Registro de hallazgos en el proceso de realización del caramelo duro sabor limón.

¿En este proceso se pueden ¿Hay otro proceso en el que se

Puntos criticos de control.
controlar los riesgos? pueda controlar?

¿Dónde? ¿Cómo?
Tipo de riesgo. Proceso en el que se encuentra. Riesgo. Si No Si No # PCC Si No. Limites criticos. Sistema de vigilancia. Medidas correctivas. Tipo ce control.

1.-Burkholderia. *Buenas practicas de manufactura.

2.-Campylobater. *Área de cocción (temperatura mayor a 70°C).
3.-Vibrio. *Osmosis inversa (Certificado por parte del
4.-Cryptosporidium. proveedor).
5.-Cylospora.
Recepción de materia prima. X X Área de cocción. - X
6.-Termofilos.
7.-Pincornaviridae.

1.-Campylobacter. *Buenas practicas de manufactura.

2.-Echerita coli. *Área de cocción (temperatura mayor a 70°C).
3.-E. coli.
Área de cocción. X X Área de batido. - X

1.-Campylobacter. *Buenas practicas de manufactura. *Área de

2.-Echerita coli. amasado. (temperatura mayor a 70°C).
3.-E. coli.
Área de batido. X X Área de amasado. - X

1.-Campylobacter. En el area de amasado para *Temperatura: 70° a 80° C A travez de una hoja de control donde se En caso de que no se controle aquí y se *Buenas practicas de manufactura.
2.-Echerita coli. realizar una homogenizacion de la *Tiempo: 3 minutos tomara la medida que marque el contamine la materia procesada se separara *Área de amasado. Control de temperatura
3.-E. coli. mezacla, esta se tiene que realizar termometro digital dentro de cada jordana e identifiacara en un area designada como (temperatura de 70 a 80°C).
a una temperatura de 70° a 80° C, laboral,cada 28 minutos, esto se realizara "producto no conforme" para evitar su uso,
Área de amasado. X X durante 3 minutos min. 3-B X por medio del formato CDL-HCT-REV- esto basandose en los pre-requisitos de las
01. POES enfocada en la NOM-251-SSA-2009

*Buenas practicas de manufactura.

Microbiológicos.

Área de roladora. X - - X

*Buenas practicas de manufactura.

Área de calibración. X - - X

*Buenas practicas de manufactura.

*Programa de limpieza y sanitización.

Área de troquelado. X - - X

- *Buenas practicas de manufactura.

*Programa de limpieza y sanitización.

Área de enfriado. X - X
 - *Buenas practicas de manufactura.
*Programa de limpieza y sanitización.
Área de envoltura y
X - X
empaquetado.

1.-Polvo. En la recepcion de materia prima
2.-Humedad. se tendra que verificar las
3.-Tierra. especificaciones de cada materia
4.-Particulas metálicas. prima a utilizar y revisar si estas
5.- Insectos. cumplen con las especificaciones
nesesarias para que no existan
riesgos dentro de nuestro proceso,
Recepción de materia prima. X X - asi como tambien la empresa
proveedora de materia rima tendra
que hacer la entrega de un
certificado de calidad.
Agua: Se tomaran en cuenta los pre-requisitos En caso de que no se controle aquí y la MP * Osmosis inversa (Certificado por parte del
*Color: 20 de color verdadero en la de las POES enfocado a la NOM-127- sea rechazada se separara e identifiacara en proveedor).
escala de platino-cobalto. SSA1 en caso del agua, en el caso de las un area designada como "producto no * Buenas prácticas de manufactura.
*Olor y sabor: Agradable. otras materias primas se tomaran en conforme" para evitar su uso, esto *Certificados de calidad para cada una de las
*Turbiedad: 5 UTN. cuenta puntos enfocados en la NOM-251- basandose en los pre-requisitos de las MP
-Azucar: SSA y se tendra que hacer una evaluacion POES enfocada en la NOM-251-SSA-2009
*Color: Blanco. sobre las caracteristicas que debera contar a su vez se tendra que recurrir a un
1-F X *Particulas metalicas: 10ppm. la materia prima, tomando como proveedor externo que pueda dar
*Material insoluble: 150 ppm Max. referencia los formatos CDL-HDI-REV- cumplimento a los requisitos que se
-Glucosa: 01 y CDL-HDI-REV-01 necesitan.
*Apariencia: Liquido alamibarado y
sin ningun daño.

1.-Cabello. 2.- Durante el suministro del azucar
Hilo de costal. en la hoya industrial, el operador
tendra que aseguararse de que el
hilo del costal no se vierta junto
con la materia prima al momento
Área de cocción. X X - de abrir el empaque. Para esto se
colocara un malla de 100 micras
para evitar el paso de estos
contaminantes fisicos.
Hilo de costal: ±0 Se tomaran en cuenta los pre-requisitos En caso de que no se controle aquí y se *Buenas practicas de manufactura.
Cabello: ±0 de las POES enfocado a la NOM-251- contamine la materia procesada se separara *Programas de limpieza y desinfección.
SSA de practicas de buena manufactura e identifiacara en un area designada como
direccionado al personal y manejo de MP "producto no conforme" para evitar su uso,
esto basandose en los pre-requisitos de las
2-F X POES enfocada en la NOM-251-SSA-2009
direccionado a la manipulacion de residuos

*Buenas practicas de manufactura.

*Programas de limpieza y desinfección.

Área de batido. X - X

*Buenas practicas de manufactura.

*Programas de limpieza y desinfección.

Área de amasado. X - X

Físicos *Buenas practicas de manufactura.

*Programas de limpieza y desinfección.

Área de roladora. X - X

*Buenas practicas de manufactura.

*Programas de limpieza y desinfección.

Área de calibración. X - X

*Buenas practicas de manufactura.

*Programas de limpieza y desinfección.

Área de roladora. X - X
 *Buenas practicas de manufactura.
*Programas de limpieza y desinfección.

Área de enfriado. X - X

*Buenas practicas de manufactura.

*Programas de limpieza y desinfección.

Área de selección. X - X

*Buenas practicas de manufactura.

*Programas de limpieza y desinfección.
Área de envoltura y
X - X
empaquetado.

1.-Pesticidas. En la recepcion de materia prima
2.-Cloro. se tendra que verificar las
3.-Detergentes. especificaciones de cada materia
4.-Metales pesados. prima a utilizar y revisar si estas
cumplen con las especificaciones
nesesarias para que no existan
riesgos dentro de nuestro proceso.
Recepción de materia prima. X X - 1-Q
Agua:
* Sodio: <0.02 mg/L
* Calcio: <0.01 mg/L
* PH: 5-8
* Potasio: <0.01mg/L
*Arsenico: <0.1 mg/L
*Aluminio: <0.005mg/L
-Azucar:
X *Plaguisida permitido mg/kg
-Glucosa:
* Sal: 0.01 g.
* PH: 4-6
* SO2: 400 ppm.
Se tomaran en cuenta los pre-requisitos
de las POES enfocado a la NOM-127-
SSA1 en caso del agua, en el caso de las
otras materias primas se verificara el
cumplimiento de las espesificaciones a
travez de una Check list tomando como
referencia los formatos CDL-HDI-REV-
01, CDL-PLG-REV-01 y CDL-HDI-
REV-01.
En caso de que no se controle aquí y la MP *Osmosis inversa (Certificado por parte del
sea rechazada se separara e identifiacara en proveedor).
un area designada como "producto no
conforme" para evitar su uso, esto
basandose en los pre-requisitos de las
POES enfocada en la NOM-251-SSA-2009
a su vez se tendra que recurrir a un
proveedor externo que pueda dar
cumplimento a los requisitos que se
necesitan.

*Programas de limpieza y desinfección

haciendo uso de álcalis.

Área de cocción. X - - X

*Programas de limpieza y desinfección

haciendo uso de álcalis.

Área de batido. X - - X

*Programas de limpieza y desinfección

haciendo uso de álcalis.

Área de amasado. X - - X

*Programas de limpieza y desinfección

haciendo uso de álcalis.
Químicos.
Área de roladora. X - - X
 *Programas de limpieza y desinfección
haciendo uso de álcalis.

Área de calibración. X - - X

*Programas de limpieza y desinfección

haciendo uso de álcalis.

Área de roladora. X - - X

*Programas de limpieza y desinfección

haciendo uso de álcalis.

Área de enfriado. X - - X

*Programas de limpieza y desinfección

haciendo uso de álcalis.

Área de selección. X - - X

*Área de enfriado ( El dulce tiene que estar a

una temperatura ambiente 20-25°C).
Área de envoltura y
X - - X
empaquetado.