño (2.000 cerdos diarios), con la En el matadero pequeño, se encontró Salmo-
finalidad de identificar los PCCs, se da la infor- nella en el 27% de los cerdos, siendo totalmen-
mación que a continuación vamos a resumir. La te eliminada por el escaldado. En el matadero
toma de muestras se llevó a cabo por el método grande, el escaldado redujo la presencia de
de torundas o hisopos de algodón y los lugares Salmonella del 31% al 1% de las canales.
muestreados fueron la pierna, el vientre y el cue- Los autores concluyen que la contaminación
llo. La contaminación bacteriana total se deter- cruzada de las canales a partir de las instalacio-
minó en todas las fases, desde los animales vivos nes de pelado y de repaso o pulido, y proceden-
en la granja de origen hasta el enfriamiento de te del ambiente, se puede controlar más eficaz-
las canales en el matadero. En la Figura 19.8, se mente con la aplicación de las Buenas Prácticas
representan los recuentos totales obtenidos en el de Fabricación (BPF), y que en el plan HACCP
matadero pequeño, y en la 19.9, en el grande. para mataderos de cerdos pueden utilizarse
como PCCs el escaldado, el chamuscado o que-
mado, la evisceración y el enfriamiento.
7
Sheridan (2004) sólo contempla dos PCCs: el
chamuscado o quemado y la evisceración.
6
Recuentos bacterianos
5
(log10 ufc/cm2)
4 7
6
Recuentos bacterianos
3
(log10 ufc/cm2)
5
2 4
1 3
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
Fases 0
1 2 3 4 5 6 7
Figura 19.8. Contaminación bacteriana de las canales de Fases
cerdo en un pequeño matadero. Recuentos totales de bacterias
■ ), vientre (●
(log10 ufc/cm2) en la superficie de la pierna (■ ●) y Figura 19.9. Contaminación bacteriana de las canales de
▲ ). De Bolton et al., 2002.
cuello (▲ cerdo en un matadero grande. Recuentos totales de bacterias
1 en la granja o explotación de origen, (en agar para recuento en placa) en la superficie de la pierna
2 después del lavado o duchado de los animales vivos, ■ ), vientre (●
(■ ● ) y cuello (▲
▲ ). De Bolton et al., 2002.
3 después del desangrado, 1 después del desangrado,
4 después del pelado, 2 después del escaldado,
5 después del chamuscado o quemado, 3 después del pelado,
6 después del lavado con manguera, 4 después del chamuscado o quemado,
7 después de la evisceración, 5 después de las operaciones de repaso y pulido,
8 después del lavado de la canal, 6 después de la evisceración,
9 después del enfriado. 7 después del enfriado.
Otras recomendaciones que se dan en el

informe que comentamos, para que sean tenidas VII. Influencia de otros
en cuenta al formular los planes HACCP para factores en la
mataderos de cerdos, son las siguientes: contaminación de las
1. El alimento deberá retirarse a los cerdos
canales
12 horas antes del sacrificio para evitar
roturas del intestino durante la eviscera- El hecho de que se preste mayor atención y
ción. un más estrecho seguimiento a los PCCs en un
2. Los cerdos no deberán ser lavados con matadero no presupone que otras operaciones
manguera, ya que las fases posteriores no deban practicarse siguiendo las PCH, como
(escaldado y chamuscado o quemado) des- ya pusimos de manifiesto ampliamente al hablar
truyen los patógenos bacterianos, incluida de los requisitos previos al comienzo de este
Salmonella, y el lavado con manguera es capítulo. En este sentido, Sheridan (2004) llama
contrario a las buenas normas de bienestar la atención sobre la importancia de que, de
animal. forma regular, los operarios se laven las manos y
3. El agua del tanque de escaldado deberá antebrazos y utilicen cuchillos desinfectados, y
estar como mínimo a 61 °C para evitar la aporta los datos que se recogen en la Tabla 19.6.
contaminación cruzada por salmonelas de Interés particular tiene la desinfección de los
unas a otras canales durante el escaldado. cuchillos en agua a 82 °C como mínimo, por lo
4. Las instalaciones de pelado y de repaso o que debe encarecerse la observancia del siste-
pulido deberán limpiarse tan frecuente- ma de dos cuchillos. El objetivo es mantenerlos
mente como sea posible, para prevenir el tiempo suficiente a la citada temperatura, a
que se acumulen las bacterias patógenas. fin de obtener una reducción máxima en el
Se recomienda evitar que salgan restos número de microorganismos. Parecidas consi-
fecales por el ano, que puedan contaminar deraciones podrían hacerse para otros utensilios
las instalaciones citadas. y equipos que tomen contacto con las canales.
5. Para reducir la contaminación a partir del Sheridan (2004) presenta bajo el encabeza-
aire del ambiente, debe existir una buena miento de este epígrafe otros dos factores que
ventilación y control del flujo de aire. influencian la contaminación de las canales. El
primero es la velocidad de la línea de carniza-
ción y el segundo los avances tecnológicos.
En cuanto a la velocidad de la línea de car-
nización, los resultados de los trabajos publica-
VI. Puntos de Control Crítico dos no son coincidentes y se reconoce que
en los mataderos de influyen muchos factores: cansancio de los
óvidos operarios, habilidad, duración de la jornada de
trabajo, aburrimiento, etc. Parece, no obstante,
que el aspecto más importante es que los ope-
En los mataderos de óvidos, la contaminación rarios tengan o no el tiempo suficiente para lle-
microbiana procede principalmente de la trans- var a cabo su cometido. Así, por ejemplo, con
ferencia de bacterias del vellón a la superficie respecto a la operación de recortes de las áreas
de la canal. Sheridan (2004) establece dos superficiales de la canal manchadas, su eficacia
PCCs: desollado y evisceración. Las manchas es mucho mayor cuanto la canal se detiene el
de materia fecal o de contenido de los compar- tiempo suficiente en el puesto correspondiente
timentos pregástricos e intestino deben ser eli- que cuando no lo hace. En todo caso, repetimos
minadas. aquí lo que ya hemos dicho en otra parte de
Tabla 19.6
Recuentos en placa de aerobios de las manos de los operarios y de las hojas y mangos de los cuchillos antes y después de la
aplicación de agua a 44 °C en forma de aclarado por aspersión, y de las hojas de los cuchillos antes y después del tratamiento
en agua a 82 °C (según Sheridan, 2004).
Recuentos en placa de aerobios (log10 ufc/cm2)
Antes del tratamiento Después del tratamiento
Aclarado por aspersión con agua a 44 °C

Manos 5,06 4,16
Hojas de los cuchillos 5,04 3,29
Mangos de los cuchillos 3,64 3,21
Aclarado por aspersión con agua a 44 °C y tratamiento

por inmersión en agua a 82 °C
Hojas de los cuchillos 5,04 2,42
este libro: que gran matadero no es sinónimo El punto de partida de esta interpretación es que
de alto nivel de higiene y pequeño matadero las operaciones de faenado u obtención de la
de bajo nivel. Lo fundamental en uno y otro carne son de tal naturaleza que “hacen irreal la
caso es realizar las distintas operaciones de aplicación del sistema HACCP en su formulación
carnización siguiendo las normas recomenda- teórica”, ya que no estando autorizado ningún tra-
das de higiene. tamiento descontaminante, “la mayoría de las
Por lo que se refiere a los avances tecnológi- operaciones son puntos de control crítico”, y que,
cos, se asume que las nuevas tecnologías y la por otro lado, siendo precisamente el objetivo del
mayor automatización suponen beneficios por sistema concentrar los medios de control o pre-
lo que se refiere a la higiene. Sin embargo, un vención en algunos puntos más importantes de la
examen de los trabajos publicados muestra tam- cadena de fabricación, resulta imposible en la
bién resultados poco consistentes. En resumen, práctica controlar de forma profunda (es decir,
Sheridan (2004) concluye que aunque la auto- como el sistema preconiza) todas las operacio-
matización puede hacer el trabajo de carnización nes, ya que se precisaría medios cuantiosos. Por
más llevadero y tecnológicamente más eficiente, ello, el sistema establece lo que denomina Puntos
cuando se introducen tales sistemas no se obtie- Críticos Mayores. Otra objeción es la ausencia de
nen siempre beneficios significativos en térmi- medidas correctoras inmediatas. Sólo la tempera-
nos de menor contaminación de las canales. tura del agua de los dispositivos de desinfección
de cuchillos, sierras y otros utensilios y de las
cubas de escaldado o un mal flameado de las
canales de cerdo pueden corregirse con prontitud.
VIII. El sistema francés En resumen, el problema de la aplicación del sis-
tema HACCP a los mataderos radica en la impo-
La interpretación de los propietarios y gestores sibilidad que tienen la mayoría de estos estableci-
de mataderos franceses del concepto teórico del mientos de ejercer un control exhaustivo de todas
sistema HACCP en cuanto a su aplicación a los las operaciones. Por lo tanto, “es inútil diseñar
mataderos está contenida en tres publicaciones procedimientos teóricos sobre factores que luego
de la Fédération Nationale des Exploitants no pueden controlarse técnicamente”.
dÁbattoirs Prestataires des Services (1996a, En la publicación francesa del CNERNA-
19996b, 1996c). Véase también Anónimo (1997). CNRS coordinada por Jouve (1996), no se hace
ninguna referencia al sistema HACCP al refe- B. Clasificación de los peligros

rirse al control de la contaminación en los mata- microbiológicos
deros, sino que únicamente se incluyen una
serie de tablas con los peligros y medidas pre- La interpretación francesa clasifica los peligros
ventivas en cada fase o etapa de la obtención de microbiológicos en cinco grupos:
la carne, aunque ciertamente muy exhaustivas,
tanto para canales como para despojos comesti- 1. Peligros relacionados con el material:
bles. incluyen las contaminaciones que pueden
proceder de la utilización del equipo,
máquinas y utensilios, así como del per-
A. Tipos de peligros sonal.
2. Peligros generales: pueden presentarse en
Un punto positivo según esta interpretación todas las fases de la carnización.
francesa es que los peligros generados en los 3. Peligros relacionados con las operaciones:
mataderos son casi exclusivamente de tipo están constituidos por el conjunto de las
microbiológico. Los peligros químicos se limi- contaminaciones directamente ligadas al
tan a algunos problemas mínimos, como la modo operatorio de cada puesto de trabajo.
caída de grasa de los raíles o de proyecciones 4. Anomalías sanitarias: lesiones o procesos
de aceite en el aire procedentes de los aparatos patológicos diversos (abscesos, artritis,
neumáticos o eléctricos. Los peligros relativos mamitis, etc.) encontrados durante el fae-
a la presencia de residuos de sustancias quími- nado y MER.
cas en la carne se generan a nivel de la produc- 5. Peligros acumulados: consisten principal-
ción animal y su vigilancia en el matadero mente en la utilización de un mismo uten-
corre a cargo de los servicios veterinarios. Los silio o equipo para varias operaciones
peligros físicos son muy raros y casi se reducen diferentes.
a la presencia de grapas metálicas en las eti-
Dentro de estos grupos, la interpretación
quetas. Una novedad de la interpretación fran-
francesa establece el origen o procedencia de los
cesa es que incluye los peligros tecnológicos,
peligros del siguiente modo (regla de las 5 M):
es decir aquellos que influyen en la calidad
“alimentaria” del producto: aspecto, gusto, ter- a) Mano de obra: relacionados con la pre-
neza. Las causas responsables actúan en algu- sencia de un operario en el puesto; los
nos casos antes de la llegada de los animales al peligros pueden ser generales o corres-
matadero, como sucede con el estrés del transponder a operaciones específicas.
porte (que puede producirse también durante la b) Materia prima: relacionados con los sub-
estancia de los animales en el matadero), y productos y desechos, cuya extracción es
otros en el propio matadero, como la aplica- parte del proceso de carnización, así
ción inmediata demasiado rápida del frío a las como el estado de suciedad de las pieles
canales. En este último caso, la responsabilidad de los animales; las contaminaciones pro-
recae por entero en el matadero. No ocurre lo cedentes de las lesiones y anomalías sani-
mismo con la maduración de la carne, que, en tarias detectadas durante el faenado o de
buena medida, depende de las empresas de dis- los MER corresponden, lógicamente, a la
tribución. materia prima.
En definitiva, según la concepción francesa, c) Modo operatorio: relacionados directa-
son los peligros microbiológicos los que realmente con el orden y la naturaleza de las
mente interesan a la hora de implantar en los operaciones realizadas en cada puesto, así
mataderos sistemas preventivos basados en la como a su conformidad con las reglas o
filosofía del HACCP. normas de higiene.
d) Material: relacionados con la utilización de sacrifico mediante el cálculo del Índice de

de un material no adecuado o de utensi- Criticidad (I). Cuanto más elevado es este índi-
lios contaminados; pueden también com- ce, en mayor medida el peligro supone un riesgo
prender las contaminaciones procedentes de tener consecuencias sobre la calidad higiéni-
de un material no transportable o especí- ca del producto. Este valor es el resultado de la
fico de un puesto. multiplicación de la frecuencia de aparición de
e) Medio: reúnen las contaminaciones del un peligro (F) en un puesto de trabajo determi-
producto por contacto directo o indirecto nado por su gravedad (G). La frecuencia de apa-
con el medio próximo; el grado de conta- rición del peligro es el único parámetro que es
minación del medio apenas puede ser rec- preciso medir o determinar. La estimación de la
tificado en el curso del faenado, al contra- probabilidad de detección es descartada o elimi-
rio que el de la mayoría de los materiales nada deliberadamente del análisis del riesgo, ya
y utensilios, ya que la limpieza y desin- que es virtualmente no cuantificable en la prác-
fección se llevan a cabo al finalizar la jor- tica.
nada de trabajo. La frecuencia de presentación de cada peli-
gro se valora o evalúa de modo subjetivo
Teniendo en cuenta la clasificación de los mediante un baremo o coeficiente de puntuación
peligros y su posible origen, las publicaciones que va de 0 a 3, de la forma siguiente:
francesas a que antes nos hemos referido pre-
sentan una serie de tablas con cuatro columnas: 0 = peligro no observado,
1 = peligro que se presenta raramente,
2 = peligro corrientemente observado,
– grupo o tipo de peligros (relacionados con
3 = peligro sistemáticamente observado.
el material, generales, relacionados con las
operaciones, lesiones y anomalías sanita-
rias, peligros acumulados); La cuantificación de la gravedad de los peli-
– origen de los peligros (mano de obra, gros observados se lleva a cabo también de
materia prima, modo operatorio, material, modo subjetivo mediante un baremo o coefi-
medio); ciente que va de 1 a 3, de la forma siguiente:
– peligros concretos;
– medidas preventivas. 1 = gravedad escasa,
2 = gravedad media,
Y todo ello referido, de forma independiente, 3 = gravedad alta.
a vacuno mayor, terneros, cerdos y óvidos.
Como se trata de tablas muy extensas y deta-
lladas, no pueden ser reproducidas, por lo que se 27%
remite al lector a la publicación que las contiene
(Fédération Nationale des Exploitants dÁba- Modo operatorio
43% Materia prima
ttoirs Prestataires des Services, 1996b). Medio
Para la determinación de los Puntos Críticos Mano de obra
5%
Mayores o que son el origen más importante de Material
la contaminación de las canales, el sistema fran-
10%
cés utiliza la estrategia para la resolución de pro-
15%
blemas denominada Análisis de los Modos de
Fallo y sus Efectos (ANFE) y evalúa la impor-
Figura 19.10. Porcentajes de riesgo potencial de contamina-
tancia del riesgo representado por cada peligro ción de las canales de vacuno en seis mataderos franceses
en las condiciones reales de trabajo en las líneas debidos a los distintos orígenes (de Anónimo, 1997).
Tabla 19.7
Clasificación de los peligros significativos para el control higiénico de las canales según su frecuencia de aparición en la línea
de sacrificio y obtención de la carne (de Anónimo, 1997).
– Contaminación por los cuchillos ensuciados.

– Utilización de un solo cuchillo para varias operaciones diferentes.
– Contaminación por contacto con el personal.
– Tocar la carne con la mano utilizada para tirar de la piel.
– Contaminación por utensilios ensuciados (sierras o cizallas para el corte de los cuernos, percos o discos circulares den-
tados para el desollado, whizards o cuchillos circulares, sierras, etc.
– Contaminación por vuelta de la piel desollada sobre la carne.
– Pinchar o desgarrar el músculo.
– Contaminación durante la extracción de las vísceras.
– Contaminación por el uso de duchas en presencia de animales o de las canales.
– Contacto con las pasarelas.
– Perforación de las vísceras.
– Mala ligadura o ausencia de la misma.
– Contacto con una superficie ensuciada (suelo, paredes).
– Perforar la ubre.
En un estudio realizado con una muestra de

seis mataderos representativos franceses (Anó- IX. Bibliografía
nimo, 1997), un peligro fue considerado como
significativo para el control cuando el Índice
Anónimo (1997). Quand le material dérape l´higiene
de Criticidad (I = F x G) era superior a 6, por dérouille. Le magazin des abattoirs et des enter-
ejemplo, una frecuencia corriente de presenta- prises viande, n.o 127, 8-10.
ción de un peligro muy grave o una frecuencia Bolton, D. J., Doherty, A. M. y Sheridan, J. J. (2001).
sistemática de un peligro de gravedad media. Beef HACCP: intervention and non-intervention
En la Figura 19.10, se expresan los porcentajes systems. International Journal Food Microbio-
del riesgo potencial de contaminación debidos logy, 66 (2001), 119-129.
a los distintos orígenes en el estudio que Bolton, D. J., Oser, A. H., Cocoma, C. J., Palumbo,
comentamos, y en la Tabla 19.7 los peligros S. A. y Miller, A. J. (1999). Integrating HACCP
más significativos según su frecuencia de apa- and TQM reduces pork carcass contamination.
rición. Food Technology, 53 (4), 40-43.
Bolton, D. J., Pearce, R. y Sheridan, J. J. (2002). Risk
based determination of Critical Control Points for
pork slaughter. Final Report Project RMIS n.o
C. Juicio crítico 4667, The National Food Centre, Ireland,
Research Report, n.o 56.
El sistema francés nos parece muy complicado Codex Alimentarius (1997). Directrices para la apli-
cación del sistema de Análisis de Riesgos y de
y de difícil comprensión, aunque no es posible
los Punto Críticos de Control (HACCP).
emitir un juicio crítico sin un conocimiento de CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). FAO/OMS.
los resultados de su aplicación práctica en los Fédération Nationale des Exploitants dÁbattoirs
mataderos franceses, aspecto sobre el que no Prestataires des Services (1996a). La methode
hemos encontrado información escrita. Sólo la HACCP: présentation théorique et application
comentada en relación con el estudio en seis aux abattoirs prestataires de services. FNEAP,
mataderos franceses (Anónimo, 1997). Paris.
Fédération Nationale des Exploitants dÁbattoirs Moreno, B., Prieto, M., García Armesto, M. R. y
Prestataires des Services (1996b). Guide de bonnes Sierra, M. L. (1993). Introducción en los matade-
pratiques hygieniques dábattage polyvalent: ros del sistema de análisis de riesgos e identifica-
gross bovins, veaux, ovins, porcins. FNEAP, Paris. ción y control de puntos críticos (ARICPC).
Fédération Nationale des Exploitants dÁbattoirs Eurocarne, n.o 14, 15-29.
Prestataires des Services (1996c). Guide métho- Pennington, T. H. (2000). Introduction. En: HACCP
dologique HACCP. FNEAP, Paris. in the meat industry. M. Brown (editor),
Jouve, J. L. (coordinador, publicación del CNERNA- Woodhead Publishing Limited, 3-9.
CNRS) (1996). La qualité microbiologique des Sheridan, J. J. (2000), Monitoring CCPs in HACCP
aliments: maîtrise et critères, deuxième édition. systems. En: HACCP in the meat industry. M.
Polytechnica, Paris, 211-237. Brown (editor), Woodhead Publishing Limited,
Moreno, B. (1996). Guía de aplicación del sistema de 203-230.
análisis de riesgos y control de puntos críticos a Sheridan, J. J. (2004), Curso de Doctorado de
los mataderos. Guía tecnológica del sector cárni- Calidad, Departamento de Higiene y Tecnología
co, Cárnica 2000, 195-202. de los Alimentos, Universidad de León.
Moreno, B. (2003). El sistema HACCP: requisitos Sperber, W. H. et al. (1998). The role of prerequisite
previos, elaboración del plan inicial, validación y programs in managing a HACCP system. Dairy,
verificación de su funcionamiento. Eurocarne, Food and Environmental Sanitation, 18 (7), 418-
n.o 115, 79-92. 423.
EL SISTEMA INGLÉS DE EVALUACIÓN Y
20 MEJORA DE LA HIGIENE (HAS) EN LOS
MATADEROS
I. Introducción
II. Por qué surgió el sistema inglés
III. Cómo se diseñó el sistema inglés
IV. En qué consiste el sistema inglés
V. Algunas consideraciones críticas
VI. Funcionamiento en la práctica
VII. Eficacia del sistema inglés
VIII. Bibliografía
IX. Apéndice I: Impreso o formulario de puntuación HAS
X. Apéndice II: Instrucciones para rellenar los impresos o formularios de puntuación

HAS
la interpretación estadounidense del sistema

I. Introducción HACCP, muy complicada y con descontamina-
ción de canales, que ponían todo el énfasis en las
medidas preventivas, sin introducir procedi-
La aplicación del sistema de Análisis de Peligros mientos de descontaminación, por no estar auto-
y Puntos de Control Crítico da mejores resultados rizados en la UE.
en las industrias de alimentos en las que existe un En el capítulo 17, hemos tratado la interpreta-
PCC1, en el que el control es totalmente eficaz. ción en Estados Unidos, en el 18, los procedi-
Tal es el caso, por ejemplo, en el sector cárnico, mientos de descontaminación, y en el 19, las
de los productos pasteurizados (cocidos) y esteri- interpretaciones simplificadas europeas. En este,
lizados (conservas). Por lo que se refiere a los presentaremos el llamado Sistema de Evaluación
mataderos, en estos establecimientos no existe de la Higiene (Hygiene Assessment System), en
ningún PCC1 en el sentido ortodoxo del con- adelante sistema HAS o inglés, introducido en el
cepto, ya que, aunque el enfriamiento de la carne Reino Unido. En él, se evalúan de forma indivi-
y su conservación en refrigeración se vienen cali- dualizada todas las operaciones que se realizan
ficando como PCCs1, es bien sabido que el frío a en el matadero y se obtiene una valoración con-
estas temperaturas no inactiva los microorganis- junta del nivel de higiene de cada establecimien-
mos, sino que, en el mejor de los casos, detiene su to, en la confianza de que los mataderos con pun-
crecimiento. Además, para que el enfriamiento tuaciones más bajas se verán obligados a mejorar,
pueda ser considerado como PCC1 debe estar introduciendo los cambios necesarios. La utiliza-
adecuadamente normalizado. Por otro lado, los ción de este sistema de mejora de la higiene en
procedimientos o métodos de vigilancia o moni- los mataderos ingleses no constituye un sustituto
torización de los puntos de control en los mata- del sistema HACCP, para el que existe en el
deros son mayoritariamente subjetivos: observa- Reino Unido la misma normativa legal (estable-
ción o inspección visual. Sólo temperaturas, ciendo la obligación de su aplicación en los mata-
tiempos, humedades relativas, cloración del agua deros) que en los otros países de la UE. El siste-
y algún otro parámetro son susceptibles de medi- ma inglés HAS estaba ya implantado cuando se
das cuantitativas. hizo obligatoria en la UE (en 2001) la introduc-
Por eso, probablemente, la normativa legal ción del sistema HACCP en los mataderos.
no contemplaba explícitamente hasta 2001 la
obligatoriedad de la aplicación del sistema
HACCP a los mataderos, aunque, por supuesto,
la necesidad subyacía en su propia filosofía II. Por qué surgió el sistema
científica, que establece su aplicación en todos inglés
los eslabones de la cadena alimentaria. Quizá
por ello también la Administración española y el
sector industrial no hicieron una “Guía de apli- En un trabajo de Soul (1996), se dan las razones
cación del sistema HACCP a los mataderos”, que comentamos a continuación, libremente
similar a las que se realizaron para industrias interpretadas, por las que se diseñó el sistema:
cárnicas y otras industrias de alimentos. El autor
de este libro publicó y presentó en reuniones de a) La necesidad de un procedimiento menos
inspectores de carnes algunos trabajos sobre subjetivo que el tradicional. En efecto, en
este tema (Moreno et al., 1993; Moreno, 1996), el sistema clásico, la valoración era muy
pero nuestras palabras y nuestros escritos no subjetiva y dependía de la competencia y
tuvieron demasiada repercusión en la práctica. experiencia del inspector de carnes, cuan-
Por la misma razón, surgieron en Europa do no de sus prejuicios. Se trataba de relle-
algunas iniciativas consistentes en simplificar nar con cruces formularios al efecto, en los
El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (HAS) en los mataderos 295
que sólo se contemplaban dos posibilida- por el programa. En efecto, según la

des en relación con cada aspecto u opera- revista The Meat Hygienist (Anónimo,
ción concreta. El sistema HAS se basa en 1997), los consumidores, carniceros e
el análisis del riesgo, pero, según Hudson industriales cárnicos pudieron conocer las
et al. (1996), es aún en cierto grado subje- puntuaciones de los mataderos, ya que se
tivo, aunque algunos aspectos concretos se hicieron públicas a partir de Enero de
tratan de cuantificar. Así, por ejemplo, para 1998, lo que habrá estimulado una mejo-
el grado de suciedad de las pieles de los ra en la higiene. La decisión de publicar
animales vivos se establecen cinco catego- los resultados HAS en una lista nacional,
rías (5 a 1, de mayor a menor grado de mencionando matadero y puntuación pro-
suciedad), tanto para vacuno como para medio obtenida en los últimos tres meses,
ovejas, con sus correspondientes patrones con acceso público a los datos, surgió, en
fotográficos (Meat Hygiene Service, 1998 realidad, como consecuencia de las inves-
y actualizaciones posteriores), en el inten- tigaciones llevadas a cabo en el brote por
to de que sólo lleguen a los mataderos ani- E. coli O157:H7 en Escocia.
males limpios (categorías 2 y 1). d) Establecimiento de niveles adecuados de
b) La necesidad de basar la importancia de supervisión de la higiene en los matade-
cada uno de los aspectos u operaciones ros y cumplimiento de la normativa. En
concretas, y también la atención y provi- Inglaterra, el control oficial de estos esta-
sión de recursos humanos y económicos, blecimientos es llevado a cabo por los ins-
en su incidencia real o contribución a los pectores de carnes (no veterinarios) y por
riesgos del producto final, es decir, en la los veterinarios oficiales. Las necesidades
valoración o evaluación del riesgo (risk de unos y otros se calculan mejor teniendo
assessment), que debe informar la inter- en cuenta las puntuaciones obtenidas por
pretación de la normativa legal en la los mataderos. Se entiende que los esta-
moderna inspección de carnes y, en gene- blecimientos más deficientes en cuanto a
ral, de alimentos. la observancia de prácticas higiénicas pre-
El HAS es un sistema basado en los peli- cisan un mayor grado de supervisión.
gros que supone o puede generar cada e) Mejor coordinación entre los servicios. El
operación o proceso y, aunque cubre todas HAS es uno de los mecanismos primarios
las fases del sacrificio y carnización, a las por el que los servicios veterinarios ofi-
operaciones o procesos que suponen ciales (dependientes del State Veterinary
mayores riesgos higiénicos se les concede Service) auditan a los inspectores de car-
o adjudica un mayor peso o importancia nes (adscritos al Meat Hygiene Service,
que a las que inciden menos en la calidad creado en 1995). (Véase el Cuadro 20.1.)
higiénica de las canales y despojos Cualquier diferencia significativa entre
comestibles. Así, las mejoras en las opera- las puntuaciones de unos y otros, lo que
ciones más críticas (desollado, eviscera- no debe ser infrecuente, dado el carácter
ción) inciden más en la puntuación final subjetivo del sistema, es sometida a un
alcanzada por un determinado matadero. análisis detallado.
c) La política abierta del gobierno británico, f) Mayor eficacia de las prestaciones del
seguida después de los momentos más Meat Hygiene Service. Según Soul (1996),
difíciles vividos a consecuencia de la el sistema se ha mostrado como un medio
EEB, para mantener informados a los de gran valor para monitorizar o vigilar los
consumidores y facilitarles la elección. niveles de higiene y detectar los mataderos
Una parte de esta política es la publica- más deficientes por parte de los inspecto-
ción de los datos estadísticos generados res de carnes. Sus apreciaciones se basan
en observaciones continuadas en el tiem- asesoramiento, surgió un baremo con cuatro

po. En cambio, las apreciaciones y valora- columnas de puntuaciones posibles de mayor a
ciones de los veterinarios oficiales son menor (a, b, c y d) para cada una de las opera-
más una “instantánea”, ya que se realizan ciones o aspectos concretos incluidos en cada
en visitas de corta duración. El autor antes una de las cinco categorías, secciones o grupos
citado, un inspector de carnes, no mencio- establecidos (A, B, C, D y E). También los fac-
na, pero quizás convenga recordarlo, que tores cuantitativos, ponderales o de conversión
también el nivel científico y el conoci- por los que debía multiplicarse la puntuación
miento más profundo de la higiene y la total obtenida por cada categoría, distintos en
microbiología de la carne pueden ser un consonancia con la importancia relativa de cada
factor importante en este contexto. una de las cinco categorías.
La tercera fase fue también una amplia con-
sulta con expertos para afinar o perfeccionar el
baremo ponderado, a la luz de los conocimien-
III. Cómo se diseñó tos científicos, y para elaborar una guía explica-
el sistema inglés tiva que ayudase a rellenar el formulario.
Se llevaron a cabo, finalmente, pruebas pilo-
to, con cuyos resultados se completó la elabora-
El sistema HAS fue desarrollado por el
ción del sistema de puntuación.
Ministerio de Agricultura inglés. En el Reino
Unido, como en otros países europeos, se mane-
jaron primero, como ya hemos indicado antes,
listados de exigencias higiénicas que debían ser IV. En qué consiste el
rellenados por el sistema de cruces. Además de sistema inglés
contemplar únicamente dos posibilidades donde
poner la cruz, estos listados no diferenciaban los
aspectos importantes de los estéticos o acceso- La documentación que se entrega a los profesio-
rios. Es decir, no tenían en cuenta la evalua- nales que deben aplicar el sistema comprende el
ción o valoración del riesgo. impreso o formulario de puntuación y una guía
Descartados los listados, el segundo paso fue explicativa con instrucciones para rellenarlo.
buscar asesoramiento externo de consultores en En el Apéndice I, que sigue a la bibliografía de
gestión del riesgo (risk management). De este este capítulo, se presenta la traducción que
Cuadro 20.1. Los servicios oficiales de inspección de carnes en el Reino Unido.
La inspección de carnes en mataderos, salas de despiece y almacenes frigoríficos se realiza en el Reino Unido por los inspec-
tores de carnes (no veterinarios). Dependían de los municipios, pero después de su ingreso en la UE se creó, en 1995, el Meat
Hygyene Service (MHS), en el que se integraron estos profesionales y su trabajo pasó a ser supervisado por los veterinarios ofi-
ciales, dependientes del State Veterinary Service (SVS). Los inspectores de carnes permanecen la jornada completa en los esta-
blecimientos, mientras que cada veterinario oficial tiene a su cargo la supervisión de varios de ellos.
El Meat Hygiene Service (MHS) es actualmente una Agencia Ejecutiva de la Food Standards Agency (FSA) inglesa, organismo
similar a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Antes dependía del Ministry of Agriculture, Fisheries and Food
(ahora Department of Environment, Food and Rural Affairs). Opera en Inglaterra, Escocia y Gales, y tiene a su cargo unos
1.400 establecimientos: mataderos (carne roja, aves, conejos y caza de granja o de cría y silvestre), salas de despiece y alma-
cenes frigoríficos de carne.
Se trata de un servicio unificado de inspección de carnes bajo supervisión veterinaria aceptado por la UE y terceros países. Un
buen número de jóvenes veterinarios españoles han trabajado y trabajan como veterinarios oficiales por contrato en el Reino
Unido, desempeñando la función de la supervisión de la inspección en los establecimientos cárnicos mencionados.
hemos efectuado del impreso o formulario, y en pués de la bibliografía), que corresponden, en

el Apéndice II, que sigue al anterior, se da una líneas generales, según Eville y Jones (1999), a:
versión libre de la guía explicativa realizada por
a. Cumplimiento total y constante de la
el autor de este libro, con algunas aclaraciones.
legislación; aplicación de prácticas
Como quiera que esta guía ha sido perfecciona-
correctas de higiene.
da desde su redacción inicial, debemos advertir
b. Controles disponibles, pero mejorables.
que la que aquí se incluye corresponden a 1999 y
c. Controles insuficientes para prevenir los
es más extensa que la ya publicada por nosotros
riesgos relacionados con la salud pública;
(Moreno, 1998). Esta guía con instrucciones para
falta de cumplimiento de los requisitos
rellenar los formularios resume una parte de la
legales.
publicación que se utiliza en el Reino Unido para
d. Ignorancia de los peligros potenciales con
la formación oficial en inspección de carnes: el
resultado de riesgo serio para la salud
MHS Operations Manual (Meat Hygiene
pública.
Service, 1998 y actualizaciones posteriores).
El impreso o formulario de puntuación com- Para rellenar el impreso o formulario, se elige
prende cinco secciones o categorías principa- (rodeándola con un círculo) una de las cuatro
les, moduladas o ponderadas de acuerdo con su puntuaciones posibles. Después, se suman todas
contribución relativa a los riesgos del producto las puntuaciones adjudicadas correspondientes a
obtenido, es decir, de las canales y despojos cada sección o categoría, con lo que se obtiene
comestibles: su puntuación total. Luego, se multiplica la cita-
da puntuación total por el factor ponderal o de
A. Peligros en relación con los animales
conversión correspondiente, con lo que se ob-
vivos y las disposiciones ante mortem:
tiene la puntuación ponderada. Finalmente, la
factor de ponderación 0,08.
suma de las puntuaciones ponderadas de las
B. Peligros en relación con las operaciones
cinco secciones o categorías es la puntuación del
de sacrificio y carnización: factor de pon-
matadero. Esta suma no debe ser superior a 100.
deración 0,37.
Parece que la puntuación mínima que debe
C. Peligros en relación con los operarios y
alcanzarse es de 66. En la parte derecha del for-
con las prácticas de trabajo: factor de
mulario, existe un espacio para notas (comenta-
ponderación 0,30.
rios, observaciones). Según Eville y Jones
D. Peligros en relación con el estado de
(1999), “tanto la legislación vigente como la
mantenimiento e higiene de los locales,
guía para rellenar los formularios deben aplicar-
instalaciones, equipo y utensilios: factor
se de forma exhaustiva para conseguir una pun-
de ponderación 0,15.
tuación justa, objetiva y cercana a la realidad”.
E. Peligros en relación con el agua utilizada,
Desde octubre de 1999, los formularios son pro-
la limpieza y desinfección y la lucha con-
cesados por ordenador, por lo que, en vez de
tra animales nocivos: factor de pondera-
redondear con círculos las puntuaciones selec-
ción 0,10.
cionadas, se ponen cruces en los cuadrados
Cada una de las secciones o categorías prin- correspondientes.
cipales comprende a su vez una serie de opera- Las puntuaciones se hacen mensualmente,
ciones, prácticas o aspectos concretos, cuyas sobre la base de la información de observaciones
puntuaciones posibles son también distintas, y puntuaciones diarias. Por lo tanto, el formula-
atendiendo a su importancia o contribución a los rio de puntuación mensual debe reflejar la ten-
riesgos del producto final. Así, las puntuaciones dencia media del mes a que se refiere. Además,
que pueden adjudicarse a cada práctica u opera- cada día deben acompañarse hojas anexas, en las
ción son cuatro (las cuatro columnas del que se especifican las medidas tomadas para
Apéndice I; véase en este mismo capítulo, des- corregir las deficiencias observadas.
Estas observaciones no deben restar validez

V. Algunas consideraciones al sistema inglés de puntuación de la higiene en
críticas los mataderos, sobre todo cuando es tan bien
valorado por las auditorías anuales a que es
sometido.
Todo esto está muy bien, y sólo le merece al
autor de este libro una consideración crítica:
¿puede, a la luz de los conocimientos actuales,
saberse la participación cuantitativa de cada una VI. Funcionamiento en la
de las operaciones, procesos o aspectos concre- práctica
tos, o de los grupos de operaciones o aspectos
generales, en el grado y el tipo de contaminación
microbiana de la carne durante su obtención en Según Soul (1996), este sistema ha sido bien
el matadero? Siempre hemos dicho y escrito que, aceptado por la mayoría de los mataderos ingle-
por ejemplo, el desollado contribuye con un ter- ses y ha estimulado su esfuerzo para mejorar de
cio o más de la contaminación final de las cana- forma constante las puntuaciones obtenidas. Ha
les, pero de ahí a cuantificarlo con exactitud y a servido también para reconocer y recompensar
utilizar esta cuantificación como medida de la las buenas prácticas de higiene y la adecuada
higiene hay una gran distancia. Otro aspecto pro- gestión de los mataderos. Ha permitido asimis-
blemático son los módulos o factores por los que mo identificar algunos casos de abandono y desi-
debe multiplicarse la puntuación total de cada dia extrema y adoptar las correspondientes medi-
sección o categoría para obtener su puntuación das legales. Se ha implantado de modo general y
ponderada. No hemos visto nada publicado sobre su aplicación está siendo muy útil. Desde su
este tema. Así, el aspecto concreto al que se le introducción, ha sido perfeccionado. Su aplica-
adjudica una mayor puntuación es la limpieza ción ha permitido concentrar la atención de los
externa de los animales vivos. Esta mayor pun- servicios oficiales de inspección de carnes y de
tuación se debe, sin duda, a los riesgos reales de los propietarios o gestores de los mataderos en
contaminación de las canales por las pieles las operaciones o aspectos que más contribuyen
sucias, manchadas con restos fecales, por la a generar los riesgos sanitarios asociados a la
posible presencia de Escherichia coli O157:H7 y contaminación de la carne en los mataderos.
cepas próximas, productoras de una colitis Fuera del Reino Unido, otros países han
hemorrágica muy grave en el hombre. Téngase mostrado su interés en el conocimiento y fun-
en cuenta que en Escocia se dio un brote muy cionamiento del sistema. Por lo que se refiere a
importante de esta enfermedad. Ciertamente, no España, el sistema inglés de evaluación de la
obstante, que aunque la puntuación del estado de higiene en los mataderos ha sido presentado en
limpieza o suciedad externa de los animales es diversas ocasiones, tanto en las jornadas organi-
alta, queda después minusvalorado al multipli- zadas por ADITSIC, por veterinarios españoles
car el total de la categoría A, donde está incluido, que trabajaban en el Reino Unido, como en cur-
por un factor muy pequeño (0,08). Por el contra- sos específicos organizados por una de las
rio, la identificación y la vigilancia de los PCCs empresas inglesas responsables de reclutar vete-
sólo se menciona en el apartado de gestión (cate- rinarios españoles para trabajar en mataderos del
goría E), con una puntuación que es la mitad de citado país. Ya en 1998 el autor de este libro
la correspondiente al estado de limpieza externa publicó un artículo sobre su aplicación a los
de los animales vivos. Además de que el citado mataderos de mamíferos (Moreno, 1998) y tam-
apartado incluye también otros aspectos. El fac- bién se han publicado trabajos en revistas espa-
tor ponderal de la categoría E (0,10) es asimismo ñolas sobre su aplicación a mataderos de aves y
pequeño. a salas de despiece. Durante varios cursos aca-
démicos lo incluimos como supuesto práctico De la información publicada se deduce que

que debían realizar los alumnos de la Facultad este sistema ha tenido, sobre todo, la virtud de
de Veterinaria de León en visitas a mataderos, servir de estímulo para la mejora constante
con buenos resultados, ya que no encontraron del nivel de higiene de las prácticas de sacrifi-
mayores dificultades en rellenar el formulario cio y carnización. En cuanto a una apreciación
correspondiente (véase el Apéndice I, que sigue o evaluación objetiva del mismo, sólo hemos
a la bibliografía de este capítulo). encontrado un trabajo publicado. Hudson et al.
(1996) estudiaron once mataderos ingleses de
vacuno con puntuaciones HAS entre 11 y 84 y
VII. Eficacia del sistema observaron una correlación negativa (P<0,001)
entre las puntuaciones medias y las medias de
inglés los recuentos totales en placa durante cinco
visitas sucesivas, pero no entre las puntuacio-
Según fuentes inglesas (principalmente la revis- nes HAS y el número de coliformes. Los mata-
ta The Meat Hygienist y los resultados de las deros con puntuaciones HAS menores de 60
auditorías que aparecen en Internet), los resulta- nunca obtuvieron recuentos medios por debajo
dos de la aplicación del sistema HAS, como ya de 103 ufc/cm2. A partir de las medias logarít-
hemos indicado, han sido buenos. Al comienzo micas de los recuentos totales en placa de aero-
de su implantación, los mataderos autorizados bios por cm2 obtenidas, proponen el siguiente
para el comercio intracomunitario obtuvieron baremo o escala de calificación de las prácticas
las puntuaciones más altas, como era de esperar. de higiene: <2,0 excelentes, 2,0 a 2,9 buenas,
Los mataderos con excepciones temporales fue- 3,0 a 3,4 aceptables, 3,5 a 4,5 deficientes, >4,5
ron calificados, en general, con puntuaciones malas. En uno de los mataderos, las mejoras
bajas. Y los mataderos con excepciones perma- progresivas en las medidas de higiene preven-
nentes (de pequeña capacidad) con puntuacio- tivas durante el desarrollo del estudio permitie-
nes razonables. Aunque, existieron diferencias, ron elevar las puntuaciones HAS después de la
como cabía esperar, entre unos y otros matade- segunda visita y redujeron la contaminación
ros dentro de cada uno de los tres grupos. Con el microbiana de las canales (véase la Tabla 20.1).
paso del tiempo, las puntuaciones otorgadas Los resultados mostrados en esta tabla son bien
mejoraron y se hicieron más homogéneas. demostrativos.
Tabla 20.1
Mejoras en el control de la higiene, en las puntuaciones HAS y en la contaminación microbiana de las canales en un matadero
inglés de vacuno (según Hudson et al., 1996).
Visita número Puntuación HAS Recuentos totales en placa*
2 54 3,28
3 65 2,99
4 71 2,86
5 84 1,98
* Media del log10 ufc/cm2 (cuatro áreas de muestreo en cada canal de 10 canales examinadas antes del enfriamiento).
Moreno, B. (1996). Guía de aplicación del sistema

VIII. Bibliografía ARICPC a los mataderos. Guía Tecnológica del
Sector Cárnico, 1996, 105-202.
Moreno, B. (1998). El sistema inglés de evaluación y
Anónimo (1997). Hygiene score for abattoirs to be mejora de la higiene en los mataderos de mamí-
made public. The Meat Hygienist, September feros. Eurocarne, nº 63, 91-102.
1997, 28-29. Moreno, B., Prieto, M., García Armesto, M. R. y
Eville y Jones (1999). Curso sobre los sistemas de Sierra, M. L. (1993). Introducción en los matade-
evaluación en mataderos y salas de despiece del ros del sistema de Análisis de Riesgos y Control
Reino Unido. de Puntos Críticos (ARICPC). Eurocarne, nº 14,
Hudson, W. R., Mead, G. C. y Hinton, M. H. (1996), 15-29.
Relevance of abbatoir hygiene assessment to Soul, P. (1996). The UK Hygiene Assessment
microbial contamination of British beef carcases. System. En: Factors affecting the microbial qua-
The Veterinary Record, 139, 587-589. lity of meat. 2. Slaughter and dressing. Concerted
Meat Hygiene Service (1998 y actualizaciones pos- Action CT94-1456, M. H. Hinton y Ch. Rowlings
teriores). MHS Operations Manual, Meat (editors), University of Bristol Press, 153-167.
Hygiene Service, Kings Pool, Peasholme Green,
York YO1 7PR, Reino Unido.
IX. Apéndice I
Sistema de Evaluación de la Higiene (HAS, 1999). Impreso o formulario de puntuación de los mataderos de carne roja. MHS 9 (Rev. 05/99/V1.5).
Puntuación
Matadero Mes evaluado Referencia P/OVS del POVS
Licencia N.o (X si apropiado)
Marque la puntuación seleccionada Este documento será escaneado electrónicamente, por favor
poniendo una X en el cuadro que rellénelo con cuidado
corresponda con un bolígrafo negro Notas
A. Antes del sacrificio a b c d
1. Limpieza externa de los animales 75 56 29 0
2. Disposiciones ante mortem 25 14 11 0
El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (HAS) en los mataderos

B. Sacrificio y carnización
1. Utilización de varilla y desangrado 6 4 2 0
2. Desollado/pelado 24 19 11 0
3. Evisceración 24 19 11 0
4. Correspondencia canales y despojos/
11 6 3 0
disposiciones para la inspección
5. Contaminación cruzada 5 3 1 0
6. Manejo, retirada y almacenado de los 8 5 3 0
subproductos
7. Duchado de canales y despojos 9 5 4 0
8. Canales en cámaras de refrigeración 13 9 5 0

C. Personal y prácticas
1. Destreza del personal/práctica 20 14 6 0
2. Programa médico para el personal 4 3 2 0
3. Ropas de protección 7 5 3 0
4. Utilización de lavamanos y
20 14 8 0
desinfectantes
5. Medidas tomadas después de un 10 7 4 0
incidente de contaminación
6. Manejo posterior de las canales 13 9 5 0
7. Manejo posterior de los despojos 13 9 5 0
301
8. Otras prácticas 13 9 5 0
302
D. Mantenimiento e higiene del establecimiento
a b c d
1. Salas, equipos e instalaciones 21 17 9 0

2. Programa de mantenimiento 21 17 9 0
3. Exteriores del matadero 6 4 3 0

4. Diseño de las instalaciones para el
15 10 5 0
control de aguas residuales
5. Diseño 10 6 4 0
6. Separación de las operaciones
limpias y sucias 8 5 3 0
7. Separación de operaciones de productos
7 4 3 0
comestibles y no comestibles
8. Protección contra insectos, lucha contra 7 4 3 0
roedores y otros animales nocivos, etc.
9. Drenaje y efluentes 5 3 1 0
E. Condiciones generales y gestión
1. Limpieza y desinfección 30 21 12 0
2. Agua 20 13 8 0
3. Control de plagas 15 10 5 0
4. Gerencia o dirección 35 26 15 0
Las puntuaciones ponderadas serán redondeadas a las décimas y la puntuación final al número
P/OVS Fecha entero más próximo
Firma
Nombre del P/OVS Puntuación ponderada: puntuación Categoría A × 0,08 =
en mayúsculas Puntuación ponderada: puntuación Categoría B × 0,37 =
Gerente del Puntuación ponderada: puntuación Categoría C × 0,30 =
Matadero Fecha
Firma Puntuación ponderada: puntuación Categoría D × 0,15 =
Puntuación ponderada: puntuación Categoría E× 0,10 =
Nombre del
gerente Puntuación total
del matadero
Puntuación final
(mayúscula)
Por favor, envíe el original de este formulario, una vez rellenado, a su
La puntuación HAS total será comprobada por el sistema
director regional y entregue una copia al dueño o gerente del matadero
X. Apéndice II
Instrucciones para rellenar los impresos o formularios de puntuación (sistema HAS 1999) de los mataderos de carne roja. MHS 10 (6/99)
A1 Ante mortem: limpieza externa de los animales
Riesgo mínimo Riesgo máximo
a b c d
Proceder por escrito para la presentación de animales sucios; Como en “a”, pero se dan descui- Animales/cuerpos sucios se pre- Animales/cuerpos sucios, caza
y dos para los que se toman medi- sentan a la inspección ante mor- de granja o sacrificios de urgen-
das correctoras de modo inme- tem de forma regular; cia se presentan a la inspección
el matadero tiene establecido un sistema para prevenir la pre- diato; ante mortem frecuentemente; o
sentación de animales de las especies vacuna y ovina a la ins- la limpieza de unos pocos anima-
pección ante mortem final; y no existe proceder por escrito les se deteriora mientras esperan los animales se ensucian mucho
para la presentación de animales el sacrificio. con frecuencia durante la espera
el matadero siempre previene el sacrificio de cerdos excesiva- sucios. y el manejo antes del sacrificio.
mente sucios; y

los cuerpos de los animales de caza de granja y de sacrificios
de urgencia se aceptan sólo por la gerencia del matadero si
están limpios; y
las condiciones de estabulación en el matadero previenen que
el estado de limpieza externa de los animales se deteriore
mientras esperan el sacrificio.
A2 Disposiciones ante mortem

a b c d
Un proceder escrito para las disposiciones ante mortem; y Como para “a”, pero no existe Las disposiciones no adecuadas Animales sacrificados sin la ins-
proceder escrito para las disposi- conducen al sacrificio accidental pección ante mortem; o
todos los animales se presentan para la inspección ante mor- ciones ante mortem. sin la previa inspección ante mor-
tem; y tem; o no existen locales para el aisla-
miento de animales sospechosos; o
el matadero siempre notifica al MHS la llegada esperada de el matadero no notifica al MHS la
animales/cuerpos para/de sacrificios de urgencia o cuerpos llegada de animales/cuerpos el matadero regularmente no noti-
de animales de caza mayor de granja matados en el campo; y para/de sacrificios de urgencia o fica al MHS la llegada de anima-
cuerpos de animales de caza les/cuerpos para/de sacrificios
locales disponibles para el aislamiento de animales sospecho- de urgencia o cuerpos de anima-
sos y que se utilizan siempre que es preciso; y mayor de granja; o
les de caza mayor de granja; o
los certificados referidos a los impresos 18/19/20 se presen- falta de utilización de locales de
aislamiento para los animales sos- los documentos 18/19/20 no se
tan siempre con los animales/cuerpos a los que corresponden. presentan con los animales/cuer-
pechosos; o
pos a los que corresponden.
los certificados 18/19/20 no se
presentan regularmente con los
animales/cuerpos a los que co-
303
rresponden.
304
X. Apéndice II (Continuación)
B1 Sacrificio y carnización: uso de varilla e incisiones de desangrado
a b c d
Existe proceder escrito para las prácticas de utilización de una Como para “a”, excepto que no La varilla no se limpia y desin- De modo constante, se utiliza una
varilla que atraviese el encéfalo y destruya la médula oblonga- existe proceder o protocolo escri- fecta antes de cada utilización o varilla contaminada; o
da (introducida por el orificio de aturdimiento con pistola de to; está a veces contaminada antes
bala cautiva) a fin de eliminar los movimientos del animal de utilizarla; o los cuchillos no se limpian y desin-
durante el colgado, y para las incisiones de desangrado; y cerdos: se hace una incisión muy fectan antes de utilizarlos o se
larga; o los cuchillos se utilizan después de guardan de forma no higiénica; o
vacuno: técnica de los dos cuchillos; sacarlos de una funda contamina-
vacuno: se utiliza un solo cuchillo. da y no se limpian y desinfectan la incisión es practicada de una
óvidos: un solo cuchillo o dos cuchillos; y antes de cada utilización; o forma que contamina mucho la
carne; o
cerdos: incisión con un solo cuchillo, con el área de incisión la incisión se realiza a través de
limpia; y un área de la piel visiblemente la sangre para alimentación
contaminada. humana se recoge de forma no
si la sangre va a utilizarse en alimentación humana, se emplea higiénica.
un cuchillo hueco adecuadamente limpio y desinfectado.
B2 Desollado/pelado
a b c d
Existe un protocolo o forma de proceder escrito para el deso- El desollado/pelado se llevan a Las incisiones producen de forma Desuello sin cuidado y antihigiéni-
llado y la depilación o pelado; y cabo por lo general de un modo regular la contaminación de la co, lo que determina la contami-
que evita la contaminación de la canal y no se toma ninguna nación frecuente de la canal; o
después de la incisión inicial (primer corte realizado en la piel), canal, aunque no se observan las acción correctora; o

las siguientes incisiones o cortes de la piel se realizan desde la mejores prácticas descritas en “a”. los cuchillos y el equipo no se lim-
parte interior hacia el exterior; y el cuchillo y el equipo se limpian y pian y desinfectan o se guardan o
desinfectan con muy poca fre- dejan sin cuidado; o
los cuchillos se limpian y desinfectan después de cada corte ini- cuencia; o
cial de la piel; y cerdos: pelos y pezuñas quedan
descuido en las fundas o vainas frecuentemente en la canal; o
la vuelta de la piel se previene por un manejo cuidadoso y de los cuchillos o se abandonan
cuando es conveniente por el uso de utensilios auxiliares (por estos y colocan en cualquier cortes hechos a través de la piel
ejemplo, pinzas, etc.); y lado; o de los cerdos antes de terminar el
pelado; o
todo el equipo que puede transferir contaminación desde la temperaturas del agua de escal-
piel/vellón a la canal se utiliza de manera higiénica y se lim- dado no adecuadas o vaciado del tanque de escaldado muy conta-
pia y desinfecta cuando se precisa; y tanque de escaldado no correcto, minado; o
todos los cerdos se pelan de forma adecuada y se les quitan las lo que puede permitir el creci- el corte de las patas produce con-
pezuñas; y miento de microorganismos pató- taminación.
genos; o
la temperatura del agua de escaldado se mantiene siempre a
más de 60 °C; el agua está limpia al comienzo de la jornada pelo y pezuñas permanecen regu-
diaria y el tanque se rellena con agua limpia; y larmente en las canales; o
vacuno y ovino: cuando se cortan las patas, la operación se cortes hechos a través de la piel de
realiza de tal forma que se evita la contaminación de tarsos y los cerdos antes del duchado; o
carpos a partir de la parte externa de la piel. patas cortadas de tal forma que la
parte subyacente a la piel y la
sección de corte de los tarsos y los
carpos presentan por lo regular
contaminación visible.
305
306
B3 Evisceración y otras operaciones de preparación de la canal

a b c d
Un protocolo o forma de proceder escrito para las operaciones La evisceración y otras operacio- Las cabezas tocan regularmente Evisceración y otras operaciones
de evisceración; y nes de preparación de la canal se el suelo o las instalaciones del de preparación de la canal reali-
llevan a cabo de forma higiénica; puesto de trabajo cuando son zadas sin cuidado, con la consi-
la evisceración y operaciones de acabado se realizan siempre pero separadas del cuerpo; o guiente frecuente contaminación
de forma higiénica; y de la carne.
no existe protocolo escrito; la lengua generalmente se conta-
las cabezas no contactan con los suelos o con los dispositivos mina durante su retirada; o
del puesto donde se separan de las canales; y descuidos ocasionales en las
prácticas citadas en “a”, para los salida frecuente de contenido del
cabezas de vacuno desolladas, cabeza y faringe lavados, des- que implementan medidas correc- aparato digestivo; o
pués la lengua “se deja caer”/se corta y se lava antes de la ins- toras de forma inmediata;
pección; y la evisceración descuidada conta-
el pecho de ovinos y vacuno se mina regularmente la carne; o
el tórax y el abdomen no se abren hasta que toda la piel es qui- abre antes de finalizar el desolla-
tada o, en cerdos, hasta que se practica un duchado después do de tal forma que no se produ- el pecho/tórax o el abdomen se
de la eliminación por completo de los pelos o cerdas; y ce la contaminación de la carne. abren antes de finalizar el deso-
llado/pelado, sin tomar medidas
el esófago en ovinos y vacuno es cerrado para impedir la sali- para evitar la contaminación de
da de ingesta y es desprendido o liberado de los tejidos próxi- la canal; o
mos para prevenir su rotura; y
se corta o incide la ubre.
la liberación del ano y de la vagina se practica después del
desollado del perineo y se lleva a cabo sin penetrar o cortar el
recto; o
estos conductos se cierran para prevenir la salida de heces,
orina o fluido uterino; y
la evisceración se lleva a cabo de acuerdo con las mejores
prácticas descritas en la Sección b del capítulo 5 (del MHS
Operations Manual), y
la ubre se retira sin que salga leche y contamine la carne; y
La pared abdominal se abre de tal modo que existe un riesgo
mínimo de corte de los compartimentos pregástricos, del estó-
mago y del intestino; y
compartimentos pregástricos, estómago o intestino son libera-
dos de sus adherencias y retirados sin afectar a su integridad;
no hay rotura en la unión gastroduodenal ni en la unión del
esófago con la panza (o el estómago), excepto en cerdos; y
todos los despojos son retirados de tal forma que no se conta-
minan con las plataformas y otras instalaciones del puesto de
trabajo; la bilis no salpica y mancha la canal.
B4 Correspondencia canales/despojos y disposiciones para la inspección
a b c d
Existe un sistema que asegura que: La correlación se mantiene hasta La correlación no está asegurada;
el marcado sanitario; cualquier o
• Se mantiene la correlación entre las canales y los despojos falta de correlación se somete a
correspondientes hasta terminada la inspección post mortem una acción correctora inmediata, los despojos verdes y/o rojos no No existe la correlación; o
y el marcado sanitario; y lo que garantiza que el inspector siempre se presentan a la inspec-
ción, a pesar de las facilidades en la ausencia de instalaciones ade-
• todas las partes necesarias de la canal, incluyendo los testí- puede llevar a cabo la inspección
instalaciones existentes; o cuadas impide la correlación y/o
culos, las patas, si se destinan a consumo humano, la ubre, post mortem.
la inspección.
el útero, y los despojos verdes y rojos, están disponibles para los riñones no se presentan regu-
la inspección en los puestos de inspección post mortem; y larmente con la grasa perirrenal
• los riñones se presentan con la grasa perirrenal retirada. retirada.

B5 Contaminación cruzada
a b c d
Existe un protocolo o forma de proceder escrito para el control Como para “a”, pero no existe La contaminación cruzada tiene Contaminación cruzada frecuen-
de la contaminación cruzada; y protocolo o forma de proceder lugar de forma regular; la conte, que es causa de riesgos impor-
se toman medidas suficientes para evitar que unas canales se escrita; taminación es rectificada pero no tantes para la salud de los consu-
toquen con otras después del desollado o el pelado y antes de descuidos ocasionales en las se adoptan medidas correctoras midores; o
la inspección, e iguales precauciones con los despojos; y mejores prácticas para los que se para evitar que los incidentes se no se toman medidas para reducir
toman de forma inmediata accio- repitan. o evitar la contaminación cruza-
canales y despojos no tocan las instalaciones de los puestos ni
contactan con equipo contaminado; y nes correctoras. da.
las canales que esperan una nueva preparación y reinspección no
son duchadas, evitándose que contacten con otras canales; y
todo el personal, incluido el de mantenimiento y los visitantes,
no supone un peligro de transferencia de contaminación para
la carne a partir de sus ropas o herramientas; y
el suelo de la nave de matanza se seca pasando un utensilio de
limpieza absorbente para evitar que se formen depósitos de
sangre o de otras materias; las heces son retiradas de forma
regular de las áreas secas próximas a las instalaciones de atur-
dimiento y elevación o colgado; y
los cerdos que entran en el tanque de escaldado no producen
salpicaduras que se proyectan hasta las canales; y
los animales admitidos como sacrificios de urgencia se faenan
con la preceptiva separación, y se procede después a la lim-
pieza y desinfección de la nave de matanza, donde tales ani-
307
males podrían presentar un riesgo de contaminación.
308
B6 Manejo, retirada y almacenado de los subproductos no comestibles
a b c d
Existe un protocolo o forma de proceder escrita para los sub- Como para “a”, pero no existe Los subproductos son trasladados Los subproductos contaminan fre-
productos; y protocolo por escrito; y con riesgo regular de contamina- cuentemente la carne o los opera-
ción de la carne a partir de los rios a menudo no se lavan des-
todos los subproductos no comestibles son separados, retirados descuidos ocasionales en las recipientes, del personal o de los pués de haber manipulado
y almacenados sin riesgo de contaminación de la carne; y mejores prácticas para los que se propios subproductos; subproductos no comestibles o
toman acciones correctoras inme- recipientes de estos; o
se toman las medidas adecuadas para prevenir la contamina- diatas. no se dispone de tapaderas para
ción directa o indirecta de la carne por los subproductos; tales los cubos o recipientes o no se uti- los recipientes siempre se dejan
medidas pueden incluir el etiquetado o el marcado con colores lizan, lo que supone un riesgo de sin tapar en la nave de matanza,
de los recipientes, la utilización de tapaderas para los cubos, el contaminación de la carne; y con riesgo importante de contami-
no llenarlos demasiado y el vaciado inmediato; y nación de la carne;
el llenado excesivo de los cubos o
el material no comestible o no apto para el consumo se retira recipientes se observa de modo los cubos frecuentemente rebosan
de modo inmediato de los locales donde se encuentra la carne, regular, lo que ocasiona la conta- de contenido, con riesgo de con-
lo que reduce su posible contaminación; y minación del área próxima, o taminación de la carne; o
los subproductos no comestibles no se almacenan o guardan en existe riesgo de que los productos los subproductos se acumulan con
locales donde se almacena la carne; y retenidos y los no aptos para el frecuencia en locales donde hay
los circuitos o líneas por los que se evacúan los subproductos consumo establezcan contacto carne, con riesgo importante de
no comestibles están claramente delimitados, a través de tolvas con la carne. contaminación de la carne.
o conductos, que evitan todo riesgo para la carne; y
los contenedores o recipientes de subproductos se limpian fuera
de la nave de matanza; y
el personal del matadero que maneja la carne/despojos rete-
nidos y los no aptos para el consumo se lava correctamente
antes de manejar la carne.
B7 Lavado o duchado de las canales y los despojos
a b c d
Existe protocolo o modo de proceder escrito para el lavado o El lavado de las canales se realiza Lavado o duchado antes de termi- Lavado o duchado en puntos fre-

duchado de las canales; y después de la inspección post nar el desollado o antes de la ins- cuentes del proceso de faenado,
mortem (excepto en corderos, pección (excepto cuando está per- donde no está permitido; o
no se lavan o duchan las canales antes de la inspección post después del desollado y antes de mitido como se detalla en “a” y
mortem (excepciones: cerdos después del pelado, vacuno para “b”); o el agua de lavado no se contiene,
la evisceración donde se identifica
la eliminación de los restos pulverulentos de hueso producidos lo que supone un riesgo de conta-
contaminación, y en cerdos, para
en la división en medias canales en las superficies de corte de el lavado transfiere contamina- minación; y
eliminar coágulos de sangre des-
la columna vertebral); y ción entre canales; o
pués de la evisceración, y en el lavado o duchado se utiliza con
el lavado o duchado nunca se utiliza para eliminar la contami- vacuno, después de la división en se producen salpicaduras desde el frecuencia en un intento de elimi-
nación visible; y medias canales, para eliminar el suelo o desde las estructuras del nar la contaminación.
serrín de hueso); y techo; o
después de desollarlas, las cabezas de vacuno se lavan con-
cienzudamente, incluidas las fosas nasales y la faringe, y de el lavado o duchado se realiza a de forma regular se produce for-
nuevo después de que la lengua ha sido sacada de la boca y presión baja, de arriba hacia mación de aerosoles y la conden-
dejado que cuelgue antes de la inspección; y abajo, sin salpicaduras ni forma- sación resultante.
ción de aerosoles.
las canales no se lavan después de la inspección final, excepto
para eliminar manchas de sangre o serrín de hueso; y
el lavado o duchado, si se realiza, es a baja presión desde arri-
ba hacia abajo y toda el agua es contenida para evitar salpi-
caduras a otras canales o desde el suelo o el techo y para evi-
tar la formación de aerosoles; y
los despojos no se lavan antes de la inspección post mortem.
309
310
B8 Canales y despojos en cámaras frigoríficas

a b c d
Existe protocolo o modo de proceder escrito para el manejo de En las cámaras frigoríficas, las Las canales regularmente colga- Riesgo de contaminación impor-
las canales; y canales no están expuestas a la das de tal modo que contactan tante de las canales en las cáma-
contaminación y generalmente se unas con otras antes del enfria- ras frigoríficas; o
las canales en las cámaras frigoríficas no se exponen a la con- mantienen separadas; y miento; o
taminación, por ejemplo a partir de la suciedad o la grasa de las canales almacenadas contac-
los raíles o de la condensación del compresor; y la reinspección indica cumpli- las canales contactan regularmen- tan frecuentemente con el suelo; o
miento como en “a”; y te con las paredes; o
antes de que ha tenido lugar el enfriamiento o la congelación las canales almacenadas contac-
rápida, las canales se mantienen separadas, con un espacio la carne marcada con el sello riesgo de contaminación por la tan frecuentemente con las pare-
claro entre ellas para permitir la circulación libre del aire; y sanitario separada de la carne suciedad de los raíles o la con- des; o
marcada como no apta para el densación.
la reinspección de las canales revela que no se produce conta- consumo o retenida; y las canales aún calientes siempre
minación a partir del ambiente; y cuelgan en contacto unas con
las canales no contactan con el otras o en contacto con las cana-
en las cámaras frigoríficas sólo hay canales con el sello sanita- suelo; a veces, contactan con las les enfriadas.
rio; la carne no marcada con el sello sanitarios se mantiene en paredes limpias.
la cámara de carne retenida bajo la supervisión del MHS; y
no se produce el contacto entre las canales y las paredes o los
suelos.
C Esta sección afecta sólo al personal que en el curso de su trabajo puede tener relación con la obtención higiénica de la carne
C1 Canales y despojos en cámaras frigoríficas
a b c d
Sistema documentado para la formación del personal; y El personal está formado en la El personal demuestra regular- El personal no es adiestrado en la
obtención higiénica de la carne; y mente escasa habilidad o destre- obtención higiénica de la carne;
todo el personal está adiestrado suficientemente para garantiza en la obtención higiénica de la o
zar la obtención higiénica de la carne; y se proporciona una formación carne; o
básica adecuada al personal no se forma al personal; o
todo el personal recibe una formación adecuada, que com- cuando inicia el trabajo; y la formación del personal no es
prende todos los aspectos de sus tareas u ocupaciones antes de adecuada y no siempre se lleva a no se interviene cuando el perso-
comenzar el trabajo no supervisado; y los supervisores intervienen cuan- cabo antes del comienzo del tra- nal no sigue u observa prácticas
do el personal no sigue prácticas bajo no supervisado; o higiénicas.
se lleva a cabo la actualización en la formación cuando es higiénicas; y
necesario y cuando se introducen procedimientos, equipos o escasa interrelación por parte de
utensilios nuevos; y registros de formación disponi- los supervisores cuando el perso-
bles. nal no sigue u observa prácticas
se dispone de registros verificables referidos a la formación
para el 80% de todo el personal a tiempo completo. higiénicas.
C2 Personal y prácticas de trabajo: programa médico para el personal
a b c d
Programa médico documentado y verificable; y Todo el personal que trabaja con No se dispone de certificados No existen certificados médicos
todo el personal está en posesión de un certificado médico la carne fresca está en posesión médicos de todo el personal antes del personal; y
correctamente detallado, firmado, con fecha y sello, por un de un certificado de un médico de comenzar el trabajo; o los operarios con síntomas signifi-
médico generalista antes de comenzar el trabajo; y generalista o de una enfermera el personal desconoce lo que son cativos permanecen en sus pues-
ocupacional; y síntomas significativos y lo que tos de trabajo en relación con la
el personal con síntomas significativos los pone en conocimien-
to de la gerencia o dirección del matadero en el momento en los operarios con síntomas signifi- debe hacer. carne.
que aparecen y se registran los detalles; y cativos no trabajan; y
la gerencia o dirección retira a las personas con síntomas sig- se dispone de copias de los certi-
nificativos del trabajo con la carne; y ficados médicos de todo el perso-

nal.
existen normas para la vuelta al trabajo.
C3 Personal y prácticas: ropas de protección

a b c d
Ropas protectoras limpias para iniciar cada día de trabajo y Ropas protectoras limpias de co- Se dispone diariamente de ropas No se dispone diariamente de
después que se hayan contaminado con una frecuencia fijada lores claros para iniciar la jorna- protectoras limpias, pero los ope- ropas protectoras limpias; o
por la gerencia o dirección, teniendo en cuenta la mayor o da de trabajo y cuando ya son rarios continúan trabajando cuan- Las ropas protectoras no evitan
menor probabilidad de que se ensucien; antihigiénicas; y do ya son antihigiénicas; o con frecuencia el contacto entre la
ropas protectoras de colores claros para los operarios que las ropas protectoras no suponen las ropas protectoras no son de carne expuesta y la ropa de calle
manejen la carne; y ningún peligro de contaminación colores claros o son inadecuadas o el pelo; o
ropas protectoras adecuadas para la actividad concreta de para la carne, incluido el pelo de para todas las tareas; la carne el calzado no es impermeable o
cada operario (p.e. los que descargan las canales pueden la cabeza y la barba; y expuesta contacta de modo regu- lavable; o
necesitar ropa que cubra el cuello) y gorros adecuados/pro- todos los operarios llevan botas lar con las ropas de calle o con el
pelo de la cabeza; o no existe un lugar previsto para
tección de la barba; y impermeables y lavables; y guardar las ropas protectoras lim-
todo el personal lleva botas impermeables y lavables; y las ropas protectoras limpias se los operarios regularmente utili- pias, que se contaminan con fre-
guardan de forma higiénica; y zan calzado que no es completa- cuencia; o
las ropas protectoras y las ropas personales no se guardan de mente impermeable/lavable; o
tal forma que puedan establecer contacto; y se evita que las ropas protectoras no se toma ninguna precaución
se contaminen durante los des- las ropas protectoras limpias se para evitar la contaminación de
las ropas protectoras se guardan de forma higiénica; y guardan de tal forma que fre-
cansos y pausas en el trabajo. las ropas de trabajo durante los
se evita que las ropas protectoras se contaminen durante los cuentemente se contaminan; o descansos y pausas, p. e., se lle-
descansos y pausas en el trabajo; y no se evita que las ropas protecto- van las ropas protectoras fuera de
los operarios que realizan operaciones sucias o relacionadas ras se contaminen durante los la nave de matanza;
con los subproductos no comestibles se identifican con facilidad descansos y pausas en el trabajo. las ropas protectoras se guardan
por el tipo de ropas protectoras que llevan. en armarios junto a las ropas de
311
calle y a los zapatos.
312
C4 Personal y prácticas: utilización de lavamanos y desinfectantes

a b c d
Existe un protocolo o modo de proceder escrito sobre la higie- Los operarios se lavan las manos, El personal no cumple la rutina de Con frecuencia los operarios no
ne personal y de los equipos; y brazos y guantes con agua y lavado de manos/brazos/guan- se lavan las manos/brazos/guan-
el personal se lava las manos, brazos o guantes (como proce- jabón antes de iniciar el trabajo, tes; o tes antes o durante la obtención
da) con agua y jabón antes de entrar a los locales de trabajo con frecuencia durante la jornada los instrumentos o utensilios que de la carne; o
y con predeterminada frecuencia, fijada por la gerencia o de trabajo, al reanudar el trabajo establecen contacto con la carne frecuentemente, los Instrumentos o
dirección; y y siempre que manos/brazos se no se lavan y desinfectan con la utensilios que toman contacto con
ensucian o contaminan; y regularidad exigida. la carne no se lavan y desinfec-
al reanudar el trabajo e inmediatamente después de que las
manos/brazos/guantes han estado en contacto con superfi- los operarios lavan y desinfectan tan.
cies u objetos sucios; y los utensilios que establecen con-
tacto con la carne entre una canal
los utensilios que han tenido contacto con las canales que aún y otra, así como al iniciar o rea-
no han sido inspeccionadas se lavan y desinfectan entre una nudar el trabajo o cuando se han
canal y otra, así como al comienzo del trabajo, después de ensuciado o contaminado.
cada interrupción y siempre que se contaminan o ensucian; y
los instrumentos se limpian y desinfectan después de que son
afilados.
C5 Personal y prácticas: medidas tomadas después de un incidente de contaminación

a b c d
Existe un protocolo o modo de proceder escrito con las medidas La carne contaminada se maneja Los incidentes de contaminación Los incidentes de contaminación
que deben adoptarse después de una contaminación; y de tal modo que se evita el conse resuelven por lo regular de son ignorados por los operarios
los incidentes de contaminación se tratan de resolver de modo tacto con otros productos; o forma no eficaz. y/o la gerencia o dirección; no se
inmediato; la carne contaminada se aísla hasta que se produ- las pequeñas contaminaciones intenta rectificar o higienizar la
ce la rectificación higiénica; y que ocurren durante la carniza- carne contaminada.
los incidentes graves de contaminación se ponen en conoci- ción se eliminan inmediatamente
miento del MHS; y por expurgo o corte de los tejidos
superficiales afectados; y
pequeñas contaminaciones que tienen lugar durante la obten-
ción de la carne son resueltas por corte de la lamína superficial los utensilios y el equipo que estu-
de tejido afectado, bajo supervisión, antes de llegar a la ins- vieran en contacto con la carne
pección post mortem; y contaminada no se vuelve a utili-
zar hasta que no son lavados y
las canales que son sometidas a rectificación higiénica se vuel- desinfectados.
ven a presentar a la inspección; y
los instrumentos y el equipo que ha estado en contacto con la
carne contaminada no se vuelve a utilizar hasta que no ha sido
lavado y desinfectado.
C6 Personal y prácticas: manejo posterior de las canales
a b c d
Existe un protocolo o proceder escrito sobre el manejo de las Las canales se trasladan con Las canales no se trasladan de Las canales no se trasladan a las
canales; y prontitud a las cámaras frigorífi- modo regular con prontitud a las cámaras frigoríficas (en los casos
las canales pasan a las cámaras de enfriamiento con prontitud; y cas, salvo que la normativa tenga cámaras frigoríficas, aunque lo en que lo exige la normativa); o
establecidas exenciones; y exija la normativa; o canales visiblemente contamina-
existen registros de temperatura en todas las cámaras frigorífi-
cas; y las canales se protegen frente a la las canales están expuestas de das durante la conservación en
contaminación durante la carga; modo regular a pequeñas conta- las cámaras frigoríficas o la carga
los halls donde cuelgan las canales no pueden servir como y minaciones durante su almacena- para el transporte; o
lugares de paso para las personas o el equipo; y miento y carga para el transporte;
se dispone de los registros de tem- no se dispone de los registros de
los halls de colgado están refrigerados y se utilizan para con- peratura de las cámaras frigorífi- o temperatura (si son exigidos por
seguir una estabilización inicial de la temperatura; y cas, si lo exige la normativa. registros de temperatura no com- la normativa); o

las canales cuelgan de tal forma que no constituyen impedi- pletos, aún cuando lo exija la nor- el deshuesado/corte se realiza en
mento para que el aire circule o se mueva entre todas sus par- mativa; las cámaras frigoríficas (no se
tes; y no se respeta por completo la refiere al despiece primario);
canales que no tocan paredes ni puertas; y cadena de frío. las canales contactan con los
las canales no están expuestas a contaminaciones durante la palets de madera o con la carne
carga y se respeta escrupulosamente la cadena del frío; y envasada; o
el despiece primario se realiza de forma higiénica en instala- no se intenta el mantenimiento de
ciones adecuadas y con temperatura controlada. la cadena del frío.
C7 Personal y prácticas: manejo posterior de los despojos

a b c d
Existe un protocolo o modo de proceder escrito para el mane- Los despojos se trasladan a las Los despojos no se trasladan Los despojos no se trasladan con
jo de los despojos; y cámaras frigoríficas con pronti- regularmente con prontitud a las prontitud a las cámaras frigorífi-
los despojos se trasladan con prontitud a las cámaras frigorífi- tud; y cámaras frigoríficas; o cas (si lo exige la normativa); o
cas; y los despojos están protegidos de no se dispone regularmente de los los despojos se exponen a la con-
los despojos están perfectamente protegidos de toda contami- la contaminación durante su con- registros de temperatura, si son taminación durante su conserva-
nación durante su conservación, envoltura y envasado; y servación, envoltura y envasado; exigidos por la normativa; o ción, envoltura y envasado; o
y interrupciones regulares de la los despojos toman contacto con
los locales de despojos están adecuadamente ventilados; y
se dispone de los registros de tem- cadena del frío. los palets de madera, con la carne
existen registros verificables de las temperaturas del aire y de peratura de las cámaras frigorífi- envasada, con las puertas, las
los productos en las cámaras frigoríficas de almacenado de cas, si son exigidos por la norma- paredes o los suelos; o
despojos; y tiva; y la cadena del frío con frecuencia
se respeta adecuadamente la cadena del frío. se mantiene la cadena del frío. no se respeta; o
no existen registros de tempera-
tura disponibles (cuando son exi-
313
gidos por la normativa).
314
C8 Personal y prácticas: otras prácticas

a b c d
La gerencia o dirección del matadero colabora activamente No se dan prácticas antihigiéni- De forma regular, se dan prácti- Frecuentemente, se dan prácticas
para que no se realicen prácticas antihigiénicas, p.e., utilizan- cas como las mencionadas en cas antihigiénicas; la intervención antihigiénicas, sin que la gerencia
do señales de advertencia y procurando una formación ade- “a”. de la gerencia no impide que intervenga.
cuada del personal; y vuelvan a darse.
no se observa ninguna práctica antihigiénica, p.e., contenedo-
res de carne en el suelo, escupir, fumar, comer, mascar chicle,
presencia de palets de madera con carne expuesta, uso de
mangueras caídas (que deben estar colgadas) para lavar las
ropas protectoras, etc.; y
observancia de las exigencias higiénicas con los materiales de
envoltura, envasado y embalaje.
D Esta sección se refiere al mantenimiento de las estructuras y del equipo que pueden afectar a la calidad higiénica de la carne
D1 Mantenimiento e higiene de los establecimientos: salas, equipos e instalaciones
a b c d
Locales, equipo e instalaciones garantizan operaciones higié- Como para “a”, pero con algún Los locales, equipos y/o instalacio- Locales e instalaciones inadecua-
nicas; y descuido ocasional; nes no llegan a cumplir las exigen- dos; o
la iluminación cumple las exigencias reglamentarias, incluso en el diseño y la disposición de los cias reglamentarias y la respuesta instalaciones no accesibles desde
las cámaras frigoríficas; y locales, equipo e instalaciones para corregir las deficiencias es los puestos de trabajo; o
cumplen con las exigencias regla- lenta; o
las cámaras frigoríficas tienen capacidad suficiente; y los lavamanos o los desinfectado-
mentarias, pero no llegan a satis- la dificultad de acceder a las ins- res no funcionan; y
las instalaciones de higiene fácilmente accesibles en todos los facer las mejores recomendacio- talaciones, es causa de prácticas
puestos de trabajo; y de higiene no satisfactorias; o el suministro de agua falla con
nes, p. e., la iluminación en las
el equipo está situado adecuadamente, lo que garantiza ope- frecuencia; o
cámaras frigoríficas es inferior a algunas instalaciones, p. e., los
raciones higiénicas; y 220 lux. desinfectadores, no funcionan el diseño o la situación del equipo
el suministro de agua caliente y fría o templada a buena pre- correctamente; o es causa de una contaminación
sión; y importante de la carne o del
el diseño o la posición deficiente ambiente del matadero.
jabón en todos los lavamanos; y es causa de operaciones antihi-
medios higiénicos para el secado de las manos, donde es nece- giénicas.
sario; y
lavados accesibles de los delantales; y
todos los desinfectadores en funcionamiento con agua a 82 °C
o más;
existen cámaras de vapor o tienen un sistema para mantener la
limpieza del agua; y
existe una ventilación que evita las condensaciones.
D2 Mantenimiento e higiene del establecimiento: programa de mantenimiento
a b c d
Existe un sistema documentado y verificable de mantenimiento; y El establecimiento se mantiene en El establecimiento no se mantiene a Mantenimiento inadecuado con
el establecimiento se mantiene en un estándar muy alto, siem- un buen estándar; y un nivel aceptable y no cumple daños o desperfectos amplios en
pre cumpliendo las exigencias de la normativa; y la carne queda protegida de los alguna de las exigencias legales; o las paredes, en los pisos y en los
efectos del trabajo de manteni- los pequeños daños o desperfec- techos; o
la carne queda protegida de los efectos del trabajo de mante-
nimiento; y miento; y tos que afectan a la higiene de la el trabajo de reparación ocasiona
descuidos ocasionales en la pron- carne no se reparan; o una contaminación importante de
daños menores, que pueden afectar a la higiene de la carne, se la carne; o
reparan inmediatamente; y ta reparación de pequeños daños medidas inadecuadas para prote-
o desperfectos que pueden afectar ger la carne de los efectos del tra- corrosiones amplias en instalacio-
el programa de mantenimiento incluye la inspección regular y a la higiene de la carne; y bajo de mantenimiento; o nes o en el equipo, que suponen
sistemática de todo el establecimiento; y un riesgo inmediato para la higie-

el programa de mantenimiento programa no adecuado de rutina
las superficies que toman contacto con el producto y el equipo incluye la inspección regular y sis- de mantenimiento; no se identifi- ne; o
se mantienen libres de corrosión y trampas de suciedad; y temática del establecimiento, pero can las exigencias de manteni- los suelos no drenan o lo hacen
suelos que drenan perfectamente y si se forma algún charco en puede mejorarse con inspecciones miento; o con dificultad y se forman gran-
seguida se elimina, lo que evita que lleguen salpicaduras a la más frecuentes o detalladas; y el trabajo de mantenimiento se des encharcamientos de agua.
carne. las superficies que contactan con identifica, pero no se lleva a cabo
el producto y el equipo se mantie- con prontitud; o
nen libres de corrosión y de tram- las superficies que contactan con
pas o huecos donde se deposita la el producto y el equipo presentan
suciedad; pequeñas corrosiones y trampas
los suelos drenan con facilidad o de suciedad; o
se retira el agua encharcada. los pisos no drenan con facilidad
y el agua se encharca con regula-
ridad.
D3 Mantenimiento e higiene del establecimiento: exteriores del matadero

a b c d
Existe un protocolo a modo de proceder escrito para el mante- Los exteriores no se inspeccionan Los exteriores regularmente acu- Los exteriores sucios y mal cuida-
nimiento de los exteriores del matadero; y de modo regular y sistemático, mulan suciedad, desechos y ani- dos, lo que facilita la presencia de
los exteriores se mantienen limpios y cuidados y libres de ani- pero se mantienen generalmente males nocivos. animales nocivos; o
males dañinos; y limpios y cuidados. se introduce suciedad en el esta-
la gerencia inspecciona con regularidad los exteriores y toma blecimiento, debido a los malos
medidas inmediatas cuando surgen problemas; y accesos para personas y vehícu-
los; o
para la entrada y salida de vehículos y del personal, existen
accesos adecuados y bien mantenidos no se adopta ninguna medida
para mejorar y/o limpiar los exte-
315
riores del matadero.
316
D4 Mantenimiento e higiene del establecimiento: control de las aguas residuales

a b c d
Control adecuado de las aguas residuales de los puestos de tra- El agua residual de los puestos de Control no adecuado de las Las aguas residuales no se evacúan
bajo, del lavado del equipo, de los desinfectadores, de las uni- trabajo se controla; y aguas residuales de los puestos de por los conductos o tuberías; el
dades de refrigeración, de las cabinas de lavado de delantales, trabajo, equipos, etc., lo que es agua corre por los suelos o pavi-
de los lavamanos, etc.; todas las aguas residuales adecuada- los drenajes funcionan eficaz- causa de charchos en algunos mentos, lo que es causa de salpi-
mente eliminadas por conducciones apropiadas; y mente y si se atascan rápida- lugares; o caduras que llegan al producto o
mente se limpian; la mayor parte a las superficies que van a con-
todos los drenajes funcionan eficazmente; de las aguas residuales se evacúan los drenajes regularmente no fun- tactar con el producto; o
por conducciones de forma correc- cionan de modo eficaz; o
inclinación suficiente de los suelos o pavimentos para asegurar ta; y la inclinación de los suelos es
el drenaje rápido y efectivo; y las inclinaciones o gradientes ina- causa de grandes encharcamien-
la inclinación de los suelos no difi- decuados dificultan el drenaje; o tos de agua y salpicaduras que
se hace un uso correcto de mangueras, cubos de agua, etc. culta su drenaje; y
uso incorrecto de mangueras, etc. llegan a la carne; o
no se hace un uso inapropiado de el uso frecuente, sin cuidado, de
mangueras, etc. las mangueras produce salpica-
duras que llegan al producto o a
las superficies que van a contactar
con el producto.
D5 Mantenimiento e higiene de los establecimientos: diseño

a b c d
Disposición lógica de las instalaciones, que facilita la higiene El diseño se aleja de lo ideal; los El disñeo deficiente compromete El diseño deficiente es causa de
de las operaciones: marcha adelante o descendente de los ani- flujos son por lo general adecua- la higiene de las operaciones; o operaciones antihigiénicas; o
males y de los productos obtenidos, sin retrocesos y ausencia dos y las operaciones se hacen de
espacio insuficiente para permitir no existe espacio suficiente para
de cruces de circuitos sucios y limpios; el flujo de las operacio- forma higiénica; y
que algunas operaciones e ins- permitir que las operaciones o
nes siempre va de la zona sucia a la zona limpia; el personal
la existencia de espacio suficiente pecciones se lleven a cabo de inspecciones se lleven a cabo de
de la zona sucia no tiene acceso a la zona limpia y tampoco los
permite que las operaciones e ins- forma higiénica; y forma higiénica; o
productos, subproductos, materiales sucios; y
pecciones se lleven a cabo de
existen retrocesos de productos separación espacial o física ina-
siempre existe una separación adecuada de lo sucio y lo lim- forma higiénica.
/materiales o cruces de circuitos, decuada, que es causa de fre-
pio, lo apto y lo no apto; y
lo que ocasiona regularmente la cuentes contaminaciones cruza-
el amplio espacio permite que todas las operaciones e inspec- contaminación a partir de pro- das.
ciones se lleven a cabo de forma higiénica. ductos o materiales sucios o no
aptos.
D6 Mantenimiento e higiene del establecimiento: separación de las operaciones limpias y sucias
a b c d
Existe un protocolo o modo de proceder escrito para la sepa- Generalmente existe una sepa- El establecimiento no cumple Estructuras y/o procedimientos
ración de las operaciones limpias y sucias; y ración aceptable, pero no una todas las exigencias reglamen- operacionales inadecuados, con

evaluación del riesgo o unos pro- tarias para la separación de las riesgo frecuente de contaminación
existen todas las barreras estructurales y se observan todos los tocolos definidos para garantizar diferentes estructuras; o de la carne.
procedimientos de trabajo, p.e., distanciamiento en el tiempo, la separación; y
para separar las operaciones limpias y sucias. procedimientos operacionales
el establecimiento cumple con la inadecuados para garantizar una
separación estructural que exige separación de las operaciones
la normativa. limpias y sucias, lo que supone un
riesgo de contaminación.
D7 Mantenimiento e higiene de los establecimientos: separación de productos comestibles y no comestibles

a b c d
Existe un protocolo o modo de proceder escrito para la sepa- Por lo general, existe una sepa- No se cumplen totalmente las exi- Estructura y/o procedimientos
ración de productos comestibles y no comestibles; y ración aceptable, pero no se ha gencias reglamentarias para la operacionales inadecuados, lo
realizado una evaluación del ries- separación estructural; y que es causa frecuente de conta-
la gestión de la evaluación del riesgo asegura que todas las go o definido unos protocolos minación de la carne.
barreras estructurales y procedimientos de trabajo se han intro- para asegurar la separación; y los procedimientos operacionales
ducido para separar completamente las materias comestibles y son inadecuados para asegurar
no comestibles. el establecimiento cumple con las la separación de las operaciones
exigencias de separación estruc- con productos comestibles y no
tural indicadas por la normativa. comestibles, lo que es causa de
contaminación.
317
318

D8 Mantenimiento e higiene de los establecimientos: protección contra insectos, lucha contra roedores y otros animales nocivos, etc.
a b c d
Existe un sistema documentado para la lucha y eliminación de Mallas para moscas eficaces, No existen medidas sistemáticas Ausencia completa de mallas
insectos y otras plagas; y deficiencias ocasionales que se para la lucha contra insectos; o para moscas en áreas/locales de
rectifican rápidamente; y riesgo; o
las medidas adoptadas eliminan sistemáticamente las moscas y mallas para moscas ineficaces; no
animales nocivos; y medidas para evitar el acceso de se toman medidas para rectificar libre acceso de los animales dañi-
animales nocivos y de otros ani- las deficiencias; o nos y otros animales; o
mallas contra insectos eficaces, dispositivos para matar insec- males; y
tos suficientes y estratégicamente situados; y medidas no adecuadas para evi- puertas, etc., que se dejan fre-
buena disciplina con las puertas. tar el acceso de animales dañinos cuentemente abiertas.
medidas de prevención eficaz para excluir animales nocivos y y otros animales; y
otros animales; y
deficiente disciplina con las puer-
buena disciplina de cerrado de puertas, no utilizar puertas que tas.
no estén dotadas de mallas para la ventilación.
D9 Mantenimiento e higiene de los establecimientos: drenaje y efluentes

a b c d
El sistema de drenaje satisface todas las exigencias de la nor- El drenaje satisface todas las exi- El sistema de drenaje no funciona Atascos frecuentes o problemas
mativa y funciona de modo eficaz; y gencias de la normativa y funcio- de modo eficaz por un diseño inade olores y eliminación insuficien-
na eficazmente; y decuado; o el mantenimiento, lo te o nula de las aguas residuales,
existe un programa de mantenimiento regular del sistema de que ocasiona atascos frecuentes y etc.; o
drenaje; y se toman pronto las medidas mal funcionamiento; o
necesarias cuando se presentan no se toma ninguna medida para
cuando se presentan problemas, se toman pronto las medidas problemas. cuando se presentan problemas, evitar que los problemas de mal
para solucionarlos. se toman medidas que no son drenaje vuelvan a presentarse.
adecuadas; y
algunas rejillas ausentes o rotas.
E1 Condiciones generales y gestión: limpieza y desinfección
a b c d
Existe un sistema documentado y verificable para una limpieza Protocolos de la limpieza y desin- La limpieza y desinfección del Limpieza y desinfección inade-
y desinfección eficaz, que incluye un protocolo escrito detalla- fección disponibles; y equipo es por lo regular ineficaz; o cuadas, lo que supone un riesgo
do para todas las áreas y todo el equipo y utensilios; de contaminación de la carne; o
La limpieza y desinfección por lo comprobaciones analíticas del sis-
limpieza y desinfección eficaz del equipo y locales; y general es eficaz; y tema utilizado inadecuadas; los no se hacen comprobaciones
problemas que se presentan no se sobre la eficacia de la limpieza y
se llevan a cabo determinaciones sistemáticas para evaluar la se llevan a cabo pruebas para detectan; o desinfección; o
eficacia de la limpieza y desinfección, que incluyen muestreos evaluar la eficacia de la limpieza
y análisis microbiológicos o pruebas equivalentes; y y desinfección; y respuestas a los problemas que se no se produce respuesta alguna a
presentan lentas e inadecuadas. los problemas que se presentan.

respuesta rápida y adecuada a los problemas de limpieza y la respuesta a los problemas de
desinfección; y limpieza y desinfección es a veces
lenta o incompleta; y
todo lo aquí indicado se somete a una auditoría.
la auditoría del sistema utilizado
no es rigurosa o no está bien
documentada.
E2 Condiciones generales y gestión: agua

a b c d
Existe un sistema documentado verificable para la comproba- El número de muestras es satisfac- Muestreo no satisfactorio; o No existe programa de muestreo;
ción del suministro de agua; y torio; y o
no está disponible el plano de dis- no se produce respuesta a los
el agua es analizada de acuerdo con el Capítulo 12 del los registros disponibles para los tribución del agua; o positivos de alto nivel y/o a la
Manual de Operaciones; y OVS; pero
número no adecuado o localiza- contaminación de origen fecal o
el plan de distribución del agua con puntos para el muestreo el plano de distribución del agua ción de los puntos de muestreo; o a los positivos significativos de
numerados lógicamente escogidos; y no está suficientemente detallado tipo físico-químico.
para evaluar las áreas de riesgo; análisis incompletos o retrasados;
se cumple el plan de muestreo; y o o
si los resultados no están totalmente de acuerdo con las exi- no todos los puntos de muestreo no se toman medidas cuando se
gencias legales, se toman medidas preventivas de modo inme- de los grifos sirven locales de tra- encuentran positivos de bajo ries-
diato; y bajo; o go; o
los análisis están completamente documentados y los registros respuesta rápida a los peligros registros incompletos y/o no su-
disponibles para las OVS; y significativos, pero lenta para los ministrados a los OVS.
los resultados que se separan de las especificaciones se comu- positivos de bajo riesgo.
319
nican a los OVS.
320

E3 Condiciones generales y gestión: control de plagas
a b c d
Existe un sistema documentado verificable para la identifica- Como para “a”, pero se observan No se toman medidas sistemáticas No existe programa eficaz de
ción y eliminación de insectos y plagas; y descuidos ocasionales en la vigi- para la lucha contra insectos; lucha contra plagas; o
lancia de los cebos o en los dispo-
programa eficaz de lucha y control de plagas (que incluye ani- sitivos para la muerte de insectos; la lucha contra plagas es ineficaz; indicios o señales de presencia de
males nocivos); y y insectos o roedores dentro del
número de cebos colocados no establecimiento; o
vigilancia regular para reponer los cebos y los dispositivos de cuando se observan indicios o adecuados o en lugar no apro-
muerte de insectos; y señales de animales nocivos, se piado; o la presencia de animales dañinos
toman medidas inmediatas y efi- tolerada o estimulada, p. e., ali-
se toman medidas inmediatas y eficaces cuando se comprueba vigilancia inadecuada; o mentando animales salvajes; o
la existencia de animales nocivos; y caces; y
cuando se observan indicios de personas no competentes que
el plan de cebos y los registros es satisfactorio y se pone a dis- registro de datos adecuado a dis- animales nocivos, no se toman
posición de los OVS. prestan servicios de lucha contra
posición de los OVS; y medidas eficaces; o plagas.
cuando la lucha contra plagas está contratada, tanto el contra- no se siguen las recomendaciones
to como los resultados están a disposición de los OVS, incluidos referidas a la utilización de los
los productos químicos utilizados; o cebos o utensilios para la lucha;
cuando es el propio personal del establecimiento es el encar- registros no adecuados; o
gado de la lucha contra plagas, está perfectamente formado;
controles eficazmente auditados; detalle de los productos quí- cuando la lucha contra plagas se
micos utilizados a disposición de los OVS. ha contratado, no están disponi-
bles los detalles del contrato ni de
los productos utilizados; o
cuando es el propio personal del
establecimiento el encargado de
la lucha contra plagas, no está
adecuadamente formado o la
información sobre los productos
no está disponible.
la lucha contra plagas no está
auditada eficazmente.
E4 Condiciones generales y gestión: gerencia o dirección

a b c d
La gerencia o dirección interviene de forma activa en la conse- La gerencia o dirección mantiene Actuación para ejecutar lo man- La gerencia o dirección no mues-
cución de altos niveles de higiene, incluida la aplicación eficaz activamente niveles de higiene dado o aconsejado en la anterior tra ningún interés en los niveles de
de los principios del sistema HACCP; y para cumplir la normativa; pero evaluación HAS poco seria, sien- higiene del establecimiento; o
do esta una conducta repetida; o
la gerencia o dirección busca una unión eficaz con el MHS, a procedimientos definidos para no existe interés de intervenir
fin de conseguir altos niveles de higiene; y resolver los problemas de higiene la gerencia o dirección nunca se donde disminuyen los niveles de
no siempre observados por el per- muestra favorable y dispuesta higiene; o
procedimientos claramente definidos para solucionar los pro- sonal o no actualizados cuando para elevar los niveles de higiene.
blemas de higiene; y es necesario; y hostilidad a las recomendaciones
del MHS o falta de respuesta al
los PCCs son identificados y comprobados o monitorizados; se los principios del sistema HACCP mandato oficial.
conocen y están definidas las medidas correctoras, y se intro- en desarrollo, inadecuados o ine-
ducen cuando es necesario; y ficaces; y
el OVS está integrado en la estructura de la gerencia o direc- la gerencia o dirección responde
ción y tiene acceso libre a todos los registros y documentos positivamente al MHS.
importantes.
321
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO OBLIGATORIO
21 PARA EVALUAR LA CONTAMINACIÓN
SUPERFICIAL DE CANALES, INSTALACIONES,
EQUIPO Y UTENSILIOS EN LOS MATADEROS
I. Introducción
II. Medidas que deben adoptarse para la gestión de los riesgos derivados de la
contaminación superficial
III. Metodología para la realización de los controles microbiológicos

A. Canales
1. Técnicas de muestreo
2. Lugares de muestreo
3. Frecuencia del muestreo
4. Momento del muestreo
5. Técnica de análisis
6. Baremos para juzgar los resultados
7. Expresión, registro e interpretación o evaluación de los resultados
B. Instalaciones, equipo y utensilios
1. Técnicas de muestreo
2. Lugares de muestreo
3. Frecuencia del muestreo
4. Momento del muestreo
5. Técnicas de análisis
6. Cálculo de resultados y baremo
7. Registro de datos
C. Propuesta de criterios microbiológicos para canales y carne picada
IV. Posibilidad de utilizar técnicas rápidas e instrumentales para determinar

la contaminación superficial
A. Para canales
B. Para equipos y utensilios
V. Consideraciones finales
VI. Bibliografía
fringens, etc. Probablemente, por lo que se

I. Introducción refiere a la salud pública, la contaminación
durante la obtención de la carne es más impor-
tante que las propias enfermedades animales.
La inspección de carnes tradicional va a sufrir De ello puede deducirse que, desde estos inte-
cambios importantes, ya que, desde los intereses reses, que son prioritarios en la inspección de
de la salud pública, en los países más desarro- carnes, la observancia de prácticas higiénicas
llados, preocupan, más que las propias enferme- es tan importante o más que la propia inspec-
dades de los animales con síntomas y lesiones, ción ante y post mortem.
transmisibles al hombre, ciertos agentes de En efecto, según el documento de trabajo
enfermedades también transmisibles al hombre, “La creación de un sistema de inspección de car-
pero que no se detectan ni ante ni post mortem nes basado en el riesgo” (Comisión Europea,
en el matadero, y otros que se suman durante 2000), “la contaminación por bacterias patóge-
los procesos de obtención de la carne. Para nas es probablemente el problema más impor-
poner de manifiesto su presencia, es necesario tante de seguridad alimentaria relacionado con
llevar a cabo el análisis microbiológico. la carne”. Este documento indica también que
Hasta hace poco tiempo, el análisis micro- las bacterias patógenas más directamente rela-
biológico sólo se realizaba en los mataderos en cionadas con los mataderos son las siguientes:
contadas ocasiones, como ayuda a la inspección
– en aves de corral: salmonelas y Campylo-
macroscópica, en particular cuando los sínto-
bacter spp.;
mas y las lesiones no eran suficientes para lle-
– en ganado vacuno: E. coli enterohemorrá-
gar a un dictamen, y en los sacrificios de urgen-
gico y salmonelas;
cia. Y aún se sigue haciendo con este fin,
– en cerdos: salmonelas y Yersinia entero-
aunque, dadas las dificultades que lleva consi-
colitica;
go, en particular su coste económico, muy
– en otros animales de abasto: salmonelas.
pocas veces se lleva a cabo. Véanse las páginas
487-492 del volumen II. Como se ve, todos son patógenos entéricos.
Otra finalidad del análisis microbiológico en Uno de los objetivos marcados por la UE es pre-
el matadero, a la que vamos a referirnos en este cisamente la reducción de los riesgos por pató-
capítulo, es evaluar el grado de higiene de las genos entéricos. Por supuesto que esta reduc-
operaciones de faenado o carnización, ya que ción debe comenzar en las explotaciones
los principales agentes de infecciones e intoxi- animales, pero también son muy importantes las
caciones alimentarias, que son las enfermeda- medidas que deben tomarse en los mataderos.
des transmisibles al hombre por la carne que En este capítulo, nos ocupamos de los proce-
más preocupan, llegan a este alimento durante dimientos que deben utilizarse para evaluar la
las citadas operaciones: Campylobacter jeju- higiene de las operaciones de obtención de
ni/coli, Escherichia coli enterohemorrágico, la carne y para determinar su calidad sanitaria, ya
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoliti- que determinados microorganismos patógenos no
ca, Staphylococcus aureus, Clostridium per- producen enfermedad con síntomas y lesiones
Tabla 21.1
Medidas a adoptar para la gestión de los riesgos derivados de la contaminación superficial de las canales en el matadero.
a) Obligación de la aplicación del sistema HACCP.

b) Atención especial a la reducción de la contaminación de origen fecal.
c) Evaluación de los resultados obtenidos por análisis microbiológico (verificación) al cabo de un tiempo.
Análisis microbiológico obligatorio para evaluar la contaminación superficial de canales, instalaciones, equipo… 325
observables, pero se encuentran principalmente A nadie pudo sorprender el contenido de la

en el intestino y en la piel y contaminan la carne citada Decisión, ni por lo que se refiere a la obli-
durante las citadas operaciones. En realidad, este gatoriedad de la aplicación del sistema HACCP
capítulo se refiere a la verificación o confirma- en los mataderos, ni en relación con la exigencia
ción del sistema HACCP, al que hemos dedica- en la práctica de controles microbiológicos.
do los cuatro capítulos anteriores, ya que, si este En cuanto al primero de estos aspectos, es
sistema se aplica correctamente, el resultado debe cierto que la Directiva 93/43/CEE, transpuesta
ser una carne poco contaminada. por Real Decreto 2207/1995 (B.O.E., 1996),
excluía de la obligación de la aplicación del sis-
tema HACCP a los mataderos y que hasta la
Decisión 471/2001/CE sobre la evaluación de la
II. Medidas que deben contaminación superficial de las canales en los
adoptarse para la mataderos (D.O.C.E., 2001) no aparecía precep-
gestión de los riesgos tuado en ninguna normativa de la UE que la
derivados de la aplicación del citado sistema fuera obligatoria
en estos establecimientos. Y, sin embargo, la
contaminación superficial
doctrina científica dice que, si este sistema pre-
ventivo no se practica en alguno de los eslabo-
En la Tabla 21.1, se recogen las medidas que nes o niveles de la cadena alimentaria, se resen-
deben adoptarse para la gestión de los riesgos tirán y sufrirán sus consecuencias los eslabones
citados en la introducción de este capítulo. La siguientes. En los nuevos Reglamentos de la UE
Decisión 471/2001/CE (D.O.C.E., 2001) esta- se establece también la obligación de aplicar el
bleció claramente (Tabla 21.2) algo que antes sistema HACCP a los mataderos.
no estaba explicitado en la normativa: “los mata- En relación con la obligatoriedad de contro-
deros deberán proceder a un control regular de les microbiológicos (véase la Tabla 21.2) ya el
la higiene general en lo que se refiere a las con- apartado 2 del Artículo 10 del Real Decreto
diciones de producción (quiere decir de trabajo 147/1993, que transponía la Directiva 91/497/
de faenado u obtención de la carne), aplicando CEE, indicaba que los propietarios de los mata-
y manteniendo un procedimiento permanente deros “dispondrán que se proceda al control
desarrollado de acuerdo con los principios del regular de la higiene general en lo que se refiere
sistema HACCP” (que enumera). También a las condiciones de producción de su estableci-
decía que los mataderos procederán a los con- miento, incluso mediante controles microbioló-
troles microbiológicos establecidos por la Direc- gicos”. También decía que el veterinario oficial
tiva 64/433/CEE (actualizada con la Directiva del matadero podrá pedir información sobre la
91/497/CEE) e indicaba la forma de hacerlo. periodicidad de los controles, los resultados y el
Tabla 21.2
El análisis microbiológico como parte del autocontrol en los mataderos según la Decisión 471/2001/CE (D.O.C.E., 2001).
1. Los mataderos “deberán proceder a un control regular de la higiene general en lo que se refiere a las condiciones de pro-
ducción (quiere decir de trabajo de faenado u obtención de la carne), aplicando y manteniendo un procedimiento perma-
nente desarrollado de acuerdo con los principios del sistema HACCP” (que son enumerados).
2. Los mataderos “procederán a los controles microbiológicos establecidos en la Directiva 64/433” (actualizada en la Directiva
91/497 y el Real Decreto 147/93).
3. Como no se cuenta con pruebas objetivas rápidas para vigilar los Puntos de Control durante la carnización, el análisis micro-
biológico casi se limita a la verificación o confirmación del sistema HACCP.
4. La citada Decisión establece cómo debe llevarse a cabo esta verificación.
laboratorio que los realizó, y que deberá estu- inspectores de la Administración deben su-
diarlos y “podrá disponer que se proceda a aná- pervisarlos y juzgarlos.
lisis microbiológicos complementarios en todas Las muestras que deben analizarse son de
las fases de la producción o en los productos”. dos tipos: las canales, por un lado, y las instala-
Por lo que se refiere a la aplicación del siste- ciones, el equipo y utensilios, por otro. A conti-
ma HACCP a los mataderos, ya hemos indicado nuación, vamos a referirnos por separado a cada
en los capítulos anteriores que no se cuenta con uno de ellos.
pruebas objetivas para vigilar los puntos críticos
durante la carnización. El análisis microbiológi-
co on line no proporciona resultados en tiempo A. Canales
real. La determinación del ATP (trifosfato de
adenosina) sólo puede utilizarse para evaluar el 1. Técnicas de muestreo. En la Tabla 2l.3, se
grado de limpieza y desinfección de las superfi- recogen las técnicas más comunes de muestreo
cies del equipo y utensilios al comienzo de la jor- de superficies para análisis microbiológico.
nada de trabajo y no para obtener información de Capita et al. (2004) han publicado una revisión
la contaminación superficial de las propias cana- de estas técnicas para carnes rojas y canales de
les. Consiguientemente, el análisis microbioló- pollo. Estos autores concluyen que por razones
gico se utiliza casi sólo para la verificación o prácticas y económicas, la técnica de torundas
confirmación del sistema HACCP, es decir para o hisopos de algodón es la más utilizada. En
demostrar que se han aplicado prácticas de efecto, la técnica de escisión o corte de una lámi-
higiene correctas y que, efectivamente, el resul- na superficial de tejido resulta muy difícil de rea-
tado es una carne poco contaminada. La lizar en los mataderos. En Estados Unidos, úni-
Decisión antes citada establecía cómo debe lle- camente se utiliza la técnica de las torundas o
varse a cabo la verificación e indicaba la fecha de hisopos de algodón. La Decisión que comenta-
entrada en vigor: junio de 2002, y para los mata- mos contempla dos técnicas, una destructiva y
deros de pequeña capacidad junio de 2003. otra no destructiva. La técnica destructiva o de
escisión consiste en tomar cuatro muestras de la
superficie de la canal de un total de 20 cm2
III. Metodología para la (5 cm2 cada una), bien con una plantilla estéril
realización de los que posea una ventana de 5 cm 2 o con una
controles microbiológicos sonda circular o taladro de corcho estéril de 2,5
cm de diámetro. En ambos casos, las muestras
consisten en láminas de tejido superficial de un
Es evidente que los responsables de la realiza- grosor menor de 5 mm. Téngase en cuenta que
ción de los controles microbiológicos son las los microorganismos sólo se encuentran en la
empresas que gestionan los mataderos. Los superficie de la canal. La Decisión menciona
Tabla 21.3
Técnicas más comunes de muestreo de superficies para análisis microbiológico.
• Técnicas de muestras no destructivas:

– Técnicas de frotado de la superficie a muestrear con torundas o hisopos de algodón o de alginato de calcio soluble.
– Técnicas de enjugado de la superficie total o parcial.
– Técnicas de contacto, impronta o impresión.
• Técnicas de muestras destructivas:
– Técnicas de corte de una lámina superficial de tejido.
también tiras de 5 cm2. Una vez tomadas las ximadamente el 20% de los microorganismos
muestras, han de depositarse en un frasco ade- presentes en la superficie, es importante que el
cuado estéril o en una bolsa de plástico para su frotado esté normalizado para que los resultados
traslado al laboratorio. Pueden mezclarse las sean comparables: primero se debe frotar verti-
cuatro muestras de una misma canal o bien calmente, luego horizontalmente y, por último,
depositarse en bolsas separadas. Si los resulta- en diagonal. Tiempo de frotado: no menos de 20
dos con las mezclas de muestras son inacepta- segundos. Deberá ejercerse la mayor presión
bles y no se remedian las deficiencias, las posible. Finalizada la operación de frotado con
muestras siguientes no podrán mezclarse hasta el hisopo húmedo, se repetirá con un hisopo
que aquellas se hayan subsanado. Cuando el seco.
análisis no se hace de modo inmediato, las 2. Lugares de muestreo. Se aconseja mues-
muestras deben conservarse a temperaturas trear las partes de la canal más contaminadas.
inferiores a 4 °C. Se debe anotar la identifica- En las Figura 21.1 y 21.2, se representan los lu-
ción de la canal de que proceden las muestras, gares de muestreo que indica la Decisión: cade-
la fecha y la hora el muestreo, así como el nom- ra, falda, pecho y cuello, para el vacuno; pernil,
bre de la persona que lo realizó. lomo, vientre y papada, para cerdos; falda, late-
La técnica no destructiva utiliza torundas o ral del tórax (costillar), pecho y falda del costi-
hisopos de algodón, con los que se frotan, una llar, para ovinos y caprinos; falda, pecho, lomo y
vez humedecidas con una solución salina estéril cadera para équidos. No obstante, pueden to-
(0,85% de ClNa) que contenga 0,1% de pepto- marse las muestras de otros lugares, después de
na, al menos 100 cm2 por lugar de muestreo. haber consultado con los servicios veterinarios
Para cerdos y pequeños rumiantes, la transposi- oficiales, cuando se haya demostrado que, debi-
ción inglesa de la Decisión 471/2001/CE do a las prácticas de carnización peculiar en un
(Secretary of State for Health, 2002) permite determinado matadero, otras regiones de la
muestrear sólo 50 cm2 por lugar de muestreo. superficie de la canal pueden presentar una con-
Como esta forma de muestreo sólo recoge apro- taminación mayor.
Canal Canal
de vacuno de cerdo
Pernil
Cadera
Lomo
Falda
Vientre
Pecho
Papada
Cuello
Obsérvese que la indicación de vientre (belly) en el caso de la canal de cerdo es más bien el pecho.
Figura 21.1. Lugares de muestreo para canales de vacuno y cerdo.

250 ciclos o en un homogeneizador rotativo.

Las diluciones de factor 10 del homogeneizado
Cadera
se realizan en el mismo diluyente. Es muy
importante destacar que el homogeneizado ini-
cial o madre se debe considerar, según la
Falda Decisión, como dilución 100, es decir a la que
van a referirse los recuentos, lo que significa
que no constituye dilución en los cálculos pos-
Pecho teriores. De cada dilución se siembra en placa,
dos placas por dilución. La Decisión no especi-
fica si es en la superficie del medio o en la masa
medio, es decir en profundidad, aunque puede
entenderse que la siembra se practica en la masa
del medio (vertido en placa). Sí indica que los
métodos ISO deben ser la base para el análisis
de las muestras.
Cuello
Las determinaciones analíticas que deben
realizarse son los recuentos totales de bacterias
aerobias (en la Decisión TVC), llamados tam-
Figura 21.2. Práctica de la toma de muestras en canales de
bién recuentos de viables totales en placa, y las
vacuno (de Sheridan, 2004). enterobacterias (mejor denominadas enterobac-
teriáceas). Para los primeros, se utiliza el agar
para recuento en placa. Para las segundas, agar
3. Frecuencia del muestreo. Entre 5 y 10 cristal violeta rojo neutro bilis glucosa (agar
canales un mismo día, cada semana. Si los resul- VRBG). La Decisión contempla también la
tados son satisfactorios durante seis semanas posibilidad de utilizar los recuentos de E. coli en
consecutivas, bastará un muestreo cada dos lugar de las enterobacteriáceas, previa autoriza-
semanas. El día elegido debe turnarse sucesiva- ción. El medio utilizado en este caso es el agar
mente. Para mataderos de pequeña capacidad o cristal violeta rojo neutro bilis lactosa (agar
que no trabajan a tiempo completo, el veterina- VRBL).
rio oficial debe determinar la frecuencia de los En todos estos medios, una vez incubados a
muestreos. la temperatura aconsejada, deben elegirse para
4. Momento del muestreo. Después de que el recuento las placas que presenten un núme-
haya transcurrido media jornada de sacrificio, ro adecuado de colonias. A partir de este número
antes de comenzar la refrigeración. (promedio de las dos placas), debe calcularse el
5. Técnica de análisis. Como ya se indicó número de colonias por cm2, o lo que es lo
anteriormente, las muestras han de mantenerse mismo, el número de unidades formadoras de
refrigeradas hasta el momento del análisis y, en colonias (ufc) por cm2 de superficie muestrea-
todo caso, no más de 24 horas. La preparación da, y este número debe pasarse a su expresión
de las muestras para el análisis, que podrán mez- logarítmica. En los cálculos, se tiene en cuenta
clarse las de cada canal si no estuvieran ya la dilución correspondiente a las placas elegidas
mezcladas, consiste en una homogeneización, para contar las colonias y el inóculo de siembra:
tanto de las láminas de tejido como de los hiso- generalmente 1 ml para la siembra en la masa
pos: dos minutos en bolsas de plástico de dilu- del medio y 0,1 ml para la siembra en superfi-
ción con 100 ml de líquido de suspensión o cie. En la Figura 21.3, se esquematiza el proce-
dilución (solución salina tamponada con 0,1% dimiento completo, y en la Figura 21.4, las dos
de peptona) en un Stomacher peristáltico a unos modalidades de siembra en placa.
Muestra: 4 submuestras de un total de 20 cm2

Homogeneización: 2 minutos en bolsa de Stomacher con 100 ml de líquido de suspensión (se considera como dilución 10°
o suspensión madre)
Diluciónes:
1 ml
1 ml 1 ml 1 ml
9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
Homogeneizado inicial Dilución 10

–1
Dilución 10
–2
Dilución 10
–3
Dilución 10
–4
Siembra en placa e incubación: supuesto de siembra 1 ml.

Nº medio de colonias en la dilución contada × inverso de la dilución × 100
Cálculo de los recuentos: Nº de ufc/cm2= —————————————————————————————————
20
Paso a logaritmo.
Figura 21.3. Esquema del procedimiento analítico para la determinación de la contaminación superficial de las canales.
Técnica de muestreo: método destructivo con corte de láminas superficiales de tejido.
Técnica de siembra en placa: en todo el medio o masa (vertido en placa).
Para la siembra en placa por vertido (inóculo información distribuida por AICE. La dilución
1 ml), el cálculo de los resultados se lleva a cabo elegida para el recuento ha sido la 10–3 y hemos
por la fórmula que se indica en la Figura 21.3. contado 200 colonias en una de las placas y 180
Para una mejor comprensión, a continuación en la otra. La media es 190. Aplicando la fór-
ponemos un ejemplo que hemos tomado de una mula anterior, tenemos:
Colonias
Siembra por extensión en la superficie del medio en superficie
El inóculo (0,1 ml) se deposita El inóculo se extiende sobre Incubación Resultado

sobre la superficie del medio toda la superficie del medio
Colonias
Siembra en toda la masa del medio (por vertido en placa) en superficie Colonias en
profundidad
El inóculo (1 ml) se deposita Se añade el medio estéril fundido Incubación Resultado

en una placa vacía estéril y se mezcla con el inóculo
Figura 21.4. Esquema de las dos modalidades de siembra en placa.

190 × 103 × 100 cación de las muestras, la fecha y hora del mues-
ufc/cm2 = ——————— = 9,5 × 105
20 treo, así como el nombre de la persona que lo
realizó. También el nombre y dirección del labo-
El logaritmo de 9,5 × 105 es 5,98. ratorio que llevó a cabo los análisis y detalles de
Hacemos lo mismo para cada una de las la técnica utilizada: medio de cultivo, tempera-
muestras correspondientes a canales distintas. Si tura de incubación, tiempo y cálculo de los
suponemos que los resultados obtenidos son resultados. El responsable del laboratorio debe-
6,00, 7,00, 5,00, 4,98, la media aritmética de las rá firmar los informes.
cinco canales es 5,79. Es evidente que no pueden tomarse decisiones
6. Baremos para juzgar los resultados. La con solo el resultado de una única semana, sino
Decisión que estamos interpretando da los valores que será necesario tener en cuenta los resultados
de la media log/cm2 para el método destructivo de varias semanas consecutivas. Por tanto, para
(se entiende de las 5-10 canales muestreadas un su evaluación, los registros presentarán, en orden
día de cada semana): los valores aceptables (≤m), cronológico, los resultados de los controles de las
los valores dudosos o marginales (entre m y M) y últimas 13 semanas (al menos) y habrán de con-
los valores inaceptables (>M). Si consultamos la servarse como mínimo 18 meses. Se presentarán a
Tabla 21.4, veremos que el valor que hemos obte- petición del veterinario oficial. La Decisión no
nido (5,79) está en el rango de los valores inacep- dice cuando deben considerarse como aceptables
tables porque es > 5,00. La Decisión 471/2001/CE y cuando no: lo deja abierto a la interpretación. Lo
fue modificada por la 379/2004/CE (D.O.U.E., único que da es el baremo (Tabla 21.4) con el que
2004) en el sentido de sustituir el término valores pueden juzgarse los resultados de cada semana, es
dudosos por valores marginales. decir, de las 5-10 canales analizadas cada semana
7. Expresión, registro e interpretación o (para la toma de muestras por el método destruc-
evaluación de los resultados. Todos los resulta- tivo o por escisión).
dos han de expresarse y registrarse en términos La pregunta que surge es cuántos resultados
logaritmo de ufc/cm2 de superficie muestreada. semanales de los 13 que han de tenerse en cuen-
La media aritmética de los logaritmos/cm2 de las ta se permitirán como valores dudosos y, por
5-10 canales muestreadas cada día, y por tanto, tanto, serán suficientes para llamar la atención al
cada semana, puesto que se muestrea una sola matadero y decirle que debe mejorar la higiene
vez a la semana, debe calcularse y anotarse. Los de las prácticas u operaciones de faenado o carni-
registros incluirán el tipo, el origen y la identifi- zación. Un solo valor inaceptable sería suficiente.
Tabla 21.4
Valores de la media logarítmica de los resultados de las canales muestreadas un día cada semana: aceptables, dudosos
(Decisión 471/2001/CE) o marginales (Decisión 379/2004/CE) e inaceptables (expresados en ufc/cm2), según las referidas
Decisiones. Muestras tomadas mediante el método destructivo.
Valores marginales
Valores aceptables Valores inaceptables (>M
(>m pero ≤M)
Bovinos/ovinos Porcinos Bovinos/porcinos/ovinos Bovinos/porcinos/ovinos
caprinos/equinos caprinos/equinos caprinos/equinos
Recuento total de colonias < 3,5 log < 4,0 log 3,5 log (porcinos: 4,0 log) > 5,0 log
de aerobios (TVC) a > 5,0 log
Enterobacteriáceas < 1,5 log < 2,0 log 1,5 a 2,5 log > 2,5 log
(porcinos: 2,0 a 3,0 log) (porcinos: > 3,0 log)
Porque debe quedar muy claro que el sistema no los últimos 13 resultados, con el siguiente crite-
es coercitivo, sino que va dirigido a mejorar la rio microbiológico: n = l3, c =3, m = 10 ufc/cm2
higiene de los procesos de obtención de la carne y M = 100 ufc/cm2. Lo que indica que se admite
en los mataderos. Por lo tanto, si se observa un una tolerancia de 3: de los 13 resultados consi-
resultado inaceptable o una tendencia de resulta- derados, se toleran 3 con recuentos de E. coli
dos marginales o dudosos, el matadero debe entre 10 y 100 por cm2. Se entiende que ninguno
investigar las causas y esforzarse en corregirlas. por encima de 100/cm2. En el estudio preliminar
Cuando se haya realizado el registro de los o prospectivo citado, el 93,1% de las canales
resultados de una nueva semana de muestreo, se muestreadas tenían un recuento de aerobios en
correrá la ventana un lugar hacia adelante para placa a 35 °C ≤ 104 ufc/cm2, el 96,4% ≤ 102 coli-
tenerlos en cuenta, y así en lo sucesivo con los formes/cm2 y el 95,9% ≤ 10 E. coli biotipo 1
siguientes resultados, es decir, siempre se com- (fecal)/cm2. Véase Sheridan y Sierra (1999).
putarán los 13 últimos resultados o registros. Un En el Borrador del Reglamento sobre crite-
resultado inaceptable o una tendencia de resul- rios microbiológicos para alimentos (Com-
tados marginales no satisfactoria deberá motivar mission of the European Communities, 2005),
la investigación de las causas y la introducción se establece que las canales de vacuno, peque-
de las correspondientes medidas correctoras. ños rumiantes, équidos y cerdos deberán ser
Cuando se utilice la técnica con hisopos o analizadas para detectar la presencia de
torundas de algodón, será preciso contar con Salmonella (véase la Tabla 33.2). Según She-
un baremo, ya que la Decisión no lo da. Sí lo da ridan (2004), ello supone un reconocimiento de
la transposición inglesa de la Decisión 471/2001 que los criterios europeos actuales (contenidos
(Secretary of State for Health, 2002), y lo reco- en la Decisión 471/2001) tienen poco que ver
gemos en la Tabla 21.5, para que pueda servir de con la seguridad de la carne y mucho con la
referencia. higiene de la carnización. Así, el procedimiento
En Estados Unidos, donde se viene utilizando europeo se aproxima más al de los Estados
un procedimiento similar para canales de vacu- Unidos. Existe aún la diferencia de que este últi-
no, aunque basado en E. coli, los valores de m y mo utiliza E. coli y aquel los recuentos totales de
M se fijaron a partir de los datos de un estudio aerobios y las enterobacteriáceas como indica-
prospectivo o exploratorio: m se fijó en el per- dores de higiene. Además, en el sistema esta-
centilo 80° y M en el 98°. El juicio para la eva- dounidense, los mataderos son los responsables
luación se hace teniendo en cuenta la ventana de y corren con los gastos de las determinaciones
Tabla 21.5
Valores de la media logarítmica de los resultados de las canales muestreadas un día cada semana: aceptables, dudosos o
marginales e inaceptables (expresados en ufc/cm2). Muestras tomadas por el método de toma de muestras con torundas
o hisopos de algodón. Según la transposición inglesa de la Decisión 471/2001/CE.
Valores marginales
Valores aceptables Valores inaceptables (>M
(>m pero ≤M)
Bovinos/ovinos Porcinos Bovinos/porcinos/ovinos Bovinos/porcinos/ovinos
caprinos/equinos caprinos/equinos caprinos/equinos
Recuento total de colonias < 2,8 log < 3,3 log 2,8 log (porcinos: 3,3 log) > 4,3 log
de aerobios (TVC) a > 4,3 log
Enterobacteriáceas < 0,8 log < 1,3 log 0,8 log (porcinos: 1,3 log) > 1,8 log
a 1,8 log (porcinos: 2,3 log) (porcinos: > 2,3 log)
de E. coli, mientras que de Salmonella se encar- cierta cantidad de Tween 80 y de lecitina para
ga la Administración. En la UE, las determina- neutralizarlos (Tween 80: 30 g/l; lecitina: 3 g/l).
ciones de los recuentos totales de aerobios y El frotado debe hacerse siempre del mismo
enterobacteriáceas corren a cargo de los mata- modo: 10 veces desde arriba hacia abajo, con una
deros, y en cuanto a Salmonella todavía no pare- presión firme sobre la superficie. Los hisopos han
ce que hay una decisión. de depositarse en frascos con 40 ml de diluyente
estéril: solución salina tamponada que contiene
0,1% de peptona y 0,1% de agar. Aunque no lo
B. Instalaciones, equipo indica la normativa, se sobreentiende por analo-
y utensilios gía que esta es la suspensión madre o l0°. Debe
mantenerse a 4 °C hasta el momento del análisis
A partir de primeros de enero de 2006, el mues- y no deben transcurrir más de dos horas. Las dilu-
treo bacteriológico de las canales se regirá por el ciones de factor 10 se realizan en 40 ml de solu-
Reglamento de criterios microbiológicos, pero ción salina con 0,1% de peptona. Tampoco se
seguirá vigente la Decisión 471/2001/CE en lo especifica si las siembras en placas de Petri han
que se refiere al muestreo bacteriológico para el de realizarse en superficie o en la masa del medio.
control de la limpieza y desinfección de instala- Sí se indica que la incubación de las placas sem-
ciones, equipo y utensilios de mataderos y salas bradas ha de hacerse a 37 °C durante 24 horas.
de despiece. 2. Lugares de muestreo. Las superficies
1. Técnicas de muestreo. En este caso, se que han de muestrearse son las de las instalacio-
contemplan dos técnicas: las placas de contacto nes, equipo y útiles de todo tipo: cuchillos (en la
y la técnica de los hisopos o torundas de algo- unión de la hoja con el mango), cuchillos hue-
dón. Aunque se permite también utilizar otras cos, mesas, sierras, máquinas de desollado, cin-
técnicas con garantías equivalentes. tas transportadoras, contenedores o recipientes,
Las placas de contacto, llamadas también delantales, tolvas y conductos de despojos, etc.
placas Rodac, son pequeñas placas de Petri (5 cm La Decisión exige que tres de las muestras pro-
de diámetro) llenas por completo de medio de cedan de objetos grandes y que dos tercios de las
cultivo sólido, de tal forma que este ofrece una muestras correspondan a las superficies que
superficie de contacto de 20 cm2. Naturalmente, toman contacto con la carne. Es conveniente
el medio que contienen es, en un caso, el agar también rotar la toma de muestras de las distin-
para el recuento en placa de aerobios y, en otro, el tas superficies, de tal modo que en el tiempo de
agar VRBG para enterobacteriáceas. Antes de la un mes sean muestreadas todas las instalacio-
preparación de las placas, el medio de cultivo nes, equipos y utensilios.
sólido debe fundirse a 100 °C y enfriarse a 46-48 3. Frecuencia del muestreo. Para estableci-
°C. Una vez vertido en las placas hasta que se mientos de gran producción, entre 10 y 30
forme una superficie convexa y solidificado, las muestras cada dos semanas. Si los resultados
placas deben secarse en posición invertida duran- son satisfactorios, se puede reducir el muestreo.
te una noche a 37 °C. 4. Momento del muestreo. Las superficies
La técnica de los hisopos o torundas de algo- a muestrear deben haber sido limpiadas y desin-
dón es la misma que se ha citado anteriormente fectadas y estar secas, lo que significa que el
para canales: en este caso, la Decisión indica que muestreo debe realizarse antes de comenzar la
los hisopos se humedecerán antes con un ml de jornada de trabajo. Es conveniente también que
solución salina que contiene 0,1% de peptona y sean planas, suficientemente amplias y lisas. Si
0,1% de agar. La superficie a muestrear será de la superficie se ve sucia, la limpieza se conside-
20 cm2, marcados con una plantilla estéril. Si se rará inaceptable y no se procederá a su evalua-
sospecha restos de detergente o de desinfectante, ción microbiológica.
conviene añadir a la solución humidificante una 5. Técnicas de análisis. Es obligatorio el
recuento en placa de aerobios, en el medio de instalación, equipo o utensilio sometido a mues-

cultivo denominado agar para el recuento en treo y análisis microbiológico.
placa. La determinación de enterobacteriáceas
(en agar VRBG) es voluntaria, salvo que lo
exija el veterinario oficial. Tanto las placas de
contacto como las placas de Petri inoculadas C. Propuesta de criterios
deben incubarse a 37±1 °C durante 24 horas. microbiológicos para
El número de colonias debe contarse y anotar- canales y carne picada
se para realizar los cálculos. Aunque la norma-
tiva que comentamos no lo indica, para una En un Borrador del documento de trabajo del fu-
apreciación más exigente de la contaminación turo Reglamento sobre criterios microbiológicos
residual de las superficies (después de limpia- para alimentos (Commission of the European
das y desinfectadas), pueden determinarse Communities, 2005), se proponen los criterios
enterococos y clostridios sulfito-reductores para canales y carne picada que se recogen en la
(microorganismos muy resistentes a los deter- Tabla 33.2. El documento insiste en que estos cri-
gentes y desinfectantes), en los medios de cul- terios deben utilizarse como punto de referencia,
tivo apropiados. en particular en la validación de los procedi-
6. Cálculo de resultados y baremo. Sólo se mientos basados en el sistema HACCP y otras
establecen dos categorías de resultados, tanto medidas de higiene, así como para la verificación
para bacterias aerobias como para enterobacte- del correcto funcionamiento del citado sistema.
riáceas: valores aceptables y valores inacepta- Debe quedar claro que, por lo que se refiere
bles (Tabla 21.6). La Decisión no especifica con a canales, medias canales y cuartos, ni la Deci-
claridad si este baremo se refiere al muestreo sión 471/2001/CE ni el contenido de la Tabla
por placas de contacto, por torundas o es válido 33.2, que la sustituirá, tienen efectos coerciti-
para ambos sistemas. Puede entenderse que vos, es decir, de su incumplimiento no se deriva
puede aplicarse a ambos sistemas de muestreo. el decomiso de los productos, sino sólo una obli-
Tampoco se indica el número de resultados que gación de mejora de las operaciones, aunque el
deben juzgarse para sacar conclusiones, aunque, Reglamento sobre criterios microbiológicos
por supuesto, los resultados deben registrarse establecerá como norma general que los alimen-
(en número de microorganismos/cm2) para que tos deberán cumplirlos. El Reglamento citado
pueda apreciarse su evolución. En caso de resul- contiene, ciertamente, algunos criterios que caso
tados no aceptables, deberán revisarse los pro- de no cumplimiento obligan a que el lote no se
cesos de limpieza y desinfección para corregir ponga a la venta o a su retirada del mercado,
las deficiencias observadas. pero no se refieren a Salmonella en canales,
7. Registro de datos. Los datos que deben sino en carne picada, carne separada mecánica-
registrarse, tanto referidos al muestreo como a mente, preparados de carne, productos cárnicos,
los propios análisis, son los mismos que ya deta- gelatina y colágeno. Para más información sobre
llamos para las canales, sustituyendo estas por la este nuevo Reglamento, véase el capítulo 33.
Tabla 21.6
Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies de equipo y utensilios, según la Decisión 471/2001/CE.
Valores aceptables Valores inaceptables
Recuento total de colonias de aerobios (TVC) 0-10 cm2 > 10/cm2

Enterobacteriáceas 0-1 cm2 > 1/cm2
tejido o de torunda que podrían obstruir el “tubi-

IV. Posibilidad de utilizar to” de siembra. Con este sistema, que simplifica
técnicas rápidas e enormemente las operaciones, puede hacerse,
instrumentales para además, el recuento automático de colonias.
determinar la También podrían utilizarse placas de Petri
contaminación superficial para siembra en superficie, pero sembrando en
cada sector de una misma placa (por ejemplo, en
cada uno de los cuatro sectores) una dilución
La Decisión 471/2001/CE contempla la posibi- distinta, con lo que el procedimiento resultaría
lidad de utilizar técnicas rápidas e instrumenta- más económico. Igualmente podría utilizarse el
les. Así, por lo que se refiere al análisis micro- sistema Petrifilm, lo que facilitaría la conserva-
biológico de las canales y en relación con los ción de los films en el laboratorio y ahorraría
métodos o técnicas dice: “además de los descri- tiempo. Fernández Ginés y colaboradores han
tos, podrán utilizarse métodos ISO para el exa- publicado tres trabajos sobre el uso potencial de
men de muestras; asimismo se podrá recurrir a placas Petrifilm en canales de porcino, vacuno y
otros métodos cuantitativos de análisis de las ovino (Fernández-Ginés et al., 2004a, 2004b y
bacterias mencionadas si están aprobados por el 2004c), encontrando altos niveles de correlación
CEN o por otro organismo científico reconoci- con el medio oficial. Estos autores concluyen
do, tras el visto bueno de las autoridades com- también que puede utilizarse el método de
petentes”. En cuanto al análisis microbiológico muestreo por hisopado, siempre que se aplique
aplicado a las superficies del equipo y utensi- la técnica correctamente. Existen otras posibili-
lios, en relación con los métodos de muestreo, dades, como la técnica de filtración por mem-
indica: “previa la autorización de las autoridades branas con rejilla hidrofóbica, SimPlate, etc.
competentes, podrán utilizarse métodos que 2. Técnicas instrumentales. Sierra et al.
ofrezcan garantías equivalentes”; con respecto a (1997) utilizaron una técnica de epifluorescen-
las propias técnicas microbiológicas: “además cia directa sobre filtro adaptada para carne,
de las descritas, podrán utilizarse métodos ISO”. denominada recuento directo con naranja de
De todo ello se deduce que existe la posibi- acridina, para predecir los recuentos totales de
lidad de recurrir a técnicas rápidas y/o ins- aerobios en placa en la superficie de canales de
trumentales, si son más sencillas y económi- ovino, con buenos resultados (R2=0,87). El
cas, siempre que sean fiables y estén validadas. naranja de acridina no diferencia, sin embargo,
Y no podía ser de otro modo en un momento en las células vivas de las muertas. Existen colo-
que las técnicas clásicas de análisis microbioló- rantes, como Bachlight, que sí las distinguen.
gico de alimentos se han visto enriquecidas con La bioluminiscencia basada en el ATP bac-
numerosas técnicas nuevas, basadas en otros teriano es difícilmente aplicable a la superficie
principios (Mossel et al., 2002). de las canales por dos razones: mucho ATP no
microbiano y pocas bacterias. Por el contrario,
A. Para canales está muy indicada como prueba rápida para eva-
luar la eficacia de la limpieza y desinfección, ya
1. Simplificación de los recuentos en placa. que aquí cuenta tanto el ATP microbiano como
Aunque no lo especifica la normativa, se entien- el no microbiano. Véase más adelante.
de que las siembras en placa han de realizarse Las técnicas de impedancia/conductancia
por siembra en la masa del medio (vertido en miden los cambios eléctricos producidos por el
placa). Si se admite la siembra en superficie, crecimiento de los microorganismos en los
previa homologación y baremado, podría utili- medios de cultivo. Existen varios aparatos que
zarse el método de siembra en espiral, procuran- procesan muchas muestras a la vez. Proporcionan
do eliminar de la dilución utilizada los restos de resultados tipo “semáforo”. En la Tabla 21.7, se
Tabla 21.7
Baremo para juzgar la contaminación superficial de las canales en el matadero por la técnica de impedancia/conductancia
(de Hechelman, 1995).
Recuentos totales Enterobacteriáceas
Técnica convencional Impedancia/conducta Técnica convencional Impedancia/conducta

< 1 x 10 /cm
4 2
Más de 13 h < 1 x 10 /cm
3 2
Más de 8 h
da un baremo, tomado de Hechelman (1995), en que en presencia de luciferina-luciferasa, oxí-

para juzgar los resultados obtenidos con esta téc- geno y magnesio, el ATP promueve la reacción
nica. emisora de luz en presencia de células viables.
En el caso de las superficies del equipo y uten-
silios, no es preciso separar o eliminar antes el
B. Para equipos y utensilios ATP no microbiano presente en los restos orgá-
nicos, lo que simplifica las operaciones. Se dis-
Son muy prácticas las láminas para siembra por pone de aparatos ligeros y portátiles, que permi-
inmersión, en superficie y por contacto (LISC), ten realizar fácilmente y en tiempo real las
llamadas también dip slides, en este caso utili- operaciones, obteniéndose, por tanto, los resul-
zadas para siembra por contacto. Se trata de tados en minutos: la cantidad de luz emitida es
láminas de plástico recubiertas de medio de cul- directamente proporcional al número de micro-
tivo y que se comercializan en pequeños reci- organismos y residuos orgánicos. Los aparatos
pientes de plástico para evitar que se contami- tienen que estar calibrados y la información que
nen. Pero, la técnica más prometedora es la proporcionan es de tipo “semáforo”. Una infor-
basada en la bioluminiscencia. Se fundamenta mación más amplia se da en el Cuadro 21.1.
Cuadro 21.1. Fundamento de la técnica de bioluminiscencia basada en el ATP para evaluar la eficacia de la limpieza y desin-
fección de instalaciones, equipo y utensilios en mataderos, salas de despiece, industrias cárnicas y, en general, en las indus-
trias de alimentos.
La bioluminiscencia es la emisión de luz por las células viables y en esta propiedad se fundamenta una técnica instrumental
y rápida para evaluar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipo y utensilios en
mataderos, salas de despiece, industrias cárnicas y, en general, en las industrias de alimentos, y determinar si están en dis-
posición de contactar de nuevo con los alimentos. Después de las citadas operaciones, los niveles de ATP disminuyen con-
siderablemente.
Como el ATP (trifosfato de adenosina) es un marcador de las células viables, su medida en una reacción de bioluminiscen-
cia puede cuantificar la biomasa. En efecto, en presencia de luciferina + luciferasa, oxígeno y magnesio, el ATP promueve
la reacción emisora de luz. La cantidad de luz generada es proporcional a la cantidad de ATP y, por tanto, a la biomasa,
de la muestra. En el caso de las superficies de instalaciones, equipo y utensilios, no es preciso separar o eliminar antes el
ATP no microbiano de los restos orgánicos (de tejidos animales o vegetales), sino que es deseable obtener valores del ATP
total (ATP microbiano + ATP de los restos de alimentos), lo que simplifica las operaciones. Simplemente, se muestrea un área
determinada de la superficie con una torunda especial de algodón estéril humedecido, que se somete a la acción de un agen-
te químico de lisis para liberar el ATP microbiano, que, previa la adición del complejo luciferina + luciferasa, puede ser cuan-
tificado por la cantidad de luz emitida, lo que permite la estimación de la biomasa, sobre la base de que la cantidad de ATP
en cada bacteria es semejante.
Se dispone de aparatos ligeros y portátiles, que permiten, realizar fácilmente y en “tiempo real” estas determinaciones. Para
interpretar los resultados, se precisa una relación específica entre las lecturas en RLU (unidades relativas de luz) y el estado
higiénico de las superficies. Por lo demás, los resultados se obtienen en minutos, aunque esta información es de “tipo semá-
foro”.
Véase también Tholen et al. (1997). En la Fi- res. Por lo tanto, la realización de estos controles
gura 21.5, se representa un esquema de esta téc- debe considerarse como un esfuerzo más para la
nica. consecución de los objetivos propuestos.
V. Consideraciones finales VI. Bibliografía
Es seguro que la realización de las determina- B.O.E. (1996). Real Decreto 2207/1995 por el que se
ciones analíticas a que se refiere este capítulo establecen las normas de higiene relativas a los
suponen un gasto adicional a los mataderos. productos alimenticios. Boletín Oficial del
También lo es que los primeros beneficiados son Estado de 27 de febrero de 1996.
los laboratorios de análisis. No es tan seguro, sin Capita R., Prieto, M. y Alonso-Calleja, C. (2004).
Sampling methods for microbiological analysis
embargo, a juicio del autor, que con estos con-
of red meat and poultry carcasses. Journal of
troles se consiga una mejora importante en la Food Protection, 67 (6), 1303-1308.
higiene de los procesos de sacrificio de los ani- Comisión Europea (2000). La creación de un sistema
males y obtención de la carne en los mataderos, de inspección de carnes basado en el riesgo.
debido, por un lado, a la picaresca siempre pre- Documento que procede, a su vez, del documento
sente, y por otro, a las dificultades intrínsecas de de trabajo “Inspección de carnes y elaboración de
aplicación del sistema HACCP en los matade- legislación alimentaria comunitaria a partir del aná-
ros. Sin embargo, se trata del único procedi- lisis del riesgo”. Documento SANCO/364/2000.
miento objetivo de verificar o confirmar que las Commission of the European Communities (2005).
mejoras introducidas en las prácticas u opera- Working Document (Draft Commission Regu-
ciones de obtención de la carne, tienen efectiva- lation) on microbiological criteria for foods-
tuffs. SANCO/4198/Rev. 18, de 22 de junio de
mente como resultado una menor contamina-
2005. El Diario Oficial de la Unión Europea
ción de las canales y despojos comestibles. Por no L 338, de 22 de diciembre de 2005, publicó
otro lado, se trata de exigencias legales no sólo por fin el Reglamento (CE) no 2073/2005, rela-
de la UE sino también de los países más desa- tivo a los criterios microbiológicos aplicables a
rrollados y mayores productores de carne. Está, los productos alimenticios, que no modifica lo
asimismo, en la línea de mayor calidad higiénica indicado en este capítulo, en el 27 y en el 33.
y sanitaria de la carne, que piden los consumido- D.O.C.E. (2001). Decisión 471/2001/CE por la que
se establecen normas para los controles regula-
res de la higiene realizados por los explotadores
Paso 1 de establecimientos. Diario Oficial de las
Comunidades Europeas, L 165, de 21 de junio
Microorganismos
Agente ATP liberado de 2001.
tomados con una +
lisis en la solución tampón
torunda D.O.U.E. (2004). Decisión 379/2004/CE que modifi-
ca la Decisión 471/2001/CE por lo que se refiere
Paso 2 a los análisis bacteriológicos en determinados
ATP +
enzima
+
sustrato
+
oxígeno y establecimientos cárnicos. Diario Oficial de la
(luciferasa) (luciferina) magnesio Unión Europa, no L 144, de 30 de abril de 2004.
Fernández-Ginés, J. M., Sáez-Plana, F., Fernández-
Paso 3 López, J., Sayas-Barberá, M. E., Sendra, E. y
Emisión de luz Pérez-Álvarez, J. A. (2004a). Aplicación de la
(lectura con luminómetro en URL)
microbiología rápida como alternativa al mues-
Figura 21.5. Esquema de la técnica de bioluminiscencia para treo bacteriológico en matadero: evaluación
determinar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfec- sobre canales de porcino. Eurocarne, no 123, 181-
ción de superficies de instalaciones, equipos y utensilios. 188.
Fernández-Ginés, J. M., Sáez-Plana, F., Fernández- Sheridan, J. J. (2004). Curso de Doctorado de

López, J., Sayas-Barberá, M. E., Sendra, E. y Calidad, Departamento de Higiene y Tecnología
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Regulations, 2002, Internet. Bristol Press, 75-82.
NORMAS GENERALES QUE SE DEBEN
22 SEGUIR EN LA INSPECCIÓN
POST MORTEM. I
I. Concepto, fines e importancia de la inspección post mortem
II. Preparación para la inspección post mortem

A. Cuándo debe realizarse
B. Qué partes deben inspeccionarse
C. Facilidades para la inspección
III. Métodos y técnicas empleados en la inspección post mortem
IV. Normativa oficial para la inspección sanitaria post mortem
V. Formas de presentación e inspección sistemática post mortem

A. Vacuno adulto y terneros de más de seis semanas
B. Terneros de menos de seis semanas
C. Cerdos
D. Équidos
E. Pequeños rumiantes
VI. Ganglios linfáticos de examen obligatorio y recomendado

A. Ganglios de la canal
B. Ganglios de la cabeza y de las vísceras

dos, aumento de tamaño de los ganglios lin-

I. Concepto, fines fáticos y petequias en mucosas y serosas;
e importancia de la en los crónicos, suelen observarse adheren-
inspección post mortem cias, necrosis o fibrosis de los tejidos, o abs-
cesos, procediendo, por lo general, los
decomisos parciales;
La inspección post mortem es la comprobación de – determinar si los procesos son localizados
si las canales y despojos comestibles obtenidos o generalizados; en los primeros, las lesio-
mediante la carnización de los animales en el nes se encuentran únicamente en un órgano
matadero son adecuados o no para el consumo o área, aunque pueden haber originado alte-
público. Completa la inspección ante mortem, en raciones sistémicas, como ictericia cuando
la que pueden pasar animales que, aun sin haber afectan al hígado, o toxemia, a consecuen-
mostrado síntomas aparentes, presentan lesiones u cia de piómetra; en los segundos, las lesio-
otras anomalías observables una vez sacrificados nes están generalizadas y los ganglios linfá-
y obtenidas las canales y despojos. De su impor- ticos suelen aparecer inflamados, exigiendo
tancia da idea el hecho de que se considera abso- dictámenes más severos;
lutamente necesaria en todos los países. Sólo el – coordinar todas las observaciones y hallaz-
veterinario oficial puede llevarla a cabo, aunque gos de la inspección ante y post mortem, a
puede ser ayudado por asistentes, auxiliares o fin de llegar a un diagnóstico final;
ayudantes oficiales de inspección. El Real – someter las muestras apropiadas a un aná-
Decreto 147/93 (B.O.E., 1993) especificaba que lisis de laboratorio en los casos en que se
estos asistentes “no dependerán del estable- considere necesario o conveniente.
cimiento en cuestión”. El nuevo Reglamento n.o Por lo que se refiere a las EETs, según
854/2004 por el que se establecen normas especí- Fábregas y Simón (2003, 2004), la inspección post
ficas para la organización de los controles oficia- mortem debe verificar los siguientes aspectos:
les de los productos de origen animal destinados
al consumo humano (D.O.U.E., 2004) indica, sin – que se realiza un faenado higiénicamente
embargo, que “los Estados miembros podrán per- correcto en ralación con la separación de
mitir que miembros del personal del matadero los MER;
presten asistencia en los controles oficiales – que se retiran los correspondientes MER
mediante la realización de determinadas funcio- según especie (vacuno, ovino, caprino) y
nes específicas en relación con la producción de edad, y se manipulan de forma adecuada;
carne de aves de corral y lagomorfos, bajo la a título informativo y como actualización
supervisión del veterinario oficial”. Sobre la for- de la Tabla 18.6 del volúmen II de esta
mación que deben poseer y las tareas que pueden obra (página 255), en la Tabla 22.1 se
realizar los asistentes o auxiliares de inspección, recoge la nueva relación de MER; la con-
véase el capítulo 3. firmación en Francia a comienzos de 2005
Según Herenda et al. (2000), la inspección post de un caso en una cabra por priones de la
mortem debe proporcionar la información nece- EEB podría ser causa de una modificación
de los MER en ovino y caprino;
saria para la evaluación científica de todas las
– que son correctas la clasificación, la docu-
lesiones y anomalías desde los intereses de la apti-
mentación y el destino de los cadáveres
tud de la carne para el consumo humano. A este
llegados al matadero y de los animales
fin, han de aplicarse los conocimientos científicos muertos en él;
y la competencia profesional, en particular para: – que se lleva a cabo de forma adecuada la
– clasificar las lesiones como agudas o cró- gestión post-carnización de los MER:
nicas; en los procesos agudos, se aprecia almacenamiento hasta su recogida, regis-
inflamación de los diferentes órganos y teji- ros y documentación correspondientes.
Normas generales que se deben seguir en la inspección post mortem. I 341
Tabla 22.1
Relación de los MER, actualizada a finales de 2005.
Especie Edad Tejido/Órgano

> 12 meses Cráneo (incluidos los ojos y el encéfalo; excluida mandíbula) y médula espinal
> 24 meses Columna vertebral (incluidos los ganglios de la raíz dorsal; excluidas las
vértebras caudales, las apófisis espinosas y apófisis transversas de las
Vacuno
vértebras cervicales, torácicas y lumbares, así como la cresta media y las alas
del sacro)
Cualquier edad Amígdalas, intestinos, desde el duodeno al recto, ambos incluidos,
y el mesenterio
> 12 meses Cráneo (incluidos los ojos y el encéfalo), amígdalas y medulo espinal
Ovino, Caprino
Cualquier edad Bazo e íleon
A continuación, vamos a referirnos a la forma mortem se haga sin retraso. Los olores anormales
sistemática y reglada de llevar a cabo la inspec- se aprecian mejor recién abiertas las cavidades:
ción. Dadas las amplias diferencias en la forma de así sucede con los casos de uremia, estado o afec-
realizarla en los distintos mataderos de un mismo ción producido por mal funcionamiento de los
país y en los diferentes países, vamos a tratar de riñones o por obstrucción de las vías urinarias, en
presentarla normalizada, recogiendo la informa- el que la canal aparece edematosa y presenta un
ción precisa fundamentalmente del nuevo olor “a orina”, por lo que procede el decomiso
Reglamento de la UE para los controles oficiales total. Ciertos colores también se aprecian mejor
de los productos de origen animal (D.O.U.E., en la canal recién obtenida: tal es el caso del color
2004), que sustituye a la Directiva 91/497/CEE y, amarillo que se observa en los casos de ictericia
consiguientemente, al Real Decreto 147/93 por deposición en los tejidos de pigmentos (bili-
(B.O.E., 1993), y del Código internacional rrubina y biliverdina) derivados del metabolismo
FAO/OMS recomendado para la inspección ante de la hemoglobina. Además, las lesiones apare-
mortem y post mortem de animales de matanza y cen más claras y naturales.
para el dictamen ante mortem y post mortem sobre
animales de matanza y carnes (FAO/OMS, 1993).
B. Qué partes deben
inspeccionarse
II. Preparación para la Todas las partes del animal, incluida la sangre
inspección post mortem y la piel, deben someterse a la inspección post
mortem. En los modernos mataderos con líne-
as de matanza, esta necesidad presenta algu-
A. Cuándo debe realizarse nos problemas, ya que el veterinario debe
permanecer en el puesto de inspección post
La inspección post mortem debe realizarse inme- mortem, donde no llegan la sangre, la piel ni
diatamente después de terminadas las operacio- las patas.
nes de carnización, a fin de que las canales pue- Dada la necesidad de inspeccionar todos los
dan pasar enseguida a la refrigeración y los productos del animal, hasta finalizada la inspec-
despojos comestibles a la preparación y posterior ción post mortem está prohibida la separación o
refrigeración. Hay razones puramente inspectivas tratamiento de cualquier parte o producto del
que aconsejan asimismo que la inspección post animal sacrificado.
C. Facilidades para la ción de despojos y canal a que corresponden e

inspección incluso las decisiones a tomar, ya que puede ser
necesaria la presencia en el puesto de inspección
Como la inspección post mortem se basa en la post mortem de una misma línea de matanza de
observación visual y, en su caso, la palpación de más de un veterinario.
los tejidos externos, es evidente que cuanto Así sucede, por ejemplo, que en nuestro país la
mayores sean las superficies observables de la cabeza a veces no se inspecciona con el rigor que
canal mayor será la posibilidad de ver lesiones o exigen las normas comunitarias, simplemente por-
anomalías. En lo que se refiere a las vísceras y a que su preparación para la inspección precisa un
la cabeza, la posición en que se presentan a la determinado tiempo y trabajo. Quizá con la ins-
inspección post mortem influirá en la facilidad y tauración de los asistentes o auxiliares de inspec-
eficacia de la misma. ción de carnes estos problemas puedan mitigarse.
La Directiva 91/497 (D.O.C.E., 1991) y el Se ha intentado sustituir la inspección ani-
Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993) exigían que mal por animal, para lo que no se cuenta con el
las canales de équidos, vacuno de más de seis tiempo necesario si se ha de practicar como indi-
meses y cerdos de más de cuatro semanas fueran ca la normativa, por la inspección de sólo una
presentadas a la inspección en dos medias cana- muestra constituida por un cierto número de ani-
les, a fin de observar mejor la cisticercosis en el males de partidas o lotes homogéneos, pero la
caso del vacuno, y la cisticercosis y la tubercu- normativa no contempla esta posibilidad.
losis ósea y alimentaria en el caso del cerdo. Es conveniente que la inspección post mor-
También los abscesos y otras lesiones, cuya tem sea realizada por el mismo veterinario que
detección se facilita al aumentar las superficies hizo la inspección ante mortem. En los matade-
expuestas. La mencionada normativa especifica- ros con líneas de matanza, existe un puesto de
ba, además, que si la inspección lo precisaba, el inspección post mortem donde han de confluir
veterinario oficial podía ordenar la división canal y despojos de un mismo animal. Cuando el
longitudinal de la cabeza y de la canal en cual- ritmo de matanza es grande, la inspección post
quier animal. En el nuevo Reglamento de la UE mortem en una misma línea tiene que ser reali-
n.o 854/2004 para los controles oficiales de los zada por más de un veterinario. En los pequeños
productos de origen animal (D.O.U.E., 2004), se mataderos de puestos fijos, la inspección post
exige también esta forma de presentación, aun- mortem se practicaba en el mismo puesto de
que permite la no división, si así lo autoriza la sacrificio y carnización. En el caso de animales
autoridad competente. En el caso del vacuno de enfermos o de sacrificios de urgencia, la inspec-
más de doce meses, con motivo de la EEB, la ción post mortem se lleva a cabo en el lugar
división en medias canales sólo puede hacerse donde se ha sacrificado y carnizado el animal.
después de succionar o aspirar la médula espinal. La luz solar es la más indicada para la ins-
En cuanto a los despojos comestibles, los pección de canales y vísceras. En el caso de
libros clásicos de inspección de carnes se ocu- tener que utilizar luz artificial, conviene la luz
pan del modus operandi en su inspección y des- blanca de una intensidad suficiente.
criben la forma en que deben ser presentados, a
fin de que la referida inspección se vea facilita-
da. Véase más adelante. III. Métodos y técnicas
Con la introducción de las líneas de matanza empleados en la
y el aumento considerable en los ritmos de sacri- inspección post mortem
ficio, se ve dificultada, en muchos casos, no ya
sólo la correcta presentación de los despojos
para la inspección y el tiempo que puede dedi- La inspección post mortem tradicional consis-
carse a ella, sino también la necesaria identifica- te en un examen o reconocimiento sensorial,
Normas generales a seguir en la inspección post mortem. I 343
macroscópico, de los productos obtenidos del declare la carne como no apta para el consumo
animal carnizado. Así se aprecia el color, el o a que se establezcan restricciones a su utili-
olor y el aspecto. La consistencia se determi- zación”. Finaliza estas exigencias indicando:
na por palpación, en especial del pulmón, “especialmente en caso de animales que hayan
hígado, bazo, útero, ubre y lengua. En algunos sido sometidos a un sacrificio de urgencia”.
casos, se precisa hacer incisiones o cortes en Para reducir la posible contaminación deriva-
órganos, aislamiento y cortes en ganglios lin- da de la práctica de la palpación e incisiones,
fáticos, e incluso despieces de la canal, aun- preceptúa que “durante la inspección, deberán
que debe procurarse limitar estas intervencio- tomarse las debidas precauciones, a fin de
nes a las estrictamente necesarias, al objeto de reducir al máximo el riesgo de contaminación
no devaluar los productos y evitar contamina- de la carne por manipulaciones tales como la
ciones microbianas, sobre todo si se trata de palpación, el corte o la incisión”.
lesiones. Con respecto a las pruebas de laboratorio, el
El veterinario puede y debe recurrir a los Reglamento citado indica lo siguiente: “el
medios auxiliares de diagnóstico o pruebas de veterinario deberá asegurarse de que se tomen
laboratorio cuando lo aconseje el examen o muestras y de que las muestras se identifiquen,
reconocimiento macroscópico. Así lo indicaba se manipulen y se envíen apropiadamente al
el Real Decreto 147/93. Las pruebas de labo- laboratorio adecuado en el contexto de la vigi-
ratorio son muy variadas: bacteriológicas, lancia y el control de las zoonosis y agentes
parasitológicas, histopatológicas, físicas y quí- zoonóticos, las pruebas de laboratorio específi-
micas. cas para el diagnóstico de las EETs, de confor-
En todo caso, el veterinario oficial deberá midad con el Reglamento (CE) n.o 999/2001, la
tener presente la normativa en vigor y sus detección de sustancias o productos no autori-
posibles cambios. Así, el nuevo Reglamento zados y el control de sustancias reguladas, en
de la UE n.o 854/2004 sobre normas específi- particular en el marco de los planes nacionales
cas para los controles oficiales de los produc- de vigilancia de residuos contemplados en la
tos de origen animal destinados al consumo Directiva 96/26/CE, y la detección de enfer-
humano (D.O.U.E., 2004) indica que “se ins- medades que figuran en la Lista A de la O.I.E.
peccionarán visualmente todas las superficies y, en su caso, de la Lista B”. Establece tam-
externas; para ello, quizás sea necesaria una bién que “el veterinario oficial debe asegurar-
mínima manipulación de la canal o de los des- se asimismo de que se lleven a cabo las demás
pojos, o algún equipo técnico especial”. Añade pruebas de laboratorio que resulten necesa-
que “se debe prestar una atención especial a la rias”.
detección de zoonosis y de enfermedades que
figuran en la Lista A de la O.I.E. y, en su caso,
de la Lista B”. Continúa diciendo que “se lle-
varán a cabo exámenes complementarios, que
consistirán, por ejemplo, en la palpación y la IV. Normativa oficial para
incisión de partes de la canal y de los despojos la inspección sanitaria
y en pruebas de laboratorio, toda vez que se post mortem
juzgue necesario para: a) establecer un diag-
nóstico definitivo, o b) detectar la presencia de
una enfermedad animal, residuos o contami- Como ya hemos indicado, en la inspección sani-
nantes que superen los niveles establecidos en taria post mortem, el veterinario oficial debe
virtud de la legislación comunitaria, un incum- cumplir cuanto indique la normativa en vigor
plimiento de criterios microbiológicos, o bien con respecto al modus operandi. Como el nuevo
otros factores que pudieran obligar a que se Reglamento n. o 854/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo por el que se establecen

normas específicas para la organización de los V. Formas de presentación
controles oficiales de los productos de origen e inspección sistemática
animal destinados al consumo humano post mortem
(D.O.U.E., 2004) entró en vigor a comienzos de
2006, parece conveniente recoger en este libro
cuanto en él se indica con respecto a los proce- A. Vacuno adulto y terneros
dimientos de inspección post mortem y no trans- de más de seis semanas
cribirlos del Real Decreto 147/93 (B.O.E.,
1993), como se hizo en la primera edición de 1. Sangre. Se aprecia el color y la capacidad
este volumen I (Moreno, 1991). Aunque, en de coagulación.
buena parte son coincidentes. Así sucede por lo 2. Cabeza. Debe presentarse a la inspección
que se refiere tanto a vacuno de más de seis separada de la canal, desollada, lavada y prepa-
semanas como de menos de seis semanas, a óvi- rada. La preparación consiste en practicar dos
dos y cápridos y a solípedos. En cambio, difiere cortes interiores paralelos a las mandíbulas infe-
en cerdos, para los que contempla tanto el siste- riores, que permiten que la lengua cuelgue y
ma tradicional, con examen visual, palpación e quede bien visible la zona faríngea y los tejidos
incisiones (para cerdos que no sean de engorde próximos. Se presentará colgada de la sínfisis
criados en condiciones de alojamiento controla- maxilar (véase la Figura 22.1). En la inspección,
das) como el visual (para cerdos de engorde deben examinarse las cavidades bucal, retrobu-
criados en condiciones de alojamiento controla- cal y nasal, el hocico, los labios, las encías, el
das). En el Apéndice que sigue a la bibliografía paladar y los ojos. Los ganglios linfáticos sub-
del capítulo 23, se transcriben los citados proce- maxilares, parotídeos y retrofaríngeos mediales
dimientos. En los capítulos correspondientes, han de examinarse visualmente y en ellos han de
nos referimos a la inspección post mortem de la practicarse incisiones o cortes múltiples. Tam-
carne de aves, de conejo, de caza de cría y de bién han de examinarse las amígdalas, proce-
caza silvestre. diendo después a su extirpación con un cuchillo
Aun cuando, como hemos indicado, los específico, ya que deben ser consideradas como
procedimientos de inspección se transcriben en MER (véase la Figura 22.14). En los músculos
el Apéndice que sigue a la bibliografía del maseteros, han de practicarse los cortes de la
capítulo 23, parece necesario comentarlos e cisticercosis indicados por la normativa y exa-
interpretar algunos aspectos. En el epígrafe minarse las superficies de corte. La lengua se
siguiente, recogemos información pormenori- inspecciona por examen visual y palpación.
zada sobre cómo deben presentarse las vísce- El destino de las cabezas es distinto según se
ras y canales para la inspección post mortem trate de animales menores o mayores de 12
tradicional y la forma en que esta debe llevar- meses. En el primer caso, se acabarán de faenar
se a cabo. Franco et al. (2002) han publicado en la sección de subproductos para aprovechar
una guía práctica y atlas fotográfico sobre las las lenguas, las carilladas, los morros y los
bases anatómicas de la inspección sanitaria sesos. En el segundo, sólo se podrán aprovechar
post mortem. las lenguas, las carrilladas y, en su caso, los
Como a todas luces resulta imposible en la morros, partes que se retirarán de forma higiéni-
práctica llevar a cabo en cada animal todos los ca en la propia nave de matanza, en un área
exámenes exigidos, es aconsejable tener en específica separada físicamente del resto de la
cuenta la procedencia de los animales, la edad, línea de carnización, procurando evitar su con-
el tipo de cría y las enfermedades y procesos de taminación con el agente de la EEB, según esta-
más frecuente presentación en cada matadero y blece el Reglamento 1139/2003. El resto debe
prestarles atención preferente. ser considerado como MER. Si, para la retirada
3. Vísceras torácicas e hígado. Suelen pre-

sentarse colgadas de la tráquea, constituyendo
(con la parte central del diafragma) una sola uni-
dad (asadura). Es conveniente que se presenten
al inspector a una altura conveniente para que
puedan hacerse las incisiones necesarias y pal-
E parse los pulmones.
D
C 2 Su inspección se practicará separando prime-
ro el esófago de sus adherencias naturales y pal-
2 4
pándolo en toda su longitud (cisticercos, larvas
A A de Hipoderma, sarcosporidios). Se examinará
5 también el tiroides, constituido por dos lóbulos
3 3 unidos por un istmo, apreciando su tamaño.
Comprobada su hipertrofia (administración de
1 1 antitiroideos), puede ser necesaria la toma de
B B
muestras, así como de tiroides normales en el
marco del Plan Nacional de Investigación de
Residuos (muestras aleatorias). Para examinar
la tráquea y los grandes bronquios, deben abrir-
se primero longidutinalmente. Vista la superficie
externa pulmonar, los pulmones han de palparse
para tratar de detectar induraciones, abscesos,
focos parasitarios, etc. El corte transversal en su
tercio inferior (lóbulos caudales) permitirá
Figura 22.1. Cabeza de vacuno preparada para su inspec- observar el parénquima pulmonar. La inspec-
ción (de Pozo Lora, 1986).
1. Ganglio mandibular. ción visual y los cortes en los ganglios linfáticos
2. Ganglio parotídeo. tráqueobronquiales (o bronquiales) y mediastí-
3. Ganglio retrofaríngeo lateral. nicos (véase la Figura 22.2) son obligados para
4. Ganglio retrofaríngeo medial.
5. Tonsila paratina. tratar de descubrir lesiones tuberculosas y otras
A. Glándula parótida. afecciones pulmonares.
B. Glándula mandibular. El pericardio se inspeccionará por examen
C y D. Líneas que representan los dos cortes paralelos,
entre sí y al plano del maxilar, en músculos masete- visual (inflamación fibrinosa, adherencias, hi-
ros para examen en relación con la cisticercosis. dropericardio). Examen visual de la superficie
E. Línea que representa el corte, paralelo al plano del maxi- externa del corazón, después de abierto el saco
lar, en músculos pterigoideos para examen en relación
con la cisticercosis. pericárdico. El corte en la pared interventricular
permitirá descubrir posibles cisticercos.
A las vísceras torácicas y al hígado sólo
queda unida la parte central del diafragma. En
de las partes indicadas, las cabezas se separan de realidad, es la parte muscular, que permanece
la cinta transportadora o de los ganchos, deberán unida a la canal, la que precisa el examen visual
taponarse el orificio producido por la pistola de y la separación de la serosa para descubrir posi-
bala cautiva y el agujero magno. Por este orifi- bles cisticercos.
cio será necesario también obtener la muestra El hígado se inspecciona por examen visual
que debe analizarse del tronco encefálico y por palpación, tanto de su cara diafragmática
(médula oblongada) de los animales mayores de como de la visceral o gástrica, en la que se
24 meses (véase la página 237 del volumen II de encuentra el hilio hepático. Interesa el tamaño,
esta obra). el estado de los bordes, posibles hemorragias,
1
2
1 4
6
3 5
2
Figura 22.3. Hígado de vacuno visto por su cara visceral:
4
ganglios linfáticos (De Lafenêtre y Dedieu, 1946, modificado).
1. Vena cava posterior.
2. Ganglio pancreático.
3. Vena porta.
4. Ganglios hepáticos o portales.
5. Vesícula biliar.
Figura 22.2. Pulmones de vacuno: ganglios linfáticos (de 6. Parte adherente del páncreas.
Lafenêtre y Dedieu, 1946, modificado).
1. Ganglios tráqueobronquiales craneales.
2. Ganglio bronquial derecho.
3. Ganglio bronquial izquierdo. 1
4. Ganglios mediastínicos. B C D E
2
adherencias, focos parasitarios (equinococosis),

abscesos, coloración, cirrosis y nodulaciones,
etc. Los cortes que deben practicarse según la
normativa permitirán observar el estado de los
A
conductos biliares y el aspecto de la bilis (dis-
tomatosis, dicroceliosis). Examen visual de la G
vesícula biliar (inflamación, engrosamiento de 3
las paredes)). Incisiones en los ganglios hepáti- F

4
cos y portales (véase la Figura 22.3).
Figura 22.4. Forma de presentación para la inspección de
4. Tracto gastrointestinal. La masa intesti- los reservorios gástricos del vacuno: ganglios linfáticos (de
nal se presentará sobre una cinta transportadora Lafenêtre y Dedieu, 1946, modificado).
o sobre plataformas oscilantes, con espacio sufi- A. Panza. 1. Ganglios de la panza.
B. Bazo. 2. Ganglios del bonete.
ciente para acceso a todas sus partes. C. Cardias. 3. Ganglios del librillo.
– Reservorios gástricos (Figura 22.4). D. Bonete. 4. Ganglios del cuajar.
Observar el grado de repleción, la presencia de E. Librillo.
F. Cuajar.
cuerpos extraños que puncionan (abscesos, peri- G. Píloro.
tonitis) y los ganglios linfáticos. Si fuera nece-
sario, examen de la mucosa después de vaciados
en el local correspondiente. El bazo queda adhe- – Intestino (Figura 22.5). Observar la serosa
rido a la parte izquierda del rumen. Examen intestinal y el mesenterio. Palpación en caso
visual y, en caso necesario, palpación. necesario. Palpación y, si fuera necesario, inci-
A 8. Canales. La normativa comunitaria y

española exigían que las canales fueran presen-
C tadas a la inspección en medias canales en vacu-
B nos de más de seis meses de edad. Así, se favo-
recía la detección de las posibles lesiones y
A anomalías. Con motivo de la EEB, el modo de
E
presentación ha variado, pues al ser considerada
la médula espinal y la columna vertebral como
D MER en los animales de la especie vacuna
mayores de doce meses (modificado en relación
1
A A con la columna a 24 meses a finales de 2005),
no puede hacerse el esquinado o división en
Figura 22.5. Forma de presentación de la masa intestinal a
la inspección: ganglios linfáticos (de Lafenêtre y Dedieu, 1946, medias canales, sino que es necesario extraer en
modificado). el matadero (o en una sala de despiece) la
A. Intestino delgado. 1. Ganglios mesentéricos. columna vertebral completa con la médula espi-
B. Ciego.
C. Colon.
nal en su interior. También puede extraerse la
D. Colon espiral. médula espinal por succión o aspiración, con lo
E. Mesenterio. que ya puede practicarse el corte en medias
canales. En este caso, las dos mitades de la
columna vertebral pueden extraerse en los mata-
sión de los ganglios mesentéricos. Todo el intes- deros, salas de despiece o puntos de venta auto-
tino, incluido el mesenterio, será objeto de reti- rizados para ello.
rada como MER en los animales de la especie La inspección propiamente dicha de las
vacuna, cualquiera que sea su edad. canales debe permitir precisar los puntos
5. Aparato urinario. Retirar la envoltura siguientes:
grasa que recubre los riñones, examinarlos
visualmente y, si se considera necesario, palpar- – estado general: estado de carnes (delgadez
los. Si se sospecha pielonefritis, incisión de los fisiológica y patológica);
ganglios linfáticos renales. También debe exa- – eficacia del desangrado;
minarse la vejiga y, en caso de sospecha (cisti- – color (contusiones, heridas, hemorragias,
tis), abrirse para observar la mucosa. alteraciones del color normal);
6. Órganos genitales. El útero debe inspec- – estado de las serosas (pleura, peritoneo);
cionarse visualmente y por palpación. Si fuera – anormalidades (edemas, inflamaciones,
necesario, abrirlo y examinarlo. La ubre, extir- deformidades, etc.);
pada, se presentará a la inspección en una ban- – suciedades macroscópicas;
deja: examen visual, y, si fuera necesario, palpa- – olores (olores anormales de diversos orí-
ción e incisión del órgano y de los ganglios genes).
linfáticos mamarios (inguinales superficiales).
Si la ubre ha estado en lactación (vacas), es obli- Deberán observarse visualmente (y, si es
gatorio practicar dos cortes, uno en cada mitad, necesario, palpar y hacer una incisión) los mús-
que lleguen hasta la cisterna de la leche, así culos esqueléticos, incluidos la grasa y tejidos
como en los ganglios linfáticos. Estos cortes no conjuntivos, los huesos, especialmente los que
serán necesarios si la ubre no se destina al con- han sido cortados y expuestos, las articulacio-
sumo humano. Deben observarse asimismo los nes, las vainas de los tendones, el diafragma, la
órganos genitales masculinos. pleura y el peritoneo.
7. Otros órganos. Siempre que se considere El examen visual, la palpación y, si es nece-
necesario, se examinarán también otros órganos. sario, la sección de los principales ganglios de
14
13 15
1
17
16
12
10
11
2
8 9
7
3
2
1
Figura 22.7. Media canal de vacuno vista por su cara inter-

3 na, con los principales nódulos o ganglios linfáticos que a
menudo son objeto de inspección sistemática (de Pozo Lora,
4 1986).
1. Ganglios cervicales profundos caudales.
Figura 22.6. Media canal de vacuno vista por su cara exter- 2. Ganglio costocervical.
na, con los principales nódulos o ganglios linfáticos que a 3. Ganglios esternales craneales.
menudo son objeto de inspección sistemática. 4. Ganglios esternales caudales.
1. Ganglio poplíteo. 5. Ganglios intercostales.
2. Ganglio subilíaco, prefemoral o precrural. 6. Ganglios renales.
3. Ganglios axilares. 7. Ganglios lumbares aórticos.
4. Ganglio cervical superficial o preescapular. 8. Ganglios lumbares propios.
9. Ganglios ilíacos mediales.
10. Ganglios ilíacos laterales.
la canal (Figuras 22.6 y 22.7) es también funda- 11. Ganglios sacrales (hipogástricos).
12. Ganglio sacral interno.
mental, aunque su importancia ha disminuido 13. Ganglio isquiático.
con la reducción drástica de los casos de tuber- 14. Ganglio poplíteo profundo.
culosis. Está obligada, por ejemplo, en todos los 15. Ganglios inguinales superficiales (mamarios).
16. Ganglio epigástrico.
animales que hubieran reaccionado positiva- 17. Ganglio subilíaco.
mente a la prueba de la tuberculina, en los que
presentan lesiones tuberculosas localizadas en
la inspección post mortem, en todos los casos en urgencia. Qué ganglios concretos han de exami-
que se sospeche que existe una enfermedad narse es ya un extremo en el que no existe acuer-
orgánica o generalizada y en los sacrificios de do general (véase más adelante).
B. Terneros de menos de cerdo no se presentasen en medias canales y la

seis semanas cabeza no suele separarse de la canal, en la prác-
tica no se lleva a cabo el corte longidutinal de la
La inspección post mortem deberá practicarse cabeza. Tampoco puede realizarse la preparación
en estos animales de modo semejante al gana- para la inspección descrita para el vacuno, aun-
do vacuno de mayor edad. Hay pequeñas dife- que sería conveniente. De todas formas, es obli-
rencias que pueden resumirse del siguiente gado el examen y, en su caso, las incisiones de
modo: los ganglios linfáticos submaxilares y, si se con-
sidera necesario, de los retrofaríngeos y parotí-
l. Cabeza. No son necesarios los cortes de la deos.
cisticercosis o, al menos, obligatorios. La cisticercosis por C. cellulosae no obliga,
2. Vísceras. Apenas existen diferencias. En según la normativa comunitaria y española, a
el hígado, conviene practicar un corte en el tra- hacer las incisiones de los músculos de elección,
yecto intrahepático de la vena umbilical para sino sólo a que se examinen las superficies mus-
tratar de descubrir posibles abscesos. culares directamente visibles. Siendo asiento las
3. Canales. En la inspección de terneros, amígdalas del cerdo de diversos microorganis-
deberá atenderse especialmente a los siguientes mos patógenos, en particular de Yersinia entero-
aspectos de mayor interés: colitica, su extirpación es obligatoria.
Dada la importante contaminación de la boca,
– región umbilical y articulaciones; la lengua y la faringe del cerdo con microorga-
– intestinos (gastroenteritis); nismos patógenos, sería conveniente separar
– membranas serosas; cuanto antes la cabeza entera de la canal para evi-
– textura y desarrollo muscular; tar la contaminación de esta última. Sorensen y
– color de la canal; Pederson (1999), en un estudio de más de tres
– aspecto y consistencia de la grasa perirre- millones de cerdos sacrificados en mataderos
nal. daneses, encontraron que sólo el 0,11% (3.495
cerdos) presentaba lesiones en la boca/lengua/
garganta. De estos, en el 95% el dictamen de la
C. Cerdos canal no se relacionó con el diagnóstico de las
lesiones en la cabeza y sólo en el 1% estuvo rela-
Ya hemos indicado en el epígrafe IV que el cionado. En el 4% restante. no se dispuso de esta
Reglamento de la UE n.o 854/2004 contempla información. De estos resultados, los autores con-
para cerdos tanto la inspección tradicional cluyen que las lesiones encontradas en la cabeza
como el procedimiento visual. A continuación, del cerdo no tienen, por lo general, repercusiones
nos referimos a la inspección tradicional. En el en cuanto a la aptitud para el consumo de canales
epígrafe XIV del capítulo siguiente transcribi- y vísceras. Para una información sobre los micro-
mos el Reglamento citado, tanto por lo que se organismos patógenos que producen lesiones en
refiere a la inspección tradicional como a la ins- los ganglios linfáticos de la cabeza y el cuello del
pección visual. cerdo, véase el volumen II, página 507.
1. Cabeza. Por ser la cabeza del cerdo de 2. Vísceras. El examen de los ganglios linfá-
interés especial en algunas afecciones de esta ticos gástricos y mesentéricos es obligatorio,
especie (tuberculosis de origen alimentario, sobre todo si se ha observado alguna lesión en los
tuberculosis ósea, procesos purulentos en los submaxilares (tuberculosis de origen alimenta-
ganglios linfáticos, cisticercosis), es aconsejable, rio). En este caso, es aconsejable su palpación e
aunque no obligatorio, que se presente a la ins- incisión. La apertura del corazón es asimismo
pección en dos mitades, pero como el Real obligatoria (cisticercosis, endocarditis). En par-
Decreto 147/93 autorizaba que las canales de ticular, observar las válvulas cardiacas.
3. Canales. Es aconsejable presentar las cluido el encéfalo y los ojos, las amígdalas y la
canales de cerdo a la inspección post mortem médula espinal de los animales mayores de doce
divididas en medias canales. La razón, es, sin meses, así como el bazo y el íleon de los anima-
duda, las mayores oportunidades para el inspec- les de todas las edades.
tor de diagnóstico de tuberculosis ósea y de cis-
ticercosis. Asimismo, de abscesos generaliza-
dos. Ya hemos señalado antes que la normativa
ha permitido la no división y esto es lo que suele VI. Ganglios linfáticos
hacerse en la práctica. Atención preferente debe de examen obligatorio
merecer la presencia de abscesos, incluso en el y recomendado
interior de la columna vertebral, las heridas de
castración, el posible olor sexual y las articula-
ciones. Siendo los ganglios o nódulos linfáticos los
Por lo demás, realizada la inspección de la órganos encargados de filtrar la linfa y neutrali-
canal, procede la toma de muestras de los luga- zar los microorganismos patógenos, por fuerza
res de elección para el examen triquinoscópico. su examen ha de ser importante en la inspección
post mortem, por las alteraciones que presentan,
reflejo de los padecimientos en las zonas o
D. Équidos regiones tributarias. No obstante, dado que exis-
ten buenas descripciones en español, algunas
1. Cabeza. La cabeza deberá, si se conside- muy exhaustivas y pormenorizadas (Pozo Lora,
ra necesario, presentarse a la inspección post 1986) y otras más generales (Sandoval, 1986;
mortem dividida longitudinalmente en dos mita- Franco et al., 2002), y que, por supuesto, puede
des. Este requisito es obligatorio según las nor- recurrirse a los libros de anatomía y a los de ins-
mas de la UE. Desaparecido el muermo, no pección de carnes clásicos, y teniendo en cuen-
parece realmente que deba ser obligatorio, a no ta, asimismo, que su localización y examen
ser en animales que procedan de áreas endémi- deben ser objeto de la enseñanza práctica en el
cas. Por lo demás, la inspección no presenta par- matadero, no vamos aquí a ocuparnos de ellos
ticularidades especiales, salvo que no son nece- con detalle.
sarios los cortes en los maseteros. La normativa no cita los ganglios más impor-
2. Vísceras. No existen diferencias funda- tantes de la canal, sin duda porque su examen no
mentales con respecto a vacuno, aparte de las es obligatorio, y sí los de la cabeza y las vísce-
propias peculiaridades. ras, porque su examen visual y, en caso necesa-
3. Canales. La normativa obliga al examen rio, su palpación y cortes, son obligatorios.
de los músculos y ganglios linfáticos de las pale- La bibliografía sobre el tema no es coinci-
tillas, bajo el cartílago escapular, en caballos tor- dente en cuanto a los ganglios linfáticos que
dos y blancos en busca de signos de melanosis. deben examinarse en la inspección post mortem,
También obliga a la incisión de los riñones. existiendo dos posiciones extremas: una dema-
siado exhaustiva y otra excesivamente reducida.
En un intento de armonizar ambas posiciones
E. Pequeños rumiantes extremas, Sandoval (1986), después de recoger
en una tabla 15 ganglios linfáticos (de 11 linfo-
No presentan nada particular en la inspección centros) asociados a la canal de vacuno, y en
post mortem, sino únicamente las peculiarida- otra 19 ganglios o grupos nodulares en relación
des propias, principalmente derivadas de las con la cabeza y con las vísceras, basándose en la
enfermedades más frecuentes de estas especies. mayor o menor importancia o trascendencia en
Están considerados como MER el cráneo, in- la inspección, aconseja limitarse a 7 ganglios
en la canal y 8 en los despojos, correspondien- 3. Renales. Próximos a los vasos renales.

do en todos los casos a ganglios de presencia Área de drenaje: riñones y adrenales.
constante. Es, a nuestro juicio, con estos gan- 4. Iliofemoral o inguinal profundo. En la
glios con los que el alumno y el profesional han grasa subsacra. Recoge la linfa de todo el miem-
de familiarizarse, precisamente por su mayor bro pelviano, de los órganos de la cavidad pel-
interés práctico. A ellos vamos a referirnos bre- viana y de la ubre (véase la Figura 22.9).
vemente a continuación, con algunas adiciones 5. Subilíaco, prefemoral precrural o del
y modificaciones. pliegue de la rodilla. Gran nódulo de 6-10 cm
adyacente al borde craneal del músculo tensor
de la fascia lata. Área de drenaje: piel de un
A. Ganglios de la canal amplio territorio circundante y del prepucio (en
Véanse las Figuras 22.6 y 22.7
1. Cervical superficial o preescapular. En el

borde craneal de la escápula, de gran tamaño en
el vacuno. Recoge la linfa de la cavidad toráci-
ca, miembro torácico y músculos del pecho y de
la espalda. Se accede a él realizando un corte
por delante de la articulación escápulohumeral.
Véase la Figura 22.8.
2. Axilares propios o subescapulares. En el
espacio axilar, en la grasa, entre la musculatura de
la espalda y la pared torácica. Su área de drenaje
son los músculos de la espalda y miembro toráci-
co. En vacuno y con la canal colgada, se descu- if
bren haciendo un corte en su cara medial. Estos
ganglios se encuentran a nivel de la primera cos-
s
tilla, pero cuando la canal está colgada quedan

desplazados hacia el primero o segundo espacio
intercostal, siempre en la zona media costal.
im
Figura 22.9. Cara interna de la canal, en la que puede apre-

ciarse el ganglio linfático iliofemoral (if), inmerso en la grasa
subsacra y adyacente a la arteria ilíaca externa. Los ganglios
linfáticos ilíacos mediales (im), de menor tamaño, quedan
cerca del nacimiento de la arteria ilíaca externa desde la aorta.
Los ganglios linfáticos sacros (s) están situados en posición
medial a los anteriores, en el nacimiento de la arteria ilíaca
Figura 22.8. Inspección del ganglio linfático cervical superfi- interna. Obsérvense también algunos ganglios linfáticos hema-
cial o preescapular (flecha). De Franco et al., 2002. les (flechas). De Franco et al., 2002.
el macho). Para exponerlo, se presiona desde el

plano medial y se practica un corte en el múscu-
lo cutáneo por su cara externa (véase la Figu-
ra 22.10).
6. Ciático, isquiático o sacro lateral o exter-
no. Nódulo de 2-3 cm, en la cara lateral del liga-
mento sacrotuberoso ancho, próximo a la esco-
tadura ciática menor. Recoge la linfa de la
articulación de la cadera y músculos del muslo.
7. Poplíteo profundo o ganglio linfático
muscular del cuarto posterior. Zona de drenaje:
pie y pierna. De gran tamaño, en la profundidad
de la región caudal de la pierna, entre los mús-
culos bíceps femoral y semitendinoso. Si se
st
bf
Figura 22.11. Ganglio linfático poplíteo (flecha). En la

región caudal de la pierna, queda en profundidad entre el
biceps femoral (bf) y el semitendinoso (st). De Franco et al.,
2002.
intenta examinar, deben respetarse las piezas

comerciales de la zona (véase la Figura 22.11).
B. Ganglios de la cabeza
y de las vísceras
mc 1. Parotídeos. Cubiertos parcialmente por la
glándula parótida y cerca de la articulación tém-
poromandibular. Área de drenaje: regiones auri-
cular, frontal y nasal (véase la Figura 22.12).
Figura 22.10. Inspección del ganglio linfático subilíaco, pre- 2. Submaxilares o mandibulares. En el inte-
femoral, precrural o del pliegue de la babilla (flecha). Se des- rior de la glándula mandibular y en las proximi-
cubre por sección del músculo cutáneo del tronco (mc) y pre-
sión por la cara interna de la canal en la túnica amarilla dades del ángulo de la mandíbula. Recogen la
abdominal. De Franco et al., 2002. linfa de los órganos relacionados con la man-
díbula y glándulas salivares (véase la Figu-

ra 22.13).
3. Retrofaríngeos mediales. En la pared de
lp
la faringe, cerca de las amígdalas. Área de dre-
naje: lengua, faringe, laringe y glándulas mandi-
bular y sublingual (véase la Figura 22.14).
gp 4. Retrofaríngeos laterales o atlantales.
Bajo el ala del atlas (no suelen quedar en la
cabeza). Área de drenaje: lengua, glándulas sali-
vares y otras estructuras próximas.
m
5. Mediastínicos caudales. Situados en el
mediastino caudal, su considerable desarrollo
Figura 22.12. Incisión profunda en la parte lateral de la permite una fácil inspección (véase la Figu-
cabeza, que afecta al músculo masetero (m), para descubrir el
ganglio linfático parotídeo (lp), que se encuentra próximo a la ra 22.2). Recogen la linfa del parénquina pul-
articulación temporomandibular; (gp), glándula parótida. De monar, pericardio, diafragma, bazo e hígado.
Franco et al., 2002. 6. Traqueobronquial craneal o eparterial.
Se encuentra próximo al origen del bronquio tra-
am
gm
lm
lr lr
gm
Figura 22.13. Ganglio linfático submaxilares o mandibula-

res (lm), inmersos en las glándulas salivares mandibulares
(gm) y en las proximidades del ángulo de la mandíbula. De Figura 22.14. Ganglios linfáticos retrofaríngeos (lr); am,
Franco et al., 2002. amígdalas. De Franco et al., 2002.
queal, que ventila el lóbulo craneal derecho del 8. Esplénicos. Varios nódulos entre el atrio del
vacuno, del que recibe la linfa (véase la Figu- rumen y el pilar izquierdo del diafragma. Reciben
ra 22.2). la linfa del bazo, del rumen y del retículo.
7. Mesentéricos. Situados a lo largo de la 9. Hepáticos o portales. Varios nódulos en
unión del mesenterio con el intestino, del que la cara visceral del hígado, en torno a la vena
reciben la linfa (véase la Figura 22.5). Su exa- porta (véase la Figura 22.3). Recogen la linfa
men es obligado en las alteraciones intestinales del hígado, páncreas y duodeno.
y, en particular, ante la sospecha de tuberculosis 10. Mamarios o inguinales superficiales de
de origen alimentario (poco frecuente en el la vaca. Se accede con facilidad a ellos median-
vacuno y más en el cerdo) y de paratuberculosis te una incisión longitudinal en la base caudal de
(en los rumiantes). la mama. Reflejan, en particular, las mamitis.

NORMAS GENERALES QUE SE DEBEN
23 SEGUIR EN LA INSPECCIÓN
POST MORTEM. II
VII. Modificaciones en la inspección post mortem introducidas por el nuevo

Reglamento de la UE n.o 854/2004
VIII. Forma en que debe hacerse la inspección visual en cerdos
IX. Dictamen en la inspección post mortem
X. Marcado sanitario
XI. Codificación de las causas de decomiso y decomisos más frecuentes
XII. Destino de las carnes decomisadas
XIII. Bibliografía
XIV. Apéndice: Procedimientos de inspección post mortem según el nuevo

o
Reglamento de la UE n. 854/2004
Capítulo I: Bovinos domésticos
A. Bovinos de menos de seis semanas
B. Bovinos de más de seis semanas
Capítulo II: Ovinos y caprinos domésticos
Capítulo III: Solípedos domésticos
Capítulo IV: Suidos domésticos
1. Cerdos de engorde no criados en condiciones de alojamiento
controladas
2. Cerdos de engorde criados en condiciones de alojamiento
controladas
VII. Modificaciones en la VIII. Forma en que debe de

inspección post mortem hacerse la μinspección
introducidas por el visual en cerdos
nuevo Reglamento de
o
la UE n. 854/2004
El Reglamento sobre controles oficiales de los
alimentos de origen animal destinados al consu-
En general, como ya hemos indicado, la forma mo humano (D.O.U.E., 2004) no especifica la
de inspección sistemática post mortem que forma en que ha de hacerse la inspección visual,
contiene el nuevo Reglamento de la UE nº pero en el documento del Comité Científico
854/2004 sobre normas específicas para los con- sobre Medidas Veterinarias en relación con la
troles oficiales de los alimentos de origen animal Salud Pública en el que se recoge su Opinión
(D.O.U.E., 2004) no varía en relación con la sobre la revisión de los procedimientos de ins-
indicada en el Real Decreto 147/93, claro está pección de carnes (Comisión Europea, 2000), se
por lo que se refiere a las especies de abasto con- señalan para cerdos de cebo que cumplan las con-
templadas en este último. Sólo con relación a los diciones antes señaladas los siguientes aspectos
cerdos, hace una importante distinción. En efec- que debe comprender la inspección visual:
to, los cerdos de engorde criados en condicio-
nes de alojamiento controladas, dentro de sis- a) Todos los cerdos de sacrificio deben iden-
temas de producción integrados, con un flujo de tificarse en cuanto a la explotación de que
información entre la explotación y los mataderos proceden.
considerado como satisfactorio por la autoridad b) Para evitar las contaminaciones cruzadas,
competente, se someterán únicamente a ins- a veces peligrosas, originadas por las pal-
pección visual. Aunque la decisión de aplicar el paciones e incisiones, es esencial utilizar
nuevo sistema de inspección post mortem o el la inspección visual, sin tocar con las
tradicional, en su totalidad o en parte, queda, manos.
según esta normativa, en manos de la autoridad c) Las estructuras anatómicas de la canal y
competente. Así, el nuevo Reglamento establece de las vísceras que se someten actualmen-
textualmente que “la autoridad competente te a la inspección tradicional deben tam-
podrá decidir, a tenor de la información epide- bién ser inspeccionadas en el sistema
miológica y de otro tipo obtenida de la explo- visual.
tación, que los cerdos de engorde alojados en d) La inspección visual debe ayudarse de
condiciones de alojamiento controladas dentro instrumentos técnicos que la faciliten
de sistemas de producción integrados desde el (aparatos rotatorios automáticos, espejos,
destete, sólo se sometan, en algunos o todos los técnicas de rayos infrarrojos y de vídeo,
casos mencionados en el punto 1 (se refiere a etc.), similares a los que ya se utilizan en
los cerdos sometidos a la inspección ante mortem los mataderos de aves.
en la explotación de origen y que llegan al mata- e) En la línea de sacrificio, no debe realizar-
dero acompañados de un certificado sanitario), a se ningún corte ni expurgo de lesiones o
una inspección visual”. defectos en la canal o en las vísceras, sino
El nuevo Reglamento de la UE sí que esta- que estas han de desviarse por un raíl late-
blece diferencias y consolida nuevas formas de ral para la práctica de estas operaciones o
inspección para aves, conejos, caza de cría y bien llevarse a un área de detención,
caza silvestre, pero estos aspectos se tratan en donde se practicará una inspección más
los capítulos correspondientes. Aquí sólo nos detenida (con palpación e incisiones) y se
referiremos a los cerdos. eliminarán las lesiones y defectos obser-
Normas generales que se deben seguir en la inspección post mortem. II 357
vados, con recurso al laboratorio cuando – de sanidad animal, cuando es la salud de

se considere necesario. los animales la que se pone en peligro;
f) Toda la información obtenida sobre las – caracteres organolépticos y valor nutriti-
lesiones y anomalías observadas debe vo, a veces muy modificados.
almacenarse en un banco de datos compu-
terizado de utilización sencilla. Esta infor- Sobre los decomisos de matadero, García
mación podrá ser examinada por auditores Díez (1987) publicó un trabajo muy exhaustivo,
externos y será suministrada a las explota- aunque la normativa que cita ya no está, en su
ciones de origen de los animales. mayor parte, en vigor. Por lo demás, los deco-
misos pueden ser totales, cuando afectan a todas
las partes y productos del animal, o parciales,
cuando interesan sólo a una parte de la canal, o
a todas las vísceras, o sólo a ciertas vísceras. Las
IX. Dictamen en la partes o productos decomisados se separan o
inspección post mortem expurgan y el resto se da como apto para el con-
sumo. A fin de paliar los perjuicios económicos
para los ganaderos, algunos mataderos tienen
Realizada la inspección post mortem, el veteri- establecidos seguros de decomisos.
nario emite un juicio o dictamen sobre la apti- d) Canal y despojos retenidos: para una ins-
tud de la canal y los despojos comestibles para pección ulterior y pruebas de laboratorio.
el consumo humano. El Real Decreto 147/93, La normativa antes citada no contempla el
que transponía la Directiva 91/497/CEE, ya decomiso económico, para las carnes “de cali-
derogada, no recogía de modo explícito los dic- dad inferior”, o “de venta en tabla baja”. Es el
támenes posibles en la inspección post mortem. caso poco frecuente de ciertas carnes que aun
Tampoco lo hace el nuevo Reglamento de la no presentando ningún problema de salud para
UE. Implícitamente, sin embargo, ambas nor- el consumidor, se considera que su valor comer-
mativas contemplan los siguientes tipos de dic- cial debe ser disminuido ya en el matadero. A
tamen: falta de esta exigencia legal, el mercado se
encarga, sin duda, de devaluar estas carnes, dis-
a) Apto para el consumo. tribuyéndolas entre los sectores de la sociedad
b) Apto para el consumo con condiciones: en peor situación económica.
la carne que en principio no es apta para el con- El Código Internacional FAO/OMS (1993)
sumo puede hacerse apta por alguno de los pro- contempla otras categorías de dictamen. Véanse
cedimientos de saneamiento de carnes autoriza- en el Apéndice II del volumen II de esta obra
dos (calor o frío). (página 517).
c) Decomisado: no apto para el consumo. Se En cuanto a las causas o motivos de decomi-
entiende por decomiso en inspección de carnes so concretos, el Reglamento (CE) nº 854/2004
la prohibición de venta de ciertas canales, partes por el que se establecen normas específicas para
de la canal o vísceras y su incautación o confis- la organización de controles oficiales de los pro-
cación, por considerarlas no aptas para el consu- ductos de origen animal destinados al consumo
mo humano. Las razones científicas o criterios humano (D.O.U.E., 2004), bajo el encabeza-
en los que se basa tal decisión, que sólo puede miento “Decisiones relativas a la carne” indica
adoptar el veterinario oficial del matadero, son que este alimento será declarado no apto para el
del siguiente orden: consumo humano si:
– sanitarios o de salud pública, cuando hay a) procede de animales que no hayan sido
peligro para el consumidor; sometidos a una inspección ante mor-
tem, salvo en el caso de piezas de caza m) ha sido tratada ilegalmente con rayos
silvestre; ionizantes o rayos ultravioleta;
b) procede de animales cuyos despojos no n) contiene cuerpos extraños (salvo, en el
hayan sido sometidos a una inspección caso de piezas de caza silvestre, el mate-
post mortem, salvo que el presente Regla- rial utilizado para cazar el animal);
mento o el Reglamento (CE) nº 853/2004 o) supera los niveles máximos de radiacti-
dispongan en contrario; vidad permitidos en virtud de la legisla-
c) procede de animales muertos antes del ción comunitaria;
sacrificio, nacidos muertos, no nacidos o p) presenta alteraciones fisiopatológicas,
sacrificados con menos de siete días de una consistencia anómala, un sangrado
edad; insuficiente (salvo en el caso de piezas
d) procede de la parte del animal donde se de caza silvestre) o anomalías organolép-
realiza el sangrado; ticas, en particular, un olor sexual fuerte;
e) procede de animales que padezcan una q) procede de animales desnutridos;
enfermedad que figure en la Lista A o, si r) contiene materiales especificados de
procede, en la Lista B de la OIE, salvo riesgo, salvo en los casos considerados
que la sección IV disponga otra cosa; por la legislación comunitaria;
f) procede de animales que padezcan una s) presenta suciedad, contaminación fecal o
enfermedad generalizada, como septice- de otro tipo;
mia, piemia, toxemia o viremia generali- t) consiste en sangre que puede entrañar un
zadas; riesgo para la salud pública o la sanidad
g) no es conforme con los criterios microbio- animal debido al estado de salud del ani-
lógicos establecidos en virtud de la legis- mal del que procede o a la contamina-
lación comunitaria para determinar si el ción que se produce durante el proceso
alimento puede ser puesto en el mercado; de sacrificio;
h) revela infección parasitaria, salvo que la u) en opinión del veterinario oficial, tras
sección IV disponga otra cosa; haber examinado toda la información
i) contiene residuos o contaminantes que pertinente, puede entrañar un riesgo para
superen los niveles establecidos en virtud la salud pública o la sanidad animal o por
de la legislación comunitaria; todo rebasa- cualquier otra razón no es apta para el
miento del nivel comunitario correspon- consumo humano.
diente deberá dar lugar a la realización,
cuando proceda, de análisis adicionales; Y añade que “el veterinario oficial podrá impo-
j) sin perjuicio de normativas comunitarias ner requisitos relativos a la utilización de carne
más específicas, procede de animales o procedente de animales que hayan sido sometidos
canales que contengan residuos de sus- a un sacrificio de urgencia fuera del matadero”.
tancias prohibidas o hayan sido tratados
con estas sustancias;
k) procede del hígado y los riñones de ani-
X. Marcado sanitario
males de más de dos años procedentes de
regiones donde la aplicación de planes
aprobados de conformidad con el artícu- Emitido el dictamen, las carnes y despojos
lo 5 de la Directiva 96/23/CE haya pues- comestibles se marcan con el sello sanitario del
to de manifiesto la presencia generalizada matadero. El veterinario oficial debe supervisar
de metales pesados en el medio ambiente; el marcado sanitario y las marcas utilizadas.
l) ha sido tratada ilegalmente con sustan- Según el Real Decreto 147/93, las canales
cias descontaminantes; debían marcarse con tinta o a fuego, con el sello
cuyas características describía. Las tintas utiliza- del matadero deberán llevar una marca sanitaria
das debían incluir en su composición únicamente especial. La marca sanitaria comunitaria podrá
los colorantes siguientes: marrón-HT (E-155) o incluir, además, una indicación del veterinario
una mezcla de azul brillante FCF (E-133) y rojo oficial que efectúe la inspección sanitaria de la
allura AC (E-129). Conviene marcar los despojos carne. Las dimensiones y caracteres de la marca
comestibles a fuego, para que las marcas sean podrán reducirse para el marcado sanitario de
más persistentes. El nuevo Reglamento de la UE corderos, cabritos y lechones.
establece que “el marcado sanitario debe hacerse En las carnes con posible olor sexual, el
sobre la superficie externa de las canales, sello oval deberá estar atravesado por dos líneas
mediante una marca a tinta o a fuego, y de mane- paralelas. El sellado de la carne de équidos debe
ra que si las canales se cortan en medias canales hacerse con un sello redondo, en el que figure la
o cuartos o las medias canales se cortan en tres letra E. Esta marca debe acompañar al sello
piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria”. sanitario oval. Estos dos tipos de marcado no se
Refiriéndonos sólo a los mataderos de vacu- mencionan en el nuevo Reglamento de la UE.
no, équidos, pequeños rumiantes y cerdos, exis- Las reses de lidia, según la normativa española,
tían dos tipos de marcado fundamentales: uno han de marcarse con un sello o marca, placa o
para los mataderos de ámbito nacional, intraco- marchamo de forma circular, con la letra L de un
munitario y terceros países, y otro para los tamaño determinado y el número del estableci-
mataderos de ámbito local (de pequeña capaci- miento.
dad). El primero utiliza sellos ovales de dos El sello de los mataderos de poca capacidad
tipos, indistintamente (véase la Figura 23.1). (carne de venta local) era rectangular, con el
Uno con el nombre completo en mayúsculas del nombre o código de la Unidad Sanitaria Local y
país expedidor (arriba), el número del Registro el número del Registro Sanitario (véase la Fi-
General Sanitario del matadero o número de gura 23.1). Este marcado dejó de ser legal a
autorización (en el centro) y la abreviatura finales de enero de 2006, fecha en que los mata-
(abajo) de la Comunidad (CE, EC, EF, EG, EK, deros de poca capacidad debieron pasar a mata-
EY, etc.). El otro con el código de dos caracteres deros de régimen general (sello oval) o ser
en mayúsculas del nombre del país expedidor cerrados. Es decir, en el momento actual existe
(AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, un solo tipo de marcado.
NL, PT, SE, UK, etc.), seguido del número del El marcado de inspeción veterinaria y el eti-
Registro General Sanitario o número de autori- quetado de canales, medias canales y cuartos de
zación (ambos arriba), y abajo la abreviatura de vacuno presenta algunas peculiaridades en rela-
la Comunidad (véase antes). Las dimensiones ción con la EEB:
de estos sellos deberán ser al menos de 6,5 cm de
ancho por 4,5 cm de alto. Los caracteres han de — las medias canales, cuartos y cada una de
tener un cierto tamaño: 0,8 cm de altura las las tres partes en que pueden dividirse las
letras y 1 cm las cifras. La carne de animales medias canales de vacunos de más de 12
que hayan sido sacrificados de urgencia fuera meses (modificado a 24 meses a finales
COMUNITARIO LOCAL (hasta enero de 2006)
ESPAÑA MERCADO LOCAL

ES-Nº R. S.
Nº R. S.
Código U. S. L.
CE
CE Nº R. S.
Figura 23.1. Marcado comunitario y en mataderos de poca capacidad (para venta local). Este último dejó de ser legal a finales
de enero de 2006.
de 2005) que conserven la columna verte- Con las limitaciones señaladas, analizamos a
bral tendrán como destino único las salas continuación algunos de los datos publicados.
de despiece autorizadas para su retirada y En la Tabla 23.1, se relacionan las causas de
deberán identificarse con una cruz sobre decomiso, comunes para vacuno, ovino y porci-
el sello de inspección veterinaria oval no, que tienen en cuenta Cubero y Morollón
cuando vayan al mercado nacional; (1995). Las cifras que dan en número de canales
— si proceden de animales menores de 12 decomisadas y porcentaje por 100.000 animales
meses (modificado a 24 meses a finales sacrificados no se recogen en la citada tabla,
de 2005), como no precisan la retirada de sino que únicamente se comentan de modo
la columna vertebral, se identificarán me- general a continuación. Corresponden al dece-
diante una banda azul sobre la etiqueta de nio 1984-1993. En vacuno, se decomisaron el
identificación mencionada en el Regla- 0,17% de las canales como cifra media. Las cau-
mento (CE) 1760/2000, excepto en la fase sas más frecuentes fueron, en orden de mayor a
de entrega al consumidor final; por su- menor, la tuberculosis, las bajas ante mortem, la
puesto que, además, llevarán el sello de carne febril, la septicemia, la neumonía, la pie-
inspección veterinaria oval. mia, la perineumonía bovina y la presencia de
residuos de β-agonistas. En ovino, la media de
decomisos fue del 0,46% (en corderos del
0,18% y en ovino mayor del 6,18%). Las causas
XI. Codificación de las más frecuentes en ovino mayor fueron la ema-
causas de decomiso y ciación o caquexia, las bajas ante mortem, la lin-
decomisos más foadenitis caseosa, la sarcosporidiosis, la icteri-
frecuentes cia y la neumonía. En corderos, la emaciación,
la artritis, las bajas ante mortem, la carne febril
y la ictericia. En porcino, la cifra media de deco-
En España, no existen estadísticas de decomisos misos fue del 1,18% y las causas más frecuentes
de matadero detalladas y fiables. Ciertamente se fueron la piemia, la septicemia, las bajas ante
han publicado algunas (García Díez, 1987; mortem, la artritis y la emaciación.
Cubero y Morollón, 1995; Cortés, 2001; Fábre- Cortés (2001) da cuenta de las causas de
gas et al., 2005), pero no son coincidentes ni en inmovilización en la cámara de consigna de vacu-
el listado de motivos o causas de decomiso que no mayor y menor en el matadero Mafrido de San
relacionan ni, por supuesto, en los porcentajes Sebastián durante el año 2.000 (Tabla 23.2). El
que atribuyen a cada una. El Ministerio de 53,6% de las canales inmovilizadas correspon-
Agricultura dejó de publicar esta información y dieron a sacrificios de urgencia. El porcentaje de
las Comunidades Autónomas acumulan, sin pro- canales inmovilizadas del total de sacrificios fue
vecho, muchos de estos datos. En unos tiempos del 7,4% del vacuno mayor y del 0,4% del vacu-
en que la informática preside todas las activida- no menor, siendo el 2% del total. En cerca de un
des humanas, llama la atención el hecho de tercio de los casos (32,4%), el decomiso fue total,
que no estén codificadas en nuestro país las elevándose esta cifra al 87% en el grupo de vacu-
causas de decomiso y no se publiquen estadís- no mayor. En ambos grupos de animales, la prin-
ticas de decomisos amplias y fiables. En el cipal causa de decomiso fueron los traumatismos
nuevo Reglamento de la UE sobre normas espe- y procesos articulares, que supusieron el 34,7%
cíficas para los controles oficiales de los pro- del total de inmovilizaciones. El segundo lugar lo
ductos de origen animal (D.O.U.E., 2004), se ocuparon los procesos relacionados con la repro-
indica que “los resultados de las inspecciones y ducción, seguidos de la peritonitis.
de las pruebas efectuadas se incluirán en las La información que dan Fábregas et al.
correspondientes bases de datos”. (2005) procede de un matadero de servicios de
Tabla 23.1
Causas de decomiso en el matadero de Mercazaragoza para canales de vacuno, ovino y porcino (de Cubrero y Morollón, 1995).
Grupo/Causa
I. Bajas ante-mortem y moribundos VI. Procesos sépticos

Bajas ante mortem Septicemia
Agónicos Abscesos/piemia
Toxemia
II. Afecciones degenerativas e hidrópicas VII. Enfermedades infecciosas

Emaciación (caquexia) Septicemia hemorrágica
Anasarca (hidrohemia) Linfoadenitis caseosa
Ascitis Tuberculosis
Músculo blanco Perineumonía bovina
Degeneración muscular Carbunco sintomático
Carnes PSE Brucelosis
Leucosis
Mal rojo
Poliserositis
III. Alteraciones del color y olor VIII. Enfermedades parasitarias

Ictericia Cisticercosis
Melanosis Sarcosporidiosis
Uremia Triquinosis
Putrefacción
IV. Afecciones febriles y hemorrágicas IX. Tumores

Carne febril
Carne hemorrágica
Carne sanguinolenta
Carne fatigada
V. Afecciones inflamatorias X. Residuos

Artritis Inhibidores
Neumonía Beta-agonistas
Pleuritis Tireostáticos
Peritonitis
Peritonitis-pleuritis
Enteritis
Nefritis
Metritis
Mamitis
Otras
La Selva (Gerona) y corresponde al año 2001. las citadas causas y se dan los porcentajes de no
El número de animales inspeccionados fue el aptitud por especies.
siguiente: 17.486 bovinos (machos jóvenes sin
castrar de menos de dos años y hembras que no
habían parido), 74.420 ovinos y 4.735 caprinos.
Las causas de no aptitud para el consumo huma- XII. Destino de las carnes
no las establecen del siguiente modo: decomisos decomisadas
totales de animales (inspección ante mortem) y
canales (inspección post mortem), decomisos
parciales de canales, y decomisos de despojos. Las carnes y despojos decomisados deben
En las Tablas 23.3, 23.4 y 23.5, se especifican marcarse convenientemente y desnaturalizar-
Tabla 23.2
Causas de la inmovilización en consigna en el matadero Mafrido de San Sebastián para canales de vacuno (de Cortés, 2001).
A. Errores en la documentación y/o identificación.

B. Procesos patológicos:
1. Traumatismos y procesos articulares, fracturas, artritis, laminitis, etc.
2. Procesos relacionados con la reproducción: distocia, fiebre vitularia, etc.
3. Mamitis.
4. Abscesos en la canal.
5. Procesos que cursan con sintomatología nerviosa: listeriosis, parálisis, paresias, temblores, etc.
6. Caquexia.
7. Procesos digestivos: indigestión, timpanismo, desplazamiento de cuajar, etc.
8. Peritonitis.
9. Procesos respiratorios: neumonías, pleuroneumonías, etc.
10. Procesos renales: nefritis, nefrosis, pielonefritis, etc.
11. Neoplasias.
12. Parasitosis: cisticercosis, besnoitiosis, etc.
C. Sospecha de presencia de residuos.
D. Otros: hernias inguinales, astenia, olores y/o colores anormales, etc.
Tabla 23.3
Causas de no aptitud (decomisos totales) en animales (inspección ante mortem) y canales (inspección post mortem) según
especies y categorías (1). De Fábregas et al. (2005).
Bovino Ovino Caprino
Causas de no aptitud en animales (2) y canales A/E Cordero ≥ 12 meses Cabrito ≥ 12 meses
Agónico 4 (100)
Animales
Emaciación/Caquexia 1 (33,3)
Brucella + (machos) 2 (66,6) 1 (100)
Total 4 (100) 3 (100) 1 (100)
Abscesos 1 (2,43) 6 (14,3)
Artritis 1 (2,38)
Caquexia 1 (20,00) 4 (9,75) 26 (61,9) 1 (50,0)
Carnes febriles 1 (20,00) 12 (29,2)
Carnes hemorrágicas 2 (4,87)
Carnes urémicas 2 (4,87)
Cisticercosis (C. tenuicollis) 1 (2,43)
Edema 1 (2,43) 1 (2,38)
Canales
Ictericia 2 (40,0) 12 (29,2) 1 (50,0)

Linfadenitis caseosa 4 (9,52)
Linfadenitis general/purulenta 2 (4,87)
Mamitis 1 (2,38)
Osteitis purulenta 1 (2,43)
Peritonitis 1 (2,38)
Pleuroneumonía/Pleuritis 1 (20,0) 2 (4,87) 2 (4,76)
Traumatismos 1 (2,43)
Total 5 (100) 41 (100) 42 (100) 2 (100) 0
Total 5 45 45 2 1
(1) Categorías según el RD 1892/1999: A, canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años; E, canales de hembras que no parieron.
(2) No contabilizadas las bajas de transporte y de estabulación.
Nota. Los porcentajes (entre paréntesis) de las causas específicas de no aptitud se presentan calculados a partir del total de dictámenes de no
aptitud realizados, no del total de la matanza.
Tabla 23.4
Causas de no aptitud parcial (decomisos parciales) de la canal según especies y categorías (1). De Fábregas et al. (2005).
Bovino Ovino
Causas de no aptitud parcial canal
A/E Cordero ≥ 12 meses
Abscesos 37 (34,5%) 9 (9,37%)
Artritis 10 (10,0%) 4 (4,16%) 3 (20,0%)
Atrofia/Malformaciones 6 (5,6%) 3 (3,12%)
Carnes hemorrágicas 6 (5,6%)
Contaminación 1 (1,04%)
Edema 1 (1,04%)
Linfadenitis caseosa 5 (33,3%)
Linfadenitis generalizada/purulenta 1 (0,93%)
Lipomatosis 1 (0,93%)
Melanosis 1 (0,93%)
Meteorismo 1 (0,93%)
Miasis/Hipodermosis 2 (1,86%) 1 (1,04%)
Miositis 2 (13,3%)
Pleuroneumonía/Pleuritis 5 (4,67%) 72 (75,0%) 3 (20,0%)
Traumatismos 37 (34,5%) 5 (5,20%) 2 (13,3%)
Total 107 (100%) 96 (100%) 15 (100%)
Nota. Los porcentajes de las causas específicas de no aptitud se presentan calculados a partir del total de dictámenes de no aptitud realizados, no
del total de la matanza.
Tabla 23.5
Causas de no aptitud en despojos según especies y categorías (1). De Fábregas et al. (2005).
Bovino Ovino Caprino
Causas de no aptitud despojos (2)
A/E Cordero Cabrito
Abscesos 1.018 1.479 119
Actinobacilosis 2
Actinomicosis 9
Cisticercosis (C. tenuicollis) 10.381 354
Procesos degenerativos 15
Contaminación 34
Distomatosis 23 2
Enfisema 2
Hepatitis 85 56 2
Hidronefrosis 8 1
Malformaciones 2 2
Nefritis 102
Papilomatosis 4
Pericarditis 27
Linfadenitis caseosa 1
Pleuroneumonía/Pneumonía 1.498 12.955 196
Hemorragias 1
TBC 2
Traumatismos 4
Total 2.836 24.877 671
(2) No contabilizados los despojos de las canales no aptas.
se. A continuación, indicamos los destinos impregnarlos con líquidos de olor penetrante
posibles. (cresol, petróleo) o rociarlos con harina de alfal-
1. Saneamiento. Por tratamiento térmico, fa en agua o con un colorante indeleble. Esto
congelación o fusión de las grasas se hacen ino- último es lo que se hace actualmente con los
cuos y, por tanto, aptos para el consumo público. MER. La normativa llegó a exigir que, antes de
No se suele confiar en el salazonado-ahumado y salir los decomisos del matadero hacía el Centro
la irradiación no está autorizada. Por lo demás, de Aprovechamiento, aquellos fuesen esteriliza-
el saneamiento de carnes fracasó en Castilla y dos. Sólo previa autorización, los decomisos no
León cuando intentó aplicarse a los animales esterilizados podían salir del matadero con dos
positivos a la tuberculina sin lesiones y no se destinos específicos: a) enseñanza e investiga-
practica en España, aunque podría ser benefi- ción, y b) alimento para animales de zoo (y no
cioso económicamente en la erradicación de todos los decomisos, sino solamente algunos).
ciertas enfermedades y en la extinción de focos. El Real Decreto 147/93 indicaba únicamen-
2. Destrucción. Por solubilización o disolu- te que los decomisos debían marcarse con la
ción química en digestores con sosa cáustica o letra D. La normativa relativa a la EEB exige
ácido sulfúrico o, más frecuentemente, por inci- que los MER sean impregnados con un colo-
neración o cremación en hornos crematorios. rante indeleble (azul patente V –E 131– o tar-
También por cocción a presión en autoclave. En trazina –E 102–).
los pequeños mataderos rurales, las fosas sépti- De lo dicho anteriormente se deduce que es
cas pueden constituir una solución económica e necesario controlar que los decomisos llegan
higiénica. La destrucción por incineración de un realmente a las fábricas o instalaciones de apro-
volumen muy grande de decomisos con motivo vechamiento de cadáveres y decomisos de mata-
de la EEB planteó y sigue planteando en nuestro dero o de destrucción por incineración, y que
país problemas de difícil solución. son procesados adecuadamente, sin que puedan
3. Aprovechamiento industrial. Era el des- suponer riesgos para la salud pública, la sanidad
tino más frecuente de los decomisos de matade- animal y el medio ambiente.
ro. De ellos se obtenían principalmente harinas Finalmente, es importante también que el
para alimentación animal y alimentos para ani- matadero lleve un libro registro diario de deco-
males de compañía. La presentación de la EEB misos y, por supuesto, proceda, en su caso, a dar
fue la causa de la prohibición casi total de este cuenta a las autoridades competentes de las
tipo de aprovechamiento (véase la página 233 enfermedades de declaración obligatoria.
del volumen II).
A pesar de que lo obligaba la normativa, en
particular en el caso de ciertas enfermedades XIII. Bibliografía
infecciosas, los mataderos españoles pocas
veces han contado con instalaciones de destruc-
ción de decomisos, por lo que estas operaciones B.O.E. (1993). Real Decreto 147/93 por el que se
siempre se han realizado en instalaciones fuera establecen las condiciones sanitarias de produc-
de los mataderos. La salida de los decomisos del ción y comercialización de carnes frescas. Boletín
matadero tiene, sin embargo, algunos riesgos, Oficial del Estado, n.o 61, de 12 de marzo de
1993.
por la posibilidad de cambiar su destino con
Comisión Europea (2000). Opinión del Comité
fines de lucro económico y llegar a constituir Científico de Medidas Veterinarias en relación
peligros para la salud pública y la sanidad ani- con la Salud Pública sobre la revisión de los pro-
mal. Antes, se solían desnaturalizar, precisa- cedimientos de inspección de carnes. Documento
mente para evitar fraudes. La desnaturalización de 24 de febrero de 2000.
consistía en practicar cortes profundos en la Cortés, D. (2001). Incidencias de una cámara de con-
canal y despojos decomisados, o bien en signa, Eurocarne, n.o 102, 51-57.
Cubero, G. y Morollón, M. P. (1995). Tasas y causas Pozo Lora, R. (1986). El sistema linfático en la ins-
de decomiso de canales en un matadero industrial pección de la carne. Imprenta San Pablo,
entre los años 1984-1993. Eurocarne, n.o 40, 43-48. Córdoba.
D.O.C.E. (1991). Directiva por la que se modifica y Sandoval, J. (1986). Ganglios linfáticos: bases anató-
codifica la Directiva 64/433/CEE relativa a pro- micas de exploración en el animal vivo y de su
blemas sanitarios en materia de intercambios acceso en la inspección de la canal del vacuno.
comunitarios de carne fresca para ampliarla a la En: Bases anatómicas, tecnológicas y comercia-
producción y comercialización de carnes frescas. les de la carnización del vacuno, J. Sandoval y
Diario Oficial de las Comunidades Europeas, n.o colaboradores, Dep. de Anatomía de la Facultad
L 268, de 24 de septiembre de1991. de Veterinaria de Cáceres y Consejería de
D.O.U.E. (2004). Reglamento (CE) no 854/2004 del Sanidad y Consumo de la Junta de Extremadura,
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se 35-56.
establecen normas específicas para la organiza- Sorensen, F. y Pederson, J. V. (1999). Survey of num-
ción de controles oficiales de los productos de bers and types of lesions detectable in pig heads
origen animal destinados al consumo humano. and the implications for human and animal
Diario Oficial de la Unión Europea, n.o L 226, de health. Veterinary Record, 145, 256-258.
25 de junio de 2004.
Fábregas, X. y Simón J. A. (2003). Carnización de
bovinos según las disposiciones para la preven-
ción y el control de las EET, Eurocarne, n.o 119, XIV. Apéndice:
septiembre 2003, 115-122. Procedimientos de
Fábregas, X. y Simón J. A. (2004). Reflexiones sobre inspección post mortem
las disposiciones para la prevención y el control
de las EET aplicables a la carnización de los según el Reglamento de
bovinos, Eurocarne, n.o 125, enero-febrero 2004, la UE n.o 854/2004
149-161. (D.O.U.E., 2004)
Fábregas, X. y Simón J. A. y Canada, L. (2005). Resul-
tados de la inspección veterinaria ante y post mor-
tem en un matadero de bovino, ovino y caprino.
Eurocarne, n.o 133, enero-febrero 2005, 197-208.
CAPÍTULO I: BOVINOS
FAO/OMS (1993). Código internacional recomenda- DOMÉSTICOS
do para la inspección ante mortem y post mortem
de animales de matanza y para el dictamen ante A. Bovinos de menos de seis
mortem y post mortem sobre animales de matan- semanas
za y carnes. CAC/RPC 21-1993.
Franco, A. J., Aguado, M. C., Franco, C. y Gómez, J. Las canales y los despojos de los bovinos de
C. (2002). Bases anatómicas en la inspección menos de seis semanas se someterán a los
sanitaria post mortem. Monografía publicada por
siguientes procedimientos de inspección post
la Junta de Extremadura.
García Díez, A. J. (1987). Decomisos en matadero: mortem:
manipulación y control. Información Veterinaria, 1) Inspección visual de la cabeza y la gar-
números 68 (35-39) y 69 (10-12). ganta; incisión y examen de los gan-
Herenda, D., Chambers, P. G., Ettriqui, A., Seneve-
glios linfáticos retrofaríngeos (Lnn.
ritna, P. y Silva, T. J. P. (2000). Manual of meat
inspection for developing countries. FAO Animal
retropharyngiales); inspección de la
Productionand Health Paper 119. boca y las fauces; palpación de la len-
Lafenêtre, H. y Dedieu, P. (1946). Technique systé- gua; extirpación de las amígdalas.
matique de línspection des viandes de boucherie, 2) Inspección visual de los pulmones, la
Deuxième Edition. Paris, Vigot Frères. tráquea y el esófago; palpación de los
Moreno, B. (1991). Higiene e inspección de carnes, pulmones; incisión y examen de los gan-
Volumen I. Gráficas Celarayn, León. glios bonquiales y mediastínicos (Lnn.
bifurcationes, eparteriales y medias- siguientes procedimientos de inspección post

tinales); la tráquea y las principales mortem:
ramificaciones de los bronquios deberán
abrirse longitudinalmente y se practicará 1) Inspección visual de la cabeza y de la
una incisión en el tercio posterior de los garganta; incisión y examen de los gan-
pulmones, perpendicular a sus ejes prin- glios linfáticos submaxilares, retrofarín-
cipales; estas incisiones no serán necesa- geos y parotídeos (Lnn. retropharyngia-
rias cuando los pulmones no estén desti- les, mandibulares y parotidei); examen
nados al consumo humano. de los músculos maseteros externos, en
3) Inspección visual del pericardio y del los que se efectuarán dos incisiones
corazón, en el que deberá practicarse paralelas a la mandíbula, y los músculos
una incisión longitudinal que abra los maseteros internos (pterigoideos inter-
ventrículos y corte el tabique interven- nos), cuya incisión se realizará a lo largo
tricular. de un plano; la lengua deberá despren-
4) Inspección visual del diafragma. derse de forma tal que permita una ins-
5) Inspección visual del hígado y de los pección visual detallada de la boca y de
ganglios linfáticos hepáticos y pancreá- las fauces, y se someterá asimismo a ins-
ticos (Lnn. portales); palpación y, si es pección visual y palpación; las amígda-
necesario, incisión del hígado y sus gan- las deberán extirparse.
glios linfáticos. 2) Inspección de la tráquea y el esófago;
6) Inspección visual del tracto gastrointes- inspección visual y palpación de los pul-
tinal, el mesenterio y los ganglios linfá- mones; incisión y examen de los gan-
ticos (Lnn. gastrici, mesenterici cranea- glios linfáticos bronquiales y mediastíni-
les y caudales); palpación y, si es cos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y
necesario, incisión de los ganglios linfá- medistinales); la tráquea y las principales
ticos gástricos y mesentéricos. ramificaciones de los bronquios deberán
7) Inspección visual y, si es necesario, pal- abrirse longitudinalmente y se practicará
pación del bazo. una incisión en el tercio posterior de los
8) Inspección visual de los riñones; inci- pulmones, perpendicular a sus ejes prin-
sión, si es necesario, de estos y de los cipales; estas incisiones no serán necesa-
ganglios linfáticos renales (Lnn. rena- rias cuando los pulmones no estén desti-
les). nados al consumo humano.
9) Inspección visual de la pleura y del 3) Inspección visual del pericardio y del
peritoneo. corazón, en el que deberá practicarse
10) Inspección visual y palpación de la una incisión longitudinal que abra los
región umbilical y las articulaciones; en ventrículos y corte el tabique interven-
caso de duda, deberá practicarse una tricular.
incisión en la región umbilical y abrirse 4) Inspección visual del diafragma.
las articulaciones; deberá examinarse el 5) Inspección visual y palpación del híga-
líquido sinovial. do y de los ganglios linfáticos hepáticos
y pancreáticos (Lnn. portales); incisión
de la superficie gástrica del hígado y de
B. Bovinos de más de seis la base del lóbulo cuadrado para exami-
semanas nar los conductos biliares.
6) Inspección visual del tracto gastrointes-
Las canales y los despojos de los bovinos de tinal, el mesenterio y los ganglios linfá-
más de seis semanas se someterán a los ticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gas-
trici, mesenterici craniales y caudales); cationes, eparteriales y mediastinales);

palpación y, en caso necesario, incisión en caso de duda, deberá realizarse una
de los ganglios linfáticos gástricos y incisión y un examen de estos órganos y
mesentéricos. de los ganglios linfáticos.
7) Inspección visual y, si es necesario, pal- 3) Inspección visual del pericardio y el
pación del bazo. corazón; en caso de duda, deberá reali-
8) Inspección visual de los riñones y, si es zarse una incisión y un examen del cora-
necesario, incisión de los mismos y de zón.
los ganglios linfáticos renales. (Lnn. 4) Inspección visual del diafragma.
renales). 5) Inspección visual del hígado y de los
9) Inspección visual de la pleura y del ganglios linfáticos hepáticos y pancreá-
peritoneo. ticos (Lnn. portales); palpación del
10) Inspección visual de los órganos genita- hígado y de sus ganglios linfáticos; inci-
les (con excepción del pene, si ha sido sión de la superficie gástrica del hígado
desechado). para examinar los conductos biliares.
11) Inspección visual y, si es necesario, pal- 6) Inspección visual del tracto gastrointes-
pación e incisión de la ubre y sus gan- tinal, el mesenterio y los ganglios linfá-
glios linfáticos (Lnn. supramammarii); ticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gas-
en la vaca, cada mitad de la ubre se abri- trici, mesenterici craniales y caudales).
rá mediante una larga y profunda inci- 7) Inspección visual y, si es necesario, pal-
sión hasta los senos lactíferos (sinus lac- pación del bazo.
tiferes) y se efectuará una incisión de los 8) Inspección visual de los riñones; inci-
ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se sión, si es necesario, de estos y de los
excluye del consumo humano. ganglios linfáticos renales (Lnn. rena-
les).
9) Inspección visual de la pleura y el peri-
CAPÍTULO II: OVINOS Y toneo.
CAPRINOS DOMÉSTICOS 10) Inspección visual de los órganos genita-
les (con excepción del pene, si ha sido
Las canales y los despojos de los ovinos y capri- desechado).
nos se someterán a los siguientes procedimien- 11) Inspección visual de la ubre y sus gan-
tos de inspección post mortem: glios linfáticos.
12) Inspección visual y palpación de la
1) Inspección visual de la cabeza tras el región umbilical y las articulaciones de
desollado y, en caso de duda, examen de los animales jóvenes; en caso de duda,
la garganta, la boca, la lengua y los gan- deberá practicarse una incisión en la
glios linfáticos retrofaríngeos y parotí- región umbilical y abrirse las articula-
deos; sin perjuicio de las normas zoosa- ciones; deberá examinarse el líquido
nitarias, estos exámenes no serán sinovial.
necesarios cuando la autoridad compe-
tente pueda garantizar que la cabeza, en
especial la lengua y el cerebro, no se des- CAPÍTULO III: SOLÍPEDOS
tinará al consumo humano. DOMÉSTICOS
2) Inspección visual de los pulmones, la
tráquea y el esófago; palpación de los Las canales y los despojos de los solípedos se
pulmones y de los ganglios linfáticos someterán a los siguientes procedimientos de
bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifur- inspección post mortem:
1) Inspección visual de la cabeza y, una 9) Inspección visual de la pleura y del

vez desprendida la lengua, de la gargan- peritoneo.
ta; palpación y, si es necesario, incisión 10) Inspección visual de los órganos genita-
de los ganglios linfáticos submaxila- les de sementales (con excepción del
res, retrofaríngeos y parotídeos (Lnn. pene si ya ha sido desechado) y yeguas.
retropharyngiales, mandibulares y 11) Inspección visual de la ubre y sus gan-
parotidei); la lengua deberá desprender- glios linfáticos (Lnn. supramammarii) y,
se de forma tal que permita una inspec- si es necesario, incisión de los ganglios
ción visual detallada de la boca y de las linfáticos supramamarios.
fauces, y se someterá asimismo a ins- 12) Inspección visual y palpación de la región
pección visual y palpación; las amígda- umbilical y las articulaciones de los ani-
las deberán extirparse. males jóvenes; en caso de duda, deberá
2) La inspección visual de los pulmones, la practicarse una incisión en la región
tráquea y el esófago; palpación de los umbilical y abrirse las articulaciones;
pulmones; palpación y, si es necesario, deberá examinarse el líquido sinovial.
incisión, de los ganglios linfáticos bron- 13) Todos los caballos grises (debería decir
quiales y mediastínicos (Lnn. bifurcatio- tordos) y blancos deberán someterse a
nes, eparteriales y mediastinales); la trá- una inspección para la detección de
quea y las principales ramificaciones de melanosis y melanomatosis, consistente
los bronquios deberán abrirse longitu- en el examen de los músculos y los gan-
dinalmente y se practicará una incisión glios linfáticos (Lnn. subrhomboidei) de
en el tercio posterior de los pulmones, las escápulas, por debajo del cartílago
perpendicular a sus ejes principales; no escapular, tras soltar la ligazón de una
obstante, estas incisiones no serán nece- escápula; los riñones deberán quedar
sarias cuando los pulmones no estén des- expuestos y examinarse mediante una
tinados al consumo humano. incisión que los atraviese en su totalidad.
3) Inspección visual del pericardio y del
corazón, en el que deberá practicarse una
incisión longitudinal que abra los ven- CAPÍTULO IV: SUIDOS
trículos y corte el tabique interventricular. DOMÉSTICOS
4) Inspección visual del diafragma.
5) Inspección visual, palpación y, si es 1. Cerdos de engorde no criados
necesario, incisión del hígado y de los en condiciones de alojamiento
ganglios linfáticos hepáticos y pancreá- controladas
ticos (Lnn. portales).
Las canales y los despojos de los cerdos distin-
6) Inspección visual del tracto gastrointes-
tos de los mencionados en el punto 2 (se refiere
tinal, el mesenterio y los ganglios linfá-
a cerdos que no sean de engorde criados en con-
ticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gas-
diciones de alojamiento controladas, dentro de
trici, mesenterici craniales y caudales);
sistemas de producción integrados, en los que
si es necesario, incisión de los ganglios
existe un intercambio de información entre la
linfáticos gástricos y mesentéricos.
explotación de procedencia y el matadero consi-
7) Inspección visual y, si es necesario, pal-
derado satisfactorio por la autoridad competen-
pación del bazo.
te), se someterán a los siguientes procedimien-
8) Inspección visual y palpación de los
tos de inspección post mortem:
riñones; incisión, si es necesario, de
éstos y de los ganglios linfáticos renales a) Inspección visual de la cabeza y la gar-
(Lnn. renales). ganta; incisión y examen de los ganglios
linfáticos submaxilares (Lnn. mandibula- h) Inspección visual de los riñones; inci-

res); inspección visual de la boca, las fau- sión, si es necesario, de estos y de los
ces y la lengua. ganglios linfáticos renales (Lnn. renales).
b) Inspección visual de los pulmones, la trá- i) Inspección visual de la pleura y el perito-
quea y el esófago; palpación de los neo.
pulmones y de los ganglios linfáticos j) Inspección visual de los órganos genita-
bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifur- les (con excepción del pene, si ya ha sido
cationes, epateriales y mediastinales); la desechado).
tráquea y las principales ramificaciones k) Inspección visual de las ubres y sus gan-
de los bronquios deberán abrirse longitu- glios linfáticos (Lnn. supramammarii);
dinalmente y se practicará una incisión en incisión de los ganglios linfáticos supra-
el tercio posterior de los pulmones, per- mamarios de las cerdas adultas.
pendicular a sus ejes principales; estas in- l) Inspección visual y palpación de la región
cisiones no serán necesarias cuando los umbilical y las articulaciones de los ani-
pulmones no estén destinados al consu- males jóvenes; en caso de duda, deberá
mo humano. practicarse una incisión en la región
c) Inspección visual del pericardio y el umbilical y abrirse las articulaciones.
corazón, en el que deberá practicarse una
incisión longitudinal que abra los ventrí-
culos y corte el tabique interventricular. 2. Cerdos de engorde criados
d) Inspección visual del diafragma. en condiciones de alojamiento
e) Inspección visual del hígado y de los controladas
ganglios linfáticos hepáticos y pancreáti-
cos (Lnn. portales); palpación del hígado La autoridad competente podrá decidir, a tenor
y de sus ganglios linfáticos. de la información epidemiológica y de otro tipo
f) Inspección visual del tracto gastrointes- obtenida de la explotación, que los cerdos de
tinal, el mesenterio y los ganglios linfá- engorde alojados en condiciones de alojamiento
ticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gas- controladas dentro de sistemas de producción
trici, mesenterici craniales y caudales); integrados desde el destete, sólo se sometan, en
palpación y, si es necesario, incisión, de algunos o todos los casos mencionados en el
los ganglios linfáticos gástricos y mesen- punto 1 (se refiere a los cerdos sometidos a la
téricos. inspección ante mortem en la explotación de ori-
g) Inspección visual y, si es necesario, pal- gen y que llegan al matadero acompañados de un
pación del bazo. certificado sanitario), a una inspección visual.
24 MATADEROS DE AVES: HIGIENE DE LA
OBTENCIÓN DE LA CARNE DE AVE. I
I. Introducción
II. Recogida de las aves vivas, carga y transporte al matadero

A. Preparación, recogida y carga
1. Preparación para la recogida
2. Sistemas de recogida y carga
B. Transporte al matadero
C. Incidencias de la recogida y el transporte
D. Disposiciones del nuevo Reglamento de la UE sobre la recogida y el transporte de
las aves al matadero
III. Instalaciones de un matadero de aves
IV. Operaciones que se realizan en la zona de aves vivas
V. Operaciones en el local de sacrificio

A. Aturdimiento
B. Desangrado
C. Escaldado
D. Desplumado
E. Separación de cabezas
F. Corte de patas
VI. Operaciones en el local de evisceración

A. Evisceración parcialmente mecánica
B. Evisceración totalmente automatizada
C. Manejo de los despojos comestibles y subproductos
D. Duchado de las canales

des económicas, lo que fue motivo en algunos

I. Introducción casos de un cierto envejecimiento por falta de
inversiones. En 2002, el número de mataderos
de aves era de unos 150 y sus capacidades muy
Según David Byrne (2000), Comisario Europeo distintas: media nacional 1.250 aves/hora.
para la Salud y Protección de los Consumidores, En este capítulo y en el siguiente, nos ocu-
la producción total de carne de ave en la UE en pamos de las condiciones que deben reunir los
1999 fue del orden de 9 millones de tm, ascen- mataderos de aves y de las diversas operaciones
diendo las importaciones a 180.000 tm y las que en ellos se realizan. Como resulta imposi-
exportaciones a un millón de tm. El consumo de ble explicar en el espacio de que disponemos
carne era el doble en el año 2000 que en el año las distintas instalaciones y técnicas o procedi-
1980. En España, el cuarto país en producción, mientos, hemos de limitarnos a los aspectos que
después de Francia, Reino Unido e Italia, según inciden más en la higiene de las operaciones y
el “Anuario de Estadística Agroalimentaria del en la sanidad y calidad microbiológica del pro-
año 2000”, la producción de carne de pollo (peso ducto final. Dedicamos también dos capítulos a
canales) en 1999 fue de 1.072.969 tm y la de la aplicación del sistema HACCP a los mata-
otras aves de l26.773 tm, lo que hace un total deros de aves y otro a la inspección de la carne
de l.199.742 tm. Con estas cifras, podría calcu- de ave.
larse que la producción de carne de ave por habi- Al hablar de aves en general, han de incluir-
tante fue mayor de 25 kg/año. Por otra parte, se gallinas, pavos, pintadas, patos, gansos u ocas
según “La Alimentación en España, 2000”, el y palomas. Además, faisanes, codornices y per-
consumo en el hogar y fuera del hogar de carne dices criados en cautividad. Últimamente, se ha
de pollo para el año 1999 fue de l6.05 kg por promocionado en España la carne de avestruz.
habitante. Pero, teniendo en cuenta que los pollos jóvenes
En Europa, existen grandes mataderos de o broilers son, con mucho, los más importantes
aves e importantes fabricantes de instalaciones y cuantitativamente y que es en los mataderos en
equipos, aunque la actual tecnología no es los que estos se sacrifican donde se han aplicado
satisfactoria desde los intereses de la higiene fundamentalmente los modernos desarrollos
y se están ensayando nuevas tecnologías, más tecnológicos, por fuerza hemos de ocuparnos de
caras. Según Hupkes (1996), el ritmo de uno de ellos de modo preferente.
estos grandes mataderos puede alcanzar las Existe abundante información sobre mata-
12.000 aves/hora para la línea de sacrificio y deros de aves. Por lo que se refiere a la investi-
desplumado y las 9.000 aves/hora para la de gación, la UE ha financiado varias Acciones
evisceración, no siendo necesario ningún mane- Concertadas y el proyecto denominado Euro-
jo manual. En nuestro país, el aumento del con- vol (Stals, 1996). (Véase el Cuadro 25.2). Los
sumo de carne de ave, por su precio más econó- libros fundamentales son los de Grossklaus
mico, determinó una importante mejora, (1982) y Bremner (1981), ambos traducidos al
tecnificación y automatización de las explota- español y ya algo anticuados. Entre los no tra-
ciones aviares y, paralelamente, de los matade- ducidos, más modernos, destaca el de Mead
ros de aves. Estos establecimientos, en manos (1989) y el de Sams (2001a). Existen capítulos
privadas y en muchos casos conectados con las sobre el tema en las dos ediciones del libro de
explotaciones avícolas, a fin de conseguir un Gracey (1989, edición en español) y de Gracey
aprovechamiento mejor de su capacidad, incor- et al. (1999, en inglés). Sobre calidad de la
poraron en principio importantes avances y carne de ave, han de mencionarse los libros de
desarrollos tecnológicos, dirigidos, sobre todo, a Richardson y Mead (2001) y Mountney y
una más completa mecanización y automatiza- Parkhurst (2001), ambos traducidos al español.
ción, aunque no estuvieron exentos de vicisitu- En relación con los problemas de bienestar ani-
Mataderos de aves: higiene de la obtención de la carne de ave. I 373
mal durante la cría, recogida, transporte y ope-

raciones de sacrificio, véase un capítulo espe- Retirada del pienso y del agua
(8 a 12 horas antes del sacrificio)
cífico en el libro de Gregory (2003). También
los de Castelló (2003) y Vaquerizo (2003),
ambos en el libro de Herranz y López (coordi-
nadores).
En cuanto a la normativa legal, ha de citarse Recogida
el Real Decreto 2087 por el que se establecían
las condiciones sanitarias de producción y co-
mercialización de carnes frescas de aves de
Transporte
corral (B.O.E., 1994), transposición de la Direc-
tiva 92/116/CEE, derogada y sustituida por el
Reglamento de la UE n.o 853/2004 (D.O.U.E.,
2004), que contiene las nuevas normas sobre Espera en el matadero
higiene de la obtención de la carne de aves. En
relación con la calidad comercial de este ali-
mento, véase el Reglamento CEE 1538
(D.O.C.E., 1991 y modificaciones posteriores). Descarga y colgado
Figura 24.1. Fases u operaciones en las 12-24 horas previas

al sacrificio de las aves que influencian la calidad de la carne.
II. Recogida de las aves De Northcutt, 2001.
vivas, carga y transporte
al matadero
A. Preparación, recogida
El transporte de aves desde las granjas o explo- y carga
taciones al matadero influye en la calidad de la
carne de ellas obtenida de forma parecida a 1. Preparación para la recogida
como indicamos ya para los mamíferos en el Conviene que las aves hayan estado en ayunas
capítulo 6. En realidad, no solamente el trans- unas horas antes, ya que de este modo soportan
porte, sino también el trato durante la recogida mejor el transporte, defecan menos y ensucian
o captura, la carga, la descarga, y la espera menos a las otras aves. Además, así disminuye
hasta el sacrificio. En la Figura 24.1, tomada de el riesgo de salida de contenido intestinal por la
Northcutt (2001), se recogen todas estas fases cloaca durante la evisceración. Con la introduc-
en las que las aves sufren una serie de vicisitu- ción en Estados Unidos de la normativa sobre
des y se ven sometidas a diversos agentes de Reducción de Patógenos/HACCP, adquirió ma-
estrés en las últimas 12-24 horas de vida. En yor importancia la amplitud del plazo de retira-
efecto, se registran pérdidas de peso y bajas por da del pienso y el agua, por la tolerancia cero
muerte, lesiones, traumatismos, magulladuras, que exige para la presencia de restos fecales en
roturas y dislocaciones de huesos, etc., y el la canal. Por plazo de retirada debe entenderse el
estrés determina una disminución de la resisten- lapso total de tiempo transcurrido sin que las
cia a las infecciones. Es evidente, por lo tanto, la aves hayan tenido acceso al pienso y (en parte)
necesidad de que las operaciones mencionadas al agua, contado hasta el momento previsto de
se lleven a cabo en la forma más favorable posi- sacrificio. En este tiempo, las aves han vaciado
ble, a fin de que su repercusión negativa en la su contenido intestinal. Northcutt (2001) reco-
calidad de la carne sea mínima. mienda para broilers de 8 a 12 horas y para
pavos de 6 a 12 horas. En la práctica, se aconse- plástico, que pesan menos, aunque son fuertes y
ja que las aves no tengan acceso al pienso, aun- pueden ser apiladas cuando están llenas de aves,
que sí al agua, de 2 a 5 horas antes de la recogi- y se limpian y desinfectan con mayor facilidad.
da. El plazo de retirada no puede ser excesivo, Su diseño responde a que las aves de las jaulas
ya que determinaría pérdidas de peso y otros situadas encima no ensucien a las de las jaulas de
efectos negativos. abajo (fondo impermeable), a que tengan una
ventilación conveniente (aberturas u orificios
2. Sistemas de recogida y carga adecuados, pero no demasiado grandes para que
saquen la cabeza) y a que puedan introducirse
La recogida o captura es una operación que tiene las aves, y después sacarse, con facilidad (puer-
repercusiones importantes en la calidad de las tas o espacios de tamaño apropiado en la parte
canales, pues, como ya hemos indicado, a menu- superior o lateral, fáciles de abrir y cerrar). En
do los animales sufren lesiones de todo tipo. cuanto al número de aves por jaula, el Real De-
Según Gracey (1989), el porcentaje de aves concreto 1041/97 señala un espacio de 160 cm2/kg
tusionadas durante la recogida y el transporte al para aves de 1,6 a 3,0 kg de peso vivo.
matadero puede llegar hasta el 7%. Y Parry Conviene tener en cuenta que en tiempo caluro-
(1989), refiriéndose también al Reino Unido, so el espacio libre debe ser mayor.
eleva esta cifra al 8-25%. También debe tenerse El trabajo de traslado de las jaulas llenas de
presente el bienestar de los animales. Por estas aves hasta el vehículo de transporte ciertamente
razones, la recogida ha de llevarse a cabo con se ha eliminado con la introducción de los
sumo cuidado, en silencio, por personal entrena- módulos o contenedores, que son armazones o
do, excitando y maltratando a las aves lo menos estructuras metálicas con un número determina-
posible. Es frecuente hacerlo por la noche, redu- do de jaulas o compartimentos. El módulo se
ciendo al mínimo la iluminación. Algunos auto- transporta vacío por medios mecánicos desde el
res recomiendan utilizar luz azul, que no es per- vehículo al interior de la nave y, una vez lleno,
cibida por las aves. se traslada del mismo modo y se carga de nuevo.
Existen dos sistemas de captura o recogida Y no podría ser de otra forma, dado su peso ele-
de las aves en las granjas o explotaciones aví- vado. En la Figura 24.2, se representan dos
colas: a mano y mecánica. El primero es el más camiones cargados de módulos llenos de aves, a
frecuente en España. su llegada al matadero, uno de los cuales esta
a) Recogida a mano. En la recogida a mano, comenzando a ser descargado. Este sistema de
los pollos se cogen por ambas extremidades, en recogida de aves para el transporte no sólo
“manojos” de 4 a 8 aves por operario, y se van mecaniza una buena parte del trabajo, con una
introduciendo en las jaulas, carrillos o módulos reducción de la mano de obra, sino que mejora
en los que van a transportarse al matadero. Para el trato a los animales y disminuye las agresio-
facilitar la captura a mano, se suelen emplear nes y daños de todo tipo, tanto en la explotación
marcos o bastidores de tela metálica o redes de avícola como después durante la descarga y
captura para apartar y retener las aves en peque- acceso a la zona o área de colgado de la cadena
ños grupos. de sacrificio del matadero, lo que repercute en
Las unidades para el transporte más frecuen- una mejor calidad de las canales. Pueden pre-
tes son de dos tipos: jaulas independientes y sentar, sin embargo, algunos problemas si el
módulos. Existen también camiones o vehícu- sacado de las aves no es manual sino que se
los con estructuras prefabricadas de jaulas fijas. practica vaciando su contenido. Con todo, el
Las jaulas independientes constituyen la for- mayor inconveniente del sistema modular es,
ma clásica y, en principio, eran de madera o como cabe esperar, el económico, ya que ade-
alambre. Como consecuencia de la normativa más de los propios módulos se precisa un equi-
comunitaria, fueron sustituidas por jaulas de po especial para su carga y descarga.
estrés más importantes. La temperatura óptima

para el transporte de los pollos al matadero es de
22-24 °C. Por encima de estas temperaturas, se
ven obligados a poner en funcionamiento los
mecanismos de pérdida de calor (jadeo y vaso-
dilatación), ya que carecen de glándulas sudorí-
paras. El problema se complica cuando la H. R.
es mayor del 70%. En el otro extremo, los pollos
son muy sensibles al frío, ya que pierden gran
cantidad de calor por los apéndices cefálicos y
por las patas. La temperatura crítica es de unos
16 °C, a la que estos animales deben poner en
funcionamiento mecanismos de producción de
calor para mantener su temperatura corporal.
Por estas razones, es preciso procurar la sufi-
ciente protección durante el transporte de las
aves vivas. Los vehículos que se utilizan suelen
ser camiones adaptados a esta finalidad. Es
necesario que estén equipados de tal forma que
Figura 24.2. Camiones cargados con módulos llenos de pueda ponerse un toldo de tela y unas proteccio-
aves. Obsérvese que el arriba está comenzando a ser descar- nes laterales similares que puedan enrollarse. Si
gado (de Northcutt, 2001). no existieran estas facilidades de protección, las
aves estarían expuestas a las inclemencias inver-
b) Sistemas de recogida mecanizada. Se han nales (frío, lluvia, viento). Pero, si la protección
diseñado también sistemas totalmente mecani- fuera permanente, lo estarían a otras en verano
zados y mixtos de recogida e introducción de las (exceso de calor, humedad elevada, falta de ven-
aves en las jaulas o módulos. Unos utilizan tilación). Estos últimos agentes deben preocu-
dedos de goma rotatorios que guían suavemente par de modo especial cuando el vehículo perma-
las aves hacia cintas transportadoras y dispositi- nece parado. Y se aconseja que durante el
vos que las introducen en las jaulas, otros “reco- verano las aves se transporten por la noche o de
lectan”, “barren” o toman las aves del suelo y las madrugada.
introducen finalmente en un módulo, los hay
que actúan por succión con ayuda de vacío,
otros las toman con una especie de pala o cucha- C. Incidencias de la recogida
ra y las llevan a un lugar donde son introducidas y el transporte
a mano en jaulas, etc. Los sistemas mecánicos
no son adecuados para la recogida de gallinas y Aunque se tomen todas estas precauciones,
pavos. Información detallada sobre estos y otros durante la recogida, carga y transporte al matade-
sistemas de recogida, que han tenido escaso ro, siempre se producen unas pérdidas de peso de
éxito, con algunas fotografías ilustrativas, puede hasta el 3-4%, aunque dependen del tiempo trans-
encontrarse en Parry (1989). currido (0,22% por hora). También muertes (se
citan cifras del 0,2 al 0,4% en pollos) y un núme-
ro determinado de animales contusionados o
B. Transporte al matadero lesionados (ya dimos cifras anteriormente).
En cuanto a las muertes, Gregory y Austin
Desde la óptica del bienestar animal, los cam- (1992), en un amplio estudio, encontraron que el
bios de temperatura y H. R. son los factores de 47% fueron debidas a fallo cardiaco congestivo
y el 35% a traumatismos (dislocación o rotura paralela a la línea, con la que contactan las
de la articulación entre el fémur y la cadera, pechugas de las aves, procurando que el despla-
principalmente por coger las aves vivas en zamiento por la línea sea suave, disminuyendo
manojos de una sola pata, hemorragia interna a la luz y evitando los contrastes de iluminación.
partir del hígado, golpes en la cabeza, etc.). En la Figura 24.3, se representan estas y otras
Las magulladuras (golpes, arañazos, hemo- partes de la canal donde se observan con mayor
rragias, hematomas, moratones) más frecuentes frecuencia las magulladuras y hematomas oca-
se producen en la pechuga y en la punta de las sionados en vida de los animales, incluido el
alas. En el primer caso, por roces con el suelo de aturdimiento. Las hemorragias en la parte inter-
las jaulas o módulos, especialmente cuando el na inferior del muslo de los broilers se producen
transporte se realiza por malas carreteras o en por rotura, cuando está debilitado, del tendón
vehículos con mala suspensión. También se pro- del músculo gastrocnemio, en el momento en
ducen pequeñas hemorragias en forma de pete- que las aves se levantan después de una posición
quias en la parte ventral de la pechuga como apoyada o sentada. Si esta rotura se produce
consecuencia del aturdimiento con amperajes varios días antes del envío al matadero, la parte
altos. Las segundas se deben principalmente a afectada adquiere un color verdoso. De hecho,
los aleteos violentos durante la recogida de las es posible saber la antigüedad de este tipo de
aves, el sacado de las jaulas o módulos, el col- lesiones por el color que presentan con el paso
gado y hasta el momento del aturdimiento. Otras de los días.
causas de las llamadas “puntas de las alas rojas”
o “extremos de las alas enrojecidos” pueden ser
el aturdimiento con corriente a más de 110 mA D. Disposiciones del nuevo
y el desplumado demasiado fuerte. Según Reglamento de la UE
Gregory (2003), cuando este defecto se produce
sobre la recogida y el
por el aleteo de las aves en la línea de sacrificio,
puede reducirse colocando una banda o cortina transporte de las aves
de plástico o de goma, que sea lisa y deslizante, al matadero
El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004 por
5 el que se establecen normas específicas de higie-
ne de los alimentos de origen animal (D.O.U.E.,
2004) es muy general y sólo contiene algunas
disposiciones sobre la recogida y el transporte de
las aves al matadero. Véase el Apéndice al final
4 del capítulo 25 (después de la bibliografía).
2
3
1
6 III. Instalaciones de un
Figura 24.3. Partes de la canal de ave donde se presentan matadero de aves
con mayor frecuencia las magulladuras que se producen en las
aves vivas, incluido el aturdimiento (hematomas, hemorragias).
De Gregory (2003).
1. Punta de las alas (“puntas de las alas rojas”). En un matadero de aves, es preciso distinguir las
2. Pechuga. siguientes zonas o locales:
3. Parte inferior de las alas.
4. Parte lateral del abdomen (“en forma de fresa”).
5. Parte inferior interna del muslo. A) Zona de animales vivos (espera para el
6. Parte interna anterior de la unión de las alas con el tórax. sacrificio, descarga, sacado de las jaulas,
suspensión o colgado de la cadena de F) Instalaciones de enfriamiento inmediato.

sacrificio). G) Sección de clasificación, envasado y
B) Local de sacrificio (aturdimiento, desan- embalaje.
grado, escaldado y desplumado). H) Sala de despiece,
C) Local de evisceración. I) Cámaras de conservación en refrigera-
D) Local de despojos no comestibles, con- ción.
signa y sección sanitaria. J) Instalaciones de congelación.
E) Local de despojos comestibles. K) Cámaras de conservación de productos
congelados.
L) Expedición de productos.
Llegada de
los animales
Las áreas A y B constituyen la zona sucia; el
resto, exceptuados los locales de despojos no
comestibles, consigna y sección sanitaria, inte-
gra la zona limpia (véase la Figura 24.4). La
A. Zona de zona de animales vivos, que incluye el espacio
aves vivas de colgado o suspensión, debe estar separada
físicamente de la nave o local de sacrificio, salvo
los huecos, aberturas o espacios abiertos por
donde llegan los ganchos o colgadores vacíos de
la cadena de sacrificio y por donde penetran en
consigna y sección sanitaria
D. Despojos no comestibles,
B. Local el local de sacrificio, una vez colgadas las aves.

de
sacrificio Este mismo aislamiento debe existir entre la
nave o local de sacrificio (zona caliente y húme-
da) y la nave o local de evisceración, así como
entre este y la sección de enfriamiento inmedia-
E. Despojos
comestibles
C. Local to. En la Figura 24.4, pueden verse estas separa-

de ciones. Las disposiciones legales en relación
evisceración
con estos aspectos están contenidas en el
Reglamento (CE) n.o 853/2004 por el que se
establecen normas específicas de higiene de los
F. Enfriamiento
inmediato
alimentos de origen animal (D.O.U.E., 2004).
(Véase el Apéndice al final del capítulo 25.)
H. Sala de despiece
G. Clasificación,
envasado y
embalaje
IV. Operaciones que se
realizan en la zona de
I, J y K. Conservación aves vivas
en refrigeración
y congelación
En los mataderos de aves, los animales se des-

cargan en el momento en que van a ser sacrifi-
L. Expedición cados, ya que el reposo, cuando se practica, se
de productos
hace sin descargar las jaulas o módulos. El
Figura 24.4. Esquema de las grandes zonas o instalaciones Reglamento antes citado indica que los matade-
de un matadero de aves. ros de aves “deberán disponer de una sala u otro
espacio cubierto para la recepción de los anima-

les y su inspección ante mortem”. Ya hemos des-
tacado antes la necesidad de tener las aves en
buenas condiciones, una vez que han llegado al
matadero, y la única forma de hacerlo es dispo-
niendo de una gran nave cubierta, con la ade-
cuada ventilación y temperatura, donde esperan
los camiones con su carga. En algunos casos,
puede ser necesaria la instalación de ventilado-
res. Conviene que la espera sea corta: unas dos
horas y media.
Para la descarga de las aves, el matadero
debe disponer de las oportunas facilidades en el
área de recepción o de llegada, distintas según se Figura 24.5. Sistema Linco para el colgado de la cadena de
sacrificio de las aves vivas. Para su explicación, véase el texto.
trate de jaulas individuales, carrillos o de módu-
los. El traslado al lugar de colgado o suspensión
también será distinto. Si se trata de jaulas, que es no a la altura de los hombros como sucede en los
lo más frecuente en nuestro país, suele hacerse sistemas convencionales) para el trabajo ergo-
mediante una cinta transportadora. El sacado de nómico de los operarios. De este modo, además
las aves de las jaulas y el colgado o suspensión de que se facilita el trabajo, se reduce el estrés y
por ambas patas (con la cabeza hacia abajo) de las contusiones de las aves y se produce menos
los ganchos individuales que cuelgan de la cade- polvo en el área de colgado.
na de sacrificio constituyen operaciones críticas Una vez descargados los vehículos y vacia-
por la facilidad con que las aves sufren trauma- das las jaulas o módulos, es preciso proceder a
tismos y lesiones, que repercuten en la calidad su limpieza y desinfección, para lo que ha de
de las canales. Por ello, es preciso realizarlas contarse con las instalaciones adecuadas. En la
con sumo cuidado. La operación es más fácil Figura 24.6, hemos representado gráficamente
cuando se trata de carrillos de varios pisos o las instalaciones que acabamos de describir.
contenedores que de jaulas. En el área de colga-
do, se produce mucho polvo y se desprenden
plumas, y por ello es conveniente que exista una
buena ventilación, por lo que puede ser necesa- V. Operaciones en el local
ria la instalación de aparatos para la extracción de sacrificio
del aire. Conviene también que los operarios se
protejan del polvo. En cuanto a la luz, se acon-
seja que sea muy tenue, para evitar que las aves En esta nave o local se llevan a cabo sucesiva-
se exciten. La firma alemana Lindhost & Co mente el aturdimiento, el desangrado, el escal-
(Linco) suministra un nuevo sistema para el col- dado, el desplumado, la separación de cabezas y
gado de las aves vivas (véase la Figura 24.5). el corte de patas, aunque estas dos últimas ope-
Primero, las aves se descargan sobre una cinta raciones se hacen a veces en una fase posterior.
transportadora, que las traslada hasta la parte Así, las aves quedan listas para la evisceración
más alta de una mesa en forma de cono que gira (véase la Figura 24.7).
con lentitud, desde donde se deslizan o caen La velocidad de la cadena de sacrificio
suavemente a un carrusel, en el que permane- depende de una serie de factores, como son tipo
cen. Así, las aves pueden ser cogidas y colgadas de aves, peso, número de operarios, etc. Des-
de la cadena de sacrificio mediante unas pinzas pués de colgadas las aves, conviene esperar un
especiales colocadas a una altura conveniente (y cierto tiempo (al menos l2 segundos según Gre-
Vehículos
Descarga
Instalaciones
de limpieza y
Báscula Jaulas desinfección
Cinta transportadora Báscula

jaulas
Jaulas
vacías
Sacado de las jaulas
Suspensión cadena
Sacrificio
B. Nave de sacrificio
Figura 24.6. A. Zona de aves vivas. Para la explicación, véase el texto.
A. Zona de aves vivas
Aturdimiento
Aturdimiento Sangre
D. Despojos no comestibles
Aturdimiento
Aturdimiento Plumas
Separación de Cabezas
cabezas
Corte de patas Patas
C. Nave o local de evisceración
Figura 24.7. B. Nave o local de sacrificio. Para la explicación, véase el texto.

gory, 2003, y 40-60 segundos según Cros y En algunos mataderos, se añade un puñado de
Overby, 1988), a fin de que puedan cesar los sal común al agua para mejorar su conductivi-
movimientos de las alas que normalmente se dad y se rocían con agua las patas de los anima-
producen al colgarlas, ya que, en otro caso, difi- les. Como la corriente atraviesa el cuerpo del
cultarían el buen aturdido. Según la normativa animal, en algunas aves se ve afectado no sólo el
inglesa, los pollos no pueden permanecer colga- cerebro, sino también el corazón, lo que ocasio-
dos más de 3 minutos antes del aturdimiento. na, además de la pérdida de la consciencia, una
Además de la posición, la presión de los gan- disfunción cardiaca que puede llegar a la parada
chos o colgadores en las patas supone un sufri- del corazón por fibrilación ventricular, más fre-
miento añadido para los animales. cuente con voltajes y amperajes más altos. Pero,
si estos son demasiado bajos, no se consigue
cumplir con las normas de protección animal,
A. Aturdimiento que obligan a que el animal esté inconsciente en
el momento en que se practican las incisiones de
Es obligatorio como en los mamíferos, y se desangrado.
practica generalmente mediante choque eléctri- En Estados Unidos, el aturdimiento no es obli-
co, por el método denominado de contacto en gatorio en las aves, aunque se utiliza de forma
medio líquido: las aves suspendidas introducen voluntaria con intensidades muy bajas: 10-20 mA
la cabeza en un baño electrificado y reciben una por broiler y 20-40 por pavo durante 10-20 se-
descarga eléctrica, ya que el agua del baño actúa gundos. En Europa, según Raj (2001), se utilizan
como electrodo vivo (tiene un electrodo sumer- mayores amperajes: de 80 a 120 mA por pollo
gido), y una barra de metal que hace contacto durante un periodo mínimo de 4 segundos. Con
con los ganchos de suspensión actúa como línea los amperajes más altos, se produce, en algunos
de tierra o toma a tierra, de tal forma que la casos, la muerte de las aves por electrocución y
corriente atraviesa el cuerpo del animal (véase la parada cardiaca, que paraliza la llegada de san-
Figura 24.8). gre al cerebro. También es mayor la incidencia
Este método de aturdimiento no está exento de hemorragias y la rotura de huesos. Aun asu-
de problemas. Uno de ellos se debe al desigual miendo que causan el paro cardiaco, se han
tamaño de las aves: su altura ha de estar bien recomendado los siguientes amperajes mínimos
regulada, a fin de que aquellas introduzcan la medios por ave (en mA): pollos 120, patos 130,
cabeza, pero no el cuello ni parte del tórax y de pavos 150, gansos 200. Sin embargo, según
las alas, para evitar el posible paro cardiaco. Por Gregory (2003), bastan 105 mA por pollo, con
otro lado, algunas aves mantienen la cabeza tal de que el desangrado se practique con pron-
levantada, quedando sin aturdir o mal aturdidas. titud y de forma adecuada. Aunque la duración
Barra de
contacto o
frotamiento
conectada
a tierra
Electrodo en forma Incisiones de

de placa sumergida desangrado
Figura 24.8. Esquema del sistema de aturdimiento eléctrico por inmersión de la cabeza de las aves en un baño de agua electri-
ficado y posterior realización de las incisiones de desangrado (de Gregory, 2003).
de la inconsciencia depende de la corriente utili- que produce aversión en las aves, por lo que se
zada y del tiempo, cuando no se produce la fibri- recomienda su utilización, al menos en una pri-
lación ventricular (con 105 mA por pollo) la mera fase del proceso, a concentraciones bajas.
recuperación comienza a los 52 segundos. Para más información sobre los métodos de
El aturdimiento en seco es un método que ya aturdimiento y su influencia en el bienestar
no se practica. Consistía en una serie de varillas de las aves y en la calidad de las canales, véase
o filamentos metálicos con los que tomaba con- Ruiz y Redondo (2000). La conclusión que pue-
tacto la cabeza y los apéndices cefálicos, cerran- de sacarse de cuanto hemos indicado es que los
do así el circuito eléctrico. métodos de aturdimiento actualmente utiliza-
Los signos de un buen aturdimiento, que dos no son satisfactorios y que se buscan otros
no produce la parada cardiaca, son los siguien- nuevos.
tes: temblores del cuerpo, extensión rígida de las
patas, alas mantenidas junto al cuerpo y cuello
arqueado hacia atrás. Algunos segundos después B. Desangrado
de la salida del baño de agua electrificado, las
aves se relajan y llegan a permanecer casi fláci- Debe realizarse poco después del aturdimiento.
das. Cuando se ha producido la parada cardiaca, Los pollos dan del 35 al 50% de su sangre.
las aves aparecen flácidas, con las alas y la cabe- Algunos autores citan cifras de hasta el 60%. El
za caídas y las pupilas dilatadas. mal desangrado se detecta por el engrosamiento
Además de los aspectos humanitarios, un de las venas de las alas, el aumento de tamaño de
buen aturdimiento favorece la inmovilización las vísceras y el enrojecimiento de la piel. En
necesaria para las incisiones de desangrado y especial, el corazón, el bazo y el hígado aparecen
permite un mejor desangrado y una más com- muy congestionados.
pleta eliminación de las plumas durante el des- El desangrado puede realizarse a mano o de
plumado. Un aturdimiento insuficiente puede modo automático. El desangrado manual se
ser causa de un desangrado incompleto, y un practica por corte exterior en la parte lateral del
aturdimiento excesivo puede determinar la rotu- cuello, en su unión con la cabeza, seccionando la
ra de los huesos pectorales y hemorragias por vena yugular y la arteria carótida, y menos fre-
rotura de arterias y capilares. cuentemente por corte en otras partes del cuello
Se han desarrollado también otros métodos o de la cabeza, y por corte interior a nivel de la
de aturdimiento, en particular la utilización de faringe (degolladura interior), que secciona la
gases: distintas mezclas de CO2 y aire, que pro- anastomosis de las yugulares en la parte más
ducen la inconsciencia, y mezclas de argón superior del cuello. En pollos, está generalizado
(90%) y aire, y CO2 (25-30%), argón (60%) y el desangrado automático: los cuellos de los ani-
aire, que causan la muerte de las aves. El aturdi- males aturdidos se dirigen entre dos guías que se
miento con gases reduce los daños en cuanto a la van estrechando (véase la Figura 24.8) hasta un
calidad de las canales que produce el aturdi- lugar donde una o dos cuchillas o ruedas hori-
miento eléctrico con amperajes altos (hemorra- zontales verifican la sección en uno o en ambos
gias, rotura del esternón, húmero, escápula y lados de la unión del cuello con la cabeza, sec-
coracoides). Además, las aves están flácidas cionando las venas yugulares y, a veces, las arte-
cuando llegan a las incisiones de desangrado, lo rias carótidas. El dispositivo ha de ser constante-
que facilita la operación. Una ventaja fundamente vigilado, pues puede fallar, por lo que se
mental del aturdimiento por gases desde la ópti- precisa una persona para que realice esta tarea y
ca del bienestar animal es que las aves pueden practique a mano el desangrado de las aves no
aturdirse sin sacarlas de las jaulas, lo que facili- desangradas por el sistema automático.
ta el sacado y colgado posteriores. La incons- Los cortes para el desangrado constituyen
ciencia con CO2 y aire tiene el inconveniente de una operación delicada, y los vasos que se sec-
cionan varían en unos casos y en otros, lo que permanencia que dan los distintos autores no
determina tiempos distintos para la instauración son coincidentes. También varían de unos mata-
del fallo cerebral. Además, si se secciona la trá- deros a otros. El escaldado bajo o suave se prac-
quea y el esófago, no funcionará después ade- tica a temperaturas entre 50 y 55 °C y con tiem-
cuadamente el aparato de arranque de cabezas pos de unos dos minutos para pollos jóvenes
por tracción, y los pulmones y el buche no serán cuyas canales no van a ser congeladas: la epi-
extraídos completamente en la evisceración. dermis se conserva, lo que favorece la presenta-
Por otro lado, si el corte es muy profundo, la ca- ción y protege de la desecación durante el
beza puede desprenderse durante el despluma- enfriamiento por aire y la conservación en refri-
do y el aparato antes mencionado no extraerá la geración, aunque el desplumado es más difícil.
tráquea. En el escaldado alto o fuerte, la temperatura del
La sangre se recoge en el túnel de desangra- agua es de 58-63 °C y el tiempo de permanencia
do, cuando existe, o en bandejas inferiores, y se de medio a un minuto. Se suele utilizar para
bombea a un tanque periódicamente. A veces, se pollos que después van a ser enfriados con agua
utilizan dispositivos diversos para evitar que la y a continuación congelados. Se consigue un
sangre se proyecte demasiado. El tiempo de san- buen desplumado y tiene escasa repercusión el
gría debe ser al menos de dos minutos. Así, se hecho de que se desprenda la epidermis. Patos,
evita que las aves aún vivas sean introducidas en gansos y pavos se escaldan frecuentemente a
la cuba de escaldado, lo que determina que lle- temperatura más altas.
gue demasiada sangre al agua caliente y que los El escaldado por inmersión tiene inconve-
animales aspiren sangre y agua de escaldado, nientes higiénicos similares a los que ya men-
con los consiguientes problemas higiénicos, ya cionamos para cerdos: suciedades y microorga-
que la extracción de los pulmones no suele ser nismos del agua que contaminan externamente
completa. Además, la sangre residual afluye a la las aves y a veces penetran por aspiración en
superficie de la piel en respuesta al calor del pulmones y sacos aéreos. Las salmonelas se
agua de escaldado, con lo que la canal adquiere inactivan por encima de los 60 °C. Hay que
un color rojo brillante. tener en cuenta, además, que las suciedades, las
proteínas y la grasa protegen a los microorga-
nismos frente al calor. Para aliviar estos proble-
C. Escaldado mas, se aconseja la renovación frecuente del agua
de escaldado. El volumen de agua a añadir varía,
La eliminación de las plumas no es posible rea- según Valls (1993), desde los 0,2 litros/ave, equi-
lizarla en seco, sino que es necesario aflojar pre- valente al agua que empapa el plumaje cuando
viamente su inserción en los folículos, lo que se el ave se saca del agua del tanque de escaldado,
consigue por inmersión de las aves en agua a 1 litro/ave, que aconsejan las recomendaciones
caliente, que desnaturaliza las estructuras pro- más exigentes. No está autorizada la adición de
teicas que mantienen y sujetan las plumas. Si la antibióticos u otros antimicrobianos y recuérde-
temperatura del agua es un poco alta, en el des- se que el cloro no es eficaz por la abundancia de
plumado se desprende también la epidermis. materia orgánica. Se utilizan a veces productos
El escaldado por inmersión se practica en químicos que favorecen la eliminación de las
cubas o depósitos alargados, en los que el agua plumas, rebajando la tensión superficial y facili-
se agita o mueve, con el tiempo automáticamen- tando el mojado. Están autorizados en los
te regulado: tiempo y temperatura han de ajus- Estados Unidos, pero no en la UE.
tarse a la edad y al destino de las canales. Se Los inconvenientes higiénicos señalados se
distinguen dos tipos de escaldado por inmer- atenúan, sobre todo, en los sistemas, ya mencio-
sión: el escaldado bajo y el escaldado alto. Tanto nados, de tanques múltiples o sucesivos (véase
las temperaturas del agua como los tiempos de el Cuadro 24.1), con duchados intermedios, y de
Cuadro 24.1. El sistema de escaldado en tanques múltiples o sucesivos.
Según Stals (1996), los resultados el Proyecto Eurovol, al que hemos hecho referencia al principio de este capítulo, demos-
traron claramente que el sistema de tanques múltiples reduce significativamente la contaminación por microorganismos. Ello es
debido a que cada vez que un ave se introduce en el agua de escaldado de cada tanque, aproximadamente el 70% de las bac-
terias adheridas a las plumas y a la piel son arrastradas o eliminadas por lavado. De este modo, en cada uno de los tanques
sucesivos va disminuyendo el número de bacterias, tanto en las aves como en el agua de escaldado. El duchado entre tanques,
cuya agua cae dentro del tanque que las aves abandonan, es también beneficioso. Así, en un sistema de cuatro tanques, se
obtuvieron reducciones aproximadas de 0,9 unidades logarítmicas en los recuentos de aerobios totales y 1,0 unidad logarít-
mica en los de enterobacterias, en ambos casos por gramo de piel de pechuga y en comparación con el sistema de escalda-
do convencional.
En Estados Unidos, donde sólo están autorizados el escaldado por el sistema de tanques múltiples o tanques sucesivos y el escal-
dado en contracorriente en un único tanque, se exige para este último procedimiento la renovación del agua a razón de 1
litro/ave. Sin embargo, según el autor citado al principio de este cuadro, para conseguir las reducciones demostradas del sis-
tema multitanques, los sistemas de un solo tanque, que confían únicamente en la contracorriente, precisarán mayores volúme-
nes de renovación del agua, en realidad más de 10 litros/ave.
escaldado en contracorriente en un solo tanque, aves. Si se ajustan para que estén demasiado
en el que el agua fluye en sentido contrario al cerca, pueden producir arañazos y rasgaduras de
avance de las aves. El sistema de tanques múlti- la piel de los muslos y de la pechuga, así como
ples puede funcionar también con agua en con- rotura de huesos de las alas, de las patas y de las
tracorriente, colocando cada tanque en situación costillas. Por el contrario, si están demasiado
más alta que el que le precede (en cascada). alejados, el desplumado puede ser defectuoso.
Con el tiempo, llegarán a eliminarse las A veces, existen también dispositivos con
cubas o tanques de escaldado convencionales y batidores o látigos de goma que terminan la
se encontrarán otras alternativas: vapor de operación de desplumado. El agua, que en forma
agua en túnel, aspersión o pulverización de agua de ducha cae de la parte superior, arrastra las
a unos 60° C y escaldado y desplumado combi- plumas desprendidas hacia un canal inferior, por
nados en una sola operación, con inyección de el que son transportadas hasta un lugar de reco-
agua caliente por guantes de goma, etc. De gida.
momento, son procedimientos caros. Desde los intereses de la higiene de la carne,
la operación de desplumado, tal como actual-
mente se practica, es muy inadecuada. Por una
D. Desplumado parte, tiene lugar una contaminación importante
del aire cercano a las máquinas, por la forma-
Se practica mecánicamente, a continuación del ción de aerosoles, que junto a su proximidad a la
escaldado, mediante máquinas que poseen una cuba o tanque de escaldado, es causa de que se
serie de discos o tambores provistos de dedos cree un ambiente cálido y húmedo, que facilita
desplumadores de goma o plástico flexible, con el crecimiento microbiano. Esta es la razón
estriaciones transversales, a ambos lados de un higiénica de la separación de esta parte del
espacio por el que pasan los cuerpos de las aves matadero del local de evisceración. Por otra,
pendientes de la cadena de transporte y dirigidos aumenta la contaminación superficial por micro-
a las diferentes partes del cuerpo. Al girar los organismos de todo tipo y la proporción de aves
discos o tambores de una lado en sentido con- contaminadas por salmonelas. En efecto, las sal-
trario que los del otro, el frotamiento que produ- monelas y otras bacterias enteropatógenas pasan
cen arranca las plumas de los folículos. Para que de unos animales a otros por mediación de los
el desplumado sea óptimo, es preciso ajustar la dedos de goma y látigos de las máquinas. En
posición de los discos, según el tamaño de las ellos, pueden colonizar bacterias, como Staphy-
lococcus aureus, difíciles de eliminar por los la cadena de sacrificio a la de evisceración: se

procesos de limpieza y desinfección. Es más, trata de una máquina que combina el corte de las
los microorganismos superficiales se introducen patas con la operación de transferencia. Es más
y “entierran” en los folículos vacíos y otras cavi- higiénica que el colgado manual. Por otra parte,
dades cutáneas por el efecto mecánico, de tal no es infrecuente que una línea de sacrificio
suerte que los duchados o lavados posteriores suministre o aprovisione a más de una línea de
no pueden arrastrarlos. evisceración.
Con todo, es necesario un duchado abundan-
te una vez terminado el desplumado. Puede
practicarse un chamuscado y luego el duchado,
sobre todo si se trata de aves viejas, lo que es VI. Operaciones en el local
beneficioso, ya que reduce el número de micro- de evisceración
organismos superficiales.
Desde el punto de vista higiénico, es convenien-

E. Separación de cabezas te eviscerar las aves, para evitar la emigración de
microorganismos a partir del intestino y la apa-
Se practica con un dispositivo o aparato de rición de olores y colores anormales. Además, se
arranque de cabezas por tracción, con lo que se facilita así la inspección post mortem, con el
consigue también la extracción del esófago y de examen de las vísceras y de las cavidades visce-
la tráquea, aflojando así las inserciones del rales. Por razones similares a las enunciadas en
buche y de los pulmones, lo que facilita su primer lugar, la evisceración debe verificarse sin
extracción automática posterior con los aparatos demora después del desplumado. El Reglamento
de evisceración. La operación se realiza sujetan- de la UE n.o 853/2004 (D.O.U.E., 2004) indica
do y conduciendo la cabeza entre dos barras- que “tras la inspección post mortem, con la
guía hacia adelante y abajo, hasta que la tensión excepción de los riñones, las vísceras o partes de
es tal que produce su desprendimiento del cue- vísceras que queden en la canal deberán retirar-
llo. No es infrecuente que cuando las incisiones se sin demora y, si fuera posible, en su totalidad,
de desangrado son demasiado profundas, las a menos que la autoridad competente autorice
cabezas se desprendan durante el desplumado. otra cosa”. Por otra parte, el citado Reglamento
contempla el sacrificio en las explotaciones de
las aves criadas para foiegras y su evisceración
F. Corte de patas en un matadero o planta de despiece dentro de
las 24 horas siguientes. También el sacrificio en
Se realiza por la articulación del tarso, regulan- las explotaciones de aves para evisceración
do bien la operación para evitar lesionar o cortar diferida, que se podrán conservar en ellas duran-
las superficies articulares. Así, los cuerpos de te un máximo de 15 días a una temperatura no
las aves caen sobre un plano inclinado o una superior a 4 °C, debiendo ser evisceradas des-
cinta de transporte y entran en la nave o local de pués en un matadero o en una planta de despie-
evisceración por una pequeña escotilla o abertu- ce. La evisceración parcial (extracción única-
ra estrecha practicada en la pared divisoria. Un mente de los intestinos) se practica, sobre todo,
aparato especial desengancha las patas automá- en Francia, y la evisceración retardada o diferi-
ticamente de los ganchos de la cadena de sacri- da en Estados Unidos (New York dressed). Esta
ficio, y esta, ya desocupada, vuelve al área de última responde o atiende a ciertos sectores
colgado, pasando antes por una lavadora de gan- sociales o culturales, que prefieren este produc-
chos. Existe tecnología adecuada para transferir to porque piensan que es más fresco. Incluso
automáticamente los cuerpos de los animales de algunos consumidores dejan estas canales sin
eviscerar algunos días para que adquieran el ne de las manos de los operarios y la de los ins-
sabor y el bouquet propio de la carne de caza. trumentos y utensilios utilizados para evitar la
En la Figura 24.9, se representan las opera- contaminación cruzada. Las instalaciones y el
ciones que se llevan a cabo en el local de evis- equipo han de posibilitar esta higiene.
ceración. Existen diferencias de unos mataderos Los pollos se cuelgan de los ganchos o col-
a otros en la forma de realizar la evisceración, gadores de la línea de transporte de evisceración
dependiendo de las instalaciones y equipos que por ambos muslos, generalmente con su dorso
utilizan y de su mayor o menor grado de meca- hacia el operario. Los pavos se cuelgan general-
nización o automatización, no siendo posible mente de tres puntos (de cada uno de los muslos
una descripción que sea representativa. También y de la cabeza), de tal suerte que queden hori-
difieren en las distintas especies de aves. En zontalmente, lo que facilita el trabajo.
relación con la higiene, el hecho fundamental es
que las roturas intestinales que a veces se pro-
ducen no sólo contaminan la canal del ave en A. Evisceración parcialmente
cuestión, sino que pueden contaminar los apara- mecánica
tos y utensilios de evisceración, lo que es causa
de contaminaciones cruzadas de unas aves a La evisceración manual ya casi sólo se practica
otras, por lo que es fundamental que el número en los hogares rurales. En los mataderos, gene-
de roturas sea mínimo y que, en todo caso, exis- ralmente se utilizan distintos equipos y aparatos,
tan sistemas de limpieza y desinfección cons- aunque el grado de mecanización es muy varia-
tante de los citados instrumentos. En efecto, ble de unos a otros. La evisceración comienza
tanto la apertura de la cavidad abdominal como con un corte alrededor de la cloaca, que se pro-
la extracción de las vísceras son operaciones fundiza hacia el interior, extrayéndose después
muy críticas desde los intereses de la higiene, las vísceras. Existen máquinas cortadoras de
por la facilidad de contaminación por microor- cloaca y pistolas de cloaca. Estas últimas, con
ganismos entéricos cuando se producen roturas ayuda de vacío, succionan y prolapsan la cloaca,
del intestino o hay salida de contenido intestinal realizan el corte y lo profundizan hacia el inte-
por la cloaca. Además, es fundamental la higie- rior, rompiendo las inserciones viscerales. Se
B. Local de sacrificio
Suspensión
E. Preparación de despojos
comestibles, etc.
D. Despojos no
Hígado Incisión de la cloaca

y corazón Intestinos
comestibles
Profundización del corte
Mollejas Pulmones
Evisceración
Cuellos Inspección post mortem

Decomisos
Duchado
Figura 24.9. C. Local de evisceración. Para la explicación, véase el texto.

suele practicar también un corte de la pared vierte su secreción líquida cérea en una
abdominal para ampliar la abertura. corona de plumas a las que aglutina, y de
Las vísceras deben extraerse conveniente- la que las aves la toman con el pico para
mente para que puedan ser inspeccionadas. Para untar sus plumas, pero cuyo sabor es
ello, se utilizan aparatos en forma de tenedores desagradable.
o cucharas, que se introducen a lo largo de la b) Corte de la cloaca. Mediante una corta-
columna vertebral, para prender las vísceras y dora y con ayuda de vacío.
sacarlas hacia arriba, un lado y atrás. El paquete c) Evisceración. Por abertura de la cavidad
visceral está constituido por la molleja, el intes- abdominal y extracción del paquete intes-
tino, el hígado, el bazo y el corazón. Según la tinal (incluida la molleja y el corazón).
normativa, pueden quedar adheridas por sus d) Inspección de las vísceras y de las cavi-
inserciones naturales a la canal o bien separarse dades internas. Previa disposición ade-
de ella, en cuyo caso debe ser posible identificar cuada de las vísceras por un operario, sin
la canal a que corresponden. En nuestro país, lo separarlas de la canal; las canales dudosas
común es que los despojos comestibles y no se separan y los decomisos se retiran; el
comestibles se separen de la canal según son hígado, la molleja, el cuello y el corazón
extraídos. Los primeros (corazón, molleja e se separan de los despojos no comesti-
hígado) se retiran y se lavan. Del hígado, se eli- bles; la molleja se prepara; se retira tam-
mina la vesícula biliar. Los pulmones se extraen bién el esófago.
o succionan con aparatos adecuados. El cuello e) Eliminación del buche. Conner et al.
se corta, se lava y se traslada junto con las vís- (2001) citan algunos trabajos de investi-
ceras comestibles. La molleja ha de ser abierta, gación que demuestran que el buche de
preparada y limpiada. Existen máquinas que la los broilers alberga con mayor frecuencia
separan del intestino y realizan las operaciones que los ciegos tanto Campylobacter como
mencionadas de forma automática. Los despojos Salmonella, por lo que es necesario eli-
comestibles o menudillos, una vez inspecciona- minarlo con cuidado, ya que se rompe
dos, son trasladados con ayuda de agua a lo con facilidad.
largo de un canal, bombeados a presión o suc- f) Eliminación de los pulmones. Se lleva a
cionados mediante vacío. Los despojos no cabo por succión.
comestibles se transportan separadamente de g) Inspección de la superficie externa de la
forma parecida. canal.
h) Reprocesado. De las canales con defectos
o anomalías y de las contaminadas con
B. Evisceración totalmente heces.
automática i) Lavado de las canales. Tanto externo
como interno.
Existe también tecnología para la evisceración de
pollos totalmente automatizada. Refiriéndose a En Europa, la firma holandesa Stork fabrica
los mataderos de Estados Unidos, Sams (2001b) equipos para evisceración de aves totalmente
describe instalaciones y equipos automáticos, automatizada, que extraen en un solo movi-
cuya secuencia de operaciones es la siguiente: miento todo el paquete intestinal, incluidos los
pulmones. Además, el sistema Nu-Tech permite
a) Rotura del cuello en su inserción con el que el paquete intestinal ya no cuelgue sobre el
tronco y eliminación de la glándula uro- dorso del animal, como en las líneas de evisce-
pígea, llamada también del obispillo. ración de la firma también holandesa Systemate,
Situada esta glándula sobre las últimas ni sea trasladado al puesto de inspección por una
vértebras sacras y primeras coxígeas, cinta transportadora con bandejas o recipientes,
como sucede con los equipos de la firma asimis- vesícula biliar, luego el hígado y, finalmente, el
mo holandesa Meyn, sino que pasa automática- corazón y los pulmones. La molleja y el tramo
mente a una línea independiente colgado de un digestivo anterior a ella son liberados automáti-
gancho especial, al lado de la canal a que corres- camente al sistema recolector de mollejas (véase
ponde (Figura 24.10, parte superior), lo que no la Figura 24.10, parte inferior). Un integrante de
sólo facilita la inspección, sino que hace posible importancia considerable del equipo de evisce-
una posterior separación automática de todas y ración Nu-Tech es una nueva máquina de corte
cada una de las vísceras, sin tocar con las de cloaca y apertura de la cavidad abdominal
manos. Primero, se separan los intestinos y la que reduce los daños a los intestinos hasta nive-
Figura 24.10. Sistema Nu-Tech de Stork de extracción y colgado del paquete intestinal de un gancho especial, con posterior sepa-
ración automática de cada una de las vísceras. Arriba: presentación para la inspección del paquete visceral y la canal a que corres-
ponde. Abajo: separación sucesiva y automática (sin tocar con las manos) de las diferentes vísceras del paquete intestinal.
les muy bajos del 1 al 5%, lo que disminuye las colocar los menudillos sin envolver en el inte-
posibilidades de contaminación cruzada de unas rior de la canal. Especialmente el hígado puede
canales a otras. En conjunto, las reducciones en ser vehículo de salmonelas. Si se quieren intro-
la contaminación de canales y menudillos son ducir en las canales, han de ser envueltos pre-
muy considerables. Véase Stals (1996). En viamente.
Canadá y en Estados Unidos, el sistema Nu-Tech Los despojos industriales, desechos, plumas,
es aceptado y está instalado en algunos matade- etc., son llevados al local correspondiente y desti-
ros de ambos países. nados a diferentes aprovechamientos. Conviene
En cuanto a la elección de sistemas de evis- retirarlos cuanto antes para evitar contaminacio-
ceración parcial o totalmente automatizados, el nes. El Reglamento de la UE n.o 853/2004
factor principal es el tamaño o capacidad de pro- (D.O.U.E., 2004) indica que “tras la inspección
ducción del matadero. También influye el coste post mortem, las partes no aptas para el consu-
de la mano de obra. Desde los intereses de la mo humano deberán retirarse cuanto antes de la
higiene y de la seguridad de la carne, es preciso zona limpia del establecimiento”, y que “la
destacar que cualquiera que sea la tecnología carne retenida o no apta para el consumo y los
utilizada lo importante es que las máquinas que despojos no comestibles no deberán entrar en
realizan las operaciones estén perfectamente contacto con la carne que se haya declarado apta
ajustadas al tamaño de las aves, para evitar rotu- para el consumo”.
ras intestinales y otros tipos de daños que pue-
den producir a las canales (rasgaduras de la piel,
rotura de huesos). Por ello, las máquinas preci- D. Duchado de las canales
san una vigilancia constante para corregir cual-
quier defecto de funcionamiento. Es asimismo Una vez finalizada la evisceración, las canales
fundamental que cada máquina o aparato que deben someterse a un duchado. La finalidad del
toma contacto con la canal sea lavado y desin- duchado, externo y de las cavidades, es la lim-
fectado con la mayor frecuencia posible, mejor pieza de la canal y el arrastre de una parte de los
entre una canal y otra, a fin de evitar las conta- microorganismos superficiales. Se han sugerido
minaciones cruzadas. En Estados Unidos, se uti- cepillos o batidores de goma, agua a distintas
liza de forma generosa el cloro. temperaturas y agua con sustancias antisépticas.
Véase el capítulo 18 sobre descontaminación de
canales.
C. Manejo de los despojos En Estados Unidos, se utiliza agua superclo-
comestibles y subproductos rada y con frecuencia se hace la descontamina-
ción con fosfato trisódico o clorito sódico acidi-
Los despojos comestibles, una vez que llegan ficado. En la UE, van a ser autorizados el dióxido
al local de preparación, deben ser inmediata- de cloro, el clorito sódico acidificado y el fosfa-
mente enfriados (generalmente por agua), cla- to trisódico.
sificados y a continuación envasados en bolsas Una vez terminado el duchado, las canales
de plástico o de papel impermeable. En son descolgadas automáticamente de la línea
España, o bien quedan en el interior de la canal transportadora de evisceración y pasan a las ins-
a que corresponden (venta en carnicerías o talaciones de enfriamiento. La línea vacía vuel-
pollerías) o se venden aparte de las canales ve a la posición inicial, después del lavado de
envasados (en supermercados). No es higiénico los ganchos.

25 MATADEROS DE AVES: HIGIENE DE LA
OBTENCIÓN DE LA CARNE DE AVE. II
VII. Operaciones en la zona fría

A. Enfriamiento inmediato
1. Enfriamiento por inmersión
2. Enfriamiento por aspersión o pulverización
3. Enfriamiento evaporativo por aire
4. Enfriamiento por aire
B. Clasificación, envasado y embalaje
C. Tipos comerciales de canales de pollo
D. Despiece
E. Conservación en refrigeración
F. Congelación y conservación en congelación
G. Expedición
VIII. Disposiciones sobre mataderos de aves del nuevo Reglamento de la UE

n.o 853/2004
IX. Sacrificio y obtención de la carne de otras especies de aves
X. Nuevos desarrollos europeos en la mejora de la tecnología y de la higiene de la

obtención de la carne de ave
XI. Bibliografía
XII. Apéndice: Texto íntegro de las disposiciones sobre mataderos de aves conteni-
das en el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004.
A. Enfriamiento inmediato
VII. Operaciones en
la zona fría Tiene como finalidad frenar o inhibir el creci-
miento de los microorganismos presentes en la
canal y en los despojos comestibles. Retrasa
En la zona fría o limpia del matadero de aves se también la maduración enzimática, que podría
realizan las siguientes operaciones fundamen- determinar la formación de olores.
tales (véase la Figura 25.1): Consiste en bajar la temperatura de la carne
hasta 4 °C o menos tan pronto como sea posible
– Enfriamiento inmediato. después de la evisceración (1-2 horas post mor-
– Clasificación, envasado y embalaje. tem). El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
– Despiece. (D.O.U.E., 2004) no fija el plazo en que debe
– Conservación en refrigeración. realizarse. Sólo indica que “tras su inspección y
– Congelación. evisceración, los animales sacrificados deberán
– Conservación en congelación. limpiarse y refrigerarse lo antes posible a no
– Expedición. más de 4 °C, salvo en los casos en que la carne
se corte en caliente”. La normativa de Estados
A continuación, describiremos cada una de Unidos prescribe que se alcancen los 4 °C antes
estas operaciones. de las 4,4 horas de la muerte de los pollos y de 8
C. Local de evisceración
F. Enfriamiento
inmediato
H. Sala de despiece
G. Clasificación, envasado
y embalaje
J. Congelación
K. Conservación
I. Conservación,
en
en refrigeración
congelación
L. Expedición
Figura 25.1. Zona fría de un matadero de aves. Para la explicación, véase el texto.
Mataderos de aves: higiene de la obtención de la carne de ave. II 391
horas de los pavos. En la carne de ave, es poco zos de hielo, o simplemente agua enfriada por
significativo el endurecimiento por el frío (cold un procedimiento convencional. Primero, se uti-
shortening). En la práctica, dado el auge que han lizaron los tanques estáticos, en los que el agua
tomado las carnes despiezadas y preenvasadas no se renovaba, lo que presentaba el problema
en Europa, el enfriamiento, en muchos casos, es de la contaminación cruzada entre unas canales
un proceso en dos fases: en la primera, se reba- y otras. No debe olvidarse la frecuente presencia
ja la temperatura hasta un nivel compatible con de salmonelas y otras bacterias enteropatógenas
el trabajo de clasificación, despiece y envasado en la carne de ave. Después se diseñó el sistema
(siempre por debajo de 10 °C por razones micro- de enfriamiento en contracorriente, que es más
biológicas), y en la segunda, se completa el adecuado desde el punto de vista higiénico y
enfriamiento o se procede a la congelación. sanitario. En este sistema, las canales son empu-
Existen dos técnicas de enfriado: por agua jadas constantemente por medios mecánicos a
fría y por aire frío. A su vez, la utilización de través de un flujo de agua, avanzando a contra-
agua fría tiene dos modalidades: por inmersión corriente. De este modo, la contaminación es
y por pulverización o aspersión. Se usan tam- mayor en el extremo del tanque por donde
bién combinaciones agua fría y aire frío. En entran las canales y menor en el que salen.
Estados Unidos, se emplea el enfriamiento por El enfriamiento por inmersión se lleva a cabo
inmersión de las canales de pollo independien- en Estados Unidos en dos fases. En la primera
temente si se van a conservar en refrigeración o (preenfriado), las canales se introducen en un
van a ser congeladas. En Europa, las canales tanque (prechiller) con agua a una temperatura
con destino a la conservación en refrigeración de 7 a 12 °C, donde se mantienen de 10 a 15
suelen enfriarse por aire, mientras que las que minutos. Durante este tiempo, tiene lugar una
van a ser congeladas se enfrían por inmersión en absorción de agua y también un cierto lavado y
agua fría. En el Cuadro 25.1, se comparan enfriado de las canales. La normativa estadouni-
ambos procedimientos. dense permite una absorción de hasta el 12% del
peso de la canal antes de su introducción en el
1. Enfriamiento por inmersión tanque cuando las canales se van a comercializar
en un envase que permite la pérdida de agua, y
Es casi el único utilizado en Estados Unidos y hasta el 8% cuando el envase no lo permite. En
raro en Europa. Las canales se introducen en principio, estos límites fueron contemplados
tanques o baños de agua con hielo picado o tro- para compensar a los mataderos de las pérdidas
Cuadro 25.1. Comparación de los procedimientos de enfriamiento por inmersión y por aire.
Cada uno de estos procedimientos tiene efectos diferentes en la calidad de las canales. El enfriamiento por agua lava las bac-
terias de la superficie, lo que determina, según Sams (2001b), canales menos contaminadas. Por el contrario, la contamina-
ción cruzada de unas canales a otras es mucho mayor en el enfriamiento por agua que por aire, ya que en este último no toman
contacto unas con otras, si se practica en la forma aconsejada, y el aire apenas difunde las bacterias superficiales y sí el agua.
Por lo tanto, a nuestro juicio, el enfriamiento por agua tiene los siguientes inconvenientes:
a) Favorece la contaminación cruzada, importante, sobre todo, por lo que se refiere a las bacterias patógenas.
b) Obliga a la utilización de cloro en el agua de enfriamiento, lo que presenta problemas legales.
c) Se produce una absorción de agua por las canales, lo que puede ser considerado como un fraude económico. La normati-
va de la UE permite un máximo del 6%. Según Schmidhofer (1994), lo más criticable de la absorción de agua es que esta
no es de calidad potable sino industrial.
Por lo que se refiere al enfriamiento por aire, el mayor inconveniente es la pérdida de peso por desecación superficial.
Todo ello dificulta el comercio internacional de la carne de ave, en particular entre Estados Unidos y la Unión Europea, que se
vería facilitado con procedimientos uniformes de procesado.
de peso que tienen lugar durante la comercializa- canal de 2,5 kg o menos, 4 litros por canal para
ción. Después del preenfriado, las canales, a pesos entre 2,5 y 5 kg y 6 litros por canal para
unos 30-35 °C, pasan al tanque principal de pesos de más de 5 kg”. El nuevo Reglamento de
enfriamiento (chiller), en el que la temperatura la UE n.o 853/2004 (D.O.U.E., 2004) no cuanti-
del agua es de unos 4 °C en la entrada de las fica estos parámetros. Indica solamente que “se
canales y de alrededor de 1 °C en la salida. De tomarán cuantas precauciones sean necesarias
este modo, se reduce con rapidez la temperatura para evitar que las canales puedan contaminar-
de las canales durante los 40 a 60 minutos en que se, debiendo tenerse en cuenta a este efecto
permanecen en estas condiciones. A medida que factores tales como el peso de las canales, la
disminuye la temperatura de las canales, los temperatura del agua, el volumen y dirección
líquidos tisulares se solidifican e impiden la sali- del flujo de esta y el tiempo de refrigeración”.
da del agua absorbida en el tanque de preenfria- Un aspecto importante del Real Decreto
miento. Para mejorar el intercambio de calor y la 2087/94 era que no contemplaba la utilización
limpieza de las canales, se utiliza un sistema en del cloro en el agua de enfriamiento. En cam-
contracorriente (Figura 25.2), en el que las cana- bio, la normativa de Estados Unidos lo hace
les circulan a lo largo del tanque de enfriamiento obligatorio. Tampoco se menciona la utiliza-
en sentido contrario al del movimiento del agua, ción de agua clorada en el Reglamento de la
de tal forma que a medida que aquellas avanzan UE (D.O.U.E., 2004). En cambio, en el
el agua está más fría y más limpia. Para reducir Proyecto o Borrador de un nuevo Reglamento
las diferencias de temperatura en el interior de de la UE (SANCO/55/2005 Rev. 3), se autori-
los tanques, se suele inyectar aire por su base, za la utilización como antimicrobianos en el
cuyas burbujas agitan la capa superficial de agua. agua del tanque de enfriamiento del clorito
El Real Decreto 2087/94 sólo permitía el sis- sódico acidificado y el dióxido de cloro.
tema de enfriamiento en contracorriente. Por lo que se refiere al agua absorbida por las
Además, indicaba las normas a las que debía canales, el Reglamento (CE) n.o 2074/2005
ajustarse este procedimiento. Así, por ejemplo, (D.O.U.E., n.o 338, de 22 de diciembre de
prescribía que “la temperatura del agua en los 2005), indica que “los operadore velarán por
puntos de entrada y salida de las canales no que la carne de aves que haya sido tratado espe-
debía ser superior a 16 °C y 4 °C, respectiva- cíficamente para favorecer la retención de agua
mente”, aunque matizaba que “el enfriamiento no sea comercializada como carne fresca”. La
debía realizarse de tal manera que se alcanzase descontaminación con fosfato trisódico no puede
la temperatura de 4 °C en el menor plazo posi- ser considerada como tal. Además, este trata-
ble”. Precisaba también que “el caudal mínimo miento se hace por duchado o inmersión duran-
de consumo de agua debía ser de 2,5 litros por te un tiempo de 15 segundos como máximo.
Agua fresca Agua fría
Entrada de Salida de
las canales las canales
Canales calientes Canales frías

(30-35 °C) (<4 °C)
Figura 25.2. Esquema de un sistema de enfriamiento de canales en tanque de agua en contracorriente. Para su interpretación,
véase el texto.
2. Enfriamiento por aspersión o En el proyecto europeo Eurovol (Stals,

pulverización 1996), se desarrolló un sistema de enfriamiento
que favorece las reacciones enzimáticas y la
Es la segunda modalidad del enfriamiento por maduración de la carne de ave. El enfriamiento
agua fría, que no presenta los inconvenientes se realiza en dos fases. En la primera, las cana-
mencionados más arriba del enfriamiento por les se someten a aire frío a mucha velocidad,
inmersión. Consiste en someter las canales col- que reduce con rapidez su temperatura superfi-
gadas, en un túnel, a una ducha fina de agua a cial. En la segunda, sigue el enfriamiento con
0 °C: en unos 35 minutos, su temperatura baja lentitud durante un periodo largo de tiempo con
a 4-6 °C. La contaminación por microorganis- aire a escasa velocidad a 0 °C. Ambas fases dis-
mos es menor (se habla de una reducción del curren con las aves colgadas.
90% en relación con el procedimiento de inmer-
sión) y la absorción de agua es también menor
(sólo de 1,5%). Pero, existe un inconveniente B. Clasificación, envasado
económico representado por el excesivo gasto
y embalaje
de agua.
Estas operaciones deben realizarse después del
3. Enfriamiento evaporativo por aire enfriamiento. La clasificación se refiere al peso:
existe tecnología electrónicamente controlada
En Holanda, se diseñó y empezó a utilizar en
para esta operación. También a la calidad de las
1979 (Veerkamp, 1989) un procedimiento de
canales según su constitución y los defectos de
enfriamiento así denominado: mientras las
procesado que a veces presentan. El envasado,
canales se enfrían por aire a 2-4 °C, su super-
es decir la introducción de las canales en bolsas
ficie se mantiene húmeda mediante nebuliza-
de materiales plásticos, se lleva a cabo en
ción o aspersión de agua a intervalos, que
España, principalmente, cuando los pollos se
absorbe calor al evaporarse. Así se evita la pér-
venden en los supermercados, pero no en las
dida de peso y se mejora el proceso de enfria-
pollerías y carnicerías, en las que es frecuente
miento. Este procedimiento se utiliza bastante
que las canales de pollo se presenten sin enva-
en Europa.
sar, en contacto unas con otras. Los riesgos sani-
tarios de esta forma de comercialización son
4. Enfriamiento por aire evidentes. El embalaje se refiere a las cajas o
envolturas externas protectoras, en las que se
Ha sido y aún sigue siendo el procedimiento más introducen las canales envasadas.
practicado en Europa, y se utiliza principalmen-
te para canales escaldadas a baja temperatura y
que no se van a congelar, sino a mantener refri-
geradas. Este es el tipo de carne con mayor C. Tipos comerciales
demanda en Europa y, por supuesto, en España. de canales de pollo
Se lleva a cabo en túneles de enfriamiento,
donde penetran las canales colgadas en ganchos En España, las canales de pollo se venden de
(preferiblemente) o bien dispuestas de otro muy diversas formas: con y sin cabeza y patas,
modo, y existen diversas modalidades en cuanto con y sin menudillos (hígado, corazón, molleja
a temperatura del proceso (aire entre 2 y –7 °C y cuello). La presentación con cabeza y patas
durante 1 a 3 horas), velocidad del aire y H. R. debería prohibirse por razones higiénicas y
Por supuesto, tiene el problema de la desecación estéticas. Además, muchos consumidores sue-
superficial, pero el producto es de mejor calidad. len desechar la cabeza y las patas en el momen-
Además, las operaciones pueden automatizarse. to de la compra. Incluir o no los menudillos
Tabla 25.1
Presentación de las canales de pollo en España.
Pollo 83% Se presenta con cabeza y patas, sin vísceras, pero con molleja e hígado, que se retiran en el
momento de la compra.
Pollo 70% (europeo) No tiene cabeza, ni patas, ni vísceras, aunque el corazón, el hígado y la molleja se incluyen
dentro del cuerpo en una bolsa.
Pollo 65% (de merendero) Está listo para asar, sin cabeza, ni patas, ni vísceras.
debe ser potestativo. Eso sí, si se incluyen a) Congelación directa sin enfriamiento pre-
deben corresponder a la canal o ir perfectamen- vio con nitrógeno líquido a –196 °C, que
te envueltos, si proceden de otras canales. En el se pulveriza sobre las canales en un túnel.
mercado español, se dan todo tipo de presenta- Es un procedimiento caro.
ciones (véase la Tabla 25.1). b) Congelación de canales ya enfriadas, bien
en túnel en corriente de aire frío a tempe-
raturas entre –35 a –45 °C, velocidad del
D. Despiece aire 3 a 15 m/s, o por inmersión en agua
Los problemas higiénicos del despiece de las salina (cloruro cálcico, cloruro sódico,
canales de aves son parecidos a los del despiece metanol al 50%) de las canales envasadas
de canales de mamíferos. Véase el capítulo en bolsas de plástico.
correspondiente. Las cámaras de conservación de carne de ave
La tendencia actual en los países europeos es congelada han de mantener una temperatura
hacia el aumento en la comercialización de por- inferior a –18 °C, si se desea evitar la pérdida de
ciones o despieces y de productos elaborados a calidad. La normativa exige temperaturas infe-
partir de carne de ave. riores a –12 °C.
E. Conservación en G. Expedición
refrigeración
Comprende las operaciones de salida de produc-
Las canales enfriadas, envasadas y embaladas, o
tos para su distribución y venta.
sin envasar ni embalar, deben conservarse en
cámaras frigoríficas a una temperatura próxima
a 0 °C. La normativa exige temperaturas meno-
res de 4 °C. Indica también que “la carne enva- VIII. Disposiciones sobre
sada/embalada no deberá almacenarse en los
mataderos de aves
mismos locales que la carne fresca sin enva-
sar/embalar”. contenidas en el nuevo
Reglamento de la UE
n.o 853/2004
F. Congelación y conservación
en congelación
El nuevo Reglamento de la UE nº 853/2004
La congelación de la carne de ave puede hacer- (D.O.U.E., 2004) contiene los requisitos que
se por diversos procedimiento hasta alcanzar deberán cumplir los mataderos de aves. Véase el
temperaturas inferiores a –12 °C: Apéndice al final de este capítulo.
seco, o previo escaldado, se practica a veces un

IX. Sacrificio y obtención terminado en baño de cera. Los cuerpos, colga-
de la carne de otras dos de patas y cabeza en la cadena transporta-
especies de aves dora, se sumergen durante 5-10 segundos en
tanques llenos de una mezcla de cera y parafina
a unos 87 °C. Inmediatamente después, se
En este y en el anterior capítulo nos hemos ocu- duchan con agua fría y a continuación se des-
pado, principalmente, de los mataderos de prende a mano o con ayuda de una máquina la
pollos. Por supuesto que existen diferencias en cera solidificada. Así, se arrancan cañones, res-
el sacrificio y carnización de otras especies de tos de plumón, etc., y el aspecto de las canales
aves. A continuación, vamos a referirnos a algu- es excelente, lo mismo que su calidad micro-
nos aspectos peculiares. biológica. La mezcla cera + parafina se recicla.
En los patos, después del desplumado en Patos y ocas criados para la producción de
Cuadro 25.2. Nuevos desarrollos europeos en la mejora de la tecnología y la higiene de la obtención de la carne de ave.
En 1991, la firma Stork inició el Proyecto Eurovol (EUREKA EU335), que reunió tres grandes empresas europeas de matade-
ros de aves, cuyo objetivo era reducir los recuentos microbianos totales durante los procesos de sacrificio y carnización y el 80%
de la contaminación cruzada. El proyecto estuvo auspiciado por el programa EUREKA de la UE, cuya finalidad era que la tec-
nología europea no cayese por debajo de la de Estados Unidos y Japón.
El proyecto se ocupó, principalmente, de los siguientes aspectos:
1. Las aves vivas.
2. La reducción del número de microorganismos en el exterior de las aves antes de la carnización.
3. Una nueva técnica de evisceración para mejorar la calidad microbiológica, tanto de las canales como de los despojos
comestibles.
4. Mejora en la aplicación del frío a la carne.
5. Realización de todos los procesos on line.
6. Prevención de la contaminación cruzada.
7. Desarrollo de sistemas eficaces de limpieza y desinfección in situ.
8. Técnicas de despiece y deshuesado más seguras desde el punto de vista microbiológico.
El proyecto, según Stals (1996), alcanzó sus objetivos, en forma de nueva tecnología, que ahorra trabajo y mejora los rendi-
mientos. La conclusión general fue, sin embargo, que para mejorar la calidad higiénica y sanitaria se precisa un enfoque inte-
gral, que tenga en cuenta todas las fases, desde las explotaciones aviares hasta el envasado y el almacenamiento de los pro-
ductos.
Teniendo en cuenta los desarrollos y resultados del proyecto, el autor citado recomienda el siguiente código de prácticas
para los mataderos de aves:
a) Observancia rigurosa del tiempo de retirada del pienso antes del transporte de las aves al matadero.
b) Permitir que las aves se recuperen del estrés del transporte, manteniéndolas durante dos horas en un ambiente controla-
do.
c) Diseño adecuado y facilidad de limpieza de los módulos de transporte de las aves vivas.
d) Sistemas de escaldado en tanques múltiples o sucesivos.
e) Quitar las plumas de la cola antes del desplumado.
f) Limpieza de las canales antes de su llegada al local de evisceración.
g) Corte de la cloaca y apertura de la cavidad abdominal sin dañar los intestinos.
h) Separación inmediata de las vísceras de las canales en la evisceración.
i) Recogida no manual de los despojos comestibles o menudillos.
j) Aplicación correcta del frío y mantenimiento a temperatura constante (< 2 °C), en particular para los productos de venta
en fresco.
k) Mantenimiento de las canales colgadas y prevención de la contaminación cruzada.
l) Instalaciones que permitan la transferencia automática de unas líneas a otras.
m) Prevenir la contaminación de las máquinas o equipos a los productos.
n) En caso de producto sin piel, quitar esta cuanto más tarde sea posible.
ñ) Durante los descansos, limpiar las líneas y las cintas transportadoras, y llevar los productos a las cámaras de enfriamiento.
foiegras pueden ser aturdidos, sangrados y des-

plumados en las propias explotaciones, y la XI. Bibliografía
evisceración puede llevarse a cabo en un mata-
dero o sala de despiece en las 24 horas siguien-
tes, con tal de que la temperatura de los cuerpos B.O.E. (1994). Real Decreto 2087 por el que se esta-
blecen las condiciones sanitarias de producción y
de los animales se reduzca lo antes posible y se
comercialización de carnes frescas de aves de
mantenga por debajo de 4 °C. Otra condición corral. Boletín Oficial del Estado, n.o 301, de 17
que pone la normativa es que el transporte de de diciembre de 1994.
los cuerpos sin eviscerar se realice según las Bremner, A. S. (1981). Higiene e inspección de la
normas de higiene. carne de aves. Editorial Acribia. Zaragoza.
En los últimos años, se ha promocionado en Byrne, D. (2000). Safety, the most important ingre-
España el consumo de carne de avestruz, que dient of food: challenges for the poultry industry.
destaca por su color rojo, terneza y bajo conte- General Assembly of Association of European
nido en grasa. Además, se aprovechan las plu- Poultry Slaughterhouses. Maastrich, 7 October
mas, la piel y los huevos. La carnización de 2000.
estos animales se lleva a cabo, por lo general, Castelló, J. A. (2003). El bienestar de los broilers
durante su captura y transporte al matadero. En:
en mataderos de vacuno debidamente autoriza-
Bienestar Animal, A. Herranz y J. L. López
dos, en horarios o días que no coincidan con la (Coordinadores), Editorial Agrícola Española,
matanza normal, aunque es preciso habilitar un S. A. Madrid, 215-227.
local para el desprendimiento manual de las Conner, D. E., Davis, M. A. y Zhang, L. (2001).
plumas en seco. Si la producción de estas aves Poultry-borne pathogens: plant considerations.
y el consumo de su carne aumentase, lo ideal En: Poultry meat processing, A. R. Sams (editor),
sería contar con mataderos especializados para CRC Press, 143.
este tipo de sacrificios, con líneas de matanza Cros, H. R. y Overby, A. J. (editors) (1988). Meat
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D.O.U.E. (2004). Reglamento (CE) n.o 853/2004 por
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Gracey, F. J., Collins, D. S. y Huey, R. (1999). Meat
En este capítulo y en el anterior nos hemos refe-
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rido al proyecto de investigación europeo Saunders, 211-213.
Eurovol (Stals, 1996). En el Cuadro 25.2, reco- Gracey, F. J. (1989). Higiene de la carne, 8ª edi-
gemos los desarrollos tecnológicos y recomen- ción, Madrid, Interamericana-McGraw-Hill,
daciones higiénicas del citado proyecto, que 456-458.
constituyen los avances más importantes en Gregory, G. G. (2003). Animal welfare and meat
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En: Factors affecting the microbial quality of 2. Los animales que presenten síntomas de
meat. 2. Slaughter and dressing. M. H. Hinton y enfermedad o que procedan de grupos de
los que se conozca su contaminación con i) el aturdimiento y sangrado;

agentes de riesgo para la salud pública ii) el desplume o desuello y el escal-
sólo podrán ser transportados al matadero dado, y
cuando así lo autorice la autoridad com- iii) la expedición de la carne;
petente.
d) disponer de instalaciones que impi-
3. Las jaulas empleadas para el envío de los
dan todo contacto entre la carne y el
animales al matadero y, en su caso, los
suelo, paredes y elementos de la ins-
módulos deberán estar fabricados de un
talación; y
material anticorrosivo que sea fácil de
e) disponer de cadenas de sacrificio
limpiar y desinfectar. Inmediatamente
concebidas de modo que (cuando
después de desocupado y en caso necesa-
estén en funcionamiento) permitan
rio, antes de su reutilización, todo el equi-
un avance constante del proceso e
po empleado para la recogida y entrega
impidan la contaminación entre sus
de los animales vivos se deberá limpiar,
diferentes partes; cuando en unas
lavar y desinfectar.
mismas instalaciones funcione más
de una cadena de sacrificio, deberá
establecerse entre ellas la separación
II. Requisitos para adecuada para evitar que se contami-
los mataderos nen entre sí.
Los operadores de empresa alimentaria deberán 3. Dispondrán de instalaciones para desin-

garantizar que la construcción, la distribución y fectar las herramientas con agua caliente
el equipamiento de los mataderos donde se a una temperatura no inferior a 82 °C, o
sacrifican aves de corral o lagomorfos cumplan de un sistema alternativo de efectos equi-
los siguientes requisitos: valentes.
4. El equipo destinado al lavado de manos
1. Deberán disponer de una sala u otro espa- del personal que manipule la carne sin
cio cubierto para la recepción de los ani- embalar deberá estar provisto de grifos
males y su inspección ante mortem. para impedir la difusión de contamina-
2. A fin de evitar los riesgos de contamina- ción.
ción de la carne, los mataderos deberán: 5. Deberá haber instalaciones con cerradura
para el almacenamiento frigorífico de la
a) disponer de un número suficiente de carne retenida e instalaciones indepen-
salas que sean apropiadas para las dientes con cerradura para el almacena-
tareas que deban efectuarse; miento de la carne declarada no apta para
b) disponer de salas independientes para el consumo humano.
la evisceración y posterior faenado, 6. Los mataderos tendrán un espacio in-
incluida la adición de condimentos a dependiente con instalaciones apropia-
las canales enteras de ave, a menos das para la limpieza, lavado y desinfec-
que la autoridad competente autorice, ción de:
para cada caso en particular, que den-
tro de un matadero concreto dichas a) las jaulas y demás equipos empleados
operaciones se lleven a cabo en distin- para el transporte; y
tos momentos; b) los medios de transporte.
c) garantizar la separación, en el espacio
o en el tiempo, de las siguientes opera- Esta disposición no será obligatoria en lo
ciones: que respecta a la letra b) cuando para esas
operaciones existan en las proximidades un 3. Cuando un establecimiento esté autori-

lugar y unas instalaciones oficialmente auto- zado para el sacrificio de distintas espe-
rizados. cies o la manipulación de ratites de cría
o de caza menor silvestre, deberán to-
7. Deberán disponer de una instalación ade- marse las precauciones necesarias para
cuadamente equipada y que pueda cerrar- evitar toda contaminación cruzada, se-
se bajo llave o, en caso necesario, de parándose en el tiempo o en el espacio
espacio para uso exclusivo del servicio las operaciones destinadas a cada espe-
veterinario. cie. Asimismo, se dispondrá de instala-
ciones independientes para la recepción
III. Normas de higiene para y almacenamiento de las canales de rati-
tes de cría sacrificadas en la explotación
el sacrificio y de la caza menor silvestre.
4. Una vez introducidos los animales en el
Los operadores de empresa alimentaria que
local destinado al sacrificio, deberá pro-
exploten mataderos donde se sacrifiquen aves
cederse a este sin demoras innecesarias.
de corral o lagomorfos deberán garantizar que se
5. Las operaciones de aturdimiento, san-
cumplen los siguientes requisitos:
grado, desuello o desplume, eviscera-
l. a) La carne de animales distintos de los ción y otros trabajos se llevarán a cabo
especificados en la letra b) no podrá sin demoras innecesarias, evitándose la
destinarse al consumo humano cuan- contaminación de la carne. En especial,
do dichos animales hayan muerto por deberán tomarse las medidas oportunas
causas diferentes del sacrificio en el para impedir que durante la eviscera-
matadero. ción se derrame el contenido del tubo
b) En el local del sacrificio sólo podrán digestivo.
introducirse animales vivos que vayan 6. Los responsables del matadero deberán
a ser sacrificados, con excepción de: seguir las instrucciones de la autoridad
competente a fin de garantizar que la
i) las aves de corral preparadas por
inspección post mortem pueda efectuar-
evisceración diferida, los gansos y
se en condiciones adecuadas y, en parti-
patos criados para la producción
cular, que pueda llevarse a cabo adecua-
de foiegras y las aves que no se
damente la inspección de las aves de
consideran domésticas pero que
corral sacrificadas.
se crían como animales domésti-
7. Tras la inspección post mortem:
cos, si se han sacrificado en la
explotación de conformidad con
a) las partes no aptas para el consumo
el capítulo VI;
humano deberán retirarse cuanto
ii) la caza de cría sacrificada en el
antes de la zona limpia del estableci-
lugar de producción con arreglo a
miento;
la sección III; y
b) la carne retenida o declarada no apta
iii) la caza menor silvestre con arre-
para el consumo humano y los des-
glo al capítulo III de la sección IV.
pojos incomestibles no deberán
2. Los responsables del matadero deberán entrar en contacto con la carne que
seguir las instrucciones de la autoridad se haya declarado apta para ese con-
competente para garantizar que la ins- sumo; y
pección ante mortem se efectúe en con- c) con excepción de los riñones, las vís-
diciones adecuadas. ceras o partes de vísceras que queden
en la canal deberán retirarse sin 1. La explotación deberá ser sometida perió-

demora y, si fuera posible, en su tota- dicamente a inspecciones veterinarias.
lidad, a menos que la autoridad com- 2. El operador de empresa alimentaria debe-
petente autorice otra cosa. rá informar por anticipado a la autoridad
competente de la fecha y hora del sacrifi-
8. Tras su inspección y evisceración, los cio.
animales sacrificados deberán limpiarse 3. La explotación deberá disponer de las ins-
y refrigerarse lo antes posible a no más talaciones necesarias para reunir las aves
de 4 °C, salvo en los casos en que la y someterlas a una inspección ante mor-
carne se corte en caliente. tem del grupo.
9. Cuando las canales se sometan a un pro- 4. La explotación deberá contar con instala-
ceso de refrigeración por inmersión, ciones adecuadas para que el sacrificio de
deberán respetarse las reglas siguientes: las aves y su posterior manipulación se
a) Se tomarán cuantas precauciones efectúen en condiciones higiénicas.
sean necesarias para evitar que las 5. Deberán cumplirse los requisitos sobre
canales puedan contaminarse, de- bienestar de los animales.
biendo tenerse en cuenta a este efec- 6. Las aves sacrificadas deberán transportar-
to factores tales como el peso de las se al matadero acompañadas de una de-
canales, la temperatura del agua, el claración del operador de empresa ali-
volumen y dirección del flujo de esta mentaria que las haya criado en la que
y el tiempo de refrigeración. consten los medicamentos veterinarios u
b) El equipo deberá vaciarse completa- otros tratamientos administrados a los
mente y limpiarse y desinfectarse animales, las fechas de su administración
cada vez que ello sea preciso, y como y los tiempos de espera, así como la fecha
mínimo una vez al día. y hora del sacrificio.
7. El animal sacrificado deberá transportarse
10. Los animales enfermos o que se sospe- al matadero acompañado de un certifica-
che lo estén y los sacrificados en aplicado expedido por el veterinario oficial o
ción de programas de erradicación o veterinario autorizado de conformidad
control de enfermedades no deberán con el Reglamento (CE) n.o 854/2004.
sacrificarse en el establecimiento, a 8. En el caso de las aves de corral criadas
menos que así lo permita la autoridad para la producción de foiegras, las aves
competente. En ese caso, el sacrificio se no evisceradas deberán transportarse
efectuará bajo supervisión oficial y se inmediatamente, refrigeradas si fuera
tomarán las medidas oportunas para necesario, a un matadero o planta de des-
impedir toda contaminación. Las instala- piece. Deberán eviscerarse en las 24 horas
ciones se limpiarán y desinfectarán antes siguientes a su sacrificio bajo la supervi-
de volverlas a utilizar. sión de la autoridad competente.
9. Las aves de corral que se preparen por
evisceración diferida en la explotación
IV. Sacrificio en la explotación productora podrán conservarse en ella
durante un máximo de 15 días a una tem-
Los operadores de empresa alimentaria podrán peratura no superior a 4 °C, debiendo ser
sacrificar las aves de corral a las que se refiere la evisceradas después en un matadero o en
letra b) del punto 1 del capítulo IV únicamente una planta de despiece situados en el
cuando así lo autorice la autoridad competente y mismo Estado miembro que la explota-
de conformidad con los siguientes requisitos: ción productora.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL
26 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
A LOS MATADEROS DE AVES. I
I. Introducción
II. Exigencias legales
III. Estrategias para el control de los microorganismos patógenos en los mataderos

de aves
IV. Aplicación de los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (HACCP) a los mataderos de aves
A. Análisis de peligros
B. Identificación de las Prácticas Críticas, Puntos de Control o Puntos de Control no
Crítico, medidas correctoras y límites críticos
1. Producción (ponedoras, huevos, incubación, cría)
2. Recogida de las aves vivas, carga y transporte al matadero
3. Recepción, reposo, descarga, sacado de las jaulas y colgado
4. Sacrificio: aturdimiento y desangrado
5. Escaldado
6. Desplumado
7. Corte o separación de la cabeza
8. Duchado previo a la evisceración
9. Corte de patas, transferencia a la cadena de evisceración y sección de la piel
del cuello

saprofitos alterantes. Las canales de ave, debi-

I. Introducción do a que conservan la piel y esta presenta una
abundante población microbiana, y a que se
El aumento del consumo de carne de pollo, por duchan o lavan repetidamente con agua, que
su precio más económico, determinó hace años aporta microorganismos psicrotrofos, se alteran
una importante mejora, tecnificación y mecani- muy pronto en condiciones de refrigeración. Por
zación no sólo de las explotaciones intensivas esta razón, los mataderos las sacan al mercado
sino también de los mataderos de aves. Estos casi recién obtenidas, a fin de permitir un perio-
establecimientos, todos de propiedad privada, se do de venta más largo. Por otro lado, los consu-
concibieron aplicando los avances de la mecani- midores rechazan las canales atrasadas.
zación y conectados con las explotaciones avia- Existe abundante información sobre matade-
res, a fin de conseguir en ellos un mejor aprove- ros de aves y carne de ave. Ya nos referimos a ella
chamiento de su capacidad. al comienzo del capítulo 24. También citamos el
Sin embargo, la calidad higiénica y sanitaria Real Decreto 2087/94 (B.O.E., 1994) y la
de la carne de pollo empeoró considerablemen- Directiva 92/116/CEE de la que procedía, cuya
te al pasar de la forma rural tradicional a la cría derogación ha sido efectiva a comienzos de 2006.
intensiva, principalmente porque en las explota- Debemos añadir únicamente que esta normativa
ciones intensivas el número elevado de aves y no indicaba que el sistema HACCP tenía que ser
su estrecha proximidad facilitan la persistencia aplicado a los mataderos de aves. Establecía, eso
y el paso de microorganismos patógenos para el sí, que la inspección de estos establecimientos
hombre, en particular los entéricos, de unos ani- debía abarcar no sólo a las aves vivas y a sus vís-
males a otros y dificultan las medidas de control ceras y canales, sino también al funcionamiento
o prevención. Todos estos microorganismos correcto de la planta de sacrificio, y trataba in
patógenos y otros saprofitos alterantes, mucho extenso el significado del autocontrol y del con-
más numerosos, son introducidos por las aves trol oficial de las condiciones generales de higie-
vivas en los mataderos y se diseminan en sus ne de instalaciones y equipos, con recurso inclu-
instalaciones, equipos y utensilios. También so al análisis microbiológico. Todo ello no se
porque a pesar del alto grado de desarrollo tec- concibe si no es con un enfoque y una metodolo-
nológico y automatización de los mataderos de gía como la que ofrece el sistema HACCP.
aves, las técnicas actuales no son satisfactorias La obligatoriedad de la aplicación de este sis-
desde los intereses de la higiene y la sanidad tema a los mataderos de aves aparece recogida
del producto obtenido. en la Decisión 471/2001 (D.O.C.E., 2001), a la
Así, la carne de ave, y en particular la de que ya nos hemos referido en relación con los
pollo, es probablemente el alimento que alberga mataderos de mamíferos en el capítulo 17. El
unos microorganismos patógenos para el hom- nuevo Reglamento de la UE nº 852/2004 relativo
bre más variados, en mayor número y más a la higiene de los productos alimenticios
frecuentemente. Los de mayor importancia son (D.O.U.E., 2004a) consolida la obligación de la
Salmonella spp. y Campylobacter spp. Como aplicación de los principios del sistema HACCP
menos importantes se consideran Staphylo- a todas las empresas del sector alimentario,
coccus aureus y Clostridium perfringens. Otros incluidos los mataderos y excluidas las explota-
patógenos que deben mencionarse son Listeria ciones ganaderas.
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Esche- En este capítulo, vamos a considerar las
richia coli, Aeromonas hydrophila, Shigella posibilidades de aplicación de los principios
spp., Streptococcus spp., Clostridium botulinum del sistema HACCP a los mataderos de
y Bacillus cereus. Además de los microorganis- aves, con atención casi exclusiva a los peligros
mos patógenos para el hombre, ha de tenerse en microbiológicos, por ser los más importantes y
cuenta la contaminación por microorganismos tener mayor relación con estos establecimien-
Aplicación de los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) a los mataderos… 403
tos. Gran parte de la información necesaria ya Como cabía esperar, las iniciativas legales sur-
ha sido recogida en los dos capítulos anterio- gieron primero en Estados Unidos y luego en la
res. Se trata ahora de utilizarla para la finali- Unión Europea.
dad de este capítulo. Por lo tanto, serán inevi- En Estados Unidos, fue en 1996 cuando el
tables algunas repeticiones. Food Safety and Inspection Service (FSIS) del
Conviene desde el principio destacar que con Departamento de Agricultura promulgó la norma-
la aplicación de este sistema puede conseguirse tiva denominada Pathogen Reduction/HACCP.
únicamente una reducción de la contaminación, Esta normativa, que se refiere tanto a los matade-
tanto por bacterias patógenas como alterantes, ros y a la carne de mamíferos como de aves, con-
pero en ningún caso un producto inocuo para el tiene cuatro exigencias fundamentales que los
consumidor y de una larga conservación. Para mataderos de aves y las industrias de la carne de
alcanzar este doble objetivo, se precisaría la in- ave deben cumplir:
troducción de un tratamiento terminal. Pero, el
a) Desarrollo e introducción de procedi-
único disponible, la pasteurización por irradia-
mientos normalizados de limpieza y
ción, encuentra serias dificultades en su aplica-
desinfección (lo que se denomina como
ción, ya que aunque está autorizado para carne de
Sanitation Standard Operation Procedu-
pollo en algunos países, es rechazado por los con-
res, SSOPs).
sumidores. Los tratamientos descontaminantes
b) Desarrollo e introducción del sistema
(que van a ser autorizados en la UE para aves)
HACCP.
sólo pueden suponer un remedio parcial (véase el
c) Normas de cumplimiento obligatorio para
capítulo 18). Por lo tanto, es preciso seguir insis-
Salmonella, como garantía de seguridad.
tiendo en la necesidad de que los consumidores
d) Criterios de cumplimiento para E. coli
calienten adecuadamente la carne de ave antes de
biotipo I (fecal), como confirmación de
su consumo.
que las medidas de prevención de la con-
La información bibliográfica existente no es
taminación de origen fecal son adecuadas.
coincidente, ya que la interpretación del concep-
to HACCP no es uniforme y ha evolucionado con Además, en 1998, el FSIS promulgó una
el tiempo. Así, mientras las primeras publicacio- norma introduciendo la tolerancia cero para la
nes referidas a mataderos de aves (International contaminación con restos fecales. En el caso
Commission on Microbiological Specifications de los mataderos de aves, esta exigencia signifi-
for Foods, 1991; US National Advisory Commit- ca que las canales de ave cuando entran en el
tee on Microbiological Criteria for Foods, 1997) tanque de enfriamiento por agua (procedimiento
establecían distintos PCCs, y también las nuestras generalizado en Estados Unidos), no deben pre-
propias (Moreno, 1995), en las más recientes sentar restos fecales visibles.
(Mead, 2000), se insiste en que en un matadero La anterior normativa obliga a los matade-
de aves no existe ningún PCC verdadero. ros de aves a tener escritos y documentados los
Es con estas limitaciones, que complican procedimientos normalizados de limpieza y
enormemente la terminología, como abordamos desinfección (SSOPs) y las Buenas Prácticas de
la aplicación de los principios del sistema Fabricación (Good Manufacturing Practices,
HACCP a los mataderos de aves. GMPs). Además, les obliga también a desarro-
llar los planes HACCP y aplicarlos. Los inspec-
tores del FSIS tienen la misión de comprobar
II. Exigencias legales que los mataderos han elaborado sus procedi-
mientos por escrito y los cumplen en la práctica,
La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha y han llevado a cabo los análisis microbiológi-
convertido en los últimos años en una de las cos correspondientes, relativos a E. coli biotipo
prioridades de las administraciones sanitarias. I (fecal), tanto de muestras de la superficie de las
canales como de equipo y utensilios, que satis-

facen los criterios establecidos. El análisis de III. Estrategias para el
salmonelas corre a cargo de los inspectores de la control de los
administración. microorganismos en los
En la Unión Europea, las iniciativas legales mataderos de aves
son más recientes y surgieron después de la
aprobación del Libro Blanco de la Seguridad
Alimentaria (Comisión de las Comunidades Los mataderos de aves cuentan con dos estrate-
Europeas, 2000). La primera no se refiere espe- gias para prevenir la presencia y diseminación
cíficamente a los mataderos de aves, sino a las de microorganismos patógenos: las Prácticas
explotaciones aviares y ya fue comentada en el Correctas de Higiene (PCH) y el sistema
capítulo 5: es el Reglamento (CE) nº 2160/2003 HACCP. Las PCH, junto con los sistemas de
sobre el control de las salmonelas y otros agen- limpieza y desinfección y lucha contra plagas
tes zoonósicos específicos trasmitidos por los (LD + LP), constituyen lo que se denomina
alimentos (D.O.U.E., 2003). El programa, que prerrequisitos o requisitos previos para la
se refiere a salmonelas, se aplicará primero a las implantación del sistema HACCP y son gene-
manadas de aves reproductoras y después, suce- rales, es decir, afectan a todo el establecimien-
sivamente, a ponedoras, pollos de engorde y to: el matadero de aves. En cambio, el sistema
pavos. En el caso de los broilers, los controles HACCP, es específico de producto y línea de
microbiológicos se realizarán en los mataderos. producción, en este caso las canales y despojos
La segunda es la Decisión de la UE 471/2001 comestibles de aves y la línea de sacrificio y
(D.O.C.E., 2001), a la que ya hemos hecho refe- carnización de las aves, y va dirigido a los
rencia en la introducción de este mismo capítu- aspectos concretos de eliminación o reducción
lo y en el capítulo 5, y se refiere a la obligato- de los riesgos sanitarios, principalmente la pre-
riedad de aplicar en los mataderos el sistema sencia de microorganismos patógenos. Como
HACCP y llevar a cabo controles microbiológi- ya nos hemos referido in extenso a estos con-
cos (recuentos de aerobios totales y de entero- ceptos en el capítulo 19, no parece necesario
bacteriáceas) para evaluar la contaminación insistir de nuevo en ellos.
superficial de las canales y la eficacia de los sis- Como ejemplos de PCH en relación con los
temas de limpieza y desinfección de instalacio- mataderos de aves, Mead (2000) cita los si-
nes, equipo y utensilios. Sin embargo, por lo que guientes:
se refiere a los mataderos de aves, parece enten-
derse que sólo obliga a la introducción del siste- – utilización de ropa protectora;
ma HACCP y no a la realización de controles – baños desinfectantes para botas y lavama-
microbiológicos. En efecto, la citada Decisión nos cerca de los puestos de trabajo;
no contiene la metodología necesaria para el – diseño y disposición de las instalaciones
muestreo y el análisis microbiológico de las en relación con la higiene, incluida la
canales de ave y de las superficies de instalacio- separación entre las partes sucias y las
nes, equipos y utensilios de los mataderos de limpias y de los distintos locales.
aves, como lo hace para canales y mataderos de
mamíferos. La tercera es el Borrador de Los programas de LD + LP deben cubrir no
Reglamento de la UE sobre criterios microbio- sólo la limpieza y desinfección de todas las ins-
lógicos para alimentos (Commission of the talaciones, equipos y utensilios, sino también el
European Communities, 2005), en el que se pro- mantenimiento de paredes, suelos, techos y
ponen los criterios (referidos a Salmonella) para puertas de las áreas de trabajo y la higiene del
canales de ave. Este Reglamento sustituirá a la edifico en su conjunto, incluida la lucha contra
Decisión 471/2001. insectos, roedores y otros animales nocivos.
los que el control es parcialmente eficaz) y

IV. Aplicación de los Prácticas Críticas, Puntos de Control o Puntos
principios del sistema de Control no Critico son similares. Quizá el
HACCP a los mataderos matiz diferencial de la concepción moderna
de aves está más en la necesidad de limitar al máximo el
número de Puntos de Control no Crítico, para
poder atenderlos convenientemente. El error
La aplicación del sistema HACCP a los mata- que hemos cometido en el pasado ha sido quizá
deros de aves tiene como finalidad principal poner en los diagramas de flujo demasiados
reducir la contaminación de la carne con micro- PCCs2, con la dificultad implícita de atender a
organismos patógenos para el hombre. Sin em- todos ellos. En todo caso, el objetivo general
bargo, dada la importante contaminación de las era y es reducir o minimizar la contaminación
aves vivas y la naturaleza de los procesos de microbiana de las canales y la diseminación de
sacrificio y obtención de las canales y despojos microorganismos patógenos transmitidos al
comestibles de las aves, poco es lo que puede hombre por la carne de ave.
hacerse para alcanzar dicho objetivo, ya que no En la actual situación, la mejora de la higie-
existe ningún PCC en el sentido ortodoxo del ne debe tratarse de obtener con la siguiente
concepto, es decir, ninguna operación en la que estrategia:
los microorganismos patógenos puedan ser eli-
a) Asegurar que las PCH se aplican en todas
minados. Podría serlo la irradiación con dosis
las operaciones.
bajas, si este procedimiento fuera autorizado de
b) Garantizar un programa eficaz de LD +
modo general y aceptado por los consumidores.
LP.
Y son parcialmente eficaces los tratamientos
c) Aplicar los principios del sistema HACCP
descontaminantes, que van a ser autorizados en
con el objetivo general de reducir la con-
la UE para aves.
taminación microbiana de las canales.
Así las cosas, si la aplicación del sistema
HACCP es poco eficaz, la utilización del cloro Si no se cumplen estas normas, las canales
como desinfectante en los mataderos no está obtenidas serán de baja calidad microbiológica.
autorizada en nuestro país y tampoco lo están Nos ocupamos a continuación de la aplicación
aún los tratamientos descontaminantes (que del sistema HACCP a los mataderos de aves.
podrían ser PCCs), no es mucho lo que puede
hacerse para reducir la presencia de microorga-
nismos patógenos en la carne de ave. En ausen- A. Análisis de peligros
cia de un PCC1 (Punto de Control Crítico total-
mente eficaz), que elimine los microorganismos Igual que en los mataderos de mamíferos (capí-
patógenos, se hace necesario confiar en las PCH tulo 17), deben incluirse los peligros microbio-
y en los programas de LD + LP, en los que pue- lógicos, químicos y físicos. Nos referiremos,
den identificarse algunas Prácticas Críticas, sobre todo, a los microbiológicos, que son los
Puntos de Control o Puntos de Control no que tienen mayor importancia en los mataderos
Crítico, es decir “puntos en los que la pérdida de aves.
de control no lleva consigo un riesgo sanitario Como ya hemos indicado en la introducción
inaceptable”. Este concepto es más real en un de este capítulo, la carne de ave puede estar con-
matadero de aves que el concepto PCC y permi- taminada por diversos microorganismos pató-
te concentrar la atención en las principales genos para el hombre, entre los que destaca
medidas de prevención, evitando introducir un Salmonella y Campylobacter y siguen en impor-
sinnúmero de PCCs2. En realidad, los conceptos tancia Listeria monocytogenes, Clostridium per-
PCC2 (antes utilizado para designar los PCCs en fringens y Staphyococcus aureus. Estos micro-
organismos se encuentran ya en las aves cuando En cuanto a la de gravedad y frecuencia de la

llegan al matadero y, por lo general, no les pro- presentación de los peligros indicados, todos
ducen ningún síntoma de enfermedad. Las sal- son importantes, aunque a nivel español no exis-
monelas se encuentran en el intestino y el porten estadísticas sobre el porcentaje del total de
centaje de canales contaminadas en una partida brotes y casos de infecciones e intoxicaciones
es muy variable, siendo su número por canal alimentarias debido a la carne de ave y produc-
muy reducido, del orden de 100 células. Cam- tos derivados. Debe tenerse en cuenta también la
pylobacter jejuni contamina un mayor porcen- contaminación cruzada de otros alimentos a par-
taje de canales y su número por canal es más tir de la carne de ave. En Estados Unidos, según
elevado: hasta 106 ufc. Cl. perfringens, que tam- el US National Advisory Committee on
bién se encuentra en el intestino de las aves Microbiological Criteria for Foods (1991), estos
vivas, contamina del 10 al 80% de las canales, alimentos fueron el origen, entre 1973 y 1987,
pero su número suele ser menor de 10 por gramo del 10% de los casos declarados y del 15% de
o cm2 de piel. La prevención de estos tres pató- los brotes, siendo el principal agente Salmonella
genos entéricos en los mataderos de aves de- (26% de los brotes por carne de ave) y siguien-
pende de la cuantía de la reducción de la contado Staph. aureus (13%) y Cl. perfringens (11%).
minación de origen fecal. Se reconoce en el informe citado que Campylo-
El caso de Listeria monocytogenes es distin- bacter jejuni/coli es más frecuente que Salmo-
to, ya que la contaminación de las canales no nella, pero se aísla de casos esporádicos, no de
procede de las aves vivas sino de las superficies brotes. En conjunto, según Conner et al. (2001),
del equipo y utensilios del matadero, donde se la carne de ave se sitúa en primero o segundo
multiplica. Staph. aureus se encuentra en la piel lugar de los alimentos responsables de enferme-
de las aves y su número en las canales es del dad en Australia, Canadá, Inglaterra y Gales. Y,
orden de 103 por gramo de piel. Coloniza en las en Estados Unidos, es el tercero, con el 8% de
máquinas desplumadoras, lo que es origen de los brotes declarados de enfermedades transmi-
contaminación cruzada. tidas por los alimentos. Aunque estos brotes y
Además de prevenirse la presencia en la casos de enfermedad se producen generalmen-
carne de microorganismos patógenos, debe te por negligencia en la temperatura de conser-
reducirse la llegada de alterantes psicrotrofos, vación, el manejo y la preparación para el con-
en particular pseudomonas, para retrasar su alte- sumo de la carne de ave y sus productos, se
ración. Se encuentran ya en la superficie externa suele culpar a la materia prima y existe una
de las aves y proceden también del agua utiliza- fuerte presión para la reducción y aun elimina-
da en el matadero. Se inactivan durante el escal- ción de los microorganismos patógenos, lo que
dado, pero la recontaminación vuelve a produ- supone un reto para los avicultores y los mata-
cirse en fases posteriores a partir de las deros de aves.
superficies húmedas del equipo y utensilios,
donde se multiplican. En un matadero de aves,
el número de microorganismos introducido por B. Identificación de las
las aves vivas es enorme, pero en las operacio-
nes sucesivas se reduce el número total de
Prácticas Críticas, Puntos
microorganismos en la superficie de las canales, de Control o Puntos de
aunque resulta más difícil evitar la contamina- Control no Crítico, medidas
ción cruzada a partir del equipo y utensilios con correctoras y límites críticos
ciertos microorganismos minoritarios, como las
salmonelas. El uso generoso del agua en forma Ya hemos indicado anteriormente que en un
de duchados o lavados tiende precisamente a matadero de aves no es posible identificar
reducir la contaminación. PCCs en los que el control sea totalmente efi-
caz (PCCs1), ya que no existen, sino sólo 2. Recogida de las aves vivas, carga y
Prácticas Críticas, Puntos de Control o Puntos transporte al matadero
de Control no Crítico, y es a ellos a los que
vamos a referirnos a continuación, siguiendo el De las repercusiones negativas que ocasiona la
orden del diagrama de flujo de la Figura 26.1. recogida de las aves vivas, carga y transporte al
Para evitar repeticiones, paralelamente incluire- matadero sobre la calidad de la carne, a las que
mos también las medidas correctoras y los valo- nos hemos referido en el capítulo 24, en relación
res de referencia o límites críticos, cuando pue- con la aplicación del sistema HACCP a los
dan establecerse. mataderos de aves interesa el estrés producido
en las aves y la contaminación fecal externa
mientras las aves permanecen en las jaulas o
1. Producción (ponedoras, huevos, módulos. El estrés determina una disminución
incubación, cría) de la resistencia a las infecciones, por lo que las
salmonelas y otros microorganismos patógenos
La producción de huevos para incubar, los pro- intestinales pueden difundirse y llegar al hígado
pios huevos, la incubación y la cría de los y al corazón, y contaminar después otros despo-
pollitos hasta su envío al matadero, constitu- jos comestibles, una vez realizada la eviscera-
yen fases importantes en las que se incorporan ción. En cuanto a la contaminación fecal exter-
y propagan microorganismos patógenos enté- na, esta se produce durante el transporte y en la
ricos, en particular salmonelas. Las medidas espera en el matadero, ya que las aves defecan y
preventivas reducen esta llegada y propaga- las heces contaminan las jaulas y módulos de
ción, aunque no la eliminan por completo. transporte y también el plumaje de las aves
Parece que está lejos aún la fecha en que será situadas debajo. Para reducir esta contamina-
posible la cría de aves libres de microorga- ción, conviene que las aves permanezcan en
nismos patógenos. Y, sin embargo, es a nivel ayunas de 2 a 5 horas antes de la recogida. Así,
de la producción donde se generan los riesgos, defecan menos y disminuye el riesgo de salida
que con la actual tecnología, sólo pueden redu- de heces por la cloaca durante la evisceración.
cirse pero no eliminarse en los mataderos de Por lo tanto, las operaciones mencionadas
aves. En las empresas totalmente integradas, deben realizarse en las mejores condiciones, a fin
que poseen las granjas de producción (pone- de que sus efectos negativos sean mínimos. Con
doras, huevos, incubación, cría), las fábricas todo, el transporte de las aves vivas al matadero y
de piensos, los mataderos y, posiblemente, las las operaciones previas no se consideran PCCs,
industrias de productos derivados de la carne pues sólo pueden disminuirse sus efectos en muy
de ave, los principios del sistema HACCP pue- pequeño grado. Mead (2000) considera como
den aplicarse en todos los eslabones de la Práctica Crítica la limpieza y desinfección de las
cadena de una forma coordinada. En esta jaulas y de los vehículos de transporte, una vez
situación, es más fácil prevenir los peligros desocupados y antes de salir del matadero, opera-
microbiológicos y químicos que cuando la ción que la normativa establece como obligatoria.
propiedad está fragmentada y los distintos Varios trabajos han demostrado que las jaulas y
eslabones funcionan de forma independiente. módulos pocas veces se limpian bien, por lo que
Aunque debe recordarse, como ya tratamos in pueden ser el medio de transmisión de patógenos
extenso en los capítulos 4 y 5, que la aplica- entéricos de unas explotaciones a otras.
ción de los principios del sistema HACCP a
las explotaciones animales está aún en sus 3. Recepción, reposo, descarga, sacado
comienzos y lo único que puede hacerse es de las jaulas y colgado
observar las Buenas Prácticas de Cría (BPC), El reposo antes del sacrificio pocas veces se
ya que no existen verdaderos PCCs. observa, más bien la estancia en el matadero de
Producción (ponedoras, incubación, cría) BPC
Limpieza y desinfección
Recogida, carga y transporte al matadero PC
de jaulas, contenedores
y vehículos de transporte
Recepción
Reposo
Descarga
Sacado de las jualas y colgado
Sacrificio: aturdimiento y desangrado
Escaldado PC
Desplumado
Corte o separación de la cabeza
Duchado previo a la evisceración PC
Corte de patas
Trasferencia a cadena de evisceración
Rotura o sección piel cuello
Evisceración PC
Presentación para la inspección post mortem
PC
Inspección post mortem
Procesado off-line PC
Duchado final (interno y externo) PC
Corte y separación de cuellos
Enfriamiento PCC
Clasificación y envasado
Conservación y transporte PCC
Figura 26.1. Diagrama de flujo de

BPC: Buenas Prácticas de Cría; PC: Práctica Crítica, Punto de Control o Punto de Control
la producción, obtención y conser-
no Crítico; PCC: Punto de Control Crítico
vación de la carne de ave.
las aves vivas responde a las necesidades y hora- que podría ser diseminada por la circulación de
rios de trabajo del mismo. Tampoco conviene la sangre residual. En los países en que se utili-
que se prolongue. En todo caso, los camiones za el cloro en los mataderos de aves (Estados
cargados deben esperar en un local cubierto. El Unidos y Reino Unido), se duchan las cuchillas
sacado de las jaulas y la suspensión por las patas de forma continua con agua superclorada, para
de los ganchos individuales que cuelgan de la reducir el citado peligro.
cadena de sacrificio son operaciones críticas: el
abundante polvo que se genera en la zona de col- 5. Escaldado
gado o suspensión debe reducirse con la existen-
cia de aparatos de extracción del aire. También es El escaldado es una Práctica Crítica, Punto de
conveniente que los operarios utilicen mascari- Control o Punto de Control no Crítico. Se lleva
llas protectoras del polvo. No tenemos conoci- a cabo por inmersión en tanques de agua calien-
miento de casos de psitacosis u ornitosis en trate a temperaturas que oscilan entre 50 y 60 °C y
bajadores de mataderos de aves en nuestro país. con agitación. El agua arrastra las suciedades
Merece también mención especial en este con- fecales externas de las aves y, por supuesto, los
texto la aparición repetida de cepas del virus de microorganismos, que se van concentrando en
la influenza o gripe aviar transmisibles al hom- ella con el tiempo. Se calcula que cada ave apor-
bre, cuyo avance hacia la Europa Occidental ta 109 microorganismos viables al agua de escal-
parece inevitable. Por lo demás, la zona de col- dado. A pesar de este aporte, después de un
gado debe estar separada físicamente del local aumento inicial, el número de bacterias viables
de sacrificio, en el que se practica el aturdimien- se mantiene más o menos constante, debido a la
to, el desangrado, el escaldado y el desplumado. temperatura del agua y a su renovación. Así, por
ejemplo, las pseudomonas raramente se aíslan
4. Sacrificio: aturdimiento del agua de escaldado, debido a su escasa resis-
y desangrado tencia al calor. No está autorizada la adición de
antibióticos u otros antimicrobianos y el cloro
Aunque el aturdimiento eléctrico por inmersión, carece de eficacia por la abundancia de materia
el utilizado comúnmente en los mataderos de orgánica. Suciedad, proteínas y grasa protegen a
aves, no es satisfactorio en cuanto a su eficacia, los microorganismos frente al calor. Las salmo-
carece de repercusiones importantes en la conta- nelas se inactivan por encima de los 60 °C. En
minación microbiana de la carne. No obstante, estas condiciones, se producen contaminaciones
debe procurarse que las aves sólo introduzcan cruzadas de unas aves a otras.
parcialmente la cabeza en el baño, para evitar la Los parámetros que deben comprobarse o
inhalación de agua contaminada, objetivo que vigilarse son la renovación del agua de escalda-
no es fácil de conseguir, dado su desigual tama- do, su temperatura y la agitación. En cuanto a la
ño. Sobre el desangrado, diremos únicamente renovación del agua, se trata de un parámetro
que conviene permitir un tiempo suficiente de muy variable: desde un mínimo de 0,2 litros/ave,
escurrido, antes de introducir las aves en la cuba para reponer el agua perdida, hasta 1 litro/ave.
o tanque de escaldado, para evitar la inspiración La temperatura del agua, por razones de presen-
de sangre y agua de escaldado y paso a los pul- tación de los pollos que se van a vender refrige-
mones, ya que estos no se suelen retirar por rados y de las pérdidas de peso (conservación de
completo durante la evisceración y pueden que- la epidermis), se suele mantener por debajo de
dar restos en los espacios intercostales. Por otra 55 °C, aunque desde los intereses de la higiene,
parte, como las cuchillas o ruedas horizontales convendrían temperaturas próximas a/o mayo-
que realizan las incisiones no se limpian y desin- res de 60 °C. Además, con temperaturas tan
fectan después de cada ave, puede tener lugar bajas del agua de escaldado, no se consigue
una contaminación cruzada de unas aves a otras, mucho con una renovación del agua mayor. La
agitación del agua debe ser constante. Teniendo se también a partir de los dedos de goma de las
en cuenta que las salmonelas no se inactivan has- máquinas desplumadoras, ya que la atmósfera
ta temperaturas de unos 60 °C, se ha ensayado interior caliente y húmeda es favorable al creci-
reducir su resistencia elevando el pH del agua miento microbiano. Los dedos de goma, que
de escaldado a 9 mediante la adición constante de establecen contacto con los cuerpos de las aves,
bicarbonato sódico o hidróxido sódico y se ha pronto presentan grietas y porosidades en las
comprobado que de esta forma se reduce la con- que penetran y se multiplican los microorganis-
taminación microbiana (Humphrey y Lanning, mos, que de esta forma pueden sobrevivir a los
1987), pero el procedimiento no ha sido bien procesos de limpieza y desinfección. Las bacte-
acogido por los mataderos, ya que los cuerpos rias que colonizan con mayor frecuencia en las
de las aves adquieren un aspecto viscoso y res- superficies internas de las máquinas despluma-
baladizo. doras son ciertos tipos de estafilococos, incluido
Se ha intentado mejorar las condiciones Staph. aureus. Son más resistentes al cloro que
higiénicas del agua del tanque de escaldado otras cepas y en algunos casos pueden producir
(véase el capítulo 24). En primer lugar, median- enterotoxinas. El crecimiento de Staph. aureus
te la utilización de varios tanques (sistema mul- en las máquinas desplumadoras es tal que,
titanque o de tanques múltiples o sucesivos), según Mead (2000), el nivel de estafilococos
con duchados intermedios de las aves, sistema normalmente bajo en la superficie de los cuer-
que reduce de modo importante la contamina- pos de las aves aumenta durante la operación de
ción. En segundo lugar, el escaldado en contra- desplumado.
corriente en un solo tanque, en el que el agua La limpieza y desinfección de las desplu-
fluye en sentido contrario al avance de los cuer- madoras sólo puede practicarse al final de la
pos de las aves. Se han propuesto también nue- jornada de trabajo y, como hemos indicado, no
vas tecnologías, que tienden a eliminar la clá- inactiva todos los microorganismos. Y no cabe
sica cuba o tanque de escaldado, como el conceder demasiada eficacia al agua caliente
escaldado por aspersión, pero su introducción que arrastra las plumas desprendidas y lava los
no está siendo significativa, quizá por razones dedos de goma y látigos de las desplumadoras.
económicas. Por todo ello, no se cuenta con medidas correc-
toras que no sean la sustitución de los dedos de
6. Desplumado goma gastados y que presenten grietas.
No puede considerarse como una Práctica Crí-

7. Corte o separación de la cabeza
tica, Punto de Control o Punto de Control no
Crítico, a pesar de que la contaminación cruza- Cuando se practica, puede ser origen de conta-
da, por ejemplo por salmonelas y estafilococos, minación cruzada de la piel del cuello. Por esta
durante esta operación es muy importante, ya razón, en algunos países se utiliza agua super-
que no se cuenta con tecnología que permita clorada para desinfectar las superficies del equi-
reducirla. Los dedos de goma y los látigos de las po que lleva a cabo la operación.
desplumadoras contribuyen a diseminar los
microorganismos en el ambiente próximo, en
cuyas superficies pueden llegar a multiplicarse,
8. Duchado previo a la evisceración
dado el alto grado de humedad y temperatura Constituye una Práctica Crítica, pues no sólo
reinantes, y a incrustarlos o enterrarlos en la piel elimina los restos de suciedad, sino que también
de las canales, lo que va a dificultar su remoción arrastra algunos microorganismos. Si en vez de
y arrastre posterior por duchado y su inactiva- agua fría se utiliza agua clorada (≥20 ppm) a una
ción si se utiliza un tratamiento descontaminan- cierta presión, aumenta la eficacia descontami-
te. Los cuerpos de las aves pueden contaminar- nante de la operación.
9. Corte de patas, transferencia a la de microorganismos si se lleva a cabo de forma

cadena de evisceración y sección de manual. La sección de la piel del cuello, en su
la piel del cuello inserción con el tronco, facilita el corte y sepa-
ración posterior del cuello. El equipo de corte de
patas debería limpiarse y desinfectarse de modo
Se trata de operaciones con escasa influencia en continuo.
la contaminación de la carne. La transferencia a la
cadena de evisceración puede suponer la llegada (Continúa en el capítulo siguiente)
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL
27 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP)
A LOS MATADEROS DE AVES. II
IV. Aplicación de los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (HACCP) a los mataderos de aves (Continuación)
B. Identificación de las Prácticas Críticas, Puntos de Control o Puntos de Control no
Crítico, medidas correctoras y límites críticos
10. Evisceración
11. Inspección post mortem y reprocesado o higienización
12. Duchado final
13. Corte y separación de los cuellos
14. Aplicación inmediata del frío
15. Clasificación y envasado
16. Conservación y transporte
C. Vigilancia o comprobación
D. Introducción de las medidas correctoras
E. Verificación o confirmación del sistema: controles microbiológicos
F. Registro y archivo de datos
V. Cuadros o protocolos de gestión
VI. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (HAS) en los mataderos

de aves
VII. Hacia una equivalencia de las exigencias higiénicas y sanitarias que favorezca
los intercambios comerciales de la carne de ave
VIII. Bibliografía
IX. Apéndice: Impreso o formulario de puntuación HAS para los mataderos de aves
facilidades de limpieza y desinfección conve-

IV. Aplicación de los nientes.
principios del sistema de
Análisis de Peligros y 11. Inspección post mortem y
Puntos de Control Crítico reprocesado o higienizado
(HACCP) a los mataderos Cuando se ensucian las canales con contenido
de aves (Continuación) intestinal, procede la eliminación cuidadosa por
corte de los tejidos superficiales manchados. En
casos extremos, puede ser necesario el decomi-
so de las canales. En los países en los que se uti-
B. Identificación de las liza el cloro, las canales manchadas con heces
Prácticas Críticas, Puntos de se reprocesan o higienizan por duchado con
Control o Puntos de Control agua superclorada (≥20 ppm) a una cierta pre-
no Crítico, medidas sión. Por lo tanto, en el contexto de la aplica-
correctoras y límites críticos ción de un plan HACCP, la inspección post
mortem y el reprocesado o higienización pue-
10. Evisceración den considerarse como Prácticas Críticas,
Puntos de Control o Puntos de Control no
Es una operación crítica desde los intereses de Crítico. La normativa comunitaria y española
la higiene, pues el contenido intestinal puede no contemplan la utilización de agua superclo-
contaminar la canal por la cloaca o por cortes o rada para esta finalidad.
roturas accidentales del intestino con microor-
ganismos patógenos. También los utensilios de 12. Duchado final
evisceración manchados con contenido intesti-
nal pueden contaminar las canales de las aves El duchado después de la evisceración e inspec-
siguientes en la cadena de evisceración. Para ción post mortem debe afectar tanto a las super-
reducir el porcentaje de aves con rotura intesti- ficies externas de la canal como a las internas de
nal y las consiguientes contaminaciones cruza- ambas cavidades. Su finalidad es mejorar la pre-
das, deben ajustarse bien los aparatos de evisce- sentación, arrastrando restos de sangre y posible
ración, aunque resulta difícil, dado el tamaño suciedad, y por supuesto, reducir los microorga-
desigual de las aves. Es también importante la nismos. Según Mead (2000), el duchado duran-
limpieza y desinfección de los aparatos: lo ideal te y después de la evisceración reduce diez
sería enjuagarlos continuamente no con agua veces la contaminación de las canales, si se
sino con agua superclorada (≥20 ppm) y así se practica correctamente. También la cloración del
hace en los mataderos de aves de Estados Uni- agua (≥20 ppm) es beneficiosa. Se suele utilizar
dos y el Reino Unido, donde el uso de cloro agua fría y en algún caso caliente (a 35 °C). En
está muy generalizado. Lo que sí suele hacerse el contexto del sistema HACCP, se aconseja la
es el duchado constante durante la evisceración descontaminación con agua superclorada (≥20
de los aparatos que la realizan para evitar la ppm y hasta 50 ppm). También se han mostrado
acumulación de restos, y de las canales, para eficaces las soluciones de ácido láctico o acético
eliminar las manchas de sangre y arrastrar las al 1-2% (Van der Marel et al., 1988) y el fosfato
suciedades y restos fecales visibles. Conviene, trisódico al 8-10%. Véase el capítulo 18 sobre
no obstante, que estos duchados y lavados sean procedimientos o métodos de descontaminación
cuidadosos, a fin de evitar las salpicaduras y la (por duchado o inmersión) de canales. En rela-
formación de gotitas que podrían difundir la ción concreta con las canales de aves, véase
contaminación. En el caso de la evisceración Hinton y Corry (2001). La Directiva 92/116/CEE
manual, las instalaciones deben contar con las y el Real Decreto 2087 que la transponía (B.O.E.,
1994) no mencionaban ningún tratamiento des- se enfrían por aire. La contaminación cruzada
contaminante de las canales y despojos comesti- es escasa, pero puede producirse si las canales se
bles, lo que significaba que no estaban autoriza- enfrían en cajas o de otro modo en el que puedan
dos. Tampoco lo hace el nuevo Reglamento de la establecer contacto. Es raro el enfriamiento
UE n.o 853/2004 (D.O.U.E., 2004b). Cuando por inmersión en agua fría, procedimiento que
hablan de que “se limpiarán” o “se lavarán”, debe está indicado para las canales que después se
entenderse que la operación debe realizarse con van a congelar, y que presenta problemas higié-
agua potable. Como ya indicamos en las páginas nicos de contaminación cruzada de unas a otras
269 y 338, parece inminente la publicación de un canales, aunque, si se practica de forma adecua-
Reglamento (CE) autorizando como descontami- da, la contaminación total (recuentos en placa
nantes de las canales de aves el dióxido de cloro, de aerobios y recuentos de coliformes) disminu-
el clorito sódico acidificado y el fosfato trisódico. ye, por el efecto de lavado. Según la normativa
comunitaria y española (B.O.E., 1994), ya dero-
13. Corte y separación de los cuellos gada, sólo podía practicarse en contracorriente,
con renovación de 2,5 litros de agua por ave de
Operación de escasa incidencia en la contami-
menos de 2,5 kg. La citada normativa no men-
nación de la canal. Con todo, como en otras ope-
cionaba la necesidad de cloración del agua
raciones, el plan HACCP de los Estados Unidos
de enfriado, pero especificaba una serie de
prescribe la desinfección del equipo con agua
parámetros cuantitativos sobre la forma en que
superclorada (≥20 ppm).
debía realizarse. El nuevo Reglamento de la UE
n.o 853/2004 (D.O.U.E., 2004b) tampoco con-
14. Aplicación inmediata del frío templa explícitamente la utilización de agua
Terminados los procesos de carnización, las clorada, aunque indica que “se tomarán cuantas
canales de ave y los despojos comestibles deben precauciones sean necesarias para evitar que las
ser sometidos sin demora a la acción del frío canales puedan contaminarse, debiendo tener en
hasta alcanzar temperaturas de refrigeración de cuenta a este efecto factores tales como el peso de
unos 4 °C. Así, se hace más lento el crecimiento las canales, la temperatura del agua, el volu-
de las bacterias alterantes psicrotrofas, tales men y dirección del flujo de esta y el tiempo de
como las pseudomonas, y se detiene el de las refrigeración”. En la bibliografía al respecto, se
patógenas, la gran mayoría mesófilas. Desde el citan distintos niveles de cloro. El plan HACCP
punto de vista microbiológico, es la operación de los Estados Unidos aconseja una cloración
de mayor importancia y, por esta razón, la continua, de tal suerte que el nivel mínimo de
hemos considerado como PCC, aunque no cum- cloro en el agua que sale del tanque de enfria-
ple todas las condiciones, ya que no inactiva los miento esté por encima de 1 ppm. Los paráme-
microorganismos, ni reduce su número, pero, tros que deben controlarse son, además del cita-
como hemos indicado, sí frena el crecimiento de do nivel de cloración, la renovación del agua, la
los psicrotrofos alterantes y paraliza el de los temperatura de las canales cuando salen del tan-
patógenos. Otro hecho que apoya la considera- que y la temperatura del agua en los puntos de
ción del enfriado como PCC, es que, cuando se entrada y salida. En la UE, va a autorizarse la
realiza por inmersión, precisa la adición de cloro adición al agua del tanque de enfriamiento del
u otro antimicrobiano al agua de enfriamiento, clorito sódico acidificado y del dióxido de cloro.
para reducir la contaminación cruzada. En todo Otro aspecto que hay que tener en cuenta en
caso, para que el enfriamiento pueda ser consi- el enfriamiento por inmersión es el porcentaje
derado como PCC, debe estar normalizado y de agua absorbida por las canales, ya que exis-
fijados los límites críticos. ten limitaciones legales. Véanse estas limitacio-
En España, la mayor parte de la carne de nes y las técnicas para determinar el agua absor-
pollo se comercializa refrigerada y las canales bida en el Reglamento comunitario para la
comercialización de la carne de aves (D.O.C.E., C. Vigilancia o comprobación

1991 y modificaciones posteriores).
Lo mismo que en un matadero de mamíferos
15. Clasificación y envasado (véase el capítulo 17), en un matadero de aves,
la inspección visual de las operaciones es casi la
La clasificación y el envasado no siempre se única técnica de vigilancia o comprobación de
practican después del enfriamiento, aunque es las Prácticas Críticas, Puntos de Control o Puntos
conveniente hacerlo para frenar cuanto antes la de Control no Crítico. Así, puede vigilarse la lim-
multiplicación bacteriana y la maduración enzi- pieza de las jaulas, el funcionamiento de los
mática (formación de olor). Si estas operaciones aparatos de evisceración, etc. Aunque pueden
se realizan antes del enfriamiento, es necesario utilizarse también métodos objetivos, por ejem-
evitar retenciones y retrasos. En todo caso, en plo, para la comprobación del cloro activo en el
estas operaciones pueden producirse contamina- agua por métodos colorimétricos, la evaluación
ciones cruzadas a partir de las manos y del equi- microbiológica de los sistemas de limpieza y
po. Los controles en esta fase se refieren a la desinfección, la temperatura y H. R. de las
higiene, al material de envasado y tipo de cámaras frigoríficas, etc.
atmósfera, al modo como se practica, a la tem-
peratura del producto y del ambiente y a la iden-
tidad del producto.
Los despojos comestibles (hígado, corazón,
D. Introducción de las
molleja y cuello), una vez enfriados, deben ser medidas correctoras
clasificados y, si se introducen en el interior de
la canal, lo que es poco frecuente en España, han En el apartado B del epígrafe IV, ya nos hemos
de ser envasados en bolsas de plástico o de papel referido a las medidas correctoras disponibles,
impermeable, ya que, en particular el hígado, que deben introducirse cuando la vigilancia o
suele ser vehículo de salmonelas. En nuestro comprobación avisa que no se están cumpliendo
país, las canales de pollo llegan a las carnicerías los límites críticos especificados. Debe existir
y pollerías en cajas de plástico a granel, lo que una persona que se responsabilice de su intro-
puede facilitar la contaminación cruzada, con ducción.
cabeza y patas y parcialmente evisceradas. En
las grandes superficies, los pollos se presentan
sin cabeza ni patas y totalmente eviscerados. E. Verificación o confirmación
Los menudillos se venden envasados aparte. del sistema: controles
Según Mead (2000), en el Reino Unido, la inclu- microbiológicos
sión de los menudillos en la canal también se
practica raramente. El hígado pueden venderse Como ya indicamos también en el capítulo 17,
separadamente o utilizarse para la elaboración para confirmar que el sistema HACCP funciona
de paté, pero el resto suele destinarse a la fabri- correctamente puede utilizarse todo tipo de
cación de alimentos para animales de compañía. información. De modo particular, están indica-
dos los análisis microbiológicos para evaluar el
grado de contaminación superficial de las cana-
16. Conservación y transporte
les y, consiguientemente, el nivel de higiene del
Vigilar la temperatura de conservación y, en su matadero. Pero, como ya hemos anticipado, la
caso, la integridad de los envases. Las tempera- Decisión 471/2001/CE (D.O.C.E., 2001) no obliga
turas más convenientes son las próximas a 0 °C, a la realización de controles microbiológicos (al
permitiéndose durante el transporte subidas que menos no los especifica) en los mataderos de
no deben exceder los 4 ó 5 °C. aves (superficie de canales y de instalaciones,
Tabla 27.1
Criterios microbiológicos de la UE indicadores de aceptabilidad del proceso para canales de ave (Commission of the European
Communities, 2005).
Tipo de Migroor- Plan de Método Fase a la que se Medidas que deben tomarse
1
Muestreo Límite analítico de en caso de resultados no
producto ganismo 2 aplica el criterio
n c referencia satisfactorios
3 4
Canales Salmonella 50 7 Ausencia en EN ISO 6579 Canales después Mejoras en la higiene del sacrificio
25 g de una del enfriamiento y carnización; revisión del control
mezcla de de las operaciones y del origen
muestras de de los animales; revisión de las
piel del cuello medidas de bioseguridad en
de 3 aves las explotaciones aviares de origen
1
n = número de unidades que componen la muestra analizada; c = número máximo de unidades de muestra analizadas que pueden superar el
límite para que el proceso pueda ser considerado como satisfactorio.
2
Deberá utilizarse la última versión de la norma.
3
El número de muestras analizadas. Las 50 muestras proceden de 10 sesiones consecutivas de muestreo. En cada sesión, los 25 g que constituyen
cada unidad de muestra analizada proceden de tres canales diferentes (10 g de piel de cada canal). Así pues, en cada sesión de muestreo se
tomarán muestras de 15 animales, que se agruparán de 3 en 3 para constituir las cinco unidades de muestra que se analizan.
4
El número de unidades de muestra analizadas en las que se detecta la presencia de Salmonella; el valor c está sujeto a revisión, con el fin de
tener en cuenta los progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de salmonelas; los Estados Miembros o regiones con una prevalencia
baja podrán fijar niveles más bajos de c.
equipos y utensilios) y sí en los de mamíferos. consecutivas; también por otras razones que la
En el Borrador del documento de trabajo del normativa especifica; el día de la toma de mues-
futuro Reglamento sobre criterios microbiológi- tras cambiará cada semana, de modo que queden
cos para alimentos (Commission of the cubiertos todos los días de la semana.
European Communities, 2005), que ha de susti- Además del método destructivo con mues-
tuirla, los únicos criterios de aceptabilidad de tras de la piel del cuello, al que acabamos de
los procesos para canales se refieren a Salmo- referirnos, en el análisis de la contaminación
nella (véase la Tabla 27.1). superficial de las canales de pollo, con frecuen-
En cuanto a los métodos de muestreo, el cia se utiliza un método no destructivo por
borrador de documento citado indica que se enjuagado de la canal entera introducida en una
tomarán muestras de un mínimo de 15 canales bolsa de plástico, con adición de un volumen de
en cada sesión de muestreo, transcurrida media diluyente (aproximadamente la mitad del peso
jornada de sacrificio y después del enfriamiento; de la canal). Se cierra la bolsa y se presiona de
de cada canal se tomará una muestra de piel del forma repetida para que el diluyente lave la
cuello de, aproximadamente, 10 g; antes del aná- superficie de la canal. A continuación, se anali-
lisis se mezclarán las muestras de piel del cuello za una alícuota del diluyente de lavado. Este
procedentes de tres canales para obtener cinco método es muy adecuado para el análisis de sal-
muestras finales, que son las que se analizan. En monelas y de E. coli, ya que “se lava” toda la
cuanto a la frecuencia de los muestreos, el docu- superficie de la canal. El método de los hisopos
mento citado antes [ya Reglamento (CE) o torundas de algodón no es adecuado para
no 2073/2005] indica que los mataderos tomarán canales, pero sí para las superficies de instala-
muestras para el análisis microbiológico al menos ciones, equipo y utensilios.
una vez a la semana, pero que, en el caso de Para la determinación de la vida útil, pueden
muestreo de canales de aves para la detección de llevarse a cabo determinaciones cuantitativas de
salmonelas, la frecuencia podrá reducirse a un pseudomonas, por ser los principales alterantes
muestreo cada dos semanas cuando se obtengan de la carne de ave. Como estos microorganis-
resultados satisfactorios durante treinta semanas mos se inactivan en el escaldado, la cuantía de
su presencia es también indicador de la higiene de aves es similar: se evalúan y puntúan de

de las operaciones. forma individualizada todas las operaciones
que se realizan en el matadero y se obtiene una
valoración conjunta del nivel de higiene de
F. Registro y archivo de datos cada establecimiento. La documentación que se
entrega a los profesionales que deben aplicar el
Es un principio fundamental del sistema sistema comprende el impreso o formulario de
HACCP, como ya indicamos en el capítulo 17. puntuación y una amplia guía explicativa con
instrucciones para rellenarlo, en la que se por-
menoriza, para cada operación, cuando procede
adjudicar una de las siguientes puntuaciones: a,
V. Cuadros o protocolos b, c, d. En el Apéndice que sigue a la bibliogra-
de gestión fía de este capítulo, se presenta la traducción
del impreso o formulario. Dada su amplitud, no
parece necesario incluir también la guía expli-
Lo mismo que para mataderos de mamíferos, se cativa, que, por otra parte, no difiere en su for-
han publicado también cuadros o protocolos de mato, aunque, naturalmente, sí en su contenido,
gestión para mataderos de aves, en los que para de la reproducida en el capítulo 20 para mata-
cada fase o etapa, se enumeran los peligros y las deros de mamíferos. Está contenida en el MHS
medidas preventivas, se indica si se trata de un Operations Manual (Meat Hygiene Service,
PCC, incluido en el plan HACCP, o un PC, 1998 y actualizaciones posteriores). Informa-
cubierto por las PCH, los valores de referencia o ción sobre la eficacia de este sistema y su posi-
límites críticos, la comprobación o vigilancia, la ble validez para los mataderos de aves de nues-
introducción de las medidas correctoras, la veri- tro país puede obtenerse en un trabajo de
ficación o confirmación y el registro o archivo Guinjoan y Fábregas (2001).
de datos. No parece necesario reproducir uno de El impreso o formulario de puntuación (véase
estos cuadros (ya lo hicimos en el caso de los Apéndice) comprende cinco secciones o catego-
mataderos de mamíferos) y alargaría demasiado rías principales, que se modulan o ponderan de
este capítulo. Véase Jouve (1996) y Rodríguez acuerdo con su contribución relativa a los ries-
Rebollo (2002). En su lugar, reproducimos en la gos del producto obtenido, es decir, de las cana-
Tabla 27.2 un cuadro sencillo que incluye úni- les y despojos comestibles:
camente cinco Prácticas Críticas consideradas A. Antes del sacrificio: factor de pondera-
por Mead (2000). ción 0,10.
B. Sacrificio y carnización: factor de ponde-
ración 0,45.
C. Personal y prácticas: factor de pondera-
VI. El sistema inglés de ción 0,25.
evaluación y mejora D. Mantenimiento e higiene del estableci-
de la higiene (HAS) miento: factor de ponderación 0,10.
en los mataderos E. Condiciones generales y gestión: factor
de aves de ponderación 0,10.
La forma de rellenar el impreso, la obtención
de la puntuación ponderada por categorías y la
En el capítulo 20, ya tratamos in extenso este sis- puntuación final del matadero siguen una mecá-
tema aplicado a los mataderos de mamíferos. nica similar a la ya explicada para mataderos de
Conceptualmente, su aplicación a los mataderos mamíferos en el capítulo 20.
Aplicación de los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) a los mataderos…
Tabla 27.2
Ejemplos de peligros microbianos y su control o prevención en diferentes fases del procesado en un matadero de aves (según Mead, 2000).
COMPROBACIÓN O VIGILANCIA
Fase o etapa Aspecto Peligro Procedimiento Frecuencia Límites críticos Acción correctora
Limpieza y 1. Limpieza Contaminación de Observación visual Continua Visiblemente limpias Volver a limpiar
desinfección de unas explotaciones a
las jaulas otras con patógenos
entéricos
2. Uso de Comprobar dosis Cada hora No por debajo de la Ajustar la dosis
desinfectante concentración recomendada
Escaldado 1. Temperatura Reducción inadecuada Comprobar lectura Cada hora No por debajo de unos Ajustar la temperatura
del agua de la contaminación de temperatura 50-52 °C
2. Renovación Comprobación Cada hora No por debajo del nivel Ajustar la entrada de
del agua visual especificado agua
3. Agitación Comprobación Cada hora Constante Parar la línea y corregir
del agua visual el defecto
Evisceración Modo de 1. Contaminación Comprobación Para cada No por debajo de los Ajustar las máquinas
(mecánica) operación fecal de las canales visual partida límites fijados
2. Crecimiento Comprobación Cada hora No por debajo de los Ajustar el flujo/
microbiano en la uso de agua/ límites fijados concentración de cloro
superficie de las concentración de
máquinas cloro
Lavado después Eficacia Limpieza no adecuada Comprobación Cada hora

de la evisceración de la canal
1. Agua empleada No menos de 1,5 l/canal Ajustar el flujo
2. Nivel de cloro* No por debajo de 20 mg/l Ajustar la dosis
Efriamiento por Eficacia Crecimiento microbiano Medida de la Cada hora No por encima de 10 °C Modificar las condiciones
aire en la superficie de las temperatura interior de enfriamiento
canales de las canales
* El agua superclorada se utiliza, principalmente, en Estados Unidos y en el Reino Unido.
419
Cuadro 27.1. Diferencias más importantes en las normas higiénicas y sanitarias referidas al procesado de las aves entre
Estados Unidos y la Unión Europea.
En relación con la utilización del cloro, en los Estados Unidos, se emplea en forma de hipoclorito y de dióxido de cloro, a con-
centraciones de ≥20 ppm y hasta 50 ppm en el agua de enfriamiento y tiene efecto inactivante de las salmonelas presentes en
el agua, pero no sobre las de las canales. Aunque con menor frecuencia, se utiliza también el ozono. El cloro se emplea asi-
mismo para los lavados o duchados de los cuerpos de las aves y para la desinfección de los equipos y aparatos de procesa-
do, en estos casos a concentraciones de 10-20 ppm. El uso del cloro en los mataderos de aves de Estados Unidos no debe exce-
der la concentración que es aceptable para los operarios que trabajan en cada área, factor que depende de la eficacia de la
ventilación. Por otra parte, parece que no hay riesgo de que la carne adquiera sabor a cloro. La presión debe ser reducida,
para evitar la producción de aerosoles. En cambio, en la Unión Europea, el cloro no está contemplado para los usos mencio-
nados. No obstante, según Mead (2000), en el Reino Unido, es muy utilizado.
En cuanto a los tratamientos descontaminantes de las canales (véase el capítulo 18), se utilizan de modo general en Estados
Unidos, pero no están autorizados en la Unión Europea. Se espera su inmediata autorización.
Con referencia a los controles microbiológicos, en los Estados Unidos son obligatorios los análisis de salmonelas en muestras
de las canales, que los lleva a cabo la Administración, y los de E. coli biotipo I (fecal), que corren a cargo de los propios mata-
deros de aves. Los mataderos deben cumplir la norma sobre salmonelas, que permite un máximo de 12 resultados positivos de
51 muestras analizadas. Pero, el criterio sobre E. coli es sólo una medida del nivel de higiene de las operaciones de procesa-
do. La evaluación se hace teniendo en cuenta los últimos 13 resultados de los análisis (técnica de enjuagado o lavado de las
canales): ninguno de ellos debe exceder M (=1000 ufc/ml) y 3, como máximo, pueden estar entre m (=100 ufc/ml) y M. En la
Unión Europea, de momento, sólo existe un criterio microbiológico para salmonelas (véase la Tabla 27.1).
Existen también diferencias en cuanto a la cantidad de agua absorbida por las canales que se permite en el enfriamiento por
inmersión.
da en el enfriamiento por inmersión. En el

VII. Hacia una equivalencia Cuadro 27.1, se detallan estas diferencias. La
de las exigencias conclusión que puede sacarse es que la armoni-
higiénicas y sanitarias zación de las normas higiénicas y sanitarias en
que favorezca los el procesado de las aves facilitaría los intercam-
bios comerciales de la carne de ave.
intercambios comerciales
de la carne de ave
VIII. Bibliografía
En el capítulo 25, al comparar los procedimien-
tos de enfriamiento por inmersión y por aire, ya B.O.E. (1994). Real Decreto 2087 por el que se esta-
nos referíamos a las dificultades para el comer- blecen las condiciones sanitarias de producción y
cio internacional de la carne de ave, en particular comercialización de carnes frescas de aves de
entre Estados Unidos y la Unión Europea, deri- corral. Boletín Oficial del Estado, n.o 301, de 17
vadas de los diferentes procedimientos de procede diciembre de 1994.
sado. Parece oportuno insistir aquí en este aspec- Comisión de las Comunidades Europeas (2000).
to. Las diferencias que se observan afectan, Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria,
principalmente, a la utilización o no del cloro Bruselas 12 de enero de 2000.
Commission of the European Communities (2005).
como desinfectante en los mataderos, a la autori-
Working Document (Draft Commission Regu-
zación o no de los tratamientos descontaminan- lation) on microbiological criteria for foods-
tes de las canales, a la realización o no de con- tuffs. SANCO/4198/Rev. 18, de 22 de junio de
troles microbiológicos de las canales y de las 2005. El Diario Oficial de la Unión Europea
superficies de las instalaciones, equipo y utensi- no L 338, de 22 de diciembre de 2005, publicó
lios, y a la cantidad permitida de agua absorbi- por fin el Reglamento (CE) no 2073/2005, rela-
tivo a los criterios microbiológicos aplicables a carne de ave, R. I. Richardson y G. C. Mead (edi-
los productos alimenticios, que no modifica lo tores). Editorial Acribia. Zaragoza, 321-332.
indicado en este capítulo, en el 21 y en el 33. Humphrey, T. J. y Lanning, D. G. (1987). Salmonella
Conner, D. E., Davis, M. A. y Zhang, L. (2001). and Campylobacter contamination of broiler
Poultry-borne pathogens: plant considerations. chicken carcasses and scald tank water: the
En: Poultry meat processing, A. R. Sams (editor), influence of water pH. Journal of Applied
CRC Press, 137-158. Bacteriology, 63, 21-25.
D.O.C.E. (1991 y modificaciones posteriores). International Commission on Microbiological
Reglamento CEE 1538 por el que se establecen Specifications for Foods (1991). El sistema de
las disposiciones de aplicación de las normas de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplica-
comercialización aplicables a la carne de aves de ción a las industrias de alimentos. Editorial
corral. Diario Oficial de las Comunidades Eu- Acribia. Zaragoza.
ropeas, L 143, de 7 de junio de 1991. Jouve, J. L. (Coordonnateur) (1996). La qualité
D.O.C.E. (2001). Decisión 471/2001/CE por la que microbiologique des aliments: maîtrise et critè-
se establecen normas para los controles regulares res, CNERNA-CNRS, Polythecnica, 338-361.
de la higiene realizados por los explotadores de Mead, G. C. (2000). HACCP in primary processing:
establecimientos de conformidad con las Direc- poultry. En: HACCP in the meat industry, Martyn
tivas 64/433/CEE y 71/118/CEE. Diario Oficial Brown (editor), CRC Press, Woodhead Publis-
de las Comunidades Europeas, L 165, de 21 de hing Ltd., 123-153.
junio de 2001, 48-53. Meat Hygiene Service (1998 y actualizaciones poste-
D.O.U.E. (2003). Reglamento (CE) n.o 2160/2003 riores). MHS Operations Manual, Meat Hygiene
sobre el control de salmonelas y otros agentes Service, Kings Pool, Peasholme Green, York
zoonósicos específicos transmitidos por los ali- YO1 7 PR, Reino Unido.
mentos. Diario Oficial de la Unión Europea, n.o Moreno, B. (1995). Aplicación del sistema de análi-
L 325, de 12 de diciembre de 2003. sis de riesgos y control de puntos críticos a los
D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) n.o 852/2004 mataderos de aves. Selecciones Avícolas, marzo
del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a 1995, 147-156.
la higiene de los productos alimenticios. Diario Rodríguez-Rebollo, M. (2002). APPCC, Mataderos
Oficial de la Unión Europea, n.o L 226, de 25 de de aves. Cárnica 2000, diciembre 2002, 59-71.
junio de 2004. US National Advisory Committee on Microbio-
D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) n.o 853/2004 logical Criteria for Foods (1991). Red meat and
del Parlamento Europeo y del Consejo por el que poultry HACCP plans. Recommendations, San
se establecen normas específicas de higie-ne de Antonio, Texas.
los alimentos de origen animal destina-dos al US National Advisory Committee on Micro-
consumo humano. Diario Oficial de la Unión biological Criteria for Foods (1997). Generic
Europea, n.o L 226, de 25 de junio de 2004. HACCP application in broiler slaughter and pro-
Guinjoan, J. y Fábregas, X. (2001). Análisis del sis- cessing. Journal of Food Protection, 60, 579-604.
tema británico de evaluación de la higiene (HAS) Van der Marel, G. M., van Logtestijn, J. G. y Mossel,
mediante la valoración de un matadero y sala de D. A. A. (1988). Bacteriological quality of broiler
despiece de aves. Eurocarne, n.o 99, 4447-60. carcasses affected by in-plant lactic acid deconta-
Hinton, M. H. y Corry, J. E. L. (2001). La desconta- mination. International Journal of Food Micro-
minación de la carne de ave. En: Ciencia de la biology, 6, 31-42.
422
IX. Apéndice
Sistema de Evaluación de la Higiene (HAS, 1999). Impreso o formulario de puntuación de los mataderos de aves.
Puntuación

Matadero Mes evaluado Referencia P/OVS del POVS
Licencia N.o (X sí apropiado)
corresponda con un bolígrafo negro
Notas
A. Antes del sacrificio a b c d

1. Inspección sanitaria ante mortem 35 22 11 0
2. Estado higiénico de las aves 45 27 13 0
3. Transporte de las aves 20 11 6 0
B. Sacrificio y carnización
1. Aturdimiento y desangrado 5 3 2 0
2. Escaldado 9 5 3 0
3. Desplumado 12 7 4 0
4. Evisceración 17 11 4 0
5. Correlación e inspección post mortem 7 4 2 0
6. Contaminación cruzada 6 4 2 0
7. Recogida de las vísceras y terminado 14 9 4 0

de la canal
8. Duchado o lavado 8 4 2 0
9. Enfriado 9 5 3 0
10. Manejo, retirada y almacenamiento 3 2 1 0

de los subproductos
11. Calidad del producto final 10 6 3 0
C. Personal y prácticas
Aplicación de los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) a los mataderos…
a b c d
desinfectadores 21 14 7 0
5. Medidas tomadas después de un
11 6 3 0
6. Manejo posterior de las canales y 14 8 4 0
despojos comestibles
D. Mantenimiento e higiene del establecimiento
3. Exteriores del matadero 6 3 2 0

4. Diseño de las instalaciones para el
15 9 4 0
control de aguas residuales
5. Diseño 10 5 3 0
6. Separación de las operaciones
limpias y sucias 8 4 2 0
7. Separación de operaciones de productos
7 3 2 0
comestibles y no comestibles
8. Protección contra insectos, lucha contra 7 3 2 0
9. Drenaje y efluentes 5 3 1 0
E. Condiciones generales y gestión

2. Agua 20 11 6 0
423
424
IX. Apéndice (Continuación)
Sistema de Evaluación de la Higiene (HAS, 1999). Impreso o formulario de puntuación de los mataderos de aves.
Firma
Matadero Fecha
Puntuación ponderada: puntuación Categoría E× 0,10 =
Nombre del
gerente Puntuación total
del matadero
Puntuación final
(mayúscula)

La puntuación HAS total será comprobada por el sistema
director regional y entregue una copia al dueño o gerente del matadero
28 INSPECCIÓN DE LA CARNE DE AVES
I. Introducción
II. Aspectos que comprende la inspección
III. Inspección ante mortem

A. Obligatoriedad
B. Dónde se realiza: inspección en origen o en el matadero
C. Caso especial de las palmípedas para foiegras y de las aves de evisceración dife-
rida
D. Objeto o finalidades
E. Decisiones que pueden tomarse
IV. Inspección post mortem

A. En qué consiste
B. Momento y facilidades para la inspección
C. Cómo deben presentarse canales y vísceras a la inspección
D. Aspectos que comprende
E. Exámenes complementarios o pruebas de laboratorio
F. Inspección post mortem de las aves criadas para la producción de foiegras y de
las aves de evisceración diferida
G. Sistema instrumental automático para la inspección post mortem de la carne de
pollo
H. Dictámenes en los Estados Unidos
I. Dictámenes según la normativa española y comunitaria
J. Destino de los decomisos y desechos
V. Marcado
VI. Inspección de la higiene de las operaciones de sacrificio y carnización

y supervisión de la aplicación del sistema HACCP
VII. Bibliografía
VIII. Apéndice: La inspección de la carne de aves según el nuevo Reglamento

de la UE nº 854/2004, aplicable también a la carne de conejo doméstico
excelentes monografías publicadas en los

I. Introducción Estados Unidos: N.R.C. (1985) y N.R.C. (1987).
La inspección de la carne de aves fue impulsada

por el consumo creciente de este tipo de alimen- II. Aspectos que comprende
to y por la mayor incidencia de los agentes de la inspección
enfermedades aviares en la salud pública. Fue
en 1971 cuando esta inspección recibió el estí-
mulo más importante, al publicarse la Directiva En el capítulo 3, ya indicamos que, según el
71/118/CEE, relativa a los problemas sanitarios nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004 sobre
en materia de intercambios de carnes frescas de controles oficiales de los productos de origen
aves (D.O.C.E., 1971), directiva que fue sucesi- animal (D.O.U.E., 2004b), las funciones del
vamente modificada en los años posteriores y, veterinario oficial en los mataderos son de dos
en particular, por la Directiva 92/116/CEE. tipos: funciones de auditoría y funciones de ins-
En España, la inspección en los mataderos de pección. Como también explicamos brevemente
aves estuvo bastante abandonada y hasta 1985 cada una de estas funciones, que son generales
no se promulgó la Reglamentación técnico-sani- (para todo tipo de mataderos), aquí no insistire-
taria de mataderos de aves, salas de despiece, mos en algunas de ellas en relación con los
industrialización, almacenamiento, conserva- mataderos de aves y sólo nos referiremos a los
ción, distribución y comercialización de sus car- aspectos más propios o peculiares.
nes (B.O.E., 1985), que estuvo en vigor hasta
1994, en que fue sustituida por el Real Decreto
2087, por el que se establecían las condiciones III. Inspección ante mortem
sanitarias de producción y comercialización de
carnes frescas de aves de corral (B.O.E., 1994),
que era transposición de la Directiva
92/116/CEE, a su vez, derogada y sustituida (en A. Obligatoriedad
los aspectos de inspección) por el nuevo
Reglamento de la UE n.o 854/2004 sobre contro- La inspección in vivo es obligatoria para todas
les oficiales de los alimentos de origen animal las aves que van a sacrificarse con fines de con-
(D.O.U.E., 2004b). Aun con toda esta normativa, sumo humano de sus carnes.
las deficiencias en la inspección de la carne de
aves son todavía evidentes en nuestro país.
Además de en la legislación mencionada, B. Dónde se realiza:
puede obtenerse información en los libros de inspección en origen o
Grossklaus (1982), Bremner (1981), Gracey en el matadero
(1989), Gracey et al. (1999), Mead (1989) y
Sams (2001). Para láminas de lesiones, véase El nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004
Wiggins y Wilson (1976) y Randall (1989). sobre controles oficiales de los alimentos de ori-
La inspección de la carne de aves se practica gen animal (D.O.U.E., 2004b) contempla dos
también de modo defectuoso, a pesar del alto posibilidades: en las explotaciones de proce-
número de inspectores empleados, en los países dencia de las aves o en el matadero. En efecto,
más desarrollados, en buena parte debido al ele- como dijimos en el primer capítulo, y lo hemos
vado ritmo de evisceración en estos mataderos. repetido en otros, en las partidas de animales
Una crítica del modo actual de inspección, con procedentes de la cría intensiva, se impone la
ideas para mejorarla, puede encontrarse en dos inspección en origen, y es mucho más necesaria
Inspección de la carne de aves 427
en el caso de las aves y de los conejos, que no se gen o inspección en vida en el matadero mal
sacan de las jaulas o contenedores para poder realizada. La elección no es dudosa.
llevar a cabo adecuadamente este control. En las
explotaciones de origen, antes de recoger y car-
gar las aves para el transporte al matadero, la C. Caso especial de las
inspección puede hacerse mucho mejor, siendo palmípedas para foiegras
posible anotar una serie de datos de gran utilidad y de las aves de
para el veterinario que va a realizar la inspec-
ción en el matadero. El Reglamento citado indi- evisceración diferida
ca (véase el Apéndice al final de este capítulo)
que las aves inspeccionadas en las explotaciones El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
de origen deben ir acompañadas de un certifica- (D.O.U.E., 2004a) permite que estas aves, sacri-
do sanitario, cuyo modelo se reproduce en la ficadas (aturdidas y desangradas) y despluma-
Figura 9.5, por ser igual al que se utiliza para los das en la propia explotación, sean sometidas
cerdos. Este certificado tendrá una validez de antes en la misma a la inspección in vivo. Indica
tres días. Además, establece dos requisitos que también que “las canales sin eviscerar deberán ir
deben cumplirse: que abarque una serie de acompañadas hasta el matadero o la sala de des-
aspectos (véase el Apéndice al final del capítulo) piece de un certificado”, cuyo modelo se repro-
y que la inspección sea realizada por un veteri- duce en el apartado C del Apéndice al final de
nario oficial o autorizado. este capítulo, que justifique que se realizó la
Cuando se realiza la inspección de las aves citada inspección ante mortem.
en origen y se encuentran aptas para el sacrifi-
cio, el examen ante mortem en el matadero
puede limitarse a apreciar los daños, muertes, D. Objeto o finalidades
etc., ocasionados por el transporte. A este res-
pecto, el repetido Reglamento indica que “la Las finalidades fundamentales de la inspección
inspección ante mortem en el matadero sólo ante mortem de las aves son dos:
deberá incluir un control de la identificación de a) Detectar si están afectas o hacen sospe-
los animales y un examen para determinar si se char una enfermedad transmisible al hom-
han cumplido las normas en materia de bienestar bre o a los animales.
de los animales y si se dan signos de cualquier b) Detectar si están afectas o hacen sospe-
afección que pueda afectar negativamente a la char algún proceso o alteración que puede
salud humana o a la sanidad animal”. Y añade ser causa de que la carne sea impropia
que “este examen podrá ser efectuado por un para el consumo humano.
auxiliar oficial”.
Si no se ha realizado una inspección ante Otras finalidades concretas son:
mortem en la explotación, el veterinario oficial
debe hacerla en el matadero. Por lo que se refie- a) Comprobar que no están fatigadas.
re concretamente al lugar del matadero de aves b) Detectar por el examen clínico los lotes
en el que ha de realizarse la inspección ante que presentan aves enfermas o sospecho-
mortem, la normativa indica “en una sala u otro sas de enfermedad.
espacio cubierto”. En todo caso, la inspección c) Prevenir la contaminación de los locales,
ante mortem no puede realizarse satisfactoria- del equipo, utensilios y personal con
mente, ya que las aves no son sacadas de las jau- agentes de enfermedades humanas o ani-
las y módulos, que incluso, en la mayoría de los males.
casos, permanecen cargados en los vehículos de d) Obtener información para la inspección
transporte. Por eso, o inspección en vida en ori- post mortem.
E. Decisiones que pueden – ojos mostrando falta de atención y brillo;

tomarse – estertores, estornudos y ruidos respirato-
rios anormales;
Según Ellerbroek (1995), en la inspección ante – cojeras, caídas e incapacidad para mante-
mortem realizada en las explotaciones aviares, nerse en pie;
pueden tomarse las siguientes decisiones: – cuellos torcidos;
– lesiones cutáneas en cabeza y cuello;
a) La partida es apta para el sacrificio (aves – heridas o llagas supurativas e inflamacio-
aparentemente normales). nes visibles en la superficie del cuerpo;
b) La partida no es apta para el sacrificio y – emaciación extrema;
no puede ser enviada al matadero (prohi- – falta apreciable de vigor y vitalidad;
bición de sacrificio). – fatiga o estado de asfixia;
c) Se aplaza el sacrificio de la partida. – diarreas o gran suciedad alrededor de la
d) La partida puede ser sacrificada, pero con cloaca;
precauciones especiales (por ejemplo, los – ascitis;
casos sospechosos han de someterse a – patas torcidas o huesos agrandados;
una inspección post mortem detallada). – fiebre;
– y cualquier otro signo o síntoma que
Ya en el matadero, las aves muertas son ponga de manifiesto enfermedad en las
decomisadas. Si las aves presentan síntomas de aves.
enfermedad, no podrán sacrificarse con fines
de consumo humano o, en todo caso, el sacrifi- Igual que antes, las aves sospechosas de
cio deberá realizarse al final de los sacrificios de enfermedad deberán sacrificarse, si procede, en
las aves normales, con las debidas precauciones. último lugar, para evitar el riesgo de contamina-
Se deberá prestar especial atención a las enfer- ción posterior del agua, equipo, utensilios, etc.
medades de declaración obligatoria. Lo que puede presentar dudas es si sólo ellas o
Un aspecto difícil de precisar en la práctica toda la partida. Parece lógico pensar que la deci-
es la conducta que se debe seguir con las aves sión dependerá del tipo de enfermedad que se
que hayan tenido contacto con las aves enfer- sospeche.
mas. El hecho de que hayan contactado se cons-
tatará por la presencia de aves enfermas en el
matadero o por las informaciones sanitarias de
procedencia. Cuando se decida que procede en IV. Inspección post mortem
estos casos el sacrificio, aunque hubo dudas
sobre su conveniencia, han de ser sacrificadas
separadamente y en último lugar, al final de los
sacrificios normales, para evitar contaminacio- A. En qué consiste
nes del matadero.
Deben considerarse como sospechosas de Según el nuevo Reglamento de la UE n.o 854/
enfermedad las aves que presenten los signos y 2004 sobre controles oficiales de los alimentos de
síntomas siguientes: origen animal (véase el Apéndice al final de este
capítulo), “todas las aves deberán someterse a
– plumas erizadas y sucias; una inspección post mortem”. Se entiende que es
– inflamación de cabeza y ojos, y descarga obligatorio el examen ave por ave, que ha de ser
de líquidos en ojos y fosas nasales; realizado regularmente por los auxiliares de ins-
– cresta y barbillas con edemas y cambios pección, a juzgar por lo que indica a continua-
de color; ción. En efecto, el Reglamento citado añade que,
“además, el veterinario oficial se ocupará perso- precisa dos inspectores por línea de evis-
nalmente de efectuar los siguientes controles: ceración, que inspeccionan aves alternas
cada uno.
a) Inspeccionar diariamente las vísceras y 2. El New Enhanced Line Speed (NELS),
cavidades del cuerpo de una muestra que permite una velocidad máxima de
representativa de aves. evisceración de 91 aves por minuto y pre-
b) Inspeccionar detalladamente una muestra cisa tres inspectores por línea de evisce-
aleatoria, en cada lote de aves del mismo ración, correspondiendo, por tanto, ins-
origen, de partes de aves o de aves enteras peccionar una de cada tres aves a cada
declaradas no aptas para el consumo inspector.
humano tras la inspección post mortem. 3. Dos nuevos sistemas de evisceración apro-
c) Realizar todos los exámenes necesarios bados por el Food Safety Inspection
cuando haya motivos para sospechar que Service: el denominado Maestro (de la
la carne de las aves en cuestión podría no firma Meyn) y el Nu-Tech (de Stork).
ser apta para el consumo humano”. Información sobre estos sistemas puede
encontrarse en el capítulo 24. Otro sistema
La inspección ave por ave es también obliga- (Sani-Vis, de Johnson Food Equipment)
toria en Estados Unidos en los mataderos some- estaba siendo sometido a pruebas prácticas
tidos a inspección federal (Bilgili, 2001). en la fecha indicada antes. Estos sistemas
permiten velocidades de la línea de evisce-
ración de hasta 140 aves por minuto, con
B. Momento y facilidades cuatro inspectores por línea, que inspec-
para la inspección cionan una de cada cuatro aves cada uno.
El momento para la inspección post mortem es Para facilitar la inspección, los dos primeros
inmediatamente después de finalizada la evisce- sistemas necesitan la ayuda de personal del
ración, y el lugar el punto de la cadena de trans- matadero, para presentar las vísceras y abrir la
porte de evisceración en el que se descubre y cavidad corporal. Además todos los sistemas
presenta el paquete visceral fuera de la cavidad citados precisan la ayuda de personal del mata-
abdominal sin perder la relación con ella, es dero para retirar las canales, vísceras y partes
decir, pudiendo identificar la canal a que corres- decomisadas, apartar las canales ensuciadas con
ponde. La iluminación ha de ser buena y en heces, ingesta o bilis, etc. En algunos casos, las
cuanto al tiempo disponible es realmente muy estaciones o puestos de inspección están dotados
corto, debido al elevado ritmo de las líneas de de espejos que facilitan la observación visual de
evisceración. En todo caso, el personal de ins- la superficie de las canales.
pección deberá ser suficiente.
Para tener una idea de los elevados ritmos
de las cadenas de evisceración en los mataderos C. Cómo deben presentarse
de pollos y del escaso tiempo con que cuentan los canales y vísceras a la
inspectores para la inspección post mortem, inspección post mortem
reproducimos a continuación de Bilgili (2001) los
sistemas de inspección que funcionaban en Según la antigua normativa comunitaria, las vís-
Estados Unidos al comienzo de los años 2000: ceras debían presentarse expuestas recubriendo
el dorso, conservando sus adherencias naturales
1. El llamado Streamlined Inspection System a la canal. Por lo tanto, no se podían retirar, sino
(SIS), que permite una velocidad máxima que se debían mantener unidas a la canal. Era
de evisceración de 70 aves por minuto y terminada la inspección post mortem cuando se
podían separar las vísceras comestibles (salvo La citada normativa se refería también a la
los riñones) y eliminar las partes impropias para inspección detenida en los casos de decomisos.
el consumo humano. Todo ello debía hacerse en En cuanto a la inspección de las cavidades y de
condiciones de higiene. En cambio, la Regla- las vísceras, permitía hacerlo sólo en 300 aves
mentación técnico-sanitaria española indicaba de cada lote. En los casos de sospecha o dudo-
únicamente que la inspección veterinaria debía sos, indicaba que se debía hacer una inspección
ser realizada de tal forma que las vísceras se concienzuda.
identificasen con la canal de procedencia, para Grossklaus (1982) indica que la inspección
poder dictaminar sobre la sanidad de la misma, se hace por examen visual y que comprende tres
pero no explicitaba que las vísceras debían man- partes:
tener sus adherencias naturales y pender sobre el
dorso, como lo exigía la normativa comunitaria. a) Observación superficial de la canal (alte-
El Real Decreto 2087/94 permitía ambas formas raciones cutáneas, huesos de alas y patas,
de presentación: “las vísceras que vayan a ins- articulaciones).
peccionarse podrán separarse o dejarse adheri- b) Examen del paquete visceral, observando
das a la canal por sus conexiones naturales; si se tamaño, situación, forma, color, consis-
separan, deberá poderse identificar su pertenen- tencia, olor, etc., del corazón y pericar-
cia a la canal de origen”. En España, lo común dio, hígado y vesícula biliar, asas intesti-
es que las vísceras se presenten desprendidas o nales, proventrículo, molleja, bazo y, a
retiradas de la canal. veces, pulmón o parte de él. En ponedo-
El nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004 ras, ovario y oviducto.
sobre controles oficiales de los productos de ori- c) Inspección de la cavidad abdominal. No
gen animal (D.O.U.E., 2004b) no especifica se practica en todas las aves, sólo de vez
cómo deben presentarse las canales y vísceras en cuando y siempre que haya sospechas.
a la inspección post mortem. Para examinarla, es preciso que ya esté
retirado el paquete visceral. Pueden
observarse hemorragias, inflamación de
D. Aspectos que comprende serosas parietales, peritonitis, etc.
Según el Real Decreto 2087/94, la inspección El autor alemán mencionado dice también
post mortem debía comprender: que cuando sea necesario pueden hacerse cortes
y palpaciones.
a) El examen visual y, en caso necesario,
palpación e incisiones de:
– la superficie de la canal, incluida la
cabeza y las patas, cuando estas se des-
E. Exámenes
tinen al consumo humano; complementarios o
– las vísceras; pruebas de laboratorio
– las cavidades de la canal.
El laboratorio puede contribuir a una inspección
b) Examen detallado:
post mortem de la carne de aves más eficaz. En
– de las anomalías de la consistencia, primer lugar, con pruebas tales como el análisis
color y olor de las canales; bacteriológico específico (buscando microorga-
– de las anomalías importantes deriva- nismos patógenos concretos) e inespecífico
das de las operaciones de sacrificio; (para detectar la presencia de microorganismos
– del funcionamiento correcto de la plan- de todo tipo), la determinación del pH (menos
ta de sacrificio. importante que en los mamíferos de matadero) y
las pruebas de la cocción y del asado (para apre- ma instrumental automático denominado ISL
ciar olores y sabores anormales). Machine Vision Inspection System, integrado por
Actualmente, adquiere cada día mayor dos subsistemas. Uno de ellos utiliza cuatro
importancia el problema de los residuos de sus- cámaras espectrales para capturar imágenes de
tancias químicas en la carne: antibióticos y otras ordenador de la parte frontal y posterior de las
sustancias antimicrobianas, medicamentos vete- canales de pollo, y detecta anomalías tales como
rinarios, pesticidas, metales pesados, etc. La desgarros de la piel, tumores, partes desprendidas
carne de aves de corral está incluida en el segun- de la canal, procesos patológicos, etc. Es decir,
do Plan Nacional de Investigación de Residuos imita la inspección visual e identifica y rechaza
(B.O.E., 1998). Además, su determinación está las canales no aptas para el consumo. El segundo
indicada siempre que se sospeche la presencia subsistema utiliza un espectrofotómetro de reflec-
en las partidas de aves de residuos de sustancias tancia visible (Vis)/infrarrojo cercano (NIR) para
prohibidas o de niveles superiores a los permiti- escanear la superficie de la piel y el área subya-
dos de las autorizadas. cente de la pechuga de la canal. La reflectancia
Finalmente, entre los exámenes complemen- espectral de la canal es analizada por este espec-
tarios debe incluirse la determinación del agua trofotómetro, que compara el espectro de luz de
extraña absorbida por las canales durante el la canal escaneada con el de una canal normal
escaldado, desplumado, duchados y, principal- estándar sin ningún defecto ni anomalía.
mente, en el proceso de enfriamiento por inmer- Según el trabajo antes mencionado, la seguri-
sión (véase el capítulo 25). dad de predicción de este sistema se sitúa entre el
95 y el 100%, comparado con la inspección reali-
zada por un veterinario del FSIS. El sistema cla-
F. Inspección post mortem de sifica correctamente las canales no aptas para el
las aves criadas para la consumo humano, con error escaso o nulo, pero
producción de foiegras comete algunos errores en las canales dadas
como aptas, clasificando algunas de ellas (alrede-
y de las aves de
dor del 4-5%) como no aptas. Por ello, las cana-
evisceración diferida les que pasan por el sistema pueden enviarse a
una línea de canales aptas para el consumo o a
En estos casos, según el Reglamento de la UE, una línea de canales rechazadas que precisan ser
“la inspección post mortem comprenderá un examinadas por un inspector porque algunas de
control del certificado sanitario que acompaña a ellas podrían ser aptas. Otros trabajos publicados
las canales, y cuando dichas canales se transpor- (Chen et al., 2002; Chao et al., 2002) dan resulta-
ten directamente desde la explotación a la sala dos algo diferentes de las pruebas realizadas (una
de despiece, la inspección post mortem se efec- seguridad del 94-95% para las canales aptas para
tuará en la sala de despiece”. Por lo demás, la el consumo y un 87-88% para las no aptas), de lo
inspección post mortem de estas aves se practique se deduce que el sistema no parece que esta-
ca de modo similar a lo ya indicado. ba aún a punto en la fecha de publicación de los
trabajos mencionados para una utilización prácti-
ca, pero sí que constituía una promesa im-
G. Sistema instrumental portante.
automático para la Esta nueva tecnología reduce de modo sus-
inspección post mortem de tancial el trabajo de inspección visual por los
la carne de pollo inspectores del FSIS, ya que, según Watkins et
al. (2000), únicamente las canales que son clasi-
En un trabajo de Watkins et al. (2000), se estu- ficadas como no aptas para el consumo y mar-
dian los aspectos económicos de un nuevo siste- cadas como “rechazadas” precisarían ser some-
tidas a la inspección visual, en vez de todas las un procedimiento instrumental automático,

canales de la línea de evisceración. En la Figura basado en la presencia de derivados de la cloro-
28.1, tomada del trabajo citado, se muestra la fila en los restos fecales, para la detección de la
disposición relativa, en la práctica, del subsiste- contaminación de origen fecal en las canales de
ma de imagen espectral y del subsistema del vacuno, cerdo y óvidos (sistema VerifEYE).
espectrofotómetro Vis/NIR. Este sistema instru-
mental y automático de inspección post mortem
podría hacer posible que el trabajo que ahora H. Dictámenes en los Estados
realizan tres inspectores pudiera ser realiza- Unidos
do por uno sólo. No obstante, desconocemos si
el sistema ha sido perfeccionado y funciona ya Bilgili (2001) relaciona y comenta los siguientes
con las suficientes garantías de seguridad. dictámenes en Estados Unidos, cuya considera-
En el momento de publicación del trabajo de ción puede tener un valor didáctico:
Watkins et al. (2000), todavía no estaba resuelta
la detección por el sistema de la contaminación 1. Canales y/o vísceras que pasan favora-
de origen fecal de las canales de pollo, pero blemente la inspección post mortem, ya
existían planes para incorporar al mismo la que no presentan ningún signo aparente
detección de este tipo de contaminación. En de enfermedad o proceso que pudiera
relación con este aspecto, véase en el capítulo 19 determinar su inadecuación para el consu-
Línea de
Colgado en la línea
sacrificio
de evisceración
Velocidad de la línea:
91 aves/hora
Reemplazados
3 inspectores
Cortina negra
ESTACIÓN DE
Decomisadas IMAGEN
Cortina negra
Aptas
Reinspección
Evisceración
ESTACIÓN
Vis/NIR
Espectrofotómetro
Figura 28.1. Disposición relativa, en la práctica, del subsistema de imagen espectral y del subsistema del espectrofotómetro visi-
ble/infrarrojo cercano (Vis/NIR), en el sistema instrumentral automático de inspección post mortem de la carne de pollo. Figura
tomada de Watkins et al. (2000).
mo humano. Estas canales y vísceras per- – Tuberculosis: no se presenta en broi-

manecen en la línea de evisceración, aun- lers, debido a su escasa edad; en alguna
que algunas pueden precisar, antes de ser ocasión, se observa en las aves más
sometidas a enfriamiento, la eliminación viejas.
por recorte de pequeñas lesiones para – Enfermedad de Marek y leucosis aviar:
cumplir las exigencias de las canales de en la enfermedad de Marek (por un
aves “listas para cocinar”. virus herpes), que se manifiesta princi-
2. Canales que pasan favorablemente la ins- palmente entre el 2º y el 5º mes de
pección post mortem después de practi- edad, se presentan tumores en los órga-
cados algunos recortes y ser recuperadas/ nos internos y engrosamiento de los
lavadas: se trata de canales que presentan plexos ciático, lumbar y braquial; en la
lesiones localizadas o discretas, que son o leucosis aviar (por virus de la familia
bien eliminadas mediante recorte por per- Retroviridae), se incluyen varias for-
sonas que ayudan a los inspectores o las mas, de las que la más importante es la
partes afectadas marcadas para un poste- leucosis linfoide o linfomatosis, que
rior recorte o expurgo en la propia línea. afecta, sobre todo, a las gallinas pone-
Las canales con procesos patológicos doras y a las próximas a la puesta. Se
localizados (inflamación leve de los sacos observan lesiones tumorales, en forma
aéreos y celulitis) y las contaminadas con de nódulos, o difusas, blanquecinas, en
materias extrañas (bilis, yema de huevo los órganos internos.
retenida y contenido del tubo digestivo) – Septicemia/toxemia: afecciones gene-
generalmente son marcadas, se retiran de rales, con emaciación, que afecta a la
la línea de evisceración y se cuelgan en masa muscular, y cambio de color (azul
una línea separada para recuperación. La u oscuro), por deshidratación. Es carac-
recuperación o reprocesado de estas cana- terístico el color oscuro que adquieren
les se lleva a cabo en una estación o pues- los depósitos y pueden observarse
to fuera de la línea y se realiza por pro- hemorragias del tamaño de una cabeza
cedimientos autorizados, debiendo ser de alfiler alrededor de la región coro-
después nuevamente inspeccionadas naria del corazón.
antes de su enfriamiento. – Inflamación de los sacos aéreos: se
3. Canales retenidas para posterior dicta- observa exudado o pus en el sistema
men por el veterinario: se trata de canales respiratorio y en los sacos aéreos. Las
con lesiones problemáticas, que son rete- canales con procesos generalizados de
nidas en la estación o puesto de inspec- este tipo son decomisadas.
ción, para su evaluación por parte del – Sinovitis: articulaciones tarsianas enro-
veterinario responsable. jecidas, inflamadas, aumentadas de
4. Canales decomisadas en su totalidad: estas tamaño y, particularmente, con exuda-
canales son registradas en la hoja de anota- do. Las aves que presentan tendones
ciones del inspector y se clasifican como aumentados de tamaño o rotos, con o
decomisos relacionados con procesos o sin un cambio de color verdoso del
anomalías ya existentes en las aves vivas o área, se diagnostican como afectas de
bien con las operaciones de carnización en tendinitis o tenosinovitis. Cualquiera
el propio matadero, del siguiente modo: que sea la calificación del proceso, pro-
cede el corte o expurgo de las zonas
a) Decomisos totales por procesos o anoma- afectadas. Si se observan signos evi-
lías ya existentes en las aves vivas, es dentes de infección sistémica, procede
decir, por causas ante mortem: el decomiso total.
– Celulitis: se trata de un proceso infec- sido cocidas, por exceso en el proceso

cioso, con inflamación de los tejidos de escaldado.
subcutáneos de las aves. Se observa,
El autor citado (Bilgili, 2001), en su magnífi-
sobre todo, en el área de la pelvis y suele
co capítulo sobre inspección y clasificación de la
ser localizado, por lo que puede hacerse
carne de ave en el libro de Sams (2001), comenta
su eliminación o expurgo por corte de
los cambios esperables en Estados Unidos, como
los tejidos afectados. Si el proceso se ha
consecuencia de la introducción del sistema
difundido, procede el decomiso total.
HACCP, en la categorización y consideración de
– Tumores: el tumor más frecuente en
las causas de decomiso, según que incidan o no en
pollos jóvenes es el carcinoma de células
la salud pública, en la dirección de reducir la par-
escamosas, que involuciona con la edad.
ticipación de los servicios oficiales de inspección
Aparece en forma de cráteres en la
y confiar en el propio personal de los mataderos
superficie de la piel, una vez que las aves
para eliminar muchos de los defectos y anomalías
han sido desplumadas. Las canales con
que sólo tienen una importancia estética, siempre
dos o más tumores son decomisadas.
bajo la supervisión de los inspectores oficiales.
– Magulladuras: se trata de hemorragias
recientes o antiguas, que generalmente
se eliminan en la propia línea por corte I. Dictámenes según la
de los tejidos afectados. Sólo si son muy normativa española y
graves y extensas, procede el decomiso comunitaria
total de la canal. La Reglamentación técnico-sanitaria españo-
la sobre carnes frescas de aves de corral, en
b) Decomisos totales por causas post mor- vigor hasta 1994, presentaba una lista muy
tem: exhaustiva de dictámenes en dos apartados:
decomisos totales y decomisos totales o parcia-
– Aves muertas: si la muerte se debe a les según la extensión y gravedad de los proce-
causa distinta al desangrado en el mata- sos. El Real Decreto 2087/94, que transponía la
dero, procede siempre el decomiso Directiva 92/116/CEE, en vigor hasta su sustitu-
total. Estas canales tienen un color rojo ción por el nuevo Reglamento de la UE (año
cereza y pueden presentar mal olor. Por 2006), establecía también un listado, aunque
lo general, la sangre aparece acumula- mucho más corto (véase la Tabla 28.1). En cam-
da en las partes más bajas del cuerpo. bio, el nuevo Reglamento de la UE nº 854/2004
– Contaminación/mutilación: las canales no contiene ninguna referencia específica en rela-
que están contaminadas con materias ción con los dictámenes que proceden en la ins-
extrañas (aceites lubrificantes, pintura, pección post mortem de la carne de ave. Sólo
grasa de máquinas, etc.), las que no “decisiones relativas a la carne” en general
pueden ser inspeccionadas debido a una (véase el capítulo 23). Amplia información sobre
contaminación excesiva con contenido las bases científicas y legales de los dictámenes
del tubo digestivo, las que aparecen de matadero, incluidos los mataderos de aves,
mutiladas como consecuencia de las puede encontrarse en el volumen II de esta obra.
operaciones de carnización y no conser-
van partes que puedan ser recuperadas,
y las que han caído en los dispositivos J. Destino de los decomisos
de eliminación de aguas residuales son y desechos
objeto de decomiso total. En general, responde a la misma filosofía que lo
– Sobreescaldado: se trata de canales que indicado en otro lugar de este volumen I para
presentan un aspecto como si hubieran mamíferos (véase el capítulo 11). Hasta su sali-
da del matadero, los decomisos deben mante- autorización que no lleven una marca sanitaria
nerse en un local cerrado con llave. o bien, en caso de que el Reglamento sobre los
controles oficiales de los productos de origen
animal (D.O.U.E., 2004b) no contemple la apli-
V. Marcado cación de una marca sanitaria, una marca de
identificación fijada de conformidad con lo
dispuesto en el Anexo II (normas sobre marca-
El nuevo Reglamento de la UE no 854/2004 do de identificación relativas a varios productos
sobre controles oficiales de los productos de de origen animal) del Reglamento por el que se
origen animal (D.O.U.E., 2004b) no contiene establecen normas específicas de higiene de los
ninguna referencia específica al marcado de alimentos de origen animal (D.O.U.E., 2004a).
la carne de aves. Cuando habla del marcado En efecto, de esta nueva normativa se dedu-
sanitario en general (véase el capítulo 23), espe- ce que la carne de aves debe llevar el marcado
cifica que se refiere a ungulados domésticos, de identificación, lo que parece un poco sor-
mamíferos pertenecientes a la caza de cría dis- prendente, ya que si los mataderos de aves están
tintos de los lagomorfos y piezas de caza mayor sometidos a una inspección sanitaria oficial per-
silvestre. El nuevo Reglamento de la UE no manente, igual que los otros mataderos, el mar-
853/2004 por el que se establecen normas espe- cado debería merecer idéntica consideración,
cíficas de higiene de los alimentos de origen puesto que el art. 2, punto 1 i) del Reglamento
animal (D.O.U.E., 2004a) establece que los (CE) no 854/2004 define el marcado sanitario
operadores de empresa alimentaria no pondrán como “un marcado que indica que en el momen-
en el mercado productos de origen animal to de su colocación se han efectuado controles
manipulados en un establecimiento sujeto a oficiales con arreglo al presente Reglamento”.
Tabla 28.1.
Dictamen del veterinario oficial en la inspección post mortem de canales y vísceras de aves, según el Real Decreto 2087/94
(B.O.E., 1994).
53. El veterinario oficial declarará no aptas para el consumo humano:

a) La totalidad de las carnes de las aves de corral en las que se revele uno de los siguientes casos:
1º Enfermedades infecciosas generalizadas y lesiones crónicas por microorganismos patógenos transmisibles al
hombre.
2º Micosis generalizada y lesiones locales en los órganos que puedan haber sido causadas por agentes patógenos
transmisibles al hombre o sus toxinas.
3º Parasitismo extendido por los tejidos subcutáneos o musculares y parasitismo generalizado.
4º Intoxicación.
5º Caquexia.
6º Olor, color, sabor anormales.
7º Tumores malignos o múltiples.
8º Manchas o contaminación generalizadas.
9º Importantes lesiones y equimosis.
10º Lesiones mecánicas extensivas, incluidas las producidas por un escaldado excesivo.
11º Insuficiente sangrado.
12º Residuos de sustancias que sobrepasen los límites establecidos y residuos de sustancias prohibidas.
13º Ascitis.
b) Las partes de un animal sacrificado que presenten lesiones o contaminación que no influyan en el estado sanitario del
resto de la carne.
54. Estarán excluidas para el consumo humano las vísceras siguientes: tráquea, pulmones separados de la canal, esófago,
buche, intestino y vesícula biliar, así como la cabeza separada de la canal a excepción de la lengua, cresta, barbillas y carúncu-
las.
NOTA. El nuevo Reglamento de la UE sobre controles oficiales de los productos de origen animal (D.O.U.E., 2004b) no contie-
ne ninguna referencia específica a los dictámenes que proceden en la inspección post mortem de canales y vísceras de aves.
Por lo demás, “la marca de identificación debe- que debe prestarse especial atención a la conta-
rá indicar el nombre del país en el que está ubi- minación de canales y vísceras con contenido
cado el establecimiento, que podrá figurar con intestinal durante la operación de eviscera-
todas sus letras o abreviado”: en el caso de ción. Las canales que presenten restos fecales
España, ES. “La marca deberá indicar el núme- visibles de alguna consideración deben ser retira-
ro de autorización del establecimiento.” “Las das de la línea de evisceración y reprocesadas. En
marcas fijadas en establecimientos ubicados en Estados Unidos, la normativa exige tolerancia
la Comunidad deberán tener forma oval y con- cero para la contaminación fecal visible y el
tendrán las correspondientes siglas”: en el caso reprocesado consiste en el recorte o expurgo de
de España, CE. “Dependiendo del tipo de pre- las áreas afectadas, la aplicación a las mismas de
sentación de cada producto de origen animal, la un tratamiento con vapor de agua y vacío y el
marca podrá fijarse directamente en el producto, lavado con agua superclorada (20 ppm). Tiene
en el envase o en el embalaje, o bien estampar- también especial interés la supervisión de los pro-
se en una etiqueta fijada a cualquiera de los cesos de limpieza y desinfección.
tres.” “La marca podrá consistir también en una
etiqueta inamovible de material resistente.”
Teniendo en cuenta que el marcado sanitario VII. Bibliografía
es responsabilidad del veterinario oficial y el
marcado de identificación lo es del estableci- B.O.E. (1985). Real Decreto por el que se aprueba la
miento, y que los mataderos de aves (y los de Reglamentación técnico-sanitaria de mataderos
conejos doméstico) tienen el mismo tipo de ins- de aves, salas de despiece, industrialización,
pección veterinaria oficial que los otros matade- almacenamiento, conservación, distribución y
ros, lógicamente el marcado de la carne de aves comercialización de sus carnes. Boletín Oficial
(igual que la de conejo), cualquiera que sea su del Estado, no 40, de 15 de febrero de 1985.
forma, tamaño o posición, debe tener la consi- B.O.E. (1994). Real Decreto 2087/94 por el que se
deración de marcado sanitario. establecen las condiciones sanitarias de produc-
ción y comercialización de carnes frescas de aves
de corral. Boletín Oficial del Estado, no 301, de
17 de diciembre de 1994.
VI. Inspección de la higiene B.O.E. (1998). Real Decreto 1749/98 por el que se
establecen las medidas de control aplicables a
de las operaciones de determinadas sustancias y sus residuos en los ani-
sacrificio y carnización males vivos y sus productos. Boletín Oficial del
y supervisión de la Estado, no188, de 7 de agosto de 1998. Es trans-
aplicación del sistema posición de la Directiva 96/23/CEE.
Bilgili, S. F. (2001). Poultry meat inspection and gra-
HACCP ding. En: Poultry meat processing, A. R. Sams
(editor), CRC Press, 47-72.
La inspección en un matadero de aves no debe Bremner, A. S. (1981). Higiene e inspección de la
reducirse a las inspecciones ante y post mortem, carne de aves. Editorial Acribia. Zaragoza.
sino que ha de vigilar y controlar las operaciones Chao, K., Chen, Y. R., Hruschka, W. R. y Gwozdz, F.
B. (2002). On-line inspection of poultry carcasses
de sacrificio y carnización, a fin de que sean rea-
by a dual-camera system. Journal of Food
lizadas según las normas de higiene, cuyas bases Engineering, 51, 185-192.
científicas han sido recogidas en los capítulos 24 Chen, Y. R., Chao, K. y Hruschka, W. R. (2002). On-
y 25. Y la aplicación de los principios del sistema line automation inspection of poultry carcasses
HACCP, que hemos tratado en los capítulos 26 y by machine vision. Proceedings of the World
27. No parece necesario, por lo tanto, insistir nue- Congress of Computers in Agriculture and
vamente en estos aspectos. Diremos únicamente Natural Resources, Iguaco Falls, Brazil.
D.O.C.E. (1971), Directiva 71/118/CEE relativa a los

problemas sanitarios en materia de intercambios VIII. Apéndice: La inspección
de carnes frescas de aves de corral. Diario Oficial de la carne de aves
de las Comunidades Europeas, no L 55, de 8 de
marzo de 1971.
según el nuevo
D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) no 853/2004 Reglamento de la UE
o
del Parlamento Europeo y del Consejo por el que n 854/2004, aplicable
se establecen normas específicas de higiene de también a la carne de
los alimentos de origen animal. Diario Oficial de
la Unión Europea, nº L 226, de 25 de junio de
conejo doméstico
2004. (D.O.U.E., 2004b)
D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) no 854/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que
establecen normas específicas para la organiza-
ción de los controles oficiales en los productos de A. Inspección ante mortem
origen animal destinados al consumo humano.
Diario Oficial de la Unión Europea, no L 226, de 1. La autoridad competente podrá decidir
25 de junio de 2004. que las aves de corral destinadas al sacri-
Ellerbroek, L. (1995). Relevant factors in the ante ficio se sometan a inspección ante mor-
mortem health inspection of poultry. En: Factors tem en la explotación de procedencia. En
affecting the microbial quality of meat. 1. Disease ese caso, sólo podrá autorizarse el sacrifi-
status, production methods and transportation of cio de una manada de aves de corral pro-
live animal, M. H. Hinton y Ch. Rowlings (edi- cedente de una explotación si:
tors), University of Bristol Press, 73-78.
Gracey, F. J. (1989). Higiene de la carne, 8a edición. a) van acompañadas del certificado sani-
Interamericana-McGraw-Hill, Madrid, 456-487. tario establecido en la parte A del capí-
Gracey, F. J., Collins, D. S. y Huey, R. (1999). Meat tulo X; y
hygiene, 10th editon. Philadelphia, W. B. b) cumplen los requisitos de los puntos 2
Saunders, 272-287. y 5.
Grossklaus, D. (1987). Inspección sanitaria de la
carne de aves. Editorial Acribia. Zaragoza.
2. La inspección ante mortem en la explota-
Mead, G. C. (editor) (1989). Processing of poultry.
Elsevier.
ción de procedencia comprenderá:
N.C.R. (1985). Meat and poultry inspection: the a) la verificación de los registros o la do-
scientific basis of the nation´s program. National cumentación de la explotación, inclui-
Research Council, National Academy Press. da la información sobre la cadena ali-
N.C.R. (1987). Poultry inspection: the basis for a
mentaria;
risk-assessment approach. National Research
Council, National Academy Press.
b) una inspección de la manada para
Randall, C. J. (1989). Enfermedades de las aves determinar si las aves:
domésticas y de corral. Interamericana-McGraw- i) tienen una enfermedad o afección
Hill. Madrid. transmisible a los animales o a los
Sams, A. R. (editor) (2001). Poultry meat processing.
seres humanos por manipulación
CRC Press.
Watkins, B., Lu, Y. C. y Chent, Y. R. (2000).
o ingestión de carne, o se compor-
Economic feasibility analysis for an automated tan de una manera que indique
on-line poultry inspection technology. Poultry que esa enfermedad puede pre-
Science, 79, 265-274. sentarse;
Wiggins, G. S. y Wilson, A. (1976). Atlas a color de ii) presentan una alteración del com-
inspección de carnes y de aves de corral. portamiento general, o signos de
Year/Book Medical Publishers. una enfermedad que puede hacer
que la carne no sea apta para el para el consumo humano. No obstante,

consumo humano; o podrá efectuarse el sacrificio de dichas
iii) existen indicios o motivos para aves en las mismas instalaciones al final
sospechar que las aves puedan del proceso normal de sacrificio si se
contener residuos químicos por toman precauciones para evitar el riesgo
encima de los niveles fijados en la de propagación de organismos patógenos
legislación comunitaria, o resi- y para limpiar y desinfectar las instalacio-
duos de sustancias prohibidas. nes inmediatamente después del sacrificio.
8. En el caso de las aves de corral criadas
3. La inspección ante mortem en la explota- para la producción de foiegras y de las
ción deberá ser efectuada por un veteri- aves de evisceración diferida sacrificadas
nario oficial o autorizado. en la explotación de procedencia, se efec-
4. La inspección ante mortem en el matade- tuará una inspección ante mortem de con-
ro sólo deberá incluir: formidad con los puntos 2 y 3. Las cana-
a) un control de la identificación de los les sin eviscerar deberán ir acompañadas
animales; y hasta el matadero o la sala de despiece de
b) un examen para determinar si se han un certificado conforme al modelo previs-
cumplido las normas en materia de to en la parte C.
bienestar de los animales y si se dan
signos de cualquier afección que pue- B. Inspección post mortem
da afectar negativamente a la salud
humana o la sanidad animal; este exa- 1. Todas las aves deberán someterse a una
men podrá ser efectuado por un auxi- inspección post mortem de conformidad
liar oficial. con las secciones I y III del presente
Anexo. Además, el veterinario oficial se
5. Cuando las aves no se sacrifiquen en los ocupará personalmente de efectuar los
tres días siguientes a la expedición del siguientes controles:
certificado sanitario contemplado en la
letra a) del punto 1: a) inspeccionar diariamente las vísceras
y cavidades del cuerpo de una muestra
a) si la manada no ha abandonado la representativa de aves;
explotación de procedencia camino b) inspeccionar detalladamente una
del matadero, habrá que volver a exa- muestra aleatoria, en cada lote de aves
minarla y tendrá que expedirse un del mismo origen, de partes de aves o
nuevo certificado sanitario; de aves enteras declaradas no aptas
b) si la manada se halla ya camino del para el consumo humano tras la ins-
matadero, o en el matadero, se podrá pección post mortem; y
autorizar el sacrificio una vez que se c) realizar todos los exámenes necesarios
haya evaluado el motivo del retraso, cuando haya motivos para sospechar
siempre y cuando se la someta a un que la carne de las aves en cuestión
nuevo examen. podría no ser apta para el consumo
humano.
6. Si no se ha llevado a cabo una inspección
ante mortem en la explotación, el veteri- 2. En el caso de las aves de corral criadas
nario oficial debe efectuar una inspección para la producción de foie-gras y de las
de la manada en el matadero. aves de evisceración diferida obtenidas en
7. Si las aves presentan síntomas clínicos de la explotación de procedencia, la inspec-
una enfermedad, no podrán sacrificarse ción post mortem comprenderá un control
del certificado sanitario que acompaña a las C. Modelo de certificado

canales. Cuando dichas canales se trans- sanitario justificativo de
porten directamente desde la explotación
hasta la sala de despiece, la inspección post haber realizado la
mortem se efectuará en la sala de despiece. inspección ante mortem
Para las aves de corral destinadas a la producción de foiegras y las aves de evisceración diferida sacrificadas en la explo-
tación de procedencia y que son transportadas (sin eviscerar) a un matadero o sala de despiece.
Número: ————————————————————————————————————————————————
1. Identificación de las canales sin eviscerar
Especie: ———————————————————————————————————————————————
Número: ———————————————————————————————————————————————
2. Procedencia de las canales sin eviscerar
Dirección de la explotación: ———————————————————————————————————————
3. Destino de las canales sin eviscerar
Las canales sin eviscerar se transportarán a la sala de despiece siguiente: ————————————————————
———————————————————————————————————————————————————
4. Declaración
Las canales sin eviscerar descritas son de aves que han sido examinadas antes del sacrificio en la explotación anterior-
mente mencionada a las ——— (hora) del —————— (fecha), habiéndose comprobado que estaban sanas;
ficio.
En ——————————————————————————————————————————————————
(Lugar)
Con fecha ———————————————————————————————————————————————

(Fecha)
———————————————————————————————————————
Sello (Firma del veterinario oficial o autorizado)
29 HIGIENE E INSPECCIÓN DE LA CARNE DE
CONEJO Y DE CAZA DE CRÍA O GRANJA
I. Introducción
II. Carne de conejo doméstico

A. Características generales
B. Producción y consumo
C. El sector mataderos de conejos en España
D. Normativa comunitaria y española sobre carne de conejo doméstico
E. Condiciones o exigencias técnico-sanitarias de los mataderos de conejos
F. Instalaciones e higiene de las operaciones
1. Recogida, transporte al matadero y reposo de los animales
3. Sacrificio: aturdimiento y desangrado
4. Carnización: desollado y evisceración
5. Inspección post mortem
6. Marcado sanitario
7. Decomisos
8. Aplicación del frío: enfriamiento inmediato
9. Clasificación y envasado
10. Almacenamiento, transporte, circulación y venta
G. Salas de despiece e industrialización de la carne de conejo
III. Carne de caza de cría o granja

A. Aspectos generales de la nueva normativa
B. Sacrificios en las explotaciones de origen
C. Inspección ante y post mortem
IV. Bibliografía
V. Apéndice I: Nueva normativa sobre la carne de caza de cría
VI. Apéndice II: Nueva normativa sobre la inspección ante y post mortem de
la carne de caza de cría
las costas mediterráneas de la península, hacia

I. Introducción l100 a. C., creyeron que los abundantes conejos
que veían eran pequeños roedores semejantes a
marmotas, animales que les eran familiares en
El Real Decreto 1543/94 (B.O.E., 1994), por el su tierra de origen, y por ello bautizaron al país
que se establecían los requisitos sanitarios y de con el nombre de I-SEPHAN-IM, que evolucio-
policía sanitaria aplicables a la producción y nó y dio origen al nombre de HISPANIA. La
comercialización de carne de conejo doméstico domesticación del conejo debió producirse en la
y de caza de granja, que era transposición de la Edad Media.
Directiva 91/495/CEE, incluía tanto la carne El conejo doméstico, tanto de explotaciones
de conejo doméstico como la caza de cría o de rurales o familiares como de cría industrial, pro-
granja, y definía esta última como “los mamí- porciona una carne blanca, de buen sabor y tex-
feros terrestres y las aves, no considerados do- tura. Su composición química depende de facto-
mésticos, pero criados como animales domés- res intrínsecos (raza, edad, sexo, parte de la
ticos”. canal considerada) y extrínsecos (habitat, mane-
En cambio, el nuevo Reglamento de la UE jo, alimentación). A continuación, damos algu-
n.o 853/2004 por el que se establecen normas nas cifras de composición de la canal a la edad
específicas de higiene de los alimentos de ori- normal de sacrificio de 10 semanas: agua, 70-
gen animal (D.O.U.E., 2004a) asimila la carne 72%, proteínas, 19-21%, grasa, 6-8%, y minera-
de conejo doméstico (lagomorfos) a la carne de les, 1%. En cuanto a las cifras de grasa, quizás
aves de corral, así como las aves de caza de cría, sea conveniente matizarla. Según Ouhayoun y
con excepción de las aves corredoras (avestru- Lebas (1987), el conjunto de los músculos de
ces, emúes y ñandúes), e incluye los mamíferos las extremidades posteriores, que representa
terrestres de caza de cría en la definición de algo menos de un tercio el total de la canal (casi
“caza de cría”, donde también sitúa las aves 300 g de una canal de 1,3 kg) contienen 3,7% de
corredoras. grasa, cifra que es sólo del 1,2% en el músculo
Siguiendo esta nueva normativa, parece más largo dorsal. Y en un trabajo posterior, Ouha-
apropiado tratar separadamente la carne de youn (1989) destaca el hecho de que el 83% del
conejo doméstico, la carne de caza de cría y la peso de la canal comercial, representado por los
caza silvestre. En este capítulo, nos ocupamos cortes o porciones nobles, sólo contienen un 3%
primero de la carne de conejo doméstico y desde grasa.
pués de la caza de cría. Y en el siguiente, de la Se trata, por tanto, de una carne magra, rica en
caza silvestre. proteínas y pobre en grasa. Además, en esta grasa
son abundantes los ácidos grasos no saturados
(oleico y linoleico). La carne de conejo se distin-
II. Carne de conejo doméstico gue asimismo por su elevado contenido en calcio
y fósforo y por su riqueza en tiamina y niacina. Se
cita también un contenido bajo en colesterol,
A. Características generales sodio y potasio, aunque la información con que se
cuenta no es coincidente. No sabemos si hay base
El conejo es la única especie del Orden Lago- suficiente para ello, pero los defensores de este
morfos que el hombre ha podido domesticar. Su tipo de carne la llaman “dietética”.
origen se remonta a los tiempos prehistóricos y Otros hechos interesantes en relación con la
su hábitat natural estaba limitado a la Península carne de conejo son el alto rendimiento en canal
Ibérica. De al forma eran abundantes, que se del animal vivo, el elevado porcentaje de partes
cree que el nombre de nuestro país proviene de magras y suculentas de la canal y la baja pro-
ellos. En efecto, cuando llegaron los fenicios a porción de hueso.
Higiene e inspección de la carne de conejo y de caza de cría o granja 443
Sangre
Piel 3,6%
13,6%
Canal comercial
Aparato digestivo
57,1%
y urogenital 20,9%
Pérdida en
óreo 1,3%
Patas
3,6%
Peso vivo: 2.250 g.
Figura 29.1. Rendimiento en canal y porcentaje de los diversos despojos y subproductos de un conejo de raza neo-zelandesa de
2,250 kg de peso vivo. (Tomado de Ouhayou, 1989).
Por lo que se refiere al rendimiento en el rendimiento en canal y las fracciones que

canal, depende también de una serie de facto- suponen los diversos despojos y subproduc-
res, aunque suele oscilar entre el 50 y el 60%. tos.
Según Ouhayoun (1989), un conejo de raza En cuanto al rendimiento de la canal en el
neo-zelandesa de 10 semanas y un peso vivo despiece, en la Figura 29.2, que hemos tomado
de 2,250 kg, da una canal de 1,395 kg, peso también del autor citado antes, se dan los dife-
que después de las pérdidas por oreo y corte rentes porcentajes. Como puede verse, el con-
de patas queda reducido a 1,285 kg. Su rendi- junto de las porciones nobles (incluido el hígado
miento es, pues, del 57,1%. En la Figura 29.1, y los riñones) supone l.068 g, lo que representa
tomada del autor mencionado, se representa el 83% de la canal comercial.
Caja
torácica
4,8%
TTCP 1,9%
Cabeza 10,1%
Parte
anterior
17,6%
Hígado y riñones 8,6%
Parte central
28,0% Parte posterior
28,9%
1.068 g.
Canal comercial: 1.285 g.
Figura 29.2. Rendimiento en el despiece de la canal de un conejo de raza-zelandesa de 1,285 kg. Cortes transversales reali-
zados a nivel de la articulación occipitoatloidea, entre la 7ª y la 8ª vértebras torácicas y entre la 6ª y la 7ª vértebras lumbares.
TTCP = timo, tráquea, corazón y pulmón. (Tomado de Ouhayoun, 1989).
Finalmente, sobre la baja proporción de 2,3 kg y proporciona una canal de 1,3 kg. Las
hueso, el porcentaje en la parte anterior, central estadísticas oficiales españolas (Ministerio de
y posterior es, según el mismo autor, 22,6%, Agricultura, 2001) calculan un peso medio canal
(13,2% sin caja torácica), 11,1% y l5,6%, res- de 1,2 kg, ya que en España es más frecuente el
pectivamente. Véanse estos datos en la Figura sacrificio a las 9-10 semanas, con un peso vivo
29.3, tomada asimismo del repetido trabajo de de 2 kg. El conejo casero tiene un peso algo
Ouhayoun (1989), con otros de la proporción de mayor y más variable al sacrificio. Los conejos
músculo y de grasa de cada uno de los despieces adultos son más grandes, aunque también desi-
citados. guales en el peso.
La producción total de la CEE en la década
de los ochenta se podía calcular en una cifra
B. Producción y consumo entre 525.000 y 575.000 tm anuales. Francia,
Italia y España, por este orden, eran los princi-
En líneas generales, según los datos del Minis- pales países productores y consumidores en la
terio de Agricultura, la producción de carne de citada década. La producción de carne de cone-
conejo aumentó en la década de los noventa, jo en Francia podía estimarse en l60.000 tm
mientras que el consumo y los precios pagados a anuales, en algo menos en Italia, y en España,
los productores disminuyeron. En 2002, la cifra las estadísticas oficiales daban cifras de unas
de producción había disminuido. 80.000 tm. En los años noventa, el orden había
El conejo de granja o industrial es sacrifica- cambiado y era Italia, España y Francia. A nivel
do a las 10-11 semanas, su peso vivo es de unos mundial, el mayor productor es China. En 1997,
PARTE ANTERIOR
Con caja torácica: 288 g. Sin caja torácica: 226
Hueso
22,6% Hueso
13,2%
Grasa
Grasa
8,0%
6,4%
Músculo Músculo
71,0% 78,8%
PARTE CENTRAL: 360 g. PARTE POSTERIOR: 371 g.
Hueso
11,1%
Hueso
15,6%
Grasa
6,6%
Grasa
Músculo Músculo 0,6%
82,3% 83,8%
Figura 29.3. Porcentajes del tejido óseo, muscular y adiposo en cada uno de los tres cortes o despieces, realizados como se indi-
ca en la Figura 29.2, de una canal de 1,285 kg. El 25% de la carne está contenida en la parte anterior, el 37% en la central y el
38% en la parte posterior. (Tomado de Ouhayoun, 1989).
la producción en la UE era de 465.000 tm. En significativa, variando (cifras de consumo en

España, la producción de carne de conejo en hogares) desde los 3.04 de Navarra. 2,59 de
1997 fue de 122.181 tm, lo que suponía, apro- Aragón, 2,58 de Cataluña y 2,55 de la
ximadamente, el 26,3 % de la producción de la Comunidad Valenciana a los 0,64 de Andalucía
UE y el 12,4% de la mundial. En 1999, el y 0,53 de Extremadura.
número de miles de conejos sacrificados en
España fue de 111.872 y el peso canal total de
135.624 tm. En 2002, esta última cifra había C. El sector mataderos
bajado a 120.000 tm. de conejos en España
Según Cruz (2002), la producción industrial
representa en España el 46% del total de ani- En la Tabla 29.l, tomada de Cruz (2002), se
males. El resto estaría en las granjas de tipo recogen los datos referidos a 1999, por Comu-
familiar y en las que tienen como destino el nidades Autónomas, del número de mataderos,
autoconsumo. El número de animales en 1999 animales sacrificados en mataderos (se entiende
era de más de l6 millones. A la cabeza de la de conejos) y peso total de carne obtenido. Si se
producción, figuran Cataluña (28,6%), Galicia comparan las cifras tanto de animales sacrifica-
(11,8%), Valencia (10,4%), Castilla-La Mancha dos como de carne canal obtenida con las cifras
(10,3%) y Castilla y León (10,1%). totales que dan las estadísticas para el citado
En cuanto al consumo, es muy variable de año, puede deducirse que más de la mitad se
unas regiones a otras, aunque, según datos ofi- sacrifica/obtiene fuera de los mataderos de
ciales (Ministerio de Agricultura, 2004), el con- conejos, principalmente en los propios domici-
sumo se ha venido reduciendo desde los 2,8 kg lios familiares de las zonas rurales (para auto-
por persona y año de 1993 (consumo en el hogar consumo), en los mataderos de aves y en algu-
y fuera del hogar) a 1,8 en 2002. Pero, la dife- nos mataderos municipales. Y aproximadamente
rencia entre Comunidades Autónomas es muy la mitad fuera de los mataderos.
Tabla 29.1
Sacrificios de conejos y carne obtenida en mataderos en 1999. De Cruz, 2002 (1).
Mataderos Sacrificio (miles de cabezas) Produccion (toneladas)
Galicia 4 6.483 7.525

País Vasco 8 1.143 1.782
Navarra 7 3.756 4.286
Aragón 14 7.474 8.420
Cataluña 47 14.763 16.464
Castilla y León 15 4.582 5.358
Castilla-La Mancha 11 5.185 5.403
Comunidad Valenciana 15 5.501 5.746
Murcia 11 1.169 1.422
Andalucía 6 1.112 1.784
Canarias 5 219 292
Otras Comunidades Autónomas 7 1.516 1.790
TOTAL 150 52.902 60.272
(1) Otras estadísticas dan un número de mataderos industriales de conejos de sólo 125 al final de los años noventa. La diferencia puede estar en
que algunos mataderos municipales y, por supuesto, los mataderos de aves, realizan también estos sacrificios. Con todo, según Rebollo (2004), el
número de mataderos de conejos está disminuyendo.
D. Normativa comunitaria Debe quedar claro que esta normativa no

y española sobre carne obligaba a que los conejos fueran sacrificados
en mataderos específicos de conejos, pero si se
de conejo doméstico sacrificaban en mataderos de aves, estos debían
contar con instalaciones específicas, aunque, por
Hasta la fecha prevista de entrada en vigor
supuesto, podían existir instalaciones comunes.
(comienzos de 2006) de los nuevos Reglamentos
Con todo, por razones de higiene, es mejor
de la UE, uno por el que se establecen normas
sacrificar los conejos en mataderos diseñados
específicas de higiene de los alimentos de origen
e instalados para este fin. En efecto, además de
animal (D.O.U.E., 2004a) y otro sobre los con-
que se facilita el trabajo, se pueden observar
troles oficiales de los productos de origen animal
mejor las normas de higiene y llevar a cabo con
(D.O.U.E., 2004b), estuvo en vigor el Real
mayor eficacia las labores de limpieza y desin-
Decreto 1543/94 sobre carne de conejo domésti-
fección, fundamentales en todo matadero. Con
co y de caza de granja o cría (B.O.E., 1994), que
el tiempo, fue aumentando el número de mata-
era transposición de la Directiva 91/495/CEE.
deros específicos de conejos y, consiguiente-
mente, el número de sacrificios en estos estable-
cimientos, aunque, como ya hemos señalado, la
E. Condiciones o exigencias escasa información existente no es muy fiable.
técnico-sanitarias de los El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
mataderos de conejos por el que se establecen normas específicas de
según la normativa higiene de los alimentos de origen animal
(D.O.U.E., 2004a) contiene una serie de requi-
El Real Decreto 1543/94 no contenía exigencias sitos para los mataderos de aves y lagomorfos
específicas para mataderos de conejos, ya que (conejos), que son comunes para ambos. Al
indicaba en su artículo 3 que “los conejos se sa- final del capítulo 25, se reproducen en un
crificarán en mataderos de aves y sus carnes se Apéndice estos requisitos.
prepararán en salas de despiece y conservarán
en almacenes frigoríficos propios de carne de
aves”. Esta disposición se repetía y ampliaba en F. Instalaciones e higiene
el artículo l3: “las Comunidades Autónomas de las operaciones
podrán autorizar para efectuar el sacrificio y
despiece de conejos y caza de granja a aquellos El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004 por
establecimientos que cumplan las disposiciones el que se establecen normas específicas de higie-
establecidas para mataderos de aves y las esta- ne de los alimentos de origen animal (D.O.U.E.,
blecidas para mataderos de mamíferos, siempre 2004a) contiene, como ya hemos indicado, una
que dispongan de equipos para la transforma- serie de normas, comunes para aves y conejos,
ción de carnes de conejo y/o de caza de granja y sobre la recogida de los animales en las explota-
que realicen dichas operaciones cumpliendo las ciones, el transporte al matadero y la higiene de
normas de higiene”. Se entendía que la caza de las operaciones de sacrificio y carnización (véase
pluma de cría había de sacrificarse en mataderos el Apéndice al final del capítulo 25). Además,
de aves y la caza de cría de pelo en mataderos de otro de los nuevos Reglamentos de la UE, el
mamíferos, aunque la citada normativa contem- 854/2004, que se refiere a los controles oficiales
plaba el sacrificio en la propia explotación de de los productos de origen animal (D.O.U.E.,
los animales de caza biungulados (artículo 6), si 2004b) incluye las normas relativas a las inspec-
se cumplían una serie de condiciones, sin duda ciones ante y post mortem, también comunes
para evitar los problemas de transporte de los para aves y conejos (véase el Apéndice al final
animales vivos. del capítulo 28).
1. Recogida, transporte al matadero podrá realizarse tanto en las explotaciones de

y reposo de los animales origen como en el propio matadero. En el pri-
mer caso, los conejos deberán ir acompañados de
La recogida de los animales y la introducción en un certificado sanitario (véase el modelo en la
las jaulas de transporte, la carga y el propio Figura 9.5) y han de cumplirse una serie de requi-
transporte han de realizarse en las mismas con- sitos en cuanto a los aspectos que debe abarcar la
diciones de cuidado que otros animales de mata- citada inspección, que deberá ser realizada por un
dero, en particular las aves. Reducir las causas veterinario oficial o autorizado. En estos casos, la
de estrés es, por supuesto, importante. Durante inspección ante mortem en el matadero, que
el transporte, se produce una pérdida de peso, podrá ser realizada por un auxiliar oficial, resulta
que puede variar entre el 1 y el 4% del peso simplificada.
vivo, según la distancia y el trato recibido. Si no se ha llevado a cabo la inspección ante
La descarga se lleva a cabo en los muelles de mortem en la explotación, el veterinario oficial
la zona de animales vivos y las jaulas con los debe efectuar una inspección de la partida en el
animales han de depositarse horizontalmente en matadero. En el caso de que los animales pre-
la nave de reposo, contigua o próxima al local senten síntomas de enfermedad, no podrán
de sacrificio. El reposo puede practicarse sin sacrificarse para el consumo humano, o bien el
descargar las jaulas, pero en este caso conviene sacrificio deberá realizarse al final de los sacri-
que el vehículo de transporte se sitúe en la pro- ficios normales. En cuanto al modus operandi
pia nave de reposo, ya que como los conejos se de la inspección ante mortem en el matadero en
crían en condiciones muy controladas en cuanto estos casos (cuando no se ha realizado en ori-
a temperatura, no conviene dejarlos a la intem- gen), en primer lugar, debe comprobarse la
perie, sino bajo la protección de un local cubier- documentación que ampara a la partida, su pro-
to y abrigado. En verano, conviene procurarles cedencia y estado sanitario. Pero, de igual modo
una ventilación adecuada. En cuanto al tiempo que las aves, como se practica con los animales
necesario de reposo, resulta difícil determinarlo. dentro de las jaulas, bien depositadas sobre el
Algunos autores recomiendan 6-10 horas, pero suelo de la nave o local de reposo o en mesas, y
otros no lo aconsejan, ya que el ayuno es con- en muchos casos sin descargar, en el propio
traproducente, pues influye desfavorablemente vehículo de transporte, es evidente que resulta
en la calidad de las canales, que aparecen algo bastante insatisfactoria.
deshidratadas, y el intestino se vacía poco. En Según el Real Decreto 1543/94, la inspec-
todo caso, los conejos deberían tener agua a su ción ante mortem tiene, entre otros, los siguien-
disposición durante el reposo. Una vez más, las tes fines:
condiciones de hacinamiento en las jaulas y a
veces otras circunstancias desfavorables pueden a) Detectar o sospechar enfermedades trans-
producir efectos adversos, cuando lo que se misibles al hombre o a los animales.
espera del reposo antes del sacrificio es todo lo b) Detectar otras enfermedades, trastornos o
contrario. anomalías que pudieran ser causa de car-
nes no adecuadas para el consumo.
Según el Reglamento de la UE n.o 854/2004 Es importante también:
sobre controles oficiales de los productos de ori-
a) Comprobar el grado de fatiga.
gen animal (D.O.U.E., 2004b), “se aplicarán a
b) Obtener información que pueda ser nece-
los lagomorfos de cría los requisitos aplicables a
saria para la inspección post mortem.
las aves de corral” (véase el Apéndice al final
del capítulo 28). Consiguientemente, por lo que La inspección ante mortem debe llevarse a
se refiere a la inspección ante mortem, esta cabo con las técnicas normales de exploración
clínica y observación, aunque ya hemos aludido 4. Carnización: desollado

antes a la dificultad que representa el que los y evisceración
animales se encuentren en las jaulas.
Para la carnización, es necesario disponer de
dos locales distintos: uno para el desollado y
3. Sacrificio: aturdimiento otro para la evisceración y la inspección post
y desangrado mortem, con paso de los cuerpos de los animales
El colgado de los animales de las extremidades suspendidos de la cadena de matanza por unas
posteriores en la cadena de sacrificio debe reali- ventanilla o hueco practicado en la pared divi-
zarse con mucho cuidado para evitar magulla- soria (véase la Figura 29.4). La razón de esta
duras y lesiones. El aturdimiento se practica, por separación hay que buscarla en el hecho de que
lo general, antes de colgar los animales, por durante el desollado se cortan y desprenden
electrochoque o en atmósfera de CO2. Existen pelos, que flotan en el aire y, por tanto, podrían
también pistolas perforantes y no perforantes depositarse sobre las canales ya desolladas.
para conejos. La normativa no contempla proce- Por lo demás, el desollado debe practicarse
dimientos caseros (golpe en la nuca, desnucado inmediatamente después del desangrado. El
por estiramiento-torsión, etc.). modus operandi varía de unos a otros lugares.
Aturdidos y colgados, los animales pasan al Es común realizar un corte de la piel a lo largo
local de sacrificio por una ventanilla abierta en de una línea que va desde la articulación tibio-
el muro que separa ambos espacios o áreas. Esta tarsiana de una extremidad posterior a la otra,
separación viene impuesta porque el área de col- pasando por la región del pubis o en dirección a
gado suele estar muy contaminada por polvo y la cola, y desprender o separar la piel siempre en
suciedad. Las jaulas vacías pasan a las instala- dirección cefálica, igual que se vuelve una
ciones de lavado y desinfección de jaulas (y manga del revés, sin abrirla a lo largo de la línea
nunca al local de sacrificio) y los vehículos de media abdominal, como se hace en otros anima-
transporte a las de lavado y desinfección de les. Con la separación de las extremidades ante-
vehículos, ambas ubicadas en la zona de anima- riores por los carpos, la piel puede ser retirada y
les vivos o zona sucia del matadero, o bien fuera enviada a la sala de clasificación y almacena-
de él. El lazareto y el depósito de estiércol com- miento de pieles. Finalmente, se termina el
pletan las instalaciones de esta zona. desollado de la cabeza.
Las incisiones de desangrado se hacen a Cualquiera que sea la forma de desollado, es
mano: con la punta del cuchillo se seccionan la fundamental que los cortes practicados en la piel
yugular y la carótida de un lado del cuello. se hagan de tal modo (de dentro hacia fuera) que
Como en otras especies de abasto, es importan- no se corten los pelos, que contaminarían los
te el buen desangrado. El trayecto de desangra- tejidos subyacentes y pasarían al ambiente del
do es conveniente que esté cubierto por un local. Es necesario también que ni la cara exter-
“túnel” para evitar salpicaduras, y la sangre, na de la piel ni las manos del operario contacten
recogida en el canal de desangrado, ha de eva- con la superficie de la canal que va siendo des-
cuarse por sistemas de fácil limpieza. En algu- cubierta.
nos mataderos, se practica el desorejado previo La evisceración, que debe ser inmediata al
al desuello. desollado, se practica generalmente de forma
Realizado el desangrado y permitido el escu- manual. Se trata de una operación limpia, en la
rrido, los cuerpos de los animales pasan al local que es primordial la limpieza de cuchillos y
de desollado por una ventanilla practicada en la manos de operarios, para lo que deben existir las
pared que separa este local del de sacrifico correspondientes facilidades. Primero, se hace
(véase la Figura 29.4). Esta separación no es un corte en la línea media abdominal, desde el
fundamental. ano hasta el nivel del borde costal, evitando herir
Lavado
y
desinfección
Muelles de vehículos
de descarga
Lavado
y
desinfección
de jaulas
NAVE DE REPOSO
COLGADO
Aturdimiento
Secadero
de
pieles
Desangrado
Almacén
Desollado de Depósito
pieles de desechos
y
decomisos
Evisceración
Inspección p.m. Consigna
Preparación
para el Conservación en
enfriamiento refrigeración Expedición
Refrigeración Clasificación
inmediata y envasado
SECTOR LIMPIO
Conservación
en congelación Congelación
Expedición
Figura 29.4. Esquema didáctico de un matadero de conejos.
la masa intestinal, que se extrae procurando asi- retirada de la vejiga de la orina, la resección del
mismo no romper el intestino. Su evacuación ha intestino a nivel del recto y la extirpación de la
de ser inmediata, dependiendo el sistema utili- vesícula biliar. Las canales que durante el fae-
zado de la mecanización del matadero. Hay tres nado se hubieran contaminado con el contenido
operaciones concretas que deben realizarse con gastrointestinal deberán ser objeto de recorte o
sumo cuidado para evitar contaminaciones: la expurgo de las áreas superficiales manchadas y,
en su caso, lavadas, preferiblemente con agua debajo de ellos, si son visibles. En grandes
clorada (si estuviera autorizada). embalajes, un óvalo.
La canal queda formada generalmente con Como ya señalamos al hablar del marcado
cabeza, sin patas, con o sin hígado, riñones, sanitario de la carne de aves en el capítulo 28, el
corazón y pulmón. Si se separan estos órganos, nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004 sobre
debe haber un circuito propio de recogida, dis- controles oficiales de los productos de origen
tinto que el de la masa intestinal y los despojos animal (D.O.U.E., 2004b) excluye a la carne
no comestibles, que tenga en cuenta su necesaria de aves y de conejo doméstico del marcado
identificación con la canal a que corresponden sanitario, ya que indica que este se aplique úni-
en la inspección post mortem. camente a ungulados domésticos, mamíferos
El duchado, como en el caso de otros anima- pertenecientes a la caza de cría distintos de los
les que se desuellan, es facultativo, aunque es lagomorfos y piezas de caza mayor silvestre. Y,
frecuente esta práctica. Sin embargo, es aconse- sin embargo, como ya indicamos en el capítulo
jable que se realice sólo en canales contamina- 28 para la carne de aves, si los mataderos de
das (restos fecales, orina, bilis). conejos están sometidos a un control sanitario
Debemos insistir, finalmente, en la necesidad oficial permanente, igual que los otros matade-
de que todas las operaciones de carnización se ros, y lo están, el marcado debería merecer idén-
lleven a cabo según las normas recomendadas tica consideración. El marcado, no obstante,
de higiene. deberá ajustarse a la nueva normativa en la
forma de la marca de identificación y el método
5. Inspección post mortem de marcado (véase el epígrafe de marcado en el
capítulo 28).
La inspección post mortem se practica en el
local de evisceración y una vez concluida ésta.
Consiste en un examen o reconocimiento 7. Decomisos
macroscópico, con luz adecuada, de la canal
Como en el volumen II de esta obra se tratan las
(grado de sangría, color, olor, serosas, lesiones),
bases científicas de los decomisos de matadero,
vísceras y otros órganos. Cuando se considere
no vamos a describir aquí las diferentes enfer-
necesario, debe recurrirse a la palpación, olfac-
medades, anomalías y defectos que pueden
ción e incisiones. Y también a los análisis de
determinar decomisos. Pensamos que una parte
laboratorio.
de lo que allí se dice es aplicable al conejo
doméstico. El lector puede encontrar informa-
6. Marcado sanitario ción sobre enfermedades del conejo en la obra
Terminada la inspección post mortem y hecho el de Rossel (2000).
dictamen, se procede al marcado sanitario o de El Real Decreto 1543/94 contemplaba deco-
inspección veterinaria de canales y despojos misos totales y decomisos parciales, aunque de
comestibles. Según el Real Decreto 1543/94, el una forma muy general. Véase la Tabla 29.2.
responsable es el veterinario oficial, quien guar- Los nuevos Reglamentos de la UE no hablan de
dará todo el material de marcado. Las marcas ellos.
consistirán en sellos o marchamos, o bien en un Existen muy pocos trabajos publicados sobre
óvalo, en ambos casos con los datos siguientes: la frecuencia de las diferentes enfermedades,
ESP, Número de Registro Sanitario y CEE. Las anomalías y defectos que son causa de deco-
marcas se pondrán en cada canal sin envasar miso en los conejos domésticos. A continua-
(marchamo o sello ovalado), sobre envolturas y ción, vamos a referirnos a las tres fuentes de
embalajes o debajo de ellos, si son visibles, y información que nos parecen más importantes.
sobre envolturas y embalajes de despieces o des- La primera es un trabajo de Ferrari et al. (1989),
pojos embalados en pequeñas cantidades, o que presenta datos interesantes: de 253.611
Tabla 29.2.
Causas de decomiso de conejos domésticos, según el Real Decreto 1543/94 (B.O.E., 1994).
Decomisos Causa o denominación
Totales Enfermedades transmisibles al hombre o a los animales

Tumores malignos o múltiples
Abscesos múltiples
Infestación intensa o masiva de parásitos en los tejidos subcutáneos o musculares
Presencia de residuos de sustancias prohibidas o por encima de los niveles admitidos
Envenenamiento
Heridas grandes o amplia imbibición sanguinolenta o serosa
Anomalías del color, olor o sabor
Anomalías de la consistencia, especialmente edemas o demacración grave
Parciales Lesiones o contaminaciones localizadas
conejos inspeccionados en un matadero del topatías. En el citado capítulo de Tantiñà et al.

norte de Italia, fueron decomisadas y destruidas (2000), puede encontrarse también una descrip-
1.335 canales, el 0,5% del total. De ellas, el ción detallada de las principales enfermedades,
44,8% por lesiones cutáneas y subcutáneas (fre- anomalías y defectos que son causa de los deco-
cuentemente abscesos) y pulmonares. En la misos de matadero en los conejos domésticos.
Tabla 29.3, se relacionan las diferentes causas
de decomiso, el número de casos observados de 8. Aplicación del frío: enfriamiento
cada una y los correspondientes porcentajes. La
inmediato
segunda procede del libro de Herenda y Franco
(1991) y se reproduce en la Tabla 29.4, en la que Pasada la inspección post mortem, las canales
se dan las causas de decomiso total y parcial en son desprendidas de la cadena de faenado por
mataderos de conejos de Canadá durante los corte de las patas posteriores a nivel de los tar-
años 1984 a 1986, con sus porcentajes, corres- sos. Así, caen y son colocadas convenientemen-
pondientes a 178.087 animales inspeccionados. te en los aparatos o dispositivos (trípodes, ban-
La tercera ha sido tomada del capítulo por dejas, otros) en los que se van a introducir en el
Tantiñà et al. (2000) del libro de Rossel (2000), local de enfriamiento inmediato u oreo refrige-
y los datos se reproducen en la Tabla 29.5. rado. No es frecuente, salvo en mataderos
Fueron obtenidos en un matadero de conejos de importantes, que penetren en él colgadas
la provincia de Barcelona durante el año 1997 y mediante una cadena automática de enfriamien-
corresponden a 185.483 animales inspecciona- to. Los ganchos desocupados vuelven hacia el
dos. Entre los procesos objeto de decomiso en área de colgado, siendo antes limpiados y desin-
este estudio, destacan la caquexia, los abscesos fectados (véase la Figura 29.4). Las patas son
y los procesos respiratorios. Los autores citados enviadas al depósito de desechos.
en último lugar concluyen, a la vista de las tres En efecto, la carne de conejo debe ser enfria-
mismas fuentes de información mencionadas da inmediatamente después de terminadas las
por nosotros, que los decomisos totales están operaciones de carnización y realizada la ins-
comprendidos entre el 0,5 y el 0,99% de los pección post mortem y el marcado. No vamos a
conejos sacrificados, destacando como causas referirnos a los parámetros ni a la tecnología del
de decomiso total o parcial las neumopatías, la proceso de enfriamiento. Con frecuencia, se uti-
caquexia, los abscesos subcutáneos y las hepa- liza aire frío y raramente agua con hielo. La
Tabla 29.3
Causas de decomiso en un matadero de conejos italiano durante los años 1987 y 1988 (253.611 conejos inspeccionados),
según Ferrari et al. (1989).
Número de casos Porcentaje sobre Porcentaje sobre

Causas de decomiso
observados los sacrificios los decomisos
Tejido subcutáneo
Abscesos 279 0,110 22,2
1
Ictericia 4 0,001 –
Aparato digestivo: intestino
Enteritis catarral crónica 40 0,015 3,1
2
Peritonitis fibrino-purulenta 67 0,026 5,3
Peritonitis fibrinosa 3 0,001 0,2
Aparato digestivo: hígado
Necrosis 31 0,031 6,4
Esteatosis 14 0,005 –
Pigmentación biliar 3 0,001 –
Cisticercosis 10 0,004 –
Coccidiosis 322 0,130 –
Aparato urogenital 7,9
3
Nefritis intersticial 100 0,030 1,6
Nefritis purulenta diseminada 21 0,008 –
Hidronefrosis 2 – –
Esteatosis renal 3 0,001 1,7
Endometritis purulenta 22 0,008 0,6
Perimetritis fibrino-purulenta 8 0,003 0,2
Hernia inguinal 3 0,001 –
Balanopostitis y orquitis purulenta 1 – –
1
Torsión uterina 1 –
Aparato respiratorio
4
Pleuroneumonía purulenta 270 0,100 21,5
Pleuritis y neumonía fibrinosa 14 0,05 1,1
Neoplasia pulmonar primitiva 1 – –
Aparato músculo-esquelético
Miodistrofia 15 0,005 1,2
Miositis purulenta 17 0,007 1,3
Miopatía con calcificación 1 – –
Lesiones traumáticas 23 0,009 1,8
Artritis serosa 5 0,002 0,4
Poliartritis purulenta 4 0,001 0,3
TOTAL 1.335 0,504
1 2 3 4
Conejas. Sólo cuatro eran gazapos. Sólo cinco eran gazapos. Casi todos eran gazapos.
velocidad de enfriamiento no parece tan crítica 9. Clasificación y envasado

como en otros tipos de carne, debido a que en la
carne de conejo, como en la de cerdo, el endure- Conviene repetir que, con el fin de frenar cuan-
cimiento por el frío es menos importante. Más to antes el crecimiento de los microorganismos
frecuentemente, el oreo refrigerado, a tempera- contaminantes, las operaciones de clasificación
turas inferiores a 4 °C, dura entre 1 y 3 horas. La y envasado de canales y despojos comestibles,
H. R. recomendada es de 95% o más. que suponen naturalmente un tiempo, deben lle-
Tabla 29.4
Causas de decomisos totales y parciales de conejos en Canadá durante los años 1984 a 1986 (178.087 conejos
inspeccionados), según Herenda y Franco (1991).
Causas N.o de canales decomisadas Porcentaje Nº decomisos parciales Porcentaje
Moribundos 1 <0,001 – –
Septicemia 79 0,044 – –
Caquexia 387 0,217 – –
Enteritis 2 <0,001 – –
Neumonía 207 0,116 – 0,001
Peritonitis 56 0,032 – –
Artritis 4 0,002 – 0,006
Nefritis 2 0,001 – 0,063
Hematomas 18 0,009 – 0,779
Ictericia 7 0,004 – –
Melanosis 0 0 1.411 0,792
Tumores 2 <0,001 – –
Abscesos 472 0,265 – 0,497
1
Contaminaciones 68 0,038 6.929 1.296
TOTAL 1.304 (/178.087) 0,732 8.340 (/178.087-1.304) 4,717
1
Durante la carnización en el matadero.
varse a cabo después del enfriamiento u oreo matadero. La temperatura de las cámaras de
refrigerado. conservación de congelados debe mantenerse
La canal de conejo está constituida por el cuer- por debajo de los –12 °C.
po entero del animal, una vez desangrado, deso- En el transporte, almacenamiento y venta de
llado y extraídas las vísceras, con la cabeza total- la carne de conejo deben observarse iguales pre-
mente desprovista de piel, sin orejas ni patas. cauciones que en el caso de otros tipos de carnes:
Podrá ir acompañada o no de las vísceras comes- manejo higiénico para reducir la contaminación
tibles. En nuestro país, es más frecuente la comer- por microorganismos y temperaturas adecuadas
cialización de canales con cabeza, riñones, hígado que frenen su crecimiento y mantengan la calidad
(sin vesícula biliar), corazón y pulmones, con un del producto. Si se trata de carne refrigerada, es
peso entre 1-1,5 kg. Generalmente, no llevan nin- preciso mantener de forma continua las tempera-
guna envoltura protectora. El despiece y la venta turas y H. R. apropiadas, e igualmente si se trata
de porciones envasadas es aún poco corriente. de carne congelada, procurando que las interrup-
ciones (carga, descarga, etc.) sean mínimas.
10. Almacenamiento, transporte,
circulación y venta G. Salas de despiece e
Una vez clasificadas y, en su caso envasadas, las industrialización de la
canales deben pasar sin retraso a las cámaras de carne de conejo
conservación de carne refrigerada. Su tempera-
tura ha de estar entre 0 y 3°. Si se practica la El despiece de las canales de conejo doméstico y
congelación, esta ha de hacerse en el propio el envasado de las piezas y cortes deben practi-
Tabla 29.5
Causas de decomisos totales y parciales en un matadero de conejos de la provincia de Barcelona durante el año 1997
(185.483 animales inspeccionados), según Tantiñà et al. (2000).
Decomisos (%) sobre nº (%) sobre (%) sobre nº

(%) sobre nº
Motivo (nº) total sacrificados decomisos decomisos
sacrificios
canal totales parciales
Mixomatosis 48 0,025 2,6 – – –

Complejo respiratorio 231 0,124 12,55 – – –
1
Mamitis/metritis 167 0,09 9,07 – – –
Enteritis-diarrea 14 0,007 0,76 – – –
2
Dermatomicosis 6 0,003 0,32 – – –
Caquexia 579 0,312 31,46 – – –
Traumatismos 8 0,025 0,43 483 0,26 19,55
Carne sanguinolenta 64 0,004 3,47 – – –
3
Contaminaciones 3 0,001 0,16 157 0,084 6,35
Ascitis 46 0,024 2,5 – – –
Neoplasias 2 0,001 0,1 – – –
Abscesos 372 0,2 20,21 423 0,228 17,12
4
Hepatopatía 2 0,001 0,1 1.382 0,745 55,95
Nefropatías 6 0,003 0,32 21 0,011 0,85
Ictericia 9 0,004 0,49 – – –
Paraplejias 17 0,009 0,92 – – –
Artritis serosa 1 <0,001 0,05 4 0,002 0,16
Bajas en transporte 265 0,142 14,4 – – –
TOTAL 1.840 0,992 100 2.470 1,331 100
1 2 3 4
Reproductoras; Se diagnostica en un 28% de las partidas; Contaminación fecal durante el faenado; Básicamente por coccidiosis y cisticercosis,
en gazapos.
Nota: De este estudio se excluyeron alguno lotes de gazapos con 600-900 g de p.v. destinados a clientes específicos.
carse con iguales cuidados y precauciones que establecen normas específicas de higiene de los
con otros tipos de carnes. En efecto, el despiece alimentos de origen animal (D.O.U.E., 2004a),
tiene los mismos riesgos de contaminación y por donde encontrará los detalles específicos relati-
ello deben exigirse a las salas de despiece de vos a las salas de despiece de aves y conejos.
conejos condiciones de higiene parecidas. Esta normativa se reproduce en el Apéndice I
También el envasado en películas flexibles tiene del citado capítulo 31.
los mismos fundamentos. La elaboración de productos cárnicos a partir
Como tratamos este tema de forma general de carne de conejo todavía no ha alcanzado un
en el capítulo 31, aquí nos limitamos a aconsejar desarrollo mínimo en nuestro país, limitándose
su lectura y a remitir al lector al Anexo III del casi a productos frescos: hamburguesas, albón-
Reglamento de la UE n.o 853/2004 por el que se digas, etc.
B. Sacrificio en las
III. Carne de caza de cría
exploraciones de origen
o granja
También indica la nueva normativa contenida en
los citados Reglamentos de la UE que los ungu-
A. Aspectos generales de lados de cría y las aves corredoras pueden sacri-
la nueva normativa ficarse en la propia explotación, si se cumplen
una serie de requisitos, que especifica (véase el
El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004 Apéndice I al final de este capítulo), entre ellos,
sobre normas específicas de higiene de los ali- que la explotación disponga de instalaciones
mentos de origen animal (D.O.U.E., 2004a) sólo adecuadas para las operaciones de sacrificio,
incluye, como ya hemos indicado al principio de desangrado y, en el caso de avestruces, desplu-
este capítulo, en la denominación “caza de cría” mado. Los animales sacrificados y desangrados
los mamíferos terrestres de cría distintos a los deben ser transportados al matadero en buenas
ungulados domésticos, principalmente Cervidae condiciones higiénicas y sin retraso. Y si el
y Suidae, y como “aves de corral” las aves de transporte dura más de dos horas, en condicio-
cría, incluidas las aves que no se consideran nes de refrigeración. Bajo la supervisión del
domésticas pero que se crían como animales veterinario, puede efectuarse también la evisce-
domésticos (palomas, perdices, codornices, fai- ración. Se entiende que los mamíferos de caza
sanes), con excepción de las aves corredoras de cría no pueden desollarse en la explotación, y
(avestruz, ñandú y emú), que son consideradas así conviene a los intereses de la higiene. Según
como “caza de cría”. Los mamíferos silvestres esta nueva normativa, los animales sacrificados
que viven en un territorio cerrado en condiciones en la explotación y transportados al matadero
de libertad semejantes a las de la caza silvestre deben ir acompañados de una declaración del
no son considerados caza de granja. dueño de la explotación, en la que conste la
El Reglamento citado no contiene normas identidad de los animales, los medicamentos
específicas para palomas, perdices, codornices y veterinarios u otros tratamientos administrados,
faisanes. Debe entenderse que son aplicables las las fechas de administración y los tiempos de
de carne de aves de corral (véase el capítulo 28). espera, y de un certificado del veterinario oficial
Por lo tanto, las normas que contiene dicho o autorizado, con los resultados satisfactorios de
Reglamento y también el Reglamento n.o la inspección ante mortem, de la correcta ejecu-
854/2004 sobre controles oficiales de los pro- ción del sacrificio y desangrado y la fecha y
ductos de origen animal (D.O.U.E., 2004b) se hora (véase la Figura 29.5). Para más detalles,
refieren al concepto definido antes como “caza véase el Apéndice I, en este mismo capítulo.
de cría”: mamíferos de caza de cría artiodác-
tilos (Cervidae y Suidae) y aves corredoras
(Ratites) no voladoras.
Pues bien, la normativa citada establece que C. Inspección ante y post
a la carne de los mamíferos de caza de cría se morten
apliquen las disposiciones referidas a la carne
de ungulados domésticos y a las aves corredoras La inspección ante mortem puede hacerse,
(avestruces) las correspondientes a aves de como se deduce de lo indicado, en la explota-
corral, aunque añade que “pueden aplicarse las ción de procedencia por un veterinario oficial o
disposiciones referidas a la carne de ungulados autorizado y “comprenderá verificaciones de los
domésticos cuando la autoridad competente lo registros o de la documentación de la explota-
estime oportuno”, lo que parece lógico, dado el ción, incluida la información sobre la cadena
tamaño de estos animales. alimentaria”. En estos casos, la inspección ante
Para los animales sacrificados en la explotación
Número: ————————————————————————————————————————————————
1. Identificación de los animales
Especie: ———————————————————————————————————————————————
Número de animales: —————————————————————————————————————————
Marca de identificación: ————————————————————————————————————————
2. Procedencia de los animales
Dirección de la explotación de procedencia: ————————————————————————————————
Identificación del alojamiento* ——————————————————————————————————————
3. Destino de los animales
Los animales serán transportados al matadero siguiente: ———————————————————————————
———————————————————————————————————————————————————
por el medio de transporte siguiente: ———————————————————————————————————
4. Otra información pertinente
———————————————————————————————————————————————————
5. Declaración

Los animales descritos han sido examinadas antes del sacrificio en la explotación anteriormente mencionada a las ——
(hora) del ——— (fecha), comprobándose que estaban sanos;
fueron sacrificados en la explotación a las ——— (horas) del ————— (fecha), llevándose a cabo correctamente el
sacrificio y el sangrado
ficio.
En ——————————————————————————————————————————————————
(Lugar)
Con fecha ———————————————————————————————————————————————

(Fecha)
Sello ———————————————————————————————————————
(Firma del veterinario oficial o autorizado)
* Opcional.
Figura 29.5. Modelo de certificado sanitario para mamíferos de caza de cría y avestruces inspeccionados y sacrificados en la
explotación de origen y enviados al matadero, según el nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004 sobre controles oficiales de los
productos de origen animal (D.O.U.E., 2004b).
Tabla 29.6.
Decomisos en biungulados de granja o cría según el Real Decreto 1543/94 (B.O.E., 1994).
a) Totales:
o
1. Tuberculosis generalizada.
o
2. Carnes de animales con reacción positiva a dudosa a la tuberculina con lesiones tuberculosas localizadas en varios órga-
nos o varias partes de la canal.
o
3. Cisticercosis generalizada o triquinelosis, o cualquiera otra enfermedad de las contempladas en el R.D. 147/93.
o
4. Carnes de animales a los que se haya administrado sustancias prohibidas o productos que pudieran hacer dichas car-
nes peligrosas o nocivas para la salud humana, o ablandadores.
o
5. Las carnes que contengan residuos de medicamentos, antibióticos, plaguicidas u otras sustancias que hagan el consumo
de dichas carnes peligroso o nocivo para la salud humana.
o
6. Las carnes que hayan sido tratadas con radiaciones ionizantes y ultravioletas.
o
7. Carnes de animales demasiado jóvenes y que sean edematosas.
b) Parciales:
o
1. Tuberculosis localizadas: en ganglios de un solo órgano o en una sola parte de la canal.
o
2. Cisticercosis no generalizada (resto no decomisado, tratamiento de saneamiento por congelación).
mortem en el matadero sólo deberá proceder a la sanitaria aplicables a la producción y a la comer-

identificación de los animales y a un examen cialización de carne de conejo doméstico y de
para determinar si se han cumplido las normas caza de granja. Boletín Oficial del Estado, no 216,
sobre bienestar animal y si se presentan sínto- de 9 de septiembre de 1994.
mas de cualquier afección que pueda tener Cruz, J. (2002). La situación de la producción de
carne de conejo en España. Eurocarne, no 112,
repercusiones en la salud humana o en la sani-
21-24.
dad animal. Los animales vivos inspeccionados
D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) nº 853/2004 del
en origen deberán ir acompañados de un certifi- Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
cado sanitario (véase el modelo en la Figura 9.5, establecen normas específicas de higiene de los
ya que es común para cerdos, aves de corral, alimentos de origen animal. Diario Oficial de la
conejos, mamíferos de caza de cría y avestru- Unión Europea, no L 226, de 25 de junio de 2004.
ces). Si los animales han sido sacrificados y D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) no 854/2004 del
desangrados en la explotación de origen, los Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
cuerpos deben ir acompañados de un certifica- establecen normas específicas para la organización
do, cuyo modelo se reproduce en la Figura 29.5. de los controles oficiales de los productos de ori-
La inspección post mortem deberá ser reali- gen animal. Diario Oficial de la Unión Europea,
zada en el matadero por los procedimientos no L 226, de 25 de junio de 2004.
generales de observación visual, palpación e Ferrari, P., Venturi, L. y Rosmini, R. (1989). Princi-
incisiones. Para más detalles, véase el Apéndice pali lesioni anatomopatologiche riscontrate
allíspezione sanitaria del coniglio. Riv. de Coni-
II, al final de este mismo capítulo. En la Ta-
glicoltura, 4, 37-4l.
bla 29.6, se reproducen, por su carácter didácti-
Herenda, D. C. y Franco, D. O. (1991). Food animal
co, los decomisos de biungulados de granja o pathology and meat hygiene. New York, Mosby
cría según el Real Decreto 1543/94. Year Book.
Ministerio de Agricultura (2001). Anuario de esta-
dística agroalimentaria 2000. Madrid. Ministerio
IV. Bibliografía de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Ministerio de Agricultura (2004). La alimentación en
B.O.E. (1994). Real Decreto 1543/94 por el que se España 2002. Madrid, Ministerio de Agricultura,
establecen los requisitos sanitarios y de policía Pesca y Alimentación.
Ouhayoun, J. (1989). La composition corporelle du mencionados en el punto 1 con la autori-

lapin. INRA Productions Animales, 2 (3), 215- zación de la autoridad competente sí:
226. a) los animales no pueden ser transporta-
Ouhayoun, J. y Lebas, F, (1987). Composition chi- dos, para evitar riesgos a la persona
mique de la viande de lapin. Cuniculture, nº 73-l4 que los tenga a su cargo o para prote-
(1), 33-35.
ger su bienestar;
Rebollo, M. (2004). Producción de conejos de carne.
Cárnica 2000, marzo 2004, 63-71. b) el rebaño es sometido periódicamente
Rossel, J. M. (Coordinador) (2000). Enfermedades a una inspección veterinaria;
del conejo, Tomo II. Ediciones Mundi-Prensa. c) el propietario de los animales ha pre-
Tantiñà, M., Rossel, J. M. y Facchin, E. (2000). sentado la oportuna solicitud;
Capítulo IX: Salud Pública. En: Enfermedades d) la autoridad competente ha sido infor-
del Conejo, Tomo II, J. M. Rossel (Coordinador), mada por adelantado de la fecha y
Ediciones Mundi-Prensa, 465-513. hora del sacrificio de los animales;
e) la explotación dispone de sistemas
para reunir los animales con objeto de
permitir una inspección ante mortem
V. Apéndice I: Normativa del grupo;
sobre la carne de caza f) la explotación dispone de instalacio-
de cría según el nuevo nes adecuadas para el sacrificio, el
Reglamento de la UE por sangrado y, cuando se deban desplu-
el que se establecen mar ratites, el desplume de los anima-
les;
normas específicas de g) se cumplen los requisitos sobre bie-
higiene de los alimentos nestar de los animales;
de origen animal h) los animales sacrificados y desangra-
(D.O.U.E., 2004a). dos son transportados al matadero en
condiciones higiénicas satisfactorias y
sin demora injustificada. En caso de
1. Se aplicarán las disposiciones de la sec- que el transporte dure más de dos
ción I (carne de ungulados domésticos) a horas los animales se refrigerarán si es
la producción y puesta en el mercado de necesario. La evisceración puede efec-
carne de mamíferos de caza de cría artio- tuarse sobre el terreno, bajo la super-
dáctilos (Cervidae y Suidae), a menos que visión del veterinario;
la autoridad competente las considere ina- i) deberá acompañar a los animales
decuadas. sacrificados al matadero una declara-
2. Se aplicarán las disposiciones de la sección ción del operador de empresa alimen-
II (carne de aves de corral y de lagomorfos) taria que haya criado a los animales,
a la producción y puesta en el mercado de en la que conste la identidad de los
carne de ratites. No obstante, se aplicarán animales y en su caso, los medicamen-
las de la Sección I cuando la autoridad tos veterinarios u otros tratamientos
competente lo considere oportuno. Se utili- administrados al animal, las fechas de
zarán equipos e instalaciones apropiados su administración y los tiempos de
adaptados al tamaño de los animales. espera; y
3. No obstante lo dispuesto en los puntos 1 y j) durante el transporte al establecimien-
2, los operadores de empresa alimentaria to autorizado, deberá acompañar a los
podrán sacrificar en el lugar de origen animales sacrificados un certificado
los ratites de cría y ungulados de cría expedido y firmado por el veterinario
oficial o veterinario autorizado en el 3. Si la inspección ante mortem tiene lugar

que se deje constancia de los resulta- no más de tres días antes de la llegada de
dos satisfactorios de la inspección los animales al matadero y estos son
ante mortem, de la correcta ejecución entregados vivos al matadero, la inspec-
del sacrificio y el sangrado y de la ción ante mortem en el matadero sólo
fecha y hora en que tuvo lugar el pri- deberá incluir:
mero (véase el modelo en la Figu-
a) un control de la identificación de los
ra 29.5).
animales; y
4. En circunstancias excepcionales, los ope- b) un examen para determinar si se han
radores de empresa alimentaria también cumplido las normas en materia de
podrán sacrificar bisontes en la explota- bienestar de los animales y si se dan
ción de conformidad con el punto 3. signos de cualquier afección que pueda
afectar negativamente a la salud huma-
na o la sanidad animal.
4. Los animales vivos inspeccionados en la
VI. Apéndice II: Normativa explotación deberán ir acompañados de
sobre la inspección ante un certificado conforme al modelo pre-
visto en la parte A del capítulo X (véase el
y post mortem de la modelo en la Figura 9.5). Los animales
carne de caza de cría inspeccionados y sacrificados en la explo-
según el nuevo tación deberán ir acompañados de un cer-
Reglamento de la UE tificado conforme al modelo previsto en
sobre controles oficiales la parte B del capítulo X (véase el mode-
de los productos de lo en la Figura 29.5).
origen animal (D.O.U.E.,
2004b). B. Inspección post mortem
A. Inspección ante mortem 1. Esta inspección incluirá la palpación y,

cuando se considere necesario, la incisión
1. La inspección ante mortem podrá reali- de aquellas partes del animal que hayan
zarse en la explotación de procedencia sufrido alguna alteración o sean sospe-
cuando se cumplan los requisitos estable- chosas por algún otro motivo.
cidos en la sección III del anexo III del 2. Los procedimientos de la inspección post
Reglamento (CE) nº 853/2004. En tal mortem descritos para los bovinos, ovi-
caso, se encargará de ella un veterinario nos, suidos domésticos y las aves de
oficial o autorizado. corral se aplicarán a las especies corres-
2. La inspección ante mortem en la explota- pondientes de caza de cría.
ción comprenderá verificaciones de los 3. Si los animales han sido sacrificados en la
registros o de la documentación de la explotación, el veterinario oficial del
explotación, incluida la información matadero deberá comprobar el certificado
sobre la cadena alimentaria. que los acompaña (véase la Figura 29.5).
30 HIGIENE E INSPECCIÓN DE LA CAZA
SILVESTRE
I. Generalidades
II. Características de la carne de caza silvestre
III. Recogida, manipulaciones inmediatas y transporte de las piezas

A. Captura
B. Higiene de las primeras operaciones
IV. Organización del servicio de inspección veterinaria para la caza silvestre de

venta directa al por menor al consumidor final
V. Inspección de la caza silvestre

A. Identificación de las especies
B. Determinación de la aptitud para el consumo público
VI. Bases científicas de los dictámenes

A. Las enfermedades de la caza silvestre como causas de decomiso
B. Alteraciones de la carne de caza silvestre posteriores a la muerte
VII. Contaminantes químicos
VIII. Marcado de la carne de caza silvestre
IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos de manipulación de la

caza silvestre
X. Almacenamiento, circulación y venta
XI. Bibliografía
XII. Apéndice I: Nueva normativa sobre la caza silvestre
XIII. Apéndice II: Nueva normativa sobre la inspección post mortem de la carne de
caza silvestre
tos de manipulación de la caza y los aspectos de

I. Generalidades circulación y comercio de estos productos.
Cuantitativamente en la dieta española, la carne

de caza silvestre es minoritaria y estacional. Las II. Características de la carne
especies más importantes son, quizá, la perdiz de caza silvestre
en La Mancha, la paloma en los valles pirenai-
cos y el pato en la Albufera de Valencia. En los
últimos años, ha tenido lugar una mejora de la Son variables, dependiendo de la especie ani-
gestión de los cotos de caza y un incremento de mal, sexo, edad, hábitat, alimentación, época
las explotaciones dedicadas a la crianza de las del año, etc. En general, la composición quími-
especies cinegéticas con fines de suelta y repo- ca y el valor nutritivo son similares a los de las
blación. Este desarrollo, unido a un aumento de especies domésticas de matadero (mamíferos y
las exportaciones de los productos de la caza sil- aves, respectivamente). Pero, casi siempre, es
vestre, justifican una mayor atención a su higie- mucho más sabrosa y agradable. Su estructura
ne, inspección y control. es más compacta, con haces más finos y apreta-
El hecho de que la caza silvestre muchas dos, los músculos son estrechos y poseen fas-
veces no se desangra ni eviscera y de que el cias aponeuróticas robustas y resistentes, que
transporte se practica en malas condiciones los envuelven, con escaso desarrollo del peri-
hacen su inspección muy necesaria. Además de misio interno y sin apenas grasa intramuscular.
las alteraciones posteriores a la muerte, están las La grasa se encuentra en los depósitos y alrede-
enfermedades que padecen las especies cinegé- dor de las vísceras, y es de consistencia más
ticas, algunas de ellas, como la triquinosis en el blanda.
jabalí, transmisibles al hombre. En cuanto a los caracteres organolépticos, la
Por lo que se refiere a la normativa legal, hasta carne de caza silvestre es bastante oscura, como
la entrada en vigor de los nuevos Reglamentos corresponde a músculos ejercitados, y si los ani-
de la UE (a comienzos de 2006), las normas esta- males han sido cazados mediante persecución,
ban contenidas en el Real Decreto 2044/94 por el aparece congestionada: carne no desangrada o
que se establecían las condiciones sanitarias y de mal desangrada y fatigada. Su olor “a bravío” y
sanidad animal aplicables al sacrificio de los ani- sabor fuerte es más o menos intenso y varía con
males de caza silvestre y a la producción y comer- las diferentes especies. Generalmente, son carnes
cialización de sus carnes (B.O.E., 1994), que era duras y para que adquieran el bouquet y los
transposición de la Directiva 92/45/CEE. Algunas caracteres organolépticos que las hacen tan apre-
Comunidades Autónomas (Extremadura, Castilla- ciadas (blandura, sabor, jugosidad) precisan un
La Mancha, Andalucía, Madrid) tenían, en el largo periodo de maduración. En particular en
ámbito de sus competencias, su propia normativa las aves de caza silvestre, esta maduración suele
(véase Marcos, 1999). practicarse colgándolas en lugares frescos y bien
A continuación, nos ocupamos primero de ventilados. Se debe a cambios autolíticos de los
las características de la carne de caza silvestre y propios músculos y es posible porque los micro-
luego de la recogida y el transporte de las piezas organismos alterantes no se multiplican, a pesar
de caza, de la organización del servicio de ins- de que las piezas se mantienen sin eviscerar,
pección veterinaria, de la identificación zooló- debido a la presencia en el intestino y en los teji-
gica de las especies y de la inspección propia- dos de sustancias antimicrobianas procedentes
mente dicha. Trataremos muy brevemente, para de los productos vegetales silvestres con los que
finalizar, la contaminación química de la carne, se alimentan. A esta conclusión llegaron en los
las condiciones higiénicas de los establecimien- años setenta la doctora Barnes y su grupo en el
Higiene e inspección de la caza silvestre 463
Reino Unido, trabajando con faisanes. Con res- la caza antes de su llegada a los establecimientos
pecto a los mamíferos de caza silvestre, no de manipulación.
hemos encontrado trabajos científicos similares a
los realizados en las aves. Sin embargo, se habla A. Captura
de estas propiedades en la mayoría de las obras
de inspección de carnes clásicas, aunque no se La captura puede realizarse mediante disparo
aportan pruebas. Así, se afirma, por ejemplo, que con bala, en el caso de la caza mayor, que se
el ciervo posee en su tejido muscular sustancias caracteriza porque aun produciendo una sola
antimicrobianas con actividad inhibidora tanto herida, ésta es amplia y origina destrozos en los
de las bacterias responsables de su alteración tejidos, y con escopeta de perdigones, en la caza
como de las productoras de toxiinfecciones e menor, que ocasionan heridas diversas. En la
intoxicaciones alimentarias. Esta sería la expli- captura con cepos (prohibida), la muerte suele
cación del hecho de por qué puede mantenerse ocurrir de forma rápida, aunque a veces el caza-
colgado durante periodos de tiempo bastante lar- dor remata la pieza con técnicas diferentes,
gos sin que sufra putrefacción. Sanz Egaña según el animal de que se trate. No es infrecuen-
(1955) habla también de la resistencia a la putre- te que en la caza mayor, y a veces en la menor,
facción de la carne de caza silvestre, pero tam- los perros muerdan las piezas.
poco aporta datos objetivos.
B. Higiene de las primeras

operaciones
III. Recogida,
manipulaciones Cobradas las piezas, si se trata de caza menor,
inmediatas y transporte no suelen desangrarse. El cazador cuelga las
de las piezas de caza aves o bien las coloca en la red del morral o las
introduce en él. En conejos y liebres, se elimina
la orina y raramente se destripan, aunque sería
Una vez abatidas las piezas de caza silvestre, es conveniente hacerlo. Luego, el cazador las cuel-
preciso recogerlas, realizar en ellas algunas ope- ga o las mete en el morral. La caza mayor debe
raciones inmediatas y transportarlas a los esta- ser desangrada inmediatamente después de cap-
blecimientos de manipulación. Este es el nom- turada y, lo antes posible, eviscerada (no deso-
bre que se da en los nuevos Reglamentos de la llada), en el propio campo. Es conveniente tam-
UE a lo que en el Real Decreto 2044/94 se deno- bién extirpar los testículos en los machos. Según
minaban salas de tratamiento de caza silvestre y el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004 por
en normativas anteriores establecimientos de el que se establecen normas específicas de higie-
preparación de caza. ne de los alimentos de origen animal (D.O.U.E.,
Las piezas de caza menor suelen cazarse en 2004a), los cazadores que cacen animales de
pequeñas partidas (a rabo) y para consumo fami- caza silvestre con vistas a la puesta en el mer-
liar, exceptuándose los ojeos o batidas de perdi- cado para el consumo humano, deberán tener
ces y las tiradas de aves acuáticas. Las piezas de una formación adecuada en materia de sanidad
caza mayor pueden capturarse de dos maneras: e higiene de la caza silvestre (véase el Apéndice
batida o montería, con gran número de partici- I, al final del capítulo), “para poder someterla a
pantes y organización compleja, y recechos, sis- un primer examen sobre el terreno”. Establece
temas parecidos a la caza menor, en los que también que al menos un miembro de toda par-
interviene sólo el cazador y el guarda. tida de caza, que llama “persona con forma-
A continuación, describiremos de forma ción”, deberá tener los conocimientos necesa-
resumida las distintas operaciones a que somete rios. Puede tratarse también del guarda del coto
o del guarda de caza, a quien han de presentar- corresponden. Tampoco es necesario acompañar
se las piezas cobradas. La caza menor silvestre los colmillos, astas o cuernas. Además, la “per-
suele ser llevada, sin destripar, por el propio sona con formación” deberá fijar a las piezas
cazador a su domicilio colgada o bien dentro una “declaración numerada” en la que conste
del morral. En ojeos y batidas organizadas, las que, realizado el examen, no se observaron ano-
liebres, conejos y perdices, sin destripar o a malías, así como la fecha, hora y lugar de la
veces destripadas, se colocan sobre el suelo en muerte del animal. En algunos de estos casos,
una sola capa, bien separadas, para favorecer el puede no ser necesario el envío de la cabeza y de
enfriamiento. No es buena la costumbre del las vísceras (véase el Apéndice I, al final del
cazador de meter las piezas recién cobradas en capítulo). Las piezas deberán refrigerarse lo
el morral o envolverlas en plásticos para evitar antes posible hasta una temperatura interna no
manchas de sangre, ya que así se retrasa su superior a 7 °C, salvo que imperen condiciones
enfriamiento. climáticas de tiempo frío.
Si las piezas van a ser destinadas al consumo La caza mayor silvestre, una vez desangrada
público, deben ser sometidas primero a un exa- y extraída la masa intestinal, separados los tro-
men por parte de la “persona con formación”. Si feos y extirpados los testículos en los machos (y
detecta alguna anomalía, la pieza no se compor- las manchas del celo, en su caso, en ciervos
taba de forma normal antes de cobrarla o existen machos), conviene colgarla en lugar fresco, seco
sospechas de contaminación ambiental, deberá y ventilado, o al menos colocarla sobre el suelo,
informarse a la autoridad competente. Para que separadas unas piezas de otras. A veces, en las
puedan ponerse a la venta, será necesario trans- fincas o cotos, existen depósitos de campo,
portar, lo antes posible, los animales muertos a donde se trasladan por diversos medios las pie-
un establecimiento de manipulación de caza sil- zas durante la cacería y esperan la primera ins-
vestre en condiciones de refrigeración (4º C), pección y posterior transporte a la sala de trata-
salvo que se trate de tiempo frío. Ya en el esta- miento de caza silvestre (ahora establecimiento
blecimiento de manipulación, deberá llevarse a de manipulación). Conviene que las piezas no
cabo de forma inmediata la evisceración y pre- vayan amontonadas o apiladas unas sobre otras.
sentarse canales y vísceras a la inspección vete- Una vez en el establecimiento de manipulación,
rinaria. las piezas serán desolladas y presentadas a la
Por lo que se refiere a la caza mayor silves- inspección veterinaria. En la Tabla 30.1, se reco-
tre, según la nueva normativa de la UE, una vez gen, resumidas, algunas precauciones o reco-
cobrada la pieza, “se procederá cuanto antes a la mendaciones generales sobre la higiene de las
extracción del estómago y los intestinos y, en manipulaciones inmediatas y del transporte de
caso necesario, al sangrado” y, lo antes posible, las piezas de caza.
se someterá a examen por parte de la “persona
con formación”. El Real Decreto 2044/94 esta-
blecía que un veterinario, llamado en algunas
Autonomías veterinario colaborador, debía ins- IV. Organización del servicio
peccionar las piezas de caza, en particular las de de inspección veterinaria
caza mayor, en el propio terreno y extender un para la caza silvestre de
certificado que las acompañase en el transporte venta directa al por
a la sala de tratamiento. Si las piezas van a ser
menor al consumidor
destinadas al consumo público, deberán ser
transportadas a un establecimiento de manipula- final
ción de caza silvestre, acompañadas de las vís-
ceras (con excepción del estómago y los intesti- El Real Decreto 2044/94, que transponía la
nos), y con la identificación a la canal a que Directiva 92/45/CEE, excluía de su ámbito de
Tabla 30.1.
Precauciones o recomendaciones generales sobre la higiene de las manipulaciones inmediatas y del transporte de las piezas
de caza silvestre.
a) Primero, que las piezas pierdan lo antes posible el calor corporal, por lo que la evisceración temprana y, a veces, sobre
todo en la caza mayor, la apertura de la unión espalda-tronco y de la región pélvica son muy convenientes. El colgado en
lugar fresco, seco y ventilado, favorece también el enfriamiento. Las piezas que presentan el intestino roto o perforado no
pueden guardarse mucho tiempo, sobre todo si no se evisceran, no se cortan y eliminan las zonas superficiales de tejidos
manchados y no se lava adecuadamente la cavidad abdominal.
b) Segundo, si las piezas han sido evisceradas, conviene reducir las contaminaciones microbianas, manejándolas convenien-
temente. Durante el transporte, se colgarán o colocarán sobre bastidores o equipo similar y no unas encima de otras.
c) Tercero, en cuanto sea posible, debe aplicarse el frío artificial hasta una temperatura interior inferior a 7 °C para la caza
mayor y 4 °C para la caza menor. Afortunadamente, la temporada de caza corresponde con el invierno, y la caza mayor
se practica generalmente en zonas montañosas, circunstancias ambas que favorecen la conservación en buen estado de las
piezas cobradas.
aplicación todas aquellas formas de cesión al se designa un lugar o centro de recogida en el

consumidor final o detallista de pequeñas canti- municipio, en el que han de depositarse las pie-
dades de piezas enteras de caza silvestre o de zas para su inspección y marcado, pudiendo des-
pequeñas cantidades de carne al consumidor pués ser llevadas por sus poseedores a las tiendas
final. También el nuevo Reglamento de la UE o mercados para su venta directa al público.
por el que se establecen normas específicas de Resulta mucho más problemático que la inspec-
higiene de los alimentos de origen animal ción se realice en los propios mercados o tiendas.
(D.O.U.E., 2004a) excluye de su ámbito “el
suministro directo por parte de los cazadores de
pequeñas cantidades de caza silvestre al consu-
midor final o a establecimientos locales de venta V. Inspección de la caza
al por menor que suministran directamente al silvestre
consumidor final”. Consiguientemente, la nor-
mativa nacional deberá regular la inspección
veterinaria de esta caza silvestre (generalmente Todas las piezas de caza cuya carne vaya a ven-
caza menor) vendida directamente en estableci- derse al público deben ser inspeccionadas. La
mientos de venta al por menor y, a veces, en caza menor consumida por el cazador y su fami-
mercados de abastos, y que no pasa por los esta- lia puede o no ser inspeccionada. Por lo general,
blecimientos de manipulación de carne de caza no se inspecciona. Pero, la caza mayor debería
silvestre. También las Comunidades Autónomas, serlo.
en su ámbito de competencias, podrán regular Los aspectos más importantes en la inspec-
algunos aspectos de la organización de los servi- ción de la carne de caza silvestre son dos: la
cios de inspección veterinaria de la carne de caza identificación de las especies y la determinación
silvestre que sigue estos circuitos de venta al o comprobación de su aptitud para el consumo
público. humano. A continuación, nos referimos a ellos.
Las posibilidades de organización de la ins-
pección veterinaria de la carne de caza silvestre
que va a venderse directamente al consumidor A. Identificación de las
final en establecimientos minoristas son dos: o especies
bien se obliga a que todas las piezas pasen antes
por un establecimiento autorizado (caso de la La identificación de las especies es necesaria, a
Comunidad de Madrid, véase B.O.C.M., 1996) o fin de evitar fraudes, por el distinto valor comer-
cial y gastronómico de unas y otras. También En las piezas de caza menor sin desollar/des-
por la observancia debida a las prohibiciones y plumar ni eviscerar, puede hacerse la inspección
vedas de la Ley de Caza y de algunos aspectos de una muestra representativa de las piezas de la
de las leyes que protegen la naturaleza. En la misma procedencia (inspección por muestreo)
Tabla 30.2, se relacionan las especies cinegéti- y sólo en el caso de que se encuentren anomalías
cas de interés bromatológico más comunes en que hacen sospechar que la carne pudiera no ser
España, tanto de caza menor como de caza adecuada para el consumo público será necesa-
mayor, y dentro de la primera, caza de pelo ria la inspección cuidadosa de toda la partida.
(mamíferos) y caza de pluma (aves). El veteri- En el Apéndice II, al final de este capítulo, se
nario precisa conocer bien las especies cinegéti- reproducen las normas para la inspección post
cas y otras que en alguna ocasión pudieran pre- mortem, según el nuevo Reglamento de la UE
sentarse para la venta al público. n.o 854/2004 sobre controles oficiales de los
productos de origen animal (D.O.U.E., 2004b).
Son signos de salud y buen estado de con-
B. Determinación de la servación los siguientes: rigidez cadavérica
aptitud para el consumo normal, ojos claros que llenan las órbitas, no
público desprender mal olor, pelos y plumas, en su caso,
firmes al tirón, en las aves no deben fluir líqui-
Ya hemos dicho anteriormente que la carne de dos por la cloaca, etc. En las piezas evisceradas,
caza silvestre no puede comercializarse si no ha la inspección es, por supuesto, mucho más
pasado una inspección veterinaria que la ha decla- completa, puesto que además del examen de las
rado apta para el consumo público. En la caza vísceras pueden observarse ambas cavidades,
mayor, esta inspección debe comprender un exa- las serosas, etc. Sanz Egaña (1955) aconseja
men u observación visual, con palpación e inci- desollar por completo las reses mayores en las
siones, si fuera necesario. Deben inspeccionarse que se aprecien alteraciones putrefactivas
tanto las vísceras como la canal, para lo que es superficiales, e incluso practicar cortes en la
preciso que se puedan identificar. Marín (2000), canal, ya que muchas veces, debido a la difícil
refiriéndose a la Comunidad de Madrid, indica progresión de los microorganismos en la carne
que aunque las vísceras torácicas, el hígado y el de caza silvestre, estas alteraciones son superfi-
bazo deben acompañar a la pieza, en la práctica, ciales y no afectan a los tejidos profundos.
esto no es así, ya que por su escaso valor, se sue- Cuando se considere necesario, puede recurrir-
len eliminar después de examinadas en el campo. se al laboratorio.
Debe aclararse que se refiere a la presencia en las El repetido Reglamento de la UE sobre con-
cacerías y monterías de un veterinario, como dis- troles oficiales de los productos de origen ani-
ponía el Real Decreto 2044/94. En el caso de que mal (D.O.U.E., 2004b) relaciona una serie de
alguna canal o parte de ella presente lesiones o características indicativas de que la carne pre-
modificaciones, o sea sospechosa, se separará del senta riesgos para la salud (véase el Apéndice II,
resto de las canales normales, se marcará y se al final de este capítulo). Sin embargo, no men-
retendrá para una inspección más concienzuda. ciona la presencia de contaminación fecal visi-
No se admitirán animales muertos por causa dis- ble. En relación con este aspecto, si se trata de
tinta a las artes cinegéticas (hurones, cepos, tram- animales abatidos con bala, es conveniente des-
pas). La normativa no contempla los animales cubrir el trayecto de la misma. Además de las
muertos al ser atropellados en carreteras, acciden- lesiones de los tejidos, los hallazgos más fre-
tes bastante frecuentes en nuestro país. La com- cuentes son suciedad, esquirlas óseas y conteni-
probación de la herida o heridas del tiro o de cual- do gastrointestinal. En particular, si hay rotura
quier otro dato que denuncie la forma de captura del aparato digestivo, y la zona ensuciada no se
puede ser en este sentido conveniente. extirpó en su momento, es preciso, cuando
Tabla 30.2
Especies cinegéticas de interés bromatológico más comunes en España.
A) CAZA MENOR
Mamíferos (caza de pelo) Lepóridos Liebre (Lepus granatensis y L. europaeus)
Conejo (Oryctolagus cuniculus)
Aves (caza de pluma) Galliformes Perdiz roja o común (Alectoris rufa)
Perdiz gris, pardilla o parda (Perdix perdix)*
Codorniz (Coturnix coturnix)
Faisán común (Phasianus colchicus)
Anseriformes Ansar común (Anser anser)
Ánade real o azulón (Anas platyrhinchos)
Cerceta carretona (Anas querquedula)
Cerceta común (Anas crecca)
Ánade friso (Anas strepera)
Ánade silbón (Anas penelope)
Ánade rabudo (Anas acuta)
Pato cuchara (Anas clipeata)
Pato colorado (Netta rufina)
Porrón común (Aythya ferina)
Porrón moñudo (Aythya fuligula)
Gruiformes Focha común (Fulica atra)
Charadriiformes Becada (Scolopax rusticola)
Avefría (Vanellus vanellus)
Agachadiza común (Gallinago gallinago)
Agachadiza chica (Lymnocriptes minima)
Columbiformes Paloma torcaz (Columba palumbus)
Paloma bravía (Columba livia)
Paloma zurita (Columba oenas)
Tórtola común (Streptopelia turtur)
Passeriformes Zorzal común (Turdus philomelos)
Zorzal alirrojo (Turdus aliacus)
Zorzal real (Turdus pilaris)
Zorzal charlo (Turdus viscivorus)
Estornino negro (Sturnus unicolor)
Estornino pinto (Sturnus vulgaris)
B) CAZA MAYOR
Mamíferos Cérvidos Ciervo común o venado (Cervus elaphus)
Gamo (Dama dama)
Corzo (Capreolus capreolus)
Cápridos Cabra montés (Capra pyrenaica)
Rebeco (Rupicapra rupicapra)
Óvidos Muflón (Ovis musimon)
Arruí (Ammotragus lervia)
Suídos Jabalí (Sus scrofa)
* Todas las especies incluidas en esta lista a excepción de ésta vienen citadas en la relación de especies objeto de caza (B.O.E., 1989). En esta
relación oficial figuran otras especies objeto de caza, pero no las hemos incluido, debido a que su carne no se consume, al menos en
circunstancias ordinarias.
menos, proceder a un amplio expurgo de los teji- en cada caso. En el Apéndice II, al final del capí-
dos afectados. La rotura del intestino se produce tulo, se citan una serie de anomalías y procesos
también en algunas ocasiones en animales abati- que el nuevo Reglamento de la UE n.o 854/2004
dos con perdigones, como conejos y liebres, con sobre controles oficiales de los productos de ori-
el inconveniente añadido de la falta de eviscera- gen animal (D.O.U.E., 2004b) considera deben
ción y de la necesaria limpieza de la cavidad ser motivo de que la carne no sea declarada apta
abdominal. La carne de estas piezas debe consu- para el consumo humano. El lector puede con-
mirse de modo inmediato. sultar también el volumen II de esta obra.
Realizada la inspección, el veterinario deter-
minará si las piezas son adecuadas o no para el
consumo público y procederá al correspondien- A. Las enfermedades de la
te marcado. Dada la frecuencia de infestación caza silvestre como causas
del jabalí con Trichinella spiralis, el análisis de
de decomiso
triquina de su carne ha de realizarse con cuida-
do y en una muestra grande, para aumentar la
Las enfermedades de las especies cinegéticas
posibilidad de detectar infestaciones leves. El
son muy parecidas a las de los animales de
Real Decreto 2044/94 establecía que debía utili-
matadero (mamíferos y aves, respectivamente).
zarse un método de digestión artificial o un exa-
Por las razones antes apuntadas, no vamos a
men triquinoscópico con observaciones micros-
hacer un estudio detallado de las mismas. En la
cópicas de muestras múltiples de cada animal.
Tabla 30.3, se relacionan las principales enfer-
Recientemente, se publicó el Reglamento (CE)
medades infecciosas y, en la Tabla 30.4, las
no 2075/2005 (D.O.U.E., no L 338, de 22 de
parasitarias. Información sobre estas enferme-
diciembre de 2005), por el que se establecen las
dades como causa de decomisos puede encon-
normas para el análisis de triquina en la carne.
trarse en las obras de Sanz Egaña (1955),
Farchmin (1967) y Preuss (1991). Para las que
son transmisibles al hombre, véase Acha y
VI. Bases científicas de los Szyfres (1986). Entre ellas, destaca la tularemia,
enfermedad que cobró interés desde que se diag-
dictámenes nosticó por primera vez a finales de 1997 en lie-
bres de la Comunidad de Castilla y León y pro-
dujo un buen número de casos humanos, y la
La carne de caza silvestre puede presentar, igual
triquinelosis, que se diagnostica con cierta fre-
que la de los animales de matadero, dos tipos de
cuencia en el jabalí.
alteraciones o anomalías. Unas, endógenas,
estaban ya producidas en el momento de la
muerte del animal, puesto que se trata de enfer-
medades, lesiones y otros procesos patológicos B. Alteraciones de la carne de
padecidos por el animal vivo. Otras, exógenas, caza silvestre posteriores a
se producen después de la muerte del animal. Ni la muerte
las vísceras ni la canal presentaban anomalía
alguna en el momento en que la pieza de caza La comprobación del estado de conservación
fue abatida, pero durante el tiempo que transcu- es el aspecto más importante de la inspección de
rrió hasta su presentación a la inspección veteri- la carne de caza silvestre, ya que la mayor parte
naria se desarrollaron estas alteraciones. de esta se mantiene sin desangrar ni eviscerar, y
A continuación, vamos a tratar ambos tipos cuando estas operaciones se practican, el desan-
de alteraciones. No mencionaremos más que de grado es, por lo general, insuficiente y la evisce-
forma muy general los decomisos que proceden ración no adecuada. A continuación, vamos a
describir estas alteraciones. No hemos encontra- color de la carne se oscurece mucho y el tejido
do trabajos de investigación sobre este tema, por conjuntivo subcutáneo y las fascias musculares
lo que, aun con las oportunas reservas, nos limi- adquieren un tinte ligeramente verdoso: es el lla-
taremos a seguir las obras clásicas de inspección mado greening o enverdecimiento, que se consi-
de carnes. dera casi normal.
l. Maduración. Los fenómenos post mortem 2. Punto o sabor pasado. Esta denomi-
que tienen lugar en este tipo de carne son análo- nación de Farchmin (1967) responde a una altera-
gos a los que se desarrollan en los animales de ción, más frecuente en la caza menor, en que,
matadero: el rigor mortis o rigidez cadavérica, como consecuencia de que las piezas se metieron
primero, y la maduración, después. Por virtud calientes en el morral o se mantuvieron unas
de esta última, la carne adquiere los caracteres sobre otras, y a temperaturas no adecuadas, sin
organolépticos deseados: ablandamiento, jugo- que pudieran perder el calor, se aprecia un “gus-
sidad, sabor y digestibilidad. La carne de caza tillo repugnante, coincidente con una reacción
silvestre madura muy lentamente. Por eso, como alcalina del músculo”. La alteración se relaciona
ya hemos señalado antes, es costumbre dejarla con la multiplicación de bacterias productoras de
colgada mucho tiempo para que el proceso siga SH2. Parece que se trata simplemente de una
un curso adecuado: sólo así adquiere su sabor maduración excesiva.
fuerte y aromático característico. Como reza el 3. Maduración acre-mefítica. El autor
refrán: “La perdiz con la mano en la nariz”. A antes citado denomina así a una alteración de
veces, durante tan prolongada maduración, el origen enzimático, no microbiana, aunque faci-
Tabla 30.3
Principales enfermedades infecciosas de la caza, según su transmisibilidad al hombre.
Enfermedad Causa Especies más afectadas Decomisos
a) Transmisibles
Carbunco bacteridiano Bacillus anthracis Caza mayor Totales

Tuberculosis M. bovis y M. avium Caza mayor y aves Totales*
Salmonelosis Salmonella spp. Todas Totales
Brucelosis Brucella spp. Liebre y caza mayor Totales
Mal rojo E. rhusiopathiae Jabalí y liebre Totales
Pseudotuberculosis Yersinia pseudotuberculosis Conejo, liebre y aves Totales
Pasterelosis Pasteurella spp. Caza de pelo Totales
Listeriosis L. monocytogenes Liebre y conejo Totales
Tularemia Francisella tularensis Liebre y conejo Totales
Clamidiosis Chamydophila Diversas Totales
Rabia Virus rábico Caza mayor, liebre Totales
b) No transmisibles
Botulismo Cl. botulinum (toxina) Aves (patos) Totales

Fiebre aftosa Virus Caza mayor Totales
Peste porcina Virus Jabalí Totales
Mixomatosis Virus Conejos Totales
Enfermedad vírica hemorrágica Virus Conejos Totales
Viruela aviar Virus Perdiz, faisán y paloma torcaz Totales
Aspergilosis Aspergillus spp. Caza pluma Según extensión, lesiones
y estado carnes
* O parciales en biungulados en formas localizadas.

Tabla 30.4
Principales enfermedades parasitarias de la caza, según su transmisibilidad al hombre.
Enfermedad Causa Especies más afectadas Decomisos
a) Transmisibles
Cisticercosis Cysticercus cellulosae Jabalí Totales

Equinococosis E. granulosus Cérvidos Parciales
Triquinelosis Trichinella spiralis Jabalí Totales
Toxoplasmosis Toxoplasma gondii Caza mayor, conejo y liebre Totales
b) No transmisibles
Hipodermosis Hypoderma spp. Ciervo y corzo Parciales

Infestación por éstridos Cephenomia spp. Ciervo y corzo Parciales
Oncocercosis O. flexuosa Ciervo y corzo Parciales
Estrongilosis pulmonar Protostrongylus spp. Conejo y liebre Según estado carnes
Estrongilosis gástrica Graphidium strigossum Liebre Según estado carnes
Estrongilosis intestinal Trichostrongylus spp. Liebre y conejo Según estado carnes
Cisticercosis hepático-peritoneal Cysticercus tenuicollis Caza mayor Extirpación quistes
Cysticercus pisiformis Liebre y conejo Extirpación quistes
Cisticercosis Cysticercus cervi Corzo Extirpación quistes
Cenurosis Coenurus cerebralis Corzo Parciales
Coenurus serialis Liebre y conejo Extirpación
Distomatosis Fasciola y Dicrocelium Caza mayor Hígado
Coccidiosis hepática o intestinal Eimeria spp. Conejo y liebre Hígado o intestino
Sarcosporidiosis Sarcocystis spp. Corzo, jabalí y ciervo Según intensidad
lita la putrefacción, en la que los procesos enzi- roso, en la caza de pelo, sobre todo en canales de
máticos discurren con gran rapidez, presentando gran tamaño de caza mayor, y se debe a que las
la carne reacción muy ácida. Se aprecia también piezas tardaron mucho en perder su calor corpo-
un cambio de color de los músculos, que adquie- ral, por no haber sido evisceradas y haberse
ren una tonalidades rojo cobrizas-castañas. mantenido unas sobre otras.
Corresponde a lo que Sanz Egaña (1955) llama Para prevenir su presentación, es preciso,
fermentación acre o caza recalentada. En la tra- como ya dijimos antes, ventilar bien las piezas
ducción del libro de Preuss (1991), se aplica la recién cobradas y si es posible hacer la eviscera-
denominación de sofocado. Esta alteración se ción inmediatamente después de su captura. Se
corresponde con el llamado hueso hediondo aconseja también separar mediante un corte la
(bone taint) en la carne de los mamíferos de espalda y las extremidades posteriores en su
matadero o, al menos, tiene mucho en común. unión con el tronco, manteniéndolas bien abier-
Se aprecia un olor dulzón, agrio desagradable o tas y separadas mediante un palo transversal,
acre-fétido repugnante, y el sabor es soso, dul- para facilitar su enfriamiento. Los cuerpos de
zón o amargo. Los pelos se desprenden con faci- los animales deben colgarse a la sombra, en
lidad y el tejido conjuntivo adquiere un tono lugar bien ventilado.
verdoso. A veces, la alteración sólo se presenta 4. Putrefacción colibacilar o estercorácea.
en la profundidad de la espalda, dorso y muslos. A pesar de su nombre, no es una verdadera
Se observa, fundamentalmente, en tiempo calu- putrefacción. Tiene como causa una eviscera-
ción retardada. Es bastante frecuente, y los cam- pelos se desprenden con gran facilidad. En las
bios en las paredes internas de la cavidad abdo- aves, las plumas aparecen aglutinadas entre sí
minal (color rojo vinoso, algo verdoso por for- y también se desprenden fácilmente, dejando
mación de sulfomioglobina, olor fecaloide y ver una piel verdosa, húmeda y que se rasga.
consistencia blanda) se deben a la difusión de Las primeras alteraciones se observan debajo
sustancias a partir de la masa intestinal (por de las alas, en torno a la cloaca, de la que fluye
ejemplo, SH2 producido en el intestino) y, des- un líquido repugnante, y en el cuello.
pués, de los propios microorganismos. 6. Olor sexual. Durante la temporada de
5. Putrefacción propiamente dicha. La celo o brama, en casi toda la caza mayor se
carne de caza silvestre es bastante resistente a la observa en los machos (ciervos y jabalíes, sobre
putrefacción, debido a su propia naturaleza y todo) un olor sexual más o menos pronunciado.
estructura. El pH se mantiene a niveles bajos En estas épocas, la caza no está permitida.
mucho más tiempo que en los animales de
matadero. Las bacterias responsables o bien se Dictamen en las alteraciones de la caza
encontraban ya en los tejidos o proceden de una posteriores a la muerte. Por supuesto que
emigración intestinal. Pueden haberse origina- estamos ante un problema de costumbres y de
do también por contaminaciones exógenas. gustos, pero como han venido sosteniendo los
Como las bacterias proteolíticas, responsables autores clásicos (Ostertag y Schönberg, 1955;
de la putrefacción, fundamentalmente clostri- Sanz Egaña, 1955; Swift, 1967), debe exigirse
dios, son en su inmensa mayoría mesófilas, la que las piezas de caza silvestre se presenten a
verdadera putrefacción sólo se presenta cuando la inspección veterinaria y a la venta al públi-
las temperaturas de conservación son superio- co en buen estado de conservación. Otra cosa
res a los 20 °C, lo que es poco frecuente. Los distinta es que los consumidores las dejen
autores clásicos distinguen dos tipos de putre- madurar cuanto deseen, una vez que las han
facción: superficial y profunda. adquirido. La razón de la citada exigencia es
La putrefacción superficial se observa en las que entre maduración avanzada y alteración no
paredes externas del vientre y en ambas cavida- existe en muchos casos un límite definido.
des en forma de limosidad superficial y color ver- Consiguientemente, los dictámenes han de
doso del tejido conjuntivo. En canales desolladas, estar fundados en la extensión e intensidad de
en toda su superficie. Como las bacterias respon- las alteraciones. Las pruebas de la cocción y
sables son aerobias, psicrófilas o psicrotrofas en del asado pueden ayudar a apreciar los olores
el caso de la caza conservada en refrigeración, no y sabores. La medida del pH y la determina-
se trata de una verdadera putrefacción. ción del SH2 y del NH3, junto con el análisis
La putrefacción profunda afecta a los tejidos microbiológico, constituyen pruebas auxilia-
profundos y es producida por bacterias proteo- res que pueden aportar también datos objeti-
líticas, fundamentalmente anaerobias (clostri- vos a la tarea subjetiva y difícil de juzgar las
dios). Se llama también putrefacción verde, por alteraciones de la carne de caza silvestre pro-
el tinte de los tejidos, y sulfhídrico-amoniacal, ducidas después de la muerte de los animales.
por ser el SH2 y el NH3 metabolitos mayorita-
rios. Las vísceras presentan un aspecto y un
olor muy desagradables. La musculatura apa-
rece reblandecida y rezuma líquido maloliente. VII. Contaminantes químicos
El olor es pútrido. El color oscuro verdoso, ya
que el SH2 producido por los microorganismos
da con la mioglobina sulfomioglobina. Suelen La información con que se cuenta se refiere,
observarse burbujas de gas en el tejido con- principalmente, a metales pesados, plaguicidas
juntivo. En la caza de pelo sin desollar, los organoclorados y sustancias radiactivas. Sobre
los dos primeros, predominan los trabajos rea- alimentos de origen animal (D.O.U.E., 2004a)
lizados en Alemania y en los países del Este (véase el capítulo 28).
europeo. Sobre contaminación radiactiva, la El Decreto 2044/94 establecía dos tipos de
preocupación aumentó con el accidente de marcado: marca (precinto) de forma poligonal
Chernobil, que se produjo en 1986. En nuestro (no precisaba el material), con las indicaciones
país, la información existente es muy escasa. España o E, Número de Registro Sanitario y
Algunos datos concretos sobre contaminantes CEE, o bien un sello pentagonal, con iguales
químicos en este alimento pueden encontrarse datos. Decía también donde debían ponerse las
en las páginas 462 (plaguicidas), 465 (metales marcas, según se tratase de caza mayor desolla-
pesados) y 470 (sustancias radiactivas) del da (sellos), o caza menor sin desollar/desplumar
volumen II de esta obra. La carne de caza sil- ni eviscerar (precinto). También se refería a la
vestre está incluida en el Plan Nacional de carne envasada y embalada (etiquetas).
Investigación de Residuos de 1998, aunque
sólo le afectan los elementos químicos. El cad-
mio se acumula en los riñones y en el hígado
de los animales viejos. Actualmente, preocupa IX. Requisitos higiénico-
la contaminación por plomo procedente de los sanitarios de los
perdigones, tanto desde el punto de vista sani- establecimientos de
tario como ambiental. Se ha propuesto también manipulación de la caza
la idea de utilizar algunas especies cinegéticas
silvestre
como bioindicadores (animales centinela) de la
contaminación ambiental por metales pesados y
plaguicidas organoclorados. Estos establecimientos, llamados en anterio-
res normativas salas de tratamiento de la caza y
establecimientos de preparación de la caza,
están autorizados y registrados. En ellos, se rea-
VIII. Marcado de la carne lizan ciertas operaciones de carnización de la
de caza silvestre caza silvestre, se someten a inspección veterina-
ria las canales y las vísceras y se prepara, mani-
pula, envasa y almacena la carne o las piezas de
El Reglamento de la UE n.o 854/2004 por el carne de caza silvestre. Según el Real Decreto
que se establecen normas específicas para la 2044/94, además de los establecimientos especí-
organización de los controles oficiales de los ficos, podían tener la consideración de estable-
productos de origen animal destinados al con- cimientos autorizados los mataderos y las salas
sumo humano (D.O.U.E., 2004b) sólo incluye de despiece, siempre que las piezas enteras de
en el marcado sanitario las piezas de caza caza se desollasen en locales diferentes o en
mayor silvestre. Estas se marcarán del mismo horas distintas.
modo que los ungulados domésticos (véase el Los nuevos Reglamentos de la UE, tantas
capítulo 23). Para ello tienen que estar desolla- veces repetidos, no formulan exigencias especí-
das y, por supuesto, deben haber pasado favora- ficas para los establecimientos de manipulación
blemente la inspección veterinaria. Por lo tanto, de la caza. A ellos son aplicables las correspon-
la caza menor silvestre llevará el marcado dientes referidas a mamíferos y a aves de mata-
de identificación, contemplado en el nuevo Re- dero. Véase también el Anexo I del Real Decreto
glamento de la UE n.o 853/ 2004 por el que se 2044/94, que contiene amplia información en
establecen normas específicas de higiene de los este sentido.
monterías. Boletín Oficial de la Comunidad de

X. Almacenamiento, Madrid, de 30 de septiembre de 1996.
circulación y venta B.O.E. (1989). Real Decreto por el que se declaran
las especies de caza y pesca y se establecen nor-
mas para su protección. Boletín Oficial del
Estado, no 218, de 12 de septiembre de 1989.
Terminada la carnización y realizada la inspec-
ción de canales y vísceras, la carne de caza establecen las condiciones sanitarias y de sanidad
mayor deberá refrigerarse o congelarse y con- animal aplicables al sacrificio de animales de
servarse a una temperatura que no podrá exceder caza silvestre y a la producción y comercializa-
en ningún momento de 7 °C y –12 °C, respecti- ción de sus carnes. Boletín Oficial del Estado, no
vamente. Y en el caso de la caza menor, de 4 °C 298, de 14 de diciembre de 1994.
y –12 °C, también respectivamente. Cuando la D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) no 853/2004 del
carne de caza ha pasado por un establecimiento Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
de preparación, y consiguientemente se comer- establecen normas específicas de higiene de los
cializa eviscerada y desollada o desplumada, no alimentos de origen animal. Diario Oficial de la
hay problemas mayores, al menos de higiene, Unión Europea, no L 226, de 25 de junio de 2004.
para que sea transportada, almacenada y vendi- D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) nº 854/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
da junto con la carne de mamíferos y aves de
establecen normas específicas para la organiza-
matadero. Si se envasa convenientemente en ción de los controles oficiales de los productos de
envolturas plásticas o de otro tipo, aun hay origen animal destinados al consumo humano.
menos dificultades. Por el contrario, cuando se Diario Oficial de la Unión Europea, no L 226, de
comercializa con piel o con plumas, eviscerada 25 de junio de 2004.
o sin eviscerar, no puede ser transportada, alma- Farchmin, G. (1967). Inspección veterinaria de ali-
cenada ni vendida, por razones higiénicas, con mentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
la carne de otras especies de abasto, sino que Marcos, G. (1999). Caza: aspectos sanitarios de la
requiere un circuito propio. carne de caza, producción y comercialización.
A nivel de mercado, puede plantearse el pro- En: Los alimentos y la veterinaria, Ponencias del
blema de la diferenciación específica de canales Curso “Actividad profesional veterinaria en el
campo de la higiene, la inspección y la tecnología
o trozos de carne de caza silvestre, para evitar
de los alimentos”, B. Moreno, V. A. Díez y C.
fraudes. Existen también normas de calidad para Alonso (editores científicos y directores del
la exportación de productos procedentes de Curso), Secretariado de Publicaciones de la
especies cinegéticas. Universidad de León, 197-239.
Marín, M. L. (2000). Inspección sanitaria de anima-
les no sacrificados en mataderos. II. Caza silves-
tre y cerdos de sacrificio domiciliario. Eurocarne,
no 90, 37-50.
XI. Bibliografía Ostertag, R. von y Schönberg, F. (1955). Lehrbuch
der Schlachttier- und Fleischchuntersuchung.
Stuttgart, Ferrdinand Enke Verlag.
Acha, P. N. y Szyfres, B. (1986). Zoonosis y enfer- Preuss, B. (1991). Fundamentos de la inspección de
medades transmisibles comunes al hombre y a los carnes. Editorial Acribia. Zaragoza.
animales, 2ª edición. OPS, Publicación Científica Sanz Egaña, C. (1955). La inspección veterinaria en
no 503. los mataderos, mercados y vaquerías. Barcelona,
B.O.C.M. (1996). Orden 2l39/1996 por la que se Biblioteca de la Revista Veterinaria de España.
regula el control sanitario, transporte y comerciali- Swift, Stewart (1967). Food inspection. London,
zación de animales silvestres abatidos en cacerías y Butterworth.
a) anatomía, fisiología y comportamiento

XII. Apéndice I: Normativa de las especies de caza silvestre.
sobre la caza silvestre b) comportamientos anómalos y altera-
según el nuevo ciones patológicas de los animales de
Reglamento de la UE por caza silvestre provocados por enfer-
medades, fuentes de contaminación
el que se establecen
medioambiental u otros factores que
normas específicas de puedan afectar a la salud pública en
higiene de los alimentos caso de consumirse su carne;
de origen animal c) normas de higiene y técnicas adecua-
(D.O.U.E., 2004a) das para la manipulación, transporte,
evisceración y demás operaciones a
las que deban someterse dichos anima-
Capítulo I: formación de los cazadores
les tras su muerte; y
en materia de sanidad e higiene d) disposiciones legales y administrativas
1. Las personas que cacen animales de caza sobre los requisitos de policía sanitaria
silvestre con vistas a su puesta en el mer- y salud pública e higiene aplicables a la
cado para el consumo humano deberán puesta en el mercado de caza silvestre.
tener un conocimiento suficiente de la
patología de la caza silvestre, así como de 5. La autoridad competente deberá animar a
la producción y manipulación de la caza las organizaciones de cazadores a impar-
silvestre y de la carne de caza silvestre tir dicha formación.
tras la caza, para poder someterla a un
primer examen sobre el terreno.
Capítulo II: manipulación de la caza
2. Sin embargo, es suficiente con que una
mayor silvestre
sola persona de una partida de caza tenga
los conocimientos a que se refiere el 1. Una vez muerto el animal de caza mayor,
punto 1. Las referencias que se hagan en se procederá cuanto antes a la extracción
la presente sección a la “persona con for- del estómago y los intestinos y, en caso
mación” se entenderán como referencias necesario, al sangrado.
a dicha persona. 2. La persona con formación efectuará un
3. La persona con formación podrá ser el examen del cuerpo y, en su caso, de las
guarda de coto o el guarda de caza si estos vísceras extraídas, para observar posibles
forman parte de la partida de caza o están características que indiquen que la carne
radicados en las inmediaciones del lugar presenta un riesgo sanitario. Este examen
en que está teniendo lugar la caza. En este deberá efectuarse lo antes posible después
último caso, el cazador deberá presentar la de cobrada la pieza.
caza silvestre al guarda de coto o al guarda 3. La carne de caza mayor silvestre sólo
de caza e informarles de cualquier com- podrá ponerse en el mercado si el cuerpo
portamiento anómalo observado antes de del animal se transporta a un estableci-
cobrada la pieza. miento de manipulación de caza lo antes
4. Deberá impartirse formación, a entera posible tras el examen mencionado en el
satisfacción de la autoridad competente, punto 2. Las vísceras deberán transportar-
que permita a los cazadores convertirse se con el cuerpo según se especifica en el
en personas con formación. Dicha forma- punto 4. Las vísceras deben identificarse
ción incluirá como mínimo las siguientes como pertenecientes a un animal determi-
materias: nado.
4. a) Si no se han detectado características 5. La pieza deberá refrigerarse en un plazo

anómalas durante el examen mencio- razonable después de la muerte, y alcan-
nado en el punto 2 ni se ha observado zar en toda la carne una temperatura no
un comportamiento anómalo antes de superior a 7 °C. Si las condiciones climá-
cobrada la pieza, ni hay sospechas de ticas lo permiten, no será obligatoria la
contaminación ambiental, la persona refrigeración activa.
con formación deberá fijar al cuerpo 6. Durante el transporte al establecimiento
del animal una declaración numerada de manipulación de caza se evitará el
en la que conste esta información, así amontonamiento de las piezas.
como la fecha, hora y lugar de la 7. La caza mayor silvestre entregada a un
muerte del animal. En estas circuns- establecimiento de manipulación de caza
tancias, no será necesario que el cuer- deberá presentarse, para su inspección, a
po del animal vaya acompañado de la la autoridad competente.
cabeza y de las vísceras, excepto en el 8. Además, la caza mayor silvestre sin deso-
caso de las especies propensas a la tri- llar sólo podrá desollarse y ponerse en el
quinosis (animales porcinos, solípedos mercado si:
y otros), cuyo cuerpo deberá ir acom-
a) antes de desollarse se ha almacenado y
pañado de la cabeza (salvo los colmi-
manipulado por separado de otros ali-
llos) y el diafragma. No obstante, los
mentos y no se ha congelado;
cazadores deberán cumplir cualquier
b) después de desollarse se somete a una
otro requisito que imponga el Estado
inspección final de conformidad con
miembro en que tenga lugar la caza,
el Reglamento (CE) nº 854/2004.
en particular para hacer posible la
supervisión de determinados residuos 9. Las normas establecidas en el capítulo V
y sustancias de conformidad con la de la sección II (higiene durante y des-
Directiva 96/23/CE. pués del despiezado y el deshuesado) son
b) En cualquier otra circunstancia, el aplicables al despiece y deshuesado de la
cuerpo del animal deberá ir acompa- caza mayor silvestre.
ñado de la cabeza (salvo los colmillos,
astas y cuernos) y de todas las vísceras Capítulo III: manipulación de la caza
con excepción del estómago y los
menor silvestre
intestinos. La persona con formación
que haya efectuado el examen deberá 1. La persona con formación efectuará un
informar a la autoridad competente de examen para observar posibles caracterís-
las características anómalas, el com- ticas que indiquen que la carne presenta
portamiento anómalo o la sospecha de un riesgo sanitario. Este examen deberá
contaminación ambiental que le hayan efectuarse lo antes posible después de
impedido expedir una declaración con cobrada la pieza.
arreglo a la letra a). 2. Si se detectan características anómalas
c) Si en un caso concreto no hay ninguna durante el examen, o se observa un com-
persona con formación que pueda portamiento anómalo antes de cobrada la
efectuar el examen mencionado en el pieza, o hay sospechas de contaminación
apartado 2, el cuerpo deberá ir acom- ambiental, la persona con formación
pañado de la cabeza (salvo los colmi- deberá informar de ello a la autoridad
llos, astas y cuernos) y de todas las competente.
vísceras con excepción del estómago y 3. La carne de caza menor silvestre sólo podrá
los intestinos. ponerse en el mercado si el cuerpo del ani-
mal se transporta a un establecimiento de 3. Durante la inspección post mortem, el

manipulación de caza lo antes posible tras veterinario oficial deberá efectuar:
el examen mencionado en el punto 1.
a) un examen visual de la canal, de sus
4. Las piezas deberán refrigerarse en un
cavidades y, cuando proceda, de sus
plazo razonable después de la muerte, y
órganos con el fin de:
alcanzar en toda la carne una temperatura
no superior a 4 °C. Si las condiciones cli- i) detectar cualesquiera anomalías no
máticas lo permiten, no será obligatoria la resultantes del proceso de caza. A
refrigeración activa. tal efecto, podrá basar su diagnósti-
5. A menos que la autoridad competente co en la información facilitada por
autorice otra cosa, la evisceración deberá la persona con formación acerca
efectuarse o llevarse a término, sin demo- del comportamiento del animal
ra indebida, en el momento de la llegada antes de ser abatido;
del cuerpo del animal al establecimiento ii) comprobar que la muerte no ha
de manipulación de caza. sido causada por motivos distintos
6. La caza menor silvestre entregada a un de la caza; si no se puede efectuar
establecimiento de manipulación de caza una valoración basándose sólo en
deberá presentarse a la autoridad compe- el examen visual, deberá realizarse
tente para su inspección. una inspección más amplia en un
7. Las normas establecidas en el capítulo V laboratorio;
de la sección II son aplicables al despiece
b) la búsqueda de anomalías organolép-
y deshuesado de la caza menor silvestre.
ticas;
c) la palpación de los órganos, si procede;
d) cuando haya razones de peso para sos-
XIII. Apéndice II: Normativa pechar la presencia de residuos o conta-
sobre la inspección post minantes, un análisis por muestreo de
mortem de la carne de los residuos no resultantes del proceso
caza silvestre según el de caza, incluidos los contaminantes
medioambientales. Cuando se realice
nuevo Reglamento de una inspección más amplia basándose
la UE sobre controles en tales sospechas, el veterinario debe-
oficiales de los productos rá esperar a que ésta concluya para eva-
de origen animal luar la totalidad de las piezas cobradas
(D.O.U.E., 2004b) durante una cacería determinada o
aquellas partes que sean sospechosas de
presentar las mismas anomalías;
A. Inspección post mortem e) la búsqueda de características indica-
tivas de que la carne presenta riesgos
1. Las piezas de caza silvestre deberán ins-
para la salud, entre ellas:
peccionarse lo antes posible tras su admi-
sión en el establecimiento de manipulación. i) comportamiento anormal o pertur-
2. El veterinario oficial tendrá en cuenta la bación del estado de salud general
declaración o la información que la per- del animal vivo señalados por el
sona con formación que haya intervenido cazador;
en el cobro de la pieza haya facilitado de ii) presencia generalizada de tumores o
conformidad con el Reglamento (CE) abscesos que afecten a diferentes
no 853/2004. órganos internos o músculos;
iii) artritis, orquitis, alteraciones patoló- 5. Tratándose de las piezas de caza menor
gicas del hígado o del bazo, infla- que no hayan sido evisceradas inmediata-
mación de los intestinos o de la mente después de la muerte, el veterinario
región umbilical; oficial deberá realizar una inspección post
iv) presencia de cuerpos extraños, no mortem en una muestra representativa de
resultantes del proceso de caza, en animales de la misma procedencia. Si la
las cavidades corporales, el estóma- inspección pone de manifiesto la existen-
go, los intestinos o la orina, cuando cia de una enfermedad transmisible al ser
hayan perdido color la pleura o el humano o de alguna de las características
peritoneo (siempre que las vísceras enumeradas en la letra e) del punto 3, el
en cuestión estén presentes); veterinario oficial deberá llevar a cabo
v) presencia de parásitos; más comprobaciones en el lote completo
vi) formación de una cantidad impor- para determinar si debe declararse no apto
tante de gas en el tracto gastrointes- para el consumo humano o si cada una de
tinal, con decoloración de los órga- las canales debe inspeccionarse indivi-
nos internos (siempre que dichas dualmente.
vísceras estén presentes); 6. En caso de duda, el veterinario oficial
vii) anomalías significativas del color, podrá llevar a cabo todas las incisiones e
de la consistencia o del olor en el inspecciones de las partes pertinentes de
tejido muscular o los órganos; los animales que sean necesarias para lle-
viii) fracturas abiertas antiguas; gar a un diagnóstico definitivo.
ix) emaciación o edema general o local;
x) adherencias pleurales o peritoneales
recientes; y B. Decisiones a raíz de los
xi) otras alteraciones visibles extensas, controles
como, por ejemplo, putrefacción.
Además de los casos previstos en el capítulo
4. Cuando el veterinario oficial lo solici- V de la sección II, la carne que en la inspección
te, deberá practicarse una incisión longi- post mortem presente alguna de las características
tudinal en la columna vertebral y la enumeradas en la letra e) del punto 3 de la parte
cabeza. A se declarará no apta para el consumo humano.
LA HIGIENE DE LA CARNE DURANTE EL
31 ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DESPIECE Y VENTA
I. Generalidades
II. Higiene del almacenamiento de la carne en las cámaras frigoríficas del

matadero
III. Higiene del transporte
IV. Higiene de la carne en los almacenes frigoríficos
V. Higiene durante el despiece y la preparación para la venta

A. Salas de despiece
1. Concepto
2. Contaminación de la carne durante el despiece
3. Instalaciones
4. Despiece en caliente
B. Desarrollo futuro de las salas de despiece
1. Envasado al vacío para la venta al por mayor
2. Envasado en atmósferas modificadas para la venta al por menor
3. Envasado en atmósfera de CO2
C. Aplicación del sistema HACCP a las salas de despiece
D. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene (HAS) en las salas de des-
piece
VI. Higiene en la fase de venta
VII. Higiene en la fase de consumo
VIII. Inspección veterinaria
IX. Bibliografía
X. Apéndice I: Texto íntegro de las disposiciones sobre salas de despiece

contenidas en el nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
XI. Apéndice II: Impreso o formulario de puntuación HAS para las salas de despiece
corresponden a la parte general de la Micro-

I. Generalidades biología de los Alimentos, y debe presuponerse
que el lector las conoce, este capítulo tiene, en
buena parte, el sentido de enumerar una serie de
Una vez que la carne sale de la nave de matan- normas y reglas higiénicas, muchas de las cuales
za, donde ha sido obtenida, se siguen sumando se encuentran recogidas en la legislación y
a ella microorganismos diversos hasta su llega- deben ser conocidas e interpretadas por el vete-
da al consumidor o a las industrias en las que rinario inspector de estas industrias. En la Tabla
va a transformarse en productos cárnicos. 31.1, se recoge la legislación española, transpo-
Existen mayores posibilidades de contamina- sición de la normativa comunitaria, que las
ción cuanto mayor es el tiempo que tiene que regulaba. Esta normativa estuvo en vigor hasta
almacenarse o conservarse y cuantas más mani- comienzos de 2006, en que fue sustituida por los
pulaciones, transportes y, en particular, despie- nuevos Reglamentos de higiene de la UE, prin-
ces y cortes, sufre. Además, si la temperatura a cipalmente el no 853/2004, por el que se estable-
que se conserva no es correcta, sobre todo en cen normas específicas de higiene de los ali-
refrigeración, los microorganismos presentes mentos de origen animal (D.O.U.E., 2004a) y el
se multiplican, aumentando su número. no 854/2004, sobre organización de controles
Con fines didácticos, los orígenes de la con- oficiales de los productos de origen animal des-
taminación pueden agruparse del siguiente tinados al consumo humano (D.O.U.E., 2004b).
modo:
a) Durante la aplicación del frío y el alma-
cenamiento en las cámaras del propio
matadero donde fue obtenida. II. Higiene del
b) En el transporte. almacenamiento de la
c) En la conservación y exposición en las carne en las cámaras
salas de ventas y en los almacenes frigo- frigoríficas del matadero
ríficos.
d) En el despiece, la manipulación y prepa-
ración para la venta en salas de despiece, Ya hemos indicado en el capítulo 15 que para
carnicerías y supermercados. reducir la multiplicación de los microorganis-
e) En la fase de venta al por menor. mos en la carne recién obtenida es necesario
f) En la fase de consumo. someterla a la acción del frío de forma inmedia-
ta. También dijimos que este enfriamiento debe
La multiplicación de los microorganismos hacerse de tal modo que no se presente el acor-
durante la vida útil de la carne dependerá funda- tamiento por el frío (cold shortening), que
mentalmente de la temperatura de conservación, podría ser causa del endurecimiento de la carne.
y en menor grado de la H. R. del ambiente. El Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993) y el resto
Cuanto más se separen estos parámetros de los de los textos legales de la Tabla 31.1 no precisa-
valores considerados como más eficaces para ban el momento ni la intensidad con que debe
frenar el crecimiento microbiano, este será aplicarse el frío. Indicaban únicamente que las
mayor. La modificación de la atmósfera del carnes frescas debían refrigerarse inmediata-
ambiente en el que se mantiene la carne ejerce- mente después de la inspección post mortem.
rá también efectos selectivos y cuantitativos Tampoco lo señala el nuevo Reglamento de la
sobre la multiplicación de la flora microbiana. UE n.o 853/2004 por el que se establecen nor-
En este capítulo, presentaremos de forma mas específicas de higiene de los alimentos de
conjunta ambos aspectos, la contaminación y la origen animal (D.O.U.E., 2004a). Debe quedar
multiplicación. Como las bases científicas claro que del matadero no puede salir carne
La higiene de la carne durante el almacenamiento, transporte, despiece y venta 481
Tabla 31.1
Legislación española que contenía las normas y reglas higiénicas aplicables al almacenamiento, al transporte, al despiece y a la
venta de la carne (1).
a) Carne de mamíferos: Real Decreto 147/93 (B.O.E., 1993).

b) Carne de aves: Real Decreto 2087/94 (B.O.E., 1994a).
c) Carne de conejo doméstico y de caza de granja o de cría: Real Decreto 1543/94 (B.O.E., 1994b).
d) Carne de caza silvestre: Real Decreto 2044/94 (B.O.E., 1994c).
(1) Esta normativa, que procede de una serie de Directivas de la UE, quedó derogada en el momento en que entraron en vigor (a comienzos
de 2006) los nuevos Reglamentos de la UE (D.O.U.E., 2004a, 2004b).
sin enfriar, salvo en circunstancias previamen- normativa española no contenía ninguna refe-
te autorizadas y en el caso en que el transporte rencia al momento de la congelación. El nuevo
no dure más de 2 horas. Reglamento de la UE (D.O.U.E., 2004a) parece
Una vez enfriados, canales y despojos que muestra preferencia por la congelación tem-
comestibles se almacenarán en las cámaras de prana cuando dice que “la carne que va a conge-
conservación de refrigerados del matadero hasta larse deberá serlo de inmediato”, aunque añade
su ulterior salida. La normativa citada es muy que “no obstante, en caso necesario, se dejará
poco exigente en cuanto a la temperatura de transcurrir un tiempo de estabilización antes de
conservación: no más de 7 °C para las canales y proceder a la congelación”. En todo caso, tra-
de 3 °C para los despojos comestibles. Como ya tándose de canales, medias canales y cuartos,
indicamos en el capítulo 15, las temperaturas conviene que se haga en el matadero. En cuanto
más convenientes están entre –1 °C y +1 °C. La a las cámaras de conservación de carnes conge-
H. R. de las cámaras o salas frigoríficas de con- ladas, la antigua normativa exigía temperaturas
servación es un factor importante: la humedad inferiores a –12 °C, aunque son más adecuadas
excesiva favorece el crecimiento de los micro- temperaturas del orden de –18 °C. El nuevo
organismos superficiales (bacterias y mohos psi- Reglamento de la UE nada precisa. Debe existir
crotrofos), pues mantiene húmeda la superficie termómetro registrador (termógrafo), para tener
de la carne, pero si hay poca humedad, la carne información del funcionamiento de la instala-
pierde mucho peso. La normativa no contiene ción.
ninguna referencia relativa a la H. R. Suele ser
del orden de 85-90%. Es nefasto abrir frecuen-
temente las puertas de las cámaras frigoríficas.
Y, no se deben, por supuesto, introducir en ellas III. Higiene del transporte
carnes aún calientes, pues la humedad se depo-
sitaría sobre las canales frías. Está contraindica-
da la utilización de serrín de madera, ya que El transporte de carne se realiza principalmente
contiene un número elevado de microorganis- en nuestro país mediante vehículos destinados
mos, algunos de ellos psicrotrofos. Cuando se exclusivamente a este fin. Los llamados isoter-
usa, aumenta la contaminación del aire del mos cuentan sólo con un buen aislamiento, por
recinto. Las cámaras deben someterse periódi- lo que su utilización, para carne refrigerada, úni-
camente a limpieza, desinfección y desodoriza- camente puede consentirse en distancias muy
ción. cortas, por ejemplo, en la distribución o reparto
Después de haber permanecido en las cáma- de la carne desde un pequeño matadero a su
ras de refrigeración, las canales, medias canales núcleo urbano. Aunque es ya raro no aplicar en
y cuartos se someten en algunos casos, previa el matadero el frío a la carne de consumo inme-
protección con una envoltura, a congelación. La diato, estos medios de transporte que no generan
frío deberían utilizarse únicamente para este tipo temperatura y humedad del ambiente) y
de carne en transportes muy cortos. Los vehícu- con los cuidados higiénicos pertinentes;
los frigoríficos refrigeradores son, por supuesto, si se mantienen abiertas las puertas de
isotermos, pero además poseen una máquina los vehículos, tiene lugar la condensa-
generadora de frío. Según la normativa, en el ción de vapor de agua sobre las superfi-
transporte de canales, medias canales y cuartos, cies frías;
no se sobrepasarán los 7 °C, y en el de despojos – no se pueden transportar en un mismo
los 3 °C. Es claro, sin embargo, que tanto en un vehículo animales vivos y carne; ni despo-
caso como en otro, son convenientes temperatu- jos y carne, salvo si los primeros están
ras más bajas. Y si se trata de carne envasada al bien preparados y en recipientes o envasa-
vacío o en atmósferas modificadas, la exigencia dos;
es aún mayor: –1,5 °C. La temperatura de los – tampoco artículos o alimentos que puedan
medios de transporte de carne refrigerada debe dar olor a la carne (cítricos, ajos, cebollas,
elegirse también en función del tiempo que va a especias, pescado);
durar el transporte: temperaturas más bajas en – ni carne embalada con carne sin embalar, a
transportes más largos. La carne deshuesada menos que se evite la posible contamina-
envasada al vacío que se importa a Europa, cuya ción.
expectativa de vida útil es de unas 10 semanas,
precisa un control escrupuloso de la temperatu-
ra durante el transporte, que debe ser de –1,5 °C.
Si en vez de a esta temperatura se transporta a IV. Higiene de la carne en
+1,5°, se reduce sustancialmente la vida útil y la los almacenes frigoríficos
calidad del producto.
Para el transporte de carne congelada, deben
utilizarse vehículos frigoríficos congeladores En la denominación almacenes frigoríficos, se
con el adecuado aislamiento y potencia frigorí- incluyen los mercados de canales y carnes (salas
fica. La antigua normativa indicaba que la tem- de ventas) y los almacenes frigoríficos propia-
peratura no debía ser superior a –12 °C. mente dichos, que cumplen la función de distri-
Temperaturas más adecuadas son aquellas entre bución de la carne. A continuación, se relacio-
–12 y –18 °C. El nuevo Reglamento de la UE no nan algunas normas de higiene:
precisa estas temperaturas.
Además de la temperatura, deben vigilarse – todas las operaciones se llevarán a cabo en
otros aspectos en relación con la higiene del las condiciones de higiene más estrictas;
transporte de carnes: – en frigoríficos polivalentes, se almacena-
rán aparte la carne y los despojos y nunca
– superficies interiores de fácil limpieza y cada uno de estos con otros alimentos;
desinfección; – no pueden congelar carnes refrigeradas
– canales, medias canales y cuartos de carne para su almacenamiento posterior;
colgados, sin que puedan contactar unos – se prohíbe también la congelación de car-
con otros, con las paredes del vehículo o nes o despojos, después de haber sido des-
con el suelo; si están congelados, pueden congelados;
transportarse apilados unos sobre otros; – la carne sin embalar deberá almacenarse
– todo vehículo destinado al transporte de por separado de la carne embalada.
carne será sometido antes de su empleo a
un proceso de limpieza y desinfección; Sobre el transporte y el almacenamiento de la
– la carga y la descarga deben hacerse con carne de ungulados véase también el Apéndice,
rapidez (para evitar la exposición a la al final de este capítulo.
2. Contaminación de la carne durante

V. Higiene durante el el despiece
despiece y la preparación
En las salas de despiece, tiene lugar una conta-
para la venta minación importante de la carne, que se produ-
ce al cortar esta, ya que se hace una siembra en
Después de un tiempo de almacenamiento, las los tejidos profundos de los microorganismos
canales, medias canales y cuartos llegan a las superficiales. Además, las superficies de corte
carnicerías, supermercados y salas de despiece, exudan jugo muscular, por lo que constituyen
donde son despiezados y preparada la carne para un excelente substrato para el crecimiento bac-
la venta. teriano. Tanto o más se corta o divide la carne,
tanto o más importante es la siembra y más
abundantes las superficies de corte.
Además, la contaminación de la carne en las
A. Salas de despiece salas despiece procede también de los siguien-
tes orígenes:
1. Concepto
– locales mal concebidos y sucios;
Son locales o establecimientos autónomos o – aire, a veces muy contaminado;
anejos a mataderos, salas de ventas o almacenes – superficies del equipo y utensilios;
frigoríficos de carne, donde las canales, medias – mesas de trabajo y cintas transportadoras;
canales y cuartos son despiezados, deshuesa- – cajas y embalajes, cuando se ponen sobre
dos, preparadas piezas de carnicería y trozos, las mesas;
filetes, o cortes diversos, eliminados los tejidos – del personal: falta de limpieza y de ves-
conjuntivos, las aponeurosis y la grasa, y a tuario adecuado, utilización de zapatos de
veces envasados, siendo los productos del des- calle, cabeza sin proteger por un gorro,
piece comercializados hacia la venta al por manos sucias;
mayor o al por menor sin restricciones. Estaban – materiales de envasado.
contempladas en la normativa española men-
cionada en la Tabla 31.1 y, consiguientemente, A continuación, se relacionan algunas medi-
sujetas a unas normas higiénicas y sanitarias. das para reducir la contaminación:
También lo están en el nuevo Reglamento de la
– locales bien concebidos y limpios, someti-
UE n.o 853/2004 (D.O.U.E., 2004a). Cuando las
dos a programas adecuados de limpieza y
canales y cuartos no pasan por una sala de des-
desinfección, y en los que no se utiliza
piece, estas operaciones se hacen, al menos las
serrín;
fundamentales, en las propias carnicerías o
– aire limpio;
supermercados, pero en este caso los productos
– operaciones con equipos y utensilios lim-
del despiece sólo se pueden vender en la propia
pios y desinfectados;
carnicería o supermercado.
– mesas de trabajo y cintas transportadoras
Según el Real Decreto 147/93 y el citado
de material adecuado (no usar la madera ni
Reglamento de la UE, por lo que se refiere a
los plásticos, salvo que estos últimos sean
los ungulados domésticos, de los mataderos
de buena calidad) e igualmente limpias y
únicamente pueden salir canales, medias cana-
desinfectadas;
les y éstas divididas en dos o tres partes. Las
– higiene del personal y del vestuario:
divisiones más pequeñas y el deshuesado,
para la venta sin restricciones de los produc- • lavarse las manos frecuentemente,
tos, sólo pueden llevarse a cabo en las salas • no tocar la carne más de lo necesario,
de despiece. • proteger cortes, heridas, etc.,
• cuidado y limpieza de las ropas de tra- el establecimiento tenga autorizado el despiece

bajo, de carne de distintas especies animales, deberán
• no utilizar los zapatos de calle, tomarse las precauciones necesarias para evitar
• limpieza de guantes si se utilizan, la contaminación cruzada, separándose, en su
• cabezas protegidas por gorros, caso, en el tiempo o en el espacio las operacio-
• servicios higiénicos adecuados, nes destinadas a cada especie”.
• control médico del personal;
– temperatura máxima de la sala de trabajo: 3. Instalaciones
según la normativa, 12 °C; El nuevo Reglamento de la UE n.o 853/2004
– temperatura máxima de la carne: según la (D.O.U.E., 2004a) contiene los requisitos que
normativa 7 °C (carne muscular) y 3 °C deberán cumplir las salas de despiece, tanto de
(despojos); ungulados domésticos como de aves de corral y
– humedad relativa de la sala de trabajo: lagomorfos. Véase el Apéndice I, al final de este
aunque no la indica la normativa, ha de ser capítulo. Son idénticas, salvo en lo que se refie-
del orden del 75-85%, puesto que si fuera re a las salas de despiece de aves si efectúan las
mayor, el vapor de agua se condensaría operaciones de evisceración de patos u ocas
sobre la superficie de la carne, más fría; criados para la producción de foiegras o evisce-
– higiene del trabajo. ración diferida de otras aves, en cuyo caso debe-
rán contar con salas independientes a tal efecto.
La importante contaminación microbiana de La disposición de estos locales debe respon-
la carne durante el despiece y la inmediata mul- der a los principios de la marcha hacia ade-
tiplicación de los microorganismos contaminan- lante de los productos, sin cruce de circuitos, y
tes obligan a que, una vez finalizadas las opera- de la separación de sectores limpios y sucios.
ciones, los productos deban refrigerarse o En la Figura 31.1, tomada de Lecomte (1975) y
congelarse de modo inmediato. En el caso de modificada por nosotros, se representa un esque-
la conservación en refrigeración de la carne des- ma de una sala de despiece.
piezada, las temperaturas aconsejadas deben
observarse con mayor rigor.
4. Despiece en caliente
La necesidad de reducir al mínimo la conta-
minación de la carne en las salas de despiece es La normativa contempla también el deshuesado,
la razón de las exigencias escrupulosas en cuan- despiece y envasado en caliente (previa la estimu-
to a las instalaciones, locales, temperatura de la lación eléctrica en las especies de abasto en que es
carne, temperatura del ambiente, prácticas de necesaria). En España, sólo se practica, aunque
trabajo, etc., contenidas en la normativa legal. raramente, en cerdos. En este caso, las canales
Véanse en el Apéndice I, al final de este capítu- deben trasladarse directamente desde la nave de
lo, las normas de higiene que contiene el nuevo matanza a la sala de despiece anexa, ya que el des-
Reglamento de la UE (D.O.U.E., 2004a), tanto piece debe ser inmediato. Realizado este, y en su
para salas de despiece de ungulados domésticos caso el envasado y embalaje, la carne ha de ser
como de aves de corral y lagomorfos. Como inmediatamente enfriada, de forma adecuada,
puede observarse, las primeras son muy simila- por el riesgo inminente de multiplicación de los
res a las segundas. Quizás cabe precisar que en microorganismos contaminantes.
las primeras se exigen temperaturas no superio-
res a 3 °C para los despojos y 7 °C para la carne, B. Desarrollo futuro de las
mientras que para las segundas, la temperatura salas de despiece
de la carne será inferior a 4 °C. En los dos casos,
sin embargo, se exige una temperatura ambiente En la Tabla 31.2, se trata de presentar la evolu-
de 12 °C. Para ambas se prescribe que “cuando ción que están sufriendo los procedimientos de
Muelle de llegada de canales,

medias canales y cuartos
Vestuarios
H M
Cámara frigorífica
(canales, medias canales
y cuartos)
Servicios
Ropa
de
trabajo
Rail
Local de despiece,
Oficina
deshuesado
y envasado
Banda o cinta Oficina

transportadora
Materiales Local de
envasados y embalaje Local de los
embalaje Servicios Veterinarios
Sala de
Cámara frigorífica máquinas
Desechos (carnes despiezadas, fileteadas, etc.,
y en su caso envasadas y embaladas)
Muelle de salida de productos
Figura 31.1. Esquema simplificado de una sala de despiece (de LECOMTE, 1975, modificado).
Tabla 31.2
Evolución en los procedimientos de comercialización de la carne fresca y mayor importancia de las salas de despiece.
FORMA TRADICIONAL Canal → Despiece en carnicerías y venta al por menor
SUPERMERCADOS Y Canal → Despiece y envasado en atmósfera de aire: venta inmediata en el propio establecimiento
AUTOSERVICIOS
r
e
q
e Despiece primario y e Venta al por menor en
w
e envasado al vacío de las e carnicerías y supermercados
e grandes piezas r Restauración colectiva
PRESENTE PRÓXIMO Canal → SALAS DE DESPIECE w
e
q
CENTRALIZADAS Cortes o porciones consumidor e Venta al por menor en
e w
e y envasado en atmósferas e supermercados y
e modificadas r autoservicios
q
q
r r e Venta al por menor en
e e Envasado al vacío: w carnicerías y
e w grandes piezas supermercados
e Deshuesado e
Estimulación
e
SALAS DE
eléctrica DESPIECE EN e q
r Restauración colectiva
Canal → → y despiece
LOS PROPIOS w
FUTURO (cuando es
e en caliente r Envasado en atmósferas
q
necesaria) MATADEROS e e
e Venta al por menor en
w modificadas: cortes
w supermercados y
e e consumidor
e
e autoservicios
q
r
q
comercialización de la carne fresca, y consi- lización amplia de sus productos. Y nuevos

guientemente, el papel y la importancia crecien- desarrollos tecnológicos, como la estimulación
te que están adquiriendo las salas de despiece. eléctrica, han posibilitado el deshuesado y des-
Tradicionalmente, el despiece de canales, piece en caliente en salas de despiece instaladas
medias canales y cuartos se viene llevando a en los propios mataderos, con posterior envasa-
cabo en los propios establecimientos de venta al do al vacío o en atmósferas modificadas.
por menor (carnicerías). Las nuevas formas de Las nuevas formas de envasado y presenta-
comercialización de la carne, principalmente la ción de la carne permiten un aumento importan-
venta en supermercados y autoservicios, han te de su vida útil, una disminución de las pérdi-
determinado que el despiece se practique tam- das de peso y un ahorro de espacio. Por estas y
bién, a veces con un envasado elemental en ban- otras razones, estas modernas salas de despiece
dejas de poliestireno expandido envueltas en un han adquirido un desarrollo importante y es de
film permeable a los gases (atmósfera de aire), esperar que este continúe en los próximos años.
en estos establecimientos. Pero, la escasa vida Los materiales más adecuados para el enva-
útil de la carne así envasada, que se expone en sado de la carne fresca son los films o películas
vitrinas refrigeradas, ha impedido que esta de plástico y es tendencia moderna la utilización
forma elemental de envasado se practique en de este tipo de envasado. Se plantea, pues, la
salas de despiece con una distribución amplia de pregunta de cuáles son las envolturas plásticas
los productos. Ha sido el desarrollo del envasa- más convenientes y las atmósferas más adecua-
do de la carne al vacío y en atmósferas modifi- das, supuesto que los films protegen de la conta-
cadas el que ha permitido el nacimiento de las minación, que es la primera función del envase.
llamadas salas de despiece centralizadas o cen- Siendo la flora alterante en condiciones de refri-
trales de despiece, con distribución o comercia- geración la psicrotrofa, y dado su carácter muy
aerobio, conviene una atmósfera pobre en oxí- exceso de oxígeno (formación de metamioglo-
geno y un film poco permeable a los gases. Así, bina).
se aumenta la vida útil de la carne. Por otro lado, Una de las ventajas más significativas de
siendo el color rojo brillante de la carne fresca esta forma de envasado es el aumento de la vida
debido a la oximioglobina, el mantenimiento de útil de la carne, puesto que cuando el almace-
este color precisa del acceso del oxígeno. Desde namiento se lleva a cabo a +1 °C, el producto
el punto de vista económico y comercial, es se conserva durante dos meses y hasta 10-12
necesario que el film sea impermeable al vapor semanas. Permite también que la carne adquie-
de agua, para evitar pérdidas de peso. ra sus caracteres organolépticos de terneza,
El aumento de la vida útil de la carne fresca jugosidad, sabor, etc., mediante el adecuado
puede conseguirse por envasado en bolsas sella- proceso de maduración, sin las pérdidas de
das que contienen una atmósfera que difiere del peso que supone llevarlo a cabo con la carne
aire en la concentración de N2, O2 y CO2. A con- sin envasar.
tinuación, vamos a referirnos, principalmente, a
las dos grandes formas de envasado, que se 2. Envasado en atmósfera modificada
han consolidado en la práctica: una para los des- para la venta al por menor
pieces primarios y su distribución al por mayor
(el color no es fundamental) y otra para cortes y En este tipo de envasado, la necesidad de man-
porciones menores que han de exponerse al tener un color atractivo de la carne condiciona
público y venderse al por menor (el color es fun- las posibilidades. El procedimiento más genera-
damental). También haremos mención al enva- lizado en la práctica consiste en llevar a cabo el
sado en atmósfera de CO2 (en ausencia de O2), envasado en films plásticos de elevada imper-
que alarga al máximo el periodo de conserva- meabilidad a los gases, en una atmósfera muy
ción de la carne refrigerada. rica en O2, de tal suerte que se produce un color
rojo brillante que permanece durante el almace-
1. Envasado al vacío para la venta al namiento y la exposición al público del produc-
to, y presencia también de concentraciones altas
por mayor
de CO2, que inhiben el crecimiento microbiano.
Las grandes piezas de carnicería o despieces Aunque se han ensayado diversas proporciones
primarios (2-9 kg) se envasan al vacío en films de estos gases, las atmósferas más aconsejadas
poco permeables a los gases y muy resistentes, son las constituidas por 60-80% de O2 y 40-20%
para evitar roturas. El oxígeno residual que de CO2, consiguiéndose con estas concentracio-
queda dentro del envase, que se adapta perfec- nes tanto un color rojo brillante, que se mantie-
tamente a la pieza, es rápidamente consumido y ne al menos durante 5-6 días, como un efecto
se acumula pronto dióxido de carbono (debido a bacteriostático conveniente, si se observa una
la respiración tisular) hasta concentraciones del temperatura de conservación adecuada. A veces,
20% y más, que son inhibidoras de la flora alte- se incorpora N2 a la atmósfera, como gas de
rante. Se desarrollan floras lácticas, que son relleno. El envase consiste por lo general en una
beneficiosas. El color rojo púrpura, propio de la bandeja preformada con hoyuelos en su base
mioglobina reducida, no presenta mayores pro- que facilitan el acceso de los gases a la superfi-
blemas, ya que esta carne no va a exponerse al cie inferior de la carne, sellada al calor a una
público, y además, cuando el producto se expo- tapa. Se recomienda un volumen de la atmósfe-
ne al aire, antes de una hora, se oxigena y ra de 1,5-2 veces en relación con la carne. Para
adquiere el típico color rojo brillante (oximio- absorber el exudado, suele incluirse una almo-
globina). El desarrollo de un color pardo o hadilla.
marrón durante el almacenamiento es indicativo Por lo que se refiere a las canales de pollo y
de que ha penetrado en el interior del envase un otras aves, se exponen al público envasadas en
films permeables a los gases. También los des- despieces primarios de otras especies de abasto,
pieces de aves se envasan en bandejas de polite- e incluso para otros tipos de cortes. Según
tileno recubiertas de films permeables a los Stanbridge y Davies (1998), este sistema permi-
gases, y así se exponen al público para la venta. te una extensión de la vida útil de la carne de
Se utiliza también el envasado en atmósfera vacuno y de venado hasta cinco meses, y de la
modificada: 50-80% de dióxido de carbono y carne de pollo y cerdo hasta tres meses, con tal
20-50% de nitrógeno. de que la temperatura se mantenga a –1°C.
En todo caso, el envasado en atmósferas
modificadas y, en general, el envasado de los
despieces, exige que las normas de higiene y
aplicación del frío sean respetadas muy escru- C. Aplicación del sistema
pulosamente, no sólo en las operaciones de des- HACCP a las salas de
piece, envasado, almacenamiento y exposición despiece
al público, sino también durante la obtención
de la carne en el matadero. El sistema HACCP es tanto más eficaz cuanto
que en la elaboración, fabricación o procesado
de los productos en los que vaya a aplicarse
3. Envasado en atmósfera de CO2
exista al menos un PCC1, es decir, un Punto de
Actualmente, la carne refrigerada envasada al Control Crítico totalmente eficaz. En las salas de
vacío en forma de despieces primarios supone despiece, puede considerarse que no existe nin-
una buena parte del comercio de la carne, prin- gún PCC de estas características. Ciertamente
cipalmente de vacuno, tanto a nivel nacional que tanto el mantenimiento de las canales,
como internacional. Sin embargo, se buscan medias canales y cuartos, como el de los despie-
nuevos procedimientos que alarguen más su ces y cortes, en refrigeración, los hemos venido
vida útil, sin tener que recurrir a la congelación. considerando como PCCs, pero se trata de pro-
El envasado en una atmósfera de 100% de CO2, cesos en los que no se inactivan los microorga-
unido a la conservación a –1,5 °C, puede exten- nismos, ni se reduce su número, sino que sólo se
der el referido periodo de vida útil hasta l6 paraliza o frena, según el tipo de microorganis-
semanas y más, cuando la higiene es escrupulo- mo, su crecimiento. Por ello, como en otras oca-
sa. La utilización de este tipo de atmósfera exige siones, se hace necesario confiar en las Prácticas
que el gas sea de alta pureza y una concentra- Correctas de Higiene (PCH), en las que pueden
ción muy reducida del O2 residual (como máxi- identificarse algunas Prácticas Críticas, Puntos de
mo del 0,1% y preferiblemente no más del Control o Puntos de Control no Crítico, es decir,
0,05%), para prevenir la formación de metamio- “puntos en los que la pérdida de control no lleva
globina, lo que no es fácil de conseguir. Debe consigo un riesgo sanitario inaceptable”. Esto
añadirse la suficiente cantidad de CO2 para satu- quiere decir que el control de las Prácticas
rar los tejidos (el CO2 es muy soluble en la Críticas tendrá como resultado una reducción
carne) y el film ha de ser muy impermeable a los determinada de la contaminación y de la multi-
gases, para mantener la concentración de CO2 plicación microbianas, que es cuanto puede con-
durante el largo periodo de conservación. Según seguirse. Otro inconveniente que se encuentra en
Varnan y Sutherland (1995), un procedimiento la introducción de este sistema en las salas de
de este tipo, denominado proceso CaptechTM, despiece es que, salvo las temperaturas y las H. R.
que utiliza un laminado de tres capas, una de de las cámaras frigoríficas y del propio local de
ellas de aluminio como barrera para los gases, despiece y la eficacia de los sistemas de limpieza
fue diseñado por el Meat Research Institute de y desinfección, las Prácticas Críticas no pueden
Nueva Zelanda para piezas de cordero y vacuno, comprobarse o vigilarse con pruebas objetivas,
pero procesos similares pueden utilizarse para sino que ha de hacerse por métodos subjetivos de
inspección visual y supervisión, tratando de eva- – Despiece. Debe considerarse como un PC

luar su mayor o menor adecuación a las normas y la higiene de las operaciones de despiece
de higiene recomendadas. debe estar cubierta por las PCH. La tempe-
Con todo, el enfoque del sistema es válido y ratura del local de trabajo, como ya hemos
su aplicación aconsejable, además de obligato- indicado, no debe exceder los 12 °C, y la
ria. A continuación, vamos a comentar, con H. R. conviene que sea baja (entre 75 y
ayuda del diagrama de flujo de la Figura 31.2, 85%), para evitar la condensación de vapor
que modifica otro publicado con anterioridad de agua sobre las superficies frías de la
por nosotros (Moreno et al., 1994), las diferen- carne. Termómetro e higrómetro para su
tes operaciones y el modo como deben reali- comprobación. Supervisión de las opera-
zarse según las normas de higiene: ciones, limpieza y desinfección de superfi-
cies, higiene del personal, etc. Las carnes
– Recepción de canales, medias canales y
deben introducirse en el local de despiece a
cuartos. Puede considerarse como un Punto
medida que van siendo necesarias, según
de Control, ya que han de comprobarse los
el ritmo de trabajo, y tan pronto como se
documentos que acompañan a la partida y
realice el despiece y, en su caso, el envasa-
la temperatura de la carne. También las
do y embalaje, deberán trasladarse sin
especificaciones microbiológicas, si se
demora a la cámara frigorífica.
tuvieran establecidas. Sin retraso, y de
– Envasado. La higiene del envasado tam-
forma higiénica, debe procederse a la des-
bién debe estar cubierta por las PCH.
carga y traslado a la cámara frigorífica.
– Embalaje. Se aconseja un local separado
– Conservación en refrigeración. PCC: com-
para estas operaciones de colocación de las
probación de temperaturas y H. R. de las
piezas o cortes ya envasados en cajas de
cámaras: termógrafo e higrómetro. La tem-
cartón u otro tipo de embalaje, aunque se
peratura más adecuada es de alrededor de
permite que esta operación pueda hacerse
0 °C y la H. R. del 85-90%.
en el propio local de trabajo, con la debida
separación y si se observan determinadas
Recepción de canales precauciones.
medias canales y cuartos PC
– Conservación de los cortes o despieces.
PCC: las cámaras frigoríficas para esta
Conservación en refrigeración PCC finalidad deben ser sometidas a un control
escrupuloso de la temperatura. Se aconseja
Despiece PC que esta no sea superior a 0 °C. Si van a
congelarse los despieces o cortes, es preci-
Envasado PC
so contar con las instalaciones adecuadas.
– Expedición. Las operaciones de expedición
de productos deben estar cubiertas por las
Embalaje
PCH.
Conservación en refrigeración PCC Cuadros o protocolos de gestión. Jouve

(1996) presenta una serie de cuadros con los
Expedición PC peligros y las medidas preventivas, referidos a la
segunda y tercera transformación de la carne:
PC = Práctica Crítica, Punto de Control o Punto de Control
no Crítico. transporte, muelle de recepción de productos
PCC = Punto de Control Crítico. refrigerados, sala de despiece, muelle de recep-
Figura 31.2. Diagrama de flujo de una sala de despiece, ción de productos congelados, cámaras de con-
referido sólo a carne refrigerada. gelación y descongelación, taller de fabricación
de carnes picadas, preparados de carne y carnes correcta limpieza y funcionamiento de las cáma-
reestructuradas, etc. Dada su extensión, no es ras frigoríficas: su temperatura para la carne
posible reproducirlos aquí. En nuestro país, refrigerada debe estar próxima a 0 °C. La expo-
Pardo et al. (1997) publicaron un trabajo sobre la sición de la carne debe hacerse de forma higié-
aplicación del sistema HACCP a una sala de nica, mejor en vitrinas refrigeradas, con una
despiece de aves, en el que figura un cuadro o temperatura de 2 a 4 °C. El corte y la manipula-
protocolo de gestión. ción han de llevarse a cabo con utensilios
(cuchillos, sierras, etc.) limpios y sobre superfi-
D. El sistema inglés de cies adecuadas. En tiendas mixtas, la persona
que vende la carne no debe tocar otros alimentos
evaluación y mejora de la o productos, ya que fácilmente pasarían micro-
higiene (HAS) en las salas organismos de estos a aquella. Los materiales de
de despiece envoltura han de ser también higiénicos. Cuando
la carne se vende ya envasada en cortes, porcio-
Igual que para los mataderos de mamíferos nes o filetes, el envase evita la contaminación en
(véase en el capítulo 20) y los mataderos de aves esta fase. Finalmente, ha de destacarse la higie-
(véase en el capítulo 27), en el Reino Unido fun- ne del personal y su educación sanitaria.
ciona un sistema de evaluación de la higiene en
las salas de despiece, que consiste en aplicar un
baremo de puntuación para valorar cada una de
las operaciones, con lo que se obtiene una califi- VII. Higiene en la fase
cación del nivel de higiene de cada estableci- de consumo
miento. (véase Soul, 1996). También para las
salas de despiece existe un impreso o formulario En restaurantes, hoteles, comedores colectivos,
de puntuación y una guía explicativa con instruc- hogares, etc., han de observarse normas higié-
ciones para rellenarlo. En el Apéndice II, que nicas similares a las descritas anteriormente. El
sigue a la bibliografía de este capítulo, se presen- buen funcionamiento de los frigoríficos
ta la traducción del impreso o formulario. En él, domésticos es fundamental, ya que en la fase
pueden verse las cuatro secciones o categorías de consumo la carne suele estar completamen-
principales (A, B, C, D), con el factor de modula- te fileteada o troceada. Es también importante
ción o ponderación aplicado a cada una de ellas, evitar la contaminación cruzada de los alimen-
las operaciones o prácticas concretas que incluye tos ya preparados o listos para el consumo a
cada una y las cuatro puntuaciones posibles para partir de la carne cruda por intermedio de las
cada operación (a, b, c, d). La puntuación obteni- superficies de contacto en las cocinas.
da por un establecimiento no puede ser mayor de Como, a pesar de todas las medidas preven-
100. Para la guía explicativa, véase Meat Hygiene tivas mencionadas, la carne puede ser vehículo
Service (1998 y actualizaciones posteriores). de microorganismos y parásitos patógenos para
el hombre, el consumidor debe ser consciente
de que precisa calentar suficientemente este ali-
VI. Higiene en la fase mento para evitar riesgos en su salud.
de venta
La higiene de la carne en la fase de venta se fun-
damenta en iguales principios que en las fases
VIII. Inspección veterinaria
anteriores: por un lado, es preciso reducir la
contaminación por microorganismos, y por otro, La inspección veterinaria durante el almacena-
frenar su crecimiento. Es importante vigilar la miento, el transporte, el despiece y la venta tiene
como objetivo principal comprobar que se cum- B.O.E. (1994c). Real Decreto 2044/94 por el que se
ple cuanto determinan las disposiciones legales establecen las condiciones sanitarias y de sanidad
y se observan las prácticas correctas de higiene. animal aplicables al sacrificio de animales de
A continuación, citamos algunas de las tareas caza silvestre y a la producción y comercializa-
encomendadas a los veterinarios oficiales: ción de sus carnes. Boletín Oficial del Estado, no
298, de 14 de diciembre de 1994.
– control de entradas y salidas de las carnes D.O.U.E. (2004a). Reglamento (CE) nº 853/2004
frescas; del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
– inspección sanitaria de las carnes frescas se establecen normas específicas de higiene de
presentes en los establecimientos; los alimentos de origen animal. Diario Oficial de
– inspección sanitaria de las carnes frescas la Uníón Europea, no L 226, de 25 de junio de
2004.
antes de las operaciones de despiece y en
D.O.U.E. (2004b). Reglamento (CE) no 854/2004 del
el momento de su salida de los estableci- Parlamento Europeo y del Consejo por el que se
mientos; establecen normas específicas para la organiza-
– control del estado de limpieza de los loca- ción de controles oficiales de los productos de
les, de las instalaciones y de la maquina- origen animal destinados al consumo humano.
ria, así como de la higiene del personal; Diario Oficial de la Unión Europea, no L 226, de
– cualquier otro control que el veterinario 25 de junio de 2004.
oficial estimare útil para comprobar la Jouve, J. L. (Coordonnateur) (1996). La qualité
observancia de las prácticas correctas y el microbiologique des aliments: maîtrise, et critè-
cumplimiento de la normativa legal. res, CNERNA-CNRS, Polytechnica, 238-245.
Lecomte, J. P. (1975). Látelier moderne de découpe
En resumen, se trata de supervisar el auto- des viandes. RTVA, no 113, 31-45.
control llevado a cabo por los establecimientos. Meat Hygiene Service (1998 y actualizaciones pos-
Además, el veterinario oficial colaborará técni- teriores). MHS Operations Manual, Meat
camente con las empresas en la introducción de Hygiene Service, Kings Pool, Peasholme Green,
York YO1 7PR, Reino Unido.
cuantas innovaciones, como la implantación del
Moreno, B., García Armesto, M. R., Prieto, M. y
sistema HACCP, supongan una mejora del nivel Sierra, M. L. (1994). El sistema de análisis de
de higiene. riesgos y control de puntos críticos en las salas de
despiece. Eurocarne, no 24, 17-23.
Pardo, J. E., Pérez, J. I., Parra, V., Legorburo, A. y
IX. Bibliografía Bono, E. (1997). Aplicación del ARICPC en el
grupo de empresas cárnicas Madrigal. II. Salas de
despiece de aves y almacén frigorífico polivalen-
B.O.E. (1993). Real Decreto 147/93 por el que se te. Eurocarne, no 58, 23-31.
establecen las condiciones sanitarias de produc- Soul, P (1996). Hygiene assessment system for cut-
ción y comercialización de carnes frescas. Boletín ting premises. En: Factors affecting the microbial
Oficial del Estado, no 6l, de 12 de marzo de 1993. quality of meat. 3. Cutting and further proces-
B.O.E. (1994a). Real Decreto 2087/94 por el que se sing. Concerted Action CT94-1456, M. H. Hinton
establecen las condiciones sanitarias de produc- y Ch. Rowlings (editors), University of Bristol
ción y comercialización de carnes frescas de aves Press, 197-205.
de corral. Boletín Oficial del Estado, no 301, de Stanbridge, L. H. y Davies, A. R. (1998). The micro-
17 de diciembre de 1994. biology of chill-stored meat. En: The microbiology
B.O.E. (1994b). Real Decreto 1543/94 por el que se of meat and meat products, A. Davies y R. Board
establecen los requisitos sanitarios y de policía (editors), Blackie Academic and Professional, 174-
sanitaria aplicables a la producción y comerciali- 219.
zación de carne de conejo doméstico y de caza de Varnam, A. H. y Sutherland, J. P. (1995). Meat and
granja. Boletín Oficial del Estado, no 216, de 9 de meat products: technology, chemistry and micro-
septiembre de 1994. biology, Chapman & Hall, 65-69.
4. Dispongan de un equipo para el lavado

X. Apéndice I: Disposiciones de manos provisto de grifos para impedir
sobre las salas de la difusión de la contaminación, para uso
despiece de mamíferos del personal que manipule la carne sin
ungulados y de aves del embalar; y
nuevo Reglamento de 5. Dispongan de instalaciones para desin-
fectar las herramientas con agua caliente,
la UE sobre normas a una temperatura no inferior a 82 °C, o
especificas de higiene de un sistema alternativo de efectos equiva-
los alimentos de origen lentes.
animal (D.O.U.E., 2004a)
B. Higiene para el despiece
I. Salas de despiece de ungulados y el deshuesado
domésticos (especies bovina, porcina,
ovina, caprina y solípedos Los operadores de empresa alimentaria deberán
domésticos) garantizar que el despiece y el deshuesado de
los ungulados se lleven a cabo de conformidad
con los siguientes requisitos.
A. Requisitos para las plantas 1. Se podrá dividir las canales de ungulados
de despiece domésticos en medias canales o en cuar-
tos, y las medias canales en un máximo de
Los operadores de empresa alimentaria deberán tres cortes grandes, en los mataderos.
garantizar que las plantas de despiece donde se Cualquier otra operación de corte y des-
manipula carne de ungulados domésticos: huesado deberá efectuarse en una planta
de despiece.
1. Estén construidas de tal forma que se 2. Las operaciones a las que se someta la
evite la contaminación de la carne, en carne se organizarán de tal modo que se
particular: impida o se reduzca al mínimo la conta-
minación. A tal efecto, los operadores de
a) permitiendo un avance constante de empresa alimentaria deberán garantizar,
las operaciones, o en particular, lo siguiente:
b) garantizando una separación entre los
diferentes lotes de producción; a) la carne que deba despiezarse se irá
introduciendo en las instalaciones pre-
2. Dispongan de salas para almacenar por vistas para tal fin a medida que vaya
separado la carne embalada y la carne necesitándose;
sin embalar, a menos que su almacena- b) durante las operaciones de despiece,
miento tenga lugar en momentos distintos deshuesado, recorte, corte en rebana-
o de manera tal que el material de emba- das, corte en dados, envasado y emba-
lado y el modo de almacenamiento no lado, la carne se mantendrá a una tem-
puedan constituir fuentes de contamina- peratura no superior a 3 °C para los
ción de la carne; despojos y a 7 °C para el resto de la
3. Tengan salas para las operaciones de carne mediante una temperatura am-
despiece que garanticen el cumplimiento biente no superior a 12 °C o un siste-
de los requisitos enunciados en el capítu- ma alternativo de efectos equivalen-
lo V; tes; y
c) cuando el establecimiento tenga auto- carne, siguiendo a tal efecto una curva
rizado el despiece de carne de distin- de enfriamiento que garantice un des-
tas especies animales, deberán tomar- censo ininterrumpido de temperatura.
se las precauciones necesarias para No obstante, la carne podrá ser despie-
evitar toda contaminación cruzada, zada y deshuesada durante la refrige-
separándose, en su caso, en el tiempo ración de conformidad con el punto 4
o en el espacio las operaciones desti- del capítulo V.
nadas a cada especie. b) Durante las operaciones de refrigera-
ción, deberá haber la ventilación nece-
3. No obstante, la carne podrá deshuesarse y
saria para impedir que se produzca
despiezarse antes de que se alcance la
condensación en la superficie de la
temperatura a la que se hace referencia en
carne.
la letra b) del punto 2 (despiece en calien-
2. La carne deberá alcanzar la temperatura
te) de conformidad con el punto 3 del
establecida en el punto 1 y permanecer a
capítulo VII.
dicha temperatura durante el almacena-
4. La carne también podrá deshuesarse y
miento.
despiezarse antes de que se alcance la
3. La carne deberá alcanzar la temperatura
temperatura a la que se hace referencia en
establecida en el punto 1 antes de ser
la letra b) del punto 2 cuando la sala de
transportada y permanecer a dicha tem-
despiece esté emplazada en el mismo
peratura durante su transporte. No obs-
lugar que las dependencias del matadero.
tante, el transporte también podrá efec-
En este caso, la carne deberá trasladarse a
tuarse cuando así lo autorice la autoridad
la sala de despiece directamente desde las
competente para posibilitar la elabora-
dependencias del matadero, o bien tras un
ción de productos específicos, siempre
tiempo de espera en una sala de refrigera-
que:
ción o de enfriamiento. Inmediatamente
después de ser despiezada y, en su caso, a) el transporte se efectúe de conformi-
embalada, la carne deberá refrigerarse a la dad con los requisitos que la autoridad
temperatura indicada en la letra b) del competente estipule para el transporte
punto 2. desde un establecimiento determinado
a otro; y
b) la carne salga inmediatamente del
C. Almacenamiento y matadero, o de una sala de despiece
transporte emplazada en el mismo lugar que las
dependencias del matadero, y el trans-
Los operadores de empresa alimentaria deberán porte no dure más de 2 horas.
garantizar que el almacenamiento y el transpor-
te de la carne de ungulados domésticos se lleve 4. La carne que vaya a congelarse deberá
a cabo de conformidad con los siguientes requi- serlo de inmediato; no obstante, en caso
sitos: necesario, se dejará transcurrir un tiempo
de estabilización antes de procederse a la
1. a) Salvo disposiciones contrarias expre- congelación.
sas, la inspección post mortem deberá 5. La carne sin embalar deberá almacenarse
ir inmediatamente seguida de una y transportarse por separado de la carne
refrigeración en el matadero para embalada, a menos que su almacena-
garantizar una temperatura de toda la miento o transporte tengan lugar en
carne no superior a 3 °C en el caso de momentos diferentes o se efectúen de
los despojos y a 7 °C en otros tipos de manera tal que el material de embalado y
el modo de almacenamiento no puedan a) evisceración de ocas o patos criados

constituir fuentes de contaminación de la para la producción de foiegras, previa-
carne. mente aturdidos, desangrados y des-
plumados en la explotación de en-
II. Salas de despiece de aves de corral gorde; o bien
y lagomorfos (conejos domésticos) b) evisceración de aves de corral de evis-
ceración diferida,
A. Requisitos para las plantas los operadores de empresa alimentaria

de despiece deberán velar por que se disponga de
salas independientes a tal efecto.
1. Los operadores de empresa alimentaria
deberán garantizar que las plantas de des-
piece donde se manipule carne de aves de B. Higiene durante y después
corral o lagomorfos: del despiece y del
a) estén construidas de tal forma que se deshuesado
evite la contaminación de la carne, en
particular: Los operadores de empresa alimentaria deberán
garantizar que el despiece y el deshuesado de la
i) permitiendo un avance constante
carne de aves de corral y lagomorfos se lleven a
de las operaciones; o
cabo de conformidad con los siguientes requisi-
ii) garantizando una separación entre
tos.
los diferentes lotes de producción;
b) dispongan de salas para almacenar por 1. Las operaciones a las que se someta la
separado la carne embalada y la carne carne se organizarán de tal modo que se
sin embalar, a menos que su almace- impida o se reduzca al mínimo la conta-
namiento tenga lugar en momentos minación. A tal efecto, los operadores de
distintos o de manera tal que el mate- empresa alimentaria deberán garantizar,
rial de embalado y el modo de almace- en particular, lo siguiente:
namiento no puedan constituir fuentes
a) la carne que deba despiezarse se irá
de contaminación de la carne;
introduciendo en las instalaciones pre-
c) tengan salas de despiece equipadas de
vistas para tal fin a medida que vaya
modo que garanticen el cumplimiento
necesitándose;
de los requisitos del capítulo V;
b) durante las operaciones de despiece,
d) dispongan de un equipo para el lava-
deshuesado, recorte, corte en rebana-
do de manos del personal que mani-
das, corte en dados, envasado y emba-
pule la carne sin embalar provisto de
lado, la carne se mantendrá a una tem-
grifos para impedir la difusión de con-
peratura no superior a 4 °C mediante
taminación; y
una temperatura ambiente de 12 °C o
e) tengan instalaciones para desinfectar
un sistema alternativo de efectos equi-
las herramientas con agua caliente, a
valentes; y
una temperatura no inferior a 82º C, o
c) cuando el establecimiento tenga auto-
un sistema alternativo de efectos equi-
rizado el despiece de carne de distin-
valentes.
tas especies animales, deberán tomar-
2. Si en una planta de despiece se efectúan se las precauciones necesarias para
las operaciones siguientes: evitar toda contaminación cruzada,
separándose, en su caso, en el tiempo b) tras un tiempo de espera en una sala de

o en el espacio las operaciones desti- refrigeración o de enfriamiento.
nadas a cada especie.
3. Una vez despiezada y, en su caso, embala-
2. No obstante, la carne podrá deshuesarse da, la carne deberá refrigerarse a la tempe-
y despiezarse antes de que se alcance la ratura indicada en la letra b) del punto 1.
temperatura a la que se hace referencia 4. La carne sin embalar deberá almacenarse
en la letra b) del punto 1 (despiece en y transportarse por separado de la carne
caliente) cuando la sala de despiece esté embalada, a menos que su almacena-
emplazada en el mismo lugar que las miento o transporte tenga lugar en mo-
dependencias del matadero, a condición mentos diferentes o se efectúen de mane-
de que la carne se traslade a la sala de ra tal que el material de embalado y el
despiece: modo de almacenamiento no puedan
a) bien del local del sacrificio directa- constituir fuentes de contaminación de la
mente; o bien, carne.
496
XI. Apéndice II
Sistema de Evaluación de la Higiene (HAS, 1999). Impreso o formulario de puntuación de salas de despiece (carnes rojas y carnes blancas). MHS 13 (Rev. 05/99/V1.5).
Puntuación
Sala de despiece Mes evaluado Referencia P/OVS del POVS

Licencia N.o (X si apropiado)
Roja Blanca Ambas
corresponda con un bolígrafo negro Notas
A. Higiene de las operaciones
a b c d
1. Control de la temperatura de la carne 34 23 12 0
2. Inspección previa al despiece y
31 20 11 0
corrección de defectos
3. Separación de diferentes clases de 10 8 5 0
carne
4. Despiece/deshuesado 8 6 4 0
5. Envasado y embalaje 6 5 3 0
6. Recepción, almacenado y expedición

5 4 3 0
de la carne expuesta
7. Recepción, almacenado y expedición
3 2 1 0
de la carne envasada
8. Manejo de los subproductos 3 2 1 0
B. Personal y prácticas
21 15 9 0
desinfectadores
5. Medidas tomadas después de un
23 16 11 0
6. Marcado sanitario 5 4 3 0
C. Mantenimiento e higiene del establecimiento
a b c d
3. Control de temperatura de los locales 19 12 7 0
4. Almacenado del material de embalaje 11 9 5 0
5. Diseño 9 7 4 0
6. Exteriores del establecimiento 7 6 3 0
La higiene de la carne durante el almacenamiento, transporte, despiece y venta

7. Protección contra insectos, lucha contra
9 6 4 0
8. Aguas residuales. 7 6 3 0
D. Condiciones generales y gestión

2. Agua 15 11 7 0
Firma
establecimientos Fecha
Nombre del
gerente del Puntuación total
establecimiento
Puntuación final
(mayúscula)
La puntuación HAS total será comprobada por el sistema.
497
director regional y entregue una copia al dueño o gerente del matadero.
32 ALTERACIONES DE LA CARNE
I. Introducción
II. Alteraciones de la carne a temperatura ambiente y atmósfera de aire:

la putrefacción o descomposición
1. Concepto
2. Los cambios post mortem de la carne y su influencia en el crecimiento de los
microorganismos
3. Microorganismos responsables
4. Cambios bioquímicos
III. Alteraciones de la carne refrigerada en atmósfera de aire

A. Alteración superficial por microorganismos
1. Microorganismos responsables
2. Cómo se manifiesta la alteración
3. Cambios bioquímicos
4. Criterios para el dictamen
B. Enmohecimientos
C. Hueso hediondo
D. Oscurecimiento de la carne
E. Pérdidas de peso
F. Absorción de olores extraños
IV. Carne refrigerada envasada al vacío y en atmósferas modificadas

A. Alteraciones
B. Posibles riesgos sanitarios
V. Defectos y alteraciones de la carne congelada
VI. Inspección de la carne congelada
VII. Bibliografía
a) A temperatura ambiente y atmósfera de

I. Introducción aire.
b) A temperatura de refrigeración: en atmós-
fera de aire, al vacío y en atmósferas
Por su elevada actividad de agua (aw) y su rique- modificadas.
za en nutrientes de fácil utilización (compuestos c) A temperatura de congelación.
de bajo peso molecular que proporcionan carbo-
no y energía), iones metálicos y compuestos Como la carne se mantiene casi siempre en
solubles de fósforo, así como un pH favorable, los países desarrollados a temperaturas de refri-
la carne es un excelente sustrato para el creci- geración o congelación, la alteración clásica, es
miento de los microorganismos y, por ello, un decir la putrefacción o descomposición, que se
alimento muy perecedero. Pero, además de los desarrolla a temperatura ambiente, apenas tiene
microorganismos, sus propias enzimas pueden ocasión de presentarse. Las alteraciones que se
llegar a alterarla, aunque la acción de los prime- producen en condiciones de refrigeración, tanto
ros es mucho más rápida que la de las segundas. en atmósfera de aire como al vacío y en atmós-
En capítulos anteriores, ya nos hemos referi- feras modificadas, tienen la máxima importan-
do a la contaminación superficial en el matade- cia y existe una abundante bibliografía, que se
ro y posteriormente durante el almacenamiento, ha producido en los últimos cuarenta años, sobre
el transporte, el despiece y la venta. Aunque esta el tema. Esta información está contenida en el
contaminación es muy variable, se citan cifras libro editado por Davies y Board (1998). Véase
medias, finalizada la carnización, del orden de también una excelente revisión de Dainty y
l03–104 ufc/cm2, que pueden ser rebajadas hasta Mackey (1992), que todavía es actual.
l02-103/cm2 con prácticas de higiene adecuadas A continuación, nos ocuparemos de las alte-
(Roberts y Hudson, 1986). Existen también en raciones no sólo microbianas sino de todo tipo
algunos casos microorganismos en la profundi- que se presentan en la carne fresca, mantenida
dad de los tejidos, aunque este es un aspecto tanto a temperatura ambiente como refrigerada y
muy controvertido. Es opinión bastante genera- congelada.
lizada que la mayoría de las canales y cuartos
pueden considerarse como prácticamente esté-
riles en sus tejidos internos.
Resulta, pues, necesario frenar el crecimien- II. Alteraciones de la carne a
to de los microorganismos presentes en la la temperatura ambiente
carne, ya que, en otro caso, su vida útil sería y atmósfera de aire:
muy corta. A este fin, se hace uso del frío, que la putrefacción o
no sólo actúa sobre los microorganismos sino
descomposición
también sobre las enzimas autolíticas del propio
sustrato. Así, la vida útil de la carne fresca
depende fundamentalmente de la temperatura El término temperatura ambiente es muy ambi-
de conservación. Y, consiguientemente, las alte- guo, puesto que puede abarcar temperaturas entre
raciones que van a producirse en ella son asi- 10 y 40 °C. Consiguientemente, no es sostenible
mismo diferentes según la temperatura a la que científicamente. Quizá la divisoria sean los 20 °C,
se conserve o almacene. Influye también la ya que por encima de esta temperatura pueden
H. R. del ambiente donde se mantiene y el tipo crecer los clostridios, responsables de la putre-
de atmósfera. facción profunda. Antes, pueden desarrollarse los
Por razones didácticas, vamos a analizar enterococos. También las enterobacteriáceas,
estas alteraciones en tres rangos de tempera- haciéndolo con rapidez en la superficie. Por eso,
tura distintos: en los países tropicales, la carne debe ser distri-
Alteraciones de la carne 501
buida y vendida sin retraso después del sacrificio, – reacción alcalina por predominio de sus-
a fin de que pueda ser consumida en las 6-12 tancias básicas: NH3, aminas, etc.;
horas posteriores. Por debajo de los 20 °C y – flora microbiana abundante, con predomi-
hasta los 10 °C, temperaturas de los países tem- nio de los clostridios.
plados, la flora microbiana que se desarrolla en la
carne fresca es muy variada y no dominan los 2. Los cambios post mortem de la
clostridios. Según ICMSF (1985), esta flora está carne y su influencia en el
constituida por enterobacrteriáceas, micrococos, crecimiento de los microorganismos
estafilococos, Pseudomonas, Acinetobacter,
Los cambios post mortem de la carne preparan
Moraxella y Aeromonas.
el sustrato para la putrefacción. En efecto, des-
Como ya hemos adelantado, se cuenta con
pués de la muerte del animal, la carne experi-
muy poca información moderna sobre la alte-
menta una serie de cambios bioquímicos que
ración microbiana de la carne fresca a las cita-
repercuten en sus caracteres organolépticos y
das temperaturas, por la sencilla razón de que
también en sus aptitudes como sustrato para el
la utilización generalizada del frío en los países
crecimiento de los microorganismos. Refirién-
desarrollados no ha dejado lugar a las formas
donos sólo a este último aspecto, en la primera
tradicionales de mantenimiento de la carne a
fase, el llamado rigor mortis o rigidez cadavéri-
temperatura ambiente. Sin embargo, todavía
ca, la carne es un mal sustrato, principalmente
persisten en muchos países de clima tropical
por el descenso del pH. El potencial redox (Eh)
(entre los 30° de latitud norte y los 30° de lati-
se hace negativo en las primeras horas, por lo
tud sur). Información sobre la alteración micro-
que sólo van a poder desarrollarse en la profun-
biana de la carne en países tropicales puede
didad de los tejidos las bacterias anaerobias y
encontrarse en Narasimha et al. (1998).
anaerobias facultativas (algunas de estas últi-
Es clásico, sin embargo, el conocimiento de
mas crecen lentamente). Pero, en la segunda
la putrefacción profunda y es a esta alteración a
fase o maduración, la carne se convierte en un
la que vamos a referirnos a continuación, pues
excelente medio para el crecimiento de los
parece obligado hacerlo.
microorganismos, por la subida del pH, debida
a los cambios autolíticos de los componentes
1. Concepto de putrefacción profunda nitrogenados, con formación de sustancias de
o descomposición reacción básica, y por el ablandamiento y jugo-
sidad de los tejidos. El Eh negativo (–250 mV)
Con este nombre se designa a un tipo de altera- permitirá, como ya hemos señalado, únicamen-
ción de los tejidos profundos de la carne y de te el crecimiento en el interior de los tejidos de
otros alimentos ricos en proteínas, producida por las bacterias anaerobias y facultativas. En
microorganismos anaerobios, que se manifiesta superficie, el Eh positivo (+150 a +250 mV)
por importantes modificaciones de los caracteres favorecerá el crecimiento de las aerobias. En
organolépticos, como consecuencia de la degra- resumen, la maduración de la carne prepara
dación de los compuestos nitrogenados. el terreno para la actuación de los microor-
Estas son las modificaciones fundamenta- ganismos. Pero, aun conservando la carne en
les: condiciones asépticas, los cambios autolíticos
darían lugar con el tiempo a su alteración.
– coloraciones anormales: gris, marrón, ver-
doso, etc.;
– olor repulsivo: ácido, amargo, acre, amo- 3. Microorganismos responsables
niacal, sulfuroso, netamente putrefacto; Antes de que el Eh baje suficientemente, pueden
– textura anormal: ablandamiento tisular, a desarrollarse especies microaerófilas, primero
veces con producción de gas; enteroococos y enterobacteriáceas, y después
Clostridium perfringens. Este último microorga- ción sin que se haya degradado una fracción sig-
nismo utiliza los hidratos de carbono de la carne nificativa de proteína. Esta degradación es más
y produce CO2: los tejidos se ablandan y toman importante, y en muchas ocasiones sólo tiene
un aspecto esponjoso, su color es gris, pero aún lugar, en fases avanzadas de la alteración. En
no huelen. La verdadera putrefacción tiene lugar todo caso, la degradación de las proteínas, bien
después como consecuencia del ataque a los ami- sea por proteasas tisulares durante la madura-
noácidos por parte de otros clostridios (Cl. spo- ción de la carne o microbianas (éstas muy poco
rogenes, Cl. bifermentans, Cl. histoliticum, Cl. significativas), no modifica desfavorablemente
oedematiens, etc.), a los que el Cl. perfringens ha su olor y sabor. Es en el ataque a los aminoáci-
preparado el terreno, rebajando el Eh. dos donde se generan metabolitos intermedios y
finales, causa de una modificación importante
4. Cambios bioquímicos de los caracteres organolépticos de la carne, que
la hacen inadecuada para el consumo. En la
En su estado natural, las proteínas de la carne no Tabla 32.1, se recogen algunos de estos metabo-
son atacadas por los microorganismos, al menos litos.
en un principio. Estos utilizan con mayor facili- La conversión de los aminoácidos en pro-
dad la glucosa, los aminoácidos libres y otras ductos intermedios y finales por acción de los
sustancias solubles de bajo peso molecular. De microorganismos puede discurrir por mecanis-
hecho, la carne puede presentar signos de altera- mos distintos, dependiendo de:
Tabla 32.1
Cambios bioquímicos de la putrefacción de la carne.
Proteínas
r q
e e
e Proteosas
e
e e
e e
e Peptonas e
Proteasas tisulares durante la maduración, y e e
microbianas (estas muy poco significativas en w w No se modifica desfavorablemente el olor
la primeras fases) e Polipéptidos e y el sabor
e e
e e
e Dipéptidos e
e e
e e
q Aminoácidos r
r — H2 q
e — NH2 e
e — Aminas y diaminas
e
e e
e — CO2 e
e — Alcoholes e
e — Ácidos orgánicos e
Microorganismos w — Fenoles w Se modifica muy desfavorablemente el olor
e — Urea e y el sabor
e — Mercaptanos
e
e e
e — Disulfuros orgánicos e
e — Indol e
e — Escatol e
q — SH2 r
– tipo de microorganismo: un mismo micro- anaerobias facultativas en condiciones de anae-

organismos puede desaminar o descarbo- robiosis, un aminoácido es transformado en un
xilar un aminoácido, por ejemplo la lisina, ácido orgánico más amoniaco:
según las circunstancias;
– presencia o ausencia de oxígeno: en con- R-CHNH2-COOH + 2H → R-CH2-COOH
diciones de mayor anaerobiosis, predomi- + NH3
nan las reacciones reductoras con forma-
ción de sustancias intermedias de mal olor En la desaminación hidrolítica, por enzimas
(aminas, indol, escatol, SH2, mercaptanos, hidrolíticas bacterianas en condiciones de pH
etc.), que son características de la verda- neutro o algo alcalino, un aminoácido es trans-
dera putrefacción; en presencia de oxíge- formado en un hidroxiácido más amoniaco:
no, los metabolitos son oxidados y predo-
mina la formación de productos finales R-CHNH2-COOH + H2O → R-CHOH-COOH
(CO2, SH2, NH3, H2O, etc.); + NH3
– aminoácido concreto: unos actúan como
donadores de hidrógeno y otros como El lector puede encontrar otras formas de
aceptores; ataque a los aminoácidos por parte de los micro-
– temperatura: los cambios son más impor- organismos en Banwart (1989).
tantes y se producen con mayor rapidez a La descarboxilación microbiana lleva consi-
temperaturas más altas en el rango de los go la producción de aminas y de dióxido de car-
microorganismos mesófilos (20 a 40 °C); bono y tiene lugar también en fases avanzadas
– pH: puede influir también en el tipo de del proceso de putrefacción:
cambios producidos;
– tipos de inhibidores que pueden estar pre- R-CHNH2-COOH → R-CH2NH2 + CO2
sentes.
En la Tabla 32.2, se recogen algunas de estas
Los mecanismos principales de ataque a aminas. Todas ellas contribuyen, junto al amo-
los aminoácidos son dos: desaminación y des- niaco producido en las reacciones de desamina-
carboxilación. ción, a aumentar el pH de la carne. También son
La desaminación puede adoptar diversas causa de olores putrefactos. En tiempos pasa-
modalidades: dos, algunas de estas aminas de la putrefacción,
En la desaminación oxidativa, un aminoáci- entre ellas la cadaverina y la putrescina, fueron
do es transformado en un cetoácido más amo- consideradas tóxicas por vía digestiva. Se las
niaco. La llevan a cabo los microorganismos denominaba, junto a otros productos de la
aerobios y anaerobios facultativos, tales como degradación proteica, con el nombre genérico
los micrococos: de ptomaínas. Hoy día se cree que los casos de
intoxicación por consumo de carne alterada
R-CHNH2-COOH + O → R-CO-COOH + NH3
supuestamente achacados a estas aminas posi-
Los cetoácidos son transformados fácilmen- blemente se debían a la presencia simultánea en
te en aldehídos y dióxido de carbono por la la carne de toxinas de bacterias patógenas.
acción de carboxilasas: Hemos de recordar, sin embargo, que moderna-
O mente está bien descrita y comprobada una into-
xicación alimentaria por las llamadas aminas
R-CO-COOH → R-C + CO2 biógenas, aminas vasopresoras (que aumentan
H la presión arterial, aunque la histamina la dismi-
En la desaminación reductora, por acción nuye) o aminas de descarboxilación, presentes
enzimática de las bacterias anaerobias estrictas y en algunos alimentos y bebidas (escómbridos,
Tabla 32.2
Aminas biógenas producidas en la carne por los microorganismos (de Nychas et al., 1998, que toman los datos de diversos
autores).
Condiciones
Amina biógena Bacteria de almacenamiento Factores
T (°C) Envasado
Putrescina H. alvei, Serr. liquefaciens 1 Al vacío pH, utilización de la ornitina (arginina)

Cadaverina H. alvei, Serr. liquefaciens 1 Al vacío pH, utilización de la lisina
Histamina Proteus morganii, Temperatura, pH, utilización de la histidina
Kl. pneumoniae, H. alvei,
A. hydrophila
Espermina pH, espermidina
Espermidina pH, agmatina, arginina
Tiramina Lactobacillus spp., L. carnis, 1 Al vacío
L. divergens,
Ent. faecalis 20 Aire pH, tirosina
Triptamina pH, triptófano
queso, vino, etc.) aun en buen estado de conser- mayor detalle a las microbianas, por su mayor
vación o sólo en fases iniciales de alteración. importancia. En muchos casos, más que de ver-
Finalmente, determinados aminoácidos pue- daderas alteraciones, se trata de una pérdida o
den transformarse en productos o metabolitos disminución de la calidad.
particulares: el triptófano en indol y escatol, sus-
tancia esta última de fuerte olor repulsivo, la cis-
tina y la metionina en sulfuro de hidrógeno, A. Alteración superficial por
mercaptanos, disulfuros orgánicos y otros com- microorganismos
puestos azufrados, también responsables de mal
olor aun en concentraciones muy pequeñas. El Como ya hemos señalado, los microorganismos
sulfuro de hidrógeno es responsable del color son la causa más importante de alteración de la
verdoso por formación de sulfomioglobina. carne fresca mantenida a temperaturas de refri-
geración, tanto en atmósfera de aire como al
vacío y en atmósferas modificadas. A tempera-
turas de refrigeración, en atmósfera de aire, no
III. Alteraciones de la carne se multiplican en el interior los posibles micro-
refrigerada en atmósfera organismos intrínsecos, por la sencilla razón de
de aire que siendo el Eh negativo sólo permite el creci-
miento de los anaerobios y, afortunadamente, la
inmensa mayoría de ellos son mesófilos, care-
La carne mantenida en refrigeración y en con- ciendo de efectos en la práctica las muy escasas
tacto con el aire tiene una vida útil mucho mayor especies psicrotrofas. Tampoco presentan pro-
(entre 2 y 3 semanas) que a temperatura ambien- blemas los anaerobios facultativos. En cambio,
te. Por ello, además de las alteraciones por sí pueden hacerlo algunos de los microorganis-
microorganismos, pueden presentarse alteracio- mos de contaminación superficial: los psicrotro-
nes y modificaciones de otro tipo. A todas ellas fos, por su capacidad de crecimiento a tempera-
vamos a referirnos a continuación, aunque con turas de refrigeración. Su proporción en el total
de contaminantes superficiales es pequeña,

sobre todo en canales de animales que se desue- Tabla 32.3
llan (del 1 a 10%). En aves, es mayor y proceden Bacterias que intervienen en la alteración superficial de la
carne refrigerada en atmósfera de aire.
principalmente del agua de duchado.
Las más importantes:
1. Microorganismos responsables Pseudomonas
Shewanella (antes Alteromonas) putrefaciens (sólo a pH > 6)
En efecto, una vez que la temperatura de la Micrococáceas
superficie de la carne desciende por debajo de Brochothrix (Gram positivo)
Lactobacillus y otras BAL (Gram positivas)
10 °C, los únicos microorganismos que pueden Enterobacteriaceae
desarrollarse activamente son los psicrotrofos. Acinetobacter
Se trata de un grupo de bacterias que se mul- Moraxella
Psychrobacter
tiplican a temperaturas de refrigeración. Su ta-
xonomía ha sufrido algunos cambios y su co- Menos importantes:
nocimiento es todavía insuficiente. Unas son Empedobacter
aerobias estrictas (principalmente los bacilos Chryseobacterium
Alcaligenes
Gram negativos) y otras anaerobias facultativas Aeromonas
(bacilos Gram positivos y algunos Gram negati- etc.
vos). El Eh, el pH y la aw de la superficie de la
carne, así como la presencia y concentración de
ciertos nutrientes de bajo peso molecular, son multiplicación en ausencia de oxígeno y la tole-
los factores determinantes de las asociaciones rancia al dióxido de carbono.
microbianas que van a desarrollarse y, eventual- En atmósfera de aire, la alteración de la carne
mente, alterar la carne. En la Tabla 32.3, se pre- de pH normal (5,3-5,8 para carnes rojas y 5,4-
senta un amplio listado de las bacterias que 6,2 para las aves) se produce principalmente por
intervienen en la alteración superficial de la Pseudomonas spp., que es causa de olores acres
carne refrigerada mantenida en contacto con el más desagradables y se multiplica con mayor
aire y, en la Tabla 32.4, uno más simplificado, rapidez que otras bacterias asociadas a la altera-
que incluye algunas características de cada ción de la carne en aerobiosis, tales como
grupo o especie en cuanto a la capacidad de Brochothrix thermosphacta y las Enterobacte-
Tabla 32.4
Principales bacterias alterantes de la carne refrigerada (de Dainty y García de Fernando, 1997).
Capacidad de multiplicación Tolerancia al dióxido

Grupo bacteriano Tinción de Gram
en ausencia de oxígeno de carbono
Pseudomonas spp. Negativa No Escasa
Enterobacteriaceae Negativa Sí Comúnmente tolerantes

Shewanella putrefaciens Negativa Sí Comúnmente tolerante
Brochothrix thermosphacta Positiva Sí Tolerante
1
Bacterias ácidolacticas Positiva Sí Tolerantes
2
Clostridium spp. Positiva Sí Tolerantes
1
En ellas, Leuconostoc spp.; Carnobacterium spp.; Lactobacillus spp.; Pediococcus spp. y Weissella spp.
2
Psicrotrofos, como Cl. laramie.
riaceae, cuyos números relativos dependen de la alteración microbiana de la carne refrigerada

contaminación inicial y de la temperatura de afecta, pues, sólo a la superficie, a no ser que por
conservación. B. thermosphacta puede crecer corte o picado se haya facilitado la siembra en
hasta niveles más elevados en carne de cordero profundidad y el acceso del oxígeno.
y cerdo que en la de vacuno. En la carne DFD, y
en la carne con valores de pH intermedios
2. Cómo se manifiesta la alteración
(como ocurre en la carne de muslo de pollo), se
detecta con frecuencia la presencia de She- La alteración de la carne refrigerada de pH nor-
wanella putrefaciens y, en algunos casos, puede mal en atmósfera de aire se manifiesta por un
incluso dominar la población. Este microorga- cambio de color, que se hace mate o apagado,
nismo no crece a pHs por debajo de 5,8-5,9. En aparición de olores anómalos y de una sustancia
la Tabla 32.5, se esquematizan los microorga- viscosa, denominada limo o limosidad, consti-
nismos principales y secundarios implicados y tuida por polisacáridos sintetizados por las bac-
el tipo de alteración que producen, tanto en la terias. Se trata de manchitas de color grisáceo,
carne no envasada (atmósfera de aire) como pegajosas, que se forman por coalescencia o
envasada en atmósferas modificadas y al vacío. unión de colonias bacterianas, en la superficie
Estos microorganismos se multiplican única- de la carne. La alteración se observa cuando la
mente en la superficie de la carne (canales, cuar- población microbiana alcanza cifras de 107-108
tos y despieces) y no penetran hacia el interior bacterias/cm2 en la superficie de la carne. Según
hasta que no se han alcanzado números elevados Stanbridge y Davies (1998), el olor de la carne
y han aparecido signos de una alteración bien evoluciona gradualmente desde un olor inicial a
manifiesta. En efecto, la penetración sólo se pro- carne fresca (<107 bacterias/g) a un olor no
duce en las fases finales, ya que para ello se desagradable pero claramente no fresco, a un
precisa una actividad proteolítica y las enzimas olor a lechería/a mantequilla/a grasa/a queso
responsables no se producen hasta el final de la (108), a un olor dulce/afrutado y, finalmente, a
fase logarítmica de crecimiento (Gill, 1986). La un olor pútrido (>109).
Tabla 32.5
Microorganismos principales y secundarios responsables y tipo de alteración de la carne no envasada (atmósfera de aire) y
envasada al vacío y en atmósferas modificadas (de Dainty y García de Fernando, 1997).
Bacterias alterantes principales

Categoría de carne Gases en el envase Tipo de alteración
y secundarias (entre paréntesis)
Carne fresca no envasada No aplicable Pseudomonas spp. Olores amoniacales, seguidos

(Brochothrix thermosphacta; de formación de limosidad
Enterobacteriaceae)
Atmósfera modificada para O2/CO2 B. thermosphacta; bacterias Agrio, olores “a lechería”
la venta al por menor acidolácticas; (Enterobacteriaceae,
Pseudomonas spp.)
Atmósfera modificada para N2/CO2 Bacterias ácidolácticas Agrio, olores “a lechería”
la venta al por menor Shewanella putrefaciens
(carne de ave)
Atmósfera modificada para Vacío o N2/CO2 Bacterias ácidolácticas Agrio, olores “a lechería” (1)
la venta al por mayor
(1) Si se envasa al vacío la carne DFD, la alteración puede manifestarse con un olor sulfuroso producido por Shewanella putrefaciens y
Enterobacteriaceae tolerantes al frío.
En el caso de la carne DFD, la alteración se 1982; Nottingham, 1982; Dainty et al., 1983;
observa cuando estas cifras son de unas 106 bac- Gill, 1986; Nychas et al., 1988; Dainty y
terias/cm2. Esta diferencia se explica en parte, Mackey, 1992; Nychas et al., 1998; Stanbridge
según Dainty y García de Fernando (1997), por y Davies, 1998), que vamos a tratar de resumir.
el hecho de que los olores propios de la altera- Los microorganismos responsables de la altera-
ción resultan de la acumulación de productos ción no degradan las proteínas, como ya hemos
finales del metabolismo de los aminoácidos. indicado. Sólo cuando la alteración es muy
Este no tiene lugar hasta que la glucosa, el sus- manifiesta, comienzan las acciones proteolíti-
trato preferido para la multiplicación bacteriana, cas. Para su crecimiento, utilizan en primer
se agota en las capas superficiales de la carne. lugar sustancias solubles de bajo peso molecu-
Como la carne DFD contiene niveles bajos de lar: glucosa, glucosa-6-fosfato, aminoácidos,
glucosa, el cambio a la utilización de aminoáci- creatina, ácido láctico, etc. Estas sustancias cons-
dos tiene lugar antes. tituyen sus nutrientes primarios y no necesitan los
Como ya hemos indicado, la vida útil de la productos de degradación de las proteínas para
carne refrigerada y mantenida en atmósfera de poder alcanzar tasas de 107-108 ufc/cm2. En la
aire depende en alguna medida de la cuantía de Tabla 32.6, se recogen los principales compo-
la flora inicial: a una misma temperatura, la alte- nentes y sus concentraciones de la carne roja
ración tarda más tiempo en presentarse cuando magra después del rigor mortis.
la contaminación es menor. Más importante es, Otro hecho fundamental es que los distintos
quizá, la temperatura de conservación, en el sen- grupos de bacterias alterantes de la carne refri-
tido de que son decisivas pequeñas oscilaciones: gerada muestran un determinado orden de pre-
a 0 °C la vida útil es de unas tres semanas y a 5 ferencia en la utilización de estos nutrientes, lo
°C de dos semanas. Influye también la H. R. del que tiene máxima importancia en la aparición
ambiente, por su relación con la aw de la super- de olores y otros signos de alteración. Así, por
ficie de la carne. ejemplo, las Pseudomonas utilizan primero la
glucosa y sólo en último lugar los aminoácidos.
3. Cambios bioquímicos La bibliografía cita los distintos metabolitos
producidos, por las diferentes especies predomi-
A pesar del gran esfuerzo investigador realizado nantes (Ps. fragi, Ps. fluorescens, Ps. lundensis)
en los últimos cuarenta años, todavía queda mu- y los olores y sabores originados, que reciben
cho por conocer sobre los cambios bioquímicos nombres distintos. Otros microorganismos res-
que tienen lugar durante la alteración microbia- ponsables de la alteración de la carne refrigera-
na de la carne refrigerada. Aunque existen algu- da producen, naturalmente, otros metabolitos,
nas discrepancias, los trabajos son coincidentes principalmente de los aminoácidos, que confie-
en algunos hechos fundamentales (McMeeking, ren al producto olores, sabores y colores carac-
Tabla 32.6
Composición química típica (%, peso/volumen) de la carne roja magra después de la rigidez cadavérica (según Dainty y
MacKey, 1992).
Proteínas 20,0 Productos del ATP 0,3

Lípidos 3,0 Glucógeno 0,1
L(+)-ácido láctico 0,9 Azúcares
Aminoácidos 0,4 Azúcares fosfato { 0,1
Creatina 0,5 Nicotinamida
Anserina/Carnosina 0,3 Nucleótidos { 0,3
Agua 75,0
terísticos. Nutriente utilizado y asociación dente que no existen riesgos sanitarios. Cuenta
microbiana alterante son determinantes del tipo sólo la fase del proceso. Por otro lado, las deci-
de alteración. Los microorganismos que produ- siones han de ser subjetivas, ya que poco ayudan
cen SH2 y otros sulfuros volátiles tienen máxima las pruebas objetivas o de laboratorio, de las que
capacidad alterativa, ya que serán responsables nos ocupamos en el capítulo siguiente. En algu-
de olores anormales aun cuando estos metaboli- nos casos, puede ser suficiente eliminar la lámina
tos se encuentren en concentraciones muy externa alterada y aconsejar el consumo inmedia-
pequeñas. Pero, por lo general, en el proceso de to de la parte no decomisada, aunque todo depen-
alteración se producen metabolitos muy diver- de de la extensión y grado de alteración.
sos, y es de su combinación de la que resultan
los diferentes olores y sabores.
La presencia y la cuantía en la carne de cier- B. Enmohecimientos
tos nutrientes primarios (véase la Tabla 32.6)
influye también en la rapidez con que va a pre- Debido a que muchos mohos son menos exigen-
sentarse la alteración. Es sabido, por ejemplo, tes en cuanto a aw (pueden crecer a aw menor de
que la carne DFD, cuyo pH final es mayor de 6, 0,90) que las bacterias psicrotrofas (estas no cre-
se altera con facilidad. Gill (1986) explica este cen a aw menor de 0,95), y a que también pueden
hecho no por la influencia del pH, cuyo rango de crecer a temperaturas de refrigeración de la
variación en la carne (5,5 a 7,0) no influye en el carne y aun de congelación, es bastante frecuen-
crecimiento de Pseudomonas, sino porque la te este tipo de alteración. No obstante, los
escasa concentración o ausencia de glucosa mohos son menos importantes que las bacterias,
determina que estos microorganismos utilicen ya que su crecimiento es más lento. Sólo cuando
desde el principio los aminoácidos, lo que oca- las condiciones de almacenamiento dificultan el
siona la aparición temprana de metabolitos que crecimiento de las bacterias, sobre todo por tem-
modifican los caracteres organolépticos, funda- peraturas muy bajas junto a H. R. baja, con la
mentalmente el olor. Otros autores achacan esta consiguiente desecación superficial de la carne,
alteración temprana de la carne DFD a la parti- hay oportunidades para que los mohos adquie-
cipación de Shewanella (antes Alteromonas) ran el protagonismo sobre las bacterias.
putrefaciens, muy sensible al pH y que sólo El crecimiento superficial de los mohos
crece a pH mayor de 6. En efecto, este microor- (véase Dillon, 1998) tiene lugar en forma de
ganismo es responsable de la producción de SH2 manchas o agrupamientos de color diverso: bar-
y de otros sulfuros volátiles, a los que se debe el bas o pelos aéreos o botones algodonosos grises
olor sulfuroso en la carne de pH alto, aun en pre- a negros (Thamnidium, Mucor, Rhizopus), man-
sencia de glucosa. Además, la reacción del SH2 chas negras (Cladosporium), manchas blancas
con la mioglobina muscular produce sulfomio- (Sporotrichum y Chrysosporium) manchas
globina, que confiere un color verdoso a la carne verde-azuladas (Penicillium), etc. En la superfi-
(enverdecimiento). Shewanella putrefaciens es, cie de la carne refrigerada pueden crecer tam-
pues, un microorganismo de gran capacidad bién algunas levaduras (Candida, Crytococcus,
alterante, que en determinadas condiciones Rhodotorula). En la carne de aves, el papel alte-
puede competir eficazmente con Pseudomonas rante de las levaduras es más importante.
en la alteración de la carne refrigerada. En cuanto al dictamen de las carnes enmo-
hecidas, es preciso tener en cuenta tres aspectos
4. Criterios para el dictamen distintos:
Existe muy escasa información sobre la conducta a) El tipo de moho responsable: si su creci-
que debe seguirse en la alteración superficial por miento es sólo aéreo y no penetra en los
microorganismos de la carne refrigerada. Es evi- tejidos superficiales, como suele ocurrir,
puede eliminarse por simple lavado o fro- Siempre hemos tenido gran interés en cono-
tación con un paño empapado en vinagre cer el mecanismo por el que se produce esta
o en agua de sal, o en todo caso por ras- alteración, ya citada en las obras clásicas de ins-
pado o corte de los tejidos subyacentes, pección de carnes. Sin embargo, poco se ha
aconsejando la venta inmediata de la aportado en los últimos años a su mejor conoci-
carne. En cambio, si las hifas penetran en miento. La etiología microbiana no es apoyada
los tejidos, como ocurre en los casos de por todos, al menos como causa única, y los
enmohecimiento por Cladosporium, las diversos investigadores no coinciden en los
modificaciones organolépticas son más microorganismos que aíslan. Es cierto, sin
importantes y más difícil la remoción del embargo, que tanto el líquido sinovial como la
moho. médula ósea tienen un pH próximo a la neutrali-
b) La extensión del enmohecimiento: creci- dad, por lo que constituyen un sustrato ideal
mientos muy localizados (más frecuen- para el crecimiento de los microorganismos anae-
tes) o bien abundantes y extensos. robios. Algunos autores atribuyen, en efecto,
Además, en este último caso, confieren a esta alteración a microorganismos de proceden-
la carne un olor y sabor “a moho”, cuya cia intestinal o de otros orígenes (Clostridium,
intensidad es necesario tener en cuenta. Bacillus, especies no esporuladas). Véase
c) La posibilidad de que se trate de mohos ICMSF (1985). Holzapfel (1998) indica que la
productores de micotoxinas: hasta el des- “alteración profunda” de los cuartos de vacuno
cubrimiento de las aflatoxinas y otras refrigerados es producida por el crecimiento
micotoxinas, los crecimientos fúngicos en anaerobio de Clostridium y Enterococcus spp.
alimentos se habían considerado con gran Otros investigadores encuentran un número
benevolencia, siendo suficiente su simple muy reducido de clostridios en los tejidos alte-
eliminación. Actualmente, esta conducta rados. En jamones curados de Parma, según
tradicional debe modificarse, si bien no García López et al. (1998), se han aislado
parece que los mohos que crecen sobre la Providencia spp. y vibrios halófilos.
carne produzcan en ella micotoxinas. Inicialmente, sin embargo, pueden intervenir
otras causas. Una circunstancia fundamental
parece residir en roturas, derrames y hemorra-
C. Hueso hediondo gias que se producen en la articulación coxo-
femoral en vida de los animales o al ser colga-
Esta alteración ha recibido nombres diversos: dos después de aturdidos (sobre todo, en
bone taint, ham taint, souring de los autores cerdos). Pero, no faltan las opiniones que rela-
ingleses y estadounidenses, puanteur dós de los cionan el hueso hediondo con fenómenos autolí-
franceses, puzzo dellósso de los italianos. Se ticos enzimáticos que discurren tumultuosamen-
observa en los cuartos traseros de porcino, vacu- te con gran producción de calor, sobre todo en
no y ovino. Más precisamente, en el líquido tiempo caluroso y húmedo. Así se explicaría
sinovial y en la zona de la articulación coxo- mejor el hecho comprobado de que la aplicación
femoral. También en la médula ósea y en las inmediata del frío a las canales recién obtenidas
regiones profundas próximas al fémur. Se trata previene la presentación de esta alteración, aun-
de un hallazgo inesperado, puesto que se detec- que también podría inhibir el crecimiento tem-
ta en el momento del despiece o al cortar los prano de los microorganismos intrínsecos. El
jamones, incluso curados, en el caso del cerdo. hueso hediondo se ha relacionado también con
Se manifiesta por un color oscuro-verdoso o el estado de fatiga de los animales antes del
gris-negruzco, a veces por una mucosidad oscu- sacrificio.
ra, olor ácido o agrio y sabor del mismo tipo. En En cuanto al dictamen, no conocemos casos
algunas ocasiones, el olor es más desagradable. de intoxicación por Clostridium botulinum ni
por Clostridium perfringens en relación con el de despieces primarios de pH normal, como ya

hueso hediondo. Con todo, dadas las importan- dijimos en el capítulo anterior, el escaso oxíge-
tes modificaciones que se observan en los carac- no residual (<1%) es rápidamente consumido
teres organolépticos de los tejidos, proceden los por la respiración tisular y microbiana y se acu-
expurgos amplios de las zonas afectadas. mula pronto CO2 hasta concentraciones del 20%
y más, que son inhibidoras de la flora alterante.
Crecen lentamente las bacterias acidolácticas,
D. Oscurecimiento de la carne que producen ácidos (acético, fórmico y láctico)
por fermentación de la glucosa, pero que son
Es común que la carne refrigerada se oscurezca incapaces de metabolizar los aminoácidos y pro-
por exposición al aire, sobre todo las partes mus- ducir metabolitos amoniacales, por lo que se
culares no recubiertas de grasa. Ello se debe a una retrasa la alteración, que llega a producirse por
concentración de los pigmentos musculares por el acúmulo de los ácidos citados, causa de olores
pérdida de agua y a una oxidación de la mioglo- agrios y “a quesería”. El tamaño de las subpo-
bina y paso a metamioglobina, de color pardo. blaciones de Brochothrix thermosphacta y de
Enterobacteriaceae dependerá de la contamina-
ción inicial, del pH de la carne (B. thermos-
E. Pérdidas de peso phacta no se multiplica en anaerobiosis en la
superficie de la carne con un pH <5,7-5,8), de
Se deben a la desecación de la superficie de la la temperatura (tanto B. thermosphacta como las
carne y su cuantía depende de las condiciones Enterobacteriaceae crecen mejor a 5 °C que a
ambientales de las cámaras (sobre todo, de la 1 °C) y del tipo de carne. Egan et al. (1988) indi-
H. R.), del tiempo de conservación y del tipo de can que la carne de vacuno de pH normal enva-
carne. sada al vacío y mantenida a 0 °C presenta pocas
modificaciones alterativas visuales y que el cam-
F. Absorción de olores bio más significativo a las 10 semanas se aprecia
en la carne ya cocida y consiste en un olor y sabor
extraños
que se describe como “a queso”, agrio y ácido,
que más tarde se hace amargo y como “a híga-
La carne refrigerada absorbe con gran facilidad
do”. Estos cambios se atribuyen, como ya hemos
diversos olores cuando se mantiene en las cáma-
indicado, a la acumulación de ácidos y otros pro-
ras junto a otros alimentos, tales como pescado,
ductos resultantes del crecimiento de las bacte-
frutas, cebollas, etc., o bien debido a fugas de
rias lácticas.
los gases frigoríficos (NH3), desinfectantes utili-
Si se trata de carne DFD (pH>6), la altera-
zados (cresoles, fenoles), etc. Suelen desapare-
ción cursa con olor sulfuroso, debido a la for-
cer al airearla.
mación de SH2, producido por Shewanella
putrefaciens y Enterobacteriaceae tolerantes al
frío (véase la Tabla 32.5). La carne DFD no debe
IV. Carne refrigerada envasarse al vacío, ya que la asociación micro-
envasada al vacío y en biana que se establece en estas condiciones
atmósferas modificadas pronto es dominada por Shewanella putrefa-
ciens y/o Enterobacteriaceae, que producen olo-
res desagradables y coloraciones verdosas,
A. Alteraciones resultantes de la reacción del SH2 con la mio-
globina y formación de sulfomioglobina.
En el envasado al vacío en películas poco per- En la Tabla 32.7, se recoge la vida de alma-
meables a los gases para la venta al por mayor cenamiento a 0 °C de los despieces primarios de
Tabla 32.7
Vida de almacenamiento a 0 °C de despieces primarios de vacuno, cerdo y cordero, envasados al vacío (según Egan et al., 1988).
1
pH muscular Vida de almacenamiento (semanas) Manifestación de la alteración
Vacuno 5,5-5,8 10-12 Sabor y olor (agriado)

Cerdo 5,5-5,8 6 Sabor y olor
2
6,0-6,3 4-6 Color (enverdecimiento)
Cordero N.A.3 6-8 Color, aspecto de la grasa
1
Envasado al vacío en films con permeabilidades menores de 50 ml/24 h/atm (medidos a 25 °C y 98% de H.R.).
2
El enverdecimiento se produce aún con mayor intensidad en la carne de vacuno de pH > 6, por su mayor contenido en mioglobina.
3
No aplicable.
vacuno, cerdo y cordero envasados al vacío, así la asociación microbiana en el momento de la

como los caracteres con los que se manifiesta la alteración. Según Dainty y García de Fernando
alteración. (1997), la carne de pH normal y la DFD mante-
La carne refrigerada en cortes o porciones nidas en atmósferas ricas en oxígeno tienen una
tamaño consumidor que va a exponerse para la vida útil semejante. La secuencia de aconteci-
venta al público se envasa de dos formas distin- mientos que terminan en la alteración es más
tas: en atmósfera de aire o bien en atmósfera compleja y está peor definida que en el caso de
modificada. La primera es la forma tradicional, la carne mantenida en atmósfera de aire o en
que se practica en los supermercados y autoser- envases al vacío.
vicios en bandejas semi-rígidas cubiertas con
una película clara de plástico permeable al oxí-
geno. En estas condiciones, el crecimiento B. Posibles riesgos sanitarios
microbiano no es limitante, si se mantiene una
temperatura adecuada en las vitrinas de exposi- La carne refrigerada envasada al vacío y en
ción, pero sí la modificación del aspecto: la atmósferas modificadas no presenta ningún ries-
carne experimenta una pérdida de color, que se go sanitario en relación con los clostridios pató-
hace mate y apagado, y de la apariencia de fres- genos, ya que no son psicrotrofos, es decir no se
cura, lo que limita su tiempo de exposición a multiplican a temperaturas de refrigeración.
unos tres días. A la segunda forma de envasado Sólo algunas cepas no proteolíticas de Cl. botu-
vamos a referirnos a continuación. linum (tipos E y B) tienen esta capacidad, pero
En atmósferas enriquecidas en CO2 y O2 (40- el tipo E se encuentra en el pescado y las cepas
20% y 60-80%, respectivamente), la asociación del tipo B, como el resto, son poco competitivas
alterante de la carne de pH normal está constitui- y es muy improbable su multiplicación en la
da por mezclas de bacterias acidolácticas, Bro- carne fresca.
chothrix thermosphacta y Pseudomonas spp García de Fernando et al. (1996) concluyen
(véase la Tabla 32.5). Su número relativo depende en un estudio que las bacterias patógenas psi-
de si la carne ha madurado en un envase al vacío crotrofas no esporuladas (Yersinia enterocolitica,
(bacterias acidolácticas) o en la propia canal Aeromonas hydrophila y Listeria monocytoge-
(Pseudomonas spp) y del tipo de carne (Brocho- nes) pueden multiplicarse en la superficie de la
thrix thermosphacta es común en carne de cerdo carne de mamíferos y aves envasada tanto al
y de cordero). Como en otros métodos de almace- vacío como en 100% de nitrógeno, y que su
namiento, la temperatura y los niveles de conta- multiplicación se ve inhibida por el enriqueci-
minación inicial influencian la constitución de miento de la atmósfera en CO2, en el sentido de
que cuanto mayor sea su concentración y más

baja la temperatura, la inhibición de la multipli- Tabla 32.8
cación es mayor. En todo caso, el uso de atmós- Defectos y alteraciones de la carne congelada.
feras enriquecidas en CO2 es más seguro que el 1. Alteraciones por microorganismos.
mantenimiento convencional en condiciones de 2. Enmohecimientos.
aerobiosis. Véase también Stanbridge y Davies 3. Hueso hediondo.
4. Desecación y pérdida de peso.
(1998). 5. Quemadura del frío.
6. Oscurecimiento.
7. Pérdidas por goteo o líquidos exudados.
8. Enranciamiento.
9. Olores y sabores anormales.
V. Defectos y alteraciones de 10. Otras alteraciones y defectos.
la carne congelada
Se relacionan en la Tabla 32.8 y, a continuación, profunda se manifiestan de forma parecida a

vamos a describirlos brevemente. Algunos de como lo hacen en la carne refrigerada.
ellos han sido ya tratados in extenso en el capí-
tulo 16 y en este mismo capítulo. 2. Enmohecimientos
1. Alteraciones microbianas Como ya indicamos antes, los mohos pueden
multiplicarse en la carne aun a temperaturas de
Consiguientemente a cuando dijimos en el capí- congelación: hasta –5 °C y, excepcionalmente,
tulo 16, la carne que se congela y almacena de hasta –10 °C. Por eso, y por su largo periodo de
forma adecuada no presenta alteraciones micro- conservación (véase la Tabla 32.9), no son infre-
bianas. Sólo si tenía una carga microbiana ele- cuentes los enmohecimientos en la carne conge-
vada cuando se congeló, puede sufrir alteracio- lada, sobre todo si durante la carga y descarga o
nes durante el almacenamiento, principalmente por otras circunstancias se expone a las citadas
un enranciamiento hidrolítico por las lipasas temperaturas. El aspecto que presentan las cana-
microbianas, que siguen actuando a temperatu- les y cuartos enmohecidos y los dictámenes que
ras de congelación. Las alteraciones microbia- proceden son idénticos a los señalados para la
nas se presentan después de la descongelación, y carne refrigerada.
la más frecuente es la alteración superficial por
bacterias psicrotrofas. En algún caso, puede
observarse la putrefacción profunda, sobre todo 3. Hueso hediondo
si las temperaturas de descongelación fueron Se presenta también con características simila-
altas. La alteración superficial y la putrefacción res a las descritas para la carne refrigerada.
Tabla 32.9
Tiempos posibles aproximados de almacenamiento de la carne congelada.
Tipo de carne Temperatura de conservación (°C) Tiempo en meses
–18 10-12
Vacuno –24 16-18
–30 22-24
–18 4-6
Cerdo –24 8-11
–30 13-15
4. Desecación y pérdidas de peso sus componentes químicos que se producen en

la congelación y que son la causa de las pérdidas
La desecación, y consiguiente pérdida de peso,
por goteo y exudación. Insistiremos únicamente
se producen en la congelación y también duran-
en que constituyen una de las causas más impor-
te la conservación en este estado. Las primeras
tantes de la pérdida de calidad de la carne con-
oscilan ente el 1,5% y el 2%, y las segundas en-
gelada. Los problemas de pérdidas por goteo o
tre el 1% y el 4%. Pero, su cuantía depende de
exudación se agravan cuando los cuartos se des-
diversos factores. Las canales de los animales
piezan y la carne se corta en porciones o filetes.
bien nutridos y con grasa abundante pierden
menos peso que las magras.
8. Enranciamiento
La excesiva desecación de la carne congela-
da repercute negativamente en su calidad También el enranciamiento de las grasas, al que
comercial: la carne es menos jugosa y resulta ya nos hemos referido en el capítulo 16, es un
muy dura a la masticación. Para reducirla, es fenómeno casi inevitable en la carne congelada,
necesario llevar a cabo correctamente el proceso que supone siempre una pérdida de calidad y que
de congelación y mantener las cámaras frigorífi- puede adquirir importancia considerable cuando
cas a la temperatura y H. R. aconsejadas. se alarga el tiempo de almacenamiento, consti-
tuyendo, por tanto, un factor limitante del
5. Quemadura del frío mismo. En la práctica, el tiempo de almacena-
miento puede aumentarse bajando la temperatu-
Esta alteración se produce por la intensa deseca- ra y manteniéndola constante, utilizando envol-
ción de la capa más superficial de la carne y los turas protectoras adecuadas, envasando el
despojos comestibles (hígado y riñones), como producto en films poco permeables a los gases y
consecuencia de fenómenos de sublimación, y protegiéndolo de la luz.
lleva consigo una desnaturalización irreversible
de las proteínas. Aparece en forma de manchas, 9. Olores y sabores anormales
en las que los tejidos pierden su estructura normal
y adquieren un aspecto seco y fibroso o pajoso. La carne congelada puede absorber los mismos
olores extraños que la carne refrigerada cuando
se mantiene o transporta junto con otros alimen-
6. Oscurecimiento
tos que emiten sustancias volátiles de olor fuer-
Se produce por las mismas causas que en la te. Más raramente los olores proceden de los
carne refrigerada: concentración de los pigmen- desinfectantes utilizados o de los gases frigorífi-
tos musculares por pérdida de agua y oxidación cos, aunque estos últimos, salvo el NH3, muy
de la mioglobina y paso a metamioglobina, de poco utilizado, son inodoros.
color pardo o marrón. Un oscurecimiento más En la carne almacenada mucho tiempo,
intenso se observa en el corte de los huesos, con puede aparecer un olor a moho, como conse-
intervención en este caso de la hemoglobina. cuencia del crecimiento de mohos en paredes y
techos, aunque no lleguen a crecer sobre la pro-
7. Pérdidas por goteo y líquidos pia carne. Este olor, como los otros, suele desa-
exudados parecer exponiendo la carne al aire.
No se trata en realidad de una alteración, sino de
una consecuencia casi normal de la descongela- 10. Otras alteraciones y defectos
ción de la carne. Claro que todo dependerá del Se citan otras alteraciones y defectos de la carne
grado en que el fenómeno se manifieste. Como congelada, como la descongelación superficial,
ya fueron tratadas en el capítulo 16, no vamos a los depósitos blancos salinos por goteo de sal-
repetir aquí las modificaciones físicas en la mueras frigoríficas, la impregnación por sustan-
estructura de la carne y en las propiedades de cias extrañas, etc.
Society for Applied Microbiology Symposium

VI. Inspección de la carne Series n.o 11, Academic Press, 151-178.
congelada Davies, A. y Board, R. (editors) (1998). The micro-
biology of meat and poultry. Blackie Academic
Las alteraciones y defectos de la carne congela- and Professional.
Dillon, V. M. (1998). Yeasts and molds associated with
da a que nos hemos referido se aprecian mejor
meat and meat products. En: The microbiology of
después de la descongelación. Además, la pro- meat and poultry, A. Davies y R. Board (editors),
tección o envoltura de las canales, medias cana- Blackie Academic and Professional, 85-117.
les y cuartos, y el envasado y embalaje de la Egan, A. F., Eustace, I. J. y Shay, B. J. (1988). Meat
carne deshuesada y de las piezas de carne, difi- packaging: maintaining the quality and prolon-
cultan la inspección. Con todo, es necesario ging the storage life of chilled beef, pork and
comprobar los documentos sanitarios que ampa- lamb. 34th International Congress of Meat Sciece
ran la partida e investigar su buen estado de con- and Technology.
servación. García de Fernando, G. D., Mano, S. B. y Ordóñez, J.
Un aspecto de máxima importancia en la ins- A. (1996). Multiplication of psicrotrophic patho-
pección en los lugares de venta es la diferencia- gens on meat stored under modified atmosphe-
res. En: Factors affecting the microbial quality of
ción de la carne que ha sido descongelada de la
meat. 3. Cutting and further processing. Con-
refrigerada, es decir que no estuvo congelada. certed Action CT94-1456, M. H. Hinton y Ch.
Existen algunos trabajos que intentan encontrar Rowlings (editors), University of Bristol Press,
procedimientos para diferenciar estas carnes, 125-131.
unos basados en cambios histológicos y otros en García López, M. L., Prieto, M. y Otero, A. (1998).
la liberación de ciertos enzimas de los orgánulos The physiogical attributes of Gram-negative bac-
celulares, modificaciones ambas que se produ- teria associated with spoilage of meat and meat
cen al congelar y descongelar la carne. Sin products. En: The microbiology of meat and
embargo, todavía no se cuenta con una técnica poultry, A. Davies y R. Board (editors), Blackie
sencilla de suficiente fiabilidad que pueda apli- Academic and Professional, 1-34.
carse en la práctica. Gill, C. O. (1986). The control of microbial spoilage in
fresh meats. En: Advances in Meat Research, Meat
and Poultry Microbiology, A. M. Pearson y T. R
Dutson (editors), MacMillan Publishers, 49-88.
VII. Bibliografía Holzapfel, W. H. (1998). The Gram-positive bacteria
associated with meat products. En: The microbio-
logy of meat and poultry, A. Davies y R. Board (edi-
Banwart, M. H. (1989). Basic food microbiology, 2nd tors), Blackie Academic and Professional, 35-84.
edition, Avi, 402-404. ICMSF (1985). Ecología microbiana de los alimen-
Dainty, R. H. y García de Fernando, G. D. (editors). tos. 2. Productos alimenticios. Editorial Acribia.
(1997). Microbial control in the meat industry. 4. Zaragoza.
Meat spoilage and its control. Concerted Action McMeekin, T. A. (1982). Microbial spoilage of
CT94-1456, M. H. Hinton y Ch. Rowlings (edi- meats. En: Developments in Food Microbiology,
tors), University of Bristol Press. Vol. 1, R. Davies (editor), Applied Science
Dainty, R. H. y Mackey, B. M. (1992). The relatinos- Publishers, 1-39.
hip between the phenotypic properties of bacteria Narasimha Rao, D., Nair, K. K. S. y Sakhare, P. Z.
from chilled-stored meat and spoilage processes. (1998). Meat microbiology and spoilage in tropi-
Journal of Applied Bacteriology Symposium cal countries. En: The microbiology of meat and
Supplement, 1992, 73, 103S-114S. poultry, A. Davies y R. Board (editors), Blackie
Dainty, R. H., Shaw, B. G. y Roberts, T. A. (1983). Academic and Professional, 220-264.
Microbial and chemical changes in chill-stored Notingham, P. M. (1982). Microbiology of carcass
red meats. En: Food microbiology: advances and meat. En: Food microbiology, M. H. Brown (edi-
prospects, T. A. Roberts y F. A. Skinner (editors), tor), Applied Science Publishers, 13-65.
Nychas, G. J., Dillon, V. M. y Board, R. G. (1988). Roberts, T. A. y Hudson, W. R. (1986). Conta-

Glucose, the key substrate in the microbiological mination prevention in the meat plant: the stand-
changes occurring in meat and certain meat pro- point of an importing country. En: Elimination of
ducts. Biotechnology and Applied Biochemistry, pathogenic organisms from meat and poultry, E.
10, 203-231. J. M. Smulders (editor), Elsevier, 235-250.
Nychas, G. J., Drosinos, E. H. y Board, R. G. (1998). Stanbridge, L. H. y Davies, A. R. (1998). The micro-
Chemical changes in stored meat. En: The microbiology of chill-stored meat. En: The microbio-
biology of meat and poultry, A. Davies y R. logy of meat and poultry, A. Davies y R. Board
Board (editors), Blackie Academic and Professio- (editors), Blackie Academic and Professional,
nal, 288-326. 174-219.
EL CONTROL DE CALIDAD EN MATADEROS,
33 ALMACENES FRIGORÍFICOS, SALAS DE
DESPIECE Y OTROS ESTABLECIMIENTOS
EN LOS QUE SE MANIPULA LA CARNE CRUDA
I. Introducción
II. El control de la calidad microbiológica

A. El análisis bacteriológico de las superficies como índice de su contaminación
B. Toma de muestras de superficies
1. Técnicas de raspado
2. Técnicas de frotado
3. Técnicas de enjuagado
4. Técnicas de contacto
5. Técnicas de escisión
C. Finalidades perseguidas y microorganismos investigados
1. Calidad sanitaria e higiénica
2. Cumplimiento de los criterios microbiológicos y evaluación de la higiene de las
operaciones
3. Evaluación del estado de conservación
4. Comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección
D. Conocimientos necesarios de microbiología de los alimentos
III. Evaluación del estado de conservación y posible alteración incipiente de la

carne
A. Pruebas organolépticas o sensoriales
B. Pruebas de laboratorio
1. Pruebas químicas
2. Pruebas físicas
3. Pruebas fisicoquímicas
4. Pruebas bacteriológicas
5. Innovaciones en técnicas con base microbiológica
C. Determinación de la vida útil restante a partir de la historia térmica de la carne
refrigerada
IV. El control de calidad en relación con otras alteraciones
V. Bibliografía
diversas formas: canales enteras, medias cana-

I. Introducción les, cuartos, despojos comestibles, despieces
primarios, cortes o trozos más pequeños, filetes
y carne picada.
La carne contiene microorganismos desde el
momento de su obtención en el matadero.
Algunos de estos agentes pueden causar enfer-
medades en el consumidor, pero la mayoría son II. El control de la calidad
responsables de alteraciones del producto. Por microbiológica
ello, el control de calidad en la fase de carniza-
ción y posteriormente durante el almacena-
miento, despiece, preparación para la venta, En varios capítulos anteriores hemos destacado
etc., está basado en dos aspectos fundamenta- la importancia de la contaminación superficial
les: reducir la llegada de microorganismos y por microorganismos de la carne durante los
frenar el crecimiento de los ya presentes. procesos de carnización, almacenamiento,
Afortunadamente, su número inicial no es sufi- transporte, despiece, venta y consumo. Tam-
ciente para ocasionar los efectos mencionados, bién hemos citado los microorganismos llama-
por lo que las medidas preventivas tienen dos intrínsecos, que aunque en número muy
máxima importancia. reducido, pueden encontrarse en algunas oca-
Durante la carnización en el matadero y en siones en la profundidad de los tejidos. Las
las primeras fases de la vida útil de la carne, el repercusiones de esta contaminación microbia-
control de calidad se ejerce primero con una na, y subsiguiente multiplicación, son, como ya
adecuada inspección o supervisión de todas hemos indicado, de dos tipos: por un lado,
las operaciones, que deben realizarse según enfermedades en el consumidor y, por otro,
indican las normas de higiene y los códigos de alteraciones de los caracteres organolépticos
prácticas, pudiendo recurrir en segundo lugar del producto. Para prevenir las primeras y
a determinaciones microbiológicas o a otros retrasar las segundas, han de respetarse las nor-
controles, medidas o comprobaciones objeti- mas de higiene, es decir la forma en que deben
vas. realizarse las diferentes operaciones, a fin de
Durante la segunda mitad de la vida útil o que la contaminación sea mínima, y aplicarse
periodo de conservación, aunque es necesario los procedimientos convenientes para la estabi-
preocuparse también de los aspectos mencio- lización de los microorganismos, fundamental-
nados, tiene especial importancia conocer el mente por medio del frío. También nos hemos
grado de frescura del producto, o dicho de otro ocupado ya de estos aspectos.
modo, el estado de conservación, ya que, Sería conveniente, además, contar con técni-
como es sabido, la vida útil de la carne es limi- cas o métodos objetivos, que permitiesen eva-
tada e inexorablemente su calidad ha de dete- luar la bondad higiénica de las operaciones y
riorarse y las alteraciones han de presentar- procesos, y a la vez determinar la calidad micro-
se. biológica del producto obtenido, almacenado o
Como ya nos hemos ocupado en otros capí- manipulado. Desgraciadamente, tales métodos
tulos de la higiene de las operaciones y proce- son poco utilizados y el control de calidad
sos, en este trataremos de presentar algunas de microbiológica se basa fundamentalmente en
las técnicas o métodos objetivos precisos para una buena inspección o supervisión de las ope-
comprobar que aquellos procesos y operacio- raciones y procesos.
nes realmente funcionaron como se esperaba A continuación, vamos a presentar y a discu-
de ellos. Debe quedar claro que vamos a refe- tir los métodos objetivos de los que se dispone
rirnos preferentemente a la carne cruda en sus para el control de calidad de la carne.
El control de calidad en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y otros establecimientos … 519
A. El análisis bacteriológico En canales, medias canales, cuartos, despie-

de las superficies como ces primarios, etc., es más interesante la deter-
minación de la flora superficial que la posible
índice de su contaminación flora profunda, puesto que en las condiciones
habituales de conservación por el frío es inevi-
En un matadero moderno, debe vigilarse la con- table la alteración superficial y sólo raramente
taminación superficial de las canales durante su se presenta la profunda. Estas técnicas pueden
obtención, a fin de corregir los defectos en los dividirse en dos grupos, según el modo como se
puntos críticos y asegurar una carne poco conta-
tomen las muestras: no destructivas y destruc-
minada superficialmente. Más frecuentemente,
tivas (Tabla 33.1). Véase Capita et al. (2004).
el análisis microbiológico se utiliza para la veri-
Por lo general, con las técnicas de muestras
ficación del buen funcionamiento del sistema
no destructivas, aunque más fáciles de realiza-
HACCP, ya que el tiempo necesario para obtener
ción, se obtiene únicamente una parte, a veces
los resultados dificulta su aplicación en la vigi-
pequeña, de los microorganismos presentes en
lancia o monitorización de los puntos críticos.
la superficie de la carne. Con las técnicas de
Las técnicas que existen para este fin no
muestras destructivas, más difíciles en la prác-
solamente son válidas para evaluar la contami- tica, se consigue obtener toda la población
nación superficial de las canales en el matade- microbiana presente, por lo que se consideran
ro, sino también fuera de él, y aun de superfi- como método de referencia, aunque no es tan
cies de máquinas, mesas y demás utensilios, en fácil a veces (piel de aves, aponeurosis) romper
el propio matadero y, en general, en los alma- los tejidos y liberar los microorganismos al
cenes frigoríficos, salas de despiece y otras hacer los homogeneizados precisos para las
industrias cárnicas y, por supuesto, en todas las siembras.
industrias de alimentos. Son también útiles a la Por lo que se refiere a canales, medias
hora de determinar la eficacia de los sistemas canales y cuartos, todas estas técnicas de
de limpieza y desinfección. Lo peculiar es la muestreo tienen el problema de que la distri-
toma de muestras, puesto que el análisis bacte- bución de los microorganismos superficiales
riológico propiamente dicho utiliza técnicas es muy desigual, por lo que es preciso mues-
generales. trear en varios lugares, aunque luego se mez-
clen las diferentes submuestras de una misma
canal antes del análisis. La contaminación es
B. Toma de muestras de mayor en el cuello, en el pecho y en la falda.
superficies Roberts y Hudson (1987) estudian la contami-
nación en diferentes partes de la canal en
Por las particularidades que ofrece la toma de varios mataderos ingleses y de la CEE y seña-
muestras de superficies, vamos a referirnos a lan los lugares o zonas generalmente más con-
ella aunque ya la tratamos en el capítulo 21. taminados.
Tabla 33.1
Técnicas de muestreo de superficies de canales, medias canales y cuartos para el análisis bacteriológico.
No destructivas Técnica de raspado

Técnica de frotado
Técnicas de enjuagado total o parcial
Técnica de contacto directo con agar
Destructivas Técnica de escisión: corte manual o mecánico de una lámina superficial de tejido
1. Técnicas de raspado adhesivos que luego se ponen en contacto con el

medio de cultivo sólido. Véase Stephan (1997).
Consiste en remover la superficie a muestrear
con una espátula u otro utensilio y recoger el
material desprendido en un líquido de suspen- 5. Técnicas de escisión o corte de una
sión estéril. En el caso de canales o piezas gran- lámina superficial de tejido
des de carne, es muy práctico el uso de un cilin- Cortados en dirección hacia dentro, con ayuda
dro metálico hueco, que mediante presión de un bisturí, los tejidos a lo largo del perímetro de
manual, se ajusta a las superficies de la carne, una zona delimitada por una plantilla, o con un
añadiéndose después un volumen determinado taladro o perforador, hasta una cierta profundi-
de líquido, y raspando la superficie con una dad, se obtiene una loncha o bloque cuadrado o
espátula, para terminar recogiendo el líquido, cilíndrico, del que se corta la lámina de tejido
por ejemplo con ayuda de una pipeta. Este líqui- superficial de un grosor de unos 2 mm. Cortada
do, previas las diluciones convenientes si es esta lámina de tejido, cuya área es conocida, se
necesario, se utiliza para los recuentos. Esta tritura y homogeneiza en un líquido estéril de
operación puede repetirse un par de veces más, volumen también conocido para que libere los
a fin de recoger el máximo número de microor- microorganismos. A continuación, se hacen
ganismos. diluciones de factor 10 y se siembran las dilu-
ciones más convenientes en un agar para recuen-
2. Técnicas de frotado to de totales o en el medio adecuado para el
recuento o la detección de microorganismos
Los hisopos, escobillas o torundas (humedeci-
marcadores o de patógenos. Como ya hemos
dos si la superficie está seca) se frotan contra la
indicado, esta técnica de muestreo da recuentos
superficie previamente elegida, de 25 a 100 cm2
más elevados que las otras técnicas. En el caso
normalmente, superficie a muestrear que se deli-
de canales de aves, es frecuente muestrear la piel
mita por una plantilla metálica adecuada.
del cuello.
Arrastrados los microorganismos superficiales,
Por este método pueden tomarse también
la torunda se deposita en un líquido estéril para
muestras de los tejidos profundos, si lo que se
que los libere. De este líquido se siembra en
busca son los microorganismos intrínsecos, y es
placa, o de las diluciones correspondientes, para
válido (con utilización de perforadores cilíndri-
hacer la técnica cuantitativa y poder expresar los
cos) para carne congelada.
resultados en forma de número de microorga-
Después del transporte adecuado de las
nismos por cm2.
muestras al laboratorio, estas se procesan con-
venientemente y se siembran.
3. Técnicas de enjuagado
Consisten en enjuagar o lavar con un volumen
de líquido conocido las superficies que se mues- C. Finalidades perseguidas
trean. En canales de pollo o piezas pequeñas de y microorganismos
carne, puede enjuagarse o lavarse toda la canal o
pieza, introducida en una bolsa de plástico.
investigados
Cualquiera de las modalidades de muestreo que
4. Técnicas de contacto, hemos descrito puede utilizarse para fines dis-
impronta o impresión tintos y permite la detección o el recuento de
Las superficies de la carne a analizar son puestas diversos grupos o especies de microorganismos.
en contacto directamente con un medio de culti- Pero, en cada caso particular, según la finalidad
vo sólido (agar salchicha, placas Rodac, Hycult, perseguida, han de elegirse las determinaciones
Dip slide, 3M Petrifilm) o con cintas o films más convenientes, que, por supuesto, por razo-
nes prácticas y de economía, han de limitarse lo determinación en la carne de los microorga-

más posible. nismos marcadores (índices e indicadores),
debido a la relación que tienen con la posible
presencia simultánea de microorganismos pató-
1. Calidad sanitaria e higiénica
genos, sobre todo de procedencia entérica: coli-
El análisis microbiológico de la carne en el formes totales, E. coli tipo I (fecal), enterobac-
matadero y posteriormente en la fase de comer- teriáceas totales, clostridios sulfito-reductores.
cialización va dirigido más frecuentemente a Junto con los recuentos de flora mesófila a 30
poner de manifiesto su calidad sanitaria e higié- °C y de la flora psicrotrofa a 7 °C, determina-
nica y su inocuidad para el consumo. ciones habituales en la carne, constituyen los
Casi nunca se buscan patógenos endógenos, análisis que se llevan a cabo más frecuentemen-
es decir que ya existían en la carne en el te para evaluar su calidad sanitaria e higiénica.
momento de su obtención en el matadero porque
el animal padecía una determinada enfermedad 2. Cumplimiento de los criterios
o era portador. Y esto es así porque se presume microbiológicos y evaluación de la
que el matadero ha debido actuar como filtro, no
higiene de las operaciones
dejando salir al mercado este tipo de carnes.
Evidentemente que la seguridad en este sentido Una segunda finalidad del análisis microbioló-
dependerá de la eficacia de los servicios de ins- gico de la carne en el matadero y durante su
pección de carnes de los mataderos. Pero, aun almacenamiento y comercialización es compro-
con servicios eficientes, también es claro que pa- bar que cumple los criterios microbiológicos
sarán como aptas para el consumo carnes que establecidos y, consiguientemente, la bondad de
pueden contener algunos agentes patógenos para las operaciones y procesos.
el hombre, como salmonelas, brucelas, toxo- Hace años, se pensó en la conveniencia de
plasmas, Coxiella burnetii, etc., porque tales establecer normas o criterios microbiológicos
agentes no producen en la mayoría de los casos obligatorios para canales, medias canales y
ni síntomas en los animales vivos ni lesiones o cuartos, pero pronto se vio que, dada la desigual
alteraciones en sus órganos o en su canal. contaminación superficial y el hecho de que no
No es frecuente tampoco buscar los agentes contribuirían a garantizar la inocuidad del pro-
de intoxicaciones y toxiinfecciones alimenta- ducto, tendrían escaso éxito (Roberts y Hudson,
rias, que suelen llegar a la carne fresca durante 1987; ICMSF, 1999). Aún hoy se confía más en
su obtención y posterior conservación y comer- una inspección in situ para observar cómo se lle-
cialización, aunque ciertamente también pueden van a cabo las distintas operaciones y procesos y
ser endógenos, y que en algunos casos pueden en el análisis microbiológico dirigido a verificar
prosperar y producir enfermedad en el consumi- o confirmar la eficacia del funcionamiento del
dor. Debe tenerse en cuenta también la contami- sistema HACCP, como método preventivo de
nación cruzada de otros alimentos a partir de la autocontrol. Sólo cuando no son posibles estas
carne fresca. Son más importantes los agentes de comprobaciones in situ está indicada la exigen-
toxiinfecciones, sobre todo Salmonella, Yersinia cia de criterios microbiológicos para canales,
enterocolitica, Campylobacter jejuni, E. coli medias canales y cuartos, que si se imponen por
enterohemorrágico y Clostridium perfringens. los países importadores son de muy mala gana
Entre los responsables de intoxicaciones propia- aceptados por los países exportadores de carne.
mente dichas, interesa más Staphylococcus au- Algo parecido podríamos decir sobre la exigen-
reus. cia de criterios microbiológicos para los despie-
Desde los intereses higiénicos y sanitarios, ces primarios (sin envasar o envasados al vacío)
la mayor frecuencia de realización, por su y para los cortes de menor tamaño, filetes, etc.
mayor facilidad de ejecución, corresponde a la (sin envasar o envasados en atmósferas modifi-
cadas). Estas exigencias microbiológicas tienen microbiológicos. El Borrador del Regla-

más sentido para la carne picada, producto en el mento citado (ahora ya Reglamento
que por el picado se produce una siembra en toda no 2073/2005) incluye aquí los criterios
la masa de los microorganismos superficiales. para recuentos totales de aerobios y ente-
La situación actual es la siguiente: el Borra- robacteriáceas (que ya figuraban en la
dor del Reglamento de la Comisión por el que se Decisión 471/2001) y salmonelas, en cana-
establecen criterios microbiológicos para los les, y para recuentos totales de aerobios y
productos alimenticios (Commission of the Eu- E. coli, en carne picada. También los crite-
ropean Communities, 2005) contiene dos tipos rios para aerobios totales y E. coli en carne
de criterios: separada mecánicamente y E. coli en pre-
parados de carne.
a) Criterios que definen la inocuidad de los
productos y que, por lo tanto, impiden, en En la Tabla 33.2, se reproducen los criterios
caso de no cumplimiento, la comerciali- que propone el Borrador del Reglamento que
zación de los lotes. Se refieren a Salmo- comentamos, referidos sólo a canales y carne
nella en carne picada y preparados de picada. A continuación, resumimos algunas
carne que van a consumirse crudos (au- aclaraciones para facilitar la interpretación de la
sencia en 25 g), carne picada de aves y citada tabla.
preparados de carne de aves que van a Por lo que se refiere al muestreo bacterioló-
consumirse cocidos (desde el 1-1-2006, gico en los mataderos (canales), las técnicas des-
ausencia en 10 g; desde 1-1-2010, ausen- tructivas y no destructivas de obtención de las
cia en 25 g), carne picada y preparados de muestras, los lugares de muestreo y la conserva-
carne de otras especies de abasto que van ción y transporte de las muestras serán las descri-
a consumirse cocidos (ausencia en 10 g), tas en la norma ISO 17604. En cuanto al análisis,
carne separada mecánicamente (ausencia los métodos de referencia son los indicados en la
en 10 g), productos cárnicos que van a Tabla 33.2. Aunque, tanto en el muestreo como en
consumirse crudos, con exclusión de los el análisis, pueden utilizarse otros procedimien-
productos en los que el proceso de fabri- tos, siempre que se demuestre una eficacia equi-
cación o la composición del producto eli- valente. En efecto, el Borrador de Reglamento
minarán el riesgo de salmonelas (ausencia indica que, en ausencia de instrucciones más espe-
en 25 g), productos cárnicos elaborados cíficas para el muestreo y la preparación de las
con carne de aves que van a consumirse muestras para el análisis, se deberán utilizar como
cocidos (desde 1-1-2006, ausencia en 10 g; métodos de referencia las normas ISO y las reco-
desde el 1-1-2010, ausencia en 25g), y mendaciones del Codex Alimentarius.
gelatina y colágeno (ausencia en 25 g). En En cada sesión de muestreo, se tomarán mues-
todos estos casos, se fijan valores de n = 5 tras de cinco canales, de las localizaciones habi-
y de c = 0. Se incluyen también criterios tualmente más contaminadas. El momento de
referidos a Listeria monocytogenes, pero toma de muestras será transcurrida media jornada
no son aplicables a la carne fresca. de sacrificio, antes del comienzo del enfriamiento.
b) Criterios que definen la aceptabilidad de Cuando se trate de muestras destinadas a realizar
los procesos y que, por lo tanto, sólo llevan el recuento de colonias de bacterias aerobias o de
consigo, en caso de incumplimiento, una enterobacteriáceas, se obtendrán mediante el
medida correctora de la higiene del proce- método destructivo cuatro muestras de tejido de
so. Es para esta finalidad de mejora cons- cada canal, que representen un total de 20 cm2. Si
tante de la higiene de las operaciones y se utiliza el método no destructivo, la zona de
procesos para la que puede ser muy bene- muestreo abarcará al menos 100 cm2 (50 cm2 en
ficioso el establecimiento de criterios canales de pequeños rumiantes) por cada localiza-
Tabla 33.2
Propuesta de criterios microbiológicos de la UE para canales y carne picada (Commission of the European Communities, 2005).
Plan de Método Fase a la que Medidas que deben
El control de calidad en mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece y otros establecimientos …

Alimento Microorganismos muestreo1 Límites analítico de se aplica tomarse caso de resultados
n c m M referencia2 el criterio no satisfactorios
Canales de vacuno, Recuento de colonias Media log diaria: Media log diaria: ISO 4833 Canales antes Mejora en la higiene de las
pequeños rumiantes y de aerobios 3,5 log ufc/cm2 5,0 log ufc/cm2 del enfriamiento operaciones y revisión de las
équidos3 medidas de control
Enterobacteriáceas Media log diaria: Media log diaria: ISO Canales antes Mejora en la higiene de las
1,5 log ufc/cm2 2,5 log ufc/cm2 21528-2 del enfriamiento operaciones y revisión de las
medidas de control
Canales de cerdo3 Recuento de colonias Media log diaria: Media log diaria: ISO 4833 Canales antes Mejora en la higiene de las
de aerobios 4 log ufc/cm2 5 log ufc/cm2 del enfriamiento operaciones y revisión de las
medidas de control
Enterobacteriáceas Media log diaria: Media log diaria: ISO Canales antes Mejora en la higiene de las
2,0 log ufc/cm2 3 log ufc/cm2 21528-2 del enfriamiento operaciones y revisión de las
medidas de control
4 5
Canales de vacuno, Salmonella 50 2 Ausencia en el área analizada por EN/ISO 6579 Canales antes Mejora en la higiene de las
pequeños rumiantes y canal del enfriamiento operaciones y revisión de las
équidos medidas de control y del
origen de los animales
4 5
Canales de cerdos Salmonella 50 5 Ausencia en el área analizada por EN/ISO 6579 Canales antes Mejora en la higiene de las
canal del enfriamiento operaciones y revisión de las
medidas de control, del
origen de los animales y de
las medidas de bioseguridad
en las explotaciones de
origen
4 5
Canales de pollo Salmonella 50 7 Ausencia en 25 g de una muestra EN/ISO 6579 Canales después Mejora en la higiene de las
y pavo conjunta o mezcla de piel del cuello del enfriamiento operaciones y revisión de las
medidas de control, del
origen de los animales y de
las medidas de bioseguridad
en las explotaciones de
origen
523
524
Propuesta de criterios microbiológicos de la UE para canales y carne picada (Commission of the European Communities, 2005).
Plan de Método Fase a la que Medidas que deben
Alimento Microorganismos muestreo1 Límites analítico de se aplica tomarse caso de resultados
n c m M referencia2 el criterio no satisfactorios
Carne picada Recuento de colonias 5 2 5

5×10 ufc/g
6
5×10 ufc/g ISO 4833 Final del Mejora en la higiene de la
6
de aerobios proceso de producción y mejoras en la
fabricación selección o el origen de
materias primas
7
E. coli 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 Final del Mejora en la higiene de la
ó2 proceso de producción y mejoras en la
fabricación selección o el origen de
materias primas
1
n = número de unidades que comprende la muestra; para aerobios y enterobacteriáceas en canales, cinco muestras de mezcla, procedentes cada una de cuatro lugares de muestreo distintos en
cada sesión de muestreo.
c = número máximo de unidades de muestra que dan valores entre m y M; para Salmonella, m = M.
2
Deberá utilizarse la edición más reciente de la norma.
3
Los límites (m y M) son sólo válidos para muestras tomadas por el método destructivo (por escisión).
La media log diaria se calcula tomando primero un valor log del resultado de cada prueba individual y luego calculando la media de estos valores log.
4
Las 50 muestras proceden de 10 sesiones de muestreo consecutivas, según las normas de toma de muestras y frecuencias establecias en el presente Reglamento.
5
El número de muestras analizadas en las que se detecta la presencia de Salmonella. El valor c está sujeto a revisión con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reducción de la
prevalencia de Salmonella. Los Estados Miembros o regiones con una prevalencia baja podrán fijar niveles más bajos de c.
6
Este criterio no se aplicará a la carne picada producida al por menor cuando la vida útil del producto es inferior a 24 horas.
7
E. coli se utiliza como indicador de contaminación fecal.
Nota. El Borrador de Reglamento incluye también los criterios para la carne separada mecánicamente y los preparados de carne.
ción de toma de muestras. Cuando se tomen mues- calidad microbiológica del proceso anali-
tras para detectar la presencia de Salmonella, se zado se considerará:
utilizará una esponja abrasiva y se muestreará un – satisfactoria, si la media diaria es ≤m;
área de al menos 100 cm2 en cada localización de – aceptable, si la media se encuentra
muestreo. Las muestras de las diferentes localiza- entre m y M;
ciones de muestreo de una misma canal se mez- – insatisfactoria, si la media es >M.
clarán antes de proceder a su análisis. En cuanto a b) Salmonella en canales. La calidad micro-
la detección de Salmonella en canales de pollo, se biológica del proceso analizado se consi-
tomarán muestras de un mínimo de 15 canales en derará:
cada sesión de muestreo, transcurrida media jor- – satisfactoria, si la presencia de Salmo-
nada de sacrificio y después del enfriamiento. De nella se detecta en un máximo de c/n
cada canal, se tomará una muestra de piel del cue- muestras;
llo de, aproximadamente, 10 g. Antes del análisis, – insatisfactoria, si se detecta la presencia
se mezclarán las muestras de piel del cuello pro- de Salmonella en más de c/n muestras.
cedentes de 3 canales para obtener 5 muestras
finales de 25 g, que son las que se analizan. Tras cada sesión de muestreo, los resulta-
La frecuencia de los muestreos en matade- dos de las últimas 10 sesiones de mues-
ros y establecimientos de elaboración de carne treo serán consideradas con el fin de obte-
picada, preparados de carne y carne separada ner el número n de muestras.
mecánicamente será al menos de una vez por c) E. coli y recuento de colonias de aerobios
semana, pero podrá reducirse a un muestreo en la carne picada y preparados de carne.
cada dos semanas cuando se obtengan re- La calidad microbiológica del proceso
sultados satisfactorios durante seis semanas con- analizado se considerará:
secutivas. El día de toma de muestras cambiará
cada semana. Si se trata de muestreos para – satisfactoria, si todos los valores obser-
Salmonella en carne picada, preparados de carne vados son ≤m;
y canales, la frecuencia puede reducirse a un – aceptable, si un máximo de c/n valores
muestreo cada dos semanas si se obtienen resul- se encuentra entre m y M y el resto de
tados satisfactorios durante treinta semanas con- los valores observados son ≤m;
secutivas. También por otras razones. Las autori- – insatisfactoria, si uno o varios valores
dades competentes podrán autorizar que dichas observados son >M o más de c/n valo-
frecuencias de muestreo no se apliquen a los res se encuentran entre m y M.
pequeños mataderos ni a los establecimientos En cuanto a la utilidad de los criterios mi-
que produzcan carne picada y preparados de crobiológicos, sirven de orientación sobre la
carne en pequeñas cantidades, cuando esté justi- aceptabilidad de los productos alimenticios y
ficado basándose en el análisis del riesgo. sus procesos de fabricación, manipulación y dis-
Los límites indicados en la Tabla 33.2 se tribución. En particular, pueden utilizarse como
refieren a mezclas de muestras en el caso de las puntos de referencia, especialmente para la vali-
canales y a unidades de muestra en el caso de la dación de los procedimientos basados en los
carne picada. Los resultados de los análisis principios HACCP y otras medidas de control
ponen de manifiesto la calidad microbiológica de la higiene de los alimentos (Buenas Prácticas
del proceso evaluado. La interpretación de los de Fabricación, Prácticas Correctas de Higiene),
resultados de las pruebas es la siguiente: así como para comprobar el funcionamiento
(verificación) de dichas medidas de control.
a) Recuentos de colonias de aerobios y de Incluso, en algunas ocasiones, pueden ser útiles
enterobacteriáceas en canales de vacuno, de un modo tradicional para evaluar la aceptabi-
pequeños rumiantes, équidos y cerdos. La lidad de los lotes de productos alimenticios.
El borrador del documento de trabajo que posible alteración incipiente, pero a este aspec-
estamos comentando indica que cuando se obten- to nos referiremos más adelante.
gan resultados insatisfactorios en cuanto a la
higiene de los procesos, los operadores de las 4. Comprobación de la eficacia de la
empresas alimentarias deberán introducir las ade- limpieza y desinfección
cuadas medidas correctoras definidas en su plan
Finalmente, las determinaciones microbiológi-
HACCP y emprender otras acciones encaminadas
cas en mataderos, almacenes frigoríficos de
a proteger la salud de los consumidores. Además,
carne, salas de despiece, etc., son útiles también
deberán averiguar la causa de los resultados insa-
para evaluar la contaminación superficial del
tisfactorios, a fin de evitar su repetición. Estas
equipo y utensilios y para comprobar la eficacia
medidas pueden incluir modificaciones de los
de los sistemas de limpieza y desinfección
procedimientos basados en el sistema HACCP o
(véanse los capítulos 34 y 35).
en las normas observadas de higiene.
Debemos insistir en lo que ya adelantamos
en el capítulo 2l: por lo que se refiere a las cana-
les, ni la Decisión 47l/2001/CE ni el nuevo D. Conocimientos necesarios
Reglamento, que la sustituirá, tienen ni tendrán de microbiología de los
efectos coercitivos, es decir de su incumpli- alimentos
miento no se deriva ni derivará el decomiso de
los productos, sino sólo la obligación de mejora Para la elección de las determinaciones, los
de las operaciones, aunque el borrador del docu- medios de cultivo, la revitalización de los
mento de trabajo sobre criterios microbiológi- microorganismos muestreados, cuando esté
cos establece como principio general que los ali- indicada, y las técnicas correspondientes, es
mentos deberán cumplirlos. Sólo por lo que se necesario recurrir a las obras de microbiología
refiere a los criterios de seguridad o inocui- de los alimentos (Mossel et al., 2002) y a las
dad (carne picada, preparados de carne, carne especificas de microbiología de la carne. Brown
preparada mecánicamente, productos cárnicos, y Baird-Parker (1982), en una amplia revisión
colágeno y gelatina), la presencia de Salmonella del tema, dan una larga lista de técnicas y
será motivo de que el lote o partida no salga al medios de cultivo tanto para grupos de microor-
mercado o sea retirado de él. Además, deberán ganismos como para especies concretas.
adoptarse medidas correctoras adecuadas.
La Revisión 12 del Borrador del Reglamento
sobre criterios microbiológicos para alimentos
contenía también las técnicas de muestreo y III. Evaluación del estado de
análisis para superficies de instalaciones, equi- conservación y posible
po y utensilios de mataderos y salas de despiece, alteración incipiente de
y criterios para los recuentos totales de aerobios la carne
y enterobacteriáceas, que no diferían de los
indicados en la Decisión 471/2001/CE. Esta
parte no figura en la Revisión 18 ni en el Como ya dijimos en la introducción, durante
Reglamento definitivo, ya publicado. la segunda mitad del periodo de vida útil de la
carne cruda interesa conocer su estado de con-
servación, así como descubrir el momento en
3. Evaluación del estado de conservación que se inicia la alteración, a fin de aconsejar su
o posible alteración incipiente inmediato consumo o utilización y evitar pérdi-
Otra finalidad del análisis microbiológico de la das económicas. Incluso como ayuda para fun-
carne es evaluar su estado de conservación o damentar los dictámenes, en los casos en que la
alteración es ya manifiesta y proceden los deco- incipientes de putrefacción pueden observarse

misos. también descubriendo los riñones.
Existen dos tipos de procedimientos para
llevar a cabo el control de calidad con las fina-
lidades mencionadas: unos son sensoriales u B. Pruebas de laboratorio
organolépticos, y por tanto, subjetivos, y otros
determinativos o de laboratorio, y consiguiente- Jay (1999) relaciona 21 pruebas químicas, 10
mente objetivos. Desgraciadamente, toda la físicas, 5 bacteriológicas y 4 físico-químicas,
investigación realizada en los últimos sesenta que en total suponen 40 técnicas diferentes
años en el campo de la microbiología y de la sugeridas para determinar la alteración de la
bioquímica de la alteración de la carne, uno de carne (véase la Tabla 33.3). Nychas et al. (1998)
cuyos fines fundamentales era precisamente relacionan una serie de compuestos presentes en
encontrar pruebas objetivas, no ha proporciona- la carne y metabolitos producidos en diferentes
do ningún método de laboratorio seguro y fia- condiciones de almacenamiento, así como las
ble, que pueda sustituir a la clásica inspección pruebas correspondientes para su detección
sensorial u organoléptica. Por lo general, estas (véase la Tabla 33.4).
pruebas de laboratorio sólo dan resultados claros Se ha pretendido que estas pruebas sean sen-
cuando ya se ha producido la alteración y son cillas, a fin de que puedan utilizarse en la prác-
suficientes los sentidos humanos para apreciarla. tica, reproducibles y económicas. Además, que
No obstante, las investigaciones continúan y es permitan determinar el grado de frescura o el
de esperar que se mejoren algunas de las técni- estado de conservación y, en todo caso, detectar
cas actuales y surjan otras nuevas más eficaces. la alteración en sus fases iniciales. Desgra-
ciadamente, ninguna de las pruebas menciona-
das cumple estos requisitos. Nychas et al.
A. Pruebas organolépticas o (1998) concluyen que la mayoría de las pruebas
sensoriales citadas en la Tabla 33.4 muestra una buena
correlación con los recuentos bacterianos, pero
Consisten en observar los caracteres organolépti- que no proporcionan información sobre los
cos: el color, el olor, el sabor, el aspecto y la tex- caracteres organolépticos de la carne.
tura. Ya nos hemos referido a estas modificacio-
nes en el capítulo anterior. En algunos casos, 1. Pruebas químicas
puede recurrirse a las pruebas de la cocción y
del asado, que potencian los olores y sabores Unas se basan en la medida de ciertos sustratos
anormales incipientes y los hacen más fácilmen- presentes en la carne, que son atacados durante la
te perceptibles (véanse las páginas 402 y 495 del alteración (glucosa) o degradados por acción
Volumen II de esta obra). Los libros clásicos de autolítica (ATP) y otras en la de los productos
inspección de carnes (Schönberg y Zietzs- resultantes del ataque microbiano (sulfuros, amo-
chmann, 1960; Sanz Egaña, 1955; Bartels, 1971) niaco, aminas). El mayor inconveniente de estas
hablan de la prueba de May, útil en los casos de últimas es que no tienen valor predictivo, ya que
putrefacción profunda de las canales, y que con- cuando detectan modificaciones apreciables, las
siste en comprobar el aspecto y el olor del tejido tasas microbianas son ya muy elevadas (l08–109
conjuntivo de la región axilar por levantamiento ufc/g) y han producido cambios perceptibles por
previo de la espalda y el de la región femoral los sentidos. Y la explicación de este hecho radi-
interna por levantamiento de la tapa. Una obser- ca en que los microorganismos no degradan los
vación similar puede hacerse en otras partes de la aminoácidos hasta que han consumido la glucosa
canal, procurando que los cortes precisos sigan la presente, pudiendo alcanzar a expensas de este
dirección de los despieces de carnicería. Signos azúcar cifras de 108 ufc/cm2. Consumida la glu-
Tabla 33.3
Relación de los métodos propuestos para detectar las alteraciones microbianas de la carne de mamíferos, de aves y del pescado
(de Jay, 1999).
MÉTODOS QUÍMICOS
Determinación de la producción de SH2

Determinación de mercaptanos
Determinación del nitrógeno no coagulable
Determinación de di- y trimetilaminas
Determinación de complejos de tirosina
Determinación de indol y escatol
Determinación de aminoácidos
Determinación de sustancias reductoras volátiles
Determinación del nitrógeno amínico
Determinación de la demanda biológica de oxígeno (DBO)
Determinación de la reducción de los nitratos
Medida del nitrógeno total
Medida de la catalasa
Determinación del contenido en creatinina
Pruebas de reducción de colorantes
Medida de la hipoxantina
Medida del ATP
Medida radiométrica del CO2
Producción de etanol (alteración del pescado)
Medida del ácido láctico
Cambio de color
MÉTODOS FÍSICOS
Medida del pH
Índice de refracción del jugo muscular
Cambios de la conductividad eléctrica
Medida de la tensión superficial
Medida de la iluminación UV (fluorescencia)
Cambio en las cargas de superficie
Determinación de las propiedades crioscópicas
Cambios en la impedancia
Microcalorimetría
Medición de los flujos de salida y entrada de protones en las células bacterias
MÉTODOS FISICO-QUÍMICOS
Determinación del volumen de extracto liberado (VEL)

Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA)
Determinación de la viscosidad
Determinación de la capacidad de hinchamiento de la carne
MÉTODOS BACTERIOLÓGICOS DIRECTOS
Recuentos de aerobios totales

Recuentos de anaerobios totales
Determinación de la relación aerobios/anaerobios
Determinación de los anteriores a diferentes temperaturas
Determinación de las endotoxinas de las bacterias Gram negativas
Tabla 33.4
Compuestos que pueden ser importantes para la determinación/predicción o evaluación de la vida útil restante de la carne
cruda mantenida en diferentes condiciones (de Nychas et al, 1998).
Compuesto Prueba Condiciones de almacenamiento

1 2
Glucosa Kit enzimático Aire, EV , EAM
Acetato Kit enzimático, HPLC EV, EAM
Gluconato Kit enzimático Aire, EV, EAM
Lactato total HPLC EV, EAM
D-lactato Kit enzimático EV, EAM
Etanol Kit enzimático, CGL EV, EAM
Aminoácidos libres Colorimétrica Aire
Amoniaco Enzimática, colorimétrica Aire
Acetona, metil etil cetona, CGL EV, EAM
dimetil sulfuro, dimetil-disulfuro
Diacetilo, acetoína Colorimétrica EV, EAM
Aminas biógenas HPLC, sensores, prueba enzimática,
CGL, electrodos enzima, tiras reactivas Aire, EV, EAM
Actividad microbiana Enzimática Aire
1
EV = envasado al vacío.
2
EAM = envasado en atmósfera modificada.
cosa, son metabolizados, en aerobiosis, el lacta- Por lo que se refiere a la medida de ciertos
to, los aminoácidos y la creatina, y el lactato y sustratos que sufren una degradación por acción
la arginina en la carne envasada al vacío y en autolítica, ha merecido atención el ATP. Pre-
atmósfera de gas (Dainty, 1996). Así, la deter- sente en el músculo en el momento del sacrifi-
minación de la glucosa presente se ha propues- cio, desaparece casi totalmente cuando se ha
to como prueba predictiva de alteración inci- producido la rigidez cadavérica, apareciendo
piente, aunque con escaso éxito. ADP, AMP, ácido inosínico (IMP), inosina e
Entre los metabolitos resultantes del ataque hipoxantina. Así se ha definido el llamado valor
microbiano a la glucosa, han merecido atención, K como una proporción de los metabolitos for-
según el autor mencionado, los ácidos glucónico mados en la citada cadena de reacciones:
y 2-oxoglucónico formados por Pseudomonas en
la carne mantenida en aerobiosis, y los ácidos D- Inosina + Hipoxantina
Valor K = ———————————— × 100
y L- láctico, acético y etanol producidos por las IMP + Inosina + Hiposantina
bacterias acidolácticas en la carne envasada al
vacío. El repetido autor revisa también el valor Cuanto menor sea el resultado, mayor será la
como índices de alteración de ciertos compuestos frescura de la carne y viceversa. Esta prueba
volátiles producidos en el proceso alterativo de (Fresh Tester) fue diseñada para el pescado
la carne: acetoína, diacetilo, acetona, metil etil (Transia FTP II), en el que parece que da buenos
cetona, dimetil sulfuro, dimetil disulfuro, etc. resultados, pero puede aplicarse también a la
Parece que la presencia de SH2 es una indicación carne (Transia FTP III). Según Bergann y
clara de crecimiento de una flora atípica, que Kleemann (1994), puede utilizarse para deter-
incluye Enterobacteriáceas, porque las pseudo- minar la “edad de la carne”, aunque existen pro-
monas no producen este compuesto. blemas en la comparación de los colores de las
tiras de ensayo y los de la tabla de lectura. buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfuro
También citan la influencia de las distintas tem- de plomo, lo que determina el ennegrecimiento
peraturas de conservación de la carne en la velo- del papel de acetato de plomo.
cidad de degradación de los nucleótidos. En La prueba de Walkiewick utiliza dos reacti-
efecto, las determinaciones de ATP se han rela- vos: una solución de sublimado corrosivo al 1%
cionado con la temperatura a que se mantuvo la e idéntica solución acidificada. Un extracto
carne durante las primeras 24 horas, y más par- acuoso de la carne problema (3-4 gotas) se
ticularmente con el tiempo que tardó en conge- deposita de tal forma que escurra por las paredes
larse, ya que este proceso paraliza su degrada- de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero
ción enzimática. Nada tiene que ver, pues, con la 3 ml del reactivo y el segundo igual volumen
alteración de la carne. Mas bien, se trata de un del mismo pero acidificado con 0,5 ml de ácido
índice de frescura y tiene carácter predictivo, ya acético glacial. La reacción positiva se mani-
que mide la acción inicial de enzimas tisulares, fiesta por la aparición de una nubecilla gris vio-
no la posterior degradación bacteriana. También leta al mezclarse el extracto acuoso con el reac-
la determinación de la hipoxantina se viene uti- tivo. Según Sanz Egaña (1955), la carne en buen
lizando como índice temprano del grado de fres- estado de frescura y un pH ≤6,2 no produce
cura del pescado, y puede ser útil para la carne. reacción en ninguno de los dos reactivos. La
Las pruebas químicas más utilizadas para carne en estado incipiente de putrefacción aun-
determinar la alteración de la carne han sido que aún consumible, pH entre 6,2 y 6,7, da reac-
quizá las que se basan en la cuantificación de ción positiva con la solución de sublimado nor-
ciertos metabolitos derivados del ataque a los mal y negativa con la acidificada. La carne
aminoácidos. Las obras clásicas de inspección putrefacta, pH ≥6,7, impropia para el consumo,
de carnes (Lafenêtre y Dedieu, 1946: Sanz da reacción positiva con las dos soluciones y la
Egaña, 1955; Barterls, 1971) describen dos neblina es tanto más densa cuanto que la putre-
pruebas para la determinación del amoniaco (la facción es más avanzada.
de Eber y la de Nessler), una para la del SH2 Las pruebas citadas son cualitativas y sólo
(prueba del acetato de plomo) y otra (prueba de con experiencia pueden ser útiles. Existe una
Walkiewick) que tiene relación con el pH. Estas prueba cuantitativa, de fácil realización y que
pruebas se diseñaron en su día para detectar la da buenos resultados: la determinación del
putrefacción y, consiguientemente, hoy han per- nitrógeno básico volátil total (NBVT), que in-
dido validez. Hacemos una breve descripción de cluye el NH3, las aminas volátiles, etc., por la
ellas más bien por razones históricas. técnica de microdifusión en placas de Conway.
La prueba de Eber se basa en que los gases El filtrado del jugo muscular de la muestra,
de NH3 generados en la putrefacción forman un obtenido mezclándola previamente con ácido
precipitado blanco de ClNH4 al reaccionar con tricloroacético en polvo, se pone en la parte peri-
el ClH. férica de la placa (1-2 ml perfectamente medi-
La prueba de Nessler pone en contacto con dos). En la parte central, ya se habían deposita-
la carne a ensayar el reactivo del mismo nom- do 2 ml de una solución de ácido bórico. A
bre, que toma un color del amarillo al anaranja- continuación, se coloca la tapa, previamente
do y hasta rojo amarillento si la muestra está en impregnada de grasa para un ajuste o cierre
mal estado de conservación. Las tonalidades de mejor. Corriendo un poco la tapa, añadir 1 ml de
color dependen de la cantidad de NH3 presente. una solución saturada de carbonato potásico a la
En la prueba del acetato de plomo, un papel parte periférica. Volver con rapidez la tapa a la
de filtro humedecido con una solución de aceta- posición de cierre y, a continuación, ejercer
to de plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo sobre la placa movimientos rotatorios para con-
de porcelana o de una placa de Petri, en los que seguir la mezcla. Para permitir la difusión del
se deposita la muestra a ensayar, procurando un nitrógeno volátil, dejarla en incubación durante
Ácido bórico + sos químicos que son responsables de la altera-

indicador ción y su correlación con los cambios sensoria-
les y microbiológicos.
2. Pruebas físicas
NV NV
También estas pruebas dan resultados positivos
cuando ya la carne muestra signos de alteración
y no antes. Únicamente el pH viene utilizándo-
se para apreciar el estado de conservación de la
carne, aunque, una vez más, conviene dar a esta
Jugo muscular
desproteinizado + CO3 K2 prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve
y Rozier (1979) reproducen una tabla de Nebe-
Figura 33.1. Técnica de microdifusión de Conway para la luk según la cual es posible distinguir por el
determinación de las bases volátiles. Se añade carbonato potá-
sico al jugo muscular desproteinizado depositado en el sector
valor del pH las carnes normales, las carnes en
externo de la placa de Conway. El nitrógeno volátil difunde y es vías de putrefacción y las putrefactas. Véase la
recogido en la solución de ácido bórico contenida en el com- Tabla 33.5. La interpretación de estos valores de
partimento central.
pH ha de hacerse, sin embargo, con cuidado. En
la práctica, cuando se comprueba un pH>6, es
tres horas a 37 °C o a temperatura ambiente. El conveniente recurrir a otras pruebas, por ejem-
amoniaco y las bases volátiles que se despren- plo el NBVT y las pruebas de la cocción y del
den de la muestra de jugo muscular son fijados asado, para tratar de descubrir una alteración ini-
por el reactivo de ácido bórico, que vira su color cial y tomar las decisiones económicamente más
del rosa inicial a un verde más o menos intenso. convenientes.
Finalmente, se titula este reactivo con ClH La determinación del pH de la carne puede
0,01428 N y se calcula el NBVT en mg de nitró- ser útil para otras dos finalidades distintas:
geno por 100 ml de jugo muscular, teniendo en
cuenta que cada ml gastado equivale a 0,2 mg de a) Cuando se mide a las 24 horas después
nitrógeno. Los resultados se expresan en mg de del sacrificio de los animales en la reins-
N por 100 ml de jugo muscular. Con carne de pección de ciertas canales dudosas: si el
vacuno, cifras medias de 32 mg/100 ml de jugo pH no ha disminuido suficientemente en
muscular son ya indicativas de alteración. Véase este tiempo, este dato, junto con otros,
el esquema de esta técnica en la Figura 33.1. ayuda a tomar decisiones más fundamen-
Dainty (1996), en una revisión de algunas tadas con respecto a la aptitud de las
pruebas químicas/bioquímicas, concluye que su canales para el consumo humano.
valor para determinar la vida útil total o restante b) Cuando se mide a la hora, a las 6-12 horas
precisa de más conocimientos sobre los proce- y a las 24 horas después del sacrificio
Tabla 33.5
Valores del pH en relación con la carne alterada (de Jouve y Rozier, 1979).
Especie Carne en vías de alteración Carne putrefacta
Vacuno 6,2-6,7 > 6,7

Cerdo 6,2-6,5 > 6,5
Cordero 6,2-6,6 > 6,6
Caballo 6,2-6,4 > 6,4
5,5 5,8 7,2

5,4 6,0
Carne
normal
normal
pH24 después de 6-12 horas
Descenso del pH paulatino. Después de 6-12 horas, pH menos de 5,8 (6,0). Después de 24 horas
(pH24), pH final, entre 5,5 a 5,8 (tolerancia 5,4 a 6,0).
5,4 5,8 7,2
Carne
PSE
PSE
pH24 después de 1 hora
Descenso del pH brusco. Después de 1 hora pH 5,8 y menos. Después de 24 horas (pH24), valores
de pH entre 5,4 a 5,8, que aparentan ser normales
5,8 6,2 7,2

7,0
Carne
DFD
PFD
después de 24 hora
Descenso del pH lento e incompleto. Después de 24 hora, (pH24) superior a 6,2, pH final entre 6,2
hasta aproximadamente, 7,0.
Figura 33.2. Valores de pH en carne porcina (normal, PSE y DFD). De Wirth (1987). Se ha respetado la forma en español de la
revista.
para diferenciar las canales normales de ser normal. Por último, el descenso del
las PSE y DFD. Como puede apreciarse pH en las canales DFD es lento e incom-
en la Figura 33.2, tomada de Wirth pleto: a las 24 horas suele ser igual o
(1987), en las canales de cerdo normales, superior a 6,2. La determinación del pH a
el descenso del pH es paulatino: después las 24 horas tiene, pues, una gran impor-
de 6-l2 horas, su valor es de alrededor de tancia para diferenciar las canales DFD
5,8, y a las 24 horas está entre 5,5 y 5,8. de las normales.
En cambio, en las canales PSE, el des-
censo del pH en la primera hora es muy
3. Pruebas fisicoquímicas
brusco: hasta 5,8 y menos. Esta determi-
nación del pH a la hora tiene una gran Entre estas pruebas, destaca la determinación
importancia para diferenciar temprana- del volumen de extracto liberado: la carne en
mente las canales PSE de las normales. A buen estado de conservación libera un gran
las 24 horas, el valor del pH no diferencia volumen de jugo muscular y éste disminuye a
estas canales, puesto que sus valores medida que surge la alteración, debido al
están en un rango (5,4-5,8) que aparenta aumento de la capacidad de hidratación de las
proteínas de la carne. La prueba se basa en la La prueba del lisado de Limulus, de gran sen-
medida del volumen del filtrado acuoso liberado sibilidad, mide la presencia de endotoxinas de las
por una muestra de carne en un tiempo determi- bacterias Gram negativas: al reaccionar un lisado
nado. de amebocitos del cangrejo Limulus poliphemus
con las endotoxinas de la pared celular de las bac-
4. Pruebas bacteriológicas terias Gram negativas responsables de la altera-
ción superficial, tiene lugar la gelificación del
En principio, parece razonable pensar que los medio. Según McMeeking (1982), una prueba
recuentos de anaerobios para la putrefacción orientativa sencilla para carne picada de vacuno,
profunda y los de aerobios para la alteración conservada en refrigeración, puede llevarse a
superficial deberían suministrar una buena cabo con una dilución 10-3 de la muestra: un
información sobre el estado de conservación de resultado positivo indica que la carne está altera-
canales, medias canales, cuartos y despieces. En da o en vías de alteración, y negativo que la carne
carnes picadas y salchichas frescas, en los que está en buen estado de conservación. Esta prueba
estos tipos de deterioro se dan fundidos, serían tiene, no obstante, un inconveniente: el económi-
necesarias ambas determinaciones en la masa co, debido al precio del lisado de amebocitos.
del producto. Sin embargo, el valor de estas La prueba de la aminopeptidasa (Pérez de
determinaciones microbiológicas es muy esca- Castro et al., 1988; Ordóñez y García de Fer-
so, sin duda debido a que se alcanzan cifras muy nando, 1997), enzima presente en la pared celu-
elevadas de microorganismos, sobre todo en la lar de las bacterias Gram negativas psicrotrofas,
alteración superficial, antes de que aparezcan alterantes principales de la carne refrigerada, es
signos organolépticos. La alteración superficial otra de estas nuevas pruebas. Para realizarla, se
puede investigarse por recuentos de psicrotro- arrastran las bacterias de la superficie de la
fos a 7 °C y aerobios mesófilos a 30 °C. Cifras carne y se incuban con el reactivo incoloro L-
de 107-108/cm2 corresponden con la aparición alanina-p-nitroanilida. Como resultado del ata-
de olores y limosidad superficial. La putrefac- que de las aminopeptidasas, se libera p-nitroani-
ción profunda debe investigarse por recuentos lina, que se determina fácilmente por
de la flora anaerobia o de los clostridios sulfito- espectrofotometría a 390 nm. Además, si la con-
reductores, ambos a 37 °C. centración de bacterias es adecuada, el medio
Se han ensayado también pruebas bacterioló- acuoso en el que se realiza la prueba se torna
gicas indirectas (reducción de colorantes): el amarillo, debido al color de la p-nitroanilina. La
azul de metileno, la resazurina (no útil para la solución adquiere una ligera tonalidad amarilla
carne cruda) y el cloruro de trifeniltetrazolio. cuando la tasa bacteriana se sitúa alrededor de
Hemos de insistir en que las determinaciones 105-106 ufc/cm2, y netamente amarilla si es del
bacteriológicas, tanto directas como indirectas, orden de 107 ufc/cm2, es decir, cuando todavía
proporcionan sólo una indicación orientativa del no se perciben los signos típicos de alteración y,
estado de conservación de la carne. De hecho, por tanto, se pueden tomar medidas urgentes y
en la práctica, es mucho más frecuente recurrir a destinar la carne a un fin determinado. Según
las otras pruebas de laboratorio y, por supuesto, los autores mencionados, es una prueba rápida
a la apreciación subjetiva o sensorial. (aproximadamente 2,5 horas), sencilla y barata.
Además, tiene valor predictivo.
5. Innovaciones en técnicas con base Se ha sugerido también la medida de los flu-
microbiológica jos de salida y entrada de protones en las sus-
pensiones bacterianas incubadas con glucosa o
El tiempo un poco largo (48-72 horas) necesario una mezcla de glucosa y peptona, esta última
para las pruebas bacteriológicas puede acortarse como fuente de aminoácidos. Véase Seymour et
por algunas nuevas pruebas. al. (1994).
Los avances modernos en la aplicación de habría conseguido de este modo superar el

técnicas instrumentales y rápidas a la microbio- defecto de la mayoría de los índices de altera-
logía de los alimentos permiten también confiar ción: que no son predictivos. Todavía quedan
en que en un futuro próximo pueda contarse con muchos aspectos por resolver, uno de ellos el
nuevas técnicas, más rápidas y eficaces, para costo de estos integradores, pero el extraordina-
detectar las alteraciones microbianas de la rio desarrollo de la electrónica permite esperar
carne. Las más prometedoras son la bioluminis- que pueda disponerse de ellos en un futuro pró-
cencia (ATP), la epifluorescencia directa sobre ximo.
filtro y la impedancia. Ellis y Goodacre (2001)
revisan las tendencias futuras (biosensores,
nariz electrónica, especroscopía infrarrojo con
transformada de Fourier, machine learning) en IV. El control de calidad en
la búsqueda de nuevas técnicas rápidas y cuanti- relación con otras
tivativas para la detección de las alteraciones alteraciones
microbianas de la carne.
Hasta ahora nos hemos referido principalmente

a la evaluación de las alteraciones microbianas
C. Determinación de la vida de la carne. Por supuesto que existen otras alte-
útil restante a partir de la raciones cuya presentación es preciso también
historia térmica de la carne vigilar. En la carne congelada, por ejemplo,
refrigerada dado su largo periodo de conservación, puede
adquirir importancia el enranciamiento de las
Además de los índices de alteración a que nos grasas. Esta alteración puede producirse como
hemos referido en la segunda parte de este capí- consecuencia no sólo de los fenómenos de auto-
tulo, se ha intentado predecir la vida útil de la oxidación (enranciamiento oxidativo) sino tam-
carne refrigerada basándose en el hecho de que bién como resultado de la acción de las lipasas
la temperatura de conservación es el parámetro microbianas (enranciamiento hidrolítico). Para
que influencia de modo más importante la velo- la evaluación del estado de enranciamiento, se
cidad de multiplicación de los microorganismos utilizan varias técnicas: la determinación de los
alterantes y, consiguientemente, la velocidad de ácidos grasos libres, el índice de peróxidos, la
alteración del producto. prueba del ácido tiobarbitúrico, la determina-
Realizada la curva general de alteración, ésta ción de los compuestos carbonilos, etc. Infor-
ha sido incorporada a un integrador electrónico mación sobre estas técnicas puede encontrarse
en función de la temperatura. Con este aparato en Melton (1983).
pueden monitorizarse las temperaturas a que ha
estado conservado el producto y transformar su
historia térmica en el equivalente en número de
días a 0 °C. Del conocimiento de la vida útil V. Bibliografía
esperada del producto a una serie de temperatu-
ras distintas, puede calcularse la vida útil res-
Bartels, H. (1971). Inspección veterinaria de la
tante.
carne. Editorial Acribia, Zaragoza, 407-408 y
Estos integradores se han utilizado ya en la 409-410.
industria del pescado y ofrecen, sin duda, Bergann, T. y Kleemann, J. (1994). A screening met-
medios prometedores para registrar la historia hod to evaluate the freshness or age of meat.
térmica de la carne refrigerada y predecir en Fleischwirtschaft, 74 (5), 488-489 y 517.
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34 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS
E INDUSTRIAS CÁRNICAS. I
I. Introducción
II. Limpieza óptica y limpieza bacteriológica
III. Aspectos que se deben tener en cuenta en la limpieza y desinfección
IV. Conocimiento de la industria: tipo de restos, operaciones que realiza, maquinaria

y equipo
V. Calidad y propiedades del agua
VI. Elección de detergentes

A. Clasificación de los detergentes
B. Formulaciones detergentes
C. Elección de detergentes para mataderos e industrias cárnicas
VII. Elección de desinfectantes

A. Clasificación de los desinfectantes
a) Agentes físicos
b) Productos químicos
1. Compuestos que liberan cloro
2. Compuestos de amonio cuaternario
3. Compuestos anfóteros
4. Agentes oxidantes
5. Ozono
6. Yodóforos
7. Otros

carne cruda, a que se refiere este libro, son

I. Introducción igualmente aplicables a otras industrias cárni-
cas, e incluso a otras industrias de alimentos y
bebidas. Parece, pues, conveniente generalizar
La inmensa mayoría de los microorganismos el tema, siempre, claro está, con referencia
que se encuentran en la carne, y que eventual- especial a la carne. Amplia información sobre
mente la alteran o producen enfermedades en el limpieza y desinfección en explotaciones ani-
consumidor, proceden de fuentes externas: ope- males, vehículos de transporte de animales
raciones de sacrificio y carnización, almacena- vivos e industrias cárnicas puede encontrarse
miento, transporte, despiece, corte y picado, en la traducción del libro alemán de reciente
aire, agua, manipuladores, etc. Un producto que aparición de Strauch y Böhm (2004). En el
en el animal vivo puede considerarse como esté- Apéndice I, al final del capítulo 35, se incluye
ril se ve sometido desde el mismo momento de un glosario con el significado de los términos
su obtención en el matadero y a lo largo de su científicos y técnicos más utilizados en limpie-
vida útil a un ambiente contaminado por micro- za y desinfección.
organismos, lo que determina, junto a la posible
multiplicación, un aumento constante de las
poblaciones microbianas.
En particular, los microorganismos se II. Limpieza óptica y
encuentran y desarrollan en los restos de materia limpieza bacteriológica
orgánica y suciedad presentes en las superficies
inertes del material, equipo y utensilios, y desde
allí contaminan los alimentos que contactan con La limpieza y desinfección consisten en un pro-
ellas. Cuando llegan a estas superficies, se ceso o conjunto de operaciones por las que se
adhieren, inician su crecimiento y forman lo que eliminan los restos o residuos orgánicos e inor-
se denominan biofilms o biopelículas (véase el gánicos y la suciedad presente en el objeto,
capítulo 18). Una vez formados estos biofilms, utensilio o superficie a limpiar, y se arrastran e
las bacterias son más resistentes a los procesos inactivan los microorganismos.
de limpieza y desinfección. Una obsesión cons- En el sentido más general, existen dos grados
tante del higienista debe ser reducir al máximo o intensidades de limpieza distintos:
esta contaminación, manteniendo las superficies
razonablemente libres de microorganismos. En a) Limpieza óptica, física o sensorial, que es
capítulos anteriores, hemos puesto de manifies- la ausencia de suciedad macroscópica
to la importancia de la contaminación cruzada (detritus, restos de alimentos, polvo, resi-
en los mataderos, con la tecnología actual, y la duos y suciedades diversas), y que se
necesidad de diseñar máquinas, equipos y uten- lleva a cabo generalmente por aplicación
silios que lleven incorporado un sistema de de agua y alguna forma de energía mecá-
autolimpieza y desinfección periódica durante nica, y con la ayuda de compuestos quí-
la jornada de trabajo. micos conocidos colectivamente como
A continuación, vamos a ocuparnos de la detergentes o agentes de limpieza, y
limpieza y desinfección en mataderos, almace- b) Limpieza bacteriológica, que no significa
nes frigoríficos, salas de despiece, vehículos de esterilidad absoluta, sino sólo una razo-
transporte de carne, locales de venta y, en nable escasez de microorganismos sobre
general, en todo tipo de industrias cárnicas, las superficies, máquinas, tuberías,
puesto que los conocimientos necesarios en manos, etc., y que se lleva a cabo con la
relación con la limpieza y desinfección de los aplicación de agentes físicos (calor) o
establecimientos en los que se manipula la químicos (desinfectantes).
Limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas. I 539
Existe un tercer grado de limpieza que con- – modo de llevar a cabo las distintas opera-
siste en la ausencia en las superficies de resi- ciones del proceso;
duos de las sustancias químicas utilizadas en la – frecuencia;
limpieza y desinfección, que podrían llegar a los – evaluación de la eficacia del sistema de
alimentos. Su eliminación se consigue con limpieza y desinfección utilizado;
abundante agua de aclarado o enjuagado final. – tratamiento de desodorización;
– impacto ecológico de detergentes, desin-
fectantes y procedimientos adoptados.
III. Aspectos que se deben A continuación, en este capítulo y en el

tener en cuenta en la siguiente, nos ocuparemos sucesivamente de
limpieza y desinfección cada uno de estos temas, para finalizar con el
protocolo, plan o programa formal de limpieza
y desinfección. Resumiremos también los
Para poder instaurar un plan o programa de lim- aspectos más importantes de la lucha contra
pieza y desinfección correcto en un matadero, plagas.
sala de despiece u otro tipo de establecimiento o
industria cárnica, es preciso tener en cuenta una
serie de conocimientos y aspectos relativos a la
propia industria y ajenos a ella. Son los siguien- IV. Conocimiento de la
tes: industria: tipo de restos,
operaciones que realiza,
– conocimiento de la industria, tipo de res- maquinaria y equipo
tos, procesos que realiza y maquinaria y
equipo;
– calidad y propiedades del agua que utiliza; Los restos y la suciedad a eliminar son peculia-
– detergentes más adecuados, según el tipo res en cada fábrica, en cada local, en cada medio
de restos, las propiedades del agua y el de transporte, según las operaciones que se rea-
tipo de superficies; licen y el tipo de alimentos de que se trate (véase
– desinfectantes más adecuados; la Tabla 34.1).
Tabla 34.1
Tipos de restos y suciedades en las industrias de alimentos.
A) INERTES:
a) Minerales
– Carbonato cálcico: cristales finos, placas, incrustaciones, costras en calderas y grupos de vapor
– Fosfato de calcio: red de fosfato tricálcico cristalino o amorfo en forma de placas duras (milk stone o “piedra de la
leche”): en industrias lácteas
– Sales de ácido tartárico (tartratos): en industrias de vinos, sidra
– Cloruro sódico (revestimiento uniforme): en industrias de la salazón
b) Orgánicos:
– Grasas de punto de fusión variable
– Hidratos de carbono (azúcares, almidones)
– Proteínas que se secan pronto y se adhieren
– Restos orgánicos mixtos
B) VIVOS: microorganismos
En mataderos e industrias cárnicas, son poco mentan al calentarlos y las cualidades requeridas
importantes los restos minerales, predominando del producto de limpieza. En relación con este
los restos orgánicos: principalmente grasas y último aspecto, las propiedades físico-químicas
proteínas. En efecto, por lo que se refiere a los de los restos y suciedad determinan la elección
restos minerales, preocupan sólo los relaciona- del producto de limpieza más adecuado.
dos con la dureza del agua, que ocasionan la for- Las operaciones que se realizan y, consi-
mación de depósitos o incrustaciones principal- guientemente, la maquinaria, equipo y utensi-
mente en los equipos productores de vapor y de lios, varían considerablemente según el tipo de
agua caliente, y la sal, en el caso de industrias industria o establecimiento, aunque una buena
de salazones, que forma películas y produce parte son comunes. En mataderos e industrias
corrosión de los materiales. En cuanto a los res- cárnicas, son frecuentes los equipos de desolla-
tos orgánicos, están constituidos por grasas, de do por tracción, recipientes para despojos, tolvas
punto de fusión variable, y por proteínas, que se o toboganes, ganchos, carretillas o carritos,
desecan con facilidad y se adhieren a las super- cuchillos, sierras, mesas, tablas o planchas para
ficies. En la Tabla 34.2, tomada de CRIT Hy- el cortado, cintas transportadoras, recipientes
ginov (2001), se recogen las características de diversos, máquinas picadoras, etc. Los materia-
los principales restos orgánicos y minerales: su les más comunes son el acero inoxidable, el alu-
constitución, su solubilidad, la facilidad o difi- minio y los plásticos duros. La madera es ya
cultad para su remoción, el cambio que experi- poco utilizada, por ser absorbente y difícil de
Tabla 34.2
Naturaleza y propiedades de la suciedad (de CRIT Hyginov, 2001).
Transformación por el Cualidades

Componentes de Facilidad
Solubilidad calentamiento durante requeridas del
la suciedad de limpieza
el proceso producto de limpieza
Azúcares solubles Solubles en agua +++ Caramelización: más

(glucosa, sacarosa) difíciles de limpiar
Otros hidratos de Solubilidad baja o nula; + Poder dispersante
carbono (almidón, formación de geles
celulosa y otros
polisacáridos)
Materias grasas Insolubles en agua ++ con ayuda Degradación: más Poder emulsionante
de un detergente difíciles de limpiar y dispersante
Proteínas Solubilidad variable en agua + en agua Desnaturalización: los Alcalino
Solubles en soluciones +++ en depósitos de proteínas Poder dispersante
alcalinas soluciones desnaturalizadas son
Pueden precipitar en medio alcalinas más difíciles de limpiar
ácido
Sales minerales (sal Solubilidad variable en +++ a –. según Precipitación: difícil de Ácido
de cocina, agua, pero la mayoría son la solubilidad limpiar Poder quelante
incrustaciones, solubles en soluciones ácidas
óxidos metálicos) y a veces en soluciones
alcalinas
Otros contaminantes Solubilidad variable +++ a–
indeseables
+++: muy fácil; ++ fácil; + poco fácil; –: difícil.

limpiar y desinfectar. Pero, también otros mate- – contaminación remota: raíles superiores,
riales deben ser limpiados: cerámicas en revesti- paredes situadas detrás de grandes equi-
mientos de suelos, paredes y techos, cementos, pos, etc.
etc. Sin olvidar las superficies vivas: la piel de
las manos y antebrazos de los manipuladores. Consiguientemente, tanto la intensidad de la
El equipo y los utensilios son más fáciles de limpieza y desinfección como su frecuencia
limpiar y desinfectar si están fabricados con deberán ser distintas en las diferentes instalacio-
buenos materiales y se encuentran en buen esta- nes, equipos y utensilios.
do de conservación. Cada utensilio se limpia de
una manera distinta y en algunos casos puede
ser necesario desmontarlos. También influye en
la eficacia de la limpieza y desinfección la cali- V. Calidad y propiedades
dad y el estado de conservación de los revesti- del agua
mientos de suelos, paredes y techos.
Las máquinas y utensilios para mataderos e
industrias cárnicas se diseñan, igual que para El agua que se utiliza en las industrias de ali-
otras industrias de alimentos y bebidas, teniendo mentos tiene que poseer unas ciertas cualida-
en cuenta su fácil limpieza y desinfección: se des. La calidad microbiológica no afecta a la
trata de que sean fácilmente desmontables y de eficacia de los procesos de limpieza y desinfec-
que las soluciones detergentes y desinfectantes ción. Sin embargo, el agua a emplear debe ser
accedan con facilidad a todas sus partes. potable. Por el contrario, la calidad química es
Además del conocimiento del tipo de restos, muy importante. Se llaman aguas duras aque-
operaciones y equipos, es preciso tener en cuen- llas que contienen cantidad elevada de com-
ta que la contaminación de la carne y los despo- puestos de calcio y de magnesio, y en menor
jos comestibles a partir de las superficies no se medida, de manganeso, aluminio, hierro, etc. Se
produce por igual en todas las instalaciones de distingue una dureza transitoria, debida a carbo-
un matadero o industria cárnica, sino que tiene natos y bicarbonatos, que desaparece al hervir,
lugar principalmente a partir de las superficies ya que precipitan estos compuestos, y una dure-
con que toman contacto los productos citados. za permanente, debida a sulfatos y cloruros, que
Según Gracey (2001), pueden establecerse las no desparece al hervir el agua. Las aguas duras
siguientes categorías: forman costras, depósitos o incrustaciones en
calderas y equipos industriales. Además, las
– contaminación directa: se produce sobre sales sódicas de los jabones (y de otros deter-
todo, a partir de los utensilios de mano, gentes aniónicos) reaccionan con los carbona-
cuchillos, sierras, manos de los operarios, tos, bicarbonatos, cloruros y sulfatos disueltos
encimeras de las mesas, cintas transporta- en el agua y forman compuestos insolubles que
doras y bandejas para despojos, ganchos, precipitan (sales de los ácidos grasos del
cortadoras, picadoras, etc.; estos equipos jabón), formando depósitos o escaras. Las
deben merecer una atención especial en la aguas blandas tienen una cantidad pequeña de
limpieza y desinfección; compuestos de calcio y magnesio y son las ade-
– contaminación posible: a partir de la ropa cuadas para la limpieza.
de trabajo y el calzado, marcos de puertas, Para eliminar la dureza del agua, se hace
superficies externas de carretillas y demás muchas veces necesario en las industrias de ali-
equipo, etc.; mentos el ablandamiento o acondicionamiento,
– contaminación potencial: paredes, suelos, que consiste en la adición de compuestos quí-
raíles, superficies inferiores de transporta- micos (acondicionadores o agentes secuestran-
doras, plataformas, etc.; tes) que mantienen disueltos o en forma no pre-
cipitable el calcio y el magnesio. Los productos – buenas propiedades humectantes o mojan-

más utilizados en las soluciones detergentes tes y de penetración, para que el agua tome
alcalinas son los polifosfatos (tripolifosfato buen contacto con el residuo o suciedad a
sódico, fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódi- limpiar;
co, tetrafosfato sódico y hexametafosfato sódi- – propiedades saponificantes de las grasas,
co, principalmente). Estos fosfatos, además del produciendo así jabones solubles, y emul-
poder secuestrante del calcio y del magnesio, sionantes;
tienen poder defloculante o dispersante, y – buena solubilidad en el agua, a la tempera-
sinérgico, ya que potencian el poder de algunos tura de utilización;
detergentes. En algunos países europeos, se han – carencia de acción corrosiva de las super-
prohibido los detergentes con fosfatos y han ficies de máquinas, utensilios y equipo;
surgido los llamados detergentes ecológicos, – no irritante para los ojos y la piel, y no
que no los contienen. Ello ha sido debido a que tóxico;
al ser vertidos con los efluentes domésticos y – inodoro;
de las industrias han provocado en las aguas – estable durante el almacenamiento;
dulces de los ríos, lagos y embalses el proceso – poder de disolver las suciedades y restos
llamado de eutrofización: el incremento de sus- orgánicos e inorgánicos procedentes de los
tancias nutritivas favorece el crecimiento de alimentos;
fitoplancton. Sus sustitutos son resinas acrílicas – acciones defloculantes y dispersantes (de
policarboxílicas (zeolitas y polímeros de sínte- romper y suspender la suciedad insoluble)
sis). En las soluciones detergentes ácidas, son para reducir los sedimentos adhesivos,
eficaces como ablandadores los ácidos cítrico y previniendo la formación de películas
glucónico. sobre las superficies;
En la práctica, todas las formulaciones – facilidad de arrastre por el agua de acla-
detergentes suelen llevar ablandadores del agua rado;
en proporción adecuada al tipo de agua de la – poder de ablandar el agua;
zona o área. Además de los polifosfatos, exis- – ser biodegradable, es decir atacable por los
ten otros secuestrantes, como el ácido etilen- microorganismos de las aguas residuales;
diaminotetrácetico (EDTA) y el ácido nitrilo- – precio bajo.
triacético (NTA), aunque son más caros. Los
propios silicatos tienen, entre otras, propiedades Ya hemos dicho que ningún detergente parti-
ablandadoras del agua. cular posee todas estas propiedades. Por eso, las
formulaciones comerciales llevan, generalmen-
te, varios compuestos que se complementan.
En la elección de detergentes, hay que tener
VI. Elección de detergentes en cuenta, sobre todo, el tipo de restos, suciedad
o materia a eliminar: los alcalinos, con adición
de surfactantes, para las grasas y las proteínas,
Los detergentes son productos químicos o mez- los ácidos para los depósitos o incrustaciones
clas de productos que añadidos al agua aumen- minerales (incluida la corrosión). Además, otros
tan su poder limpiador, al facilitar la elimina- extremos, tales como:
ción o remoción de los restos y suciedades de las
superficies. Los mecanismos por los que actúan – el método como va a aplicarse: manual o
son muy diversos. A continuación relacionamos mecánico;
las propiedades de un buen detergente, que en – el tipo de material de los utensilios y equi-
buena medida son ideales, ya que ninguno las po o la piel de las manos y antebrazos de
reúne: los manipuladores.
La eficacia de los detergentes depende, ade- Los detergentes alcalinos fuertes (pH 12-14)
más del producto o productos concretos de que contienen sosa o potasa y suelen incluir silicatos.
se trate, de cuatro factores principales (véase la Son muy cáusticos. La sosa (NaOH) y la potasa
Figura 34.1): (KOH) son los detergentes más clásicos en las
industrias de alimentos. Tienen alto poder de
– la temperatura del agua: la actividad de los saponificación y dispersan bien los sólidos.
detergentes aumenta con la temperatura de Además, son germicidas, propiedad que es co-
la solución, pero a temperaturas más altas mún a otros detergentes. Sus inconvenientes radi-
son más corrosivos; si se quiere evitar la can en que son muy corrosivos para los materia-
coagulación o “quemado” de las proteínas, les, especialmente para el aluminio, e irritantes
la temperatura no debe exceder los 55 °C; para la piel. El metasilicato sódico y otros silica-
– la acción mecánica: cepillado o frotado, tos son menos cáusticos y corrigen el carácter
presión; corrosivo de la sosa y la potasa. El ortosilicato
sódico y el sesquisilicato sódico tienen una buena
Temperatura de
capacidad saponificante y ambos son eficaces
Acción
la solución mecánica limpiadores de las materias proteicas. Pero, son
corrosivos para el aluminio, en particular el pri-
mero. El carbonato sódico y el fosfato trisódico
son álcalis no cáusticos. Los detergentes alcalinos
fuertes se utilizan cuando existe mucha suciedad.
Tiempo de
Los detergentes alcalinos medios y débiles
Concentración
contacto de la solución
(pH 7,5-12) contienen con frecuencia metasili-
detergente cato y fosfatos. Son más seguros de manejo y
pueden utilizarse en superficies de aluminio.
Figura 34.1. Factores de los que depende la eficacia de los
detergentes. Los detergentes neutros (pH 6,5-7,5) contienen
mezclas de agentes mojantes y polifosfatos.
Pueden utilizarse en la limpieza manual de las
– el tiempo de contacto de la solución deter- superficies poco sucias, aunque, por lo general,
gente (generalmente de 20 a 30 minutos); son demasiado débiles para que sean eficaces en
– la concentración. la limpieza de las industrias cárnicas. Los fosfa-
tos de sodio degradan las proteínas, ablandan el
Influye también el agua utilizada, el trabaja- agua y emulsionan y saponifican las grasas. No
dor que realiza la operación, el tipo de suciedad son corrosivos y se eliminan bien por aclarado.
y la naturaleza de la superficie que se limpia. En la Tabla 34.3, se relacionan también los
detergentes ácidos. Su característica principal es
que disuelven las incrustaciones o depósitos mine-
A. Clasificación de los rales. Los ácidos fuertes (inorgánicos) son muy
detergentes corrosivos, aunque el sulfámico y el fosfórico lo
son menos. Los ácidos débiles (orgánicos) son poco
Los detergentes se clasifican en alcalinos y áci- corrosivos. Los detergentes ácidos medios y débiles
dos. Existe un tercer grupo, el de los llamados (pH 2,0-6,5) y los detergentes ácidos fuertes (pH
agentes con actividad de superficie, tensioacti- 1,0-2,0) contienen, a menudo, inhibidores de la
vos o surfactantes. corrosión y pueden formularse con surfactantes.
En la Tabla 34.3, se recogen los principales Los agentes con actividad de superficie o
detergentes alcalinos. Su propiedad fundamen- tensioactivos (ténsidos) tienen buenas propie-
tal es que saponifican las grasas y solubilizan dades detergentes y algunos de ellos, sobre todo
las proteínas. los compuestos de amonio cuaternario, desin-
Tabla 34.3
Detergentes alcalinos y ácidos.
r r Sosa
e e Potasa
e e
e Álcalis fuertes w Metasilicato sódico
e e Sesquisilicato sódico
e e
e q Ortosilicato sódico
ALCALINOS w
e r Carbonato sódico
e e Tetracarbonatado sódico
e Álcalis débiles w
e e Sesquicarbonato sódico
e q Fosfato trisódico y otros fosfatos
q
r r Sulfúrico
e e Clorhídrico
e e
e Ácidos fuertes w Nítrico
e e Sulfámico
e
e q Fosfórico
e
e
e r Láctico
ÁCIDOS w e Cítrico
e e Glucónico
e e
e Ácidos débiles Acético
w
e e Tartárico
e Hidroxiacético
e e
e e Levulínico
q q Sacárico
fectantes. Su propiedad fundamental radica en parte activa de la molécula es el anión), catióni-

que rebajan la tensión superficial, haciendo que cos (si lo es el catión), no iónicos (que no se
el agua se extienda más fácilmente sobre las disocian) y anfóteros (que se comportan como
superficies, las moje (agentes mojantes) y forme aniónicos o catiónicos según las condiciones).
emulsiones con las grasas, gracias a que pueden Los agentes tensioactivos aniónicos tradicio-
unir las partículas de grasa con las de agua, ya nales son los jabones, que se forman como resul-
que un extremo de su molécula es hidrófilo y el tado de la reacción en caliente entre una grasa y
otro lipófilo. Más información sobre su meca- la sosa o la potasa. Son, por tanto, sales solubles
nismo de acción puede encontrarse en Wildbrett sódicas y potásicas (y de amonio) de ácidos gra-
(2000). Se clasifican en aniónicos (cuando la sos (láurico, esteárico, palmítico, oleico):
CH2 — O — C — R1 CH2OH R1COO– Na+
O
CH — O — C — R2 + NaOH → CHOH + R2COO– Na+
O
CH2 — O — C — R3 CH2OH R3COO– Na+
O
Triglicérido Sosa Glicerina Jabones
Los jabones se utilizan en la higiene de las

manos y antebrazos de los manipuladores de ali-
mentos. Su inconveniente principal consiste en
que el calcio y el magnesio del agua sustituyen
al sodio y al potasio del jabón y así se forman
sales que precipitan. Son poco solubles en agua
fría. A los jabones pueden añadirse sustancias
antimicrobianas. Para usos más generales en las
industrias de alimentos, han sido reemplazados
por los detergentes aniónicos sintéticos y por
otros detergentes también de síntesis, que no les AGUA
afectan las aguas duras.
Cola no polar Cabeza polar (hidrófila)
Entre los agentes con actividad de superfi- (lipófila) (—COO–, —SO3–, —SO2O–, etc.)
cie, el grupo de los detergentes aniónicos sinté-
ticos es, quizá, el más importante y numeroso. Figura 34.2. Gotita de grasa emulsionada, mostrando la dis-
posición de las moléculas de jabón o detergente aniónico sin-
Aparecieron primero, en los años 30, los alquil- tético. De Troller (1983), modificado.
sulfatos de sodio (ésteres del ácido sulfúrico o de
sus sales con alcoholes superiores de C12 o lauri-
lo, C16 cetilo y C18 oleilo). Ejemplo, lauril sulfa- por grupos hidrófilos, se comportan como
to sódico. Su fórmula general es la siguiente: micelas, siendo miscibles en agua. Además,
como los grupos hidrófilos están cargados
R — CH2 — O — SO3– Na+ negativamente, las micelas se repelen entre sí
y de esta forma se mantienen independientes.
Poco más tarde, surgieron los alquil benceno El conjunto de micelas dispersadas o gotitas de
sulfonatos, cuya formula general es: grasa emulsionada pueden así eliminarse con
la solución detergente, dejando limpia la super-
R ficie.
Entre los agentes con actividad de superficie
catiónicos, destacan los compuestos de amonio
cuaternario. Dado el fuerte poder bactericida
SO2O– Na+
El grupo alquilo o parte hidrofóbica (R) fue

mejorando sucesivamente, hasta conseguir
cadenas lineales fácilmente degradables por los
G
microorganismos. Así surgieron toda una serie
de detergentes biodegradables, por ejemplo, el Grasa
dodecilbenceno sulfonato de sodio.
En las Figuras 34.2 y 34.3, se representa el
mecanismo por el que los jabones y los deter-
gentes aniónicos sintéticos liberan la grasa de Grasa
las superficies. La cola no polar de la molécula
(lipófila) se une a la grasa, mientras que el
extremo polar (hidrófilo) sobresale de la gotita
de grasa y establece contacto con el agua. Figura 34.3. Gotitas de grasa emulsionada por acción de un
Como las gotitas así formadas están recubiertas detergente aniónico.
de algunos de ellos, se utilizan como desinfec- que rompen las proteínas y saponifican las gra-
tantes. Precisan un aclarado minucioso, y por sas, surfactantes, para mejorar la capacidad
ello, preocupan cuando se aplican a superficies humectante del agua y emulsionar las grasas,
que van a contactar con los alimentos. Tienden secuestrantes o ablandadores (fosfatos, EDTA),
a prohibirse o no utilizarse en lechería. para estabilizar las sales de calcio y magnesio y
Los agentes con actividad de superficie no evitar su precipitación, y metasilicato sódico,
iónicos (condensados de óxido de etileno y/o que suele ser añadido como agente de limpieza y
propileno) se ven poco influidos por las aguas para reducir la corrosión de la formulación
duras y no les afectan las cargas eléctricas de las detergente (debida al álcali), sobre todo cuando
partículas de suciedad. Pueden utilizarse tanto hay que limpiar metales delicados como el alu-
con detergentes aniónicos como catiónicos. minio. Las formulaciones ácidas para solubilizar
Muchos son buenos agentes emulsionantes y los depósitos minerales suelen contener ácido
forman poca espuma. A veces, no son biodegra- fósfórico, un surfactante no iónico que produzca
dables. poca espuma y un inhibidor de la corrosión.
En el grupo de los agentes con actividad de Las formulaciones detergentes se comerciali-
superficie anfóteros, Marriot (2003) incluye zan en forma sólida (polvo) y líquida. Antes de
derivados de la alquil-betaína, derivados del su utilización, es preciso disolverlas a las con-
imidazol, aminosulfonatos y sulfatos de aminas- centraciones aconsejadas por el fabricante.
grasas. Se presentan en solución como catióni-
cos o aniónicos, dependiendo del pH. Ejemplo,
dodecildiaminoetil glicina, con actividad deter-
gente al estado aniónico. Tienen buenas propie-
C. Elección de detergentes
dades emulsionantes y toleran las aguas duras. para mataderos e
Además, poseen cierta actividad bactericida. Sin industrias cárnicas
embargo, son bastante caros y carecen de algu-
nas buenas propiedades. Consiguientemente, se En casi todos los procesos de limpieza en estos
emplean poco. establecimientos se utilizan, por supuesto,
En la Tabla 34.4, tomada de Forsythe y detergentes, tanto con técnicas manuales como
Hayes (2002), se cuantifica la eficacia de los mecánicas, y resulta difícil elegir, en la mayoría
principales componentes de las formulaciones de los casos, entre la variada gama de produc-
detergentes en cuanto a sus diferentes funciones tos que ofrece el mercado. Schmidt (1983)
y propiedades. En el Apéndice I, al final del piensa que no se debe sobreestimar la importan-
capítulo 35, se incluye un glosario con el signi- cia de la elección de detergente, puesto que, con
ficado de los términos de la citada tabla y otros relación a las técnicas comunes en este tipo de
utilizados en limpieza y desinfección. industrias, ya por sí efectivas, tales como el agua
a presión, el chorro de vapor y la espuma, se
trata de un factor más, como la presión a la que
B. Formulaciones detergentes se aplica la solución, la temperatura, el tiempo
de contacto, etc., y que “lo que hace indispensa-
Se aconseja no utilizar productos puros sino for- ble la utilización de agentes limpiadores no es
mulaciones detergentes (Forsythe y Hayes, tanto la mejora en la eliminación de la suciedad,
2002). Estas formulaciones incluyen mezclas de sino más bien la emulsión de la grasa, sin la cual
diferentes productos de acción detergente y se provocaría un depósito de la misma sobre las
otros. Ciertamente que son más caras que los superficies, cuando la temperatura del agua des-
productos que las integran, pero también más ciende por debajo del punto de fusión de la
eficaces. Las formulaciones detergentes suelen grasa”. Esta emulsión se logra perfectamente
llevar álcalis inorgánicos (sosa, carbonato, etc.), con un agente tensioactivo.
Tabla 34.4
a
Propiedades importantes de los componentes principales de las formulaciones de detergentes (de Forsythe y Hayes, 2002).
Detergente Poder Poder Poder Poder Poder Poder Arrastre b Poder

Corrosividad
Clase Componente mojante dispersante disolvente emulsionante saponificante secuestrante por agua bactericida
Álcalis Hidróxido sódico 1 1 4 1 4 0 1 0 4

inorgánicos Metasilicato sódico 2 3 2 3 3 1 3 2 2
Carbonato sódico 1 1 1 1 2 0 1 2 1
Fosfato trisódico 2 3 2 3 3 2 3 1 2
Ácidos Ácido sulfámico 1 1 1 1 1 3 1 0 3

Ácido hidroxiacético 1 1 1 1 1 3 2 2 2
Limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas. I

Tensioactivos Alquibenceno 4 4 1 4 0 0 4 4 0
sulfonato sódico
c
Lauril sulfato sódico 4 4 4 4 0 0 3 4 0
Nonil-fenol etoxilato 4 4 4 4 0 0 2 4 0
Dodecil-diaminoetil 4 3 4 4 0 0 3 4 1
glicina
Secuestrantes Pirofosfato tetrasódico 1 2 2 2 2 3 3 11 1

Tripolifosfato sódico 1 3 3 2 1 3 2 1 0
Hexametafosfato sódico 1 3 1 2 1 3 3 11 0
a
4 = Excelente; 3 = Bueno; 2 = Regular; 1 = Pobre; 0 = Sin actividad.
b
0 en esta columna corresponde al producto más corrosivo; 4 equivale a no corrosivo.
c
Inestable en presencia de ácidos.
547
Constantemente tienen lugar innovaciones en superficie no ha sido limpiada antes o lo ha sido

el mundo de los detergentes. Algunos preparados defectuosamente, la eficacia del desinfectante es
de limpieza para mataderos y, en general, para casi nula, aunque se comercializan mezclas de
industrias cárnicas, que no requieren agua calien- detergentes y desinfectantes para la limpieza y
te, incorporan enzimas proteolíticas de origen desinfección simultáneas.
microbiano, que degradan parcialmente y ablan- Lo mismo que para los detergentes, es obli-
dan las proteínas, facilitando así su remoción. gado citar una serie de propiedades que debe
También se utilizan formulaciones con enzi- reunir un buen desinfectante, aunque también
mas para limpiar y desatascar sumideros, rejillas en este caso son, en buena medida, ideales, ya
de retención, sifones y tuberías en mataderos e que ninguno las presenta todas. Son las si-
industrias cárnicas, que tampoco requieren agua guientes:
caliente. Se trata de lipasas que hidrolizan las
grasas. Estos preparados sustituyen a los deter- – fuerte acción biocida frente a bacterias
gentes fuertes, que atacan los materiales. Gram positivas, Gram negativas, virus,
Un inconveniente de la utilización de prepa- esporas de mohos y esporos bacterianos;
rados de enzimas como agentes de limpieza en en la Tabla 34.5, tomada de Burt y Hinton
las industrias cárnicas es la posibilidad de que (1996), se presenta la actividad antimicro-
los cultivos microbianos necesarios para su pro- biana de algunos desinfectantes;
ducción se contaminen con microorganismos – razonablemente estable en presencia de
patógenos, especialmente con salmonelas. Ha residuos orgánicos y con aguas duras;
de existir, por lo tanto, un control riguroso en el – muy estable en forma concentrada e inclu-
proceso de su obtención. so cierta estabilidad en forma diluida;
– facilidad de arrastre por aclarado;
– no corrosivo;
– escasa toxicidad y no irritante;
VII. Elección de – no teñir las superficies ni dejar olores per-
desinfectantes sistentes;
– no dejar residuos después del aclarado;
Cuando una superficie ha sido limpiada conve- – económico.
nientemente, es preciso que sea desinfectada, es
decir que sean inactivados en su mayor parte los Debido a su poder corrosivo, toxicidad y pro-
microorganismos que aún quedan en ella. Si la ducción de olores y colores, muchos buenos
Tabla 34.5
Actividad antimicrobiana de algunos desinfectantes (de Burt y Hinton, 1996).
Bacterias
Desinfectante Levaduras Mohos Virus Toxicidad
Gram+ Gram–
Aldehídos + + + + + Alta
Cloro + ++ ++ ++ ++ Media
Peróxido de hidrógeno ++ ++ + + + Baja
Ácido peracético ++ ++ ++ ++ ++ Baja
Compuestos de amonio cuaternario ++ + ++ + Variable Baja
++: Inactivación rápida; +: Inactivación; Gram+: Gram positivas; Gram–: Gram negativas.
desinfectantes hospitalarios no pueden utilizar- 1. Compuestos que liberan cloro.

se en las industrias de alimentos: formaldehído, 2. Compuestos de amonio cuaternario.
compuestos fenólicos, sales de metales pesa- 3. Compuestos anfóteros.
dos, etc. 4. Agentes oxidantes.
5. Ozono.
6. Yodóforos.
A. Clasificación de los 7. Otros.
desinfectantes
1. Compuestos que liberan cloro
En las industrias de alimentos, se utilizan dos
tipos de agentes desinfectantes: los agentes físi- El cloro comenzó a utilizarse para la higieniza-
cos (calor húmedo) y los productos químicos o ción del agua a finales del siglo XIX y comienzos
desinfectantes propiamente dichos. del siglo XX y entre 1912 y 1916 su uso pasó a la
industria láctea. En los años treinta, se extendió
a otras industrias de alimentos, entre ellas las
a) Agentes físicos
cárnicas, y en los años cuarenta se generalizó su
El calor húmedo se utiliza más en las indus- empleo.
trias lácteas que en las cárnicas. El problema El cloro se combina con la materia orgánica:
del vapor fluente en espacios abiertos es que es un potente oxidante. Por eso, es preciso que,
debe actuar durante el tiempo necesario para cuando se aplica, las superficies estén limpias, a
que sea efectivo: las superficies deben alcanzar fin de que tenga un mayor poder bactericida. Su
una temperatura de unos 85 °C y mantenerla espectro de acción es amplio (véase la Tabla
durante un minuto. Así, se inactivan las células 34.5). Actúa sobre las bacterias Gram positivas
vegetativas, aunque no los esporos. En la prác- y Gran negativas, sobre las esporas de los
tica, su utilización es poco segura y además pre- mohos e incluso tiene un cierto efecto sobre
senta algunos inconvenientes. El calor se utiliza algunos virus y esporos bacterianos. Aun cuan-
también en forma de agua caliente, que se bom- do no se conoce bien su mecanismo de acción,
bea en el equipo sin desmontar (limpieza in parece actuar por desnaturalización de las prote-
situ) o se utiliza por inmersión. Temperatura y ínas e inactivación de enzimas (Troller, 1983;
tiempo de actuación son también los factores Marriot, 2003). Muchos de estos productos no
de los que depende su poder de inactivación de son caros, no les afecta la dureza del agua y son
los microorganismos. En el primer caso, se fáciles de usar. Pueden combinarse con otros
aconsejan temperaturas de 80-90 °C y tiempos agentes, tales como los surfactantes. Son muy
de 5-15 minutos. En el segundo, combinacio- utilizados en mataderos e industrias cárnicas,
nes adecuadas de tiempo-temperatura, por generalmente a pH alcalino (alrededor de 8,0), a
ejemplo, 10 minutos a 80 °C. Para la desinfec- una concentración que proporciona de 50 a 220
ción de cuchillos y otros utensilios manuales ppm de cloro libre en la superficie a desinfectar,
en mataderos, la normativa exige temperaturas con un tiempo de contacto entre 3 y 30 minutos.
de 82 °C. A continuación, comentamos los compues-
En todo caso, es necesario un inmediato tos más utilizados como fuente de cloro.
secado de las superficies, para imposibilitar el — Cloro gaseoso (Cl2). Líquido por compre-
crecimiento de los microorganismos residuales. sión, se utiliza en la cloración del agua. Actúa
mejor a pH ácido.
b) Productos químicos — Hipocloritos. Son los compuestos de
cloro más utilizados en las industrias de alimen-
Los desinfectantes propiamente dichos se tos, incluidas las cárnicas, por su bajo precio, su
clasifican en: eficacia y facilidad de utilización. El más clási-
co es el hipoclorito sódico (NaOCl), que es una

combinación inestable del cloro y del NaOH. Es
12
un líquido concentrado que contiene 10-14% de
cloro libre. El hipoclorito cálcico [Ca(OCl)2],
granular o en polvo, contiene aproximadamente 9
30% de cloro libre.
El efecto biocida del cloro líquido y de los 8
hipocloritos se debe fundamentalmente al ácido
pH
hipocloroso (HOCl) que forman al disolverlos
en agua, según las siguientes reacciones: 7
Cl2 + H2O → HOCl + H+ + Cl– 6

NaOCl + H2O → NaOH + HOCl
El ácido hipocloroso se disocia de la forma 5

siguiente:
4
HOCl → H+ + OCl– 20 40 60 80 100
% de HOCI no disociado
Como única o principalmente es activo fren- Figura 34.4. Efecto del pH en el contenido en ácido hipoclo-
te a los microorganismos el HOCl no disociado, roso (de Troller, 1983).
y el % de disociación depende del pH (véase la
Figura 34.4), la acción de los hipocloritos libre son también factores importantes: con 4
depende en gran medida del pH. A pHs ácidos, ppm se consigue un 90% de reducción en los
es menor el % de HOCl disociado y mayor a recuentos totales en 1 minuto, mientras que con
pHs alcalinos (Troller, 1983; ICMSF, 1983). 1 ppm la misma reducción precisa 10 minutos.
Consiguientemente, la acción de los hipocloritos Influye también la temperatura de la solución.
es mayor cuando el pH es ácido. Además del En la Tabla 34.6, tomada de Troller (1983),
pH, tiempo de contacto y concentración de cloro se recogen algunas ventajas e inconvenientes de
Tabla 34.6
Ventajas e inconvenientes de varios grupos de desinfectantes utilizados en las industrias de alimentos (de Troller, 1983).
Compuestos Ventajas Inconvenientes
Hipocloritos Eficaces sobre una amplia gama de microorganismos Corrosivos

Baratos Pueden restar color a los productos
Fáciles de usar Pueden oxidar los lípidos
Se ven afectados por la materia orgánica
Sabor/olor
Irritan la piel
Amonios No corrosivos No eficaces frente a bacterias Gram negativas

cuaternarios No irritantes Forman films (difíciles de arrastrar)
Sin sabor ni olor Pueden seleccionar especies de Pseudomonas
Yodóforos No corrosivos Sabor/olor, aunque escaso

Fáciles de usar Forman compuestos púrpura con el almidón
No irritantes Moderadamente caros
Amplio espectro de acción
los hipocloritos, comparados con los compues- co, poco solubles en agua, y sus sales sódicas y
tos de amonio cuaternario y los yodóforos. potásicas (di- y tricloroisocianuratos de sodio y
— Dióxido de cloro (ClO2). Es un gas inesta- de potasio), más solubles, son fuentes alternati-
ble, estable en solución al 1% en agua. Retiene vas muy concentradas de cloro. Se presentan
su actividad en presencia de materia orgánica y como polvos blancos o gránulos, estables si se
hasta pH 8,5. El pH alto aumenta su actividad. conservan en condiciones de sequedad. Man-
De aquí su adecuación en el reciclado de aguas tienen su actividad entre pHs 6 y 10. Se utilizan
residuales. No se hidroliza en soluciones acuo- generalmente solos o con detergentes alcalinos.
sas y es la molécula intacta la que actúa. Pero, es No son irritantes para la piel y es común su uti-
difícil de preparar y almacenar y peligroso su lización en el enjuagado desinfectante de las
manejo. Apenas se utiliza en las industrias de manos. Son un poco caros.
alimentos: sólo en las que procesan vegetales. La diclorodimetilhidantoína es otro de los
Marriot (2003) india que la FDA aprobó el uso donadores orgánicos de cloro. Su mayor activi-
del ClO2 estabilizado para la desinfección del dad la desarrolla a pH ácido.
equipo de procesado de los alimentos y cita dos
de estos preparados): el Anthium dioxide y la 2. Compuestos de amonio cuaternario
oxina. Entre las aplicaciones del primero, se
cuenta su utilización en el agua de enfriado de Son agentes con actividad de superficie catióni-
las canales de pollo, y de la segunda, la desin- cos, pero dado su poder desinfectante, se inclu-
fección de superficies, ya que es eficaz contra yen con los desinfectantes. Químicamente son
las biopelículas e inactiva E. coli O157:H7. sales de amonio con algunos o con todos los áto-
— Fosfato trisódico clorado. Las soluciones mos del ión (NH4)+ sustituidos por grupos alqui-
comerciales líquidas de hipocloritos tienen tres lo o arilo. El anión es generalmente un cloruro o
principales inconvenientes: pueden ser corrosivas bromuro. Su fórmula general es la siguiente:
T Y
para las superficies metálicas, pierden fuerza por +
almacenamiento y a veces son difíciles de mane- R1 R2
jar (irritantes para la piel, ojos y vías respirato-
rias). Estros inconvenientes han sido salvados
con la utilización del fosfato trisódico clorado en N Cl – ó Br –
forma estable cristalina (en polvo). Los cristales
de este compuesto se disuelven bien en cualquier
tipo de agua y dan soluciones tamponadas de R4 R3
hipoclorito que no son corrosivas y resultan fáci-
les de manejar. Se inactiva algo en presencia de Catión activo Anión
materia orgánica y es un poco caro. A veces, se
añade a los productos comerciales bromuro sódi- La parte catiónica es hidrófoba y el anión
co para aumentar su poder bactericida. hidrófilo. R1, R2, R3 y R4 son grupos orgánicos:
— Cloraminas orgánicas. Las cloraminas alquil, metil, bencil, cetilbencil, etc. Es común
(cloramina T, cloramina B, dicloramina T) son una cadena alquílica entre 8 y 18 átomos de car-
poco corrosivas, más estables que los hipocloritos bono. Entre los compuestos utilizados, pueden
en presencia de materia orgánica, menos irritantes citarse el cloruro de benzalconio, el bromuro de
y menos tóxicas. Liberan cloro lentamente y son cetiltrimetil amonio y el cloruro de laurildimetil-
más activas a pH mayor de 10. Son caras y esto bencil amonio. Véase Wildbrett (2000). Constan-
limita su uso. Se combinan con detergentes alca- temente surgen nuevos compuestos, que tratan
linos para dar detergentes-desinfectantes. de mejorar las propiedades de los anteriores.
— Donadores orgánicos de cloro. El ácido A continuación, se relacionan algunas de sus
tricloroisocianúrico y el ácido dicloroisocianúri- propiedades:
a) Favorables: estos compuestos son adsorbidas y forman una

capa monomolecular sobre la superficie de la
– son incoloros, prácticamente inodoros e
pared bacteriana, interfiriendo en la función
insípidos, y no tienen acción corrosiva;
celular.
– no son irritantes de la piel;
Se utilizan en suelos, paredes y equipos,
– son más estables en presencia de materia
sobre todo en la industria cervecera y de bebidas
orgánica que los compuestos de cloro y los
refrescantes, a concentraciones entre 50 y 500
yodóforos;
ppm, temperatura de hasta 40 °C y con tiempos
– son tensioactivos;
de contacto entre 1 y 30 minutos. También son
– actúan mejor a un pH algo alcalino, aun-
muy populares en las industrias cárnicas. Están
que también a pH por encima de 5;
menos indicados en las superficies que contac-
– son compatibles con los surfactantes no
tan con los alimentos. Ya indicamos antes que
iónicos;
no están autorizados o tienden a prohibirse en
– tienen un buen poder de penetración, sien-
las industrias lácteas.
do adecuados para superficies porosas;
– son eficaces en la lucha contra los mohos
3. Compuestos anfóteros
y levaduras, aspecto importante en los
almacenes frigoríficos de carne; también Mientras que algunos de los surfactantes anfóteros
frente a L. monocytogenes. son primariamente detergentes con escaso poder
bactericida, otros, los derivados de la imidazolina,
b) Desfavorables: tienen propiedades relativamente más marcadas
– les afectan las aguas duras; como bactericidas, aun conservando una débil
– son incompatibles con los surfactantes actividad detergente. Ejemplo, ácido etil-β-oxi-
aniónicos; propiónico-imidazolina. Les afectan poco las
– son más activos contra bacterias Gram aguas duras y la materia orgánica. No son tóxicos
positivas que contra Gram negativas; no ni corrosivos. Pero, son caros y se utilizan poco.
inactivan las pseudomonas, que incluso
crecen en soluciones diluidas de estos 4. Agentes oxidantes
compuestos; son poco activos frente a los Los desinfectantes que generan peróxido de
virus; no inactivan los esporos bacteria- hidrógeno son antimicrobianos eficaces y cada
nos, pero pueden inhibir su crecimiento; a vez se utilizan más formulaciones comerciales
concentraciones débiles, pueden favorecer que contienen una mezcla de peróxido de hidró-
el desarrollo de resistencias; geno, ácido acético y ácido peracético. Esta for-
– muestran un gran efecto residual: forman mulación tiene un amplio espectro de actividad
una película sobre las superficies y su antimicrobiana, actúa con rapidez y no se ve muy
efecto continúa durante mucho tiempo, afectada por la materia orgánica y las condicio-
pero hay que aclarar con agua abundante, nes de baja temperatura. Aunque relativamente
sobre todo si se han utilizado a concentra- no tóxico, el ácido peracético es irritante de la
ciones de más de 200 ppm, ya que se piel y de las membranas mucosas, además de
arrastran con mucha dificultad. corrosivo para los metales. Se utiliza en la in-
En la Tabla 34.6, se resumen sus ventajas e dustria cervecera y de bebidas refrescantes.
inconvenientes más salientes, comparados con Otros oxidantes como el perborato y el perman-
los hipocloritos y los yodóforos. ganato apenas se emplean.
No se conoce bien su mecanismo de acción
germicida, aunque se cree que está relacionado 5. Ozono
con la inhibición de enzimas y la pérdida o sali- El ozono se utiliza como desinfectante del aire
da de constituyentes celulares. Las moléculas de de los recintos (cámaras frigoríficas de carne,
salas de despiece, etc.). Además de inactivar los carecen de toxicidad. Su espectro de acción
microorganismos, neutraliza los malos olores. abarca a las bacterias Gram positivas y a las
En el capítulo siguiente, bajo el epígrafe de Gram negativas, a los mohos, a las levaduras y
desodorización, nos referimos a las limitaciones a los virus. Son poco activos frente a los espo-
de su uso para ambas finalidades. ros bacterianos. Algo difíciles de arrastrar por
aclarado. Se utilizan en la industria lechera, cer-
6. Yodóforos vecera y de bebidas refrescantes a concentra-
El yodo es un excelente germicida. Su acción ciones de 10 a 100 ppm (más frecuentemente
corrosiva y su escasa solubilidad, su fuerte olor 12,5-25 ppm), con temperaturas del agua de
y su tendencia a colorear lo hacían no utilizable hasta 50 °C. El poder de una solución de yodó-
en las industrias de alimentos. Hasta que surgie- foro con 25 ppm de yodo disponible puede ser
ron los yodóforos. Se trata de complejos o com- equivalente a una solución de 200 ppm de cloro
binaciones laxas del yodo con un agente con libre. Pero, los yodóforos son más caros que los
actividad de superficie no iónico, que actúa compuestos de cloro.
como portador y disolvente del yodo, neutrali-
zando sus inconvenientes. Los yodóforos son 7. Otros desinfectantes
fácilmente solubles en agua. Una parte del yodo En las industrias de alimentos se utilizan oca-
se une fuertemente al complejo y no está dispo- sionalmente otros desinfectantes, entre ellos:
nible como agente germicida, pero otra parte se
libera y es activo frente a los microorganismos. – guanidinas: espectro de acción semejante
Se suele añadir un ácido, generalmente fosfóri- al de los compuestos de amonio cuaterna-
co, para aumentar la acción germicida (pH 3-5) rio, pero se diferencian de ellos en que no
y estabilizar el producto. También para evitar la forman espuma;
formación de costras o escaras minerales, fre- – aldehídos: el formaldehído desprende un
cuentes en las industrias lácteas (de fosfato cál- fuerte olor irritante para las vías respirato-
cico y fosfato magnésico). rias, siendo tóxico por inhalación; se utili-
No se conoce bien el mecanismo de acción za en la desinfección del aire de los loca-
del yodo y de los yodóforos: según Marriot les; el glutaraldehído no es tóxico, poco
(2003), el complejo portador libera un ión triyo- corrosivo y poco sensible a la materia
duro y yodo molecular, que son las formas acti- orgánica; se ha utilizado en los lubricantes
vas frente a los microorganismos. de las cintas transportadoras;
Los yodóforos presentan buenas propiedades – alcoholes: no se utilizan o se utilizan muy
como desinfectantes (véanse sus ventajas e poco (en la desinfección de las manos);
inconvenientes comparados con los hipocloritos – ácidos orgánicos: acético, peroxiacético,
y los compuestos de amonio cuaternario en la láctico, propiónico y fórmico; se utilizan
Tabla 34.6): no les afectan las aguas duras y para combinar las fases de desinfección y
poco la materia orgánica, no tiñen ni irritan la enjuagado final.
piel (así, son adecuados para las manos), tienen
poco olor, no son corrosivos o lo son poco y (Continúa en el capítulo siguiente)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS
35 E INDUSTRIAS CÁRNICAS. II
VIII. Modo de llevar a cabo la limpieza y la desinfección

A. Limpieza y desinfección sucesivas
1. Prelimpieza o limpieza preliminar en seco
2. Prelimpieza húmeda
3. Limpieza o aplicación de la formulación detergente
4. Aclarado intermedio
5. Desinfección
6. Aclarado o enjuagado final con agua
7. Secado
B. Limpieza y desinfección simultáneas o combinadas
C. Técnicas más apropiadas para la limpieza y desinfección en mataderos
e industrias cárnicas
a) Sistemas húmedos
1. Limpieza manual o sistemas manuales
2. Sistemas de proyección
3. Sistemas por aspersión
4. Sistemas de limpieza y desinfección automáticos
5. Limpieza de las partes del equipo desmontadas
6. Limpieza con ultrasonidos
7. Sistemas de aplicación de los desinfectantes
b) Sistemas en seco
IX. Frecuencia de la limpieza y desinfección
X. Comprobación de la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección
XI. Desodorización
XII. Incidencia ecológica de detergentes, desinfectantes y procedimientos

adoptados en la limpieza y desinfección
XIII. Protocolo, plan o programa de limpieza y desinfección
XIV. Actitud frente a la limpieza y desinfección
XV. Lucha contra los animales nocivos
XVI. Bibliografía
XVII. Apéndice: Glosario de los términos utilizados en limpieza y desinfección

agua, por el efecto del calor sobre los restos

VIII. Modo de llevar a cabo orgánicos, que podría dificultar su eliminación.
limpieza y desinfección Por lo que se refiere a mataderos e industrias
cárnicas, donde los restos orgánicos están cons-
tituidos en una proporción importante por proteí-
La limpieza y desinfección puede llevarse a nas, se ha venido, en efecto, considerando el
cabo en dos fases, primero la limpieza y luego la hecho de que a una temperatura del agua mayor
desinfección, o al mismo tiempo, en una única de 60 °C se produce una coagulación de las pro-
fase. Como la mayoría de los desinfectantes teínas, lo que dificulta su eliminación. Según
pierden actividad en presencia de materia or- Schmidt (1983), esta consideración no es válida
gánica y, además, las sustancias proteicas son para la limpieza a alta presión, ya que, dado el
frecuentemente coaguladas por las soluciones escaso tiempo de actuación, el calor recibido no
antisépticas, fenómeno que protege a los micro- sería suficiente para provocar la adherencia por
organismos contra la acción del desinfectante, “quemado” a la superficie. Otra cosa es aplicar
se aconseja el primero de los procedimientos, sin fuerza mecánica agua a más de 60 °C y de-
aunque por razones de economía y tiempo se jarla algún tiempo cubriendo la superficie a lim-
practica a veces el segundo. piar: en este caso, se produce una coagulación y
“quemado” de las proteínas sobre la superficie,
lo que determina que las capas o costras forma-
A. Limpieza y desinfección das no puedan eliminarse ni siquiera por aplica-
sucesivas ción de alta presión. Según el autor mencionado,
los restos o residuos proteicos que no estaban
Comprende las operaciones que comentamos a ya resecados o “quemados” antes de la limpieza
continuación (véase la Tabla 35.1). no sufren una mayor adherencia por la prelim-
pieza o limpieza preliminar a alta presión, aun-
1. Prelimpieza o limpieza preliminar que la temperatura del agua sea un poco eleva-
en seco da. Sin embargo, ya hemos indicado que no se
recomienda la utilización de la alta presión en
Consiste en remover o eliminar la suciedad y los esta fase.
restos groseros mediante raspado, cepillado,
barrido, etc., de suelos, paredes, rincones, ángu-
los muertos, etc. También con vacío o con aire a 3. Limpieza o aplicación de la
presión. La utilización de aire a presión puede formulación detergente
ser conveniente para eliminar la suciedad de las La siguiente operación consiste en disgregar y
partes menos accesibles, pero tiene el inconve- remover la suciedad y los restos orgánicos que
niente de que una parte la dispersa en el ambien- aún quedan en las superficies, lo que se consi-
te y posteriormente se vuelve a depositar. gue aplicando la formulación detergente. Como
ya dijimos en el capítulo anterior y representa-
2. Prelimpieza húmeda mos en la Figura 34.1, su eficacia depende de la
Es la remoción de la suciedad más pequeña o temperatura del agua, la acción mecánica ejerci-
menos visible y se lleva a cabo en dirección cen- da, el tiempo de acción y la concentración del
trípeta (hacia los desagües) con agua potable detergente o detergentes.
fría o tibia a presión media (30 bares). No se La conveniencia de utilizar la solución deter-
aconseja utilizar equipos de alta presión (40-60 gente en forma líquida, de espuma o gel en
bares) por el problema de diseminación de mataderos e industrias cárnicas depende, princi-
suciedades y aerosoles, que comentamos más palmente, del estado de los restos proteicos.
adelante. Tampoco agua caliente ni vapor de Según Schmidt (1983), los restos de grasa, cual-
Limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas. II 557
Tabla 35.1
Fases del proceso de limpieza y desinfección en mataderos e industrias cárnicas (según Burt y Hinton, 1996).
Fase Objetivo Utensilios utilizados Aplicación
Limpieza Remoción de la suciedad más grosera Rascadores, escobas, palas,

preliminar seca cepillos, escobas de goma
Limpieza preliminar Remoción de la suciedad más pequeña Agua potable fría o tibia Presión media (30 bares)
húmeda
Limpieza Proporcionar una superficie visualmente Detergente y acción mecánica Alta presión, espuma o gel
limpia
Aclarado Eliminación de la suciedad y del Agua potable caliente (40-50 °C) Presión media o alta
detergente (30-60 bares)
Desinfección Inactivación de la mayor parte de los Desinfectantes A baja presión (gotitas

microorganismos grandes)
Aclarado Eliminación de los microorganismos Agua potable Presión media

inactivados y de los residuos químicos
Secado Evitar el crecimiento de los (Aire) (El equipo debe haber sido
microorganismos no inactivados diseñado de tal forma que
escurra y se seque)
quiera que sea su estado, pueden ser desprendi- teicos. Finalmente, en el caso de la proteína
dos y mantenidos en emulsión con temperaturas resecada y que estuvo expuesta a la acción del
de la solución detergente superiores a 50 °C. En calor, la dificultad para su eliminación es mucho
el caso de los restos proteicos, el autor mencio- mayor.
nado distingue entre restos no desecados, restos
desecados y restos desecados que sufrieron la 4. Aclarado intermedio
acción del calor. En el primer caso, pueden ser
Elimina el detergente y los restos desprendidos.
eliminados totalmente sin dificultad. Como fre-
También muchos microorganismos. Según Burt
cuentemente hay grasa junto a la proteína, se
y Hinton (1996), conviene utilizar agua potable
precisan temperaturas por encima del punto de
caliente (40-50 °C) a presión media o alta.
fusión de la grasa y un determinado efecto
mecánico. En el segundo caso, es aconsejable
un ablandamiento previo, cubriendo la superfi-
5. Desinfección
cie con solución detergente líquida, espuma o En efecto, la limpieza elimina, además de los
gel. Estas dos últimas formas son muy conve- restos y suciedades, un buen número de micro-
nientes por su permanencia en las superficies, organismos de las superficies. Así, según
incluso verticales. Y aun con ellas se encuentran Schmidt (1983), en la limpieza a alta presión
dificultades para eliminar este tipo de restos con un consumo de 10 litros/m2, se puede redu-
desecados. De aquí, la gran importancia que cir el número de microorganismos de 1.000 a
tiene en mataderos, vehículos de transporte de 10.000 veces, según el estado de las superficies.
carne, salas de despiece y, en general, en las Con todo, generalmente es necesario llevar a
industrias cárnicas, realizar la limpieza lo más cabo la desinfección de las superficies limpia-
frecuentemente posible y, por supuesto, a dia- das. Consiste este proceso en aplicar el desin-
rio, para evitar la desecación de los restos pro- fectante a la temperatura y concentración co-
rrectas, y dejarlo actuar durante el tiempo apro- desinfectante frente al de volver a contaminar
piado. La eficacia de los desinfectantes aumenta las superficies por los microorganismos del agua
con la temperatura. Sin embargo, la mayoría pue- y tomar la decisión más razonable. Sin embargo,
den utilizarse a temperatura ambiente (20 °C). en algunos países, el aclarado es obligatorio en
Sólo cuando se trata de instalaciones refrigera- todos los casos.
das, es preciso elegir los productos adecuados,
ya que, según Holah y Thorpe (2002), algunos
7. Secado
desinfectantes, como los compuestos de amonio
cuaternario, reducen su eficacia a temperaturas Terminado el proceso de limpieza y desinfec-
bajas. Generalmente, según Wildbrett (2000), si ción, es fundamental un escurrido y secado
la superficie está limpia, no son necesarias inmediato y perfecto. En otro caso, es muy posi-
acciones mecánicas en forma de presión, velo- ble la multiplicación en las superficies húmedas
cidad de flujo y turbulencia. de algunos de los microorganismos residuales.
En los diferentes países, existen normas y Es más, en las superficies secas se produce una
recomendaciones algo distintas, tanto en lo que disminución en el número de bacterias en forma
se refiere a la eficacia exigida a los productos vegetativa del orden de 1 a 4 log10. El secado
comerciales como a las pruebas necesarias para natural por el aire puede acelerarse utilizando
su evaluación. En relación con este último toallas de papel y aspiradores de agua (más efi-
aspecto, véase Forsythe y Hayes (2002). La caces). No se aconsejan las toallas o paños de
mayoría de los desinfectantes se formulan tela por razones de higiene.
teniendo en cuenta el principio de los tres cin- En la Tabla 35.2, se dan datos cuantitativos
cos: en pruebas en suspensión, a 2l °C, en 5 sobre la reducción de la contaminación de las
minutos, 5 reducciones decimales de 5 cepas superficies en las distintas operaciones, tanto en
distintas. la limpieza sin desinfección como con desinfec-
ción. Puede asumirse que los microorganismos
6. Aclarado o enjuagado final patógenos presentes en las superficies deben
con agua disminuir en paralelo con los recuentos de aero-
bios totales, lo que significa que su presencia
Se lleva a cabo con agua caliente o fría, en todo después de las citadas operaciones debe ser
caso potable, a presión media, y tiene como fi- insignificante.
nalidad arrastrar los microorganismos inactiva- Una vez limpias y desinfectadas las instala-
dos y los restos del desinfectante, evitando así el ciones, equipo y utensilios, la recontaminación
problema de residuos en los alimentos. El volu- tiene lugar en el momento en que comienza el
men de agua empleado, según Reuter (1995), nuevo turno o jornada de trabajo y procede de la
depende del desinfectante utilizado y de su con- materia prima, del agua, de las personas, etc.
centración: entre 5 y 10 litros/m2. Los compues- Excluyendo los mataderos, que constituyen un
tos de amonio cuaternario precisan un mayor caso propio y diferenciado, el principal origen
volumen y menor los ácidos orgánicos. Existen de la contaminación en las salas de despiece y
formulaciones desinfectantes con las que no es en las industrias de transformación es la propia
necesario el aclarado. En el libro de ICMSF carne, que contiene en su superficie externa un
(1983), se relacionan los desinfectantes y coad- número de microorganismos del orden de 105-
yuvantes que entran en la composición de 21 106/cm2. Comparativamente, la contaminación
tipos de soluciones antisépticas distintas autori- procedente del aire es poco importante. Los
zadas en Estados Unidos que no precisan acla- manipuladores y el agua pueden tener una
rado con agua: el aclarado ni se exige ni se pro- mayor importancia. La limpieza y la desinfec-
híbe. Lo que procede es sopesar el riesgo de la ción al final de la jornada de trabajo lo que
posible llegada a los alimentos de residuos del hacen es evitar que los microorganismos puedan
Tabla 35.2
Reducción de la contaminación en unidades log10 de las superficies en las distintas fases u operaciones de la limpieza sin
desinfección como con desinfección (de Schmidt, 1989).
Sin desinfección Con desinfección
Limpieza 3-5 Limpieza 3-5

Enguajado 1-3 Enguajado 1-3
Secado 1-4 Desinfección 4-7
Total, al menos 5 Total, al menos 8
multiplicarse, lo que agravaría extraordinaria- hemos adelantado, son la simplificación del tra-
mente el problema. bajo y la economía. Los inconvenientes radican
en que generalmente una formulación mixta no
es tan eficaz como la aplicación sucesiva del
B. Limpieza y desinfección detergente y del desinfectante que contiene, y
simultáneas o combinadas en que puede anularse la eficacia de este último
si la formulación se aplica sobre superficies
Se aplica en una sola formulación a la vez de- muy sucias. Por esta razón, y porque la sucie-
tergente y desinfectante o un producto que reú- dad protege a los microorganismos, debe enca-
na ambas propiedades. En el primer caso, de- recerse a los responsables de la higiene en
tergente y desinfectante deben ser compatibles. mataderos e industrias cárnicas que no utilicen
En la Tabla 35.3, tomada de Forsythe y Hayes la limpieza y desinfección simultáneas. En
(2002), se dan las combinaciones detergente- todo caso, si se elige por otras razones este
desinfectante más frecuentemente utilizadas. método, es preciso seguir rigurosamente las
En la práctica, las formulaciones detergente- instrucciones del modo de empleo. Se aconseja
desinfectante contienen otros componentes, cambiar de formulación periódicamente, para
tales como agentes ablandadores y tampones. evitar el desarrollo de resistencias por parte de
A veces, incluso dos agentes con actividad de los microorganismos. Según Schmidt (1983),
superficie, siempre que sean compatibles. “en los establecimientos procesadores de carne,
Las ventajas de este procedimiento, como ya la tentación de realizar la limpieza y la desin-
Tabla 35.3
Combinaciones detergente-desinfectante más frecuentemente utilizadas (de Forsythe y Hayes, 2002).
Detergente Desinfectante
Álcalis inorgánicos + Hipocloritos

+ Compuestos orgánicos liberadores de cloro
+ Compuestos de amonio cuaternario
Ácidos inorgánicos + Surfactantes no iónicos
+ Yodóforos
Surfactantes aniónicos + Compuestos orgánicos liberadores de cloro
Surfactantes no iónicos + Compuestos de amonio cuaternario
+ Yodóforos
fección de forma combinada es grande, por los aclarados o enjuagados), se utiliza de formas
razones de tiempo y economía”. Sin embargo, distintas. A continuación, se comentan las diver-
este método es rechazado de forma casi gene- sas técnicas o procedimientos de limpieza y
ral por los higienistas. desinfección.
1. Limpieza manual o sistemas

C. Técnicas más apropiadas manuales
para la limpieza y La limpieza a mano es la única posible en algu-
desinfección en mataderos nos casos. Consiste en frotar, restregar, rascar,
e industrias cárnicas cepillar, etc., la superficie del utensilio a lim-
piar, generalmente con una solución de un deter-
Por la naturaleza de los restos y suciedades, en gente tensioactivo, que ayuda a remover la grasa
mataderos, cámaras frigoríficas de carne, salas y a mantenerla en emulsión, dada la relativa baja
de despiece y, en general, en las industrias cár- temperatura del agua que exige este procedi-
nicas, es común emplear sistemas húmedos, en miento (unos 40 °C), pudiendo aplicar después
los que se utiliza el agua como vehículo limpia- un desinfectante. Aclarar y secar son las opera-
dor, y no la limpieza en seco, más conveniente ciones finales. Como el tiempo de contacto es
en industrias donde se trabaja con alimentos pul- corto, en algunos casos puede ser conveniente la
verulentos y deshidratados. Consiguientemente, inmersión o remojo previo de los utensilios
las técnicas utilizadas responden a estas exigen- durante un tiempo determinado. En el libro de
cias. En la Tabla 35.4, se muestran las técnicas ICMSF (1983), puede encontrarse una descrip-
que vamos a considerar a continuación. ción del llamado sistema de los tres tanques o
depósitos.
a) Sistemas húmedos En este tipo de limpieza, está indicada la uti-
lización de cepillos de crines y cola de caballo,
Es preciso elegir productos y concentración, de cerdas, de diversas fibras sintéticas y de
temperatura de la solución, tiempo de contacto, nailon. No son aconsejables los cepillos con
fuerza mecánica y técnica o procedimiento. En agarradera de madera, por las propiedades
cuanto a este último, las posibilidades son diver- absorbentes de este material, ni los cepillos, ras-
sas. En mataderos e industrias cárnicas, el agua padores, esponjas o estropajos metálicos, por-
con o sin detergentes (en este último caso para que abrasionan las superficies. Si se usan, ha de
Tabla 35.4
Técnicas más apropiadas para la limpieza y desinfección.
a) Sistemas húmedos (utilizados de forma general)

1. Limpieza manual o sistemas manuales
2. Sistemas de proyección
– Limpieza con agua a presión y con chorro de vapor
– Limpieza con espuma
– Limpieza con gel
3. Sistemas por aspersión
4. Sistemas de limpieza y desinfección automáticos: cleaning in place (CIP)
5. Limpieza de las partes del equipo desmontadas: cleaning out of place (COP)
6. Limpieza con ultrasonidos
7. Sistemas de aplicación de los desinfectantes
b) Sistemas en seco (industrias de alimentos pulverulentos y/o deshidratados)
1. Rascado o cepillado, con chorros de aire a presión, con vacío o aspiración.
ser en situaciones concretas y con mucho cuida- agua pulverizada, que no debe confundirse con el
do. Tampoco se aconseja la utilización de espon- término vapor fluente, ya que tanto la temperatu-
jas, estropajos y trapos, porque retienen durante ra como la fuerza mecánica pueden ser muy dis-
mucho tiempo la humedad y permiten el creci- tintas), que utilizan, según Marriot (2003), vapor
miento de los microorganismos. Si se utilizan, a 3,5-8,5 kg/cm2 y solución detergente o agua fría
es preciso lavarlos frecuentemente y proceder a a cualquier presión mayor de 1 bar y convierten la
su desinfección. energía de alta velocidad del vapor en presión en
A pesar de ser más eficaz que la limpieza la línea de salida (generalmente 5-10 bares), dis-
mecánica en la eliminación de los restos y sucie- persando el agua en gotitas muy finas. Es poco
dades persistentes, las exigencias por parte de utilizado, por razones económicas, de seguridad y
los higienistas en cuanto a la calidad del utillaje producción de condensaciones.
necesario, junto a la dureza y poca considera- La limpieza con agua a presión se basa en el
ción social de este trabajo, han sido la causa de principio de la atomización, pulverización o
que la limpieza manual sea cada vez menos nebulización del agua o de las soluciones deter-
practicada. gentes, y es la velocidad o fuerza, en la superfi-
cie de impacto, junto al volumen, el factor más
2. Sistemas de proyección importante. Ello se consigue mediante los apa-
ratos mencionados, que poseen una bomba, un
El líquido se proyecta sobre la superficie a lim- depósito para el detergente, una línea de salida,
piar y no se recupera. Incluimos aquí la limpie- una lanzadera y una boquilla o surtidor, y a que
za con agua a presión y con chorro de vapor, la mezclan convenientemente el detergente con
limpieza con espuma y la limpieza con gel. agua. Modificando los factores que influencian
En la limpieza con agua a presión, con ayuda la eficacia del procedimiento, que están correla-
de máquinas portátiles o instalaciones fijas, se cionados, como son la temperatura, la presión,
proyecta agua a presión variable, fría o caliente, el tiempo y la cantidad de agua o solución deter-
con o sin detergente, según que se trate de la lim- gente, se pueden atender las diversas necesida-
pieza propiamente dicha o del aclarado. Los dis- des de limpieza en mataderos e industrias cárni-
tintos autores dan valores diferentes para la pre- cas. Por razones de economía de agua y de
sión generada en la boquilla de rociado o detergente, Marriot (2003) aconseja los equipos
pulverizado de los aparatos de aplicación: baja móviles o portátiles llamados de alta presión y
presión, presión media y alta presión. Fries bajo volumen: 8-12 litros/minuto, a 55 °C.
(2004) indica valores para la alta presión entre 40 Cuando predominan las proteínas y los restos
y 60 bares, como más aceptados, 30-40 bares no se encuentran desecados, cualquier tempera-
para la media presión y 15-20 bares para la baja tura es adecuada para su remoción, con tal de
presión. La baja presión no proporciona suficien- que esté por encima del punto de fusión de la
te energía mecánica y la alta presión tiene diver- grasa, siempre presente. No conviene, sin
sos inconvenientes: produce vibraciones, debe embargo, que sea mayor de 55 °C, para evitar la
aplicarse en la proximidad de las superficies (dis- coagulación y el “quemado” de las proteínas.
tancia de la boquilla 10-30 cm), ocasiona la dise- Cuando los restos están ya resecos, es preciso
minación de la suciedad y produce aerosoles, etc. utilizar temperaturas mayores, siendo muy difí-
Por lo tanto, el método más recomendado es el de cil su total eliminación.
presión media. Según Marriot (2003), las máqui- En el caso de los restos en los que predomi-
nas o bombas portátiles tienen una capacidad na la grasa, conviene usar temperaturas más ele-
entre 40 y 75 l/min y alcanzan presiones de hasta vadas, y emplear la llamada limpieza con chorro
41,5 kg/cm2. Además de los citados sistemas, de vapor.
existen equipos de limpieza con chorro de vapor Como ya hemos indicado, la limpieza con
(conocido también como vapor humectante y agua a alta presión y, sobre todo, con chorro de
vapor tiene el grave inconveniente de que se producto activo van contactando sucesivamente
producen aerosoles y se proyectan gotitas de con la superficie. Además, la espuma permane-
agua, grasa, proteínas y microorganismos, que, ce en los techos y sobre las superficies verticales
más tarde, se vuelven a depositar sobre las de las paredes y de los equipos, ya que se adhie-
superficies ya limpias. Además, tienen lugar re a ellas. Pasado el tiempo de acción, se aclara
condensaciones del vapor de agua, que mantie- con agua a presión o a presión de red, que
nen húmedos techos, paredes y equipo. Por ello, remueve y elimina la suciedad.
es necesario realizar la limpieza cuando no se Este procedimiento de limpieza con espuma
trabaja en la industria o establecimiento, para está más indicado cuando las superficies presen-
evitar la contaminación de los alimentos y tratar tan restos proteicos desecados o “quemados”,
de favorecer el secado de las superficies. Un fac- que luego se van a arrancar con el agua a pre-
tor importante también en la elección de estos sión, aunque su utilización está muy generaliza-
procedimientos puede ser el precio de la energía. da en las industrias cárnicas, sobre todo cuando
En mataderos e industrias cárnicas, es muy se trata de grandes espacios, vehículos de trans-
adecuada la limpieza con espuma y para ellos porte de carne, cintas transportadoras, cámaras
fue diseñada inicialmente. La espuma se consi- frigoríficas, etc. En la Tabla 35.5, que hemos
gue por la mezcla de aire a presión con la solu- tomado del trabajo de Schmidt (1983), se rela-
ción detergente en aparatos portátiles apropia- cionan algunas ventajas y desventajas de la lim-
dos (véase la Figura 35.1) o en instalaciones pieza a alta presión y de los otros procedimien-
satélites o centralizadas. Primero, se cubren con tos de limpieza aquí comentados, que, como ya
espuma a 5-6 bares de presión las superficies a hemos dicho, son los más utilizados en matade-
limpiar y se deja que actúe durante 10-15 minu- ros e industrias cárnicas.
tos. Así se reblandecen y disgregan hasta las En la limpieza con gel, se aplica el agente
costras y capas de material orgánico resecas, que limpiador en forma más consistente o viscosa,
luego se desprenden mejor al aplicar agua a pre- que se adhiere fuertemente a las superficies
sión. Al colapsar constantemente, otras capas de incluso verticales. Este procedimiento está indi-
Figura 35.1. Unidad móvil que permite realizar las tres operaciones básicas de limpieza: enguagado o aclarado con agua a baja
presión, aplicación del detergente en forma de espuma y desinfección por pulverización. Proquima, S. A., Vic (Barcelona).
Tabla 35.5
Ventajas y desventajas que presentan las diferentes técnicas de limpieza de las superficies en la actividad cárnica (según
Schmidt, 1983).
Técnica Ventajas Desventajas
Limpieza manual Todas las suciedades permiten ser eliminadas; Elevados costos en tiempo y personal; el éxito
la técnica se adecua a las exigencias en la limpieza depende del esmero del perso-
nal
Limpieza mecánica Ahorro de tiempo, personal y costos No todas las suciedades permiten ser elimina-
das
Alta presión Buen efecto de limpieza sobre suciedades de Modificaciones en las superficies; disemina-
proteínas y grasa, si se emplea conveniente- ción de la suciedad y formación de aerosoles
mente
Chorro de vapor Muy buen efecto de limpieza sobre suciedades Formación de aerosoles y vapores; elevado
de proteína y grasa coste energético
Espuma Los restos de proteínas resecas sufren un La grasa no es eliminada; efectivo sólo en com-
ablandamiento; adherencia de la espuma en binación con una limpieza a presión o con
superficies verticales chorro de vapor
cado cuando los restos están constituidos por situ o CIP (cleaning in place), la limpieza se lleva
finas películas de proteínas muy adheridas. Es a cabo sin desmontar las instalaciones, por circu-
especialmente eficaz en la limpieza de las lación y recirculación continua de solución deter-
máquinas envasadoras de carne y de productos gente, desinfectante y agua de aclarado. Son muy
cárnicos cortados o loncheados, con tiempos de adecuados para las industrias de alimentos líqui-
contacto que pueden sobrepasar los 15 minutos. dos (leche) y bebidas, ya que están diseñados
Existe también la posibilidad de utilizar un principalmente para la limpieza de las superficies
producto más consistente (pasta), que penetra interiores de tuberías, recipientes, tanques, inter-
más eficazmente en los orificios y anfractuosi- cambiadores de calor, llenadoras, etc. Son poco
dades. utilizados en mataderos e industrias cárnicas. En
el libro de la ICMSF (1983), se citan tres modali-
dades de este sistema de posible utilización en los
3. Sistemas por aspersión establecimientos mencionados: el estándar de cir-
Las soluciones detergentes se aplican en forma culación de los líquidos ya mencionado, la llama-
de ducha, mediante boquillas difusoras adecuada limpieza por surtidores o cabezas de sprays a
das, sobre los utensilios a limpiar (bandejas y presión de carácter fijo, utilizada para la limpie-
cestillos en mataderos e industrias cárnicas, za continua o periódica a veces con ayuda de
moldes de queso, etc.), que atraviesan la zona de cepillos, de cintas transportadoras, bandejas o
la ducha sobre cadenas o cintas transportadoras. recipientes de despojos comestibles, ganchos o
perchas de mataderos de aves, etc., y los surtido-
res giratorios a presión, para la limpieza del inte-
4. Sistemas de limpieza y desinfección
rior de mezcladoras, cortadoras y otras máquinas
automáticos y utensilios que requieren el empleo de recipien-
Son muy diversos y ya hemos hecho referencia a tes o tanques. Amplia información sobre los dife-
alguno de ellos. En los sistemas llamados en cir- rentes diseños del sistema CIP puede encontrarse
cuito cerrado, de recirculación o de limpieza in en Marriot (2003).
5. Limpieza de las partes del equipo estas labores por rascado o cepillado, o bien con
desmontadas chorros de aire a presión o con vacío y aspira-
ción. Es más adecuado este último procedimien-
Esta técnica, llamada también cleaning out of to, ya que los otros suponen una mayor disemi-
place (COP), consiste en depósitos o recipien- nación del polvo y de la suciedad.
tes rectangulares de acero inoxidable donde se
depositan las partes del equipo desmontadas y
los pequeños utensilios y por donde recircula a
presión y con turbulencia la solución limpia- IX. Frecuencia de la limpieza
dora a 45-55 °C. Poseen también cepillos lim- y desinfección
piadores. En otro tanque se lleva a cabo la
desinfección o el enjuagado. Según Marriot
(2003), se utilizan frecuentemente en las Es muy difícil generalizar, ya que cada tipo de
industrias de preparación y servicio de alimen- industria o establecimiento y cada máquina o
tos. utensilio precisan una periodicidad distinta. En
los mataderos e industrias cárnicas, la limpieza y
6. Limpieza con ultrasonidos desinfección más completas se llevan a cabo
Esta técnica, que es cara de instalar y precisa generalmente al final de cada jornada de trabajo,
que las personas que trabajan en las proximida- aunque también durante las interrupciones del
des lleven protectores de oídos, suele reservarse mismo, y de modo constante con ciertos utensi-
para partes pequeñas o delicadas de ciertos uten- lios. Si se trata de cámaras frigoríficas o secade-
silios o máquinas que se introducen en tanques o ros de jamones, es preciso esperar a que sean
recipientes que llevan incorporado un generador desocupados. Los vehículos de transporte deben
de ultrasonidos. limpiarse y desinfectarse después de la descarga.
Para más información, véase Marriot (2003).
7. Sistemas de aplicación de
los desinfectantes
Muchos de los equipos de limpieza a que nos X. Comprobación de la
hemos referido incorporan dispositivos que les eficacia de los sistemas
permiten ser utilizados para la desinfección, de limpieza y
aunque existen también equipos específicos desinfección
para esta finalidad. Según Marriot (2003), los
desinfectantes químicos se aplican por uno de
los siguientes procedimientos: sprays, nebuli- A los procesos de limpieza y desinfección debe
zación, empapado desinfectante, desinfección aplicarse también el sistema HACCP: los PCCs
por inmersión/COP y por CIP. deben identificarse y controlarse adecuadamen-
te. Aquí vamos a referirnos únicamente a la veri-
b) Sistemas en seco ficación o confirmación de su eficacia.
En las industrias de alimentos pulverulentos o Ya en los capítulos 21 y 33 nos referimos a la
deshidratados (fábricas de harinas, chocolate, toma de muestras y a su análisis microbiológico,
leche en polvo, sopas deshidratadas, alimentos con referencia principal a canales, medias cana-
deshidratados para niños) no conviene utilizar les y cuartos. Corresponde aquí insistir en la
agua en la limpieza y desinfección, ya que ello toma de muestras de superficies e instalaciones,
favorecería la formación de costras del producto equipo y utensilios, y en su análisis.
y la multiplicación de los microorganismos en las En efecto, después de llevar a cabo un pro-
superficies humedecidas. Es necesario realizar grama de limpieza y desinfección, conviene te-
Tabla 35.6
Técnicas de toma de muestras de superficies de instalaciones, equipo y utensilios para la comprobación de la eficacia de la
limpieza y desinfección (resumido de Stephan, 1997).
Técnica de contacto con agar (semicuantitativa) Agar salchicha

Placas Rodac
Cintas o films adhesivos
Disponibles de firmas comerciales: Rodac, Hygicult, Dip slide,
3M-Petrifilm
Técnica de frotado con torundas (cualitativa, sin plantilla; Con torundas secas
cuantitativa, con plantilla) Con torundas húmedas
Con torundas secas-húmedas solubles
Técnica con esponja de celulosa (cualitativa)
Métodos de enjuagado (cualitativos) Con y sin presión
ner una información objetiva de su eficacia: no aerobios a 30 °C, se lleva a cabo el recuento de
basta con que las superficies aparezcan limpias, enterobacteriáceas en el agar VRBG (que incor-
sino que es preciso, además, que estén relativa- pora agentes selectivos), las bacterias lesiona-
mente libres de microorganismos. No obstante, das de modo subletal pueden precisar su revita-
la toma de muestras para análisis no debe ini- lización antes de la siembra.
ciarse antes de que el responsable de la supervi- Poulis et al. (1993) ensayan también la lla-
sión de las operaciones de limpieza y desinfec- mada “prueba de contaminación con tejidos y
ción haya considerado por inspección visual que líquidos tisulares”, que se utiliza en medicina
el resultado ha sido satisfactorio. Si la superficie para la detección de glucosa y péptidos en orina
está visiblemente sucia, no es necesario un con- (BM-Test-GP de Boehringer): un cambio de
trol microbiológico. color de las tiras reactivas del amarillo al verde
Naturalmente que para la toma de muestras es indicativo de resultado positivo. En matade-
sólo son válidas las técnicas no destructivas. En ros e industrias cárnicas, se obtiene una mayor
la Tabla 35.6, resumida de Stephan (1997), se sensibilidad utilizando tiras para la detección de
relacionan estas técnicas. En el capítulo 21, ya la hemoglobina intracelular y liberada (Sangur
quedaron explicadas la toma de muestras de su- Test de Boehringer).
perficies y las técnicas de análisis, además de Pero, el procedimiento de elección, por la
otros detalles. Por lo tanto, no parece necesario rapidez de sus resultados, es la bioluminiscencia
insistir de nuevo aquí. Las técnicas tradicionales (medida del ATP). En el Cuadro 21.1, puede
más utilizadas son las torundas y las placas de encontrarse la información necesaria sobre esta
contacto. Estas últimas son más adecuadas si se técnica. En las industrias lácteas, se ha utilizado
espera que los recuentos sean bajos y que, por lo durante muchos años la prueba de la resazurina,
tanto, no se precisa dilución de la muestra. Si la que puede adaptarse para su uso en los matade-
muestra se toma después de un aclarado final, ros, ya que es simple y barata, aunque algo más
cabe esperar que no contenga residuos del desin- lenta que la ATPmetría.
fectante utilizado. En otro caso, puede ser nece- Tanto las técnicas tradicionales como las
sario añadir un agente neutralizante en el agar o nuevas precisan baremos para evaluar los resul-
en el diluyente de las torundas, por ejemplo, tio- tados, que deben ser realizados en el propio
sulfato para el cloro, histidina para los aldehídos matadero o industria cárnica. Para mataderos,
y Tween 80 para los compuestos de amonio cua- existen algunos baremos oficiales. Véase el ca-
ternario. Si además de los recuentos totales de pítulo 21.
cen ozono por contacto del oxígeno del aire con

XI. Desodorización una descarga de alto voltaje), de tal forma pro-
gramados que producen ozono y lo liberan al
La desodorización es un proceso por el que se eli- ambiente, no sobrepasando en ningún momento
minan los malos olores y los olores extraños del un determinado nivel. Resulta práctico que este
aire de un recinto donde se guardan, transportan o nivel sea la percepción por el hombre de un claro
manipulan alimentos. La eliminación de los olor a ozono (un poco picante) y la ausencia de
malos olores se consigue ya en parte con la lim- todo otro olor, y esto sucede entre 0.01 y 0,05
pieza y desinfección adecuadas, aunque a veces ppm, según la distinta agudeza olfativa de los
puede ser conveniente un tratamiento desodoran- individuos, por debajo del nivel máximo autori-
te, una vez terminadas aquellas operaciones. zado. Utilizado de esta forma, además de la
Los malos olores proceden principalmente acción desodorante, el ozono contribuye al sane-
de los alimentos en fase de alteración. En el amiento o higienización del aire del local o recin-
matadero, los malos olores se producen en los to. Pero, cuando se trata precisamente de cáma-
locales de estabulación, en los estercoleros, en la ras frigoríficas de carne, esta forma de utilización
tripería y, cuando existen, en los almacenes de del ozono tiene la grave contraindicación de que
pieles y en las instalaciones de aprovechamien- acelera la autooxidación de las grasas, produ-
to industrial de decomisos y de tratamiento de ciendo dosis mayores oscurecimiento de la carne
efluentes. Y suele resultar difícil no ya eliminar- y olores anormales. Por eso, si se utiliza ha de ser
los sino simplemente reducirlos. con mucha prudencia (Rosset, 1982).
Los métodos de desodorización son diver- Otro distinto es el caso del empleo de este
sos: oxidación por vía química, oxidación con gas como desodorante en cámaras frigoríficas,
ozono por vía húmeda, adsorción con carbón contenedores, vehículos de transporte de carnes
activo, incineración térmica o catalítica, depura- y otros recintos cuando se encuentran vacíos.
ción biológica (biofiltros), etc. Sin embargo, en Para esta finalidad, pueden utilizarse dosis
mataderos, almacenes frigoríficos de carnes, mayores, superiores incluso a 10 ppm. Eso sí,
vehículos de transporte, etc., el procedimiento durante el proceso es preciso prohibir la entrada
más común es la ozonización. El ozono (O3) de personas, y terminado este, es necesaria una
debe su acción desodorante a que oxida los pro- buena aireación de los recintos.
ductos volátiles responsables de los olores. Se
utiliza más frecuentemente para eliminar los
olores en cámaras frigoríficas y en contenedores XII. Incidencia ecológica
y vehículos de transporte de carnes. de detergentes,
Deben distinguirse dos situaciones distintas: desinfectantes y
cuando se utiliza de modo ininterrumpido en procedimientos
cámaras que contienen carne u otros alimentos,
adoptados en la
y cuando la operación de desodorización se
practica con las cámaras o recintos vacíos limpieza y desinfección
como fase final de la limpieza y desinfección.
En el primer caso, la concentración utilizada no Las aguas residuales de los mataderos e indus-
debe modificar las propiedades organolépticas trias cárnicas sufren una sobrecarga importante
de los alimentos, ni ser nociva para las personas de contaminantes procedentes de la limpieza y
que tienen que entrar en los locales. Así, deben desinfección: compuestos de fósforo y de nitró-
emplearse concentraciones muy pequeñas, geno o compuestos halogenados adsorbibles.
inferiores a 0,1-0,2 ppm, que es la dosis máxi- Por ello, no son de extrañar los esfuerzos que se
ma autorizada para el hombre. Se dispone en el han realizado para reducirlos. En efecto, la ten-
mercado de dosificadores cíclicos (que produ- dencia en la fabricación y utilización de deter-
gentes ha sido y sigue siendo conseguir produc- frente a los 1.500 a 2.000 litros/hora que precisa
tos más fácilmente degradables por los microor- la limpieza con agua a baja presión y los alrede-
ganismos y disminuir o eliminar el nitrógeno y dor de l.000 litros/hora con agua a alta presión.
el fósforo. En relación con el primero de estos La inyección de detergente, por otra parte, no es
aspectos, muy pronto se comenzaron a reempla- indispensable más que en el 20% de los casos.
zar los grupos alquilo de algunos detergentes Otro ejemplo: para la desinfección de locales de
aniónicos sintéticos por cadenas más fácilmente fabricación de salazones y de quesos, se ha pro-
biodegradables, tendencia que ha continuado en puesto un procedimiento por vía seca de desin-
muchos agentes tensioactivos. Por lo que se fección por fumigación, que no precisa aclarado.
refiere al fósforo, ya hemos hecho referencia A las exigencias de eficacia, facilidad de
cuando tratamos los productos ablandadores del empleo e inocuidad para la salud, se ha añadido
agua (fosfatos) al fenómeno de la eutrofización una nueva: el perfil ecotoxicológico. Esta nueva
y a los detergentes ecológicos (sin fosfatos). exigencia está contenida en la normativa actual.
También el ácido fosfórico de las formulaciones Así, la Directiva de Biocidas 98/8/CE (D.O.C.E.,
ácidas para prevenir la formación de incrusta- 1998) contiene una lista positiva de sustancias
ciones o depósitos minerales se tiende a sustituir activas y obliga a un procedimiento de autoriza-
por ácidos orgánicos. ción para la puesta en el mercado, que incluye
Otro hecho importante, ya citado antes, es la una evaluación de los riesgos, incluidos los eco-
utilización en la limpieza de preparados de enzi- toxicológicos. Esta directiva fue transpuesta por
mas proteolíticas y lipolíticas. Algunos de estos Real Decreto 1054/2002 (B.O.E., 2002). En
preparados con proteasas permiten atacar los España, existe también una Reglamentación téc-
biofilms o biopelículas. nico-sanitaria para la elaboración, circulación y
Encontrar desinfectantes respetuosos con el comercio de detergentes y limpiadores (Real
medio ambiente es más complicado que en el Decreto 770/99, B.O.E., 1999).
caso de los detergentes, ya que es necesario con-
ciliar una eficacia biocida con una baja ecotoxi-
cidad. Los aldehídos alcoholes, H2O2 y NaOCl
se desdoblan o descomponen con facilidad, XIII. Protocolo, plan o
mientras que los compuestos de amonio cuater- programa de limpieza
nario y los agentes con actividad de superficie y desinfección
anfóteros se adsorben a los limos o fangos de
clarificado.
Por lo que se refiere a la disminución de la La limpieza y desinfección debe estar programa-
contaminación ambiental haciendo un uso da y el protocolo para su realización escrito. Es lo
menor de productos químicos y de agua en los que se denomina en Estados Unidos Standard
procesos de limpieza y desinfección, se han Sanitation Operation Procedures (SSOPs). Aun-
hecho algunos progresos. Así, por ejemplo, la que estas tareas estén contratadas con empresas
llamada limpieza con “vapor seco” puede ser especializadas, la responsabilidad última siempre
utilizada para el tratamiento de las superficies y recae en el matadero o industria cárnica, que debe
equipos de formas complejas y las partes eléc- formular los objetivos a conseguir, definirlos per-
tricas y electrónicas. El vapor es distribuido por fectamente y cuantificarlos. En la Tabla 35.7, se
una red de cajetines automáticos que permiten la relacionan los aspectos concretos que deben
conexión o enganche de tubos flexibles de lon- especificar estos protocolos. Los detalles deberán
gitud variable. La temperatura del vapor a la figurar escritos en el contrato, si el trabajo se con-
salida es al menos de 140 °C, lo que permite un trata con una empresa. Además, deben mante-
efecto de shock en los microorganismos. El con- nerse los registros adecuados de la práctica dia-
sumo de agua es sólo de 10 a 40 litros/hora, ria y de los controles realizados.
Tabla 35.7.
Aspectos concretos que deben especificar los protocolos, planes o programas de limpieza y desinfección.
a) Según Burt y Hinton (1996):

– La frecuencia y los horarios en los que va a realizarse.
– Quién es el responsable del trabajo.
– Medidas de seguridad que deben observarse.
– Instrucciones para desmontar las máquinas y equipos.
– Los productos químicos y el equipo de limpieza que van a utilizarse.
– El método de limpieza.
– Los puntos de difícil limpieza que precisan atención especial.
– El nombre o función de la persona en la que recae la responsabilidad final de comprobar que las instalaciones, equipos
y utensilios han sido limpiados y desinfectados adecuadamente.
– Registro y archivo de datos.
b) Según Forsythe y Hayes (2002):

– El método de limpieza a utilizar, que deberá incluir detalles (y posibles peligros) de los detergentes y desinfectantes que
van a emplearse, junto con las cantidades y diluciones necesarias y el método exacto, el tiempo de contacto y la tempera-
tura como van a aplicarse las soluciones.
– Las medidas de protección del personal.
– El orden que se debe seguir, donde se empieza y donde se termina, que deberá establecerse evitando la recontaminación
de lo ya limpiado.
– Los equipos, máquinas o aparatos que precisan ser desmontados y modo de hacerlo.
– Los puntos o lugares en los que es necesario realizar las operaciones de forma más concienzuda, debido a defectos en el
diseño del equipo.
– El tiempo necesario para cada operación.
– La persona responsable de cada operación y la persona que debe comprobar que todas las operaciones se han llevado a
cabo correctamente.
– La frecuencia.
– Registro y archivo de datos.
ción, enseñar y estimular a los trabajadores que

XIV. Actitud frente a la han de realizarlas. Finalmente, todos los trabaja-
limpieza y la desinfección dores deben entender que si hacen el trabajo
correctamente, manteniendo limpio su entorno,
están facilitando las tareas diarias de limpieza y
Para que la limpieza y la desinfección puedan desinfección.
dar buenos resultados, es necesario que tanto Ninguna rivalidad puede ser más noble que
directivos como técnicos y trabajadores estén la de ser el mejor en el trabajo, y esto significa
convencidos de su importancia y colaboren en un matadero o industria cárnica observar las
desde sus respectivas responsabilidades. Así, la normas de higiene. Pero, esta observancia indi-
dirección debe proporcionar los medios técnicos vidual exige, además, una actitud de reconoci-
y facilidades precisas para que puedan ejecutar- miento hacia las personas que mantienen lim-
se los programas de limpieza y desinfección, y pias, agradables y razonablemente libres de
posibilitar la formación y el perfeccionamiento microorganismos, unas instalaciones, unos equi-
de los trabajadores en cuanto a la observancia de pos y unos utensilios utilizados por todos. Este
las normas de higiene. Los técnicos han de su- debe ser el lema: limpieza, mucha limpieza,
pervisar las operaciones de limpieza y desinfec- más limpieza todavía.
tes”, que viven escondidos en grietas y anfrac-

XV. Lucha contra los tuosidades de los edificios y de vez en cuando
animales nocivos acuden para alimentarse. Aquí se incluyen
cucarachas, de las que existen diversas espe-
cies, hormigas, etc. El segundo grupo es el de
Al tratar el tema de la limpieza y desinfección, los “residentes”, ya que viven y se reproducen
resulta obligado referirse a la lucha contra ani- en los propios alimentos: escarabajos, polillas,
males nocivos (insectos, roedores, pájaros, etc.) ácaros, etc.
en las industrias de alimentos. Entre los escarabajos (Coleópteros), es co-
Dado ya el excesivo espacio que hemos con- mún el Dermestes lardarius, dermesto del toci-
cedido al citado tema, parece conveniente pre- no y de las grasas, que se ve también en pieles y
sentar aquí la lucha contra los animales nocivos cueros. En productos desecados y ahumados
de forma concisa. Información más amplia añejos, se observan escarabajos de forma de
puede encontrarse en Troller (1983), Marriot araña (Ptínidas) y Necrobia rufipes. Entre las
(2003), Gould (1990) y en los tratados específi- polillas (Lepidópteros), Aglossa pinguinalis es
cos. Sobre el control de plagas en mataderos e la polilla de las grasas. En carnes frescas, depo-
industrias cárnicas, véase Izuzquiza (2002). Y sitan sus huevos o larvas diversos tipos de mos-
en relación con las explotaciones animales y las cas (Dípteros). En las llamadas “moscas de la
industrias cárnicas y lácteas, Stein (2004). carne” (Califóridas), se incluyen las moscas
Los insectos y los ácaros, los roedores e azules (Calliphora spp.), las moscas verdes
incluso determinados pájaros (palomas, gorrio- (Lucilia spp.) y las moscas grises (Sarcophaga).
nes, estorninos, gaviotas), pueden producir pér- Las larvas de la mosca del queso (Piophila
didas económicas en alimentos, alterarlos y ser casei) se ven a menudo en jamón y productos
vehículo por el que llegan a estos productos ahumados. Como estas larvas tienen la capaci-
microorganismos saprofitos y a veces patógenos. dad de progresar no sólo reptando sino también
Es muy difícil hacer una síntesis de los insec- saltando, reciben el nombre de “saltones”. La
tos y los ácaros más importantes en relación con familia de las Muscidas tiene varias especies de
los alimentos y sus industrias, pues son muy interés higiénico. El representante más conocido
variados según el tipo de alimento, el lugar, etc. y familiar es la mosca doméstica (Musca domes-
A continuación, vamos a referirnos solamente a tica), verdadero problema en mataderos e indus-
los que tienen un mayor interés en mataderos e trias cárnicas, sobre todo en verano y en otoño.
industrias cárnicas. Entre los ácaros, Acarus siro es el más frecuen-
En la Tabla 35.8, se clasifican estas plagas temente encontrado en jamones y tocino salazo-
en dos grupos: el primero es el de los “visitan- nado.
Tabla 35.8
Clasificación de las plagas de la industrias de alimentos.
a) Plagas visitantes Cucarachas, hormigas, etc.

Moscas: Mosca doméstica
Moscas de la carne
Mosca del queso (“saltones”)
Ratas, perros, gatos, pájaros, etc.
b) Plagas residentes Escarabajos (Dermestes lardarius)

Polillas (Aglossa pinguinalis)
Ácaros (Acarus siro)
La lucha contra estas plagas de insectos y verancia considerables, eligiendo o combinando

ácaros debe programarse con carácter preventi- estas dos técnicas de lucha:
vo, a fin de evitar que se establezcan en los loca- a) Lucha defensiva o desratización pasiva:
les donde se guardan o manipulan alimentos, ya impedir a las ratas penetrar, vivir y proliferar en
que una vez instalados su erradicación es más el matadero o industria. Consiste en establecer
difícil. Las medidas preventivas han de aplicar- un bloqueo alimenticio, impidiendo que accedan
se fuera de los establecimientos, en los puntos a los locales donde haya restos de alimentos.
de acceso a los mismos y dentro de ellos. b) Lucha ofensiva o desratización activa:
a) Medidas que se deben tomar fuera del destruirlas allí donde estén implantadas, bien
establecimiento. Teóricamente, estas medidas por procedimientos mecánicos (trampas o
son conocidas, pero su aplicación práctica es, en cepos) o químicos (raticidas).
la mayoría de los casos, difícil, cuando no impo-
sible. Consisten en eliminar las fuentes de insec-
tos (vertederos de basuras, estercolero del mata- XVI. Bibliografía
dero, aguas encharcadas, etc.) en un cierto radio.
b) Puntos de acceso. Las ventanas y otras
aberturas deben protegerse con tela metálica, las B.O.E. (1999). Reglamentación técnico-sanitaria
para la elaboración y comercio de detergentes y
paredes han de estar exentas de grietas e igual-
limpiadores. Boletín Oficial del Estado, n.o 118,
mente el piso. Los alimentos y envases introdu- de 18 de mayo de 1999.
cidos estarán libres de infestación. B.O.E. (2002). Real Decreto 1054/2002 por el que se
c) Medidas que se deben tomar en el inte- regula el proceso de evaluación para el registro,
rior. La limpieza diaria de suelos y paredes es la autorización y comercialización de biocidas.
mejor medida preventiva. Así, se eliminan, ade- Boletín Oficial del Estado, n.o 247, de 15 de octu-
más, detritus y desperdicios, que son el alimen- bre de 2002.
to de estas plagas. Deben cubrirse o repararse las Burt, S. A. y Hinton, M. H. (editors) (1996).
grietas y anfractuosidades, que son en muchos Microbial control in the meat industry. 5.
casos el escondite de insectos y ácaros. Es pre- Cleaning and disinfection of equipment and pre-
ciso, además, utilizar medios (cortinas de aire en mises. Concerted Action CT94-1456, University
las puertas, trampas eléctricas con luz ultraviole- of Bristol Press.
CRIT Hyginov (2001). Guía de la elaboración de un
ta, etc.) y productos químicos (insecticidas, aca-
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ricidas) que exterminen insectos y ácaros. Estos Zaragoza, 13.
últimos han de emplearse con sumo cuidado, por D.O.C.E. (1998). Directiva 98/8/CE del Parlamento
el riesgo de que contaminen los alimentos. Europeo y del Consejo relativa a la comercializa-
Ratas y ratones constituyen plagas importan- ción de biocidas. Diario Oficial de la Comunidad
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Schmidt, U. (1983). Limpieza y desinfección en los ganismos potencialmente patógenos de un
establecimientos de faena y transformación objeto o un ambiente. Aplicado a las industrias
industrial de la carne. Fleischirtschaft español, 1, de alimentos, destrucción de las formas vegeta-
8-14. tivas de los microorganismos, pero no general-
Schmidt, U. (1989). Cleaning and disinfection met- mente de los esporos bacterianos. Debe dife-
hods: effects of rinsing on surface bacterial count. renciarse del término esterilización, ya que no
Fleischwirtschaft, 69, 71-74. se inactivan todos los microorganismos, aunque
Stein, W. (2004). Parásitos animales (plagas): biolo- su número se reduce a un nivel que no es perju-
gía y medios de lucha. En: Limpieza y desinfec- dicial para la salud humana ni para la calidad
ción de alojamientos e industrias animales. D. del alimento producido.
Strauch y R. Böhn (editores), Editorial Acribia,
Desinfectante. Producto químico que se utili-
Zaragoza, 353-381
za para la desinfección.
Stephan, R. (1997). Sampling methods for microbio-
logical investigations in the red meat industry: an
Detergente. Producto químico que facilita la
overview. En: Factors affecting the microbial limpieza. Se aplica también a la mezcla de estos
quality of meat. 4. Microbial methods for the productos, constituida por álcalis, ácidos, agentes
meat industry, M. H. Hinton y Ch. Rowlings (edi- con actividad de superficie, ablandadores, etc.
tors), University of Bristol Press, 67-73. Detergente-desinfectante. Producto químico
Strauch, D. y Böhm, R. (2004). Limpieza y desinfec- o, más frecuentemente, mezcla de productos
ción de alojamientos e industrias animales. químicos formulada para limpiar y desinfectar
Editorial Acribia, Zaragoza. las superficies al mismo tiempo.
Disolvente. Poder o capacidad de disolver los impidiendo así que cristalicen o precipiten sobre
restos y suciedad. los materiales con los que contactan.
Dispersante. Poder o capacidad de disgregar Restos. En el contexto de esta obra, residuos
o romper las partículas de suciedad y mantener- orgánicos de origen animal (sangre, pequeños
las en suspensión. fragmentos de carne o hueso, plumas, etc.).
Emulsionante. Capacidad de actuación sobre Sanitación. Término utilizado en Estados
la grasa de los restos y suciedad, y transformar- Unidos y en el Reino Unido para significar las
la en pequeñas gotitas que se mantienen disper- medidas de higiene: instauración y manteni-
sas en la solución acuosa, pudiendo ser elimina- miento de condiciones favorables para la buena
das con ella. salud. Sinónimo de higiene. Se utiliza también
Esterilización. Proceso físico o químico que para indicar limpieza y desinfección.
destruye todas las formas de vida. En relación Sanitización. Término utilizado en Estados
con la higiene, el término se aplica únicamente a Unidos, principalmente en las industrias de ali-
los microorganismos. Debe diferenciarse de mentos y catering. Sinónimo de saneamiento.
desinfección, sanitización y pasteurización. Proceso de limpieza y desinfección de instala-
Esterilizante. Agente químico que destruye ciones, equipos y utensilios. No implica esterili-
todas las formas de vida. zación.
Fungicida. Agente químico que destruye los Sanitizantes. Término utilizado en Estados
mohos y sus esporas. Unidos. Producto o formulación con propieda-
Humectantes. Véase surfactantes y agentes des tanto de limpieza como de desinfección. Se
mojantes. suele aplicar más frecuentemente a los desinfec-
Limpieza. Eliminación o remoción de los res- tantes químicos.
tos y suciedad visibles de las superficies. Saponificante. Capacidad de hidrólisis de las
Limpieza a presión. Proyección de la solu- grasas (ésteres) de los restos orgánicos o sucie-
ción detergente y del agua de aclarado a presión dad por los álcalis, con formación de sales de los
variable, con ayuda de máquinas portátiles o ácidos grasos (jabones).
instalaciones fijas. Secuestrante. Véase quelante.
Limpieza con chorro de vapor. Utilización Sinergismo. En relación con la limpieza y
de vapor de agua a 3,5-8,5 kg/cm2 y solución desinfección, significa la eficacia aumentada
detergente o agua fría a cualquier presión mayor que se consigue con la combinación de dos o
de 1 bar, convirtiendo la energía de alta veloci- más compuestos químicos.
dad del vapor en presión en la línea de salida. Se Suciedad o restos inorgánicos. Incrusta-
aplican también los términos vapor humectante ciones o depósitos minerales sobre las superfi-
y agua vaporizada. cies de los materiales.
Pasteurización. Inactivación de las formas Suciedad o restos orgánicos. Los derivados
vegetativas de las bacterias por temperaturas de animales y vegetales, principalmente la san-
menores de 100 °C, más frecuentemente entre 80 gre y la grasa animal y vegetal, las proteínas y
y 85 °C. Aunque en algunos casos se utilizan los los hidratos de carbono.
términos esterilización y esterilizadores, no son Suciedad. En el contexto de esta obra, resi-
correctos desde el punto de vista científico. duos o restos orgánicos de origen animal, incrus-
Peptización. Una reacción química en la que taciones o depósitos minerales, polvo, pelos, etc.
son atacadas las proteínas y rotas en unidades Surfactantes. Véase agentes mojantes.
más pequeñas, que son removidas con mayor Tensioactivos. Véase surfactantes y agentes
facilidad. mojantes.
Quelante (complejante). Capacidad de captar Vapor fluente. Vapor de agua a presión utili-
o secuestrar los minerales y formar complejos, zado en la desinfección.
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y
36 DEPURACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES
DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS:
NORMATIVA LEGAL. I
I. Introducción
II. Cómo están constituidos los desechos y las aguas residuales de mataderos
e industrias cárnicas
III. Parámetros y definiciones en relación con la contaminación

A. Contaminación de las aguas
B. Contaminación del suelo
C. Contaminación del aire
D. Otras definiciones
IV. Principales orígenes de la contaminación en los mataderos y posibilidades de

reducción
V. Posibilidades de eliminación de las aguas residuales
VI. Tipos de tratamientos de las aguas residuales
VII. Tratamiento primario físico

A. Tamizado o cribado
B. Separación por gravedad
C. Flotación por aire disuelto
VIII. Tratamiento químico o físico-químico: floculación con agentes químicos
IX. Elección de un tratamiento primario
X. Tratamientos secundarios o biológicos

A. Tratamientos en anaerobiosis
1. Bacterias responsables y transformaciones que llevan a cabo
2. Posibilidades de utilización
3. Sistemas principales

que regula estas actividades. Las mayores res-

I. Introducción tricciones en cuanto a contaminación del medio
ambiente y, sobre todo, la presentación en
Europa de la EEB y la mayor atención al scra-
Como ya indicamos en el capítulo 14, además pie o tembladera, han sido la causa de que la
de la carne muscular, representada por la canal, normativa se haya hecho muy estricta, de tal
los animales de abasto proporcionan otros pro- suerte que su cumplimiento supone un enorme
ductos: los llamados despojos comestibles y los esfuerzo tecnológico y económico para las
subproductos. En este libro, el término subpro- empresas. En efecto, estas enfermedades han
ductos se aplica a aquellas partes del animal modificado el destino de ciertos tejidos, órga-
carnizado utilizadas para fines industriales y no nos y desechos provenientes de los animales
alimentarios (pieles, cueros, pezuñas, glándu- sacrificados, así como el de los decomisos de
las, cuájares de animales jóvenes, placentas, matadero y el de los cadáveres de animales
etc.) y a ellas se las denomina también despojos muertos, no siendo ya posible su utilización en
industriales. Algunos de estos subproductos la fabricación de proteínas animales transforma-
pueden tener tanto usos en alimentación huma- das (PATs).
na como industriales: son los llamados despojos
mixtos.
Pero, en los mataderos e industrias cárnicas,
se genera también toda otra serie de subproduc- II. Cómo están constituidos
tos que, aunque sin valor o con un escaso valor los desechos y las aguas
económico, necesariamente deben ser elimina- residuales de mataderos
dos con el menor impacto ambiental: desechos, e industrias cárnicas
decomisos, contenidos de estómagos e intesti-
nos, etc. Esta eliminación, junto a la de los
efluentes líquidos, supone un gasto añadido para El volumen de desechos o residuos producidos
los mataderos e industrias cárnicas. En el pasa- es mayor en los mataderos que en las salas de
do, el beneficio económico de la venta de los despiece o en las industrias de transformación
productos derivados de ellos obtenidos (por de la carne. En efecto, en los mataderos se pro-
ejemplo, harinas para alimentación animal) duce excrementos en los establos o corrales, san-
compensaba los gastos de retirada. Actualmente, gre en abundancia, pezuñas, contenidos de los
el gasto para tratar estos subproductos y poder estómagos e intestinos, etc. En las salas de des-
eliminarlos es el mismo o mayor, pero sin bene- piece y en las industrias cárnicas, el volumen de
ficio económico que lo compense, aunque se residuos es muy inferior y de otra naturaleza que
cuenta con técnicas que, cumpliendo el primer el de los mataderos, ya que se reduce a restos de
requisito (eliminación respetuosa con el medio carne y desperdicios. En todo caso, tanto en los
ambiente), permiten en algunos casos cierto mataderos como en las salas de despiece y en las
provecho económico. Por otra parte, estos sub- industrias cárnicas propiamente dichas, se uti-
productos no son tóxicos, aunque debido a su liza gran cantidad de agua para mantener las ins-
elevado contenido en materia orgánica aumen- talaciones, el equipo y los utensilios en condi-
tan mucho la demanda de oxígeno en las aguas ciones de higiene adecuadas. Con el agua, son
receptoras. Además, son fácilmente biodegrada- arrastradas, sobre todo en los mataderos, can-
bles. tidades variables de sangre, grasa, contenidos
En este capítulo y en el siguiente, nos ocupa- gástricos e intestinales, heces y otras materias
mos primero del origen y el tratamiento de estos orgánicas, además de detergentes y desinfectan-
subproductos y desechos y de la depuración de tes. El consumo de agua por animal sacrificado
las aguas residuales, y después de la normativa según la bibliografía consultada, es muy varia-
Tratamiento de los desechos y depuración de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas… 575
ble. García (2001) da las siguientes crifras: 400- les, recogiéndolos mediante arrastre por barrido
800 litros para vacuno, 300-500 litros para cer- en seco (sin utilización de agua), y segundo, ins-
dos, 100-150 litros para ganado caprino y 6-20 talando en sumideros y desagües sifones de dre-
para pollos. También las cargas contaminantes naje y rejillas u otros sistemas de retención.
de las aguas residuales de matadero que dan los Como aún quedan los sólidos en suspensión de
distintos autores son muy diferentes. Para mata- menor tamaño y las grasas y aceites, para su
deros de mamíferos, véanse las Tablas 36.1 y separación, las aguas residuales deben someter-
36.2. Información sobre mataderos de aves se después a un tratamiento primario por
puede encontrarse en Díez et al. (1996). La rela- medios físicos: tamizado o cribado o bien sedi-
ción promedio DQO: DBO5:N en las aguas resi- mentación/flotación. Y aún pueden aplicarse
duales de un matadero es del orden 12:4:1. tratamientos químicos o físico-químicos de coa-
Las aguas residuales de matadero contienen gulación y floculación, que favorecen la separa-
cantidades variables de materias groseras. Estos ción de las proteínas solubles, las grasas emul-
materiales deben ser separados lo antes posible sionadas y la materia coloidal. Por lo general,
en el propio matadero. Ello se consigue por dos las aguas residuales que han sido sometidas a un
procedimientos: primero, procurando que estos tratamiento primario por medios físicos ya pue-
sólidos gruesos no lleguen a las aguas residua- den verterse en el alcantarillado municipal.
Tabla 36.1
Contenido de contaminantes de las aguas residuales de matadero.
Niveles de concentración (mg/l)
Contaminantes Según Díez et al. (2000) Según López y Casp (2004) Según Peñalba y Sánchez (2000)
Valores medios
DBO5 1.600-3.000 1.800-2.500 1.300

DQO 4.200-8.500 4.000-6.000 3.500
SS 1.300-3.400 1.500-3.000 700
Grasas 100-200 100-200 500
NTK 110-150 250-500 300
P 20-30 20-30 —
Tabla 36.2
Contenido medio típico de contaminantes de las aguas residuales de matadero después de la eliminación de las materias
groseras por tamizado o por sedimentación (de Oostrom, 2001).
Contaminante Niveles de concentración (1)

3
Demanda química de oxígeno (DQO) 2000-6000 g/m
3
Demanda bioquímica o biológica de oxígeno (DBO5) 1000-3000 g/m
3
Sólidos en suspensión totales (SST) 200-2000 g/m
3
Grasas y aceites 100-1000 g/m
3
Nitrógeno total Kjeldahl (NTK) 100-300 g/m
3
Nitrógeno amoniacal (N-NH3) 10-80 g/m
3
Fósforo total (FT) 10-30 g/m
7 8
Coliformes fecales 10 -10 ufc/100 ml
3
(1) El autor expresa los niveles de concentración en g/m (= mg/l).
Sin embargo, las aguas así tratadas tienen

aún niveles altos de Demanda Bioquímica o III. Parámetros y
Biológica de Oxígeno (DBO) y de nitrógeno y definiciones en relación
fósforo, así como de microorganismos de origen con la contaminación
fecal. Comparadas con las aguas residuales
domésticas, la concentración de nitrógeno y de
materia orgánica de las aguas de matadero es 5 a Para que las aguas residuales de mataderos e
10 veces mayor. En cambio, las aguas residuales industrias cárnicas puedan ser vertidas en el
de las salas de despiece presentan cargas conta- alcantarillado público y, sobre todo, en las aguas
minantes parecidas a las aguas residuales urba- superficiales, e incluso destinadas a usos agríco-
nas. las, deben cumplir una serie de exigencias en
Una elevada proporción de muchos consti- cuanto a carga contaminante. A continuación,
tuyentes de las aguas residuales de matadero que definimos algunos parámetros de medida de la
han sido sometidas a los tratamientos anteriores contaminación de las aguas, del suelo y del aire.
son difíciles de recuperar, siendo necesario recu-
rrir a tratamientos secundarios de tipo bioló- A. Contaminación de las aguas
gico.
Desde el punto de vista ecológico y medio- Cloruros (Cl). Este valor sirve para determinar
ambiental, así como desde el económico para el grado de salinidad de un efluente. Se expresa
las empresas, es importante reducir el volumen en mg/litro.
de agua utilizada y la llegada a esta de materia Demanda Bioquímica o Biológica de Oxígeno
orgánica. Por lo general, ello se consigue (DBO). Es una medida del material fácilmente
mejor separando los diferentes flujos de aguas degradable en un efluente. Se obtiene midiendo el
residuales, cargados con sólidos distintos, y oxígeno consumido por los microorganismos
recuperando estos tan pronto como sea posi- aerobios, cuando un volumen conocido de efluen-
ble. En relación con el primer aspecto, la te se añade a un volumen conocido de agua satu-
buena práctica indica que los flujos o corrien- rada de oxígeno y se incuba a 20 °C durante cinco
tes de aguas residuales que contienen princi- días (DBO5). Esta determinación se realiza gene-
palmente tejidos animales deben separarse y ralmente después del tratamiento y antes del verti-
tratarse separadamente de las que contienen do en las aguas receptoras. Se expresa en mg O2/l.
sobre todo material fecal y contenidos gas- Demanda Química de Oxígeno (DQO). Es
trointestinales. Veall (1993) indica que la ins- una medida del oxígeno necesario para la oxida-
talación de recogida de las aguas residuales ción de toda la materia orgánica presente en un
debe estar diseñada de manera que se divida en volumen conocido de efluente, usando una técni-
diferentes sistemas en el punto de origen, ca normalizada (método del dicromato potásico).
sobre todo en las plantas de tamaño medio y Su medida se lleva a cabo con frecuencia como
grande. En la mayor parte de los sistemas, una medio más barato y exacto de determinación de
vez separados los elementos sólidos de mayor las exigencias de oxígeno de un efluente antes de
tamaño y la grasa, se deja que las corrientes o su tratamiento. Se expresa en mg O2/l.
flujos separados se mezclen. En relación con el Fósforo. Se encuentra en las aguas residuales
segundo de los aspectos antes mencionados, si en forma de fosfatos. Procede de la materia
los sólidos no se recuperan pronto, comienzan orgánica y de los detergentes. Lo mismo que el
a liberar componentes solubles y a sufrir una nitrógeno, es uno de los nutrientes del agua.
serie de transformaciones, debidas a las turbu- Grasas y aceites. Sustancias orgánicas no
lencias (bombeo) y a la temperatura (agua miscibles en agua y de bajo peso específico, lo
caliente). Además, pueden bloquear las bom- que hace que floten. Solubles en solventes orgá-
bas y las tuberías. nicos. Obstruyen tuberías, bombas y tamices.
Materia Seca (MS) o Sólidos Totales (ST). B. Contaminación del suelo

Ambas denominaciones se utilizan para referir-
se a una cantidad conocida de efluente, que ha La descarga de los efluentes en las tierras de cul-
sido desecada hasta peso constante a 105 °C tivo y prados tiene también sus propios valores
durante 24 horas. Se expresa en g/litro o mg/ límite, destinados a que se depositen los volú-
litro. Estos datos sirven para informar sobre la menes y las cargas compatibles con una degra-
facilidad de bombeo de los efluentes y su ade- dación adecuada por parte de los microorganis-
cuación para el tratamiento en aerobiosis o anae- mos del suelo. De esta forma, se evita que los
robiosis. contaminantes sean arrastrados por la lluvia y
Nitrógeno. En las aguas residuales, se pre- pasen a las aguas, el paso a los sistemas de dre-
senta en tres formas: nitrógeno orgánico, sales naje de los suelos y a los acuíferos y aguas sub-
de amonio y amoníaco gas disuelto, y como terráneas. Por lo general, se controlan los
nitratos, estos últimos en las aguas tratadas en siguientes parámetros: DBO5, SS, ST, N del
aerobiosis. El nitrógeno total Kjeldahl (NTK) NH4, N del NO3 y niveles de fosfato, P2O5, sales
es la suma del nitrógeno orgánico más el nitró- potásicas, K2O y, cuando procede, metales tóxi-
geno amioniacal. El nitrógeno orgánico se cos, fenoles y otras muchas sustancias perjudi-
determina por el método de Kjeldahl, midiendo ciales para el medio ambiente.
y descontando antes el nitrógeno del amoníaco.
El amoníaco procede del desdoblamiento de las C. Contaminación del aire
proteínas y de otros compuestos nitrogenados.
Durante el tratamiento biológico de las aguas Los mataderos e industrias cárnicas no suelen
residuales, el desdoblamiento se acelera y la contaminar el aire, salvo por los malos olores
presencia de sales de amonio eleva el pH, lo que producen, causa frecuente de molestias.
que permite la liberación de amoníaco gas. El
amoníaco en solución es tóxico para la vida D. Otras definiciones en
acuática. El nitrato (NO3) es el producto final relación con la
oxidado del desdoblamiento de las proteínas en contaminación ambiental
aerobiosis. Las concentraciones elevadas de
nitratos en las aguas naturales estimulan el cre- Autorización ambiental integrada. Es la resolu-
cimiento de las algas y de otras plantas, que lle- ción del órgano competente de la Comunidad
gan a obstruir los cursos de agua. En el agua Autónoma por la que se permite, a los solos
potable, los nitratos son nocivos para la salud: efectos de la protección del medio y de la salud
límite 50 mg/litro. de las personas, explotar una instalación, bajo
Sólidos en Suspensión (SS). Materia insolu- determinadas condiciones destinadas a garanti-
ble suspendida en el agua. Está constituida zar que la misma cumple el objeto y las disposi-
tanto por componentes orgánicos como inorgá- ciones legales (según Ley 16/2002).
nicos. En las aguas residuales de mataderos, Canon de control de vertidos. Tasa que
predominan los primeros. Con el tiempo, la deben pagar las empresas por los vertidos, des-
materia orgánica será degradada y ello aumen- tinada al estudio, control, protección y mejora
tará la DBO de las aguas receptoras. Se expre- del medio receptor de cada cuenca hidrográfica
san en mg/l. (según Real Decreto 606/2003).
Temperatura. Suele fijarse en unos pocos Mejores técnicas disponibles (MTDs). Las téc-
grados por encima de la de las aguas recepto- nicas preventivas más eficaces para alcanzar un
ras. alto nivel general de protección del medio am-
Turbidez y color. Para su descarga, se suele biente en su conjunto y de la salud de las personas
exigir que las aguas residuales aparezcan claras (según Ley 16/2002). En ningún caso, deben cau-
y no presenten color. sar un desequilibrio económico a las empresas.
Norma de calidad ambiental. La cantidad de Kjeldahl es nitrógeno orgánico soluble, siendo

contaminantes o grupos de contaminantes que la urea procedente de la orina el origen más
no deben superar determinados niveles en el importante de este nitrógeno orgánico. Este ele-
agua o en el suelo, con objeto de no perjudicar la vado porcentaje de nitrógeno procedente de la
salud de las personas o el medio ambiente orina limita la eficacia de la limpieza inicial en
(según Real Decreto 606/2003). seco (sin utilización de agua) y de las técnicas
Valores límite de emisión (VLE). Es la masa de tratamiento primario en la reducción de la
o la energía expresada en relación con determi- cantidad de nitrógeno presente en las aguas resi-
nados parámetros específicos, la concentración duales de los establos y corrales.
o el nivel de una emisión, cuyo valor no debe La práctica corriente consiste en arrastrar las
superarse dentro de uno o varios periodos deter- heces y, en su caso, camas, con grandes volúme-
minados (según Ley 16/2002). nes de agua y luego separar una parte de los
Vertido directo. Es la emisión directa de sólidos por sedimentación o tamizado. De este
aguas contaminadas a las aguas continentales modo, según Oostrom (2001), sólo del 17 al
(ríos, embalses, etc.), así como la descarga del 45% de la carga orgánica (medida como DBO) y
vertido a las aguas subterráneas (acuíferos), sin del 4 al 12% del nitrógeno (medido como NTK)
medidas previas de depuración (según Real será eliminado. Sin embargo, las recuperaciones
Decreto 606/2003). pueden aumentarse a 70% y 24%, respectiva-
Vertido indirecto. Son aquellos vertidos que mente, si los establos y corrales se limpian pri-
se realizan en aguas superficiales o subterráne- mero en seco, es decir, se recogen y retiran las
as, a través de una fase intermedia, como redes heces antes de proceder al lavado de los aloja-
de colectores (alcantarillado público) o bien me- mientos con agua. El ayuno de los animales en
diante algún medio de depuración (según Real las horas previas al sacrificio reduce la cantidad
Decreto 606/2003). de estiércol generado, purines y aguas contami-
nadas, pero puede tener otras contraindicacio-
nes si es excesivo.
IV. Principales orígenes de Parecidas consideraciones pueden hacerse en
la contaminación en los relación con el área de recepción de las aves
mataderos y posibilidades vivas en los mataderos de aves, a las que debe
añadirse la limpieza y desinfección de las jaulas
de reducción o contenedores (véase Nielsen, 1989).
Aturdimiento. Como consecuencia de esta
Vehículos de transporte de animales vivos. En operación, es frecuente que los animales orinen,
general, se realiza la limpieza con agua para des- lo que es causa de una contaminación de las
prender y retirar las partículas de suciedad de las aguas residuales de limpieza de los suelos con
superficies de los vehículos. La recogida en seco nitrógeno orgánico soluble.
del estiércol, como paso previo para la limpieza Sangre. La sangre contiene elevadas con-
húmeda, es considerada como una buena prác- centraciones de sólidos totales y de nitrógeno, y
tica desde el punto de vista operativo y medio- su demanda de oxígeno es muy alta (véase la
ambiental. Así se reduce el consumo de agua y Tabla 36.3). Por lo tanto, su ingreso en las
disminuye el volumen de aguas residuales pro- aguas residuales, aun en pequeñas cantidades,
ducidas. Estas contienen también residuos de los puede aumentar de modo significativo las car-
detergentes y desinfectantes utilizados. gas contaminantes y los costes de tratamiento.
Establos y corrales. La contaminación pro- Cuando la sangre se destina a la industria ali-
cedente de los establos y corrales está constitui- mentaria o farmacéutica, suele recogerse en con-
da principalmente por heces y orina. Se caracte- diciones higiénicas, pero más frecuentemente se
riza porque el 50-60% del nitrógeno total utilizaba para la fabricación de harinas con des-
Tabla 36.3
Contaminantes (g/m3) que preocupan en la sangre no diluida de vacuno y ovino (según Oostrom, 2001).
Contaminante Niveles de concentración
Sólidos totales 200.000

DQO 300.000
DBO5 200.000
Nitrógeno total 30.000
Fósforo total 200
tino a la alimentación animal y se dejaba fluir inicial y enfriado de los cueros y pieles, de los
sobre rejillas para recogerla en depósitos situa- lavados del suelo de las cámaras de refrigera-
dos en un nivel inferior. Actualmente, con moti- ción, etc.
vo de la EEB, este destino está casi totalmente En los mataderos de aves más modernos,
prohibido, por lo que en su mayor parte debe ser según Nielsen (1989), las aguas de lavado del
primero desecada y luego incinerada. Aunque los canal colector de la sangre y áreas próximas no
flujos de sangre se recojan de forma adecuada, se mezclan con el resto de las aguas de lavado,
después del desangrado propiamente dicho sigue sino que se recuperan con la sangre.
el escurrido y aún se producen salidas de sangre Escaldado y pelado/desplumado de cerdos
que caen al suelo, fuera del área de sangrado, y aves. En el escaldado por inmersión, se consu-
durante las operaciones posteriores de faenado men grandes cantidades de agua caliente, que
(desollado, apertura del tórax, corte de la cabeza, está muy cargada de materia orgánica cuando
etc.). Esta sangre supone un volumen considera- pasa a las aguas residuales (sangre, grasa, restos
ble y, sin embargo, no se le presta la atención fecales, etc.). En los cerdos, tanto la cantidad de
debida, ya que forma una capa sobre el suelo y agua caliente necesaria como la contaminación
suele eliminarse periódicamente por arrastre con podrían reducirse con la limpieza previa de los
agua, llegando así a las aguas residuales. Como animales antes del escaldado. Pero, mayores
esta sangre pronto se coagula, está más indicado reducciones se conseguirían sustituyendo el
recogerla (sin utilizar agua) con una escobilla de escaldado tradicional por inmersión por el escal-
goma u otro utensilio apropiado y depositarla en dado con duchas de agua caliente o por vapor de
un recipiente para este fin. agua. La materia orgánica resultante del pelado
Nunca se insistirá bastante en la necesidad de los cerdos y las plumas de las aves constituye
de evitar la llegada de sangre a las aguas de también un volumen considerable de subproduc-
lavado de suelos e instalaciones, para lo que se tos, que deben recuperarse de forma adecuada.
precisa un adecuado diseño de los sistemas de Retirada del paquete intestinal. La evisce-
recogida y una buena formación y motivación ración no sólo es una operación importante
de los trabajadores. Según Oostrom (2001), un desde el punto de vista de la contaminación
aumento en la recogida de, por ejemplo, unos 2 microbiana de la canal, sino también desde los
litros por animal vacuno, reduce la DQO de las intereses medioambientales. La correcta ligadu-
aguas residuales en 600 y la carga de nitrógeno ra del esófago y del recto y posterior retirada del
en 60 gramos, en ambos casos por animal. paquete intestinal evita o reduce la generación
La sangre llega también de modo inevitable a de aguas con elevada carga orgánica, que se
las aguas residuales de los mataderos, aunque podrían originar tras la salida de contenido gas-
en menores cantidades, a partir de los lavados de trointestinal y posterior limpieza. En todo caso, el
los despojos rojos, cabezas y canales, del lavado duchado y lavado final de las canales precisa
de un consumo considerable de agua y es causa de arrastran los contenidos intestinales de las que
una importante contaminación orgánica de esta. llevan la grasa y los tejidos desprendidos, a fin
En los mataderos de aves, se utiliza el agua de reunirlas con otras aguas residuales del
de forma generosa para el lavado de las canales mismo tipo. Si se practica la salazón de las tripas
en las distintas fases del procesado, que arras- para embutidos, es preciso reducir la llegada de
tra, al igual que en el caso de los mamíferos, sal al agua, en particular si las aguas residuales
restos de sangre, grasas y partículas de tejidos. van a utilizarse como fertilizantes en agricultu-
Preparación para la venta de los despojos ra.
rojos. Ya hemos indicado que el lavado con Debe tenerse en cuenta también que en vacu-
agua abundante de los despojos rojos es origen no de todas las edades no sólo es MER todo el
de una considerable llegada de sangre a las intestino, sino que, por precaución, según la
aguas residuales de matadero. Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria
Panzas. El contenido de los compartimentos (AFSSA, 2003), ha de ser considerado como tal
pregástricos de un animal vacuno de pasto es de el contenido intestinal, por lo que no debería ser
unos 30-40 kg, pero en los animales de mayor vertido en las aguas residuales.
tamaño puede llegar a 80 kg. Lo más frecuente es Pieles y cueros. En los mataderos españoles,
extraerlo con agua y arrastrarlo de igual modo las pieles generalmente se guardan en un local
hasta el lugar de recogida, para lo que se precisan durante algunas horas, hasta que son recogidas
volúmenes de 100-200 litros. Cuando estas aguas por los industriales y transportadas hasta las ins-
residuales se someten al tratamiento primario por talaciones donde van a ser procesadas. Es en estas
tamizado o por sedimentación, sólo puede recu- donde son lavadas y enfriadas en agua para elimi-
perarse, según Oostrom (2001), del 10 al 30% nar la sangre, la tierra y los restos fecales adheri-
del nitrógeno y el fósforo y el 40% de los sólidos dos. A continuación, se someten a un proceso de
totales presentes, por lo que las aguas residuales salazón para conservarlas. Por lo tanto, como
resultantes están aún muy contaminadas. tampoco suelen ducharse o lavarse los animales
Esta contaminación puede reducirse extra- antes del desollado para limpiar su superficie
yendo el contenido de los compartimentos pre- externa, las pieles no suelen ser origen de conta-
gástricos sin utilización de agua. Como después minación de las aguas residuales de matadero. Si
de esta operación, los preestómagos conservan lo son, y mucho, en las industrias del curtido.
aún alrededor del 10% de su contenido inicial, Recortes y otros desechos de despiece y
pueden lavarse, aunque para ello se precisa una deshuesado. Como ya adelantamos, en las salas
menor cantidad de agua. De este modo, además, de despiece se generan, sobre todo, residuos
según el autor citado, se reduce el 90% la carga sólidos (recortes, restos finos, desperdicios),
contaminante de las aguas residuales, en relación constituidos principalmente por grasas y tejidos
con la extracción total del contenido con agua. muscular y conjuntivo. Rejillas y cestillos perfo-
Ciertamente, sin embargo, que, a veces, el conte- rados de retención en los desagües o sumideros
nido extraído de las panzas se somete después a impiden que los de mayor tamaño pasen a las
un proceso de pérdida de agua, para facilitar su aguas residuales. Los más pequeños, tales como
manejo, lo que también supone alguna contami- los procedentes de la división con sierras en
nación de las aguas residuales. medias canales y, en general, del corte de las par-
Tripas. La preparación de las tripas tanto tes óseas, son difíciles de retener e incluso de
para alimentación como para la fabricación de separar y recuperar en los tratamientos primarios.
embutidos (véase el capítulo 14) precisa un gran Una vez más, debe insistirse en la conveniencia
volumen de agua. Por lo general, primero se de reducir los recortes y desperdicios que caen al
vacía su contenido y luego se retiran por raspa- suelo y, en su caso, recogerlos y depositarlos en
do ciertos constituyentes de la pared intestinal. recipientes adecuados antes del lavado con agua.
Se aconseja separar las aguas residuales que Con estas precauciones, como ya dijimos ante-
riormente, las aguas residuales de salas de des- medio ambiente y con un gasto razonable para
piece suelen ser las menos contaminadas. las empresas. Dado el distinto tamaño de estas
Optimización de los sistemas de limpieza y industrias y el diferente impacto ambiental según
desinfección. En mataderos e industrias cárni- su localización, no debe extrañar que los proce-
cas, las operaciones de limpieza y desinfección sos de eliminación de desechos y depuración de
de instalaciones, equipos y utensilios son funda- efluentes sean muy distintos de unas a otras.
mentales para mantener un nivel de higiene ade- Por lo que respecta a las aguas residuales,
cuado, pero representan el aporte fundamental existen dos posibilidades principales de elimi-
de aguas residuales. La optimización de estas nación: vertido en el alcantarillado municipal,
operaciones reduce el consumo de agua y los generalmente previo un tratamiento primario
costes de instalación y funcionamiento de una físico en el propio matadero o industria, o en las
depuradora de aguas residuales. En un docu- aguas superficiales, después de haber sido trata-
mento de AICE sobre “Sugerencias para la mini- das de forma más completa. En uno y otro caso,
mización de vertidos en la industria cárnica”, se se precisa un permiso de vertido y se exigen
recogen una serie de medidas encaminadas a unos valores límite de emisión de ciertos conta-
reducir el volumen de aguas residuales: instala- minantes, sobre todo en lo vertidos en aguas
ción de contadores y control del consumo de superficiales: DBO5, DQO, ST, SS, NH3, sales
agua, limpieza manual o mecánica en seco, pla- de amonio, nitratos, cloruros y algunos elemen-
nificación organizada de las tareas de limpieza, tos químicos. También se tienen en cuenta los
limpieza con agua a presión y bajo caudal, apli- siguientes parámetros: color, turbidez, tempera-
cación correcta y controlada de detergentes y tura, volumen total y variaciones horarias en los
desinfectantes y utilización de material de fácil flujos.
limpieza para las paredes, suelos y mesas. Véase El vertido en el alcantarillado público para
también Berga (1996). el tratamiento de los efluentes en una depurado-
Sustitución del transporte hidráulico de ra municipal suele ser más económico que la
residuos/subproductos por sistemas neumá- instalación de sistemas de depuración en el pro-
ticos o mecánicos. El sistema hidráulico (agua pio matadero o industria, aunque los municipios
que circula por los canales de transporte), fre- cobran una tasa y exigen unas determinadas con-
cuente en España en los mataderos de aves, diciones en cuanto a contenidos máximos de
puede ser sustituido por sistemas en seco, neu- contaminación, volumen y regularidad en los
máticos (corrientes o depresiones de aire en con- flujos de los vertidos para poder realizarlos. Por
diciones cerradas) o mecánicos (vagonetas, cin- lo tanto, antes del vertido, debe llevarse a cabo
tas transportadoras, contenedores, etc.), que no in situ un tratamiento que elimine los sólidos
utilizan el agua como medio de transporte. Estos más groseros, las grasas y los sólidos más
sistemas alternativos permiten evitar la genera- pequeños. Posiblemente, será necesario también
ción de un volumen de agua de transporte con instalar un depósito para uniformizar y regular
un alto grado de contaminación orgánica. el flujo del vertido.
Según Díez et al. (2000), los límites de ver-
tido en el alcantarillado público vienen impues-
V. Posibilidades de tos por los gestores de la red, generalmente de
eliminación de las aguas titularidad municipal, que suelen ser tolerantes
residuales con sólidos en suspensión y materiales orgáni-
cos biodegradables, pero limitan de forma
explícita el contenido en grasas y aceites.
La finalidad del tratamiento de las aguas resi- El vertido de las aguas residuales en cauces
duales de los mataderos e industrias cárnicas es públicos es mucho más exigente y costoso.
poder verterlas o descargarlas sin perjudicar al Según Hayes (1993) y Nielsen (1989), en
Tabla 36.4
“Valores asociados“ referidos a las estaciones de depuración de aguas residuales de matadero que tengan instaladas las 13
Mejoras Técnicas Disponibles (MTDs) genéricas aprobadas (homogeneización, flotación, tratamiento biológico, eliminación del
N y el P, etc.).
Contaminante Niveles de concentración
DQO 25-125
DBO5 10-40
SS 5-60
NT 15-40
PT 2-5
Aceites y grasas 2,6-15
Inglaterra existe una norma desde 1912, deno- consisten en la utilización de microorganismos
minada 30:20, que se basa en un máximo de 30 para degradar la materia orgánica. Finalmente,
mg/litro de SS y una DBO de 20 mg/litro. Por lo los tratamientos terciarios sólo son necesarios
tanto, para cumplirla es necesario recurrir a un cuando se trata de conseguir efluentes de una
exhaustivo tratamiento secundario (biológico). gran “pureza”.
En España, estos valores varían en las distintas En los mataderos e industrias cárnicas, lo
Confederaciones Hidrográficas. A modo de más frecuente es que sólo se lleve a cabo el tra-
orientación, damos en la Tabla 36.4 los valores tamiento primario. En la Tabla 36.5, se esque-
que pueden obtenerse en las mejores condi- matizan las fases de este tratamiento, referido a
ciones de funcionamiento de las estaciones de las aguas residuales de un matadero de aves.
depuración de aguas residuales (EDAR) de Procede de Nielsen (1989). Debe aclararse, no
mataderos. Según Berga (1996), la depuración obstante, que la denominación tratamiento pri-
es difícil y muy costosa a partir de una DBO5 del mario, a veces denominado pretratamiento y
orden 100-150 mg/l. Por lo tanto, los valores de tratamiento físico-químico, no incluye unas
la Tabla 36.4 pueden considerarse como inalcan- operaciones o fases fijas, sino que es necesario
zables en la práctica. precisar en cada caso los procesos concretos uti-
lizados.
VI. Tipos de tratamientos

de las aguas residuales VII. Tratamiento primario
físico
A las aguas residuales de mataderos e indus-
trias cárnicas pueden aplicarse tratamientos El tratamiento primario de las aguas residuales
primarios, secundarios y terciarios. Los trata- de mataderos e industrias cárnicas casi siempre
mientos primarios son de tipo físico y su fina- consiste en un proceso de separación simple
lidad es separar los sólidos más groseros y las física para recuperar los sólidos particulados.
grasas, aunque pueden incluir también un tra- Los principales procesos de tratamiento físico
tamiento químico o físico-químico de coagula- son el tamizado o cribado, la separación por
ción y floculación de las proteínas solubles, las gravedad y la flotación con aire disuelto. Puede
grasas emulsionadas y la materia en forma incluirse también un tratamiento químico o físi-
coloidal, lo que facilita su separación. Los tra- co-químico para facilitar la separación por
tamientos secundarios son de tipo biológico y medios físicos.
Tabla 36.5
Fases del tratamiento primario de las aguas residuales de mataderos de aves, con las opciones posibles. De Nielsen, 1989.
Fase Opciones para el tratamiento
Separación de los sólidos de mayor tamaño Tamices o cribas estáticas (inclinadas)

Tamices o cribas cilíndricas rotativas
Tamices o cribas con cepillos
Tamices o cribas vibratorias
Retirada de las grasas y de los sólidos de menor tamaño Separación por gravedad en tanques o depósitos de sedimentación
Flotación con aire disuelto
Flotación con aire disuelto combinada con floculación química
Floculación con agentes químicos
Depósitos de uniformización y regulación del flujo

del vertido
A. Tamizado o cribado lentes que garanticen que las partes sólidas de

las aguas residuales que pasen a través de ellos
Para el tamizado o cribado, se dispone de tami- no sean superiores a 6 mm”. Y añade que “no se
ces o cribas de distinta luz de malla (entre 12,5 aplicará ningún procedimiento de trituración o
y 0,15 mm). Son más adecuados los de 0,5 a 1 maceración que pudiera facilitar el paso del
mm, ya que si la luz es más pequeña se obstru- material animal a través del sistema”.
yen y las aguas residuales no fluyen bien, y si es
mayor, se reduce la eficacia de retención. B. Separación por gravedad
Pueden utilizarse combinaciones de tamices
para obtener el resultado deseado en la elimina- Para la separación por gravedad, son tradi-
ción de sólidos. Un tamizado adecuado puede cionales en los mataderos e industrias cárnicas
rebajar, según Nielsen (1989), hasta el 50% de la los tanques rectangulares o depósitos circulares
DBO y retener hasta el 50% de los sólidos en de sedimentación o clarificadores primarios, que
suspensión. Existen varios tipos de tamices: permiten separar los sólidos por sedimentación
estáticos (inclinados), cilíndricos rotativos, con en el fondo (lodos primarios) y la materia
cepillos y vibratorios. Véase la Figura 36.1. orgánica grasa y los sólidos más finos por
El Reglamento (CE) 808/2003 (D.O.U.E., flotación en la superficie. Los lodos se retiran
2003a), que modifica el Reglamento (CE) mediante colectores con paletas que giran len-
1774/2002 (D.O.U.E., 2002), establece que “las tamente: rascan el fondo del depósito y “desna-
plantas de transformación de la categoría 1, y tan” la capa de espuma superficial que contiene
otros locales en los que se retire material especi- las grasas. La separación por gravedad facilita
ficado de riesgo, los mataderos y las plantas de mejor la separación de los sólidos, en particular
transformación de la categoría 2 aplicarán un de la grasa, que el tamizado o cribado, pero con
proceso de pretratamiento para la retención y el inconveniente de un mayor coste y más pro-
recogida de material animal como paso inicial ducción de malos olores. Por estas razones,
en el tratamiento de las aguas residuales; el según Oostrom (2001), la tendencia ha sido
equipo utilizado en el proceso de pretratamiento sustituir los tanques o depósitos de sedi-
dispondrá de sifones de drenaje en las alcanta- mentación por sistemas de tamizado o cribado, y
rillas de desagüe o una criba con mallas no supe- cada vez más, por una combinación de tamizado
riores a 6 mm a su salida, o sistemas equiva- y flotación por aire disuelto.
TAMIZ ESTÁTICO TAMIZ CILÍNDRICO TAMIZ CILÍNDRICO

(INCLINADO) ROTATIVO ROTATIVO
DE ALIMENTACIÓN INTERNA DE ALIMENTACIÓN EXTERNA
El efluente entra por la parte Efluente
Efluente trasera del tambor
Sólidos
Sólidos
Efluente Efluente Efluente
Los sólidos
tamizado tamizado tamizado
salen por la
parte delantera
del tambor
Figura 36.1. Tamices más frecuentemente utilizados de alambre en forma de cuña (wedge-wire), lo que evita su obstrucción (de
Oostrom, 2001).
C. Flotación por aire disuelto Este procedimiento es más eficaz que la

separación por gravedad en depósitos de sedi-
En el proceso de flotación por aire disuelto mentación, aunque su instalación y funciona-
(DAF, disolved air flotation), los sólidos suspen- miento son más caros. En los mataderos e indus-
didos en las aguas residuales pueden ser elimi- trias cárnicas, esta tecnología se utiliza para
nados con mayor facilidad porque flotan con separar las grasas y las proteínas, en lugar del o
ayuda de burbujas de aire. Para ello, el aire se después del tamizado o la sedimentación. Con
disuelve a una presión de 3-5 bares en las aguas frecuencia, se combina con tratamientos quími-
residuales o en una parte reciclada del contenido cos o físico-químicos de floculación, para mejo-
del tanque de flotación, con lo que se produce rar su eficacia.
una solución estable, libre de burbujas. Cuando
el líquido presurizado, saturado de aire, penetra
en el tanque de flotación abierto, la disminución
de la presión determina la liberación de un gran VIII. Tratamiento químico
número de microburbujas de aire, de modo simi- o físico-químico:
lar a lo que ocurre cuando se abre una botella de floculación con agentes
champán. En su ascensión, las burbujas se adhie- químicos
ren a la materia suspendida en las aguas residua-
les y hacen que flote, llegando a formarse en la
superficie una capa espumosa de sólidos, que Los procesos físicos no permiten eliminar las
puede separarse con facilidad por rebosamiento proteínas solubles, las grasas emulsionadas y la
o arrastre. Véase en la Figura 36.2 el esquema de materia coloidal presentes en las aguas resi-
un proceso de flotación por aire disuelto. duales. Para ello, es necesario ajustar el pH y
Fango
Coagulante
Efluente
COAGULACIÓN FLOCULACIÓN FLOTACIÓN

Inyección de aire Efluente
Figura 36.2. Representación esquemática de un proceso de coagulación-floculación-flotación por aire disuelto (de Stork MPS
Spain).
añadir a los efluentes determinadas sustancias sario un proceso más complejo (cambio del pH
coagulantes y floculantes, que precipitan y for- en dos fases).
man agregados o flóculos con la materia orgáni- Si, además de ajustar el pH, se añaden coa-
ca en el citado estado, lo que facilita su elimina- gulantes catiónicos y aniónicos, se consigue una
ción por un procedimiento físico, tal como la mayor eficacia en la eliminación de las proteínas
DAF o la sedimentación. y otras materias orgánicas. Los coagulantes
En efecto, el principio del proceso consiste catiónicos más utilizados son las sales de hierro
en que la estabilidad de la mayoría de los siste- (Fe3+) y de aluminio (Al3+). Estos iones interac-
mas emulsionados se debe a la carga electrostá- cionan con las proteínas cargadas negativamen-
tica que llevan las partículas. Sin los tratamien- te y los coloides y su máximo efecto en las aguas
tos químicos, las proteínas solubles, las grasas residuales procedentes de mataderos e industrias
emulsionadas y los coloides presentes en las cárnicas lo ejercen a pHs entre 5 y 5,5. La adi-
aguas residuales no forman aglomerados y se ción de polielectrolitos sintéticos mejora la sepa-
separan, debido a su pequeña masa y a su carga ración, por formación de flóculos mayores, más
eléctrica de superficie, que ejerce una fuerza de densos y estables. Una ventaja de las sales de
repulsión entre las partículas. Para facilitar su hierro y de aluminio es que precipitan también
coagulación y floculación, es necesario reducir una buena parte del fósforo presente. Y un
esta carga o vencer sus efectos. Por encima del inconveniente que imposibilitan la utilización de
punto isoeléctrico, en el que las proteínas disuel- los sólidos recuperados en alimentación animal.
tas carecen de carga neta, su carga es negativa y Los coagulantes aniónicos interaccionan con las
por debajo positiva. Así, si se ajusta el pH de las proteínas cargadas positivamente, por lo que
aguas residuales a 4-5, muchas de las proteínas sólo son eficaces a pHs por debajo de su punto
estarán próximas a su punto isoleléctrico y su isoeléctrico. Entre los más utilizados, pueden
solubilidad será mínima, por lo que precipita- citarse el hexametafosfato sódico a pH 3,5, el
rán. Esto no sucede con la hemoglobina, que no lignosulfonato sódico a pH 3 y el alginato sódi-
flocula en su punto isoeléctrico, por lo que no co a pH 3,5-4,5. Estos coagulantes aniónicos
basta un simple ajuste del pH, sino que es nece- actúan también sobre la hemoglobina, proteína
importante en las aguas residuales de mataderos de cepillos, que evitarán las obstrucciones. Para
e industrias cárnicas, y no son tóxicos, por lo que la retirada de sólidos más finos o en menor con-
los sólidos recuperados pueden utilizarse en los centración (<3% de sólidos totales), puede ele-
piensos para animales. girse entre un tamiz estático o uno vibratorio. En
Según Oostrom (2001), los procedimientos cuanto a los sólidos finos y las grasas, la elección
físico-químicos aplicados a las aguas residuales estará en función del tamaño de la planta y del
de mataderos e industrias cárnicas eliminan el volumen de efluentes que genera. Para grandes
40 al 70% del nitrógeno total Kjeldahl, del 50 al mataderos de aves, el autor citado aconseja el sis-
80% de la DQO y más del 80% de la grasa. tema que combina la floculación química con la
También se elimina, en algunos casos, una flotación por aire disuelto, por su mayor eficacia
buena parte del fósforo presente. y economía. Los tanques o depósitos de sedi-
Por lo tanto, en mataderos e industrias cárni- mentación son más asequibles desde el punto de
cas, los tratamientos físico-químicos precedidos vista económico para los mataderos pequeños.
de los tratamientos primarios físicos, proporcio-
nan aguas de una turbidez y un color mínimos,
por lo que su descarga debe ser aceptada en casi
todas las circunstancias. Y pocas veces estará X. Tratamientos secundarios
justificada desde el punto de vista económico la o biológicos
necesidad de instalar tratamientos secundarios
(biológicos). Una desventaja de los tratamientos
físico-químicos es el alto costo de los productos Los tratamientos biológicos consisten en mante-
químicos. Para los aspectos económicos de estos ner en condiciones controladas un cultivo mixto
tratamientos y su posible mejora con tratamien- de microorganismos, que utilizan el suministro
tos biológicos, véase Peñalba y Sánchez (2000). constante de materia orgánica presente en las
aguas residuales para sintetizar nuevas células.
Los subproductos del proceso son sustancias
simples. Existen dos posibilidades: la diges-
IX. Elección de un tión en anaerobiosis y el tratamiento en aero-
tratamiento primario biosis. La primera precisa la ausencia de oxíge-
no libre y el segundo necesita su presencia. Para
el tratamiento de aguas residuales de mataderos
El tratamiento primario es una primera fase de la e industrias cárnicas, se utiliza más el segundo
depuración de las aguas residuales de mataderos procedimiento. En todo caso, la elección de uno
e industrias cárnicas. La elección correcta de los u otro depende de los parámetros del efluente:
procedimientos, instalaciones y equipos necesa- DBO5, DQO, SS y ST. También de otros facto-
rios y su adecuado funcionamiento reducirán el res, como coste, espacio disponible, volumen de
potencial contaminante de las aguas residuales, efluente, etc. En algunos casos, se combinan
preparándolas para su vertido en el alcantarilla- ambos tratamientos.
do público o para el tratamiento secundario, este
último pocas veces justificado desde el punto de
vista económico, salvo en los grandes mataderos A. Tratamientos en
e industrias cárnicas. anaerobiosis
La elección del procedimiento separador de
los sólidos de mayor tamaño dependerá de la can- 1. Bacterias responsables y
tidad de materia orgánica presente. Para matade- transformaciones que llevan a cabo
ros de aves, según Nielsen (1989), un nivel de En los sistemas de tratamiento anaeróbico, la
más del 3% precisará un separador rotativo o uno materia orgánica presente en las aguas residua-
les es convertida en metano y dióxido de carbo- grasos y los alcoholes en ácido acético, ácido
no, en ausencia de oxígeno. En el proceso, inter- fórmico y gas hidrógeno, y las bacterias meta-
vienen tres grupos principales de bacterias: nógenas utilizan estos compuestos como sustra-
hidrolíticas y fermentadoras (llamadas también tos para la producción de metano.
bacterias acidógenas), bacterias acetógenas y
bacterias metanógenas. En el diagrama del
2. Posibilidades de utilización
Cuadro 36.1, tomado de Oostrom (2001), se
resumen las principales transformaciones aso- Sin embargo, aunque se trata de procesos natu-
ciadas con estas bacterias. rales, los tratamientos anaeróbicos dependen de
Las bacterias hidrolíticas/fermentadoras interacciones muy complejas entre las activi-
hidrolizan las grasas, las proteínas y los hidra- dades bacterianas y precisan un equilibrio tanto
tos de carbono complejos y producen ácidos en los sustratos como en las poblaciones de
grasos de cadena larga, aminoácidos y azúcares microorganismos. El pH más adecuado, cuyo
simples, y después, por fermentación de estos, mantenimiento es importante, es de alrededor
ácidos grasos de cadena más corta, ácido acéti- de 7 y son suficientes temperaturas entre 20 y
co, alcoholes, hidrógeno y dióxido de carbono. 35 °C. Nielsen (1989) indica que las aguas resi-
Las bacterias acetógenas convierten los ácidos duales de mataderos de aves son muy ricas en
Cuadro 36.1. Principales transformaciones en la conversión microbiana en anaerobiosis de la materia orgánica de las aguas
residuales a metano y dióxido de carbono (de Oostrom, 2001).
Materias orgánicas complejas

solubles e insolubles
Bacterias hidrolíticas
fermentadoras (acidógenas)
Ácidos grasos +
Aminoácidos +
Alcoholes
Bacterias
acetógenas
Ácido acético, H2, CO2, ácido fórmico
Bacterias metanógenas
Metano + CO2
Capa de grasa y espuma
Sobrenadante Efluente que sale

Efluente
que entra Lodos
Figura 36.3. Laguna o estanque anaeróbico (de Oostrom, 2001).
proteínas y pobres en hidratos de carbono, por lo 3. Sistemas principales

que no son los sustratos ideales. De hecho, el
autor citado añade que en Europa no se utilizan El tratamiento anaeróbico puede llevarse a cabo
estos sistemas en el tratamiento de las aguas en lagunas anaerobias o en sistemas anaeróbicos
residuales de mataderos de aves. Se emplean de gran rendimiento. Las lagunas o estanques
con mayor frecuencia en el tratamiento de los anaeróbicos tienen de 3 a 6 metros de profundi-
lodos primarios y de los procedentes de los tra- dad y en ellas se forman tres capas: la inferior,
tamientos secundarios en aerobiosis. constituida por los lodos, la intermedia, por el
La principal ventaja del tratamiento en anae- líquido sobrenadante, y la superior, por una capa
robiosis es su bajo costo de funcionamiento, de grasa y otros sólidos que flotan (espuma).
debido a los escasos lodos que produce y las (Véase la Figura 36.3.) Los lodos deben ser reti-
bajas necesidades de energía. Por el contrario, es rados cada 5-10 años. Es un procedimiento sen-
productor neto de energía, si se recupera el bio- cillo, eficaz y de bajo coste, pero produce olores
gás como combustible. Entre los aspectos nega- desagradables. Los sistemas anaeróbicos de gran
tivos, se cita el elevado coste de instalación, los ritmo de crecimiento utilizan depósitos relativa-
largos periodos de tratamiento y el que no elimi- mente pequeños (biodigestores) y mayores densi-
na el nitrógeno ni el fósforo. Además, reduce con dades de microorganismos, por lo que son más
rapidez las formas orgánicas de nitrógeno y azu- rápidos y permiten tratar aguas residuales con
fre a amoniaco y sulfuro de hidrógeno, que pue- mayores DBOs y DQOs. Ocupan poco espacio y
den ser tóxicos para los peces y otros organismos facilitan el control de los olores y el aprovecha-
acuáticos. El sulfuro de hidrógeno es causa de miento del biogás, pero, comparados con las
malos olores. Por estas razones, el tratamiento lagunas anaeróbicas, son más caros de instalación
anaeróbico de las aguas residuales de mataderos y funcionamiento. Los hay de varios tipos.
e industrias cárnicas precisa, por lo general, otro (Continúa en el capítulo siguiente)
tratamiento antes de su vertido.
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y
37 DEPURACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES
DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS:
NORMATIVA LEGAL. II
X. Tratamientos secundarios o biológicos (Continuación)

B. Tratamientos en aerobiosis
1. Aspectos generales
2. Principales procesos microbianos
3. Sistemas principales de tratamiento aerobio
a) Lagunas aerobias
b) Sistema de lodos activados
c) Filtros de goteo, filtros de percolación o lechos bacterianos
XI. Elección de un sistema de tratamiento en aerobiosis
XII. Tratamiento terciario
XIII. Tratamientos desinfectantes
XIV. Utilización de las aguas residuales en agricultura
XV. Destino de los desechos sólidos y de los lodos o fangos
XVI. Efluentes gaseosos
XVII. Normativa legal

A. Impacto de la EEB en el destino de algunos subproductos de origen animal no
destinados al consumo humano
B. Clasificación de los subproductos en categorías según su destino
C. Normativa sobre contaminación ambiental
XVIII. Bibliografía
3. Sistemas principales de tratamiento

X. Tratamientos secundarios aerobio
o biológicos
(Continuación) Son tres: el empleo de balsas o lagunas, los
lodos o fangos activados y los filtros de goteo o
percolación.
B. Tratamientos en aerobiosis a) Balsas o lagunas aeróbicas. Son de dos
tipos, según que la aireación sea natural (estan-
1. Aspectos generales ques de oxidación) o mecánica. Las primeras
son muy frecuentes en mataderos e industrias
Los sistemas de tratamiento en aerobiosis cárnicas, debido a su bajo coste y funciona-
pueden diseñarse, según Oostrom (2001), sólo miento seguro. Su profundidad es escasa (1-1,5
para la reducción de la DBO debida a productos metros) para que penetre la luz solar, y la oxige-
carbonados, que es lo más frecuente, pero para nación se produce por medios naturales:
los efluentes de mataderos e industrias cárnicas, mediante el fenómeno de la fotosíntesis de las
pueden utilizarse también para la oxidación del algas que crecen en ellas y por la difusión pro-
amoníaco (nitrificación) y la eliminación del vocada por el viento a partir de la atmósfera. Las
nitrógeno (desnitrificación). El sulfuro se oxida segundas son más profundas (2-3 metros) y la
con rapidez en estos sistemas, sin necesidad de oxigenación se consigue por agitación de las
un diseño especial. aguas residuales o por introducción en ellas de
pequeñas burbujas de aire a presión.
2. Principales procesos microbianos El problema que tienen las balsas o lagunas
Los procesos que tienen lugar en el trata- aeróbicas es el tiempo de retención, que puede
miento en aerobiosis son los siguientes: ser de días a semanas, dependiendo de la carga
contaminante de las aguas.
a) Eliminación del carbono. La materia or- b) Sistema de lodos o fangos activados. Jun-
gánica es eliminada por bacterias heteró- to a los sistemas de crecimiento sobre superficies,
trofas por dos vías: oxidación biológica a constituyen los llamados sistemas aerobios de alto
dióxido de carbono y agua en presencia rendimiento, que se caracterizan por las elevadas
de oxígeno, e incorporación en la bioma- densidades de microorganismos que utilizan.
sa de las células microbianas. En el sistema de lodos activados, se desarro-
b) Nitrificación. Actúan primero bacterias lla un cultivo microbiano disperso (en sus-
especializadas autótrofas, que oxidan los pensión) en forma de flóculos en un depósito o
iones amonio (NH4) a nitritos (NO2-) y tanque muy agitado y aireado. Las bacterias (fun-
luego estos a nitratos (NO3-). Tiene lugar damentalmente pseudomonadáceas: Zooglea,
en presencia de oxígeno. En las aguas Pseudomonas, Alcaligenes) digieren la materia
residuales de mataderos e industrias cár- orgánica presente en las aguas residuales.
nicas, muy ricas en nitrógeno, estos pro- También juegan un papel importante los proto-
cesos son muy sensibles a los cambios de zoos, que, a su vez, ingieren bacterias, depen-
pH. diendo de ellos la cantidad de sedimento produ-
c) Desnitrificación. Por bacterias heteró- cido. El tratamiento dura desde 6 horas a 3 días
trofas, que reducen los nitratos y nitri- y posteriormente hay que clarificar la mezcla en
tos primariamente a nitrógeno gas (N2), un clarificador, decantador o tanque de sedi-
pero también a óxido nitroso gas (NO2), mentación para separar el material celular en
que pasan en gran parte a la atmósfera. forma de lodos o fangos. Parte de este material
Es un proceso que tiene lugar en anaero- se recicla como lodo activado con el nuevo
biosis. efluente en el tanque de aireación. Véase una
Tanque o depósito
de aireación Clarificador
Entrada de Salida de
efluente efluente
Retorno o reciclado de lodos Salida de lodos
Figura 37.1. Sistema convencional (flujo continuo) de lodos activados para la DBO y el amoniaco (de Oostrom, 2001).
representación esquemática de este procedi- más extensa posible la superficie donde se desa-
miento en la Figura 37.1. rrolla la actividad microbiana. El efluente se dis-
Los sistemas de lodos activados se utilizan tribuye por aspersión en toda la superficie del
con frecuencia en el tratamiento de aguas resi- lecho y penetra a su través, teniendo lugar la
duales urbanas e industriales. Funcionan por oxidación por acción de comunidades biológi-
partidas o con flujo continuo. Este último proce- cas que se establecen como capas mucosas o
dimiento, más utilizado en mataderos, precisa gelatinosas sobre las superficies de los materia-
un suministro constante de efluente. Pueden eli- les, constituidas por bacterias, mohos, protozoos
minar más del 90% del nitrógeno y de la DQO e incluso larvas de mosca y vermes, que se
de las aguas residuales de los mataderos e indus- encargan de la digestión de los residuos. Estas
trias cárnicas, siendo posible también disponer- películas biológicas de viscosidad o limo deben
los para eliminar biológicamente el fósforo. Sin retirarse periódicamente para evitar que sean
embargo, son caros de instalación y su funcio- excesivamente gruesas y adquieran caracteres
namiento debe estar muy controlado, pues son anaerobios, lo que disminuirá su eficacia. Con un
sensibles a los cambios bruscos de carga. Pardo fundamento parecido, existen también lechos
et al. (2004a y 2004b) han publicado dos traba- bacterianos móviles: contactadores biológicos
jos sobre el control del proceso biológico de fan- rotatorios o biodiscos (véase Marriot, 2003) y
gos activados en la depuradora de una industria rellenos plásticos.
cárnica, con el fin de alcanzar el rendimiento
óptimo para una adecuada depuración. En algu- Brazo rotatorio
nos casos, puede ser necesario añadir nutrientes que pulveriza
suplemantarios a las aguas residuales de mata- las aguas residuales
que van llegando
deros e industrias cárnicas, aunque su concen-
tración en nutrientes suele ser suficiente. Lecho de rocas
o estructura
c) Los sistemas de crecimiento sobre superen panal
ficies están representados por los filtros de de plástico
goteo, filtros de percolación o lechos bacte-

rianos. Se trata de tanques cilíndricos de
cemento, rellenos de materiales inertes y poro-
sos, que ofrecen una gran superficie, como
piedras, trozos de ladrillo, escorias y grava Efluente
(véase la Figura 37.2). Los materiales del Aguas residuales

lecho deben ser suficientemente grandes como Figura 37.2. Representación esquemática de un filtro de
para que el aire penetre hasta el fondo, pero lo goteo, filtro de percolación o lecho bacteriano (de Tortora et al.,
suficientemente pequeños como para hacer lo 1993). Para su funcionamiento, véase el texto.
Los principales problemas de funcionamien- miento terciario avanzado final (adsorción con
to de los sistemas de crecimiento sobre superfi- carbón activo, ósmosis inversa, electrodiálisis,
cies son los olores, la presencia de moscas en intercambio iónico, ozonización, eliminación de
verano y la congelación en invierno. nitrógeno y fósforo, etc.), con el fin de mejorar
su calidad. Estos tratamientos raramente se apli-
can a las aguas residuales de mataderos e indus-
XI. Elección de un sistema trias cárnicas. Oostrom (2001) describe los sis-
de tratamiento en temas e instalaciones construidas para el
crecimiento de plantas pantanosas: los llamados
aerobiosis
humedales artificiales, filtros verdes, lagunas
terciarias o estanques de acabado. Su profundi-
No todos los sistemas aeróbicos se prestan al tra- dad es escasa (0,3 a 1,5 m), tienen una base de
tamiento de los efluentes de mataderos e indus- material poroso, arena o grava, y las plantas que
trias cárnicas. Uno de los factores más importan- crecen en ellos pueden ser flotantes o estar
tes en la elección son las exigencias o normas enraizadas en la base. En estas condiciones, tie-
para los vertidos. Por ejemplo, debido a la cre- nen lugar una serie de fenómenos biológicos,
ciente contaminación de las aguas con nitratos, físicos y químicos, asociados con las plantas, los
cada vez se reducen más los niveles permitidos microorganismos, los sustratos y los sedimen-
de amoniaco, sales de amonio y nitratos disueltos, tanto en aerobiosis como en ausencia de
tos. En España, son bastante frecuentes los casos oxígeno. Según el autor citado, por este sistema
en que el agua de consumo público tiene un con- pueden obtenerse efluentes con cifras muy bajas
tenido de nitratos que excede el nivel máximo de SST y DBO5 (menos de 20 g/m3). Exigen
tolerable de 50 mg/ litro. mínima atención, pero precisan terreno disponi-
Para mataderos de aves, según Nielsen ble.
(1989), cuando puede rebajarse una parte del
coste por la venta de las espumas de flotación
obtenidas por floculación química combinada
con flotación por aire disuelto y tratamiento aero- XIII. Tratamientos
bio, este sistema tiene una ventaja considerable desinfectantes
sobre cualquier otro. Si no pueden obtenerse los
citados beneficios, el autor mencionado aconseja
un tratamiento de aireación con tiempos de reten- Las aguas residuales de mataderos e industrias
ción amplios, que permiten la nitrificación de los cárnicas son vehículo importante de microorga-
compuestos de amonio presentes. nismos (salmonelas, E. coli enteropatógeno,
Para pequeños mataderos, con un volumen Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocoliti-
reducido de aguas residuales, existen sistemas ca, Listeria monocytogenes, etc.) y parásitos
biológicos compactos que contienen las diferen- (Giardia, Cryptosporidium), tanto patógenos
tes etapas de tratamiento biológico en distintos para el hombre como para los propios animales.
compartimentos dentro de un mismo tanque o Proceden principalmente del contenido intesti-
cisterna prefabricada. nal y de las heces.
Como no resulta viable en la práctica la
detección de estos agentes patógenos, se utilizan
XII. Tratamiento terciario los coliformes fecales y Escherichia coli tipo I
(fecal) como índices de la contaminación de ori-
gen fecal de los efluentes antes de su vertido. Las
Antes de su vertido en aguas superficiales, las aguas de matadero no tratadas contienen cifras
aguas residuales pueden someterse a un trata- muy elevadas de estos microorganismos, pero los
sucesivos tratamientos las reducen considerable- La cantidad utilizada debe guardar un equili-
mente, aunque aún suelen registrarse niveles de brio con los nutrientes absorbidos por los vege-
l04-103/100 ml. Su inactivación es debida a una tales, de tal forma que el exceso que pueda pro-
combinación del efecto predador de otros micro- ducirse no tenga efectos perjudiciales para el
organismos y de su eliminación en los lodos y medio ambiente. En realidad, es la carga de
sedimentos, aunque la radiación ultravioleta de la nitrógeno de las aguas residuales la que regula la
luz solar, en el caso de las lagunas o estanques, cuantía de su utilización por unidad de superfi-
juega también un papel importante. cie: cuando se aplica en exceso, el nitrógeno
Cuando los procesos de tratamiento de las produce la contaminación con nitratos de las
aguas residuales no alcanzan los niveles de inac- aguas subterráneas. En algunos casos, pueden
tivación suficientes o lo hacen con demasiada presentar problemas el fósforo y el sodio, este
lentitud, pueden ser sometidas a desinfección. último en las aguas de industrias de la salazón,
Para ello, si están poco coloreadas, se utiliza la como los secaderos de jamones.
luz ultravioleta a 256 nm, aunque no es eficaz Las aguas residuales de mataderos e indus-
frente a los quistes de protozoos, por lo que se trias cárnicas pueden utilizarse en agricultura
aconseja que antes sean filtradas por arena, que después de un tratamiento primario, aunque
los retiene. Al contrario que para los efluentes de frecuentemente se someten a un tratamiento en
origen humano, para las aguas residuales de ma- lagunas o estanques para eliminar los malos
taderos e industrias cárnicas, no se aconseja la olores y permitir su aplicación en periodos
cloración, ya que, incluso después de los trata- favorables, por ejemplo, en ausencia de lluvias.
mientos de depuración, contienen compuestos Además, así se reducen también los riesgos
orgánicos que pueden reaccionar con el cloro y microbiológicos.
formar organoclorados tóxicos para el medio
ambiente.
XV. Destino de los desechos

sólidos y de los lodos
XIV. Utilización de las aguas o fangos
residuales en agricultura
Los principales residuos sólidos orgánicos pro-
La utilización de las aguas residuales de mata- cedentes de mataderos e industrias cárnicas son
deros e industrias cárnicas para el riego por los restos de tejidos animales, los sólidos de las
aspersión o por inundación en agricultura puede heces y del contenido del aparato digestivo, los
ser un destino atractivo, ya que evita su vertido sólidos y masas espumosas procedentes de los tra-
en aguas superficiales y aumenta la productivi- tamientos primarios y físico-químicos y los lodos
dad de la tierra. De esta forma, los contaminan- o fangos de los tratamientos biológicos. En tiem-
tes son eliminados por absorción por las plantas pos pasados, era frecuente depositarlos en ver-
y por toda una serie de procesos físicos, quími- tederos de basuras, pero actualmente esta práctica
cos y microbiológicos, que tienen lugar en el suele estar prohibida.
suelo. Sin embargo, este destino no está exento Los restos o fragmentos de tejidos animales
de riesgos, como son la contaminación de las recogidos por limpieza en seco en los matade-
aguas subterráneas, las molestias por los malos ros y en las industrias cárnicas y los proceden-
olores, la producción de aerosoles, el arrastre tes del tamizado o cribado de los efluentes
por las aguas de lluvia hasta los cursos de agua deberían destinarse al aprovechamiento indus-
y la degradación de la estructura y calidad del trial, para reducir en parte los gastos de su eli-
suelo. minación. Las masas espumosas procedentes
de los tratamientos físico-químicos, si son ade- No debe olvidarse que los restos de tejidos
cuadas para alimentación animal, son procesa- animales y los lodos o fangos de los tratamien-
das con esta finalidad. Las heces, el contenido tos biológicos de los mataderos donde se gene-
del aparato digestivo y los lodos o fangos de ran MER no pueden ser destinados a ningún
los tratamientos biológicos suelen utilizarse aprovechamiento, sino que deben ser destruidos
como fertilizantes y se aplican directamente como indica la normativa.
sobre los suelos agrícolas, bien en forma de
purines o una vez desecados, aunque no están
exentos de problemas: malos olores, paso de XVI. Efluentes gaseosos
lixiviados a las aguas subterráneas, arrastre por
la lluvia y repercusiones en la salud pública y
en la sanidad animal. Para purines de ganadería Los efluentes gaseosos de mataderos e industrias
existen normas en el sentido de que, antes de su cárnicas, en particular de los primeros, pueden
aplicación, debe pasar un tiempo determinado originar molestias debidas a los malos olores.
(de semanas o meses). Para reducir los malos Para reducirlos, lo primero es recoger de forma
olores, los purines pueden inyectarse bajo la adecuada los desechos y realizar la limpieza y
tierra. desinfección con la frecuencia debida. Además,
Cuando no es posible evitar tales impactos o existen procedimientos para evitar que estos olo-
no se permite su aplicación directa como fertili- res salgan al exterior, para lo que se precisa la
zantes, los sólidos se tratan comúnmente por absorción y tratamiento previo del aire. Otras
digestión anaeróbica o por compostaje. Estos emisiones atmosféricas son poco importantes en
tratamientos los estabilizan biológicamente: los mataderos e industrias de la carne.
reducen o elimina los olores y la atracción de
moscas y otros animales nocivos. En el proceso
de digestión anaeróbica, puede producirse XVII. Normativa legal
metano, una fuente de energía. El compostaje es
un método popular de estabilizar los residuos
sólidos de mataderos e industrias cárnicas. En Ya hemos indicado que los desechos y efluentes
este proceso, las bacterias y los hongos oxidan de los mataderos e industrias cárnicas no son
los compuestos biodegradables, tales como las tóxicos y hemos descrito los procedimientos
grasas y las proteínas, y producen agua y dióxi- para su tratamiento. Antes, de la transformación
do de carbono, dejando un residuo orgánico industrial de algunos subproductos, por ejemplo
estable de compost o humus maduro. El proce- en harinas cárnicas, se obtenía un beneficio eco-
so, que dura 10-20 días, se acelera por el calor, nómico que compensaba los gastos de su retira-
la humedad y la aireación. Las elevadas tempe- da. Con motivo de las mayores restricciones en
raturas que se generan (50 a 80 °C) inactivan los cuanto a contaminación del medio ambiente y,
microorganismos patógenos. Hay varios siste- sobre todo, por la aparición en Europa de la
mas de compostaje, pero lo fundamental es que EEB y el mayor control del scrapie o temblade-
la masa presente una estructura porosa y abierta, ra, el panorama ha cambiado completamente, ya
que facilite la aireación. Ello se consigue por eli- que la mayoría de los subproductos deben ser
minación del agua en exceso, trituración del eliminados sin perjuicio para el medio ambien-
material sólido y mezclando la masa con un te, la salud pública y la sanidad animal, con un
material de mucho volumen, como el serrín, la gasto muy considerable y sin ninguna compen-
paja cortada, las cortezas trituradas de pino o el sación económica por los productos obtenidos,
compost reciclado. cuya utilización está prohibida.
Tabla 37.1
Situación en relación con la utilización de proteínas en la alimentación animal, según el Reglamento (CE) 1234/2003
(D.O.U.E., 2003b) y el Reglamento (CE) 1292/2005 (D.O.U.E., 2005)
Especies Animales de granja no rumiantes (excepto carnívoros de peletería) Rumiantes
a) Proteína animal transformada (harinas cárnicas)

b) Gelatina procedente de rumiantes
Prohibiciones
alimentación
c) Productos derivados de la sangre a) Proteínas animales y

de
d) Proteína hidrolizada piensos que las contengan

e) Fosfato dicálcico y tricálcico
f) Piensos que contengan las proteínas enumeradas en las letras
a) a e) anteriores
No rumiantes:
a) Harina de pescado
b) Proteínas hidrolizadas de no rumiantes y de pieles y cueros de rumiantes a) Leche, productos lácteos y
Excepciones
c) Fosfato dicálcico y tricálcico calostro

d) Productos derivados de la sangre y harina de sangre de no rumiantes b) Huevos y ovoproductos
c) Gelatina derivada de no
Peces: rumiantes
a) Productos derivados de la sangre y harina de sangre procedente de no
rumiantes
A. Impacto de la EEB en el Por otra parte, la entrada en vigor del Regla-

destino de algunos mento (CE) n.o 1774/2002, por el que se esta-
blecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos de origen subproductos animales no destinados al consu-
animal no destinados al mo humano (D.O.U.E., 2002), y que afecta a los
consumo humano subproductos generados en los mataderos que
tienen como destino su eliminación o transfor-
Las medidas en relación con la EEB están reco- mación, introdujo restricciones muy importantes
gidas en el Reglamento (CE) n.o 999/2001, por a estas actividades. Se trata de una normativa
el que se establecen las disposiciones para la muy extensa y compleja, de muy difícil inter-
prevención, el control y la erradicación de pretación. Por lo demás, su trascendencia para
determinadas EETs, así como en sus modifica- el sector empresarial cárnico es enorme, ya que
ciones, principalmente los Reglamentos (CE) impone nuevas exigencias y, en consecuencia,
1234/2003 (D.O.U.E., 2003b), 1292/2005 la necesidad de afrontar una serie de inversio-
(D.O.U.E., 2005) y legislación de desarrollo. nes en materia del control del destino de los
Se refieren a la prohibición del uso de las subproductos de origen animal. También es
harinas cárnicas en la alimentación animal. importante para la inspección veterinaria, que
Estos últimos Reglamentos establecen las debe controlar el cumplimiento de las nuevas
prohibiciones y excepciones que se especifican exigencias. Téngase en cuenta que el principal
en la Tabla 37.1. Comparativamente con el destino de los subproductos era su transforma-
Reglamento citado en primer lugar, se produce ción en harinas de carne y de sangre para ali-
la primera excepción: la autorización del uso mentación animal, con un importante valor
de los derivados de sangre y harinas de sangre añadido, y que, en el momento actual, como ya
de los no rumiantes en la alimentación de los hemos adelantado, esta utilización sigue en
peces de piscifactoría y de no rumiantes. buena parte prohibida. Al objeto de establecer
Tabla 37.2
Subproductos de matadero clasificados por categorías y destino de los mismos, según el Reglamento (CE) nº 1774/2002.
Categoría Origen Destinos/Tratamientos
1 a) Todas las partes del cuerpo, pieles incluidas, de los – Eliminación directamente en una planta de
animales: incineración autorizada.
– Sospechosos de padecer una EET o en los que ésta – Tratamiento previo en una planta autorizada de
se haya confirmado oficialmente. transformación para material de categoría 1 e
– Sacrificados en aplicación de medidas de erradi- incineración o coincineración posterior
cación de las EETs. (o enterramiento en vertedero, en este caso
b) Material especificado como de riesgo (MER) y los exceptuados los animales sospechosos o positivos
cadáveres de animales que contengan MER. de EETs).
c) Productos procedentes de animales a los que se les
haya administrado sustancias prohibidas en virtud de
la Directiva 96/22/CE (sustancias de efecto hormonal
y tireostático y ß-agonistas) y productos de origen ani-
mal que contengan residuos de contaminantes y otras
sustancias enumeradas en el punto 3 del grupo B del
Anexo I de la Directiva 96/23/CE (organoclorados,
organofosforados, elementos químicos, micotoxinas,
colorantes), si los residuos superan los niveles permiti-
dos por la legislación comunitaria o nacional.
d) Material de origen animal recogido al depurar las
aguas residuales de locales en los que se generen o
traten MER, incluidos los residuos de cribado, los
materiales de desarenado, la mezcla de grasa y acei-
te, y los lodos y todos los materiales extraídos de las
tuberías de desagüe, salvo que no contengan MER o
partes de este material.
e) Mezcla de materias de la categoría 1 con cualquier
material de las categorías 2 ó 3, o de ambas.
2 a) Estiércol, purines y contenido intestinal.

b) Todos los materiales de origen animal recogidos al
depurar las aguas residuales de instalaciones en las
que no se generen o traten MER, incluidos los residuos
de cribado, los materiales de desarenado, la mezcla – Eliminación directamente en una planta de
de grasa y aceite y los lodos, así como los materiales incineración autorizada.
extraídos de las tuberías de desagüe. – Tratamiento previo en una planta autorizada para
c) Productos de origen animal que contengan residuos material de la categoría 2 e incineración posterior o
de medicamentos veterinarios o contaminantes enu- enterramiento.
merados en los puntos 1 y 2 del grupo B del Anexo I – Transformación en una planta de la categoría 2
de la Directiva 96/23/CE (sustancias antimicrobia- autorizada.
nas, incluidas sulfamidas y quinolonas, antihelmínti- NOTA. Las grasas fundidas obtenidas del tratamiento
cos, anticoccidianos, incluidos nitroimidazoles, carba- de estos subproductos deben reprocesarse en
matos y piretroides; tranquilizantes; antiinflamatorios derivados grasos para uso en fertilización o usos
no esteroideos y otras sustancias con acción farmaco- técnicos (excepto cosméticos, farmacéuticos o
lógica), si tales residuos superan el nivel permitido por médicos).
la legislación. – En caso del estiércol y contenido intestinal, si la
d) Animales que no tengan MER y que mueran sin ser autoridad competente considera que no presentan
sacrificados para consumo humano, incluidos los riesgo de producir enfermedades transmisibles
sacrificios para erradicar una enfermedad epizoótica. graves, se pueden aplicar a la tierra con arreglo a lo
e) Mezclas de material de la categoría 2 con material de dispuesto en el Reglamento o utilizarse como materia
la categoría 3. prima en una planta de biogás o compostaje o en
f) Subproductos animales distintos del material de la una instalación autorizada para tal fin.
categoría 1 y 3.

Subproductos de matadero clasificados por categorías y destino de los mismos, según el Reglamento (CE) nº 1774/2002.
Categoría Origen Destinos/Tratamientos
3 a) Partes de animales sacrificados que se consideren – Cualquiera de los mencionados para el material de
aptos para el consumo humano, pero que no hayan las categorías 1 y 2.
sido destinadas a este fin por motivos comerciales. – Transformación en una planta de la categoría 3
b) Partes de animales sacrificados que hayan sido recha- autorizada; sólo el material de la categoría 3
zadas por no ser aptas para el consumo humano, mencionado podrá utilizarse para la producción de
pero que no presenten ningún signo de enfermedad proteínas animales transformadas (harinas cárnicas)
transmisible al hombre o a los animales y que proce- y otros materiales para piensos.
dan de canales aptas para el consumo humano. – Manipulación o almacenamiento en una instalación
c) Cueros, pieles, pezuñas, cuernos, cerdas y plumas de intermedia de la categoría 3 autorizada.
animales sacrificados en mataderos tras haber sido – Transformación en una planta de biogás o
declarados aptos para el sacrificio con destino al con- compostaje autorizada.
sumo humano en la inspección ante mortem. – Los subproductos indicados en los epígrafes a) a e)
d) Sangre de animales no rumiantes sacrificados en pueden usarse como materia prima para la
matadero que hayan sido declarados aptos para el fabricación de alimentos para animales de compañía;
sacrificio con destino al consumo humano en la ins- no obstante, los alimentos crudos para animales de
pección ante mortem. compañía sólo podrán fabricarse a partir de los
e) Subproductos derivados de la elaboración de produc- subproductos indicados en el párrafo a).
tos destinados al consumo humano, incluidos los hue- – Transformación en una planta técnica, en la que se
sos desgrasados y los chicharrones. obtienen productos derivados de los subproductos
animales, destinados a fines distintos del consumo
humano o animal: pieles curtidas y tratadas, trofeos
de caza, productos hemoderivados, productos
farmacéuticos, cosméticos, gelatinas y cola, abonos
de tipo orgánico, etc.
las disposiciones específicas de aplicación en EETs y los procedentes de animales a los que se
España del citado Reglamento, se publicó el les hubiere administrado sustancias prohibidas.
Real Decreto 1429/2003. La dificultad de cum- Su destino sólo puede ser la incineración (direc-
plimiento del Reglamento 1774/2002 obligó a ta o después de su transformación) o el depósito
la Comisión de la UE a establecer medidas tran- en vertederos (salvo animales sospechosos o
sitorias, que están contenidas en seis nuevos afectados de EETs) después del tratamiento a
Reglamentos (808/2003 a 813/2002 y nueve 133°/20 minutos/3 bares.
nuevas Decisiones (321/2002 a 329/2003). En España, la transformación de los sub-
productos animales de la categoría 1 (inclui-
dos los cadáveres de rumiantes muertos en las
B. Clasificación de los explotaciones, ya que está prohibido su ente-
subproductos en categorías rramiento) se lleva a cabo en instalaciones en
según su destino las que estos materiales se someten a un com-
plejo proceso cuyo fin es restarles humedad,
Aunque el Reglamento (CE) n.o 1774/2002 regu- volumen y riesgo sanitario, hasta convertirlos
la todos los productos de origen animal, aquí en harinas, que se eliminan por incineración. A
nos referiremos únicamente a los subproductos continuación se describe de forma resumida el
generados en los mataderos. Clasifica los sub- funcionamiento de una de estas plantas
productos en tres categorías (véase la Tabla (Anónimo, 2003). Si se trata de animales sos-
37.2) y especifica sus posibles destinos. En la pechosos o susceptibles de EETs (vacunos
categoría 1, se incluyen principalmente los sub- mayores de 24 meses y pequeños rumiantes de
productos que pudieran tener relación con las más de 18 meses), primero se separa la cabeza
Tabla 37.3.
Pasos del proceso de transformación de los cadáveres de animales, MER de matadero y otros subproductos de la categoría 1
en harinas de carne para su posterior incineración (de Anónimo, 2003).
1. Descarga.
2. Pretrituración (hasta un tamaño mayor de 50 mm).
3. Trituración (hasta un tamaño menor de 50 mm).
4. Esterilización por cocción (133 °C, 3 bares, 20 minutos).
5. Secado (a 155 °C).
6. Descarga y prensado.
7. Molienda.
8. Almacenamiento.
9. Carga de camiones para incineradora.
para la toma de muestras, si esta no se ha reali- minutos, en cuyo caso podrán destinarse a fer-
zado en las explotaciones animales. Realizada tilización, compostaje o biogás, o depósito en
esta operación, todos los cadáveres y los MER vertedero.
de matadero sufren un proceso de pretritura- La categoría 3 comprende los subproductos
ción y trituración y, a continuación, el material de los animales sanos (véase la Tabla 37.2). Su
obtenido entra en los digestores, donde se le destino es la incineración (directa o después de
somete, mediante vapor de agua, al proceso de transformación), la elaboración de alimentos para
cocción y esterilización a una temperatura de animales de compañía, la transformación en bio-
133 °C, a 3 bares de presión, durante 20 minu- gás o el compostaje, etc. Para alimentación de los
tos. Posteriormente, se realiza el secado a 155 °C. animales de granja, solo están autorizadas, como
Del digestor sale una fracción sólida estéril, de ya indicamos antes (véase la Tabla 37.1), las hari-
la que se extraen las grasas por un sistema de nas de sangre y los derivados de sangre, y los
prensado, quedando, por una parte, una frac- piensos que contengan estas proteínas, de anima-
ción sólida sin grasas y por otra una fracción de les no rumiantes para peces de piscifactoría y para
grasa sucia. Esta última, después de una micro- no rumiantes.
filtración que la convierte en grasa limpia, Para una mayor claridad de la Tabla 37.2, en
sirve, a su vez, como combustible para la pro- los esquemas de las Figuras 37.3 y 37.4, elabo-
pia planta de transformación. En la Tabla 37.3, rados por AICE (y actualizados a marzo de
se recogen los pasos del proceso. La harina cár- 2004), se resume la clasificación y el destino de
nica obtenida, se almacena en silos para su pos- los diferentes subproductos de vacuno y porci-
terior envío a una planta de incineración. Para no, respectivamente.
la destrucción de las MER mediante crema- El Reglamento 1774/2002 regula también la
ción, véase Gabás (2000). forma en que deben ser recogidos, transporta-
En la categoría 2, el Reglamento (CE) dos e identificados los subproductos animales
1774/2002 incluye los subproductos relaciona- de las tres categorías y, por lo tanto, también los
dos con enfermedades animales distintas a las cadáveres de los animales muertos en las explo-
EETs y los que pudieran contener residuos de taciones (Subdirección General de Sanidad Ani-
medicamentos veterinarios (véase la Tabla mal, 2003).
37.2). También los cadáverees de animales no La complejidad de la normativa sobre sub-
rumiantes muertos en las explotaciones, ya productos de origen animal no destinados al
que está prohibido su enterramiento. El desti- consumo humano (SANDACH) y la dependen-
no de los subproductos de esta categoría será cia de varios Ministerios y Administraciones ha
la incineración (directa o después de transfor- determinado la reciente creación (Real Decreto
mación) o el tratamiento a l33 °C/3 bares/20 1429/2003) de una Comisión Nacional, que
deberá elaborar un Plan Nacional Integral que – registrarse en el Registro de Emisiones

armonice y aglutine las actuaciones de todas las Contaminantes y Fuentes Responsables
Administraciones. Son de esperar modificacio- (Registro EPER) y comunicar determina-
nes en los procedimientos de eliminación. das emisiones contaminantes (aguas resi-
duales y gases).
Un aspecto importante, según Pascual
C. Normativa sobre
(2003), es que el permiso AAI “supone desarro-
contaminación ambiental llar el concepto de integración, tanto en el ámbi-
to administrativo como en el de la concepción
En relación con la contaminación ambiental, es del permiso ambiental”. En el aspecto adminis-
aplicable a los mataderos y a las industrias cár- trativo, se simplifican los trámites correspon-
nicas de gran tamaño la Directiva 96/61/CEE, dientes mediante la “ventanilla única”, situada
conocida popularmente por sus siglas en inglés en la Comunidad Autónoma donde se ubican las
IPPC, Integrated Pollution, Prevention and industrias. Desde la óptica de los intereses
Control, y la Ley 16/2002 (B.O.E., 2002), que medioambientales, se contempla un enfoque
la transpone, sobre prevención y control inte- integrado de la contaminación. En la solicitud
grado de la contaminación. En el Cuadro 37.1, de la AAI, las empresas deben consignar todos
se dan algunos datos sobre la misma. Como en él los aspectos: producción y consumo de materia-
se indica, afecta a mataderos e industrias cárnicas les, consumo de agua y energía, tipo y cantidad
de gran tamaño (50 tm/día y 75 tm/día, respecti- de residuos, vertido de aguas residuales, emisio-
vamente, calculadas según su capacidad de pro- nes a la atmósfera, etc. Y en el mismo sentido,
ducción teórica y no su producción real). valorando la contaminación producida en su
Las principales obligaciones que impone la conjunto, se expedirá el permiso o autorización.
citada Ley son dos: Otro aspecto fundamental de la IPPC, es que
– para las nuevas instalaciones, disponer pone el acento en la prevención, es decir en la
antes de su puesta en marcha de un permi- utilización de tecnologías limpias, que reduzcan
so denominado Autorización Ambiental la contaminación y no únicamente en la correc-
Integrada (AAI); para las ya existentes, ción o control en la fase final de la línea, por
obtenerlo antes de 2007; ejemplo, en la depuración de las aguas residua-
Cuadro 37.1. Normativa sobre prevención y control integrado de la contaminación.
La Directiva 96/61/CEE y la Ley 16/2002 (B.O.E., 2002), que la transpone, establecen un nuevo enfoque en el régimen de
intervención administrativa previa a la puesta en marcha de instalaciones industriales y en la consideración de los impactos
ambientales asociados a su actividad. Su objetivo es evitar, o cuando ello no sea posible, reducir y controlar la contaminación
de la atmósfera, aguas y suelo, a fin de conseguir una elevada protección del medio ambiente en su conjunto. Se encuentran
afectadas, además de los mataderos con una capacidad de producción (teórica y no real) de canales superior a 50 tm./día,
las industrias de alimentos de materia prima animal de una capacidad de productos acabados mayor de 75 tm./día, y las ins-
talaciones para la eliminación o el aprovechamiento de canales o desechos de animales con una capacidad de tratamiento de
más de 10 tm./día. La autorización ambiental integrada (AAI) es exigible a las empresas de nueva creación a partir de la
entrada en vigor de la Ley (Julio de 2002). Las empresas ya en funcionamiento antes de la citada fecha deberán disponer de
dicha autorización antes del 30 de Octubre de 2007. La autorización ambiental integrada es otorgada por una única
Administración (“ventanilla única”). En España, esta competencia ha sido asignada a las Comunidades Autónomas.
Debe citarse también la Decisión 479/2000/CE (D.O.C.E, 2000), relativa a la realización de un Inventario Europeo de
Emisiones Contaminantes y Fuentes Responsables (EPER), que obliga a las industrias a suministrar sus datos sobre emisiones
de sustancias contaminantes de la atmósfera y del agua. Están incluidos los mataderos y las industrias antes indicadas que supe-
ren las capacidades mencionadas.
Estiércol Cat. 2 Biogás, compostaje, enmienda del suelo. Esparcimiento en tierra
Incineración
Animales muertos1 Cat. 1 Tratamiento + destrucción
Materiales específicos de riesgo o partes del cuerpo que los contengan
Tratamiento + incineración, enterramiento. También para

Cuernos, pezuñas Cat. 3
biogás o compostaje
Cueros Cat. 3 Curtido
Sangre2 Cat. 3 Tratamiento + incineración, vertedero. También para biogás o compostaje
Decomisos3 Cat. 2/3 Incineración o Tratamiento + incineración o vertedero
Estómagos Separación Contenido estomacal
Estómagos
Subproductos Cat. 3 Tratamiento + incineración, vertedero. También para biogás o compostaje
Aguas Material sólido Incineración

filtro 6 mm Cat. 1 Tratamiento + destrucción
residuales retenido
Aguas Lodos Biogás, compostaje

Depuración
residuales depuración* o abono
Aguas
Vertido cauce público
Canal y depuradas
despojos Consumo humano
1
Los animales muertos a los que se les haya retirado los MER, se considerarán Categoría 2.
2
La sangre se considerará material de la Categoría 1 cuando proceda de un decomiso total.
3
Los decomisos por enfermedad transmisible a los seres humanos o a los animales, así como los que contengan residuos de medicamentos veteri-
narios o contaminantes se clasifican en la Categoría 2.
* Nota del autor. Los lodos o fangos de depuración de mataderos en los que se generen MER deben ser considerados de Categoría 1.
Figura 37.3. Clasificación y destino de los subproductos de mataderos de vacuno por categorías, según el Reglamento (CE)
1774/2002. Esquema tomado de AICE.
Matadero de porcino:
Purines Cat. 2 Biogás, compostaje, enmienda del suelo
Incineración
Animales muertos Cat. 2 Tratamiento + incineración o vertedero (enterramiento)
Cerdas Tratamiento + incineración, enterramiento o pet food

Cat. 3 También para biogás o compostaje
(pelos)
Tratamiento + incineración, vertedero o pet food. También para biogás o compostaje

Sangre Cat. 3 Piscifactorías (R. 1234/2003); no rumiantes (R. 1292/2005)
Incineración
Decomisos* Cat. 2/3 Tratamiento + incineración o vertedero
Tripas y
Separación Contenido intestinal
contenido intestinal
Tripas
Tratamiento + incineración, vertedero o pet food

Subproductos Cat. 3 También para biogás o compostaje
Incineración,
Aguas Material sólido Cat. 2
filtro 6 mm tratamiento +
residuales retenido
incineración o vertedero
Aguas
residuales
Lodos Biogás, compostaje

Depuración
depuración o abono
Aguas
Vertido cauce público
depuradas
Canal y
despojos Consumo humano
* Los decomisos por enfermedad transmisible a los seres humanos o a los animales, así como los que contengan residuos de medicamentos veteri-
narios o contaminantes se clasifican en la Categoría 2.
Figura 37.4. Clasificación y destino de los subproductos de mataderos de porcino por categorías, según los Reglamentos (CE)
1774/2002 y 1292/2005. Esquema tomado de AICE.
les, aunque esta seguirá siendo necesaria. La método para calcular el canon de vertido. La
adopción de técnicas productivas respetuosas Orden del Ministerio de Medio Ambiente
con el medio ambiente, es decir, con ahorro de 1873/2004 (B.O.E., 2004) contiene los modelos
recursos y/o reducción del impacto ambiental oficiales de solicitud y declaración de vertido y
producido, está representada en esta nueva nor- desarrolla algunos aspectos relativos a la autori-
mativa por las llamadas BATs (Best Available zación de vertido y liquidación del canon de
Techniques) o MTDs (Mejores Técnicas Dis- control de vertidos.
ponibles). Parece lógico pensar que como la
introducción de estas técnicas debe ser compati-
ble con la economía de las empresas, su implan- XVIII. Bibliografía
tación sólo será posible o al menos lo será prin-
cipalmente para las nuevas industrias. En todo
caso, deben servir como referencia y no podrán AFSSA (2003). Risques sanitaires au regard de l’ESB
ser impuestas. Pascual (2003, 2004) revisa la liés aux rejets dans l’environnement des efluents et
situación actual sobre la elaboración de docu- boues issus d’abbatoirs et d’equarrisages.
mentos BREF (sigla resultante de la unión de la Anónimo (2003). Digesnor, planta de transformación
inicial de BAT con las tres primeras letras de la de residuos cárnicos: sin residuos, sin riesgos.
Información Veterinaria, mayo 2003, 16-18.
palabra Reference) o guías que contienen las
Berga, A. (1996). Problemática contaminante del
MTDs para los diferentes sectores industriales. sector de mataderos y fábricas de derivados cár-
Existen dos clases de documentos o guías de nicos. Eurocarne, no 48, julio-agosto 1996, 29-
este tipo: los elaborados a nivel de la UE y los 32.
nacionales. El autor antes citado da también las B.O.E. (2002). Ley 16/2002 de prevención y control
direcciones de Internet donde puede obtenerse integrados de la contaminación. Boletín Oficial
información específica sobre las guías ya elabo- del Estado, no 157, de 2 de julio de 2002.
radas o en fase de elaboración referidas a los B.O.E. (2003). Real Decreto 606/2003 por el que
mataderos e industrias cárnicas. modifica el Reglamento de Dominio Público
Por otra parte, la Ley 16/2002 y la Decisión Hidráulico. Boletín Oficial del Estado, no 135, de
479/2000/CE (D.O.C.E., 2000) obligan a los 6 de junio de 2003.
B.O.E. (2004). Orden del Ministerio de Medio
mataderos e industrias cárnicas afectados por el
Ambiente 1873/2004 por la que se aprueban los
IPPC a inscribirse en el Registro EPER y a modelos oficiales para la declaración de vertido,
comunicar anualmente a las autoridades los etc. Boletín Oficial del Estado, no 147, de 18 de
datos correspondientes a las emisiones al agua y junio de 2004.
a la atmósfera. Díez, R., del Pozo, R., Salazar, G. y García, L.
En cuanto a la solicitud de las autorizaciones (2000). Aguas residuales de matadero: posibilida-
de vertido y el cálculo del canon de control de des de tratamiento y criterios de selección.
vertidos que deben pagar las empresas por los Eurocarne, no 87, junio 2000, 35-46.
vertidos, véase el Real Decreto 606/2003 Díez, V., González, J. A., Alonso, C., Riaño, M. J. y
(B.O.E., 2003), por el que se modifica el Regla- Moral, E. (1996). Optimización del circuito de
mento del Dominio Público Hidráulico. Este aguas de un matadero de aves. Eurocarne, no 48,
Real Decreto actualiza la legislación española julio-agosto 1996, 35-40.
D.O.C.E. (2000). Decisión 479/2000/CE relativa a la
sobre vertidos, si bien se precisará en un futuro
realización de un inventario europeo de emisio-
próximo una revisión completa de la normativa nes contaminantes (EPER). Diario Oficial de las
en materia de aguas, debido a la necesidad de Comunidades Europeas de 28 de julio de 2002.
adaptación a las directivas comunitarias. Lo más D.O.U.E. (2002). Reglamento (CE) no 1774/ 2002
destacable del citado Real Decreto es que esta- del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
blece un nuevo modelo de declaración de verti- se establecen las normas sanitarias aplicables a
do para solicitar su autorización y un nuevo los subproductos animales no destinados al con-
sumo humano. Diario Oficial de la Unión Pardo, J. E., Tarancón, I., Cuesta, M. A., Atienza, C.,
Europea, no L 273, de 10 de octubre de 2002. Barba, V. y Andrés, M. (2004a). Control y gestión
D.O.U.E. (2003a). Reglamento (CE) no 808/ 2003 de de la estación depuradora de aguas residuales
la Comisión por el que se modifica el Reglamento (EDAR) de una industria cárnica. I. Análisis de
(CE) no 1774/2002. Diario Oficial de la Unión las aguas residuales. Eurocarne, no 127, junio
Europea, no L 117, de 13 de mayo de 2003. 2004, 73-82.
D.O.U.E. (2003b). Reglamento (CE) no 1234/ 2003 de Pardo, J. E., Tarancón, I., Cuesta, M. A., Atienza, C.,
la Comisión por el que se modifican los Barba, V. y Andrés, M. (2004b). Control y gestión
Reglamentos (CE) no 999/2001 y 1326/ 2001 en lo de la estación depuradora de aguas residuales
que respecta a las EETs y a la alimentación animal. (EDAR) de una industria cárnica. II. Parámetros
Diario Oficial de la Unión Europea, no L 173, de de control del proceso biológico. Eurocarne, no
11 de julio de 2003. 128, julio-agosto 2004, 97-102.
D.O.U.E. (2005). Reglamento (CE) no 1292/ 2005 por Pascual, A. (2003). La industria cárnica ante la IPPC.
el que se modifica el anexo IV del Reglamento Aice, no 82, octubre-diciembre, 2003, 32-35.
(CE) no 999/2001 en lo que respecta a la alimenta- Pascual, A. (2004). Situación actual de las Mejores
ción animal. Diario Oficial de la Unión Europea, Técnicas Disponibles del sector cárnico en el
no L 205, de 6 de agosto de 2005. marco de la Ley 16/2002 de la Prevención y
Gabás, J. L. (2000). La destrucción de los M.E.R. Control Integrado de la Contaminación (IPPC).
mediante cremación. Eurocarne, no 91, noviem- Eurocarne, no 127, junio 2004, 55-62.
bre 2000, 67-70. Peñalba, M. y Sánchez, A. (2000). Replanteamiento
García, I. (2001). Nuevas tecnologías en la depuración para la depuración de aguas residuales de mata-
de aguas residuales de matadero: S.B.R. deros. Alimentación, Equipos y Tecnología, sep-
Eurocarne, no 101, noviembre 2001, 67-75. tiembre 2000, 61-70.
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En: Microbiología e higiene de los alimentos, P. Guía de buenas prácticas sobre la bioseguridad
R. Hayes, Editorial Acribia, Zaragoza, 295-321. en la recogida de cadáveres de las explotaciones
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Tecnología de mataderos, R. López y A. Casp, 83.
Ediciones Mundi-Prensa, 299-322. Tortora, G. J., Funke, B. R. y Case, Ch. L. (1993).
Marriot, N. G. (2003). Principios de higiene alimen- Introducción a la microbiología, Editorial
taria. Editorial Acribia, Zaragoza. Acribia, Zaragoza, 683-689.
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cessing wastes. En: Processing of poultry, G. C. nación de las aguas residuales. En: Estructura y
Mead (editor), Elsevier, 361-411. funcionamiento de mataderos medianos en países
Oostrom, A. J. (2001). Waste management. En: Meat en desarrollo, F. Veall, Estudio FAO Producción
science and applications. Hui-Nip-Rogers-Young y Sanidad Animal no 97, 156-169.
(editors), Marcel Dekker, 635-671.
38 RIESGOS LABORALES EN MATADEROS
E INDUSTRIAS CÁRNICAS
I. Introducción
II. Riesgos laborales en mataderos, salas de despiece e industrias cárnicas
III. Accidentes: su prevención
IV. Primeros auxilios en caso de accidente o lesión: normativa legal
V. Clasificación de los riesgos de enfermedades laborales

A. Zoonosis
B. Medidas preventivas generales frente a las zoonosis
C. Alergias
D. Enfermedades relacionadas con la exposición a temperaturas bajas y altas
y a la incomodidad o disconfort termohigrométrico: prevención
E. Enfermedades relacionadas con sobreesfuerzos y tareas en posiciones forzadas:
prevención
F. Enfermedades relacionadas con tareas repetitivas: prevención
G. Otras enfermedades
VI. Reconocimientos médicos o exámenes de salud de los trabajadores de

mataderos e industrias cárnicas
VII. Situación en España en cuanto a la prevención de riesgos laborales en

mataderos e industrias cárnicas
A. Accidentes
1. Notificación de accidentes
2. Investigación de accidentes
3. Situaciones de emergencia y primeros auxilios
B. Vigilancia de la salud de los trabajadores y cumplimiento de la normativa
1. Vigilancia de la salud
2. Prevención de zoonosis
3. Ropa de trabajo
4. Prevención de enfermedades relacionadas con sobreesfuerzos
VIII. Bibliografía
considera necesario que las empresas formen a

I. Introducción sus trabajadores sobre los citados riesgos. Esta
formación, teórica y práctica, debe incluir la
normativa en vigor, el respeto al bienestar ani-
Los mataderos y las industrias cárnicas son esta- mal, el tipo de equipo del puesto de trabajo y
blecimientos en los que, dada la naturaleza del su funcionamiento, posibles lesiones y acciden-
trabajo que en ellos se realiza, se producen con tes, higiene personal y de las operaciones a reali-
frecuencia accidentes con lesiones y pueden zar, medidas de seguridad, riesgos de enferme-
contraerse diversas enfermedades. Los acciden- dad, etc.
tes surgen de forma inmediata por el trabajo en AICE (Asociación de Industrias de la Carne
suelos resbaladizos, el manejo de animales vi- de España) distribuyó entre sus asociados una
vos, de aparatos y equipos eléctricos, cuchillos, serie de Cuadernos sobre riesgos en la industria
sierras, etc. Las enfermedades se contraen por cárnica, con el fin de que pudieran informar y
contacto con los animales o los productos de formar a los trabajadores acerca de los riesgos
ellos obtenidos, vía cutánea o a través de las mu- específicos de su puesto de trabajo.
cosas, o bien al respirar en ambientes contamina- Además de la información y formación de
dos por los agentes patógenos procedentes de los trabajadores, según la Ley 31/1995, las em-
aquellos. En los citados establecimientos, los tra- presas deben cumplir una serie de obligaciones.
bajadores están expuestos también a las incle- Las más importantes, según AICE (2003), se re-
mencias del frío y del calor, a la incomodidad o cogen en el Cuadro 38.1.
disconfort termohigrométrico, a los sobreesfuer- En este capítulo, vamos a tratar los principa-
zos, etc. les riesgos a que están expuestos los trabajado-
Por todas estas razones, las empresas están res de mataderos e industrias cárnicas, así como
obligadas a informar y a formar a los traba- las medidas preventivas para reducirlos. Infor-
jadores. Así lo establece el artículo 18 de la mación detallada, referida principalmente a ma-
Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Labora- taderos, puede encontrarse en Gracey (2001).
les (B.O.E., 1995), que considera absolutamen- Abordaremos primero el problema de los acci-
te prioritario que las empresas informen a sus dentes y a continuación las enfermedades labo-
trabajadores acerca de los riesgos inherentes a rales. Trataremos después los reconocimientos
su puesto de trabajo y sobre las medidas pre- médicos de los trabajadores y finalizaremos el
ventivas aplicables, antes de su incorporación capítulo con el comentario de una encuesta so-
al mismo, cuando este se haya modificado y si bre la situación en España en cuanto a la preven-
son destinados a desempeñar un puesto de tra- ción de riesgos laborales en mataderos e indus-
bajo diferente. Del mismo modo, la citada Ley trias cárnicas.
Cuadro 38.1. Obligaciones que deben cumplir las empresas, según la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales
(de AICE, 2003).
Realizar la evaluación de los riesgos para la seguridad y salud en el trabajo, así como la planificación de la acción preventiva.
Implantar las medidas de protección y prevención que sean necesarias y, en su caso, adoptar el material de protección que deba
utilizarse.
Implantar la Vigilancia de la Salud de los trabajadores.
Formar, informar y consultar a los trabajadores en lo referente a la prevención de riesgos laborales.
Notificar e investigar los daños para la salud de los trabajadores que se produzcan con motivo del trabajo que desarrollan.
Analizar las situaciones de emergencia que pudieran producirse y adoptar las medidas necesarias en materia de primeros auxi-
lios, lucha contra incendios y evacuación del personal.
Riesgos laborales en mataderos e industrias cárnicas 607
del puesto de trabajo despiecero y tiene el mis-

II. Riesgos laborales en mo origen. Y tablas similares, con aspectos co-
mataderos, salas de munes y otros específicos del puesto de trabajo,
despiece e industrias pueden encontrarse en el resto de los Cuadernos
cárnicas a que antes nos hemos referido (chacinero, tri-
pero, despojero/casquero, fundidor, maquinista,
operario de cámaras frigoríficas, cargador/des-
En la Tabla 38.1, se relacionan los riesgos del cargador y conductor mecánico/repartidor). En
puesto de trabajo matarife, en relación con la estos Cuadernos, informativos y formativos, se
recepción y el sacrificio de los animales, y en la analiza cada riesgo, determinando su origen o
38.2, los referidos al faenado. Ambas proceden causa y las medidas de prevención que debe
del “Cuaderno sobre riesgos específicos en la adoptar el trabajador. Dado su carácter didácti-
industria cárnica: puesto de trabajo matarife”, co y su sencillez, estos Cuadernos, distribuidos
publicado por AICE-CGP (Servicio de Preven- por AICE, son muy útiles para las empresas y
ción Ajeno). La Tabla 38.3 recoge los riesgos los trabajadores.
Tabla 38.1
Riesgos laborales del puesto de trabajo matarife, referidos a la recepción de animales en los mataderos y al sacrificio. De
AICE-CGP (Servicio de Prevención Ajeno).
RECEPCIÓN SACRIFICIO
Desembarco
y manejo de Aturdimiento/ Izado de Escaldado/ Chamuscado/
animales Enervación animales Sangría pelado Cepillado Lavado
Caídas al mismo nivel X X X X X X X
Caídas a distinto nivel
Caída de objetos X X X X X X
Golpes y cortes por
herramientas X X X X X X
Atrapamientos X
ORIGEN DEL RIESGO
Sobreesfuerzos X X X X X X X
Proyección de partículas
Ruido X X X X
Agentes biológicos X X
Agentes químicos
Vibraciones
Condiciones
termohigrométricas X X X X X X X
Posturas de trabajo X X X X X X
Ritmo de trabajo X X X X X X X
Contactos eléctricos X X X
Tabla 38.2
Riesgos laborales del puesto de trabajo matarife, referidos al faenado. De AICE-CGP (Servicio de Prevención Ajeno).
FAENADO
PORCINO PORCINO/BOVINO/ÉQUIDOS OVINO/CAPRINO
eviscerado división de canales faenado y preparación de la canal
Caídas al mismo nivel X X X
Caídas a distinto nivel X X X
Caída de objetos X X X
Golpes y cortes por herramientas X X X
ORIGEN DEL RIESGO
Atrapamientos X X X
Sobreesfuerzos X X X
Proyección de partículas X X X
Ruido X X X
Agentes biológicos X X X
Condiciones termohigrométricas X X X
Posturas de trabajo X X X
Ritmo de trabajo X X X
Contactos eléctricos X X X
Tabla 38.3
Riesgos laborales del puesto de trabajo despiecero. De AICE-CGP (Servicio de Prevención Ajeno).
DESPIECE
Recepción de canales División de canales Despiece de canales
Caídas al mismo nivel X X X
Caídas a distinto nivel X X X
Caída de objetos X X X
Golpes y cortes por herramientas X X
ORIGEN DEL RIESGO
Atrapamientos X X
Sobreesfuerzos X X X
Proyección de partículas X X
Ruido X X X
Agentes biológicos X X X
Vibraciones X X
Condiciones termohigrométricas X X X
Posturas de trabajo X X X
Ritmo de trabajo X X X
atrapamientos y contactos con elementos móvi-

III. Accidentes: su prevención les de máquinas, los golpes o contusiones, los
roces o erosiones, etc. Un problema en los mata-
deros lo constituyen los animales vivos que pre-
Desde el punto de vista legal, un accidente es sentan un exceso de material fecal y tierra dese-
“toda lesión corporal que el trabajador sufre con cados sobre la piel, ya que el cuchillo utilizado
ocasión o por consecuencia del trabajo que eje- en el desollado resbala con gran facilidad al atra-
cuta por cuenta ajena”. Como puede observarse vesar estos acúmulos. En las salas de despiece y
en las Tablas 38.1, 38.2 y 38.3, los accidentes en las carnicerías, no son infrecuentes tampoco
pueden ser producidos por muy distintas causas. los pinchazos y laceraciones con esquirlas óseas
En los mataderos, son frecuentes los accidentes, y la proyección de partículas de hueso. Quizá re-
debido a que se manejan animales vivos, muchas visten mayor gravedad las lesiones producidas
veces ariscos y de difícil conducción y conten- cuando resbala el cuchillo y puede llegar al cuer-
ción, y se trabaja con pistolas y aparatos de atur- po del trabajador, aunque lo más frecuente es
dimiento eléctrico en lugares donde abunda la que afecte a la mano que no sostiene el cuchillo.
humedad. También, lo mismo que en salas de En la Tabla 38.4, se cuantifican las consecuen-
despiece e industrias cárnicas, con cuchillos, sie- cias o gravedad de los accidentes en mataderos e
rras, ganchos y otros utensilios y equipos peli- industrias cárnicas.
grosos, sobre suelos resbaladizos por la presen- Según Gracey et al. (1999), las personas más
cia de agua, sangre, depósitos de grasa, etc. No expuestas son las que se inician en el trabajo y
faltan, por lo tanto, los cortes con cuchillos, los les falta formación y experiencia, pero también
Tabla 38.4
Circunstancias o consecuencias de los accidentes en mataderos e industrias cárnicas. Fuente: Instituto Nacional de Seguridad e
Higiene en el Trabajo.
DENOMINACIÓN DEL RIESGO CONSECUENCIAS (EN %)
Forma Agente material Leves Graves Muy graves Mortales
Golpes o cortes por objetos o herramientas Cizalla, guillotina 22,58 61,29 16,13 0,00
Caída de personas a distinto nivel Aberturas en suelos 32,20 54,24 13,56 0,00
Golpes o cortes por objetos o herramientas Sierra 36,97 52,73 10,30 0,00
Atropellos o golpes con vehículos Camión 37,24 46,86 15,06 0,84
Exposición a contactos eléctricos Tenazas eléctricas 48,08 44,87 5,77 1,28
Atrapamiento por o entre objetos Afiladora de herramientas 53,09 44,44 2,47 0,00
Atrapamiento por o entre objetos Amasadora 46,94 43,54 9,52 0,00
Atrapamiento por o entre objetos Picadora 35,29 43,53 21,18 0,00
Golpes o cortes por objetos o herramientas Descortezadora 49,12 40,35 10,53 0,00
Atrapamiento por o entre objetos Embutidora 58,62 38,62 2,76 0,00
Atrapamiento por o entre objetos Peladora 56,25 36,11 7,64 0,00
Caída de personas a distinto nivel Pasadizo, plataforma elevada 72,78 26,19 1,22 0,00
Atrapamiento por o entre objetos Envasadora 69,57 26,09 4,35 0,00
Golpes o cortes por objetos o herramientas Herramientas de corte 73,32 24,11 2,57 0,00
Accidentes causados por seres vivos Animales sin especificar 87,65 12,04 0,00 0,31
pueden producirse lesiones cuando se trabaja sin asistencia médica profesional. Se entiende por
cuidado y de forma irresponsable (imprudencia primeros auxilios todos aquellos cuidados, actua-
temeraria). Por supuesto que existen otras causas, ciones o técnicas que permiten la atención inme-
como la ausencia de equipo protector (delantales diata del accidentado, en el mismo lugar donde
y guantes de malla metálica o de nylon reforzado ha ocurrido el accidente, hasta que llegue la asis-
con alambre de acero, manguitos o salva-brazos, tencia médica profesional. Los primeros auxilios
cascos), el uso de cuchillos con filo mellado o no son tratamientos médicos. Son actuaciones de
embotado, de aceros de afilar sin resguardo o emergencia para reducir los efectos de las lesio-
protección, etc. Otras veces, el accidente se pro- nes y estabilizar el estado del accidentado.
duce por llevar el cuchillo en la mano mientras el La prestación de los primeros auxilios es
trabajador se desplaza de lugar, al cogerlo cuan- obligatoria para las empresas. En efecto, el
do se ha caído al suelo, al limpiarlo, etc. Las má- artículo 20 de la Ley 31/1995 de Prevención de
quinas y equipos peligrosos deben ser utilizados Riesgos Laborales (B.O.E., 1995), relativo a las
únicamente por las personas autorizadas. medidas de emergencia, establece que todo em-
En cuanto a la frecuencia de los accidentes presario, en su obligación de velar por la segu-
según el tipo de establecimiento, parecen más ridad y salud de sus trabajadores, deberá prever
frecuentes en mataderos, salas de despiece y las posibles situaciones de emergencia y adop-
carnicerías. Como las causas más comunes de tar las medidas que procedan. Para llevar a cabo
lesiones en estos establecimientos son las pro- una adecuada gestión de los primeros auxilios
ducidas por resbalones del cuchillo y cortes en en la empresa, esta deberá disponer de material
la mano que no lo maneja y en el antebrazo co- adecuado, personal formado y protocolos de ac-
rrespondiente, son fundamentales el buen diseño tuación en caso de accidente, que aseguren una
de los cuchillos y la protección de la mano, mu- correcta y eficaz prestación de los primeros au-
ñeca y antebrazo libres, además de la utilización xilios a los trabajadores accidentados. Por otra
de un delantal de malla entretejida. El avance en parte, el Real Decreto 486/1997, por el que se
la robotización del trabajo en las salas de des- establecen las disposiciones mínimas de seguri-
piece es posible que contribuya en los próximos dad y salud en los lugares de trabajo (B.O.E.,
años a reducir este tipo de accidentes. Para evi- 1997a), establece en su Anexo VI las obligacio-
tar los accidentes por caídas en suelos resbaladi- nes del empresario en lo que se refiere a mate-
zos, conviene recoger con frecuencia los dese- rial y locales de primeros auxilios, que, como
chos y desperdicios del suelo, además de llevar mínimo, debe disponer de:
botas con suelas antideslizantes. Los cascos pro-
a) Botiquín de primeros auxilios, con el
tegen de los posibles golpes en la cabeza por
contenido adecuado a las lesiones que se
movimiento de máquinas y caída de objetos: po-
puedan producir.
leas, cuartos y canales, piezas de carne, etc.
b) Local específico de primeros auxilios, en
caso de lugares de trabajo que cuenten
con más de 50 trabajadores, o más de 25
IV. Primeros auxilios en caso cuando así lo determine la autoridad la-
boral, teniendo en cuenta la peligrosidad
de accidente o lesión:
y las dificultades de acceso al centro de
normativa legal asistencia más próximo.
Una información detallada sobre primeros
Cuando ocurre un accidente o tiene lugar una le- auxilios puede encontrarse en la Guía de prime-
sión en un trabajador, conviene prestarle de mo- ros auxilios en la industria cárnica (Instituto de
do inmediato los primeros auxilios, a fin de que Formación Integral, 2003). En esta Guía, se re-
su situación no empeore, hasta que pueda recibir cogen los procedimientos adecuados y actua-
ciones a seguir en caso de producirse un acci- das e incluidas en el Cuadro de Enfermedades

dente laboral: actitud y actuación ante el acci- Profesionales por el Sistema de Seguridad So-
dente, activación del sistema de emergencia cial. Y enfermedades laborales las adquiridas
PAS (Proteger, Alertar, Socorrer), manejo del con motivo del trabajo, aunque no se reconoz-
herido, primeros auxilios según el tipo de acci- can como enfermedad profesional. En la Tabla
dente, botiquín, etc. Esta Guía enlaza con la 38.5, se recoge el Cuadro de Enfermedades Pro-
Guía para la gestión de accidentes en la indus- fesionales relacionadas con la industria cárnica,
tria cárnica (Instituto de Formación Integral, según figura en la Guía para la aplicación de la
2002a), que contiene los trámites administrati- vigilancia de la salud en la industria cárnica
vos en caso de accidente y también la metodo- (Instituto para la Formación Integral, 2002b).
logía para la investigación de accidentes. En la Tabla 38.6, se relacionan los puestos
de trabajo que pueden suponer riesgos por ma-
nipulación (contacto directo) con sustancias
susceptibles de ser irritantes, tóxicas o infeccio-
V. Clasificación de los sas, según figuran en el Convenio Colectivo pa-
riesgos de enfermedades ra Industrias Cárnicas (B.O.E., 2005), vigente
laborales hasta finales de 2006.
En la Tabla 38.7, tomada también de la Guía
La normativa legal distingue entre enfermeda- citada, se detallan las tareas desarrolladas en los
des profesionales y enfermedades laborales. Son mataderos y en las industrias de la carne, así co-
enfermedades profesionales las así reconoci- mo los riesgos asociados a cada una de ellas,
Tabla 38.5
Cuadro de enfermedades profesionales que pueden estar relacionadas con la industria cárnica (de “Guía para la aplicación de
la vigilancia de la salud en la industria cárnica”).
Enfermedades Actividades
A POR AGENTES QUÍMICOS Utilización
B Afecciones cutáneas (todos, no considerados Cualquier actividad

anteriormente)
C POR INHALACIÓN
Broncopulmonares por polvo Utilización, manipulación, etc.
Asma por productos de origen vegetal, animal o Utilización, manipulación, etc.
sustancias químicas no incluidas
Por irritación de las vías aéreas por polvo, líquidos, Tratamientos de cueros y plumas
gases, vapores
Trabajos en los que existan
D INFECCIOSAS Y PARASITARIAS
Zoonosis Trabajos con animales
E POR AGENTES FÍSICOS

Ruido Exposición superior a 80 dBA
Vibraciones Trabajos con herramientas y máquinas
Presión, esfuerzo, sobreesfuerzo Posturas de rodillas, movimientos repetitivos, manipulación
de cargas
F SISTÉMICAS
Distrofia de la córnea Extracción, manipulación, fabricación, utilización de los
Neoplasias por colorantes agentes causantes
Tabla 38.6
Puestos de trabajo que pueden suponer riesgos por manipulación (contacto directo) con sustancias susceptibles de ser irritantes,
tóxicas o infecciosas, según el Convenio Colectivo para las Industrias Cárnicas (B.O.E., 2005).
Cadenas de matanza
Cuadras
Anestesiado de cerdos
Enganchado, colgado, degollado, apuntillado
Cortar manos antes del pelado
Repaso manual del pelado del cerdo
Pelado, desollado manual
Cortar cabezas y manos de vacuno; en cerdo si se realiza antes del pelado
Soflamado y depilado manual
Extracción de cular y turmas
Extracción de vísceras blancas (tripas)
Extracción de vísceras rojas
Pelado manual de cabezas, patas y morros de vacuno
Triperías
Separado y limpieza de tripas
Limpieza de estómagos
Trabajos varios
Matadero sanitario
Digestores: únicamente alimentación o carga no automática y no en el manipulado de harinas y grasas
Evacuar, colgar y enfardar pieles y cueros; carga de los mismos
Recogida de pelo
por agentes biológicos, altas o bajas temperatu- riesgo de que se propaguen a la colectividad y
ras, incomodidad o disconfort termohigrométri- existiendo generalmente una profilaxis o trata-
co y sobreesfuerzos. A continuación, nos referi- miento eficaz. Este es el caso, por ejemplo, de los
mos a estos grupos de riesgos, con atención agentes de la brucelosis y la tuberculosis (Myc.
especial al primero (enfermedades zoonósicas). bovis). Y en el grupo 4, los que causando una en-
fermedad grave en el hombre suponen un serio
A. Zoonosis peligro para los trabajadores, con muchas posibi-
lidades de que se propaguen a la colectividad y
El Real Decreto 664/1997 sobre protección de los sin que exista por lo general una profilaxis o un
trabajadores contra los riesgos relacionados con tratamiento eficaz. Se trata de virus exóticos de
la exposición a riesgos biológicos (B.O.E., alto riesgo que pueden afectar al hombre, tales
1997b) clasifica estos agentes, en función del como el virus Ébola, el virus Marburg, el virus de
riesgo de infección humana, en cuatro grupos. la fiebre de Lassa, el virus de la fiebre del Rift, el
En el grupo 1, incluye los agentes que tienen es- de la enfermedad de Crimea Congo y algún otro.
casa probabilidad de causar una enfermedad en el La lista de agentes biológicos que da el cita-
hombre. En el grupo 2, los que pueden causar do Real Decreto es muy exhaustiva, por lo que
una enfermedad en el hombre y pueden suponer es preciso advertir que el número de agentes
un peligro para los trabajadores, siendo poco pro- que pueden producir enfermedades (zoonosis)
bable que se propaguen a la colectividad y exis- en los trabajadores de mataderos e industrias
tiendo generalmente profilaxis o tratamiento efi- cárnicas es mucho más reducido.
caz. Aquí se incluye, por ejemplo, el agente del Reciben el nombre de zoonosis las enferme-
mal rojo del cerdo. En el grupo 3, los que pueden dades transmitidas de los animales al hombre.
causar una enfermedad grave en el hombre y pre- En los mataderos e industrias cárnicas, estas en-
sentan un serio peligro para los trabajadores, con fermedades se contraen principalmente por
Tabla 38.7
Procesos y tareas que se desarrollan, de forma genérica, en mataderos e industrias cárnicas, e indicación (mediante una X) de
riesgos por diversos factores en cada una de ellas (de “Guía para la aplicación de la vigilancia de la salud en la industria cár-
nica”).
Factor de riesgo
Proceso Tarea Disconfort

Agentes Sobre-
Denominación Denominación Frío/Calor termo-
biológicos esfuerzos
higrométrico
Recepción Desembarque y manejo X
Sacrificio Aturdido/enervación/anestesiado X
Izado, enganchado, colgado de animales X
Sangría X
Faenado de Escaldado X
porcino
Eviscerado X X
División de canales X X X
Faenado de Faenado X X X X
bovino y équidos
División de canales X X
Faenado de Faenado y preparación de canales X X X
ovino y caprino
Tripería, Vaciado y limpieza de tripas X X X
mondonguería
Pelado, patas y morros X
y despojos
Aprovechamiento de cabezas X
Despiece de Recepción de canales X X
canales de División de canales X X X
porcino
Despiece de canales X X
Despiece de Recepción de canales X
canales de División de canales X X X
bovino y équidos
Despiece de canales X X
Elaboración de Recepción de materia prima X X
embutidos
Troceado de carne X X
Picado de carne manual X X
Picado carne automático X X
Adobado y amasado X X
Embutido, atado y pinchado X X
Cocción X
Curación X X
Elaboración de Recepción de materia prima X X
jamones
Salazón X X
Lavado X X
Curación X X
Deshuesado y troceado X X
Frigoríficos Trabajos en cámaras X X
Expedición Carga y descarga X
614
Tabla 38.8
Zoonosis más importantes (por orden alfabético) que pueden contraerse principalmente en los mataderos.
Enfermedad Agente causal Origen Forma de contagio Síntomas Prevención

Aborto enzoótico Chlamidophila Ovejas en gestación o Aborto Evitar el contacto con ovejas en la
de la oveja abortus recién paridas época de paridera por parte de las
mujeres embarazadas
Ántrax o Bacillus anthracis Animales de abasto y Vía cutánea y respiratoria Pústula maligna Evitar el contacto con los animales
carbunco (esporos muy sus productos (pieles Neumonía infectados y sus productos
resistentes) incluidas) Septicemia Desinfección de manos y antebrazos
después del contacto, en caso de
sospecha
Brucelosis Brucella spp. En España, principalmente Vía cutánea Fiebre ondulante No tocar la ubre ni los órganos
los pequeños rumiantes Con menor frecuencia Malestar, debilidad genitales con las manos
y sus productos; vacuno y vía conjuntiva y mucosa Dolor de cabeza y No tocarse las mucosas con los dedos
cerdos, con menor oronasal de articulaciones Prohibición de sacrificio de pequeños
frecuencia Vía respiratoria Orquitis, epidermitis rumiantes procedentes de campañas
de erradicación (con serología positiva)
Clamidiosis de Chlamidophila Pavos, patos y ocas Vía respiratoria Neumonía atípica Usar mascarillas y guantes
las aves de psittaci Mucosas y vía cutánea Conjuntivitis No tocarse las mucosas con los dedos
matadero Ventilación adecuada para evitar
(ornitosis- el exceso de polvo o instalación
psitacosis) de extractores de aire
Ectima Parapoxvirus Corderos y cabritos Contacto con animales Lesión típica localizada Protección de las heridas y erosiones
contagioso ovino enfermos en manos y dedos de la piel
Erisipeloide Erysipelothrix Cerdos Vía cutánea Infección cutánea Evitar el contacto con los animales
humano (mal rhusiopathiae localizada autolimitante del enfermos
rojo del cerdo) pulgar o de los otros dedos
Artritis de las articulaciones
de los dedos
Fiebre Q Coxiella burnetii Pequeños rumiantes y Inhalación de aire y polvo Neumonía atípica benigna Separación de las ubres antes del
vacuno contaminados desollado
Contacto directo e Extracción cuidadosa de los órganos
indirecto genitales
Usar mascarillas y guantes
Vacunación de los trabajadores
Zoonosis más importantes (por orden alfabético) que pueden contraerse principalmente en los mataderos.
Enfermedad Agente causal Origen Forma de contagio Síntomas Prevención
Leptospirosis Serovares de Animales de abasto y Por contacto con animales Fiebre, ictericia, dolores Difícil, por la dificultad de detectar la
Leptospira silvestres (en particular, y con la carne, a través de de cabeza y musculares, enfermedad en el matadero
roedores) la piel lesionada y de las sufusión conjuntival Evitar el contacto
mucosas Evitar los cortes
Listeriosis Listeria Rumiantes, sobre todo Contacto con animales y Mujeres: abortos y Evitar contacto con animales infectados
monocytogenes ovejas sus productos (en manifestaciones y sus productos, en particular las
particular, fetos) neonatales mujeres embarazadas
Personas debilitadas:
formas
meningoencefalíticas
Se ha descrito también
una forma cutánea
Meningitis Streptococcus Contacto con los cerdos y Vía cutánea por erosiones Meningitis y septicemia Evitar el contacto con las amígdalas,
estreptocócica suis, serotipo 2 la carne de cerdo y abrasiones de la piel Artritis y linfadenitis la laringe, la lengua y los pulmones
Micosis cutáneas Diversas especies Animales de abasto Contacto directo con la Áreas escamosas con Evitar el contacto
Riesgos laborales en mataderos e industrias cárnicas

o tiñas de hongos piel al desollar los bordes levantados y Proteger cortes y erosiones
dermatofitos animales enrojecidos en manos y Lavado y desinfección frecuentes
antebrazos de manos y antebrazos
Toxoplasmosis Toxoplasma Pequeños rumiantes y Por contacto con las Adenopatías cervico-axi- Evitar que las manos contacten con las
gondii cerdos, principalmente mucosas, sobre todo de lares, malestar general, mucosas y observar las prácticas de
la boca mialgias, febrícula higiene de manos y antebrazos
Posiblemente también por Las mujeres embarazadas no deben
vía cutánea exponerse a los riesgos que supone
el trabajo en los mataderos
Tuberculosis Mycobacterium Vacuno, cabras y otros Principalmente por vía Enfermedad crónica, Erradicación mediante sacrificio
bovis animales de abasto respiratoria (inhalación); con lesiones de tipo obligatorio de los animales (vacuno)
posiblemente, por piel y granulomatoso positivos a la tuberculina; cuidados
mucosas, al extirpar los especiales en el sacrificio en los
ganglios linfáticos mataderos de los animales (vacuno)
afectados positivos a la tuberculina
Tularemia Pasteurella Liebres y conejos Piel y mucosas Lesión ulcerada local, Cuidado al desollar liebres y conejos
(Francisella) linfangitis, neumonía
tularensis atípica
615
contacto directo con los animales o sus produc- Aunque los brotes no se han relacionado con
tos, a través de la piel y de las mucosas. A ve- mataderos e industrias cárnicas, estos estableci-
ces, por vía respiratoria. En la Tabla 38.8, se mientos están incluidos en el Real Decreto
relacionan las más importantes, con informa- 865/2003 (B.O.E., 2003), que actualiza y dero-
ción sobre el agente causal, el origen, la forma ga el Real Decreto 909/2001. La legionelosis es
de contagio, los síntomas en el trabajador y las una enfermedad bacteriana de origen ambiental,
medidas preventivas. Para más información, asociada a los sistemas de abastecimiento de
véase el volumen II de esta obra. agua sanitaria fría y caliente y otros equipos que
Además de las zoonosis relacionadas en la requieren agua para su funcionamiento y que
mencionada tabla, se citan también otros proce- pueden producir aerosoles, como, por ejemplo,
sos contraídos en los mataderos, entre ellos en- las torres de refrigeración y los condensadores
fermedades con manifestaciones clínicas por evaporativos. En estos equipos, se acumulan a
Campylobacter spp. y Salmonella spp. en traba- veces residuos que facilitan el crecimiento de
jadores de mataderos de aves, presumiblemente Legionella, que puede penetrar en el aparato
por infección aérea u oral por las manos, y por respiratorio a través de las gotas dispersas en el
Yersinia enterocolitica en inspectores de carnes aire. En el citado Real Decreto, se obliga y res-
que iniciaron su trabajo en mataderos de cer- ponsabiliza a los titulares de esas instalaciones a
dos, probablemente debido a la extirpación y efectuar una serie de actuaciones, relativas a la
manejo de las amígdalas. comunicación de las instalaciones y a su mante-
Los trabajadores de mataderos padecen tam- nimiento y limpieza periódica.
bién con frecuencia diversos tipos de infecciones Entre las enfermedades que han tenido y tie-
purulentas localizadas en las manos y antebra- nen mayores posibilidades de transmisión a los
zos (abscesos, furúnculos, eczema, impétigo), trabajadores de matadero y a los veterinarios,
producidas por estreptococos y estafilococos. El bien por contacto con la piel (heridas y erosio-
origen de estos microorganismos no suelen ser nes) y las mucosas de la boca y la nariz, o por la
los animales sino su difusión de unos trabajado- conjuntiva ocular, debe citarse la encefalopatía
res a otros, favorecida por el ambiente húmedo y espongiforme bovina (EEB), debido a la exposi-
la falta de higiene, aunque se han citado también ción continuada durante la extracción de los ma-
casos en los que el origen fueron los animales y teriales especificados como de riesgo (MER) y la
sus productos. toma de muestras para análisis. Sin embargo,
En los mataderos, pueden contraerse otras ninguno de los casos humanos de la variante de
enfermedades que no se consideran con propie- la enfermedad de Creutzfelt-Jacob diagnostica-
dad como zoonosis. Tal es el caso del tétanos. dos en Inglaterra tenía una relación o contacto
Los vectores de esta enfermedad no son los ani- con los animales o su sacrificio y carnización en
males enfermos, sino los cuchillos, ganchos y los mataderos. En España, a pesar de los muchos
otros utensilios sucios, que al producir heridas casos de EEB diagnosticados, sólo en el verano
punzantes en los trabajadores depositan en ellas de 2005 se dio cuenta de un posible caso en una
los esporos de Clostridium tetani, que se encuen- mujer de 26 años, que se podría haber contagia-
tran con frecuencia en los restos fecales presen- do por manipular material contaminado en el La-
tes en la piel, en el polvo y en la suciedad. El per- boratorio de Referencia de Algete (Madrid).
sonal de matadero debe estar vacunado frente a No obstante, en aplicación del principio de
esta enfermedad y en caso de accidente con le- precaución, se vienen tomando medidas para evi-
sión profunda es preciso administrar al trabaja- tar la posible transmisión, aunque quizás no con
dor el suero antitetánico. la suficiente constancia y disciplina por las difi-
Otra enfermedad que ha adquirido importan- cultades que ello supone. Véanse en las páginas
cia en nuestro país en los últimos años, coinci- 232 y 233 del volumen II de esta obra las precau-
diendo con el periodo estival, es la legionelosis. ciones referidas a las prácticas generales de hi-
giene personal y las relativas a las prácticas de las explotaciones animales para detectar la pre-
trabajo. Ciertamente, sin embargo, que el perio- sencia de determinadas enfermedades, como la
do de incubación en el hombre de la variante de fiebre Q, la ornitosis y la leptospirosis, cuya de-
la enfermedad de Creutzfeld-Jacob es de varios tección en el matadero no resulta posible. En las
años, pero todo parece indicar que la transmisión regiones donde no existen estas enfermedades, no
por las vías citadas, si se produce, es muy rara. es necesario adoptar medidas de prevención para
La enumeración que hemos hecho en la Tabla evitar su transmisión a los trabajadores de los ma-
38.8 de las zoonosis que pueden contraerse en taderos. En los casos en que es posible la vacuna-
los mataderos e industrias cárnicas no es ni mu- ción de los animales de abasto, este puede ser un
cho menos completa, ya que existen muchas buen sistema de prevención.
otras que podrían considerarse como zoonosis Las medidas preventivas generales se rela-
menores. Además, en los últimos años han surgi- cionan con la higiene personal:
do algunas zoonosis víricas nuevas, como las – no tocar las mucosas de la boca, la nariz y
producidas por los virus Hendra (caballos) y Ny- los ojos con los dedos;
pah (cerdos). Véanse las páginas 198 y 199 del – cubrir las heridas y erosiones de la piel
volumen II. Otro ejemplo de zoonosis víricas para evitar el contacto con los animales y
emergentes es la aparición en el Sur de Asia de sus productos;
brotes de influenza con alta mortalidad en pollos, – extremar la higiene personal; para ello, los
y que afecta a las personas, por una cepa aviar trabajadores deberán contar, próximos a
del tipo A (H5N1). Su avance hacia la Europa sus puestos de trabajo, con lavabos, agua
Occidental parece sólo cuestión de tiempo. caliente, jabón y toallas de un solo uso, pa-
ra el lavado frecuente de manos y antebra-
B. Medidas preventivas zos; también con dispositivos de limpieza
y desinfección periódica de los utensilios;
generales frente a las – utilizar botas, guantes de goma, prendas
zoonosis para la cabeza y delantal de fácil limpieza
y desinfección.
En primer lugar, es muy importante la formación
de los trabajadores en el conocimiento de las Siempre que sea posible se vacunará al per-
enfermedades zoonósicas y en el modo de reducir sonal, aunque en pocos casos (tétanos, hepati-
los riesgos de contraerlas al manejar los animales tis) se cuenta con vacunas adecuadas. Es tam-
vivos y los productos de ellos obtenidos. En los bién importante la buena ventilación de los
mataderos, la inspección ante mortem puede locales, por ejemplo de la zona de sacado de
diagnosticar o hacer sospechar determinadas zoo- las jaulas y colgado en los mataderos de aves,
nosis, en cuyo caso el veterinario responsable de- donde puede ser necesario la extracción del ai-
be alertar a los trabajadores para que adopten las re para eliminar el polvo.
medidas preventivas que correspondan, según el Con el fin de realizar un diagnóstico precoz
tipo de agente responsable. Estas medidas han de de la enfermedad e instaurar un tratamiento efi-
extremarse también cuando se sacrifiquen anima- caz, es conveniente programar el reconocimien-
les con reacción positiva a la brucelosis y a la tu- to médico periódico de los trabajadores.
berculosis. Estos animales y, en general, los ani-
males enfermos y sospechosos, deben sacrificarse
aparte, o en horas distintas, que los animales sa-
C. Alergias
nos, con las debidas precauciones, debiendo pro- Algunas personas son sensibles a los animales y a
cederse después a una limpieza y desinfección es- su ambiente. Destacan los casos de rinitis, a veces
crupulosa. Una medida preventiva importante combinados con asma y erupciones cutáneas. Los
sería también ampliar las pruebas serológicas en dos primeros procesos pueden estar directamente
relacionados con el contacto con los animales o bono, etc.), disponiendo de los correspondien-
con henos o pajas enmohecidos. Los antígenos intes equipos de protección.
halados estimulan la producción de anticuerpos en También la exposición a temperaturas altas,
los alvéolos pulmonares. De este modo, las perso- como puede ocurrir en las áreas de escaldado/pe-
nas sensibilizadas pueden padecer fenómenos de lado de cerdos y de escaldado/desplumado de
hipersensibilidad en contactos posteriores, con aves, así como en las salas de cocción de los pro-
cuadros clínicos muy manifiestos. Gracey et al. ductos cárnicos, puede presentar riesgos para los
(1999) citan una dermatitis por contacto de origen trabajadores. Para prevenirlos, se aconseja redu-
desconocido en trabajadores que manipulan el cir los tiempos de permanencia, ingerir pequeñas
páncreas. Pero, se presentan también con cierta cantidades de agua con frecuencia y utilizar ropa
frecuencia otras enfermedades de la piel. ligera.
En los trabajadores de las industrias cárni- Por último, como factores de riesgo de las
cas, pueden observarse alergias a determinados enfermedades relacionadas con la incomodidad
compuestos químicos. En el Cuadro de Enfer- o disconfort termohigrométrico, la “Guía para
medades Profesionales, se incluyen el asma la- la aplicación de la vigilancia de la salud en la
boral y la alveolitis alérgica extrínseca. En el industria cárnica” incluye tres elementos: las
reconocimiento inicial de los trabajadores, an- temperaturas bajas, la humedad alta y la exis-
tes de comenzar el trabajo, debe investigarse si tencia de corrientes de aire.
padecen algún tipo de sensibilidad alérgica a
los agentes a que van estar expuestos.
E. Enfermedades relacionadas
con sobreesfuerzos y
D. Enfermedades relacionadas
tareas en posiciones
con la exposición a
forzadas: prevención
temperaturas bajas y altas
y a la incomodidad o En los mataderos y, en general, en todo el sector
disconfort termohigrométrico: cárnico, se realizan con frecuencia esfuerzos físi-
cos considerables, debido, principalmente, al ta-
prevención maño y peso de los animales vivos, de las cana-
La exposición a los riesgos relacionados con la les, medias canales, cuartos y piezas cárnicas.
permanencia de las personas en recintos con También tareas en posiciones o posturas inade-
bajas temperaturas es frecuente en mataderos e cuadas o forzadas. Todo ello puede tener como
industrias cárnicas, pues todos estos estableci- consecuencia molestias y lesiones musculares,
mientos cuentan con cámaras frigoríficas. La en los tendones, nervios y articulaciones.
protección de los trabajadores debe basarse en Como no suele ser posible reducir el tamaño
la fijación de los tiempos máximos de perma- de las canales, medias canales y cuartos, por tra-
nencia ininterrumpida y de los descansos inter- tarse de unidades comerciales, los problemas
medios, en la rotación del personal y en el uso pueden aliviarse realizando el traslado por me-
de sistemas mecánicos de traslado de mercan- dios mecánicos. Es aconsejable también formar
cía, más rápidos que los manuales. También es a los trabajadores en el manejo de cargas para
obligado llevar ropa protectora adecuada, inclu- evitar movimientos y posturas que sobrecarguen
so en las salas de despiece, donde se trabaja la estructura músculo-esquelética. Las posturas
siempre a temperaturas inferiores a los 12 °C. forzadas en el trabajo pueden mejorarse dispo-
En los locales donde se produce frío indus- niendo de instalaciones y equipos adecuados, por
trial, es necesario prevenir los riesgos de los ejemplo de buenas plataformas elevables en los
posibles escapes o fugas de fluidos frigoríficos mataderos, que permitan el trabajo con comodi-
(amoniaco, anhídrido sulfuroso, dióxido de car- dad a diferentes alturas.
F. Enfermedades relacionadas evolución a lo largo de su vida profesional. El

con tareas repetitivas: Real Decreto 664/1997, sobre protección de los
trabajadores contra los riesgos relacionados con
prevención la exposición a agentes biológicos durante el tra-
En las modernas industrias cárnicas, los traba- bajo (B.O.E., 1997b), establece tres momentos o
jadores deben utilizar equipos automáticos y circunstancias en los que es necesario realizar re-
realizar de forma repetida las mismas operacio- conocimientos médicos: antes de la incorpora-
nes, lo que puede ser causa de lesiones crónicas ción del trabajador a su puesto, para conocer su
sobrevenidas. Gracey (2001) cita el codo de te- estado inicial de salud y, en particular, para de-
nista, la tendosinovitis de manos y brazos y el tectar si el trabajador padece alguna enfermedad
síndrome del túnel del carpo (neuritis del nervio previa infecciosa o algún transtorno del sistema
mediano de la muñeca), procesos que ocasio- inmunitario, algún tipo de sensibilidad alérgica a
nan dolor, inflamación y limitación de movi- los agentes a los que va a exponerse y su estado
mientos de la parte afectada. Para evitar este ti- inmunológico; periódicamente, es decir, a inter-
po de procesos crónicos por tareas repetitivas, valos regulares, para poder detectar enfermeda-
es conveniente rotar a los trabajadores. des sobrevenidas como consecuencia del trabajo,
tanto en trabajadores concretos como colectiva-
mente; y siempre que se detecte alguna enferme-
G. Otras enfermedades dad o infección que pueda deberse a las condi-
En la “Guía para la aplicación de la vigilancia ciones de trabajo.
de la salud en la industria cárnica”, se citan La vigilancia de la salud de los trabajadores
también algunas enfermedades relacionadas continúa después de terminada la vida laboral
con las condiciones de trabajo o las materias cuando existió exposición a agentes canceríge-
primas empleadas, como la alveolitis alérgica nos, químicos, biológicos, ruido, etc.
extrínseca, asociada a la elaboración de embuti- Además de los exámenes de salud generales,
dos y a la manipulación de aditivos alimenta- existen protocolos médicos específicos oficiales
rios o productos químicos potencialmente tóxi- para los agentes biológicos, el ruido, la alveoli-
cos. También menciona el ruido por encima de tis alérgica extrínseca, los movimientos repeti-
los valores permitidos y el trabajo en turnos o dos, la manipulación manual de cargas, las pos-
nocturno, que pueden ser causa de alteraciones turas forzadas, etc.
en la conducta y en la salud. La Ley de prevención de riesgos laborales
establece la confidencialidad de los resultados
de los reconocimientos médicos y limita los que
pueden ser conocidos por las empresas.
VI. Reconocimientos médicos
o exámenes de salud de
los trabajadores de VII. Situación en España en
mataderos e industrias cuanto a la prevención
cárnicas de riesgos laborales en
mataderos e industrias
Según la “Guía para la aplicación de la vigilan- cárnicas
cia de la salud en la industria cárnica”, que veni-
mos citando, son un conjunto de pruebas que tie-
nen como fin detectar las influencias del trabajo A. Accidentes
sobre la salud del trabajador y conocer no sólo su En la Guía para la gestión de accidentes en la
situación en un determinado momento, sino su industria cárnica (Instituto para la Formación
Integral, 2002a), se recogen los resultados de B. Vigilancia de la salud

una encuesta cuyo objetivo era conocer la situa- de los trabajadores y
ción del sector cárnico con respecto a la gestión
de la prevención de los accidentes laborales. A cumplimiento de la
continuación, resumimos los aspectos, a nues- normativa
tro juicio, más interesantes.
De forma semejante a los accidentes, en la Guía
para la aplicación de la vigilancia de la salud en
1. Notificación de accidentes la industria cárnica (Instituto de Formación In-
Se trataba de saber si las empresas conocían la tegral, 2002b), se recoge una estadística sobre
obligación que tienen de notificar los accidentes el grado de conocimiento por parte de las em-
con lesiones, independientemente de que sean presas del sector cárnico de sus obligaciones en
causa o no de baja. La contestación fue positiva materia de vigilancia de la salud de los trabaja-
en el 51,7% de los casos y negativa en el dores y el cumplimiento de la normativa funda-
43,3%. Otro aspecto importante de la gestión de mental al respecto. A continuación, resumimos
accidentes es el registro de datos: el 64,4% los resultados obtenidos de la información reci-
mantenía un registro de los partes de acciden- bida en la encuesta realizada.
tes, el 48,2% de los partes de enfermedades
profesionales y el 44% de ambos. 1. Vigilancia de la salud
La mayoría de las empresas del sector cárnico
2. Investigación de accidentes (70%) afirmaba conocer que la empresa debía
Es asimismo obligatoria para las empresas y garantizar a los trabajadores la vigilancia perió-
tiene como finalidad identificar sus causas para dica de su estado de salud en función de los
evitar que se repitan. Pues bien, el 85,6% cum- riesgos inherentes al trabajo. De ellas, la mayo-
plía con esta obligación, y de ellas el 58% do- ría (74%) había desarrollado una política de vi-
cumentaba por escrito los resultados de dicha gilancia de la salud, pero tan solo el 22,5%
investigación. puede decirse que cumplía con todas las exi-
gencias.
3. Situaciones de emergencia y 2. Prevención de zoonosis

primeros auxilios
La encuesta sólo se refería a las facilidades que
Las empresas están también obligadas a realizar ofrecen las empresas de vacunación de los tra-
un análisis de las posibles situaciones de emer- bajadores frente a algunas zoonosis: un 12%
gencia, así como a adoptar las medidas necesa- cumplía; y a un periodo de tiempo de la jornada
rias de actuación durante las mismas y en mate- laboral para la higiene personal: la mayoría
ria de primeros auxilios. Los resultados de la (76,5%) cumplía.
encuesta que analizamos ponen de manifiesto
que algo más de la mitad de las empresas lleva-
ban a cabo estas actividades. En cuanto a la for- 3. Ropa de trabajo
mación sobre emergencias, el 46,8% de las em- En la mayoría de las empresas, los trabajadores
presas había impartido cursos de primeros disponían de equipos de protección individual
auxilios. Sobre locales de primeros auxilios, el (casco, guantes y delantales de malla, defensas
14,4% de las empresas encuestadas disponía de de la muñeca y del antebrazo, delantales imper-
ellos. Entre las que contestaron que no dispo- meables, gafas protectoras, etc.). Además, reci-
nían, el 92,4% no tenían obligación de hacerlo, bían información sobre su uso y las empresas
por ser su plantilla inferior a 50 trabajadores. revisaban su estado y comprobaban su utiliza-
ción. En cuanto a la ropa de trabajo en el inte- greso técnico el R. D. 664/1997 (modificación

rior de cámaras frigoríficas, también la mayo- del Anexo II, sobre clasificación de los agentes
ría de las empresas la proporcionaba a sus tra- biológicos). Boletín Oficial del Estado, n.o 76, de
bajadores. 30 de marzo de 1998.
B.O.E. (1995). Ley 31/1995 de prevención de ries-
gos laborales. Boletín Oficial del Estado, n.o 269,
4. Prevención de enfermedades de 10 de noviembre de 1995. Ver también la Ley
relacionadas con sobreesfuerzos 54/2003 de reforma del marco normativo de la
El 46% de las empresas encuestadas respondie- prevención de riesgos laborales. Boletín Oficial
ron que habían identificado un riesgo derivado del Estado, n.o 298, de 13 de diciembre de 2003.
B.O.E. (2003). Real Decreto 865/2003, por el que se
del manejo de piezas de gran tamaño o peso. De
establecen los criterios higiénico-sanitarios para
todas ellas, casi la mitad indicaba que realiza- la prevención y control de la legionelosis. Bole-
ban las operaciones de forma manual. Un tín Oficial del Estado, n.o 171, de 18 de julio de
29,4% de las empresas reconocía que alguno de 2003.
sus trabajadores sufría dolores o molestias en la B.O.E. (2005). Resolución de la Dirección General
espalda, atribuibles a su trabajo (doblar la es- de Trabajo por la que se dispone la inscripción
palda o agacharse con frecuencia). Por todo en el régimen y publicación del Convenio bási-
ello, el 72,4% de las empresas encuestadas ins- co, de ámbito estatal, para las Industrias Cárni-
truían a sus trabajadores en la manipulación cas. Boletín Oficial del Estado, n.o 50, de 28 de
manual de cargas. febrero de 2005.
Gracey, F. J. (2001). Salud y seguridad. En: Matade-
ros industriales, F. J. Gracey, Editorial Acribia.
Zaragoza, 163-177.
Gracey, F. J., Collins, D. S. y Huey, R. (1999). Oc-
VIII. Bibliografía cupational injuries and infections. En: Meat hy-
giene, 10th edition, Gracey et al., W. B. Saunders,
409-419.
AICE (2003). Requisitos de la Ley 31/1995 de Pre- Instituto de Formación Integral (2002a). Guía para
vención de Riesgos Laborales. Aice, enero-mar- la gestión de accidentes en la industria cárnica.
zo 2003, 19-20. Con la financiación de la Fundación para la Pre-
B.O.E. (1997a). Real Decreto 486/1997, por el que vención de Riesgos Laborales.
se establecen las disposiciones mínimas de segu- Instituto de Formación Integral (2002b). Guía para
ridad y salud en los lugares de trabajo. Boletín la aplicación de la vigilancia de la salud en la
Oficial del Estado, n.o 97, de 23 de abril de 1997. industria cárnica. Con la financiación de la Fun-
B.O.E. (1997b). Real Decreto 664/1997, sobre pro- dación para la Prevención de los Riesgos Labo-
tección de los trabajadores contra los riesgos re- rales.
lacionados con la exposición a agentes biológi- Instituto de Formación Integral (2003). Guía de pri-
cos durante el trabajo. Boletín Oficial del Estado, meros auxilios en la industria cárnica. Con la fi-
n.o 124, de 24 de mayo de 1997. Ver también la nanciación de la Fundación para la Prevención
Orden por la que se adapta en función del pro- de los Riesgos Laborales.
ÍNDICE ALFABÉTICO
Ablandadores del agua, 541-542 Aldehídos, como desinfectantes, 553

Absorción de agua por las canales de aves en el Agentes
enfriamiento por inversión, 391, 415 con actividad de superficie
Acabado en vacuno adulto, operaciones de, 196 anfóteros, 546
Accidentes aniónicos, 545
durante el transporte y en el matadero, 77 catiónicos, 545-546
en mataderos, salas de despiece e industrias no iónicos, 546
cárnicas oxidantes, como desinfectantes, 552
causas más frecuentes, 607-610 Agua(s)
gravedad, 609 caliente, como desinfectante, 549
medidas preventivas, 610 caliente, vapor y vacío para la descontaminación
primeros auxilios, 610-611 de pequeñas áreas ensuciadas de las canales,
Ácido(s) 262-263
acético, en la descontaminación de la carne, 266 en los mataderos
hipocloroso, efecto del pH en su disociación, 550 abastecimiento de, 149
láctico, en la descontaminación de la carne, 266 consumo de, 574-575
fuertes, como detergentes, 543 y alimentos durante el transporte, 81
orgánicos residuales
como desinfectantes, 553 posibilidades de vertido y exigencias
en la descontaminación de la carne, 266-267 en cauces públicos, 581-582
Acortamiento por el frío y dureza de la carne en el alcantarillado municipal, 581
formas de evitarlo su utilización en agricultura, 593
estimulación eléctrica, 218-220, 222-224 tratamiento primario físico
modo de suspensión de las canales, 217 coagulación-floculación-flotación, 584-586
oreo a temperatura controlada, 217 elección, 586
programación adecuada de la velocidad de flotación por aire disuelto, 584, 585
enfriamiento, 217 separación por gravedad, 583
mecanismo bioquímico, 216 tamizado o cribado, 583
Actividad motora violenta y fatiga respiratoria en el tratamientos secundarios en aerobiosis
aturdimiento de cerdos por CO2, 181 diseño y procesos microbianos, 590
Adherencia o adhesión de las bacterias a las elección, 592
superficies sistemas principales, 590-592
consecuencias, 259 tratamientos secundarios en anaerobiosis
fases, 258-259 bacterias responsables y transformaciones,
Aerosoles, formación de, en la limpieza con agua a 586-587
alta presión y con chorro de vapor, 562 posibilidades de utilización, 587-588
Álcalis fuertes, como detergentes, 543-544 sistemas principales, 588
Alcoholes, como desinfectantes, 553 tratamiento terciario, 592
624 Índice alfabético
residuales de mataderos Aminas biógenas en la carne, 503-504

cargas contaminantes, 575 Aminas de la putrefacción, 503-504
evacuación, 149 Aminoácidos, mecanismos principales de ataque a
residuales tratadas, desinfección, 592-593 los, en la putrefacción profunda de la carne,
Álcalis débiles, como detergentes, 543-544 502-504
Alergias en trabajadores de mataderos e industrias Análisis de laboratorio, muestras para el, 28
cárnicas, 617-618 Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
Almacenamiento, transporte y despiece de la carne (ver HACCP)
inspección, 490-491 Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
normativa española y comunitaria, 480, 481 (ver HACCP)
Almacenes frigoríficos de carne, normas de higiene, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
482-483 (ver HACCP)
Alojamientos de los animales en relación con la Análisis microbiológico para la determinación de la
suciedad de las pieles, 45 contaminación superficial de las canales,
Altas presiones en la descontaminación de la carne, esquemas del procedimiento, 329
265 Animales con reacción positiva a la tuberculosis o a
Alteraciones de la carne la brucelosis, protección de los trabajadores de
a temperatura ambiente y atmósfera de aire, matadero, 617
500-504 Animales libres de patógenos específicos, cría de,
a temperatura de refrigeración y atmósfera de 45-46
aire, 504-508 Animales muy sucios en la inspección ante mortem
a temperatura de refrigeración y envasada al baremos de cuantificación de la suciedad en
vacío y en atmósferas modificadas, 510-512 vacuno y ovino, 114-115
a temperatura de congelación, 512-513 causas principales, 114
Alteraciones de la carne eliminación de la suciedad por esquilado, 115
de caza silvestre posteriores a la muerte Animales nocivos, lucha contra los
dictámenes, 471 insectos y ácaros, 569
enumeración, 468-471 pájaros, 569
envasada al vacío ratas y ratones, 570
en carne DFD, 510 Animales nuevos en las explotaciones, como
en despieces de pH normal, 510 vehículo de introducción de enfermedades, 45
posibles riesgos sanitarios, 511-512 Animales procedentes de campañas de lucha y de
vida útil, 511 extinción de focos, sacrificio de, 125
envasada en atmósferas enriquecidas en CO2 y O2 Animales sospechosos, examen individual en la
asociaciones microbianas, 511 inspección ante mortem, 122-123
posibles riesgos sanitarios, 511-512 Antibióticos
refrigerada en atmósfera de aire prohibición como aditivos a los piensos, 46
absorción de olores extraños, 510 resistencia en relación con las explotaciones
alteración superficial por microorganismos animales, 42-43
psicrotrofos vigilancia de la resistencia a los, 10, 42-43
cambios bioquímicos, 507-508 Aparato urinario, inspección, 347
cómo se manifiesta, 506-507 Apoyo legal del veterinario, como factor del que
criterios para el dictamen, 508 depende la eficacia de los servicios de
microorganismos responsables, 505 inspección, 29-30
enmohecimientos, 508-509 APPCC (ver HACCP)
hueso hediondo, 509-510 Aprovechamiento industrial de decomisos de
oscurecimiento, 510 matadero, influencia de la EEB en el, 364
Alteraciones y defectos de la carne congelada, Áreas ensuciadas de las canales
512-513 eliminación por corte superficial, 262
Alveolitis alérgica extrínseca como enfermedad equipos para su limpieza y descontaminación,
profesional, 618 262-263
Índice alfabético 625
Armonización de la normativa de la UE y de los métodos de conmoción mecánica prohibidos,

Estados Unidos en relación con los 165-166
procedimientos de procesado, 391, 420 sacrificios rituales, 165
Asistentes o auxiliares de inspección evaluación
formación y examen exigibles a los, 32, 34 desde los intereses de la higiene de la carne,
tareas que podrán realizar y decisiones que 162
podrán tomar los, 31-32 según la facilidad de aplicación y seguridad
Asma laboral como enfermedad profesional, 618 del personal, 163
Aspersión, limpieza por, 563 según la supresión de sufrimientos y el grado
Aturdimiento con altos voltajes y electrodos de inmovilización, 163
cabeza-a-cuerpo con parada de corazón frecuencia de utilización a nivel internacional,
contracciones violentas en el, 178 164
modo de aplicación del, 177-178 Autorización Ambiental Integrada, concepto, 577
Aturdimiento con corriente eléctrica Auxiliares de inspección pertenecientes a las
con electrodos sólo en la cabeza empresas, su participación en la inspección post
con voltajes altos, 176-177 mortem de aves y conejos, 340.
con voltajes bajos, 174-177 Avances tecnológicos y automatización, su
corriente necesaria para un buen aturdimiento, influencia en la contaminación de las canales,
171 287
fases del choque electropléctico, 171 Aversión al CO2 de los cerdos, 181
signos de un buen aturdimiento, 172 Avestruces, sacrificio y carnización, 396
con electrodos cabeza-a-cuerpo, 174, 177-178 AvGaardTM TSP Process, en la descontaminación
unidades eléctricas, 171 con fosfato trisódico de las canales de pollo, 267
Aturdimiento de las aves Aw durante la congelación de la carne, 227
con CO2 y otros gases, 381 Axilares propios o subescapulares, ganglios,
eléctrico por contacto en medio líquido situación e inspección, 351
amperajes utilizados, 380 Ayuno antes del sacrificio, 86
problemas que presenta, 380, 409 Ayuno antes del sacrificio de las aves, 373-379
signos de eficacia, 381
Aturdimiento de los cerdos, 201-202
Aturdimiento de los cerdos con dióxido de carbono Bacterias acidolácticas en la descontaminación de la
efectos del CO2 en el organismo animal, 179 carne, 268
en qué consiste, 178 Bacterias patógenas para el hombre más
futuro del método en cerdos y aves, 182 directamente relacionadas con los procesos de
instalaciones para su aplicación carnización, 6-7, 324
actuales, 179-180 Bacterias y parásitos patógenos para el hombre
antiguas, 179 procedentes de los animales de abasto, 3
ventajas e inconvenientes, 180-181 Bacteriocinas, en la descontaminación de la carne,
Aturdimiento de los conejos, 448 268
Aturdimiento del vacuno adulto, procedimientos, Baremo para juzgar la contaminación superficial de
189-190 las canales
Aturdimiento, evaluación de los métodos de, 161- en el muestreo con torundas, 331
163 en el muestreo por escisión, 330
Aturdimiento y desangrado, métodos de, Bases de datos informatizados para movimientos de
clasificación, 163-164 ganado vacuno, 100
anestesia por CO2,178-182 Beef carcass dag renoval system en la
desangrado sin insensibilización previa, 164 descontaminación de pequeñas áreas ensuciadas
insensibilización por corriente eléctrica, 170- de las canales, 263
178 Bienestar animal durante el transporte y en los
métodos de conmoción mecánica autorizados, mataderos
165-166 concepto y medida, 73
consejos prácticos en el manejo de los animales, 74 Canales de vacuno, inspección, 347-348

cuidados requeridos en el transporte por Canon de control de vertidos, concepto, 577
carretera, 75 Capacidad de retención de agua de las proteínas,
fines de la inspección en relación con el, 17, 28 cambios durante la congelación de la carne, 230
Biofilms o biopelículas en las superficies, Careta frontal, como método histórico de
formación de, 259, 538 aturdimiento, 166
Biogás, producción de, en los sistemas anaerobios Carne congelada
de depuración de aguas residuales, 587-588 alteraciones y defectos, 512-513
Bioluminiscencia, como técnica para evaluar la causas de la pérdida de calidad, 230
eficacia de la limpieza y desinfección de condiciones de conservación, 481
instalaciones, equipos y utensilios diferenciación de la refrigerada, 514
cómo se realiza, 335 inspección, 514
fundamento, 335-336 tiempos de almacenamiento, 228-229, 512
Bioseguridad, en las explotaciones porcinas Carne de ave
extensivas, 60 como causa de brotes y casos de enfermedad,
Biungulados de cría o granja, decomisos según el 406
R.D. 1543/94, 457 como vehículo de microorganismos patógenos y
Buenas Prácticas de Fabricación, concepto, 273-274 alterantes, 402, 405-406
Buenas Prácticas de Higiene en los mataderos, 26 iniciativas para mejorar su seguridad
Bolos ruminales, como transpondedores, 108 en Estados Unidos, 403
Brochothrix thermosphacta, como alterante de la en la UE, 404
carne refrigerada, 506 producción y consumo, 372
Bufanda nucal, como método histórico de abatir las Carne de caza de cría o granja
reses, 165 certificado para animales inspeccionados en vida
y sacrificados en las explotaciones de origen,
447, 456
Cabeza de cerdo, como origen de contaminación de concepto según la normativa, 455
la canal por Y. enterocolitica y otros sacrificio en las explotaciones de origen, 455
microorganismos patógenos, 41, 207, 349 transcripción de los Reglamentos de la UE
Cabeza de las aves, modo de separación, 384, 410 n.o 853/2004 y 854/2004, 458-459
Cabeza de vacuno, preparación para su inspección, Carne de caza silvestre
344-345 captura de los animales, 463
Cabezas de vacuno de más de 12 meses y EEB características, 462
precauciones en su manipulación, 344-345 examen por la “persona con formación”, 463-
toma de muestras del tronco encefálico, 345 464, 474-475
Calidad y propiedades del agua, en relación con la higiene de las primeras operaciones, 463-464,
limpieza y desinfección, 541-542 474-475
Cámaras, boxes o cajas-báscula de aturdimiento, higiene del transporte a los establecimientos de
189-190 manipulación, 464, 474-475
Campylobacter jejuni/coli, presencia en los importancia económica, 462
animales de abasto, 41 maduración, 462-463, 469
Canales de aves normativa legal, 462
congelación y conservación en congelación, 394 Carne de conejo doméstico
conservación en refrigeración, 394 almacenamiento y transporte, 453
despiece, 393-394 composición química y valor nutritivo, 442
Canales de cerdo, inspección, 350 formación de la canal y presentación para la
Canales de pollo venta, 450, 453
presentación para la venta, 393 normativa, 446
sistema instrumental automático para la producción y consumo, 444-445
inspección post mortem, 431-432 rendimiento en canal y rendimiento de la canal
tipos comerciales, 393 en el despiece, 443-444
Carne de pollo, como vehículo de salmonelas y Ciático, isquiático o sacro lateral (o externo),
otros microorganismos patógenos para el ganglio, situación e inspección, 352
hombre, 61-62 Circuitos desde el puesto de inspección post
Carne picada, criterios microbiológicos para, 522, mortem, 136
524 Clasificación de canales, 23
Carne picada de vacuno, como origen de brotes por Clasificación, envasado y embalaje de las canales
E. coli enterohemorrágico, 41 de aves, 393, 416
Carne refrigerada, conservación Cloraminas orgánicas, como desinfectantes, 551
condiciones de, 481 Clorito sódico acidificado, como descontaminante
influencia de la H. R. del ambiente, 225 de las canales de aves, 258, 388, 415
influencia de la temperatura, 224-225 Cloro
maduración, 225 como desinfectante
temperatura y H. R. aconsejadas, 225 compuestos utilizados, 549-550
Carne refrigerada, factores de los que depende su espectro de acción germicida, 548, 549
vida útil, 500 en el agua de enfriamiento de las canales de aves,
Carne separada mecánicamente, criterios 392, 415
microbiológicos para, 522 en la descontaminación de canales, 265-266
Carne de calidad inferior, decomiso económico, Clostridios, como responsables de la putrefacción
357 profunda de la carne, 502
Carnes decomisadas (véase decomisos de matadero) Coagulación-floculación-flotación, en el
Carnes DFD tratamiento primario de las aguas residuales,
concepto, 84 584-586
contenido escaso en glucosa como causa de la Coagulantes catiónicos y aniónicos, en el sistema de
alteración temprana, 507 coagulación-floculación-flotación de
Carnes fatigadas, 84 tratamiento de las aguas residuales, 585
Carnes foráneas, 142 Codificación de las causas de decomiso, 360
Carnización, como origen de la llegada a la carne de Código de barras, en la identificación de los
microorganismos patógenos para el hombre, 6 animales de abasto y en la trazabilidad de la
Cartel informativo sobre el etiquetado de la carne carne, 100, 102-103
de vacuno, 105 Código de explotación para las especies porcina,
Caza silvestre ovina y caprina, 104
alteraciones posteriores a la muerte, 468-471 Código Internacional FAO/OMS de prácticas de
enfermedades, 468-470 higiene para la carne fresca, 26
establecimientos de manipulación, 472 Colaboración del personal del matadero en las
especies más comunes en España, 465-466, 467 tareas de inspección, 31
examen en el campo por la “persona con Colorantes para la desnaturalización de los
formación”, 463-464 decomisos en el caso de EEB, 364
inspección, 465-468 Combinaciones detergente-desinfectante más
organización del servicio de inspección para la utilizadas, 559
venta directa al por menor, 464-465 Competencia técnica del veterinario, como factor
primeras operaciones en el campo, 464-465 del que depende la eficacia de la inspección de
transporte a los establecimientos de carnes, 29
manipulación, 464-465 Compostaje de los residuos sólidos de matadero e
Cazadores, formación de los, 463 industrias cárnicas, 594
Certificado sanitario para animales a los que se les Compuestos anfóteros, como desinfectantes, 552
ha realizado la inspección ante mortem en la Compuestos de amonio cuaternario, como
explotación de origen, 119 desinfectantes
Cervical superficial o preescapular, ganglio, cómo fórmula general, 551
se accede a él e inspección, 351 mecanismo de acción, 552
Choque electropléctico, en la insensibilización con propiedades favorables y desfavorables, 550,
corriente eléctrica, 170-171 552
Condensaciones de vapor de agua en la limpieza sangre, 579-580

con agua a alta presión y con chorro de vapor, vehículos de transporte de animales vivos, 578
562 Contaminación fecal externa, durante el transporte
Conductas o criterios en la inspección de carnes, de las aves al matadero, 407
uniformidad o armonización, 32 Contaminación superficial de las canales
Congelación de la carne y mantenimiento en distribución y cuantía, 237
congelación medidas a adoptar para la gestión de los riesgos
efecto sobre las bacterias patógenas, 227 sanitarios, 324, 325-326
efecto sobre los parásitos patógenos para el peligros asociados, 238
hombre, 227-228 reducción de la, 11
efecto sobre los virus productores de su importancia en la vida útil de la carne, 238-
enfermedades animales, 227 239
modificaciones estructurales, químicas y físicas, Contaminantes químicos en la carne de caza
229-230 silvestre, 471-472
momento de la congelación, 226 Control de la calidad microbiológica de la carne
reacciones bioquímicas durante el mantenimiento determinación de la contaminación superficial
en congelación, 228 técnicas de muestreo, 519-520
sensibilidad de los microorganismos, 227 finalidades perseguidas y microorganismos
técnicas utilizadas en la congelación, 226 investigados
Congelación rápida de la carne, 226 cumplimiento de los criterios microbiológicos,
Consigna, 139-140 521-526
Construcción de mataderos, detalles de, 149 determinación de la calidad sanitaria e
Consumo de la carne, higiene en la fase de, 490 higiénica, 521
Contacto, impronta o impresión, técnica de, en el evaluación del estado de conservación, 526
análisis microbiológico de las superficies de la Controles microbiológicos de superficies de
carne, 520 instalaciones. equipos y utensilios en mataderos
Contaminación ambiental procedente de mataderos y salas de despiece
e industrias cárnicas, regulación legal cálculo de resultados y baremo, 333
Autorización Ambiental Integrada, 599 frecuencia de muestreo, 332
autorizaciones de vertido y cálculo del canon de lugares de muestreo, 332
control de vertidos, 602 momento del muestreo, 332
Mejores Técnicas Disponibles, 602 registro de datos, 333
Registro de Emisiones Contaminantes y Fuentes técnica de análisis, 332-333
Responsables, 599, 602 técnicas de muestreo, 332
Contaminación cruzada de las canales de aves en el Controles microbiológicos para evaluar la
enfriamiento por inmersión, 391, 415 contaminación superficial de las canales en el
Contaminación de la carne durante su vida útil, matadero
orígenes, 480 baremos para juzgar los resultados de los
Contaminación de las aguas residuales en los análisis, 330
mataderos, orígenes y posibilidades de cálculo de los resultados de los análisis, 329-330
reducción, diferencias entre la UE y los Estados Unidos,
escaldado y pelado/desplumado de cerdos y aves, 331-332
579 expresión y registro e interpretación de los
establos y corrales, 578 resultados, 330
optimización de la limpieza y desinfección, 581 frecuencia de los muestreos, 328, 525
panzas y tripas, 580 lugares de muestreo, 327-328, 522, 525
pieles y cueros, 580 momento de los muestreos, 328, 522
preparación para la venta de los despojos rojos, normativa sobre su obligatoriedad, 325-326, 522
580 posibilidad de utilizar técnicas rápidas e
salida de contenido intestinal y lavado de instrumentales, 334-335
canales, 579-580 responsables de su realización, 326
técnicas de análisis, 328, 523-524 destino, 361, 364

técnicas para el muestreo destrucción, 140
destructiva o por escisión, 326-327, 520 estadísticas, 360-363
no destructiva con torundas, 327, 520 manejo y vigilancia de su destino, 21-22
Convulsiones y movimientos reflejos en el Decomisos en la inspección de la carne de conejo,
aturdimiento con pistolas de bala cautiva 450-454
penetrante, abolición de las, 168-169 Demanda Biológica o Bioquímica de Oxígeno,
Corte de patas de las aves, cómo se realiza, 384, concepto, 576
411 Demanda Química de Oxígeno, concepto, 576
Cría intensiva, como origen de problemas en cuanto Denominaciones de venta, en el etiquetado
a la inocuidad y la calidad de la carne, 2 obligatorio en la carne de vacuno, 103
Cría intensiva de las aves y su incidencia negativa Dependencia oficial o privada del veterinario, 30-31
en la calidad sanitaria de la carne, 402 Depósitos de escarcha en la carne congelada, 228
Cristales de hielo, en la congelación de la carne, Desangrado
229-230 cantidad de sangre recogida, 182
Criterios microbiológicos para canales de aves, evaluación del grado de, 182
criterio referido a salmonelas indicativo de la forma en que se practica, 183-184
aceptabilidad de los procesos, 417 higiene del
frecuencia de los muestreos, 417 utilización de dos cuchillos, 185
métodos de muestreo, 417 procedimientos de recogida de la sangre, 185
Criterios microbiológicos para canales y carne importancia, 162
picada, 333, 523-524 influencia de diversos factores en el grado de
Criterios microbiológicos para la carne forma como se realizan las incisiones, 183
historia, 521 intervalo aturdimiento-incisiones, 183
según el Borrador de Reglamento de la UE método de aturdimiento, 183
aclaraciones para su interpretación, 522-526 posición del animal, 184-185
de aceptabilidad de los procesos para canales y sin insensibilización previa, 164
carne picada, 522-524 Desangrado de las aves
de inocuidad de los productos, 522 automático, 381
utilidad, 525 manual, 381
Crotales, como transpondedores, 107 tiempo de escurrido, 382, 409
Crotales de plástico en la identificación del ganado Desangrado de los cerdos, 202
vacuno, 99-100 Desangrado de los conejos, 448
Cruce de circuitos en la nave de matanza, supresión Desangrado inmediato de la caza mayor silvestre,
de, 137, 152 464
Cubas de escaldado de cerdos, reducción de la Descongelación de la carne
contaminación, 204 cómo se practica, 230-231
Cubas mecanizadas de escaldado de cerdos, 204- pérdidas por goteo y exudación, 229-230
205 su influencia en el crecimiento de los
Cuchillos curvos flotantes para el desollado, 191 microorganismos, 229
Cuchillos o cortadores circulares, 196 Descontaminación de canales como PCC, 243
Curarización eléctrica, 175 Descontaminación de la carne
concepto, 258
criterios para la autorización de los agentes
DBO, concepto, 576 descontaminantes, 260
DBO5, concepto, 576 momento en que debe realizarse, 258-259
Decomisos de matadero pendiente de autorización en la UE, 268-269, 272
aprovechamiento industrial, 140 procedimientos,
causas mas frecuentes, 360-363 físicos, 260-265
causas según la nueva normativa, 357-358 microbiológicos, 268
codificación de las causas, 360 químicos, 265-268
Descontaminación de las canales de aves, 414 Despojos comestibles, primeras operaciones con
Desecación superficial en el enfriamiento por aire los, 198
de las canales de aves, 393 Despojos comestibles e industriales
Desecación y pérdidas de peso de la carne preparación de los, 137
congelada, 513 dependencias de la sección de subproductos,
Desechos sólidos de mataderos e industrias 137-138
cárnicas, destino, 593-594 Despojos comestibles y subproductos de las aves,
Desechos y aguas residuales de mataderos e manejo y destino, 388
industrias cárnicas Despojos industriales, manejo de los, 199, 574
cómo están constituidos, 574-576 Despojos rojos, operaciones con los, 198
separación de los diferentes flujos, 576 Destrucción de decomisos de matadero, 364
Desinfectadores con agua caliente en los mataderos, Detergentes
155-156 aspectos que deben tenerse en cuenta en su
Desinfectantes elección, 542
clasificación clasificación
agentes físicos, 549 ácidos, 543-544
productos químicos, 549-553 agentes con actividad de superficie, 543-546
propiedades ideales, 548 alcalinos, 543-544
Desnaturalización de las proteínas durante la factores de los que depende su eficacia, 543
congelación y el mantenimiento en congelación formulaciones, 546
de la carne, 228, 230 más apropiados para mataderos e industrias
Desnaturalización de los decomisos de matadero, cárnicas, 546
364 preparados de limpieza con enzimas, 548
Desodorización, como fase final de la limpieza y propiedades ideales, 542
desinfección, 566 Detergentes aniónicos sintéticos, 545
Desollado, como PCC y medidas correctoras, 241- Detergentes ecológicos, 542
242 Diagrama de flujo de la aplicación del sistema
Desollado de los conejos HACCP a la producción, obtención y
cómo se realiza, 448 conservación de la carne, 240
higiene, 448 DIB o pasaporte (véase documento de
Desollado de pequeños rumiantes, sistemas de, 200- identificación de animales de la especie bovina)
201 Dictámenes en la inspección ante mortem
Desollado del ganado vacuno adulto según la normativa comunitaria y española, 124-126
desolladores mecánicos manuales, 191 según el Código Internacional FAO/ OMS, 126-127
envoltura y atado del recto, 192-194 Dictámenes en la inspección post mortem
higiene del, 195-195 causas o motivos de decomiso concretos según la
incisiones y cortes iniciales, 191 nueva normativa, 357-358
ligadura o cierre del esófago, 192-194 según el Código Internacional FAO/ OMS, 357
operaciones previas, 190 según la normativa anterior a 2006, 357
otras operaciones en esta fase, 192 Diferenciación de la carne que ha sido
sistemas por tracción, 191-193 descongelada de la refrigerada, 514
Despacho o local en el matadero para uso Digestión anaeróbica de los residuos sólidos de
veterinario, 141 mataderos e industrias cárnicas, 594
Despiece y deshuesado en caliente, 224, 484 Dióxido de carbono, en el transporte de carne
Despiece y deshuesado, recortes y desperdicios de, refrigerada, 261
como origen de carga contaminante de las aguas Dióxido de cloro
residuales de las salas de despiece, 580 como descontaminante de las canales de aves,
Desplumado de las aves 258, 388, 415
cómo se practica, 383 como desinfectante en la limpieza y
inconvenientes de tipo higiénico, 383-384, 410 desinfección, 551
Despojos blancos, operaciones con los, 198-199 en el agua del tanque de enfriamiento, 415
Discos circulares dentados para el desollado, 191 Enfermedades parasitarias de la caza silvestre y
Documento de identificación de animales de la decomisos que proceden, 420
especie bovina, 100-101 Enfermedades profesionales
Documentos oficiales de traslado de los animales a concepto, 611
los mataderos, 96 cuadro, 611
Donadores orgánicos de cloro, como desinfectantes, Enfermedades sin síntomas ni lesiones en el
551 matadero, 5
Dotación de personal técnico y auxiliar, como factor Enfriamiento de la carne en el matadero
del que depende la eficacia de los servicios de influencia en el crecimiento de los
inspección, 29 microorganismos, 213-215
DQO, concepto, 576 normativa, 215
Duchado de las canales, problemática que presenta rapidez más conveniente en relación con los
en relación con la higiene de la carne, 196-197 posibles microorganismos profundos, 215
Duchado de los cerdos mientras esperan el técnicas utilizadas, 212-213
sacrificio, 86 tiempo de semienfriamiento, 213
Duchado durante la carnización de la aves velocidad y acortamiento muscular, 215-220
antes de la evisceración, 410 Enfriamiento en contracorriente de las canales de
después de la evisceración, 388, 414 aves, 392, 415
Duchado o inmersión con/en agua caliente, como Enfriamiento escalonado de las canales, 211, 217
procedimiento descontaminante de la carne, Enfriamiento evaporativo de la carne en el
261-262 matadero, 213
Dureza de la carne, en relación con el enfriamiento Enfriamiento inmediato de la carne de aves
de las canales en el matadero, 215-217 consideraciones como PCC, 415
Dureza del agua, ablandamiento, 541-542 momento en que debe realizarse, 390-391
técnicas
por aire frío, 393, 415
por inmersión en agua fría, 391-392, 415
EEB por pulverización o aspersión de agua fría,
medidas en mataderos y salas de despiece para 393
prevenir su posible transmisión a los procedimiento evaporativo por aire, 393
trabajadores, 616 Enfriamiento inmediato de las canales, crítica a la
su impacto en la inspección de carnes, 7-8 posible consideración como PCC, 243
Efluentes gaseosos de mataderos e industrias Enjuagado, técnica de, en el análisis microbiológico
cárnicas, 594 de la superficie de la carne, 520
Electroencefalograma, en la insensibilización por Enmohecimientos de la carne refrigerada
corriente eléctrica, 171 aspectos que deben tenerse en cuenta para el
Electronarcosis (ver insensibilización por corriente dictamen, 508-509
eléctrica) mohos responsables, 508
Emplazamiento separado para el escaldado, Enranciamiento de la carne
depilado, raspado y chamuscado de cerdos, 136 congelada, 228, 513
Enfermedades de declaración obligatoria en la UE y determinación, 534
en España, 114 Enrofloxacina, en relación con la resistencia a las
Enfermedades de la Lista A de la OIE, 113 fluoroquinolonas
Enfermedades infecciosas de la caza silvestre y en Campylobacter de aves, 43
decomisos que proceden, 469 en Salmonella Hadar, S. Wirchow y
Enfermedades laborales S. Typhimurium tipos fágicos 104 y 264C, 43
concepto, 611 Enterobacteriáceas, como alterantes de la carne
puestos de trabajo en mataderos que pueden refrigerada, 505-506, 510
suponer riesgos de, 611-612 Envasado de la carne fresca
tareas en mataderos e industrias cárnicas y al vacío para la venta al por mayor, 487
riesgos asociados, 613 en atmósfera de 100% de CO2, 488
en atmósfera modificada para la venta al por Estado de conservación y alteración incipiente de la

menor, 487 carne, evaluación
importancia de las normas de higiene y de pruebas de laboratorio
aplicación del frío, 488 bacteriológicas, 533
Enverdecimiento de la carne de caza silvestre, 469 físicas, 531-532
Envoltura y cerrado del recto en cerdos, 206 físico-químicas, 532-533
Equipos de inspección independientes innovaciones en este campo, 533-534
dependencia del veterinario oficial, 31 químicas, 527-531
dotación de medios materiales modernos de los, 34 pruebas organolépticas o sensoriales, 527
tareas y decisiones de los auxiliares de Estado o ataque epiléptico, en la insensibilización
inspección en los, 31-32 por corriente eléctrica, 170-171
Eritema del transporte, 77 Estimulación eléctrica
Escaldado de cerdos en vertical, 205 beneficios, 219
Escaldado de las aves historia, 219
por inmersión instalaciones para su aplicación, 222-223
en contracorriente en un solo tanque, 383, 410 mecanismo bioquímico, 218
en tanques múltiples o sucesivos, 382-383, técnicas utilizadas, 219-220
410 Estrés, agentes de, durante el transporte de los
inconvenientes higiénicos, 382, 409 animales al matadero, 75
parámetros que deben controlarse, 409-410 Estrés, en la recogida y el transporte de las aves al
procedimientos nuevos, 383, 410 matadero, 374-375, 407
Escaldado y pelado de cerdos Etiquetado de la carne
en instalaciones continuas, 205 de cerdo, 106
escaldado por inmersión, 202-203 de las especies ovina y caprina, 107
inconvenientes, 203 de toro de lidia, 103
temperaturas utilizadas, 203 de vacuno
nuevos procedimientos, 204-205 limitaciones e incumplimientos, 104
pelado mecánico, 203 obligatorio, 102
Escaldado y pelado/desplumado de cerdos y aves, voluntario, 103
agua de, como origen de volumen y carga picada, 103
contaminante de las aguas residuales de Eutrofización, 542
matadero, 579 Evisceración como PCC y medidas correctoras,
Escherichia coli enterohemorrágico, presencia en 242
los animales de abasto de, 41 Evisceración de las aves
Escherichia coli O157:H7 y cepas próximas (véase como operación crítica, 385, 414
E. coli enterohemorrágico) higiene del proceso, 388, 414
Escherichia coli verotoxigénico (véase E. coli parcialmente mecánica, 385-386
enterohemorrágico) totalmente automatizada, 386-388
Escisión, técnica de, en el análisis microbiológico Evisceración de los conejos
de las superficies de la carne, 520 cómo se realiza, 448-449
Esófago, ligadura o cierre del, sistemas de, 193-194 higiene, 448-449
Especialización en higiene e inspección de carnes, operaciones críticas, 449
29 Evisceración diferida, sacrificio de aves en la
Esplénicos, ganglios, situación e inspección, 354 explotación para, 384
Espuma, limpieza con, en mataderos e industrias Evisceración en el ganado vacuno adulto
cárnicas, 562 como operación limpia, 195
Establecimientos de manipulación de la carne de forma en que debe realizarse, 195-196
caza silvestre, 472 identificación vísceras-canal, 196
Establos y corrales, como origen de carga Evisceración en el propio campo de la caza mayor
contaminante de las aguas residuales de silvestre, 464
matadero, 578 Evisceración parcial en aves, 384
Evisceración y corte en medias canales de cerdos, Formulaciones detergentes, 546, 547

206-207 Fosfato trisódico, en la descontaminación de
Examen individual de los animales sospechosos, en canales de pollo, 258, 267-268, 388, 415
qué consiste, 122-123 Fosfato trisódico clorado, como desinfectante, 551
Exclusión competitiva Fósforo, en las aguas residuales, 576
como procedimiento general en la reducción de Frío, aplicación del, a la carne en el matadero
patógenos entéricos, 45 a las canales recién obtenidas, 211-212
su eficacia en la reducción de Salmonella en oreo tradicional a temperatura ambiente, 211
pollos, 61 su influencia en el comercio internacional, 211
Expedición de carnes, instalaciones de los supervisión de la aplicación del, 23
mataderos para la, 142 Frotado, técnica de, en el análisis microbiológico de
Explotaciones animales las superficies de la carne, 320
aplicación de los principios del sistema HACCP Funciones del veterinario oficial en los mataderos
a las, 43 de auditoría, 26-27
colaboración con los mataderos, 17 de inspección, 27-28
como origen de riesgos sanitarios
residuos de sustancias químicas, 43
resistencia a los antibióticos, 42
Ganglios linfáticos de exploración en vida, 123
toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias,
Ganglios linfáticos de la canal, 347-348
40
Ganglios linfáticos de los pulmones, 346
zoonosis clásicas, 39
Ganglios linfáticos de los reservorios gástricos, 346
como primer eslabón de la cadena en el
Ganglios linfáticos de mayor interés práctico
planteamiento integral de la higiene de la
de la cabeza y de las vísceras, 352-354
carne, 38
de la canal, 351-352
normativa para la reducción de los riesgos
Ganglios linfáticos del hígado, 346
sanitarios en las
Ganglios linfáticos submaxilares del cerdo,
comunitaria, 62-65
importancia de su examen, 349
española, 65
Garantía de la Seguridad Integrada
servicios veterinarios de inspección o
Longitudinalmente, 9
supervisión, 16
Gel, limpieza con, 562-563
Explotaciones de aves reproductoras, control de
Glicocálix, en relación con la adherencia de las
salmonelas en las, 65, 68
bacterias a las superficies, 259
Exposición a temperaturas bajas y altas, riesgos
Glosario de términos utilizados en limpieza y
para los trabajadores de mataderos e industrias
desinfección, 571-572
cárnicas, 618
Granjas o explotaciones aviares, medidas para
prevenir los peligros microbiológicos y
químicos, 407
Facilidades materiales de los mataderos, como
Grasas y aceites, en las aguas residuales, 576
factor del que depende la eficacia de la
Guanidinas, como desinfectantes, 553
inspección de carnes, 29
Guía con instrucciones para rellenar los impresos de
Fiebre del transporte, 76
puntuación de los mataderos de carne roja en el
Filtros de goteo, de percolación o lechos
sistema inglés, 303-321
bacterianos, en la depuración en aerobiosis de
Guías de Buenas Prácticas en los mataderos, 27
las aguas residuales, 591-592
Flameado y raspado en mataderos de cerdos, 205-
206
Flotación por aire disuelto, en el tratamiento HACCP
primario de las aguas residuales, 584, 585 denominaciones varias, 234
Fluoroquinolonas, resistencia a las, 10, 42-43 principios, 236
Foiegras, patos y ocas para, sacrificio y desplumado HACCP, obligatoriedad de su aplicación a los
en las explotaciones, 384, 395 mataderos, 19, 26-27
HACCP para explotaciones animales eficacia, 282-283

análisis de los peligros en la cría animal, 45 límites críticos, 281
desarrollo de planes monitorización on line de los PCCs, 279-281
aspectos más importantes en la producción de PCCs que establece, 277-278
carne, 48, 58 registro automático de datos, 283
para broilers, 61 relación de las áreas ensuciadas de la canal
para explotaciones porcinas, 59 con operaciones concretas de faenado,
para pequeños rumiantes, 58 280-281
para residuos de sustancias químicas, 66 HACCP, para salas de despiece
para vacuno, 47 diagrama de flujo, 489
dificultades en su aplicación, 44 dificultades, 488-489
formulación del sistema, 46 normas de higiene para las operaciones, 489
plan general, 50 protocolos o cuadros de gestión, 489-490
razones principales del fallo del sistema, 46-47 Halal, método musulmán de sacrificio, 162, 165
HACCP para mataderos Hamburguesas, como origen de brotes por E. coli
de cerdos, 285-286 enterohemorrágico, 41
de óvidos, 286 HAS (véase higiene en los mataderos, sistema
diagrama de flujo en la interpretación inglés de evaluación)
estadounidense para animales que se Hazard Analysis and Critical Control Points
desuellan, 240 (ver HACCP)
dificultades en su aplicación, 272 Hemorragias de sacrificio, en relación con el
diversas interpretaciones, 234-235 aturdimiento con corriente eléctrica, 175
obligación de aplicación, 234, 324-326 Hemorragias musculares, en relación con el
principios del sistema, 236 transporte, 77
HACCP para mataderos de aves Hepáticos o portales, ganglios, situación e
ausencia de PCCs verdaderos, 403, 405 inspección, 346, 354
cuadros o protocolos de gestión, 418 Hidratos de carbono de fácil digestión
diagrama de flujo, 418 administración a cerdos, 87
identificación de las Prácticas Críticas, 406-407 Higiene de la carnización, aspectos que el
introducción de las medidas correctoras, 416 veterinario debe conocer en relación con, 19
obligatoriedad de aplicación, 402 Higiene en los mataderos, sistema inglés de
peligros microbiológicos, 405 evaluación
registro y archivo de datos, 418 como estímulo de la mejora constante de la
verificación mediante análisis microbiológico, 416 higiene, 299
vigilancia o comprobación de las Prácticas cómo se diseñó, 296
Críticas, 416 críticas a su formulación teórica, 298
HACCP para mataderos, interpretación francesa en qué consiste, 296-297
clasificación de los peligros microbiológicos, guía con instrucciones para rellenar el impreso
288 de puntuación, 303-321
críticas por las dificultades de su aplicación, 287 impreso o formulario de puntuación, 297, 301-
cuantificación de la gravedad de los peligros, 302
289-290 funcionamiento en la práctica, 298-299
determinación de los Puntos Críticos Mayores, por qué surgió, 294-295
mediante el cálculo del Índice de Criticidad, su aplicación a los mataderos de aves, 418, 422-
289 424
evaluación de la frecuencia de presentación de Higiene y cuidados personales de los trabajadores,
los peligros, 289-290 facilidades en los mataderos para la, 156
HACCP para mataderos, interpretación simplificada Higienizado de las canales de aves manchadas con
irlandesa heces, 414,436
determinación del porcentaje de canales Hipocloritos, como desinfectantes, ventajas e
ensuciadas, 281 inconvenientes, 549-550
Hueso hediondo Información al consumidor sobre el etiquetado de la

causas responsables, 509 carne de vacuno, 104
concepto, 509 Información sobre la cadena alimentaria en la
dictamen, 509-510 inspección ante mortem, 27, 118, 120, 121
en relación con la rapidez de enfriamiento de las Información sobre enfermedades obtenida en los
canales, 215 mataderos
en relación con el descenso insuficiente del pH, comunicación a las autoridades sanitarias, 22, 28,
84 130
Humedales artificiales, en el tratamiento terciario de comunicación a los ganaderos, 23, 28, 60, 130
las aguas residuales, 592 Inmovilización-traslado, sistemas de, en el
Hygiene Assessment System, 294 aturdimiento de cerdos
con altos voltajes
sistema Midas, 178
sistema en V, 176
Identificación y registro de los animales de abasto con CO2, 201-202
ganado ovino y caprino, 106 Inspección ante mortem
ganado porcino, 106 anomalías que pueden observarse, 123-124
ganado vacuno concepto, 112
bases de datos informatizados, 100 decisiones que pueden adoptarse, 124-127
documento de identificación, 100-101 dictámenes posibles, 124
libro registro de explotación, 100 dónde y cuándo se practica, 112
marcas auriculares, 99 fines
tecnologías emergentes, 108
desde los intereses de la calidad de la carne,
Iliofemoral o inguinal profundo, ganglio, situación
116
e inspección, 351
desde los intereses de la salud pública y la
Iluminación en los mataderos, 148
sanidad animal, 112
Iluminación instantánea de gran intensidad en la
desde los intereses del bienestar animal,
descontaminación de la carne, 265
116
Impreso o formulario de puntuación en el sistema
ganglios linfáticos explorables, 123
inglés de evaluación de la higiene
para mataderos de aves, 422-424 importancia, 116
para mataderos de carne roja, 301-302 modo de llevarla a cabo, 122-123
para salas de despiece, 496-497 quién la realiza, 112
Incidencias del transporte y durante la espera para Inspección ante mortem de la caza de cría o granja
el sacrificio en las explotaciones de origen
accidentes y traumatismos, 77 certificado sanitario de acompañamiento de
enfermedades del transporte, 76 los animales vivos, 119, 457
muertes, 78 certificado sanitario de acompañamiento de
pérdidas de peso, 76 los animales sacrificados, 456-457
Incomodidad o disconfort termohigrométrico, en el matadero, 457
riesgos para los trabajadores de mataderos e transcripción del Reglamento de la UE
industrias cárnicas, 618 n.o 854/2004, 459
Independencia económica del veterinario como Inspección ante mortem de las aves
factor del que depende la eficacia de los decisiones que pueden tomarse, 428
servicios de inspección, 30 en las palmípedas para foiegras y en las aves de
Infecciones cruzadas en los establos de los evisceración diferida, 427
mataderos, 85 en origen o en el matadero, 426-427
Infecciones purulentas en manos y antebrazos de objeto o finalidad, 427
trabajadores de matadero, 616 obligatoriedad, 426
Influenza aviar por la cepa A (H5N1) como posible transcripción del Reglamento de la UE
zoonosis vírica emergente, 59, 409, 617 n.o 854/2004, 437-438
Inspección ante mortem de los conejos formación de los cazadores sobre higiene y
certificado de haberla realizado en origen, 199, sanidad, 474
447 identificación de las especies, 465, 466
en las explotaciones de origen o en el inspección post mortem según el Reglamento de
matadero, 437-438, 447 la UE n.o 854/2004, 476-477
fines, 447-448 marcado de identificación de la caza menor, 472
modus operandi en el matadero, 447 marcado sanitario de la caza mayor, 472
Inspección ante mortem en el matadero, normativa legal, 474-477
importancia actual, 18, 116-117 signos de salud y buen estado de conservación,
Inspección de carnes 466
aspectos que van a cambiar en los próximos años, 9 Inspección en las explotaciones de origen antes del
basada en la importancia de los riesgos para la envío al matadero
salud pública, 8 aspectos que debe comprender, 121
causas de su establecimiento, 8 certificado sanitario, 16-17, 119
enseñanzas teóricas y prácticas en, 29-30 como eslabón principal del sistema integral, 7
factores de los que depende la eficacia de los concepto, 117
servicios de, 28-34 en aves y conejos, 118
garantía o seguridad que ofrece al consumidor, generalidades, 16-17
34-35 normativa española y comunitaria, 118-120
participación del personal de las empresas, 11-12 posibilidades de implantación en España, 121
planteamiento integral, 9 proyectos piloto para cerdos, 118
sistema tradicional y sistema visual, 11 quién debe realizarla, 16-17, 120
Inspección de carnes en el Reino Unido, requisitos que deben cumplirse en cerdos según
organización de los servicios oficiales, 296 la normativa, 120
Inspección de carnes moderna, fases o aspectos que Inspección post mortem de la carne de caza de cría
debe abarcar, 16-24 o granja
Inspección de carnes, sistema tradicional cómo se realiza, 457
críticas, 3-4 transcripción del Reglamento de la UE
deficiencias, 2, 4 n.o 854/2004, 459
impacto de la EEB, 7-8 Inspección post mortem de las aves
Inspección de la carne congelada, 54 aspectos que comprende, 430
Inspección de la carne de aves ave por ave, 428
aspectos que comprende dictámenes posibles
dictamenes, 432-434 en Estados Unidos, 432-434
inspección ante mortem, 426-428 según la normativa española y comunitaria,
inspección post mortem, 428-432 434
marcado, 435-436 marcado de identificación, 435-436
supervisión de la higiene de las operaciones, momento y facilidades, 429
436 participación de los auxiliares de inspección y
bibliografía, 426 responsabilidad del veterinario oficial, 428-
normativa legal, 426 429
transcripción del Reglamento de la UE nº presentación de canales y vísceras, 429-430
854/2004, 437-439 pruebas de laboratorio, 430-431
Inspección de la carne de caza silvestre sistema instrumental automático para la,
almacenamiento, circulación y venta, 473 431-432
contaminantes químicos, 471-472 transcripción del Reglamento de la UE
determinación de la aptitud para el consumo, n.o 854/2004, 438-439
466, 468 Inspección post mortem de los conejos, 450
dictámenes, 468, 477 Inspección post mortem tradicional
eliminación de la contaminación fecal visible, carencias ante los nuevos riesgos sanitarios, 19
466-467 cometidos en cuanto a la EEB, 340
cómo deben presentarse canales y vísceras, 342, Lavado o duchado en el proceso de carnización,
344 como origen de volumen y carga contaminante
concepto, fines e importancia, 340 de las aguas residuales de matadero, 579-580
cuándo debe realizarse, 341 Lavado o duchado final bactericida de las canales
dictamen, 357-358 como PCC, 243
en qué consiste, 343 Lazareto, 139-140
forma de llevarla a cabo Lechos bacterianos, en la depuración en aerobiosis
cerdos, 349-350 de las aguas residuales, 591-592
équidos, 350 Legionelosis, en relación con la obligación de
pequeños rumiantes, 350 mataderos e industrias cárnicas de
terneros de menos de seis semanas, 349 mantenimiento y limpieza periódica de ciertas
vacuno adulto y terneros de más de seis instalaciones, 616
semanas, 344-348 Lesiones superficiales en las canales como
qué partes deben inspeccionarse, 341-342 consecuencia del transporte y la estancia en el
quién puede realizarla, 340 matadero, 77
transcripción del Reglamento de la UE Ley de Sanidad Animal, 65
n.o 854/2004, 365-369 Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, 62
Inspección post mortem, transcripción del Libro registro de decomisos en el matadero, 364
Reglamento de la UE 854/2004 Libro registro de explotación
bovinos de más de seis semanas, 366-367 para ganado porcino, ovino y caprino, 104
bovinos de menos de seis semanas, 365-366 para ganado vacuno, 100
cerdos, 368-369 Límites críticos para PCCs en el matadero, 244-245
ovinos y caprinos, 367 Limosidad, en la alteración superficial de la carne
solípedos, 367-368 refrigerada, 506-507
Inspección post mortem visual en cerdos de engorde Limosidad superficial en las canales refrigeradas,
criados en condiciones controladas 214, 239
condiciones que deben cumplirse, 356 Limpieza con agua a presión y con chorro de vapor,
forma en que debe realizarse, 356-357 561-562
normativa legal, 369 Limpieza de las partes del equipo desmontadas, 564
Insuflado mecánico en el desollado de corderos y Limpieza externa de los animales antes o después
cabritos, 201 del sacrificio, 241
Inyectables, como transpondedores, 107 Limpieza in situ (CIP), sistemas de, 563
Integración, en las explotaciones porcinas Limpieza manual, exigencias para los cepillos y
extensivas, 60 otros utensilios de, 560-561
Limpieza y desinfección, aspectos que deben
tenerse en cuenta
Jabalí, carne de, análisis de triquina, 468 calidad y propiedades del agua, 541-542
Jabones, utilización en la higiene de los comprobación de su eficacia, 564-565
manipuladores de alimentos, 545 conocimiento de la industria, tipo de restos,
Jaulas para la recogida de las aves procesos, maquinaria y equipo, 539-541
características y diseño, 374 desinfectantes más adecuados, 548-553
limpieza y desinfección, 378, 407 detergentes más adecuados, 542-548
frecuencia, 564
Kosher, carne, 162, 165 impacto ecológico, 566-567
modo de llevar a cabo las operaciones, 556-564
tratamiento de desodorización, 566
Laboratorio del matadero, 141 Limpieza y desinfección, comprobación de su
Lagunas o balsas aeróbicas, en la depuración de las eficacia, 564-565
aguas residuales, 590 Limpieza y desinfección en mataderos e industrias
Lagunas o estanques anaeróbicos, en la depuración cárnicas, técnicas más utilizadas
de aguas residuales, 588 sistemas de aplicación de los desinfectantes, 564
sistemas húmedos Lodos o fangos activados, en la depuración en

con agua a presión y con chorro de vapor, 561- aerobiosis de las aguas residuales, 590-591
562 Lodos o fangos de depuración de las aguas
con espuma, 562 residuales de mataderos e industrias cárnicas,
con gel, 562-563 destino, 594
con las partes del equipo desmontadas, 564 Luxaciones coxo-femorales, como consecuencia del
con ultrasonidos, 564 desangrado en vertical de los cerdos, 202
de forma manual, 560-561
en forma de ducha, 563
sistemas in situ (CIP), 563 Maduración acre-mefítica de la carne de caza
ventajas y desventajas de las principales técnicas, silvestre, 469
563 Maduración de la carne de caza silvestre, 462-463,
Limpieza y desinfección, frecuencia, 564 469
Limpieza y desinfección, incidencia ecológica Magulladuras más frecuentes en las canales de ave
dificultades en la disminución de la ecotoxicidad en relación con el transporte y el manejo, 376
de los desinfectantes, 567 Magulladuras superficiales en canales como
disminución de la contaminación ambiental por consecuencia del transporte y la estancia en el
reducción del uso de productos químicos y de matadero, 77
agua, 567 Malos olores de la carne, metabolitos responsables,
exigencias legales en cuanto al perfil 504, 508
ecotoxicológico de los productos, 567 Mamarios o inguinales superficiales, ganglios,
tendencia en la fabricación y utilización de acceso e inspección, 354
detergentes, 566-567 Manos y cuchillos, importancia de su desinfección,
Limpieza y desinfección, modo de llevarla a cabo 286-287
de forma simultánea o combinada, 559-560 Maquinaria, equipos y utensilios en mataderos e
de forma sucesiva industrias cárnicas, en relación con la limpieza y
aclarado intermedio, 557 desinfección, 540-541
aclarado o enjuagado final, 558 Máquinas peladoras de cerdos, 202-203
aplicación de la formulación detergente, 556- Marcado de las canales
557 de aves, 435-436
aplicación del desinfectante, 557-558 de conejos, 450
prelimpieza en seco, 556 de identificación, 28
prelimpieza húmeda, 556 sanitario, 28, 358-360
secado, 558-559 supresión del sello rectangular, 359
Limpieza y desinfección, protocolos, 567-568 Marcadores, microorganismos, como indicativos de
Limpieza y desinfección simultáneas calidad sanitaria e higiénica de la carne, 521
combinaciones detergente-desinfectante más Marcha siempre adelante de los productos en el
utilizadas, 559 matadero, como principio higiénico, 150
ventajas e inconvenientes, 559-560 Matadero Sanitario, 139
Limpieza y desinfección, sistemas en seco, 564 Mataderos
Limpieza y desinfección, técnicas de toma de causas de su nacimiento, 2
muestras para comprobar su eficacia, 332, 565 concepto y misiones o cometidos, 130
Limpieza y desinfección y lucha contra plagas, condiciones generales de su planificación y
programas de, como integrante de las PCH, 276 construcción, 148
Listeria monocytogenes condiciones higiénicas del material y equipo, 154
presencia en las explotaciones animales, 42 condiciones higiénicas del personal, 156
productos cárnicos causantes de brotes, 42 datos estadísticos, 132
Local de decomisos, 139-140 datos históricos, 131
Local para el análisis de triquina, 141 cierre de los de pequeña o poca capacidad, 131,
Locales o espacios para aturdimiento y desangrado, 132, 143, 156-157
136 disposiciones en la nave de matanza, 153-154
homologados, 132 Mejores Técnicas Disponibles, concepto, 577

libros sobre, 157-158 Melanosis en caballos tordos y blancos, detección
principios higiénicos en la distribución de de la inspección post mortem, 350
locales, 150 Menudillos de aves, presentación para la venta, 416
servicios o instalaciones con que deben contar, MER
133-143 relación actualizada a finales de 2005, 341
tipos según la normativa, 132 tareas de retirada, tinción y depósito, 8, 22
tipos según su disposición, 150 MER y otros subproductos de matadero, manejo y
Mataderos de aves vigilancia de su destino, 28
desarrollos europeos en, 395 Mesentéricos, ganglios, situación e inspección,
información sobre, 372-373 347, 354
mecanización y automatización, 372 Metabolitos intermedios y finales resultantes del
normativa legal, 373, 397-400 ataque a los aminoácidos por los
operaciones en el local de evisceración, 384-388 microorganismos, 502-504
operaciones en el local de sacrificio, 378-384 Metano, producción de, en los sistemas anaerobios
operaciones en la zona de aves vivas, 377-378 de depuración de aguas residuales, 587-588
operaciones en la zona fría, 390-393 Método en cadena o línea continua en la nave de
texto íntegro del Reglamento de la UE matanza, 154-155
n.º 853/2004, 397-400 MHS Operations Manual, sobre formación oficial
zonas o locales, 376-377 en el Reino Unido en inspección de carnes, 297
Mataderos de conejos Microdifusión en placas de Conway, técnica de, en
esquema didáctico con separación de zonas y la determinación de la alteración de la carne,
locales, 449 530-531
estadísticas, 445 Microorganismos en las canales
requisitos legales (comunes para aves y conejos), ausencia relativa en los tejidos profundos, 237
397, 446 presencia en los tejidos superficiales, 237
Mataderos de pequeña capacidad, instalaciones con distribución y cuantía, 237
que deben contar, 143-144 peligros asociados, 238
Mataderos móviles, 144 su importancia en la vida útil de la carne,
Material y equipo de los mataderos 238-239
dispositivos de limpieza y desinfección con agua Microorganismos en los animales de abasto,
caliente, 155-156 236-237
enumeración, 154 Microorganismos patógenos y alterantes de la
exigencia en cuanto a calidad y diseño, 155 carne, 238
Materiales especificados como de riesgo (véase Microorganismos profundos en las canales, posible
MER) origen, 241
Mazas o martillos de hierro, como método histórico Modificaciones estructurales en la congelación de la
de abatir las reses, 166 carne, 229-230
Medias canales, esquinado o corte en Módulos o contenedores para la recogida de las aves
cómo se realiza, 197 características y manejo, 374
repercusiones de la EEB, 197-198 limpieza y desinfección, 378
superficie de sección asiento de alteración MTD5 (véase Mejores Técnicas Disponibles)
microbiana, 197 Muestreo de superficies para análisis
Medias canales, presentación en microbiológico
a la inspección post mortem según la normativa, de canales, 326-327, 520
342, 347 de instalaciones, equipo y utensilios, 332
restricciones con motivo de la EEB, 342, 347 Muertes durante el transporte y antes del sacrificio
Mediastínicos caudales, ganglios, situación e causas más frecuentes, 78
inspección, 346, 353 cifras en las diferentes especies, 78
Medidas correctoras en los PCCs de los mataderos, Multiplicación de los microorganismos en la carne
introducción, 245-246 durante su vida útil, 480
Naves de matanza Palmípedas para foiegras y aves de evisceración

cruces de circuitos limpios y sucios en las, 137 diferida
mixtas, 136 certificado de acompañamiento en el transporte
operaciones en las, 136 de los cuerpos sin eviscerar, 439
para una sola especie de abasto, 136 inspección ante mortem en las explotaciones,
Nitrógeno básico volátil total, determinación del, en 427
la alteración de la carne, 530-531 inspección post mortem, 431
Nitrógeno, en las aguas residuales, 577 Palpaciones, cortes o incisiones en la inspección
Nitrógeno Total Kjeldahl, en las aguas residuales, post mortem como origen de contaminación de
cómo está constituido, 577 la carne, 343
Norma de calidad ambiental, concepto, 578 Patos, terminado del desplumado en baño de cera,
Normas microbiológicas para la carne (véase 395
criterios microbiológicos) Panzas y tripas, vaciado y lavado, como origen de
Normativa comunitaria y española sobre el volumen y carga contaminante de las aguas
transporte de los animales al matadero residuales de mataderos, 580
diferencias más importantes entre la actual y la “Paquete de higiene”, nueva normativa de la UE
nueva, 89-91 sobre higiene de los alimentos, 26
dificultades en la elaboración de la nueva, 89 Paquete visceral de las aves, cómo debe presentarse
Normativa más reciente sobre higiene de los a la inspección según la normativa, 386
alimentos, “paquete de higiene”, de la UE, 26 Parotídeos, ganglios, como se accede a ellos e
Normativa sobre higiene e inspección de carnes inspección, 352, 353
en vigor hasta 2006, 4 Pasillos, mangas o corredores de conducción, 189
nuevos Reglamentos de la UE, 26 Pasteurización por vapor en la descontaminación de
NTK (véase Nitrógeno Total Kheldahl) canales, 263-264
Pathogen Reduction/HACCP, normativa de los
Estados Unidos, 403
Patógenos entéricos, su reducción en las
Olor sexual en la caza mayor silvestre, 471 explotaciones animales, 10
Olores y sabores anormales en la carne congelada, pH de la carne, determinación del
513 a la hora para diferenciar las canales de cerdo
Operaciones de acabado en los mataderos de cerdos, normales de las PSE, 531-532
206 a las 24 horas después del sacrificio en la
Operaciones en vertical en los mataderos, 152 reinspección de canales retenidas, 531
Operaciones previas al desuello en vacuno adulto, a las 24 horas para diferenciar las canales DFD,
190 531-532
Optimización de los sistemas de limpieza y para apreciar el estado de conservación, 531
desinfección para reducir el volumen y la carga Pelado de cerdos en vertical, 205
contaminante de las aguas residuales, 581 Peligros asociados al sacrificio y carnización de los
Oreo de las canales a temperatura ambiente, animales de abasto y gravedad de los riesgos
inconvenientes, 211 potenciales, 236-239
Organización, como factor del que depende la Pelletización de los piensos, en relación con la
eficacia de los servicios de inspección, 30-31 inactivación de salmonelas, 40, 45
Órganos genitales, inspección, 347 Pequeños mataderos
Oscurecimiento de la carne congelada, 228, 513 flexibilidad en las exigencias en cuanto a
Ozono instalaciones, 157
como desinfectante del aire de los recintos, 552- método de puestos fijos, 157
553, 566 Percepción del dolor después del aturdimiento,
como desodorizante después de la limpieza y ausencia de, técnicas para su determinación, 163
desinfección, 261, 552-553, 566 Pérdidas económicas originadas durante el
su utilización en la higienización del aire y de las transporte, recomendaciones para su reducción,
superficies inertes, 261 91
Pérdidas por evaporación en el enfriamiento de la Posición horizontal, desangrado en, 184, 202
carne en el matadero, 213 Posición vertical, desangrado en, 184-185, 202
Pérdidas por goteo y líquidos exudados de la carne Potasa, como detergente, 543
congelada, 513 Prácticas Correctas de Higiene
“Persona con formación” en las partidas de caza aspectos que incluyen, 274-275
silvestre, 463-464 concepto, 274
Petrifilm, placas, para el control de la diferencias con el sistema HACCP, 275-277
contaminación superficial de las canales, 334 Prácticas Críticas en los mataderos de aves
Piensos concepto, 405
como origen de serotipos exóticos de salmonelas de mayor importancia, 419
en la carne, 40 Prácticas Generales de Higiene, concepto, 274
importancia para la inocuidad de la carne, 45 Preparados de carne, criterios microbiológicos para,
Pistolas de bala cautiva penetrante 522
calificación, 168 Presencia física constante del veterinario oficial en
posibilidades de diseminación de los priones de el matadero, 32
la EEB como consecuencia del aturdimiento Primeros auxilios en caso de accidente
con, 168-169 concepto, 610
punto de aplicación, 168 información sobre, 610-611
signos que indican un aturdimiento eficaz, 167 material y locales para, 610
tipos o modelos, 166-167, 170 obligatoriedad de su prestación para las
Pistolas de bala libre para el aturdimiento, 166 empresas, 610
Pistolas de masa percutora o cabeza impactante, 170 Principio de Precaución, en la inspección de carnes, 8
Pithing, en relación con la abolición de las Principios higiénicos que deben respetarse en la
convulsiones y movimientos reflejos después distribución de zonas y locales de un matadero,
del aturdimiento con pistolas de bala cautiva 150-153
penetrante, 168-169 Prionics, prueba rápida, animales en los que se
Placas de contacto para el muestreo de superficies realiza, 8
de instalaciones, equipo y utensilios, 332 Probióticos, su utilidad en las explotaciones
Placas Rodac (véase placas de contacto para el animales, 45
muestreo de superficies de instalaciones, equipo Procedimientos de descontaminación
y utensilios) físicos, 260-265
Plagas, lucha contra, 569-570 microbiológicos, 268
Plan Sanitario Avícola, 65 químicos, 265-268
Plantas de transformación de subproductos Procedimientos Operativos Normalizados,
animales de categoría 1 y de cadáveres de concepto, 274
rumiantes muertos en las explotaciones, Procesado de las aves en los mataderos, diferencias
funcionamiento, 597-598 más importantes entre Estados Unidos y la
Planteamiento integral de la higiene de la carne, su Unión Europea, 391, 420
repercusión en las explotaciones animales, 63 Protocolos o cuadros de gestión para la aplicación
Plataformas fijas o elevables en las líneas de del sistema HACCP a los mataderos, 246-247,
matanza, 153-154 249-255
Pliego de condiciones, en el etiquetado voluntario Prueba de Eber, en la determinación de la alteración
de la carne de vacuno, 104 de la carne, 530
Polielectrolitos sintéticos, en el sistema de Prueba de la aminopeptidasa, en la determinación
coagulación-floculación-flotación de de la alteración de la carne, 533
tratamiento de las aguas residuales, 585 Prueba de May, en la apreciación de la putrefacción
Polifosfatos, como ablandadores del agua, 542 profunda de las canales, 527
Polímeros extracelulares, en relación con la Prueba de Nessler, en la determinación de la
adherencia de las bacterias a las superficies, 259 alteración de la carne, 530
Poplíteo profundo, ganglio, cómo se accede a él e Prueba de Walkiewick, en la determinación de la
inspección, 352 alteración de la carne, 530
Prueba del acetato de plomo, en la determinación de Radiofrecuencia, identificación de los animales de

la alteración de la carne, 530 abasto por, 107-108
Prueba del lisado de Limulus, en la determinación Raspado, técnica de, en el análisis microbiológico
de la alteración de la carne, 533 de las superficies de carne, 520
Pruebas bacteriológicas, en la evaluación del estado Rastreabilidad (véase trazabilidad)
de conservación de la carne, 533 Rayos infrarrojos en la descontaminación de
Pruebas de la cocción y del asado, 527 canales de cerdo, 265
Pruebas de laboratorio, en la inspección post Recogida de las aves en las granjas
mortem, 343 a mano, 374
Pruebas serológicas en las explotaciones animales, ayuno antes de la, 373-374
7, 117 sistemas mecánicos, 375
Pruebas serológicas para Salmonella en la Reconocimientos médicos de los trabajadores, 619
clasificación de las explotaciones porcinas según Recristalización, fenómenos de, durante el
la aceptabilidad de los cerdos para el sacrificio, mantenimiento en congelación de la carne, 228
60-61 Recto o cular, envoltura y atado, sistemas de, 193-
Pseudomonas, como alterantes principales de la 194
carne refrigerada, 505, 507 Recuentos de E. coli, en la evaluación de la
Puesto de admisión en el matadero, importancia, contaminación superficial de las canales, 328
116 Recuentos de enterobacteriáceas, en la evaluación
Puestos de limpieza y desinfección de vehículos de la contaminación superficial de las canales,
para el transporte de animales vivos en los 328, 523
mataderos, 80 Recuentos totales de bacterias aerobias, en la
Puestos sucesivos o en etapas en la nave de evaluación de la contaminación superficial de
matanza, método de, 153 las canales, 328, 523
Puntilla previa al desangrado, como método Reducción de patógenos entéricos en la cría
histórico español de abatir las reses, 165 intensiva de aves y cerdos, iniciativas de la UE
Punto o sabor pasado, como alteración de la carne en la, 64
de caza silvestre, 469 Reducción de patógenos entéricos en las
Puntos de Control y Puntos de Control Crítico en explotaciones porcinas intensivas, programas
los mataderos (animales que se desuellan) y de, 60-61
medidas correctoras, 239-244 Región umbilical, importancia de su inspección en
Putrefacción colibacilar o estercorácea de la carne terneros, 349
de caza silvestre, 470-471 Registro y archivo de datos en relación con el
Putrefacción profunda de la carne sistema HACCP en el matadero, 246
cambios bioquímicos, 502-504 Reinspección de la carne, concepto, 23
concepto, 501 Renales, ganglios, situación e inspección, 351
en relación con la rapidez de enfriamiento de las Reposo de los animales en el matadero
canales, 215 alimentación durante el, 86-87
maduración de la carne y su influencia en el cómo debe realizarse
crecimiento de los microorganismos, 501 condiciones de los establos de reposo, 85
microorganismos responsables, 501-502 separación de partidas de distinta procedencia,
Putrefacción propiamente dicha de la carne de caza 86
silvestre, 471 tiempo necesario, 85
necesidad del, 84
Reposo de los conejos antes del sacrificio, 447
Quemaduras de congelación, 228 Requisitos previos, en relación con la implantación
Quemadura del frío en la carne congelada, 513 del sistema HACCP en los mataderos
cómo están integrados, 273-274, 404
concepto, 273
Radiaciones ionizantes en la descontaminación de la separación del verdadero sistema HACCP, 273
carne, 264-265 Reservorios gástricos e intestino, inspección, 346-347
Residuos de sustancias químicas en la carne flameado y raspado, 205-206

atención en los próximos años a los, 9, 43 inmovilización-traslado y aturdimiento, 201-202
como consecuencia de la cría intensiva, 5 operaciones complementarias de acabado, 206-
como problema originado en las explotaciones 207
animales, 43 Sacrificio y carnización de los conejos
muestras aleatorias, 22 aturdimiento y desangrado, 448
muestras de animales sospechosos, 22 clasificación y envasado, 452-453
programas de vigilancia, 22 decomisos, 450-454
Residuos de sustancias químicas en la carne de desollado, 448
aves, 431 enfriamiento inmediato, 451-452
Restos o suciedad en mataderos e industrias evisceración, 448
cárnicas, 539-541 inspección ante mortem en las explotaciones de
Restrainers, para el aturdimiento de cerdos con origen y en el matadero, 437-438, 447
altos voltajes, 176, 201-202 inspección post mortem, 450
Retención y desviación de animales enfermos en la marcado, 435-436, 450
inspección ante mortem, 113 recogida, transporte al matadero y reposo, 447
Retrofaríngeos laterales, ganglios, situación e Sacrificio y carnización de los équidos, 199
inspección, 353 Sacrificio y carnización de los pequeños rumiantes,
Retrofaríngeos mediales, ganglios, situación e 200-201
inspección, 353 Sacrificio y carnización de los terneros, 199
Riesgos biológicos, exposición a, clasificación de Sacrificio y carnización del ganado vacuno adulto
los agentes en función del riesgo de infección acabado, duchado y corte en medias canales,
humana, 612 196-197
Riesgos laborales en mataderos, salas de despiece e desollado, 191-195
industrias cárnicas despojos industriales y subproductos, 199
accidentes y enfermedades, 606 evisceración, 195-196
cuadernos para formar e informar a los inspección post mortem y marcado, 197-198
trabajadores, 606 primeras operaciones con los despojos
del puesto de trabajo despiecero, 608 comestibles, 198-199
del puesto de trabajo matarife, 607-608 sacrificio, 189-191
obligaciones de las empresas de informar y Sacrificios rituales, 162, 165
formar a los trabajadores, 606 Sala de ventas en los mataderos, 142
otras obligaciones de las empresas, 606 Sala o espacio cubierto en los mataderos de aves
situación en España en cuanto a prevención, 619- para la espera y la inspección ante mortem, 377-
621 378, 407, 409
Rigidez o rigor de la descongelación, 226, 231 Salas de despiece
Rito judío para el sacrificio, 165 aplicación del sistema HACCP, 488-490
Rito musulmán para el sacrificio, 165 concepto, 483
Ruido en mataderos e industrias cárnicas, contaminación de la carne y medidas
protección de los trabajadores, 619 preventivas, 483-484
desarrollo futuro, 484, 486-488
despiece en caliente, 484
Sacado de las jaulas y colgado en los mataderos de normativa, 480-481
aves como operación crítica, 378, 409 plano, 485
Sacrificio y carnización de los animales principios higiénicos en la disposición de las
normativa legal, 189 instalaciones, 484
operaciones, 188 sistema inglés de evaluación de la higiene, 490
Sacrificio y carnización de los cerdos texto íntegro del Reglamento de la UE
desangrado, 202 n.o 853/2004,
escaldado y pelado, 202-205 para aves y conejos, 494-495
evisceración y corte en medias canales, 206-207 para ungulados domésticos, 492-494
Salas de despiece de conejos, exigencias higiénicas, SIMOGAN, sistema, base de datos informatizados
453, 494 para la identificación del ganado vacuno, 100
Salas de despiece en los mataderos, 142 SIMOPORC, sistema, base de datos informatizados
Salmonelas para la identificación del ganado porcino, 104
determinación de su presencia en la superficie de Sistema de Control Integral de la Calidad para la
las canales, 231, 522-523 carne de cerdo en Holanda, 118
inactivación en el agua de escaldado, 203-204 Sistema inglés de evaluación de la higiene
presencia en los animales de abasto, 40 en las salas de despiece, 490, 496-497
Salmonella en los mataderos de aves, 418
Dublin en vacuno, 40 en los mataderos de carne roja, 293-321
Enteritidis fagotito 4, resistencia múltiple a los Sistema integral de inspección de carnes, 5, 7, 38,
antibióticos, 10, 43 117
Enteritidis en cerdos, 40 Sobreesfuerzos y tareas en posturas inadecuadas,
Typhimurium en cerdos, 40 riesgos para los trabajadores, 618
Typhimurium fagotito 104, resistencia múltiple a Sólidos en suspensión en las aguas residuales,
los antibióticos, 10, 43 577
Salmonelosis, en relación con el transporte de los Sólidos totales en las aguas residuales, 577
animales al matadero, 77 Sosa, como detergente, 543
Salud de los trabajadores, 156 Staphylococcus aureus
Saneamiento de carnes, procedimientos, 140, 361, crecimiento en las máquinas desplumadoras de
364 aves, 383-384, 410
Sangre presencia en los animales de abasto, 42
anticoagulantes, 185 Steam Pasteurization System, en la
como origen muy importante de carga descontaminación de las canales, 264
contaminante de las aguas residuales de Steam vacuuming, en la descontaminación de
matadero, 579 pequeñas áreas ensuciadas de las canales, 262-
precauciones higiénicas según su destino, 185 263
procedimientos de recogida, 185 Steam Vacuum Suction Head, en la
Sanidad Animal, Ley de, 65 descontaminación de pequeñas áreas ensuciadas
Sección de Subproductos del matadero, 137-138 de las canales, 263
Sección Sanitaria del matadero Subilíaco, prefemoral, precrural o del pliegue de la
instalaciones anexas, 141 rodilla, ganglio, cómo se accede a él e
instalaciones obligatorias, 139-140 inspección, 351, 352
instalaciones opcionales, 140 Submaxilares o mandibulares, ganglios, cómo se
Sector caliente y húmedo y sector fresco y seco en accede a ellos e inspección, 352-353
los mataderos de cerdos y de aves, separación, Subproductos de matadero no destinados al
153, 201 consumo humano
Seguridad de la carne enumeración y destino, 149
en quién recae la responsabilidad, 7, 16 normativa legal
pruebas serológicas en las explotaciones clasificación en categorías y destino, 596-599,
animales, 7 600, 601
supervisión veterinaria de las explotaciones impacto de la EEB en su aprovechamiento,
animales, 7 595
Servicios de inspección de carnes, factores de los situación en relación con la utilización de
que depende su eficacia, 28-34 proteínas animales en alimentación animal.
Servicios generales en los mataderos, 142-143 595
Shewanella putrefaciens, como alterante de la carne Suciedad externa de los animales de abasto
refrigerada de pH alto, 506, 508 baremos de cuantificación en vacuno y ovino,
Signos de un buen aturdimiento en el método de 114-115
insesibilización con corriente eléctrica, 172 causas principales, 114
Silicatos, como detergentes, 543 eliminación por esquilado, 115
Suciedad macroscópica en las canales Transferencia de la cadena de sacrificio a la de

necesidad de expurgo, 243 evisceración en los mataderos de aves, 384, 411
tolerancia cero en Estados Unidos, 243 Transpondedores, tipos de, en los sistemas de
Sustancias antimicrobianas en la carne de caza identificación animal por radiofrecuencia, 107-108
silvestre, 462-463 Transportadores de aturdimiento en mataderos de
Sustancias solubles de bajo peso molecular en la cerdos, 201-202
carne, orden de preferencia de utilización por Transporte de la carne, higiene del, 481-482
los microorganismos, 507 Transporte de las aves al matadero
ayuno antes del sacrificio, 373-374
incidencias y repercusiones negativas, 375-376
Tamices o cribas, en el tratamiento primario de las normativa, 376, 397-398
aguas residuales, 583, 584 sistemas de recogida y carga, 374-375
Tanques o depósitos de sedimentación, en el Transporte de los animales al matadero
tratamiento primario de las aguas residuales, 583 agua y alimentos durante el, 81
Tareas repetitivas, enfermedades relacionadas con, condiciones en que debe realizarse según la
619 normativa, 87-91
Técnicas propuestas para detectar las alteraciones documentos de acompañamiento, 96
microbianas de la carne, 528 etapas que comprende, 72
Técnicas rápidas y/o instrumentales para el control higiene de los medios de transporte, 80
de la contaminación superficial información bibliográfica, 72-73
para canales, 334 limpieza y desinfección de los vehículos, 80
para equipos y utensilios, 335-336 medios de transporte, 74-75
Tecnología de los obstáculos o barreras, en relación normativa comunitaria y española, 87-91
con los tratamientos descontaminantes de la recomendaciones para reducir las pérdidas
carne, 259 económicas, 91
Tenazas o pinzas eléctricas para el aturdimiento, reducción de los sufrimientos de los animales, 79
175, 177 vehículos utilizados en el transporte por
Tetania del transporte, 77 carretera, 75
Tétanos en trabajadores de mataderos e industrias Transporte hidráulico de residuos y subproductos en
cárnicas, protección frente al, 616 los mataderos de aves, sustitución por sistemas
Tiempo de semienfriamiento de las canales, 213 en seco, 581
Tintas autorizadas para el marcado sanitario, 359 Traqueobronquial craneal o eparterial, ganglio,
Todo dentro-todo fuera, su influencia favorable en situación e inspección, 346, 353-354
la prevalencia de salmonelas en cerdos y pollos, Traslado sincrónico con las canales de los despojos
61-62 comestibles al puesto de inspección post
Tolerancia cero en Estados Unidos para la mortem, dispositivos para el, 153
contaminación con restos fecales Traumatismos durante el transporte y en el
de las canales de aves, 403 matadero, 77
de las canales de mamíferos, 243 Trazabilidad e identificación animal
Toma de muestras para pruebas de laboratorio, concepto, 97
responsabilidad del veterinario oficial, 343 beneficios, 97-98
Torundas o hisopos de algodón para el muestreo de normativa de la UE y española, 98-99
superficies de instalaciones, equipo y utensilios, Trócares o cuchillos tubulares para el desangrado de
332 cerdos, 185
Toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias, la Tularemia en liebres, 468
carne como origen de, 40-42
Tranquilizantes
inconvenientes, 86 UGM (véase Unidades de Ganado Mayor)
productos más utilizados, 86 Ultrasonidos
Transceptores, en los sistemas de identificación en la descontaminación de las canales de pollo, 265
animal por radiofrecuencia, 107 limpieza con, 564
Unidades de Ganado Mayor, para la consideración VLE (véase Valores Límite de Emisión)
de mataderos de pequeña capacidad, 132 Voltajes altos en el aturdimiento por corriente
eléctrica
calificación, 177
Vacunas, como alternativa al uso de antibióticos en con electrodos cabeza-a-cuerpo y parada del
las explotaciones animales, 45 corazón, 177-178
Valor K, como índice del grado de frescura de la dispositivos automáticos de inmovilización-
carne, 529-530 traslado, 176-177
Valores Límite de Emisión, concepto, 578 Voltajes bajos en el aturdimiento por corriente
Vapor fluente, como desinfectante, 549 eléctrica
Vehículos para el transporte aplicación, 174-175
de animales al matadero calificación, 175-177
como origen de carga contaminante de las instauración de la inconsciencia, 175
aguas residuales de matadero, 578 Volumen de extracto liberado, en la determinación
limpieza y desinfección, 80 de la alteración de la carne, 532-533
de carne
congeladores, 482
isotermos, 481
Yersinia enterocolitica, presencia en el cerdo de, 41
refrigeradores, 482
Yodóforos, como desinfectantes, 553
de las aves vivas
características, 375
limpieza y desinfección, 407
Velocidad de las líneas de carnización, influencia en Zona de animales vivos o zona sucia, instalaciones
la contaminación de las canales, 286-287 con que debe contar, 134-135
Venta de la carne, la higiene en la fase de, 490 Zona fría o limpia en los mataderos
Ventilación de los mataderos, 148 dependencias de la, 141
VerifEYE, sistema automático instrumental para la operaciones en la, 141-142
detección on line de la contaminación fecal de Zona subcero, en la congelación de la carne, 227
las canales, 283-284 Zona sucia y zona limpia en los mataderos
Verificación o confirmación el sistema HACCP en de aves, 377
el matadero, 246 separación, 152
Vertido directo e indirecto, concepto, 578 Zoonosis
Vestuarios de los trabajadores, 156 lista de, 39-40
Veterinarios oficiales más importantes transmitidas por los alimentos,
como responsables de equipos de inspección 64
independientes, 31 situación en España en relación con las, 39
conocimientos exigibles, 29-30 Zoonosis contraídas en mataderos e industrias
cualificaciones profesionales, 29-30 cárnicas
examen exigido a los, 29-30 enumeración y datos de las más importantes,
presencia física constante en los mataderos, 32 614-615, 616
Vida útil restante de la carne a partir de su historia medidas preventivas generales, 617
térmica, determinación de la, 534 otras enfermedades, 616
Vigilancia o comprobación de los PCCs en el vías de contagio, 616
matadero, 245 Zoonosis víricas emergentes de posible contagio a
Vísceras torácicas e hígado, inspección, 345-346 los trabajadores de matadero, 59, 617
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Albasanz, 2
28037 MADRID

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Higiene e Inspeccion de Carnes I

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DIAZ DE SANTOS

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“No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento

Ediciones Díaz de Santos, S.A.

ISBN: 978-84-9969-930-1 (Libro electrónico)

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AGRADECIMIENTOS ............................................................................... XXI

I. Las explotaciones animales como origen de riesgos sanitarios................................ 38

VIII. Alimentación de los animales durante el reposo ...................................................... 86

I. Inspección ante mortem ............................................................................................ 112

I. Aspectos higiénicos, humanitarios y prácticos en el sacrificio de los animales....... 162

III. Clasificación de los métodos de sacrificio (Continuación) ...................................... 174

I. Introducción .............................................................................................................. 258

I. Introducción .............................................................................................................. 294

VI. Funcionamiento en la práctica .................................................................................. 298

I. Introducción .............................................................................................................. 324

I. Concepto, fines e importancia de la inspección post mortem................................... 340

VII. Modificaciones en la inspección post mortem introducidas por el nuevo Regla-

X. Marcado sanitario ..................................................................................................... 358

I. Introducción .............................................................................................................. 372

VII. Operaciones en la zona fría....................................................................................... 390

I. Introducción .............................................................................................................. 402

I. Introducción .............................................................................................................. 426

I. Introducción .............................................................................................................. 442

I. Introducción .............................................................................................................. 500

IV. Carne refrigerada envasada al vacío y en atmósferas modificadas .......................... 510

I. Introducción .............................................................................................................. 518

I. Introducción .............................................................................................................. 538

VIII. Modo de llevar a cabo la limpieza y la desinfección................................................ 556

ÍNDICE ALFABÉTICO ......................................................................... 623

En 1991, se publicó la primera edición del volumen I de HIGIENE E INSPECCIÓN DE CARNES,

II. Nuevos problemas: críticas al sistema tradicional de inspección de carnes

III. Deficiencias del sistema tradicional ante los nuevos problemas

IV. Sistema integral de inspección de carnes: inspección en origen

V. Impacto de la EEB en la inspección de carnes

VIII. Repercusión en España de la introducción de las nuevas estrategias y cambios

1997): se inspeccionan los animales vivos y, una

Prevalencia en los animales

Cerdos Vacuno Ovino

Aún se ha producido otro hecho importante tomía patológica y consistente en un examen

A. Residuos de sustancias B. Enfermedades sin

Riesgo de Riesgo por Detección en

* El contagio humano se produce por contacto con cerdos o carne de cerdo.

C. Llegada a la carne de pública, la observancia de prácticas higiénicas

– en cerdos: salmonelas y Yersinia entero- da un certificado sanitario o documento que

La información bibliográfica en la que se nistas de los alimentos y expertos en salud

A. Planteamiento integral de la higiene e inspección de carnes: “desde la granja a la mesa”.

VIII. Repercusión en España

II. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carnes moderna

sobre todo, en los ganaderos que la producen, y

La inspección de los animales en el matadero

Detectable sólo por Riesgo posible para

ÓRGANOS ABDOMINALES Y PELVIANOS:

Tabla 2.2 (Continuación)

Detectable sólo por Riesgo posible para

F. Supervisión del manejo desnaturalización según indica la normativa.

animales. No es infrecuente encontrar en partidas en su caso, se congelan y mantienen en congela-