INTOXICACIÓN POR E.

COLI, LA BACTERIA ENCONTRADA EN UNAS PIZZAS

CONGELADAS

Dos niños han muerto y decenas de menores han desarrollado una enfermedad
renal grave tras consumir unas pizzas congeladas de la marca Buitoni que
estaban contaminadas con la bacteria Escherichia coli. Los hechos se han
producido en Francia y con una línea concreta de pizzas (Fraîch Up) que no se
vende en España, pero han encendido todas las alarmas y han planteado unas
cuantas preguntas acerca de esta bacteria, su resistencia y su impacto en la
salud.

¿Qué ha pasado con la bacteria y las pizzas?

La línea de pizzas Fraîch Up, fabricadas y comercializadas por Buitoni en Francia,
ha desencadenado un grave problema de seguridad alimentaria en el país
vecino. Dos niños han muerto y alrededor de 75 han enfermado tras consumir este
producto, que estaba contaminado con la bacteria Escherichia coli, según confirmó
el viernes pasado el Ministerio de Sanidad francés.

La investigación oficial ha establecido una relación entre el consumo de estas

pizzas con decenas de intoxicaciones —algunas de ellas, muy graves— y con el
fallecimiento de dos niños. Entre los menores que han enfermado, algunos han
desarrollado el síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad renal severa
y potencialmente mortal.

El aumento de casos de SUH fue, precisamente, lo que desencadenó esta

investigación, que comenzó en enero. Tras realizar análisis microbiológicos,
epidemiológicos y de trazabilidad, las autoridades sanitarias galas han podido
establecer el vínculo de esos casos con el consumo de estas pizzas. La
gama Fraîch Up se vendía desde junio de 2021. Aunque la empresa (Nestlé)
empezó a retirar del mercado todos los lotes de esta gama, el Ministerio de
Sanidad pide a la ciudadanía que no consuman estas pizzas.
¿Qué es la E. coli?
La Escherichia coli es una bacteria. Se trata, de hecho, de una de las más
abundantes que podemos encontrar en el tubo digestivo de los mamíferos. En
condiciones normales, constituye una parte esencial de la flora bacteriana humana
y es inofensiva. No obstante, algunas cepas de esta bacteria pueden provocar
intoxicaciones y enfermedades graves, sobre todo en bebés, niños, ancianos y
personas inmunodeprimidas.

La cepa O157:H7, implicada en el caso de las pizzas, produce una toxina llamada

Shiga, capaz de provocar el síndrome urémico hemolítico (SUH) e intoxicaciones
graves, incluso mortales; sobre todo entre los grupos de población más
vulnerables. De ahí que la mayoría de los afectados sean menores de edad.

¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación por E. coli?

Diarrea (a veces, con sangre), dolor abdominal, náuseas y vómitos, cansancio y
fiebre son los principales síntomas de una toxiinfección por  Escherichia coli, según
recoge la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos.

En general, los síntomas mejoran sin tratamiento al cabo de una semana, pero en
algunas ocasiones no es así. Cuando se trata de niños, ancianos y personas con
el sistema inmunitario debilitado, la intoxicación por E. coli puede causar diarrea
hemorrágica, insuficiencia renal e incluso la muerte. 

¿Qué es el síndrome urémico hemolítico?

El síndrome urémico hemolítico (SUH) es una afección renal. El trastorno se
produce cuando una toxina destruye los glóbulos rojos, lo que causa lesiones a los
riñones. Este síndrome suele manifestarse tras una infección gastrointestinal con
la bacteria E. coli; es más frecuente en niños y, de hecho, es la causa más común
de insuficiencia renal aguda en los pequeños.

Los primeros síntomas son vómitos y diarrea, pero luego aparecen otros, como

palidez, hematomas o hemorragias inexplicables, disminución del volumen de la
orina, ausencia de orina e hinchazón en distintas partes del cuerpo (sobre todo, la
cara, las manos y los pies).

¿Cómo se elimina la E. coli de los alimentos?

La bacteria E. coli resiste bien las bajas temperaturas. Por esta razón, ha
sobrevivido en unas pizzas congeladas que han estado conservadas a -15 ºC.
También aguanta con vida a temperatura ambiente, incluso con el calor. Para
erradicarla es necesario cocinar los alimentos hasta que alcancen 70 ºC o más.

¿Cómo ha podido pasar, entonces, lo de las pizzas, cuando se trata de un

producto pensado para cocinar en el horno a 200 ºC? Esta pregunta se hacía hace
unos días Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en
su cuenta de Twitter. «Lo más probable es que la temperatura de cocinado no
fuera muy alta», razonaba.

«Tengamos presente que no es lo mismo la temperatura de horno que la que

alcanza el alimento —explicaba—. La temperatura que alcanza el alimento
durante el cocinado depende de la forma de calentamiento y del tiempo. Es
posible que el problema haya estado en cocinar la pizza en el microondas, donde
normalmente no alcanza temperatura alta durante tiempo suficiente».

Con todo, no hay que olvidar que la raíz de problema es anterior: un buen control
de higiene y refrigeración, así como unos análisis microbiológicos adecuados, son
medidas de prevención que permiten evitar este tipo de problemas en los hogares.