TESIS

Olasky Gamarra
 Composición final Proporción
Micoproteína 55,00%
Harina 20,00%
Color 5,00%
Aceite Canola 3,50%
Aceite Coco 3,50%
Aglutinante 3,00%
Mostaza 1,93%
Salsa inglesa Worcester 1,82%
Cebolla en polvo 1,09%
Ajo en polvo 1,09%
Panela 0,95%
Tomate en polvo 0,73%

Formulación final de la
Pimienta en polvo 0,61%
Paprika 0,48%

hamburguesa
Sal 0,36%
Vinagre 0,36%
Salsa de soya 0,32%
Comino en polvo 0,16%
Ácido Cítrico 0,05%
Ácido Ascórbico 0,05%
Total 100,00%
 Formulaciones – Harina de quinoa

QCA QCR QTA QTR

CMC E.T. Achiote Remolacha Control

 Formulaciones – Harina de quinoa

QCA QCR QTA QTR

CMC E.T. Achiote Remolacha

 Formulaciones – Harina de arroz

ACA ACR ATA ATR

CMC E.T. Achiote Remolacha Control

 Formulaciones – Harina de arroz

ACA ACR ATA ATR

CMC E.T. Achiote Remolacha

 Aspectos a evaluar

Humedad, ceniza

Contenido
Color Textura CRA Gusto Nutricional
 Color
Colorimetría crudo
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
QCA QCR QTA QTR ACA ACR ATA ATR Control

Colorimetría cocido L*

40,0 a
30,0
b
20,0

10,0

0,0
QCA QCR QTA QTR ACA ACR ATA ATR Control
 Textura

Corrida Dureza [N]

Experimental Cocido Crudo
QCA 66,52 ± 0,10 65,80 ± 0,22
QCR 66,42 ± 0,09 65,67 ± 0,08
QTA 66,41 ± 0,06 65,60 ± 0,11 ¡¡¡ Se concluye que la
QTR 66,56 ± 0,11 65,67 ± 0,08 dureza del producto es
ACA 66,41 ± 0,18 65,89 ± 0,10
ACR 66,50 ± 0,10 65,61 ± 0,14
parecida al control !!!
ATA 66,40 ± 0,16 65,61 ± 0,23
ATR 66,31 ± 0,19 65,68 ± 0,02
Control 66,72 ± 0,08 66,65 ± 0,09
 CRA

95,00%

90,00%

85,00%
%CRA

80,00%

75,00%

70,00%
QCC QCR QTC QTR ACC ACR ATC ATR CONTROL
% 91,98% 91,74% 88,99% 88,89% 88,12% 88,94% 84,82% 79,38% 92,97%
 Primer filtro

QCR ACR
 Gusto
Acidez
3
PERFIL SENSORIAL
2
1
0
Salinidad -1 Amargor
-2
-3
-4
Control
-5
QCR

ACR
Riqueza Astringencia

Umami
Hamburguesa final

QCR
 Proximal Vida útil

0
Humedad días Textura, color
y humedad

7
Grasas
días Indicadores
microbiológicos

14
Proteína Fibra y ceniza días

21
Ceniza días