LISTA DE VERIFICACION

PARA AUDITORIA INTERNA

FECHA:
RESTAURANTE
PERSONA AUDITADA
DIRECCION
TELEFONOS

REQUISITO CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES

Presentación platos (platos, bandejas, y cubiertos limpios y secos. Orden de

alimentos)
Limpieza y estandarización de uniformes (todos limpios, sin deteriorar, talla
adecuada. Meseros cheffs)
Limpieza y presentación área mostrador y comedor (sin regueros ni limpiones
a la vista, decoración autoservicio, azafates, bebidas. Ordenados y limpios.
paredes, ventanas adornos, mesas y sillas, sin restos de alimentos, arreglos
florales, frutales centro)
Presentación de salsas ( boquillas limpias, sin etiquetas de precio )
Presentación avisos (señalizar las preparaciones las salsas etc. Ordenados,
visibles, limpios)
Orden y limpieza - área de devolución de bandejas
Atención empleados (cortesía, rapidez, empatia, saludo, sonrisa)
Evaluación sensorial de todos los componentes del menú antes y durante el
servicio (sabor, olor, color, textura, temperatura, presentación)
Señalización de las áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de
personal, servicios, seguridad industrial, salida de emergencia, etc., Plano
visible en el punto operativo
Se realiza control de calidad del agua potable utilizada en el proceso
(microbiológico y físico químico) . Se llevan los registros.

Las instalaciones eléctricas y de prevención de incendios se encuentran

protegidas, identificadas y de fácil acceso para uso y mantenimiento.

Equipos de frío libres de condensaciones

Utensilios con superficies de acabado liso, material inerte, no tóxico,
resistente al uso y corrosión, no recubiertos con pinturas desprendibles,
fácilmente accesibles para limpieza y desinfección
Se cuenta con los equipos y utensilios mínimos requeridos para el proceso
productivo
Los tornillos, remaches y tuercas están asegurados para prevenir que caigan
dentro del producto o equipo
Se aplica mantenimiento preventivo y correctivo de equipos según
cronograma (Hoja de vida de equipos)
Existe cronograma de actividades permanentes de capacitación en
manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo. Se
llevan registros
Son apropiados los letreros alusivos a prácticas higiénicas
Son diligenciados correctamente los registros correspondientes a prácticas
higiénicas del personal, el personal cumple con las practicas higiénicas.

El personal manipulador de alimentos utiliza gorros para cubrir el cabello y

tapabocas de forma adecuada y permanente
Los empleados evitan prácticas antihigiénicas como rascarse, toser, escupir,
etc. no comen o fuman en áreas de proceso
Los guantes están limpios, sin roturas, igual cuidado higiénico que las manos
sin protección
No se observan manipuladores sentados en lugares donde su ropa de trabajo
se pueda contaminar
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: bata,
gorra, tapabocas, prácticas higiénicas
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez
que sea necesario y con el producto químico establecido
Son conocidos por todo el personal los procedimientos y especificaciones
establecidas para control de calidad de materias primas e insumos.
Las materias primas son inspeccionadas, seleccionadas y clasificadas
diariamente y previo a su uso. Cantidad y calidad.
Las condiciones y equipos utilizados en la recepción de la materia prima son
adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.
Las materias primas se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en
áreas independientes y/o con separación funcional y debidamente rotuladas.

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su periodo de vida

útil y son conservadas en las condiciones requeridas para cada producto
(temperatura, circulación de aire, etc.)

Los recipientes para empaque, disposición de producto terminado y todos

aquellos que esten en contacto con el producto (azafates, utensilios, ollas,
entre otros) son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y
limpieza, alejados de focos de contaminación. El menaje no ha sido utilizado
previamente para fines que puedan causar contaminación a los alimentos.

En los procedimientos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir,

secar) y/o cuando se requiere esperar entre una etapa del proceso y la
siguiente se protege al alimento de contaminación

El hielo utilizado se elabora a partir de agua potable

Se evita el ingreso de envases de vidrio al área de producción
Durante las diferentes etapas del proceso se evita el contacto de los alimentos
con materias primas que se encuentran en las fases iniciales del proceso. Se
evita la contaminación cruzada.
Uso de cucharas, pinzas o guantes para preparación, ensamblaje y
Uso de productos químicos autorizados. Se cuenta con fichas técnicas y hojas
Es conocido por el personal administrativo el adecuado diligenciamiento de
registros, estos encuentran correctamente diligenciados.
Orden y limpieza - área de recibo y almacenamiento (instalaciones, equipos,
estantería, canastillas y estibas)
Orden y limpieza - área de pre-elaboración y preparación (Pisos, paredes,
techo, puertas, ventanas, cortinas plásticas, mesones, pocetas, lámparas)
Orden y limpieza - área de lavado de vajillas, ollas y menaje (Mesones,
pocetas)
Orden y limpieza - área implementos de aseo (Pisos, paredes, pocetas,
escurridores, traperos, escobas, baldes, recogedores)
Orden, limpieza y dotación - servicios sanitarios personal Catering
Orden, limpieza y dotación - servicios de cafetería
Orden, limpieza y dotación - área de depósito de basuras
Orden, limpieza y dotación - áreas aledañas al servicio de alimentación
Se realiza adecuadamente el procedimiento para limpieza y desinfección de
instalaciones, equipos y utensilios
Se mantienen los limpiones limpios, desinfectados y en buen estado.
Adecuada concentración del desinfectante para equipos y utensilios.
Clasificación según tipo de residuo en canecas y tapas marcadas y limpias.
Bolsa según código de colores de la empresa.
No se observa la acumulación excesiva de basuras.
Se encuentra correctamente diligenciado y actualizado el registro de
fumigación. No hay evidencia o huellas de la presencia o daños causados por
plagas.
Se aplica el sistema PEPS (FIFO) para rotación de materia prima. Fechas de
vencimiento vigentes.
Alimentos en uso adecuadamente rotulados (salsas, conservas, etc)
Ausencia de objetos personales y cajas de cartón en desuso.
Selección diaria de productos
Protección de alimentos que lo requieran (Vinipelado)
Uso de estibas
Descongelación de carnes según lo establecido
Productos químicos separados de los alimentos y debidamente identificados
Los productos terminados se conservan a temperaturas adecuadas.
Manejo de requisiciones diarias de materia prima por servicio según minutas,
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