“BACHILLERATO TÉCNICO PROFESIONAL

EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA”
Competencias Específicas

Módulo 12: Cocina Básica

Expectativa de Logro:
1. Reconocer los principios básicos de higiene de los alimentos, en los diferentes
procesos de elaboración de los mismos.
2. Conocer las diferentes técnicas de corte y cocción de alimentos.
3. Seleccionar la combinación adecuada del plato principal y sus
acompañamientos.
4. Identificar el uso adecuado de las salsas frías o calientes de acuerdo principal.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA, CRITERIOS DE

DESEMPEÑO Y ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN CONTENIDOS DEL MÓDULO
Elemento de Competencia: Conceptuales: 120 horas

 Poner apunto equipo, mobiliario y utensilios  Cuidado de la higiene en los alimentos

necesarios par la transformación de alimentoso.
 Aplicar técnicas básicas requeridas en el proceso de
preparación de alimentos para la hotelería y afines.
 Preparar platos principales, acompañamientos y
salsas frías y calientes.
(elaboraciones y preelaboraciones básicas)
 Cuidado y manipulación de productos naturales y
preelaborados.
 Aplicación de técnicas de corte.
 Aplicación de métodos de cocción.

Criterios de Desempeño Elaboración de entradas frías y calientes:

• Simples, mixtas y compuestas.
 Aplica las normas y condiciones sanitarias en la Preparación de platos principales a base de
producción y el servicio de alimentos. productos:
 Utiliza los productos y útiles de aseo siguiendo los • Carnes de vacuno.
procedimientos estandarizados. • Cerdo.
 Elabora entradas, platos principales y postres según • Aves.
recetas estándares. • Pescados y mariscos.
 Cocina alimentos aplicando el método de cocción
adecuado de acuerdo a la naturaleza del producto. Preparación de acompañamientos:
 Prepara equipos y asigna insumos • Papas.
 Interpreta receta según ficha técnica • Arroz.
 Descongela, porciona y limpia alimentos. • Pastas.
 Pesa materias primas. • Vegetales.
 Marina carnes
 Transforma materias primas y preparar para el Preparación salsas frías y calientes:
servicio. • Oscuras.
 Toma decisiones oportunas con criterio ágil y propio. • Blancas.
• Reducciones.
 Identifica un problema, obstáculo u oportunidad y
llevar a cabo acciones para dar respuesta. Procedimentales: 180horas
 Cumple normas de higiene y seguridad  Aplica técnicas de higiene y seguridad para la
preelaboración y elaboración de alimentos
 Aplica técnicas de corte.
 Aplica técnicas de cocción.
Actividades de Evaluación Sugeridas:  Elabora entradas frías y calientes.
 Elabora acompañamientos.
 Laboratorios o talleres para desarrollar las habilidades  Elabora salsas frías y calientes.
manuales de los estudiantes en las técnicas de corte,
Actitudinales: 30 horas
 cocción y decoración de platillos de manera individual.
 Presentaciones para los compañeros de distintos  Ética profesional.
cursos en los que se explique los procedimientos  Trabajo en equipo.
utilizados para la elaboración y presentación de  Espíritu de trabajo.
alimentos.  Cautela en l uso del equipo.
 Investigaciones en las que se conozca la tendencia de  Medidas de seguridad personal y empresarial.
la cocina internacional, lo que permita sugerir nuevos
platillos a la empresa privada.
Proceso y Actividades Sugeridas:

 Elaboran platos completos

 Elaboran acompañamientos.
 Hacen visitas a proveedores de alimentos (mercados, supermercados, empresas dedicadas a la venta de
productos alimenticios para que los estudiantes observen los productos, hagan valoraciones de calidad,
establezcan características y diferencias, conozcan nuevos productos y establezcan conveniencias en cuanto
a precios para la comercialización.
 Participar en conferencias y conversatorios con Cheffs y puestos afines.
 Realizan investigaciones, en las que se conocen la importancia y tendencias de la gastronomía internacional.
 Participan en forma conjunta con el cuerpo de bomberos local, en charlas que expliquen de los cuidados que
se deben tomar en el manejo de la maquinaria, medidas de seguridad, prevención de riesgos y manejo de
incendios que pudieren presentarse en el restaurante didáctico o cualquier establecimiento dedicado a este
menester.

RECURSOS DIDÁCTICOS SUGERIDOS:

Cocina Didáctica.
Generadores de calor
 Estufas de gas
 Estufas eléctricas
 Horno
 Sartén abatible
 Parrillas y Planchas
 Salamandras
 Freidoras
 Microondas
 Baño María
 Extractores de humo

Generadores de Frío
 Cámara frigorífica
 Congeladores

Maquinaria Auxiliar

 Cutters
 Batidora de brazo
 Batidora amasadora
 Picadora de carne
 Trinchadora de embutidos
 Envasadora al vacío
 Centrifugador de verduras

Mobiliario
 Mesas de trabajo
 Pilas
 Lavamanos

Batería u Utillaje

 Cacerolas o marmitas
 Cazos
 Sautés
 Placas de horno
 Sartenes
 Paellera
 Lubinera
 Turbotera
 Barreños
 Bowls
 Escurridor de verduras
 Grasera

Herramientas y Utillaje

 Cuchillos (Puntilla, cebollero, media luna, macheta, deshuesador)

 Afilador de cuchillos
 Cacillo
 Espumadera
 Colador
 Colador Chino
 Mortero
 Mandolina
 Escarchadera
 Espátulas
 Rodillo
 Platillos de huevo
 Ramiquí
 Moldes diversos
 Basureros