DIPOA-PG-003-IN-001 (B) v04

Rige a partir de: Código:
DIRECCION DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Descripción de procesos patológicos y Versión: 04 Página 1 de 74
Criterios técnicos para el decomiso en bovinos
Índice de Contenido
I. Descripción de procesos generalizados detectados en inspección ante y post mortem ........................................ 2

II. Descripción de los procesos patológicos según su ubicación anatómica ............................................................. 22
1. ENFERMEDADES DE CABEZA ...................................................................................................................... 22
2. ENFERMEDADES DE VÍSCERAS .................................................................................................................. 25
3. ENFERMEDADES DE LA CANAL ................................................................................................................... 38
III. Descripción de las enfermedades, infecciones e infestaciones ............................................................................ 48
1. Enfermedades, infecciones e infestaciones comunes a varias especies (que afectan al bovino) ................... 48
2. Enfermedades e infecciones de los bovinos .................................................................................................... 63
Referencias o Bibliografía ............................................................................................................................................. 73
El presente instructivo incluye la descripción de procesos generalizados detectados en la inspección ante y post
mortem; los procesos patológicos según su ubicación anatómica que se presentan en la inspección sanitaria de cabeza,
vísceras, canales y linfonodos; y la descripción de las enfermedades, infecciones e infestaciones de la Lista de la OIE
en vigor en 2020 y del Listado de enfermedades animales de declaración obligatoria, Decreto N°34669-MAG, Costa
Rica; sus signos clínicos, lesiones, alteraciones, anomalías y defectos que hacen la carne inadecuada para el consumo
humano, así como los criterios de decomiso.
Definiciones
Carne decomisada: Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente de alguna otra forma, como
inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir. "Decomiso total", cuando se decomisan la canal
entera y las vísceras comestibles. "Decomiso parcial", cuando solo se decomisan ciertas partes del animal sacrificado
mientras que otras son objeto de aprobación o retención para una decisión posterior.
Para más definiciones puede consultar el DIPOA-MC-RE-003 Glosario de terminología DIPOA, disponible en la página
web del SENASA en el siguiente link: http://www.senasa.go.cr/informacion/centro-de-
informacion/informacion/sgc/dipoa/dipoa-mc-manual-de-calidad-de-la-dipoa/651-dipoa-mc-re-003-v04-definiciones/file
© Documento normativo propiedad del SENASA. El documento vigente se encuentra en internet; cualquier versión impresa es una copia no controlada.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
I. Descripción de procesos generalizados detectados en inspección ante y post mortem
1.1. Toxemia
Se refiere a la circulación de toxinas en el torrente sanguíneo producidas por bacterias. Esto ocurre en todas las
enfermedades infecciosas y la enfermedad es a menudo causada por las toxinas y no por la presencia de bacterias.
Se puede identificar debido a la presencia de hemorragia en órganos, los linfonodos se pueden encontrar de tamaño
normal a agrandados y edematosos (no hiperplásicos como en septicemia); hay áreas de necrosis tisular.
Criterio de decomiso
Decomiso total.
1.2. Septicemia
Es una condición infecciosa en la cual las bacterias
entran al torrente sanguíneo y se multiplican. Puede ser
identificada por el hallazgo de hemorragias petequiales
en los riñones, superficies cardiacas (Figura 1.),
membranas mucosas o serosas, tejido conectivo y
grasa. Puede haber esplenomegalia (agrandamiento del
bazo).
Decomiso total.
Figura 1. Hemorragias petequiales en el miocardio.
Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
1.3. Abscesos
Es un acúmulo de pus delimitado por una cápsula fibrosa
que lo separa del tejido subyacente. Se puede presentar en
cualquier parte del cuerpo (Figura 2.). Se pueden clasificar
como abscesos primarios a aquellos usualmente situados
en el tejido que tiene contacto con el tracto digestivo,
respiratorio, tejido subcutáneo, hígado, entre otros. Los
abscesos secundarios, son los encontrados en el tejido
donde el contacto es por vía sanguínea. En el hígado se
presenta normalmente por ingreso de bacterias que llegan
por vía sanguínea. Así mismo, se pueden clasificar como
abscesos activos vs calcificados. Figura 2. Absceso en la base de la cola.
Cortesía Dr. Araya Rodríguez, G. (s.f.).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Si el absceso resulta de la entrada de organismos piógenos a la circulación sanguínea y de ahí a los órganos
abdominales, espina o musculatura, se debe proceder al decomiso de la canal (según apartado Infección Septicemia).
Un absceso simple sin alteraciones en otros órganos, se realiza el decomiso del órgano afectado.
1.4. Piemia
Es cuando los organismos piógenos (organismos que
producen pus) entran al torrente sanguíneo y forman
múltiples abscesos en distintos órganos o sistemas.
Abscesos piémicos se encuentran a menudo en los

pulmones, riñones e hígado (Figura 3.).
Decomiso total cuando se presentan abscesos en varios
sitios anatómicos.
Figura 3. Múltiples abscesos piémicos en un hígado bovino.

1.5. Inflamación
Es un mecanismo de defensa del cuerpo manifestando una
serie de cambios del tejido vivo como resultado de un daño
que no ha sido suficiente para causar la muerte del mismo.
Se manifiesta como una respuesta inespecífica frente a las
agresiones del medio, y está generada por los agentes
inflamatorios.
La respuesta inflamatoria ocurre sólo en tejidos conectivos

vascularizados y surge con el fin defensivo de aislar y
destruir al agente dañino, así como reparar el tejido u
órgano dañado. Un tejido inflamado se reconoce por los
siguientes signos (Figura 4.):
• Dolor;
• Rubor (enrojecimiento);
• Calor;
• Tumefacción.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Se debe realizar una inspección secundaria en busca de
signos de piemia, septicemia, viremia y toxemia; en el caso
de ser positivo, se realiza el decomiso total. En caso
contrario, se decomisa el órgano o tejido afectado.
Figura 4. Postitis (inflamación del prepucio) severa en un toro.

Superior derecha: se observa tumefacción (flecha blanca) y áreas
necróticas (flecha azul) en prepucio. Central derecha: edema,
hemorragias. Inferior izquierda y derecha: se observa el pene
embebido en una severa zona hemorrágica (flecha roja).
Cortesía Inspectores Oficiales Establecimiento N°9.
1.6. Tamaño anormal

Cualquier alteración en el tamaño normal de cualquier
órgano. (Figura 5.) El agrandamiento recibe el sufijo
“megalia”.
Decomiso del órgano afectado.
Figura 5. Bazo agrandado de tamaño (esplenomegalia) en

comparación con un bazo normal (derecha).
Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2008).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.7. Neoplasia
Una neoplasia es una estructura anormal de tejido,
producto de la multiplicación de algún tipo de células;
esta multiplicación es descoordinada con los
mecanismos que controlan la multiplicación celular en
el organismo, y los supera (Figura 6.).
Además, estos tumores, una vez originados, continúan

creciendo, aunque dejen de actuar las causas que los
provocan. La neoplasia de carácter maligno se conoce
en general con el nombre de cáncer.
Decomiso del órgano afectado y si hay afecciones
sistémicas se realiza el decomiso total.
Figura 6. Lesiones neoplásicas en túnicas testiculares en un
bovino.
1.8. Atrofia
Proceso patológico regresivo en el que se
presenta una reducción del volumen de los tejidos
o de los órganos, debido a la disminución del
número de células que los constituyen o a una
reducción del volumen de éstas (Figura 7.).
Figura 7. Atrofia testicular.

Tomada de: http://www.drostproject.org/
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.9. Hemorragias
Hemorragia es la salida de sangre del aparato circulatorio. Generalmente es una extravasación, arterial o venosa;
pueden ser causadas por trauma, enfermedades infecciosas agudas o septicemia, fracturas, incrementos súbitos en
la presión sanguínea con vasos sanguíneos debilitados, inapropiado aturdimiento eléctrico, estrés, calor. La infiltración
hemorrágica de los tejidos puede consistir en petequias que son pequeñas hemorragias discoidales o anulares de
hasta 2 mm de diámetro (Figura 8.). Por su parte, las que presentan tamaños entre 1-2 cm de diámetro se llaman
equimosis. Los hematomas son hemorragias de gran tamaño (Figura 9.).
Figura 8. Nótese las petequias en el miocardio. Figura 9. Extensa hemorragia por fractura en miembro posterior
izquierdo.
Tomada de: www.vet.unne.edu.ar Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2007).
Si la hemorragia es menor en extensión y es debido a causas físicas (por ejemplo, aturdimiento) el tejido afectado es
decomisado. Si, por el contrario, se presentan hemorragias extensas donde el recorte funcional no es práctico, o la
hemorragia está asociada con septicemia, se realiza el decomiso total.
1.10. Anemia
Se define como una deficiencia de sangre debido a pérdida de
glóbulos rojos (en casos de hemorragia, parasitosis severas); o por
una disminución en la producción (debido a deficiencias
nutricionales de hierro o por resultado de enfermedades crónicas).
La anemia es fácilmente detectable en la inspección ante mortem

ya que el animal afectado manifiesta dificultad para respirar y
membranas mucosas pálidas (Figura 10.). Durante la inspección
post mortem, la canal tiene un color pálido, que está a menudo
emanciada.
Criterio de decomiso Figura 10. Mucosa vulvar anémica.

Decomiso total. Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.11. Edema
Es un acúmulo de fluido en los compartimientos tisulares,
incluyendo cavidades corporales (Figura 11.). Puede o no estar
asociado a inflamación. Cuando el edema es subcutáneo localizado,
los hallazgos en la inspección ante mortem se puede utilizar la
prueba de presión; que consiste en un hacer presión sobre la región
afectada, es positiva si permanece la profundidad hecha por la
presión del dedo.
La coloración del líquido acumulado varía en las tonalidades del

ámbar claro. Dependiendo de la zona anatómica que se encuentre
Figura 11. Prueba de presión positiva en edema de
este fluido se le asigna un nombre específico; por ejemplo, ascitis la ubre.
(acúmulo en abdomen), hidrotórax (acúmulo en tórax). Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
Estados edematosos generalizados se decomisa en su totalidad.
1.12. Ascitis
Es un acúmulo de fluidos serosos (edematosos),
generalmente estériles presentes en la cavidad abdominal.
Al igual que pasa en casos de peritonitis, esta condición

conlleva a que el animal afectado presente una silueta en
forma de pera (Figura 47.). Usualmente está asociado con
alteraciones en la circulación sanguínea a nivel del corazón
y/o hígado.
Decomiso total.
Figura 47. Silueta en forma de pera en un animal con ascitis

Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.13. Anasarca
Se conoce como anasarca cuando el edema (acúmulo excesivo de líquido claro (muy similar a la linfa) en los tejidos o
sacos serosos del cuerpo) se encuentra en forma de edema masivo y generalizado en tejidos subcutáneos (Figura 12.).
En fetos se reconoce por malformaciones congénitas o en distocias. En animales adultos ocurre en enfermedades
cardiacas, renales y en enfermedades de desgaste crónico.
Se condenan las canales afectadas con anasarca en estados avanzados y caracterizados por un edema extenso o
bien definido.
Figura 12. Anasarca en fetos bovinos. A la izquierda, un feto con edema generalizado severo. A la derecha, nótese el edema
en la cabeza, cuello y abdomen.
Cortesía Dr. Alfaro Zuñiga, C. (s.f.). Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
1.14. Edema maligno

También conocida como celulitis necrótica; es una enfermedad causada por la bacteria Clostridium septicum y resulta
de heridas contaminadas en cualquier superficie del cuerpo, aunque se ha visto mayor presentación en la cabeza y
cuello. El animal desarrolla rápidos estados de anorexia, pirexia y toxemia, y se puede observar áreas de severa
inflamación y eritema a lo largo del sitio de infección (Figura 13.).
Figura 13. Edema maligno en la región masetera derecha (izquierda). Agrandamiento masivo en el pecho (derecha).
Tomadas de: Blowey & Weaver (2011).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Durante la inspección post mortem, se pueden observar los siguientes signos: gangrena de la piel en el área del sitio
de infección; olor fétido; exudado gelatinoso en el tejido conectivo subcutáneo e intramuscular; hemorragias en las
subserosas; acúmulo de fluido serosanguinolento en las cavidades corporales y el tejido muscular afectado tiene una
coloración rojo oscuro sin presencia de gas.
Criterio de Decomiso
Decomiso Total.
1.15. Olor Anormal

Olores anormales pueden resultar de la ingestión de ciertos medicamentos, condiciones patológicas y la absorción
de olores de sustancias aromáticas fuertes. La acetonemia o cetosis, es una enfermedad metabólica que ocurre en
vacas justo después del parto, en la lactancia temprana. La carne de vacas mientras sufre de cetosis tiene un olor
dulzón peculiar debido a la presencia de acetona en los tejidos y es fácilmente detectable en la superficie cortada de
la carne. El olor permanece aún después de la refrigeración. El hígado puede estar graso con un fuerte olor a acetona.
Durante la inspección ante mortem, se puede notar en algunos casos de animales que sufren de cetosis, que
desarrollan signos nerviosos como lamido compulsivo, salivación, mordisqueos en los flancos (Figura 14.) e incluso
comportamiento maníaco.
Se realiza el decomiso total en aquellos casos de vacas
que cursen con cetosis, canales que emanen un
pronunciado olor medicinal, químico, u orina.
La prueba de Rothera para acetona, es una opción para

confirmar el diagnóstico de este olor. Para la realización
de esta, se requieren 100 g sulfato de amonio + 50 g
Carbonato de sodio + 3 g de nitropruside sódico. Debe
Mezclar hasta 10 g de carne en un tubo de ensayo con 15
ml de agua; y adicionar una cucharada del reagente.
Figura 14. Lamido compulsivo y trauma en ubre en vaca con Mesclar y dejar reposar por 2-3 minutos. La aparición de
cetosis. un color púrpura denota la presencia de acetona.
1.16. Color Anormal

Para determinar que una coloración es anormal es importante conocer la coloración normal de los órganos. La
coloración anormal puede ser la manifestación de acúmulo de pigmentos endógenos o exógenos; degeneraciones del
órgano (Figura 15), estasis sanguínea (Figura 16.), entre otros.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Figura 15. Color anormal en hígado bovino (izquierda) en Figura 16. Estasis sanguínea en un riñón (izquierda) en
comparación con un hígado con coloración normal. comparación con riñón normal.
Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2008). Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2007).
Se realiza el decomiso del órgano afectado.
La pigmentación anormal se puede presentar por presencia y depósito de pigmentos provenientes de la ingesta, los
cuales se conocen como pigmentos exógenos; y los producidos por el cuerpo del animal los cuales se conocen como
pigmentos endógenos.
Dentro de las condiciones de pigmentación anormal debido a pigmentos exógenos están:

Antracosis Es una pigmentación negruzca tanto de los linfonodos pulmonares, particularmente los linfonodos
bronquiales, como de los pulmones debido a la inhalación de polvo de carbón. En el caso de ingestión
también se pueden ver afectados los linfonodos mesentéricos.
Pigmentos Carotenos Es una pigmentación amarillenta confinada únicamente a la grasa, debido a componentes o aditivos en la
dieta y es comúnmente vista en el ganado Jersey y Guernsey, aunque también puede ser vista en vacas
viejas de otras razas. Es importante diferenciar esta condición de la ictericia (apartado 1.16.).
Con respecto a las condiciones de pigmentación anormal debido a pigmentos endógenos están:
Ictericia Descrita en el apartado 1.16.
Melanosis Descrita en el apartado 1.17.

Lipofucsinosis Es una condición que está asociada con el envejecimiento, especialmente cuando se presenta en
conjunto con una enfermedad desgastante crónica. El color es café oscuro debido a la presencia de
lipofucsinas, y se puede presentar en cualquier tejido del cuerpo (Figura 17.) pero es más pronunciado
en los corazones de vacas viejas (Figura 18.).
Osteohematochomatosis Conocida también como “Porfiria congénita”, “Porfiria eritropoyética bovina”. Es una condición rara de
los terneros. Todos los huesos del cuerpo tienen una coloración café oscuro causada por el pigmento
hematoporfirina (Figura 19.). Los dientes, pulmones, riñones y linfonodos pueden estar afectados
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Decomiso de los órganos afectados; a excepción de la pigmentación por pigmentos carotenos. En el
caso de generalización se realiza el decomiso total.
Figura 17. Lipofucsinosis renal en bovino. Figura 18. Lipofucsinosis en miocardio de Figura 19. Osteohemocromatosis. Nótese la
bovino (abajo). pigmentación café de las costillas y
vértebras en un ternero.
Tomada de www.vet.unne.edu.ar Tomadas de: FAO
1.17. Ictericia
En esta condición los tejidos del cuerpo están con una coloración amarillenta, debido a una acumulación patológica de
bilirrubina en los tejidos. Esto es más obvio en los tejidos blancos del cuerpo, por ejemplo, grasa, médula espinal,
esclera (Figura 20.), tendones, cartílagos, arterias, superficies articulares y serosas (Figura 21.). La coloración es
debido al depósito de pigmentos biliares (bilirrubina) debido a un aumento en la destrucción de glóbulos rojos, por una
enfermedad hepática o por una obstrucción biliar.
Figura 20. Ictericia manifestada en la esclera ocular (parte blanca Figura 21. Ictericia severa generalizada.
del ojo).
Tomadas de: http://homepage.mac.com/yk8/Manual/f22.html
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Los tipos de Ictericia que pueden presentarse son:

− Hemolítica o prehepática,
− Hepatotóxica o intrahepática
− Obstructiva o poshepática.
La condición varía de leve a muy severa; es importante inspeccionar canales ictéricas a la luz del día, ya que esta
condición es difícil de ver en la luz artificial. Es importante diferenciar ictericia de la pigmentación producto de la
deposición de pigmentos carotenos o xantofilas. En caso de sospecha de ictericia, se debe realizar la prueba del
Alcohol-Éter; la cual tiene como finalidad la identificación de la bilirrubina en grasa de animales ictéricos y diferenciarlo
de aquellos animales con grasa pigmentada de origen alimenticio. En estos casos, también se puede retener las reses
en cámaras por 24 horas por las siguientes dos razones:
1) Los carotenoides tienden a oxidarse, y en consecuencia se decoloran, y

2) Las grasas pigmentadas de origen ictérico o con bilirrubina, se oxida a biliverdina dando un color amarillo verdoso.
La utilización de prueba del Alcohol-Éter, permite que las reses tengan un diagnostico confirmatorio, salvando reses
que, por su intensa coloración de la grasa pigmentada de origen alimenticio, por equivocación, sean decomisadas con
la consiguiente pérdida económica, y por lo tanto brindan una mayor seguridad al técnico por tratarse de un método
objetivo, que resuelve además el problema de estacionamiento en cámaras donde el espacio es crítico.
Se realiza el decomiso total cuando el resultado de la prueba del Alcohol-Éter es positiva
Para la realización de la prueba del Alcohol-Éter:

Materiales
− 2 tubos de ensayo
− Éter sulfúrico
− Alcohol 50%
Procedimiento
− Colocar 2 a 3 g de grasa en cada tubo de ensayo.
− Cubrir uno con éter y el otro con el alcohol.
Interpretación
Leer el resultado al cabo de 1 a 2 horas.
Prueba positiva: alcohol se torna de color amarillo.
Prueba negativa: éter se torna de color amarillo.
La prueba Rimmington y Fowrie, es también una forma simple y precisa para diferenciar entre ictericia y carotenosis. Para realizar
esta; coloque 2 g de grasa en un tubo de ensayo y adicione 5 ml de solución de hidróxido de sodio al 5%. Lleve a ebullición por 1
minuto, moviendo constantemente, hasta que la grasa se disuelva. Luego, deje enfriar; adicione igual volumen de éter y mezcle
gentilmente. Deje reposar.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Observará dos capas en la solución; si hay ictericia se observará color amarillo en la capa inferior debido a que los pigmentos
biliares son solubles en agua. Si, por el contrario, si la capa superior está amarilla, es debido a pigmentos carótenos o xantinas
debido a que estos pigmentos son solubles en éter.
1.18. Melanoma / Melanosis

El Melanoma se define como un tumor
de células melanocíticas que se
manifiesta como un crecimiento
nodular de color negro.
La Melanosis es una acumulación de

melanina en los tejidos (Figura 22.),
que se manifiesta con una coloración
color café oscuro-negro.
Criterio de decomiso Figura 22. Melanosis en un pulmón bovino;

Decomiso de los órganos afectados. obsérvese las manchas color negro en el tejido
pulmonar.
Tomada de: Wilson William (2005).
1.19. Cianosis
Es una coloración azulada de la piel o de las membranas
mucosas (ojos, encías, vulva, pene) consecuencia de
una alteración en el intercambio gaseoso (Figura 23.).
Se consideran excesos de hemoglobina desoxigenada

en la sangre o un defecto estructural en la molécula de
hemoglobina. Así mismo, se pueden considerar factores
que afecten el aporte adecuado de oxígeno a los tejidos.
La deficiencia de oxígeno en los tejidos puede estar
asociado a enfermedades crónicas del sistema
respiratorio y/o cardiovascular; tratamientos con
medicamentos o por la ingesta de alimentos. En la
Figura 23. Severa cianosis en lengua afectada por Lengua azul
inspección post mortem se determinará la o las causas
Tomada de http://vet.sagepub.com/content/45/3/310.full
que producen esta sintomatología, y los órganos que
pudiesen estar afectados.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.20. Congestión
Ocurre cuando un órgano posee cantidades excesivas
de sangre, se puede observar con una coloración rojiza
intensa a una tonalidad morada (Figura 24.).
Dentro de las posibles causas tenemos: excesiva

afluencia de sangre arterial (congestión o hiperemia –
activa) o insuficiencia en el drenaje de sangre venosa
(congestión o hiperemia pasiva o estasis).
En caso de presentar afección en otros órganos se Figura 24. Evidencia de bazo con congestión.
realiza el decomiso total. Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
1.21. Necrosis
La necrosis puede definirse como la muerte celular patológica (Figuras 25. y 26.). Los factores que pueden producir
necrosis son de naturaleza tan variada como los indicados en la etiología general. Dos son sin embargo los que se
han usado más frecuentemente para comprender la patogenia de la necrosis: la hipoxia por isquemia y ciertos factores
tóxicos como las radiaciones ionizantes.
Figura 25. Foco necrótico en músculo de bovino. Figura 26. Infartos múltiples en riñón de bovino con endocarditis.
Las áreas de necrosis se observan de color marrón claro y de
consistencia friable.
Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (s.f.). Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
Decomiso de las partes afectadas si no hay manifestaciones de alteraciones sistémicas.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.22. Adherencias
Se refiere a la unión o pegadura anormal de partes
anatómicas próximas (Figura 27.). Las adherencias
pueden deberse a traumatismo, inflamaciones o
formarse después de intervenciones quirúrgicas.
Decomiso de los órganos afectados.
Si la o las adherencias están asociadas a procesos
infecciosos, y se manifiestan alteraciones en otros
órganos, se realiza el decomiso total.
Figura 27. Adherencia del diafragma al hígado.

Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (s.f.).
1.23. Infiltración grasa

Es una acumulación de grasa en el corazón, hígado, riñones y
páncreas entre otros. El hígado se presenta amarillo, de
consistencia suave, tiene bordes redondeados, agrandado y tiene
una textura grasosa (Figura 28.).
La infiltración grasa puede desaparecer de los tejidos si el agente

causante es removido. La excesiva acumulación de grasa en el
hígado es causada por un incremento en la ingesta de grasa en la
dieta, movilización incrementada de grasa durante la lactación o
hambre; también puede ser visto en animales sanos sacrificados
justo después del parto.
Figura 28. Hígado graso en un ternero.
Tomada de: http://www.agriculture.gov.ie/
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.24. Caquexia, Degeneración grasa, Emaciación

1.24.1. Caquexia
La caquexia está asociada con la disminución gradual en el tamaño de los
órganos y del tejido muscular, así como edema en muchos casos. Los órganos y
el tejido muscular parecen más delgados, húmedos y lustrosos. La emaciación
es un término descriptivo post mortem que debe ser diferenciado de delgadez.
En la inspección post mortem puede presentarse edema y anemia debido a
inanición y malnutrición causada por infestación de parásitos, la grasa es acuosa,
translúcida o como gelatina y cuelga de los espacios intervertebrales (Figura 29.).
Figura 29. Ejemplo de animales con caquexia.

En caso de sospecha de caquexia, se debe realizar la prueba complementaria de Blanchard para determinar el criterio
técnico a seguir.
Criterio de aceptación
En el examen post mortem es importante evaluar y diferenciar la emaciación de delgadez (Caquexia). Si las cavidades
del cuerpo están relativamente secas, el edema del tejido muscular no está presente y la grasa tiene una consistencia
aceptable, es decir, está en su punto, la canal es aceptada.
Las canales bien alimentadas con atrofia serosa del corazón y riñones y una mera delgadez de la canal son aptas
también para consumo humano. Una canal con cualquier cantidad de grasa normal puede ser aprobada si todo lo
demás permanece normal. Las canales de animales que han sido transportadas por largos periodos de tiempo pueden
mostrar una atrofia serosa extensiva de la grasa (degeneración mucoide del tejido graso) sin cambios en los órganos
y músculos.
Resultado de la prueba de Blanchard: negativa.
Decomiso total si el resultado de la prueba de Blanchard es positiva.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Para la realización de la prueba de Blanchard:

Materiales
− 1 vaso precipitado (beaker)
− 100 ml alcohol al 47%
Procedimiento
− Extraer 2 a 3 g de medula ósea desde porción distal del radio.
− Colocar la medula ósea en la solución de alcohol.
Interpretación
Leer el resultado al cabo de 5 minutos.
Prueba positiva: medula se hunde.
Prueba negativa: medula flota en solución.
1.24.2. Degeneración grasa

Es un proceso irreversible y ocurre cuando la grasa se acumula en la célula dañada. Esta condición está asociada con
condiciones tóxicas, febriles y envenenamiento químico por arsénico, fósforo, cloroformo, entre otros.
El hígado y los riñones afectados están pálidos y se sienten grasos al tacto. Esta condición comúnmente está asociada
con estados de emaciación. En la canal se observa grasa con apariencia gelatinosa, acuosa (Figura 30.).
Figura 30. Degeneración de la grasa en canal, observándose en la grasa esternal (izquierda) y en los procesos espinales dorsales (derecha).
En caso de sospecha de degeneración grasa, se debe realizar la prueba complementaria de Blanchard para
confirmación del diagnóstico.
Decomiso del órgano afectado si la condición no está generalizada.
Decomiso total si la condición está generalizada, especialmente si está asociada con emaciación; y
Decomiso total si el resultado de la prueba de Blanchard es positiva.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.24.3. Emaciación
Esta condición es debida a alguna condición patológica generalmente crónica. Está caracterizada por pérdida grasa la
cual se observa acuosa, traslúcida especialmente en la región del pericardio (Figura 31.); y en casos avanzados, una
apariencia gelatinosa y cuelga de los espacios interespinosos dorsales (figura 32.). Además, la masa muscular seguido
de pérdida apetito, inapetencia y caquexia (Figura 33.). La carne está húmeda, es de consistencia suave y flácida. La
canal emaciada tiende por lo tanto a ser más húmeda.
Figura 31. Degeneración de la grasa del Figura 32. Degeneración de la grasa entre Figura 33. Bovino en estado
pericardio. los procesos espinosos vertebrales. de caquexia.
Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (s.f.). Tomada de: FAO
En caso de sospecha de emaciación, también se debe realizar la prueba complementaria de Blanchard para
confirmación del diagnóstico.
Se realiza el decomiso total en aquellas canales con severa emaciación y aquellas canales que muestren una infiltración
serosa de los tejidos musculares, así como una degeneración mucoide o serosa del tejido graso y el resultado de la
prueba de Blanchard es positiva.
1.25. Cuerpos extraños

Hace referencia a la presencia de objetos físicos
en cualquier parte del cuerpo del animal (Figura
34.).
Figura 34. Pared reticular con presencia de cuerpos extraños (cables).

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.26. Fibrosis
Es la manifestación de un evento crónico
compuesto por una proliferación de células
conocidas como fibroblastos y colágeno, es una
“cicatriz” (Figura 35.).
Figura 35. Fibrosis en hígado.

1.27. Linfadenitis - Linfadenopatía

Se refiere a una inflamación de los linfonodos, manifestándose como un aumento en el tamaño de los mismos. Esta
condición se puede presentar en forma aguda o crónica:
1.27.1. Tipo agudo

Está caracterizado por hinchazón y edema de los linfonodos; estos están más suaves que lo normal y están usualmente
congestionados (Figura 36.). La congestión puede variar ampliamente dependiendo de la enfermedad que esté
causando la linfadenitis. Por ejemplo, en ántrax, los linfonodos están severamente congestionados y la mayoría de
color negro.
1.27.2. Tipo crónico

Está caracterizado por un incremento en el tejido conectivo fibroso y en el tamaño del nódulo afectado; por ejemplo, en
actinobacilosis.
La linfoadenopatía generalizada es una condición de agrandamiento de todos los linfonodos del animal (Figura 37.).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Figura 36. Linfadenitis del linfonodo cervical superficial en Figura 37. Linfadenopatía generalizada.
un bovino.
Linfadenitis localizadas se elimina el linfonodo afectado y revisa los órganos regionales. Si la linfadenitis es generalizada
(linfadenopatía generalizada) se realiza el decomiso total.
1.28. Animales No Ambulatorios

Se refiere a los bovinos y otros rumiantes que lleguen a un establecimiento postrados, en condición no ambulatoria
(Figura 38.), o que en la inspección ante mortem presenten signos clínicos de enfermedades nerviosas.
Figura 38. A la izquierda, se observa animal no ambulatorio y a la derecha, se muestra el cerebro del mismo.
Cortesía de Dra. Salas Orozco, T. (s.f.).
Son considerados como animales condenados y son declarados MER. Los animales condenados deber ser
decomisados por los médicos veterinarios oficiales, médicos veterinarios regentes u oficializados de los
establecimientos y declarados no aptos para la producción de alimentos para consumo humano o animal, fertilizantes,
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
productos cosméticos, farmacéuticos, biológicos o material médico (DIPOA-PG-013-IN-004 Identificación, remoción,

segregación y desecho de materiales específicos de riesgo (EEB)).
De dichos animales deben recolectarse muestras de acuerdo con el procedimiento al efecto para EEB y Rabia,
debiendo destruirse el resto del cuerpo mediante enterramiento, incineración o cualquier otro método que sea sometido
a consideración del SENASA para su autorización.
1.29. Botulismo
Es una parálisis motora aguda fatal causada por una neurotoxina del Clostridium botulinum. Esta toxina es el resultado
de la proliferación de la bacteria en la materia animal en descomposición. La toxemia resulta en ataxia posterior inicial
y progresa a paraparesis.
La parálisis motora de la lengua causa dificultad de aprensión, masticación y deglución (Figura 39.). La muerte se
produce por parálisis respiratoria. En algunos casos, la principal causa de botulismo es la ingesta de carne animal en
descomposición; este comportamiento de pica es estimulado por una deficiencia de fósforo.
Decomiso total.
Figura 39. Botulismo en dos vacas.

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
II. Descripción de los procesos patológicos según su ubicación anatómica que se presentan
en la inspección sanitaria de cabeza, vísceras y canales.
1. ENFERMEDADES DE CABEZA
1.1. Epitelioma ocular

Tumor es aquel tejido que muestra una tasa de crecimiento anormal y desordenado, sin control alguno con el tejido u
órganos de origen o circundante. Puede ser de naturaleza benigna o tener un comportamiento maligno. El más común
es el epitelioma ocular que es un crecimiento tumoral del tercer párpado en bovinos (Figuras 1. y 2.).
Figura 1. Epitelioma ocular evidenciada en la inspección ante Figura 2. Epitelioma ocular (flecha) en un bovino en
mortem. inspección post mortem.
Cortesía Inspectores Oficiales Establecimiento N°12. Tomada de: FAO.
Se realiza el decomiso total de la canal si se cumple una de las siguientes tres condiciones:
a) La afección involucra las estructuras óseas de la cabeza con infección extensiva, supuración y necrosis;
b) Hay metástasis desde el ojo, o la región orbital a cualquier linfonodo incluyendo los linfonodos parotídeos,
órganos internos, músculos, huesos, sin importar la extensión del tumor primario; o
c) La afección, sin importar la extensión, está asociada con caquexia.
1.2. Estomatitis
Inflamación de la boca, que se manifiesta con lesiones ulcerativas en lengua, paladar, encías. (Figura 3.). Puede
presentarse por lesiones traumáticas (irritaciones, cuerpos extraños) y por enfermedades infecciosas. Dentro de estas
últimas pueden producir estomatitis: Estomatitis vesicular, Estomatitis alérgica, Glositis, Enfermedad boca patas
(Fiebre Aftosa), Rinotraqueitis infecciosa bovina, Fiebre catarral maligna, Diarrea viral bovina, entre otras.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
En estomatitis vesicular, sin curso
febril, decomiso de las partes
afectadas; con estado febril,
decomiso total.
En las demás a excepción de fiebre

aftosa, se realiza el decomiso de
las partes afectadas.
Figura 3. A la izquierda, lesión ulcerativa en lengua y a la derecha, lesión ulcerativa en la boca,

en bovinos afectados con fiebre aftosa.
Tomada de: FAO Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
1.3. Sinusitis
Hace referencia a la inflamación de
los senos paranasales (Figura 4.).
Frecuentemente combinada con

rinitis, puede ser secuela habitual de
heridas sépticas, descornes.
Decomiso de la cabeza. Figura 4. Sinusitis en los senos frontales. Corte
transversal
Tomada de: FAO.
1.4. Actinobacilosis
Es una enfermedad principalmente del ganado causada por Actinobacillus lignieresii; típicamente afecta tejidos
suaves y usualmente involucra, por diseminación linfática, los linfonodos regionales. En el ganado, la lengua es la
más comúnmente afectada; las lesiones características son nódulos pequeños de cerca de 1 cm de diámetro.
Estos son fácilmente vistos y palpados en las superficies laterales y dorsal de la lengua, y algunos de estos nódulos
pueden erosionar a través de la superficie provocando úlceras.
En la forma crónica, hay un marcado desarrollo de tejido fibroso, el cual causa agrandamiento y endurecimiento
de la lengua “Lengua de madera”, (Figura 5.). A pesar de que la lengua puede presentar estas lesiones evidentes,
los linfonodos de la cabeza son los órganos más afectados; otros sitios en los que se puede presentar esta
infección son las encías, paladares (suave y duro), el morro, esófago, estómago, patas.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
En los linfonodos puede evidenciarse unas lesiones granulomatosas amarillentas (Figura 6.); estas lesiones son
de una coloración más brillante a las encontradas en tuberculosis, y a diferencia de ésta, la actinobacilosis no
calcifica.
Figura 5. Actinobacilosis en lengua (“Lengua Madera”). Figura 6. Actinobacilosis en linfonodo.

Tomadas de: FAO
Limitada a la cabeza o a lesiones leves en los pulmones, se realiza el decomiso de los órganos afectados.
Si hay lesiones en la cabeza y lesiones extensas en los pulmones, se realiza el decomiso total.
1.5. Actinomicosis
Enfermedad granulomatosa crónica causada por Actinomyces
bovis. La lesión producida es una osteomielitis la cual afecta a
los huesos de la mandíbula (Figura 7.). El hueso se hace más
grueso y se alarga mostrando en su interior pequeños
abscesos y tractos supurativos. Los linfonodos no se ven
afectados por actinomicosis, sin embargo, pueden estar
agrandados y endurecidos debido al efecto inflamatorio
adyacente.
Criterio Limitada a la cabeza o a lesiones leves en los
pulmones, se realiza el decomiso de los órganos afectados. Si
hay lesiones en la cabeza y lesiones extensas en los pulmones,
se realiza el decomiso total. Figura 7. Lesión por Actinomicosis en mandíbula de un bovino.
1.6. Cisticercosis
Ver apartado 3.18.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2. ENFERMEDADES DE VÍSCERAS
2.1. Pulmón
2.1.1. Enfisema Pulmonar
Es una concentración anormal de aire en el espacio intersticial, se siente como un crépito a la palpación del órgano
afectado, encontrándose con más frecuencia en los pulmones durante la inspección post mortem; se notan lesiones
brillantes, coloración grisácea amarillenta alargadas, o pálidas (Figuras 8. y 9.). Las malas prácticas de aturdimiento
causan una muerte agónica con gran esfuerzo respiratorio.
Figura 8. Enfisema pulmonar. Figura 9. Presencia de aire en septos interlobulillares y

parénquima pulmonar congestivo.
Tomada de: FAO. Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
Decomiso de los pulmones afectados.
2.1.2. Hepatización pulmonar

Condición en la cual se presenta una apariencia tipo
“hepática” de los lóbulos pulmonares debido a un
engrosamiento de los septos interlobulares (Figura 10.).
Generalmente asociado con cuadros de neumonías
infecciosas (por ejemplo, pleuroneumonía contagiosa
bovina).
Decomiso total. Generalmente asociado con cuadros de
pleuroneumonía contagiosa bovina, la cual es una
enfermedad altamente contagiosa.
Figura 10. Hepatización pulmonar (flecha) en un cuadro de
Pleuroneumonía contagiosa bovina.
Tomada de: FAO.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.1.3. Neumonía
Es una condición inflamatoria de los pulmones. Puede ser causado por bacterias, virus, cuerpos extraños o parásitos.
Dentro de los tipos de neumonía más comunes encontramos por desórdenes infecciosos: Rinotraqueitis infecciosa
bovina, Pasteurelosis (Figura 11.), Neumonía supurativa crónica (Figura 12.), Pleuroneumonía contagiosa bovina
(Figura 13.). Todos los tipos de neumonía pueden llegar a ser sépticos o gangrenosos y pueden extender este estado
infeccioso a la pleura causando pleuresía.
Figura 11. Pasteurelosis con Figura 12. Neumonía supurativa crónica con Figura 13. Pleuroneumonía contagiosa
severos cambios pulmonares. consolidación (A), bulla enfisematosa (B) y bovina, con pleuresía y neumonía
abscesos (C). fibronecrótica.
Decomiso total.
2.1.4. Pleuresía
Este término denomina a la inflamación de la pleura; está
usualmente asociada con una neumonía y puede ser aguda o
crónica.
Es importante no confundir pleuresía aguda con condiciones de

una mala práctica en el degollado que introduce sangre al
tórax. Otros tipos de pleuresía que pueden ocurrir son:
pleuresía tuberculosa, pleuresía séptica (Figura 14.).
Decomiso total.
Figura 14. Pleuresía séptica en bovino.

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.1.5. Estrongilosis pulmonar

Es una infestación del aparato respiratorio bajo causada por Dictyocaulus viviparus, el cual causa neumonía verminosa
o bronquitis (Figura 15.). El parásito maduro vive en los bronquios, durante los cuadros de tos los huevos son deglutidos
por el huésped, las larvas son excretadas en las heces. Estas larvas sobreviven y se desarrollan en el suelo y llegan a
ser invasivas en 3-7 días. Una vez ingerida por el huésped primario, las larvas migran a través de la pared intestinal a
los linfonodos mesentéricos, y pasan vía linfa hacia el corazón; de acá, alcanzan el alveolo pulmonar. De tres a seis
semanas después de la infestación migran al bronquio y depositan sus huevos para iniciar el ciclo. Una presentación
característica tardía es el desarrollo de una neumonía granulomatosa eosinofílica crónica no supurativa, principalmente
observada en los lóbulos caudales de los pulmones.
Decomiso de las
vísceras afectadas.
Figura 15. Dictyocaulus viviparus. Parásito aislado de un animal afectado (izquierda). Larvas del parásito
madurando en un bronquio (derecha).
Cortesía Dr. Araya Rodríguez, G. (s.f.). Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
2.2. Corazón
2.2.1. Endocarditis
Se define como inflamación del endocardio (músculo interno
del corazón). La lesión es principalmente vista en las válvulas
cardiacas (Figura 16.).
Puede ser resultado de bacteremia causado por infección en

algún otro órgano. Se pueden presentar manifestaciones
sistémicas en otros órganos. Hallazgos: lesiones grandes en
forma de coliflor en el endocardio, o lesiones verrugosas
pequeñas en endocardio.
Decomiso del corazón afectado si no hay manifestaciones Figura 16. Afección de las válvulas cardiacas en endocarditis
generalizadas. (flecha).
Decomiso total si se presentan manifestaciones sistémicas. Cortesía Dr. Araya Rodríguez, G. (s.f.).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.2.2. Infarto
Necrosis de un órgano o parte de él por falta de riego
sanguíneo debida a obstrucción de la arteria
correspondiente. El concepto, además, lleva implícita
una determinada patogenia: la isquemia.
El infarto es por lo tanto una lesión que se da sólo a

nivel de órgano o de estructuras compuestas
organoides, como una mucosa. No pueden infartarse
células o tejidos aislados.
Normalmente se observa el órgano afectado con

estasis sanguínea (acúmulo de sangre), por lo que el
órgano se nota con una coloración roja intensa
(Figura 17.).
Figura 17. Infarto en el músculo cardiaco.
Se realiza el decomiso del órgano afectado. Cortesía Dra. Passos Pequeno, A. (s.f.).
2.2.3. Miocarditis
Las causas más comunes de presentación de esta patología están asociadas a reticuloperitonitis traumáticas y en
menor grado por diseminación por sangre (Figura 18.).
Figura 18. Miocarditis manifestada con múltiples abscesos en músculo cardiaco, resultado de bacteremia debido a severa lesión
infectada en una pata. Vista externa de las lesiones (izquierda, flecha). Vista interna de los múltiples abscesos en músculo cardiaco
(derecha, flechas) del mismo corazón.
Decomiso del órgano afectado en caso de no haber manifestaciones de efectos sistémicos; y en caso de que los
haya, se realiza el decomiso total.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.2.4. Pericarditis
Es una inflamación del pericardio y está caracterizado por la adherencia del saco pericárdico al corazón y una
apariencia opaca de las membranas serosas (Figura 19.). Normalmente asociado a Reticulopericarditis traumática.
Figura 19. Dos presentaciones de pericarditis

Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (s.f.). Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
Decomiso del órgano afectado en caso de no encontrarse afecciones sistémicas.
2.2.5. Cisticercosis
Ver apartado 3.18.
2.3. Hígado
2.3.1. Cirrosis
Enfermedad degenerativa crónica del hígado en la
que los lóbulos están cubiertos por tejido conectivo
fibroso en el parénquima hepático (Figura 20.). El
parénquima ha degenerado y los lobulillos están
infiltrados por grasa, el hígado presenta un tamaño
disminuido.
Se realiza el decomiso total especialmente si hay
manifestaciones sistémicas (por ejemplo,
ictericia).
En el caso de no presentar afección sistémica se Figura 20. Cirrosis hepática secundaria a infestación por
realiza el decomiso del hígado. Fasciola hepática.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.3.2. Hepatitis
Término referido a una condición inflamatoria del hígado; manifestándose con agrandamiento del órgano, bordes
redondeados, cambios estructurales y visuales de la consistencia y apariencia hepática. Se puede manifestar por
causas infecciosas, tóxicas, metabólicas (Figura 21. y 22.).
Figura 21. Hepatitis tóxica aguda. Sección transversal. Hígado con Figura 22. Hepatitis infecciosa necrótica.
aspecto de nuez moscada debido a la necrosis y hemorragia en
zona centrolobulillar y degeneración en zona periportal.
Tomada de: www.vet.unne.edu.ar Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
Si no hay manifestaciones sistémicas, se decomisa el órgano afectado.
Si hay manifestaciones sistémicas, se realiza el decomiso total.
2.3.3. Hepatomegalia
Se refiere a un tamaño aumentado del hígado
(Figura 23.). Puede estar asociado, pero no
limitarse a: reacciones infecciosas (agentes
patógenos), infiltración grasa, obstrucción biliar,
tumores.
Si hay manifestaciones sistémicas (por ejemplo,
ictericia) se realiza el decomiso total.
Figura 23. Hepatomegalia.

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.3.4. Telangiectasia
Condición frecuente en animales viejos, se presentan como lesiones color negro azulado e irregulares, con superficies
depresiones y sinoides hepáticos dilatados llenos de sangre (Figura 24.). Se consideran causas de isquemia.
Decomiso del hígado.
Figura 24. Telangiectasia. Obsérvese las deformidades color oscuro en el parénquima hepático (izquierda) como exterior (derecha).
2.3.5. Fasciolasis
Enfermedad causada por la infestación del parásito Fasciola hepatica al hígado de bovinos (Figura 25.), también
esta enfermedad es conocida como Distomatosis. En la inspección post mortem del hígado se puede observar la
presencia del parásito en los ductos biliares (Figura 26.), fibrosis y calcificación de los ductos biliares (Figura 27.),
así como linfonodos pulmonares y hepáticos con coloración negra debido al excremento de los parásitos y en casos
severos el animal afectado puede estar ictérico.
Figura 25. Fasciola hepatica. Figura 26. Infestación masiva por Figura 27 La Fasciola hepatica causa
Fasciola hepatica en conductos biliares colangitis crónica con engrosamiento de
los canalículos biliares (flecha)
Tomada de: FAO Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2008; 2007).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Decomiso del hígado en su totalidad.
2.4. Bazo
2.4.1. Esplenitis
Es una condición inflamatoria del bazo. Se presenta
comúnmente cuando hay cuadros de septicemia. La
apariencia característica es un agrandamiento del bazo
(esplenomegalia) acompañado por color rojo intenso y
presencia o no de sitios de infección (Figura 28.).
Decomiso del bazo afectado si no hay manifestaciones
generalizadas.
Si hay manifestaciones de septicemia, se realiza el
decomiso total.
Figura 28. Bazo con esplenitis (izquierda) comparado con bazo
con apariencia normal (derecha).
2.4.2. Esplenomegalia
Condición en la cual se presenta un aumento en el
tamaño del bazo (Figura 29.). Normalmente asociado
con infecciones bacterianas, virales generalizadas;
así como respuesta a estímulos inmunológicos o
hemorrágicos.
Decomiso del órgano afectado, si no hay afecciones
sistémicas.
Figura 29. Esplenomegalia (izquierda) en un bovino.

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.5. Riñón
2.5.1. Cálculos
Concreción anómala que se forma en los tejidos
celulares debido a la acumulación de sales
minerales. Son tipos de cálculos los cálculos biliares
y los cálculos urinarios (Figura 30.).
Cálculos renales asociados con estados
inflamatorios del riñón (nefritis) se realiza el
decomiso total, debido al riesgo de estados
urémicos.
Figura 30. Presencia de pielonefritis crónica y cálculos renales (flechas).

2.5.2. Hidronefrosis
Dilatación de la pelvis renal por acumulo de orina (Figura 31.). Con respecto a las posibles causas, se mencionan
cálculos, tumores, aumento en el tamaño de la próstata. El órgano se observa con aumento de su tamaño debido al
acúmulo de orina en su interior. Esta condición puede generar condiciones urémicas en el animal afectado.
Figura 31. A la izquierda, Hidronefrosis con adherencia capsular. A la derecha, comparación entre un riñón con hidronefrosis (flecha) y
un riñón normal (derecha).
Cortesía Dr. Araya Rodríguez, G. (s.f.). Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2008).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.5.3. Nefritis
Condición inflamatoria del riñón (Figura 32.). Se
manifiesta por reacciones infecciosas
principalmente secundarias, o por efectos tóxicos.
En casos severos, puede ocasionar casos de
uremia, y esto ocurre cuando hay una obstrucción
del flujo normal de orina desde el cuerpo. Como
resultado, la sangre tiene un olor a orina que es
transmitido a todos los órganos y tejidos. Los
cálculos urinarios son la causa más común de esta
condición.
Nefritis acompañada de olor a orina, uremia o
edema; nefritis supurativa y embólica o pielonefritis: Figura 32. Nefritis intersticial en un bovino, nótese las superficies renales
con múltiples manchas sobreelevadas de color amarillento.
se realiza el decomiso total.
2.5.4. Nefrosis
Es una condición en la cual hay un aumento en el
tamaño y un color más claro (Figura 33.). Se
produce por afecciones crónicas.
Decomiso del órgano afectado y si hay afecciones
sistémicas se realiza el decomiso total.
Figura 33. Riñones aumentados de tamaño, pálidos, en comparación

con un riñón normal (flecha).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.5.5. Pielonefritis
Es una infección bacteriana de los riñones y pelvis
renal; usualmente es una infección ascendente
desde la vagina o vulva. Puede ser unilateral o
bilateral.
La pelvis renal está llena con un fluido fangoso y

viscoso entremezclado con pus; tiene un fuerte olor
a amoniaco. Los uréteres están agrandados y
contienen un fluido similar; incluso puede
desarrollarse condiciones urémicas (Figura 34.).
Criterio de decomiso Figura 34. Pielonefritis crónica severa y agrandamiento de los uréteres.
2.5.6. Quistes
Un quiste es un saco cerrado revestido de epitelio que contiene material fluido o semisólido (Figuras 35. y 36.).
Figura 35. Quiste renal. Figura 36. Quiste renal congénito en bovino.
Cortesía Dr. Hidalgo Jara. W. (s.f.). Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.6. Intestinos
2.6.1. Enteritis
Este término se refiere al cuadro inflamatorio del
aparato digestivo comprendido desde el estómago
al intestino grueso (Figura 37.). Los órganos
afectados se muestran con una coloración de rojo
intenso a morado. Puede haber cierto
agrandamiento de las asas intestinales debido al
acúmulo de gas.
Cuadros de enteritis séptica o hemorrágica se
realiza el decomiso total.
Figura 37. Enteritis hemorrágica, evidenciando necrosis isquémica (A) en
intestino delgado y otras áreas con estasis intestinal con formación de gas (B).
2.6.2. Reticulopericarditis Traumática

Es una lesión causada por la perforación del retículo por
un cuerpo extraño metálico. Dentro de los hallazgos más
comunes están: adherencias en rumen, retículo y
peritoneo; posible presencia de abscesos, peritonitis
aguda o crónica, abscesos en el bazo, pericarditis
traumática, objetos metálicos en el retículo (Figura 38.).
En caso de haber manifestaciones sistémicas se realiza el
decomiso total.
Figura 38. Reticulopericarditis traumática en un bovino.

Tomada de: FAO.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.6.3. Coccidiosis
Es una infestación del intestino delgado, ciego, colon y
recto causado por el parásito protozoario Eimeria spp.
(Figura 39.). Las infestaciones del intestino delgado son
consideradas menos patogénicas debido a la rápida tasa
de regeneración celular en comparación con el intestino
grueso; además, de que este último provee una
oportunidad ulterior de reabsorción de agua.
La enfermedad está asociada con terneros hacinados en

condiciones antihigiénicas y húmedas. Los animales
adultos pueden ser acarreadores ya que los ooquistes
pueden sobrevivir varios meses en el ambiente. El signo
característico de esta condición es el tenesmo y el Figura 39. Coccidiosis mostrando un colon engrosado y
pasaje frecuente de pequeñas cantidades de heces con hemorrágico.
sangre. Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
Se realiza el decomiso total en casos que presente cuadros febriles. De lo contrario, se realiza el decomiso del sistema
gastrointestinal.
2.6.4. Salmonelosis
Es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella
spp. del cual hay más de 2000 tipos conocidos. Su
hábitat normal es en el tracto intestinal y por lo tanto
son excretados en las heces.
En los terneros, la enfermedad causa enteritis (Figura

40.) manifestada por una diarrea pastosa o café,
decaimiento, deshidratación, pérdida de apetito y
fiebre. En animales adultos, causa fiebre, pérdida de
apetito, disminución en la producción de leche y diarrea
Figura 40. Enteritis diftérica en un ternero con Salmonelosis.
severa.
La carne de animales afectados puede contener salmonelas y por lo tanto cursar un alto riesgo de transmitirse al ser
humano. Es por esto, y al no haber lesiones características en la inspección post mortem, es de suma importancia la
inspección ante mortem. Se puede considerar la examinación bacteriológica para canales sospechosas.
Decomiso total.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3. ENFERMEDADES DE LA CANAL
3.1. Dermatitis
Se refiere a la condición inflamatoria de la piel, que se puede
manifestar con enrojecimiento (eritema), pústulas y abrasiones
(Figura 41.). Las causas son variables, pueden deberse a
infecciones por bacterias, hongos, traumas, entre otras; por lo
que el término encierra una amplia gama de presentaciones.
Las presentaciones más comunes son dermatitis digitales,

interdigitales, micóticas, necróticas, y fotosensibles.
Decomiso de las áreas de piel afectada.
Figura 41. Fotosensibilización en una vaca.
Si se presentan manifestaciones sistémicas (por ejemplo,
linfadenopatía generalizada, nefritis supurativa, entre otros) o
está asociado con estados de emaciación; se realiza el
decomiso total.
3.2. Mastitis
Inflamación de la ubre causada por bacterias, hongos o levaduras. Puede tener una presentación aguda o crónica. En
la presentación aguda se observa el parénquima de la ubre granular amarillo pálido, eritema severo a hemorrágico
(Figura 42.). Por su parte, la presentación crónica, la ubre presenta normalmente presenta una disminución en su
tamaño, nodulaciones purulentas (Figura 43.). En ambas presentaciones puede existir linfadenitis de los linfonodos
lumbares, iliacos y supramamarios.
Figura 42. Mastitis aguda. A la izquierda, cuarto agrandado con secreción serosa en piel. A la derecha, eritema, zonas
hemorrágicas, focos necróticos con pus (flecha).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Figura 43. Mastitis crónica. A la izquierda, cuarto delantero izquierdo se observa atrofiado. A la derecha, abscesos crónicos se
presentan como grandes nódulos en el parénquima mamario.
Toda glándula mamaria portadora de mastitis o de vacas en producción lechera siempre debe ser decomisada.
Decomiso total en casos de mastitis séptica gangrenosa o con signos de efectos sistémicos.
3.3. Metritis
Es una condición inflamatoria del útero. Que puede presentarse debido a condiciones tales como: metritis séptica,
endometritis crónica y piometra, entre otras. Normalmente se puede notar secreción mucosa por vulva (Figura 44.)
consistente con el contenido presente en el útero (Figura 45.).
Figura 44. Descarga uterina color café en metritis. Figura 45. Metritis séptica severa.
Decomiso total.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.4. Mucormicosis
Es una infección sistémica por el hongo Mucor sp. que
tienden a ser síndromes esporádico no específicos los
cuales conllevan al aborto. Otras infecciones fúngicas que
producen aborto son el aspergilosis y en menor grado
candidiasis. El término aborto micótico hace referencia a la
etiología de la condición.
Pueden observarse en algunos casos, lesiones en piel

pequeñas, circulares, tipo anillo en el feto abortado. También
puede haber un engrosamiento pronunciado de la placenta
con necrosis de los cotiledones. La mucormicosis además
puede producir una descoloración amarillenta y degeneración Figura 46. Decoloración placentaria amarillenta debido a Mucor sp.
de la superficie serosa de la placenta (Figura 46.). Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
Cuando las lesiones son extensas, acompañadas con manifestaciones sistémicas se realiza el decomiso total.
Por el contrario, de no presentarse lesiones sistémicas, se realiza el decomiso de los tejidos u órganos afectados.
3.5. Peritonitis
Es una inflamación del peritoneo; y está
caracterizada por adherencias del peritoneo a la
superficie de la cavidad abdominal o a los órganos
abdominales tales como el bazo, hígado,
estómagos e intestinos. A menudo tiene
presentación séptica (Figura 48.).
Decomiso total.
Figura 48. Peritonitis sética en un bovino.

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.6. Contaminación
Es la contaminación de la canal u órganos por parte de
contaminantes digestivos (ingesta y heces) (Figura 49.),
secreciones orgánicas (pus de abscesos) que pueden
presentarse durante el sacrificio y el procesamiento del
animal.
Se debe evaluar el tipo de contaminación y la extensión de
la misma sobre el producto. Se realiza limpieza por medio
de cortes y posteriormente se realiza desinfección con
agentes químicos (por ejemplo, ácido peracético).
En aquellos casos en que la extensión del contaminante
es en un área muy extensa se procede al decomiso total. Figura 49. Contaminación con ingesta en inspección canal de un
bovino.
3.7. Traumatismos Múltiples

Condición asociada principalmente a un inadecuado
manejo de los animales durante su movilización o
transporte. Se evidencian lesiones hemorrágicas
subcutáneas (Figura 50.), fracturas en extremidades.
Se realiza el decomiso total en casos de traumatismos
generalizados.
Figura 50. Extensa hemorragia subcutánea en canal bovino.

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.8. Fracturas
Pueden ser expuestas y no expuestas (Figura 51.). Las fracturas expuestas tienen un alto riesgo de contaminación por
la exposición de los tejidos al ambiente.
Figura 51. Fracturas no expuestas de la columna vertebral, miembro posterior izquierdo y plano nasal.
Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2007; 2008).
Fracturas infectadas o acompañadas de efectos generalizados, se realiza el decomiso total. En casos en que no haya
evidencia de infección, se realiza el decomiso de la zona o miembro afectado.
3.9. Artritis
El término se refiere a una inflamación de las articulaciones;
produce dolor, calor, rubor (enrojecimiento) y tumefacción
(Figura 52.). Las causas son diversas, pueden ser artritis por
causas infecciosas, degenerativas, traumáticas, entre otras.
Las canales afectadas por artritis localizadas y no hay
evidencia con cambios sistémicos, se remueven y condenan
todas las partes afectadas. En la medida para evitar la
contaminación de la carne, la cápsula articular no debe ser
abierta hasta después de que la articulación afectada sea Figura 52. Enfermedad degenerativa articular de la cadera,
removida. mostrando erosión (A), sobrecrecimiento óseo (B) y
engrosamiento de la cápsula articular (C)
Si hay evidencia de afección sistémica (por ejemplo, Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
poliartritis) se realiza el decomiso total.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.10. Osteomalacia
Es una enfermedad de los huesos que se presenta en animales adultos. Es causada por una descalcificación de los
huesos por una acumulación excesiva de osteoide no mineralizado en las superficies trabeculares, debido a una
deficiencia de fósforo y vitamina D. La deformidad ósea y las curvaturas anormales de los miembros en osteomalacia,
resultan de una disminución en la consistencia ósea y por el peso del animal (Figura 53.). Los huesos son suaves,
tienen una corteza delgada y un reducido hueso trabecular (Figura 54.). A diferencia de osteoporosis, a pesar que
también los huesos son frágiles, también son suaves. Resulta más evidente en las vértebras y el esternón.
Figura 53. Deformidad de las patas delanteras con Figura 54. Se observa una fractura femoral bilateral, se observa
desviación hacia afuera (flechas) de los huesos radio-ulna. reducido hueso trabecular (flecha roja), corteza delgada (flecha
negra).
Tomadas de: http://people.upei.ca/lopez/2-bone-metabolic.pdf
Decomiso de los miembros afectados.
3.11. Osteomielitis
Es una condición inflamatoria séptica del hueso
(Figura 55.). El ingreso de los organismos infectantes
es por vía sanguínea.
Decomiso total de encontrarse condiciones sépticas
o gangrenosas.
Figura 55. Osteomielitis en la región lumbar.

16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.12. Osteoporosis
El problema básico en osteoporosis en un balance negativo
entre la formación y la resorción de hueso, conllevando a una
reducción de la masa ósea (Figura 56.). Una simple definición
de osteoporosis en “hay poco hueso, pero el hueso que hay,
es normal”. Osteoporosis también es referido como Atrofia
ósea.
Dentro de las causas de osteoporosis se incluyen ayudo,

parasitosis, enfermedades desgastantes crónicas,
deficiencias de calcio y cobre, prolongada administración de
esteroides. También puede deberse como resultado de
inactividad física y senilidad. La diferencia con osteomalacia,
es que los huesos ciertamente son frágiles, no son suaves.
Decomiso de las partes afectadas.
Figura 56. Corte transversal de un hueso normal (n) en

comparación con uno con osteoporosis (o).
Tomada de: http://people.upei.ca/lopez/2-bone- metabolic.pdf
3.13. Osteosarcoma
El tumor de hueso primario más común es el
osteosarcoma, el cual afecta los siguientes huesos:
radio, húmero, fémur o tibia (Figura 67.).
Los signos clínicos incluyen renquera, hinchazón en el

área afectada y una fractura aguda, patológica no
traumática del hueso. Se requiere de diagnóstico de
laboratorio para confirmar.
Al ser de origen maligno, se realiza el decomiso total si
Figura 57. Osteosarcoma.
se encuentra evidencia de afecciones sistémicas
Cortesía Dra. Passos Pequeno, A. (s.f.).
(metástasis).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.14. Degeneración muscular

La degeneración implica el cambio de tejido a una forma
funcionalmente menos activa o un deterioro del músculo,
disminuyendo su tamaño. Se produce en respuesta a
trauma, anoxia (falta de oxígeno en el tejido),
mecanismos inmunes, toxinas, agentes virales y
bacterianos. Se presentan músculos de menor
consistencia y tamaño así con una coloración más
oscura de lo normal (Figura 58.).
En el caso de que las lesiones musculares estén Figura 58. Degeneración del músculo cardiaco (arriba); nótese
distribuidas de tal manera que la remoción es impráctica; una coloración más oscura del mismo.
la canal debe ser decomisada. Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (s.f.).
3.15. Distrofia muscular

Condición generalmente asociada con deficiencias de selenio o de vitamina E, ya sea solas o combinadas. Las
lesiones de los músculos cardiacos o esqueléticos varían de un área pálida difusa a estrías o manchas bien definidas,
y casi siempre son bilateralmente simétricas (Figuras 59. y 60.). También es conocida como “músculo blanco”.
Figura 59. Comparación de una distrofia muscular (flecha Figura 60. Observe que el músculo supraespinoso presenta dos
negra) con un músculo normal (flecha blanca). coloraciones: una blanca de necrosis (flecha negra) y una rosada
de tejido muscular aparentemente normal (flecha blanca).
Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2007). Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
Si se encuentra localizada a un grupo muscular, se realiza el decomiso de esos órganos afectados. En caso de
presentarse de manera generalizada, se realiza el decomiso total.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.16. Gangrena muscular

Es aplicado cuando el tejido necrótico llega a ser
invadido por bacterias putrefactivas (por
ejemplo, las del género Clostridium). Ocurre más
comúnmente en tejidos propensos a
contaminación, por ejemplo, aquellos tejidos en
contacto con el exterior (piel, pulmones,
intestinos, vagina y útero) y en aquellos tejidos
implicados en heridas penetrantes.
A medida que la gangrena progresa, los tejidos

llegar a estar de coloración que verduzca y luego
café negruzco; y está acompañado de enfisema
y olor fétido. (Figura 61.). Pone en grave peligro Figura 61. Gangrena muscular del miembro anterior izquierdo (vista lateral y
la vida del paciente por su toxicidad sistémica. caudal).
Cortesía Dr. Hidalgo Jara, W. (s.f.).
Se realiza el decomiso total.
3.17. Miositis eosinofílica

Miositis eosinofílica es un término colectivo usado en la inspección de carne para designar enfermedades de animales
clínicamente sanos que tienen lesiones musculares focales de color verduzco (Figura 62.). Se desconoce la causa en
la mayoría de los casos, si bien la presencia de formas degeneradas de especies de Sarcocystis spp. en el centro de
algunas de las lesiones necróticas sugiere que éstas pueden estar implicadas (Figura 63.). Este trastorno se observa
al sacrificio como focos de coloración gris verdosa en la musculatura esquelética y, a veces, en el miocardio.
Figura 62. Miositis Eosinofílica. Lesión focalizada, de color Figura 63. Miositis eosinofílica causada por Sarcocystis spp.
verduzco, en un corte de carne bovino.
Cortesía Dra. Saborío Alvarado, P (s.f.). Tomada de: www.vet.unne.edu.ar
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Se realiza el decomiso de las partes afectadas.
Si la presentación es generalizada, se realiza el decomiso total.
3.18. Cisticercosis
Cisticercosis bovina es una infestación causada por Cysticercus bovis, el cual es la forma quística de la infección
humana Taenia saginata. Cysticercus bovis es observable cerca de 2 semanas posterior a la infestación como un
nódulo blanco sólido, pero es claramente visible a las 4 semanas post infestación. El quiste maduro consiste en una
estructura llena de fluido delimitado por una cápsula fibrosa formada por el huésped (quiste “vivo”) (Figura 64.). El
quiste puede permanecer viable cerca de 1 a 2 años, y la mayoría sufren degeneración evidenciando cambios desde
la desaparición a la calcificación (quiste “muerto”) (Figura 65.).
Los sitios de predilección de C. bovis son los músculos maceteros, músculo cardiaco, lengua, los músculos del hombro
y diafragma. Aunque los quistes pueden presentarse en cualquier músculo y en algunos órganos como el hígado y los
pulmones. Las personas se infectan por la ingesta de carne mal cocinada.
Infestación grave (cuatro o más quistes vivos, sumados los encontrados en cabeza, vísceras y canal) se procede al
decomiso total. Menos de cuatro quistes vivos o muertos, la carne se somete a un tratamiento de congelación a una
temperatura de menos 18 °C o inferior por un período no menor a 10 días.
Figura 64. Quistes calcificados en musculatura del corazón (flechas Figura 65. Quiste “vivo” en músculo masetero (flecha negra).
negras).
Cortesía Dr. Araya Rodríguez, G. (s.f.). Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (2008).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
3.19. Sarcosporidiosis
Causada por varias especies del protozoario Sarcocystits sp. El
ganado es el huésped intermediario en el cual se da la formación
de quistes, que son microscópicos y por lo tanto no son
detectables en la inspección rutinaria. Sin embargo, hay
ocasiones en los que sí se pueden observar en músculo
esquelético (Figura 66.). En algunos casos, los quistes están
asociados con Miositis Eosinofílica. Esta patología requiere de
confirmación por exámenes de laboratorio.
Se realiza el decomiso total en casos de infestación grave. En
caso de haber infestación leve, se decomisan los órganos y las Figura 66. Sarcosporidiosis en músculo esquelético bovino.
partes de la canal afectada. Cortesía Dra. Saborío Alvarado, P. (s.f.).
III. Descripción de las enfermedades, infecciones e infestaciones de la Lista de la OIE en vigor

en 2020 y del Listado de enfermedades animales de declaración obligatoria, Decreto N°34669-MAG, Costa Rica; sus
signos clínicos, lesiones, alteraciones, anomalías y defectos que hacen la carne inadecuada para el consumo humano.
1. Enfermedades, infecciones e infestaciones comunes a varias especies (que afectan al bovino)

1.1. Carbunco bacteridiano
El carbunco bacteridiano o ántrax es una enfermedad zoonótica grave, producida por Bacillus anthracis. Los animales
adquieren la enfermedad por ingestión de pastos contaminados y el hombre a partir de los animales enfermos y sus
productos. Bacillus anthracis es la única especie del género Bacillus que tiene importancia en el matadero.
La primera y más importante consideración que debe tenerse en cuenta es que se trata de una enfermedad zoonótica,
y que los animales son el único origen de la enfermedad en el hombre, que la contrae por vía cutánea (pústula maligna),
vía respiratoria (neumonía mortal) y vía digestiva (gastroenteritis hemorrágica con septicemia). Además, las
posibilidades de contagio por vía cutánea de las personas que faenan los animales enfermos son muy altas. Se trata
de una enfermedad profesional y mientras no se elimine la enfermedad en los animales existirá en el hombre.
Inspección ante mortem

En los rumiantes (vacuno, ovino y caprino), el carbunco bacteridiano cursa de forma septicémica, con fiebre elevada,
hemorragias por aberturas naturales (hocico, boca, vulva, ano), diarrea sanguinolenta e hinchazones subcutáneas en
la parte inferior del cuello, pecho, perineo y flancos.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Inspección post mortem

Las formas septicémicas presentan un curso sobreagudo
(muerte en 1-2 horas) o agudo (muerte en 24-48 y hasta 96
horas). La sangre está ennegrecida y no coagula, el bazo
inflamado y con la pulpa pastosa, oscura o negra, con una
consistencia de “mermelada de moras” (Figura 1.) y los
ganglios linfáticos aumentados de tamaño (Figura 2.). Se
observan también petequias generalizadas, edemas
gelatinosos y otras lesiones propias de una septicemia. En
las canales, no se presenta la rigidez cadavérica.
En las formas localizadas, en el carbunco faríngeo se

observan las amígdalas y los ganglios regionales
Figura 1. Ántrax, bazo agrandado de tamaño y de coloración
inflamados, faringitis febril, empastamiento del canal oscura en un bovino.
maxilar y edema del pecho, cuello y cara. En el carbunco
intestinal, están afectados los ganglios mesentéricos. La
meningitis puede acompañar estos cuadros.
Actualmente, hay un riesgo mayor de presentación en

mataderos de animales infectados por Ántrax, debido a la
utilización de antibióticos; esto puede enmascarar los
síntomas y puede mantener a un animal vivo el tiempo
suficiente para ser enviado a un matadero. Es importante
que se tomen las medidas de bioseguridad necesarias
cuando se toman muestras de cerebro para el
diagnóstico de EEB.
En las formas septicémicas (rumiantes), procede el
Figura 2. Bovino, ganglio linfático. El nódulo esta hiperémico y decomiso total, debiendo llevarse a cabo la destrucción
contiene múltiples focos hemorrágicos oscuros.
de todos los productos del animal (canal, vísceras,
Tomada de: AFIP; The center of food security and public
health. (2007).
sangre, piel, etc.) en el propio matadero.
Diagnosticado un caso en el matadero, han de tomarse las medidas oportunas en la explotación de origen para proteger
la sanidad animal y la salud pública. Los animales encontrados muertos por ántrax deben enterrarse agregando cal
viva. Si la enfermedad se diagnostica o sospecha en la inspección ante mortem, no procede el sacrificio del animal, ni
siquiera el desangrado. Tampoco se aconseja hacer necropsias. Los animales enfermos nunca deben llevarse al
matadero, sino que deben destruirse in situ, bien por incineración o por enterramiento profundo cubiertos de cal viva.
Si la enfermedad se diagnostica o sospecha después del desangrado, no se debe desollar ni eviscerar el animal.
Además, ha de evitarse la salida de sangre residual por la herida de desangrado y por las aberturas naturales.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
En el caso de llegar al diagnóstico o a la sospecha Referencias

de carbunco bacteridiano en el momento de la Roger W. Blowey, A. David Weaver. (2011). Atlas of Diseases and
inspección post mortem, tienen que suspenderse las Disorders of Cattle (3rd. ed.)
operaciones y recogerse todos los productos del Moreno García, B. (2015). Higiene e inspección de carnes. Volumen
animal, incluida la sangre, y destruirse en el propio II: Ediciones Díaz de Santos. Recuperado de
https://elibro.net/es/ereader/veterinariaveritas/85201?page=154.
matadero. Siempre que se diagnostique o sospeche
Costa Rica, Leyes, Decretos, etc. Decreto N° 29588-MAG-S.
esta enfermedad en el matadero, es necesario que Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos,
las personas expuestas, los locales, equipo y Producción y Procesamiento de Carnes. (2006). Recuperado de:
utensilios sean desinfectados, para evitar la http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_text
propagación de la enfermedad y lograr la protección o_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=46546&nVal
or3=49201&strTipM=TC
personal.
Spickler, Anna Rovid. " Ántrax " (marzo del 2007). En
http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/factsheets.php?lang=es
Organización mundial de Sanidad Animal. (s.f.). Ficha de información
general En https://www.oie.int/es/sanidad-animal-en-el-
mundo/enfermedades-de-los-animales/carbunco-bacteridiano/
Fuente de imágenes tomadas de internet

Figura 2. En http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/disease-
images.php?name=anthrax&lang=es (abril, 2020).
1.2. Cowdriosis (Hidrocarditis)

Cowdriosis, Hidropericarditis infecciosa, o “corazón acuoso”. Es una enfermedad causada por la rickettsia Ehrlichia
ruminantium (anteriormente conocida como Cowdria ruminantium); transmitida por garrapatas del género Amblyomma,
con predilección por las células reticuloendoteliales de los ganglios linfáticos (particularmente macrófagos) y de los
endotelios vasculares (especialmente del sistema nervioso central), causa de un aumento de la permeabilidad vascular.

Pirexia, hidropericardio y signos nerviosos. Los casos peragudos producen muerte súbita; en los casos agudos los
animales afectados están aletargados, piréxicos, anoréxicos, con diarrea, convulsiones, comportamiento maníaco y
muerte con espasmos extensores y descarga espumosa por las fosas nasales.

Los hallazgos son bastante característicos: ascitis, hidrotórax, hidropericardium (Figura 2.) y edema pulmonar. Pueden
observarse también hemorragias subserosas y aumento de tamaño del bazo y de los ganglios linfáticos.
Las canales afectadas con Cowdriosis son condenadas en su totalidad en el estado agudo de enfermedad. En los
casos crónicos, la canal puede ser aprobada si hay un adecuado sangrado, y los músculos están organolépticamente
normales en color y textura. Los órganos afectados son condenados.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Referencias
Roger W. Blowey, A. David Weaver. (2011). Atlas of
Diseases and Disorders of Cattle (3rd. ed.).
Moreno García, B. (2015). Higiene e inspección de
carnes. Volumen II: Ediciones Díaz de Santos.
Figura 2. Cowdriosis, hidropericardio y congestión pulmonar (Izquierda). Edema Recuperado
interlobular masivo (A) y congestión pulmonar (B). dehttps://elibro.net/es/ereader/veterinariaveritas/85201
Tomadas de: Blowey & Weaver (2011). ?page=188.
1.3. Enfermedades clostridiales

1.3.1. Tétano
Es una infección de las heridas por Clostridium tetani, con multiplicación local y producción de neurotoxina
(tetanospasmina), exotoxina que se disemina por vía neural y vascular hasta alcanzar el sistema nervioso central, y es
causa de fuertes contracciones musculares y de una exaltación de los reflejos. Por ello, es una enfermedad que se
diagnostica mejor en vida, ya que post mortem no se observan lesiones.

El diagnóstico se basa en las manifestaciones clínicas, a
veces acompañadas de heridas punzantes. El ganado
afectado muestra rigidez generalizada, lomo arqueado, cola
levantada, extensión de cuello y cabeza (opistótono), orejas
erectas. La enfermedad progresa a una rigidez extensora
severa (Figura 3.) con un fallo respiratorio progresivo.
Las heridas más frecuentemente implicadas, con

hemorragias y destrucción de tejidos, son las mordeduras,
la amputación de la cola y las intervenciones con motivo del
parto (especialmente en vacas), el cordón umbilical en
Figura 3. Marcada rigidez extensora y opistótono en un animal
animales jóvenes, las inyecciones, etc. Pero, no es con tétano.
infrecuente que no se encuentre la herida que produjo la Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
infección.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)

No se encuentran lesiones o si existen no son características. Debe intentarse buscar el lugar de infección si no se
encontró en la inspección en vida. Se trata de carnes mal desangradas, que muestran los caracteres de las carnes
febriles. La rigidez cadavérica se presenta de modo inmediato.
Criterio de decomiso Referencias

Decomiso total. Proceden los decomisos en vida, si Roger W. Blowey, A. David Weaver. (2011). Atlas of Diseases and
la enfermedad se diagnostica en la inspección ante Disorders of Cattle (3rd. ed.)
mortem, y los decomisos totales en la inspección Moreno García, B. (2015). Higiene e inspección de carnes. Volumen
post mortem. Las medidas que deben tomarse II: Ediciones Díaz de Santos. Recuperado de
después de un caso de tétanos en el matadero
consisten en una desinfección enérgica de equipos
Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos,
y utensilios. Producción y Procesamiento de Carnes. (2006). Recuperado de:
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_text
o_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=46546&nVal
1.3.2. Carbunco sintomático

El carbunco sintomático es una enfermedad del ganado vacuno y de los óvidos producida por Clostridium chauvoei (=
Clostridium feseri), que cursa con una miositis gangrenosa y enfisematosa, toxemia o intoxicación sistémica y
mortalidad muy elevada. No afecta al hombre. En el ganado vacuno, en el que se da el verdadero carbunco sintomático,
no aparece ligado a heridas externas, sino que golpes o heridas internas serían la causa desencadenante. En efecto,
se cree que es de origen endógeno: los esporos, presentes en el suelo, pastos y forrajes, sobre todo después de
inundaciones, una vez ingeridos, penetrarían por heridas de las encías, dientes en erupción, tracto intestinal, etc., y
llegarían hasta los músculos, donde se mantendrían latentes.

Se observa marcha tambaleante y cojeras. Son características las tumefacciones o abultamientos fluctuantes y
crepitantes a la presión por presencia de gases y edema en zonas musculares (muslo, espalda, cuello, pecho, dorso),
difusos o circunscritos, calientes y dolorosos al principio, después fríos e insensibles. Se presenta fiebre alta, de hasta
42° C, y la muerte sucede en 24-72 horas.

En el vacuno, se aprecia olor típico a manteca rancia de las lesiones, edema con infiltrados gelatinosos, rojos o
amarillentos, con hemorragias y gases en el tejido conjuntivo subcutáneo, color negro del músculo (“black leg” o “black
quarter”) y lesiones húmedas o secas (miositis gangrenosa), en este último caso con gases abundantes. Las canales
presentan los miembros afectados distendidos por los gases acumulados en los músculos. Los ganglios aparecen
infartados y a veces hemorrágicos, la sangre es de un color rojo oscuro, aunque está coagulada, los líquidos en
cavidades tienen un aspecto rojo negruzco y el hígado y los riñones presentan áreas “esponjosas” de un tono amarillo
ocre. El bazo está poco afectado. En ocasiones, las lesiones aparecen en el corazón, en la lengua y en el diafragma.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Considerando, no transmisibilidad al hombre; dificultad de destrucción de los esporos, que pueden contaminar las
instalaciones, y modificaciones importantes que suelen presentar las canales; la carne de estos animales se altera con
gran facilidad y rapidez, debido a que los microorganismos responsables continúan multiplicándose después de la
muerte. Si la enfermedad se diagnostica en la inspección ante mortem, ha de prohibirse el sacrificio (decomiso en vida),
no procediendo en ningún caso el desangrado, ya que si éste se practica tiene lugar la esporulación y diseminación del
microorganismo.
Si la enfermedad se diagnostica en la inspección Referencias

post mortem, procede, por supuesto, el decomiso Moreno García, B. (2015). Higiene e inspección de carnes. Volumen
total, que debe extenderse a todos los productos del II: Ediciones Díaz de Santos. Recuperado de
animal. Medidas adicionales que conviene tomar
son una desinfección intensa de las instalaciones y
equipos, dada la extraordinaria resistencia de los
esporos.
1.4. Estomatitis vesicular

La Estomatitis vesicular (EV) es una enfermedad endémica importante del ganado, en América, causada por un
miembro del género Vesiculoris en la familia Rhabdoviridae. Los dos principales serotipos son New Jersey e Indiana.
Es una enfermedad viral zoonótica; los humanos pueden ser infectados por el contacto con las lesiones o secreciones
de animales infectados, en particular, el líquido de las vesículas y la saliva.

Se caracteriza por vesículas, pápulas, erosiones y úlceras;
estas lesiones se encuentran sobre todo alrededor de la boca
(Figura 4.), generalmente en el paladar duro, lengua, labios y
encías, a veces se extiende a la nariz y al morro, pero también
pueden estar presentes en las patas (en la banda coronaria y
espacios interdigitales de los cascos), ubre y el prepucio.
La salivación excesiva es a menudo el primer síntoma (Figura

4.). Un examen más detenido puede revelar las vesículas
abultadas (ampollas) características; estas varían mucho en Figura 4. Bovino, mucosa oral. Ulceración extensa de la
tamaño, mientras que algunas son tan pequeñas como una almohadilla dental, y salivación severa.
arveja, otras pueden cubrir toda la superficie de la lengua. Tomada de: PIADC; The center of food security and public
health. (2008).
Al romperse (Figura 5.) se convierten en erosiones o úlceras, esto puede suceder antes de que se observen las
vesículas. Generalmente se desarrolla una fiebre transitoria cuando aparecen las lesiones. Las lesiones de estomatitis
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
vesicular son dolorosas y pueden causar anorexia, disminución de la ingesta de agua, y cojera. En algunos casos, el
epitelio de la lengua o del morro puede mudar y los orificios nasales y el hocico pueden inflamarse. Algunos animales
pueden tener una descarga catarral nasal, sangrado de úlceras o un olor fétido de la boca. El ganado lechero con
lesiones en los pezones (Figura 6.), pueden desarrollar mastitis por infecciones secundarias; la pérdida de peso puede
ser grave y la producción de leche puede disminuir.
Figura 5. Vesículas que rompieron reciente en paladar duro. Figura 6. Bovino, piel. El extremo distal del pezón está severamente
erosionado y hemorrágico.
Tomada de: Blowey & Weaver (2011). Tomada de: Iowa State University, College of Veterinary Medicine;
The center of food security and public health. (2008).
Inspección post mortem Referencias

Las lesiones son similares a las de los animales Roger W. Blowey, A. David Weaver. (2011). Atlas of Diseases and
vivos tales como vesículas, úlceras, erosiones y Disorders of Cattle (3rd. ed.)
costras en los labios, nariz, pezuñas, pezones o Costa Rica, Leyes, Decretos, etc. Decreto N° 29588-MAG-S.
prepucio y en la boca. Las lesiones de corazón y Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos,
Producción y Procesamiento de Carnes. (2006). Recuperado de:
rumen, que pueden verse en la fiebre aftosa, no http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_text
ocurren en casos de estomatitis vesicular. o_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=46546&nVal
Criterio de decomiso Spickler, Anna Rovid. "Estomatitis vesicular" (enero del 2008). En
Se realiza el decomiso total si cursa con estado http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/factsheets.php?lang=es
febril; en caso contrario, se realiza el decomiso de
las partes afectadas. Fuente de imágenes tomadas de internet
Figura 4 y 6. En http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/disease-
images.php?name=vesicular-stomatitis&lang=es (abril, 2020).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.5. Infección por Brucella abortus

Enfermedad infecciosa contagiosa causada por Brucella abortus, que provoca abortos en el ganado bovino, con pérdida
económicas considerables. Es diseminada principalmente por descargas uterinas, en leche sin causar lesiones visibles
en el tejido mamario. En los humanos, la brucelosis puede ser una enfermedad grave, debilitante y, algunas veces,
crónica que afecta diversos órganos. Aunque la mayoría de los casos se deben a la exposición ocupacional a animales
infectados, las infecciones también pueden ocurrir al ingerir productos lácteos contaminados.
En los animales, B. abortus se suele transmitir por contacto con la placenta, el feto, los líquidos fetales y las descargas
vaginales de los animales infectados. Animales procedentes de campañas de erradicación, positivos a las pruebas
serológicas son enviados al matadero para su sacrificio y posterior aprovechamiento para el consumo humano de su
carne.

En las vacas gestantes, casi la única manifestación es el aborto, que se produce en el último tercio de la gestación, y
el nacimiento de terneros prematuros y débiles. Si un mismo animal aborta una segunda vez y aun una tercera, estos
abortos se retrasan cada vez más. Como secuelas del aborto, son frecuentes la retención de placenta y la metritis.
Algunas veces se observan epididimitis, vesiculitis seminal, orquitis o abscesos testiculares en los toros. La infertilidad
ocurre en ambos sexos debido a la metritis o a la orquitis/epididimitis. A veces, se observan artritis e higromas.
Normalmente, la enfermedad es asintomática en hembras no gestantes.

En vacuno generalmente faltan las lesiones, por lo que raramente pueden ayudar al diagnóstico de la enfermedad o a
precisar los dictámenes. Cuando se presentan, están localizadas en el aparato genital. En el útero preñado, hay una
marcada placentitis manifestada por cotiledones necróticos, suaves, de coloración amarillo grisáceo y cubiertos por un
exudado color café (Figura 7.).
Figura 7. Bovino. A la izquierda, placenta engrosada con focos necróticos en cotiledones. Al centro, placenta contiene numerosos
cotiledones hemorrágicos. A la derecha, placenta, numerosos grumos de un exudado pálido se observan distribuidos sobre el cotiledón y
el corion adyacente.
Tomada de: Blowey & Weaver (2011). Tomadas de: AFIP; The center of food security and public health. (2009).
En animales reactores positivos se hace el decomiso de ubres, órganos genitales y linfonodos relacionados.
Además, se prohíbe la recolección de la sangre fetal (de ser el caso).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Referencias Moreno García, B. (2015). Higiene e inspección de carnes. Volumen

II: Ediciones Díaz de Santos. Recuperado de
Roger W. Blowey, A. David Weaver. (2011). Atlas of Diseases and
Disorders of Cattle (3rd. ed.)
Spickler, Anna Rovid. "Brucelosis bovina: Brucella abortus" (julio de
2009). En
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_t
exto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=46546 Fuente de imágenes tomadas de internet
&nValor3=49201&strTipM=TC
Figura 7. En http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/disease-
images.php?name=brucella-abortus&lang=es (abril, 2020).
1.6. Infección por Echinococcus

La hidatidosis o equinococosis es una enfermedad zoonótica, ocasionada por las larvas de los céstodes
Echinococcus spp. de los animales de abasto, de la caza y también del hombre, caracterizada por formaciones
vesiculares o quistes principalmente en las vísceras, y debida a la fase larvaria de la llamada tenia equinococo
(Echinococcus granulosus). Como en el matadero interesa únicamente la fase larvaria en los hospedadores
intermediarios (los animales de abasto), se utilizará el término hidatidosis.
La echinococcosis es causada por varias especies de Echinococcus, pequeños parásitos cestodos de la familia
Taeniidae. Actualmente, las especies reconocidas son: Echinococcus granulosus, E. multilocularis, E. oligarthrus y E.
vogeli. En la Tabla 1., se muestra la distribución geográfica, los hospedadores definitivos e intermediarios, el cómo son
conocidos y el tipo de hidatidosis que determinan el E. granulosus y el E. multilocularis.
Tabla 1.
E. granulosus y E. multilocularis: distribución geográfica, hospedadores definitivos e intermediarios y tipo de hidatidosis que determinan.
Especie Distribución Hospedadores Hospedares Conocida como Tipo de hidatidosis
definitivos intermediarios
E. Cosmopolita Sólo Cánidos: perro, Ovejas, cardo, cabra, echinococcosis quística, la Hidatidosis unilocular
granulosus lobo, chacal, coyote vacuno, caballo, echinococcosis unilocular o
cérvidos, jabalí, la enfermedad hidática
hombre, etc. quística
E. Hemisferio Cánidos: zorro Pequeños roedores echinococcosis alveolar, Hidatidosis alveolar o
multilocularis norte, antigua principalmente, silvestres (género enfermedad hidatídica multilocular.
URSS, Europa perro y gato a veces Microtus); raro en alveolar, echinococcosis La E. multilocularis es
Central y del animales de carne, multilocular o hidatidosis menos común que el E.
Este, etc. raro en el hombre multivesicular granulosus, pero es muy
grave y difícil de tratar.
Adoptada de: (Moreno, 2007; Spickler, Anna Rovid. "Echinococcosis",2009)
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)

Generalmente, no se presentan síntomas y el diagnóstico ante mortem es poco útil en el matadero, ya que al tratarse
de una enfermedad generalmente de decomiso parcial, los animales se sacrificarían, aunque las pruebas serológicas
fueran positivas.

En la mayoría de los casos, la única anormalidad observada es la presencia de los quistes. En las infestaciones graves,
puede haber adelgazamiento y mal estado de la canal, que aparece acuosa y blanda (carnes edematosas). En la
hidatidosis vesicular o unilocular, cada vesícula presenta su propia envoltura conjuntiva, que a veces se rompe, lo que
deja libres las vesículas en el líquido hidatídico, que rellena todo el quiste. En el interior de las vesículas, se forman,
por un proceso de gemación que se repite, un gran número de protoscólices. En los animales jóvenes, la infestación
no puede a veces detectarse, por no haber adquirido los quistes un tamaño suficiente. Su identificación puede verse
también dificultada cuando los quistes han evolucionado hacia la abscedación o supuración (por infección) o hacia la
degeneración y calcificación.
Los órganos de elección de los quistes, suelen ser el hígado

(Figura 8.) y los pulmones (Figura 9.), pero pueden
encontrarse también en otros órganos: corazón (Figura 10.),
bazo, riñones, encéfalo, tejido muscular, huesos, etc. Algunos
quistes sobresalen de los órganos y otros son interiores. Su
forma es esférica u ovoide y su tamaño muy variable: como
una cereza, una nuez o una naranja, y aún se encuentran
algunos mayores. Su número es también variable, pero
cualquiera que éste sea, cada vesícula presenta su envoltura
de tejido conjuntivo (adventicia). Figura 8. Hígado de vaca con quistes de Echinococcus granulosus.
Tomada de: Moreno García B. (2007).
Los órganos afectados pueden presentar otras lesiones

o modificaciones. Especialmente en el ganado vacuno,
se observa en algún caso un gran número de pequeñas
vesículas, todas de un tamaño semejante. Esta forma
de hidatidosis se llama secundaria y corresponde a la
formación de vesículas hijas a partir de una vesícula
primaria, después de la rotura de ésta. Más raramente
por un proceso de vesiculación exógena.
Figura 9. Pulmón de vaca con un gran número de quistes de

Echinococcus granulosus.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
El órgano afectado, cuando el número o la distribución de los
quistes no permiten garantizar su total eliminación.
En caso contrario, cuando es posible su extirpación sin

riesgos de rotura de los quistes, se procede a la eliminación
de éstos, dando como apta la parte restante del órgano. Este
proceder es más apropiado cuando se trata del hígado, por
su mayor valor económico, que cuando los quistes se
asientan en el pulmón. Las vísceras decomisadas deben
destruirse adecuadamente.
Figura 10. Corazón de vaca, en el que se observa un quiste de
Echinococcus, rodeado de una gruesa capa de músculo Si la hidatidosis se acompaña de adelgazamiento marcado y
alterado, a su vez encerrado en una cápsula de tejido de modificaciones importantes de la canal (carnes
conjuntivo.
edematosas), procederá el decomiso total.
Referencias
Spickler, Anna Rovid. "Echinococcosis" (Octubre del 2009). En
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_t Fuente de imágenes tomadas de internet
exto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=46546 Figura 8-10. En
&nValor3=49201&strTipM=TC http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/factsheets.php?lang=es
Moreno García, B. (2015). Higiene e inspección de carnes. (abril, 2020).
Volumen II: Ediciones Díaz de Santos. Recuperado de
https://elibro.net/es/ereader/veterinariaveritas/85201?page=327
1.7. Infección por Mycobacterium bovis (Tuberculosis)

Enfermedad crónica causada por la bacteria Mycobacterium bovis. Está caracterizada por el desarrollo de tubérculos
en los órganos como respuesta de cuerpo al ingreso del bacilo. Dentro de los hallazgos, en el desarrollo de la lesión
evidente están, pero no se limitan a: Granuloma tuberculoso en linfonodos: cabeza, pulmones, intestinos y canales;
tienen una cápsula bien definida conteniendo material caseoso con un centro calcificado; usualmente de color amarillo
(Figura 6.). Posee la característica de que cuando se incide con el cuchillo tiene una consistencia sólida que se describe
como “arenosa”. Las lesiones activas pueden tener una periferia enrojecida y material caseoso en el centro del
linfonodo, las lesiones inactivas pueden estar calcificadas y encapsuladas, se pueden observar también nódulos en
pleura (Figura 6.), peritoneo, pulmones, hígado, bazo y riñones (Figura 6.).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Figura 6. A la izquierda, linfonodo bronquial con tamaño aumentado e inflamación crónica caseosa color amarillento. Centro, pleuresía
tuberculosa. A la derecha, Tuberculosis en riñón.
Cortesía Dr. Araya Rodríguez, G. (s.f.); Dra. Salas Orozco, T. (2007).
Decomiso total, de la canal y sus vísceras, cuando:
El animal resulte positivo a la prueba de la tuberculina (animal reactor) y se observe lesión;
El animal resulte positivo a la prueba de la tuberculina (animal reactor) y presente caquexia;
El animal presente una lesión tuberculosa y presente caquexia
El animal presente lesiones tuberculosas generalizadas;
El animal presente fiebre en la inspección ante mortem y presente lesiones activas de tuberculosis en la inspección
post mortem.
Decomiso parcial del órgano o partes y aprobación condicionada de la canal, cuando:
La canal de un animal reactor a la prueba de tuberculina esté libre de lesiones;
Se observe una lesión en un único órgano;
En ambos casos, se procede al decomiso del órgano afectado y se permite la utilización de la carne deshuesada
siempre que la misma sea sometida a un proceso térmico; el o los órganos afectados se decomisan, pero se autoriza
su uso industrial.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.8. Infección por el virus de la enfermedad de Aujeszky

Es una enfermedad causada por un herpesvirus porcino,
conocida también como pseudorabia. La infección es
ocasionalmente adquirida de cerdos y causa una
enfermedad progresiva y fatal con una manifestación de
rascado frenético y marcada excitación.
A pesar de que es un virus que afecta a los porcinos, en el

ganado puede esporádicamente desarrollar una
meningoencefalitis que es fatal en el transcurso de 48 horas.
Los signos clínicos iniciales incluyen aprensión, lamido,

temblores y salivación (Figura 7.); típicamente seguidos de
un intenso prurito, marcada excitación, parálisis,
convulsiones y muerte.
Criterio de decomiso Figura 7. Aprensión, salivación y daño auto infringido en ojo

por intenso prurito.
Decomiso del animal durante la inspección ante mortem.
1.9. Infección por el virus de la Fiebre Aftosa

La fiebre aftosa, también conocida como Enfermedad de las Patas y Boca (FMD por sus siglas en inglés). Es una
enfermedad altamente infecciosa con un corto periodo de incubación producida por un aftovirus de la familia
Picornaviridae con 7 serotipos. Las lesiones de la enfermedad en la boca se presentan con vesículas o ampollas que
aparecen en la lengua, cachetes, encías y lecho dental (Figura 8.), evidenciando problemas para masticar y deglutir,
además de una salivación excesiva. Las lesiones en las patas se encuentran generalmente en la unión de la piel con
el casco y entre los cascos (Figura 9.), produciendo cojeras en los animales afectados. También puede observarse
lesiones en los pezones y ubres. Cuando las vesículas rompen, dejan una úlcera de color rojizo con bordes irregulares;
posteriormente obtienen un color amarillo. Es común que se infecten secundariamente.
A pesar de que el país es libre de esta enfermedad, es importante tenerla en consideración debido a que es un
diagnóstico diferencial de otras afecciones en bovinos que presentan lesiones similares, tales como Estomatitis
Vesicular, Diarrea Viral Bovina, Estomatitis Papular Bovina, Rinderpest, Dermatitis digital e interdigital, entre otras.
Decomiso de los animales afectados sospechosos.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Figura 8. Secuencia de presentación de lesiones en Fiebre Aftosa en un animal. A la izquierda, vesículas intactas en lengua (24 horas). A
la derecha, úlceras en encías, cara interna del labio inferior y lengua (2 días).
Figura 9. Secuencia de presentación de lesiones en Fiebre Aftosa en un animal. A la izquierda, infección secundaria de las úlceras orales
(4 días). A la derecha, ulceración en el espacio interdigital (7 días).
1.10. Infección por el virus de la Rabia

Es una enfermedad infecciosa causada por un rhabdovirus que produce
una encefalomielitis fatal. El ganado adquiere el virus por la mordedura
de un animal carnívoro (por ejemplo, murciélago hematófago) y luego
pasa el cerebro vía nervios periféricos (parálisis ascendente).
Los signos tempranos incluyen un cambio en el comportamiento

(excitación sexual, agresividad), que progresa a salivación, aprensión,
mugidos y afección en la propiocepción de los miembros posteriores
(Figura 10.); en algunos animales puede observarse un marcado
tenesmo. Los signos finales son parálisis y muerte.
Figura 10. Toro con rabia mostrando
Criterio de decomiso salivación y mugidos.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.11. Leptospirosis
Es una enfermedad infecciosa causada por varios tipos de la
bacteria Leptospira spp. que presenta diferentes síndromes
clínicos tanto en animales jóvenes como adultos.
Los principales efectos en animales adultos infectados con

Leptospira interrogans, serovares pomona o hardjo, son
múltiples abortos, natimuertos, pérdida de la producción de
leche y una disminución en la fertilidad.
En los terneros, L. pomona causa una septicemia aguda con

hemoglobinuria, anemia, ictericia y en algunos casos, la
muerte. Riñones hinchados y oscuros usualmente son
indicativos de crisis hemolítica (Figura 11.).
Figura 11. Leptospirosis. Riñones hinchados y oscuros
Criterio de decomiso indicativos de crisis hemorrágica.
Se realiza el decomiso total en presentaciones agudas. Tomada de: Blowey & Weaver (2011).
1.12. Listeriosis
Enfermedad infecciosa causada por Listeria
monocytogenes que resulta tanto en un síndrome
meningoencefalítico como septicemia neonatal o aborto
(no concurrentes con la presentación nerviosa).
La forma meningoencefalítica produce pirexia,

aletargamiento, ceguera, presión de la cabeza a objetos
inmóviles y parálisis unilateral del nervio facial la cual
produce prolapso de la lengua y caída de las orejas
(Figura 12.). Se pueden observar movimientos circulares
compulsivos hacia el lado donde se encuentra el lado Figura 12. Prolapso de lengua y caída de orejas en un animal con
afectado del cerebro. listeriosis.
Decomiso total.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
1.13. Paratuberculosis
Es una enfermedad infecciosa desgastante crónica causada por Mycobacterium avium subesp. paratuberculosis (M.
paratuberculosis); conocida también como Enfermedad de Johne.
La paratuberculosis causa una pérdida de peso progresiva,

conllevando a emaciación a pesar de que los animales
pueden permanecer alertas y continúan comiendo. Está
caracterizada por profusa diarrea crónica acuosa. La mucosa
intestinal llega a estar muy engrosada y corrugada (Figura
13.). Los linfonodos locales están usualmente agrandados,
pálidos y suelen contener áreas granulomatosas.
Las canales afectadas con paratuberculosis están con
emaciación, con grasa opaca de color blanco que carece de
brillo, y los músculos están desgastados.
Figura 13. Comparación entre una mucosa de íleon normal
Decomiso de los intestinos. (izquierda) y una mucosa de íleon con paratuberculosis (A).
2. Enfermedades e infecciones de los bovinos
2.1 Anaplasmosis bovina

Anaplasmosis bovina resulta de la infección del parásito Anaplasma marginale el cual es transmitido por garrapatas. El
ganado adulto es el más severamente afectado, conllevando cuadros de anemia severa y finalmente ictericia (Figura
14.); el hígado puede observarse agrandado y moteado (Figura 14.).
Figura 14. Anaplasmosis. A la izquierda, mucosa vulvar ictérica. A la derecha, hígado agrandado y apariencia moteada.
Se realiza el decomiso total en animales en estados febriles y con signos de anemia y/o ictericia.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.2 Babesiosis bovina

La babesiosis es una enfermedad parasitaria producida por protozoarios endoglobulares del género Babesia spp. que
se caracteriza por originar un cuadro febril con anemia hemolítica aguda. Se evidencia un cuadro con tendencias
hemorrágicas, manifestado por petequias en distintos órganos (Figura 15.), presencia de una coloración rojiza de la
orina (hemoglobinuria, Figura 16.), así como evidencia de anemia (membranas mucosas pálidas) e ictericia en casos
severos. El bazo siempre se encuentra aumentado de tamaño debido a la intensa congestión e hiperplasia del sistema
retículo endotelial (Figura 17.). Cuando el bazo se incide, el parénquima protruye de su cápsula, es blando y de color
rojo oscuro (Figura 18.).
Decomiso total en estado febril.
Figura 15. Babesiosis bovina. Miocardio con múltiples Figura 16. La hemoglobinuria le da a la orina un color rojizo.
petequias.
Figura 17. Notable esplenomegalia en babesiosis bovina. Figura 18. Evidencia de la apariencia del bazo de la figura
anterior.
Tomadas de: www.vet.unne.edu.ar
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.3 Campilobacteriosis genital bovina

Es una enfermedad venérea también conocida como campilobacteriosis venérea bovina. El agente causal es la bacteria
Campylobacter fetus subsp. venerealis. Este agente infeccioso causa problemas de infertilidad con considerables
pérdidas económicas, particularmente en regiones endémicas. Estas infecciones también están asociadas con muerte
embrionaria temprana, aborto y tienen una ocurrencia más esporádica. La transmisión de esta bacteria es a través de
las montas o inseminación artificial cuando está presente en el semen del toro.
Decomiso del aparato reproductor en aquellos animales positivos de infección a este agente infeccioso.
2.4 Diarrea Viral Bovina (DVB)

Es una de las principales enfermedades
virales a nivel mundial que produce
estomatitis erosiva activa (manifestada con
erosiones y eritema en fosas nasales,
encías y paladar) (Figuras 19. y 20.);
gastroenteritis, diarrea, e incluso se
pueden observar erosiones en la banda
coronaria del casco y el espacio interdigital
(Figura 21.).
En los terneros se puede observar

hipoplasia cerebelar (Figura 22.) y
cataratas.
Figura 19. Cambios hiperémicos en Figura 20. Cambios erosivos en el
mucosa oral y en morro paladar duro
Se realiza el decomiso total cuando se
observa en la inspección ante mortem,
signos generalizados de infección aguda
acompañada con fiebre y/o emaciación.
Figura 21. Erosiones en la banda Figura 22. Hipoplasia cerebelar en

coronaria. un ternero.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.5 Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)

Es una condición degenerativa progresiva cerebral fatal, no febril. La teoría actual de la causa de esta enfermedad, es
la infección causada por la ingesta de un agente proteico (conocido como prion) el cual puede estar presente en los
concentrados derivados de rumiantes utilizados en la alimentación del ganado. Los animales más afectados de EEB
son las vacas de edades entre los 3 y 6 años, encontrándose casos ocasionales en toros. Las vacas lecheras son más
comúnmente afectadas en comparación a las vacas de carne, debido a que es más probable que las primeras sean
alimentadas con concentrados.
Los signos clínicos incluyen, pero no se limitan a pérdida de peso, un paso descoordinado y tenso, especialmente de
los miembros posteriores (Figura 23.); así como cambios en el comportamiento tales como pulido de dientes, lamido
excesivo del morro, espasmos musculares, nerviosismo, hiperestesia (reacción exagerada a estímulos), y
ocasionalmente agresión. Posteriormente se desarrolla una severa ataxia posterior y eventualmente, recumbencia (a
menudo adoptando una posición “sentado de perro” ) (Figura 23.) y postración.
Figura 23. EEB. Espalda arqueada, cola levantada y paso rígido (izquierda). Vaca no ambulatoria en posición “sentado de perro” (derecha).
Decomiso del animal afectado. Una vez obtenida las muestras los animales, el cráneo y cualquier resto de tejido deben
ser depositados en la fosa sanitaria para su destrucción. La fosa debe tener una profundidad mínima de 2,5m, por 2m
de ancho, y a lo menos 1m lineal por animal adulto de largo.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.6 Infección por el virus de la dermatosis nodular contagiosa

Conocida también como Lumpy Skin Disease (LSD) es una
afección viral que afecta el ganado principalmente en África.
Los signos clínicos iniciales incluyen, pero no se limitan a

fiebre fluctuante, aumento en el lagrimeo e inapetencia por 2
semanas, durante las cuales aparecen nódulos circunscritos
en la piel (Figura 24.), membranas mucosas orales y
respiratorias, genitales (orquitis) y conjuntiva. Estos nódulos
son discretos, firmes, elevados y dolorosos.
Las canales de un animal que muestre lesiones cutáneas Figura 24. Dermatosis nodular contagiosa en un ternero.
leves y sin fiebre se aprueba con la condición de que reciba Tomada de: FAO.
un tratamiento térmico posterior.
2.7 Infección por Mycoplasma mycoides subesp. mycoides SC (Perineumonía contagiosa

bovina)
La Perineumonía (o pleuroneumonía) Contagiosa Bovina (PCB) es una enfermedad infecciosa causada por
Mycoplasma mycoides subsp. mycoides SC que produce una enfermedad pulmonar altamente contagiosa y pleuresía;
por lo tanto, en inspección post mortem los hallazgos característicos son pleuresía fibrinosa severa y neumonía
fibrinonecrótica (Figura 25.). En algunos casos se puede observar el pulmón afectado con una apariencia “marmoleada”
(Figura 26.).
Decomiso total.
Figura 25. Pleuresía y neumonía fibrinonecrótica. Figura 26. Apariencia “marmoleada” del pulmón.
Se observa septos interlobulares muy distendido
por acúmulo de exudado fibrinoso (A) y áreas
pulmonares consolidadas y necróticas (B).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.8 Leucosis enzoótica bovina

Es una enfermedad viral maligna y persistente del sistema linforeticular. Es observada en dos presentaciones; en la
forma esporádica existen tres diferentes tipos: juvenil (que se presenta con linfoadenopatía generalizada en animales
menores a 6 meses), tímica (agrandamiento del timo) y dérmica (tumores cutáneos múltiples). En la forma esporádica
no se puede cultivar el virus de los tejidos ni se detectan anticuerpos.
La otra presentación de la enfermedad es la enzoótica y es causada por el Virus de la Leucosis Bovina (VLB), esta
enfermedad se conoce como Leucosis enzoótica bovina o Linfosarcoma. La mayoría de las infecciones son subclínicas
pero el ganado mayor de 3 años puede desarrollar una linfocitosis persistente o linfosarcomas (tumores) en varios
órganos internos. El ganado puede infectarse a cualquier edad, incluida la fase embrionaria. El rasgo patológico
distintivo en la inspección post mortem es la transformación neoplásica de linfocitos, los cuales proliferan de forma
descontrolada infiltrando diversos órganos generando tumores. El proceso neoplásico se encuentra con mayor
frecuencia en nódulos linfáticos (Figura 27.), corazón, abomaso, útero, bazo y riñones. Con menor frecuencia afecta a
la medula ósea, canal espinal, hígado y vejiga.
Figura 27. Linfadenopatía generalizada manifestada con agrandamiento de los linfonodos iliacos internos, iliacos externos e inguinales
(flechas negras) y preescapulares (flechas blancas).
Cortesía Dr. Araya Rodríguez, G. (s.f.). Cortesía Dra. Salas Orozco, T. (s.f.).
Se realiza el decomiso total en caso de haber lesiones múltiples macroscópicas.
2.9 Rinotraqueítis infecciosa bovina/vulvovaginitis pustular infecciosa

La Rinotraqueítis infecciosa bovina (RIB), es una enfermedad infecciosa causada por un herpesvirus tipo 1 bovino,
manifestada por inflamación de los pasajes respiratorios, y lesiones pustulares en el aparato genital de machos y
hembras. Se reconocen cuatro formas de enfermedad: respiratoria, genital, entérica y encefálica.
En la forma respiratoria, los principales signos clínicos involucran las fosas nasales y los ojos; en animales
severamente afectados se notan decaídos, anoréxicos con abdomen hendido, descarga mucopurulenta nasal (debido
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
a infecciones secundarias), linfadenopatía y tos. En la inspección post mortem se evidencia una severa laringotraqueitis
hemorrágica y necrotizante (Figura 28.).
Figura 28. A la izquierda, descarga oculonasal

mucopurulenta. A la derecha, severa
laringotraqueitis hemorrágica necrotizante; ambos
casos de RIB.
En la forma genital, se puede observar balanopostitis, vulvovaginitis pustular infecciosa. En la forma entérica, se nota
una gastroenteritis ulcerativa crónica.
Se realiza el decomiso total en aquellos animales con afección sistémica.
2.10 Septicemia hemorrágica

Es una enfermedad sistémica causada por Pasteurella
multocida, caracterizada por una severa pirexia repentina,
disnea, salivación, inflamaciones de la piel dolorosas y
edematosas con petequias en las submucosas.
En la inspección post mortem, se observan hinchazones

subcutáneas caracterizadas por un fluido gelatinoso
amarillento especialmente alrededor de la garganta,
pecho y perineo. Además, se observa linfadenopatía
hemorrágica, neumonía (Figura 29.).
Las canales con septicemia hemorrágica son
decomisadas. Si la enfermedad es diagnosticada en la
inspección ante mortem, el animal no debe ingresar al
Figura 29. Bronconeumonía fibrinosa en septicemia hemorrágica.
proceso ya que existe un riesgo potencial de diseminación
de la infección a otras canales. Tomada de: FAO
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.11 Teileriosis
Es una enfermedad de los rumiantes producida por protozoos del género Theileria del suborden Piroplasmorina, que
parasitan los monocitos y los eritrocitos, y se transmite por garrapatas. Se manifiesta por fiebre, aumento de tamaño
de los ganglios linfáticos, anemia, diarrea y adelgazamiento. Se presenta, principalmente en África, Oriente Medio y
Asia, pero también en otras áreas donde se dan las condiciones favorables para las garrapatas vectoras. Las 2
enfermedades con mayor impacto económico en el ganado vacuno son la fiebre de la costa oriental (infección con
Theileria parva) y la teileriosis tropical (infección con Theileria annulata).
En los casos de fiebre de la Costa Este, los signos clínicos incluyen linfadenopatía generalizada, fiebre, anorexia y
pérdida de la condición física con disminución en la producción de leche. Las petequias y equimosis pueden encontrarse
en las membranas mucosas orales y conjuntivas. También se puede observar lagrimeo, rinorrea, opacidad corneal y
diarrea. Los animales con enfermedades terminales normalmente desarrollan edema pulmonar, disnea grave y una
secreción nasal espumosa.
Algunos vacunos padecen una afección mortal llamada “turning sickness”. En esta forma de enfermedad, las células
infectadas bloquean los capilares del sistema nervioso central y causan signos neurológicos. Los animales que se
recuperan frecuentemente se vuelven portadores asintomáticos, pero algunos animales tienen una productividad
ineficiente y su crecimiento está atrofiado.
La teileriosis tropical generalmente se asemeja a la fiebre de la Costa Este, pero estos parásitos también destruyen los
glóbulos rojos, causando ictericia, anemia y, en algunos casos, hemoglobinuria. En las últimas etapas, se puede observar
diarrea hemorrágica. Normalmente se encuentran petequias en las membranas mucosas. Los signos neurológicos se han
documentado en algunos búfalos de agua terminalmente enfermos. Es posible observar abortos. Otras especies de
Theileria como T. mutans, T. sergenti y T. buffeli pueden causar anemia en el ganado vacuno o aumentar la gravedad de
los signos clínicos de los animales coinfectados con T. parva o T. annulata. Normalmente, estos organismos por sí mismos
causan enfermedad moderada en relación con la fiebre de la Costa Este o la teileriosis tropical.
En la inspección post mortem, las hemorragias petequiales y equimóticas generalmente se encuentran en las superficies
serosas de los órganos internos, y las cavidades corporales pueden contener fluido seroso. En los animales infectados
agudamente, los ganglios linfáticos están aumentados de tamaño y pueden estar edematosos y hemorrágicos (Figuras
30. y 31.).
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Figura 30. Bovino, ganglio linfático poplíteo. El ganglio esta Figura 31. Bovino, riñón. Hay múltiples petequias en la
agrandado y difusamente pálido, y contiene numerosas petequias. superficie de la corteza. El ganglio linfático cerca del hilio esta
marcadamente agrandado.
Tomadas de: PIADC; The center of food security and public health. (2009).
En los casos crónicos, pueden estar encogidos. El bazo normalmente tiene un tamaño aumentado. El hígado también
puede ser más grande de lo normal, y los focos blancos de la infiltración linfoide (pseudoinfartos) pueden estar presentes
en el hígado y el riñón. El tracto gastrointestinal puede presentar signos de enteritis hemorrágica, especialmente en el
intestino delgado y el abomaso. El enfisema interlobular y el edema pulmonar grave son comunes en animales que mueren
de fiebre de la Costa Este. Es posible encontrar un exudado espumoso alrededor de los orificios nasales y en la tráquea
y los bronquios. Los pulmones son hiperémicos y están llenos de fluido (Figuras 32. y 33.).
Figura 32. Bovino, pulmón. El tejido pulmonar tiene una Figura 33. Bovino, pulmón. El tejido pulmonar no está colapsado,
coloración marrón-claro a marrón-oscuro. Los lóbulos no están contiene múltiples focos de hemorragia, y hay fluido / espuma
colapsados y tienen una consistencia elástica (neumonía dentro de los tabiques interlobulares y en el lumen de los bronquios.
intersticial).
Tomadas de: PIADC; The center of food security and public health. (2009).
Decomiso total de canales y vísceras. Alternativamente, se propone el decomiso parcial de las vísceras y el tratamiento
por el calor de la canal, “siempre que el estado general no sea demasiado grave y el examen de laboratorio excluya la
presencia de residuos de medicamentos y/o infecciones bacterianas secundarias”.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
2.12 Tricomonosis
La tricomonosis es una enfermedad venérea del ganado bovino causada por Tritrichomonas foetus, un parásito
protozoario flagelado. La tricomonosis es asintomática en los toros, sin embargo, en las vacas se caracteriza por
infertilidad, aborto, muerte fetal embrionaria y temprana, maceración fetal, piometra y secreción vaginal. La enfermedad
tiene una distribución mundial, y en algún momento fue de gran importancia económica como causa de aborto e
infertilidad, especialmente en el ganado lechero. El uso generalizado de la inseminación artificial en muchos lugares
del mundo ha contribuido a la reducción de la prevalencia. Sin embargo, la tricomonosis sigue siendo importante en
países con prácticas agrícolas extensivas, en las que no se utiliza la inseminación artificial.
La transmisión de la enfermedad se produce principalmente por el coito, pero puede producirse transmisión mecánica
por los instrumentos de inseminación o por el examen del aparato reproductor de la hembra. Los toros de más de 3–4
años son el principal reservorio del parásito, ya que tienden a ser portadores a largo plazo, mientras que la mayoría de
las vacas y toros jóvenes (de menos de 3 años) pueden eliminar la infección espontáneamente.
Los toros infectados crónicamente no presentan lesiones macroscópicas. En la vaca infectada, la lesión inicial es una
vaginitis que, en animales gestantes, ocasiona la invasión del cuello uterino y el útero. Se pueden producir varias
secuelas, como una placentitis que conducirá a un aborto temprano (1-16 semanas), secreción uterina y piometra. En
algunos casos, a pesar de la infección, la gestación no termina con el aborto y nace un ternero normal y a término. A
nivel de rebaño, las vacas pueden, después de la infección, presentar ciclos estrales irregulares, secreción uterina,
piometra o aborto temprano.
2.13 Tripanosomosis (transmitida por la mosca tsetsé)

Es una enfermedad causada por los parásitos sanguíneos llamados Tripanosoma spp. puede presentarse de forma
aguda, subaguda o crónica. El parásito es transmitido por insectos voladores (mosquitos, moscas) y por contacto
venéreo. Los signos clínicos no son específicos e incluyen pelaje hirsuto, fiebre intermitente, decaimiento, anemia,
disminución de la producción láctea y disminución en la condición corporal.
La evidencia en la inspección post mortem tampoco es específica, encontrándose linfadenopatía, esplenomegalia,

hepatomegalia, renomegalia, canal edematosa, emaciada e ictérica.
Criterio de decomiso:
Decomiso de las vísceras, y si hay afecciones sistémicas se realiza el decomiso total.
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Referencias o Bibliografía
Costa Rica, Leyes, Decretos, etc. Decreto N° 29588-MAG-S. Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de
Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes. (2006). Recuperado de
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nV
alor2=46546&nValor3=49201&strTipM=TC
Costa Rica, Leyes, Decretos, etc. Decreto Nº 34669-MAG. Listado de enfermedades de declaración obligatoria. (2015).
Recuperado de:
Costa Rica, Leyes, Decretos, etc. Decreto N° 34852-MAG. Reglamento para la Prevención, el Control y Erradicación
de la Tuberculosis en los Bovinos. (2018). Recuperado de
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?nValor1=1&nValor2=64424
Costa Rica, Leyes, Decretos, etc. Decreto N° 34858-MAG Reglamento para la Intervención de la Brucelosis Bovina.
(2018). Recuperado de
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?nValor1=1&nValor2=64425
DIRECTRIZ SENASA-DG-D008-2012. Medidas de precaución para evitar la presencia de la enfermedad Encefalopatía
Espongiforme Bovina (EEB), conocida como la “enfermedad de las vacas locas". SERVICIO NACIONAL DE SALUD
ANIMAL. Recuperado de
DIRECTRIZ SENASA-DG-D002-2017 Reforma Medidas de precaución para evitar la presencia de la enfermedad
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), conocida como la “enfermedad de las vacas locas". SERVICIO NACIONAL
DE SALUD ANIMAL. Recuperado de
Code of Federal Regulations. Title 9. Parts 309, 310, 311
FAO. (1994). Manual on meat inspection for developing countries
OIE. (2010). Código Sanitario de los Animales Terrestres.
Enfermedades, infecciones e infestaciones de la Lista de la OIE en vigor en 2020. Recuperado de
https://www.oie.int/es/sanidad-animal-en-el-mundo/enfermedades-de-la-lista-de-la-oie-2020/
David O. Slauson; Barry J. Coope. (2002) Mechanisms of Disease: A textbook of Comparative General Pathology (3rd.
ed.)
Merck Veterinary Manual. Recuperado de http://www.merckvetmanual.com/mvm/index.jsp
Alfonso López. (s.f.). Metabolic Bone Diseases. University of Prince Edward Island. Canada. Recuperado de
http://people.upei.ca/lopez/2-bone-metabolic.pdf
Sun Hee Do; Jeong, Da; Chung, Jae; Park, Jin-Kyu; Yang, Hai; Yuan, Dong; Jeong, Kyu-Shik. (2008). Eosinophilic
myositis in a slaughtered Korean native cattle. Journal of veterinary science. Recuperado de
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2811786/
William G. Wilson. (2005). Wilson´s Practical Meat Inspection (7th. ed.)
16/11/20 DIPOA-PG-003-IN-001 (B)
Roger W. Blowey, A. David Weaver. (2011). Atlas of Diseases and Disorders of Cattle (3rd. ed.)
UNNA. FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS www.vet.unne.edu.ar
Spickler, Anna Rovid. " Teileriosis." (septiembre del 2009). En
Moreno García, B. (2007). Higiene e inspección de carnes. Volumen II. Madrid, Spain: Ediciones Díaz de Santos.
Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/veterinariaveritas/53042?page=285.
Manual Terrestre de la OIE. (2018). Capítulo 3.4.15 -Tricomonosis Recuperado de
https://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Health_standards/tahm/3.04.15_TRICHOMONOSIS.pdf
http://www.agriculture.gov.ie/
http://www.drostproject.org/
http://escuela.med.puc.cl/publ/PatologiaGeneral/ManualPatologiaIndice.html
http://cal.vet.upenn.edu/projects/merialsp/Strongls/strong_3sp.html
http://www.oie.int/eng/maladies/en_technical_diseasecards.htm
http://homepage.mac.com/yk8/Manual/f22.html
http://vet.sagepub.com/content/45/3/310.full
Licitación sag n° 612-707-lp09, “estudio de factibilidad de aplicación de técnicas diagnósticas complementarias a los
hallazgos del proceso de inspección veterinaria que se aplica según las normas técnicas n° 62 y n° 54 del ministerio
de salud.” Valdivia, mayo 2010.
Las imágenes han sido tomadas de las referencias anteriormente mencionadas, así como de la gentil colaboración de
la Dra. Tatiana Salas Orozco; Dra. Andreía Passos; Dra. Patricia Saborío Alvarado; Dr. Carlos Alfaro Zúñiga; Dr. Warren
Hidalgo Jara; Dr. Gustavo Araya Rodríguez e Inspectores Auxiliares Oficiales.

DIPOA-PG-003-IN-001 (B) v04

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

DIPOA-PG-003-IN-001 (B) v04

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Rige a partir de: Código:

DIRECCION DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

I. Descripción de procesos generalizados detectados en inspección ante y post mortem ........................................ 2

I. Descripción de procesos generalizados detectados en inspección ante y post mortem

Abscesos piémicos se encuentran a menudo en los

Figura 3. Múltiples abscesos piémicos en un hígado bovino.

La respuesta inflamatoria ocurre sólo en tejidos conectivos

Figura 4. Postitis (inflamación del prepucio) severa en un toro.

1.6. Tamaño anormal

Figura 5. Bazo agrandado de tamaño (esplenomegalia) en

Además, estos tumores, una vez originados, continúan

Figura 7. Atrofia testicular.

La anemia es fácilmente detectable en la inspección ante mortem

Criterio de decomiso Figura 10. Mucosa vulvar anémica.

La coloración del líquido acumulado varía en las tonalidades del

Al igual que pasa en casos de peritonitis, esta condición

Figura 47. Silueta en forma de pera en un animal con ascitis

1.14. Edema maligno

1.15. Olor Anormal

La prueba de Rothera para acetona, es una opción para

1.16. Color Anormal

Dentro de las condiciones de pigmentación anormal debido a pigmentos exógenos están:

Melanosis Descrita en el apartado 1.17.

Los tipos de Ictericia que pueden presentarse son:

1) Los carotenoides tienden a oxidarse, y en consecuencia se decoloran, y

Para la realización de la prueba del Alcohol-Éter:

1.18. Melanoma / Melanosis

La Melanosis es una acumulación de

Criterio de decomiso Figura 22. Melanosis en un pulmón bovino;

Se consideran excesos de hemoglobina desoxigenada

Dentro de las posibles causas tenemos: excesiva

Figura 27. Adherencia del diafragma al hígado.

1.23. Infiltración grasa

La infiltración grasa puede desaparecer de los tejidos si el agente

1.24. Caquexia, Degeneración grasa, Emaciación

Figura 29. Ejemplo de animales con caquexia.

Resultado de la prueba de Blanchard: negativa.

Para la realización de la prueba de Blanchard:

1.24.2. Degeneración grasa

1.25. Cuerpos extraños

Figura 34. Pared reticular con presencia de cuerpos extraños (cables).

Figura 35. Fibrosis en hígado.

1.27. Linfadenitis - Linfadenopatía

1.27.1. Tipo agudo

1.27.2. Tipo crónico

1.28. Animales No Ambulatorios

productos cosméticos, farmacéuticos, biológicos o material médico (DIPOA-PG-013-IN-004 Identificación, remoción,

Figura 39. Botulismo en dos vacas.

1.1. Epitelioma ocular

En las demás a excepción de fiebre

Figura 3. A la izquierda, lesión ulcerativa en lengua y a la derecha, lesión ulcerativa en la boca,

Frecuentemente combinada con

Figura 5. Actinobacilosis en lengua (“Lengua Madera”). Figura 6. Actinobacilosis en linfonodo.

Figura 8. Enfisema pulmonar. Figura 9. Presencia de aire en septos interlobulillares y

2.1.2. Hepatización pulmonar

Es importante no confundir pleuresía aguda con condiciones de

Figura 14. Pleuresía séptica en bovino.

2.1.5. Estrongilosis pulmonar

Puede ser resultado de bacteremia causado por infección en

El infarto es por lo tanto una lesión que se da sólo a

Normalmente se observa el órgano afectado con

Figura 19. Dos presentaciones de pericarditis

Figura 23. Hepatomegalia.

Figura 29. Esplenomegalia (izquierda) en un bovino.